Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Tatur 1L1feStyle
Grazia Cacciola
Sommario
INTRODUZIONE ............................................................................ 11
RINCRAZJAMENTI ........................................................................ 15
CAPITOLO 1 - STORIA E PROPRlET DEI GERMOGLI ........ 17
~('1ll1(>g11
tro ru< ,,,_..,... np,,.,.J,ott.a nwmttr11J..dla tn un '1stcma \hfl ne pernwtt., I' elabor.i?ion~, n~ tra
~ ~ '1
iv ,gU. rn.+ u n f'IMtr n.w:: u m,.....uHro tl( puo t"'o~re (otocop1JtJ., riprodotta o
l'ttiu d4-ll c:d1tnr., tTnn< n I u" d1 brt"vt c1t.uwni ronte nutC' 1n arti ''" di
1
o ..,;I
CO<ll\PQJrt2C!lflO i llf
t r~11
dllt
ri
O hbf\
t~1.or
FSC.
46
Contenitori da non uhlizza re per la germogli,l.lronc
I pi se mplici contenitor i della c ucina diventano
... ........ . 47
germoghatori .. ... .
. . .. ... .. .. . .. .
48
li piatto da tdvola come germogliatore
La ciotola d a insala ta o a ltro contenitore da cucina
come gcrm oghatore ..
Germogliare nei va e tti per le con erve . ..... ... ..... ..... . ..
r sacche tti di iuta, lino e canapa
.. . .. .......... ... . ..
4
49
SO
51
Sommano
Al~ uni
glm1ogl1dton tn commc>rcto.
.. ..................... 52
oml' 1gllnid1 gtn rali pt>r 1germoglia ton ......................... 57
....................................................................... 62
'.\ 2 lll.10
............................................................. 64
............................................................ 65
.................................................................. 66
.................................................................. 68
'.\ l Alf.l-JlfJ
3::; Avl nJ
.................................................................... 70
3 b A.1uki ro <.o
3 7 A1uk.1 Vl.'rdl'
................................................................ 71
................. ........................................... 73
3 Q B.imhu v rd<' ..................................................................... 75
......................................................................... 75
'.\ 8 B. mbu nero
'.\ 12 Bittola
..
rO"'>il
. .................................................................... 76
....................................................................... 77
.................................................... 77
................................................ 79
................................................. 2
........................................................... 84
22 <.: J\'11!11 ro so
2.1 (
................................................................. 87
..... .............................................. 9
........................................................... 89
............................................................... 89
l'((
:\ 26 ( I llrll
'.\ 27 { pulla
~ ::!K ( ol.1.a
'\ 29 t,n'S( 1ont>
!\ 30 f rh.I di grano
131 rb.t m ik.:a
':\2 f g.iolo mung
........... .. 9
. . .................................... 90
....................................................... ... 92
... ....................... 93
.......... . 94
. 94
....... .
... . .. 95
... .............. ..... . b
............................. .. 99
.... . . .............. 99
3.33 Farro .
.................
. ......................... l 13
CAPITOLO 4 -
1'1
141
r<
-----
~\&no
01 .. um.t11'
U Tl E
.. ......................................................... 155
f.
~~
tro:::
. ....................... . . . .
Sommano
202
Lire
l1fc
Introduzione
I germogli sono un cibo del pa alo e un cibo da riportare nel pre ente, l'alimento pi ricco e vitale di cui disponiamo. Tutti 1 nutn11lln1 s ti, di qual ia i cuoia e p n!>1 ro, concordano c;ul tatto he 1 ~lrmogh
devono far parte di ogni dieta aiutare equilibrata. mentre purtroppo
nel nostro Paes c;ono VL. ti pes. o come un alimento -.p~1illl t' m1..on
sucto, parte di regimi Cll1men tan come quello \'l'gc>tanano l' \ cg.mo 0ppure come ingrediente per le Cllline tnt h , m pnnu~ quell,1 1..tnt' 1..
Nulla di pi fa i o, i germogli hanno unil radi ata tr.::id111one n >Il U'> m
Italia fino all'inizio del no\ ecento u. che 1e andato via ' 1a pere! ndo
con l'affid amen to delle n or e aliment.::in alla gra nde d1 tnbuz10nt> li
germoglio non un ibo che i coru.en a a lung0 pert:mto non mtt'r ante per le c.:i t ne a lime ntan.
In Italia qua i impo ibile acqui tare gem1ogli tre chi di qualit
diversa dalla soia e qualitativamente certificati tl1<1 m<lg "Wr p<u te
dei ca 1 l'offerta 1 l1m1ta a1 g rmoglt d1 ~Ola n I b.ln1..o fn~o J c 1 upcrme r1..,1 to o a1 germnglt m v,1 o, iln h' t> -.1 quJc;1 cmpre d1 ..,01.J, lOn il
ri ultato hc c1 vit:nc !>Oltr.1tto un pcltnmoruo <1lim nt,\N 1mm1.:n~' ln
rea lt. que to a limento ricchi "mio e l'>h.' in n. tur,1 pe r quanh. 'ari 't.1 quante <mo qudle delle spt>t 1c botan1 he ed1b1lt Qual 1.:1'>1 p1.int.l,
infatti, primcJ dt es trc t.1le o;tata un gcnnogl11 L..i m.1uwr partt' d1
que'>t1 germogli o no cornnw-.hh1h epos l"mo e ..,.._,!"(' colh\.1t1 in
prio, d.mdo v1t.1 in ptxh1-.s11no "Pl/IO ' un ori Lcl'>.lhn~o m u1 p1. ntint> d1 app<'na mt.>Z/O nt1ml'tro dt .llt('/Zcl JX)S ono onh.n(' I"\.' tutti 1
pnnc1p1 nutnt1n ddl.i pa.mt.l adult.-i
rw-
Mi
________
,--------,
-
--
lnll'Oduz~
lntr<>du11one
.,.
L tfe
Ringraziamenti
Capitolo
Storia e propri et
dei germogli
Qut 10 libro, bbl'n empli i imo alla portata di tutti, deve molto
al ldv<.'ro di al uni validi nuLTizioni ti con cui ho avuto il privilegio di
t:ntraw m contdtto t.' he dovero o ricordare.
Un entitl nngraziam nto quindi alla dolt.s a Luciana Baroni, medil O neurologo nutnz1001~ta, pr !>id nte d e lla ociet Scientifica di
Nu~nz1onc VcgetJriana ( NV), per il lavoro di ricerca e divulga zione
sull alimenta.none n.1tural
la reintrodu zione dei germogli nell' alimentaz1ont> quotidiana
Rrngra7io inoltre la dott sa Sara Cargnello, naturopata e nutriz ionis ta,
~r le prez1oc,e mforma1Lon1 ull'alimentazion crudista e il con umo
crudo dei germogli.
Un ringraziamento alla dott.c;sa Catia Trevi. arti, medico e direttrice
dtlla 'Xuola Italiana di Medi ina O lis tica (SlM ), p r le informazioni
sull'uso dci germogli n li' alimentaz ione naturale.
I . I Breve storia
dell'uso dei
germogli
La storia dei germogli probabilmente antica quanto
l'uomo. L'uo mo infatti na e
com frugivoro, ovvero un
individuo che si nutre di
frutti pontanei, tra cui i germogli. Fino all'avv nto della
grande dis tribu zione an he
l'uomo moderno s nutnva
in parte di germogli, infatti nel
vegetale vluppato om parte
s
Sommario
Breve stona dell'uso
dei germogli
Pr opriet nutritive
dei germogli
Pratiche 1mportant1
e avvertenze nell'uso
nutrizionale dci germogli
he.
I ife
'-.J 2939 il ( ('ra lo ... te .,o imperatore ci ne e a scrivere un piccolo tra ttato sulle qualitd dei germogli e affer ma va c he fo s ro una dci cibi pi
nutri nt1 ulld tl'rra, una lfrlle creaL.Wnt piu interessanti e utili della
11 , tura In t.'ffttti non p~!-1amo che dargli ragione: bas ta un pi colo
m , aride un po' d1 cK4ua, null' altro L un p1 colo mira olo he !>J
ripete giorno dopo giorno
Una roix)lalll ne del nord Jell'lnJia, nell' ,l ttu ale Pak'.s t.:in, glt Hunza,
cono<:ieiuta per la -;ua almwntaz1one estiva a ba e_d1 f~utta e germogli da cui den t.:rebtx> il loro vigore fisico e longev 1ta Secondo Ralph
Birc~, il maggiore antropologo occup.1to 1 d1 qu~~ta popola~10nc,
.ta ed"a di l20 ,mni Oggi gli J lun7..l esis to no
arnvavano a una
ufe
I ile
/arJ.:t> C<lllSl/1110 dt
Lift
----
---~
11re
ro
J, rnbrionl ,
tilt -.uh nutrtll\o o JMn nlh11nJ,
t h~um1 nt1 o Il: uto, l hl urcondt1110 l' prOll'ggono il tulio
l' ml nu1w nprodu l' IJ 'it ruttur.:i dLllt1 futura pianta adult<l; 1n C'"> o
no 11111no,l1b1li un .lbbo//o dtI futuro fu..,to, uno della radice e una
11 p1u (11 ltl' vmbrionalt o u>t1lednn1
Il Il <.utn nutnt1v11 l' 1.-ipprt..,t-nt<1l1> dJll't.nJo..,pcrma o albume, ccllu1l11 o m, no. rd11lo d1 "l"'tc1n1t d1 n..,crva C.ontwne g lucidi, lip1d1
pmll 1111 m P"'f 11r11<n1 'an,1bil1 <i "l'< ondJ e.IL-Ile <;pc ie A maturi la,
M
n11 d,.11 lfaotil doni t.1h "><1..,t.in1l' '><>no <KLumulate nl'lll foglie
ntllt nn_1.1r1, d1 ~' ingrCl' ..,,\no fino a <;O<,t1lu in.> I' tndoc,p rmJ . Nel om1 r111.
pl
, IL t,1n.1P d1 rl"l"r\ ,, ..,ono d1 \ .1n.-i nJtura nei cerL<1li, lOmc fru
m nl1 1 m 11 pn 'Jl~ono 1 ~lutJd1 ( trcd il 75',\, dl'llJ c;o<.ldnia fre<; a),
Il umi, unw 11 ft1~111l1i, -.(lnn pr '\.tltnt1 Il proltinc (sino al 40 %),
I hp1d1pr~\,1lg11111111ll 'l'll)I d1 <lltlC h1de Cdi ol/il ( Jrlil 114()%).
r1\ii dalf'pnJ11 ptrma tnplo1dt. 1wlk ,1ng1o'>pl'rme e dall' accrt.llnt ntn d I g, m lPf1t11 lunmtnd( lhll'o\ulo r1t'IJ( gunno"P''rme
I t~ um nt1, (hl' 1111 ndono ti nonw J1 "t<..,tt1" (c,oc,tclntivo ma., hilc),
pr h ggl no I p,1r1t '1t.d1 d1l ' m J,1ll't111ont> 1rnnwd1, t,l dlgli agenti
t '"11 garanti 111111 ctd l'<.. 11 UIM f,1 (' dt dorJntl'll/.il prima dt'lla g(r
In
pm fo ur \011
Qu nlo1l
~r
tufi
fr ""' I t
l 1111
drn11 llt ~I
,11
I1
l 1ft
C.p1tolo I
, h
\ Il W
pa
p.irh~
luu. (dw, l nmc pnm<l c1lalo, e nece .,aria al proccs o di foto" inh 1),
La quan bt di proteine e q uindi d 1 amm inoac1d1 aume>nta nott>\Olmente, g li acidi nucleici eh e ntengono il patrimonio gt'nctico d ogni
e sere viv nte a umentano n 1bilmente; qu sto piega perche 1 germogli ha nno capacit ripara llve e ri trulturc1n t1 Molte \art ta d1 germog li si a per certo ormai che contengono . o. tan.te anticancero <.'ne
che agi cono elettivamente ulle cellul cancerogen !>te '>C
Le vita mine, du ra nte il procc so di g rminanone, aum nt.mo fino al
100% ris petto al eme, e fino al 14001<> rispett alla pianta ad ulta
Una d elle quc11it pi intcr santi d ci germogli t' mfath che acqu .... 1scono va lore nutri z10nalc man mano che ere cono ma 1n tempi r>lati va mente brev i, in medi a in 4-5 g10m1 la maggior parte d 1 germogli
ono pronh. pecialment 1 lit li d1 \i lamina A, il gruppo B. , F e "
cr cono moltis imo nei prim i giorni, fin da lle p n m1 mw fa ... 1d 1 ge r
mogliazione d el eme.
Pcn ia mo per e empio che la vitamina e ontcnuta nei germogli dl' I
fa gioli mung cres e di b n otto vol te tn olo q uattro giorni. n-..petto cl
( r.uu ~h
t.:1u11n1 .it11\al1 dur.mtc la germina/io1w le so. tanz nutriti' t' .111' 111h 1n11 dlI "l' mt .,on<1 prl:'d t~t'ri te, qu md 1 le prolc>tne ono c 1 ~e
111 ,111urnn111e 1d1t 1 lip1d1 m ~l1tl'rolo (' ,1ud1 grnss1. I scm1 e i germ h h.mn1 1 un cunhnull ,nt.rg<. L1ro molto elt>valo do ulo alla grande
4ti.111t1ta d1 lt1rbo1drc1IJ sono poveri d1 ~ra<.s1, chl ervono llppunto
Ila germmMtl>rw. I l.trboidrc1t1, prt'c,c.nti <;oprilttutto otto forma di
<i1md1 n 1 t 1111, pn L1n rl'., 1nwnlt1 dl'I ~t.rmogli vl'ngono trasformali
111 zu1 lwn ~'mpltn a ....,rn11lal,d1 molto t>lotemcn t ~ dal corpo umano.
La pn nza dt qu1sll /Uu.h1n -..pwg.1 il pNth dt> l .,.1pore '>pt~., 0 olce
dci g rn111~h
nt hc
rn ll'tnt
ul->1 ono un,\ dtmuh11t>tl(' grt1Zl(> agli c1uim1 att1valt' prohmt' .,, .,cindono nt1 loro e mponcnti
da b.t ", gh arnmoauJ1 t' n11,l11 anrh't'""' ptr 11 nostro organi ... nH>
I r 1 uha om lct h 4'a -.ort ddlt prottint' e sl.mo Sl 1.,s1 mt loro
ttl 1Ji grcJ 1 t' gllCt'rolo
omponcnta J1 b
I
I h mmerah e gh ohgoehnwnta d1\ cn~ono p1u fat alnwntt dssamaldbali m qu.\nto \ l'n>;<ino l h1 !,1h tu1mtianati) ton gli .immano,1nJi.
