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Impasto a caldo appena fatto (sopra) e impasto a caldo dopo il riposo (sotto).

2 Impasti a caldo �autozuccherati�


Una porzione della farina destinata per l�impasto a caldo (10% circa) si lascia da
parte e si mescola il restante 90% della farina con l�acqua bollente. Dopo che la
miscela si raffredda fino a 60-65 �C, si aggiunge la restante farina (quella
lasciata da parte). In questo modo le amilasi presenti nella farina lasciata da
parte riescono ad agire in maggior misura. Il tempo necessario per l�esecuzione di
questi impasti rimane quindi pi� corto: saranno sufficienti soltanto 2-3 ore, fino
a che l�impasto si raffredda, per poi inserirlo nell�impasto finale.
Con questo tipo di procedimento i tempi sono pi� brevi, inoltre, le percentuali
della farina utilizzata per gli impasti a caldo possono essere minori per avere una
simile efficacia.
3 Impasti a caldo �zuccherati�
Nell�impasto a caldo viene aggiunto il malto diastasico (chiaro), sempre come per
gli impasti sopra, dopo che l�impasto viene raffreddato fino alla temperatura di
60-65 �C.
In questo modo i tempi di preparazione sono veloci (come sopra) e la quantit� di
farina destinata per l�impasto a caldo potrebbe essere ancora minore.
4 Impasti a caldo salati
Nella preparazione la farina viene mescolata con soluzione salina (acqua bollente
con tutto il sale della ricetta). Questi impasti a caldo sono utili per la stagione
estiva e per le farine deboli, oppure per quelle un�alta attivit� amilasica, nonch�
per i tempi pi� lunghi (in cui si lascia l�impasto a caldo).
5 Impasti a caldo fermentati
Additivati con i lieviti dopo il loro raffreddamento.
6 Impasti a caldo acidificati
Additivati con batteri lattici oppure con del lievito madre (fonte di batteri
lattici), sempre dopo il loro raffreddamento.
Sistemi per procedere con gli impasti a caldo

1 Sistema base in due fasi


Prima fase: preparazione dell�impasto a caldo (con uno dei metodi elencati prima).
Seconda fase: preparazione dell�impasto finale, in cui inseriamo l�impasto a caldo
precedentemente preparato, gli altri ingredienti della ricetta, il lievito (lievito
madre oppure il lievito di birra, oppure tutti due), o possiamo inserire anche
biga, poolish o pasta di riporto.
2 Sistema in due fasi ma di lunga fermentazione
Prima fase: preparazione dell�impasto a caldo.
Seconda fase: preparazione dell�impasto finale, in cui inseriamo l�impasto a caldo,
tutti gli altri ingredienti e poco lievito (lievito madre oppure il lievito di
birra, oppure tutti due), che fermenta poi per molte ore (di lunga fermentazione).
3 Sistema in tre fasi
Prima fase: preparazione dell�impasto a caldo.
Seconda fase: acidificazione dell�impasto a caldo.
Terza fase: preparazione dell�impasto finito.
4 Sistema in quattro fasi
Prima fase: preparazione dell�impasto a caldo.
Seconda fase: acidificazione dell�impasto a caldo.
Terza fase: rinnovo del terzo impasto con farina e acqua e fermentazione di
seguito.
Quarta fase: preparazione dell�impasto finito.
Esempio di un impasto a caldo:
farina di segale (fine) 250 g
malto scuro in pasta 125 g
timo o coriandolo (facoltativo) 5 g
acqua bollente (100 �C) 500 ml
Miscelare tutto a mano o in una planetaria con frusta fino a ottenere una
consistenza omogenea, senza grumi. Lasciare maturare coperto con telo e il foglio
di plastica sopra per un tempo da 3 a 18 ore a temperatura ambiente.