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Panir

introduzione

Il Panir e' un formaggio a cagliata acida ad alta temperatura, tipico dell'India. E' in realta' l'unico formaggio prodotto in India, la qual cosa mi
sorprende non poco, vista l'enorme quantita' di vacche che ci sono li'.

DISCLAIMER

Cominciamo col dire che a me il Panir NON piace. E' un robo piuttosto stoppaccioso e poco saporito; devo ammettere pero' di averlo fatto pochissime
volte dati i risultati poco incoraggianti; visti i commenti di Devaki magari ci riprovo. Ed in effetti gli indiani non lo usano molto "nature", ma soprattutto
per altre ricette (come leggerete alla fine della ricetta). Mi hanno fatto pero' notare che mancava un formaggio con cagliata per semplice aggiunta di
acido, e tra l'altro e' un formaggio davvero facilissimo da fare. Quindi vi propongo una ricetta elaborata a partire dai consigli di Devaki da Montone.
AGGIORNAMENTO: ammetto di ricredermi un po' sull'argomento "Panir", sono riuscito a farlo per bene e devo dire che non e' cosi' male, anche
mangiato fresco. Anche se preferisco sicuramente la ricotta.

La ricetta

Ingredienti

Indicazione di Devaki: un limone per litro di latte (meglio latte INTERO, ne viene di più).
NOTA: si può fare anche con, al posto del limone: acido citrico, aceto, siero acido di precedenti caseificazioni o scolatura di yogurt ; secondo Devadaki:
"con l'acido citrico il sapore è molto meno buono ed è meno salutare e poi se si fa con il limone il siero che ne rimane può essere utilizzato per cuocere
un eventuale riso (mettendo il siero al posto dell’acqua) e il sapore, vi assicuro, è davvero buono".
Io ho utilizzato da 1 a 2 cucchiai di aceto per litro di latte, e ho poi anche utilizzato il siero per cucinare, e sono stato soddisfatto sia del risultato del
panir che di quello che ho cucinato col siero :-)
Diluire il cagliante utilizzato in un mezzo bicchiere di acqua calda.
Un quarto di cucchiaio di sale grosso per litro di latte (opzionale)

ATTREZZATURA

Una pentola dove scaldare il latte;

Un colino a trama piccola o una fuscella (tipo ricotta va benissimo);
Un cucchiaio di legno.

Procedimento

Mettere il latte nella pentola, possibilmente dal fondo spesso, e portarlo gentilmente quasi ad ebollizione (secondo me all'incirca 90 gradi). Mescolate
molto spesso per evitare che il latte si attacchi sul fondo e il vostro panir poi sappia di bruciato, e fate attenzione perche', visto che state quasi per far
bollire il latte, un attimo di distrazione e quello fa la schiuma che straborda dalla pentola e vi inguacchia tutta la cucina ;-) Comunque anche se fa la
schiuma puo' tranquillamente essere usato per il vostro panir (anzi c'e' chi dice che il latte deve essere portato a completa ebolliuizione).
A questo punto abbassare la fiamma e aggiungere il sale se si decide di utilizzarlo, e rimestare per bene. Versare quindi il cagliante diluito, mescolando
delicatamente con il cucciaio di legno. Il siero si separa immediatamente dalla cagliata. Spostare la pentola fuori dal fuoco e se il siero sembra ancora
lattiginoso, rimettete la pentola sul fuoco. Se dopo un minuto il siero continua ad essere lattiginoso (e non verdino e trasparente), aggiungere ancora
un po' di caglio diluito. E' meglio infatti non eccedere con la quantita' di caglio, per evitare che il formaggio prenda un eccessivo retrogusto acido. A
questo proposito, secondo me e' meglio il siero un po' torbido che il rischio del formaggio acido, infatti potete vedere nella seconda foto che il mio siero
non e' che sia cosi' "trasparente"...

Lasciare un minuto ancora con la fiamma al minimo, poi spegnere il fuoco e lasciar riposare il tutto per una decina di minuti.
Scolare con un colino a trama piccola.
Alternativamente, usare un mestolo per travasare delicatamente la cagliata (che galleggia sul siero) nella fuscella, che agira' come il colino, come
potete vedere nella figura seguente.
Oppure foderare un colino a trama larga con il classico telo da formaggio, e versarci dentro la cagliata. Questo permette tra l'altro di raccogliere il
formaggio prendendo il telo dai quattro angoli, e metterlo brevemente sotto l'acqua corrente, come ho trovato specificato in alcuni siti (ma non ho
ancora sperimentato se questa operazione migliori il risultato, cosa di cui pero' sinceramente dubito).

1 of 2 21/11/2013 15:56
Panir http://www.faromagio.it/panir.htm

Si puo' lasciare morbido, cosa consigliabile se e' da mangiare fresco, o mettere un peso sopra e farlo indurire. Questo e' preferibile nel caso si voglia
utilizzarlo per cucinare o per fare una "caciottina" piu' stagionata, che deve pero' essere necessariamente salata. E' un elemento molto ‘malleabile’ e
con un notevole contenuto proteico, pur non essendo carne. Ci sono infatti moltissime preparazioni vegetariane che lo utilizzano (e' infatti anche
chiamato "il tofu indiano"), per esempio semplicemente tagliato a fette con sale e olio, mischiato con i vegetali, fritto, sbriciolato in insalate,
strapazzato in padella, usato come ripieno (per esempio per sostituire la ricotta), dolce...

Ecco il risulatato finale:

NOTA: Se il vostro panir si sbriciola troppo facilmente o è troppo duro ci possono essere varie cause: avete utilizzato un latte troppo magro; l'avete
lasciato sul fuoco troppo a lungo dopo che la cagliata si e' separata, o l'avete pressato troppo o per troppo tempo.

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