In Cucina Senza Intolleranze Al Nichel

In cucina senza intolleranze al nichel
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Prefazione

Le persone che soffrono di intolleranza al nichel sono tantissime e ogni giorno mi rendo conto che aumentiamo sempre
più. Anche io ne faccio parte e scoprirlo è stato davvero uno shock. Ne sono consapevole e ci sono passata. Ma so
anche che è solamente una piccola sfida che possiamo vincere, facendo qualche modifica alla nostra alimentazione.
All’inizio, pensavo di dover rinunciare a tutti i miei piatti preferiti. In seguito, ho capito che non era così… Neanche se il
nichel è un metallo che, in misura variabile, è presente praticamente in tutti gli alimenti! Se ci pensate bene, non
possiamo di certo riuscire ad escluderlo da ogni nostro piatto tutti i giorni… Pertanto, è necessario avvalersi della
strategia giusta e io sono qui per aiutarvi. Dalla mia storia, che leggerete fra poco, capirete come e perché posso
aiutarvi.
Sia che sei intollerante al nichel alimentare, allergico al nichel da contatto (DAC) o che ti è stata diagnosticata La SNAS
non esiste una cura definitiva e non esiste un modo per eliminare questo metallo dalla vita di un paziente Per alleviare i
sintomi è necessario seguire una dieta a basso contenuto di Nichel. La SNAS è un’allergia da accumulo, ossia la
reazione è scatenata da una concentrazione piuttosto elevata dell’elemento assorbito dal corpo. Ciò significa che in
alcuni soggetti basta una minima quantità di Nichel per scatenare i sintomi, mentre altri hanno una più alta tolleranza.
Beh, sicuramente, le persone alle quali hanno diagnosticato un’allergia o un’intolleranza al nichel devono prestare molta
attenzione a ciò che indossano, alle pentole utilizzate (per le quali consiglio vivamente Ballarini), alle modalità di cottura
e, ovviamente all’alimentazione. Non facendolo, è possibile sperimentare sintomi come asma, pruriti e dermatiti su tutto il
corpo, acufeni, infiammazioni gengivali, nausea, mal di testa, stanchezza e gonfiore addominale. Sintomi intollerabili,
non è vero?
Tuttavia, la soluzione per non provare più tutti questi disturbi c’è e dopo la diagnosi possiamo inserire nella nostra
quotidianità una dieta per l’intolleranza al nichel, evitando:
tutti i cibi in scatola, la farina integrale e quella di mais, le nocciole, le mandorle e le arachidi, le pere, le prugne, l’uva
passa, il kiwi, i lamponi, i mirtilli e l’uva, gli asparagi, i funghi, le cipolle, gli spinaci, i pomodori, i legumi, la lattuga, le
carote, i cavoli, i cetrioli; ma anche il lievito chimico, il tè, la margarina, il cacao, il salmone, i crostacei, i molluschi, la
sogliola, lo sgombro, l’aringa, il merluzzo, il tonno, il vino e i superalcolici…
Questo può rivelarsi un enorme sacrificio, ma possiamo comunque consumare con moderazione alcuni alimenti come:
il caffè, la farina, le uova, le marmellate fatte in casa e le patate.
Poi, possiamo consumare tranquillamente: latte e latticini (evitando quello di avena, di soia e di mandorla), tutte le carni
(tranne il fegato), la quinoa, l’amaranto, il farro, il riso, il cous cous e il kamut. Possiamo portare in tavola l’olio
extravergine d’oliva o quello di riso, l’aceto di mele o di riso, il timo, la salvia, la menta, i capperi, il rosmarino, la
maggiorana, il pepe rosa, il peperoncino, la curcuma, lo zenzero, la paprika, lo zafferano, le tisane e la birra artigianale.
Quindi, come potete vedere, le limitazioni sono tante, ma anche le opportunità non sono poche e grazie alla creatività,
sono riuscita a creare tantissime ricette che tutti gli intolleranti al nichel possono gustare in totale sicurezza.



Chi sono

Ciao a tutti, sono Tiziana Colombo e in
molti mi conoscete come Nonna Paperina,
che è anche il nome del portale sulle
intolleranze alimentari. Sono anche una
mamma di tre figli e anche la nonna di due
nipoti!
Per capire perché mi trovo qui a scrivervi,
devo iniziare a dirvi quali sono le mie
passioni: il mio pc e la mia cucina. Sono
state le mie passioni da sempre e sono state
anche quelle che mi hanno aiutato ad
arrivare fin qui e a diventare la fondatrice e
la presidente dell’associazione Il mondo
delle Intolleranze.
Infatti, tempo fa, improvvisamente è
cambiato tutto. Prima mi hanno
diagnosticato l’intolleranza al nichel e poi
quella al lattosio… In quel momento, il
mondo mi è letteralmente piombato addosso
e ho pensato a tutte le mie pietanze
preferite… Che non avrei potuto mangiare
più!
Mi sentivo persa e in difficoltà, sia a livello emotivo che fisico, ma la mia passione per la cucina mi
ha aiutato. Ho iniziato a vedere le cose in modo diverso: gli alimenti che abbiamo a disposizione
sono davvero tanti e potevo usare la mia creatività per creare delle nuove ricette adatte anche agli
intolleranti.
Ho studiato, mi sono informata e mi sono ritrovata di fronte a nomi nuovi, pietanze uniche e
alimenti di origine vegetale che non avrei mai pensato potessero aiutarmi ad affrontare il mio
nuovo percorso… (Avete presente la quinoa e l’amaranto… Sono due piante molto utili che io non
conoscevo!)
Da quel momento è iniziata la mia nuova avventura, quella di Nonna Paperina.
Il progetto del Portale delle intolleranze alimentari è nato dal piccolo blog di cucina che ho creato
nel 2004. Inizialmente, era una sorta di diario in cui parlavo delle mie ricette e della passione per la
cucina, ma con il tempo è diventato molto di più.
Infatti, la mia passione ha superato la prova a cui le mie intolleranze mi avevano sottoposta e, con
il sostegno della mia famiglia e in particolare quello di mia sorella, ho capito quali erano gli ostacoli
e come superarli. Ho compreso come e quando è importante chiedere aiuto alle persone che mi
vogliono bene. Capii che dovevo trasformare il mio problema in un’opportunità, in un input per il
miglioramento personale, sia a livello emotivo che fisico, ma anche da un punto di vista
professionale… E l’ho fatto.




