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Fare il pane.

Sara Papa.

La farina di tipo 1 va idratata al 60/65%.

Esempio: su un Kg. Di farina vanno 640 Gr. di acqua. Quindi, metto la farina, aggiungo l’acqua e impasto 2/3
minuti. Poi autolisi di 20 minuti per formare la maglia glutinica.

L’impasto è un cattivo conduttore di calore. Quano entra nel forno, prima che il calore arrivi
all’interno dell’impasto, il calore comincia già a formare la crosta dopo pochissimi minuti per una
reazione chimica che non vi sto qui a spiegare (reazione di Maillard).

Se voi non faceste nulla cosa succederebbe? Dopo pochi minuti, come detto, si formerebbe già una
crosta. Questa crosta in effetti impedirebbe al pane di espandersi perchè man mano che il calore
arriva al centro dell’impasto, i gas prodotti dalla lievitazione si espandono e permettono al pane di
crescere, la crosta già formata impedirebbe del tutto o in buona parte questa espansione.

Dopo circa 10-15 minuti l’espansione ha fine e a quel punto il pane continua la cottura formando
sempre più crosta che in parte impedisce l’uscita al vapore che si forma all’interno del pane
stesso. Solo in parte però, perchè in ogni caso il pane perderà vapore specialmente nelle prime fasi
di cottura, saturando l’ambiente del forno, e quindi siccome il forno è saturo di vapore, il pane non
riuscirà a perderne altro. Se a questo punto non si facesse uscire questo vapore ci troveremmo con
un pane “cotto” ma molto umido all’interno.

Quindi quando il pane sarà cotto si dovrà trovare il modo di far uscire il vapore in esso contenuto e
quello nel forno. Qui ci viene in aiuto la cottura “a spiffero” ossia con lo sportello del forno un pò
aperto, in modo che il vapore possa uscire. Più si prolunga questa ultima fase più il pane asciugherà.

Quali sono gli accorgimenti quindi da adottare durante la cottura del pane?

 A prescindere dal tipo di crosta che si desidera, infornare SEMPRE con del vapore (o
mettendo un pentolino sul fondo del forno durante il riscaldamento oppure spruzzando con
uno spruzzino sulle pareti del forno) e continuare a tenere il vapore o spruzzare per almeno i
primi 5-10 minuti. Questo permetterà al vapore di depositarsi sull’impasto e ralletnare la
formazione della crosta in modo che il pane si possa espandere. Quando vi fermetere con il
vapore si inizierà a formare la crosta ma a quel punto il pane ha già avuto l’espansione e
quindi nessun problema.

 se volete una crosta SPESSA e CROCCANTE, quando il pane arriva a cotturea, abbassate
la temperatura del forno intorno ai 140°, mettete lo sportello “a fessura” e proseguite la
cottura anche per mezz’ora o più. Più tempo lo terrete così più la crosta diventerà spessa e
croccante e più il pane si asciugherà

 Se volete una crosta SOTTILE, spruzzate vapore nel forno per tutta la durata della cottura e
anche un pò sul pane stesso. Il vapore, come detto prima, rallenterà di molto la formazione
della crosta. Terminate in ogni caso con almeno 10-15 minuti di cottura a spiffero a bassa
temperatura.

 Se volete mantenere una crosta croccante anche a pane freddo, cercate prima di tutto di
prolungare la cottura a bassa temperatura e a spiffero come scritto al punto 1. Infatti la
crosta si ammorbisce durante il raffreddamento perchè viene attraversata dal vapore
all’interno del pane. Se asciugate bene il pane durante la cottura ci sarà ovviamente meno
vapore da far uscire mentre raffredda. Per il raffreddamento, fatelo fare IN VERTICALE
contro un muro, le mattonelle della cucina, una bottiglia.. insomma fate in modo che il
vapore (che va verso l’alto) abbia il minimo di superfice di crosta da attraversare.

Infine vorrei ricordare che spesso la tipologia di crosta dipende anche dalla farina, sopratutto dalla
sua qualità. Farine che sono ancora “vive” hanno molti più enzimi che (detta in soldoni) producono
zuccheri che durante la cottura “caramellizano” sulla crosta. Farine povere e di scarsa qualità danno
pani con la crosta biancha e molliccia. Per migliorare la vostra crosta sia in termini di consistenza
che di colore, potete aggiungere un pò di MALTO e attenzione.. MALTO e MIELE, per questo
scopo, non sono assolutamente la stessa cosa. Il Malto coniente enzimi, che il miele non contiene,
che tramite alcuni processi chimici oltre a migliorare tutti gli aspetti del pane, formano anche più
zuccheri che poi colorano la crosta.

