un vino singular entre los geherosos. Javier Maldonado Rosso Considero de justicia comenzar este trabajo felicitando a todos los integrantes ‘dol GEHVID por su magnifica Labor historiografica a lo largo de estos cltimos diez afios y por la edicién de la revista Douro. Estudos e documentos, y en especial a sus coordinadores: los doctores Gaspar Martinez Perera, Francisco Ribeiro da Silva y Antonio Barros Cardoso. Una de las tneas de investigacién de las que vengo ocupandome en los dltimos anos es la referente a los origenes del vino Fino: un jerez distinto a los conside- rados genuinos y un vino diferente entre todos los generosos.» Generalmente, el jerez del siglo XIX es considerado un vino generoso, enve- Jecido, de color ambar, aromas de frutos secos y paladar abocado. Esta es una definici6n reductora, parcial; pues lo cierto es que bajo la denaminacién de origen ‘Jerez se hacia referencia a varios tipos de vinos: secos, semisecos y semidulces, cada uno de los cuales podia tener a su ver variedad de color, aroma y graduacién alcoholica. * Grupo de Estudios Mistvcos dl Wino dela Universidad de Cie * Maldonado Roo, Jvir (19 y 199). fin de comprender est complied, reproduaco algunas conieracions de Maldonado Reso, “aver (199: 177-179): Enel timo trie del siglo NVI el jrez seco era comercilizado en los Iercados exteriors, pincipalmente en a britinico, en na amplin gama de tips. derominados rumériamente, qu ecascaban de menor a mayor esd del al 10 or debajoy por encina de ‘eta dasficaion se ofrecan ots vnos, queen al cso dels inferior ecanocan por su precio ‘expresad en liras yen el de os superiors ean deneinadce can exresiones diversas referents 3 {a mivima calidad as ferencis ene estas tips de shy venian dads po ave de losis mes, fundementsinete, ast como por las dtintas combinacones que inegraban la composi Blhl iat 4 Documentos EL Fino es un jerez diferente porque se trata de un vino de crianza biol6gica bajo velo de flor. Organolépticamente es un vino blanco, de color palido, seco, de aroma punzante, de entre 15 y 15,5 grados actualmente. Es un vino generoso resultante de un mosto de 11 2 12 grados al que se le aticiona alcohol vinico hasta 15 grads. En tanto que otros tipos de vinos generosos de diferentes zonas vitivinicolas (Madeira, Marsala, Oporto, Jerez...) pueden ser comparados entre si, cel Fino es un vino difcilmente comparable @ ot cil encontrarle paraelos. Esta diferencia se acentia si nos referimos a lo sustancial: @ su tipo de crianza, que como hemos dicho es biologica. Sobre la superficie del vino contenido en botas del rable americano de 500 litros de volumen aparecen esponténeamente unas levaduras del género saccharomyces que se agrupan en capas y se extienden cubriéndola totalmente. Por su semejanza con los brotes floales, su color blan~ ‘quecino y extensién por toda la superficie del vino, a esa capa de levaduras se la denominé desde antiguo velo de flor. de cada uo de ells La prestgiosa casa CZ clasifcaba en 1827 sus vino de a siguiente manera 11, “vino tsa” seco; n° 2, “vino superior eofejo": 0° 3, “vino superior bien rani": 17, “rine ms superior y ben cee”. En 2834, (a casa exprtadra Duff Gordon, de E Puerto fe Santa ora, indcabo que los nies 0,1, 4 y 6 tenan respectvamente “tres, cot, se toch, y diez af de vejez"s pero parce que tal equalencia ro se cespondie exatamente con ta emplesda hasta La década dels aos vent del siglo KD, nose al menas dos nimeros de Cire 2 favor de los comeriizados en los afos tent, Es decir que, muy probablement, & nas de siglo HV, el jeee mero 1 fuse n vino de dos a tes aos, que de acuerdo con Lo Salado por Duan Hou er a edad minima con a que se ponian en el mercado censumidr los ins de Jerez a a altura de 1784 (p. 177). sta se carespondia, adem, con lo qu le explicaba en 1803 Francisco Antonio dela Ther, (gerne de [a casa CZ, at comerlante gaditano Jorge Bute. Los tres colores biscos que posta tomar cualquiera dels frees denamirados numéicamente ean