(
t ''"
~-~------
hlt <..t~s1 p1"<.'lh '>l'\' hi. >mpltcemenle aggiung nd 'dlll',1,llua 11\.llol\.' 1md10 p r i germ gli in onten uto di vitamina
limg/100~
... on punte 01 19 mg p r
~ m ~
I r 1 gtrmoglt d1 rav,mello
l 'llHnm" dtI gru ppo B tont nut nei germogli di grano e re cono
b\ n ~1 t'ltl.' m'llo -.t"""" tem~o e la vitamina E i triplica in soli tre
't
m1 d1 gcrmma11one
L orto dc &e<moglt
Cip1tolo I
ln'-1t'll1 '
--=-----
Zinco. Fondamenlak p r la intesi delle \ 1t<1mmt"', il corr tto funziona mento d el fega to e la coagulaz1one del -.;angue ontl'nuto
ne i ge rmogli di: 1.uc a, alfa-alfa
Calcio. R.1Jl nr7a l' o. atura d e ll o che letro e dei d e nti. Aiuta la
f1-.-..v1on, m ll'orga ru'> mo d elle vita mine , D. Conte nuto ne i
gcrmogh d1 '-t . <11110, mand orle, gi rasole, a lfa-a lfa, ceci, trifog lio,
gram -.<1rJetno
Potac; i l{(:goll l'eq uil1bno del pl'so corpo reo, mig liora la aiuti Jt llcl pe llt
ma ntiene d giusto livello alcalino nel angue.
onttnuto 111.>1 gl'rmogli d1 mandorle, sesamo, gira ole, fagiolo
rnungu, p11-el11, gra no '-Maccno, cavoli, broc olr, fino chio, fie no
gn 11, lent1Cl h1e
Ferro C11mbt..1ttL' l an e mia, favo rendo la forma z io n d ei g lobuli
ru., 1 e I o-,.,1gt>n.1L1t'ln e d e lle cellul
o n te nuto ne i germogli di:
,1lt.i-,1lt.i t1en<1 ~ re o, le ntkc h1e, a7 uk1 , fa g io lo mungo, g ira ole.
'ii'
l 1fe
tanLa propncl
esclu hamente del mondo wg<'t..ile, in grado di tra:::.tormar l energ ia
luminosa in energia him1 a. iene prodotta nei g rmogh nel monh.'nto in cui e ' t ono espo t1 111d1rettamente Jll<1 luce .,ol.ul' La fott -.mte:--1
fornisce )' energia nece:::. Mia alle piante Lh~ "'iene poi ,,..,.,inul,1ta nei
tessuti sotto forma di arbo1drclti (7uel'hen -.emphu) I.' pnnl.'.'1p1 nutnt1vi che sono alla ba~ della no tr,1 e 1c;hm7.cl. Lcl clorofilla n.io;1 pmd0tta
ha una truttura himica molto simile <1ll'emoglob111a un nuclel1 \.t'n
trale costruito mtomo a uno ione d1 magnesi(), esatt.imt'ntt> ()mt la
t 1le'
'-O
(
moll ola ddl'tmoglobma 1 co tru1
intorno allo ion e ferro. In q ueto modo IJ l lorofilla intn>dotla nel no tro organi mo viene assimi lata
sollo formJ d1 pJrt1nlle gras dal 1stema linfahco d ir ttamente nel
, n~uP Qu,rndo la clorof11la v1 ne a 1milata dall' organism o, il s uo
1nnt' magm..,10 v1t>ne !>(hlltu1to dallo ione ferro contribuendo a lla rigent>r.inone t> all 'o<;s1gcnaz1on del sa ngue. Inoltre la lorofi lla facilita
l'a--~rb1ml.'nlo d<.>l la vitamina A, t1mola la ci rcolazione sanguign a e la
f11m,a:11om dt globuli ro-. i, favor ndo le funzioni dige tive.
JI pnx '- d1 germ1nM10ne la tra formazione de1 pri ncipi nutriti vi
m eltom1nti p1u -.emplic1 e quindi p1u fac ilmen te uti lizzabili da ll'organi-.mo e dl' I mlinato da e nz.imi e a qua Se non forniti d a ll' esterno, g li
en.L1m1 debbono comunque e sere sintetizzati dal nostro o rganism o
e-on notevole d1 pt-nd10 di energia.
Pu1th< gli eni.1m1 sono pre enti in cosi e levata q uan ti t nei germogli,
l)Ul''-11 <.ono una delle maggiori fonti alimen tari di q ueste p rezio e
<"-tiHV't. oltr che un aiuto dige hvo con id revole . Se no n si ha un
to wnte nforn1mento daU'e temo trami te l'a li mentazione, l'o rganimo deve utihn.are en71m1 int rni per p rmettere la co nver ion e d e l
nbo m elemenh c;empl1t1 da digerire. Maggiore il cons umo delle
n-. rvt.> d1 erv1m1 intern i e pi eloce e l' invecchia me nto, po ich meno
tn.11m1 mterm posc;ono es re uh h:aati pe r le va n e funzioni lega te a l
ITIPlJboJi<.m
\I p.u1 Jelll' \.1 lamm , gli enLim.t ono o tan7e sensibili a l calo re, pe rt.rnto mI momento in cu i un a limen to !>ub1sc il pro e so d i cottura,
l.., \' \ l'ngono denatura h., ovvero p rdono I
proprie ca ratteri tiche
tondamlntali
quindi 11nportante consu mare sia germogli c ru di che
Cl11t1 e non attuar' m.11 una dieta mono-germoglio.
,,,
ca.>
'--------
l orto de.
gt"""'
Vita m in a K.
-1
di
o.J ullL1one
JtJi'
dovre bbe co tituire unil pra tica o t.Jnte (Poi he 1 frtat1 intrclppolano lo Linco, alcune tecniche d1 pre pa ra71o ne d ci l'tbi com e
la m es a a mollo e la gcrmoglta Lione di legumi, cereal i e enu, e
la lie itazro n d e l pa ne po sono ridurre rl '>equestro d e llo 7inco
Ja parte d e i filati ed clurne ntclrne la b1 di ponibtl1t) (Dati DA,
Ame rican Die t As ociaho n)
N e t cercali, la germogh;w o ne d 1 c luff hi ne esalta il conte nuto in
Vit.imina [
drd1.:i he e
nutrienti.
Akunt semi come lino, ere -cia ne, a lfa-alfa e e mi di g 1r,) o le, "'olo
per citare i pnnc1pal1, po o no e . crt> o n um.lh ..,ia cornl' "emi
c he come germog li. Le cara tten'> tJChe nutnz 1on.1li !>Ono mo lto
diverse trJ ~eme e germoglio, 1n que to volume p.1rlt,1mo olo
d e gli aspe tti nutruionalt del gt' rmoglto, che non vanno ricondotti
a quelli dcl seme (Dclt1 _s
1t>t.1 rt' ntifica J1 utnnone
eg tariana)
Il (erro nei etbt vegl'lclli ci;clusiv.irnente ferro non-t.me. chl'
t'm,ib1k cl i le c;1tua1i nt chl' inibiscono o Cac1htano l'.1s-.orbinwnto
del ferro Il principale 1111bitort> dl'll 'c1 sorb1nwnto dr ferro ono 1
fi tnti ma al une prat tlhe d1 prepar.l71onc dei germogli po "llnO
Lof~
Capitolo I -
'"'
Stor~
i[i
L1k S1
i(i
Capitolo
La co ltivazione domestica
2.1 Introduzione
alla coltivazione
domestica
Sommario
Introduzione alla coltivazione
iii
Uj>itolo 2 -
'>1
parla
in
g1..m1oghJL1on e
un cont nit re/ g m'oghatorc (vedi cap. 2.3);
dna,
a(qua, megho St.' purificata o filtrata;
a ~nza d1 fonti di lu e diretta, oprattutto se battenti s ul germogl1ator ;
mi'
om vedete, cinque mgredi nti emplicis imi che nella maggior
parte dci ca 1 pos 1amo trovare gi in ca a .
L'~naca cLffl'~nza t> eh 1 gcrmogltatori in commercio ono predispopt'r ra((ogl1crt.> 1 il qua mentre n 1 gcrmogliatori fai-da-t va fa tta
olan d partt' (trJnn 1J germogliatore autoprodotto con aschette da
ort1frutta)
sti
coltl'llllone domesuc:a
''
L'd1amo dcl que-,to pnm1 ....<-1mo l'Item o, .1k uni d1 ~ut -.ta ~ m1
"I'"'"'
______
__,
semi con metodi naturali la scelta migliore, possibile farlo .1nche -.u
un piccolo balcone o in un piccolo orto A tal propo ito 1 'eda anche,
ne lla tes a collana d1quc to manuale e della te<><;a autrice " L'orto c;ul
balcone. Coltivare naturale in spazi n treth", 1n cui dedtCato ampio
spazio alla raccolta e produzione in proprio d1 ernenll
i!!
I ife
1 nw.~ me .
LLfe
per lo te o mobvo \'a escluso il nvesllmt'.nto m t flon ~no on 1gJiati anche 1 conteruton in terracotta smaltata
non garantiti ~ru.a
piombo, problema che non su 1 te invece pt:r la terr o tta cruda Da
evitare infine anche le pia uche non mdtcate per alimenti &:ne qumdi 1 contenHon in pia ttca per la u ma. no n quelli deputati ad altr1..l
uso perch 1 pohmen potrebbero non e sere adatti ,11 contatto umido
prolungato e come onsegucnza 1 produrrebbero mclrc1um1. mutf
e m tossicaz10ni Sono scons1ghatJ 1nfmc anche 1 prodotti m .... 1111.: on
per uso alimentare, perch nel no tro Paese non c anc 1ra uff1c 1ente
documentazione u1 fissaggi dei co loranh per 1 1lu.ont e '>u lla ~ 1b1lita che avvengano cessao ru a contatto con 1 c1b1 1cc0m i contenito n
m il icone esi tono olo con coloranone, meglio e \ 1tarh fmche n n
ci saranno maggio n dati e 'erra ec:clu o ogru pencolo
Se s1 preferiscono 1 conteniton d1 toffa magan prodotti n propno
e nece sano trovare toffe non trattate e non _b1an ate con cloro. In
questi ca i ono 1deah la iuta grezza, il lino e la canclpa E un po' meno
adatto 11 cotone perche rn commercio s1 trO\ a olo a trama m lhl fitta
e qumdi non offnrebbe un buon drenaggio per l'a qua, trattenendola
1.l
I germogliatori
troppo a lungo
Tra i gcrmoghaton migliori 1n commercio vanno ncordab qu~lh m
terracotta greua e m bamboo, ~bbene questi ultima <>1ano d1tfk1h da
tro\are in Italia
Ln alternati\ a per po ono e re uhhu.at1 1 u.~~ttm in bamboo pt>r I
cottura a , ..ipore t\ccertarc;1 olo che non siano la cab
Ufe
Capitolo 2
u tn,l
...,, pul o1nl he li .-ire un piatto piano con ola uno strofinaccio, stenJlndo uno '-lrato d1 semi e coprendolo con il canovaccio bagnato per
1mrxdm Lht' "' ~'1.:chmo Qualunque rec1p1ente usiate, assicuratevi che
'la 3bba tarva grande da permettere a1 emi di germogliare e di avere
an ora abbJ'>tJnza paz10 perch mtomo circoli un po' d'aria.
Un ult~nMt> metodo con piatto e strofinaccio utilizza to in Cina, mettt>ndo come c.opra 1 germogli coperti da uno strofinaccio a trama larga
' e prendo poi rnn un altro strato d1 emi, al tro strofinaccio, fino ad
am ar a nnque o p1u p1an1 Gli strofinacci vengono mantenuti umidi
c.;pruuando acqua con un erogatore spray, mai muovendo gli stracci.
Oppurl , e s1~te bravi e preci-;1, versando un filino d'acqua uniformemente quanto ba la a bagnare gJ1 stracci
ca t "
bI
o-
'>I"'" 2 b
,,.
U11a cwtola do m..altitu t' u11 vlli111C1 J1<"''' Jt>r>r far ''''""
L1fc
''("'"''.~''
l..a t c:m
m I! 1 semphc . un 'a tto <la conc.t:.'t"Va in vetro, una
r I'. , , una rctma che 1 f1 .mo on un clcistJCo al bordo 1 pongono 1
proprio, m csnquc m inuti, con trt< vaschette dd ortoirutta d I .. pe.rmercato i prendono tre 'aschette per ahm ntt, 1 n ..;canal tu alla
base, che sono d1 solito m 'omaggio' con di\ er ngetali net -.upermer-
in
I sacchetti di juta,
lino e canapa
I
I tt1 d1 1d1
no uno
r rruim e
ntn
lurhs -
ua " I
con n
tru1r
un
1 un
P1 ttmo
Capitolo 2 -
lmpil.1ndonc dm r sta
coltJ~?Jone
domenica
-analature d Ha va c h e tta
ia mo
.,.
11~
.,.
'--------t:Mo.,; ~!!'
c..,\ antagg1 1
n.ilature
'OH
m <'
p1u pKcoh tendono a infilare le radichette nelle scama ba. la muoverli d1 frequente
ITM'-t,
modeste. S, si lava in lava toviglie, o cupa tre quarti d Ilo pa/IO, rendendo poco economica la prabca Al contrario, non poc;c;1btle bollirlo
come il germogliatore a due va cheti impilate, c;arebbe nec sana
una pentola troppo grande. Forse in questi ca!.1 e meglio dotar 1 d1 p1u
germogh a tori compatti a due vaschette e usarli scalarmenle
quatiro npuino
l~fe
l'ono ck gennogl
~~~~~-
in
L." produllonl' pu oddt fare una famiglia che fa largo con sumo di
gtrmogli Purtroppo t' d1ff1 tlmente reperibile in Italia, va o rdinato
ali' <....,tC'ro St compone d1 tre va che lunghe porta-germogli per ogni
lcl ....sdto
1 cas ett1 ono 1mpilabilt fino a cinque, rendendo possibile
la LOltivaz1one d1 25 hpt d1ver 1 di germogli contem po ra nea mente . Ne
t..... 1-.tnno verc;1om elcttnche Svantaggi: difficile da pulire, le vaschette
inh!m po..,..,ono andare m lavastoviglie ma il cassetto no, quindi va
'-t'mpr puhto con molta cura, prefenbilmente con acqu a o sigenata.
-~~~~~~~
r "
IJ
lo<'
lwro,, u "'
111
I ife
I ife:
upttolo
2 - la colUVUJone dometUQ
ii.I
L1fe
'*'
Capitolo
I germogli
L1fe
-----~
di 2-3
lh ua m dia al con umo mdi "' la lungheaa del germ g lio, e m pr i d1 mt . JI nm1m nto 1de.1le dt.>1 on-.urno Per a l uru mi omei
u r .ili l.1 lunghl 11.1 molto v.u1.1bil , ,:in h 'iUi 5 m, ed d terminata
1n h.l
lit p1dl l\'nt pt>r on.lii dt on umo.
on..,urno rudo: inJtl.1 '>l' il gamogho pu s~ re con uma to crudo.
11 uni ~l rrnn~h non p ""ono 1.:c,"l'rl' con'>umati crud i per la pr nza
d1 ,rntm u lnlnll I <' '-p1e~.v1ont d ttaghata d Il mohvazi ni
e mpr
nrort.1t.1 1wlla -<htd,1 c..ilI '-l'mt'
on umo olto: md 11. J '>(> li gc rmogho pu e cr con umato c tto .
In ~c. m re. 1 gl'rmo~h mollo p1 mli '>Ott ili
ompo ti p r la maggior
p.1rt dt .1u1ua '-<mo c....du"1 dJlla cottu ra per h 1 ridu o n ec
i,1ml nit Alluni ~lrmogli r me l'erba d1 gran hanno un c nsumo
'-' lu .. 1vn .1 crudo
ilamine: 111d1L.l Il v1 tarn in conle nut"' nel germ oglio crudo, in rdin
J1 qu .rnl1l.1
l.I Aglio
( llium ati um L.)