La mia passione è diventata un lavoro e un modo per condividere con tutti voi delle ricette uniche e
sicure per tutti gli intolleranti. La mia passione mi ha dato tante gioie e mi ha fatto conoscere
importanti chef che come me amano cucinare come Antonino Cannavacciuolo, Daniele Zennaro
Tano Simonato, Theo Penati ed Enrico Bartolini. La mia passione mi ha aiutata a vincere.
Tutto questo mi ha portata ad essere quello che sono adesso… Tiziana Colombo: per voi, Nonna
Paperina. Quelle diagnosi mi hanno distrutta, ma mi hanno fatta rinascere.
Dopo una dieta a basso contenuto di nichel, un trattamento iposensibilizzante, una terapia
chelante, cortisonici, antinfiammatori e tanti disagi, ora sono qui a raccontarvi la mia storia e la mia
passione per la cucina, e a condividere con voi le mie ricette a prova di intolleranza, approvate
dagli esperti e tanto amate dagli intolleranti e non.
Io ce l’ho fatta e so per certo che ognuno di noi può farlo.
Nonna Paperina
P.S. Se volete conoscermi meglio, mi trovate

su Youtube a questo link:
https://www.youtube.com/watch?v=ThQ0gp
Rfdvw&list=FL93GoVyeXkC3yHkXopUuFDw
&index=1


Tutto quello che avrei voluto sapere

quando ho scoperto di essere
intollerante al nichel
20 ricette semplici e gustose per intolleranti al nichel



Introduzione

Siamo quasi arrivati alla parte fondamentale di questo libro digitale: il ricettario. Sto per proporvi
una serie di piatti a prova di intolleranza al nichel: 4 antipasti sfiziosi, 8 primi adatti a tutti, 5 secondi
unici e 3 contorni pieni di bontà e benessere. Ogni ricetta che vi proporrò prevede l’utilizzo di
alimenti ideali per offrirvi nutrimento, sazietà e una grande soddisfazione.
Per preparare queste pietanze, non dovrete assolutamente fare una scuola di cucina: basterà un
po’ di impegno e tanta creatività. Infatti, si tratta di ricette comuni e genuine, che comprendono
ingredienti semplici e facilmente reperibili.
Come avrete capito, so perfettamente come vi sentite all’idea di dover rinunciare ad alcune (o forse
a tutte) le vostre pietanze preferite, ma vi aiuterò a capire come portare in tavola dei piatti gustosi,
senza dovervi preoccupare dell’intolleranza al nichel. In pratica, grazie a questo ricettario di base,
non dovrete più rinunciare alla vostra soddisfazione culinaria e potrete cucinare dei pasti perfetti
anche per i bambini.
In precedenza, vi ho presentato la lista degli alimenti da evitare, di quelli da consumare con
moderazione e di quelli da gustare con tranquillità. Adesso, passiamo alla pratica ma, prima di
mettervi ai fornelli, vi suggerisco di prestare sempre attenzione alle modalità di cottura degli
alimenti.
Vi consiglio infatti di prediligere sempre la cottura a bagnomaria, al vapore, allo spiedo, al forno e
al cartoccio; la bollitura, la brasatura, la stufatura, la lessatura, la gratinatura e la frittura in forno o
nel glucosio. Infine, scegliete delle pentole alleate del vostro benessere, come quelle in terracotta,
ghisa, titanio, vetro temperato e in pietra ollare. Perfette anche le padelle antiaderenti, ma
solamente se sull’etichetta è presente la conformità nichel-free.
Detto questo, non ci resta che iniziare a cucinare!



4 antipasti per tutti i gusti!
1. Antipastino con mela, valeriana e uova

La mela, la valeriana e le uova sono alimenti che
possono garantirvi una migliore digestione e
regolarità intestinale. In particolare, gli ingredienti
vegetali presenti in questa ricetta potranno
garantirvi un’azione disintossicante, idratante e
antiossidante. In pratica, si tratta di un antipasto
speciale e genuino, che è anche molto semplice
da preparare. Forse non vi sembra un buon
abbinamento, ma vi assicuro che lo è. Pertanto,
non vi resta che provarlo!
Ingredienti
• 2 mele verdi o rosse
• 3 uova
• pane rustico (gluten free per coloro che sono anche intolleranti al glutine)
• 200 gr di valeriana o songino
• q.b. olio extravergine d’oliva
• q.b. aceto di mele
•
Preparazione
In un pentolino fate bollire dell’acqua, inseritevi le uova e fate bollire per 4 minuti (così da ottenere
uova sode, ma non asciutte). Nel frattempo, tagliate a piccole fette il pane rustico e bagnate con
qualche goccia di olio di oliva. Tagliate le mele a piccole strisce. Sbucciate le uova sode e
tagliatele in modo da non perdere tuorlo e albume. Prendete le fette di pane e, sopra di esse,
disponete in successione la valeriana, una striscia di mela rossa e una verde, una goccia di aceto
di mele e l’uovo. Usate uno stuzzicadenti per tenere insieme gli ingredienti. Guarnite il piatto con
uova sode e spicchi di mele verdi.



2. Acciughe finto fritto
Come ben sapete, la frittura è sconsigliata a tutti
coloro che soffrono d’intolleranza al nichel, a
meno che non avvenga in forno o nel glucosio.
Tuttavia, le acciughe (o alici) si rivelano un
alimento molto salutare, ricco di omega-3,
proteine, riboflavina, niacina, calcio, ferro, fosforo
e selenio… e fritte sono molto più buone! Quindi,
qual è la soluzione per non rinunciare al gusto e al
valore nutrizionale di questo alimento? Acciughe
fresche e “finto fritto”! Andiamo a vedere come
possiamo realizzare questa semplice ricetta.
Ingredienti per 4/6 persone
• 500 gr di acciughe fresche

• 1 etto farina di riso
• q.b. sale
Preparazione
Lavate e pulite le acciughe. Mettete in un piatto qualche cucchiaio di farina di riso e, un po’ alla
volta, infarinate abbondantemente le acciughe, disponendole man mano su una teglia foderata di
carta forno (cercando di non sovrapporle). Preriscaldate il forno a 200 °C (ventilato) e cuocete per
10 minuti. Passatele poi in modalità grill per altri 5 minuti. Non lasciatele troppo in forno per evitare
che si secchino eccessivamente. Salate a piacere.
Le acciughe finto fritto sono buonissime sia calde che tiepide e, se mescolate alla farina del
rosmarino tritato o della paprika o qualsiasi altra spezia vi piaccia, otterrete un antipasto ancora più
gustoso che, volendo, potrete proporre anche come secondo.



