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E WI N G

BR

SINCE
1997
TE Y
CHN G
O LO
M A N UA L E D E L L A B I R R A

Questo piccolo manuale della birra


vuole celebrare la passione, il talento e la
professionalit di quei piccoli, grandi artigiani
che, in tutto il mondo, stanno cambiando,
con i loro prodotti orgogliosamente locali,
i modi e le consuetudini di consumo.
Grazie a loro, la birra sta recuperando
la sua identit millenaria di piacere conviviale,
facile e felice, condiviso tra amici
e appassionati cultori.
Questo testo non distilla segreti professionali,
n vuole trasmettere il messaggio sbagliato
che fare una buona birra sia soltanto una
questione di impianti: noi che li produciamo,
infatti, sappiamo bene quanto meccanica
e tecnica siano nel migliore dei casi, strumenti
inerti senza la visionaria e lucida follia
di quei poeti che continuano a reinventare
il loro piccolo, grande mondo.
Un sorso alla volta.

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GUEUZE
AMERICAN AMBER PUMPKIN
STRONG
ALE
ALE ALE FARO
M A N UA L E D E L L A B I R R A
ENGLISH WINTER FRUIT
STRONG WARMER
ALE AMERICAN MILD
WHEAT WHEAT ALE
BARLEY OLD ALE ALE
WINE
WINE

AMERICAN LAMBIC UNBLENDED

WILD ALE
BLONDE
AMERICAN ALE
SCOTCH STRONG PALE ALE
ALE SAISON
PALE ALE
OUD BRUIN

WITBIER
BROWN
DOUBLE
ALE
IPA
INDIA
PALE BIERE
DE GARDE
PALE ALE ALE SAHTI

BELGIAN
BLACK FRENCH BIERE DE
IPA
ENGLISH ALE CHAMPAGNE

PALE ALE ALE


BITTER IRISH
BELGIAN
ALE
PALE ALE
FLANDERS BELGIAN
LIGHT RED ALE DARK ALE
ALE
PREMIUM
BITTER
ESB BURTON
PALE ALE BELGIAN
AMERICAN BELGIAN
STRONG
PORTER STRONG
PALE ALE

I TIPI
DUBBEL DARK ALE

FOREIGN ENGLISH
STOUT PORTER
QUADRUPEL
TRIPEL

DI BIRRA
IRISH STOUT
STOUT
PORTER
AMERICAN
STOUT ROGGENBIER GERMAN HEFEWEIZEN
ALE
IMPERIAL
STOUT
GOSE

N 01
SWEET KLSCH
STOUT
WEISSBIER

FLAVORED BERLINER
STOUT WEISSE

DUNKEL
WEIZEN
KRISTALL
CALIFORNIA WEIZEN
COMMON
DATMEAL
STOUT
ALTBIER WEIZENBOCK

AMERICAN MAIBOCK
PALE LAGER HELLES DOPPEL
BOCK

BALTIC DORTMUNDER
PORTER

BOCK
AMERICAN
DARK-AMBER EISBOCK
LAGER

AMERICAN GERMAN KELLER


LAGER
LAGER LAGER BIER

DUNKLER
BOCK

MRZEN
JAPANESE AMERICAN
RICE LAGER ADJUNCT RAUCHBIER
LAGER
AMERICAN EUROPEAN
IMPERIAL PILSNER
PILSNER
LAGER
VIENNA SCHWARZ-
LAGER BIER

ICE
BEER
EUROPEAN
MUNICH
STRONG MUNICH HELLES
LAGER
DRY LIGHT AMERICAN BOHEMIAN LAGER
BEER BEER PILSNER PILSNER
EUROPEAN
PALE LAGER
MALT
LIQUOR GERMAN EUROPEAN
DARK MUNICH
PILSENER
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LAGER DUNKEL
I TIPI DI BIRR A

Fermenti creativi
Le birre sono tante, milioni di milioni, verrebbe da dire,
parafrasando un antico e celebre carosello. Milioni di mi-
lioni forse no, ma certo laumento esponenziale di pro-
dotti artigianali di qualit un dato di fatto. Si tratta di un
fenomeno ormai globale, diffuso ben oltre le tipiche aree
di produzione (in Italia sono oggi attivi oltre 400 impianti).

La novit non sta, in s, nella produzione di birra (attivit millenaria, che


accompagna al pari di quella del vino levoluzione delluomo); la vera novit
sta nella grande qualit di birre che, sempre pi agevolmente, possiamo
trovare sul mercato: locali, fortemente caratterizzate, legate ai gusti, allo
stile riconoscibile, alla forte personalit e alla cultura di birrai capaci di girare
il mondo per conoscere i loro colleghi, scoprirne i segreti, condividerne
anche in rete competenze e passioni: senza gelosie ma, al contrario, con
stima e ammirazione reciproche.
C infatti una vera e propria internazionale della birra artigianale non
pastorizzata, alternativa al gusto omologato e industriale imposto dai pochi
grandi produttori che hanno inglobato, appiattito e impoverito piccoli brand
ricchi di storia e tradizione. Da sempre infatti lorgoglio dei birrai sta nel
piacere con cui gli avventori delle osterie, dei pub, dei birrifici gustano il loro
prodotto. Pur se essi stessi, pi che guru, stregoni o alchimisti, sono moderni
imprenditori, consapevoli della loro originalit e, forse, un po filosofi.
Perch la vera birra da sempre prima di tutto un piacere condiviso, ha sem-
pre avuto le sue community ed sempre stata social.
Molto prima di Facebook.

Per comodit possiamo dividere, indicativamente, le birre in due macro-ca-


tegorie (o stili birrai): quelle ad alta fermentazione e quelle a bassa fermen-
tazione. una distinzione limitativa (ci sarebbe anche una terza tipologia, a
fermentazione spontanea) e non certo basata sul valore: le birre a bassa
fermentazione non sono inferiori alle altre, sono semplicemente diverse. Dav-
vero, nelluniverso della birra, c spazio per tutte.