I girnH1gl 1d1 J.,;lio (f1g ur,1 l l) -.nno ll t.> nibili in due modi: p 'r germ h.u1om orrur. r,1 "()~l i ndo i ~trmogh interni cigl i pie ht d1 aglio.
<-t nl r.1lnwnte 1 prt>f rl "ll' lc1 gtrmo~h.v10ne id per quantit he per
mmt>r "'.irto t' minor l,w ro 1wll.l t n ... it.-. della p1anld
lHM ri.1nt,1 d~'l<ll1l d1 nunll'fll'-l' ,\llJ\ ll.l tnl' JI "c1111 >nto ..e, la p1u int
rcssantt' dtllt 4u.1h c. lJuella .inll.l~J.;n~,\nh' p1astnn1ca.
L. 1lll11. mJ .tltn ~1.,l,1nLt' P"' nti mtr,1~'10 '" e, n dimo~tratc apclCt
da r1durr torft'm ntt l'.lr,~r ~.v101w pia tnm a, c io la c.:i pantit dl'lle
P 1 tnnt' d1 r.\g~rupp.ir-.1 lr,1 lor< l' J1 formart.> dl'i COc1guli. QUC''ild
a7mn
1mp<1 rt<inh pl'rc h l,1 ndu/lonl' del I' .lggr g.viont.> pia tnn ic,1
nduu 11 r1 h111 dPI ,. r1f1 Jr" d1 ll' lhlllWn1 tromooti 1 n i va<.i ,1ngu i-
gni che p
ono aver con egue nLe molto g ra\ 1 Ques ta p1.mta ha 1.:i
capa it di ridurre il le t rolo .. la cole te role m1.:i n~m s upera 1 :!O
m g ./ di. non i nota al un effetto. mentrl' "C 1 li\ elh d1 ol tero l~1 nel
angue uperdno i 250 mg./ di. . i n t.lno ndu1i nJ signit1catn
no
d egli effetti per cui l'aglio pi cono outo t: quello di abba. '-Jre b
pr _ io1w artcrio a . Quest' a1ione
legatJ alla apac1t dell ,1~'10 d1
cau. ar
angu1grn d 'I
nota to un calo dlll.i pre 'll'llt' artl''rios,1 sistolica (ma " ima) da 176 mm/ Hg(' a lor m('dio globale) a I
mm / H g (va l re medw g lobal ) dopo 3 me.;1 con t>OO mg Jl g1ornl1 d1
l'Str.ltlo !' '
d i .Jglio, dcll.1 prc wne artcno. a Jia~toh a (m1rnm.1)
da 99 mm / I lb (' al ore nwdio glob,1lc) .1 e5 mm/ Hg ('"'lt1 rc m('dJO glo
baie) nel! ~tes~e cund1L.1on1 -.perimentah
~ -.110 ""ono
utih11Jtl
LrJ<l1Lionalmcn tc per l.1 loro
'
d
.
.
,roiu one Jt>t batttrt, M-' b.1tten.i .1.
e d1 .irr tare la c:re 1tJ e 1a rq u 11
Lift
..,.
Capitolo 3 - I germogli
('', L
I 5 giorru
1.Scm
---------=-='-----.:
"I
A, B. C, E
3.2 Aneto
(Aneto Gra eolen
L'antc>to e una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Umbellifere.
lJ ~m e molto aromahco, d1 d1men ione medio-piccola, di forma ovoid.11 appiattita e di t0lor beige I germogli ono pronti dopo circa 10
g1om1 lc.1 germog1Ja71on <'molto d hcata ed il seme, cos come iJ germoglio. dt\ono l'""l're mantenuti 1n buone cond 1z1'0 ru d 1' umid 1ta, ma non
lhvonn C"-'-t'n troppo bagnah
no ncch1 d1 v1tanune e di sali mineral1.
f.nnnS4:ono l,l dige-;t1one, <;<>no d1urchc1, anttspasmodic1 e vermifughi.
L ife
V1tam tn ('
Mtner.lh
r;Ull
-~~---------~~~-~---~~
~---------'-
A Bl [
h
h1 minuti pnm.l d1 <:('r\'in:' tl
in z uppe, frittate e polenta agg1un
p0<
tavola.
Upltolo )
I c~rmoglt
12 on
~~~~~~~~~~~-'
23 o&a.al
15-1 H g10rru
I San
...
ferro zolfo
10
3.4 Alfa-alfa
(Medicago ativa L.)
l \'rhi meda a (f 1gura :3 3) t' detta anche alfa-alfa clall' arabo al-fal-fn,
" padre di tuth 1 cibi" E una pianta l>rbacea appartenente alla famiglia
dt'lle Fahalt'dl' o Legumlilo~ li no m "erba medica" (gia m latino
mtd1l a t in greco ri6tK'l = mcd1ke) non h"... n u Il a e h e a ve d ere con
la med1cma, m,1 dem d dalla Media O\. vero la Persa
d a cui era on1 ,
1der ta ongmana e md1cat,1 {Oml' "erba della M d ta
. " O nginana
i .i.I
Lite
contt.nuto in v1tamincl I\. la rende .tdc1ttl per rinforzare il i te m a va co1,m. l l , 1t,Hnma L o-,tJ ol,1 la formM1one d1 ulcere. A su nta prima
dt.1 PJ'-h clumenta I atti\ it.l ga. trn-intc tinale. A
unta dopo i pa ti
e la quanti-
~tomalll e dalla milza e facilitano I' e'acuazione. Sono ritenuti l'a iuto
pnnup..ile nella rimo1ione dei calcoli renali. Le foglie n utro n o il livello piu profondo dell'organi mo, reni e mte hno, ai utando g li organi
t.munton a liberare il corpo dalle to ine: tonificante intestin a le, nu tre
11<;angu~. ottima per combattere tanchezza, anemia, ma lassorb imento
e ac1dita d1 tomaco.
12-24 ore
7/8 g1om1
A.BI , 82. E, K, D
, IOllo
3.5 Avena
(A ve na ati va)
'''
lift
'*
UpitJO J Jgermogl1
12 ore
2~'.l volt~
ZIOIW
4lf ~OU:m<!fil--------~
I
7-... g1~o~n~u~~---------1
fempo d1 svi upp<' ----~=-" -L-~---------1
Altezza media I co sumo
'\-1 qp
Consumo nudo
l)
---------~----:i
l tfe
ili
______
..._
Cap1tol~ 3 I germogli
~~~--------~~
Ammollo
12 or('
lm~z1one
________
--~~~~--~------__::
bo l tatura
~~--~~~~~--~
~~~~~~~~~~~~~~~~-~~-
fi
ITl
J,o - l.t'ml
"' 11:uk1 , rk
presenta una caratteristica fes ura bianca in corrispondenza dell' occhio del tag10lo li germoglio pronto in 7-8 giorni .
E un legume qua.1 del tutto pnvo d1 amido. I germogli sono ricchi di
prot1:,ne terro, alao, potas 10 magn 10, fosforo e di vi tamine (81, 82,
B . B6, Bl 2. E A, C) Hanno azione regolatnce del colesterolo, potere
d1 mJt.'ttante e derurativo del sangue e del fegato
Sc.oo tra 1 pcxh1 germogli d1 legumi consumabili crudi ma anche m
que to 1..a.., <.arebbe prefenbile con umarl1 cotti a vapore o sbollentarli
per p<xh1 mmub cosi da 1rub1re l'attivita antttripsmica, dato che que~ta e I rmolab1le L'atti\lta ant1tripsmica mfaltl provoca un' inibizione
della pr teas1 ~d a-amilasi che <>ul lungo periodo (consu mi costan ti e
continuat1\1) puo n\ielar.,1 dannO<>d In ogni caso negli azuki verdi
un'a.11on cont~nuta, al contrano della 01a gialla e degli aLuki ros 1.
ella comune alimenta71one mediterranea rappresentano validi sostituti d Ila carn e hanno un sapor dolce e corposo app na tendente
ali amar gnolo 'ella medicina trad1nonale cinese e considerato un
ottimo nm( dru per gh abusi d1 alcool, m quanto neutralizza le lo'>sine
d U'alcool e del calore
Ute
Lite
ili
3.1 O Basilico
(Ocimum BasiHcum)
Appartiene alla famiglia deUe La.biate. La parola den a daJ gr\.'<O
sigrijfica erba del re li seme di forma ovo1dalc, d1 p1 cole d1men~1om
e di colore nero. J germogli ono pronh dopo ctrca 10/12 gwm1
Sono ncchj d1 vitamma A e Bl. Ha propneta d1ge t1\e, tlm lantJ ed
un alto valore energetico.
I germogli di basilico (Figura 3. ) hanno lo ste_ o sapore delle foglie
delle piante, ma piu concentrato. 51 con umano pretenbtlmente in
in alata o per insaporire piath a crudo. In cottura po ono a. umere
un sapore molto amaro.
Sllmol.mo r ap~lJlO e favonscono la dige t1one. usa to, nelJ'alimen1.il/IOnt' quobd1ana, per moderare la natura nscaldante dei piatti a base
d1 prot ine arumalJ Fa\.onsce l'affiorare degli e antemj ne l morbillo.
I gcrmo~1 d1 bambu hanno colore giallognolo, una consi tenza eroe\ ante e un '-a por 1folua<.tro, simile al carciofo. Si consuma no le sa ti o
saltati 11 modo p1u <;emphce d1 mangiare 1 germogli di bamb crudi
il ~t'm1 glio d1 b.imbu affetta to a foglie othh 1me condi te con un o lio
dd11.iltl' t' qualche gocoa d1 limone
Ammollo
Tt"mpo d1
,,~
1luppo
--::'!:r<7
~......,.....
---
,----.--
-~~--
rudu
-
'
.,
;..
..
-- . -
rr. 82, 86
i&I
( 1e
.,.
Capitolo 3 - I germogli
io, potassio, z inco, zolfo e dt Vtlamina A, 6 I, 62, 63, 64, 65, 66, e, E,
contenuto calorico, e nnfre ante e a llevia
tutte I infiammazioni dell'a ppa rato d igere nte.
onditiva)
12 ore
2 1 voltt.- al
IOf!lO
8/JO giorni
b-lOcm
~~~~~~~~~---li
Consumo crudo
Consumo cotto
Vitamine
Minerali
-----
SI
lalCIO,
zolfo
3.14 Broccoletti
(Brassica Rapa Cymosa)
Appartiene alla famiglia delle Crucifere (Figura .10). li eme di
piccole dimens ioni, sferico e dicolore marrone scuro. li germogli
pronto per il cons umo in 6/7 giorni. Ha pr priet anhanerru he, anti-
Lfe
.,.
L__
( "''"1111111 l t11d11
< 1111 umo 1 tllh
Vit.1111111"
imo<;a)
/\pp.11 ti<rw ,111.1 f.11n igli,1 lll'lll tlH rflri 11 -.Plllt' l' dr pic uilt d11m 11 111
ni, rollHhltggr,rnli ' i' J1 colon m.irror1 '>l uro Il hl'rmogl10 { tl -.u 1110110
f.rlili1wnl1' I 111 po hi gio rni l' pronto plr ti tun .... urno (f 1gur,11 Il)
,,.,,
dJ,.,
,.,,
I g1: rnwgli Ji bruc oli h.innc1 propr li'l,l d1unti1 lw -.uno ottinH pn r,1 .
forz,1rc: li difi''-i' d ll'org.1111 '> 1nn g r,1111 ,1 11.1 loro .i11c11w dl1111111pn>h' l
lrrn. l<1r hi.,.,im1 d1 film., put.i.,-.10, ftrro i' v1t.rn1111,1 (
n.1 pc1r1ioiw d1 g(rrnog li dt bmru11J f n ..... Ili ogni g iorno cllUI~ ,) ttn1 n
.1 b.1d,l lill bt1lll' rl() m Ilo diffu-.o l' 1)nlc:n11,1lnwntt r ntolo-.o l ( l l l \ .
l' I kli ob.irt1r p lori, fr.1li:print1p.il1 Ili'> di ulur,1, ~,1 -. tnlt , in <illu
ni 1,,.,, tumori g.i...l11t i . C lt t.,1wrtr pern .1vv1-..1no non.,, tr.itta d111f Ilo
''" li - ,1nt ru in '-tn-.o -.tntto.
no .,tudio, pubblit.ilc J,1 C.111ur I nv1nt1on l~t'"l',ln h tnndottu rn
( .i.1ppo1w -.u c;o 1wr-.01w h.i 1v1ditVt.llu l hl m.rngi.ir ( rn.1 70 gr di
W'l lllOg lr frl''>I 1\1 (r,\1.t'Ollt In' g 1orn1dopel1-.:-1n -.punl,llt) dt brlXUllO ,li
ww nll 1wr duv 1111-.1 fo1 ni\ ,I 11n,1 urt.1 I rol\'110n .tllo .. 11in1J1ll Qu1'"ll
,1 l11111nlo 1ontli'n 111f,1tt1 -.ulfw .d.1no, J1 1111 g1.l -.1 ton1)-.lOno Il' pr11p1 id.i
.111t1hiot1clw I 11111 .1ton h,1nnn -.1>1rnnin1 .. tr,1to ,1 nwt.I d11 p.1111nt1 un.1
1iw 1 1oiw g 1rn ri.1l11r,1 dt g1nnoglt d1 hnx t olo 1 ,1 ll'.1ltr,\ nwt,l l.1 -.t .,,,1
porz 1onl' di ~1rn1ogl 1 d 1 1.rh.1 nwd 11 .i, 1111' n11n 111nt1nw 1110 .,u llnr .11.lllt1
I 'obH'tl1 tl dl'llo -.111d10 l'r,1 1d1nttf11 ,1r1 un ubo dw, "t' 111.lll~t.lhl rtg11
l.11nw11tl', poli'""t' .1v1'll' un l'l(l'lto ronl11l l.1 1..1u.,,1 dt m~1lt1 prohl1n11
g.1.. tm 1, 1 fo1-.1 ~wr(Jllo i'1l1t,1n ,1 ~lit' ('lllll' ti l.1n1 ni .1lhl ..,11m1.1u Dopo
dul' mv-.11uH1"1tm.1t11n dt g1r1110,.;lt dt bnx n1l1 (1 non ddl'1rl.i pl.1ul)(1)
h,1111111 mu-.tr<1to un.1 111<11\,lt,1 (40''n) rtdu11u1w 111'1 "''Hnl dt pn"1n1,1
dl'll'l l1l1111b.11 hr, nwntn lo ""'""'1 rn.1rl..1r n11n h.i tlldt .1111 \ .1ri.1111m1
1wg li 1nd1v1d1n 1 lw h.umo m.rnga.110 l\rh,1 11wd11,1 1'loptl .1ltrt dut nw 1
d.1ll' 11lllrnt1H>rlt' 1kll'.1.,~un1101w ptn 1 ltv1lli d1l l1.1th'm1-.ono ton\i1h a
l 1lr.
r.1h1\,)111
A1111upl1111111/ll{ 11
I"' /1d ll>,'11111 I 1'111111wt~ ' ' " ' ' " ' " ' n rP I 0\6... I 0\72, ~-rtt mh-.'r I 997 - 1.-.d Il .il ".:>( Jt'I
t)
no ndott1
..,uggt'rt"<.1.ch1. le prc1bJbtl11,1 d1 ,1mmcll.ir 1 d1 g <;trii e ul ra per m
d1 c.1m ro -.ono prob,1bdrn1."n l1.' ndnlh'. "-.1 (1n.,urnano n gol.irm nt 1
germogli dr broetolo" .
tn
re
tutto al mondo -.u1 tumori d1.ll m ,110, l<llon, marnrn1. ll,1 ut1. ro, prc tata
p1
li J)
J, lld f m1glt dl 111 <.. n11.1h1n.h ''l' Pr1g 111.u1.1 dl'lil' ng11in1
ud d ll'll1m t.n 1 l u na pc ,,, .innut1ll , lOn r.1dtll' fitto
(l tnl'll(l r. rntlt\ .)(Il, rohuo,to, d .1ppn m .1 rwno
m tn 11 trutlfl, un .il h,1110, 1omu1w11wntl' t httl
e, n, p t1 <l 1,1 I 1 f11rm.1 t' ulmurwnwntt' O\ 0 1d,1lt,
J rtl<l Il 11lor1> 11\111 l' Ullll\l r llH', n1.1 '>I p rt''>l'll l,l r1u
p1 u
"'"l ' \
m 111 t
d 1 m1 1 ''"'n,1b1 11r u . . 1 nwd1 c1n.i'1. la u1 colt1 v,u1one prt\'<1la e
111.