brown (oscuro), gol (or) y pele (poy ada uno de os cuales aia as vex gacuacones de tno: very ght incluso obras raferids a gsto de mercadas de fmbito mds esvingido, cules las tonaliaéesdevominada Ish {/landon. Aden de ello, se hcian tain eerencias a cuerpo dels vinos y 2 su sabr: ot (ier) er (ea, dy (ca) ey ey (ry seco), sof (Suave, roaming (cers), fat (ero), tt EL hecho de qe los vines de cada nGmeretulesen qual precio independiente de enor en que fe svesen abunda en que la clasfiacn numérica se basab en la veer de los mismos, si bien olor cuerpo y palatar de cada uno de elle admit las variables ya sealaas. Como le dirt “ateyéricament Sandeman Dun Pamartn en 1828: “ho hoblamos de a vee del clor inti eo 6 ls vna, sno del modo de adoptaros of consumo de ete pas”. Todo ello es sumamente ocuerte respect ala complied que encia cualquier nent deestablecer una identicacion Stsolita en tat época entre los brown y god, el mr y el pale con ls tipos alse, anontiledo {fina Enel mercado bitrico ns comercalzaban estos vinos natures sino eompuestos cn this inaresentes viens, como estamos ven (pp. 178-79)Sobrelosorgenes del Finn vino singular entvelosgeneosos fl velo de flor desempefta varias funciones de las cuales las principales son: a) impedir el contacto directo del vino con el oxigeno del aire y, en consecuencia, cevitar el envejecimiento oxidative de éste; y b) aportar al vino micronutrientes. sta levaduras son microorganismos muy sensibles que requieren unas condi- iones precisas de temperatura, humedad y grado alcohélico.> Estas condiciones se obtienen mediante la arquitectura de las bodegas jerezanast, el riego de los suelos, la apertura o ciere de ventanas para regular el aire fro o caliente y el uso de esterones (para permitir o impedir a entrada de sol), etc. El ciclo vital de estas levaduras es muy corto y cuando mueren se desprenden del velo y caen al fondo de las botas. Si no se tiene una atencién especial, el velo de flor puede desaparecer or completo y entonces el vino entra en contacto con el oxigeno del aire y se inicia una crianza fisico-quimica, Este problema se soluciona mediante el empleo del peculiar sistema de enveje- imiento y crianza conocido coma de criaderas y soleras. Se trata de un sistema de crianza dindmico, por medio del cual se combinan constantemente entre si vinos Viejos y nuevos. El resultado es la obtenci6n de tipos hamagéneos y de edad media (dependiendo de la frecuencia de las sacas y los rocfos), puesto que los vinos de cada aftada se mezclan con los de otras cosechas anteriores, que a su vez se han combinado entre si, y asi en un proceso incesante, En concreto, el sistema se presenta de la siguiente manera. Tomamos una andana o can de botas ideal. En ella las botas se aplan en tres o cuatro hiladas debidamente superpuestas. La hilada de botas inferior, contiene el vino ms viejo, ¥ toma, por su cercanfa al suelo de la hodega, el nombre especfco de solera, de donde provene el nombre del sistema Las otras hiladas de botas reciben et nombre generico de criaderas, numeréndose de abajo hacia arriba como primera, segunda, tercera.. riadera;conteniendo cada una de ells vinos mas jovenes. Es de las otas de ls solea de ls que se hacen las corespondientes sacas de vino para su puesta en el mercado. El vacio producdo por la saca, que nunca Supera un teria de su contenido — que es de 500 Itros ~ es reemplazado con vinos de las botas de la primera ciader; el de ésta con los de la segunda criadea, y ‘asi sucesivamente, hasta ser eemplazado el vacio de la cltima cradera por vinos ‘venes de cada afade, La operacon de reemplazo de vins por la escala de las criaderas se denomina “corrida de escalas” y el hecho de trasegat los vinos de unas a otras se denomina » especiales conde er ai de un ine (203). “Gace del Baro Ane Io (1884) y Haldnad Rss, aver (998 172-75, 33a4 Douro 18-108 Titedes & Darementos rociar" Se trata, pues, de efectuar unos rociados sistemsticos, corriendo las esca- las de las