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Tatur 1L1feStyle

L'orto dei germogli


Manuale di coltivazione e consumo

Grazia Cacciola

Sommario
INTRODUZIONE ............................................................................ 11
RINCRAZJAMENTI ........................................................................ 15
CAPITOLO 1 - STORIA E PROPRlET DEI GERMOGLI ........ 17

~('1ll1(>g11

1.1 Breve storia dell'u o dei germogli ... ......


17
1.2 Propriet nutritive dei germogli . ...... . ...................... ...... 22
Proteine, vitamine e sali minerali pre enti
nei germogli ................................................................. 27
1.3 Pratiche importanti e avvertenze nell' u o nutnz1onalc
dei germogli ................. .............................. .. . .. . ... .......... 31

- Manual d1 roltwanon e consumo

CAPITOLO 2 - LA COLTTVAZJONE DOMESTlCA ................... 37


2.1 Introduzione alla coltivazio ne d o mes tica ...... . . .. ............ 37
Le fa i fondamentali della germ ogliaz ione ............................ . .. 11
2.2 Scelta dei emi e autoprodu zione ....................................... 41
Perch non otterremo mai germogli d oia
45
del supermercato ma dei germogli mgl10n
Diversi tipi di germogli, di er a g rmogliaz1one
45
e diver e tempis tic he ....... .... .. . .. .
46
2.3 I germoglia tori ................... ...... .

go Ml) - "'"""' tag 11

tro ru< ,,,_..,... np,,.,.J,ott.a nwmttr11J..dla tn un '1stcma \hfl ne pernwtt., I' elabor.i?ion~, n~ tra
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iv ,gU. rn.+ u n f'IMtr n.w:: u m,.....uHro tl( puo t"'o~re (otocop1JtJ., riprodotta o
l'ttiu d4-ll c:d1tnr., tTnn< n I u" d1 brt"vt c1t.uwni ronte nutC' 1n arti ''" di
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l""h'' 11ende l autore dl'll"" 1 dmll ptr

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t~1.or

FSC.

~ ' cari. utlozzat provf'ngano da foreste!

46
Contenitori da non uhlizza re per la germogli,l.lronc
I pi se mplici contenitor i della c ucina diventano
... ........ . 47
germoghatori .. ... .
. . .. ... .. .. . .. .
48
li piatto da tdvola come germogliatore
La ciotola d a insala ta o a ltro contenitore da cucina
come gcrm oghatore ..
Germogliare nei va e tti per le con erve . ..... ... ..... ..... . ..
r sacche tti di iuta, lino e canapa
.. . .. .......... ... . ..

4
49
SO

li germoghatore fai-da-te con le as hctte


da ortofrutta
.. . . . .......... ... .

51

Sommano
Al~ uni

glm1ogl1dton tn commc>rcto.
.. ..................... 52
oml' 1gllnid1 gtn rali pt>r 1germoglia ton ......................... 57

CAP110l01-1(.,l-R>v1 ,Ll ....................................................... 61


( omt kKhc-rl lt.> -.c. htJe
............................................................. 61
31 Aglio

....................................................................... 62

'.\ 2 lll.10

............................................................. 64

3 3 A~lto o porro onl.ntale

............................................................ 65

.................................................................. 66
.................................................................. 68

'.\ l Alf.l-JlfJ

3::; Avl nJ

.................................................................... 70

3 b A.1uki ro <.o
3 7 A1uk.1 Vl.'rdl'

................................................................ 71
................. ........................................... 73
3 Q B.imhu v rd<' ..................................................................... 75
......................................................................... 75
'.\ 8 B. mbu nero

Il BtL told ros.l

'.\ 12 Bittola

..

rO"'>il

. .................................................................... 76

....................................................................... 77

11'.\ B1dola da 1..0 ta ...................................................................... 77

3 l~ linl\.1..L1h o cavolo hrcx:colo


3 lb Can.1pJ <,.illva
'.\l (jro\J

.................................................... 77
................................................ 79
................................................. 2

........................................................... 84

'\ I C.ivolm1 di Bru elltc>-. .......................................................... 5


14 C.1H>lo

22 <.: J\'11!11 ro so

2.1 (

................................................................. 87
..... .............................................. 9
........................................................... 89
............................................................... 89

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'14 < hina r1


1 25 (Il t:n hta

:\ 26 ( I llrll
'.\ 27 { pulla
~ ::!K ( ol.1.a
'\ 29 t,n'S( 1ont>
!\ 30 f rh.I di grano
131 rb.t m ik.:a
':\2 f g.iolo mung

........... .. 9
. . .................................... 90
....................................................... ... 92
... ....................... 93
.......... . 94
. 94

....... .
... . .. 95
... .............. ..... . b

............................. .. 99
.... . . .............. 99

3.33 Farro .

3.34 Finocchio .............................................................................. 101


3.35 Fieno Greco .......................................................................... 101
3 36 Frumento ...... .................................................................... ... l0'3
3 37 Gira ole ........................................................................... ...... 104
3.38 Grano ............. . ...................................................... .. ....... 105
3.39 Grano araceno . ............................... ..... ....... ......... ....... ..
105
3.40 Indi ia ............................................................................... 107
3.41 Kan1ut. .. ... . ........................................................ .. . ...... .. .. 107
3.42 Lenti chia ............................................................................. 110
343Lino ..................................................................................... 111
3.44 Miglio ..................................................................................... 112
3.45 Orzo.............. ............................................ ............. .............. 114
3 .46 Pi elio verde ..................................................................... 116
3.47 Porro ................................................................................... 11 7
3.4 Quinoa. ............................................ ........... .......... ... ... .... 11
3.49 Ravane llo ..............................................................
1:!0
3.50 Ravanello da1k n .. ................................... ..... .. . . . . 122
3.51 Ravanello ros. o ................... _................. .. . . .... .. .. ... . . 122
3.52 Riso integrale .................................................. _ .
I 21
3.53 Rucola ............... ............ ..................... ..... .... .... . ..... ..
12"
3.54 Rutabaga o ruta edesc. ....................................... 125
3.55 Segale . . ..... .. .. . ... . .
....... ..... . ... .. . ... ... . . .... 126
.56 Senape b1an a . . ................ ........... .. .. ... ... .... .. .. .. .....
1~7
3 57 Senape nera
..... ......... . .. .. ................ ... .. . ... .. . .. 12h
3 5 Se a n10 . . .. .. . . . . . . . . . . .
129
131
3.59 Soia gialla .
13_
3 60 Trifoglio inl..'arnJto
3.61 Trifoglio \Oll!tto

.................

. ......................... l 13

........ ...................... 114


3.62 Arachi t.k ...
.
............
.. .. ..... ....... .... ....
130
62 Zucca
)17
3 03 Mandorll' ...................................... .
139
3.64 Raiano .
.. ...... ... ...... ........ ... . . ...
JJ9
1 65 M i d1 'it'nu

OME CON UMAIUJ E cucr ARL.I


4 1 on umart i h~rmogh crudi

CAPITOLO 4 -

1'1
141

C--~rnt )~h de ..,1

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no ..:on...,unt<tre l rudi ........ ...................... l 45

(.~ml0~h lht> Ol n "I rl)S..,01\l) ta .ttt\ ctmcntc


con ..un1.H'-' ..:rudi .. . ..
147
4 2 -on-.umare 1 gt>rffil)gh Jl 'J~'lOrt:> ............. ................................. 147
~1

01 .. um.t11'

1germlw.11 cotti... 149


..:on...... umare ~olo rre\.O e ttura ............................. 149
~ rmligh -.con ighati pN la ottura ............................................ 149
4 <..on um.m 1 gl'rmogh fermentati (be ande) ......................... 150
4 e; t>mtoglt ~r gh ani mah dome, tic1 ................... .. ................... 152
Gt"nrn)~h J,l

U Tl E

\PITOL) 'l - TABELLE RIA


DELLE PROPRIET

.. ......................................................... 155

CAPITOLO b - PRODLTIORl E DI TRIBUTORI DI EMI .... 175


\ogel B1 na \ t\'\' \\ avogel h} ......................... ................. 175
~ ~ ~ nnentor (ww"\'\-. nnentor com} ...................... ..................... 176
t> \no("' nvgermogh\.1vo orn) .......................... ....... ............ .. 176
t> .i Bwtarm Semi d1 Germogli
................................... ... ............. 176
\\ ''' btotann 1t) . .
0 - Geo B.l\ 1-ch1 ( \\WW bav1ccru 1t/ geo} .............................. ....... .. 177

f.

CAPITOLO 7 - PRl .CJPAU ERRORI DI


GE }. tOCLIAZl \JE
- 1 Ammollo m~uffi~~~t~ ~ ~ ~~ ~ .179
-.,E.e
1ammollo ..................... 179
;- Ecc~ l\Oammollo . .....
. ...................................... 179
t\ i nsoa qui
R1 qua
a qui
troppo'
iolenti .......................................... ......... 1 O
i 4e; A
troppo
fredda

~~

equa tn1ppo calda


... :::. : lO
' ' equa tr
. . . ............................... 180
Forma"' op~ calcarea o con troppo cloro ............................. 181
ne i un gel o uno strato mucill .
181
9 Formanone d1 muffe
agu10 o .
l I Troppo poch.t
. . .... .. ..................... 1 1
i 11 Tr pp1 m1
m1 nel gl!rmogliator ........................ .......... 1 2
"'121
ru.adi
....................................... 1 2
713 Germogli trom ~nn1
. ............................... 184
714 ~ogli
~llht> h~ros1
184
.... . .................................... 185

tro:::

. ....................... . . . .

Sommano

7.15 Acqua di scolo colorata .............


................................. 185
7.16 Odori gradevoli daJ germog.liatore ............................... 1 6
7.17 Peluria bianca che sembra muffa . ............. ................. 1 6
7.18 Odore di pe ce dal gerrnogliatore ..
1 6
7.19 Le radichette dei semi i incastrano nelle griglie
del germogliatore ........................ ........ ... .. .. . . .. . ..
. 186
7.20 Le radichette dei germogli re tano incas trate nella tela ... 186
7.21 I germogli diventano molto scun ............................... 1 7

CAPITOLO 8-ALCUNE RICEITE


CON I GERMOGLI ....................................................................... 1 9
8.1 Insalate e puntini ........................................................... _.... .. 190
Bruschette ai germogli d1 senape......... . . .. .... ................. 190
Canap di crema di tofu con germogli d1 alfa-alfa .............. 190
.................. 191
Pat di germogli di ceci ............................ .
Crema di germogli di girasol e olive n re .............................. 192
Crema spa lmabi le di cereaJi crudi e germogli
di girasole................................................ ...... . ....................... 192
Pat di germogli di lenticchie ................................................. 192
Insalata con germogli misti ............ ..... . .. ...... ............ ... 193
Insalata mista di germogli di fagiolo mung. ...... ....... ...... 193
Insalata aporita con germogli di ri o . . .......... ..... .. .. .... 19-1
8.2 Primi piatti ...............................
..... ..... ... ....... ... ..
1Q5
Spaghetti ai germogJ i di 01a verde . ..... ............... ............... l 9!i
Pesto di mandorle germoglia te .. . . ......... ... ..... .. ........... 196
Pe to di germogli dt ba 1hco .............................. ............... . 1%
Rag di mig lio germogliato . .. ......................... ............. 196
Orecchiette multicolori ai germogli . ........... .................. .. .. 197
8.3 Secondi e p1att1 unic1..... .. ... ... . .... . ........................... lQ
formato d1 patate e gennoglt d1 lena due
19..
Farinata con germogli di alfa-alfa, creSCJone, fieno greco,
enape g1alla ..... .. ...... .. ... . ....
199
Polpette d1 rn1glto germogliato con gem1oglt d1 fagioli rnung 19Q
Lnc;al.Jta d1 ri o crudista.. ... .
200
Insalata d1 riso con germogli d1 soia ................. ......... 201
::!Ot
Sushi vegetale con germoglt....
.. ..... . ... .
202
......... .. ........ .
8 4 Dolci e bevande

\tu( h crudt,ta di 3\'l'na .

202

di germ gh dt m.indorle e 'JCdO . 203


Frittelle Jolct d1 gt nnogh di alfa-.ilfo .. . 203
\1aledonM dt rnandorll' gt>m10Aliat e germogli
n:md

dt ar~h1de .11 frutti d1 bo. o .


...... 204
Frullato o u1.C(' d1 fruttJ con reJU\ la . ............. ................. ...... 204

"Qualunque cosa la gente mangi per vivere, qualunque cosa la gente


creda di dover mangiare per vivere, solo una co a pensata. li mondo
che c' tale che e la gente mettesse da parte la propria volonta umana e invece si lasciasse guidare dalla natura non c1 are bbe nes una
ragione per aver paura di morire di fame.
Soltanto vivere, qui e ora: questa la vera base della\ ita umana. Quando un' ingenua conoscenza scientifica diventa ti fondamento dell'esistenza, la gente si mette a vivere come se dipendesse solo dagli am1d1,
dai grassi e dalle proteine, e le piante dall'azoto, dal fosforo e dal potassio. E gli scienziati, quanto pi profondamente indagano la natura.
quanto piu lontano ricercano, alla fine arrivano olo a rendersi conto
come sia perfetta e mis teriosa in realt. Credere che con la ncerca e
l'invenzione l' umanit possa creare qualcosa dt megho della natura
un' illusione."
Masanobu Fukuoka, La nvol11zw11e del filo d1 paglia, 1975

Lire

l1fc

Introduzione

I germogli sono un cibo del pa alo e un cibo da riportare nel pre ente, l'alimento pi ricco e vitale di cui disponiamo. Tutti 1 nutn11lln1 s ti, di qual ia i cuoia e p n!>1 ro, concordano c;ul tatto he 1 ~lrmogh
devono far parte di ogni dieta aiutare equilibrata. mentre purtroppo
nel nostro Paes c;ono VL. ti pes. o come un alimento -.p~1illl t' m1..on
sucto, parte di regimi Cll1men tan come quello \'l'gc>tanano l' \ cg.mo 0ppure come ingrediente per le Cllline tnt h , m pnnu~ quell,1 1..tnt' 1..
Nulla di pi fa i o, i germogli hanno unil radi ata tr.::id111one n >Il U'> m
Italia fino all'inizio del no\ ecento u. che 1e andato via ' 1a pere! ndo
con l'affid amen to delle n or e aliment.::in alla gra nde d1 tnbuz10nt> li
germoglio non un ibo che i coru.en a a lung0 pert:mto non mtt'r ante per le c.:i t ne a lime ntan.
In Italia qua i impo ibile acqui tare gem1ogli tre chi di qualit
diversa dalla soia e qualitativamente certificati tl1<1 m<lg "Wr p<u te
dei ca 1 l'offerta 1 l1m1ta a1 g rmoglt d1 ~Ola n I b.ln1..o fn~o J c 1 upcrme r1..,1 to o a1 germnglt m v,1 o, iln h' t> -.1 quJc;1 cmpre d1 ..,01.J, lOn il
ri ultato hc c1 vit:nc !>Oltr.1tto un pcltnmoruo <1lim nt,\N 1mm1.:n~' ln
rea lt. que to a limento ricchi "mio e l'>h.' in n. tur,1 pe r quanh. 'ari 't.1 quante <mo qudle delle spt>t 1c botan1 he ed1b1lt Qual 1.:1'>1 p1.int.l,
infatti, primcJ dt es trc t.1le o;tata un gcnnogl11 L..i m.1uwr partt' d1
que'>t1 germogli o no cornnw-.hh1h epos l"mo e ..,.._,!"(' colh\.1t1 in
prio, d.mdo v1t.1 in ptxh1-.s11no "Pl/IO ' un ori Lcl'>.lhn~o m u1 p1. ntint> d1 app<'na mt.>Z/O nt1ml'tro dt .llt('/Zcl JX)S ono onh.n(' I"\.' tutti 1
pnnc1p1 nutnt1n ddl.i pa.mt.l adult.-i

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-

--

lnll'Oduz~

lntr<>du11one

zione dei germogli in proprio Si preferito utilizzare un Hnguaggio


semplice, favorendo di pi le mformazioni pratiche ul come coltivare
e come tratta re i germogli e fornendo le ba 1di quelli eh sono 1 pnnc1pi nutrizionali d1 questo favoloso alimento, enza p r onfinare nel
tratta to tecnico specialistico. Dai comumss1m1 germogli di soia e lenticchie, fino ai germogli di cavolo rosso, fieno greco e fagiolo mung.
l'erba di gra no, in q uesto manuale vengono illustrah uno ad uno p r
propriet nutritive e peculiarit di coltivazione.
Si parla poi di germogliatori dome tici, attreu.i indi pensabili ma m
qualche caso riproducibili in casa con un fai-da-te alla portata d1 tutti
I germogliatori in commercio vengono analizzati per tipo e ut11tno,
fornendo anche alcuni tutorial illustrah per nprodurli con poca pec;a
e minimo sforzo.
Infine l' utilizzo viene affrontato per tipologie di trattamento dei germogli uJ1a volta pronti per la consumazione dal con umo crudo, al
vapore, cotture, fermentazione e be' ande fermentate. Le ncette. m
continua evoluzione, ono a dispo 1Z1one ul sito dell'autnce ("'"' w
erbaviola.com).
La coltivaz.ione d ei germogli infatti aJla portata d i tutti, rich ied endo
uno p az.io ri d o tto e cur e minime. In o li 40 cm mfa tti possibile colti art' mnumere\oli quanhta d1 germ gli, a ca a propria, limita ndosi a
p iche .mnaf&ature e ttenendo un alimen to che v ie ne conside ra to tra i
p1u nutnentl e nccru d1 \ itamme e e.ali minerali. in oli q ua ttro giorn i di
mt."dta e gia pronta la prona colhva7ione di germogli e il loro cons umo
puo dt\ enla.r m bre\ e una <,ana ab1tudme al im enta re, un r ispa rmio
ulla spe-.a h'Tazie alJ'autoproduLione e un tocco molto o r iginale pe r
p1ath e be' ande
An hc h1 \I\ e m utta puo alle hre il uo o rto d 1 germogli, con la conflC\ lll l/il che 50 cm quadrati di germogl i equiva lgono in vita mine
e Mli minerali a d rca due metri quadrati della m ed esima verdura
sviluppat.1 E.,sendo l.1 colhva71onc del ger moglio im pila bi le, immcd1ata1 nt e\1d ntl' come un comune cittad ino po~sa colti vare in propno, m unu palio m1mmo, un vero e proprio orto con tutti i nu trienti
:necC!~n alla ua al1mcnta.11one
Que o m.inwale e tato pe n sato come uno strumento di consultaziorw vt>loce t' .igrvolt' pn chi vuole com inuarc o increme nta re la produ -

.,.

L tfe

Ringraziamenti
Capitolo

Storia e propri et
dei germogli
Qut 10 libro, bbl'n empli i imo alla portata di tutti, deve molto
al ldv<.'ro di al uni validi nuLTizioni ti con cui ho avuto il privilegio di
t:ntraw m contdtto t.' he dovero o ricordare.
Un entitl nngraziam nto quindi alla dolt.s a Luciana Baroni, medil O neurologo nutnz1001~ta, pr !>id nte d e lla ociet Scientifica di
Nu~nz1onc VcgetJriana ( NV), per il lavoro di ricerca e divulga zione
sull alimenta.none n.1tural
la reintrodu zione dei germogli nell' alimentaz1ont> quotidiana
Rrngra7io inoltre la dott sa Sara Cargnello, naturopata e nutriz ionis ta,
~r le prez1oc,e mforma1Lon1 ull'alimentazion crudista e il con umo
crudo dei germogli.
Un ringraziamento alla dott.c;sa Catia Trevi. arti, medico e direttrice
dtlla 'Xuola Italiana di Medi ina O lis tica (SlM ), p r le informazioni
sull'uso dci germogli n li' alimentaz ione naturale.

I . I Breve storia
dell'uso dei
germogli
La storia dei germogli probabilmente antica quanto
l'uomo. L'uo mo infatti na e
com frugivoro, ovvero un
individuo che si nutre di
frutti pontanei, tra cui i germogli. Fino all'avv nto della
grande dis tribu zione an he
l'uomo moderno s nutnva
in parte di germogli, infatti nel
vegetale vluppato om parte
s

Sommario
Breve stona dell'uso
dei germogli
Pr opriet nutritive
dei germogli
Pratiche 1mportant1
e avvertenze nell'uso
nutrizionale dci germogli

rac alto non vem\ano parati dal


" porca" in 1eme a tcmcc10 e erlx>

he.

Venivano on umati e rientravano, , ebbene pe<.so in onsctanwnte e


in parti empre minori, nell'ahmentaz1one qu0hd1an,1
ome cibo vero e propno, i germogli hanno circa 5000 anni Infatti nel
gi nel " Pen T!>ao" o " rande Erba no della M d1ona ine-:e", m. a
2700 anni a C., il germoglio crudo d1 01a eni .1 ra - om.rndato rcr
edemi, dolori alle gmocch1a, crampi, disturbi d1ge'>IJ\ i, polm m deboli, mac hie sulla pelle e m.1lathe Jl'I cuoio afwlluto.
(

I ife

_________ L"orw ~ ge~::::g1r.-,---------.)


C.ptolo I - Stona e propnea dei gcrmogh

'-.J 2939 il ( ('ra lo ... te .,o imperatore ci ne e a scrivere un piccolo tra ttato sulle qualitd dei germogli e affer ma va c he fo s ro una dci cibi pi
nutri nt1 ulld tl'rra, una lfrlle creaL.Wnt piu interessanti e utili della
11 , tura In t.'ffttti non p~!-1amo che dargli ragione: bas ta un pi colo
m , aride un po' d1 cK4ua, null' altro L un p1 colo mira olo he !>J
ripete giorno dopo giorno
Una roix)lalll ne del nord Jell'lnJia, nell' ,l ttu ale Pak'.s t.:in, glt Hunza,

cono<:ieiuta per la -;ua almwntaz1one estiva a ba e_d1 f~utta e germogli da cui den t.:rebtx> il loro vigore fisico e longev 1ta Secondo Ralph
Birc~, il maggiore antropologo occup.1to 1 d1 qu~~ta popola~10nc,
.ta ed"a di l20 ,mni Oggi gli J lun7..l esis to no

arnvavano a una

a nco ra ma no n ha nno p1u quec;ta longev1 ta dopo aver introdotto nclll


lo ro alimentazione pi carne e cereali, sost1tuendolt a frutta e germogli
frc chi. Va detto che molh te ti italiani riportano una leggenda metropolitana a propo ito degli Hun7a e dei banefic1 dei germogli, O\ vero
che g li HunLa abbiano una dieta e du 1va a base d1 germogli \ion
affatto cos, non sono ne mm no comple ta mente vegetariani e in 0!,'111
caso oggi non hanno piu quc~to tipo di dieta, dopo l'arrivo della colonizzazione britannjca.
tata tale per fino alla conda guerra mondiale e il medico inglese
Mc arrison fece in tempo a tudiare la d1ela d1 que.;;ta popola/Ione
che faceva largo u o dt germogli dunostra\ia uncl 1mred1bdc \ 1talit, re istenza allo forzo, alle malatt1 e una note' ole lon~t'\ 1ta Gh
Hunza per non hanno mai avuto una dieta e clu 1vamente a ba e d1
germog li, avevano olo un con umo molto limitato d1 carnt durante
l'inverno e questa veni\a mtegrata dai fruth ess1Ccat1 e dai germogli
fre chi. In e tate, la dieta Hunza diventava qua 1 del tutto crud1.,ta,
con W1 largo consumo di frutta e germogli fre chi, cosa lhe molto
pro babilme nte det rmmava l' ottimo s ta to d1 alute e la longt\ 1t<1 di
que ta popolazione, come os ervato c;1a da McCarri on c he da ,11tn
ricerca to ri britannici. Oggi purtroppo gli HunLa tarmo \ 1a \ 1a a ...-.umendo le abitudini alimenta ri oc 1dcntclh e 11 loro leggendario' 1~ore
e longevit vanno scompare ndo
ell' Ottocento e ovecento m1ss1onan, antropologi cd esploratcm
al ritorno dai lo ro v iaggi riferivano che germogli di Sl'm1 l'ra no all.:i
ba e d ell'alimentazione delle popol.uwn1 della Cina e dtll'lnd1a
In O cidente questo u o v1e1w importato per e-.1gervt. nutnnon.ih
particolari. Per esempio, durante le lunghe traver ate del X\ III ~'t..O
lo l'esploratore inglese Jame
ook verific le 111 redib1h propri tcl
terapeu tic he dei germogli con tro lo orbuto, l.:i m.llat11a dm uta .1
mancanz.:i di v1tam1na
ncll 'orgam mo, che lOlp1va gli e'luipagg1
impeg nati in lungh1s ime traver<.a te Pnma del u co d1 IJmone. Cool-.
impose alla manna inglese dell'epoca una bt.vand,l ottenuta d ,11la
bollitura di germogli d1 fagioli, facili da germogliare e Cl)n~nan per
lunghi periodi . Que~tt. integrati l:on k alght dulM' dellt.> C\.l te bn.>tom.
fornivano tutto l'apporto d1 vitamine e sah muwrnli ptr 1 m.mn.u
Anch l'esercito mgle-,e impegnato in Medw Oriente durantl l.l Pnm.i

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I ile

Cpttolo I - Ston~ropriet""d,;1 germogj;

Jlrm=oi, un p<:TT'<>IO CT1Ti-Wcrat" r11rt1cnfnnn<1rl( "llttl t lOll)lrllO gra:te n/

/arJ.:t> C<lllSl/1110 dt

~uerra Mc nd1ale ncorse a questo emplice alimento per combattere


I ms. rgen ddlo scorbuto. In segu ito la scoperta della vitamina C nel
limone e ti uo impiego come alimento capace di soddisfare il fabbisogno, pm I e\ oh ers1 della farmacologia e l' utilizzo su vasta scala di
vatamm e med1cmali d1 smte~1. fece rapidamente dimenticare i germ gh e le alghe.
1

fio oppio della Seconda Gut-rra Mondiale, studiosi e nutrizionisti


americani ons1derarono 1 germogli e le alghe come alimento ricco di
proteine e soshtu1\'o di carne, latte eden\ ah nel ca o la guerra avesse
causato d1ffi olta nel normale approv\ 1gwnamento di questi prodotti
come la\ a venf1candos1 in Europa La temuta carestia non s1 verific
e ancord una volta 1germogli e le alghe vennero dimenticati.
I n~1roPa~abb1amo teshmoniann delJ'uso dei germogli nell' Impero Romano gli antichi romani portavano delle c;acchette d1 ~toffa
legate alla \Jta e contenenti semi cht> con l'unudit\ e 11 calore del

Lift

----

---~

Figura 1.3 - Alxlrc tl11/<e

corpo germogliavano. Uno street-food molto salutare' Purtroppo in


Italia la grande distribuzione fornisce solo germogli di soia, mentre
in altri paesi europei e nel mondo ti mercato dei germogli piu vasto
Negli USA per esemp10 esiste la LSGA, Internahonal Sprout Growers
Associations, un' associazione profcss10nale d1 produttori d1 germogli
che contano circa 170 varieta d1 germogli prodotti e dtStTibuiti freschi
e quasi 300 tipi d1 sementi per germogha7lone
Al momento, per i consumatori itaharu l' uni a via la colt1vaz10ne
diretta.
Oggi i germogli sono ti cibo fres o p1u veloce che pos 1amo colti ar i
da soli. li loro apporto nutrizionale alla nostra dieta ec(e;nonale e 1
risultati sono palesi gi dopo poch1ssmu g1om.1, molto p1u evidenh e
sani che ingerendo compie -si v1tanuruc1 aruhciah In realt oggi, .:on L
moderni trumenti d1 anali 1 degli alimenti, la mag!.'lOr parte dc>1 nutrizionisti so tiene che 1germogli sono wre e proprie p11lole d1 salute. det
concentrati di cui ne uno dovrebbe fare a meno

11re

-~~----l'u<to 6e1 ~-~------'

1.l Proprieta nutritive dei germogli


f'(r g rm 1~h11 ,.,. int ndt' 11 ~1ov,inc \ 1rgulto the na..,c dal mt' o
''llltn. dt un,1 p1.mt,1 Alla h.1..,.. dl'll.~ g~ rrnina1ionl' <' qu1nd1 il ., >mc,
I 1r 'no d1 prop g.111on1 dt lii <,p1rnMtofill J cu re aff1dclld la d1sscm1nMHm ddl1 I 1.11llt' Il -.4. nw dt>rt\,l J,1lla tr,1.,form.v1onc di un ovulo
d
l,t ft><:ond.u1om In ~1 nt n ... 1 w ilupr.1 'iullil pianta madre e.., 11l'
Ji,,t.1 <ct dop< l,1 m.Hur.i1101w I '>l'Oli ..,ono d1 ...olito parti vt>gctJli che
lOllh:n 1n11 po< h1s-.1ntl .icqur1 (1 '>t.'n" d1 <. nJp< ti 7"'<i, 1 r.,cmi di ri 1no
11 h ), 1 r.1t11 n"ll"' dw rw g.1ra11!1')H' lcl lungcl con<, rvabil1t.1.
Se. hcrn.1111 mt.nlt in un ..,emi.,, d1..,t111~uono tr ' p<irt 1

ro

J, rnbrionl ,
tilt -.uh nutrtll\o o JMn nlh11nJ,
t h~um1 nt1 o Il: uto, l hl urcondt1110 l' prOll'ggono il tulio
l' ml nu1w nprodu l' IJ 'it ruttur.:i dLllt1 futura pianta adult<l; 1n C'"> o
no 11111no,l1b1li un .lbbo//o dtI futuro fu..,to, uno della radice e una
11 p1u (11 ltl' vmbrionalt o u>t1lednn1

d1 cltl1v.1.1.ion<' e Ji pr du/lon d I g rmoglw v1 n d ttu gt.rminc.1111


ne Ld gl'rmma7tont- ha ini110 qu.-indo il <,trnt., gra11e ,1 cond111ont d1
t mp ratura e d1 um1d1ta adeguate, 1ni11,1 ad <1<..c,orbrrt' a quJ C'h lo fJ
aum ntan d1 volunw provo ando la rotturJ dtI t gunwnto (t(.., uto)
L<i primc1 fa~ ha np rcu o;1on1 1mm(d1,1tc '>ul m t,1boh..,mo d li mbrione, cJifcltt1 g li cnL1mi contenuti nel., int ..,1 ,Ht1v<1no al fine d1 ~1n
dcre le o<,tan.1.c nutr1t1ve <' d1 nwrva 1mmaga//1nJt mll' ndo..,ptrma
o n 1 otil doni.
I otd doni non ono altro che> foghL' embnon.il1CdrlH>'><',1.on truttu
ra e, mplifJCclta , in g 'nNalt, fun/IOlll' d1 nutnnwnto dtll'ernk-nun
d<ill' in1.1.10 dt'lla germmcl1t0ne al monwnto in t lJI 1 -.viluppuno I.i
rad1c e le prime fogltl' On quel mo1mnto il germoglio e 111 gr<1dt1 d1
compier la foto intesi, e quindi d1 nutrn<.1 autonom<lm ntt
Tra piante> monocotiledoni J1Lotdedc1n1 interrnrrl quakh dtftf!n n/
mcl il pnX't''i'iO I germina/1011 (' rn.<. ... ()( hl' 1dcntllCl I rnonou1hl >doni t ndono a far t r 'SC'rc qu,1-.1 c;1multJne,1mcntl' "'e.I J,, r 1d1tc
hc la guam.1 protettiva da CUI ro1 <,1 <;\ dupp r.-inno lt> fo~IU.', d,mJ1>
pre cdcnn1 di pochi..,simo al lt1 rau tl , mtnlrl' nl'lk d1 <1ttlld11n1 I' l

Il Il <.utn nutnt1v11 l' 1.-ipprt..,t-nt<1l1> dJll't.nJo..,pcrma o albume, ccllu1l11 o m, no. rd11lo d1 "l"'tc1n1t d1 n..,crva C.ontwne g lucidi, lip1d1
pmll 1111 m P"'f 11r11<n1 'an,1bil1 <i "l'< ondJ e.IL-Ile <;pc ie A maturi la,
M
n11 d,.11 lfaotil doni t.1h "><1..,t.in1l' '><>no <KLumulate nl'lll foglie
ntllt nn_1.1r1, d1 ~' ingrCl' ..,,\no fino a <;O<,t1lu in.> I' tndoc,p rmJ . Nel om1 r111.

pl
, IL t,1n.1P d1 rl"l"r\ ,, ..,ono d1 \ .1n.-i nJtura nei cerL<1li, lOmc fru
m nl1 1 m 11 pn 'Jl~ono 1 ~lutJd1 ( trcd il 75',\, dl'llJ c;o<.ldnia fre<; a),
Il umi, unw 11 ft1~111l1i, -.(lnn pr '\.tltnt1 Il proltinc (sino al 40 %),
I hp1d1pr~\,1lg11111111ll 'l'll)I d1 <lltlC h1de Cdi ol/il ( Jrlil 114()%).
r1\ii dalf'pnJ11 ptrma tnplo1dt. 1wlk ,1ng1o'>pl'rme e dall' accrt.llnt ntn d I g, m lPf1t11 lunmtnd( lhll'o\ulo r1t'IJ( gunno"P''rme
I t~ um nt1, (hl' 1111 ndono ti nonw J1 "t<..,tt1" (c,oc,tclntivo ma., hilc),
pr h ggl no I p,1r1t '1t.d1 d1l ' m J,1ll't111ont> 1rnnwd1, t,l dlgli agenti
t '"11 garanti 111111 ctd l'<.. 11 UIM f,1 (' dt dorJntl'll/.il prima dt'lla g(r
In

ntcido 'fW ljUf' l, cl\ Vt ngi1 flPlfl' COl1Ul/tOnJ .tmb1enlal1

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p1 111.i trnv,1 11 <nnJ1/1on1 di um1d1ta e lt tl'm


h f T cliii Vili I\ lt'lll' prudotl1l ti gl'rmogJio fl prOt:t'')<,O

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drn11 llt ~I

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l 1ft

C.p1tolo I

1m nto mhrr-.s.1 pnrn.l lt1 rcldlC


tn un mom nto su ' s 1 o
"Pmlo a ll't"ll' rno tkl mc il gtrmog ho, ti u1 pie olo st lo viene
1.g~,rm' nt( mu ir\ato urant l'altra cr<x1m ' nlo de l uolo al fine di
I roll g~l n 1,, h>im ani (ogl 1
I t , o nd111nrH nl'll''- ,Hl(' alla g,rmin.v1onc ono.

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n1.i d1 <'-'-l~t no (ti 4ualt pcrmt'tl , d1 d molir' il gluco io e


1p.l ,11 pmc.l'-....0 dt foto ... tnl ) l cl'5'>1 ' mc alla luce);

p.irh~

luu. (dw, l nmc pnm<l c1lalo, e nece .,aria al proccs o di foto" inh 1),

cl 4u,1 (l ht. ptrmltlt' dt rtprl' rldl'f(' pr C SI me tabolici ed, in tal


moJo, l' pt)-...,1bdl' la CTl"Clla d 11 lmbnone) t.>
la lm1w r,1tura, l.1 qu.1lc dPvl' rientrare in un range compre. o tra i
0
2U l' 1 24 ptr lt p1.mtl' du d1m1 tl'mperato
Ali' 111krnl d1l tmt oltrt agi 1l'n/11ni m "labolici e all sostan~ nutriti,.,, jlh '-t'nt, un f;l' rmn~ho <.'mbrionale com po to di foglie embrion.1li radKt> 1mbnun,11L lw '>puntanu dal <;eme non appena inizia il
pro(l ......11 dt glrn11n.i11 onl'

Stor~ e propnea dc.1 germogli _ ___,)

La quan bt di proteine e q uindi d 1 amm inoac1d1 aume>nta nott>\Olmente, g li acidi nucleici eh e ntengono il patrimonio gt'nctico d ogni
e sere viv nte a umentano n 1bilmente; qu sto piega perche 1 germogli ha nno capacit ripara llve e ri trulturc1n t1 Molte \art ta d1 germog li si a per certo ormai che contengono . o. tan.te anticancero <.'ne
che agi cono elettivamente ulle cellul cancerogen !>te '>C
Le vita mine, du ra nte il procc so di g rminanone, aum nt.mo fino al
100% ris petto al eme, e fino al 14001<> rispett alla pianta ad ulta
Una d elle quc11it pi intcr santi d ci germogli t' mfath che acqu .... 1scono va lore nutri z10nalc man mano che ere cono ma 1n tempi r>lati va mente brev i, in medi a in 4-5 g10m1 la maggior parte d 1 germogli
ono pronh. pecialment 1 lit li d1 \i lamina A, il gruppo B. , F e "
cr cono moltis imo nei prim i giorni, fin da lle p n m1 mw fa ... 1d 1 ge r
mogliazione d el eme.
Pcn ia mo per e empio che la vitamina e ontcnuta nei germogli dl' I
fa gioli mung cres e di b n otto vol te tn olo q uattro giorni. n-..petto cl

( r.uu ~h

t.:1u11n1 .it11\al1 dur.mtc la germina/io1w le so. tanz nutriti' t' .111' 111h 1n11 dlI "l' mt .,on<1 prl:'d t~t'ri te, qu md 1 le prolc>tne ono c 1 ~e
111 ,111urnn111e 1d1t 1 lip1d1 m ~l1tl'rolo (' ,1ud1 grnss1. I scm1 e i germ h h.mn1 1 un cunhnull ,nt.rg<. L1ro molto elt>valo do ulo alla grande
4ti.111t1ta d1 lt1rbo1drc1IJ sono poveri d1 ~ra<.s1, chl ervono llppunto
Ila germmMtl>rw. I l.trboidrc1t1, prt'c,c.nti <;oprilttutto otto forma di
<i1md1 n 1 t 1111, pn L1n rl'., 1nwnlt1 dl'I ~t.rmogli vl'ngono trasformali
111 zu1 lwn ~'mpltn a ....,rn11lal,d1 molto t>lotemcn t ~ dal corpo umano.
La pn nza dt qu1sll /Uu.h1n -..pwg.1 il pNth dt> l .,.1pore '>pt~., 0 olce
dci g rn111~h
nt hc

rn ll'tnt

ul->1 ono un,\ dtmuh11t>tl(' grt1Zl(> agli c1uim1 att1valt' prohmt' .,, .,cindono nt1 loro e mponcnti
da b.t ", gh arnmoauJ1 t' n11,l11 anrh't'""' ptr 11 nostro organi ... nH>
I r 1 uha om lct h 4'a -.ort ddlt prottint' e sl.mo Sl 1.,s1 mt loro
ttl 1Ji grcJ 1 t' gllCt'rolo
omponcnta J1 b
I

IJ durantt lcl gtrmma11tllt',

I h mmerah e gh ohgoehnwnta d1\ cn~ono p1u fat alnwntt dssamaldbali m qu.\nto \ l'n>;<ino l h1 !,1h tu1mtianati) ton gli .immano,1nJi.
(

t ''"

U!>tolo I - Stona e propneu dei gcrmoiJ

~-~------

hlt <..t~s1 p1"<.'lh '>l'\' hi. >mpltcemenle aggiung nd 'dlll',1,llua 11\.llol\.' 1md10 p r i germ gli in onten uto di vitamina

qut li '' n l1-nuta n

limg/100~

... on punte 01 19 mg p r

~crmoglt di fagioli Kidney e

~ m ~

I r 1 gtrmoglt d1 rav,mello
l 'llHnm" dtI gru ppo B tont nut nei germogli di grano e re cono
b\ n ~1 t'ltl.' m'llo -.t"""" tem~o e la vitamina E i triplica in soli tre
't

m1 d1 gcrmma11one

1 ~ m ngl1 c.: n 11 pi alto (Ont nuto di itamma A ono il ravanello


lm /HX)gr) t' l'a.w k1 ro c;o (712mg/100gr).
ltn> ile v1tamm , i gcm1ogli ono ricchi s1mi di minerali e enzimi, in
un f rma c.:hl" ~ 1m.m dtatam ntC' a . 1mdabile p r il nostro corpo. Per
chi
u una dieta c rud1c;ta, 1 germogli co titui cono un importante
apportl' 1t cru1m1 <..<m il mplt e ammollo, infatti, i semi tornano vivi
que-.ta fattona degli enz1m1" in miniatura prende vita. ln miniatura
,fo t mt d1ml'ns1om , mfatti l' apporto non paragonabile a nessun
tro 1..1ho trudo.
lrlltne, llltr> ad 1: ::re un nbo nutriente, i germogli sono considerati un
c1bo I ggtro', fa 1lmcnte digenb1le e a bas o tenore calorico. Pensiamo
inJatt1 he ll)(l gr dt erba medi a, p1u o meno una piccola tazza, conten ono 1,.32 gr dt prott>me, 0,6 grammi di fibre e solo 8 kca lorie. Per
qu to modt: h!:> Lmo ' pe-;o' ul nostro organ ismo, otteniamo:
26 mg d1 pola'>!->IO.
23 mi; d1 fo<.foro,
q mg d1 magnt>S10
11 m d 1 calc10,
0,32 mg d1 ferro,
2 mg d1 ..odio,
0,3 mg dJ LlI\CO,
0,2 mcg d1 selenio.
pie ole quant1ta d1 altri mmt!'rah,
2 7 mg J1 vrtamma e,
0,()2.i; mg d1 tiamma (v1tamma 81),
0,()42 mg d1 nbofla ina ( 1tamma 82),
0,186 mg d1 acido pantotemco,
0,011 mg d1 vitamina 86,

10,1 mcg di vitamina K, 51 UJ di vitamina


0,01 mg d1 vitamina E,
a ltre vi tamine in piccole quantit
(Da ti USDA - Dipartimento d e ll' agricoltura tatunitense, 2010).
Tutto ques to, in una piccola cio to la di germogli da olo 8 kcalorie
Sono tanti sime le variet di germogli che possono vC'n1re con umad1
quotidianamente. Oltre a quelli di 01a, che o no 1 p1u cono c1uti principalmente per ragioni di di tribu z1on come d1 evamo nel ap1tolo
1.1, esistono almeno altn 40 tipi di g rmogli integrabili nella dieta
umana. Per quanto riguarda i germogli di 01a occorre fare da ub1to
una distinzione tra quelli ch1amah a to rto " germogli d1 01a" e quelli
di oia vera .
I "germogli di oia" che tutti conosciamo dc11 banchi dei upcrm rcat1
vengono otte nuti dal fagiolo mung v rde (Vtgtlil rn1Jratn) e non dcli
eme di soia (Glycwe mnx). Esi tono infatti tre t1p1 dt 01a (gialla, verd >
e rossa), ma l'unico vero eme di oia quello d1 01a gialla (C..h une
max) , mentre le altre due varieth verde (V1v1a rad1att1) e ro .;;a ( V1xna
a11gu larr ) o no invece fagioli mung verde o a7Uki verde e fagiolo a ..wk1
rosso. La confusione deriva probabtlment(' dalla ar. a cono<;<.:en1~1
di questo alimento e da diffi olt d1 traduLLone, m quanto come ben
appiamo la oia non autoctona m Jt,1ha ma 1mp rtata dall'OnLnh:?
dove le d1ver e civilt 1denhfic.:ilnO la c;o1a con nomi e pes-.o quaht
differ n ti.