3. Involtini di peperoni ripieni
I peperoni sono ortaggi ricchi di vitamina C, dotati
di innumerevoli proprietà. Sono nutrienti e gustosi
e offrono al nostro organismo un’azione idratante,
antiossidante e depurativa. Per portare in tavola
questo antipasto, andremo inoltre ad utilizzare
capperi e olive nere che proteggono il sistema
nervoso centrale e tutto il nostro corpo. Perfetto
sotto ogni punto di vista, vi suggerisco di portare in
tavola questo antipasto in qualunque occasione e
in ogni stagione.
Ingredienti per 4 persone
• 3 peperoni (2 rossi e 1 giallo)

• 100 gr di olive nere
• 6 filetti di acciughe dissalate
• mezzo spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di capperi
• q.b. timo
• q.b. sale
Preparazione
Fate abbrustolire i peperoni sulla fiamma o sopra una gratella appoggiata sul fuoco in modo da
poter togliere facilmente la pellicina esterna e renderli così più digeribili. Apriteli, privateli dei semi e
dei filamenti interni e tagliateli a striscioline di 2-3 centimetri di larghezza. Poi, mettete tutti gli
ingredienti nel frullatore, azionate e aggiungete l’olio d'oliva. Frullate fino ad ottenere una salsa
densa e cremosa. Spalmate la salsa sopra le striscioline di peperoni, arrotolatele e servite gli
involtini, freddi, direttamente sul piatto di portata alternandoli tra rosso e giallo. Decorateli con
qualche oliva nera e serviteli freddi.



4. Involtini di melanzane con pesce spada
Nell’antichità, la parola “melanzana” veniva
interpretata come “mela non sana”. Si pensava
che fosse un frutto insalubre, che inducesse i
consumatori alla pazzia! Incredibile, non è vero?
Tuttavia, è ovvio che questo ortaggio era definito
così perché da crudo non è commestibile. Ad ogni
modo, con il tempo, abbiamo imparato a cucinare
e ad amare la melanzana e abbiamo capito che si
tratta di un ortaggio tutt’altro che malsano: è
nutriente e vanta di tantissime proprietà
terapeutiche.
• 300 gr di pesce spada

• 2 melanzane oblunghe
• 1 cucchiaio di capperi
• qualche acciuga
• q.b. timo
• q.b. olio extravergine di oliva
• q.b.sale
Preparazione
Preriscaldate il forno a 200 gradi. Lavate e tagliate a fette sottili le melanzane. Mettetele in uno
scolapasta e cospargete di sale grosso per circa 30 minuti. Questo passaggio serve per far
perdere a questo ortaggio l’acqua amarognola che contiene. In seguito, sciacquatele e grigliatele.
Se non ve lo fa il pescivendolo, tagliate il pesce spada in fette più sottili possibili. Togliete la pelle e
cercate di dare a tutti i pezzi una forma rettangolare. Gli scarti di questa operazione potete tritarli
insieme ai capperi, le acciughe e il timo, ammorbidendo il tutto con un goccio d’olio. Sopra ogni
fetta di melanzana, disponete una fettina di pescespada e cospargete con il trito. Arrotolate e
chiudete con uno stuzzicadenti.
Disponete gli involtini su una teglia ricoperta da carta forno. Infornate e cuocete per circa 15 minuti.
Questi involtini sono ottimi appena sfornati, ma anche da freddi.



8 primi per ogni occasione…
1. Risotto con finocchi e speck

Buono sotto ogni punto di vista, questo risotto può
regalarci buone dosi di potassio e altri sali minerali
utili per rinforzare le ossa e per prevenire crampi e
stanchezza; ma anche di fibre, perfette per
regolarizzare le funzioni intestinali. Tutto questo è
merito dei finocchi, ipocalorici e anche ricchi di
vitamina A e C, di vitamine del gruppo B e di
antiossidanti. In pratica, questo ingrediente è
davvero un toccasana per la nostra salute e ci
aiuta nella prevenzione di moltissime malattie,
nella depurazione dalle tossine, nella risoluzione dei problemi di digestione e nei casi di
inappetenza. Unito agli altri ingredienti di questa ricetta, ci regala anche un’esperienza culinaria
fantastica!

• 320 gr. di Riso Carnaroli Riserva San Massimo
• 2 finocchi
• 150 gr. di speck
• q.b. di parmigiano reggiano stagionato 48 mesi
• q.b. di sale fino
Procedimento
Pulite bene i finocchi e tagliateli a fettine sottili. In un tegame antiaderente, fate e soffriggere lo
speck tagliato a fiammiferi. Quando è rosolato, aggiungete i finocchi, regolate di sale e fateli
cuocere finché diventano leggermente dorati. In un altro tegame mettete il riso, fatelo tostare a
secco, mescolandolo continuamente e finché i chicchi non saranno diventati trasparenti.
A quel punto, aggiungete l’acqua bollente, un mestolo alla volta, quasi fino al termine della cottura.
Poco prima che il riso sia cotto aggiungete lo speck e i finocchi rosolati, e anche il parmigiano
grattugiato. Fate mantecare il risotto per alcuni minuti, mescolandolo bene e servite subito dopo.



2. Risotto di verdure filante al forno
Come ben sapete, le verdure sono ottime per il
nostro benessere e ci offrono valide azioni
energizzanti, depurative, idratanti e antiossidanti.
Si tratta di uno dei cereali più nutrienti e più
digeribili che esistano, il nostro corpo lo assimila in
2 e può donarci importanti dosi di minerali e di
vitamina A, B1, B2 e B6.