craderas. Operacién, por lo demés, cuidadosamente realizada para obte- ner la més perfecta homogeneizacién de los tipos, por lo que el reemplazo de los Vinos se hace distribuyendo la cantidad a extraer de cada bota de una hilada de ta scala entre la totalidad de las botas de La escala superior (en el tiempo; no en la altura en la andana). De esta forma, la mezcla se lleva a sus ltimas consecuencias. Concretando ain més la operacin o faena, ésta se llevaba a cabo tradicionalmente tasladando el vino correspondiente de cada bota de cada criadera, mediante bomba de sifon, a una bota en la que se combinaba todo él; para con posterioridad pasar 2a efectuar el rocfo de la criadera posterior. La crianza de los vinos de Jerez, pues, combina los sistemas de aiadas y soleras, aunque sea éste el caracteristico pues cs al que se incorporan para su elaboracién definitiva y peculiar los vinos criados ‘durante un tiempo por el sistema de afiadas. La explicacién que tragicionalmente se ha dado al surgimiento y desarrollo del sistema de soleras en el Marco del Jerez ha sido econémica y enolégica, como seftalara Parada y Barreto® y ha sostenido Gonzéler Gordon. fuera posible tener almacenados suficienteriente grandes, creemos que cl sistema de crianza de afadas serfa el més rozonable y util en Jerez; pero ‘econémicamente no es posible esto, y de ah que se haya recurido al sistema de soleras, que tiene por objeto conservar siempre un tipo de vino uniforme en ded y estilo’ Este sistema de crianza, que es el que se aplica a todos los vinos del marco del Jerez, es mas importante y peculiar ain en el caso del vino Fino. Deciamos que las levaduras que componen el velo de flor sobre la superficie del vino Fino en el interior de las botas caen al fondo de éstas cuando mueren y que si no se le presta cuidado, el velo puede desaparecer al dejar al vino en contacto con el are, que lo oxidaria. A fin de evitar esto y de poder criar el vino Fino durante una edad media de cuatro a cinco afios, se emplea el sistema de criaderas y soleras. Casas Lucas considera de mayor importancia ain el sistema de soleras para la crianza de flor de estos vinos por el hecho de que mediante la corida de escalas se cconsigue que los vinos mas jévenes vayan abasteciendo graduaimente a los inme- diatamente mas viejos de los micronutrientes necesarios para mantener el proceso 5 aaa y Bart, Dego (3868, 128). © Gonzlez Gordon, MIM. (1970, 337.2 del Finosun vino singular entra los generosor Taper Mas sis iologico de las levaduras de flor, “para sostener hasta la saca una crianza de flor tipica de cada escola”? Digamos por altimo, en lo que se refiere a esta explicacién previa e imprescin- ible sobre el vino Fino, que su nombre se debe a su principal caracteristica orga- ‘noléptica: su finura. En otras muchas zonas vitivinicolas el adjetivo fino se aplica a los mejores vinos, a los de mayor calidad, en oposicion a los vinos comunes, En el Marco del Jerez, tal cualidad dio nombre al vino: el adjetivo “fino” pas6 a dar nombre al vino.* Esto es, groso modo, lo que sabemos actualmente del vino Fino o Jerez - Fino. Pero la consideracin de que goza el vino Fino es relativamente reciente. A princi- pios del siglo XIX, en el Marco del Jerez el velo del flor era considerado negativo para el vino. Asi lo escribié un experto de la zona en el Semanario de Agricultura ¥y Artes Populares, una interesante revista de divulgacién técnica: “Antes que entre abril es preciso executar segundo trasiego (lamado de a cabezuela) en el que se separan del vino los turbios que haya formado de nuevo ¥ de una telita blanea que laman flor, que el vino cra par encima y le es muy erjudicia"? A partir de que encontré esta opinién, el interés por los origenes del vino Fino fue doble, No se trataba ya s6lamente de reflexionar e investigar cémo surgié un Vino generoso palido y seco en medio de una tendencia supuestamente inclinada ™ayoritariamente en el mercado briténico a vinos generosos semidulces y