Proteine, vitamine e sali minerali presenti


nei germogli
I g rmogli ono rtechts imi d1 prote ine vegeta li nella form.1 dt>t loro
ostit ue nt i bas g h arnin acidi. Gli otto am1noaud1 t:s en,i:i.1li n n
poc;sono es<;ere s111te t1zzat1 dal corpo umano, pertanto dt>vono ec;sere co ta n tcmente introdotti nell' organismo con la dieta ahment..lrt'
Germogli come l'erba medica ono m grado d1 forni~. pr\Jpno p rch a llo tad io "concen trato" d1 germoglio, tutti gli otto .rnrn1oa 11ci1
esscnz1a h
Le p rott.>mC vegetali nei germogli son<' prutt.11w d1 alta qu.c.1hta. a dii
fercnzcl delle proteine animah che veng,ino introdotte nl'll org.lru-.1110

L orto dc &e<moglt

Cip1tolo I

a un tlt\dto cont<.>n uto d i g ra-.<.1, o pra ttutto g ra i a turi,


rt"-pon..ab1h d~lla fornM1 1one d1 cole-,tero lo . Inoltre con i germogli le
prot, in -.nno mtrodottl' nttl'orgam -.mo g1a tra forma te tn a m in oacidi
t' l mpl lt th v1t.urnm ind 1.,pen abi li a l lo ro cl o rbime nto . In ques to
modo, n'>ult,rno piu digN1b1l i d , " nzial1 per il p roce o d i rinnovanwnto dtlk tllul , ptr la d 1ge"lione e I' a irrula7ione d e i cibi, pe r la
co, tila11one Jtl .,,ingu e il cor retto f un1.1 nltne nlo d e l fega to.
I gtnrnigh I.' IP algh<', tom g1.t e\ 1den71ato ne l ca pitolo preced e nte,
''mt) un' ott1m.1 hmte d1 ali minerali, a lla ba e d ella co rre tta a tti vit
1111 t,1lx1h a g.tr.mltndo la form.i1.1one e il g1u to fu nzio na m ento d egli
l'IVimi ''- '11/1,l[ cl( ml.'lclbOh 010 .

ln'-1t'll1 '

Stona e propnra dei ge~

--=-----

Zinco. Fondamenlak p r la intesi delle \ 1t<1mmt"', il corr tto funziona mento d el fega to e la coagulaz1one del -.;angue ontl'nuto
ne i ge rmogli di: 1.uc a, alfa-alfa

Calcio. R.1Jl nr7a l' o. atura d e ll o che letro e dei d e nti. Aiuta la
f1-.-..v1on, m ll'orga ru'> mo d elle vita mine , D. Conte nuto ne i
gcrmogh d1 '-t . <11110, mand orle, gi rasole, a lfa-a lfa, ceci, trifog lio,
gram -.<1rJetno
Potac; i l{(:goll l'eq uil1bno del pl'so corpo reo, mig liora la aiuti Jt llcl pe llt
ma ntiene d giusto livello alcalino nel angue.
onttnuto 111.>1 gl'rmogli d1 mandorle, sesamo, gira ole, fagiolo
rnungu, p11-el11, gra no '-Maccno, cavoli, broc olr, fino chio, fie no
gn 11, lent1Cl h1e
Ferro C11mbt..1ttL' l an e mia, favo rendo la forma z io n d ei g lobuli
ru., 1 e I o-,.,1gt>n.1L1t'ln e d e lle cellul
o n te nuto ne i germogli di:
,1lt.i-,1lt.i t1en<1 ~ re o, le ntkc h1e, a7 uk1 , fa g io lo mungo, g ira ole.

Fosforo g t'-Ce '-lilla form<11.10nc del ll'ssuto osseo e san g uigno.


A1Uta l.1 .,,nll-!>i d<'ll.i \i lamina D. .o nt nuto n i germog li di :
I ent1u hw p1'-t>ll1 \ L'rd1 rad1 cch10, alfa-a lfa, g ira o le, fHmo g reco,
gr.100 ""'ll('nt1 f dw -mioprotettnu. Contenuto nei germogli di:
l clvolr, broc olr, '-t.napt., f 1l'n<1 gnxo

Magne io. Mantaent l'tqu1hbno del


is tcma nervoso .
nt 1oo;..,1Jclnte. ( ontt>nuto nei gtrmogla d 1 a I fa-alfa, pt. el lr, radi cl h111, ~tra~ol , tnfogl10, f1cno ~rl'.'<'o
Ram . nhbcltlt'rirn, ptrnwtte 1l fj-...,,1~g10 del ferro ( ontenuto n i
tnnogli d1 fagmlo mungo, girasole
~I nio 'wC1lgt' un' anone lhem1t1prntettnce su lle cellule .
Contenuto nt1 gtrmoglt d1 dlfcl-dlf cl

'ii'

l 1fe

I germogli sono mollo ncchi anche d1 clorofilla . la

tanLa propncl
esclu hamente del mondo wg<'t..ile, in grado di tra:::.tormar l energ ia
luminosa in energia him1 a. iene prodotta nei g rmogh nel monh.'nto in cui e ' t ono espo t1 111d1rettamente Jll<1 luce .,ol.ul' La fott -.mte:--1
fornisce )' energia nece:::. Mia alle piante Lh~ "'iene poi ,,..,.,inul,1ta nei
tessuti sotto forma di arbo1drclti (7uel'hen -.emphu) I.' pnnl.'.'1p1 nutnt1vi che sono alla ba~ della no tr,1 e 1c;hm7.cl. Lcl clorofilla n.io;1 pmd0tta
ha una truttura himica molto simile <1ll'emoglob111a un nuclel1 \.t'n
trale costruito mtomo a uno ione d1 magnesi(), esatt.imt'ntt> ()mt la

t 1le'

'-O

(
moll ola ddl'tmoglobma 1 co tru1
intorno allo ion e ferro. In q ueto modo IJ l lorofilla intn>dotla nel no tro organi mo viene assimi lata
sollo formJ d1 pJrt1nlle gras dal 1stema linfahco d ir ttamente nel
, n~uP Qu,rndo la clorof11la v1 ne a 1milata dall' organism o, il s uo
1nnt' magm..,10 v1t>ne !>(hlltu1to dallo ione ferro contribuendo a lla rigent>r.inone t> all 'o<;s1gcnaz1on del sa ngue. Inoltre la lorofi lla facilita
l'a--~rb1ml.'nlo d<.>l la vitamina A, t1mola la ci rcolazione sanguign a e la
f11m,a:11om dt globuli ro-. i, favor ndo le funzioni dige tive.
JI pnx '- d1 germ1nM10ne la tra formazione de1 pri ncipi nutriti vi
m eltom1nti p1u -.emplic1 e quindi p1u fac ilmen te uti lizzabili da ll'organi-.mo e dl' I mlinato da e nz.imi e a qua Se non forniti d a ll' esterno, g li
en.L1m1 debbono comunque e sere sintetizzati dal nostro o rganism o
e-on notevole d1 pt-nd10 di energia.
Pu1th< gli eni.1m1 sono pre enti in cosi e levata q uan ti t nei germogli,
l)Ul''-11 <.ono una delle maggiori fonti alimen tari di q ueste p rezio e
<"-tiHV't. oltr che un aiuto dige hvo con id revole . Se no n si ha un
to wnte nforn1mento daU'e temo trami te l'a li mentazione, l'o rganimo deve utihn.are en71m1 int rni per p rmettere la co nver ion e d e l
nbo m elemenh c;empl1t1 da digerire. Maggiore il cons umo delle
n-. rvt.> d1 erv1m1 intern i e pi eloce e l' invecchia me nto, po ich meno
tn.11m1 mterm posc;ono es re uh h:aati pe r le va n e funzioni lega te a l
ITIPlJboJi<.m
\I p.u1 Jelll' \.1 lamm , gli enLim.t ono o tan7e sensibili a l calo re, pe rt.rnto mI momento in cu i un a limen to !>ub1sc il pro e so d i cottura,
l.., \' \ l'ngono denatura h., ovvero p rdono I
proprie ca ratteri tiche
tondamlntali
quindi 11nportante consu mare sia germogli c ru di che
Cl11t1 e non attuar' m.11 una dieta mono-germoglio.

1 gl'm1ogl1 nno und Vl'ra e propn a fonte natura le di vita mine e h


1 pn: ntano 1n quan t1L molte \.O ltl' <.up rior a quella della p ia nta
adulta li tipo d1 \ 1tamine vM1a a <,econda della pecie d i semi o n iJlr, lei Le \1l<1nune guanllscono le fondame nta li rea/,1o ni c himic he
eh( ono ..illa h.ic;e del le d 1ver ' (unzioni d ll'organ b m o e favo ri cono
l'a irbtmt nlo dei pnnt 1p1nutntn1 da parte d Il cell u l , o no q uind i
un I mt'nto fond.irn n tillP n>Jla nutrwone e consuma ndo 1 germogli
p< "(ll10 '-'S'-<rt c;<mprP d1<,p m bll1
l ra I' pnn 1p.,h v1tam1n<.> pr '>n l1 nei g rmogli ricord ia m o:

,,,

ca.>

Up<to10 I - Stona ~ propnea de ~

Vitamina A (caroteni) Le aL1oru b1olog1che fond am nta11 . . h


spettano alla vitamina A nell'organi mo nguardano la funzi o ne
protettiva dei tes uti epiteliali, in particolare d1 que lli d e ll apparato digerente Una sua carenza c;1 riflette, mfath, m una d1mmu.11e>ne delle capacit d1 a orbi mento dei nutrimenti, on rnnsegu nze
negative sulla cr scita e lo viluppo dell' orgarn mo E una \1ta m1na importante inoltre per la alute degJ1 occhi e del i!.tema riproduttivo ed ha azione anho idante E' fornita dai ge rmogli )tto
forma di Carotene (provitamina ) che <;1 tra torma poi nell'organi mo in vitamina A. L' ml gratore h1m1co o la vitamina
contenuta negli oli di pesce, olio d1 fegato e altn d1 natura arumale,
con l' uso prolungato pu diventare t 1ca per l'mle tmo e po'>SOno esserci ca i d1 problemi a auc;a d1 un ecces o d1 mge-.hon d1
vi tamina A. o a che non uccede que ta d1 natura vegetale e
non viene assunta in gro . e quantit. non provoca mtoo;. 1 a z.t0n1
contenuta principalmente nei germogli d1 a lfa-a lfa, tri foglio,
sesamo, crescione, radicchio, piselli, broccoli, cavoli, gira ole.
Vitamine del compJes o 8 Proteggono peli e muco e, aiutano
)'organi mo nel proce o di dige t10ne dei carbo1drah e n ll'ut1lizzo del loro apporto energetico, raftorLano il 1 tema immunitario. Sono fondamen ta li per la a Iute del 1 tem<1 nervo o nche se
pr sente la vitamina B12 m alcuni germogli, non puo e ere c~m
siderata suffi 1ente a opp rire alle arenz d1 que:,ta vitamtna m
una dieta vegetariana, quindi 1 gcrm gh che contengono 812 non
vanno con 1derati integratori vi tammic1 o t1tutivi, oprattutto
nelle diete veg~tariane e vegane Si trovano nei germogli d1 girasole, grano araceno e se amo (compie o 8 ), alfa-alfa (81 , 8 2),
mandorle (81, 82), grano (81, 82, 812), eg ale (81, 82).
Vitamina C, importante per la sa lute d Ila pelle, dentl e geng1' e.
Aiu ta la corretta ere 1ta e I viluppo dell'organi mo, 1mpedisc il p rocc o di o idazione d 1 a ltr 1lamme controllando la
fo rmazio ne di radica li libc n che favoriscono il proce5 o d '1m t.'C'c niamento d Ile ell ule. Ha ino ltre un' azione genera le d1 potenz iamento delle dife e natu ra li dell' orgcmuno 1 lr\.1 pnnup.l lmc n te nei germogli d1. alfa-a lfa, lenticchie, cvoli, radicchio,
crescione, fagio lo m ungo, az uki, ce i, ravanello, rucol

'--------

l orto de.

gt"""'

uprtolo I - Stom e propneu deo cermoif1

Vita m in a K.

E tretta m e ntc lega ta a1 p roc

d e l a ngue . la ua prc~e rva

-1

di

o.J ullL1one

q uind i fo ndaml'nta le p <'r prt>H' nirt'

e morragie Pr sente o pra ttutto ne i gl'rmogli d 1 cllfa-alfa e rn titoli


inf rio ri in tutti g li altr i germogli
Vitamin a U. Pro te tti va delle mu o e dr tomaco e rnt..... tino prt.'v ie ne ulce re d e llo tomaco e dell ' tnte hno mentr<' la ua cart,>n7.l
le fa vori ce. Pre e nte

o prattutto ne i germ ogli dt.>lle crul rfen.?

tutti i tipi di cavoli, broccoli

1.3 Pratiche importanti e avvertenze


nell'uso nutrizionale dei germogli
L'ammo llo e d il ri c1acq uo di legumi e cercali, e l.l con ... egut.>nte germog liazio ne, mig lio ra n o I' a~su nz1one d e llo z 11Ko, la cu i
biodi po nibilit a pa rtire da cibi ' egetah rido tta Lo z m co
un o ligoele m ento che inte rv iene in m o lti s im i pnxe :-1 me tabolic i d ell 'o rgani m o, quindi la germogliazione dt legumi (.' cere ali

JtJi'

dovre bbe co tituire unil pra tica o t.Jnte (Poi he 1 frtat1 intrclppolano lo Linco, alcune tecniche d1 pre pa ra71o ne d ci l'tbi com e
la m es a a mollo e la gcrmoglta Lione di legumi, cereal i e enu, e
la lie itazro n d e l pa ne po sono ridurre rl '>equestro d e llo 7inco
Ja parte d e i filati ed clurne ntclrne la b1 di ponibtl1t) (Dati DA,
Ame rican Die t As ociaho n)
N e t cercali, la germogh;w o ne d 1 c luff hi ne esalta il conte nuto in

tru i I''" n, J11 J1 '''' 1ttt111t

1tamina D. R" l''>ll' un ruolo fo nd.iml'nl.llc nell'alimc nlMIOne,


ck1 ~1m"1n1 , 111 quanto rL"gola 1 (c' nomeni di all Jftl ,/tnm Jl'I ll<.-.uto t i..,..,l' O 111 ,)C rl'" inwnto . Ptr quc'lto moti' ,11 f,1vun H ' un' lqud1br,\l.i trt''>c1ta e '> viluppo dC'll'org.111 1., 1110 .
f rnh~gl Il" J l' d e nti '->1 lr'\WJ tn ( l'l.'>;UOIW, .llf,l-dlfa, fieno grt O ,
fll"l'Ih g1 r,1.nll
f'Mhl ul..irnwnt

Vit.imina [

nt1110., -;1d antl', r,1ftor1a Il fun11 o n1

drd1.:i he e

ti '' ll'm..i nprodut11\ o '.:>1 trm ,, 1w1 germogli di g ra n o, orzo ,


.vt'na, t>gal.-, alf.1-alfa, C'iamo, gir.1 o le, z ucca, m a ndo rle e
( 1~no grt'co.

nutrienti.
Akunt semi come lino, ere -cia ne, a lfa-alfa e e mi di g 1r,) o le, "'olo
per citare i pnnc1pal1, po o no e . crt> o n um.lh ..,ia cornl' "emi
c he come germog li. Le cara tten'> tJChe nutnz 1on.1li !>Ono mo lto
diverse trJ ~eme e germoglio, 1n que to volume p.1rlt,1mo olo
d e gli aspe tti nutruionalt del gt' rmoglto, che non vanno ricondotti
a quelli dcl seme (Dclt1 _s
1t>t.1 rt' ntifica J1 utnnone

eg tariana)
Il (erro nei etbt vegl'lclli ci;clusiv.irnente ferro non-t.me. chl'
t'm,ib1k cl i le c;1tua1i nt chl' inibiscono o Cac1htano l'.1s-.orbinwnto
del ferro Il principale 1111bitort> dl'll 'c1 sorb1nwnto dr ferro ono 1
fi tnti ma al une prat tlhe d1 prepar.l71onc dei germogli po "llnO

Lof~

Capitolo I -

ndul'Tl' 1htatt llmw .i i ... mpio m ttere a mollo e tar g >rmogliare


1 \" urm. 1 'f't',\h t>d 1 m1 e Id l11.'\'1t,111one d el pane, . o no tutl
azioni in grado di tdrohll.lrt' 1 ltt.ltl Inoltre alcun t ni he d i
t rml nt.l ione ome ad e~'mp10 quelle ut1hnate p r la p rodu11 nl d i 1..1bi ,, 0,, d1
l.'.ome 11 mi"o ed il tem peh , migli rano
l'.l )rbmwnt dl f rr (Dati O , Ameri an Diet As ocia tion)
Rt'C\.ntemtnte ,, no o -.en Jt epidemie di malattie tra m e
J.11 ubo a"~-0uate lOn 1\ on umo di prodotti vegeta li colli a l! in
a-..i ll importati come !rutta lrl>sea, germogli e verdura conta min.1tt d.i 1lmondl.1 f ...d1r11d1111 co/1, e altri nu r rgam m i. Le assou.u1om per l.:i tutela della lllute tn oca no lap p licazio ne d i pi
, eT't' prcxedure d1 1 pe11on e di sch datura e una p i corretta
man1polaL1one del 1bo ma intanto 1101, nelle no tre colti azion i in
e Nl dobbiamo esSt're particolarmente attenti a eguire le regole
1g1eruLh d1 produz.ione e con enazione (vedi ap. 2.1)
P 1 h 1 "-t:m1 m germinazione sono ne hi d i nutne nti emplic1 n n tupt'<e che po sano conte ne re un ele a to numero di
m1aorgam"-mt m parhcolare batten ln uno tudio la carica
batt nca dei g rmogli n . ulta ta pan a circa 2-3 unit logaritm1 he al gmrno uno e 10 all'ottava ufc/g il g io rno su ccessi o
O fartm et al, \11crvbwlog1a 11egl1 n/1me11h, pr1nger, p .14 ). La
an a e andata aumentando e po nen zia lmente fino al ettimo
giorno Tra 1 generi batt net n n enuti n 1 ge rmogli d i alfa-alfa,
n li.i rrwgg10r parte dei ca i o no n ulta ti p redomina nti gli
p.., udomona '-PP , egu1ti dai generi Eschen h1a, entre nella
srna \.erde pr 'dlgono le muffe e le afl atossin e ma va precisato
che qu -.11 tud1 c,ono tah condotti e cl u 1va mente su semi in
i.:omrnerc10 1 cui trattam nh non eran o , ta li affatto n goro i. Va
mnltre ~gnala to eh ca 1 d1 t.~dwnd11n co/1 e Botu/11wm o no
molto p1u frequ nh ne> ~h ortaggi che nei germogli.
I glnnogh po <.nno ~<,ere uti liu..at1 nello veu:am ento e ono a nz i
una fontt en<"rg 'tic.a ecc L1onale, ma pref n btle utih zzarli cotti
per una migliore d1g'-.. t1on

'"'

Stor~

e propnea citi ~""'

crudi, con tengono antinutrienh ed quindi meglio evitarli La


cottu ra d I germoglio in questi Cli i pu e ere una olu71one, ma
non noto quali e quanti nutncnti vadano perduh
I g r mogli delle olanacee ono to 1 1, non i p ono mangiare
Quindi niente germoghazione di emi d1 peper ni, pomodon,
pata te ecc
In ne sun caso i germogli po ono e re . o tltu1tl agli integratori vitamin ici in caso di forti carenze e trattamenti, quantome no
non enza u na opportuna supervi ione medica I germogli anno
util izza ti come in tegratori q uotidiani ma non ono m ogm caso
sosti tu tivi di terapie pecifiche per carenze nutrizionali, alvo
diverse indicazioni del medico curante.

ndo la d0tt s<:.a Luciana Baroru d e lla Societ Scie ntifica di


u tr1.11orw \ egl'tanana. 1 legum i lhe s1 po'>'l<JnO ma ng ia re germogliati l rud1 sono 1, lcnbc h1e e 01a verd e G li a ltri, con uma ti

i[i

L1k S1

i(i

Capitolo

La co ltivazione domestica

2.1 Introduzione
alla coltivazione
domestica

Sommario
Introduzione alla coltivazione

Dal punto di vista puramendomestica


te bo tanico, tutti i noccio Scelta dei semi
li della frutta, le granaglie
e autoproduztone
integrali non decorticate, i
I germogliatori
fa gioli di qualsiasi origine
e le sementi sono emi di
pianta che germogliano. Ogni em , come sappiamo, pu dar vita cl
una nuova pianta, quella pianta a mjglia1a di nuovi emi eco 1 via Ma
que llo tesso seme ne lla nostra cucina pu dar vita a un comples o d1
vitamine, minera li e enzimi eccezionale, a tutto beneficio della no tra
salu te.
Al contra rio di ci che si crede, far germinare 1 emi nchiede eram nte poca pratica e pochi attrezzi che abbia mo gi in ca a. e l apitolo
2.3 i spiega in d ettaglio come utilizzare conteni to ri di recup ro, dai
va etti d Ile conserve alle va chette del uperm reato, p r produrre
ottimi germogli con poca p a.
Se poi la produ zione diventa inten 1 a, 1 pu pa are a g rmogltatori
domes tici pi grandi e con funzionalit div r e ma in r alt non
nece ario con dei buoni germogltatori fai-da-te pos 1btle ottenei"('
LtJe'>

iii

Uj>itolo 2 -

tutti 1 genru)gh di cui

'>1

parla

in

que to libro. Tutto l' o corrent per la

g1..m1oghJL1on e
un cont nit re/ g m'oghatorc (vedi cap. 2.3);

dna,
a(qua, megho St.' purificata o filtrata;
a ~nza d1 fonti di lu e diretta, oprattutto se battenti s ul germogl1ator ;
mi'
om vedete, cinque mgredi nti emplicis imi che nella maggior
parte dci ca 1 pos 1amo trovare gi in ca a .

Le fasi fondamentali della germogliazione


I g;rmogl1 !>Ono molto mplic1 da coltivare. Lo si pu fare su un
d ,n.anzale o u qualsiasi ripiano disponibil in casa, l' importante
che <.1a lontano da fonti d1 alore come caloriferi e fornelli. I germ ogli
nch.i~ono p<XO spazio, ruente scavi e archiatura e nes un prodotto
aggiuntivo M glto ancora, il prodotto i pu gi mangiare quattro o
cmqu gwrru dopo la po a nel g rmmatore. 1 germogli ono molto
nutn nll, p1u dea omuni legurru o emi. Infatti, appena i semi cominnan a g m1oghare, cornin ta ad aumentare anche il loro contenuto
v1tarmn1co Li coltivaLJone dei germogli pu e sere fatta in un germogl1atore appo<;1to, d1 solito in pia hca o terracotta, oppure in un
gt rmo~lrntore fai-da -te come quello illu trato nel paragrafo seguente).
Il procedimento ad nh o 1a che si usi un gcrmogliatore in cornme rno lht un g~rmoghator fai -da-te.

L'~naca cLffl'~nza t> eh 1 gcrmogltatori in commercio ono predispopt'r ra((ogl1crt.> 1 il qua mentre n 1 gcrmogliatori fai-da-t va fa tta
olan d partt' (trJnn 1J germogliatore autoprodotto con aschette da
ort1frutta)
sti

Le tt'mp1-;h1. hc d1 gcrmoglia11one dci <>enu '>ono hiaramente differenti


per tipo. pt-r qut">td inforrna/1on pec1f1ca rimandiamo alle sched
anahticht' dt'1 gtnnogli nel .1p 3 Il metodo mv e identico per tutt i
da \ar1dre m baSt> a1 g1orn1 dt germoglJV1onc del tipo d1 g rmo lio h;
1 uole lOltl\ art'
g

coltl'llllone domesuc:a

Per le prime volte saranno ottimi i mix d 1 semi gi pronti, ti preao


comunque irri o ri o e la germi nazione molto alta
I emi va nno iacquati almeno due vol te al giorno, mattma e ra. Per
farlo bas ta pa a re la vaschetta del germogliator sotto l' acqua corrente, no n troppo forte.
Come esem pio standard prendiamo il germogliatore quadrato a due
vaschette, il pi diffuso p r uso domestico
elle foto
possibile
seguire queste fasi passo per pas o.
Primo giorno (pre-germogJiazione) . Riempire d' acqua un reopiente fino a coprire 1 emi o i fagioli per un' alt zza d1 cin.. a cmque centimetri. Lasciare a bagno i emi per almeno -10 or
fa freddo, mette re a bagno i semi in acqua tiepida e av\olgere 11
contenitore in una coperta . ln genere non erve perch gli appartamenti sono riscaldati almeno a 1 gradi In caso d1 cnu piccoli,
soprattutto se vogliamo coltivare semi diversi nelle due va chette,
Li metteremo a bagno eparatamente, utilu:zando empltcemente
due tazzine da caff (ved i foto). Le tazzine i po ono ins nre
direttamente nel germogliatore, enza occupazione di altri pazi,
oppure i possono po izionare opra. Dopo -10 ore i mi i
gonfiano e la pellici na o min ia a s paccars i. Sono pronti per germogliare. In estate po ibile che ci m ttano di meno, in m vemo
se la te mp ratura interna scende otto i 1 gradi pos ono me tterci
di pi .
Secondo giorno. La mattina scoperchiare e colare I'cl qua dal
recipient sotto tante dove si sar raccolta l' acqua di olo dei
semi. Dato che que ta acqua ri ca di vi tamine e sali minerali,
si pu anche berla o la i pu usare per innaffiare I piante. un
vero peccato precaria! P re empio citi a]Ja mattina i fa dei cen trifuga ti o delle spremute, pu utilizzarla per allungarli. ersare
nuova acqua s ui germogli, in que to ca o facendola pa are dall
griglie s up riori del re ipiente, lentamente, in modo che i propaghi uniformement (le griglie s no fatte appo la). uoterlo
J gge rmente avanti e indietro alcune olte perch le radich tte dei
germogli non i in a tnno nelle grigli .
invece 1 ono tra fenh
i emi m si a bagno in un piatto piano, ersare pian piano J',ic-

.., m1 erbJ nw I 11.J , r.J\..ln Ilo. f1em> ~n: o, n JX, r ~ 1


Cllf.i, ftn<Xlhto, clvolo, lino. tnf lglin. ruulla.
llgum1 f.lg10la mung (J1Uki erd1) p1 . . dlt, I ntiHhll', azuk1
-,01.l g1d llcl , t
omr

''

L'd1amo dcl que-,to pnm1 ....<-1mo l'Item o, .1k uni d1 ~ut -.ta ~ m1

pos aamo g1cl averli an Cd"d


on 1: infatti m i....,'>.lno dtqua-.tart' a St'ma ,pc 1..ila pc-r g m11 hla'"'
per h non (' 1-.ton
ma co-.1 pc 1c:lli lutlt 1 ma . . on pt r ., rm
gla.uaone. a ltrimenti non ~rvmb~ro d null.i Le untt ht
Mt ut d
utilizzare qu<1ndo ~a ..,u~lgono 1 <;('m1 ono
.., eglaerl1 -.emprl' da .lgntoltur.l b1olt,g1u1 o n.1tural ;
a-,<,1 urar 1 c.he '"' pre-.enh.' il rittrim1..nhl pr u-.1> 1lm1tntarc
perthti al uni ma f>'.'r I u..,o tn agrh.l ltur.1 pll .., nt'
ta
con ons '"' anti,
nel a-.o dei ce~c1 li "'"' urar..,1 che -.1.1no 1nt1..gr,1h l' non dt'\.1>rt1
ti, .1 ltnmcnt1 non g ...rmogh1..r.rn.no,
prefonre quella da produz1ont> 1t.1h.m.l ..... d1. 1Jt>rJ ...., 1t.m 11
n ch10 d1 -.1..nwnta
1 In lt.lla.1 mt,1111 " .rnulr 1 m '1~ in l 1
legge n '1/200'1 ... h 1mpon forti lam1t.u1oru ulle c,lltun l ,\1
leg~l' romunque ;mtora .11 nntro d1 dt u-.-.11lnt p<.'rl'h1. tn .rnt1t, 1
ton l.1 11.. ggl' europ1..1 m nut1..n.1 In ognt 1.J"o .11 m llllt nltl tn lt 1li
13 rq~1on1 h,1nno mnnw tht J1 fatt1l 1m1 lt 1ino b Hlltl\.1L 'n
<. M -.ul lt!rtl t1.rntonn t' k p<ll.h1. 1.11ltl\ ,l/11)111 v .. 1-.tt.>nt1 re t,H\\l
m.11 ,1111b1t1' ddlJ -.pLnment,\/l<ln1.. ,. nnn '1'nb1)n() 1mm ''."\.' -.ul
11ll'R .llo ,,1inwnt.H1..'
I ,1 -, l'lt<l mi~h1lr\' 1.. "t'mprt> qul'll.1 1kll.1 'Jn1..'t,
'11n 11-.. . .n 1 -.u un.1
'01,l nhHltl d1 .., 'llll l)lll\ 11..,..,,\r...I '>li un l)IO tipo d1 'l'll\I ......_.,\I rhl'
mnlt1..,.,111H1 d t .1~1Llh1 munt,., r\.,lh' d1 \,Hi.H'-' .1~~1un~,nd,l 1lt11 hp1
dt f,trmof, h. pt1dw 1<'llll' ~ mpr1.' .1 ""'lh' nutn/l\lll.lk Il d1..i, n"'"'~

,1hnwnhl .,,,no \.\.'n . . 1d1..'r,1tl' d.1n11''"''


I o 'll''"n d1'll'r'11 .11, Fll'r I,, ..,,,lt.1d1ll1,1'nft111'nt Oltn .1 n1'n t in 1
.1ttr,ur1. -,ol,1 d.1 \h 1 pr1l("l\ll1l -.nll
1 ~h.'I ~1rnn,gl1.1111'lh' !"'
..,1,1m11 -,plnJer1..' un po d1 tt.mp1i .1 f,U.ird.1r\ 1 11111,rn,1 1.. 11pnr\' ,,. 1

"I'"'"'

L Ol'to det g.;,~-;

______

~m1 dl'I gLrmogh preferiti,

__,

quindi p1u utiltaati. sono repe ribili in


ltrn modo he m ... ingole bu<.le da pochi s1m1 gra mmL.
Per larl' un l.., mp10 (vtdt foto) 1 em1 d1 fagiolo mung, altro non so no
hl' ~11 J/uk1 \erd1 Due conf<'1iorn d1ver e per lo st s o legume e con
u1M d1fleren1cl d1 p <;On te ole tra le due, sebbene il prezzo ia s imile .
Lo ... te <;(') d1cas1 ~r il nc;o mt<.>grale non si te un riso in tegrale pecifJCo per germoghal.1on , l'mma1 ne pu e 1stere una q ualit pi adatta
o un tipo eh ..,, prec;ta meglio, co a che no n e elude il resto dei tipi di
n..,o mtq~rale Anlh m que~to aso, possiamo facilmente verificare
omt un chilo dello stc ~ n o abbia prca1 analoghi alla bustina da
~1.: rml1gh.uione
I ~m1 prodoll1 in proprio, p r chi ha un o rto o un balcone coltiva to,
"'<ino in gent>rt- d gt!rmmab1ltta pi ba a, ovvero tendono a germogh.ut qu,rnt1t.it1vclmcnte me no, m a o no qualitati va mente pi alti .
Non ..,uhi ono lavoraz.1om a macchina, lung hi tra porti, esposizioni
in clmbtl>nt1 non consorn e trclttamenti con crvan ti. Coltivare i propri

upitolo 2 - U colti"Ulone dotneStlCll

semi con metodi naturali la scelta migliore, possibile farlo .1nche -.u
un piccolo balcone o in un piccolo orto A tal propo ito 1 'eda anche,
ne lla tes a collana d1quc to manuale e della te<><;a autrice " L'orto c;ul
balcone. Coltivare naturale in spazi n treth", 1n cui dedtCato ampio
spazio alla raccolta e produzione in proprio d1 ernenll

Perch non otterremo mai germogli di soia


del supermercato ma dei germogli migliori
Purtroppo, il fa tto che si trovino in vendita quasi escluc;l'.. amente 1
germogli di soia ha portato i consumaton a pcn are che 1ano glt uniu
germogli di porubili, co parecchi, avvicinand 1 alla germogltaz1onc
cercano di o ttenere gli ste i germogli che trovano al uperrnercato
Ln realt i germogl i di soia della grande d1 tribu1.10n cost1tu1<;eono
una sorta di piccola aberrazione nel mondo dei germogli c;ono coltiva ti escl usiva me nte al buio, di aspetto qua 1 del tutto b1an o, Cl n un
a pporto vita minico limitatissimo rispetto a quello dci germogli cresciu ti naturalmente con le giuste fa i di buio e lu ce
Ve ngono fa tti germoglia re in enormi tanzom a temperatura controll a ta, empre a l buio e una volta pronti - ub1 cono p01 4uello h.,
si chiam a in gergo "freezing": un lavaggio con acqua mol to fredda e
un pas aggio in macchine refrigeranti o in frigorif n d1 \ario genere.
Que ta ope razione er e a mterromp re la gerrrnnaz1one e comen arlt
meglio per il conf zionamen to e il tra porto Un trattamento che chiaramente, no n faremo mai ubire a1 nostn germogli ca alingh1 e molto
pi nutrie nti.

Diversi tipi di germogli, diversa germogliazione


e diverse tempistiche
li tempo di germinazione dipende dal tipo d1 seme uc;ato, per que!'>t

aspetto, veder le i.,ched e pe ifiche nel ca p 3


Perg II. 11'\I Z I, u n ottimo co mpro me o c;ono 1 mix d1 semi g1..'l pronti l'
e i tono divcrc;i in commercio e generalmente ontengono ere uone,
a lfa -..ilfa, c;enape e ra' anello, prati amente un m1' dci p1u ncch1 m..1
la mi ch1<l dei 1111 al ... uo per onak
o 1.nncn l e poi ogn uno ad:.tter

> , >' n/C coltivando ne a uo pt<lCt'r p1u hpt, scp.uat1


gu to t' ,1 11c uc e~ 1~~
,

i!!

I ife

1 nw.~ me .

LLfe

per lo te o mobvo \'a escluso il nvesllmt'.nto m t flon ~no on 1gJiati anche 1 conteruton in terracotta smaltata
non garantiti ~ru.a
piombo, problema che non su 1 te invece pt:r la terr o tta cruda Da
evitare infine anche le pia uche non mdtcate per alimenti &:ne qumdi 1 contenHon in pia ttca per la u ma. no n quelli deputati ad altr1..l
uso perch 1 pohmen potrebbero non e sere adatti ,11 contatto umido
prolungato e come onsegucnza 1 produrrebbero mclrc1um1. mutf
e m tossicaz10ni Sono scons1ghatJ 1nfmc anche 1 prodotti m .... 1111.: on
per uso alimentare, perch nel no tro Paese non c anc 1ra uff1c 1ente
documentazione u1 fissaggi dei co loranh per 1 1lu.ont e '>u lla ~ 1b1lita che avvengano cessao ru a contatto con 1 c1b1 1cc0m i contenito n
m il icone esi tono olo con coloranone, meglio e \ 1tarh fmche n n
ci saranno maggio n dati e 'erra ec:clu o ogru pencolo
Se s1 preferiscono 1 conteniton d1 toffa magan prodotti n propno
e nece sano trovare toffe non trattate e non _b1an ate con cloro. In
questi ca i ono 1deah la iuta grezza, il lino e la canclpa E un po' meno
adatto 11 cotone perche rn commercio s1 trO\ a olo a trama m lhl fitta
e qumdi non offnrebbe un buon drenaggio per l'a qua, trattenendola

1.l

I germogliatori

1 conlt.'nthin da un piatto piano da tavola al germogliatore d1


ultima gen rJ71one pE>rmettono d1 ottenere una buona produzione
J1 ~ 'rmog.h La d1fferen7a tra quec;b bp1 d1 germoghaton e semplicem ntl la 4uJntlta dt germogli prodotti e la pratJCJt d ' u o . Le caratt~nsltchl Je1 conten1ton eh po <;1amo usare p r la germogltaz1one
10<1 .. 'ram nte sempho I contenitori u hhaah per la germogliaz1one
d ono pernwltt.>re un d~naggio dell'acqua che 1a da 50tto, tramite
app< 111 h1n, Clppure p r capo' olgimento e fuoriuscita del liquido In
t1Ut t'ulhmo Cho t n ~l....,s..1no dnche un c;1c;tema dt trattenimento dei
g rm ~li dur.intl! lo ~olo dcli drqua, mcl puO e :.ere costttuato da u n
mplac\ olapa<ota o da un.-i r>ltn.a o d<l un canov,1cc10 a trama larga.
T...itn

Contenttort da non utlliz:z:are per la germogliazione


m anno u h C\mltmt11n d1 m tdllo per t\ ilare glt effetti d1 1omzuwo1 d Il d(qucl dei germogli e le po.,!>abtli f(>.,c;ioni di ru kel. Va cvit to pt'\ 1alin nt J'alluminao. per 1 ~amc:>nlt poh.>nllalmente to ~ 1 e

troppo a lungo
Tra i gcrmoghaton migliori 1n commercio vanno ncordab qu~lh m
terracotta greua e m bamboo, ~bbene questi ultima <>1ano d1tfk1h da
tro\are in Italia
Ln alternati\ a per po ono e re uhhu.at1 1 u.~~ttm in bamboo pt>r I
cottura a , ..ipore t\ccertarc;1 olo che non siano la cab

1 pi semplici contenitori della cucina diventano


germoglia tori
Come d11..e\amo 1 germogli 1 posono u'lltt'are O\ unque, m, tra t
J
h t 1 fa1- da - te per la colti' a11one dea germ,lgli c1 :--<m<' 1
. . 1c;tenH uome.
. . guent1

ti piatto piano da ta\ ol,l,


l<l notola d.1 ins.alata o altro contcrutore da cu..:1n.l,
1 'a'><?t ti delle con
ne
1 sacchetti d1 iuta hno e 1..an.,pa
le 'aschctte da ortofrutta (vedi tuton.11 d1 ......gu1to).