• 300 gr di riso Carnaroli Riserva San Massimo
• 2 melanzane
• 2 zucchine
• 125 gr di pancetta
• 1 mozzarella senza lattosio di medie proporzioni
• 30 gr di burro chiarificato
• q.b parmigiano reggiano stagionato 48 mesi
• q.b. di olio d'oliva extravergine
• q.b. di sale
Preparazione
Tagliate le melanzane e le zucchine a dadini e fatele cuocere in forno su di una teglia ricoperta da
carta forno. Condite il tutto con poco sale e spegnete il forno. In una altra teglia ricoperta da carta
forno, fate cuocere la pancetta per una ventina di minuti o fin quando non la vedete prendere un
bel colore.
Fate cuocere il riso molto caldo al dente in abbondante acqua salata in ebollizione; sgocciolatelo
con cura e amalgamatelo ben bene in una terrina, con la salsa che avete precedentemente
preparato. Unitevi anche due cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato, la mozzarella tagliata
a dadini e i cubetti di melanzane e zucchine.
Mettete ora il tutto in una teglia, spolverizzate leggermente con un po' di parmigiano reggiano
grattugiato, completate con qualche fiocchetto di burro sparso qua e là, e passate il recipiente in
forno preriscaldato (200°C) per 30 minuti. Servite immediatamente in tavola.



3. Gnocchi di farro al profumo di tartufo
Prima di portare in tavola questo piatto, dovreste
sapere che il farro è uno dei più antichi cereali
conosciuti e coltivati nella storia. Simbolo di
un’alimentazione sana e naturale, questo vegetale è
ricco di proteine, vitamine, minerali e fibre. Unito agli
altri ingredienti di questa ricetta diventa più buono e
crea un piatto davvero genuino!
• 1/2 litro d’acqua

• 1/2 kg di farina 00
• sale
Per la crema:
• 50 gr di burro senza lattosio
• 100 cl di panna senza lattosio
• 1/2 bicchiere di latte senza lattosio
• 120 gr di parmigiano reggiano 36 mesi grattugiato
• crema di tartufo
• q.b. sale
•
Preparazione
In una pentola portate ad ebollizione l’acqua. Poi, spegnete il fuoco e versateci tutta la farina.
Mescolate con molta energia fino a che l’acqua non si sarà incorporata completamente. Con un
paio di guanti, versate l’impasto su un piano di marmo, lavorate fino ad ottenere un panetto
omogeneo e fate riposare per 15 minuti. Staccate un pezzo di impasto, formate dei cordoncini e
tagliateli a pezzetti. A me vien facile passarli sui rebbi di una forchetta e fare le striature, ma potete
anche lasciarli lisci.
In seguito, preparate la crema. In un pentolino, fate sciogliere il burro e aggiungete gradualmente
la panna, il parmigiano, il latte e il sale. Spegnete il fuoco e aggiungete la crema di tartufo,
amalgamandola bene alla salsa di parmigiano. Portate una pentola d’acqua ad ebollizione, salate
e buttate gli gnocchi. Appena riemergono, scolateli con un mestolo forato. Impiattate velocemente,
mettendo sul piatto prima la crema di parmigiano, poi gli gnocchi e una grattugiata di tartufo, e
servite.



4. Risotto peperoni e melanzane
Con questo gustoso primo, potrete godere di tutte
le proprietà terapeutiche e nutritive dei peperoni e
delle melanzane, e portare in tavola un piatto che
piace a tutti, adulti e bambini. Energetico e
digeribile, il riso vi regalerà altrettanti nutrienti, ma
anche sazietà e soddisfazione. Si tratta del piatto
ideale per fare un carico di nutrienti di ogni tipo,
ma anche di tanta bontà.

• 320 gr di riso Carnaroli Riserva San Massimo
• 1 peperone rosso
• 1 melanzana grande
• 30 gr di parmigiano grattugiato 36 mesi
• ½ bicchiere di sidro
• brodo vegetale
• q-b- sale
Preparazione
Lavate e mondate la melanzana, asciugatela, pelatela e togliete le estremità. Poi, tagliatela a
cubetti e metteteli in uno scolapasta con un pizzico di sale (in modo da eliminare l’acqua di
vegetazione). Lavate e mondate il peperone, tagliatelo a metà, togliete semini e filamenti, e quindi
tagliate anch’esso a dadini. Pulite lo scalogno e affettatelo finemente.
Con un po’ di sidro, fate rosolare a fuoco vivace i dadini di peperone e i cubetti di melanzana. Unite
il riso e lasciate che prenda sapore per qualche minuto. Sfumate con il restante sidro e lasciate che
evapori, poi aggiungete qualche mestolo di brodo ben caldo. Lasciate cuocere il riso a fuoco
basso, versando via via il brodo e mescolando continuamente. A cottura ultimata, aggiustate di
sale e spegnete il fuoco. Mantecate il tutto per qualche minuto con il parmigiano reggiano. Servite
subito in tavola.



5. Ditalini alla crema di bietole
Se state cercando un piatto semplice e genuino,
ricco di fibre, antiossidanti, minerali e vitamine in
quantità… certamente questo è il primo che fa per
voi! Depurativo e diuretico, idratante e
disintossicante, veloce da preparare e facile da
digerire, questo pasto è anche gustoso e aiuterà il
vostro organismo a ritrovare il benessere, a
saziarsi e a nutrirsi nel modo giusto.

• 320 g di ditalini (gluten-free se soffrite anche di intolleranza al glutine)
• ½ lt. abbondante di brodo vegetale
• 200 g di bietole
• 50 g di parmigiano grattugiato 36 mesi
• 20 g di burro chiarificato
• 1 scalogno
• sale
Preparazione
Per prima cosa scaldate il brodo. Pulite e lavate accuratamente le bietole fino a togliere tutto il
residuo della terra. Tritate molto finemente lo scalogno. In una padella, fate sciogliere il burro e fate
soffriggere lo scalogno e, di seguito, anche le bietole tagliuzzate finemente. Insaporite
amalgamando bene gli ingredienti e aggiungete il brodo già caldo. Coprite e fate cuocere per 10
minuti a fuoco lento. A parte, cuocete in acqua bollente salata i ditalini. Scolateli molto al dente,
versateli nella padella con le bietole e terminate la cottura amalgamando gli ingredienti. Regolate di
sale. Servite con parmigiano grattugiato.