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I TIPI DI BIRR A I TIPI DI BIRR A

Bassa fermentazione ALTA fermentazione


Le birre a bassa fermentazione, particolarmente Nellalta fermentazione, la temperatura pi elevata
diffuse in tutta lEuropa dellest, ma non solo, sono compresa tra 15 e 25 gradi ed oltre esalta lazione
caratterizzate da aromi poco fruttati e da un gu- del lievito (il calore infatti favorisce e velocizza il pro-
sto pi secco e amarognolo, dato dal luppolo. Sono cesso) che trasforma gli zuccheri del mosto in alcoli,
definite a bassa fermentazione perch i lieviti ven- anidride carbonica e aromi. Generalmente le birre
gono, in un certo senso limitati nella loro azione ad alta fermentazione sono pi corpose e hanno un
dalla bassa temperatura (4-12). grado alcolico pi elevato. Tra esse troviamo vere e
proprie Birre da meditazione, che richiamano, per
In questo modo, malto e luppolo vengono esaltati e diventano
protagonisti. Queste birre sono genericamente chiamate lager, analogia, i vini rossi strutturati e importanti.
termine tedesco che indica il magazzino o cantina in cui vengono
per tradizione fatte maturare al freddo. A loro volta le birre lager Anche nel caso dellalta fermentazione, le interpretazioni legate
si caratterizzano per stili e interpretazioni diverse: le American alle tradizioni e alle culture locali caratterizzano e cambiano ra-
Lager, per esempio, prodotte negli Stati Uniti, sono leggere e di dicalmente il prodotto finale. Alcune birre prodotte soprattutto
facile beva. Le lager tedesche sono molto numerose e suddivise in Belgio quelle dabbazia e quelle trappiste hanno un grado
in varie tipologie: per esempio, la Golden, la classica bionda, alcolico pi elevato (compreso tra 6 e 9 gradi) perch sono sotto-
opurre le Strong, le Malt Liquor, le Munchener (originarie di Mo- poste a doppia o tripla fermentazione (la rifermentazione avviene
naco di Baviera), le Light e le Ice che si distinguono per grado direttamente in bottiglia). Sono birre particolarmente dense, aro-
alcolico o per la presenza di maggiori o minori quantit di malto. matiche e zuccherine. Oro carico, rosso cupo, ambrato, bruno scu-
Altre tipiche birre a bassa fermentazione sono le Pils, o Pilsener, ro sono i colori che le identificano. Hanno un gusto ricco e pastoso
dalla citt ceca di Pilsen. Questo stile si ormai diffuso in mol- e una schiuma densa e persistente che chiama bicchieri ampi e
ti paesi Germania, Belgio, Olanda, Francia, Nord Europa ed accoglienti, veri e propri balloon che ne esaltano gli aromi.
caratterizzato dal colore oro pallido, da una marcata presenza Birre ad alta fermentazione sono le tradizionali Ale inglesi: di gra-
di luppolo, dal gusto secco e pulito e dalla schiuma generosa. do alcolico moderato, generano poca schiuma e vanno bevute a
Anche in questo caso, le interpretazioni locali possono modifica- temperatura di cantina. Naturalmente, quello della British Ale un
re radicalmente lo stile originario: le pils bavaresi, solo per fare universo ricco e composito, dove trovano collocazione i prodotti
un esempio, sono meno aromatiche, pi secche e leggere delle pi diversi: le Bitter Ale (birre da conversazione, non pastoriz-
omologhe ceche. zate, leggere e amarognole), le Strong Bitter e le Strong Ale di
grado alcolico pi alto ; la Pale Ale (circa 5 gradi) e la sua derivata,
e pi forte, Indian Pale Ale. Lelenco sarebbe pressoch infinito,
perch bisognerebbe comprendere le birre irlandesi, le Porter
tipiche dei pub londinesi , le Stout (la pi famosa la dublinese
Irish Stout), le Ale belghe e mille altre varianti.
Lampia categoria di birre ad alta fermentazione comprende anche
le birre cosiddette bianche prodotte soprattutto in Francia e
Belgio dal tipico colore chiaro e dallaspetto lattiginoso
Ma il discorso ci porterebbe davvero troppo lontano.

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I BICCHIE RI

Oltre il boccale:
a ogni stile il suo bicchiere.

Il bicchiere giusto per ogni birra e per ogni occasione:


ormai il piacere di assaporare la birra indissolubilmente
legato alla scelta del bicchiere adatto. Si tratta di unevo-
luzione recente: sembra infatti che il primo bicchiere da BALLOON WEIZENBECKER PINT
degustazione un balloon che esaltasse il bianco e denso
cappello di schiuma della Duvel sia stato creato dalla bir-
reria fiamminga Moortgat.

Oggi il bicchiere perfetto parte integrante del servizio di un locale di mescita


e contribuisce alla sua immagine e al suo successo. Le forme, le capienze, le
dimensioni dei bicchieri si sono moltiplicate per interpretare e restituire al
meglio le caratteristiche di ogni singola birra: per il piacere di occhi e papille
degli appassionati.

In queste pagine, ci limitiamo a presentarvene una breve, non esaustiva carrellata.


Buona visione, dunque. E, soprattutto, buona birra a tutti!.
WIDE-MOUTHED TULIP PINT CHALICE

CUP SEIDEL CONICAL COLUMN

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M A N UA L E D E L L A B I R R A

LIEVITO

LUPPOLO LE MATERIE
PRIME
MALTO

N 02

ACQUA

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LE MATE RIE PRIME LE MATE RIE PRIM E

Orzo e malto ACQUA


Hordeum lo chiamavano i latini. Da un pi antico fordeum molto Lelemento indispensabile per ogni forma di vita conosciuta, il
vicino a fervere e a fermentum. Perch fin dallantichit lo si usava principio di tutte le cose, come Talete intuiva migliaia di anni fa.
per una bevanda effervescente ed esilarante. Un dono di Ceres,
dea della terra e delle messi. Non un principio unitario, perch le acque cambiano a seconda
della qualit e della concentrazione di sali minerali.
Lorzo, che si adatta a tutti i climi, in grado di fornire enzimi capaci Non sono perci tutte adatte a produrre qualsiasi tipo di birra.
di trasformare gli amidi in zuccheri. Questa caratteristica lo ha reso La storia infatti annota una precisa corrispondenza fra stili e
e lo rende il cereale pi adatto alla preparazione della birra. localit di lavorazione birraia.