Pane fatto in casa: gli errori da evitare


Ecco i nostri consigli per rimediare ai classici errori nella
preparazione del pane e fare le scelte giuste per non fallire

Il pane fatto in casa, al di là di quello che si può pensare, non è poi così difficile da preparare, ma,
affinché sia quasi perfetto, ci sono alcuni errori da evitare. Fare il pane in casa infatti non vuol dire
solo prendere farina, lievito, acqua e sale infilarli nella macchina del pane ed aspettare che sia
pronto. Inizialmente può essere anche questo ma con l’esperienza diventa qualcosa di più.

Per avere una pagnotta perfetta, fatta con le vostre mani, è necessario fare attenzione alla quantità e
qualità degli ingredienti, all’impasto, agli utensili ed alla cottura. Chi ha provato a fare il pane in
casa sa bene, soprattutto le prime volte, che il risultato può non essere come quello desiderato: la
pagnotta può uscire dal forno troppo secca, poco cotta o non lievitare proprio, insomma basta un
piccolo errore e ci ritroviamo a comprare il pane dal fornaio.

Ma fare il pane in casa è un’arte che tutti possono imparare con un po’ di buona volontà e pazienza.
Gli errori sono però dietro l’angolo, basta tuttavia seguire alcuni piccoli accorgimenti per poter
gustare un pane fatto come quello delle nostre nonne!

SCELTA DELLA FARINA

La farina è il primo ingrediente del pane: in assenza di una farina di qualità i vostri risultati non
potranno mai essere apprezzabili. Nella scelta e acquisto della farina, vi consigliamo di indirizzarvi
verso farine vive, macinate a pietra e biologiche, possibilmente poco raffinate.
Un’altra proprietà che è meglio conoscere e di cui dobbiamo tenere conto soprattutto per i grandi
lievitati è la cosiddetta forza della farina, legata al contenuto di proteine e il cui simbolo
indicatore è W. Più questo fattore è elevato più saremo in presenza di farine forti che assorbono più
acqua, rendendo resistente l’impasto per una lunga lievitazione.

Indicativamente ecco come utilizzare le farine in base alla loro forza e quando utilizzarle:

 > 170W deboli: per biscotti, grissini, dolci friabili


 180W > 260W medie: per baguette, pane all’olio, pizza
 280W > 350W forti: pizza, babà, brioches, dolci a lunga lievitazione

Purtroppo questo valore è raramente indicato sulle confezioni di farina, qui trovate una tabella per
ricavare la forza partendo dalle proteine contenute:

forza W proteine
90/130 9/10,5 grammi
130/200 10/11 grammi
170/200 10,5/11,5 grammi
220/240 12/12,5 grammi
300/310 13 grammi
340/400 13,5/15 grammi

LAVORAZIONE DELL’IMPASTO

Lavorate l’impasto a sufficienza? Il glutine ha bisogno di energia e tempo per distendersi e poi
intrecciarsi fino a divenire quella maglia glutinica o rete impermeabile ai gas di lievitazione,
responsabile della capacità del pane di lievitare e gonfiarsi diventando leggero ed alveolato.

Se impastate a mano, con una tecnica corretta, sono necessari circa 15 minuti di lavoro ma le prime
volte potrebbe volerci anche più tempo.

Un buon metodo per capire se si è impastato abbastanza?

Inumidirsi le dita, prendere un pezzetto di impasto e pian piano allargarlo in tutte le direzioni. Se si
forma una specie di velo quasi trasparente, allora l’impasto è ben lavorato.

IDRATAZIONE
Anche se va molto di moda mettere molta acqua negli impasti, una eccessiva idratazione non
permette una corretta lavorazione e, a meno siate dotati di impastatrici professionali, risulteranno
difficili da formare con pani bassi ed appiattiti, con incisioni non si aprono e con mollica che resta
umida.

Inizialmente riducete l’acqua e soltanto dopo aver ottenuto un pane senza grandi difetti, provate a
aumentarla. Lavorando a casa e impastando a mano un quantitativo di acqua di facile gestione è
intorno ai 300 grammi di acqua per 500 grammi di farina, ovvero una idratazione al 60%.

FERMENTAZIONE

La fase successiva all’impasto è quella della fermentazione durante la quale i lieviti producono
l’anidride carbonica che gonfia l’impasto: la lievitazione. In gergo si usa chiamare puntata la prima
lievitazione che avviene tra fine impasto e la divisione dell’impasto stesso, detta staglio, che
consiste nel tagliare il pastone in forme più piccole.