6. Gnocchi alla romana con radicchio
Probabilmente, avrete già sentito parlare degli
“Gnocchi alla Romana”. Un primo piatto di origine
laziale, dove regnano dei dischetti tondi di
semolino cotto in una buona quantità di latte
insaporito da formaggio e tuorli d’uovo. Possiamo
mangiarli anche noi intolleranti al nichel. Deliziosi
e cremosi, si sciolgono in bocca e ci regalano
tanta energia e nutrimento. Pronti per assaggiarli?

• 250 g di semolino
• 1 lt. di latte
• 3 tuorli d’uovo
• 150 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 cespo di radicchio rosso
• q.b. sale
Preparazione
In una casseruola, fate riscaldare il latte con un pizzico di sale. Poco prima che raggiunga
l’ebollizione, versate a pioggia il semolino e mescolate subito energicamente, finché il composto
avrà raggiunto una consistenza abbastanza densa e comincerà a staccarsi dalle pareti del
recipiente. Lasciatelo cuocere per circa un quarto d’ora a fiamma bassa e mescolandolo spesso.
A fine cottura, togliete dal fuoco, aggiungete il parmigiano e il tuorlo, e continuate a mescolare. Sul
piano di lavoro, mettete un foglio di alluminio leggermente unto con l’olio e rovesciateci sopra il
composto di semolino. Coprite quest’ultimo con la pellicola, livellatelo con il matterello sino a
raggiungere lo spessore di circa un centimetro e lasciatelo raffreddare.
A questo punto, preparate il condimento. Lavate e mondate il radicchio, tagliatelo a striscioline e
fatelo appassire in una pentola antiaderente (nichel-free). Salate, alzate la fiamma per 1 minuto e
quindi spegnete.
Scaldate il forno a 180 gradi. Con un coppapasta tondo di 4·5 cm di diametro, ritagliate gli gnocchi
dal composto di semolino. Stendete una parte del radicchio sul fondo di una pirofila e allineatevi
sopra gli gnocchi sovrapponendoli leggermente. Spolverizzateli con il parmigiano rimasto e la parte
restante del radicchio. Infine, irrorateli con un filo d’olio e mettete la pirofila in forno per circa 20
minuti.



7. Ravioli fatti in casa con bresaola
I ravioli sono ottimi, specialmente se fatti in casa.
In questa ricetta, useremo un salume povero di
grassi, ma comunque molto nutriente e ricco di
sostanze importanti per l’organismo, come
proteine, ferro e altri minerali, ma anche alcune
vitamine, in particolare la B6. Perfetti persino per
chi sta seguendo una dieta dimagrante e per gli
atleti, questi ravioli con bresaola sono adatti anche
per chi ha problemi di intolleranza al nichel, ma
vanno preparati nel giorno di dieta libera e, in quel
caso, potranno essere abbinati con un po’ di sugo di pomodoro oppure con del burro chiarificato e
parmigiano reggiano.

Per la sfoglia:
• 300 gr di farina
• 3 uova
• 80 gr di bietole
• q.b. di sale
Per il ripieno:
• 150 gr di ricotta senza lattosio
• 100 gr di bresaola IGP
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata
• q.b. di pepe nero
• q.b. di sale
Per il condimento:
• 1 scalogno
• 4 peperoni rossi
• q.b. di basilico
• q.b. di olio evo
• q.b. di parmigiano reggiano grattugiato stagionato 48 mesi
• q.b. di sale



Preparazione
Preparazione della sfoglia:
In un pentolino con qualche cucchiaio d’acqua e un pizzico di sale, cuocete le bietole ben lavate.
Quando sono cotte, strizzatele per bene e tritatele nel mixer. Su una spianatoia versate a fontana
la farina, nel centro mettete le uova e le bietole tritate. Poi, impastate fino ad ottenere un impasto
omogeneo. Se l’impasto è leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida. Se
rimane troppo morbido, aggiungete farina. In entrambi i casi continuate a impastare fino a quando
non risulterà liscio e compatto. A quel punto, avvolgetelo in un panno e lasciatelo riposare per
almeno mezz'ora in un luogo fresco.
Preparazione del ripieno:
Tritate finemente la bresaola al coltello, mettetela in una ciotola, mescolatela alla ricotta e al tuorlo
d’uovo, aggiungete la scorza di limone grattugiata, una spolverata di pepe nero e amalgamate
bene gli ingredienti.
Preparazione dei ravioli:
Tirate la sfoglia non troppo sottile in modo che contenga bene il ripieno e a intervalli regolari
mettete un cucchiaino di ripieno. Coprite con una seconda sfoglia e ritagliate i ravioli con l'apposito
attrezzo. Metteteli ad asciugare su un piatto o vassoio spolverato di farina in modo che non si
attacchino.
Preparazione del sugo:
Lavate e tagliate a cubettini i peperoni. Affettate finemente lo scalogno e fatelo rosolare con
qualche cucchiaio d’olio in una padella antiaderente. Quando è rosolato, aggiungete i peperoni e
regolate di sale. Lasciate cuocere il sugo per almeno 10 minuti prima di aggiungere il basilico
tritato. Terminate la cottura, spegnete il sugo e frullate direttamente in padella con un mixer ad
immersione.
In una pentola mettete l’acqua e quando bolle, salatela e cuocete i ravioli; per non farli attaccare io
aggiungo sempre un filo d’olio. Scolate delicatamente i ravioli e fateli saltare qualche secondo in
padella con il sugo aggiungendo un paio di cucchiai dell’acqua di cottura.
Servite decorando il piatto con una cucchiaiata di sugo, una foglia di basilico, un filo di olio
extravergine e una bella grattugiata di parmigiano.



