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Le fasi per l+estrazione dell+olio.

Le diverse tecnologie per l+estrazione


dell+olio.

Dott. Lorenzo Cerretani


Limiti della distribuzione delle piante di olivo allo stato selvatico (4000 A.C.) e
allo stato coltivato (al giorno d’oggi) (Grigg D., 2001).
Produzione mondiale di oli da olive
(dati in t, fonte: COI)
3500

3165
3000

mondo 2441
2500
(77%)

UE 15
2000

1500

Siria, Turchia,
1000 Tunisia, Algeria
639
e Marocco
(20%)
500
85
resto del mondo (3%)
0
1

4
/9

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90

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95

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Produzione mondiale di oli da olive
(media 1999-2004, fonte: COI)

Grecia
Italia 14,4%
Marocco
24,0% Turchia
2,1%
3,9%
Algeria
1,3%

altro altri
21,9% Siria 4,7%
4,6%

Tunisia
Spagna 5,4%
39,7%
Produzione mondiale di oli da olive
(dati in t, fonte: COI)
1600

1412
1400

1200
Spagna
1000

800
685
Italia
600

400

Grecia
308
200

0
1

4
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SISTEMA SUPERINTENSIVO costi/ricavi

Produzione media stimana: 8-10 t per Ha


Costo di raccolta: 0,03 €/kg

Costo di impianto compreso sistema di irrgiazione: 6000 €/Ha.


Rendita media oscilla tra 2500-3000 €/Ha.
Il prezzo del terreno agricolo in Spagna è di circa 24000 €/Ha.
In caso di affitto è di 800-1000 €/anno per Ha con contratti di 15-
20 anni.
SISTEMA SUPERINTENSIVO
SISTEMA SUPERINTENSIVO
Produzioni più significative dell9area
mediterranea e relativa diffusione dei diversi
impianti tecnologici
Produzione olio di oliva Distribuzione degli impianti
(.000 ton) (1998)
1998/99* 2001/02* 2002/03* A pressione Continui a 3 fasi Continui a 2 fasi
Italia 404 610 550 3000 3000 750
Spagna 792 1412 883 63 194 1743
Grecia 473 360 372 450 2000 200
Turchia 170 65 175 1460** 340 10
*Fonte: COI (Dicembre 2002)
** Sono compresi gli impianti tradizionali a trazione animale
Numero di frantoi diffusi in Italia e Spagna
(fonti: AGECONTROL e Agencia para el Aceite de Oliva)

7000

Italia 5694
6000

5000

4000

3000

2000
Spagna 1780

1000

0
0

4
00

00

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00

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/2

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99

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01

02

03
19

20

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Produzione media di olio per frantoio in Italia e Spagna
(dati in t, fonti: AGECONTROL e Agencia para el Aceite de Oliva)

900

Spagna 796
800

700

600

500

400

300

200
Italia 124
100

0
0

4
00

00

00

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01

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Localizzazione territoriale della produzione

Puglia 39%

Calabria 24%

Sicilia 8%

Cataluña 7 %
Castilla - la Mancha 12%

Extremadura 12%

Andalucia 60%

Valencia e Murcia 9%
da Carolina SANTI, 1993
Qualità dell’olio da olive

ambiente tecniche varietà tecniche di conservazione


colturali trasformazione

potatura
clima tradizionale
a pressione
difesa
fitosanitaria continuo a
terreno 2 o 3 fasi
concimazione
percolamento
raccolta
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA

Incidenza dei fattori sulla qualità, stima %

5%
5% = Sistema d'estrazione

= Cultivar
10%
30%
= Epoca di raccolta

= Tempo e condizioni
stoccaggio olive
30%
20% = Sistema di trasporto

= Metodo di raccolta

Fonte: Montedoro, Garofalo et al.