Si possono fare puntate lunghe, puntate brevi, in frigo, a temperatura ambiente. Durante la puntata
si può decidere di fare qualche piega all’impasto perché ogni volta che noi diamo una piega
all’impasto, oppure gli diamo una formatura, andiamo a riformare e rinforzare il glutine.

Durante questa fase l’impasto prende forza e diviene in grado di trattenere meglio i gas di
lievitazione e di mantenere meglio la forma data. Quindi sostanzialmente la fermentazione è la
crescita di un impasto che aumenta di volume fino al raddoppio.
Questo avviene perché i lieviti nutrendosi di zuccheri producono anidride carbonica attraverso il
processo di fermentazione. Questa anidride carbonica viene intrappolata dalla maglia glutinica che
noi abbiamo creato nella fase di impasto, facendo si che l’impasto cresca e aumenti di volume.

FORMATURA

La fase di formatura consiste nel creare la pezzatura del pane dare la forma che intendiamo ottenere.

La formatura è un’operazione che si esegue quando la pasta ormai è matura, quando cioè i processi
metabolici sono iniziati completamente.

Prima della formatura avviene lo staglio, che consiste nel tagliare l’impasto in forme più piccole e
successivamente c’è la fase in cui diamo la forma definitiva al nostro panificato, sia esso un filone,
una pagnotta rotonda, un bocconcino o altre ancora.

L’equilibrio del nostro prodotto da forno è dato dalla farina, dal tempo impiegato per sviluppare
l’impasto, dalla fermentazione e dall’energia che utilizzerete per dare forma al pane.
La pagnotta, una volta estratta dall’impasto, deve essere manipolata delicatamente, richiusa verso il
basso e successivamente praticata la cosiddetta chiave, il punto di giunzione della pasta, che deve
essere chiuso aiutandosi col piano di lavoro, leggermente infarinato, facendo scorrere in senso
rotatorio il pane, fino alla completa chiusura.

Se si adoperano per la lievitazione i cestini post formatura, ricordiamo di porre il pane con la
chiave rivolta verso l’alto, in modo da poter girare il pane sulla teglia o sulla pietra refrattaria per la
cottura senza dover toccare l’impasto con le dita.

Ricordarsi che dopo la formatura il pane non deve assolutamente essere toccato!

Questa fase, come la fermentazione, vi consigliamo di farla fino al raddoppio in volume delle
forme, mai oltre, con l’esperienza imparerete a scegliere con maggiore precisione questo importante
passaggio.

LIEVITAZIONE

Sfornare un buon pane è una lunga sequenza di operazioni concatenate: abbiamo impastato,
abbiamo fatto fermentare, abbiamo dato forma al pane, ora manca la lievitazione finale o appretto.

Le bolle di aria all’interno del pane si creano in questa fase e dentro ciascun alveolo vi sono i lieviti
che spingono per allargare le bolle e far crescere il pane. La temperatura ideale per la lievitazione è
26 – 28°C ma bisogna evitare accuratamente le correnti d’aria anche nei mesi estivi. L’ideale è
coprire l’impasto con un canovaccio e con una busta di plastica. Solo con il canovaccio il pane avrà
molta più crosta; solo con la borsa di plastica l’impasto rimane più appiccicoso.

Attraverso l’esperienza, la sensibilità e il tatto potrete comprendere cosa fare, sentendo la pasta
sotto le mani perché è di grande importanza la scelta del giusto momento per infornare.

E per capire quando è ora di mettere in forno si possono fare tre prove:

 La prova visiva
Questo è il metodo più semplice si guarda se l’impasto è raddoppiato di volume.

 La prova del dito

La prova del dito consiste nel premere con la punta di un dito l’impasto, il risultato può
essere:
1) la fossetta torna su rapidamente: l’impasto non è pronto, deve continuare la lievitazione
2) la fossetta torna su piano, è pronto per cui accendete il forno e informatelo entro mezzora
3) la fossetta non si muove: troppo tardi è passato di lievitazione
 La prova della pallina

Si prendono circa 50g dell’impasto, si forma una pallina senza schiacciarla troppo e si lascia
immersa in un bicchiere di acqua fredda, quando la pallina d’impasto sale a galla è il
momento di infornare.

COTTURA

Eccoci alla cottura del pane, momento cruciale.

Genericamente la temperatura ideale per cuocere il pane non supera i 230°C.

La più grande differenza rispetto ai forni professionali è data da due elementi: umidità e la pietra
refrattaria.

Per quanto concerne la pietra refrattaria, sono disponibili le pietre refrattarie da utilizzare nel forno
di casa scegliendone una alta 2 – 3 centimetri.