8. Lasagne di riso con ragù bianco
In questa ricetta, l’ingrediente che spicca è
sicuramente la farina di riso: facente parte delle
sfoglie di lasagne e da utilizzare per la
preparazione della besciamella. Come abbiamo
detto, il riso è sicuro per gli intolleranti al nichel e
può essere mangiato con tranquillità. Energetico e
digeribile, si presta bene per la preparazione di
una farina altrettanto leggera e nutriente, che può
essere usata appunto per preparare le lasagne di
riso in casa. Tuttavia, per far presto, vi suggerisco
di affidarvi al marchio Le Celizie. Se preferite, ogni
tanto e nei giorni di dieta libera, potrete assaporare con moderazione anche le lasagnette di mais
dell’azienda Massimo Zero.
• 250 gr di lasagne di riso “Le Celizie”

• 250 gr di carne di manzo tritata
• 100 gr di pancetta tesa
• 100 gr di salsiccia spellata
• 1 spicchio d'aglio
• 2 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo
• 1 bicchiere di brodo di carne
• 100 gr di parmigiano reggiano stagionato 48 mesi
• q.b. di sale fino
Per la besciamella:
• 500 ml latte di riso

• 50 gr farina di riso
• 50 gr olio d'oliva extravergine
• 1 cucchiaino sale fino



Procedimento
Preparazione del ragù bianco:
In un tegame antiaderente mettete uno spicchio d’aglio, il trito di salvia e rosmarino, la carne trita,
la salsiccia fresca sbriciolata e la pancetta tritata. Fate rosolare a fuoco vivace, mescolando di
tanto in tanto, poi aggiungete nel tegame un mestolino di brodo, e fatelo sfumare a fuoco lento.
Quando il brodo è evaporato, aggiungete altro brodo, salate e coprite il tegame con il coperchio.
Lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto e, se necessario,
aggiungendo altro brodo. Quasi a fine cottura aggiungete un pizzico di timo sminuzzato.
Preparazione della besciamella:
In un pentolino fate scaldare il latte senza farlo bollire, poi spegnete. In un altro pentolino, con il
fondo pesante e antiaderente, scaldate l’olio a fiamma bassissima poi unite la farina, facendola
cadere da un passino e continuando sempre a mescolare finché il composto non sarà diventato
omogeneo. Togliete dal fuoco e unite a filo il latte caldo, mescolando con forza per evitare di
formare grumi. Aggiungete il sale e rimettete il pentolino sul fuoco a fiamma bassa.
Continuate a mescolare con un cucchiaio di legno, finché il latte arriva a bollore. Proseguite ancora
finché la besciamella sarà al giusto punto di densità. Ci vorranno ancora circa 10 minuti.
Disponete in una pirofila un primo strato di besciamella e poi uno strato di lasagne di riso scottate
nell'acqua calda per 3 minuti. Cominciate a formare gli altri strati, alternando il ragù bianco
cosparso di spolverata di parmigiano reggiano, la besciamella e le lasagne. Terminate con uno
strato di ragù e parmigiano grattugiato. Cuocete in forno già caldo a 200° per 25 minuti e gli
ulteriori 5 minuti sotto il grill per fare in modo che si formi la crosticina leggermente croccante.



5 secondi per un pieno di energia a prova di intolleranza!
1. Lombata di agnello al forno

La lombata di agnello piace a tutti, grandi e piccoli.
La carne ci offre proteine e bontà in quantità,
mentre le olive taggiasche presenti in questa
ricetta sono capaci di regalare un gusto particolare
all’intero piatto, ma anche importanti effetti
antiossidanti e numerosi benefici al nostro corpo,
riguardanti in particolare la protezione del sistema
cardiovascolare. Energia e un carico di nutrienti
sono decisamente i punti di forza di questo piatto.
Per l'agnello:
• 800 gr di lombo d'agnello
• 2 scalogni
• 2 rametti di timo
• 1 rametto di rosmarino
• 100 gr di burro chiarificato
• q.b. sale
• q.b. pepe
• 50 gr di tapenade
• 60 gr di pane sorgo
Per la tapenade:
• 230 gr di olive taggiasche denocciolate
• 3 acciughe di Cetara dissalate
• 40 gr di capperi in fiore
• 70 gr di olio extravergine di oliva
Per la purea di pastinaca:

• 300 gr di pastinaca
• 250 ml di latte Fresco Digeribile Granarolo
• 400 ml di acqua
• 40 gr di Parmigiano Reggiano stagionato per 36 mesi
• q.b. sale




Per il pane sorgo:
• 80 gr di farina di sorgo
• 120 gr di farina di riso
• 200 gr di amido di mais
• 50 ml di olio aromatizzato
• 12 gr di sale
• 12 gr di semi di guar
• 20 gr di lievito di birra
• 120 gr di albumi d'uovo
• 320 ml di acqua
Preparazione
Preparazione del pane: Accendete il forno alla temperatura di 50°. In una terrina, versate in ordine
gli ingredienti, albume compreso. Iniziate ad impastare e versate l’acqua a filo. Quando l’impasto
sarà omogeneo, toglietelo dalla terrina con l’aiuto di una spatola e versatelo in uno stampo per
pane in cassetta. Spianate e bagnate la superficie. Mettete lo stampo con l’impasto nel forno caldo,
spegnate e lasciate riposare per trenta minuti. Dopodiché, togliete l’impasto dal forno e bagnate la
sua superficie, se necessario.
Accendete il forno a 195° e attivate la ventilazione. Quando il forno sarà pronto, o comunque dopo
che l’impasto sarà arrivato al bordo dello stampo, infornate per circa 50 minuti. Sfornate e fate
raffreddare, poi togliete il pane dallo stampo. Il giorno dopo affettatelo e mettete le fette a tostare in
forno a 180° per 8 minuti. A questo punto, girate le fette e lasciatele nel forno per altri 8 minuti.
Preparazione della tapenade: Mettete tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore e azionatelo
lavorando il tutto fino ad otterrete un composto non troppo omogeneo.
Preparazione della purea: Pelate la pastinaca, lavatela e tagliatela in pezzi piuttosto grandi.
Mettetela in una pentola e coprite con il latte e l'acqua. Aggiungete il sale e lasciate cuocere fino a
che la pastinaca non si sfalderà. Scolate e frullate con l'aiuto di un frullatore ad immersione in
modo da ottenere una purea. Aggiungete il Parmigiano. Aggiustate di sale, se necessario.
Rosolate in una padella il lombo di agnello con il burro, il timo, il rosmarino e lo scalogno
precedentemente salato e pepato. Una volta rosolato il tutto, spalmate la tapenade di olive sul
lombo e aggiungete il pane tagliato a dadini. Terminate la cottura in forno a 200° per 5/6 minuti a
seconda della grandezza del lombo. Lasciate riposare per almeno 5 minuti prima di tagliare la
carne. Accompagnate l'agnello con la purea di pastinaca.