Lorzo va sottoposto a un processo di trasformazione per ottenere Lidentit dellacqua emerge da specifiche analisi chimiche sui
il malto, che costituisce lingrediente basilare delle birre. In appo- risultati delle quali si stabilisce la necessit o meno di trattamenti
siti impianti le malterie i chicchi vengono immersi nellacqua particolari.
perch, attraverso una germinazione controllata, disgreghino par- In Italia sono per esempio molto frequenti le acque che
zialmente lamido e lo rendano convertibile in zuccheri. La mal- contengono sali alcalini terrosi. Questo residuo determina la
tazione fornisce un ingrediente stabile, necessario alle successive cosiddetta durezza e richiede una procedura di addolcimento
modificazioni biochimiche in sala cottura (ammostamento). (decarbonatazione).

Alla fase di macerazione segue quella di essiccazione o torrefazione


che si induce con la circolazione di aria calda.
Le diverse durate e intensit dei trattamenti termici determinano
differenti colorazioni: dal malto base e molto chiaro, a quello con
sfumature caramello, fino a quello intensamente tostato e molto
scuro. Ciascuna tonalit non solo influisce sullaspetto della birra,
ma incide anche sullaroma e sul sapore.
Solo il malto base mantiene integro il corredo enzimatico.
Quindi tutte le ricette lo usano come ingrediente principale a cui
aggiungere dosi variabili di malti diversi (caramellati, scuri, etc.).
Basta infatti miscelare pochi punti percentuali di torrefatto ad una
Pils chiara per ottenere una bevanda decisamente bruna.

Mentre il mais e il riso sono talvolta scelti come succedanei pi


economici dellorzo, frumento, farro, segale e avena sono invece
impiegati per ottenere birre speciali.

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LE MATE RIE PRIME LE MATE RIE PRIM E

Luppolo LIEVITI
un pianta erbacea rampicante che si coltiva in tutte le zone tem- Dal latino levantum, perch rende levis: alza, alleggerisce e gonfia.
perate.
Se ne utilizzano esclusivamente i fiori degli esemplari femminili Appartiene al regno dei funghi il Saccharomyces cerevisi, il mi-
che vengono essiccati e polverizzati per dare origine a pasticche crorganismo che rappresenta il ceppo di fermenti pi importante
dette pellets. nella vicenda dellalimentazione umana.
Le infiorescenze sono ricche di luppolina, che contiene acidi La sua conoscenza risale ad un passato davvero remoto: gi gli
come lumulone e il lupolone. Queste sostanze resinose attribu- antichi lo usavano infatti nellimpasto del pane e nella produzione
iscono alla birra linconfondibile sapore amarognolo. Lintensit di birre e vini.
dellamaro dipende dalla dose di luppolo impiegata e si rappor- Originariamente venne isolato dalla pruina delluva, la sostanza ce-
ta ad una specifica unit di misura, lIBU (International Bitterness rosa che opacizza la superficie degli acini, proteggendoli dai raggi
Unit) che indica la quantit (mg/l.) degli isoacidi presenti nei ultravioletti e da eccessive disidratazioni.
vari tipi di birra.
Le variet della pianta determinano invece le diverse aromatizza- I lieviti, quando trasformano i mosti in bevande alcoliche, effettua-
zioni e rilasciano note floreali ed erbacee o agrumate o speziate. no un metabolismo energetico che permette loro di accrescersi e
Per la sua propriet battericida, il luppolo un ottimo conservante moltiplicarsi. In una prima fase scindono i disaccaridi, gli zuccheri
naturale. complessi come il maltosio. In una fase successiva trasformano in
I polifenoli, di cui dotato, agiscono come antiossidanti sulla birra, alcol etilico e anidride carbonica gli zuccheri semplici come il frut-
favoriscono la persistenza della schiuma e sono salutari anche per tosio e il glucosio. Esaurite le sostanze disponibili, cessano lattivit
luomo: allo xantumolo, flavonoide presente nelle infiorescenze, si e si depositano sul fondo dei tini.
riconosce infatti unazione preventiva nei confronti delle patologie La fermentazione, che decide il pregio della birra ottenuta, dipen-
tumorali. de sia dai lieviti selezionati, sia dalla disponibilit dei mosti verso
il processo trasformativo (livello di acidit; presenza di zuccheri
fermentescibili, di azoto -amminico libero e assimilabile, di ossi-
Ingredienti aromatizzanti geno e di zinco; limpidezza, per evitare che le impurit si depositi-
no sulla parete cellulare dei lieviti).
Prima che il luppolo avesse il sopravvento, erano in uso altri ingre- La gestione dei lieviti lindispensabile premessa per passare dal
dienti aromatizzanti e conservanti. mosto ad una buona birra.
Nel 1516, Guglielmo IV di Baviera fissa i criteri di purezza per la richiesta una quantit sufficiente di fermenti (mediamente da 15
fabbricazione della birra. Il Reinheitsgebot impone ai birrai bava- a 30 milioni di cellule vitali per millilitro di mosto). La loro mani-
resi di usare esclusivamente acqua, malto dorzo e luppolo. Solo in polazione (attivazione, propagazione, recupero, conservazione) va
unarea ben definita si concede lutilizzo del frumento e si creano svolta in ambienti e condizioni di massima igiene. Devono essere ac-
cos le circostanze per la nascita delle Weizen. curate la detersione e la sanificazione dei tini, che richiedono anche
Il decreto vieta i gruyt miscele di spezie orientali o autoctone un preciso ed affidabile sistema di controllo della temperatura.
aggiunte alla birra per ottenere qualit sofisticate e dal sapore
accattivante. Il Saccharomyces cerevisi e il Saccharomyces Carlsbergengis o
Leditto tedesco vero manuale della qualit ante litteram non pastorianus sono i capostipiti di tutti gli agenti fermentanti attual-
imped ovviamente la diffusione di altri stili birrari basati sulluso mente impiegati nella lavorazione della birra.
pi o meno marcato di spezie: le tipiche birre belghe, per esempio. Dal primo derivano i lieviti per le birre che fermentano tra i 15 e
Gli artigiani italiani prediligono dal canto loro coriandolo, buccia i 25 C (alta fermentazione); dal secondo i lieviti per le lager che
darancia, ginepro, radicchio di Treviso, miele...). fermentano tra i 4 e i 12 C (bassa fermentazione).