aboca- dos y oscuros; sino de indagar también acerca de cémo ese vino, considerado en Principio débil y enfermizo, pas6 a convertirse en el tipo caracterfstico de la vitivi- nicultura del Marco del Jerez y en uno de los vinos considerados, por los expertos, entre los mas originales de los existentes, éC6mo, cusndo y por qué, pues, comenz6 a valorarse y a producise a escala industrial ~ comercial el Jerez ~ Fino?. No estoy en condiciones de poder dar res- uesta a estas cuestiones; pero, sin duda, son las preguntas que debemos hacernos para poder encontrar respuestas satisfactorias. Se trata de un problema historio- grafico sobre el que se han preocupado tiempo atras algunos historiadores y todo parece indicar que atin tendremos que continuar ocupéndonas de él durante algin tiempo, puesto que hasta ahora s6lo hemos conseguido acercarnos y dar weltas a 7 casas Luas, Justo (196), Haldonado oso, Javier (1996), * Semamario de Arcata y tes Populares, 2801, p. 118 25256 = Douro 18:70! Trivdee # Documentos su alrededor. En este proceso de investigacién es en el que se inserta esta nueva teflexién sobre el tema, esta vez acudiendo a la comparacién con otro de los mas ‘importantes vinos generosos: el Oporto. Para algunos autores, representados historiogréficamente por James Simpson, los origenes de la elaboractén a escala industrial y comercial del Jerez ~ Fino se sitdan a partir de los aflos cuarenta del siglo XIX; y su desarrollo se daria en la segunda mitad de esta centuria, coincidiendo con la degradacion de la calidad de los jereces aftejos y dulces y con el cambio de gusto que se estaba operando en el mercado briténico desde mediados de esa centuria.!° Esta hipatesis contiene dos afirmaciones intimamente relacionadas entre sf, que conviene matizar: 1) que el gusto britanico se inclinaba, hasta mediados det siglo XIX, por vinos dulces, fuertes y oscuros: los sack portugueses y espafioles (oportos ¥y jereces), como ha seftalado Antonio de Barras Cardoso"; y 2) que fue a partir de ‘metiados del siglo XIX cuando el gusto britanico mud6 a vinos secos,tigeros y patios. Hay que decir al respecto que en el marco del Jerez la produccién y exporta- cién de vinos era mayoritariamente, desde el dltimo tercio del siglo XVIIL, de vinos fuertes y oscuras, peto no dulces sino secos y abocadost®, La produecion de vinos dulees corrientes y de moscateles y Pedro Ximénez representaba un reducido por centaje del tatal. La produccin espafola de vinos dulces y su exportacién se daban principalmente en la zona vitivinicola de Malaga. En el marco del Jerez predomi aban los tipos seco y abocado, término este dltimo bajo el que podrian inclurse lo que denominamnos vinos semisecos y semidulces, dependiendo del porcentaje de aziicar que contuviesen, Conviene también sefalar que en el caso de los opartos, ese azticar se mantiene en el vino mediante la interrupcién de la fermentacién del rmosto; mientras que en el caso de ls jereces abocados, su punto de dulzor se logra mediante la adicion de una corta cantidad de vino dulce (comin, moscatel o Pedro Ximéne2, elaborados mediante interrupci6n de la fermentacion o de forma natural) ‘aun vino seco, que es el tipo basico de vino del marco del Jerez En segundo lugar, hay que decir que el cambio de gusto en el Reino Unido y la paca en la que se produjo es una cuestién més compleja de lo que aparenta, [Algunos autores sitéan este cambio de gusto més tarde (en las décadas de los setenta del siglo XIX). Tales son las apreciaciones que hacen Denmon y el cénsul del Reino Unido en Cadiz en el aio 1884. El primero sefalaba que "Simpson, James (1985). Cardoso, Antonio de Banos (200%: p. £43) 1 Halden Rosso, dvi (1998).Sobre lor origenes “El gusto del pablico en general ha cambiado de modo tan manifiesto que se estd revolucionando el comercio de vinos, los vigjs y fuerts jereces y oportos de antario estan siendo susttuidos gradualmente por vinas de calidad mas ligera, ‘que nuestros padres apenas habrian reconocido como tales vinos. En (ugar de los tragos fuertes que producia et alcohol afadido y ta dulzura que proporcio- ‘naba la sacarosa, la gente busca el sabor a vino, el bouquet y la timpieza en l paladar."