Ufe

Capitolo 2

Il piatto da tavola come germogliatore


L n riatto p1;mo d,1 tcl\ ola (O~htu1 e g1J un othrno germogliatore.

Ba,ta appogg1.u1:' 1 "*'m1 'parpclgharh bene 1n modo eh non r tino


'' rapp" 1 e H.'r'-<lrv poca acqua ' on de' ono galleggiare, solo tare
in un 1lm um11.fo tra loro e la upcrf 1cc del piatto. Per coprirlo per
1 pnm1 due g1<,m1 "'I puo utth7zare unJ ciotola po o pi larga delle
d1mc1Nona dcl piatto, appoggiata sopra capovolta o, ancora meglio
J,il punto d1 v1c;ta dell'area11one, uno colapastcl con opra un telo da
l

u tn,l

...,, pul o1nl he li .-ire un piatto piano con ola uno strofinaccio, stenJlndo uno '-lrato d1 semi e coprendolo con il canovaccio bagnato per
1mrxdm Lht' "' ~'1.:chmo Qualunque rec1p1ente usiate, assicuratevi che
'la 3bba tarva grande da permettere a1 emi di germogliare e di avere
an ora abbJ'>tJnza paz10 perch mtomo circoli un po' d'aria.
Un ult~nMt> metodo con piatto e strofinaccio utilizza to in Cina, mettt>ndo come c.opra 1 germogli coperti da uno strofinaccio a trama larga
' e prendo poi rnn un altro strato d1 emi, al tro strofinaccio, fino ad
am ar a nnque o p1u p1an1 Gli strofinacci vengono mantenuti umidi
c.;pruuando acqua con un erogatore spray, mai muovendo gli stracci.
Oppurl , e s1~te bravi e preci-;1, versando un filino d'acqua uniformemente quanto ba la a bagnare gJ1 stracci

1.JI colti~ ~sua

s olo e avendo una uperf1c1e trac;pirante mfenore, 1 emi crt.~C'ranno


piu ammac;sah, il che non un grande "antagg10 Prr ola re lacqua e
bagnarli bisogna munir 1 d1 scolapas ta e pac; ,uh deli atamente otto
un filo di acqua, npassandoh poi nella c1olola e la 1andov1 g1u to un
dito di acqua (Figura 2.6).
Se per questa operazione utilaate un cont n1tor da cucina, 1 mpl1 1
contenitori in plastica per alimenti, poi potrete uttl1L/arlo anche per
riporre i germogli, una volta ulhmato ti CKlo, dtrettamcntc m frigo
Al termine dell'utilizzo il germoghatore va p.1 ato in lava tov1gJ1t. ad
alta temperatura o bollito.

Germogliare nei vasetti per le conserve


I vasetti in vetro per conserve ono una delle tecniche p1u eff1c1entt tra
gli amanti del fai-da-te con 1 germogli. Permettono pnma d1 tutto d1
vedere il progressivo sviluppo dei germogli altra' cr o ti 'etro Inoltri:!
occupano pochissimo spa.i:io, e ne po sono u are d1ver 1 contemporaneamente dividendo 1 vari tipi d1 germogli e eguendo per ognuno
i giusti giorni di germogliaLione.

Con que--to metodo bene non ubh7zare germogli particola rmen te


piccoli com alfa-alta fieno greco, ere ciane Altrimenti germoglieranno mca ... trandoc;,1 alla trama della stoffa e aranno particolarmente
d1tfiul1 <la nmuo\ ere
Pnm<i d1 un nuo\o uhhzzo, si piatto va passato in lavastov1glie ad alta
tlmp ratur.1 o boll1to Lo slaccio o gh stracci vanno lavati in acqua
bolltmt , prefenbilment ~nza deter!>1v1 ch1m1ci visto che dovr essere
nut1J1.uato p<>r 1germogli

La ciotola da insalata o altro contenitore da cucina


come germogltatore
In l'l'..1lta, come cl\ rt.'t<:

ca t "
bI

p1 o,"" po<.s1 'e util1uare un po' tutto per


tart il germoghaton, temndo empr presenti per le avvertenze di
cui i pdrlato "iopra Il proc~dimento simile a quello illu<;trclto con
ti p1arto eia t, , ola ma Ja diffor rva
h
e e, non a"endo poc;s1biht di
01..i

o-

'>I"'" 2 b

,,.

U11a cwtola do m..altitu t' u11 vlli111C1 J1<"''' Jt>r>r far ''''""

L1fc

''("'"''.~''

l..a t c:m
m I! 1 semphc . un 'a tto <la conc.t:.'t"Va in vetro, una
r I'. , , una rctma che 1 f1 .mo on un clcistJCo al bordo 1 pongono 1

m1 ul tondo 1 coprono <l1 acqua (\ ed1 fa i cap 2 1). Per cambiare


I' qu ba ta trar " 11 'aso ul lavandino, oppure, an ora meglso, nei
" 1 d Il p1 nh. c-he trarranno bencft io da tutti quesh nutnent1 51
bagnano nuo amente e c.1 ~olano Il a~tto sar bbe meglio tenerlo in
or111 .t I, pr frnb1lm nte leggl.'rmente inclinalo verso l'apertura in
m o a far p.
In ogni caso, germoghano anche
n 11 \a to in
n1a problemi. La po t.l1one onz,..ontal p<'r f <J pa rt piu ana
Al posu
Ila gaua o re-tma, -.pecialmente m presenza ds semi piccoli
Ifa- Ifa, iJ cr

ione o si Imo, si pu utihvare un semplice


ina a trama fitta Ba ta po-;111onarlo ult'apertura del
Ilo capcn (11 ere

na olt. h rminata Id g rmllgliazion , J>05!>0nO essere tappati e npohm tngo


Al l nn1 d lt'utiliao ti ' rmoghatore di' tro 1,.a pa., ato m Javasto1 h ad alta l mpt:T.llura O OOJl1to.

Purtroppo questo 1 tema ha anche lo ;vantaggio d1


re pru mt ressante come habitat per muffe e batteri e
non ~1 ha un ambaen ben
pulito e la poss1bthta ds far bolli re 1
h th ad ogni
germ tgl1
ZJo ne, non certo la soluzione sdeaJ
Al te rmme dell'utiJuw ti germogJiatore d1 toffa 'a bollito d alta
temperatwa per stenhzL.arlo on(! 11 caso d1 m ttcrlo sn la' tn per
ch non pu essere la\ato con altn t -.uh e un canc:o a 90 -cldi lo
per il sacchetto da germoglia/ton' n ne per nulla tI gJC(

Il germogliatore fai-da-te con le vaschette


da ortofrutta
Le immaguu mostrano un semplice germoglratore eh _ 1 pul

proprio, m csnquc m inuti, con trt< vaschette dd ortoirutta d I .. pe.rmercato i prendono tre 'aschette per ahm ntt, 1 n ..;canal tu alla
base, che sono d1 solito m 'omaggio' con di\ er ngetali net -.upermer-

in

cati, '1 to che li contengono


51 passano pnma m lava to\1ghe, la pla tica che h compone e pwttos to resi te nte mfatb

I sacchetti di juta,
lino e canapa
I

I tt1 d1 1d1

no uno

d 1 ~ nd1 eia in d+lla germogli 11<.ml , h usa\ an 1 g1a


1

r rruim e

ntn
lurhs -

ua " I
con n

tru1r

un
1 un

P1 ttmo

Capitolo 2 -

lmpil.1ndonc dm r sta

coltJ~?Jone

domenica

u l fondo un'inter aped ine di un dito . Se

quinJ 1 andiamo a prcltl are dei fon nelle

-analature d Ha va c h e tta

..,upt'm'r avn'mo ottc>nuto un porta em i ( opra) e la vasch e tta d i scolo


(

tto) I a t r /..a , a~hetta la u

ia mo

per coprirli. li tutto p u ess re

krmato "' mplicl'ml?nte con un la t1Co.


Il' va'-<.hctte -.ono ultenorm nte 1mpilabi lt tra loro, quindi s i pu m e tt r{ un germogliatore opra l'altro per occu pare m e n o s p azio L' idea le

e llnerlo ..,u un napiano alto, venllla to, per e e m p io sopra il frigorifero.


Anrhe m quc- to aso, al termine della germogliazion e, possia m o usare
lt 'a'-Chette per nporre 1 germogli m frigo per la con servazione.
Al tem1m dcll' ullhn.o ti germoglia tore va pa a to i.n lavastov ig lie ad
all.l lt mpl.'ratura o bollito

Alcuni germogllatori in commercio


Tra 1 g rmoglt.1ton p tu d 1ff uc;1 m commercio trov ia m o qu e lli c h e
seguono

I vasetti con tappo forato


'->ITuttano il pnnc1p10 della germoglia?ione in vase tto spiegato prima .
vantJgp il lappo fora to permc tt un rica mbio d ell'acqua m o lto
\l:'IOCL', <,ono p rcd11.i p05l1 pe r andare tn lavastov ig lie, h anno gen e ra lml.'nle un 'iupporlo mdmato p r pe m w ttere lo colo d i acqua re id ua.
'cllltJ~~1 il rapporto q ua ltta-prcno non d1 o lito dt.>1 p iu favorevoli Per "'ere una buona produnone J 1 germogli b isogna com prarne
1 l'r 1 Nlm <' po..,c.1bi le adattarl.' a ltn baratto li a l tappo. Q u e llo della
f(ll ) l' ti ,.i.., otto B1onask\, uno dei p 1u diffu 1 nel mon do ed idea to
per p.iss,1r' ,,ge' nlmcnte da l a Ido delltl ~ t nlt na.tione a l freddo del
lngu 111numl'rl'\ olt 'ulte

Figura 2 9 - G1m 111gltotori n l'n ...tto ci>n lt1/>/1(1 /"~'''' 'U/'f'I''"'

Germogliatore a due vaschette impilate


E Uf'Ml dtt p1 u d1 tfu..,1 l n,in a ll'>O q uello lhc <'sta to u ti lt z7alo in q ucc;to
vol ume pt r l' mtrodu/lnne dli,\ gtrmoglta11on d d c,1p. 2 I In Ita lia e
e mrncn tJ ll/ 1.Ahl < tin il nunw d1 8Ng B10 a llds m a vien e v<:>n d uto in
Hr.1om 1m1 l1 in lutto ti rnnndo \ anlagg1 lO..,to ridotto, lu ng.i J u ra ta
nc he cun u hlt//O 111 l,H,1<.to,1gltt', <Ompatto e adatto a nche a p1cco h

.,.

r u1 Fa tlt f llam hm Jell'.in~Ud

l' \.l ...t

h ' Ile\ dt raccolta <,uffi cienll'.

11~

.,.

'--------t:Mo.,; ~!!'
c..,\ antagg1 1

n.ilature

'OH

m <'

Capitolo 2 - Lo1 coltivuoone domestia_ _ _ ___,

p1u pKcoh tendono a infilare le radichette nelle scama ba. la muoverli d1 frequente

ITM'-t,

Germogliatore grande a quattro vasche tonde impilate


tn plastJca
l'
1 tono d1 divl'rs1 tipi e ono generalmente indica ti per chi fa un
u:.o mte~ ''o d1 >m1 01 hlo ono realizzati in plexiglas ecologico
e 1 po ...ono l'Olllvare tre t1p1 d1 emi, uno per ripiano. L'ultimo ripiano e la 'a hetta d1 raccolta 1 e1 modelli pi evoluti ogni vaschetta
d1\ 1Sd a ua volta m quattro parh, per permettere una produzion e
an ora p1u v.ma e ala.re Vantaggi con ente una produzione d1 germ"gli uff1uenti a una famiglia d1 quattro persone con uso quotidiano
di germogli S\antagg1 in Italia non tra 1 pi economici, nonostante
i matenah relah\amente emplic1 e l'as enza di tecn ologia. Piuttosto
mgombrante, nece aria uno pazio dedicato di dimensioni non

modeste. S, si lava in lava toviglie, o cupa tre quarti d Ilo pa/IO, rendendo poco economica la prabca Al contrario, non poc;c;1btle bollirlo
come il germogliatore a due va cheti impilate, c;arebbe nec sana
una pentola troppo grande. Forse in questi ca!.1 e meglio dotar 1 d1 p1u
germogh a tori compatti a due vaschette e usarli scalarmenle

Germogliatore grande a due o quattro vasche in terracotta


Ne e istono un paio di tipi, a due o quattro vasche Sono ec;tctKamente molto belli ma non altrettanto maneggevoli. Risultano pwtto lo
pesanti nello spostarli e 1'1mpilamento spes o soffoca 1 germogli che
non riescono a sostenere il peso del piano upenore, a dtffer nza dei
modelli in plexigla s. Inoltre la terracotta, per quanto appaia come la
soluzione pi naturale e permetta un arieggiamento migliore, anche
la pi difficile da pulire e la pi facile ad e ere aggrec..l11a dalle muffe
Rimane poi il problema classico della terracotta, ovvero I' e cr piuttosto fragile. Alcuni modelli ono adatti al lavaggio 1n la\a tov1glie,

quatiro npuino

l~fe

up1tolo 2 - u colt1vu1one dome.suu

l'ono ck gennogl

~~~~~-

ma dtpt!Odt> dai produttori qumd1 b1!>ogna empre controllare se sulla


~atola e riportato il ... 1mbolo del la aggio

in

lavastoviglie con entito.

Germogliatore compatto a cassetti


ParhrnlMmentc adatto alla coltiva.l1one d1 erba medica e germogli
wn ln 1ta fitta, 11 migliore per rapporto tra spazio utilizzato e resa .

L." produllonl' pu oddt fare una famiglia che fa largo con sumo di
gtrmogli Purtroppo t' d1ff1 tlmente reperibile in Italia, va o rdinato
ali' <....,tC'ro St compone d1 tre va che lunghe porta-germogli per ogni
lcl ....sdto
1 cas ett1 ono 1mpilabilt fino a cinque, rendendo possibile
la LOltivaz1one d1 25 hpt d1ver 1 di germogli contem po ra nea mente . Ne
t..... 1-.tnno verc;1om elcttnche Svantaggi: difficile da pulire, le vaschette
inh!m po..,..,ono andare m lavastoviglie ma il cassetto no, quindi va
'-t'mpr puhto con molta cura, prefenbilmente con acqu a o sigenata.

-~~~~~~~

Germogliatori con irrigazione automatica


Molto adatto alla colhvaz1one dt germogli che richl<.'dono tre o quattro umidificazioni al giorno o per l'erba m dica
e 1 tono d1Hr~
versioni, la piu diffusa coshtu1ta da un corpo centrale tn ple'1gla'>c:;
contenente l' erogatore a getto onttnuo di acqua e un torpo otto.., tante
contenente la riserva di acqua che viene fatta ric1rcolare e ti motM
sicuramente una bella invenzione per chi la\ ora e non ha tempo d1
seguire costantemente la germogltaz1one, ma l' ingombro e ti c0n'>umo
di e lettricit, rispetto all.l resa, sono veramente propor11onah nchl'
qui la pulizia un' tmpre a, tra l'altro ti corpo centrale del! trroratore non mai perfettamente c;tabile e ha diver 1 intcrc;h/1, rendendo
necessaria una quanhta di acqua o. igenatJ per la pull/ttl l' per C\ 1tare muffe e batteri. inadeguato a cac con bambini piccoli, fX'rche
senza coperchio, quindi potrebbero mf1larc le maru e far.;;1 male o
rovesciarlo con le note conseguenze tra acqua e corrente elettriL,1

Germogliatore per erba di grano


Esistono gennogliatori pec1fici per alcuni tipi di ~e~mogho, 111 ~~r
ticolare per lerba medica che richiede tn alcuni casi I u.,o dt ternl-lll)
e uperfici piutto to importanti oltr che un' unud1t.l o tante
no
dei pi diffusi e quello a cassetto unico, cl volte Jotat~ di un p1 colo
impianto di ventilazione a pila o elettrico Vantaggi il rapporto tra
spazio occ upato e produzione e 1d aie, dt 1:1oltto occupa nrca 0-120 cm
quadrati e la produ.t1one irnportante Facilita di'"' agg10. n~petto ad
. smon
.
ta t ompletamente vantagg-1 il C<t ....setto
altri. a ca etti. p re h st
. e l''1del"
PTano mJ non pc>r altn gere trJ1'b 1' Le a va 010
"' .. per l'erba d1 o
mogli, quindi un mono-uso.

Norme Igieniche genera li per i germogliatort


.
l ' epidemie d1 ma.J<1tt1c tra-.me""l' dJI
sono o serva e
.
.
.
d prodotti "egl'l<lh Cl1ltJ\,1t1 in ld'-<l
cibo a oc1ate con ti consumo '
:i
.
ermogli L' \Crdura rontamirMtl l .1
o importilti come frutt.l f!'\?'-Ca, g
'
.
, 1n1:,,m1 l {' .l'iSOU.l.lllHll pt'J
Salmonella Esc/1rnd11a c<>/1, e altn nm rorg.
J
,
I apph anone d1 pu St'H'rt' prou U!\
la tutela d e lla alute HWtxano
.
tt.1 m.rnip<)l,uione d1.l
d1 i pezione e d1 sched.ltura e una p1u lOn'\:

Re ente men te,

r "

IJ

lo<'

lwro,, u "'

111

I ife

I ife:

L'on.o dei cennoc'

upttolo

2 - la colUVUJone dometUQ

L'ideale per pulire il germoglta tore pas arlo m lavastov1gl1e ad


almeno 60 gradi, oppure, ancora meglio, farlo bollire m acqua per una
ventina di minuti. Le plasuche dei germoglaaton ono termore51 tenta
e se c' il simbolo d el lavaggio in lavastoviglie pos. 1btl<.' e porli ad
alte tempe rature senza problemi. Per le parti che no n pos ono ec:; ere
s terilizzate in qu s to modo, va usata acqua o igenata, avendo cura
poi di sciacquare bene prima d ell' uso.
Per La miglio re igiene dei germogliatori, sia fai-d a-te che modelli commerciali vale una regola d'oro: meglio tantJ piccoli che uno grande.
Tanti piccoli si possono sterilizzare con facilita, uno grande invece
pi difficile da gestire, soprattutto e no n 1 monta 1n peu1 p1ccoh, e
rischia di diventare una bomba batterica invece che una fon te d1 a Iute.

cibo ma intanto noi. nelle nostre coltivazioni in asa, dobbiamo essere


part:Jcolarml'nte attenh a seguire le regole igieniche di produzione e
con ...enaz1one (\ed1 cap 2.1)
Po1chl; 1 semi m germinazione sono ncdu di nutrienti semplici, non
'tupi~ che po.,~no contenere un elevato numero d1 microrgani rru,
m p.uticolare batten ln uno studio la can ea batterica dei germogli
nc;ultata pan a C'll"Gl 2-3 umt.1 logantmiche al giorno uno e 10 ali' ottava
ufr / ~ 11 giorno c;;uccesc;avo UMartin et aJ , M1crob1olog1a neg/1 almrcnh,
pnn~C'r, p 148) La canea e andata aumentando esponenzialmente
fino al ~imo giorno Tra 1 genen battenCJ nnvenuh nei gem1ogli
d1 alfa-nlta. nella maggior parte dei asi ono n sultah predominanti
gh PM>Udomonas spp. <:.egu 1b dai genen Escherichia, entre nella soia
..:t-rde pre\ algnno le muffe e le aflato sme ma va precisato che que ti
tud1 S<mo ~l.lh condo1t1 e!>Clus1vamente -.u semi m commercio i cui
trattam nti non e rano .,lati affatto ngoros1 Va inoltre segnalato che
asi dJ f schcn,h1a rnll e 8t1f11/mum sono molto p1u frequenti negli ortaggi che net gennogh
Per f'Vltare questi probi m1 basta procedere a un'ottima pul1z1a del
germoghatore e guire le regol ba')(' d1 germogliazione del cap 2 1

ii.I

L1fe

'*'

Capitolo

I germogli

Come leggere le schede


Questo capitolo contiene le ched e dei germogli, molti s1mi tipi andlizza ti uno per uno.
Ogni scheda composta dalla denominazione botanica del germog lio, molto importante nel momento della elta dei emi. a empre
contro llato se la denominazione botanica corri p nde, perch spe o
le confezioni di semi per germogliazione non ono precise nella traduzione italiana, tan to che molti ono convi nti che iJ fagio lo munge
l' azuki verde iano due semi diversi anche dal punto di vi ta botanico,
mentre sono o lo due diverse parole per indi are lo te o f giolo Per
questo stesso motivo, le chede di alcuru mi sui quali i pu generare
con.fus ione !es i a ie ono riportate con entrambi 1 nomi in uso.
A l nome bota nico egue una breve introduLione alla tipolog ia della
pianta e d e l seme, le i tru z ioni di germog liazione e cons umo.
O gni scheda corredata da una tabella ria untiva eh indi a m particolar :
Ammollo: il tempo in cui bi ogno lasciare i emi immersi in a -qua
prima di p rii ne l germogliatore.
Irrigazione: indica il caJnbio acqua durante l'ammollo e l'umidi11 -ilz ione durant la germogliazione
Tempo di svi luppo: indica i g io rni necessari a llo v ilu ppo del germ glio OLTRE i tempi di ammollo. Se quindi il em che ogho tra for-

L1fe

L on:o dei cefTl"OCll _

-----~

"'"'' 1n gl rmc ~lio ha Mnp1 d1 ammoll di 24 re e vi lupp


~1 n 1, il tot.lit> dtl ttmp ptr produr! '>Jr 3-4 giorni.

di 2-3

lh ua m dia al con umo mdi "' la lungheaa del germ g lio, e m pr i d1 mt . JI nm1m nto 1de.1le dt.>1 on-.urno Per a l uru mi omei
u r .ili l.1 lunghl 11.1 molto v.u1.1bil , ,:in h 'iUi 5 m, ed d terminata
1n h.l
lit p1dl l\'nt pt>r on.lii dt on umo.
on..,urno rudo: inJtl.1 '>l' il gamogho pu s~ re con uma to crudo.
11 uni ~l rrnn~h non p ""ono 1.:c,"l'rl' con'>umati crud i per la pr nza
d1 ,rntm u lnlnll I <' '-p1e~.v1ont d ttaghata d Il mohvazi ni
e mpr
nrort.1t.1 1wlla -<htd,1 c..ilI '-l'mt'
on umo olto: md 11. J '>(> li gc rmogho pu e cr con umato c tto .
In ~c. m re. 1 gl'rmo~h mollo p1 mli '>Ott ili
ompo ti p r la maggior
p.1rt dt .1u1ua '-<mo c....du"1 dJlla cottu ra per h 1 ridu o n ec
i,1ml nit Alluni ~lrmogli r me l'erba d1 gran hanno un c nsumo
'-' lu .. 1vn .1 crudo
ilamine: 111d1L.l Il v1 tarn in conle nut"' nel germ oglio crudo, in rdin
J1 qu .rnl1l.1

Min r.ili: ind1La


qu.1nt1la

,,,li rrnmr.:ili LOnl<.'nu h nel ge rmoglio, in ordin di

All.1 finl' dlI vnlumt, -.on riportai I ~o le


Hlixl' lon-.ulta71one

hcde ria s ' unti e p runa

l.I Aglio
( llium ati um L.)

I girnH1gl 1d1 J.,;lio (f1g ur,1 l l) -.nno ll t.> nibili in due modi: p 'r germ h.u1om orrur. r,1 "()~l i ndo i ~trmogh interni cigl i pie ht d1 aglio.
<-t nl r.1lnwnte 1 prt>f rl "ll' lc1 gtrmo~h.v10ne id per quantit he per
mmt>r "'.irto t' minor l,w ro 1wll.l t n ... it.-. della p1anld
lHM ri.1nt,1 d~'l<ll1l d1 nunll'fll'-l' ,\llJ\ ll.l tnl' JI "c1111 >nto ..e, la p1u int
rcssantt' dtllt 4u.1h c. lJuella .inll.l~J.;n~,\nh' p1astnn1ca.
L. 1lll11. mJ .tltn ~1.,l,1nLt' P"' nti mtr,1~'10 '" e, n dimo~tratc apclCt
da r1durr torft'm ntt l'.lr,~r ~.v101w pia tnm a, c io la c.:i pantit dl'lle
P 1 tnnt' d1 r.\g~rupp.ir-.1 lr,1 lor< l' J1 formart.> dl'i COc1guli. QUC''ild
a7mn
1mp<1 rt<inh pl'rc h l,1 ndu/lonl' del I' .lggr g.viont.> pia tnn ic,1
nduu 11 r1 h111 dPI ,. r1f1 Jr" d1 ll' lhlllWn1 tromooti 1 n i va<.i ,1ngu i-

gni che p
ono aver con egue nLe molto g ra\ 1 Ques ta p1.mta ha 1.:i
capa it di ridurre il le t rolo .. la cole te role m1.:i n~m s upera 1 :!O
m g ./ di. non i nota al un effetto. mentrl' "C 1 li\ elh d1 ol tero l~1 nel
angue uperdno i 250 mg./ di. . i n t.lno ndu1i nJ signit1catn
no
d egli effetti per cui l'aglio pi cono outo t: quello di abba. '-Jre b
pr _ io1w artcrio a . Quest' a1ione
legatJ alla apac1t dell ,1~'10 d1

cau. ar

.-.s diltlta zion , in particolare nei p1ccoh 'a

angu1grn d 'I

di. tre tto u t.rnco.


l."f;;li s tudi o;i no r.1 eff ttucl t1 i

nota to un calo dlll.i pre 'll'llt' artl''rios,1 sistolica (ma " ima) da 176 mm/ Hg(' a lor m('dio globale) a I
mm / H g (va l re medw g lobal ) dopo 3 me.;1 con t>OO mg Jl g1ornl1 d1
l'Str.ltlo !' '
d i .Jglio, dcll.1 prc wne artcno. a Jia~toh a (m1rnm.1)
da 99 mm / I lb (' al ore nwdio glob,1lc) .1 e5 mm/ Hg ('"'lt1 rc m('dJO glo
baie) nel! ~tes~e cund1L.1on1 -.perimentah
~ -.110 ""ono
utih11Jtl
LrJ<l1Lionalmcn tc per l.1 loro
'

L, ag l10 (' I gcrmog 1I d l. ug


. lt, .l)ntro nmlti Pl' rnll c,1pa 1 d1 inlctt.:in.' Il'
u 1one anh b ,1 lten cl, rn o u l
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.
. t .
h pul e-.serl' "1d bc1ttln<'"tat1c.:i lW\ l' l"O t.ip ,_
prime vie r pira one, L

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.
.
,roiu one Jt>t batttrt, M-' b.1tten.i .1.
e d1 .irr tare la c:re 1tJ e 1a rq u 11

Lift

..,.

Lorto del ~rmogh

Capitolo 3 - I germogli

ro lap,1ll.' d1 d1 truggere 1 germi <.:on cui iene a contatto . Nella


tr,1dinone Lulin,ma italiana il germoglio di agho viene fatto germo-

('', L

gli.ire n Ila trrra raccolto quanto raggiunge gli 8-10 cm.


li gnmo~\10 d1 agh1) una delle verdure aratteri tiche della campagn.1 brl'su.:rna b'>a ume u<>ata bollita e po tam insalata, po ibilmenll' Jlcune orl' pnma dell' u o o con ervata sotto aceto o ott'olio quale
.:int1pa,to 1'.ella '-ampagna di Desenzano c;i usava bollirla, la iarla un
g1om0 '>Ott aceto e poi metterla ott' olio.
Per pulire i germogli d'aglio bisogna p 7..zarli nel punto dove si trova la
giuntura eh porta ali' aptCL'. Quella 1 butta, la parte otto si le sa in acqua
llg~Lrmenll' c;alata e uffioente per coprirli. Sono cotti quando diventano
ten n ma abba taro.a res1-;tenb . Condire con olio e regolare di sale.
ln To~ana 1 germogli di aglio i raccolgono invece quando la pianta
ha r.igg1unto I.i ~'1usta maturazione. Viene raccolto il cu ore dell'aglio
pnma che d1venh duro, viene " lezionato lavorato e messo in o lio
e trav 'rgine dt oliva. i usa ome antipasto e contorno.
12 l're
).3 volte al
=ol!'r-=~~~~----.....J

I 5 giorru

1.Scm

---------=-='-----.:

"I

A, B. C, E

calcio, foltmo, ferro, zolfo ma

3.2 Aneto
(Aneto Gra eolen
L'antc>to e una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Umbellifere.
lJ ~m e molto aromahco, d1 d1men ione medio-piccola, di forma ovoid.11 appiattita e di t0lor beige I germogli ono pronti dopo circa 10
g1om1 lc.1 germog1Ja71on <'molto d hcata ed il seme, cos come iJ germoglio. dt\ono l'""l're mantenuti 1n buone cond 1z1'0 ru d 1' umid 1ta, ma non
lhvonn C"-'-t'n troppo bagnah
no ncch1 d1 v1tanune e di sali mineral1.
f.nnnS4:ono l,l dige-;t1one, <;<>no d1urchc1, anttspasmodic1 e vermifughi.

L ife

Hanno un sapore mtermedio tra 11 fincx-Lh10 e l'anice Rendono 1 p1att1 d1


apore delicato, conferendo aroma e gu to Ottmu con le p1etan1e calde,
sono spesso abbinati a1 formaggj fr schi ed omelette
Ammollo
lrrt ,vumt
Tempo d1 wiluppo
Altt7 La mt,ha ,1( 1..on :umo
Consumo cruJo
Con~umo l otlll

V1tam tn ('
Mtner.lh

r;Ull

-~~---------~~~-~---~~

~---------'-

A Bl [

3.3 Aglio o porro orientale


(Allium Tuberosum)
l germogli di aglio orien tale o porro orientale (Figura 3.2) appartengono alla famiglia deUe Liliacee. Detto anche aglio cine e o erba
cipollina cine e o erba aglina, una tubero a perenne. li seme dt piccole dimensioni, di colore nero e di forma pnsmabca trregolare ogni
grammo contiene circa 200 semi. I gem1ogl1 hanno tempi d1 crescita
abbastanza lunghi: la completa germinazione i avra dopo circa due
settimane. Ha propriet stimolanti e depurative
I germogli di aglio orientale sono ricchi d1 vitamina A, B, C. E e di
sali minerali (calcio, fosforo, ferro, zolfo, magn 10). ella mediuna
tradizionale cinc e sono indicati per abbas are il li\ elio d1 cole~terolo
"catti vo" e per rafforzare il sistema immunitario. Sono anche un efhcac tonico per i nervi.
Sono un ottimo mineralizzante, ncco oprattutt di caloo, fo-..foro,
ferro, zo lfo e magne io. Le propriet curahv ono con 1derate J1 alti s imo livello, favori cono l'abba samento Jel cole. terolo e rafforzano il
hanno una buona atti 1t<l antl etnea ed moltn
1 t e ma immuni'tano,
risultano efficaci anche come tonico ner ino e blando la. ah\'n
Sono indicati p0r aromatizzare insalate e pietanze calde, "ono ott1m1

h
h1 minuti pnm.l d1 <:('r\'in:' tl
in z uppe, frittate e polenta agg1un
p0<
tavola.

Upltolo )

I c~rmoglt

ft!(ura J 3 - Gtrmogl1 d 1 a/fa-alfa

12 on
~~~~~~~~~~~-'

23 o&a.al
15-1 H g10rru

I San

...

ferro zolfo

10

3.4 Alfa-alfa
(Medicago ativa L.)
l \'rhi meda a (f 1gura :3 3) t' detta anche alfa-alfa clall' arabo al-fal-fn,
" padre di tuth 1 cibi" E una pianta l>rbacea appartenente alla famiglia
dt'lle Fahalt'dl' o Legumlilo~ li no m "erba medica" (gia m latino
mtd1l a t in greco ri6tK'l = mcd1ke) non h"... n u Il a e h e a ve d ere con
la med1cma, m,1 dem d dalla Media O\. vero la Persa
d a cui era on1 ,
1der ta ongmana e md1cat,1 {Oml' "erba della M d ta
. " O nginana

i .i.I

Lite

dell' Asia s ud -occidenta le, colhva ta in ltalia pre\.alentemente in


Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Veneto. La M satl\la una
pianta perenne, con apparato radicale fittonante che pu amvare
anche a una lunghezza di 3-5 m; pre enta una corona ba aie da cui 1
originano teli pi o meno eretti che posc;ono raggiungere 1J m tro da
alteua, cavi all'interno.
Contiene
enz1m1 d1ge tiv1, fitoe trogeni, 40 di\ er 1 b1oflavono1d1
(con a.liane antiossidante, antmfiammatona, nnforzante dei \'a 1
sanguigni), flavoni (nnforzanh dei capdlan fragili), glucos1d1, alcaloidi (sostegno all' atti it antibiotica, antmfiammaton, fav<m cono
la format.ione proteica), aminoacidi, vi tanuna A, tutte I vitamine del
gruppo B ( oprattutto la B12), vitamina C, v1tam1na D, \itamina E
vitamina K, ali minerali, oligoelementi, elevte quantit d1 clorofilla
(ottima p r il trattamento delle anemie)
dotata di propriet deodoranti (clorofilla), antimicrob1che (clorotlla,
vitamina A) Di into 1cante del fegato
Eccellente n 0 tituente 1 germogli h,rnno an he una buona quantit
di fibre, caratteristica che non contraddistingue tuth 1germogli li uo

contt.nuto in v1tamincl I\. la rende .tdc1ttl per rinforzare il i te m a va co1,m. l l , 1t,Hnma L o-,tJ ol,1 la formM1one d1 ulcere. A su nta prima
dt.1 PJ'-h clumenta I atti\ it.l ga. trn-intc tinale. A

unta dopo i pa ti

n11~hora l'a-; 'rb1mento dei nutrienti. Migliora la qua lit

e la quanti-

t.'.\ del liltte mterno durante lallattamento. Regola la prod u zione di


t..,tw~t:ni (i..,ofla\0111 ) (ont1t.>ne fluoruri naturali (rinforza i den ti).
!fanne) un ilpor> molto delicato ~ i possono consumare in insalata
Lrud1 (1 ~em1ogl1 temn) o cotti. Centntugati, si ottiene u n succo fre co:
l 'Hndc)nP un bicchiere al giorno co titui e un to n ico e cellente.
~1indo la medic.tn<l tradizionale cine e i germogli d i alfa-alfa drena-

no l\><:c ,._..,o d1 umid1ta

e trattano gli edemi, eliminano il calo re dallo

~tomalll e dalla milza e facilitano I' e'acuazione. Sono ritenuti l'a iuto

pnnup..ile nella rimo1ione dei calcoli renali. Le foglie n utro n o il livello piu profondo dell'organi mo, reni e mte hno, ai utando g li organi
t.munton a liberare il corpo dalle to ine: tonificante intestin a le, nu tre
11<;angu~. ottima per combattere tanchezza, anemia, ma lassorb imento

e ac1dita d1 tomaco.
12-24 ore

7/8 g1om1

A.BI , 82. E, K, D

, IOllo

3.5 Avena
(A ve na ati va)

l 'avtna com une o avena !>at1va (F"igu ra 3 4)


.
d lit." Pnac~ (o C ramma ee) 1
. una pianta d ella fa mig lia
,e va n etd ut1 t. 7 t
lt-11onatt nrca 4500 anni fa
La e tn agricoltura furo no
a parti re da spe
.
tori eurupt>1 e mediorientali L'
d
ie c lva tiche, d a colti vau o e1germogJ1 d 1
2500 anni fa I ' cl\' na in lt'vra lo
d
a ena ~attesta to gi
o
" pro Ule un I"
(12%). gra'><;1 (7'"), fibre (dal 12 a l l H
a imento n e o di p rote ine
o) e ca rboidra ti (circa 64 <>). H a

'''

lift

anc he u n buon contenuto d1 ali minerali, prattutto cal 10. ma~t:


sio, potas io, silicio e ferro, eh ne fa un ottimo remm raJnante.
u n 'ottima fonte di proteine e di tiamina o vitamma 61
I germ ogli di a ena integrale sono ideali nelle com aie'> enze e durJnte l'alla ttamen to. Po siede una buona per entuale d1 h-;ma. Regllla la
tiroide, rinfor7a 1 tendini e l'os a . E utile come integratore a clu.., ftr
di insonnia, depre s1one e d1 disordini dell'appetito. Que. to per'-he
contiene due alca loidi: la gramma. un compo to indoli o Lh pMt>
agi re s u l recettore del neurotra mett1tor acido g<1mm,h1mmmobu tir r ico o CABA, e l' aven,1 lum1na, che mbra agm~ posi ti\ amcnlt' -,uJ
m e tabolismo delle ca tecol,Hn m ine
Regola il col t rolo a ttraver o la pre enLa d1 alcuni compo ti ..,tero1dci (triterpenoid i e apomne) ch1amah av nacme ed 1.l\'t>naLosid1
B
A d osi alte i germogli di avena posstmo dare luogo a Lefolea. 'it>pr.1ttutto
localizzata nella zona della nu a, da to I' elcv.1t LOnt 'nuto J1 1tamm.1 B2.
L'avena gcm 1oglia ta dolce. 1 presta bene sia ad ..iccompagnan 1r\..;.1l,11
che come contorno i p uc ottenere un mue<>li crud1... t.:1 nustt.>l,mdl' f;l'rmogh fre lu d1 a vena, u vette. trutta
ca e peuctt1 d 1 tru tta J 1..,1Jr..it.lla

'*

UpitJO J Jgermogl1

3.6 Azuki rosso


(Vigna anguJari )
L'azul-.1 roc.so o 01a rossa (Figura 3.5) appartiene alla famiglia delle
Ll'gununo<.,e ]] -;eme e d1 rnlore ro. . a tro, di medie dimensioni, (circa
~ 6 mm di diametro), di forma rotondeggiante e presenta una caratt n_<.,t1ca fL"> ura bianca m com pondenza del l' occhio del fagiolo. Il
g rmoglio pro nto in 7-8 giorni.

E un legum quasi del tutto pnvo di amido. I germogli sono ricchi di


prot ine, ferro. calcio, pota s10, magne 10, fosforo e di vitamine (Bl,
B2, B1 B>, Bl 2, E. A, C) Hanno azione regolatrice del colesterolo, pot r J1 ....mtettante e depurabvo del angue e del fegato

Nella comune alimentaz ione mediterra nea gh a zuk1 dro I J rap;:,rrp


e:n~
tano validi so tltut1 d e lla carne e hanno un sapore o ce e
appena tendente all' amarognolo.