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M A N UA L E D E L L A B I R R A

IL PROCESSO
PRODUTTIVO
N 03

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IL PROCESSO PRODUTTIVO

Quando nasce la birra


Non possibile datare linvenzione della birra. persino
immaginabile che la prima fermentazione dei cereali, spon-
taneamente provocata dallaria, si sia verificata in modo del
tutto casuale.

Gli storici antichi, come Erodoto, Plinio e Diodoro Siculo, nobilitano la scoper-
ta degli amidi convertiti in alcol, attribuendo ad Osiride, divinit egizia della
fertilit, lidea di distillare dallorzo una bevanda esilarante.
Anche i romani, ritenendola un dono soprannaturale, la chiamano cerevisia o
cerea in quanto frutto di Cerere, la dea della terra coltivata e dei cereali.
Ai greci invece piace sottolineare il suo temperamento brillante e perci la
battezzano zuthos, colei che ribolle e spumeggia.
Infine, una tavoletta di argilla sumera del 3700 A.C., conosciuta come mo-
numento blu, testimonia come la birra rientri, con miele e capretti, tra i doni
propiziatori offerti alla dea Nin-Harra.
La birra ha dunque un passato remoto e, secondo la fantasia mitologica, ori-
gini divine.
Nel tempo sono state sedimentate esperienze e tecnologie sempre pi sofi-
sticate, ma forse la nascita della birra moderna si pu simbolicamente far
coincidere con limportazione in Boemia del lievito usato dai birrai tedeschi,
per intensificare e regolare il processo di fermentazione. il 1842. Siamo
nella citt di Plzen (in tedesco Pilsen). Quella bionda la Pilsener Urquell
diventa il punto di riferimento per molte birrerie ed la premessa di quella
che assaporiamo oggi, con un piacere e unintensit che evocano feste e
brindisi di ogni epoca.

21
H2O

1 2 3 4 5

M AC I N AT U R A A M M O S TA M E N TO F I LT R A Z I O N E BOLLITURA WHIRLPOOL

R A F F R E D DA M E N TO

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I N F U S TA M E N TO I M B OT T I G L I A M E N TO M AT U R A Z I O N E F E R M E N TA Z I O N E
IL PROCESSO PRODUTTIVO

frantumazione del malto


Nelle birrerie artigianali la produzione di una cotta comincia dalla frantuma-
zione del malto. unoperazione delicata e fondamentale, che richiede in
primo luogo un cereale con il giusto grado di friabilit. La macinatura si ef-
fettua con mulini a due o pi rulli che ne regolano la finezza. Lobiettivo di
salvaguardare il pi possibile lintegrit delle glume, le bucce aderenti alla
cariosside, e di frantumare la parte bianca e amidacea del chicco.
Questa operazione incide naturalmente sulla qualit del prodotto finale.
La finezza della macinazione ha infatti effetti sulla resa finale: pi grosso-
lana pi sar bassa la resa in birra. Il grado di finezza imposto anche dalle
caratteristiche della piastra di filtrazione. Negli impianti in cui le piastre di
filtrazione hanno luci di passaggio del mosto troppo larghe, la macinazione
sar inevitabilmente grossolana. Di conseguenza, la resa sar bassa.

ammostamento
Il processo di miscelazione e saccarificazione si effettua in sala cottura in
appositi tini. Al malto frantumato viene aggiunta acqua secondo precisi rap-
porti proporzionali.
I tini dispongono di un sistema di riscaldamento, di un agitatore con regola-
tore di giri e di una sonda termica. Il birraio, modulando le temperature e il
loro tempo di permanenza, attiva i diversi enzimi del malto affinch disgre-
ghino lamido e lo trasformino in zuccheri. La reazione biochimica produce
zuccheri di varia complessit, che determineranno le caratteristiche del pro-
dotto finale: corpo, grado alcolico e consistenza della schiuma.
Mediamente i tempi di ammostamento variano dai 90 minuti alle due, tre ore.
Le temperature richieste vanno dai 35 C alla soglia termica di disattivazione
di tutti gli enzimi che si colloca intorno ai 78 C.
Durante la saccarificazione, va controllato anche il pH perch gli enzimi non solo
agiscono a temperature diverse, ma anche in diverse condizioni di acidit.
inoltre importante regolare la velocit del miscelatore: un ritmo eccessivo
pu generare vortici, che provocano lassorbimento di ossigeno, la conse-
guente ossidazione della miscela di acqua e malto e la formazione di gel di
betaglucano. Queste reazioni rendono pi difficoltosa la successiva filtrazio-
ne del mosto e peggiorano stabilit e qualit della birra finita.

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IL PROCESSO PRODUTTIVO IL PROCESSO PRODUTTIVO

filtrazione bollitura
Anche questoperazione richiede appositi tini e consiste nel separare il mosto Il mosto filtrato viene collocato in unapposita caldaia per una vivace bollitura
cio la frazione liquida del composto saccarificato dal residuo solido detto che, effettuata a pressione ambientale, dura tra i sessanta e i novanta minuti.
trebbie di birra. Durante il procedimento, si aggiungono il luppolo o i luppoli nelle quantit
Il liquido filtrato viene raccolto nella caldaia di bollitura, che spesso la stessa previste dalle varie ricette e che, per effetto del calore, innescano la loro azio-
dellammostamento. ne amaricante. Il riscaldamento provoca la coaugulazione dei polifenoli con
La filtrazione comporta mediamente dalle due alle tre ore. Se ne impiegano le proteine del mosto e la solubilizzazione dei componenti amari (isomerizza-
invece pi di quattro nelle miscele ad alta viscosit (basso rapporto acqua/ zione degli alfa-acidi). Ha inoltre un effetto sterilizzante e, con levaporazio-
malto; elevato contenuto di betaglucani; impiego di cereali crudi; temperatura ne dellacqua e la conseguente concentrazione del mosto, aumenta il grado
della miscela non corretta; eccessiva altezza dello strato filtrante; eccessiva zuccherino. Induce anche la formazione di composti aromatici tra zucchero
velocit della pompa di aspirazione del mosto filtrato, ecc.). e proteine, come le melanoidine (sostanze coloranti ed aromatiche), mentre
Se la velocit del processo auspicabile, lobiettivo principale resta comunque contiene limpatto del dimetilsolfuro (DMS), il cui odore di mais cotto facil-
un mosto particolarmente limpido. Un parametro rilevante per stimarne la mente percepibile.
qualit il grado di acidit (pH) che devessere fra 5,2 e 5,4.
Durante la filtrazione, si esegue anche il lavaggio delle trebbie (sparging), che
consente di estrarre ulteriori quantit di zuccheri.

