Impasto a caldo appena fatto (sopra) e impasto a caldo dopo il riposo (sotto).
2 Impasti a caldo �autozuccherati�
Una porzione della farina destinata per l�impasto a caldo (10% circa) si lascia da parte e si mescola il restante 90% della farina con l�acqua bollente. Dopo che la miscela si raffredda fino a 60-65 �C, si aggiunge la restante farina (quella lasciata da parte). In questo modo le amilasi presenti nella farina lasciata da parte riescono ad agire in maggior misura. Il tempo necessario per l�esecuzione di questi impasti rimane quindi pi� corto: saranno sufficienti soltanto 2-3 ore, fino a che l�impasto si raffredda, per poi inserirlo nell�impasto finale. Con questo tipo di procedimento i tempi sono pi� brevi, inoltre, le percentuali della farina utilizzata per gli impasti a caldo possono essere minori per avere una simile efficacia. 3 Impasti a caldo �zuccherati� Nell�impasto a caldo viene aggiunto il malto diastasico (chiaro), sempre come per gli impasti sopra, dopo che l�impasto viene raffreddato fino alla temperatura di 60-65 �C. In questo modo i tempi di preparazione sono veloci (come sopra) e la quantit� di farina destinata per l�impasto a caldo potrebbe essere ancora minore. 4 Impasti a caldo salati Nella preparazione la farina viene mescolata con soluzione salina (acqua bollente con tutto il sale della ricetta). Questi impasti a caldo sono utili per la stagione estiva e per le farine deboli, oppure per quelle un�alta attivit� amilasica, nonch� per i tempi pi� lunghi (in cui si lascia l�impasto a caldo). 5 Impasti a caldo fermentati Additivati con i lieviti dopo il loro raffreddamento. 6 Impasti a caldo acidificati Additivati con batteri lattici oppure con del lievito madre (fonte di batteri lattici), sempre dopo il loro raffreddamento. Sistemi per procedere con gli impasti a caldo
1 Sistema base in due fasi
Prima fase: preparazione dell�impasto a caldo (con uno dei metodi elencati prima). Seconda fase: preparazione dell�impasto finale, in cui inseriamo l�impasto a caldo precedentemente preparato, gli altri ingredienti della ricetta, il lievito (lievito madre oppure il lievito di birra, oppure tutti due), o possiamo inserire anche biga, poolish o pasta di riporto. 2 Sistema in due fasi ma di lunga fermentazione Prima fase: preparazione dell�impasto a caldo. Seconda fase: preparazione dell�impasto finale, in cui inseriamo l�impasto a caldo, tutti gli altri ingredienti e poco lievito (lievito madre oppure il lievito di birra, oppure tutti due), che fermenta poi per molte ore (di lunga fermentazione). 3 Sistema in tre fasi Prima fase: preparazione dell�impasto a caldo. Seconda fase: acidificazione dell�impasto a caldo. Terza fase: preparazione dell�impasto finito. 4 Sistema in quattro fasi Prima fase: preparazione dell�impasto a caldo. Seconda fase: acidificazione dell�impasto a caldo. Terza fase: rinnovo del terzo impasto con farina e acqua e fermentazione di seguito. Quarta fase: preparazione dell�impasto finito. Esempio di un impasto a caldo: farina di segale (fine) 250 g malto scuro in pasta 125 g timo o coriandolo (facoltativo) 5 g acqua bollente (100 �C) 500 ml Miscelare tutto a mano o in una planetaria con frusta fino a ottenere una consistenza omogenea, senza grumi. Lasciare maturare coperto con telo e il foglio di plastica sopra per un tempo da 3 a 18 ore a temperatura ambiente.