I gerrn1,gh d1 a1uk1 ros o non po ono essere consumati crudi, pre-

12 ore

lenbale un \doce 5bollentamento o cottura al vapore per pochi minuti


co<,1 da mibtre I' atti\ 1ta antitnpsin1ca, dato che questa termolabile.
L'ath\'1ta antitnp-,m1ca infatti provoca un'inibizione della proteasi ed
a -am1la1.;1 eh(: sul lungo penodo ( on~um1 costanti e continuativi) pu
rt\ elar 1 dannu--a

2~'.l volt~

ltre cl qu<><:to problema dell' attiv1ta antitnpsmica dei germogli delle


legumino-,e, \a ncordato lhe 1 germogli d1 a/uki ro%i cont ngono altri
fattlln antmutrv1onali e andrebbe prlfenbilmente con umati dopo
b<'llt'ntutura In particolare contiene Lectme (emoagglutinine) che s1
ltg.ino all ' glicoproteine provocando agglutina:none, fitall e tann1n1
cht 1 I gmo a mctalh e protlme, provocando anche mdigeribilita
\a comun<.ju .,ottolmeato chl que'>t1 fattori antinutnzionah compaiono Ctn una "bollf'nlatura a \apon. o una n>ttura, mantenendo pero gli
111 ~ alon nutri/lon<ili

ZIOIW

4lf ~OU:m<!fil--------~

I
7-... g1~o~n~u~~---------1
fempo d1 svi upp<' ----~=-" -L-~---------1
Altezza media I co sumo
'\-1 qp
Consumo nudo
l)
---------~----:i

Comumo cotto!L~---~--::::-1,-;B2, Bl B6. Al'.!. E.. A.


Vtammt>
fenD c:ak'1

3.7 Azuki verde


(Vigna radiata)
fj<Tura 3 o) appartiene alld
de o fagiolo mung ( "
d
L'azuk1 verde o ~Ola vcr
d ' olNc ,erdognolo. d1 me 1e
e rl seme e i e
famiglia delle Legummos
) d1 torma rotondegg1anll' e
dimensioni (c1rca 4/5 n un d 1 diametro .

l tfe

ili

______

..._

Cap1tol~ 3 I germogli

L orn> d~' ~rmogh

~~~--------~~

Ammollo

12 or('

lm~z1one

ltmpo di .,, 1luppo


Altezza medt.J al< onsumo
( onsumo crudo
Con umo cutto
V1Ia m int.>
Mmerah

________

--~~~~--~------__::

bo l tatura

~~--~~~~~--~

~~~~~~~~~~~~~~~~-~~-

3.8 Bamb nero


(Phy llostach is n igra)

fi

ITl

J,o - l.t'ml

"' 11:uk1 , rk

presenta una caratteristica fes ura bianca in corrispondenza dell' occhio del tag10lo li germoglio pronto in 7-8 giorni .
E un legume qua.1 del tutto pnvo d1 amido. I germogli sono ricchi di
prot1:,ne terro, alao, potas 10 magn 10, fosforo e di vi tamine (81, 82,
B . B6, Bl 2. E A, C) Hanno azione regolatnce del colesterolo, potere
d1 mJt.'ttante e derurativo del sangue e del fegato
Sc.oo tra 1 pcxh1 germogli d1 legumi consumabili crudi ma anche m
que to 1..a.., <.arebbe prefenbile con umarl1 cotti a vapore o sbollentarli
per p<xh1 mmub cosi da 1rub1re l'attivita antttripsmica, dato che que~ta e I rmolab1le L'atti\lta ant1tripsmica mfaltl provoca un' inibizione
della pr teas1 ~d a-amilasi che <>ul lungo periodo (consu mi costan ti e
continuat1\1) puo n\ielar.,1 dannO<>d In ogni caso negli azuki verdi
un'a.11on cont~nuta, al contrano della 01a gialla e degli aLuki ros 1.
ella comune alimenta71one mediterranea rappresentano validi sostituti d Ila carn e hanno un sapor dolce e corposo app na tendente
ali amar gnolo 'ella medicina trad1nonale cinese e considerato un
ottimo nm( dru per gh abusi d1 alcool, m quanto neutralizza le lo'>sine
d U'alcool e del calore

Ute

TI bamb nero (Figura 3.7) appartiene alle 8ambuseae, gruppo dl p1anll'


perenru appartenenb alla famiglia delle Poaceae (Graminacee) I germogli di bambu non si ottengono da seme ma dai getti dei nzom1 della ptan
ta adulta, ovvero le gemme piuttosto grandi dei futun fu b di barnbu
Sono quasi quaranta le varieta d1 bamboo d1 cui 1 po sono mangiare
i germogli ma 1 generi pi utilizzati sono ti Ph11llo:-tad11" edu/1 ... (vedi
scheda precedente) e il Ph1fllostacl11s 111~ra o bambu nero La raccolta
un'operazione piutto to 1mpegnahva e delicata, b1 ogna tro' art.' 1
getti, prima che buchino il suolo. Un germoglio d1 bambu puo am\are
a pesare 1 kilo.
I germogli d1 bamb sono ricch1 d1 proteine e d1 fibre dietetiche, che
contengono poche calone I principali componenti d I bambu ...ono la
tiro ma, l'argimna, l'istidina e la leusina La tiro ma, un a'.1'moac1do
contenuto nei germogli di bambu, e il componenti:.' pnnopale delle
g hiandole urrenali e un precursore dcli' ad rena Ima, che stimola le attivit metaboltehe dcll' organt mo. I germogli contengono anche ~olte
ostanze mmeralt, tra cui pota s10. odio, fostoro, calcio. ma~es10
G lt ammoacidi contenuti nei germogli di bambu aiutano ad eliminare
le o tanze tossiche dal!' organi mo La pelle di\ enta piu \ t.>llutata e
viene protetta dai batteri e dru funghi. li bambu aiuta la diuresi et.i\ onsce l'e pulsione dei gra 1 uperflu1 dal corpo
ella medicina tradwon,e cinese i germogli d1 bmbu nl.'fo eli
ta d 11 polrnone trattJnll la to-.se ~<'-1...1
minano 1I ca Iore e le n,uco l
'

Lite

ili

L'orto dei &e<m<>glo

3.9 Bamb verde


(Phy llostachys edulis)
V. bnmbu nero.

3.1 O Basilico
(Ocimum BasiHcum)
Appartiene alla famiglia deUe La.biate. La parola den a daJ gr\.'<O
sigrijfica erba del re li seme di forma ovo1dalc, d1 p1 cole d1men~1om
e di colore nero. J germogli ono pronh dopo ctrca 10/12 gwm1
Sono ncchj d1 vitamma A e Bl. Ha propneta d1ge t1\e, tlm lantJ ed
un alto valore energetico.
I germogli di basilico (Figura 3. ) hanno lo ste_ o sapore delle foglie
delle piante, ma piu concentrato. 51 con umano pretenbtlmente in
in alata o per insaporire piath a crudo. In cottura po ono a. umere
un sapore molto amaro.
Sllmol.mo r ap~lJlO e favonscono la dige t1one. usa to, nelJ'alimen1.il/IOnt' quobd1ana, per moderare la natura nscaldante dei piatti a base
d1 prot ine arumalJ Fa\.onsce l'affiorare degli e antemj ne l morbillo.
I gcrmo~1 d1 bambu hanno colore giallognolo, una consi tenza eroe\ ante e un '-a por 1folua<.tro, simile al carciofo. Si consuma no le sa ti o
saltati 11 modo p1u <;emphce d1 mangiare 1 germogli di bamb crudi
il ~t'm1 glio d1 b.imbu affetta to a foglie othh 1me condi te con un o lio
dd11.iltl' t' qualche gocoa d1 limone
Ammollo

Tt"mpo d1
,,~

1luppo

--::'!:r<7

~......,.....

---

,----.--

-~~--

rudu
-

'

.,

;..

..

-- . -

rr. 82, 86

i&I

( 1e

.,.

Capitolo 3 - I germogli

io, potassio, z inco, zolfo e dt Vtlamina A, 6 I, 62, 63, 64, 65, 66, e, E,
contenuto calorico, e nnfre ante e a llevia
tutte I infiammazioni dell'a ppa rato d igere nte.

PP. un a limento con ca r

I germogli sono di colo re ro o, hanno un sapore gradevole a l gusto e


possono e ere accompagnati ad in a la te, antipasti o e ondi piatti.
util izza no anche nelJa pre paraz ione di frullali e puree.
Ammollo
lrn zaone
Tempo di svil u ppo
Altezza media al consumo

3.1 I Bietola rosa


(Beta Vulgari

onditiva)

12 ore
2 1 voltt.- al

IOf!lO

8/JO giorni
b-lOcm
~~~~~~~~~---li

Consumo crudo

Apparti ne dlla tamiglta d Ile henopodiacee. TI me un glomerul o


d1 Hllore bn.1no, dt medie dunen ioni. Per ottenere i germogli nece silano 10 !!orni e durante la germogliazione vanno umidificati regolarmente con _pruzz1 d acqua (Figura 3.9).
Ha proprieta benefiche di difesa dell'organismo, virt di gesti ve e rico..atuentt, 2Tane aJ uo alto contenu to di calcio, ferro, fosforo, ma gne-

Consumo cotto
Vitamine
Minerali

-----

SI

A, Bl, B2, 83, 64. B\ B6, C, E, PP


-------~ferro, fosforo, magneslO
OOIDSIO,

lalCIO,

zolfo

3.12 Bietola rossa


(Beta Vulgaris Conditiva)
Appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee. identica alla bietola
rosa della cheda precedente, a cui si rimanda.

3.1 3 Bietola da costa


(Beta Vulgaris Cycla)
Appartiene a lla famiglia delle Chenopodiacee. molto simile alla bieto la ro a e alla bie to la ro sa, a c ui si rimanda.

3.14 Broccoletti
(Brassica Rapa Cymosa)
Appartiene alla famiglia delle Crucifere (Figura .10). li eme di
piccole dimens ioni, sferico e dicolore marrone scuro. li germogli
pronto per il cons umo in 6/7 giorni. Ha pr priet anhanerru he, anti-

Lfe

.,.

L__
( "''"1111111 l t11d11
< 1111 umo 1 tllh
Vit.1111111"

3.1 S Broccoli o cavolo broccolo


(Br.iRs i ,, )l('ra a Ootryli"

imo<;a)

/\pp.11 ti<rw ,111.1 f.11n igli,1 lll'lll tlH rflri 11 -.Plllt' l' dr pic uilt d11m 11 111
ni, rollHhltggr,rnli ' i' J1 colon m.irror1 '>l uro Il hl'rmogl10 { tl -.u 1110110
f.rlili1wnl1' I 111 po hi gio rni l' pronto plr ti tun .... urno (f 1gur,11 Il)

,,.,,

dJ,.,

,.,,

I g1: rnwgli Ji bruc oli h.innc1 propr li'l,l d1unti1 lw -.uno ottinH pn r,1 .
forz,1rc: li difi''-i' d ll'org.1111 '> 1nn g r,1111 ,1 11.1 loro .i11c11w dl1111111pn>h' l
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( .i.1ppo1w -.u c;o 1wr-.01w h.i 1v1ditVt.llu l hl m.rngi.ir ( rn.1 70 gr di
W'l lllOg lr frl''>I 1\1 (r,\1.t'Ollt In' g 1orn1dopel1-.:-1n -.punl,llt) dt brlXUllO ,li
ww nll 1wr duv 1111-.1 fo1 ni\ ,I 11n,1 urt.1 I rol\'110n .tllo .. 11in1J1ll Qu1'"ll
,1 l11111nlo 1ontli'n 111f,1tt1 -.ulfw .d.1no, J1 1111 g1.l -.1 ton1)-.lOno Il' pr11p1 id.i
.111t1hiot1clw I 11111 .1ton h,1nnn -.1>1rnnin1 .. tr,1to ,1 nwt.I d11 p.1111nt1 un.1
1iw 1 1oiw g 1rn ri.1l11r,1 dt g1nnoglt d1 hnx t olo 1 ,1 ll'.1ltr,\ nwt,l l.1 -.t .,,,1
porz 1onl' di ~1rn1ogl 1 d 1 1.rh.1 nwd 11 .i, 1111' n11n 111nt1nw 1110 .,u llnr .11.lllt1
I 'obH'tl1 tl dl'llo -.111d10 l'r,1 1d1nttf11 ,1r1 un ubo dw, "t' 111.lll~t.lhl rtg11
l.11nw11tl', poli'""t' .1v1'll' un l'l(l'lto ronl11l l.1 1..1u.,,1 dt m~1lt1 prohl1n11
g.1.. tm 1, 1 fo1-.1 ~wr(Jllo i'1l1t,1n ,1 ~lit' ('lllll' ti l.1n1 ni .1lhl ..,11m1.1u Dopo
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h,1111111 mu-.tr<1to un.1 111<11\,lt,1 (40''n) rtdu11u1w 111'1 "''Hnl dt pn"1n1,1
dl'll'l l1l1111b.11 hr, nwntn lo ""'""'1 rn.1rl..1r n11n h.i tlldt .1111 \ .1ri.1111m1
1wg li 1nd1v1d1n 1 lw h.umo m.rnga.110 l\rh,1 11wd11,1 1'loptl .1ltrt dut nw 1
d.1ll' 11lllrnt1H>rlt' 1kll'.1.,~un1101w ptn 1 ltv1lli d1l l1.1th'm1-.ono ton\i1h a
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ndo il Dr Jcd fdh
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..,uggt'rt"<.1.ch1. le prc1bJbtl11,1 d1 ,1mmcll.ir 1 d1 g <;trii e ul ra per m
d1 c.1m ro -.ono prob,1bdrn1."n l1.' ndnlh'. "-.1 (1n.,urnano n gol.irm nt 1
germogli dr broetolo" .

li nwnlo "c1rl.'hb1. dJ Jllnburrl' .il ..,u(I< r,1t,1no, un pott nit <int1b1ot1 o


t,1-.e pr1.ux1..,..,1md, -.uno n1.1. h1 Quc ... 1.t mol,'(til.i t> ben noi 1 1 n

rr, eh\.' I h,inno m1.-. ...,1 alld pni\a

tn

re

,1lm1.no un. onqu.rnttn. d1-.1ud11n

tutto al mondo -.u1 tumori d1.ll m ,110, l<llon, marnrn1. ll,1 ut1. ro, prc tata

\ 1.<,C1ca l' 1.ontro ti g l 1obl,htomcl


l\it:>1 l('"t <.u1 pa/1enll h,1 mo, trato un.i 1l'rt.1 a tt1\ 11 mti, ng1 , m
(capace d1 blcKCMt' la 1.rt'"ltt.1 dt1 nu1)\I \,1-.1 ...angu1~rn1 h nutr no 11
tumore) t:' ant1prolitcr.itn" Qu 1k ht' anrn1 fa inoltre I uni n crl ton
d e ll uni\ er... 1t.1 dell'llltntl1-. h.inno ... r1t ~.1tn ht ti ma
t fft tto d I
ulforcll.rno ..,, ha 4uandtl "atnt x.lld.1ti1 ptr IO minuta a 60 gr,1 la, pral1t,\m(nt1. ,11.ruJo Il con-.1gl1,i, ,,11,1r,1. t da uHX1..'rt 1 bn u la a .ipc: r
ll'ggt.: ro p1.r Ire o lJUclltrcl m1nut1
I g1.mw~l1 J1 hro(ull11 h.rnno un ~lp<lft.' pautto-.10 fort ~ pKl nt
mJ gr<ldL\l)ll' .li gu-.1,, 'l' .11.lomp lgn.111 d an,,1],111, nt1p Il p1 t.1nZf
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rdo n1 h < 1nl1l' n1 un un1u1 "l'nH , r.itt h1u.;o in un pl' rtt .irro
ttdt d1 ll n 1 lln.l 1 11rr11.>.i, indl 1nh b1\ ,1h:l' (rl'<;o l 000 c;l'mr
I 1 l'rmo~ltJnont t' milito '>1mrltu, g 1a 1wllt'
n1

rn1 d1 1.1n.1 p,1 "clll \ tl r e r u so a l1mcnt<1 rt


mun n11 nit \1 11d ut 1 1w 1 n1 ~1111 d1 ,1linw nt,11101w n,llura le e in
rbt r1 lt r t <.,.lui 1111. tw di.... tingtH' ljUl'.... tr .,,n11 pe r li'>\) ,1lrmtn tart

m 111 t
d 1 m1 1 ''"'n,1b1 11r u . . 1 nwd1 c1n.i'1. la u1 colt1 v,u1one prt\'<1la e
111.
I I l ntu,tl1 J 1 I I Il (ll'tr,11drn1ann.1b1nolo) O\\ l'rO il com " "'' d1lld ' an.1r' ' ht h.i 111lll' rniprtl'ltl ant1dolorrf1clw,
11t1t nwt i. ht , ,1nt1un1tt,....11 h1 I "l' tn1 d1 tannclh1-.. '>cl l1 va
m1ntn ruo .11rl\ .:in ,1( 2"i"o
l ' o,tupl'f.H tnt1
no fil l h1 d1 r rq.~1 .11 e p rot ' lnl', l ' ( 1111
1 11 ,. 1n11,1lt n1ll.i g1u<.ll 1d l'1JL1tl1br.1tcl
rr,1 ili' li rn nt,1z 11m1 um<1n.l ~1111 1 un tn1c.i .....111,1
pn t"rnl' n1 I l ll fJ 1 um.ino l' u1n t ribu1-..u1m1 ,1
1m111 un tt,1r111 I ' rmoglr d1 1.rn.lp.1 ....11no rr1, ht

lit I ' nit , d ul t

pc' r u o;o t 1um,1u1l o~ 11 ll

I'' ' / l \ 1 I \ 11,\0ltf'l.l I ' l h1 \ ll'l1l'


11 lfl m.1 111111 d1g1rwrJl t\t, 1 p1 r il
11H1 rt t: hr d1 11 rtin,1 t ' ..... i11 mrrwr.ili
111 f1 111 I ., rmu~li d1, ,,n.1r .i h.11rn11
l'o

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,1gg1 u11t1 "' in ....11,11.1 ,1

_ _ _L'orto de cttm
_ og
.:,I_ _ _ _ _ _ __,

up1lolo 3 - I germogli

1..rudi1 ptr mant 'tWI"(> intatti tutt1 i nutrtl'ntt oppun.' m qual ta t ptetan/~11) umw l llnt1..'t no ,11 \ apnrl', u>nd1ti ...,t,lo con un filo dt olio e limone
[ lOn,1ghatt' il con-.umo ,1 nHfo per mm rm in.ire le alle percentuali
dt Onw~a-; t' (.)nwgao lOtHlnute ma \t)lcndo proprio procedere a una
1..ottur.i, e mq~lo uc;.ir una cottura a \.apore e non uperare i 100 gradi
f er p1u d1 3 nunuh d.ito l ht \)1)0 gr.ic;s1 molto dehcat1.

4~cm

<>1

E. BI, B2, A, PP. C


--------------~

ktll terni m.in

3.17 Carota
(Daucu Carota)

Consumo ~-otto
'\ppdrlll'nt' ali.i famiglia delle l.Jmbellifere. Il eme, di piccole dime n'lllOJ d1 forma LI\ oidale appiattita, d1 colore beige, molto aromatico.I
gt.>rmogh sono pronti dopo nrca 10 g1om1. La germogliazione abba~tanz.a deli al.1 pertanto 1 -.emi vanno tenuh costantemente um1d1, ma
non twppn ba~atJ (Figura 113)
I gl'rmogli ...ono ne h1 di v1tamma B,C,D,E, d1 Carotene e di sa li minerali, in partllolare -.odio, potassio, ferro, calcio.
Hanno un <>apore amarob>nolo non a tuth gradi to per, iccome ono
un rnn1.rntrato d1 vitamine e di <;alt mmeralt, s1 consiglia d1 nuschiarli
con g rmo~h J 1

ltn.> ~lf'C1c come f:rbJ medi a o lnfoglw e c;1 othene una m1scell cll1ea
dd alto valore ~c1lutarc

Vitamine
Mmerah

3.18 Cavolini di Bruxelles


(Brassica oleracea gemmifera)
Appartiene alla famiglia delle Crucifere I cavohni di Bru.xelle (Figura
3.14) sono in realta i germogli ascellari d1 una vaneta d1 Brass1ca oleracc<1. Non si coltivano quindi nel germogliatore ma -i acqui tano
come ortaggio. ono per i germogli dell' ortaggio, gi pronti 01 forma
elle foghe principali e sono cost1tu1t1 da
globulare, ere. cono a Il a b ase d
f
:l e c;otto tcll1tl a orm.:ire
'
foglioline embricate (l' una che copre una 0 1. u
una palla compatta).
.
.
f :Id) tipico del nord Europ.1. mJ
Per crescere nece sita d1 un c 1una ree l
.
.
r l
. sere colt1\.ato anche tn 'aso oltrt
nelle regioni del nord ta ia puo e
B
Il
I I cavolo di ruxe e<> conche negli orti
tto il profilo nutrwona e, i

i .ti

l fe

L1fe

- - - - - - - :Lorto <14!; cc;:;;,ogl:!::...i- - - - - - - - '

Caporolo 3 - I germogli

Sono per m o lto ver atili in cucina, s1 po ono uttlizzare

ia

cotti che

crudi e po ono e ere accompagnah a insalate, anttpa ti o secondi


piatti sia caldi che freddi .
Ammollo
lrn 'dZIOllt'
Tempo d1 ~v ilu ppo
Altc.l.t.a mtJ1,1 ,11 consumo
on umo crudo
Consumo cotto
Vita mmc
Minerali

SI

~~~~~~~~~~~~

A, Bl 82 B'3, C
!erro to~t >Hl

3.19 Cavolo
(Brassica oleracea)
t1ent' buone perumtuali d1 ali minerali (fo foro e ferro), carboidrati e
protein . E con-.1gl1ato il con umo ali donne perch, agendo in modo
pos1h\'O n1 confronti del metaboli mo degli ormoni, aiuta a prevenire
1 tumon al <.eno.
I ca oletti Bru elle. hanno anche propriet anhulcera, antianemica,
J1<.mtos-.llante tanto che un t mpo 1 u ava somm im trare l'acqua di
cottura d Ile foglie per <;maltire una forte ubria a tura.

lnoltl't' che ltl combina/Ione di tiamina (vitamina Bl) e acido folico


aiuta ad aumentare la concentra7ione, quindi ne viene con igliato il
cnn umo all Jonne Ln gra\ rdanza

Van ordato inoltrt cht pKrole quantita di germogli di crucifere, dopo


~oli tre >;mmi d1 gl rm1na/lon , hannn la ste sa forz.a di protezione contm i tumC1n d1 t'norm1 l!Uant1tatl\' degli ste i ortaggi in quanto i rm11 11 l nll'Tlgono un
tt I
d
g
4uan J a l\O i gluLO molanati fino a 100 vol te
uperiore a qui>llo della pianta adulta Ued W F I
y
p J r. I I
cl 1e , ueshengZhang,

a~ J\ - Hr(I, c11/1

An itceplwn11ll11 rrc/1 "Ource of mducers of


i arwwxcn' - Proc
atl. A ad ~1
ol 94, pp 10367-10 2, St>ptt-rnh<>r 1997 - M 'd l ,
.
I ca\ ohm d1 Bru Il h
<' ica
1ence).
t'S anno un '>iipon p t
mola sgrctde\ ol
ar co1armen te amaro che per
u

n1

!' ~

/Jr1111t--

tal pio/ eI ag11111 I chm11ca/

Appartiene alla famiglia deUe Crucifere. Il seme di picco! dimensioni,


rotondeggiante e di colore nero. Il germoglio di colore verde chiaro, cresc
molto facilmente ed in pochi giorni (5/6) pronto p r il consumo (Figura
3.15). H a propriet benefiche di dife a dell' organismo, virt dig ti ve
e ricostituenti, grazie al uo alto contenuto di vitamine A,B1,B2,B3,C e
di sali minerali. Si ricavano germogli ricchi simi di nutrienti,
ntengono sostanze solforate, in concentrazioni cinquanta volte uperion al
vegetale maturo, svolgono una f rte azione chemio- prot ttrice uUe
cellule . La prof.s a Doroty Ry baczy k-Pathak (University of ew Me ico,
AJbuquerque), durante La Convention di Baltimora del ovembre 2005
(Frontiers in Cancer Prcventio11 Researc/1) ha presentato il suo _tudio dimotrando l'effi acia delJe cru iferae, in questo ca o ca oli e crauti, nel
prevenir il a.nero al seno. Lo studio ha a uto origine daJJ'o. ervazione
che le donne polacche trasferite i n gli USA avevano un fattore di ri hio
triplo di contrarre il tumore mammario nspetto a quelle rima te nel paec;e
di origine. U ospetto ch e il probi ma fo se dovuto dal cambiam nt d Il
abitudini alim ntari, di entato certezza quando ci 1 re:,1 conto che le
donne le quali avevano mantenuto le te se abitudiru aliment.iri del pa ~

di origine, con una dieta quindi ricca di crauti e avoli poco oltl, pur
vivendo negli USA, avevano un fattore di ri h.io d1 contrarre tl tumore

Llfc

Capitolo J - I germogli

3.20 Cavolo nero


(Brassica oleracea acephala)
V. cavolo.

3.21 Cavolo rosa


(Brassica Oleracea GongyJodes)
V. cavolo.

3.22 Cavolo rosso


(Brassica Oleracea Capitata Rubra)
V. cavolo.
f

,,

(,,.,, ,, lr Jr , /.

3.23 Cece
piln il '-JU >lft, nm.:i-,t m PolontJ a ricordato inoltre che piccole quantit
d1 gl'rmn~lt <lt mmfere, dop oli tre g10rru dt germinazione, hanno la
"lt: "<I turza dt prOtl'.llOnt' contro I tumori di enomu quantitativi d egli
"lt ...,, ortaggi 111 quilnto 1 germogli ontengono un quantitativo di glucotnPl,mat1fm1 a 100 \ulte <;upenore a quello della pianta adulta. Oed W.
f.1h \, )u -.hl'ngZhang, P.lUI Talala\ - Brorcoli o:;prouts: An exceptw11ally rie/i
:.tUrtl of 111duu>r ti/ i11:l(mc.: tluit pr(lft'd nga111s/ cl1c1111cn/. cnrcinnge11. - Proc.
'ali Ac.1d 1 UC,A 1,t1l -l, pp 10~67-10372, 'ptember 1997 - Medicai
:X 1nce) I glrmogll d1 tavolo hanno un apore &>radcvole e po ono es n wmpclj.,'11iltl J in'-<llate, anhpil'>ll o
ondi piatti sia aldi eh freddi.

Ufe

(Cicer Arietinum)
Appartiene alla famiglia delle Legumino e. li me abba tana grosso, sferico, li cio o rugo o, in genere di olor paglierin . I g rm gli
ere cono facilmente in 4/ 5 giorni, dopo un peri do di amm Ilo dd
e me di 8-12 ore (Figura 3 .16).
Hanno un alto ontenuto di ca rboidrati e di proteine, ono ricchi d1
vitamin A, C, E, di ferro, calcio, magne io, pota io. Sono utili in ca"o
di affa ticamento menta! , ono indicati nella prevenzione dell' be 1t,
delle malattie oronariche, dell' iperten ione e d Ile malattie c1r olat rie e regolano il cole terolo e l'tn ulina. I germogli di e ce -ono rkchi imi di aminoacidi senziali e dei minerali di ferro e calcio
n)
particolarmente indicati per ombttere l'anemia e nelle di te iperproteiche p rch garanti o no un elevato apporto nutnti
H a nno un g radevole apore imile alJa no ciola. engono consum.iti
oprattutto abbi.nati a pa ta, ri otti, zuppe o aggiunti all' unpa to d1: 11
polpette e al ripieno d ei tort !lini. Cotti a vapore o pa ~ at1 in p.ldella
per po hi minuti, ri ultano teneri e aporiti.

L1le '

111

11.rnno un <,,1p re di rn an lit pung 'nh: . m.l lOmunque m n


dl lit ,1l tr VMl'l,1 .

forll.'

u '. ti ompon 'nti f rtifi n 1 t -.-,uti mu~col.'lr1, poterv1ano I.i "'"t',


l1<1nn ,1/1 n ' ,1nt1 . . ett1 J , fo tlitan la t'trt'/tl>nt" dl'I u lo g.1 .... tnl
,'tin-wl.1nd i pro essi d1gc-.tiv1 l' m1glioran, I' d11t>-. d >Il' rg.m1-.mn
Infat ti il germugli d1 rl\ Jnlllo uno -.t1mol,1nte g.1"trtll , f.lultt.1 la
st ' re/i ne dcll.1 ,1livtl e dcl uc o g.1 trico, e itando l'.1pp t1t0.l l.l
un
~ar::-io \'al 1r1: n rgctico, m,1 un el'\,1to l nt 'nuto d1 -...ili m1ncr,1lt
PO". o no e ser' n umJtt dil 'iOlt O 01111.' 1.0mpll't,1m 'nto dt ,mttpa-..tt
insab t
piatti di' crdure. Pe1 il I )fll . aporl' ahb.1-.tan/.:i pt 1..mtc '()n-0
indi ali per ,1romati/L, n trl. ,1latl', , ~ond1 rudi a' apt n:-.
ue. te pianlt> n e no.ciutc, ...,otto \arte forme ulturah, g1,'\ da
div r i millenni
m att -;tJn) :ie1 ritrovamenti f.1H1 n Ile' arie 1..1 tlt.1 ,111tich d -I la Gred,1, della tn e d Il' ~itto . a Plinio 11 \ 'l' htll,
. rit t r l.1 tin , appia mo h gli antt hi olti\ il\ an dtlle p1antthiamate Rph.inu h probahilm1:11tt
d nv1bd1 c11 m deml)

l.14 China rose


IR.iph.anu

tivu ur. R.idicul.a)

f 1)i11m l I~

I fr

'""' /1 .11 L1111.. n

Cp1tolo 3

gm n R.iph,inu e nl con~un1<1\ ,mo il nch e 1 gem101>


o li dai e .mi fre
. chi..
p 0 , nn<', ,-.trt fon,umat 1 Ja "li o come ompletamcnto d1 a ntipasti ,
in,11,11 0 riJth J 1\ l'rdurt' Per ti loro !.ap re ,1bba tan.i:a pi ca nte so no
1nJ1,Jll p..r aroma t111<ire 1n~alate, ~ ondi crudi o a vapo r

la latiriosi (anche s l' 1n orgenza della malattia pore -;1a legata a una
dieta prevalente m e nte a ba di c1cerch1e crud e non ,1 1con. umo poradico di ge rmogli) . La ncuroto sina ODAP 1en m1b1ta pau1almente
dall ' idrata z1on e completamente dalla cottura, mfatt1 oggi la ttcrch1a
e i germogli di icer hia non 1 con umano crudi ma' u~ano olo m
z uppe e come contorno o per fare pur e pat veg tait.
Ammollo

12 ore
2 \ \c.)ltt e.ti

lrn .J/tone

Tempo d1 w duppo
\ltel/,1 ml'< li~ ,11 con

(Lathyrus

alivu~)

---1

mo

4-6 giorni
lll
_~1...
n _ __

Consumo crudo
( on~umo ,otto
itamme
Mmer,,h

3.15 Cicerchia

I germogh

\ - <m

no

. e, 61,
l'1h. 14.

62

h:'ff\\

f1

\T(l

3.26 Cicoria

La rncr h1.i o p1'>t'llo d 'erba o pi e li o indiano


u n legume della
fam1gliil delle Faba,e.:ie colti v.:ita ~o prattutlo in A ia, Africa orienta le
e lim1t.1t.imcnh.' .mdw in Europa ed altr zo ne. una colt ura particol.:11 m >nte 1mportan tl' in Jr te ndenti alla s 1 rit ed a ll a ca res tia , d tto
"rnltura d1 "''icurazion " poiche forn1<:ce un buon ra co lto quando le
altr u1lturt> 1 <1 1!1 ~ ono
m1 <oono "<.h1au1att, p1ullo<.to angolo 1, di co lor b ianco o bru no
ma~uJl1 . d1 4-6 mm d1 diametr e di circa 270 mg d i p o. I gennogli
ono prt nll \ 1l1 ml'nt . 1n -t-6 giorni, meno n JlJ tagione e ti va.
1 ~umog li d1 I e rch1cl ~o no tra I p1u ricchi d1 1lami na A e
e di
fibn ilim ntan , u 1k 10 ferro . 'ono molto n cc hi anche di vi tamine dc l
grupro B ('oprattutto 131 e B2). PP e d1 a 1do fo fori o. no ri tenuti
,rnt1n ll''I nlo, 'ono 1nd1ca11 agli 1p rtes 1, agli ohe~i ed ai off ren ti di
m.il tlll' un:olatone Pii abbiano un ' M101w antisettica de ll e vie u ri1\Jn oltrt> lh la c.i r<1f 1t<1 11 li man re l'audo urico.
\',inno con um,111 e lu ~l\amente previ<t cottura O ltre a ll e ontroi nJ1ca.l'111111 al on,umo rudo cht.> nguard,mo gl i antinutrienti d Il a
ma 1or pJrte d11 g1rmogh d1 I gunu (vtd 1 .1p 4 l), la c 1c rchia e
quindi il uo g1rmo).llio wntien una neurot s<. ina h pu pr vo are

f .fi

(Cicho ri um in tybus)
Appartiene alla famiglia delle omposite. li se me un ach 1110 d1
forma obovata-pira m ida ta, di piccole dimensioni . li temp di ere cita
d e i germogli di 7 / giorn i.
I germogli di indi ia sonori chi di . a li minerali e di

itamine

K, P

Hanno pro prie t to ni h e digestive (Figuril 3.1 ).