> Por su parte, el cénsul britanico en Cédiz, refiriéndase sélo a los jereces de EL Puerto de Santa Maria y Jerez de la Frontera, advert: “Los exportadores tanto de Jerez como del Puerto de Santa Maria parecen hhaberse otvidado del cambio que se ha producido en el gusto de los ingleses durante la tira décado, ya que se adhieren a ta ide fifa de que el vino para ol mercado inglés ha de ser un vino dulce alcoholizado, el cual ya no satsfoce las necesidades de ese mercado,” Otros autores, en cambio, adelantan esta mudanza del gusto briténico a los fos treinta, como es el caso del barén de Forrester. Como es conocido, José - James Forrester, comerciante britanico de vinos establecido en Oporto, desato una virulenta polémica, en las décadas de los afios cuarenta y cincuenta del siglo XIX, acerca de los tipos de vinos y las pricticas vitivinfcolas en al zona del Duero y Oporto, denominada “o combate de Forrester” por Gaspar Martins Pereita®. Forrester vindicaba la vuelta a la produccién de vino seco, que segiin su consideracin era el legitimo oporto, al que auguraba mejores resultados en el mercado britanico que al nuevo oparto tinto y dulce, que, contra la opinion de Forrester, se convertria en el genuine Oporto contemporéneo. Pero, pese a este error de perspectiva y a las imprecisiones que, segiin ha ‘advertido el Dr. Pereira, comete en algunos de sus planteamientos, Forrester aporta ‘informacion de interés acerca de la mudanza de gustos en el Reino Unido. En su opisculo titulado A verdadeira causa da crise commercial no Porto... publicado fen esta ciudad en 1859, Forrester sefala que si bien en los afios veinte tuvie- on mayor aprecio vinos “mais fortes encorpadas, doces e tintos", en la década siguiente este gusto mudé “para vinhos loures, pouco encorpados © con muita 2 vy, hates (187. 2 Se Din (584 19-414 * Pees as (90) BI38 velhice’3® Aunque Forrester se esté refiriendo a vino tinto de Oporto, las conside- raciones son validas, 0 al menos conviene que sean tenidas en cuenta, para el vino de Jerez, pues si bien éste es blanco, lo principal al respecto, y eso es lo que aqui ‘nteresa, es la oposicion dulce ~ seco, esto es, el gusto de los vinos. FL interés de estas apreciaciones del barén de Forrester sobre el oporto es que coinciden con otras sobre el jerez expresadas privadamente por comerciantes britanicos agentes de casas exportadoras de El Puerto de Santa Marfa y Jerez de la Frontera en los afi treinta, e incluso en los veinte, del siglo XIX, acerca de los vinos ligeros, suaves y palides. Uno de ellos era un comerciante muy importante de vinos de Oporto y Jerez, Georges Sandeman, que en 1827 le decia al bodeguero ‘ulin Pemartin, radicado en Jerez de la Frontera: “Los vinos palides, lgeros y de buen paladar y gustoprincipian a tomar favor." Hay que indicar de inmediato, a fin de evitar confusiones, que en general, el color patido no supone que un vino sea seco. Hay célebres vinos pélidos dulces, como el tokay el sauternes y otros, incluido, actualmente, el sherry pale cream. En el marco del Jerez, el colar patido se ha asociado tradicionalmente con los vinos secos, pero no puede perderse de vista que se han elaborado - y pueden hacerse ~ vinas dulees (comén, moscatel y Pedro Ximénez) palidos y que desde el siglo XIX se han exportado al Reino Unido jereces palidos abocads, esto es, con adicién de una pequefa cantidad de vino dulce palido'®. Este vino esta en el origen det tipo que actualmente denominamos sherry pale cream. Aparentemente, estas mati- zaciones no vienen sino a ponemas la situacién més complicada atin de lo que ya la tenfamos. Pero, en mi opinién no debemos considerarlo asi; por el contrari, se trata de informacién que contribuye a clarficar las cosas. Todo parece indicar que se elaboraban y exportaban al Reino Unido vinos palidos secos y palidos abocados. |Asf pues, zcundo cambio el gusto briténico por vinos fuertes, dulces y oscuros hacia vinos ligeros, secos y plidos?, zen los veinte, en los treinta, en los cuarenta, en Los cincuenta, en..2. ° seyrster, Jose - James (1859). 