I I l ntu,tl1 J 1 I I Il (ll'tr,11drn1ann.1b1nolo) O\\ l'rO il com " "'' d1lld ' an.1r' ' ht h.i 111lll' rniprtl'ltl ant1dolorrf1clw,
11t1t nwt i. ht , ,1nt1un1tt,....11 h1 I "l' tn1 d1 tannclh1-.. '>cl l1 va
m1ntn ruo .11rl\ .:in ,1( 2"i"o
l ' o,tupl'f.H tnt1
no fil l h1 d1 r rq.~1 .11 e p rot ' lnl', l ' ( 1111
1 11 ,. 1n11,1lt n1ll.i g1u<.ll 1d l'1JL1tl1br.1tcl
rr,1 ili' li rn nt,1z 11m1 um<1n.l ~1111 1 un tn1c.i .....111,1
pn t"rnl' n1 I l ll fJ 1 um.ino l' u1n t ribu1-..u1m1 ,1
1m111 un tt,1r111 I ' rmoglr d1 1.rn.lp.1 ....11no rr1, ht
no
' fl'
_ _ _L'orto de cttm
_ og
.:,I_ _ _ _ _ _ __,
up1lolo 3 - I germogli
1..rudi1 ptr mant 'tWI"(> intatti tutt1 i nutrtl'ntt oppun.' m qual ta t ptetan/~11) umw l llnt1..'t no ,11 \ apnrl', u>nd1ti ...,t,lo con un filo dt olio e limone
[ lOn,1ghatt' il con-.umo ,1 nHfo per mm rm in.ire le alle percentuali
dt Onw~a-; t' (.)nwgao lOtHlnute ma \t)lcndo proprio procedere a una
1..ottur.i, e mq~lo uc;.ir una cottura a \.apore e non uperare i 100 gradi
f er p1u d1 3 nunuh d.ito l ht \)1)0 gr.ic;s1 molto dehcat1.
4~cm
<>1
3.17 Carota
(Daucu Carota)
Consumo ~-otto
'\ppdrlll'nt' ali.i famiglia delle l.Jmbellifere. Il eme, di piccole dime n'lllOJ d1 forma LI\ oidale appiattita, d1 colore beige, molto aromatico.I
gt.>rmogh sono pronti dopo nrca 10 g1om1. La germogliazione abba~tanz.a deli al.1 pertanto 1 -.emi vanno tenuh costantemente um1d1, ma
non twppn ba~atJ (Figura 113)
I gl'rmogli ...ono ne h1 di v1tamma B,C,D,E, d1 Carotene e di sa li minerali, in partllolare -.odio, potassio, ferro, calcio.
Hanno un <>apore amarob>nolo non a tuth gradi to per, iccome ono
un rnn1.rntrato d1 vitamine e di <;alt mmeralt, s1 consiglia d1 nuschiarli
con g rmo~h J 1
ltn.> ~lf'C1c come f:rbJ medi a o lnfoglw e c;1 othene una m1scell cll1ea
dd alto valore ~c1lutarc
Vitamine
Mmerah
i .ti
l fe
L1fe
Caporolo 3 - I germogli
ia
cotti che
SI
~~~~~~~~~~~~
A, Bl 82 B'3, C
!erro to~t >Hl
3.19 Cavolo
(Brassica oleracea)
t1ent' buone perumtuali d1 ali minerali (fo foro e ferro), carboidrati e
protein . E con-.1gl1ato il con umo ali donne perch, agendo in modo
pos1h\'O n1 confronti del metaboli mo degli ormoni, aiuta a prevenire
1 tumon al <.eno.
I ca oletti Bru elle. hanno anche propriet anhulcera, antianemica,
J1<.mtos-.llante tanto che un t mpo 1 u ava somm im trare l'acqua di
cottura d Ile foglie per <;maltire una forte ubria a tura.
a~ J\ - Hr(I, c11/1
n1
!' ~
/Jr1111t--
di origine, con una dieta quindi ricca di crauti e avoli poco oltl, pur
vivendo negli USA, avevano un fattore di ri h.io d1 contrarre tl tumore
Llfc
Capitolo J - I germogli
,,
(,,.,, ,, lr Jr , /.
3.23 Cece
piln il '-JU >lft, nm.:i-,t m PolontJ a ricordato inoltre che piccole quantit
d1 gl'rmn~lt <lt mmfere, dop oli tre g10rru dt germinazione, hanno la
"lt: "<I turza dt prOtl'.llOnt' contro I tumori di enomu quantitativi d egli
"lt ...,, ortaggi 111 quilnto 1 germogli ontengono un quantitativo di glucotnPl,mat1fm1 a 100 \ulte <;upenore a quello della pianta adulta. Oed W.
f.1h \, )u -.hl'ngZhang, P.lUI Talala\ - Brorcoli o:;prouts: An exceptw11ally rie/i
:.tUrtl of 111duu>r ti/ i11:l(mc.: tluit pr(lft'd nga111s/ cl1c1111cn/. cnrcinnge11. - Proc.
'ali Ac.1d 1 UC,A 1,t1l -l, pp 10~67-10372, 'ptember 1997 - Medicai
:X 1nce) I glrmogll d1 tavolo hanno un apore &>radcvole e po ono es n wmpclj.,'11iltl J in'-<llate, anhpil'>ll o
ondi piatti sia aldi eh freddi.
Ufe
(Cicer Arietinum)
Appartiene alla famiglia delle Legumino e. li me abba tana grosso, sferico, li cio o rugo o, in genere di olor paglierin . I g rm gli
ere cono facilmente in 4/ 5 giorni, dopo un peri do di amm Ilo dd
e me di 8-12 ore (Figura 3 .16).
Hanno un alto ontenuto di ca rboidrati e di proteine, ono ricchi d1
vitamin A, C, E, di ferro, calcio, magne io, pota io. Sono utili in ca"o
di affa ticamento menta! , ono indicati nella prevenzione dell' be 1t,
delle malattie oronariche, dell' iperten ione e d Ile malattie c1r olat rie e regolano il cole terolo e l'tn ulina. I germogli di e ce -ono rkchi imi di aminoacidi senziali e dei minerali di ferro e calcio
n)
particolarmente indicati per ombttere l'anemia e nelle di te iperproteiche p rch garanti o no un elevato apporto nutnti
H a nno un g radevole apore imile alJa no ciola. engono consum.iti
oprattutto abbi.nati a pa ta, ri otti, zuppe o aggiunti all' unpa to d1: 11
polpette e al ripieno d ei tort !lini. Cotti a vapore o pa ~ at1 in p.ldella
per po hi minuti, ri ultano teneri e aporiti.
L1le '
111
forll.'
f 1)i11m l I~
I fr
Cp1tolo 3
la latiriosi (anche s l' 1n orgenza della malattia pore -;1a legata a una
dieta prevalente m e nte a ba di c1cerch1e crud e non ,1 1con. umo poradico di ge rmogli) . La ncuroto sina ODAP 1en m1b1ta pau1almente
dall ' idrata z1on e completamente dalla cottura, mfatt1 oggi la ttcrch1a
e i germogli di icer hia non 1 con umano crudi ma' u~ano olo m
z uppe e come contorno o per fare pur e pat veg tait.
Ammollo
12 ore
2 \ \c.)ltt e.ti
lrn .J/tone
Tempo d1 w duppo
\ltel/,1 ml'< li~ ,11 con
(Lathyrus
alivu~)
---1
mo
4-6 giorni
lll
_~1...
n _ __
Consumo crudo
( on~umo ,otto
itamme
Mmer,,h
3.15 Cicerchia
I germogh
\ - <m
no
. e, 61,
l'1h. 14.
62
h:'ff\\
f1
\T(l
3.26 Cicoria
f .fi
(Cicho ri um in tybus)
Appartiene alla famiglia delle omposite. li se me un ach 1110 d1
forma obovata-pira m ida ta, di piccole dimensioni . li temp di ere cita
d e i germogli di 7 / giorn i.
I germogli di indi ia sonori chi di . a li minerali e di
itamine
K, P
i;iorm
5-fl cm
==---- -
V1tamint'
'*
Capo colo
3.17 Cipolla
( llium ( p.1)
J\1 p.1rl11 rw Jll,l fam1~'1.1 <ll'lll I il1<lll't' Il <.<'mC' d1 p1 col<' d1mtnc,1on1,
J1 'olon rwro t d1 fornM pri<.rn,,IH .1 1rrcgolar1? Il temp) di crl''- ila del
>;t rmogl10 t .lbba-.,t.m/,1 lungo, gpner<1lmc11te lo wiluppo compli!tO <,1
h.1 dopo t i r a 10 12 gwrni d1 g rminM1one, mantenendo il <; m' ad
un.i Il lllptr,1lur,1 J1 20-2S gr,ldl
H1 11gntr.i (,m ,1tlln/1onc 1wnh unJ qu.1nl1td d1 a qua CL l'S!>IVcl data
1n f,1 di 1rng.u1on( puo lc1vonre lo -.,viluppo J1 muffo
li gt rrnnrl10ddl,1l1poll,1 l' d1 .11to valorl' nutn/ional , n .Lo di <1mmin11.1~1d1, t n111111, v1t.imll'll' J\ , B, ( t' -.,111 minerclli come calcio, fo<iforo,
pot.1-.,-.111 l /c,lto, nl'Cl' -.,m JI pmn-..,o d1 rmnov.1m<>nto dellt cl'llule
t I.i un.i buon.i .itt1 11.1 .11111-., 'tilla l'd un buon pot n .rnt1b1ohto o ltre
.iJ, ._.,, rl' un ultimo J1url'l1LO <' lh-pur.it1vo
I gc rn1l1gli "ngonu ton-.umc1ti ptr aromat1aarc rn-.alate. )no ot timi
111 .t11ppl'. fritt..il l' poll'nt. ,1gg1un t1 po h1 m1nult pruna d1 crvir a
tc1\ ol,1
12 on
\ 1t lnllfll'
\1u1t nh
3.19 Crescione
(Lcpidium
ativum)
l.18 Colza
(Hra"'tHd Napu )
pp.1rltl lll' ctlJJ f,\11l1gli,1 litllt ( ruufl'rl' li WllH' l' J1 p1n:ole d 1nwnc;10tll, d1 lnrm.i mtnnJ1~1,111ll t' d1 uilorl' brunl' -.,curo I gl'rmogh Lrl''>lOno m11lt11 r.1p1J.inw11ll' 'l1no pronti in C)10 g1orn1
} I.umo I nt f 1l ht \ 1rtu
lut.in, po1l IW ninten~c1110 vit.imin,1 ( L' -.,ali
mtn1r 1h u>nw t .lll tCl, krm, fl1..,foro. m,1grW..,ll>
l 1lc
I alt
''f'
~~~--~l~'or....:~drg_crm
__og
~I ----------~~)
..____
_ __
.::Cap::!:::::rto~lo ) - 1l"nnoglr
.
.
.
1 aci 1 po1tn~tun, opra ttutt0
lmolc1co. I sali mm ra ti e le v1tarnme 0 I I
.
.
.
no oca 1natc nella part e~terna del ch1c~o, qumd1 lt n troviarno olo nei prodotti mtegrah e m alta
con entra71one nel germoglio, O\. vero (' rba di gran
L'erba
di. g rano
tra 1 germogr1 p1u nnomab perche e m grado dt for.
.
nire tutti gli ele menti d1 u1 11 corpo ha bi'-"gno
""
. mm ra 11, ' 1tamme
enz imi, clorofilla ed aminoacidi Grazi a1 h minerali utile per chi
~ffre di s.t anchezza eptSod1ca o cronica, p r 1 barnbtru con problema
d1 memona, g li studenb con nece 1t d1 concentra7tone e gh anLiam
I~ generale, i p~ dire che l'erba d1 grano 1a di
tegno per l'org..ims mo quando 1 trova m una cond1Z1one d 1 affaticamento, di tre ..,,
di calo fisi o log ico, d i non perfetto equilibn o, che pu e ere do\ u to
'i'
Ltfe
~ Ji-.turbi , .u1 1.lppun.' J '-rn'-1.' n0n gr.n 1, com il normai <1VVl.:endJn 1.nto d1. Ile ... t.-igiom m pJrh1.ol.H\~ l.:i prima' ('~a e l'au tunn . Studi
ulla popol.111one dl'I ()a~h~t.,n n I
~rncaso, hanno onkrm.lt) .rn h I propnetJ anho"''d,rnh ddl erba d1 grano grazie alla
rn"t'Jll.l Jl'i ...,lH'l num ro 1 "nni l'nzurn che la rend no un poten te
.. ant1-im e '-h1.unt:nto E mc"lltrt> anch ottima per equilibrare il m tat ti-.mo t' nJu~ la l ~ ione .:;angu1gna ui ap11lari con benefici per
0nJ0tlt
tutt'-' il
1-.tl ma
rt~to~~~~~no
:::--~~~~~~~~~~~~~~~~
\'1 tam1nt
Mmt'rah
A, C, BI, 812
ft rro
' ,, olarl'
(orwumo
gr no
81:1
l f,
V. nlfn-alfa
V. nzuk1 verde.
3.33 Farro
(Tri t icum dicoccum)
li farro (Figura 3.19) uno dei cereali di pi antica coltl\az1one, probabilmente la prima forma di frumento coltivata dall' uomo 1 trovano
reperti del uo predece. ore elvanco Tn t1cum boet1cum n alent1 al
X- IX millennio a .C. nell'odierna Turchia, probabd zona d ' ongme e 1
primi reperti di coltivazione ono atte tah nel VHl-VH m11lenrno a C
Ogni piga d1 farro porta una singola cano ide (molto raramente due)
contenente i emi che i pre entano con un tegurn nto molto duro,
motivo per il qual
consigliabile un tempo dt ammollo d1 48 or per
procedere alla germogliazt0ne. I germogli sono poi pronti in 4-5 giorni
ma Il farro germogliato pu e sere gi con umato appena ti germoglio
fuonesce rompendo il tegumento e t mo.