Vengono utili zza li in mi sti anza di in alate; iccome hanno un apore
amaro, non da tutti gradi to, s i onsiglia di m1 hi arli on gern1ogli d1
a ltre s pecie.
Ammoll o

i;iorm

5-fl cm
==---- -

V1tamint'

'*

Capo colo

3.17 Cipolla
( llium ( p.1)
J\1 p.1rl11 rw Jll,l fam1~'1.1 <ll'lll I il1<lll't' Il <.<'mC' d1 p1 col<' d1mtnc,1on1,
J1 'olon rwro t d1 fornM pri<.rn,,IH .1 1rrcgolar1? Il temp) di crl''- ila del
>;t rmogl10 t .lbba-.,t.m/,1 lungo, gpner<1lmc11te lo wiluppo compli!tO <,1
h.1 dopo t i r a 10 12 gwrni d1 g rminM1one, mantenendo il <; m' ad
un.i Il lllptr,1lur,1 J1 20-2S gr,ldl
H1 11gntr.i (,m ,1tlln/1onc 1wnh unJ qu.1nl1td d1 a qua CL l'S!>IVcl data
1n f,1 di 1rng.u1on( puo lc1vonre lo -.,viluppo J1 muffo
li gt rrnnrl10ddl,1l1poll,1 l' d1 .11to valorl' nutn/ional , n .Lo di <1mmin11.1~1d1, t n111111, v1t.imll'll' J\ , B, ( t' -.,111 minerclli come calcio, fo<iforo,
pot.1-.,-.111 l /c,lto, nl'Cl' -.,m JI pmn-..,o d1 rmnov.1m<>nto dellt cl'llule
t I.i un.i buon.i .itt1 11.1 .11111-., 'tilla l'd un buon pot n .rnt1b1ohto o ltre
.iJ, ._.,, rl' un ultimo J1url'l1LO <' lh-pur.it1vo
I gc rn1l1gli "ngonu ton-.umc1ti ptr aromat1aarc rn-.alate. )no ot timi
111 .t11ppl'. fritt..il l' poll'nt. ,1gg1un t1 po h1 m1nult pruna d1 crvir a
tc1\ ol,1
12 on

\ 1t lnllfll'
\1u1t nh

3.19 Crescione
(Lcpidium

ativum)

pparlil'1w illlJ f.1m1glia dl'lll' 1 uufl'Tl' li '>l'l1W ~ p1Ll< 111. r,1tu11d11, d1


colore bruno ru ggme I gl'rmogli l nx ono mnl lli r.1p1J.rnw11h -., 1m 1
pronti m 5/6 g1orn1 I gl'rmogli dt lrl..'xlllfll -.on11 ru.. ,ht J1 \1t.1min \
Bl, 82, B3, [) l' (, ni.iuna e -.,11! m1ner.ilt I l.11111t1 un ,'1Hml' dlpur.lll\ .1
diurl'lll.1, minL'r.1l11/,1nlL' { .1lu0 l' te o.,fon1) l' ll'lllt.l '>tlno un ,.11tJ1.,
-.,11110 nnwd10 nL't L.1 ... 1 d1 .i1w1111.i. d1 bron,h1t1 d1 numat.-.nh1 l'llJ
mLd1l m<l orwnt.lll' -.,onu lOll<.ttiC'r.111 un .1nt1doto .111,1 n11ltn,1 I ~l rmc,_
gl i d1 n.~.,Lltll'h' h.lnno un t.ir.1tlL'11.,t1Ltl .ir11nM ltgg rnwnh' p1u.1nh l
gr.1dl'\Ok' L' ' I prl"-.t,111 ad Jromat111.Hl' m-.,1l,11l', ndl.1 pr ' PMJ/ltm d1
'-dbl' l' J1 t,uttnl' L'd ant1p.i.,t1 o per in'>.1pnrire., :'<..lllld1 p1<1tt1 .11 '"1p..in.

l.18 Colza
(Hra"'tHd Napu )

pp.1rltl lll' ctlJJ f,\11l1gli,1 litllt ( ruufl'rl' li WllH' l' J1 p1n:ole d 1nwnc;10tll, d1 lnrm.i mtnnJ1~1,111ll t' d1 uilorl' brunl' -.,curo I gl'rmogh Lrl''>lOno m11lt11 r.1p1J.inw11ll' 'l1no pronti in C)10 g1orn1
} I.umo I nt f 1l ht \ 1rtu
lut.in, po1l IW ninten~c1110 vit.imin,1 ( L' -.,ali
mtn1r 1h u>nw t .lll tCl, krm, fl1..,foro. m,1grW..,ll>
l 1lc