Nel forno di casa la temperatura non è uniforme. Accendere quindi anticipatamente il forno e
collocarvi all’interno un pentolino con acqua. Il vapore prodotto inumidisce la parte esterna del
pane e fa sì che il calore non aggredisca immediatamente la parte interna. La crosta è quindi più
sottile e il pane si gonfia maggiormente.

Forno elettrico o a gas? Vanno bene entrambi, l’importante è conoscere bene il proprio forno: se
scalda troppo nella parte alta, per esempio, ricordatevi di coprire la superficie del pane a metà
cottura con un foglio di alluminio. Se invece scalda troppo nella parte bassa, mettete il pane su un
ripiano più alto. Rispettate le indicazioni della ricetta e ricordate di infornare il pane solo quando il
forno è caldo.

Inoltre non aprite mai il forno prima di 15/20 minuti, per non compromettere la lievitazione.

I pani più piccoli necessitano di una temperatura leggermente più alta fino a 230°C mentre per
quelli più grandi possono bastare 210- 220°C . Se invece usate farina macinata a pietra, tenete più
bassa la temperatura del forno di 10° C e prolungate di circa 5 minuti la cottura.

Ricordate anche di incidere il pane prima di informarlo: i tagli permettono al pane di svilupparsi e
crescere durante la cottura senza che si formino crepe. Vanno fatti praticando un’incisione tenendo
la lama inclinata di un cutter, una lametta da barba infilata in uno spiedino, un bisturi monouso o
anche un coltello in ceramica.

RAFFREDDAMENTO
Last but not least: sfornato il pane ricordate di metterlo a raffreddare su una griglia per dolci oppure
appoggiato in diagonale ad una parete pulita della cucina per arearlo il più possibile e far sì che il
vapore fuoriesca rapidamente senza ristagnare sul pane. L’umidità ristagnante potrebbe rendere il
pane molle e favorire l’attacco di muffe.

Ecco quindi un piccolo riassunto degli errori da evitare nel pane fatto in casa:

• Poco tempo di lievitazione: coperto da un canovaccio in una zona calda della casa lontano
da zone ventilate e protetto (ad esempio all’interno del forno spento), lasciate lievitare l’impasto
fino al raddoppio.

• L’impasto è troppo duro: aggiungete un po’ di acqua tiepida a piccole dosi, un cucchiaio di
olio o latte a secondo dell’impasto.

• Se l’impasto non lievita, può esserci un problema di tempi di lievitazione, di temperatura o


di quantità di lievito madre. Per attivare la lievitazione è bene mettere l’impasto coperto con un
canovaccio in una zona calda della casa lontano dalle correnti d’aria.

• Se l’impasto inizia a rompersi in fase di lievitazione significa che è passato di lievitazione.

• Se l’impasto è troppo molle, l’errore sta nelle dosi della farina: aggiungetene se l’impasto è
troppo morbido

• Se la crosta non è croccante, probabilmente la temperatura del forno che era troppo alta.
Abbassate di un una ventina di gradi e allungate il tempo di cottura. Per la prima fase di cottura,
inserite un tegamino in ferro pieno di acqua.

• Il pane si sbriciola: probabilmente l’impasto era troppo duro e secco,aggiungete un po’ di


acqua tiepida e accorciate la cottura. Può anche essere dovuto ad una lavorazione dell’impasto
insufficiente o, ancora, dopo la cottura il pane è stato esposto a correnti d’aria; per rimediare,
lasciatelo riposare per non meno di 8 ore in un sacchetto di plastica.

• Il pane cuoce solo fuori ma non dentro: probabilmente l’impasto era troppo morbido o la
temperatura del forno non era quella giusta; provate ad abbassare la temperatura di circa 20°C e
allungate la cottura.

• Una sola cottura del pane: fate cuocere l’impasto in 2 fasi, prima 20 minuti a massima
temperatura con un pentolino d’acqua all’interno che rende l’ambiente umido e poi proseguite la
cottura con il forno a circa 200°C.

• Il pane cotto risulta troppo denso: dopo la formatura, l’impasto è elastico e i lieviti
all’interno delle bolle faticano ad allargarle ulteriormente. Se inforniamo in questa fase di
lievitazione insufficiente, il pane non crescerà rimanendo denso. Ma anche se aspettiamo troppo e la
lievitazione sarà eccessiva, il pane collasserà dando origine ad un pane duro.

Se l’impasto non è stato lavorato a sufficienza, il pane risulterà denso e pesante. L’energia viene
fornita lavorando l’impasto e se il tempo impiegato non è abbastanza, la maglia glutinica
impermeabile non si forma, i gas di lievitazione fuoriescono e il pane resta denso e pesante.