2. Carpaccio di pesce spada al pepe rosa
Il pesce spada è davvero unico nel suo genere,
sia per il sapore che per il valore nutrizionale.
Carico di grassi sani utili per ridurre i livelli di
colesterolo cattivo nel sangue, e ricco di minerali e
vitamine essenziali per la salute del nostro
organismo, si tratta di un alimento gustoso e
amabile sotto ogni punto di vista. D’altra parte,
dobbiamo dire che anche il pepe rosa è benefico e
speciale: il suo utilizzo in cucina garantisce un
effetto stimolante per quanto riguarda la
digestione, un’azione diuretico e un aroma dolce e
delicato. Insomma, preparatevi a portare in tavola un’accoppiata perfetta!

• 200 g di pesce spada affumicato a fette sottilissime;
• 200 g di insalatina novella fresca
• olio extravergine d’oliva q.b.
• 1 limone bio;
• un pizzico di sale
• bacche di pepe rosa q.b.
Preparazione
Preparate una vinaigrette, mescolando l’olio con 2 cucchiai di succo di limone e un pizzico di sale.
Lavate, mondate e asciugate l’insalatina novella. Disponete quest’ultima al centro dei piatti e
tutt’intorno disponete le fettine di pesce spada. Cospargete col pepe rosa e decorate con
spicchietti di limone e, al momento di mangiare, versateci sopra la vinaigrette.



3. Salsiccette con cicoria selvatica
Un altro secondo unico e speciale, sostanzioso e
pieno di gusto. I protagonisti di questo piatto sono
la cicoria, depurativa e disintossicante, e le
salsiccette, ricche di proteine ed energia. Il
principale ingrediente vegetale di cui abbiamo
bisogno è anche un valido depurativo e
disintossicante per l’organismo, ed è capace di
stimolare l’attività del fegato e dei reni. Vanta
inoltre di ottime proprietà digestive e di utili effetti
lassativi. Grazie alle fibre, la cicoria è ottima
persino per la riduzione dell’assorbimento del colesterolo e per regolare la mobilità intestinale.
• 16 salsiccette di tacchino
• 1 kg di cicoria selvatica
• 2 spicchi d'aglio
• q.b. olio extravergine d'oliva
• q.b. sale
• q.b. peperoncino piccante facoltativo
Preparazione
Mondate bene e lavate sotto acqua corrente la cicoria selvatica. Cuocetela a fiamma alta per
alcuni minuti in una pentola con acqua abbondante, bollente e salata. Scolatela e strizzatela bene
con le mani. Con un coltello, sminuzzatela grossolanamente. Ungete leggermente una padella
antiaderente nichel-free abbastanza ampia, mettete l’aglio e le salsicce, bucherellate con la
forchetta, e fatele rosolare per una decina di minuti.
Aggiungete nella padella anche la cicoria. Tritate il peperoncino e mettete anch’esso nella padella.
Fate insaporire il tutto per una decina di minuti e servite direttamente sui piatti.



4. Spiedini di tacchino al forno con verdure
Se state cercate un secondo con pochi grassi, il
tacchino al forno con verdure è la scelta ideale.
Oltre ad essere più leggera e più magra rispetto
ad altre, questa carne vanta anche di molte
proprietà benefiche che si mettono al servizio del
nostro sistema immunitario e della muscolatura. In
questa ricetta, potrete godere anche delle
caratteristiche nutrizionali dei peperoni, delle
zucchine e delle melanzane, ortaggi noti per il loro
elevato contenuto di vitamine (soprattutto A, C ed
E), di minerali, acido folico e antiossidanti. Se prediligerete dei prodotti bio, potrete gustare un
secondo davvero favoloso, sia per l’organismo che per il palato!

• 400 gr di tacchino
• 3 peperoni misti
• 1 melanzana
• 1 zucchina
• 3 patate
• q.b. rosmarino
• q.b. pepe
• q.b. sale
• q.b. olio extra vergine di oliva
Preparazione
Pelate le patate e tagliatele a pezzi di altezza di circa 1/2 cm. Lavate e tagliate a grossi pezzi le
zucchine, le melanzane e i peperoni. Infilzate su un bastoncino le verdure alternandole, sull’altro
alternate la carne precedentemente tagliata in grossi pezzi e le patate. Prendete un contenitore
antiaderente rettangolare, basso e largo, adagiate gli spiedini così ottenuti e irrorate con olio, sale,
rosmarino e pepe. Girate gli spiedini in modo che tutto sia ben condito e mettete nel forno
preriscaldato a 200 gradi, per circa 40 minuti. Servite su un letto di insalata.



5. Involtini gustosi allo zenzero e erbe aromatiche
In questo secondo, vi propongo la carne di manzo,
ricca di proteine, ma anche di ferro e potassio, di
vitamina PP e B12. Speciale nel gusto e nella
consistenza, si tratta di un toccasana per lo
sviluppo dei muscoli e di un alimento capace di
regalare una sferzata di energia al nostro corpo, di
tenere sotto controllo la pressione sanguigna e di
contrastare l’anemia. Con lo zenzero, antibatterico
e antivirale, diventa un piatto ancora più
particolare. Assaggiatelo al più presto!
• 700 gr di carne di manzo tritata

• 100 gr di pangrattato gluten free
• 2 uova
• 100 gr di parmigiano reggiano stagionato 48 mesi
• 8 fette di pancetta
• q.b. di olio d'oliva extravergine
• q.b. di sale
• 1 cucchiaio zenzero in polvere
• 1 cucchiaio erbe aromatiche tritate
Preparazione
In una ciotola, mettete la carne trita, aggiungete il pangrattato, il parmigiano grattugiato, le uova,
l'aglio, le erbe, lo zenzero e il sale. Amalgamate bene gli ingredienti e formate delle polpette lunghe
che andrete poi ad avvolgete nella pancetta. Ungete una teglia antiaderente con l’olio e
disponetevi gli involtini. Metteteli a cuocere in forno già caldo a 220° fino a completa doratura,
rigirandoli di tanto in tanto.