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IL PROCESSO PRODUTTIVO IL PROCESSO PRODUTTIVO

Whirlpool e pausa di decantazione fermentazione


Dal mosto caldo (wort) si eliminano i precipitati i coaguli tanno-proteici (trub) Sono i lieviti che trasformano il mosto fino a fargli assumere il profilo chimico-
generati durante la cottura attraverso un effetto whirlpool (mulinello). fisico ed organolettico della birra da bere.
Nel tino Whirlpool, il mosto arriva tangenzialmente. Il movimento circolare Ogni birraio pu adottare per il processo fermentativo tecniche diverse,
spinge la parte liquida verso le pareti e quella solida al centro. Lefficacia del che dipendono dalla scelta di lieviti a bassa oppure ad alta fermentazione,
vortice, indotto da una pompa collegata a un sistema di tubazioni, dipende dalle temperature e dalle caratteristiche strutturali dei serbatoi.
dalla velocit dingresso del mosto che non deve superare i 3,5 metri al se- Fondamentale la saturazione in anidride carbonica, perch determina la ga-
condo.. satura finale.

La si pu ottenere:
raffreddamento ed ossigenazione con estratto residuo
Al termine della pausa di decantazione, che richiede non meno di venti minuti, Prima che la fermentazione sia ultimata, i serbatoi vengono messi in pressione
e prima di avviare la fermentazione, il mosto deve essere raffreddato. Lo si chiudendo la valvola di sfiato dellanidride carbonica. La procedura va compiu-
immette perci in uno scambiatore di calore che ne abbassi la temperatura. ta quando il residuo zuccherino da fermentare oscilla fra 1 e 1,5 gradi Plato.
opportuno che il raffreddamento sia rapido, perch la permanenza nel whirl-
pool favorisce la sintesi di precursori del dimetilsolfuro. con immissione di CO2
Il mosto raffreddato viene poi trattato con aria sterile o con ossigeno puro Il trattamento impone lutilizzo di anidride carbonica per usi alimentari. La
per predisporlo allazione dei lieviti. Nella fase iniziale il metabolismo dei lieviti dissoluzione del diossido di carbonio risulta tanto pi intensa quanto pi
necessita infatti di almeno 9 milligrammi di ossigeno per ogni litro di mosto. bassa la temperatura e, in proposito, si possono consultare apposite tabelle
per correlare la pressione applicata, il grado di saturazione in grammi/litro
e la temperatura.

attraverso il krusening
una tecnica usata di solito per le birre a bassa fermentazione e consiste
nellaggiungere alla birra giovane il 10% (in volume) di altra birra nella fase
di massima attivit dei lieviti che ben visibile quando le schiume nel fer-
mentatore sono alte bianche ed increspate (fase di Krussen).

attraverso la rifermentazione
La procedura, non consigliabile per qualsiasi tipo di birra, consiste nellim-
missione di zuccheri, mosto e lieviti freschi prima dellimbottigliamento. Lul-
teriore processo trasformativo, se condotto con la dovuta perizia, garantisce
diversi anni di stabilit, un maggior tasso alcolico e unevoluzione del profilo
organolettico simile alla stagionatura del vino.
Se la rifermentazione non svolta correttamente, si ottiene al contrario un
prodotto altamente instabile, che si degrada in tempi brevissimi.
Sono solitamente rifermentate le birre belghe tradizionali, come, per esem-
pio, la Chimay prodotta dallAbbazia di Notre-Dame de Scourmont.

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IL PROCESSO PRODUTTIVO

maturazione
Dopo la fermentazione, la birra viene pompata in appositi tank affinch acqui-
sti le caratteristiche necessarie alla commercializzazione e al consumo.
La maturazione, che avviene a basse temperature anche sotto lo zero, con-
sente alla bevanda di ottenere limpidezza e di bilanciare, in forma abbastanza
stabile, la dolcezza del malto, lamaro del luppolo, la gradazione alcolica e la
gasatura.
Ogni tipo di birra matura in tempi diversi e per bevande, particolarmente
complesse, rifermentate e molto alcoliche, pu protrarsi per alcuni mesi.
Di norma la durata della fase maturativa si aggira fra le 5 e le 10 settimane e il
periodo pi lungo richiesto dalle birre chiare a bassa fermentazione.

filtrazione e commercializzazione
Prima di passare al confezionamento, a livello artigianale ormai accettata la
filtrazione del prodotto. Si esegue su strati grossolani di farine fossili, di cel-
lulosa o simili. Si ottiene cos un prodotto pi limpido, dal gusto pi fine ed
elegante.

La birra pu essere prodotta e servita direttamente alla clientela nei cosiddetti


Brew Pub, che spesso lasciano a vista impianti e serbatoi.
La birra in fusto o bottiglia richiede invece tempi e macchinari di riempimento
Le procedure di confezionamento sono particolarmente delicate perch impli-
cano elevati rischi di infezioni microbiologiche e di alterazioni chimico-fisiche.
quindi indispensabile osservare le dovute precauzioni igieniche, anche quando
le bevande non rischino ossidazioni come nel caso dei prodotti rifermentati.

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M A N UA L E D E L L A B I R R A

BREWPUB E
MICROBIRRIFICIO
N 04

33
BREWPUB E MICROBIRRIFICIO

Attualmente in Italia esistono oltre 400 birrifici artigianali.


Questo numero in costante aumento, dato linteresse
crescente di un mercato fatto soprattutto di appassionati e
cultori. Chi oggi vuole avviare unattivit di produzione e
vendita di birra artigianale in Italia ha due opzioni possibi-
li: il brewpub e il microbirrificio.

Il brewpub un locale pubblico, con zona di produzione e mescita diretta, e


richiede una licenza di tipo commerciale. Il Microbirrificio richiede una licenza
di tipo artigianale e prevede la produzione e la vendita a terzi.

Entrambe le strutture devono rispettare alcuni requisiti minimi:


acqua:, meglio se di rete, perch pi garantita; grado di potabilit, durezza,
presenza o meno di cloro, ph, portata sono gli elementi che determinano la
necessit o meno di dotarsi di attrezzature di trattamento e/o filtrazione;
elettricit a norma: 220 V e 380 V trifase; 16-32 Ampere a 50Hz; 10-50
kW totali.