I alt

''f'

~~~--~l~'or....:~drg_crm
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~I ----------~~)
..____

_ __

.::Cap::!:::::rto~lo ) - 1l"nnoglr

quali ono p rola mmrne, co htuenh f d


,
on amentah d 1 glutine .:he c;.1
forma dura nte l 1mpa tamen to confe d
,
,
.
ren o a 11 1mpa to v1 o<.1ta elt>t1c1ta e coesione, caratten llche irnpo 1 t
. '
. . .
r an I ne 11 cl prodUl.1011 dt f'i.lnC
e pas ta. I hp1d1 ammontano all'1-2'0
e ono cont nuti c;oprattutto nl'I
germe, da l q ua le 1 ncava un oho ncco d
d

.
.
.
1 aci 1 po1tn~tun, opra ttutt0
lmolc1co. I sali mm ra ti e le v1tarnme 0 I I
.
.
.
no oca 1natc nella part e~terna del ch1c~o, qumd1 lt n troviarno olo nei prodotti mtegrah e m alta
con entra71one nel germoglio, O\. vero (' rba di gran
L'erba
di. g rano
tra 1 germogr1 p1u nnomab perche e m grado dt for.
.
nire tutti gli ele menti d1 u1 11 corpo ha bi'-"gno
""
. mm ra 11, ' 1tamme
enz imi, clorofilla ed aminoacidi Grazi a1 h minerali utile per chi
~ffre di s.t anchezza eptSod1ca o cronica, p r 1 barnbtru con problema
d1 memona, g li studenb con nece 1t d1 concentra7tone e gh anLiam
I~ generale, i p~ dire che l'erba d1 grano 1a di
tegno per l'org..ims mo quando 1 trova m una cond1Z1one d 1 affaticamento, di tre ..,,
di calo fisi o log ico, d i non perfetto equilibn o, che pu e ere do\ u to

3.30 Erba di grano


(Triticum ae tivum)
IJ grano tenero o frumento, la pecie di frumento che, per il uo largo
1mph.gll ne lla panifi aZJone e nella produzione di paste alimentari
trt'.'" he, a . urne maggior tmportanza fra i cereali in coltivazione oggi .
Il trih um .iesth um (o il1go), o tnhcum vulgare, e aploide con genomi B .\D, 2n=-l2, e derl\ato daJl'1bnda.l1one d1 una otto p cie coltivata
c.Ji mhcum turg1dum e ti polline d1 una pecie elvatica, l' A gilop tauh11. I frumenti t nen comprendono di ers variet ed hanno tenion ~culturale p1u ampia n~petto ad altri frumenti p r he, p r la loro
bu ina r, 1..,t nza al fr ddo, c,ono 1 oli m olh azione nei pae i nordici.
La gran Ila o c h1cco del frumento una cano ide, ovvero non ha emi
d1 .... tmt1 dal re to del!' involucro [ un frutto ecco mde1 ente, os ia
non 1 apr a maturaz1on compleld I fa una forma o 01dale
J1 f rurn nto t nero e nno d1 carboidrati (mediamente, il 72'0), e 5tituth per l<t maggior pcirte da amid Il contenuto in protein p1utto to
v nab1l , dal 7 al 1
(m diam nlc 11 120), la maggior parte delle

'i'

Ltfe

~ Ji-.turbi , .u1 1.lppun.' J '-rn'-1.' n0n gr.n 1, com il normai <1VVl.:endJn 1.nto d1. Ile ... t.-igiom m pJrh1.ol.H\~ l.:i prima' ('~a e l'au tunn . Studi
ulla popol.111one dl'I ()a~h~t.,n n I

~rncaso, hanno onkrm.lt) .rn h I propnetJ anho"''d,rnh ddl erba d1 grano grazie alla
rn"t'Jll.l Jl'i ...,lH'l num ro 1 "nni l'nzurn che la rend no un poten te
.. ant1-im e '-h1.unt:nto E mc"lltrt> anch ottima per equilibrare il m tat ti-.mo t' nJu~ la l ~ ione .:;angu1gna ui ap11lari con benefici per
0nJ0tlt

tutt'-' il

1-.tl ma

rt~to~~~~~no
:::--~~~~~~~~~~~~~~~~

\'1 tam1nt
Mmt'rah

A, C, BI, 812
ft rro

3.31 Erba m edica


(Me di cago Sativa L.)

' ,, olarl'

A d1ttt:'renza dt'lla m.1gg10r parte dei germogli e lti ah con o la a qua,


1\:rb.l dt ~mo Jl'' et>-. er colta' ata m p a terra (e quindi non olo
gt:m10gh.:ita) e che g1mer.tlmente non 1 consumata co come , ma
~ nt.' t: trae :I u1.co. che _, a urne nella quantit di un bicchiere da
ta-.:0la. una o p1u ,olte al giorno. E 1 tono dei germoglia tori apposi ti
per I rba dt :;remo {' ed1 cap 2.3).
L' alta ttbw~ita dell 'erba, ne r nde per difficile il consumo diretto. li
m1 +or m1.ldo per a:.dm1lare le propriet del!' erba di grano quello
d1 a -.umerla attra\'er o u chi centrifugan me colandola anche con il
'-U1.:co dt Jltn fruto., ortaggi e germogli Altn, in ece, preferiscono succruam1.; d dolci :.-Jmo ucco ma ti ando per alcuni min uti i fili d'erba.
La polpa hbt-c-sa che 1 ottiene come scarto, pu e ere comu nque riu ti1.izZdla l uso r u c.omune sotto forma d1 impacchi per pulire, a tringere e tor1hcare la pelle n succo con entrato pu essere app licato sul
cu010 capelluto pnma del la,aggto per regolarizzare la prod uzione di
..,ebo e nutnre la cute dei capelli.
I ncercaton ac; ... JCurano che un paio d1 me 1 di questa terapia, fatta
pre\J alent m nte in pnmavera o autunno, ci faranno entire pieni di
energia e con un -.1<.tema 1mmurntano notevolmente rafforzato.
Il con umo e qumd1 qua 1 e<;cfu 1.. amentc in forma di succo, per o tten r il q aie~ necessaria una centnfuga molto potente o u na delle centn.tughe progettate appo 1tamente per lestrazione dei succhi da ll'erba
J1

(orwumo

gr no

81:1

l f,

V. nlfn-alfa

3.3 2 Fagiolo mung


(Vig na radi ata)

V. nzuk1 verde.

3.33 Farro
(Tri t icum dicoccum)

li farro (Figura 3.19) uno dei cereali di pi antica coltl\az1one, probabilmente la prima forma di frumento coltivata dall' uomo 1 trovano
reperti del uo predece. ore elvanco Tn t1cum boet1cum n alent1 al
X- IX millennio a .C. nell'odierna Turchia, probabd zona d ' ongme e 1
primi reperti di coltivazione ono atte tah nel VHl-VH m11lenrno a C
Ogni piga d1 farro porta una singola cano ide (molto raramente due)
contenente i emi che i pre entano con un tegurn nto molto duro,
motivo per il qual
consigliabile un tempo dt ammollo d1 48 or per
procedere alla germogliazt0ne. I germogli sono poi pronti in 4-5 giorni
ma Il farro germogliato pu e sere gi con umato appena ti germoglio
fuonesce rompendo il tegumento e t mo.
Il va lore n utriziona le del farro molto simile alla 'anela del grano
tenero. fl germoglio di farro ricco di vitamine A, B. C. E e ah minerali, calcio, po tassio, magnesio e fosforo, contiene proteine, a 1d1 gras 1
polin a tu ri, ferro, rame e mangane e, ed~ inoltre ncco dt fibre in olub1h che favori cono 11 regolare la oro dell'mte tmo
Per la c;ua parti o lare compo 1Z1one, i germogli di farro combattono

Ltfc

.,.

Mult'rah

3.34 Finocchio
(Foe nic ulum V ulgare)
Rtechi. 11111 dt pota::. 10 e Jltri ,1li mirwr,1lt 1 ~lrm11gl1 dt hnl lht''
h,rnno prnpnet,1 drge tn e, t1molant1 e drurl' h hl
li fino h10 fa parte dt.lla f.1m1glia delle m~ll1krc 11 -.('11W ml,lh'
ar0mah o, d1 din1l'n'-t0ru med10-p1 1.olt: d1 1.0lor bctgl' 1.: :i h.1 un,1
forma O\ idale appiattita. I germ glr d1 lm1 lhto n h1t: hm t mp1 dt

ilupp e dt r' -ita abba tM\Lc1 lun~ht . gcmr,1lnwnt 11-14 ~ 'rm.


Hann un gu lo molto delt ato e pc "'-Ono '"" 'n:' utilrnalt 1wlh, ~ r p1r,12ic ni a ba e d1 Mn o pe. e d1 tn..,,,lall' <-xm un t)thm d1urt'l11..1'
e aiutclno a nmuoverl.' dall' or ,1rn. rn I um1d1ta t.>d 11 gr.hs in t .._.......l,
in r>m ntano inoltre la -re non' ..,,1lt\ <ir' qu lla g.1 ... tn1..a t' J,1 u lcn.. 1
Hanno un gu t molt delicat e pn. <.on ' .. 're uttl1 u:.1tt nt'll,1 prtT.1rzion di pietanze e tte di 111. cll,lte

S\

~'l:ondo Jkun1 11utnL1oni 11 pu pre\ ntr t ne pia ie mtetmilh lon 1 gtmw~h d1 f,1rrn le f r.., ne che S\OI on atti\ 1t p rtl\U f .. 101 ,\\\aler-.r, pur rimanendo n:>lah\am1mte legg n, dt una
hu(in,1 quantlt. dr 1.M~1tdrat1 nl - l' ~.lrt durant glt tmpegni agc nt tici,
m. nt n 11dn un l .,ti1nk hHllo lkrm1co
<:ilon co migliorand la
pr1'rna r J <l~l r tKa Pl'r la pre cnn 1mp )rtank' di f 'rr i g rm gli
J1 larro \'1111 mJ1cJt1 Jn hc ()\'r gli ant>mk1

1,1 -.tip-.1 l

I '-14 ~~1Pll11

2 m

I ,rm,iglr d1 t.1rn' .. , '''n<.umano crudi o pn:'via cottura, prediligendo

qul'llct il \ilJ-'<1n.

no 01t1m1 lrud1 in tn<.,alata, per 11. apore I gg rmente d1 k , l ome l 0ntnmo per ., ond 1 0 nrlle / u pp . on i I farro g rmol1Jll1 .,, ott1en'

un bu,,n

lllU

lOU

Muwrali

uud1 la

l.35 Fieno Greco


(Trig o n e lla Foe num G raecum)

Apprhe1w <lll,1 tamiglt,1 h:lle L ~umm 1.,l.' Il . eme d1 coll r l'n.1~


d 1 nwd1 <lim 'n"ll)ni L' di form.1 rttl,1n of,lt'e ... k.1t Pt r l)tl~1wre 1
gl'rm ogli (Fi '"u r,1 .....()) n 1..'t'S~tt.rno 6/7 ~)l)rl\l

1 .1.1

I aie

l ale

! Ni

Capitolo ) - I gcrrnogt 1

[--------;L"'==
on~delmoP
~-------'

Con umo crudo


Vitamine

3.36 Frumento
(Tr iticum aestivum)

n frumento (Figura 3.21) il cereale piu coltivato e consumato in Italia


Appartiene alla famiglia delle Graminacee, al genere Tnticum. lJ me
di medie dimensioni, allungato e di colore paglierino. Il g rmoglio
pronto in 4/5 giorni
I germogli di frumento ono ricchi di proteine, carboidrati, vitamm C, E,
e del compie so B, 817, di minerali come cal io, magn 10, f foro, sodio,
potassio. Sono molto energetici ed elasticizzato tes ub, apelli, unghie
Hanno un g us to delica to e sono ottimi da on umar i con m alat ,
tartine e sformati o nella preparazione di frulla ti o puree. Sono indicali

I g rmogh d1 1eno gr
hanno azione di infettante, d epurativa del
an~ , reni e fegato li fieno grec
hmola l'app lito: indica to contro
I anemia e l'affat1camento fi 1co. Hanno un aJto ontenuto proteico,
ma il 23 .,, e d1 carb01drat1 Con tengono v itam ine A, O, E, B1 , B3,
812 p1u m1mrali f foro, potasc;10, ferro, alcio, magnesio, zolfo. Per
la loro capd 1ta dJ favo rire la d1gc t1one engono consumati da o li od
ms1enw ,1d ,1J n germogli.
1 wn~umano crudi, hanno un apore lcggerm nte pung nte e i uli IUzdno pt>r tn'><lponn. 1m..1late, mmc tre, .wppe, o ntorni. As. umono
moltre un saport' d1ver'>O
fa tti cr> cer in luce diretta (pi eroe anti e
pott pung1mt ) o in <,emi-ombra (p1u morbidi e apore meno deci o)

figura

J 21 -

Gt'm1<~/1 J1 fru111mto

!Hl

' - - - - - - - Clp.lolo) - 11

Il

11.

dh

Il'

11

,\ l1Hh. IW.

~ 'f\l\\: .ippl\rt.1t

11

it llll\llt prin 1p1 n11tril1\ I

h mui. r h

mort

I I.i nno un buon nnll' l1t11l1 J1 ~ rokin1. di M lxiidr,itt, di, 1t.un i n . ( \


B, F,
) ' di -.,11t n111w1 .1li onw mt1g rh,10 fu..,fL1Hl 1l1t,1..... 11l 1.1k11~
'fL' rrt . 1 gl' rm11gli d1g1r.1'l'I 111..ll,1 nwd1u n.1t1 ,1d11inn 11 111w-. 1>111
o nsid1ra t1 ott11111 p1r rinf01 1trno 1 til'nt1 , Il l'' ,1 , , , , 110 indi .itt p1r
g li ~P wtivi 111 qu.1n tn 11ntr,bl<1110 1 doltin 11\ll"li I.in 1 J 1 u 1 1t~r.1n 1 1 11

s 11'lt'm.1 nervo

I l.1 1111

un )u te d li 'ilio ' 'i<.ln

ottimi d.1 1in-.um.1r-.1

"' ir1-..1l,1t1
puh ' ~llH' indi ,\!1
h ' ~ port.\hln i1 molll r rin 1p1 nutt l ii\ l

t.irtinc, formJti o nt'll,1 pr 'PM11 1w d1 trull.11 1

nel Il d1ct t> i1 oc.1lori hl', p '1


s,1li rnin0rali .

l'

l.37 Girasole
(ll l'l1.i nthu Annuu )

prart1,-n.' .111., f,Hrn~lt,, dl'lle omp1>-.1tc ( 1gura 3.22). li " m' 1: di


<l11nen 11,n1 mcJm ~n.l""'', d1 form,1 tw.1le ,1llung.1l.l, di o l ore~ uro
-.tn. to b1.mln 1' mro li tt:>i.;umenlo e moli ) d u ro ha bis gn di rn lt.i
, (JU.l p1r glrnwMlt.u1\ gl.'11er.1lmcnlc '1l'n ' l,15ci. lo in ,1 mm0ll per
1~ 1'fl' ~ -.1 ... t<(,\ d.1-. iln d , I glrm glto d0pc 4-b giorni d;ill' iniLio
ddl.1 ~l' I m1rw1w1w

( nn... umo audo

...

umo cotto

~----

\ 1t.\tnllll'

l.18 Grano
(Triti um ae tivu m)
. ('r/ltl

di ~rtll/O .

l.19 Grano saraceno


(Pol ygo num Fagop rum)

AppMtil' IH.' <11l,1 f.lmi~ l it1 dl lk I q!, umim>Sl' (F1~ura . _J). li .,1' m L' d1
o lon grigi<' -,curo. d1 tnrm.1 ktr,1g ,,11.1lt I
Sl'rmogli :-ono pronti in 10/ 1- g iorni. Sonl> 11c hi d1 \lt,1mtnl' r l,1'.,R
e di minl'rali : fo~ foro, n1L1gn s10, ,1 ir1L), put.i~-<iu. 11.Hrno un .1lt llll11l'
nu to di proh.ine c cc1rhoidr.1ti. 11.1 prnp11L' t,\ d1..,111i tt.111! ', -.hmol,l 1'.1p
Pl'ti to, om b,1ttl' I' dmmi.1 t.' I' ,1ft,1t ic,1nwnto h o<t o, .1bb.i-.-..1 t 1\'\)lt'"ll'roh'
di nwdi dinwn..;iom, di

gra/iL' .ili" pr1'.,L' n7,1 di ltc1t1n.1.

I .ife

l lfc

{'--------~-o_t_o_det &e""ogt - - - - - - - '

..__ _ _ _ __,..
Capocol;-3 -'Prtn<>ct_ _ _ _ __

3.40 Indivia
(Cichori u m Endivia)
L'indi via appartiene alla famiglia dell' C
d' f
e ompo<;1te Il c;emc e un achc'm o .J orma
. obovata-p1ram1data ' d 1 picco Ie d1mt-ns1ona Il tempo di
crescita dei germogli di 7/8 giorn1.

I germogli di .indivia ono ricchi di salt mmerah e di vitamine C, K, p


Hanno proprie t toniche e digestive
Vengono utiltaati in mishcan7a d1 tn'>alatc, s1ccom<' hJnno un apore
amaro, non da tutti gradito, i consiglia d1 m1sch1arh con germogli dt
altre specie.
Ammollo
12 ore
lrrt az~1l~1n;.e~-~~~-~~-~~;::.:.~----:----~~~~~~
Tempo d 1 .,_\_1_1u....;;p....;;p_c_l _ _ _ _ _ _ _
7-8
...:._c:gl(lrnl
AJtez.ta media I lOn.,umo
6lm

Consu mo crudo
Anlht? 11 grano ~araceno come la maggior parte dei leg umi con tie ne
fattM1 antmutnz1onali e andrebbe preferibilmen te consuma to dopo
bollentatura. ln parhcolare contiene Lcctme (emoagglutimne) che
-.1 legano Jlle glicoproteine prmocando agglutinazione, fitati e
t.mnini che ~t legano a metalli e proteine, provocando anche indi~tnb1ltta

I germogh hanno un sapore leggermente zuccheri no, si consiglia di


consumarli cotti per le ragioni sopra esposte, eventua lmente dopo
a\ r tolto 11 tegumen to esterno del seme
12 on

Ammollo

mpo d1

10-12 g1orn1

tluppo

~-~~~----~-,---.;

81.''

l le

SI

3.41 Kamut
(Tricu m durum turanicum o polonicum)
Kamu t (Figura 3 24) un marchio registrato della oc1et amencana Kamut lntemational che designa una \anela di grano duro Lii
denomjnaz1one ufficiale della cultivar e QK-77 ma non 1 tratta d1 una
selezione m oderna o di un prodotto geneticamente modificato ben 1
da una qualit antica riscoperta Il frumento prodotto e ,enduto con
il marchio Kamut viene coltivato con metodo b1olog1co otto licenza
della Kamut lntemational, e clu I\ am nte nelle grandi pianure ' l'mtaride de l Montana, dcli' Alberta e del l. katche"' an, e_ lu~l\ amente
in progetti d1 agricoltu ra biologica Solo qul' te reg10m vengono cli
momento ritenute adatte dall'azienda, anche , e que ta non e dude
un'espans1on in J ltn continenti Prove d1 colh"anone \Olte-.1 m
Egitto e Argentina o no sta te abbandonate a cclu"'1 di d1fficolta log1 11-

IHI

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'ht In J urnp.1, l.1~I\1h,1 ,. I.i l'u~li.1 Vl'l1~lm11 ind1c,1lt' ' Onll' lt. rq; h1ni,

J'lll t1lto pol\'ll/ i.111 111.1 lt lllltur 1Hl11 h.1n110 .1no1.1 '" uto in1/ln.
r>.11 punto d1 v1.. t,1 ho1.m1, n, il Klwr,1:-.,1n ("\11111
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t.1nu 1 nn un tq.~unwnto molto dul"\1, 111<.lll\ o ~wr al ~1u .1k on"'1~ll.1bik
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~m1o~h -.ono p,11 pmnll "' 4 i:; ~ 111rn1 m.1 il 6',11nut g,rrn11gli,\lu pu<
n ~ u1n-.umJh 'Pfl\'f4l 1l ~trn10glu 1 fuorll''- 'l' rum1wndo il l g11lllt"nto hrno K.1mut un clllhn.1tu dtI WllW duro lllVdl'lll\1, r ll1ll' il
un nltn.tto Jrl gr no h1ww. I -.1.1to "''J)(rto, n11gh,11,1 d1 ,ll)nr
nl!JlA zona fr l'f gitto t l.1 Ml-.opot.un1,l Duj't> un lunf,O p1..11odo
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Ct"f'\,1ll t .,IJh' fl'<'Op1.rh> l' 1.1~~ ... t,\ rr.ll.'4lll~t.mdo Il
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'ubito k tilt rtl /ioni Lkl ll' h.'P11 tw d i m1in1pnl.111n1w eh-li l~riu1lt1.11 ,1
n~1.i1.kr11 : 1 lw "' rifk. no ''I Orl' l' \ ont,miln nutn111H ,Il ,, , ,1111.1 '>;IO
d1 n.nd111wn11 l'k ,111 . OJ ll'J 1111 h.. 1 nu tri/lon.1le 1.oniplt-1,1 dl'I .,;r.rni)
l...t1mut ~i l' i11r1. dw il uo ,11 r (' IWfHl' IH "<) 'i111111111, ,1 4u11 111 dq~li
.1ll1i h r,1ni. Rr'> J l'llO .11 frum nto o inu1w, l,1 u im p 11., 1/ 1o1w dl'I gr,rn 11
l....1111ul l piu rir .,, p r Nh1 1111111r,1li 1-l l nov '. t r,1 1 qu.111 il m.1 ~ 11 1-..\1 1
11.1 1ir1c: , n n h i l st'l(nio, u n poll'nll' .rn 11n .....1d.rnt1 lnl1lt1 1.". il ~r.11111
l-...1mu1 ..,1 di ...11ng uP p r un.i P' I\ ntll,\ k 1.li v1t..11111n,1 \ ..,ur1ri1.>11 ,11
. r d1 ,1mrninl1a u.J1 ll>n punll' d1.I f.'l ,, \' 11u.1nt1t.1
O"'' Ull I .1 ~-;o ~ UJ t11o
11<'ll.rnwnk' p iu 1.I v,111.. d 1 l1p id 1 l' d1 ,w 1d1 ~1 ,1-. 1 \ \I) 11n.1 -.up,riont ,\
lw arri .1 qu,1..,i .11 40"., ri. p tt o ,1 11.1 m d i.1 11Jlllll1,\ll J11 t runwn ti ,1111,rk tHl1, il t,i..:-1l p rc11' l' O r.1rprl'' l'nt.1 l.1 ~u .1l 1 l.\ d1 .. t1nl" .1 p111
imp11rt,1nll' d el ~r.rno l\.,imut. I ,11,1 h1 pl' l'ntu,1k ,ll'\ 1ll,1 d1 li p1d1, 1 ~w
libl'rt1no 111,1gi;io1 t1wrh111 1wll' 1rh.rn1 ..,rn n ~ pl'lt n ,11 ~lu l 1d 1 , il g r.rn,1
k.1111ut pu1 l''"l.'rt? rl J ~~ ifil. ..llll lH11l' 1.1..' f l'.\I ,1d ,1110 ' 1l l\lf1' \' 1W r~1t 1u
undn ,1kL1n1 !'lud i r1w n11 1 f;l'rmnhli d i ".i11w l 1n1l1 l',:n ml l,1 h>1mJ
1ionl' di r,1di..:,1l i lilw ri, ,1rr1'~pon ... 1bil i d l ll.1 gln,..,1 d 1 moltl m.1l,1t1w
d t').:;l'l1t'r,111 \ l', lt ,1 \' li 1 I' ,1rt\ro:-d,n;1-.1, il 1, ,111 111 1, l.1 .., IL111<.,r 111u Il 1pl,1
I g1.nn0Alr dr r,rno ,1mut ,1ppo1t,1no quind i n 1mpk1tw1111 p rt.11 ).,1
J ll',ili11wnl,11inm qu ot1d1.1n.1 d q.~ li ,1tlt-t1, dl'lk I ' 'r ..u1w mollo 11tl1H'
dl'I b .1111bin1 ,. 1.klll plr...01w .1n1 1.111,
I 8,.r 1111 1glr dr J..L1mul .., 1con.,uin.rno1.1 ud i o prt'\ i,1 u1t111rJ , pr ,,hh~,, ndo
qu,lld 11 .1por1_. S<HH' ottimi ,rudi 111 111..,11.11.1, ~wr il ...1p1.11t kh~1.r
nwnk' dokl', 1.' 0llH' contornl.1 ~wr ~1, omlt 11 11\'lll' 111pp1 nn il l-...1mut
g1.rm ogli.1h>:-i ot11 ..rw un
Ammollo

ot11nH1 011.,

,(1u:. lrud b t.1

3.41 Lenticchia

aLione anllcol

Len " lt n ri

lt: ~
~mt 'i!n: _0::1
,1

r.

U _ me a fonna di disco

r,..9 mm

colore giallo o verde e

'-O mm di col re aranci ne, ro::.so o

terolo

podu gra

da tipo

quindi utJh per I.a prevenzione dell'arteirtOS;cf(';os


po:; no conc:urnare crude ma come tutti
con umame 1 germc~gb cotti a vapore 0 :KJO.n.....
b . Hanno un sapore dehcHo, a
a reab
forniscono un apporto calonco equilibrato e com
un buon turgore ceUulare con relati\'o nn

d1 zucchen nel sangue ed hanno

3.43 Lino
(Linum u.s.it.atis imum)

O Imo apparttene alla fanu


tezz.a mas-ima da OJ'Ca un metro I ~ 1
utihzzano nella cura di - anau distl.!rbi e s n~.C.rft"~
sono da >empre c n . .id~rao tm ente
pr nh m bre\ l'J\O tempo, 3-4
ig iabile pero uthzzo del
gi1ato il baratt I o il sacchetto, m quanto que-:;o
t.anza ellosa (mu ::illagine c
faolmenk
non opportunamente 1diatata e area
l ennogh 1 Imo conten ono el~ate
turi. i.ndi!:pensab1 per la s.ah;:e del
cucolat no, n n
, della pel e e d
unm
ru. proteine, minerali, \'ta.rnine B1 S~ E e (
aanidrn:o Tali quantit.l non
n
r
opportunamente a cnto Ul d .. 1 normali
I
li di hno no andlll? ami anuu-c:.,~~-

..... e

"'

Uptolo l

[.__ _ _ _ _ _ Lono eleo &rmoili

I cermos11

h t,l\ l n

or ( un .t.lronl.' d1 1nfett.mtc e n o lltuente uU' o r a ni mo


no nwlt ncch1 d1 protl..'me (2~25 ), mr l il-3, a l io, ferro, m gne1{
fo.;:,loro, pt.lt,15..,10 e fomr-.con tuth g h dminoa idi
enziali.
n

tnt"llt ' una kmtt.'


e11onah.' d1 hgnam, p tt>nll a nt1can ero ni.
l g rm ~h d1 Imo forni o no un buona qua ntit di fibra on effetti
lit nl'fiu ul -.1 h.'m.i d1ge-.ll\ ed a iuta no a mbatter i p roble mi d i

"llP"' ,1d ,1bba. ~1"-' iJ li vello di o lc terolo nel an uc.


L C>mt.>ga 3 ha ottm propnet,\ .mli-infiammaton e e abba a la pre ll"lne del ngue
n
m1 p1 o li e v 11L1ppano fa ti mente una mcmbr.:in,1 d1 muollagine
l germogli d1 Imo _1 con urnan p refenbilmcnl a crudo, in in alate o
U'nd1ta d.1 <;ola o n o lio e limone . ~ no o ttimi p r de orare t..-irtin e per
farurt> p.:inm1 e ....md" ich [) o n umo o tl
o n igliato perche ltre
a f)"rdtrt' parec h.1e p ropnc ta nutncnti, s1 ndu on molto e a umo n
un gu -.to ltggerme nte amilro. Po. ' no e. ere tn eriti nelle z uppe a l
tam me d Ila coth1 r a

I 1~ur11

21> - (,.nn(>\!/11!1

mS'"'

J.44 Mlgllo
(P.inicum mili.lceum)

Il m1ghl1 (Figura 3 26) una p1.inta erbacea annua le appartenen te a lla


tam1g ha dt>lle Pl1-l L'e (o Graminacee). Rientra nel r.:iggruppament
Jt-1 ct>nJ h mmon li '>t'me d1 miglio ~ una anosside e ll ittica, lu ida,
da wlo~ b1.10<0 tlppure vanab1lt> dal gng10 al bruno al nero. Il peso di
1000 semi di 5-7 grammJ. Coltivata fin dJlla preistoria, ~ una pe 1c

cosmopolita la cui origuv alquanto incerta Dalla regione di origine


la
diffuc.a m tutto 11 Vt'CCh10 Continente e ucc
ivaownte

l 1tc

I 1IC

e ____

' - - - - - - -l 'o<10 ~ prnlogh_ _ _ _ _ __.

Cap1lOlo l

li ,tl,,re du..ttic,, d1.I g 1mu~lt,, dt miglio~ 01<.>\ato per il di reto


hn1.1n' tn pr<'t,1n1. li I'' m p1.''-t'), ,,,h m11wr.ilt l' fitir.i &re.t/d t inoltre
n,,0 d1 \lt.lmi1w e d0l grupp') B -.pc 1.1l11wnte ntalinl, 136 1.' a id
f,,h, \),
km.', p..it.:i!-"I 1, m.1~ne... 10 l' L.11Ko Per 11 ... uo l'levato ontenuh, di .i 1d,l ,th, ilit ,, ..: "fX' ...o con.;;1d~r.lto un vero e proprio prod Ho
d1t>..:111..t .i f"l'r} llt' 1..' 1..1r dli unghi1.' l' <:maltn dci denti, s timolandon

l.'" .,,

'" l Tl><..: t.1

fl m ~.J1,1 rnm 't'nti1.'IW ~lutin per u1 pu es~er uttlizzclto an h' dagli


.1llen., u l\,11..h1. mf.ittt ne ~uno dt>1 t1p1 d1 miglio
trcttamente impan"1ta10 on il ~r.lnt' l un .lhm 'nltl mdic.ito per 1celia 1 op r chi offre
d1 altn hlrnh: J1 .illerg1e o intollerMve al glu tine o al grano li miglio
<' .mt:h1. un t-1.md,, m1b1tore dt>ll,1 pero 1dasi tiroidea, l'enzima coin \\ lto 1..'la ... nte 1 dtglt om1 ni tiroidei e quindi non do rebbe venire
u n.... umatt' m ~ranJ1 quant1ta da chi offre di problemi alla tiroide.
ella 1td1nna Tradinon.lle me il nuglto e 1 germogli di miglio
\ tn~,mo on ... 1derab un alimento t1ep1do, meno ri caldante dell'avena.
Il uo on.... 1dere\.ole rnnteuto m lecitina e colina lo rende particolarm nte adatto alle persone sedentarie, chi e dedito a lavori intellettuali
t> clt 1..om al
enn. nonche alle donne in gravidanza, anche per la pre~nz.l importante d1 a 1do tohco.

24 ore

zinco

J.45 Orzo
(Hordeum vulgare)

o Hu 1um rmlgare
la p1u dlifusa tra le pecie del genere
Hordeum, da l u1 i nc,n a lorzo alt men tare da cui dipend una cond
le parte d ll'alim 'ntazione mondial L'orzo coltivato denva
L'orz

,.,,

Lrfe

~ g~~

_=:::J

dall'orzo ." l ~cltl 0 I lordeum pont.incum, con rl quale conc;crva una


grande aff1nita, tanto che al uni c;tudio&i Jr con i<lerano un'uru a '>peie in quanto interfertili. L'ar a d1 ongme delle forme anl.e<.tralr puo
e . e re individuata nel Vicino nenle, piu pr 'Cl am nt nell'area (Ompresa n Ile attua li l!.raele, G iordania, Sina e nella pari c;ud dcli' Anatolia . Secondo altre fonti invee , I' clncestralc s lvat1co e ongmano del
Tib t. Tutt'ora in tiopia e in Tibet 1 trovano molte c;~1e c;pont,mee
Le forme a cariosside nuda, che p rdono facilmente le gluml'lt a
maturazione, embrano invece e ere ongmaric dl'lll Cina
Le testi monianze piu antich d1 colttvaz1one risalgono al 10 500 a C ,
nel Neolitico. icuramente t1p1 pohstic1 erano coltivati m Mesopotam1.i
nel 7.000 a.C. mentre nel 5000 a.C l' orzo era diffuso m Furopc1 centrai
e in Egitto, dove gi nel 3000 a C avveniva la tra forma/Ione m birra
Intorno al 1000 a. . aveva raggiunto la Corea. Fmo al XV., -olo ra tra
i cerali pi diffusi per la parnficazion
li me di orzo pu trovare integrale o decortteato, quello mteyal
l'unico che g rmoglia. li colore e generalmente giallognolo anche se
alcune cu lti var pre entano cariossidi biancastre o addmttura ro.,c;a tre
o nere. Le dimensioru ono variabili da a 12 mm m lunghena e 34mm in larghezza, il pe o di 1000 emi integrali "ana da 25 a 5~ g
L'orzo facilita la concentrazione e I' attivita cerebrale m quanto contiene magnesio, fo foro, potas io, vitamina PP, E, calcio e ferro
li germoglio di o rzo con 1derato un nmineralizzante delle o ~
perch di fosforo, previene le affezioni polmonan e card io\ ascolan.
nutriente e tonico, ed molto indicato m ca o d1 gastriti, coliti e o titl .
J principi attivi presenti ono: ordenina (alcalo1de), ordema malto..,10,
de trina.
I germogli di orzo hanno piccate proprieta anhnfinmmatonc ed
emollienti, e agevola iJ 1stema immunitari grazie alla ua ab1lit't nel
contra tare le infiammazioni. L' ordenma, c ntenuta .;;pecialmente nei
emi di orzo germinati, hmola la C1rcolaz1one periferica e ha anc.he un
effetto bronchioliti 0 grazie alla va oco triz1one L' ord mna eseruta
anch e un'azione antisettica ull' in te tino.
Nella med 1cma naturale ti d cotto d1 germogli d1 or10 utthuato ottn

,. na e d1 inf1dmmaz1oni della
forma d1 gargan m1 aiuta
nei ca 1 d 1 ang1
cavita orale. li decotto viene usato c"lnche per unpardu ug 1X1..ht

Ufc

'"'

i1 ma tradt7Jl 1311? 1.: riew u ato in decotto per


r t n t gru d1 bo .. pe " d1 l.itil nel nt.><:mJto e d1 am1dace1
I d t~
dt:U epaga-.tno, :l erutta71lm1 e l'inapptenL:l.
I , o per interrompere l'allat~mento, perC1o e controind a , n Ila pu rpcra eh<> d~ 1dera Jllatt;ire In Cin.l per ottenere
n: > e: mmat .., I
a I l>r.w m qua per l 2 OP lo .,, d\ \ olge m un
mantenuto um do fm he gcrm ~11.i , poi 1 St.'C1.a al '-Ole Infine
poh t"naahl La t -.tatura n...~ pok'ru1a I effetto d1 so tegno
dcli ap~ato mentre 1.:arboruzzato e p1u etfteace nel
h ru
n 1 consumano ~rudi o pre\ ia cottura, pred1hgendo
"I othm1 rudi m tns.ilata per 11 sapore leggennenLUppt> Con l'orzo germo'othene un ottimo muesl1

rros t1

lla

""-

E rrderib1le consurnarh cotti a , apo.-e 0 boli


I germogli d1 ptsello '> erde mfat 1
t: teon ...
mali crudi, non~ no tos 1 , ma prc enb1 un,
o cottura al 'a po re per pochi nunun e i da mibir I
\ ua
nJ(a, dato che quc ta e termolabll La I\ it.l an11tnpsm
atti
\oca un'irnb1Zlone della rrotea-- t'd a -am1la-1 che -.ul lun,.o pe
(consumi co tanti e conbnuatw1l pu n\t~lar dannosa
Oltre a questo problema dclJ'attl\ILl anntn truca di?l ~
ptSelJo verde, \a ricordato che come 1 1ag-r h d1
fatton anhnutru1onah e an reb~ prefenbilmcn t.>
urna o
sbollentatura In part colar umtiene lectme (em gelubrune)
legano alle glcoprot mt: pr lX"an
a;gluhnaz
fit.ab t> tannm
che I legano a metalli e rrote1n pr \ an O OC~ lJld _en t.\
\'a comunque sottohneato che qu -.t1 atton an nutnz nah
n
no (On una bollentatura a\ aport> o un.l rottura mantenendo per
alh \ alon nutri.t Onaii del ermoglto d1 rL-ello \t>rde
\ engono uhhzz.atJ in molti modi lOme contam<h tt epos
ere
aggiunti ali impa to delle lpette o al np1eno dei t rtellin1 ppure
abbinati a pa ta n<-0tb e polt>nta, n -..u ltano lt:nen e ponti

l.46 Pisello verde


{Pi um

~hvuml

part della farTU lia ddle Le ummo~ Il <.eme e abba tao.La gro~ .. o,
ndo h
o ruc
d1 olcre erd 1.:h1aro o paghenno I germogli
f ilm~nt 111 ! / S gmrm dopo un pcnodo d1 amm ilio del
l?o

Ha un buon cant nuto d1 prot me \


ro

et.lii, ~ ricco d 1 pota.,

10,

fosfo-

1 ferro altn n 1 rah Le \ namme pr~nti '-Ono qudle del


61 82. J P, D ~ 11 oo tenuto d1 hpid1 t.' ha-.-.o C,timolano il
no rt larmentc 1nd1 t1 per combattuc l'anemia

3.47 Porro
( llium Porrum)
Appartiene .illa fam1glM dt>llt> Lilldd.'t:'. li ~ID(' e di p
dunef1..'
~ gram. rn 'l"'Jan~ pi h: m
h
di colon> nero. J1 form.:i rn-.mJ .. a 1
.
h.Jnnt: ttcmpi J 1._re:,( t,1 abba,tanmo conti nt. cma 2.tXl c;.em1 I pmn )~ I1
wra dOf"l n:.i du ~ttirn.lll(;
.t.il lunghi l<i compl~ta genmn.iLlt ne '

Capitolo 3

I germogli

I gl'mK ,li di porrt' ~ )11\) nH)lto .1prxt1b1h pl'r 11 loro 'l por
.
.ihmt'ntt' tJ ilmo:ntl.' di 'l.'nbtl'-' ctm un but'n contl'nuto d 1 zuccheri
(4 - ) e ~,Ji mmer.lh
ml1n-'-h1m'1t.101111a . 61 , 62, Et.> sono un
ottiml1 mu t.r.ihu.rntc nL '-' ''-)prJttutto di cak10, fo foro, ferro, zolfo
I.'

m.l~,..,10

Lt rn)pnct.1 curati' e no con_ 1lkrate dt alti' imo livello, favori cono


1 abba -..imento del cole terolo e rafforzano 11 1 t ma immunitario,
hannl1 una bUtln,1atlt\1t ant1-.ett1 a ed inoltre n ultano efficaci anche
(LlO t nlCO Ot!T\ 1"0 (' blando la c1tl\ \.).
"'h' 111d1tab ~r ar0matizzan> msalate sono ottuni in zuppe, frittate e
pt1lenta ag unii J.'OChi minuti pnma dt _el"\ ire a tavola.

llt.">SIO

Kaslala, Kcoito, Linare , Rainbow, Red faro, Red head (che pre~nta
una buona adattabilit ai cltm1 piovo i), Temuco Tutte queste \aneta
sono adatte alla germogliazione e hanno carattenshche nutr111onal1
pres och simili. I semi di quinoa si trovano quasi e lus1\ arnente nei

3.48 Quinoa
(Chenopodium quinoa)

~llqu~oa !Figura '3.27) e una pianta erbaceil annuale della famiglia


e e .__..enopod1aceae Per il uo b
l'alimento ba~e
I
uon apporto proteico co titu1sce
per e popolazioni andine Gli Inca chiamano la quinoa ehi 1\ a marna Lhe in qu h
ec ua \uol dire madre di tutti i semi.
G ' n rata d I ln
1
ag
ca
come
pianta c;acra, \lene

5(XX} anm
coltivala da oltre
ug la 1np1am p1etroc;1 delle Ande ad altit d
e 4200 metn E
u U1J compre e tra
. una pianta rec;1 tente eh
tr ttam1.:nt1 Produce una
.
.
e non nch1ede particolari
p1ga ncca d1 sem 1 t d
m1 lii) Le m1glton , an
ro on 1, 1m1h a quell i del
1a restcmo ne1 terr t
I
1
on a mastri del Salar,
nell 7.00P da Oruro e Pote1 (Q
1
umoa real)
' tono olt.r> 200 \ aneta di
.
l)Utnoa La \'anet
.
.
a p1u uttliaata e la qu1noa R al con un b ro:so ten) d
ure '....:ipomne Alt
7.ah: sono Bear,
rr anilla (' h b
re vaneta commerc1aliz
<'(' a amba d
' a\ie 407, Cossi, lsluga,

l lt

negozi di prodotti naturali


La germogliazione della qumoa p1utto to veloce n petto agli altn
cereali: 24 ore d1 ammollo piu 3-4 giorni d1 germogliazione Alcuni hp1
di quinoa per arnvano ai 6- giorni per la germoglaZlone
li germoglio di qumoa e un alimento particolarmente dotato d1 propriet nutritive. Contiene fibre e mm rah, come fosforo, magne10
ferro e zmco. anche un'ottima fonte d1 protcme vegetali Contiene
inoltre grassi in prevalenza m sa tun La qumoa, inoltre. e parhcolarmen te adatta per 1 celia i, in quanto totalmente pn' a d1 glutine,
adatta ia agli adulti ia ai bamb1n1. inoltre una fonte btlilnc1<1ta J1
tut ti g li amminoac1d1 e , enzialt, contenendo anche una fontl' J1 ltc;ma
quasi del tu tto a ~ente negli altn cereali da prdenre ti ~on~un10
cotto o even tualmentl! una sbollentatura d1 pochi mmuh pnma del

~CO.O

l-1

H'n... uml frl<Mo. r.1 quinoa 1nfatt1 ha un in o lu roche o n ti n aponint , lt qucJh .ig1..,. 0 no blJndam nt
o me anticoagu lanti d I angue.
Ln l 0 ..,umo co.,t,inte d1 germogli di quinoa va effettuai on g rrndgli ~lltntc1ti 0 totb a \dpor , non on germog li rudi . imp rtante
inoltr. un buon n ')CJJ qu dei <,em1 e poi dei germogli per eliminar
motivo, me ntr i germogJi di
1J piu po .,1bM It~ -..!pomn Per lo ">le
quinu.i r ... i.mo molto indi at1 per l' altm n tuione dei bambini, ono
in Ct: da t\Jlclrt' nello vevamento per h com unq ue I q uan tit di
"'1ponint.>, ba.., 1..,s1me rwr I' uom adulto, potre bbero
er a lte p r un
hdmbino c;otto 1 12 m ~1
I germoJ;h d1 quinoa no molto ver atili: gral.ie a un ap re praticdnwntt> a-,S<>nte 1 pos~ono aggiung r a tutte le pietanz , a zuppe
nunl tn- o con umare dcl li ome ontomo condi to o cous cou
alttrn,1t1vo per han

Figura 3 2 - C.-rmog/1d1 l'llt'llntlla

J.49 Ravanello
(Raplunu u tivus vu . Radicula)
I ~trmogh d1 rdvan Ilo (fgura 3 2B) o no ricchi
.
. . d1. nutr1e
. nt1,. in
.
s 1m1
part1Colare contengono molte vitami ne (A, Bl, 82 Ce PP) e sa li m inerab
di(potai 10, ft>rro c.ilcio magnec;10, c;odt0 e fo fo ro). H a nno un apore

rav~o pungent

ma comunque meno forte d e lle a ltre ' a r ieta.


componmti. fort1f icano 1 t t"'5u .u; m u sco1a n., p o te n L.1a no la v1 ta,
azaom antisettica fac1 1 no 1a secrezione d c l s ucco ga trico
llilmaldo
1
proc 1 dtgt"'itiv1 e mighordno le d ifese dell'orgam mo.

ecrezione d Ila ah a d I ucc gastri o, ccettando l' appetito.Ha


uno ar o alore e ncrgeti o, ma un el at
ntcnuto d1 \h minerali
Po ono
re con umati da ho mc mipletamento d1 antp.htt,
insalate o piatti di e rdure. Per il lor apon~ abba tanLa p1ccant
indicati per ar ma hzzare in alate,
ond1 crudi a apor
Qu t p iani
ono con iute,
tt \ an fo rme cu lturali, "IJ da
div r i m il i nni o m att tano J e1 ntrovam nt1 fatti nell~ \ane I\ 11t a n tiche della recia, della Cina e d Il' ~1tto Da Plim 11 V..: ch10,
ritto r la tino, appiam he g li ant1Ch1 oltiva"ano delle piante t.h1a
ma te Raphanu he pr bab1lmcnte c;ono cl ri\ 1btli al m d m g1..'nl'n>
Rapha nu ~ e ne onsuma'vano an h i 1 erm(1gb dai m1 f~ h1
Po ono e.., r onsumati Ja soli
mcl mpletamento di ant1pa tt
in a la te o piatti di verdure. Per ti loro apore abba. tanLa pie antt' n
indi a ti per aromatizzare insalate.
ond1 l rudi o a' apore.

rta

fjll'mogl.io di ravanello e uno sumo


Idnte gastrico, faet11ta
1a

Lafe

li'

~-----..:~=::.:.:tolo

I g~rfT>OCIJ

3.52 Riso integrale


(Oryza ativa)
una pianta e rba ea annua I della famiglia Jell ' (,r.imineae d1 on 1-

ne a 1atica. In iem alla On za glabemma dal pentcUf ) pi mt' nt.lt 1


ro o coltivata in Africa, t' und delle du c;peue d1 p1antt..' da (lii i produce tiri.o. L' r 1a at1va (Figura 29) co ...111u1-;d' la <;\ragr.rnde m,\~
gioranza in quanto colti a ta u nr a il 9:; 0 ,, della uperhuc mtmd1alt'
di ri o. La pianta ha origini a iattche 1 unl' 1 lei 1)ltl\ ,n ,mo a ~ f".l

3.50 Ravanello daikon


(R.iphanu

ativu

a. Oaikon)

App.1rtll'n ..illa fam1~lia d Ile Crunfer Il eme di f rma rotondeggi.rnte. d1 color m,1rron ch1Jro: ogni grdmmo conti ne circa 100 emi.

I ~trmclgl 1 ...ono pronti p r il consumo dopo 5/6 giorni .


l l,mno unJ rnncentr.u1one molto levata di principi nutritivi come
' ' itamml' (A. Bl, B2,
e PP)
S<lh minerali (ferro, pota io, calcio,
magnl'..,IO, -.odio e fo foro) .
Qu '>11 lomponenll lorhficano 1 te uti mu colari, p t nziano la vista,
hclnnt1 a.non ant1<.t'lt1ca, fanlitano la s c rezi ne del s ucco gastrico
... t1mohndo 1 proce<.,s1 d1g t1v1 migliorano le dif e dell'organi mo.
[\i<.-.,ono L''>'>~re consu milh da oh o come completamento di antipa ti,
ms.il..tte o piatti d1 erJure Per 11 loro ap re abba tanza pi cante ono
indicati pt.r aruma ti/Lare insala te, econdi crudi o a vapore.

'"';~<"'~r

alimentar gi ne l I mili nruo a C., cosi come te.... t1m('ntato da d1' t r...1
iti del neohtJco, nella Cma onentale. 1 J1ttu~ poi in m '>tl~'l(1tam1.1
Per ia, Egitto ed infine m Europa
li frutto una cario 1de elhthca o fenca on glum Ile m lto ...,\ iluppate, la cano ide e tita (ri. ne), pe o 2"-45 mg. 1mport.rnh .... ono
le ezi ni tra ver ali e long1tudmah delle am"' 1d1 pN dJ ...-.1lll.1n' I'
tipologie di ri o, uno dei parametri ti rapporto lunghl'llcl largheaa,
a ltro arattere l'e id nLiaz10ne d I dentt' (pre..,t.'n/a d 'll'embrlllne) l.1
stri ia pu e
re pi o meno cura, la perla puo e .... rl' \ 1trl'a o per-

""""".::;.e:

: ~

'

J.S I Ravanello rosso


(Raiplunu!o .iti u var. Radi c ula)
rmant'lltt
f1111ua I

zq - C.n110 /1 i/1 ""'

l ile

UP

L"0rto
--~

~ ~:;:
cnnogll
,;_~!--~-----

I
I' 1, ....., ttCJllOJ1t' l hmdo sem1fino, fino, ' up rlata A I1\l'Il o 11J 1Jnl' .. l " 1
.
, 111....,r.,.to (h>lk' "lunwth.' rlw lo racchiudono ed
Il
hno Il n'('f)l' UO.;l \11 " l"- "
n
<'PIX'rtun.rn1lnll' IJ\ l1r,1to (dop<' la <>br.1matura-~aftinatur~ a volle , i
,.,.,, <'hl' dt Imo o d1 'aselhna e la brillatura con
\. l'gue ,li) 1...rn. I l)Illtur'u l~
"r,

tJ
t.: I o l ,, I lll 1' 11)) r l~ 11 un c0IM<' b1Jnlo avori e con . 1c;tenza dura .
Il gr.ino di n.., 1, ,1 pptn.1 rau.0lto grane all'operaltOne .d1 rniel_1tura,
d tt<" rN 111e 0 n~ ~nno Qu. t ultimo' iene lavorato tndu tnalment..- rramth' 1,pl'r.11 10111 Jtttc' a liberarlo dalle p.uti teg umentali: la lolla o
pul, In tal m xlo ti d1Kco perde le glume e le giumelle, le g1umelle
, ,mno a 11<,tllum IJ loll,1 La -.b1an~atura un altro pa aggio effettuaIl' 1 1: lk ... bi.rnlatnu hl' dett"'nnma I' ehmmaz1one della pelli o la 111tern<1 '-!U''ldl I -.uOI lT<ltl p1u penfonn e 11 germe. Il prodotto di questa
o~ "ra111inl. e 11 n-.o b1.lnco
L'un1n1 t1pc1 d1 n..,o adatto alla germogliatura tiri o integrale, non il
la <"'nt11 '>UCCl <;t\ o, ne ti bramato n lo biancato
li ri o frJ tuth 1lereah e I alimento p1u completo: 100 g forniscono 350
ch1locall'rtL' 1:on un notevole contenuto d1 fibra e vi tamine, o ltre a vari
...ah mmcrali. La ua digenbLl1t e upenore a quella degli altri cereali,

re a<;-.1m1IJW in 60/100 mmuti


I germogli dt n _ ~ono pronh m pochi giorni, generalmente 3-4. Hanno
tdnto

Ja e

alt1 ... ontenull d1 mmerah, tra cui fosforo, potassio, manganese, ferro e
"lentt' Tra lt \ 1tamme dei germogli d1 nso va ottolineata la pre enza
d1 \Jlamrna PP. B6 e 82 e una pre.enza di creta d1 folati .
I germi) li di n o s1 consumano crudi o previa cottura, predil igendo
4u\~lla a 'ap,ire Sono ott1m1 crudi m m . alata, come contorno per
'"t:'COnd1 o nelle mine. tre Con 11 n o germoglia to 1 ottiene un buon
t:OU'> cous cruJ1c..ta.

3.53 Ruco la
(Eruca Sativa)
Appartiene a lla fam1glta del! Cruc1fcre li ., me e molto pinolo,
rotondeggiante, d1 colore marrone I germogli c;ono pronti p r ti cons umo in 5/6 g10rni In fas d1 germoglia1.10ne, se v1t'nc irrorato con
una quantit ec ess1va d1 acqua, puo formare una mtmbrana esterna
gela tino a, c he favonsce lo viluppo d1 muffe
l germogli son o ricchi di vitamina A c Ce d1 sali mmcrah com cak10,
ferro, fosforo e magne 10. I germogli hanno propneta ap 'ntln:., diuretiche e stimo la no la ripresa dell' orgamsmo La rucola 'anta anche
propri e t antiscorbuhche ed emollient1. I germogli d1 rucola hanno
inoltre proprie t antiossidan ti e rafforanno ti s1 t ma 1mmunitano
l germogli di rucola hanno un apore decisamente pungente e s1 li ano
per aromatizzare m a late, pasta fr dda o abbmat1 ad anttpa>:>t1 e formagg1.
Ammo'..'..ll'..':'.o'.__ _ _ _~~-l;.:2:;0:..:r..:e~-;-~-~-----~---1
lrn az1on1:
1orno

Tempo d1 w 1luppo
Altezz.a media al con~~u.!!m~CI~~~-~--~---------~
Con<>umo crudo
a
1ndu e del

Consumo
\'ita rn ine

o
""'t"'"to
;;;_.._~--

e
( aloo, ferro. f

Minerali

3.54 Rutabaga o ruta svedese


(Brassica Napus Napobras ica)
f
l delle runtere 11
La rutabaga o ruta svedese, appartiene a Il a am1g ia
eme iccolo, sferico, di colore marrone scuro Il gcrmogl10 e- pronto
. P
Ha propneta benefiche d1 difesa dell or.
p e r 11 con s umo 1n 5- 6 g1om1
.
. , d
ostituenti gra71 al uo alto contenuto d1
ganismo, v irt 1ge ti ve e n
.
A B1 B2 B3 C e d1 ~ali minerali come cak10, ferro, magnev1tam 1ne ,
,
,

s io, pota s 10, zolfo e z inco.

PP. 86 f' 82

'"

re

'"'

, )os' ono essere .1c


1 ~' rm,1~h h.mno un gu..;t~) molt<) "<lp0ri t o l f
gnatr .1 m ....1f,1tt.', ,mttpa:-.h econdr lOttr o rud i

m pl-

me nte as e nte i possono cJggrungere a tutt 14! ptet.:1n/e, a 7uppe e


minestr o con<>umare da soli come contorno ondito
Ammollo

12 llfl.'
I 2 \iult a
rn,
10-12 gmrn1
12 20 l'ITI

lrn azmn
fompo d1 w duppo
Alteaa media al l nsu mo
Consu mo crudo

"'no

Consumo cotto
Vitamine
Mmerah

f t"fTO

3.56 Senape bianca

3.SS Segale

(Sina pis alba)

( e aie cereale )

La

~hJlt' (

aie cereale) e un cereale diffu o nelle zon e te mperate.


E.,1~te la egale 1.memale e la egale e tn a. Nell' Eu rop a centra le viene
colb\Jta qua 1 e. lu namente la segale imem a le, c he pu sfrutta re
mt>gho I um1dt,1 1wernale e re 1ste meglio a un'eventuale s iccit primaq:rile, dando un rJccolto nughore La ega le estiva v ie ne coltivata
"-Olo 1J1 n:gioru con pericolo dr gelate tard ive e in posizioni m o ntuose
"'PO lt' \~ene seminata in settembre/ ottobre e raccolta in a utunno.
La gaie .,1 addita meglio del grano ai ch m1 asciutti e ventila ti . uno
de11.. '!'t'ali l a<;.;io dell'anhch1ta. 1 uppone che la ua o r igi n e ri a lga a

Appa rtien e a lla famjglia delle Crucifer Ha 1 emi di color g1allogn o lo, d 1 form a rotondeggiante, di piccole dimensioni crrca 2 mm
di dia m e tro. I germogli (Figura 3.30) ono pronti per ti consumo m
5/6 g iorni. H a nno u n a lto contenuto di proteine e di carboidrati

200 - ifXXl anni fa nei campi d1 grano del!' Asia m ino re d ove c resceva
1ruztalmente come t'Tbacna e dove era d1ffu a in colti vazio ni mis te.
La galee interes<.ante nell'altmentaz1one uma n a o pra ttutto per
u "'ddt tb pentosam dal punto di vista della fi io logia d e l! ' a lime ntalJ n per quanto riguarda la tecn1Ca di cottura. Secondo di verse n cerch par1.ralmente contradd1ttone, 1 pento a ni e la consegu e nte m e nte
maggiore durata d1 permanenza del bolo dlimentare n e ll' appa rato
dig Mtte dm rebbno a\ ere un effetto an tica ncerogeno 1 germogli d i

galt"' hanno la conc'-'Tltra110~ p1u all d1 ~ntosam Inoltre il contenut partirnlarment de\atn d1 IJc;ina fa d e lla s.egale un' impo rta nte
~ mponent di un'ctlimentaz1one t!qu1 hhra ta
I germ li d1
aie ~n
I
o mo to v rc;atifr gra/le a un '>apore pra tJCa-

!fii

mogli

11.urnn \

, -..1h 11111wr.1lt ( .11 1,1 h.1 r11, f11-..ll,rl1)

11 n lu1n ,1nt1d,11<1n11, 1 mu-.,11l,1r, t' un

111

r11"l

"'"11 11 t l l I ri:

r.11!1\ ld11h'

"1rn11 1~h

hu

d1 :-1n.11w hann) 1111

1111i. 1 1...1,111i 101--..1 h.1nn11 ,11whl'

rw util ttJ.1t1 f 1 .1ron1.11t1h\I' 111-.,1l.1t.1 d1 \ 1.rdL11 '1 lor


h1

h.1111111 un ~u-..11 ~'un 1nh', in.1 nwn11


1

f11rt1 d1 qui

li i dl'll.1

I 1,-:11111 l l 1 - l,. r1t-:l1dr.,.111

3.57 Senape nera


( 1n

pt~ ni~r.1

l ,m-.umo dud1'

l ' 'li cin. a I tnin .


,!1 h .tnh lr, d1 11 1 lll.I r11t1..mdq~g1.1n t c di u1hH 111.1rn1 1w ...1 un1, qu.:i, 1
1h n I~ rrnogli (r1~ur.1 \ . ~I) ..,,llh' p1.111L1 p11 ti ,m ... 1111111 1n r:../ b g 1t1rn1.
I g1..rmc gli d1 ..... 11.1p1 1w1.t h.1nnt1 un .11ll1 1011t1.nuh1 d1 pn1h1m 1' d1
trll\: 11dr,1l1 C 11nhn ~11111 1'1t ,1 min1 \ H 1 -..ili muwr.i lt (1 ,11 w . firro,
rtrl 1h'r1'.

t l.1

!>t'm1

In fon) ">l11'1 11 lc1 1,1tl[\1l,111111w 1' 1111 l-iu1lll ,1nltd111 1111t1 11 lllU" ol,11 1 L'
un bu,n nnwd11 1 unlr11ll'H1n.1. r,1f11 1dd 1111

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\ 1l.Hnin1'

Mint'r.ah

3.58 Sesamo
( < amum i nd ic um)
I l '1..s,111H1 ' una p1.111t.1 1rb,1u.' .1 ddl,1 t.1t111~l1., lh'lk 1'1',i,1lt,1 '.\\' 1..lrt
~111.1n,1 ddl' lnd1.11.. dL'l l 1111.:-,, 11u1 't..'1111 'tini> utili ,111 nl'll .1\tnwn
t.11H11w um.ui.1 d,1 mtlknni di ,rnt11h1t.1\1' 111\ ' uilh\ .1t.:1 in 1 ~1th 1
t' 111 Jltrt /t'1ll' ,) tf1ni,1 ,1( d11 d1.l1' \-..1 ,\
11 lll1>ll1h' \ l1'l1t' dl(ll\ .lt I
111 lnd 1,1 , ' 11 " 1 1..' Bnni.ini.1, In I t111..1p.1 ..,t,ll,1111\l 111 ,n, 1.1 (t11~lt .1nn1
l ~bl)-7(} ,mdie 111 tt,1 ti,1 SKilt.1 1 C.1l.1l 11.1 ...u 1111.1 ... u~1rlh "-' d1 qu.1 ...1

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I ,ni, .,,,.,111, 1 1111 1, I"'' 1.1 m1l1.1 ....... 11m.1 1wrvt1'>11, mu-.c11l1,
d1 'l'-.,1mo -.nno
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~ m, ,. 1 11crnHwlt
p
n
urua 1 nh prim.111 h 1.111 11r1, 1t.1h I"'' .1dull1 m.1 ...opr.1 tulio p r 1 ptv
"h , nto'll 0111, 1 1i.: 11, ""'''''' ,111du ltn11l1.1u.' 1 ltnol1.111u1, 1t,1n11n~:
._, min.1, dt t.1tt11 ti h11m11hlt11 dt ,,.,,1mu 1. una " p1llul ~1
n 11, .

o.:

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In I 1rt 1 ol " 11lt1t~ 11 ~e; 1k1 ~1rm11~li d1 ..,,,.,,1n111 l 1ompo-.L11 dt pro
hm ,f ,1111111. qu 1ltt,1 111 dw d1 ,in11110,1 1d1 ,..,,,.1v1,1l1 (tr.1 qu1s1t l,1
nietiu111nt1 - d1, r.ir.111wnl . . , tn:l\ ,1 1w1 11g1t,1li) I nn:o d1 1.1lu ; h,1
un.1 l111n, IPnh d1 111i.o (1 lw ,, l>lg1 un' ,\/1om d1 p1ntt11on' 011tro
ll 11lt.!7.11 m) J1 ' l kn111 (df1,,1l1' rwl 1lllllr,ht<1n' 1'.111011t dtt rad1t,1li
ltl n - 111 .1 d1 nunwro m.1l,1tt11 d1.>;11wr.\ll\ l' ), dt to-.fon\ pot.1s 10 ('
,,, (n11lt,, uttl1 ~r la, n"" 11.11' p r l h1 "'tilg' t.Wt\rt 111t1.ll\'ttu,1lt)
In 1ltn
1111 '" lllJ')("lt l ti11' J.1 >-\rJ ......1 1n gr.1n p.1rt1. .,. t1 .li t,1 dl' t gr,1 ...-.1
'" tun 11111ga h ( 111d11 l11wll11l1) l111wg.1 1 (.1uJo ltnokntlO), utili,,
pn 11
I 1'r .1111 mli d.11!1 m.11.11111 1..1rJ1tx 1n.11l,11on
Po...... 1 Jonu
1111 h1, 111m1...urn 1ln .11 11 'it.1mm
I . 13'1. ,1..,.,1nt1 1<1 v1t.1n11n,1
1rm1 ,11 d1 , 111111 'I l1thl1111,1n11 J1 pnf1rl'tV.1 lruJ1, otllmt tonll'
a 1unt 1. 111 1n .1l,11t
A

3.59 Sola gialla


(Glycne Ma x)
/\pp.11 tli.'llt' ,1 1!,1 f,in11gl1J dl'llt I tgurntno<, li '-1'0\. nwd 111-~w ... o l'
rotondo i.' d1 lOlon.' b ' ' );i.' r h1.1ro Ptr oltt1wr 1 gPrmo~lt (I 1gurJ 132)
rwu-..... 1.111 0 6/7 g 1u1111 I lanno un c0nlt1111to ltp1d1to l pr >lt11.o m11lto
1.k v,1to, nrnw1 ,1 lt (pot,1c;-.10, fo..,foro, t,ll(lo) 1 \ll,1mtn1. A.( , f BI B2,
131 2. K. /\ bb.h.,,1 l,1 pr t' ""om .irt1.r10...,1 1.tl ti , olt..,t1.H1lu ttl1 oniro l.1
-.tilt lw11.i, rw r l,1 b llon,1 pcrtl'ntu.111 dt ftbn
0no-. 1ut1 o m 1. "-. nw m1r,H;olo.,u", 1 gC'rmogh Jr ""'" .1bb.1-;-.,1no ti
I" 1.llo dt o l1.., t1.rolo t pri.' tngono probi m1 dt pn....,1onl' <1lta t I.inno
un ' ll'hl lt'-'lllln tont 'llulo prntl'KO (40 ''.. ) t .,<1no mollo r11.lh1 d1
nunwro~ 1 ....111 11111\ 'r,111.

r g rmnglt

dt 'Olei pn......ono l'''i(.' fl' nm-.um.1tt I. nidi m.i t' pr f nbtll' un


Vl' lon .,bolknt.rnwnto o lOttur,1 .11 ' ,11 on P''r P'" h1 mmut1 cci.,, d.1 tnt
btrt l'.1lt1 tl,\ .int1tnp tntctl, dato h' qu1-.t,1 l ll'1mol,1btl1 l .1Ltt\.1t .mtt

tnJ 1ni a mt<1tt1 prm 1lCJ un'1nibl/1nm d tld pnlt w. .1 L'l a-,1m1la 1 c he " lii
fun , J"'l mxll) (. Oll"'umi t1.,...t.rnt1 t contmuah' 1) puo rl \ t'lar.;1 d ..u moc;a
Oltr1.: a ut"i\I) pn1bll'm,1 dtll dttl\ 1t,\ .rnt1tnp . . inica d<1 germogli di
4
n 1, , ,, n ilrJ,1tn <l'll' 1<1 ~'' "'tt''"'I con t1L'ne Jl tn fa tto ri anttnutriL10n. h l .rndrxM prdu1b1lnwntl' ton . . um,1ta dopo sbollentatu ra . In
p.Hlll <'I n <<1nt1< 1W I 1:t' llnl (Lmo..1gglu t1 nine) e. hl'
u>pwtt IOt prll\ 1x,1ndO <1ggluttnilllOIH', fjt,111 L'

i leg.rno a lle ghtanni ni he Si legano \

prott 1m, prov<X.rndn an1hl' ind1grnbil1ta


on1unqlll ...ottnlinl.tlo l h1 que...11 f..i tton a nt1nutnzionali . o m pa10nn <on un<1 .... t'<ilknt llur.1 .... ,,,pori' o una cott ura, ma nte ne ndo p r g li
ilta '.a lori nutn1111n.il i dttl,1 C:.tli,1
~"<.ondo l,1 nwd1on.1 tr.1d111on,1 ll' c1n .,, 1 germogli d1 <; 1a g 1.Jlla ra flort.tnt In -.1on1t110 L 1111glim,1110 la d1gc.,tlo nc Sono util iL.1ati cont ro
ti n~t,1hno d1 <ib1 ,111ml,1c.e1 he h,1nno fc mw nta to n Ilo <;tomaco, gcnenndo 1 ,1l11r1 m t1:rnn
n 1 t,1!11

ed pur,1 t1vedd .mgu1..' Hannounll \.ltl.11()nllnt1tPph'h11..o C'l%)


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1 um.,un1.1m> m 1n-..1l,1t.1 ln1J1 l
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Tl' mptl ,i1 .,, ilupp1..)

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Altt u

1 nit J1,1

JI

....
( 'm umo l tltl1)

v1t,1m11w
l\.-hn1 rJh

3.61 Trifoglio violetto


(Trifo lium praten e)
A pparttrnC' c1ll,1 fam1g li,1 dl'lk I L'gumtlll)"l' 11 "'nw" d i p11c1..'k d11n1'n

7 gmrm

faeforo

io n i (mm 1,5), r niforme 1..' dt cnlon bC'tg I ~ern111~ 1t ...,1,tW p wnt1 1xr
il n umo dopo 7/8 gwrn1
' no ri chi di p ro tt'tnL' 'nn t t'n~1..HH' '1 t,1muM \ (~111p 1 o H) C l \'
m inl'ralt losforn, po ta ... '-11..1 m .1gnL''-tO 1...1luo I I.mm) p1,l<'n. nl.l'......1ntl'
d c l '> t~ km a t'll'rV('" '. .inti-.pa...,m1,d K0 l' lkpur.\ll\O del '1n ~u1 I ~,r
mog li d1 tntoglto ''no U)t1<)"Uuti .rndw ~wr k I<'" ' p r1'pn1t,\ 1tm11. h1
e d c pur,111 l' d l.'1-.a ng u~ I l.1nno u n l' k'' ato u1nt1nu ltl p n1 l1'1u1 ( \tl' .)
11,mno un " i\P<' fL' m o lto lklt1..,1tn
nm... 11m.11w 111 11b.\l,1t,1 <rudi ,,

"'i

l.60 Trifoglio incarnato

o tt 1.

(l rifol ium incarn.itum)

pp.1rt11rw c1 ll,1 l .i m1~1ic1 d ' lit LLgum1no l' Il ~l'ml' l' J1 piu: oll Jimti12, !:\), n ' 111 rorn Il' (' d I U)lon bl t~t> I j;l'flllClgl I "uno pron t1 1wr
il l. lln 111110 d1,p11 7/K g 111rn1
111ni ( 111111

n ' m t hi di prphint ( n nh ll ~ono 'it,1m1n,1 A, (gruppo B), , ( l'


Ollllt r.il1 l1ts tnn1, r o t l " 111, m <1g01.''-tlO, t<1Jc10 I l,1nno polC'fl' nl,)"'ull"llt:'
d1 I i lt n1t1 rwn o._n, anl"'PJ"' lll<>d1t t> e lpurati vo dtl <.,ingue. I gL'rm1 g li d1 trifu,.;lio sunti u 1no.,11uti .int hc ptr Il k>ro proprn' ta tonic h1..'

I ile

- - - - - - - ;Lort; ~CC~' ------~

3.62 Arachide
( ra his hypogae.i)

L'.irdlhtde

unJ panta t?rbac

.i

appartenent

alla famiglia delle

Legum1n ~ Mtginan.l del ~ ud AnH~ri a


.
.
I gem1t1gh di ,ual:h1de (Xl ' ono e. ere consumati crudi ma preferibile, t"omt.. pt>r la nugg1or p.ute delle leguminose, un vel ce bollenwn entt~ o cottura al vapore per pochi minuti cosi da irbire I' atti it
antitnpsuu J, dato che questa termolabile. L'attivit antitripsinica
infatti pro\ a un trub1z1one della protea i ed cx-amilasi ch e su l lungo
pt:mxil (onsum1 cost..mh e continuativi) pu ri\'elarsi danno a .
Pt.>r la gt<rmo liaz1one \anno chiaramente utilizzate le arachidi non
t t:lt
no un po d1fftc1li da trovare in Italia, per labitudine ali ' uso
d1 que-to legume _olo urutamente alla frutta secca, ma si possono
n -1-uedere direttamente a1 proprio ortolano oppure colti are in propno 1semi d1 arachide mfattt non ono per nulla difficili da trovare.

.,.

LJe

Capitolo J - I ,ermogh

Con le arachidi fresche bisogna (are molta attermone che sull'uwolucro esterno non compaiano muffe Infatti sw raccolti d1 arach1d1
pu crescere una muffa che produce una tos ina, I' aflavoto sina, una
microtos ina prodotta da spe ie fungme della clas e degli ascomiceti.
I migliori produ ttori di arachidi testano 1 propri lotti e adottano even
pro tocolli di controllo sulla produzione e sul prodotto finito per evitare la contaminazione da aflavo tossina ma se le coltivate m propno
una sana abitudine buttare tutte quelle che appaiono colpite da muffe
anche solo parzialmen te.
Le arachidi sono gi di per s un alimento iperproteico, probabilmente la pi nu triente tra le leguminose, quindi parhcolarmente indicate
per chi segue una dieta vegetariana o vegana. Le arachidi contengono
infatti quasi met deUe 13 vitamine e iJ 35% dei sali minerali essenziali
per il nostro corpo. Contengono inoltre fibre e gras i insaturi (80'}o),
sono qu ind i o ttime per la prevenzione di disturbi cardiaci. Uno tudio comparso su l numero di dicembre 1999 dell' American journal of
Clinica/ Nutrition e svolto d ai ricercatori della Penn State Uruvers1ty
ha m os tra to che le arachidi son o efficaci quanto l' olio d'oliva neUa
riduzione del colesterolo ed inserendole nella dieta pi facile mantenere u n livello giusto dell' H DL e contemporaneamente controllare 1
trigliceridi.
Contengono inoltre acido folico, una vitamina del gruppo B molto
importante per le gestanti perch previene diverse malformazioni del
fe to . Recenti ricerche sulle arachid i hanno ino ltre riscontrato la presen za d i antios idanti e altri composti chimici che posso dare benefio alla
salute. Il conte n uto di an tiossid anti delle arachidi to tate paragonabile a que llo di more e fragole, e d i mol to superiore a queUo di mele,
carote e barba bieto le.
Va r icorda to c he una d elle allergie p i diffuse al mondo p ropno
que lla a lle arachidi. I germogli d i arachid e sono tra gJi alimenti che
conte n gono l' allergene che scate na la reazione alJergka nei soggetti
sens ibili. Prima di servire questi germogli a1 conunensali, accertatevi che tra lo ro non ci iano alle rgici e, nel caso, escludete del tutto
l'alimento dalla cucina perch s1 tratta d1 un'allergta che ne i soggetti
sens ibili a vviene a nche per conta tto, qumd1 basta utili.a.are le te se
s to viglie di e rv iz io per provocare una reazion

LJfe

ii@

"P 'Cll' del gentr ' lll. urb1 t,1 lr,1 llllt''-1 unn /UlC.l ' l I -.1 nf rJ<.lt' J1
-.oltn ,111 ' "P 'lit' d1 ( ut urb1t,1 m,1ium,1, O\.\ ro 1 frutti gr,1nd1 ,1 polp,1
)!,l'l1l'rcllmc ntc ,1r,1nunnt> I .., m1 d 1 IUtl<l non

il,111 po-. ...nnu

t""l

trattJ lt per f.n nt:' gt'rmogli Anror.i mcbl10.., g1.1 d '( orlll,1t1, glrmt>-

3.61 Zucca
( u urbita '\1a\nlcl)

l l'n il lt'Tlrnm zuu.a ' t>n gnno tde nhn clh 1 frutti di diverse piante

. pp. rt n'- ntt ,,Ila tam1F,h,, dt.:lle

ucurbita eae,

in

particolare alcune

~lilr,rnno piu in fr llJ Al ontrano d1 altr "P 'lit 1nt,1tt1, il ml


Ji .w a germoglia ,rn he l' pnv,1to JtI tq.~unwnto prott tll\P (lhl'
comunque ver r>bbt' '>tclrtato al lerm 11w delll gtrn11n.i11orw) n olt1
mo s1s ll'ma pN <l Vt'f l' C' cellrn t1 g rmogl1di1uu a t 4ut Ilo d1 l ompr.1r'1ucche intc r ' util1aare 1 stm1 intern i t he ..,,1r,mno .inl ht p1u frt l h1
dai qua li <;1 o tterra nno glrmogli m1glit>11 A 1tcm1101w cl !'>< '-~ht:rh dcl
ag ricoltura b1o log1cJ o ,1 lnw no lo tt,1 inlegr.H.1 p r t\'it.in: cht ''ano un
con entralo chim1c in vece d1 un a hnwnto molhi nutrrcntt'
I germogli di l UC a SI po sono produrrl cmclw ncI ttrrKC'IO, n1.1g..1n
riscrvcrnd o una p.:irte d el germogha tore ptr l'rb.1 J1 gr,1no a qu1....11
semi n cch1ssim1 In qu ec;to la'> o la germmaL1onc e un po' p1u lunhJ llld
s i ottengono d t1 gL'rmogli n10lto p1u LMnos1 ' l'rd<.., uro. ott1m1 J,\
agg iungere alle in<;Jfa le e p1u m:ch1 nsp ' Il\) a1 norm,111 '> l'm1 d1 /Ull'
germogli ti in ass n1a d1 terncuo
Ammollo

lempo di"' 1luppl1

I 2 g 1l1rn1

Al
media al ~!\L.!.:
J~
2J:Jmw_._~--~------~-,
<. on-.unu1 l rud~t.:_>---~..::."::..'-----------~-----!
B2, l'l'. Bti.

3.63 Mandorle
(Frutto dcl Prunu O ulcis)

14

I 1fr

[ \f{'

'--------l~o ~ cermocl_
_

______,

Uprtolo ) - I cermoglo
~-=-~~~~~_.)

rrot me \ itamina E, fo~foro, ferro(' Ztn


Come tutti i . emi oleagmo"' I m,mdorl hanno un .ilto ontenuto calonco, pan a circa 500-600
k al/100 g, e <.,0no LO t1tu1te al 50% dt lip1d1, vanno quindi con umate
con p.1r<;1morua
1 teme ti ovrappe o e le patologie ad e so correl,1te Per gh .,porhv1 e h1 prati a att1v1t fi 1che molto pesanti sono
mv<'le un alim nto prez10 o. la mandorla dolce contiene dai 18 ai 22
w di prot 'In , 54-"S gr d1 gra 1 (n larga parte insaturi), 19-20 gr di
carbl:l1drah e nrca 12 gr d1 fibre La vitamina E presente in ragione di
2"\,6-26 mg u 100 gr d1 prodotto ed1btle li minerale pi rappre entato
nella mandorla 11 magne 10 100 gr d1 mandorle gusciate ne contengono 2"'0 mg circa) li ferro cir a 3 mg, ti calcio 220 mg.
na volta gennoghate, que h valon, oprattutto per la concentraziom dJ vitamine, aumen tano n tevolmente li sapore dei germogli di
mandorla vicino a quello dei germogh d1 girasole e possono es ere
ut.Jltzzah nelle tesse preparazioru
Per la germogliazione anno bene tutte le mandorle in commercio,
s.Jlvo qu Ile sottopo. te a to tatura.
Vanno gusoate e ammollate aJmeno 12 ore, meglio 24, poi poste a

g ermogliare. I germogli d1 m d I
. .
an or a ano ottimi da aggwngere a insalate, piatti crudi o da tritare uni tamente a I cacao e burro d1 cacao per
ottenere una cr ma spalmabile dolce, una crema d1 cioccolato crudi ta
molto nutriente.
12 2-1

(lfl'

Minerali

l.64 Rafano
(Rafano o Raplza11u .atzvus, vd. Ravanello Ro o)

l.65 Mix di semi


li modo migliore per con umare 1 germogli quello di m1s ruarlt al
fine di otten re i mi pi adatti alla propria alimentazione e alle proprie e igenze. Chiaramente le po 1biht d1 combinazione sono molteplici ma alcune delle pi utiliaate i trovano gi pronte m commercio
e vale la pena di ricordarle Altre po ono e re create per l' occa ione,
1a p r creare apori particolari che per aiutar 1 nel variare l'alimentazione e far 1 che que to m ravigho o alimento po a portar 1 tutti 1
nutrienti neces ari.
In parti alare,
consigliato uhlizzare un solo hpo d1 germogli
Purtroppo la grande distribu zione non c1 viene tn aiuto e l'uruco tipo
di germogli normalmente di ponibtle quello d1 soia e parecchie p rone approdano al germoghatore dome hco con l' uni a mtenzon d1
riprodurre in ca a que t' uni o tipo d1 germoglio 1ente p1u ~baghato
Com tutte le diete sbtlan 1ate o mono-alimento, an he 1 gemlOglt non
po. ono apportare tutti i loro benef1c1 e con.;;umati e du i' amen te m
f

..

1\1 ~ "'""'1ri<'

una tipologia

rn lr:tll'

L1fe

IUI

- - - - - - _?!>11.olo) - I cermogh

Per Hnirt' in ontr ,1 t hr 'alle prime arm r on la gcrtT'I g lia1i ne e p r


lOloro lh nfft'.,-.1tano d1 ,wer tutto gi pronto e i tono dei mi g i
pr ntt (per ti produttori 1 \1da li capitolo " Pr dutton ' dr tributorr
1tah,rn1 dr l'ITil'nh pN gernK'gli'') Dr ., gui t a l uni e mpi da riprodurre da la oppun~ d.i a qui tare g r rn mrx
el a o siano di ponrb1h in mix pn1nt1 e rnd1 ato tra parente. i il nom d e l produttore/

1 a eh tto di emi di mise la fttn"'"


"" , 1 ace h etto d 1 m1 d1 mr eia
de li a ta
mi mi li
davve ro lo ' tart r l...11' dr chi 1 av'wt ma alla
g rmog liaz ron . I em r celh son tra 1 p1u factl1 da colhvar e tra 1 p1u

ri c hi, po sono andar bene per lutti !>1a per btlanuamenlo J1 vrtamrne
eh . di a lt minerali Sono tutti colt1vabtl1 .-.~rva germoghaton particolari.

d.-.tnbutore 1tclhano
'Ai fitn
( ogel Bio. nak ): rafano bio, mr dr fagio lo mung b10,
~m1 d1 grtlno bro _ 1 tratta dr un m1 ideale per chi prati a s port,
parhc0lam1ent"' ricco d1 alt minerali per reintegrar quelli persi on
I' tltllv rta .,porhva Othrno mrx, anche e gli porti vi farebbero meglio
a on umare I erba d1 grano prutto to che 1 g rmogli di emi d1 grano
(\ L"<il appl rte "'-.hedc) propno per riequilibrare la quantit di ali
minerali per 1t n I' a tt1,1ta fi 1 a e per avere un concentra to di clorofilla d1 mto 11..ante natural pre nte olo in minima parte nei germogli
da eme
GermogJi fitne Mix (Geo). Fagiolo mungo, ravan Ilo, erba medica .
1 tratta d1 un altro mr per il fitne , equivale nte p rapporto di prot.ne, v itamine, ah mt.nerali a quello o pra. La diff renza maggiore
mfath nel apore, il primo p1u piccante per la pre e n za del rafano,
mentre qu to e p1u delicato grazie a l minor grado di piccante del
ravanel lo
emi misti (Vogel Bio naky): emi d1 lenticchie b10, semi di fagiolo
mung bro. .,emi dr rafano b10.

S1 tratta dr un m1 dr base, utrlt zzabile da tuth, che d un buon bilancramt-nto di protem \egetah grazie alla pre e n7a d1 due legumi . Tra
l'altro, data lc1 g rande7at det em r, po ono e sere faci lmente coltivati
con un germoghatore fai-da- te (ved r cap 2 3) o un semplice barattolo
d1 etro Sono quindi un m1 molto adatto a h1 voglia cominciare on
la gennoghaz1one '><'nl'a affrontare pe-.anh .-.pese inuiah

Sbrt pack di mi (Vogel Biosnaky): 1 sacchetto dr semi dr alfa alfa


bao, 1 saccetto d1 fagiolo mung b10, I a Lhetto dr semi di ravan Ilo bro,

,,,,

Mix Detox Wellness (Vogel Bio naky) semi d1 trifoglio b10, semr dr
rafano ne ro bio, emr di fagiolo mung bio, m1 dr lenti chll' bro E:. 11
mi x ideale per una di into 1caz1one dell' organismo op r a cnmpagnare il d e tox pr -digiuno o nelle diete crudt'>te
Mix Energia (Vivo): erba medica, fieno greco, enape, finocchio, rucola, esamo e lino. Un mix che come sr puO vedere dalle tabelle na-.suntive d ei nutrie nti, raccoglie tutti 1 germoglt con effetti card1oton1c1 e
neurotonici, quindi con conseguente effetto energinante Ottimo m1
per s tude nti, per affrontare penod1 d1 stre rnten o o per nm 1gonmento d opo i malanni stagionali
Mix Vita Plus (Vivo): erba medica, trifoglio, rapa, ra\an Ilo, <;ango,
rava nello daikon. Un mr ricco dr pr tern che fun e da toru o per
il i tema nervo o e cardiova olare lnfath conhene una bella oncentrazione di v itamina A, B, e, E e minerali tra CU I fo foro, pota-, IO,
mag ne io e calcio. Trifoglt e ra vanelli d r diverse qualita hanno potere
rila sante del is te ma nervo o, anttspa modico e depurahv0 dcl angu . I germogli d1 trifoglio in particolare hanno propneta tonllhe e
depurative del angue.
Mix di legumi (Vivo): azukr verdi, lenhcch1e, ec1, pr lit, gran0 e
at.uki ro i Particolarmente ada tto a chi segue diete egetanane o
vegan e, p r un ottimo app rto dr protein
getali I germogli d1 qucto mi
annota a t1vamente otti, rnd1caz1one he purtroppo man ~a
ull a onfezione. ome gi indicato nelle rngole hede dr que tJ germogli, 1nfatti, 1 leg umi contengono degli antinutnentl che nel Cfn:.umo
crudo po o no rivelar i dannosi, pecralmcnte in un m1 del gen re.
rnfattr pr feribile un veloce sbollentamento o cottura al \Jpore dei

Lai e

101

l orto de prmosll

\.; rm ~ 1 1 pt>r f' h1 minuti ~

dJ m1bm' l' atl1\ 1t anlltrip 1ru a, Udt


1.h qut.-..ta 1, ml\'l.lbtlt.> L' attn 1t antltnp m1 d mtath pro
a un' m1 buh n' dt.>Jla pn,tt.>.i,1 ed cx-.1m1la.;1 lhl? .;ul lung periodo ( on umi
... t nh e ... nunuatn l\ pu . . n\ elJr..1 d.inn J
1

Capitolo
ermo li mL ti ( onnentor) alfa-alta, re_ ione, fieno greco, enap
l; .il a l n t ttim,, m1
btlJn 1at d1 '1t.rnune e minerali adatto a tutti,
I m1 "hore m 1. mmt.>rc1 111 Italia come rapp rto qualiLl-preno.
\ nno ~ ,r.:iuab lo due' oltt.> al gt mo e germogliano tutti entro ei
.? m1 (du al buio piu quattro d1 germ gliazione normale), quindi
tt1m1 ~r ~ n n ha t mpo d1 coordinar 1 tra' arie tempishche di eretta \.l hette d1 di\el""O tipo Ba ta un gem1ogliatore piccolo a due
hettt> 1 pong0no a germogliare ogru tre giorni in una vaschetta e
ettua un odo d1 rotaZJone conbnuo nutilizzando la vaschetta che
li ra nei tre giorru uc es.J\ 1

Mix .intio i<Llnte (non in commercio): aUalfa, senape gialla, senape


nera, ra anello dati.on.
MU om
tru

a-3 (non in commercio): Imo colza, cresoone, ravanello e

@ii

Ufc

Come consumarli
e cucinarli

4.1 Consumare i
germogli crudi
La maggior parte dei germogli s1 mangiano crudi m insa-

Sommario
Consumare i germogli crudi
Consumare i germogli
al vapore
C onsumare i germogfi cotti
Consumare i germogli
fermentati (bevande)
Germogli per gli animali
domestici

late, tramezzm1 o qualunque


piatto m cui 1 u ano fagioli
e sem1. I germogli d1 fagiolo invece meglio cuocerli
a vapore per 10-15 mmuh,
oppure ro olarh con un po'
d1 olio. aglio e aie o aggiun
gerli ad altre preparazioni
come polpette. I germogli d1
grano e d1 orzo, per esempio, sono molto dolci eco htu1 ono un buon
mgred1ente per panini e focacce dolci I germogli d1 na~ t> fieno
gre o sono tn\ ece particolarmente piccanti e 1 p !><lno bene c0n insalate e bru hette, senza esagerare dato il .;apore molto deo o.
I emi d1 cereali o legumi allo tato rudo no immangiabili cd md1ge h; es 1 qumd1 de\ono e sere cotti ~r renderli comme t1b1h ed
a ~1milab1lt 11 calore, infatti. tra forma gli am1d1 m . . arbo1dr.-it1 r1u
emp!Jc1, le proteine m frammenti p1u olub1h, e LO 1 po "'1b1l uh
ltzzarli per la no tra alimenta.z1on Con 11 calore per. IJ \ ttLl Lhe

lotto~ ~:;.;_~-----::J
pn ~h. lii<' 1.1P latlntt> nl'I mt.' l'rnrare 1nf,1th. un ..,em dop la
\)ttUrl n m t. r1u l.lp,1 L' di 'l'rm ~Ji.ue lm t."Ce la g rmt gha11on permtth.' d1 mm~ n> ,ru,i1 ~uec~li .,I ......1 m1 tornen :io 1b1 ncd11. vitelli
t.' nutr t 111 in , u1 I ent.'r~1a " pott.'nLi.llt' <on tenuta nel seme i libera e
1 t .i-.tt.irm.i n l'nt.'r 1a .l-.....11mlabile dall <'rg,uu mo.
Il ~ rn10~lio m.t.ltll c.<). titu1 e un clii mento fr o, -he i pre ta ad
scn: mar\! to c.rudo nc. h1-; imo di nutnent1 quali vitamine, enzirr, l''1gl kmt.'111 ,mun l 1d1 e-..,enz1ah; faule da digerire, pnvo
d
rt1ix1,h ..., uhhz.ta F r mtero. gu to o. fa ile da preparare
c. ; xn are \J e .m he molto ec nomi o p 1che d un' ttima re a .
PartJ olarm nte indicali per il on. umo a crudo ono i germ ogli di
r ah ~ano, aie e orzo) d I gum1 (fagioli indiani o Mung, I nhcch1t. o erba mt.>dica), ma anche d1 enape, esamo e gira ole. Secondo
la dfllt s.a Luuana Baroni della
1eta Scientifica di
utri zione
\e~ lariana. 1 legumi che 1 po ono mangiare germogliati crudi ono
lo cl"l.'.1, lent.Jcch1e e 1a verde Gli altri, con umati crudi, cont ngono anhnutnenh ed e qumd1 meglio evitarli. La cottura del germoglio
qu~c,h ca,1 puo e<; re una t;0luz1one, ma non noto quali e quanti
numenti vadano perduh I germogli delle olanacee ono to ici, non
1 f'\"'"< no mangiare Qumd1 mente germogliazione di enli di peperoni.. JX!modon patate ecc In nes un a o i germogli po ono e ere
htu111 agh mtegraton \.1tam1ruc1 m caso di forti carenze e trattam nb, quantomeno non 't:'n.za una opportuna upervi ione medica.
I gt'rmo li \anno utihzzab come integratori quotidiani ma non ono

t1gn1

ca o o-.btutl\ i di terapie s pecifiche per carenze nutrizionali,

saho d1\er e indicazioni del medico curante


R~ent mt:>nte, 1 sono o ~rvate epidemie di malattie trasmesse dal
bo ~soc1ate con il con. umo d1 prodotti vegetali colhvati in ca a
importati, come frutta fre:.ca, germogli e verdura contaminati da
!monella. f, 'henchw et /1 e altn m1crorgaru nu Le a soc
1
1az1om per
a tut ad Ila salutt> 1mocano J'apphcaz1one d1 p1u severe procedu re
d1 LSpezione e d1 schedatura e una p1u corretta manipola.lione del
bo ma mtanto noi, ncll no tr colt1va71om m casa, dobbiamo e ere
~arti ol rmente attenti a seguire le r gole lg1emche d1 produzione
0

ron
a.uone ed1 cap 2 1) Poi he i ~m1 m gemHnazion ono
rK' tu d1 nutnent1 semplici, non -;tup1sce eh"' poc; ano
t
'"
on enere un
I de

rl e <uCNrll

el '\di num rodi m1trorg,rn1 ... m1, m pclrlllOltHt' b.-ittt:>n In uno stu i1<'
la an a batt 'rica d 1 germogli e n..,uJt,1tcl pan a urca 2-1 umta Il g.mt1rnche al giorno uno e 10 ali' ott,1~,1 uk/ g il giorno UC(e ..,1\ o (I t.utm
e l al , Mn r(ll11oloxm 11c:,:/1 a/imrnt1, pnnger, p M ) I a canea l and.it.i
aument.indl
ponenz1alm nte fmo al ..,ett1mo giorno Tr.i 1 en n b,1tt nei rin enutt n 1 germogli d1 alfa-,1lfa n Ila nlc1 g1or ptlTh.> dei libi
. ono ri ultat1 predominanti gli P-.eudomona <>pp, e Tu1t1 d, 1 gemm
E eh rich1a, entre nella 1.i \ erde prt.>\ algonn le mutll.' e Il' atbtl' .,ml'
ma \l pr 1 at he que. ti tudt <;ono c;tat1 l<.mdl,tll esclu-.1\amu1t '-U
mi m omm rc10 1 cui tratt,1ment1 non erano ...tali affatto n <'fo-.i. \a
moltr

gnalato che ca 1 d1 f,tJit?m/1111

tiJ /1

e Bot11/mu111' no mtlltO p1u

frequenti n gli ortaggi eh nei germo~li

Germogli che si po s sono consumare crudi


Aglio
Aneto
Aglio o porro orientale
Alfa alfa
Av na
Azuki verde*
Bamb nero
Bambu erde
Ba ilico
Bi tola ro a
Bi tola ros a
Bro oletti*
Broccoli*
avolo broccolo*
anapa sativa
Carota
elle

l ife

:J

Germogli che non si possono t assativamente


consumare crudi

(hnt "rt"-t
( !LIJrt..I

( 1poll.l

Azuki ro o
Ci erch1a
Grano sa raceno
Pi Ilo verde

(. 01 1 .t'

C r,"" 1ont

I rn. medi a
I .1giolo mung

1.irro

Pe r la con uma zione d ei germogli a rudo .,, po~-.. )no u~ue ,mche 1
centrifuga ti. Infatti per ch1 non gradi e p.1rt1colcUm 'nte 11 gu-..tn d1
alc un i germog li ma reputa nece ano 1M nrl1 nl'lla propn.1 d1et.i
e i te la pos ibilita di consumarlt in centnfugatt umt,1mentt> con .1ltre
verdure o con frutta . Si po o no an he frullMe n Ilo te...s1.) rm :io ma
va detto he per ottenere un frullato omogenl'O m. en:nJo d1:.1 g~rmo~h
bisogna uhlt zzar un frullatore o n una 1'uona \el 11,1, .-il 1..ontr.lnll
d e lla maggior parte di quelli in commercio In gen('r,11t 1 trull.iton d1
classe a lta o quelli dt ultima genera11one on fu nzll ne ffil'Olh11.."> (un
me todo di frullatura a 1mpul i) po ono as<;olv re quest.l furutl'ne
Pe r I' rba di gran o si. t no ap po~i te cen tntu glw sia manuali cht'
elettriche ma in genere una buon.J entnfu ga o un lrullJIOr(' di eia-.." '
a lta ono uffi ien ti per gu-,tare questo LOncentrato J1 v1 t.lmine e -...ilt

J mocch1<1
l J<'no >,'Tf<o
f runwnto
( ,1r.i-.oll'
Cr,ino
lnd1 v1,
K.1mut
l.tnlJllh1.1
I lf111
M1glin
( )110

f'orn'
<Jum11<1
K I\ .inllln
l<.1\ .111, Ilo d,11!..on
K,1\ anl'llo rei "n
R1-.o m1,gr.ilt
I< lll nl,1

mine rali .

l<u t.1b.ig.i o ru 1..1 "\, l'dl"'''


S4 g. tll
N'n.ipt' b1,1nca
S.:n<1pt' n,r.i

4.l Consumare i germogli al vapore


LJ cottur.i .il va pore e con!>id rat) il s1~tcm,1 dt lOllur,1 il p1u ~H1l'
vo lto a pre!.ervarc la maggior pari\.' dt'I nutr11mt 1 pn'::.('n t1 net gNmo-

S.~11n11

Sc11,1

~:1c1 IJ ,1

I nlnglio llll ,l tncllo


I rtfu~l 111 \ 1nll'ttn

r n f1'nhlll J'f\' \t nlt\..i -.hollent.itur,1 PN la pn.>...en1a d1 ,mtinutrienti J


l

gli rudi.
In que&to m )do 1 gt.'rmogh uo 1onn gr.11tl' .11 alM unudl) Jcll\1 qu.1
in cb ll i11onl', cvit,rndo ti cont,llto d1rl'tto L' ll',,hmentl) on l',1 qu-'
riduc >nd one o..., a l ma" imo I' Hetto lubi1 zM1tc

rudo

'"'

-JJ

l'ono del prmogh

~110104- Come consu,,Q,.


_ 1i_1_cuc
_ n_1r1_1_ _ _

------~

ln1,ltr l lm Id ottura a \'.l~~'n: ' ~wrmoglt cuonono a ll'mpera tu re


n.l,lll\ amt ntt' bJ "", tnfertl'n ,11 100 gr.1d1 ..,, h.rnno co t perdite bas ,

ando ce tell1 -.ep.uaton o p1u ce..,tl'llt m r.1ppo'-11 potctt 1.ucm.1re ptu hp1 d1 germogli ontempor.rne,rnwntl , fart pl'ro attl'n/1on
a1 tempi di cottura, che po.,-.ono \MtMe .im.he -.1.n<.1bilmt:nt1. da
un tipo all'altro

~u.i...1 1rrikh1nt1, di v1tam1m l' mtnl'r.ih. ' 1gtrmogh manteng no pre -

'< hi: 11Mltn.1t1 1 ...apon l' gli .uom1


La l(lltur.l il \,lpon r rml'tll' infine dt ev1IML' o limitar al ma imo
1 u ...0 di u>ndtnwnll 1.ht' in ogni u1.,0. J l.'1U a della ba sa tcmp ratu-

on cu er a ~1eme germogli dai ....1pon molto dl"l.:t..,1 o eh non


1 combinano tra loro

ra, non , uocil,nl' mantt>mndo c0"1 le preparazioni molto pi legg re


di~1.r1bili. In rnmnwrc10 <;() trm .mo numew. c attrezzature per la
llitturJ .li , apl)f . dalle pc>ntole appostll' 1.on ccst<.'llt ovrapp nibili , ai
tllh in bambu dcllJ l.Ullna un1...,e fino a pratici ed economici e t l-

I germogli po sono e s re cotti in 1cme ad ,1ltn ub1 ptr (OmbmJr


dell pieta1v direttam nt m fase d1 ottura
LJ p nt la a pr s 1one dJ e\ 1tare pl'r l.l cottur<1 a \aporl' dt1
germogli
tluppa troppo alorl'.'

l'

ii ld

.1lu'~ n

che potrl'te tro,are in qualunque up rmer ato.


In rt, lt.l qualunqut' r1. 1pll'nlt' puo e.., ere ad.:ittato a questo m t do
d1 u'ltur.1. purdw 1a dot.1to di lOptr h10 o n buona tenu ta: ba ta

.1gg1ungl'r I .11.1.l'""''mhe.,tello pu la cottura a apore, la maggior


p.trh' <mo adatt1bil1 .1llt m1..,ure d1 tutte le pentole
Akuni punti londaml'ntilh per la cottura dei germogli il vapore

L..l uittura .1 \,1pore dei gt?rmogh e di tr a 20 minuti per bamb e


d1 Bruxclle<>, 10 minuti per 1 <,emi grandi ( 01a, pi lit ecc.)

la\ 11hn1

1.1r1..l

2-~

minuti per 1 ~emi pinoli (m1gho, quinoa,

re ione,

t'tMpl' l'll .)
L acqua (ll Jltro lt4u1do) non deve le. care 1 germ ogli. .:ippoggiare
4umJ1 ti n -.hllo pnma dell 'ebolll/tOn p r \ enf1carne ti ltvcll
5t ti l <.hlJo non ha I ptedtnt, -.oJle\tlll' lO dal fondo della penlOl t1
tnn un J1 ... tanz1.:itort (una gnglta o un -.ottopcntola appo it1, di
"'lilitn H.n~onn lom1t1 con t ll'C.lt>llt),

I an. tttn1101w

cl

mm u-.ar1. poc.1 arquil, Lhe potrebbe evaporare

<1mrl1 tJmtnll' Jurantl' l<l rottura


Qu. nJo 11 lt1.ju1do bolk ..,,.,tl'm.u

1 g rmogl1 nel este llo, non

p111n.
ppogg1.u1 1 1rmP~li iwl 1.l'..,llllo con deltc.1lc/La.

I' r umngh nt11li o dl lilat1 t nwgho .ippogg1are tr.1 il ce..,tello e


1 gt:rmogl1 un p.1111 J1 fo~ltt d1 l.:ittu~J e he t:'\ 111110 ili germogli di
bru 1 rl' 1onta Ilo con ti (e..,tdlo ..,oprattutto
in cltua10
0

<

1ud('te lnn il 1 np<rd11<' 111 modo dw I ..irquJ cont1nu1 a bollire


lilttndo' irtolan unilorrntin(nh ti vclpore

+ne

l 1le

Per un nutnto mdtll di fil tte l m 1 rm


nm.mda .i1 ..iti ~ ~ erbavtl>la om e \'lo w~ ~

4.3

Consumare i germogli cotti

A part al uni gl'.'rmogli d1 cui "' con'>1gha fort nwnt(' la cottur,1 per
la presenLa di antinutncnh he 1n que~to modo \l' ngono d1 .1tt1\.1t1, 1
germogli andr bbero onsumat1 crudi per lr.:irm' 11 mag~10rc bendicc.1
r germogli che "' pre tano m gl10 .11Ja cottura ...0no Il' 11.~mtnl''l' e i
erea li.

Germogli da consumare solo previo cottura


A/uk.1 ro . o
1 l'rch1a
Grano <,,uanno
Pi c llo 'erde

Germogli sconsigliati per la cottura


Tutti 1 germogli sottili conw 11110. cn.>slHlnl'.', tientl ~rt'lll l"\.~
l gei mogli l he contengono molta <Kqua l' dw"' nducon1l p.irt1l'l larnwllll' 111 ottur

I tf.:

i11f.rt11 , '<1.11111 1 111

)~1 . 1d11

d1 p111111u11v r1

l.1

dr v 1r 1t. 1 fr ,1 lt 1t1ltun 11111n

\111 lw r11 l r1< 1 1101 nrp11 I ,1b1rn lr v 1r ... r1 ,1, 111 rH, 11 ~ 111prt' J'IU r1< 11nc1'ot rut.1
1 01111 11id"Jl1' r'l ' .1l11lt

1~r J.1 " llJ'r,1vv rv 1 n/,1 dq:lt 1 1 ll'-1 \t'n11

11

l.rr~'

..,, ,1 1,1 , lu 1 .1111 lw p1r g l i 1 11 ... 1 lt 1111 r11111111 r Il " o t r11 1 11rpo 1 un m11 ro
1111.,r h'm,1 1 lw 111"' fun1111r1 ,111 p111 11111 .1 11111nt1 un. 1 v11lt,1 pop<1l, 111

Con um r
nd )

4.4

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_ _ _ ; --

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l\,lllhllh

Capitolo

Tabelle riassuntive
delle propriet

Ln ques ta append 1c rt\ diamo, in comode tabclll tutte le pr prwt.l


d e i ge rmogli, ana li /Late p1u approfond 1tam n t ne l Capi tolo

AGLIO (Allium ativum L.)

Altt

z.i nwJ1a~a::..
I~
lo
~n
'=u:.:,:
m
~
> _ _ __.._.:.l_"i_,...;.:.__ _ _ _ _ _ _ _~----

( om.urn11 ~rud_:_o_ _ _ _ _ _ _ _..._, ~--------~-~~


(onumo~l~
:o~
tt~
o:____~_ _ _ _ _ __;;.___~~------~~~--'

ANETO (Aneto

raveokns)

Ammollo

12 11 n

lrn
Ili ~1orn1

llmpo d1 "" 1luppo

Alft!llZamedl~~~
-~l!!!!~~~_.!.:
l ~!!.._~~~~~~~---1

A B. CI

Ci

<..ll

llium Tuber

POR

uni)

AZUKI ROS O (Vigna angularis)


Ammollo

12 Of\:

HlDE (Au hi ' hypog-aea)

AZUKJ \'EROE
.\mm

.\UA Alf..\ ( ledicago

ati~a

igna radiata)

Hl1

Ll

B MB , ' ERO (Ph Ilo tachi nigra)

)
B . 18

ROE (Ph_ Ilo tachy eduH )

BI ETOLA ROSSA (Beta Vulgaris Conditiva)

..,

Consumo crudo

BA ILICO (Ocimum Ba ilicum)

BIETOL

RO A (Beta Vulgari Conditiva)

BIETOLA DA COSTA (Beta Vulgaris Cyda)

BROCCOLETTI (Bras ica Rapa Cymo a)

AB

\1tanune

Ln

l oro ~ C"rrnoglt

BRO COLI O

\Ol) BRO

<-

Ta~le rwsuntue ~11

Capt!Dlo 5

p<op_n_.u_ _ __,

( (Bra si a Olera ea Botryti

1mO~.l)

CA VOLO (Brassica oleracea)


Ani mollo
frr1 anone
lcmpo d1 wtluppo
5-6 g1om1
Altea.a mt>d1a al oruumo 4-6 m

A' \PA

ATfVA (Cannabi

ativa)

Con ... umo crudo

..,

Con umo cotto


A , Bl, 62, B3, (

Mmerah
CAVOLO NERO (Bra
Ammollo

ica oleracea acepha la )


12 ore

lrr .u1one
fosforo
Alte r.a ltk.>dta .ti
Con<>umo crudo

CAROTA (Daucus Carota)

A, BI , H'2, 81, C

Mmer

CA VOLO ROSA (Brassica Oleracea Gongylode )


AmmolJ.1

12 Oft!

ltmp<1 dt :,\ 1luppo

__

CA VOI I 'I DI 8R UXELLF. (Brasf!ica oleracea gemmifera)

.,
(.'

4n1

l fe

.. ~

~-

lt.11

~,

..'........--~~~------~-- ~.

AVOI O f{()')C,C) (Drac,'iica Oleracca (apitata Rubra)

CJCOR fA

( f(

f ( 1cer Artelinum)

CIPOLLA (AJlium Cepa)


,\mm vii

CH I

I Sf ROSf (R.1phanu'> '>at1vus var. Radicu la)

OLZA (Brassica Napu

(I<

r IH

IHA (Lathyrui; "allvu'>)

I le

ile

"i'

-------Lon-;,
( RE

=1

de< sermoct

=---=-------~

up1U>lo 5 T~belle nusunti~ deOe pr0pnec.a

IO, E (Lep1di um ativum )


( onsumo crudo

S1 ma preflnb1le
a_
ln11_
no_
una
__
...,....._ _

~----__.!'---.-,;;__

~~----,

~on~umocott
~o:.:__~_ _.z:.
S.:___ _ _ _ _ _~~--------~,
V1tanune

Mmerah

f rro ulno

FARRO (Triticum dicoccum)


Ammollo

lm a71one
Tempo d1

Il

ih.l

iluppo

Altezza media al l"OllS


'!.2:u~mo
~~~~--=----=----~-~----~,
<:1
Con-.umo crudo

