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3165
3000
mondo 2441
2500
(77%)
UE 15
2000
1500
Siria, Turchia,
1000 Tunisia, Algeria
639
e Marocco
(20%)
500
85
resto del mondo (3%)
0
1
4
/9
/9
/9
/9
/9
/9
/9
/9
/9
/0
/0
/0
/0
/0
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
00
01
02
03
19
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19
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20
20
20
20
Produzione mondiale di oli da olive
(media 1999-2004, fonte: COI)
Grecia
Italia 14,4%
Marocco
24,0% Turchia
2,1%
3,9%
Algeria
1,3%
altro altri
21,9% Siria 4,7%
4,6%
Tunisia
Spagna 5,4%
39,7%
Produzione mondiale di oli da olive
(dati in t, fonte: COI)
1600
1412
1400
1200
Spagna
1000
800
685
Italia
600
400
Grecia
308
200
0
1
4
/9
/9
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/0
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19
19
19
19
19
20
20
20
20
SISTEMA SUPERINTENSIVO costi/ricavi
7000
Italia 5694
6000
5000
4000
3000
2000
Spagna 1780
1000
0
0
4
00
00
00
00
00
/2
/2
/2
/2
/2
99
00
01
02
03
19
20
20
20
20
Produzione media di olio per frantoio in Italia e Spagna
(dati in t, fonti: AGECONTROL e Agencia para el Aceite de Oliva)
900
Spagna 796
800
700
600
500
400
300
200
Italia 124
100
0
0
4
00
00
00
00
00
/2
/2
/2
/2
/2
99
00
01
02
03
19
20
20
20
20
Localizzazione territoriale della produzione
Puglia 39%
Calabria 24%
Sicilia 8%
Cataluña 7 %
Castilla - la Mancha 12%
Extremadura 12%
Andalucia 60%
Valencia e Murcia 9%
da Carolina SANTI, 1993
Qualità dell’olio da olive
potatura
clima tradizionale
a pressione
difesa
fitosanitaria continuo a
terreno 2 o 3 fasi
concimazione
percolamento
raccolta
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
5%
5% = Sistema d'estrazione
= Cultivar
10%
30%
= Epoca di raccolta
= Tempo e condizioni
stoccaggio olive
30%
20% = Sistema di trasporto
= Metodo di raccolta
Mondatura e
lavaggio Molitura
Dosatura e
Gramolatura stratificazione fiscoli
In ITALIA:
37 % degli impianti Caricamento torre
17 % della produzione Separazione per
pressione
In SPAGNA:
Sansa
<1 % degli impianti
Mosto oleoso
Operazioni preliminari
Fasi di separazione
OLIO
Residui e scarti
Ricezione olive
Impianto continuo
Stoccaggio per estrazione a
tre fasi
Mondatura e
Sansa
lavaggio Acqua
50 kg per
40 L per In ITALIA:
100 kg olive
100 kg di olive 50% Um. 48 % degli impianti
Frangitura 64 % della produzione
In SPAGNA:
Separazione con
Gramolatura Fase acquosa
decanter <1 % degli impianti
RAFFINAZIONE
OLIO DI SANSA
DI OLIVA
(Ammesso al consumo)
Ricezione olive
Impianto continuo
Stoccaggio per estrazione a
due fasi
Mondatura e
Sansa umida
lavaggio 70 kg per
100 kg di olive In ITALIA:
63% Um
Frangitura < 1 % degli impianti
In SPAGNA:
Separazione con
Gramolatura 98 % degli impianti
decanter
99 % della produzione
Residui e scarti
Acqua da rete idrica
SANSA umida
REMOLIDO
“ALPERUJO”
ESTRAZIONE
(Alpechin+Orujo) CON SOLVENTI
OLIO DI SANSA
DI OLIVA GREGGIO
(Commercio all’ingrosso)
RAFFINAZIONE
OLIO DI SANSA
DI OLIVA
(Ammesso al consumo)
Separatore
centrifugo a 2
fasi
Gramola
verticale
100 80-100 1 12 13
150 120-150 38 37 75
200 150-200 24 25 49
350 320-350 15 13 28
500 450-500 3 15 18
700 600-700 1 1
1000 1000 1 2 3
AMERICA NORD E
PAESI ARABI
SUD
10%
7%
ITALIA
AUSTRALIA NUOVA 43%
ZELANDA SUD
AFRICA
15%
SLOVENIA GRECIA
CROAZIA ALBANIA
TURCHIA
7% FRANCIA
SPAGNA- 8%
PORTOGALLO
10%
Il metodo di estrazione dell'olio
Sinolea®
Caratteristiche 1
tecniche:
1) Parete filtrante 2
2) Lamelle mobili
3) Tergitore in gomma Per comprendere il principio del suo funzionamento
4) Gocce di olio possiamo ricorrere a questo semplice esperimento:
estratto Prendiamo due bicchieri e riempiamo il numero 1 con
2/3 di acqua e il resto di olio; l'altro teniamolo
vuoto. Immergiamo ora una lama di acciaio
(cucchiaio o coltello) nel bicchiere 1
Video
contenente acqua e olio e, dopo averlo estratto,
facciamolo sgocciolare sul bicchiere vuoto 2. Se
abbiamo la pazienza di ripetere questa operazione
decine di volte riusciremo a trasferire tutto l'olio nel
bicchiere vuoto 2: l'acqua rimarrà nel bicchiere 1.
I TIPI DI OLIO D’OLIVA
OLIVO
OLIVE
FRANTOIO
Estrazione
Olio d’oliva Olio d’oliva Olio d’oliva mediante solventi
vergine lampante vergine extra vergine
OLIO DI SANSA
OLIO D’OLIVA D’OLIVA RAFFINATO
RAFFINATO
Miscela con olio d’oliva vergine Miscela con olio d’oliva vergine
Adatto al consumo diretto Adatto al consumo diretto
RAFFINAZIONE
OLIO DI OLIVA
RETTIFICATO
OLIO DI OLIVA
O
VERGINE
RAFFINATO
OLIO DI OLIVA
(AMMESSO AL CONSUMO)
ESTRAZIONE
SANSA
CON SOLVENTI
OLIO DI SANSA
DI OLIVA GREGGIO
(Commercio all’ingrosso)
RAFFINAZIONE
OLIO DI SANSA
DI OLIVA
(Ammesso al consumo)
Influenza della conservazione dell’olio sul
profilo fenolico
Effetto del
riaddizionamento dei CMP
Andamento dei valori di OSI time di quattro ripetizioni per ciascun campione di tre differenti oli. Olio A, prodotto da olive della cv. Peranzana;
Olio B, prodotto da olive della cv. Nostrana di Brisighella; Olio C, prodotto da olive della cv. Ghiacciolo.
C(-43 °C), congelamento a -43°C; S, scongelamento, F, filtrazione, - CMP e + CMP, olio privato e riaddizionato dei propri composti minori polari
L. Cerretani, A. Bendini, B. Biguzzi, G. Lercker, T. Gallina Toschi - J. Commodity Sci., 2005
Polifenoli e Sensazioni Gustative