Lapprovvigionamento costante di combustibile per gli impianti e per il locale,


la sicurezza e ligiene sono gli altri requisiti che brewpub e microbirrificio devo-
no rispettare per essere in regola.

In linea generale, il Brewpub, orientato alla mescita sul posto, ha spazi produt-
tivi ridotti, mentre il Microbirrificio ha bisogno di spazi pi ampi per il confezio-
namento e la movimentazione agevole del prodotto. Daltra parte il brewpub
sar favorito da una collocazione strategica: dovr essere facilmente raggiun-
gibile, avere un parcheggio comodo e possibilmente un giardino, per sfruttare
al meglio le stagioni calde.

Chi opta per il brewpub sceglie di gestirlo in proprio o con pochi soci-amici
e ha obiettivi di mercato pi geografici, simili a quelli di una classica birreria
(obiettivi probabilmente legati anche alla passione individuale del gestore). Ci
non toglie che sia necessaria anche una corretta conduzione economica del
locale.

Un microbirrificio richiede unimpostazione pi marcatamente imprenditorial-


commerciale. Anche in questo caso, la passione gioca un ruolo comunque de-
terminante.

Entrambi per possono, su piani diversi, pensare in grande.

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BREWPUB E MICROBIRRIFICIO BREWPUB E MICROBIRRIFICIO

Brewpub: Microbirrificio:
dal produttore allintenditore. la qualit si fa strada.

Nel brewpub si celebra il culto della birra artigianale e si Come abbiamo visto, le necessit logistiche di un microbir-
condividono passioni e saperi tra esperti: il gestore o i ge- rificio sono diverse e richiedono spazi di immagazzinaggio
stori e i clienti-amici. In questo caso la produzione di birra e di movimentazione pi ampi. In questo caso la birra viene
di alta qualit rappresenta il fulcro dellattivit e la condizione infatti venduta a terzi e distribuita: per esempio ai ristoranti,
basilare per il successo dellimpresa. che sempre pi spesso mettono a menu birre artigianali di
particolare pregio, ad altri pub o birrerie, a consumatori pri-
La zona che devessere dedicata alla produzione varia in base alle dimensioni
dellimpianto. Un impianto da 10 hl, per esempio, richiede una superficie mi- vati e negozi specializzati.
nima di circa 80 mq.
La sostenibilit economica dellimpresa ovviamente legata alla capacit
In un brewpub, in linea di massima, la birra pu essere spillata direttamente produttiva del microbirrificio. consigliabile installare un impianto con capa-
dai serbatoi, che sono, a parit di contenuto, meno ingombranti dei fusti. cit non inferiore a 500 o 1000 l. Con un impianto da 500 litri, per esempio,
Cos, non necessario prevedere lo spazio per linfustatrice. la capacit produttiva varier tra i 24.000 e i 50.000 litri di birra lanno, a
seconda della quantit di serbatoi da 1000 L di cui sar dotato (3-4 oppure
Il corretto dimensionamento dellimpianto potr essere stabilito in base ad 6-8). Questo volume produttivo pu essere raggiunto attraverso il lavoro
una serie di variabili: la quantit ipotetica di litri di birra consumati per nume- di un unico birraio, che prepara dalle 2 alle 4 cotte a settimana. Con un im-
ro di posti a sedere; il numero di giorni allanno in cui il brewpub dovr essere pianto da 1000 litri, la capacit produttiva potr essere raddoppiata a circa
operativo, a seconda che se ne preveda unapertura stagionale o annuale; il 48.000 o 100.000 litri anno (con 3-4 oppure 6-8 serbatoi).
livello di specializzazione della birra; la disponibilit di giardino estivo e di Le dimensioni minime consigliate per la zona di produzione sono di circa 150
parcheggio. mq, escluse le zone di stoccaggio della materia prima e del prodotto finito.