Il va lore n utriziona le del farro molto simile alla 'anela del grano
tenero. fl germoglio di farro ricco di vitamine A, B. C. E e ah minerali, calcio, po tassio, magnesio e fosforo, contiene proteine, a 1d1 gras 1
polin a tu ri, ferro, rame e mangane e, ed~ inoltre ncco dt fibre in olub1h che favori cono 11 regolare la oro dell'mte tmo
Per la c;ua parti o lare compo 1Z1one, i germogli di farro combattono
Ltfc
.,.
Mult'rah
3.34 Finocchio
(Foe nic ulum V ulgare)
Rtechi. 11111 dt pota::. 10 e Jltri ,1li mirwr,1lt 1 ~lrm11gl1 dt hnl lht''
h,rnno prnpnet,1 drge tn e, t1molant1 e drurl' h hl
li fino h10 fa parte dt.lla f.1m1glia delle m~ll1krc 11 -.('11W ml,lh'
ar0mah o, d1 din1l'n'-t0ru med10-p1 1.olt: d1 1.0lor bctgl' 1.: :i h.1 un,1
forma O\ idale appiattita. I germ glr d1 lm1 lhto n h1t: hm t mp1 dt
S\
~'l:ondo Jkun1 11utnL1oni 11 pu pre\ ntr t ne pia ie mtetmilh lon 1 gtmw~h d1 f,1rrn le f r.., ne che S\OI on atti\ 1t p rtl\U f .. 101 ,\\\aler-.r, pur rimanendo n:>lah\am1mte legg n, dt una
hu(in,1 quantlt. dr 1.M~1tdrat1 nl - l' ~.lrt durant glt tmpegni agc nt tici,
m. nt n 11dn un l .,ti1nk hHllo lkrm1co
<:ilon co migliorand la
pr1'rna r J <l~l r tKa Pl'r la pre cnn 1mp )rtank' di f 'rr i g rm gli
J1 larro \'1111 mJ1cJt1 Jn hc ()\'r gli ant>mk1
1,1 -.tip-.1 l
I '-14 ~~1Pll11
2 m
qul'llct il \ilJ-'<1n.
no 01t1m1 lrud1 in tn<.,alata, per 11. apore I gg rmente d1 k , l ome l 0ntnmo per ., ond 1 0 nrlle / u pp . on i I farro g rmol1Jll1 .,, ott1en'
un bu,,n
lllU
lOU
Muwrali
uud1 la
1 .1.1
I aie
l ale
! Ni
Capitolo ) - I gcrrnogt 1
[--------;L"'==
on~delmoP
~-------'
3.36 Frumento
(Tr iticum aestivum)
I g rmogh d1 1eno gr
hanno azione di infettante, d epurativa del
an~ , reni e fegato li fieno grec
hmola l'app lito: indica to contro
I anemia e l'affat1camento fi 1co. Hanno un aJto ontenuto proteico,
ma il 23 .,, e d1 carb01drat1 Con tengono v itam ine A, O, E, B1 , B3,
812 p1u m1mrali f foro, potasc;10, ferro, alcio, magnesio, zolfo. Per
la loro capd 1ta dJ favo rire la d1gc t1one engono consumati da o li od
ms1enw ,1d ,1J n germogli.
1 wn~umano crudi, hanno un apore lcggerm nte pung nte e i uli IUzdno pt>r tn'><lponn. 1m..1late, mmc tre, .wppe, o ntorni. As. umono
moltre un saport' d1ver'>O
fa tti cr> cer in luce diretta (pi eroe anti e
pott pung1mt ) o in <,emi-ombra (p1u morbidi e apore meno deci o)
figura
J 21 -
Gt'm1<~/1 J1 fru111mto
!Hl
' - - - - - - - Clp.lolo) - 11
Il
11.
dh
Il'
11
,\ l1Hh. IW.
~ 'f\l\\: .ippl\rt.1t
11
h mui. r h
mort
s 11'lt'm.1 nervo
I l.1 1111
"' ir1-..1l,1t1
puh ' ~llH' indi ,\!1
h ' ~ port.\hln i1 molll r rin 1p1 nutt l ii\ l
l'
l.37 Girasole
(ll l'l1.i nthu Annuu )
...
umo cotto
~----
\ 1t.\tnllll'
l.18 Grano
(Triti um ae tivu m)
. ('r/ltl
di ~rtll/O .
AppMtil' IH.' <11l,1 f.lmi~ l it1 dl lk I q!, umim>Sl' (F1~ura . _J). li .,1' m L' d1
o lon grigi<' -,curo. d1 tnrm.1 ktr,1g ,,11.1lt I
Sl'rmogli :-ono pronti in 10/ 1- g iorni. Sonl> 11c hi d1 \lt,1mtnl' r l,1'.,R
e di minl'rali : fo~ foro, n1L1gn s10, ,1 ir1L), put.i~-<iu. 11.Hrno un .1lt llll11l'
nu to di proh.ine c cc1rhoidr.1ti. 11.1 prnp11L' t,\ d1..,111i tt.111! ', -.hmol,l 1'.1p
Pl'ti to, om b,1ttl' I' dmmi.1 t.' I' ,1ft,1t ic,1nwnto h o<t o, .1bb.i-.-..1 t 1\'\)lt'"ll'roh'
di nwdi dinwn..;iom, di
I .ife
l lfc
..__ _ _ _ __,..
Capocol;-3 -'Prtn<>ct_ _ _ _ __
3.40 Indivia
(Cichori u m Endivia)
L'indi via appartiene alla famiglia dell' C
d' f
e ompo<;1te Il c;emc e un achc'm o .J orma
. obovata-p1ram1data ' d 1 picco Ie d1mt-ns1ona Il tempo di
crescita dei germogli di 7/8 giorn1.
Consu mo crudo
Anlht? 11 grano ~araceno come la maggior parte dei leg umi con tie ne
fattM1 antmutnz1onali e andrebbe preferibilmen te consuma to dopo
bollentatura. ln parhcolare contiene Lcctme (emoagglutimne) che
-.1 legano Jlle glicoproteine prmocando agglutinazione, fitati e
t.mnini che ~t legano a metalli e proteine, provocando anche indi~tnb1ltta
Ammollo
mpo d1
10-12 g1orn1
tluppo
~-~~~----~-,---.;
81.''
l le
SI
3.41 Kamut
(Tricu m durum turanicum o polonicum)
Kamu t (Figura 3 24) un marchio registrato della oc1et amencana Kamut lntemational che designa una \anela di grano duro Lii
denomjnaz1one ufficiale della cultivar e QK-77 ma non 1 tratta d1 una
selezione m oderna o di un prodotto geneticamente modificato ben 1
da una qualit antica riscoperta Il frumento prodotto e ,enduto con
il marchio Kamut viene coltivato con metodo b1olog1co otto licenza
della Kamut lntemational, e clu I\ am nte nelle grandi pianure ' l'mtaride de l Montana, dcli' Alberta e del l. katche"' an, e_ lu~l\ amente
in progetti d1 agricoltu ra biologica Solo qul' te reg10m vengono cli
momento ritenute adatte dall'azienda, anche , e que ta non e dude
un'espans1on in J ltn continenti Prove d1 colh"anone \Olte-.1 m
Egitto e Argentina o no sta te abbandonate a cclu"'1 di d1fficolta log1 11-
IHI
I'' o r.
'ht In J urnp.1, l.1~I\1h,1 ,. I.i l'u~li.1 Vl'l1~lm11 ind1c,1lt' ' Onll' lt. rq; h1ni,
J'lll t1lto pol\'ll/ i.111 111.1 lt lllltur 1Hl11 h.1n110 .1no1.1 '" uto in1/ln.
r>.11 punto d1 v1.. t,1 ho1.m1, n, il Klwr,1:-.,1n ("\11111
~ -:o l il no111t'
1omnwn1cllt) .1p1 .1rt1trw Jll,1 t.11rngli.1 thlh.' gr.rn1in,1 l'{' l' ,111<1 ~ rt'l Il'
lrrtu um dururn. 't'\Pndo ak 11111, l '""' , 11 il'!,) Jpp.1th.'rwnlt' ,1 11.1 "ollO
' J't't Il' tu1 ,11111 um, .,, ondn .1ltn .111.1 '>t1lhhp1.. ,,. p1llontl'unt )gni ~ p1~.l
.f 1 6-.unut pnrtJ t1n.1 -.in~1ll ,1 \ MIP'-'l'k Ulflll'IWn lt' I .:;,mi dw I pl'l."' l ' ll
t.1nu 1 nn un tq.~unwnto molto dul"\1, 111<.lll\ o ~wr al ~1u .1k on"'1~ll.1bik
un ll'OIJl(> d1 ,11nrnull11 d1 .J~ on Jll'r P" 11,.'l'dln .ili.i ~l'rmo~ l i,1/ic rw . I
~m1o~h -.ono p,11 pmnll "' 4 i:; ~ 111rn1 m.1 il 6',11nut g,rrn11gli,\lu pu<
n ~ u1n-.umJh 'Pfl\'f4l 1l ~trn10glu 1 fuorll''- 'l' rum1wndo il l g11lllt"nto hrno K.1mut un clllhn.1tu dtI WllW duro lllVdl'lll\1, r ll1ll' il
un nltn.tto Jrl gr no h1ww. I -.1.1to "''J)(rto, n11gh,11,1 d1 ,ll)nr
nl!JlA zona fr l'f gitto t l.1 Ml-.opot.un1,l Duj't> un lunf,O p1..11odo
, qu
Ct"f'\,1ll t .,IJh' fl'<'Op1.rh> l' 1.1~~ ... t,\ rr.ll.'4lll~t.mdo Il
nwnt.t ntll'.1hm1.nt,1111llw 1.u11hmpt1r,uw.i Il un'.1h. t.on
mut n );'"''" t(.u1n1t, lw un ...,purl' mh1h1.1 ch1. rr1. 1.1rd,l rl
I Ife
bu11 0 Ri-.p ll\1 ,1l w,1nudu rc1 1;} .."r l1, i111l1rwd,11 20 I Hl inr1ud1
prPll'lnl l' rn..:-.int,l 1wr'1.1'll lu.l l1 p111 ltv.it \ d1 1111111110.1 1d 1 \,lt.111lln1
1.. m11h' r,1l1, lt n dw r.11;111 11-.11 h ' di lt.\ ,ilJ d iM,nhiht. , 111, h.i m.
11
'ubito k tilt rtl /ioni Lkl ll' h.'P11 tw d i m1in1pnl.111n1w eh-li l~riu1lt1.11 ,1
n~1.i1.kr11 : 1 lw "' rifk. no ''I Orl' l' \ ont,miln nutn111H ,Il ,, , ,1111.1 '>;IO
d1 n.nd111wn11 l'k ,111 . OJ ll'J 1111 h.. 1 nu tri/lon.1le 1.oniplt-1,1 dl'I .,;r.rni)
l...t1mut ~i l' i11r1. dw il uo ,11 r (' IWfHl' IH "<) 'i111111111, ,1 4u11 111 dq~li
.1ll1i h r,1ni. Rr'> J l'llO .11 frum nto o inu1w, l,1 u im p 11., 1/ 1o1w dl'I gr,rn 11
l....1111ul l piu rir .,, p r Nh1 1111111r,1li 1-l l nov '. t r,1 1 qu.111 il m.1 ~ 11 1-..\1 1
11.1 1ir1c: , n n h i l st'l(nio, u n poll'nll' .rn 11n .....1d.rnt1 lnl1lt1 1.". il ~r.11111
l-...1mu1 ..,1 di ...11ng uP p r un.i P' I\ ntll,\ k 1.li v1t..11111n,1 \ ..,ur1ri1.>11 ,11
. r d1 ,1mrninl1a u.J1 ll>n punll' d1.I f.'l ,, \' 11u.1nt1t.1
O"'' Ull I .1 ~-;o ~ UJ t11o
11<'ll.rnwnk' p iu 1.I v,111.. d 1 l1p id 1 l' d1 ,w 1d1 ~1 ,1-. 1 \ \I) 11n.1 -.up,riont ,\
lw arri .1 qu,1..,i .11 40"., ri. p tt o ,1 11.1 m d i.1 11Jlllll1,\ll J11 t runwn ti ,1111,rk tHl1, il t,i..:-1l p rc11' l' O r.1rprl'' l'nt.1 l.1 ~u .1l 1 l.\ d1 .. t1nl" .1 p111
imp11rt,1nll' d el ~r.rno l\.,imut. I ,11,1 h1 pl' l'ntu,1k ,ll'\ 1ll,1 d1 li p1d1, 1 ~w
libl'rt1no 111,1gi;io1 t1wrh111 1wll' 1rh.rn1 ..,rn n ~ pl'lt n ,11 ~lu l 1d 1 , il g r.rn,1
k.1111ut pu1 l''"l.'rt? rl J ~~ ifil. ..llll lH11l' 1.1..' f l'.\I ,1d ,1110 ' 1l l\lf1' \' 1W r~1t 1u
undn ,1kL1n1 !'lud i r1w n11 1 f;l'rmnhli d i ".i11w l 1n1l1 l',:n ml l,1 h>1mJ
1ionl' di r,1di..:,1l i lilw ri, ,1rr1'~pon ... 1bil i d l ll.1 gln,..,1 d 1 moltl m.1l,1t1w
d t').:;l'l1t'r,111 \ l', lt ,1 \' li 1 I' ,1rt\ro:-d,n;1-.1, il 1, ,111 111 1, l.1 .., IL111<.,r 111u Il 1pl,1
I g1.nn0Alr dr r,rno ,1mut ,1ppo1t,1no quind i n 1mpk1tw1111 p rt.11 ).,1
J ll',ili11wnl,11inm qu ot1d1.1n.1 d q.~ li ,1tlt-t1, dl'lk I ' 'r ..u1w mollo 11tl1H'
dl'I b .1111bin1 ,. 1.klll plr...01w .1n1 1.111,
I 8,.r 1111 1glr dr J..L1mul .., 1con.,uin.rno1.1 ud i o prt'\ i,1 u1t111rJ , pr ,,hh~,, ndo
qu,lld 11 .1por1_. S<HH' ottimi ,rudi 111 111..,11.11.1, ~wr il ...1p1.11t kh~1.r
nwnk' dokl', 1.' 0llH' contornl.1 ~wr ~1, omlt 11 11\'lll' 111pp1 nn il l-...1mut
g1.rm ogli.1h>:-i ot11 ..rw un
Ammollo
ot11nH1 011.,
3.41 Lenticchia
aLione anllcol
Len " lt n ri
lt: ~
~mt 'i!n: _0::1
,1
r.
U _ me a fonna di disco
r,..9 mm
terolo
podu gra
da tipo
3.43 Lino
(Linum u.s.it.atis imum)
..... e
"'
Uptolo l
I cermos11
h t,l\ l n
I 1~ur11
21> - (,.nn(>\!/11!1
mS'"'
J.44 Mlgllo
(P.inicum mili.lceum)
l 1tc
I 1IC
e ____
Cap1lOlo l
l.'" .,,
24 ore
zinco
J.45 Orzo
(Hordeum vulgare)
o Hu 1um rmlgare
la p1u dlifusa tra le pecie del genere
Hordeum, da l u1 i nc,n a lorzo alt men tare da cui dipend una cond
le parte d ll'alim 'ntazione mondial L'orzo coltivato denva
L'orz
,.,,
Lrfe
~ g~~
_=:::J
,. na e d1 inf1dmmaz1oni della
forma d1 gargan m1 aiuta
nei ca 1 d 1 ang1
cavita orale. li decotto viene usato c"lnche per unpardu ug 1X1..ht
Ufc
'"'
rros t1
lla
""-
~hvuml
part della farTU lia ddle Le ummo~ Il <.eme e abba tao.La gro~ .. o,
ndo h
o ruc
d1 olcre erd 1.:h1aro o paghenno I germogli
f ilm~nt 111 ! / S gmrm dopo un pcnodo d1 amm ilio del
l?o
10,
fosfo-
3.47 Porro
( llium Porrum)
Appartiene .illa fam1glM dt>llt> Lilldd.'t:'. li ~ID(' e di p
dunef1..'
