La quantità di ingredienti della ricetta che vi abbiamo proposto sono per una pastiera da 25 centimetri di

diametro e una 20. Possiamo realizzare un’unico dolce da 32 centimetri di diametro. I tempi di cottura si
riferiscono alla pastiera da 25 centimetri di diametro.

Ingredienti per la frolla:

1 uovo
2 tuorli
150gr di zucchero semolato
250gr di burro
300gr di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
scorza 1 limone grattugiato

Ingredienti per la crema:

600gr di grano precotto per pastiere
250ml di latte
1 cucchiaio zucchero semolato
1 scorza di arancia grattugiata
un pizzico di sale
500gr di ricotta di pecora
400gr di zucchero semolato
6 tuorli
250ml di latte intero
2 bustine vaniglia pura
100gr di canditi misti
1 scorza di limone grattugiata
un goccio di aroma di arancia concentrato
1/2 cucchiaio di fior d’arancia

Preparazione:
Prima di tutto mettiamo in un contenitore l’uovo e i tuorli, aggiungiamo lo zucchero e andiamo a
mischiare per qualche minuto. Lo zucchero deve sciogliersi.
Poi aggiungiamo il burro a temperatura ambiente ridotto in cubetti. Aggiungiamo la scorza di un limone
(solo la parte gialla) e mischiamo nuovamente. Andiamo a setacciare la farina e il lievito. Incorporiamo
le polveri velocemente, per qualche secondo.
Finiamo di lavorare la pasta frolla su una spianatoia leggermente infarinata. Anche in questo caso
molto velocemente, dobbiamo semplicemente creare una palla con l’impasto.
Avvolgiamo la frolla nella pellicola trasparente. Deve riposare almeno 1 ora, possibilmente tutta la
notte,
in frigorifero.
Nel frattempo prepariamo la crema. In un pentolino abbiamo messo il grano per pastiere (precotto) e il
latte.
Aggiungiamo un pizzico di sale e lo zucchero. Portiamo a ebollizione tutto il composto per circa 10
minuti. Aggiungiamo anche la scorza grattugiata di un arancio. Il fuoco non deve essere troppo alto.
Al termine lasciamo raffreddare. Portiamo il composto intiepidito al mixer (potete frullare tutto o solo
una parte per avere una pastiera con ripieno più granuloso).
In un altro contenitore andiamo prima a mischiare per bene la ricotta con una frusta, poi aggiungiamo
poco alla volta il latte. Dobbiamo ricavarne una crema.
Mettiamo i sei tuorli in un contenitore, aggiungiamo lo zucchero e andiamo montare con la frusta.
Aggiungiamo la scorza di un limone, aggiungiamo la cannella, l’aroma di arancia concentrato, i fiori
d’arancio (2 fialette per circa 4 millilitri), aggiungiamo i canditi, aggiungiamo l’aroma di vaniglia pura,
aggiungiamo il primo composto con il grano e andiamo a mischiare delicatamente con un cucchiaio o
con una spatola.
Aggiungiamo anche la crema di ricotta e la incorporiamo. Mischiamo per bene.
Accendiamo il forno statico a 160 gradi e lo lasciamo riscaldare. Nel frattempo prepariamo lo stampo
imburrato e infarinato.
Andiamo a lavorare la pasta frolla che abbiamo preso dal frigorifero e la stendiamo per ottenere uno
spessore
leggermente inferiore ad un centimetro.
Portiamo la pasta frolla nello stampo, eliminiamo l’eccesso e bucherelliamo con una forchetta il fondo.
Versiamo la crema. Con i ritagli di frolla in eccesso abbiamo realizzato delle strisce che servono a
decorare la pastiera formando il classico disegno a rombi.
Inforniamo a 160 gradi per circa due ore, verificando la cottura. La pastiera deve assumere un color
caramello intenso.
Al termine della cottura spegniamo il forno. Lasciamo la pastiera nel forno per circa un’ora inserendo tra
lo sportello è il forno una cucchiaia di legno in modo che la temperatura si abbassi lentamente.
Dopodiché lasciamo raffreddare la Pastiera nel suo stampo. La Pastiera si consuma dopo 2 o 3 giorni.
Se abbiamo la pazienza di aspettare noteremo che il gusto del nostro dolce sarà più intenso.

La ricetta della pastiera di grano alla napoletana, mostrata passo passo da Sal De Riso, grande
pasticciere italiano.

Pasta frolla: 600 g burro - 400 g zucchero - 120 g tuorlo - 15 g sale - 1 bacca vaniglia - 1 limone
grattugiato - 750 g farina - 250 g fecola

Miscelare la farina con la fecola di patate. Fare una fontana e al centro inserire zucchero, sale, tuorlo,
uova intere, burro morbido (lasciato a temperatura ambiente per almeno 12 ore) e la parte aromatica,
data dalla vaniglia e la scorza di limone di Amalfi. Dopo aver amalgamato l'impasto, una volta
terminato, avvolgere con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per qualche ora. Quando è pronta
la pasta frolla, impastarla per renderla un po' più plastica e stenderla per realizzare il fondo della
pastiera da mettere su una tortiera di alluminio.

Ripieno: 125 g zucchero vanigliato - 330 g ricotta di mucca - 275 g zucchero - 330 g grano cotto - 170 g
crema pasticcera - 170 g bucce d'arance candite - 1 bacca di vaniglia - 400 g uova intere - fior d'arancio
e cannella diluiti in acqua - 200 g latte

Prendere il grano cotto, aggiungere il latte fresco e lasciarlo ammorbidire. In un contenitore capiente
inserire la ricotta fresca, lo zucchero, lo zucchero vanigliato. Aggiungere crema pasticcera, cubetti di
arancia, grano cotto, uova già sbattute, qualche goccia di cannella, qualche goccia di fior d'arancio,
scorza d'arancia, polpa bacca vaniglia.

Finire con la decorazione tipica della pastiera napoletana: con tanti rombi ottenuti con l'intreccio delle
strisce di frolla. Mettere in forno a 165°C per circa 50/55 minuti.