5 Maldonado Rossa, vir (196: p. 43). 28 Rusell A. Cristian (188 p. 26) decia que un pale aun vino compuesto del qu formaban parte tun vino pid ortnari, un fin, una pequefi catiad de vino dulce y une orcién de agua tent virco. Es importante en esta composi la presencia de vino Fino diferencia de vino palido ordinario, ¥ por encima de todo destaca ta ciferenclalén entre pale y Fino en el mercado tne,Sobreloserigenes dt Fino: un vino sngur ent ls senerosos 2 Teter Wildbade Passe [A tenor de las distintas opiniones que tenemas acerca de los cambios de {gusto respecto al vino en el Reino Unido, debemas reconsiderar la concepcién que ‘tenemos del mercado briténico. En lo que al vino respecta, el mercado britanico se presenta caprichoso en exceso, coma caincidian en calificarlo los productores y comerciantes de Oporto y Jerez en el siglo XIX. Pero, atlemés y sobre todo, conven difa que lo considerdramos, por ser mas ajustado a la realidad, un mercado ampli y variado, en el que siempre hubo cuotas de consumo para vinos secos y dulces, y ‘mediosecos y mediodulces;tintos y blancos, y claretes y rosados; fuertes y ligeros: astringentes y suaves; palidos y oscuros en una extensa gama de tonalidades; mas (© menos aromaticos; j6venes y envejecidos; de diversas calidades y de diferentes precios... Un mercado en el que cambiaban temporalmente las cuotas de consumo de los diferentes tipos de vinos, lo que representaba preferencias y cambios coyun- turales y frecuentes de gustos, pero no mudanzas generalizadas y estructurales; aunque en el largo plazo se observe una tendencia paulatina hacia la preferencia por vinos ligeros, suaves, secos y palidos, en el caso de los generosos blancos, En esta situacién se comprende que el vino Fino, aunque muy diferente de los otros jereces secos, oscuros y fuertes, tenia posibilidades de desarrollo tanto en cel mercado de origen como en el briténico, pero existia el problema del velo de flor, que resultaba incomprensible para los expertos britanicas atin a la altura de finales del siglo XIX"? En relacién con este aspecto Ricardo Romera® ha planteado interesantes reflexiones. Para este autor no todo vino palido seco de Jerez debe ser identificado como vino Fino 0 Jerez ~ Fino. El denominado pate no seria vino Fino, puesto que no cabe hablar de este nuevo tipo de vino de Jerez hasta finales del siglo XIX, que es cuando se comienza a practicar la crianza bajo velo de flor, segin su opinién, Romero se basa para ello en los avances cientificas del siglo XIX: “En lo que respecta al vino de Jerez, en concreto al Fino, (as investigacio- nes de Pasteur abren nuevas caminos para desarrolar la técnica de la crionza ‘on sequridad y sin la amenaza de desastre que pueden traer los incontenibles ‘trongos: Se puede experimentar (o que luego se lamaré crianza biolégica, sin {que ello suponga saltos en el vacio, Ya se trabaja con la seguridad que nos pro- porciona la ciencia det Dr. Pasteur, y sélo queda ajustar el ‘aguardientado’ para ‘que sobrevivan los ‘micodesma vin’ y se iahiban los ‘micorderma aceti”.?* © Thuticam, 3... (1896), Romer, Riad (2001), ® bien BbTips cgi ru neta 260 Douro 18-208 Estas interesantes reflexiones de Ricardo Romero deben ser matizadas, en mi opinion. Los estudios de Louis Pasteur al respecto se desarrollaron durante las décadas de los afos cincuenta y sesenta del siglo XIX y en 1866 se publicé su libro études sur le vin, por lo cual podrfamos adelantar en tres décadas el momento que segin Romero se inicié la crianza biolégica, que siti, como ya hemos sefialado, a finales del siglo XDX. Pero con todo, lo que mas llama ta atencién es el hecho de considerar que sa partir de los estudios