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BREWPUB E MICROBIRRIFICIO BREWPUB E MICROBIRRIFICIO

Piccolo vademecum burocratico


Autorizzazioni necessarie per svolgere lattivit 5) ISCRIZIONE ALLA CAMERA DI COMMERCIO, ISCRIZIONE AGLI ENTI
PREVIDENZIALI (INPS ED INAIL), PARTITA IVA, ECC.
di produzione e somministrazione di birra artigianale Sono le normali procedure amministrative previste per ogni attivit. I referenti privi-
legiati sono le associazioni di categoria ed eventualmente i consulenti specializzati.
Easy Bru affianca il cliente anche nel disbrigo corretto di tutte le pratiche amministra-
tive e burocratiche necessarie per lapertura di un brewpub o di un microbirrificio. 6) ESERCIZIO DI DEPOSITO FISCALE
Riportiamo qui un breve promemoria che pu aiutare ogni aspirante birraio a non la licenza rilasciata dallUfficio Tecnico di Finanza (UTF), ente territoriale che
fare errori procedurali nella delicata fase di avvio dellattivit. dipende dallAgenzia delle Dogane, a cui si fa riferimento per tutta la materia relativa
Lattualit delle norme e dei regolamenti presentati di seguito legata ovviamente alle ACCISE SULLA BIRRA.
ai dispositivi di legge nazionali e locali in vigore. Non escluso, ed altamente au- La birra infatti un prodotto soggetto al versamento mensile di unaccisa (come i
spicabile che, data la volont espressa dal Governo e dal Parlamento di procedere a prodotti petroliferi, i distillati, ecc). Lapertura di uno stabilimento, indipendentemente
liberalizzazioni e semplificazioni, che tra poco molti degli adempimenti qui segnalati dalle sue dimensioni, deve quindi essere autorizzata anche da questo ufficio e la
non siano pi necessari. stesura della pratica a volte un po complicata.
LUTF, in linea di massima, dovrebbe fornire lelenco dei documenti necessari alla
1) IDONEITA DEI LOCALI formulazione della domanda di rilascio della licenza, indispensabile per iniziare la
I locali devono avere una destinazione duso, prevista nel Piano Regolatore del Co- produzione.
mune che permetta lo svolgimento dellattivit, tanto per le nuove costruzioni, quan- Il produttore inoltre tenuto ad inviare comunicazioni periodiche (entro giugno 2012
to per quelle gi esistenti. per via telematica) su tutte le lavorazioni effettuate, nonch a redigere la contabilit
Queste informazioni sono reperibili presso il settore Urbanistica dei Comuni. ovvia- relativa alle movimentazioni delle materie prime e dei prodotti finiti.
mente possibile chiedere la collaborazione di un professionista.
7) AUTORIZZAZIONE ALLO SCARICO DELLE ACQUE REFLUE
2) AUTORIZZAZIONE IGIENICO-SANITARIA Riguarda eventuali obblighi previsti per lo scarico in fognatura delle acque reflue di
Sono previsti requisiti igienico sanitari riguardanti i locali, il personale e le attrezza- lavorazione. Per il loro adempimento bisogna rivolgersi, di solito, al comune oppure,
ture per lesercizio di tutte le attivit che prevedono produzione, deposito, sommini- se esiste, allazienda, pubblica o privata, che gestisce il ciclo dellacqua nel territorio.
strazione e vendita di prodotti alimentari. Queste informazioni sono reperibili presso
i settori Igiene Pubblica ed Igiene degli Alimenti delle ASL dove necessario recarsi 8) CERTIFICATO DI PREVENZIONE INCENDI
muniti di planimetria per illustrare preventivamente il progetto. Di solito collegato alla presenza di una caldaia (per esempio per la produzione di
vapore) con potenza superiore alle 100.000 kcal. Salvo rare eccezioni il fornitore
3) AUTOCONTROLLO IGIENICO dellimpianto per la produzione di birra in possesso di tutte le informazioni
Nel caso di stabilimenti di produzione e manipolazione di sostanze alimentari, ob- necessarie.
bligatoria la stesura di un piano di autocontrollo igienico (HACCP Hazard Analisys
Critical Control Point). Le associazioni di categoria (Unionbirrai, Artigiani, Commer- 9) SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI E BEVANDE
cianti), o consulenti specializzati offrono tutta lassistenza necessaria. Lautorizzazione riguarda aspetti igienico sanitari (riguardanti lASL) e anche
amministrativi, in base ai regolamenti in vigore presso i comuni. Interessa quindi
4) SICUREZZA SUL LAVORO soprattutto chi intenda allestire un locale/spaccio per la mescita di birra oppure un
Quando in uno stabilimento operano dipendenti obbligatorio anche un Piano per la pub-ristorante dove somministrare anche alimenti. Bisogna in ogni caso rivolgersi
Sicurezza sul lavoro. Anche in questo caso, le associazioni di categoria e i consulenti agli uffici del proprio comune.
offrono lassistenza necessaria.

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M A N UA L E D E L L A B I R R A

GLI IMPIANTI
EASY BRU
N 05

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G LI IM PIANTI E A SY B R U

Impianti Easy Bru:


flessibilit e personalizzazione.
Per una vera birra dautore.

Sappiamo che cosa significa fare la birra e sappiamo che cosa significa rispet-
tare le mille regole alcune giuste, inevitabili, necessarie, altre burocratiche
e apparentemente incomprensibili che condizionano e definiscono lattivit
quotidiana di brewpub e microbirrifici, al pari di qualsiasi impresa del settore
agroalimentare.

Lo sappiamo perch siamo nati in questo mondo e, in campo alimentare, ab-


biamo sviluppato unesperienza trentennale.

Per questo, i nostri impianti sono tarati sugli standard di pulizia, igiene, sicu-
rezza pi severi.
Per questo, li costruiamo interamente in Italia, nel nostro stabilimento, e utiliz-
ziamo soltanto materiali e componenti di primissima qualit.
Per questo sappiamo come adattarli alle esigenze e agli obiettivi di ogni sin-
gola realt produttiva, personalizzandoli con la massima flessibilit.

Gli impianti Easy Bru sono perfetti concentrati di acciaio inox e tecnologia, di
elettronica e informatica di livello superiore: ricchi di automatismi friendly,
facile da usare e da programmare per la gestione delle ricette, anche via PC
e con interfaccia touch; dotati dei pi avanzati sistemi di recupero di acqua
e vapore e di risparmio energetico (grazie a inverter, motori e componenti
elettrici a basso consumo).
Adattabili e interfacciabili ad impianti gi esistenti, hanno un rapporto qualit-
prezzo ottimale e competitivo.

Perch il sogno di ogni birraio possa realizzarsi nel migliore dei modi.

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G LI IM PIANTI E A SY B R U G LI IM PIANTI E A SY B R U

100% Made in Italy PULIZIA


Dalla lavorazione della lamiera fino al collaudo finale dellimpianto, tutta la Le nostre Sale Cottura sono stata progettate per realizzare 3 cicli di lavaggio:
produzione si sviluppa nel nostro stabilimento. lavaggio completo della Sala Cottura: tini di ammostamento/ filtrazione/
bollitura/whirpool; scambiatore di raffreddamento e serbatoio accumulo
acqua calda sia dove passa il prodotto, sia dove passa lacqua di raffred-
MATERIALI DI ALTA QUALIT damento; il processo avviene tramite un CIP esterno oppure tramite la
miscela delle soluzione nel tino di ammostamento della Sala Cottura
acciaio inox AISI 304/316 lavaggio parziale dei tini (ammostamento/bollitura/filtrazione/whirpool)
spessori lamiera sopra gli 1,5 mm. e dello scambiatore
saldature alimentari con protezione di gas inerte ( ARGON )allinterno lavaggio dello scambiatore in flusso e contro flusso: non necessario lava-
valvole alimentari ( a farfalla ) in acciaio inox re i tini della Sala Cottura dopo ogni cottura; spesso, infatti, si fanno cotte
spessori coibentazione Sale Cottura 80/100 mm. consecutive per 2/3 gg; necessario per lavare sempre lo scambiatore,
connessioni alimentari DIN o CLAMP che la parte pi delicata dellimpianto, cio quella in cui pi facilmente
possono svilupparsi infezioni batteriche