~ gram. rn 'l"'Jan~ pi h: m
h
di colon> nero. J1 form.:i rn-.mJ .. a 1
.
h.Jnnt: ttcmpi J 1._re:,( t,1 abba,tanmo conti nt. cma 2.tXl c;.em1 I pmn )~ I1
wra dOf"l n:.i du ~ttirn.lll(;
.t.il lunghi l<i compl~ta genmn.iLlt ne '
Capitolo 3
I germogli
I gl'mK ,li di porrt' ~ )11\) nH)lto .1prxt1b1h pl'r 11 loro 'l por
.
.ihmt'ntt' tJ ilmo:ntl.' di 'l.'nbtl'-' ctm un but'n contl'nuto d 1 zuccheri
(4 - ) e ~,Ji mmer.lh
ml1n-'-h1m'1t.101111a . 61 , 62, Et.> sono un
ottiml1 mu t.r.ihu.rntc nL '-' ''-)prJttutto di cak10, fo foro, ferro, zolfo
I.'
m.l~,..,10
llt.">SIO
Kaslala, Kcoito, Linare , Rainbow, Red faro, Red head (che pre~nta
una buona adattabilit ai cltm1 piovo i), Temuco Tutte queste \aneta
sono adatte alla germogliazione e hanno carattenshche nutr111onal1
pres och simili. I semi di quinoa si trovano quasi e lus1\ arnente nei
3.48 Quinoa
(Chenopodium quinoa)
5(XX} anm
coltivala da oltre
ug la 1np1am p1etroc;1 delle Ande ad altit d
e 4200 metn E
u U1J compre e tra
. una pianta rec;1 tente eh
tr ttam1.:nt1 Produce una
.
.
e non nch1ede particolari
p1ga ncca d1 sem 1 t d
m1 lii) Le m1glton , an
ro on 1, 1m1h a quell i del
1a restcmo ne1 terr t
I
1
on a mastri del Salar,
nell 7.00P da Oruro e Pote1 (Q
1
umoa real)
' tono olt.r> 200 \ aneta di
.
l)Utnoa La \'anet
.
.
a p1u uttliaata e la qu1noa R al con un b ro:so ten) d
ure '....:ipomne Alt
7.ah: sono Bear,
rr anilla (' h b
re vaneta commerc1aliz
<'(' a amba d
' a\ie 407, Cossi, lsluga,
l lt
~CO.O
l-1
H'n... uml frl<Mo. r.1 quinoa 1nfatt1 ha un in o lu roche o n ti n aponint , lt qucJh .ig1..,. 0 no blJndam nt
o me anticoagu lanti d I angue.
Ln l 0 ..,umo co.,t,inte d1 germogli di quinoa va effettuai on g rrndgli ~lltntc1ti 0 totb a \dpor , non on germog li rudi . imp rtante
inoltr. un buon n ')CJJ qu dei <,em1 e poi dei germogli per eliminar
motivo, me ntr i germogJi di
1J piu po .,1bM It~ -..!pomn Per lo ">le
quinu.i r ... i.mo molto indi at1 per l' altm n tuione dei bambini, ono
in Ct: da t\Jlclrt' nello vevamento per h com unq ue I q uan tit di
"'1ponint.>, ba.., 1..,s1me rwr I' uom adulto, potre bbero
er a lte p r un
hdmbino c;otto 1 12 m ~1
I germoJ;h d1 quinoa no molto ver atili: gral.ie a un ap re praticdnwntt> a-,S<>nte 1 pos~ono aggiung r a tutte le pietanz , a zuppe
nunl tn- o con umare dcl li ome ontomo condi to o cous cou
alttrn,1t1vo per han
J.49 Ravanello
(Raplunu u tivus vu . Radicula)
I ~trmogh d1 rdvan Ilo (fgura 3 2B) o no ricchi
.
. . d1. nutr1e
. nt1,. in
.
s 1m1
part1Colare contengono molte vitami ne (A, Bl, 82 Ce PP) e sa li m inerab
di(potai 10, ft>rro c.ilcio magnec;10, c;odt0 e fo fo ro). H a nno un apore
rav~o pungent
rta
Lafe
li'
~-----..:~=::.:.:tolo
I g~rfT>OCIJ
ativu
a. Oaikon)
App.1rtll'n ..illa fam1~lia d Ile Crunfer Il eme di f rma rotondeggi.rnte. d1 color m,1rron ch1Jro: ogni grdmmo conti ne circa 100 emi.
'"';~<"'~r
alimentar gi ne l I mili nruo a C., cosi come te.... t1m('ntato da d1' t r...1
iti del neohtJco, nella Cma onentale. 1 J1ttu~ poi in m '>tl~'l(1tam1.1
Per ia, Egitto ed infine m Europa
li frutto una cario 1de elhthca o fenca on glum Ile m lto ...,\ iluppate, la cano ide e tita (ri. ne), pe o 2"-45 mg. 1mport.rnh .... ono
le ezi ni tra ver ali e long1tudmah delle am"' 1d1 pN dJ ...-.1lll.1n' I'
tipologie di ri o, uno dei parametri ti rapporto lunghl'llcl largheaa,
a ltro arattere l'e id nLiaz10ne d I dentt' (pre..,t.'n/a d 'll'embrlllne) l.1
stri ia pu e
re pi o meno cura, la perla puo e .... rl' \ 1trl'a o per-
""""".::;.e:
: ~
'
l ile
UP
L"0rto
--~
~ ~:;:
cnnogll
,;_~!--~-----
I
I' 1, ....., ttCJllOJ1t' l hmdo sem1fino, fino, ' up rlata A I1\l'Il o 11J 1Jnl' .. l " 1
.
, 111....,r.,.to (h>lk' "lunwth.' rlw lo racchiudono ed
Il
hno Il n'('f)l' UO.;l \11 " l"- "
n
<'PIX'rtun.rn1lnll' IJ\ l1r,1to (dop<' la <>br.1matura-~aftinatur~ a volle , i
,.,.,, <'hl' dt Imo o d1 'aselhna e la brillatura con
\. l'gue ,li) 1...rn. I l)Illtur'u l~
"r,
tJ
t.: I o l ,, I lll 1' 11)) r l~ 11 un c0IM<' b1Jnlo avori e con . 1c;tenza dura .
Il gr.ino di n.., 1, ,1 pptn.1 rau.0lto grane all'operaltOne .d1 rniel_1tura,
d tt<" rN 111e 0 n~ ~nno Qu. t ultimo' iene lavorato tndu tnalment..- rramth' 1,pl'r.11 10111 Jtttc' a liberarlo dalle p.uti teg umentali: la lolla o
pul, In tal m xlo ti d1Kco perde le glume e le giumelle, le g1umelle
, ,mno a 11<,tllum IJ loll,1 La -.b1an~atura un altro pa aggio effettuaIl' 1 1: lk ... bi.rnlatnu hl' dett"'nnma I' ehmmaz1one della pelli o la 111tern<1 '-!U''ldl I -.uOI lT<ltl p1u penfonn e 11 germe. Il prodotto di questa
o~ "ra111inl. e 11 n-.o b1.lnco
L'un1n1 t1pc1 d1 n..,o adatto alla germogliatura tiri o integrale, non il
la <"'nt11 '>UCCl <;t\ o, ne ti bramato n lo biancato
li ri o frJ tuth 1lereah e I alimento p1u completo: 100 g forniscono 350
ch1locall'rtL' 1:on un notevole contenuto d1 fibra e vi tamine, o ltre a vari
...ah mmcrali. La ua digenbLl1t e upenore a quella degli altri cereali,
Ja e
alt1 ... ontenull d1 mmerah, tra cui fosforo, potassio, manganese, ferro e
"lentt' Tra lt \ 1tamme dei germogli d1 nso va ottolineata la pre enza
d1 \Jlamrna PP. B6 e 82 e una pre.enza di creta d1 folati .
I germi) li di n o s1 consumano crudi o previa cottura, predil igendo
4u\~lla a 'ap,ire Sono ott1m1 crudi m m . alata, come contorno per
'"t:'COnd1 o nelle mine. tre Con 11 n o germoglia to 1 ottiene un buon
t:OU'> cous cruJ1c..ta.
3.53 Ruco la
(Eruca Sativa)
Appartiene a lla fam1glta del! Cruc1fcre li ., me e molto pinolo,
rotondeggiante, d1 colore marrone I germogli c;ono pronti p r ti cons umo in 5/6 g10rni In fas d1 germoglia1.10ne, se v1t'nc irrorato con
una quantit ec ess1va d1 acqua, puo formare una mtmbrana esterna
gela tino a, c he favonsce lo viluppo d1 muffe
l germogli son o ricchi di vitamina A c Ce d1 sali mmcrah com cak10,
ferro, fosforo e magne 10. I germogli hanno propneta ap 'ntln:., diuretiche e stimo la no la ripresa dell' orgamsmo La rucola 'anta anche
propri e t antiscorbuhche ed emollient1. I germogli d1 rucola hanno
inoltre proprie t antiossidan ti e rafforanno ti s1 t ma 1mmunitano
l germogli di rucola hanno un apore decisamente pungente e s1 li ano
per aromatizzare m a late, pasta fr dda o abbmat1 ad anttpa>:>t1 e formagg1.
Ammo'..'..ll'..':'.o'.__ _ _ _~~-l;.:2:;0:..:r..:e~-;-~-~-----~---1
lrn az1on1:
1orno
Tempo d1 w 1luppo
Altezz.a media al con~~u.!!m~CI~~~-~--~---------~
Con<>umo crudo
a
1ndu e del
Consumo
\'ita rn ine
o
""'t"'"to
;;;_.._~--
e
( aloo, ferro. f
Minerali
PP. 86 f' 82
'"
re
'"'
m pl-
12 llfl.'
I 2 \iult a
rn,
10-12 gmrn1
12 20 l'ITI
lrn azmn
fompo d1 w duppo
Alteaa media al l nsu mo
Consu mo crudo
"'no
Consumo cotto
Vitamine
Mmerah
f t"fTO
3.SS Segale
( e aie cereale )
La
~hJlt' (
Appa rtien e a lla famjglia delle Crucifer Ha 1 emi di color g1allogn o lo, d 1 form a rotondeggiante, di piccole dimensioni crrca 2 mm
di dia m e tro. I germogli (Figura 3.30) ono pronti per ti consumo m
5/6 g iorni. H a nno u n a lto contenuto di proteine e di carboidrati
200 - ifXXl anni fa nei campi d1 grano del!' Asia m ino re d ove c resceva
1ruztalmente come t'Tbacna e dove era d1ffu a in colti vazio ni mis te.
La galee interes<.ante nell'altmentaz1one uma n a o pra ttutto per
u "'ddt tb pentosam dal punto di vista della fi io logia d e l! ' a lime ntalJ n per quanto riguarda la tecn1Ca di cottura. Secondo di verse n cerch par1.ralmente contradd1ttone, 1 pento a ni e la consegu e nte m e nte
maggiore durata d1 permanenza del bolo dlimentare n e ll' appa rato
dig Mtte dm rebbno a\ ere un effetto an tica ncerogeno 1 germogli d i
galt"' hanno la conc'-'Tltra110~ p1u all d1 ~ntosam Inoltre il contenut partirnlarment de\atn d1 IJc;ina fa d e lla s.egale un' impo rta nte
~ mponent di un'ctlimentaz1one t!qu1 hhra ta
I germ li d1
aie ~n
I
o mo to v rc;atifr gra/le a un '>apore pra tJCa-
!fii
mogli
11.urnn \
111
r11"l
"'"11 11 t l l I ri:
r.11!1\ ld11h'
"1rn11 1~h
hu
f11rt1 d1 qui
li i dl'll.1
pt~ ni~r.1
l ,m-.umo dud1'
t l.1
!>t'm1
In fon) ">l11'1 11 lc1 1,1tl[\1l,111111w 1' 1111 l-iu1lll ,1nltd111 1111t1 11 lllU" ol,11 1 L'
un bu,n nnwd11 1 unlr11ll'H1n.1. r,1f11 1dd 1111
I "'
1111" 1
IO
lr1.
hr
dd
111
~ mt J1 I ,ti ,1!fblllll'
''
1 ~ 1 rmo~li
lt\r-
di , 1.n,ipi' 1w 1,,
11' I 1.ll' ill'. 11 r h1 h .m1w un ~u-.111d1'11-..111w11lt' ptu ptnlMin ll' ri ... p~t
ljlh JIJ 1ltlla 111,1p1 l>1 111.,1
onsum~' l
1tto
\ 1l.Hnin1'
Mint'r.ah
3.58 Sesamo
( < amum i nd ic um)
I l '1..s,111H1 ' una p1.111t.1 1rb,1u.' .1 ddl,1 t.1t111~l1., lh'lk 1'1',i,1lt,1 '.\\' 1..lrt
~111.1n,1 ddl' lnd1.11.. dL'l l 1111.:-,, 11u1 't..'1111 'tini> utili ,111 nl'll .1\tnwn
t.11H11w um.ui.1 d,1 mtlknni di ,rnt11h1t.1\1' 111\ ' uilh\ .1t.:1 in 1 ~1th 1
t' 111 Jltrt /t'1ll' ,) tf1ni,1 ,1( d11 d1.l1' \-..1 ,\
11 lll1>ll1h' \ l1'l1t' dl(ll\ .lt I
111 lnd 1,1 , ' 11 " 1 1..' Bnni.ini.1, In I t111..1p.1 ..,t,ll,1111\l 111 ,n, 1.1 (t11~lt .1nn1
l ~bl)-7(} ,mdie 111 tt,1 ti,1 SKilt.1 1 C.1l.1l 11.1 ...u 1111.1 ... u~1rlh "-' d1 qu.1 ...1
L li
l tlt'
t, ,1!11r1
I,,,
pr111
11\I
I .., .
b.h1
llltlt
1h't
1111 U I Il Il \
I 117 1l1il1 l'l'I 1.1 pMdU / 1\llW d1 g111110>-\lt
' " " ' " ,. ''"' tu1t1 \I I I
Il 1 1 ".,.n . ,1 1,1,.....,1 , 111, ,wqu1-.t.1r 4u.1-.. 1-.du
I
I 1\1'"'' 01l
llllllll'l't''l'
\Uh I'
I I
'
10111
d1-.l11111 -.opr.11tult11
"''I''
111
h,1111111
I <'
I ,ni, .,,,.,111, 1 1111 1, I"'' 1.1 m1l1.1 ....... 11m.1 1wrvt1'>11, mu-.c11l1,
d1 'l'-.,1mo -.nno
l ' lrr l'tl
J'<IJtlf,ltl1I
..., 1 I .....