Principali tipi di impianti per la
produzione di oli vergini di oliva
Impianti tradizionali a pressione

Impianti continui con Impianti continui con


decanter a tre fasi decanter a due fasi

Impianti continui con


decanter a due fasi e mezzo

Impianti di estrazione per percolamento

Microfrantoio continuo con decanter a due


fasi
Produzioni più significative dell9area
mediterranea e relativa diffusione dei diversi
impianti tecnologici
Produzione olio di oliva Distribuzione degli impianti
(.000 ton) (1998)
1998/99* 2001/02* 2002/03* A pressione Continui a 3 fasi Continui a 2 fasi
Italia 404 610 550 3000 3000 750
Spagna 792 1412 883 63 194 1743
Grecia 473 360 372 450 2000 200
Turchia 170 65 175 1460** 340 10
*Fonte: COI (Dicembre 2002)
** Sono compresi gli impianti tradizionali a trazione animale
Ricezione olive
Impianto di estrazione
Stoccaggio
per pressione

Mondatura e
lavaggio Molitura

Dosatura e
Gramolatura stratificazione fiscoli
In ITALIA:
37 % degli impianti Caricamento torre
17 % della produzione Separazione per
pressione
In SPAGNA:
Sansa
<1 % degli impianti
Mosto oleoso
Operazioni preliminari

Preparazione pasta di olive


Separazione centrifuga
Preparazione torre Acqua di vegetazione

Fasi di separazione
OLIO
Residui e scarti
Ricezione olive
Impianto continuo
Stoccaggio per estrazione a
tre fasi
Mondatura e
Sansa
lavaggio Acqua
50 kg per
40 L per In ITALIA:
100 kg olive
100 kg di olive 50% Um. 48 % degli impianti
Frangitura 64 % della produzione

In SPAGNA:
Separazione con
Gramolatura Fase acquosa
decanter <1 % degli impianti

Separatore centrifugo Acque di


Fase oleosa
verticale Vegetazione
70-90 L per
Operazioni preliminari 100 kg
olive
Preparazione pasta di olive
OLIO
Fasi di separazione

Residui e scarti Nei sistemi con decanter a risparmio d’


d’acqua:
acqua:
si aggiunge una quantità
quantità di 10 L di acqua per 100 kg di olive
Acqua da rete idrica si producono 15-
15-20 L di acque di vegetazione
si ottiene una sansa con un’
un’umidità
umidità del 55%
55%
ESTRAZIONE
SANSA
CON SOLVENTI
da pressione
e 3 fasi OLIO DI SANSA
DI OLIVA GREGGIO
(Commercio all’ingrosso)

RAFFINAZIONE

OLIO DI OLIVA OLIO DI SANSA DI OLIVA RETTIFICATO O


RAFFINATO (Commercio all’ingrosso)
VERGINE

OLIO DI SANSA
DI OLIVA
(Ammesso al consumo)
Ricezione olive
Impianto continuo
Stoccaggio per estrazione a
due fasi
Mondatura e
Sansa umida
lavaggio 70 kg per
100 kg di olive In ITALIA:
63% Um
Frangitura < 1 % degli impianti

In SPAGNA:
Separazione con
Gramolatura 98 % degli impianti
decanter
99 % della produzione

Separatore centrifugo Acque di


Fase oleosa
verticale Vegetazione
0-10 L per
Operazioni preliminari 100 kg di
olive
Preparazione pasta di olive
OLIO
Fasi di separazione

Residui e scarti
Acqua da rete idrica
SANSA umida
REMOLIDO

“ALPERUJO”
ESTRAZIONE
(Alpechin+Orujo) CON SOLVENTI
OLIO DI SANSA
DI OLIVA GREGGIO
(Commercio all’ingrosso)

RAFFINAZIONE

OLIO DI OLIVA OLIO DI SANSA DI OLIVA RETTIFICATO O


RAFFINATO (Commercio all’ingrosso)
VERGINE

OLIO DI SANSA
DI OLIVA
(Ammesso al consumo)
Separatore
centrifugo a 2
fasi
Gramola
verticale

MICROFRANTOIO CONTINUO CON DECANTER A DUE FASI


IMPIANTO OLIOMIO PRODUZIONE (kg/h) 2004 2005 TOTALE
Mini 30-35 12 5 17
50 50 38 40 78
80 80 15 15

100 80-100 1 12 13
150 120-150 38 37 75
200 150-200 24 25 49
350 320-350 15 13 28
500 450-500 3 15 18
700 600-700 1 1

1000 1000 1 2 3

AMERICA NORD E
PAESI ARABI
SUD
10%
7%
ITALIA
AUSTRALIA NUOVA 43%
ZELANDA SUD
AFRICA
15%

SLOVENIA GRECIA
CROAZIA ALBANIA
TURCHIA
7% FRANCIA
SPAGNA- 8%
PORTOGALLO
10%
Il metodo di estrazione dell'olio
Sinolea®