SISTEMI MODULARI N.B. La regola delle 3P del Bravo Birraio: 1. Pulire. 2. Pulire. 3. Pulire.
a 2, 3, 4 tini (per singola o doppia cotta) per ammostamento ad infusione
e decozione a seconda delle esigenze di produzione
possibilit di scegliere fra scambiatore a piastra e scambiatore tubolare FILTRAZIONE
multitubo La piastra filtrante smontabile la componente da tenere in particolare conside-
diversi gradi di automazione razione perch da una buona filtrazione dipende la buona resa dellimpianto.
riscaldamento: a GAS, metano o GPL, elettrico o a vapore Le nostre Sale Cottura prevedono:
tino unico per la filtrazione
Il pi usato il riscaldamento a vapore perch offre pi sicurezza, un miglior piastra filtrante a settori estraibili ed ispezionabili
controllo dellammostamento e una pi precisa resa in termini di calorie. piastra filtrante di 3/4/5/6 mm. di spessore (a seconda del volume del filtro)
Il riscaldamento a vapore pi morbido perch la temperatura pi unifor- piastra filtrante con tagli trapezoidali ad acqua, da 0,75 mm. a 1,2 mm.: per
me. Inoltre, consente un buon risparmio energetico attraverso il recupero evitare intasamenti e ottenere mosti limpidi
delle condense. rake taglia trebbie con pala per lestrazione: per diminuire la resisten-
za allo scorrimento del mosto per eliminare percorsi preferenziali e per
una rapida espulsione delle trebbie esauste; nelle sale cottura maggiori
SISTEMI MONOBLOCCO (2000/3000/4000 lt.) prevista la possibilit di regolazione in altezza
riduzione di spazio motori IE2 con motoriduttori comandati da regolatori di velocit ad inverter
facilit di manovra / utilizzo
facilit di spostamento
nessun intervento di manodopera per lo spostamento e/o sostituzione
dellimpianto
riduzione della superficie richiesta per la zona di produzione

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G LI IM PIANTI E A SY B R U G LI IM PIANTI E A SY B R U

STRUTTURA SALE COTTURA Altre caratteristiche peculiari


Lammostamento si realizza nellapposito tino lampade dilluminazione su ogni tino
trasferimento del mosto dal tino di ammostamento al tino di filtrazione dal circuito di lavaggio trebbie autonomo con pompa di trasferimento acqua
basso: importante per evitare lossidazione + conta litri
ricircolo del primo mosto filtrato in parete, sotto il livello del liquido, per importanti per non fermare la filtrazione al momento del lavaggio trebbie:
evitare lossidazione permettono la riduzione dei tempi di filtrazione e assicurano una migliore
entrata tangenziale Whirlpool con scarico laterale del mosto limpido + qualit del mosto filtrato
scarico centrale dei trub lavello a bordo sala cottura
raffreddamento con scambiatore di calore a 1 o 2 stadi, acqua gelida e/o stazione misurazione gradi plato refrigerata
acqua di rete
scambiatori di calore costruiti con il 50% di portata in pi rispetto al volu-
me di produzione della Sala Cottura: riducono i tempi di raffreddamento Formazione e consulenza
del mosto fino a 40-45 min.
costruzione dei tini di ammostamento/bollitura/filtrazione correttamente firmate Easy Bru
dimensionati con un rapporto volume serbatoio in 700-800 l. / 100 kg. di Easy Bru non si distingue soltanto per la tecnologia, la facilit duso e laffi-
malto; sono adatti alla produzione di qualsiasi tipo di birra, con densit an- dabilit dei suoi impianti, ma anche per il servizio che in grado di assicurare
che superiore a 20 Plato (per esempio, con una SCB1000 si possono pro- e che comprende, oltre allassistenza, alla manutenzione e al ritiro dellusato,
durre 1.000 l. di birra finita a 17P; oppure 1.200 litri di birra finita a 12P). anche una formazione dedicata di altissimo livello.
Un impianto pilota sempre a disposizione in azienda, sia per lapprendimen-
to del processo di produzione, sia per la realizzazione di cotte sperimentali.
SICUREZZA Il tutto sotto la guida di un esperto birraio che offre al cliente la propria con-
sulenza specialistica.
tini con sonda di sicurezza per la sovra bollitura (blocco automatico del riscal-
damento per impedire la fuoriuscita accidentale delle schiume di bollitura)
pulsanti di emergenza
apertura e chiusura boccaporti con sensori di posizione contro aperture
accidentali
produzione secondo le normative previste dalla Direttiva Macchine CE

EFFICIENZA ENERGETICA
motori con inverter IE2 per aumentare il risparmio energetico
elettroaspiratore per il raffreddamento delle fumane di bollitura, con recu-
pero dellacqua di raffreddamento nel tino di acqua calda per un ulteriore
utilizzo nel ciclo di lavaggio o nella cottura successiva
recupero dellacqua di raffreddamento dello scambiatore del mosto nel
tino di acqua calda

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E A S Y B R U

I dettagli sono sempre la cosa pi importante. Questo che avete appena sfogliato e forse letto non vuole
essere un manuale esauriente su come produrre la birra, ma
Perch fanno la differenza tra un mediocre mosto soltanto linizio di un viaggio che un giorno, magari, prose-
di malto, erbe aromatiche e luppolo, guir su altri mezzi e in altri contesti.
e una grande, autentica, indimenticabile Birra.
Vuole invece essere un piccolo, sentito omaggio di Easy Bru
Per un musicista larte una questione di talento alla passione e alla tenacia dei nuovi imprenditori e dei nuovi
e di orecchio. Assoluto. birrai italiani:
Per un mastro birraio una questione di palato,
di olfatto. Soprattutto di cuore. per valorizzare la loro cultura e la loro voglia di fare;
per accompagnarli lungo il percorso di un qualit,
Lo sai. Lo sappiamo. visibilit e di riconoscibilit;
Perch siamo come te: veniamo dallo stesso mondo per condividere una passione comune, al di l di qualsiasi
e non lasceremmo mai nulla, logica commerciale.
nemmeno limprovvisazione, al caso. Per far crescere, insomma, la cultura e il valore della birra
Perch condividiamo la tua stessa passione artigianale italiana.
e la tua stessa perfezionistica follia.
Salute!
Per te che vuoi fare la tua birra: unica, armonica, vera.
Come un distillato di emozioni
spillate direttamente alla fonte.

Per dare valore aggiunto ai tuoi sogni


e concretezza ai tuoi desideri,
noi abbiamo gli strumenti giusti.

Facciamoci una birra insieme.

Easy Bru un marchio Impiantinox


48 Tel 0445 361638 - Fax 0445 383778 - info@easybrau.it - www.easybrau.it