~ m, ,. 1 11crnHwlt
p
n
urua 1 nh prim.111 h 1.111 11r1, 1t.1h I"'' .1dull1 m.1 ...opr.1 tulio p r 1 ptv
"h , nto'll 0111, 1 1i.: 11, ""'''''' ,111du ltn11l1.1u.' 1 ltnol1.111u1, 1t,1n11n~:
._, min.1, dt t.1tt11 ti h11m11hlt11 dt ,,.,,1mu 1. una " p1llul ~1
n 11, .
o.:
r g rmnglt
tnJ 1ni a mt<1tt1 prm 1lCJ un'1nibl/1nm d tld pnlt w. .1 L'l a-,1m1la 1 c he " lii
fun , J"'l mxll) (. Oll"'umi t1.,...t.rnt1 t contmuah' 1) puo rl \ t'lar.;1 d ..u moc;a
Oltr1.: a ut"i\I) pn1bll'm,1 dtll dttl\ 1t,\ .rnt1tnp . . inica d<1 germogli di
4
n 1, , ,, n ilrJ,1tn <l'll' 1<1 ~'' "'tt''"'I con t1L'ne Jl tn fa tto ri anttnutriL10n. h l .rndrxM prdu1b1lnwntl' ton . . um,1ta dopo sbollentatu ra . In
p.Hlll <'I n <<1nt1< 1W I 1:t' llnl (Lmo..1gglu t1 nine) e. hl'
u>pwtt IOt prll\ 1x,1ndO <1ggluttnilllOIH', fjt,111 L'
~--:.~~~~~~~~~,;;;.__~~~~~~~~~~~~-'
Altt u
1 nit J1,1
JI
....
( 'm umo l tltl1)
v1t,1m11w
l\.-hn1 rJh
7 gmrm
faeforo
io n i (mm 1,5), r niforme 1..' dt cnlon bC'tg I ~ern111~ 1t ...,1,tW p wnt1 1xr
il n umo dopo 7/8 gwrn1
' no ri chi di p ro tt'tnL' 'nn t t'n~1..HH' '1 t,1muM \ (~111p 1 o H) C l \'
m inl'ralt losforn, po ta ... '-11..1 m .1gnL''-tO 1...1luo I I.mm) p1,l<'n. nl.l'......1ntl'
d c l '> t~ km a t'll'rV('" '. .inti-.pa...,m1,d K0 l' lkpur.\ll\O del '1n ~u1 I ~,r
mog li d1 tntoglto ''no U)t1<)"Uuti .rndw ~wr k I<'" ' p r1'pn1t,\ 1tm11. h1
e d c pur,111 l' d l.'1-.a ng u~ I l.1nno u n l' k'' ato u1nt1nu ltl p n1 l1'1u1 ( \tl' .)
11,mno un " i\P<' fL' m o lto lklt1..,1tn
nm... 11m.11w 111 11b.\l,1t,1 <rudi ,,
"'i
o tt 1.
pp.1rt11rw c1 ll,1 l .i m1~1ic1 d ' lit LLgum1no l' Il ~l'ml' l' J1 piu: oll Jimti12, !:\), n ' 111 rorn Il' (' d I U)lon bl t~t> I j;l'flllClgl I "uno pron t1 1wr
il l. lln 111110 d1,p11 7/K g 111rn1
111ni ( 111111
I ile
3.62 Arachide
( ra his hypogae.i)
L'.irdlhtde
.i
appartenent
.,.
LJe
Capitolo J - I ,ermogh
Con le arachidi fresche bisogna (are molta attermone che sull'uwolucro esterno non compaiano muffe Infatti sw raccolti d1 arach1d1
pu crescere una muffa che produce una tos ina, I' aflavoto sina, una
microtos ina prodotta da spe ie fungme della clas e degli ascomiceti.
I migliori produ ttori di arachidi testano 1 propri lotti e adottano even
pro tocolli di controllo sulla produzione e sul prodotto finito per evitare la contaminazione da aflavo tossina ma se le coltivate m propno
una sana abitudine buttare tutte quelle che appaiono colpite da muffe
anche solo parzialmen te.
Le arachidi sono gi di per s un alimento iperproteico, probabilmente la pi nu triente tra le leguminose, quindi parhcolarmente indicate
per chi segue una dieta vegetariana o vegana. Le arachidi contengono
infatti quasi met deUe 13 vitamine e iJ 35% dei sali minerali essenziali
per il nostro corpo. Contengono inoltre fibre e gras i insaturi (80'}o),
sono qu ind i o ttime per la prevenzione di disturbi cardiaci. Uno tudio comparso su l numero di dicembre 1999 dell' American journal of
Clinica/ Nutrition e svolto d ai ricercatori della Penn State Uruvers1ty
ha m os tra to che le arachidi son o efficaci quanto l' olio d'oliva neUa
riduzione del colesterolo ed inserendole nella dieta pi facile mantenere u n livello giusto dell' H DL e contemporaneamente controllare 1
trigliceridi.
Contengono inoltre acido folico, una vitamina del gruppo B molto
importante per le gestanti perch previene diverse malformazioni del
fe to . Recenti ricerche sulle arachid i hanno ino ltre riscontrato la presen za d i antios idanti e altri composti chimici che posso dare benefio alla
salute. Il conte n uto di an tiossid anti delle arachidi to tate paragonabile a que llo di more e fragole, e d i mol to superiore a queUo di mele,
carote e barba bieto le.
Va r icorda to c he una d elle allergie p i diffuse al mondo p ropno
que lla a lle arachidi. I germogli d i arachid e sono tra gJi alimenti che
conte n gono l' allergene che scate na la reazione alJergka nei soggetti
sens ibili. Prima di servire questi germogli a1 conunensali, accertatevi che tra lo ro non ci iano alle rgici e, nel caso, escludete del tutto
l'alimento dalla cucina perch s1 tratta d1 un'allergta che ne i soggetti
sens ibili a vviene a nche per conta tto, qumd1 basta utili.a.are le te se
s to viglie di e rv iz io per provocare una reazion
LJfe
ii@
"P 'Cll' del gentr ' lll. urb1 t,1 lr,1 llllt''-1 unn /UlC.l ' l I -.1 nf rJ<.lt' J1
-.oltn ,111 ' "P 'lit' d1 ( ut urb1t,1 m,1ium,1, O\.\ ro 1 frutti gr,1nd1 ,1 polp,1
)!,l'l1l'rcllmc ntc ,1r,1nunnt> I .., m1 d 1 IUtl<l non
t""l
trattJ lt per f.n nt:' gt'rmogli Anror.i mcbl10.., g1.1 d '( orlll,1t1, glrmt>-
3.61 Zucca
( u urbita '\1a\nlcl)
l l'n il lt'Tlrnm zuu.a ' t>n gnno tde nhn clh 1 frutti di diverse piante
ucurbita eae,
in
particolare alcune
I 2 g 1l1rn1
Al
media al ~!\L.!.:
J~
2J:Jmw_._~--~------~-,
<. on-.unu1 l rud~t.:_>---~..::."::..'-----------~-----!
B2, l'l'. Bti.
3.63 Mandorle
(Frutto dcl Prunu O ulcis)
14
I 1fr
[ \f{'
'--------l~o ~ cermocl_
_
______,
Uprtolo ) - I cermoglo
~-=-~~~~~_.)
g ermogliare. I germogli d1 m d I
. .
an or a ano ottimi da aggwngere a insalate, piatti crudi o da tritare uni tamente a I cacao e burro d1 cacao per
ottenere una cr ma spalmabile dolce, una crema d1 cioccolato crudi ta
molto nutriente.
12 2-1
(lfl'
Minerali
l.64 Rafano
(Rafano o Raplza11u .atzvus, vd. Ravanello Ro o)
..
1\1 ~ "'""'1ri<'
una tipologia
rn lr:tll'
L1fe
IUI
- - - - - - _?!>11.olo) - I cermogh
ri c hi, po sono andar bene per lutti !>1a per btlanuamenlo J1 vrtamrne
eh . di a lt minerali Sono tutti colt1vabtl1 .-.~rva germoghaton particolari.
d.-.tnbutore 1tclhano
'Ai fitn
( ogel Bio. nak ): rafano bio, mr dr fagio lo mung b10,
~m1 d1 grtlno bro _ 1 tratta dr un m1 ideale per chi prati a s port,
parhc0lam1ent"' ricco d1 alt minerali per reintegrar quelli persi on
I' tltllv rta .,porhva Othrno mrx, anche e gli porti vi farebbero meglio
a on umare I erba d1 grano prutto to che 1 g rmogli di emi d1 grano
(\ L"<il appl rte "'-.hedc) propno per riequilibrare la quantit di ali
minerali per 1t n I' a tt1,1ta fi 1 a e per avere un concentra to di clorofilla d1 mto 11..ante natural pre nte olo in minima parte nei germogli
da eme
GermogJi fitne Mix (Geo). Fagiolo mungo, ravan Ilo, erba medica .
1 tratta d1 un altro mr per il fitne , equivale nte p rapporto di prot.ne, v itamine, ah mt.nerali a quello o pra. La diff renza maggiore
mfath nel apore, il primo p1u piccante per la pre e n za del rafano,
mentre qu to e p1u delicato grazie a l minor grado di piccante del
ravanel lo
emi misti (Vogel Bio naky): emi d1 lenticchie b10, semi di fagiolo
mung bro. .,emi dr rafano b10.
S1 tratta dr un m1 dr base, utrlt zzabile da tuth, che d un buon bilancramt-nto di protem \egetah grazie alla pre e n7a d1 due legumi . Tra
l'altro, data lc1 g rande7at det em r, po ono e sere faci lmente coltivati
con un germoghatore fai-da- te (ved r cap 2 3) o un semplice barattolo
d1 etro Sono quindi un m1 molto adatto a h1 voglia cominciare on
la gennoghaz1one '><'nl'a affrontare pe-.anh .-.pese inuiah
,,,,
Mix Detox Wellness (Vogel Bio naky) semi d1 trifoglio b10, semr dr
rafano ne ro bio, emr di fagiolo mung bio, m1 dr lenti chll' bro E:. 11
mi x ideale per una di into 1caz1one dell' organismo op r a cnmpagnare il d e tox pr -digiuno o nelle diete crudt'>te
Mix Energia (Vivo): erba medica, fieno greco, enape, finocchio, rucola, esamo e lino. Un mix che come sr puO vedere dalle tabelle na-.suntive d ei nutrie nti, raccoglie tutti 1 germoglt con effetti card1oton1c1 e
neurotonici, quindi con conseguente effetto energinante Ottimo m1
per s tude nti, per affrontare penod1 d1 stre rnten o o per nm 1gonmento d opo i malanni stagionali
Mix Vita Plus (Vivo): erba medica, trifoglio, rapa, ra\an Ilo, <;ango,
rava nello daikon. Un mr ricco dr pr tern che fun e da toru o per
il i tema nervo o e cardiova olare lnfath conhene una bella oncentrazione di v itamina A, B, e, E e minerali tra CU I fo foro, pota-, IO,
mag ne io e calcio. Trifoglt e ra vanelli d r diverse qualita hanno potere
rila sante del is te ma nervo o, anttspa modico e depurahv0 dcl angu . I germogli d1 trifoglio in particolare hanno propneta tonllhe e
depurative del angue.
Mix di legumi (Vivo): azukr verdi, lenhcch1e, ec1, pr lit, gran0 e
at.uki ro i Particolarmente ada tto a chi segue diete egetanane o
vegan e, p r un ottimo app rto dr protein
getali I germogli d1 qucto mi
annota a t1vamente otti, rnd1caz1one he purtroppo man ~a
ull a onfezione. ome gi indicato nelle rngole hede dr que tJ germogli, 1nfatti, 1 leg umi contengono degli antinutnentl che nel Cfn:.umo
crudo po o no rivelar i dannosi, pecralmcnte in un m1 del gen re.
rnfattr pr feribile un veloce sbollentamento o cottura al \Jpore dei
Lai e
101
l orto de prmosll
Capitolo
ermo li mL ti ( onnentor) alfa-alta, re_ ione, fieno greco, enap
l; .il a l n t ttim,, m1
btlJn 1at d1 '1t.rnune e minerali adatto a tutti,
I m1 "hore m 1. mmt.>rc1 111 Italia come rapp rto qualiLl-preno.
\ nno ~ ,r.:iuab lo due' oltt.> al gt mo e germogliano tutti entro ei
.? m1 (du al buio piu quattro d1 germ gliazione normale), quindi
tt1m1 ~r ~ n n ha t mpo d1 coordinar 1 tra' arie tempishche di eretta \.l hette d1 di\el""O tipo Ba ta un gem1ogliatore piccolo a due
hettt> 1 pong0no a germogliare ogru tre giorni in una vaschetta e
ettua un odo d1 rotaZJone conbnuo nutilizzando la vaschetta che
li ra nei tre giorru uc es.J\ 1
@ii
Ufc
Come consumarli
e cucinarli
4.1 Consumare i
germogli crudi
La maggior parte dei germogli s1 mangiano crudi m insa-
Sommario
Consumare i germogli crudi
Consumare i germogli
al vapore
C onsumare i germogfi cotti
Consumare i germogli
fermentati (bevande)
Germogli per gli animali
domestici
lotto~ ~:;.;_~-----::J
pn ~h. lii<' 1.1P latlntt> nl'I mt.' l'rnrare 1nf,1th. un ..,em dop la
\)ttUrl n m t. r1u l.lp,1 L' di 'l'rm ~Ji.ue lm t."Ce la g rmt gha11on permtth.' d1 mm~ n> ,ru,i1 ~uec~li .,I ......1 m1 tornen :io 1b1 ncd11. vitelli
t.' nutr t 111 in , u1 I ent.'r~1a " pott.'nLi.llt' <on tenuta nel seme i libera e
1 t .i-.tt.irm.i n l'nt.'r 1a .l-.....11mlabile dall <'rg,uu mo.
Il ~ rn10~lio m.t.ltll c.<). titu1 e un clii mento fr o, -he i pre ta ad
scn: mar\! to c.rudo nc. h1-; imo di nutnent1 quali vitamine, enzirr, l''1gl kmt.'111 ,mun l 1d1 e-..,enz1ah; faule da digerire, pnvo
d
rt1ix1,h ..., uhhz.ta F r mtero. gu to o. fa ile da preparare
c. ; xn are \J e .m he molto ec nomi o p 1che d un' ttima re a .
PartJ olarm nte indicali per il on. umo a crudo ono i germ ogli di
r ah ~ano, aie e orzo) d I gum1 (fagioli indiani o Mung, I nhcch1t. o erba mt.>dica), ma anche d1 enape, esamo e gira ole. Secondo
la dfllt s.a Luuana Baroni della
1eta Scientifica di
utri zione
\e~ lariana. 1 legumi che 1 po ono mangiare germogliati crudi ono
lo cl"l.'.1, lent.Jcch1e e 1a verde Gli altri, con umati crudi, cont ngono anhnutnenh ed e qumd1 meglio evitarli. La cottura del germoglio
qu~c,h ca,1 puo e<; re una t;0luz1one, ma non noto quali e quanti
numenti vadano perduh I germogli delle olanacee ono to ici, non
1 f'\"'"< no mangiare Qumd1 mente germogliazione di enli di peperoni.. JX!modon patate ecc In nes un a o i germogli po ono e ere
htu111 agh mtegraton \.1tam1ruc1 m caso di forti carenze e trattam nb, quantomeno non 't:'n.za una opportuna upervi ione medica.