Caratteristiche 1
tecniche:
1) Parete filtrante 2
2) Lamelle mobili
3) Tergitore in gomma Per comprendere il principio del suo funzionamento
4) Gocce di olio possiamo ricorrere a questo semplice esperimento:
estratto Prendiamo due bicchieri e riempiamo il numero 1 con
2/3 di acqua e il resto di olio; l'altro teniamolo
vuoto. Immergiamo ora una lama di acciaio
(cucchiaio o coltello) nel bicchiere 1

Video
contenente acqua e olio e, dopo averlo estratto,
facciamolo sgocciolare sul bicchiere vuoto 2. Se
abbiamo la pazienza di ripetere questa operazione
decine di volte riusciremo a trasferire tutto l'olio nel
bicchiere vuoto 2: l'acqua rimarrà nel bicchiere 1.
I TIPI DI OLIO D’OLIVA
OLIVO
OLIVE
FRANTOIO

OLIO D’OLIVA VERGINE OLIO D’OLIVA VERGINE adatto


SANSE DI OLIVA
Inadatto al consumo diretto al consumo diretto

Estrazione
Olio d’oliva Olio d’oliva Olio d’oliva mediante solventi
vergine lampante vergine extra vergine

Sapore/odore Di categoria superiore Ottenuto direttamente Olio di sansa


Con difetti Ottenuto direttamente Dalle olive e unicamente d’oliva grezzo
Acidità superiore a 2 Dalle olive e unicamente Mediante procedimenti
Mediante procedimenti meccanici
Processo di raffinazione meccanici Processo di raffinazione
Acidità non superiore a 2
(eliminazione dei difetti) Acidità inferiore a 0,8 (eliminazione dei difetti)

OLIO DI SANSA
OLIO D’OLIVA D’OLIVA RAFFINATO
RAFFINATO

Miscela con olio d’oliva vergine Miscela con olio d’oliva vergine
Adatto al consumo diretto Adatto al consumo diretto

Olio Olio Olio di


Olio d’oliva Sansa
d’oliva
d’oliva vergine d’oliva
vergine
extra
OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE
(Chimicamente o sensorialmente imperfetto)

RAFFINAZIONE

OLIO DI OLIVA
RETTIFICATO
OLIO DI OLIVA
O
VERGINE
RAFFINATO

OLIO DI OLIVA
(AMMESSO AL CONSUMO)
ESTRAZIONE
SANSA
CON SOLVENTI

OLIO DI SANSA
DI OLIVA GREGGIO
(Commercio all’ingrosso)

RAFFINAZIONE

OLIO DI OLIVA OLIO DI SANSA DI OLIVA RETTIFICATO O


RAFFINATO (Commercio all’ingrosso)
VERGINE

OLIO DI SANSA
DI OLIVA
(Ammesso al consumo)
Influenza della conservazione dell’olio sul
profilo fenolico

Effetto della privazione dei


CMP

Effetto del
riaddizionamento dei CMP

Effetto del Effetto della filtrazione


congelamento

Andamento dei valori di OSI time di quattro ripetizioni per ciascun campione di tre differenti oli. Olio A, prodotto da olive della cv. Peranzana;
Olio B, prodotto da olive della cv. Nostrana di Brisighella; Olio C, prodotto da olive della cv. Ghiacciolo.
C(-43 °C), congelamento a -43°C; S, scongelamento, F, filtrazione, - CMP e + CMP, olio privato e riaddizionato dei propri composti minori polari
L. Cerretani, A. Bendini, B. Biguzzi, G. Lercker, T. Gallina Toschi - J. Commodity Sci., 2005
Polifenoli e Sensazioni Gustative

Le sostanze associate con la proprietà amara rientrano in tre


classi principali:
1) Alcaloidi: es chinina (china), usata per la preparazione
dell’acqua tonica.
2) Glucosidi: es. oleuropeina (oliva), aloe-emodina (rabarbaro).
3) Terpenoidi: es. limonene (Rutacee).

Il gusto amaro è percepito da particolari papille che provocano


l’azione secretrice e motoria dello stomaco. Le sostanze amare
sono anche eupeptiche, ossia stimolano l’appetito.