ERBA DI GRA1 O (Triticum ae tivum)


Aa

S\

I 2 orC'

Consumo cotto
V1tam111_e _ _ _ _ _ _ _A_, B. C, E- - - - - - - - - - - : - - - - - - - ,

c.cao potas
ma
nese

Mmerah

12 20nn

IO

FIN O CCHIO (Foeni culum Vulgare)

A. C. B1, B12

24 ore

Ammollo
10,

sodio, ZUlCo

lrn azione
2 3 voltt> al
mo
d1 <:\iluppo
13-14 g..:..:
t:.__
>r_n.:_
1 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _- i
Altezza Oll'd1a al :insumo 8-12 cm

Tempo

ERBA MEDICA (Medicago Sa tiva L.)


mmoJo

Conc:un\ocru~d~o:__ _ _...:...__ _ _ _~~~~~~----~~--,:

Consumo cotto
V1t,lminl'

Sl

Bl 82. Bl', B9. "~~----

M1nerah

LAlcio fosforo.

FIENO G RECO (Trig onella Foenum Graecum)


Ammollo

12/ 24

OTt.'

lni~
~~~~~~2~3~v=
m=~~~=..a~~~~~~~~~~~
lempo d1 sv1lupp('
0-7 gwrm

I- G IOLO MU G (Vigna radia ta)

Alteza media Il consumo 6.a


~ons1gh.:ito

per uSC\ fn-qulnte

V1tammt

l fe

lt.f'

....__ _ CJp1tolo 5

f RL 1f

Tab<olle riau1;nt.ove delle proproet.i---~

TO (Triticum .ll'"ti' um)

DIVIA ( ichorium
mninlln

C.IR ,\ OLE (Helianthu

ndivia)
12 ' '"'~

..,,

\nnuu'>)

"'

( , K, P

KAMUT (Tricum durum turanicum o polonicum)


Ammollo
IU-12 g1orn1

1-fi m

C(ln<.umo lrudo

..,,

...

\ 1tan11nl'

LENTICCHIA (Lens culinari )


Ammollo

O SARACf"'O (Polygonum Fagopyrum)


Vit ..unrm
-

.. ' .
:;tt~

l 'orto dei C

\1.\ DORU: (FruHo del Pru nu Oulci )

up1tolo S

Tabe:lle riauuntJve d"he propneu

Cnnc;um11 nud0
Con umo cotto

10 ~ ft:"rrO

PISELLO VERDE (Pis um sativ um)


Ammollo

8- 12 ore

lrri .tzJont'

2 'voltt> al~omo
~~------~----.-,,

o..:..;_;.;,ao;;;,;;.__ " " " -_ _ _ __

Tempo di s\ tlupp_o_~_ 4/5 g1orm ------~-----~-,


Altt'.ua ml'dta al cC10S~u!!mo~_~
!:!;~\::m
!!!__ _ _ _ _~~------~---c
Consumo 1..ruJo
'0, scon-.1g..h.:.::
:. : ,1.:.::
to:.__ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _---i
Con<.umo cotto
si
A. s1. s2, rr. n
Vitamine
ld '>IO, fosfom ('.iJ I
ft'>rro
Mult'rah

imum)

PORRO (Allium Porrum)


Ammollo --~-- 24 ore ---------~---------,
lm azione
2 3 \ olte al o:.::o::.:.rno
~--~-~------~,
lempo d1 ~viluppo
15-18 giorni_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _~~..,,
~IGUO

Altezza medw . C'l::_>n!>~u~"~'


'.:;'._......:.1....:
-5:..:l:.:m
~-~-------------~

(Panicum miJiaceum)

( onsumo crudo

Consumo 1..otto

-.1

-----=-----------~~~~---,

\11tam11w
, Bl, B2. <... l:
--------~
--~~-~~~~----,
Muierah
caloo f~foro teno zolt , e ma

QUINOA (C he no podium quinoa)


Am mollo

2-1 llTl'

lrngazione

2 3 volw al

fompo d1 svil uppo ___3_


-4~
bri_u_rn
_
1 ---------------Alteu.a media al consumo t 5 cm
~-~~--~-~~~--~-~
'i1, 1.<m'.'>1ghata c;bolltntatura
Con.,umo 1.:ruJo

ORZO (H ordeum vulgve)

24-48 Ol't'

Con.umo COl
=-~
....
IO
'-------\: 1tamme

i l.il

orno

I 1te

HAV ~111 () (H.uph.11111

f<A

.tltvu

,1r. HJdi1 ula)

s.i l1vu s v.ir. d.11kon)

J<

JI

AHAC.A O IHJ I /\SVI IJI SI

~ I CA I I ("i1cJl1

'1 ""'"')

1phl

'il\11

l orto dc!t .gernio&l

Capitolo 5 - Tabelle nusunuve delle propneta

. I

l\l'f- Bit\

Con!>u mo l rudo

Con.,umn lO_tt_o~-~Vit.1m1ne

-ii ma s ons1gltato
'>t, uin., 1 liatC\
A C

Mint'r<th

c.

. E, 81, B2, B12. 1'.


t

-----~-~--~.!!
d~C~lt~
\ P-<>tJ"lt'

le tor

T RIFO GLIO INCARNATO (Trifoliurn incarnatum)

in.ipi' nigra / Bra ica nigra)

Ammollo

12 ore

Tempo di viluppo

2 1 \ C'llt' .11 mmo


~--,---~---------~
7-8 gtorn1

Con.,umo cnido
Consumo cotto
V i tam ine

--'-----

A, B, C, E

Mmt'rali
tn.,tnro p<)t1c;c;10, mag!l<'<.10 ""kto
--~---------~..!.-....:._;.....;:..;_;_:;.g_:_::_:__:.___:_:__:..::..:.:._~~--__,I

TRIFOG LIO VIOLETTO (Trifolium pratense)


Ammollo
Tempo di sviluppo

12 ore
~~~-----------~~-;
2-1 \ oltt al iorn 1
-~""-----------~~~~
7 g1or111
----------~~,~~-....

MO (

Altezza medi.i al cc.:_):'.:.b:..:u""n-'1_o _n-_R_,_m_ _ _ _ _ _ ___,,,~---~~--~

, .-imum indicum)

onsumo c rudo

Consumo lotto

'I

--~--

\ , B. C E
~~------pota ...:11' m.1gnes1 ' dloo

Vitamme

fc,., 1,,ro

Mmerah

ZUCCA (Cucurbita Maxima)


mmollo
----~--

-~

SOi

...

lrri azione
l-2 gwrni
Tempo d1 1,.iluppo
1-2
cm
Altez.za media al consumo
--~---

...:..'e:

GI ll

12-2-l Nt'
2-3 oltl' di gt:O
::;_r:_:
rn::.J_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _-'

(Glycine Max:)

o n c;umo

cnido

Consurnolo~tt~o~~~-~--~~-:=
\'1tamtnl'
ma
Minttali

Ltfe

!Hl

Capitolo

Produttori e distributori
d i semi

OK, il tutto e belli s imo, e


probabilmente anche qual che seme riusci te a trovarlo,
andando nei nego71 d1 articoli d<1 giardinaggio o nei
con orzi a g ran Ma e o letc
avere la po s1bilita d1 ut1 li.ua re un determinato hpo
d1 germoglio, oppure '>e \ 1
e difficile spostan 1, potete
n correre a d1 vers1 produtton e di tnbuton, an he di
quelli c he fanno \ Cnd1te via
Internet.

6.1

Vogel Biosnaky (www.avoge l.ch)

torica a71enda fondata dal naturopata e ht terap1~ta \ltred \ogcl


Sono \. 1nen ma hanno un'ottima J1<;tnbu11llnt:' in lt.1lia e "' tr0\ ano un po' O\ unquc an he al d1 fuori de1 negon e "upenrn.~rlat1 d1
a limentM10ne natur.:llc
no pre ent i anch in alcune crbon~tene e
parafarmau La quc.1lita molto alta, ti grado J1 ~e rm111,u 1one an1.he
difficilmente s1 pos ono avere n ultah "1.clr 1 pcr-.1110 wn bu'>tme pro -

___ :J

e=

Capitolo 6

Pro"'d.;'Cco7."e dostrobutor;-d, semo

------

s to. B1ofarm di Marco


rarcangeli - via Ma c h1agrande 115a - 04010
Latina - Ti I. 0773 423581 - ell. 392 9360456 - info@b1ofarm 11

6.S Geo Bavicchi (www.bavicchi.it/geo)


Storica a z ienda italiana di produ z1on ementi. Le loro confezioni di
emj p r germ ogliazione e i germogliaton ono pr senti un po' ovunque, sono forse i pi diffusi in Italia. Non possibile acquistare diret -

Sonnentor (www.sonnentor.com)

6 .1

tJrJtk na...ltJ J,111.1 g r.1nde LU rei nella qualit


dal rigore
"lt, ddle ml'nt Purtroppo m ltalt<1 di tribuita o l una

:\?Il nd.l

ndl
p.irtt

pit

,,(J ddlJ IMn produnont' lnfattt in qua i tutti i n gozi e

-.uf o.'.rmcro.. 1 11 dt Jhnwntatll'ne naturale :--1 p _ono tro are il loro Mix
di rm J11..rt>;-;Ct0nt e 1 t>rba med1Ca o alfa-alfa Sono caratterizzati da

tamente dal loro ito con un no rmale 1 tema ecommerce ma fanno


vendita per corrispondenza scrivendo a ll' ind1riZ70 otto o a mfo~
bavi c hi.it. i sono comu nque d1ver i altn 1ti d1 alimentaL10ne natu rale che vengono online i prodotti Geo. Per magg iori informaz io ni u1
punti vendita po sibile rivolgers i a Bav1 h1 S.p.a . - ia della Valt1era
293 - 060 7 Ponte San Giovanni - Perugia (PG) - Tel. 075/393941

unJ t1inte11N)t' m -.cat0l.J 1nHce che m bu ta e la co n enienza ri petto


d al tn t' m0lll1 ,1lta 1 puo acqu1 tare ,m he direttamente dal loro ito,
d0H' ..,, lro\ a I mtu.i gamma dei c;enu da germogliaLtone, ma il sito

<.11lu

in

tti:k o Comunque ~pedi cono anche in Italia e fanno scon ti

pt'T ~rr1

d1

qui...to

6.3 Vivo (www.germoglivivo.com)


l..d 4ualita bu0ru c:i trO\ an0 faolmenle in\ endita online u s iti italiani un pl1 m n,1 nei n gcv1 t.' -,upermer atJ. on si pu acquistare dal
I rn -.11 md 1 po '><mo conlatlare p r <.a pere dov' il punto
ndita pi
1 mo in ... u1 tro\ ar 1 loro prodotti ( 1\ o <.rl - Via Monta letto, 2446, San
1 rgto d1
na t-C - Tel 054--7322117)

6 .4 Blofarm Semi di Germogli


(www.biofarm.it)
La

lta d

m1 nun

t'

e tu t1 da gn oltura b1ol

'.i..,h
1

ima ma hanno tutti 1 emi princ1rah

a, erttf1tatJ. Sono un' azienda pi u ttosto

:n:-c n

ma on un bu no viluppo, 11 Ccltalo o

llll-reTl

nt to

le bu hne d1

~wn.1.a

\iJCnl'

1 pc.'""<lnO

continuamente

acqui~tnre dirctta-

ul I ro Jto Hanno anche yuakhe attrenaturil per la gcm10h.az <n Fffottuano 11ntt rn.>r e nen 11, n tor<1ton 'gru ppi d1 acqu1 -

ment

Ltfe'>

!'ii

J n> d una nuO\ a idratazione con nuovi


emi
buttare tutto ,, rnxeoc
.
r,
in ferm ntaz1one pu e~ ere tntata m un
L.' 1achl' d o\e......ednda 1.:
nu cr e ut1hv.,1t,11..om1: f rt11tnante P r le p1dnte

7 .3

Eccessivi risciacqui

r un prl)u1..1

ma 1.. he in relita non esi te I emi muciUaginosi come Imo


e l r ~ il)lll' hanno bi )~no J1 re'>tare ben idratati e m gene rale no n
un pn,bluna innMfiar1 1 molto pt> ~o tanto che in o mme rcio esi tono
~lrnwgltaton con getto di ilcqua continuo Se si ha paura di sbagliare
on Il prum bt rmoghaz1om, meglio eccedere nell'innaffiatura.

7 .4

Risciacqui troppo violenti

1\ rr' la , a-.chettd ':>Otto il getto d1 acqua del rubinetto un errore che

pu(I cn<.tart: molto. lnfatt1 il getto, an he il piu gentile, troppo forte


n~ hia d1 rnm~re le radtChette germogliate o comunque infliggere
dei m11.:m-tr.1um1 che ompromettono la ere cita. Meglio utilizzare una
bott1gltt:tta d1 Jcquil da mezzo litro o una brocca apposita, con acqua a
lt'mf 'ratura ambi nte

I.'

7 .5

Acqua troppo fredda

QuaJ ...1a... 1 lt:'mperatura d1 acqua che non sia quella a mbiente, ovvero
la ... t1.: ... a temperatura dei germogli, cosntui e uno ho k pe r la germogltaz1one L acqua tredda in particolar a rre. ta la germogliazione e
puo arr tarla anche dt:'I tutto (non a a o 1 germog!J si conservano in
fnglirtft:ro per .nr~lame la crl..'sc1ta) Mai dare ai germogli dell'acqua
pro\: nJl'ntt: dal fr1gonlero o dall' e<;tem o

7 .6 Acqua troppo calda


Alcuni p n-...mo erroneamente d1 "coccolare" 1 germogli innaffiandoli
("( n a \.jua leg~l'rrnenle hep1a ln realtct non fanno altro che c uocerli,
.. on la C( n t>guen/a eh non 1 .., tlupperanno ben o metteranno del
tutto d1 '1luppar....1 In l3'-0 d1 acqua troppo Cdlda, 1 \ iluppano anche
tl1\ 1 <)(fon I.i ruhcola dei germogli appar piu 5 ura L'acqua d ve
r a t mptrc1tura ambu: nt .

111.1

!fC

7. 7 Acqua troppo calcarea


o con troppo cloro
Sia l'acqua tro ppo calcarea che ecce c;1varnentc can a ta <li d o ro d a
part degli acquedotti n sch1a d1 co mpro me ttere la germoglta71one E
conc;1gl1ab1le 111naff1are 1germogli con acqua depurata (non d 1st1llata ')
per e empio tramite una caraffa con filtro o ppure uhhna ndo a-.qua
minerale naturale.