de Pasteur cuando se practica el aguardientado de los vinos de Jerez para inhibir los mycoderma aceti y favorecer y ayudar al desarrollo de los mycoderma vini. El aguardientado de los vinos de Jerez y de Malaga y otros generosos se practicaba desde mucho tiempo atrés, un siglo al menos, para evi- tar el torcido 0 acetifcacién de los vinos y ofrecer a los consumidores britanicos ‘raduaciones més altas, segin sus preferencias. En este caso, Pasteur determin los fundamentos cientificas de unas enfermedades y de unas practicas tendentes a remediarlos que ya se practicaban desde tiempo atrés de forma empfrica, En cuanto a la crianza bajo velo de flor, que es lo que mas interesa en rela- cién con lo que veniamos tratando, se tiene la certeza de que se practicaba a principios de la década de los afios setenta del siglo XIX, segiin testimonio del Dr, Thudichum: “Com la expresién flor los extractores se refieren al hongo blanquecino que ‘rece en fa superficie del vino (...). En noviembre de 1871, todo el vino de ese iio que yo examiné (y examiné muchos cientos de botas) estaba cubierto con ese moho. Al expresar mi asombro a los extractores por permitir que sus vinos reposaran con un vacio y se eubrieran con este maho, admitieran que era un 10390 desfavorable que (a flor apareciera en el mosto o en el vino joven que ‘estaba todavia en las primeras Was, pero dijeron que les gustaba ta flor en el vino después del primer trasiego, en las afadas o en los vinos de criaderas y soleras: Decian que el vino, a pesar de ta flor robusta y creciente, se desarrallaba mejor. ‘No es fécil entender por qué, 0 cémo el hongo puede ser desfavorable unas veces Ly ventajosas otras’? 2 Thusichum, 3.LW, (298, 22-284): “With the expression Flor the extractors sgnlize the whitish fungus which grows on the suface of wine (In November, 1871 all the wine ofthat year which ‘Tewmined (and 1 examined may hundreds of botas) was covered with this mould, On expressing ry astonishent tothe extractors that they allowed ther wines tole with 2 vacio and to be Covered with his mou thay sted that it was an unfavorable feature ifthe flor appeared onSobreloserigenes del Fino: un vino singular en ls geneosos UL Queda pues claro que la crianza biolégica bajo velo de flr se practicaba en el ‘marco del Jerez al menos dos décadas antes de lo que considera Ricardo Romero. Desde ‘udndo se practicaba este peculiar sistema de crianza es una cuestién que continua- mos alin sin conocer con precision, pero todo parece indicar que ya se practicaba con anterioridad a este testimonio de principios de los afios setenta del siglo XIX. Un elemento que hay que tener muy en cuenta al respecto es que en los aiios, cuarenta del siglo XIX comenzé a exportarse al Reino Unido una de las marcas mas conocidas atin hoy de vino Fino: Tio Pepe.? Ante este hecho contrastado hay que preguntarse si en esos afos el Tio Pepe era un vino Fino o un jerez palido cortiente ajeno al sistema de crianza biol6gica bajo velo de flor. No lo sabemos fehaciente- mente. Esta es la verdad. Y hay que considerar que todos los vinos evolucionan a lo largo del tiempo y mantienen sus marcas de comercio. Queremos decir con esto que cabe la posibilidad de que el Tio Pepe hubiese comenzado siendo un jerez palido sin crianza 0 de breve crianza fisico - quimica y que més adelante pasase a ser elaborado por el sistema de crianza biolagica bajo velo de flor. Es una cuestién sobre lz que hay que continuar investigando. ‘la altura de la década de los afios setenta del siglo XIX no parece haber lugar 4 dudas sobre el hecho de que el Tio Pepe era un vina de crianza biolégice, dado que segiin Vizetelly el que él probé tenia siete aitos, y esta vejez es imposible conseguirla en un vino Fino si no es mediante crianza bajo velo de flor merced al sistema de criaderas y soleras, como ya indicamos y explicamas lineas atras. Con- viene recordar lo que decia al respecto Vizetelly: “Después de probar el mascatel, un vaso de vino ligero de Jerez, conocido como Tio Pepe, de siete afos, y con solo 25 grados de alcohol de graduacién normal, resulté agradable y refrescante. Este vino tiene el bougué y gran parte el sabor, incuyendo toda la deticadeza, de los cutivos mds excelentes del Rin, ‘ademés de ese sabor peculiar y suave de la almendra que estos vinos desarrollan Jrecuentemente” ‘oso or young win in cadeas od Solas. They said tat wn, ates sound and goving fio developed bes 1 ot 25 understand yo: How the fungus should be Infvoate at one and aomageos at another ie Guero Gute, tan (1986) Vict (1876: . 