3 contorni da non perdere!
1. Misticanza con avocado e uova di quaglia

Avreste mai pensato di portare in tavola una
misticanza con avocado e uova di quaglia? Beh, vi
consiglio di farlo al più presto in quanto è gustosa,
nutriente e perfetta per gli intolleranti al nichel, ma
anche per coloro che non digeriscono il lattosio.
Grazie all’avocado, potrete fare un pieno di acidi
grassi essenziali amici del cuore e del sistema
circolatorio, e godere di un’ottima azione
antiossidante. Le uova di quaglia sono ricche fonti
di vitamina B1 e B2, di ferro e potassio. Gli altri
ingredienti “permessi”, sicuri e utili per ottimizzare il sapore e la consistenza di questo contorno,
sono principalmente i peperoni, i finocchi e le melanzane.

• 200 g di songino e lattughino
• 1 avocado
• 1 mango
• 120 g di ortaggi di stagione (tagliati a lamelle)
• 20 uova di quaglia
• 1 lime
• 100 g olio di riso
• q.b. sale di Cervia
Preparazione
Fate bollire le uova di quaglia per 3 minuti in acqua bollente. Al termine della cottura, raffreddatele
sotto acqua corrente e sbucciatele. Mettete in una ciotola le insalate, l’avocado tagliato e gli ortaggi
di stagione. Condite il tutto con un’emulsione fatta con il succo di lime, l’olio e il sale di Cervia.
Infine, aggiungete le uova di quaglia sode.



2. Crocchette di melanzane alla curcuma e salvia
I sapori particolari che caratterizzano questi
ingredienti principali, si uniscono decisamente alla
perfezione. Tuttavia, prima di portare in tavola
questo contorno, dobbiamo anche considerare che
si tratta di un pasto ricco di antiossidanti, vitamine e
minerali, capace di offrirci tanto gusto… ma anche
una valida azione idratante, depurativa, antivirale,
antibatterica e antitumorale.
• 800 g di melanzane
• 70 g di pane raffermo
• 20 g di amido di riso
• 1 rametto di salvia
• 120 g di farina di riso
• 1 cucchiaino di curcuma in polvere
• 100 g di grissini olio di riso
• sale
Preparazione
Lavate le melanzane e privatele del picciolo verde; sistematele su una placca rivestita con carta
oleata e cuocetele in forno preriscaldato (meglio se ventilato) a 220° per circa 1 ora. Nel frattempo,
mettete il pane in ammollo in acqua fredda per qualche minuto. Quando sarà morbido, strizzatelo
per bene e sbriciolatelo in una terrina, mescolandolo con l’amido di riso. Togliete le melanzane dal
forno, spellatele e lasciatele raffreddare, sminuzzatene la polpa e unitela al pane strizzato.
Insaporite il composto con la salvia tritata, il curry in polvere e mescolate; salate e lavorate il tutto
con 100 g di farina e un cucchiaio di olio di riso. Se la consistenza del composto dovesse essere
troppo morbida, aggiungete un po’ di farina di riso. Coprite e lasciate riposare in frigorifero per circa
un’ora (per lavorarlo deve essere freddo).
Frantumate grossolanamente i grissini e sistemate le briciole in un piatto fondo. Riprendete il
composto e, con le mani inumidite, formate delle polpettine, passatele poi nella farina rimasta e
successivamente nei grissini tritati, pressandole leggermente. Sistemate le polpettine su una
placca rivestita con carta da forno, irrorate con un filo di olio e cuocete in forno già caldo a 180° per
circa 15-20 minuti. Potete servirle fredde come antipasto oppure calde come secondo su un letto di
insalata.



3. Quenelle di quinoa
Abbiamo già parlato più volte della quinoa e
sappiamo che è un alimento salutare e nutriente.
In questa ricetta, vi spiegherò come preparare le
quenelle, una tipica specialità francese.
Solitamente, si tratta di una farcia (di carne,
patate, pesce, etc.) che viene impastata con uova
e farina e che può avere forme diverse. Le
quenelle si servono come contorno, antipasto o
nella minestra. Ma andiamo ad assaggiare questo
piatto (in questo caso vegetariano) ricco di
potassio, fosforo e magnesio, calcio, fibre e non solo!
Ingredienti per 12 quenelle
• 1 finocchio
• 1 peperone
• 1 melanzana
• qualche foglia di bietola
• sale rosa
• erbe aromatiche e spezie a piacere
• 150 g di quinoa
• 100 g di ricotta delattosata
• pan grattato
• 1 uovo
• ½ bicchiere di latte di riso
Preparazione
Lessate la quinoa in acqua salata per 10-15 minuti e dopo scolatela bene. Lavate e pulite tutte le
verdure. Tritate le verdure a coltello e mettetele in un tegame con un poco d’acqua, il sale, le erbe
aromatiche e le spezie. Fate cuocere finché le verdure saranno cotte. Ora unite le verdure alla
quinoa, alla ricotta, all’uovo, a ½ bicchiere di latte di riso, poi mescolate e aggiungete un paio di
cucchiai di farina di riso e un pizzico di sale. Aggiungete pan grattato finché non otterrete un
composto morbido, ma compatto abbastanza da permettervi di formare le quenelle con le mani.
Passatele nella farina di riso e adagiatele su una teglia ricoperta da carta forno. Fate cuocere per
circa 20 minuti a 180°. In questo modo non saranno fritte, né unte, ma risulteranno ben dorate e
pronte per essere gustate calde, tiepide o fredde.



Conclusioni

Mi raccomando, controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle
vostre ricette siano adatti al vostro caso, verificando le indicazioni sull’etichetta del produttore.
A questo punto non mi resta che salutarvi e ringraziarvi per aver scaricato e letto questo ebook.
Spero vivamente di esservi stata utile, di avervi aiutato e di avervi proposto delle ricette senza
glutine che possano allietare ogni vostro pasto!
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