7 .8 Formazione di un gel o uno strato


mucillaginoso
Per akurn germogli come crescione, Imo, alfa-alfa (erba medKa ) e
a olutamente normale la formazione d1 una muu llagine tra un c;eme
e l'altro Se in pettano le annaffiatur~, non po 1btle che 1 \ iluppino muffe In caso contrano, 1semi che vduppano muc11lagm1 sono a
forte ri duo di muffe, molto p1u d1 altn Se non 1 ha co tanza ne ll 1nnaffiatura, meglio evitarli
Se lo strato mucillagmo o i forma tra un seme e l' altro, o prattutto
in semi gro si come fagiolo mung, azuk1 ro 1 e c 1ce r~ h1a , 1g nittca
che le annaffiature non ono tate -ufftc1enti e 1 inne cato un pro cesso di marcescenza (Figura C 1). Buttare tutto e tenhzzare ti germogliatore. Soprattutto nel periodo e t1\ o poc; ono e sere nece ane
pi ann<1ff1ature.

7.9

Formazione di muffe

I ca 1 d1 ~ement1 intaccate 111 ongme da muffe ono ran. imi I mo th 1


pi probabili per cui c;1 formano delle muffe nelle\ o tre coltl\ azioni
dome ttche di semi po ono es ere tre. Il pnmo un la\ aggio approc;simativo del germogltatore.
li germogltatore infatti va s teriliZLa to ad ogni u o, altnmentt 1 po
sono formar delle muffe che ann ad aggredire 1 nuo\ 1 -; m1 Il
econdo mo tivo probabile una scJ rsa annaffiiltura, che mantiene
l'umiditc a sufficienza p r la formaz ione <li muffa ma non .1bbd t.m?a
per la germoghaL1one Il terzo motivo una quanht cat'4 d1 semi
nel germoglia to re.

---..,.
Lor-to~det
:--:ce::-rmogli:::::::;-._-_-_-_-_-_-_-_
- _=1
__

----

llld ~ .id\.'nL.i C.,1 tro1>ano (au Imen te i n vendita onJine s u iti itali.1n1 ma t: po ..,1b1ll d1..qu1~tan .m1.. h. J 1r~ttamente dal loro si to., Hanno
<1n h1 un't)tt1ma ..,celt,1 d1 glrmog Iaaton per chi parla bene. I mgles ,
..,ul 1tt1 l 1ndKato un nurn ro \t?rd e cl cu a t h 11:'dere maggwn mforma11nni o, h1.nirt dubbi '-Ulld germo gJ 1a11one e la qualita delle emenh,
01111 molto gtntih e compelt'JHt, dell'alimenlM1one naturale ne fanno
pniprw un.l nu ... ione

e-

c.p.tolo 6 -

Produa.on e dtunbuton d

~-----)

... inw

6.2 Sonnentor (www.sonnentor.com)


nd<1 t.ar<llttru.l<ila dalla grande cura nella qualit
dal rigore
ntJl,1 "<-t ltJ Jl'lll pmenh Purtropp in Italia e di tribuita olo una
p.irh p1<.lola dl'lld loro produ11one. Infatti in qua i tutti i negozi
..,upernwrl,1t 1 d1 dlimtnta/lone naturale c;1 possono trovare il loro Mjx
di '*mi, ti cr1...uone e I erba medica o alfa-alfa. Sono carattenlZati da
un.1 e nnfr1iom in -.cdtold invtce che in bu ta e la convenienza ri petto
,1d .iltn t. molto alt.i e;, pue\ a1..qu1-,tare anche direttamente dal loro s ito,
dnvl' SI IW\ cl l'ml\'ra gamm.:t d I<., mt da germogJiaz1one, ma il Sito
nlt1 1n lt'd, o timunquP .,ped1<.,1..ono anche in Italia e fanno conti
pl r i;rupp1 di <1lqUl'>lU
A:11t

6.l

li"' -< l010

to .. Biofann d1 Marco Serarcangel1 - \1,1 \1a ch1.igrandc>


Latina - Tel. 07714235 1 - Ceti 92 9160456 . inft 't>1of.Jrm 1t

6.5

Geo Bavicchi (www.bavicchi.it/geo)

torica aL.ienda italiana d1 produz1on '>l menti L loro onlt.LJom J1


semj P r germogha.:1one e 1 germogliatcin ono presenti un po o' unquc, sono for e 1 piu d1ffu 1 1n Italia. l\Jon po -.1bile acqu1 ... t.:1r1. dir ttamen te dal loro 1to con un normale <;~ t1.mcl ~ommcrce m.i fanno
vendita per corri pondenza s nvt'ndo ..ill'mdm110 '>1)tlo o a inh
bavicchi.il. C1 ono omunque d1vers1 altn 1r1 di al1mcntM10nt n.lturale che vengono online 1 prodotti .1('0 Per magg10n informa.rioni ... u1
punti vendita epos i bile rivolger 1a Ba" 1 chi .p a - \ t.l dl'IJa \lt1t.r l
293 - 060 7 Ponte San Giovanni - P('rug1cl (PC) - Tl'I 075 1919-tl
1

Vivo (www.germoglivivo.com)

L.i qu.1l1td e buona ~1 tro\ctnll fanlrnente

Vl'ndita onlin <.,u 1ti italiani. un po' menu ne1 neg<v1 t "uperm n att
'on si puo acquistare dal
lnro s1111 rnc1 ..,, po..,..,ono contc1ltMe ptr ~1perc dov'e il punto vendi ta piu
1l 1n,1 in l u1 tm\ ire 1 loro prodotti ( t\ o rl - Via 1ontaletto, 2446, San
<.111rg111J1 e ..tn. re - rc1 0"4-7122117)
tn

6.4 Biofarm Semi di Germogli


(www.biofarm.it)
L , 1ltcl d 1 '"t.'Olt non l' '''ti..,..,1m.i ma hanno tutti 1 '>Cmi pnn 1pal1
t: t11tt1 Ja a 'lllOltura bH1l11~1li1, 1.lrt1fo <lh '-ono un 'll1enJa p1utto lo
~ ~nt, m u11\ 11n bu1..>n1> ~' 1luppo, il .italoi-;o '11.np cont1nu,1mt'nh'
m n: n11 ntrtl' e I< bu-.ttne d1 ~11wn.r.1 "' po-. <.1no .1 qu1..,tare dirlttamt>nl
ul loro 1ll Hcrnno .m1 he llll.lk he .1ttr 11.Hura pcr IJ gtrmogJaa7H JW f tl1tl\J11JlO <>nit f'\'1 l''>l rnnt1, fl'>tl1rator1 'gruppi d1 llC4UI

I ife

IQI

Capito lo

Principali errori
d i germogliazione

7. I Ammollo insufficiente o assenza


di ammollo
un errore classico del principiante, probabilmente dettato dalla
voglia di veder subito spuntare i propri germogli o u are il germogliato re. infatti un errore porre subito i semi nel germogliatore . enza
un a mmo llo preventi o cos come non ri p ttare le ore indicate per
l' ammollo. La conseguenza ar una germinazione minore, molti semi
non si apriranno e in generale aranno pi fibrosi e duri, con tempi dt
crescita superiori a quelli dei emi messi in ammollo. Per alcuni emi
piccoli o per i cereali l' assenza di am mollo determina un'as enza totale
di germinat.ione .

7 .l

Eccessivo ammollo

un problema eh i pu presentare con alcuni tipi di semi, pectalmente le legumino e. In genera le i emi non andrebbero la 1att in
acqua pi del tempo indi ato (vedi chcd e pec1fich ). Per con a lcune
cond1 zio111 ambientali particolari pu u ced ere che il tempo n h1cst
di ammollo diminu1 a, pertanto pa sata la fd e d1 idratazione 11 me
passa a una fermentazione e la eia lo an ora a lungo tn ncqua Le coneguenze o no la formazione d1 una ch1uma bianca tra in uperf1 1e,
odori sgradevoli, ecces iva mollezza del em >. In questo ca o megho

loftO~~

rni.
un 1 nmn a 1drata11one o n nu
butt. n: tu tto pnxl'd ere J
<
r tritata in un
h d
-..e andart> in f ' rmenta11one pu
I a "11cl l
OH
l
ant
m1\cr l ' ut1hu.Jta ... omt ft>rt1h17,mte per pi

7.l Eccessivi risciacqui

,., te I ' mJ mucillag inosi ome lino


I un prnbltma (hl' in Tl'J l tc.1 non t! 15
.
re'>lare lx'n rdra t<lh e rn genera le non
d
.. n ione hanno b ,...ogno i
.
.
e -.o tanto he in comme r 10 e 1s to no
.
.
un problt'm,1 1nna fharI1 mo lto .., P
hil UO
i ha paura d1 s bag liare
gcrmogltaton wn gdto d 1 acqua on
.. on 1.. pnrnP ~t'rmog!iaLJOnt meglio eccedere ne ll'innaffiatura.

7 .4

Risciacqui troppo violenti

g tto di a q ua del rubine tto un e rrore c he


puo w t.ire moli l Infatti ti getto, anche ti piu gentile, troppo forte
e r1S<.h1a d1 rompere le radichette germoglia te o comunque infligge re
Jet m1lro-traum1 che ompro mett ono la ere ita . Meglio utili zzare una
bottii:;ltdta di a qua da mezzo litro una brocca appos ita, con a cqua a
PorTt: I.i \a<:.ehetla c;otto ti

t m~rutura

7 .S

.imb1t>nte

Acqua troppo fredda

Quaf ...1a 1 t mperatu ra d1 a qua che no n s ia quella ambiente, ovvero


la '> tt ...<i tempt>ratura d e i gennogl1, co titui e uno hock per la germo~ltat10 ne L'acqu a fredda rn pa rticolar arres ta la germogliazione e
p uo arrec;t.arla a nche d e l tutto (non a ca o 1 germogli i conservano in

7. 7 Acqua troppo calcar ea


o con troppo cloro
Sia l'acqua tro ppo calca rea e h e ccc 1vamente caricata d1 doro da
pa rt~ d:gl.1 a~qued ott1 ri schia d 1 compromettere la germogltaz1on . E
co n ig ltabi.le innaffia re i germogli con a qu.l depurata (non di t11lata'),
p~r e e mpio tramite una ca raffa con fi ltro oppure uttliZLando .Kqua
minera le na turale .

7 .8 Formazione di un gel o uno str at o


mucillaginoso
Pe r alcuni germogli co me ere ione, lino, a lfa-alfa (erba medica) e
as oluta m e nte no rma le la formazion d1 una muc11lagine tra un me
e l'altro. Se s i ris p e tta no le annaffia tur , non e po ibtl eh c;1 , 1luppino muffe . In caso contrario, i emi che viluppano mucillagini ono a
forte rischio di muffe, m o lto pi u d 1 a ltn. Se non s1 ha co tanza nel I' innaffiatura, m egJio evitarli .
Se lo s trato mu c illag ino o 1 forma tra un eme e l'altro, oprattutt
in semi g ross i com e fag io lo mung, azuki ro i e c1cerch1a, 1gmfica
che le annaffiature n o n o n o ta te u ffieien ti e i rnn e ato un pr cesso di marcescen za (Figu ra C.1). Buttare tu tto e tenltzzare li germog liatore. Sopra ttutto ne l pe riod o e ti\ o po ono e ere ne e sarie
pi annaffiature.

7 .9

Formazione di muffe

fngo n flro p<r a rre la m e la resc1ta) Ma1 dare ai germogli dell' acqua
prow rue nte d al fn gonfero o dall'e terno

I cas i di e m e nti intaccate in orig ine da muffe o no rans imi I m o ti' 1


pi probabili pe r c ui i formano d e lle muffe ne lle vo tre colh vaz io ru
domes tiche di semi pos ono e sere tr . LI primo un lav aggw appro -

1.6 Acqua troppo calda

imativo d I germogliatore.
Il g rmog liatore infatti va terilizzato ad ogni u o, aJtnmenh i poc,on formare delle muffe che vanno ad aggredire 1 nuo vi semi Il
e ondo motivo probabile una
ar a annaffiatura, che m a nhe ne

Akun1 pen

no erroneamenl , d1 "ccx: o lare" i germogli innaffiandoli

rnn "1ua ltm:;ermente l1 p1da. In realta non fanno altro che cu ocerli,
con la con guerv.a ht~ non 1 vilupperanno ben 0 mett ranno de l
tutto d1 v1luppar i In Celso d1 clcqua troppo calda, si sviluppano anche
attl\ 1 odon e la cuticola dei germogli appar ptu scura . L'acqua dev
re a temperatura amb1t>nte

,,,

l.lfc

l' umidi t a s u fficienza per la forma zione d1 muffa ma non abb<l tanL.:l
per la germogliazione. Il terzo motivo

una quantit

nel ge rmoglia tore.

(~_

_ L_11_
c _

__.l.l.:l_i

ars<l d1 emi

7. I O Troppo pochi semi nel germogliatore

7. I I Troppi semi
l tutto la germogliazione
I

J;{'1Tl

in

far nno plU rdtt a a germogliare (' I germofttt1 1 ma non c' c b1<.ogno d1 buttare via

rta la olta u ce <..l'.:a, ponC'ndo


uno trato fmo ma un1form , n1a eh

1 .., m1

1ano
I1

,~

"

I - I

1, ,,,0 '
pu1 (i1t11 Jr

,..,,,., 11 1,,q,1., '"'' '


1m, u1mlft11tur1

'"'' tutr tru, '" " "

f'"' 11:.;xrr.,f1t1do 1111n mufja

t111n tJ1,po,1zu11t

,, "11111 I U(' rt ,,,,_ rcJ rtn tdlo

7. 12 Presenza di moscerini
l>tplncfr d,1ll'mlnl'nlt d1 gPrmogl1a11one Se ono gi pr enti e si
d1r1~11110 1ni.1-.ltnt nwnll' \ l'f'-O 11 germoglia to re, non
u n probi ma
dl 1 Al rmo~li m,1 dl'll <tmbtl'nh. "x' tnve(e com paiono in seguito a li'
opi. rt11t<1n1 d1 ~trm11ght111line '-);n1f1ca clw c'' qualche marc iume
,1mh noll l'\. ldtnk Mlglto bu tlart tu tto, -;tenl1:nare ben il g rmo~lt.1101t i ' rll Clflllnl 1.lrl'

7. I J Germogli troppo duri e fibrosi


f'uo u1 udl'rt' m I c.i<,o dw li..,, -.pong.1 alici lucv dtrl'lta Se no n

p roprio pos<o1b1h p.1 ...1.1rl' il ).;l'nno~hcltof(', b.1<..tJ ropnrc con un panno d.1
l Ul in a tr,un.1 l.:H~.1 ptr 1 pruni ~11>rn1 t ndurn 1 giorni d t germogliaL1 lllf' um1nt.mdo I annc1ft1,1turl'

I ife

y,,,,

FtRtra .., 5
dr /uw t c.r'f''-'"''c. prti.lue<>"'-' una mu(.11/a,\"'llh.
/'1rrrs11:1<>11r c.,.,tmrtf e /<11111.unwtd/f

''"''"'"r Jt'I tull(l 1tdrw11 dr. m.i

7 .14 Germogli troppo molli


Po n tu e o un lltnb1ente tcces 1 a mente umido possono portare a
germogli troppo morbt<li e che non tanno ben ereth. P~~ O\ 1are ti
problema basla po<;izionnre il germogliatore 111 un po. to p1u lumino o

7. I S Acqua di scolo colorata


on e un problema, divcr i g rmoglt nei primi giom1 rilasuano coloran ti natur.lli, tanto he akuni 1n pa ~ato erano ut1lt.aat1 propno com
o loran t1 alimentari.

L ife

il:f'

1 . I 6 Odori sgradevoli dal germogliatore

OUt

1uo11

I ,I
t li d ti ' l rlllO (i,t h f\ indll lfl(I ....... mf'f'\' l,l r n. n .J'<\ d1
marnum In~"' t1 l .l'' 1 m gl111 h u tta ' tutto l.' .... l\'rt1 n.:i n.
li h n
11 1 1 , ll\t'fli' 1 r1pett pur 't'~ll\ nJ o Jll,1 ILtlt' r.l lt
di ,rmogh.izHnl' l 1111hM ltf 1 d1 'l' ll1tnl 1 o .1prm..' un.l
n I I I ..... 11\(1 rt i( fll 1.. \ ' I r cl rl ..,1011 l;i m ,) gsl (l l p.1 rt ' lft'I n\,H-

(
t

mu fl \; t l i """
r- .. j c. ' lu'I\ 111\\ nk tb un<l m
I <Il ' rfllt <>h 111 lit'

\Il

.11u.1 o un.1 ..,, "''

7 .17 Peluria bianca che sembra muffa


rnt d C'I ., n n "/>11111111 (r.1\,1nl'lh ~ h1rtt'''-' r1hl' t l ) p r,'1 nur,11w h11m .1 111!.1 r 1d1tt lll t,1-... d1 gl' rl1H'~lt,1 L1t)lh' L
d 1 "4.l1h 1 11lt1Wllh 1111 t in d l l .lit) ili\ h... ... ullt COl\ft'tmni d:-t

1111 da h ~1 r ~Ol i'' .111 nt,1mt nit'

7 .18 Odore di pesce dal germogliatore


1 tr.1 t
n l' 111"1 d1 rn.1n:ttmw Buttu1 tutt0 e . . 1,nliL./,ITl il g trmcih 11m prnn 1 J1 riptirrt' .1ltn '-l 11\I ,, At rmo~la.111

7 .19 Le radichette dei semi si Incastrano


nelle griglie del germogliatore
1 1 ltt ttu.1 l.1 b.1~n.1lur,1 l11'l.)~ll'1 muti\ t.' l"\' ll'~gl.'1 llWnlt' 1 ~1 r
ni :li, 111 mt>1.io dli non' r,
\li\ I r.1J11.hl'lk mlilJt m't b11t~ h1
li 1 11,, d l g.'"''' l111l1r "l ....n ""-'"li( 1.d1. ..,,,lt, m p.1rh' nt'n t' un
I wl 11.11\ii ~t I\ .111 Ul\1 1 "~ n ,r.rnnu n1 Il 1...,tr.1rl1 d.11 ~,., m1.,~h.1h.1r...
1 ~ n, 111p111111 1 tutti' 11 k''lll t'. "' 111h'rr-1.\lllpl' h.> . . 010 lit!I' ,11. q u.1 I.'
'"" r f'J\ """I lll.tr1 IUlllt l' lt muft( J\1 I 'llll rirtoh ti pn.1bklll.\ I ll
n ' t lllh rfll\olf1 11\,1~,\rl tl \,lnlPl,llt' ltf'l.l t.h )!_1'11\\0f.lilll)l'\' ll f,11\'
qu I ht pni'" "'" 1l mttnd1 d1l I 1r,1tt11lo (\ 1-Ji 1..1p 2 1)
11 nd11

"li'

7.10 Le radichette dei germogli restano


Incastrate nella tela
un prohl ma C'\1mu1w
21onr
non trapp;uh

qui t11 tt{'\1 d1 ~...mwgli.1tt1n 1. rwn , \

11lu-

'''rnw.;li,\111.11w ,\ \ ' 1nut,1 i\1.1n 11mpn.1nwtt1.

mlll nque 1.1 g1.'mmg'1il:.t111n1. J,1 """ ...., M fl<' l.1 nd.1 un fX'' r1u
IJ bon l .1 rwlle ' ''' lln,, li (lt. r.ld1u " '"'' ' F ... 1 .... tn1n.11 )

7.11 I germogli diventano molto scuri


1 ru lr,\11.l l'\' J 1 UO,\ m utt.l llmW '-''mph nwnlt' d1 O\JI\. lllllll m
to .ill.1 mnrte dl'I g rn1('glic1 ~F ...,, ('l'r ,,mm.1.1 dt .mn.1ttiatun
butt.lre lu tto l' 't nll/h\P tJ gt'nOl)~ll.lll'I'\.' pnm.1 J1 llUtiltzz.ul11

Capitolo

Alcune ricette
con i germogli

Queste ono olo alcune


delle ricette pi emplici con
i germogli . Sono quelle da
realizzare s ubito, con semplicit e enza lunghi procedimenti o particolari competenze in cucina.
Per fruttare al ma imo le
propriet dei germogli e il
potenziale dis into sicante di alcuni, le ricette in ui utili zzarli arnvano pr valentemente dalle cucine macrobiotica, naturale, vegana
e crudi ta .
Ovviamente ognuno potT aggiungere i g rmogli a tutte le prep<uazioni e rie tte he fanno gi parte della propria dieta, perche qu sto
mera iglio o alimen to estremamente ver atile e 1 pre ta a molti ~ 1me preparazioni.
Per un nutrito numero di ricette con i germogli~ rimanda a1 h ww\ .
erbaviola.com e www germogli an1.com dov vengono 1llu. tTate c ntinuamente nuove ricette, dalle pi empli 1 alle pi complesse

- - - ---::
L'ort
--:"'.o"".:ideo
i:"'~i -------'

upotolo 8 - Alcune rocette

Con I

germ_
oi
-'-lf---~

8.1 Insalate e spuntini


Bruschette al germogli di senape
fng11:'d1t nt1

paiw a ft>ttt per bru hette


pomodori ultegm1
gtnnogh 1.ll '.>l.'n.tpe
l~ th o
pow agito gradito
<.alt intrgrale
rx pt.
t)hll p traverginP d'oliva

In una notula amalgamclfl' 1 pomodon tagliati a piccoli pezzi, i germoJ1 tnaix. qualche foglia d1 basilico, aglio, <>aie, pep e olio. Lascia r
npt Jrt almmo un paio di ore m modo che i amalgarrno bene gli
mgr d1cnl1 TQ'.o.tare il pane e porre l'intingolo sulle fette, servendo
aldo L.l nape d UI1 gusto gradevolmente piccante.
~h

figura 8 I - Canape d1 crema d1 lufu ro11 germogli d1 alfa-a/fa

Pat di germogli di ceci


Canap di crema di tofu con germogli di alfa-alfa

Ingredienti:

lngndlt'nt1
f<~ltt> d1 pan~ inttgrale morbido

20 gr d1 gtrmogli d1 alfa-alfa

Ptr la C1' ma d1 tofu


50 gr d1 totu

oho t traver me d1 oliva


al
pepe
un PULICo d1 trba l'lpoU1na

Ott rwre la t rtrna di tofu fruJI d


ull~ tMt di pane e d
an
gh ingredienti '>opra. Spalmare
l-'Cordn. con I g
I
poh ~are lt ggemwnt d 1
.
ermog 1 d1 alfa-alfa. A piacere
e pepe (hgura D.1 ).

500 gr di ceci germogliati


1 cucchiaio di succo di limon
2 cucchiai di hoyu (sai a di soia)
1 ucchiaio di olio extravergine di oli a
1 picchio i aglio
pep bianco
sa le marino integrale
Frullare tutti g li ingredienti fino ad ott ner una cr ma morbida.
risulta troppo s p ssa, allungare c n p a a qua. Aggiu tar di d!
pep . Utilizza re per farcire panini, c me crcmcl palma bile ulle tarhn
op r a ompagnare rudit.

T'"ort0M~'

--- -

- -- ---..J

Crema di germogli di girasole e olive nere


ln~11.:

fanti

- XJ gr d1 m1 d1 gira olt> germogliati


;o gr d1 olive nt>re denoc 101Jte
2 cucch1a1 di ~ho u (5<11 a di 01a)
1 cul.ch1a10 d1 olio e'\lra\-ergme d1 oliva
1 '-ptu.h10 d1 agho
pepe bianco
<xllt> manno integrale
Frullarl.' tutti gh mgred1ent1 fino ad ottenere una crema morbida. Se

n ult.1 troppo pl...,-.a, allungare on poco shoyu. Aggiustare di sale


e per Util1a.m.' per farcire panini o come crema spalmabi le sulle
tarhne.

Capitolo 8 - Alcune rocene con , germogt1

50 gr di pa sata di pomodoro
2 cucchia i di farina integrale
2 c ucchiai di prezzemolo tritato
noce moscata
aie m arino integrale
aromi vari a piacere (timo, rosmarino, dragon elio ... )
Pulire e tritare la cipolla, farla dorare in padella con una noce da margarina. Sbolle ntare i germogli di lenticchia o ancora meglto cuocerle
a va pore per 10 minuti. In un frullatore o mi er da cuc ina ap1cnte
mettere i germogli di lenticchia, la margarina, la farina , la pa ata
di pomodoro, noce mo ata, prezzemolo e sale p1u gli aroma elt1.
Tritare il tutto ottenendo una rema molto den a Cucx:ere a fiamma
bassa pe r 10 minuti, continuando a me colare. cr are il com po- to an
una pirofila ben oleata e spenn ellare la parte upenore on altro olio.
Porre a raffreddare in frigo almeno tre ore prima del con umo.

Crema spalmabile di cereali crudi e germogli


d i girasole

Insalata con germogli misti

fngrL-d1enh

Ingredien ti:

verdure fre c he di tagione

HO gr d1 germogb di gira aie


20 t:,'T d1 c;enu di grano
20 gr di semi d 'orzo

20 gr di germogli di oia o germogli mi ti (ottimi i mix gi pronti

Pulire e IJ\ are 1" nu d1 frumento e d 'orzo, quindi macinarli o triturarli


hno ad ott ne r una farma g ros olana Un1re 5 c u c ch 1
"a1 d 1. b rod o vege-

tai

ml-'Seola["(' hno ad ottene re una crema Lasciar


npo

are 12 ore,
11
IX fruJlart' I s~rmogh e agg1ungt>rl1 al la crema. Ottima come ba e per
tartmt.', hruschctt <' pt'r accompagnare piath di rudit.

riportati nel Capitolo 3)


olio extravergine d 'o li a
sale m arino integrale
Pulire e la vare le verdure, go cao larle e tagliarle finemente Unirle an
u na c io tola con i germogli m1 t1. o nd ire con olio extravergine d' olt,a
e aie (Figura D 2).

Pat di germogli di lenticchie

Insalata mista di germogli di fagiolo mung

Ingredienti

Ingr dienti:

SCXI gr d1 lentKch1e gl'rmogltate


1 upolla

50 germogli d1 fagiolo mung

120 gr da margarm,1 , l'~etale

una c1polla

11

2 arote

l1fe

Cip1tolo 8 - Alcune n~con 1iermogJ1

---

--

_____,

quattro p modori ecch1 sott' olio


due mazzetti d1 ravanelli
due gambi di sedano
un peperone giallo
un finocchio
50 gr di olive nere
un cucchiaio di prezze mol o e uno d1 basilico
50 gr di tofu affumkato
olio extravergine d 'oliva
il succo di un limone
sale marino integrale

.. .. l - I

Tagliare finemente i ravanelli, disporli in un colino, cosp~rgerh _di


sale e la ciarli sgocciolare per mezz' ora. Affettare 1 pomodon secch1 a
listini otti li, il sedano, il peperone ed il finocchio a h telli pi grandi
Mettere il tutto in un' insalatiera a ieme ai germogli, a1 ra\anelh, alle
olive snocciolate, al prezzemolo e al basilico. Condire con ti ucco d1
limone, l'olio ed il sale. Guarnire co n dadiru d1 tofu affum1 ato

Il'.M CUll

8.2

un cetnolo

un pomodoro
quakhe foglia d1 lattuga
olio e~tra\ergme d ohva
ltmune

Primi piatti

Spaghetti ai germogli di soia verde


rngredienti:

sale manno integrale


Tagliare le carote ed ti cetnolo a fili sottili con la g ra ttugia, trita re la
apolla, afft-ttare ti pomodoro Mettere in un'insala tiera e cop rire con i
germogli, precedentemente sbollentati e raffredda tj. Condire con l'olio
d'oh\a, limone e >;uam1re con foglie d1 lattuga

Insalata saporita con germogli di riso


Jngred1ent1
150 gr d1 germogli d1 n'*l mt{'grale

200 gr di germogli d1 oia verde


300 gr di spaghetti integrali
sugo di pomodoro
o lio extravergine d 'oliva
a ie marino integrale
peperoncino in polvere
lievito alimentare in s agite
o ttare .t germog1 e farli raffreddare. aldare il ugo. Cuocere
t gli
lata . Unire t germogli al ugo,I'a 1uoco

I
g h tti in abbondante acqua a
spa
1

hetti
e condire con ti pomodoro, o io, i
spento.
Scolare
g
1
spag
i
g
. e 1
lievito a li mentare III cagIie
pcp ronono

Lono~~''

___:J

Pesto di mandorle germogliate


lngred1enti

1 spi chiodi aglio


2 ucchiai di shoyu

(~alsa di &01a)

lio

100

~r

- "F KChr J1

,1~ho

or.r.l dr linwne
10 gr dr frght' dr ba ilr l)
2 u h1a1 d 1 he\ 1t ahmentJre
olio -..-..lrJ\ierg:ne di oln ..i
_ le mannl) mt~ale

peperonc ino
dado veg tale

dr mJndorle \!<'.'rmogliJtt:>

in

etglie

Mettere utri gh mgred11.:ntt m un frulliltore e tritare. ottimo come


1.."0nd1mento 1.:remllS-0 d1 pa~te. wprattutto integrali.

Pesto dj germogli di basilico


lngred,enn

Far cuo ere i pomodori con acqua e dado vegetale fino ad ottenere un sugo corposo. Unire il miglio gcrmogl1ato, olio, aie e p pe
C u ocere per a ltri cinque minuti fino ad a ssum re la con 1<,ten/a del
rag . Ottimo per condire la pas ta e econd che n c h1 dano 1J ragu
(Figura D.3).

Orecchiette multicolori ai germogli


Ingredienti :
400 gr di recchiette
1 carota
1 7ucchina

~ ~ Ji germ li dr basilico
100 gr d1 foglie d1 b~ 1hco

'.! tucchw dr he\ 1to alimentare m scaglie


lO gr d: pinoli
10 gr di noo
ol o e).tra\ ergme di oh\ a
s.aJ~ man.Jl(l mtt>grale

pepe
b ingredienti m un frullatore e tr1"tare . E o tt.imo com e
la f'<l'>ta e molto piu saponto del normale pe to di olo

gr cuc.chia1 dt rm~lio genn gliato


4 pomodon pelati tritah
(

ltfC

J ml,l(J1n, 1hl~1m
1 l 1r)\"j I\><-..,
20 r da X' rrl11)~h d1 tnlo 1111 1nc.1rn.lto

2fl 'I tf1 ( hmd f\l'('


.:?tl W' J1 blrnio h J1 f,tghlll>

Farinata con germogli di alfa-alfa, crescione, fieno greco.


senape gialla
lngrl'Ult'nli:

mun~ prt."Ct'd l'lllt' ll1l'l\lt>

'b lle ntdto

20 gr J1 ~1rm11~l1 J1 knuu h1l' ..,b1Jlltntdt1


:!O ;;r J1 , rba nwd1l a
1ho" trJ l rg1111 d1 l'IJ\ ,\
~11, rn.1nno mttgr.111..

1\ 1n tut11 lt vudun ton lUrJ, tn tare <


1 peucttmi In una pade lla
l.u ltfngg'-'rt' (,, dpullJ t 11 v1rdurt.' in t,into cuoc re Id p.1 la. o lar
v, r... m 11 tlr1'tth1l'lte ntll,1 p.ldd l,1 n in Il' verdu fl', <lggiung r" i
g rmogh t f, r ....tlt.trt' tuttu per pt.xh1 n11nu t1 clgg1ungend o an o ra un
t1l1> l11 0110 l' tr.l\ trgin'-' d1 Phv.i rv irl' '>u b1to, con i germogli an o ra
1 Hlll mt1
on pmlunh,m.> troppo In lOttu r.i, pcrche i gl'rmog li i .-ifflo~, nhlx ru inutrlm1nll'

8.l Se condi e piatti unici

500 gr d1 fannJ J1 nc1


200 gr d1 g rmogl i m1-;t1 d1 <1lt,1-alf.l, l'l\'~ul1nt', !t1m1 ~r1.
pe gi.111,1 (ottimi 1 m " g13 pronti)
cucchi.ii d'olto cxtr,1\ t.'rg111c d oll\ ,,
..,,111.' mari no in tt.gr,1 le
p pt.' bi.rn o

Fclrl' una pa tcl la o n (,1 (artn.1 d1 l'l'1..1, acqu,1 .....,lC' t' <>lin I '''-'\r'' np<'
sJr pl'r almt'no o rl'. . ,l kl,H-t> l'olto in un,1 p.1dtll,1 un1rl' 1 ~1..'rmtiglt
a lla pa td la cuocN1.'. a fuo ' kntn .ir.1n:>
lHl\.t'H' .mdw . . 111l .1ltn
lato. _ rv1rl' a lda > frt'd tb, a p1act11.. Pu '-'::-"t'I"\.' c11tt,l .u1 hL' in ft,rn1'
in una teg li,1 un til d 1 o lio

Polpette di miglio ge rmoglia to con germogli di


fagioli mung
Ing redie nti

Sformato di patate e germogli di lenticchie


ln~nd1 nt1

5(1gr J1

g1rrnogl1 d1 ltnl.Jr h1t.>

JU gr d1 p d l,11<
60 gr J1 lit 1tn ,1'11t1tnt.ir1 m ....:a~lw
pn:!77i: 011 >lo

b.1 '" o
rha 1 r<illma
lt nt.trmo
oho e>.trav1rg1ne d 'oltvd

una l<V/J d1 m1b lio gcrmo~ li .1to


"c1 b,l di pomodoro q.b.
un.1 lcl//J d1 gt.' rm >g li J1 oi,1 H' rdc
10 g r d1 li1..v 1to ,1linwnt.1re in ficll'lh1
I00 g r d i pcrni;rJlt.ltC)
prl';t /l?mnlo
.1glio
pl'Pl'roncin 1
. . tllt' nMn no inh.g1,lll'
>IJO" tr.lVl'r ' IO ' d ' liv.1

I\.' lt patatt~ f,1gh.:irlt> d ftttt- t> Ji,n. irlt lll un


. (I
'1 piro 1 cl untJ o n un
po d' o I111 Mt teru 1pra I trlittt , t ,..
1
t ri ctlt, ' 1 fon n.1ggm .1 "<.' ,1gli llt e f
g rmogli "al.tre ,. p !iltn an fum o d nl ' . . t
< n mt l w ptr I e; mmutt

I ile

!Ui

Capitolo 8 - Alcune rrcene con 1 germogi

mo t,,m,Mc urM p,lllll u'mp.ltt.1 f'Mlll.H'l' dell pc.li~ ' lii.?. P b'-ilrll' n ' '
p n rntt t<' dr-.1"1r), 'U un.l J'lf'Olrf,l untJ lOll qu.11 hl.' go CIJ d 'o lio
Mtttl'ft 1n ftrn<)
r, rl.i l=i m1nun ltno all.1 form.vwnc dt una cro,ti.111. dcir t,l ( f l~lU,I {) ~)

r"

Insalata di riso crudlst a


lngn

11' .111

lLXl gr dt rl':-<l ('I ~rane.' ~amoghat(1


-i) gr d1 arotl' t. gl1at .1 1ulirnne
r d1 zu, h1no.: t.1~hat, .i julwnnt.>
~O r d1 ~' rmc.,~h J1 tnfoglto '1oll'tto
:?O r di ~ernw~lt dt ~rl-i.1 ml'dJcd
oh tr ' rgm d1 olt\ .i
.tlt> n rmo intq~ralt:'

Insalata di riso con ger m o gli di soia


Ing red ie nti

50 g r d1 germogli dr fagiolo mung


20 g r d1 oli ve nere
un c ucchid10 d1 capp n
sotto lt a piacere
100 gr d1 n o integrale bollito
sa le marino integrale
olio e trave rgine d i o liva
Sbolle ntare i fagioli di 01a mung e la c1are raffreddare mre 11 n o
integrale bollito a tutti gli altri mgred 1enh e ervirc freddo

Sushi vegetale con germogli


lngredienti:

In rm' tutti 0 1t
L!r\ I r fr, J dl'I

in

rl'd1t:nlt

111

una uotola, me o lare delicatamente e

300 gr di riso germogliato


50 gr di germog li di alfa-alfa o di trifoglio
1/2 cetriolo taglia to a fiammifero
1/2 caro ta tagliata a 1ulienn
100 g r di tofu alle e rbe o tofu affumicato

n procedimento que llo clas ico d el . u<:h1, ma .:il posto dell' alga non
all' e terno, om i vede dal1 '1mmag:i n , i util1 zzan 1 germ gh d t
tri foglio o di erba medi a. I po. to d e l comune ri o i uhltzza il rt o
germogliato. i oth ne co un u hi molto leggero e nutriente P1.:r
prima ca a i tende uno s trato di ri so gennogltato d1 1 cm
al"'>o
ulla stuina appo 1ta oppure, p r facili tare l'arrotolamento, '>LI l.lrta
da forno. Jn mezzo si pongono a lcuni fX' 7Z I d1 cetriolo. arota <' tofu
i arrotola trettamente e i pone per al meno un'ora nel frgonforo
Tra cor o que to t mpo. 1 tende uno trato non troppo titto d1 germogli d1 alta-alfa e 1 rotola sopra leggermente il <:ush1,-.. nza pre -...u~
troppo Per age' olare la finitura, po 1btle d1v1d<.'rlo direttament in
piccole parti. !"\ire on ho u (sal a di soia) o \-'a ab1 (<;a] d1 r.itano) (Fig ura D.S).
(

L1fe

fi,Ji

.___ _ _
Capo
_:_ U>lo 8 -

Crema d i germogli d i mandorle e cacao


lngreJ ienh
100

gr J1 g

nTll

gli di m.rndorl

4{) gr d1 JL'l'IO
..O gr d1 burro d1 a ' l
lO gr d1 .lUcchero di l Jnna

Frullart' tutti gli ingred1enh <' utilin.lrl1 'm..:> 1. n:'m,,


pan o co me fanitur.l per torte (figur,1 D .l')

Frittelle dolci di germogli di alfa- alfa


lngr di nti:

-o gr d1 g1..'rn10 Il dt alt.:1-,,lt,1
20 gr di germoglt :ii .en,ipt' n ' r,1
100 g r d1 fan na int g 1lll>
4 ucchi,\i di 1u 1..h 'ro d1 .l!rn,1

8.4

Dolci e bevande

Muesfl crudfsta di avena

gr d1 ~l' rmnglJ d1 ,)\ l'llc1


~() ~r d1 U\ dlt'
~fJ gr d1 ,.;1 rr1111 ~ l1 J1 m.111dllrlt
.'.'O:' d1 nod 1ph
lii ~r di mx 1
(l)O

20 r d1 frull.1 d1 1Jr,11.,1a ,1 p1.1ur' t' ~-1~lie d 1 lO<:cn


1

d11let

ol trt' il lutto

l011-.u1n.1n Ott1nu1 coml' pnin,1 tola.1101w o eome


r'\tto m uipptlll' ' ln~ol 1 1 r,1flrldd,lln m fng 1
t'

l..1lt'

""'

~r.llm.1l,1lt'

-.ul

u th n1 l,1th' e :-..li . P~)rlan.>


~ 1 dl.1 pl~t Ila L1r .1dere

n t.uu .

,, "' l.1
'J lh 1.'

J ,a\h

1u~.11\:' ~n

C\)n un pann

heH'

J1 <.U

cl \ t:J0.

Macedonia dr mandorle germogf iate e germogli


dt arachide a1 frutti di bosco

.!ertno~I : m n l'd1.' . ,!Jno urnre 1 ""eri ntJ fru (\-xi re '"'m 11 ... u o da limone e
~ h~0 pen:he li hmon uoce

Frvltato o sueco di frutta con rejuvelac


-1

anche . e I u. o imme:i1..1to con:'.-igltabale E ttimo J<i untrt: a1 frullah


d1 trutta tia ta msenrlo alla fi.nt>, m~olando r1.mo Mt: ho e' 1tare d1
in - nrlo nel frullatore pt>r e\ ilare di dinarntLZar tropf"l 1 I toba1.ilh
presenb. ln gen re per un ottimo frull,1to h frutta on re U\ dac 1 utJlLzz...1 \3 dt r jU\ eia e 2-3 di frutta trullata tt1mo c1n he C('lm dfX'T tl\:
utilizzando le proporzioni im er. e \~ d1 trullato d1 frutta e 21) d1 T'JU' la-. _erY1t magari in coppe da \1art1ru (f1~ra O.i) .