70) “Aer tnng te musa» gas of gut ez wie now a To Pepe, seven years ol and containing only 25 deg of roc spit proved areal ees This se haste Booger mach ofthe Aaour felting alte dency. tte we ants of the Ring coped wih hapa sf anand taste which these ter wines rot urea devo Il2 Douro 18-2108 No sabemos atin cudndo cambié de perjudicial a beneficosa la consideracion de los propios elaboradores del marco del Jerez sobre el velo de flr del vino, pero todo parece indicar que durante un tiempo se practicaba pero se ocultaba, hasta que paulatinamente fue dandose a conocer o result6 imposible por mas tiempo ‘mantenerlo en secreto. Cabe sostener que en la segunda mitad del siglo XIX se increments la exporta- cin al Reino Unido de vino Fino a causa de la pérdida de prestigio de los jereces dulces 0 abocados y del cambio de gusto que venia produciéndose desde tiempo atris.® Pero creo que esta explicacién debe ser completada con otro factor que sefiala Gaspar Martins Pereira, que es la importancia que tuvo el establecimiento de la escala alcohdlica para la determinacién del impuesto por la entrada de vinos. cen el Reino Unido, que tuvo como cansecuencia que en Oporto, para la elaboracion de vinos dulces, se empleasen vinos blancos y “geropigas louras”, asf como que se produjese Porto Branco.** La welta a la elaboracién en Oporto de vino blanco seco en los comienzos de la segunda mitad del siglo XIX y su exportacién al Reino Unido es un fenémeno signifcativo del comportamiento de este mercado en relacién con los vinos secos, ligetos y palidos, que ayuda a explicar las posibilidades que también se abrian en el marco del Jerez para este tipo de vino, que si bien podia ser corriente o Fino, fue la tendencia que favorecié que éste se desarrolase en las siguientes décadas. ELorigen y el desarrollo del vino Fino fue, pues, un proceso largo y acciden- ‘ado que ocupé buena parte del siglo XIX y adn de principios del siglo XX, que fue cuando se conocié la naturaleza del velo de flr y se identifico a sus componentes como levaduras del género saccharomyces®”, Del lado de la oferta supuso toda una apuesta de los productores agrarios e industriales y de los comerciantes por sacar adelante un vino que, pese a la consideracién negativa o al desconocimiento de ta naturaleza del velo de flor, era de calidad. No quiero extenderme més. Es mucho ain to que nos queda por saber del origen de este singular vino generoso, pero en este camino a mi me ha servido considerablemente lo estudiado por colegas que se ocupan de la historia del vino de Oporto, porque se trata de dos zonas que, aunque diferentes, comparten impor~ tantes similitudes, y su comparacién es indispensable, porque, como sabemos, sin comparacin no es posible hacer historiografia ni comprender el pasado. © Simpson, Jemes (1985). 2% peri, Gaspar Martins (1990: p. 74) aldorado Rost, dave (1958).Sobrelosorigenes de Fino: unvinsingubtenvelosgeneromas Bibliografia citada ‘CARDOSO, Amonio ares (2003): Bocoe Hermes. 0 Foto @ cmc fntemo © extemo dos vinhes ‘to Douro (1700-1756); Prt, Grupo de Estudos de Mistva ba Vtcltura Durante © do Vino oon (ASKS LUCA, dust (1961): Htvtre tocol y enologt,Jeer de a Frontera, Academia de San Dionisio, FORESTER, Jos - James (Bodo de Forester (1859): A verdad couse doce commercial no Porto: Porto, Typ. Gumercial (segunda edo). 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