I gt'rmo li \anno utihzzab come integratori quotidiani ma non ono
t1gn1
ron
a.uone ed1 cap 2 1) Poi he i ~m1 m gemHnazion ono
rK' tu d1 nutnent1 semplici, non -;tup1sce eh"' poc; ano
t
'"
on enere un
I de
rl e <uCNrll
el '\di num rodi m1trorg,rn1 ... m1, m pclrlllOltHt' b.-ittt:>n In uno stu i1<'
la an a batt 'rica d 1 germogli e n..,uJt,1tcl pan a urca 2-1 umta Il g.mt1rnche al giorno uno e 10 ali' ott,1~,1 uk/ g il giorno UC(e ..,1\ o (I t.utm
e l al , Mn r(ll11oloxm 11c:,:/1 a/imrnt1, pnnger, p M ) I a canea l and.it.i
aument.indl
ponenz1alm nte fmo al ..,ett1mo giorno Tr.i 1 en n b,1tt nei rin enutt n 1 germogli d1 alfa-,1lfa n Ila nlc1 g1or ptlTh.> dei libi
. ono ri ultat1 predominanti gli P-.eudomona <>pp, e Tu1t1 d, 1 gemm
E eh rich1a, entre nella 1.i \ erde prt.>\ algonn le mutll.' e Il' atbtl' .,ml'
ma \l pr 1 at he que. ti tudt <;ono c;tat1 l<.mdl,tll esclu-.1\amu1t '-U
mi m omm rc10 1 cui tratt,1ment1 non erano ...tali affatto n <'fo-.i. \a
moltr
tiJ /1
l ife
:J
(hnt "rt"-t
( !LIJrt..I
( 1poll.l
Azuki ro o
Ci erch1a
Grano sa raceno
Pi Ilo verde
(. 01 1 .t'
C r,"" 1ont
I rn. medi a
I .1giolo mung
1.irro
Pe r la con uma zione d ei germogli a rudo .,, po~-.. )no u~ue ,mche 1
centrifuga ti. Infatti per ch1 non gradi e p.1rt1colcUm 'nte 11 gu-..tn d1
alc un i germog li ma reputa nece ano 1M nrl1 nl'lla propn.1 d1et.i
e i te la pos ibilita di consumarlt in centnfugatt umt,1mentt> con .1ltre
verdure o con frutta . Si po o no an he frullMe n Ilo te...s1.) rm :io ma
va detto he per ottenere un frullato omogenl'O m. en:nJo d1:.1 g~rmo~h
bisogna uhlt zzar un frullatore o n una 1'uona \el 11,1, .-il 1..ontr.lnll
d e lla maggior parte di quelli in commercio In gen('r,11t 1 trull.iton d1
classe a lta o quelli dt ultima genera11one on fu nzll ne ffil'Olh11.."> (un
me todo di frullatura a 1mpul i) po ono as<;olv re quest.l furutl'ne
Pe r I' rba di gran o si. t no ap po~i te cen tntu glw sia manuali cht'
elettriche ma in genere una buon.J entnfu ga o un lrullJIOr(' di eia-.." '
a lta ono uffi ien ti per gu-,tare questo LOncentrato J1 v1 t.lmine e -...ilt
J mocch1<1
l J<'no >,'Tf<o
f runwnto
( ,1r.i-.oll'
Cr,ino
lnd1 v1,
K.1mut
l.tnlJllh1.1
I lf111
M1glin
( )110
f'orn'
<Jum11<1
K I\ .inllln
l<.1\ .111, Ilo d,11!..on
K,1\ anl'llo rei "n
R1-.o m1,gr.ilt
I< lll nl,1
mine rali .
S.~11n11
Sc11,1
~:1c1 IJ ,1
gli rudi.
In que&to m )do 1 gt.'rmogh uo 1onn gr.11tl' .11 alM unudl) Jcll\1 qu.1
in cb ll i11onl', cvit,rndo ti cont,llto d1rl'tto L' ll',,hmentl) on l',1 qu-'
riduc >nd one o..., a l ma" imo I' Hetto lubi1 zM1tc
rudo
'"'
-JJ
------~
ando ce tell1 -.ep.uaton o p1u ce..,tl'llt m r.1ppo'-11 potctt 1.ucm.1re ptu hp1 d1 germogli ontempor.rne,rnwntl , fart pl'ro attl'n/1on
a1 tempi di cottura, che po.,-.ono \MtMe .im.he -.1.n<.1bilmt:nt1. da
un tipo all'altro
l'
ii ld
.1lu'~ n
la\ 11hn1
1.1r1..l
2-~
re ione,
t'tMpl' l'll .)
L acqua (ll Jltro lt4u1do) non deve le. care 1 germ ogli. .:ippoggiare
4umJ1 ti n -.hllo pnma dell 'ebolll/tOn p r \ enf1carne ti ltvcll
5t ti l <.hlJo non ha I ptedtnt, -.oJle\tlll' lO dal fondo della penlOl t1
tnn un J1 ... tanz1.:itort (una gnglta o un -.ottopcntola appo it1, di
"'lilitn H.n~onn lom1t1 con t ll'C.lt>llt),
I an. tttn1101w
cl
p111n.
ppogg1.u1 1 1rmP~li iwl 1.l'..,llllo con deltc.1lc/La.
<
+ne
l 1le
4.3
A part al uni gl'.'rmogli d1 cui "' con'>1gha fort nwnt(' la cottur,1 per
la presenLa di antinutncnh he 1n que~to modo \l' ngono d1 .1tt1\.1t1, 1
germogli andr bbero onsumat1 crudi per lr.:irm' 11 mag~10rc bendicc.1
r germogli che "' pre tano m gl10 .11Ja cottura ...0no Il' 11.~mtnl''l' e i
erea li.
I tf.:
)~1 . 1d11
d1 p111111u11v r1
l.1
\111 lw r11 l r1< 1 1101 nrp11 I ,1b1rn lr v 1r ... r1 ,1, 111 rH, 11 ~ 111prt' J'IU r1< 11nc1'ot rut.1
1 01111 11id"Jl1' r'l ' .1l11lt
11
l.rr~'
..,, ,1 1,1 , lu 1 .1111 lw p1r g l i 1 11 ... 1 lt 1111 r11111111 r Il " o t r11 1 11rpo 1 un m11 ro
1111.,r h'm,1 1 lw 111"' fun1111r1 ,111 p111 11111 .1 11111nt1 un. 1 v11lt,1 pop<1l, 111
Con um r
nd )
4.4
(b
, 11111111111 1lr,
1111111 ht
lii I 1111
111111r11111
r1r1 1 111lh hr
111 ,11 ,1 ,1 1 .11r 1 d1 ll . 1 dil.1~~11H1 ,,,., , ....... 11.1 dr 1 01ll1o lln '1Jgl 1
1,111 1i.1
.f, I
.li
111nc r
li
111d 1-.1,1
1111
I> 11.1I1ir111d.
r111p111t.1111 1, lw q111
d1 I""'" 1 111
(1
r111 1 1 11111
1111
11
rl11
I''
111
'I"'
p111
111
\ 11(1 7 ,/.
1111
li
ti
l111111rw ll r rJH'llld/llllW 1
11 "
tl\11111 I
1..
l11\t1gl11t '''
d1 (I lfllj \Il f,lfl/ I tf1I 1 tli1 1111dt f1 'l li\\ l\l,\1 1 \' 11 ,I q 1r1-.lt 1!\ j h l ' I
11111
li 11lin 11r11111111111 1 11111111 di ~1 .111.11 ,1111111 . 11l. 1 1111 lr.1 d1 h l '"llllt H' , .
I 1rm1
rir. 111do
lllil 1onrg.1n1 .... n1 p1i'... l' llll 111'1 111i...tro .1111h11t1l(' r.11n1lr .1n.
t.
f1u 1 1 .. 11.11t
dli
1111111do
r11t o1111i ,, 1\111 11 111i...lr11 ,1111h11 nl\' dr v 1nt.1 nor .. 1,-. ... 1
mn
lt 1p1.llr
11111.111 1wll.1 11<1, tr,1 dl!'l,1,. 111'11.1 n1i...lr .1 '\ <1tow,1 111lt 1111.111
1 h11n111h lr d1 0110 h rnwnt.111, 111f,ltl1 " ' f. 1 l,1 b11r ,1 U n . ll r1l I 11 m1 -.o.
111
\ l)I)
111111111111 1111 l, r
g 1.1
v,111d1
U1111 d1r g 1r 11111g ll kr nw11t.1tr p111 (,11111.-..r 1' ...111111 g li nu h1 d1 111111 " "'
li
11
"
11111 I
I g rmogll f rm ntatl
lit 11i111t. 11
'o\lhl
1\llllWl\l .11111 (,\ dr ~1i rliil11.1 , . , , 1... 1 l(ll llr dr\ 1r1\1l1
li .... 1vm,1 di I 111w111 ,11ro11 pn1 " mpl11 l ' p1r r ).;1'1 lllllf, lt 1 rl r11uH l.11 .
11n,1 lW\ ,lll
l'
l"'''
>-;i' 1\1 -..v1 h1p1111 d1r l.1doh.\1 tllr , .11tnnwnt1 ,, ,..,, nlr in
d11t,1 1 rudi 1,1
o' 11111\JIH(IH' llPll 11...1 dlfhl'I 1wlk d11'11 llllltll' llil' t\\ 1d1 n1.1lt
Il pr11 1d1111111l1> g11w1.1h' p r 1 n ju dJ d1 ll' t1".llr l' 1'111plr1 r...... 11111 1
1
b .1... 1,1 pr1i11k11 1 ~~1r Jllo~li dl'l 1111 .1k l'"'''''lttl ,. n11 lh'rl1 .1 b.1 ~111 " '
, 11. 111,.1 "' ul 111 q1 11 nh',111'1' 1"'11111 un 1'1111111 I),.,""'' r,-..1 .111 11\ \ "lll I
p11
un p . 1111 dr
I ,111111.11 lll' ,,
~i"'"''
11111111
1 111,
rul\11' .... ,
1t1l,1
i kl gi rm ng lt o . il'lluti 1 111\
1.
\ '''"''
I .111111h1lh'. I'"'
1l.llll1h.1111l11kll,1 h rn11n
...,.
1'1 ....11 11'11111 'dl.lfll 1 1 tll\'-1~l1,1\lrl1 (\1 ,1l11f111,111 " '-l('1lf\' f\ 111 "1 '1l1pn
~i .idi\
11,.,
~l r illt >t!.lt
, 1, ,\11/,lll
M
I 11 e
'ltt
,1111111
Jt
jlllll
1111 """''
II
t\ \
t1ll1 1 l1t
, , 11 ,111
'fi,
11 11
1
111' 1 11 111.li d1 111, il. 1111, 1 N 1111 \ 1111111111111111111111 l \l r / .tl1
lii
1' 11,lf'l'
tli dt
lt.
ft 111111
fl
I ltllfl1lllll .llh
Il
' ilfll I 111111111 1 I l~lh I l ' I ;1 ' 1 llhll',11 l 'lll
lt
''
I I "
I
'
'
1 lol ljlll'llt "' lf1 11 l11\ \'1' I \1111< l'I b.I 1111'.ll\ ,I (.ilf.i ,111,1)
1 liii
1111> 11,1flll,ll1
tlcl
I'
tlfll.11.I
1,11111)~11; 1
1
.11.111111 111111 . 1.I 11\ \Il 111 .11
I''" 111
~1 . 1d1
11111\1
~~l 'lh
Il '
11h1111111
111 11111
dt
1111
111, 111
11 ,1h 111
'"
)~ 1 , 1d 1 111111111111l1t11
ll' lllt,11~
\I'''",. !1111111111 11 d1
I'" '""" t
, d 1 lll\I 1 111 d1l11.1t1 111111\' I t' ' l 111\lg fi d1 111111 l'lll fl l>l>1 r11 l\l lll oll I
~:1. 11111
r 1 li I cl
I'"''
.11
I .1 .... 1 f.1111i.l11 .1lf\'11 / 11>111 .1 1111111111 ,1111 , 1111 q11 . 111d11 llh 111 . 1 1.11.11 l'I I
) ;1'1 llhl)\ " \ ' tl1h -.\lll(l 1" " 1' 11 ' llldl/ ,ltl
hlll\ 1h 11111lii\11
" It
111)' 1 11 I 1,
lii
I 1rl 1,1
I'"' I
d1'l \ ,l\1lll,
111
_ _ _ ; --
llD
'"'''
) <' lllh
1111
h1 111
l\,lllhllh
Capitolo
Tabelle riassuntive
delle propriet
Altt
z.i nwJ1a~a::..
I~
lo
~n
'=u:.:,:
m
~
> _ _ __.._.:.l_"i_,...;.:.__ _ _ _ _ _ _ _~----
ANETO (Aneto
raveokns)
Ammollo
12 11 n
lrn
Ili ~1orn1
Alft!llZamedl~~~
-~l!!!!~~~_.!.:
l ~!!.._~~~~~~~---1
A B. CI
Ci
<..ll
llium Tuber
POR
uni)
12 Of\:
AZUKJ \'EROE
.\mm
ati~a
igna radiata)
Hl1
Ll
)
B . 18
..,
Consumo crudo
BIETOL
AB
\1tanune
Ln
l oro ~ C"rrnoglt
BRO COLI O
\Ol) BRO
<-
Capt!Dlo 5
p<op_n_.u_ _ __,
1mO~.l)
A' \PA
ATfVA (Cannabi
ativa)
..,
Mmerah
CAVOLO NERO (Bra
Ammollo
lrr .u1one
fosforo
Alte r.a ltk.>dta .ti
Con<>umo crudo
A, BI , H'2, 81, C
Mmer
12 Oft!
__
.,
(.'
4n1
l fe
.. ~
~-
lt.11
~,
..'........--~~~------~-- ~.
CJCOR fA
( f(
f ( 1cer Artelinum)
CH I
(I<
r IH
I le
ile
"i'
-------Lon-;,
( RE
=1
de< sermoct
=---=-------~
S1 ma preflnb1le
a_
ln11_
no_
una
__
...,....._ _
~----__.!'---.-,;;__
~~----,
~on~umocott
~o:.:__~_ _.z:.
S.:___ _ _ _ _ _~~--------~,
V1tanune
Mmerah
f rro ulno
lm a71one
Tempo d1
Il
ih.l
iluppo
S\
I 2 orC'
Consumo cotto
V1tam111_e _ _ _ _ _ _ _A_, B. C, E- - - - - - - - - - - : - - - - - - - ,
c.cao potas
ma
nese
Mmerah
12 20nn
IO
A. C. B1, B12
24 ore
Ammollo
10,
sodio, ZUlCo
lrn azione
2 3 voltt> al
mo
d1 <:\iluppo
13-14 g..:..:
t:.__
>r_n.:_
1 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _- i
Altezza Oll'd1a al :insumo 8-12 cm
Tempo
Consumo cotto
V1t,lminl'
Sl
M1nerah
LAlcio fosforo.
12/ 24
OTt.'
lni~
~~~~~~2~3~v=
m=~~~=..a~~~~~~~~~~~
lempo d1 sv1lupp('
0-7 gwrm
V1tammt
l fe
lt.f'
....__ _ CJp1tolo 5
f RL 1f
DIVIA ( ichorium
mninlln
ndivia)
12 ' '"'~
..,,
\nnuu'>)
"'
( , K, P
1-fi m
C(ln<.umo lrudo
..,,
...
\ 1tan11nl'
.. ' .
:;tt~
l 'orto dei C
up1tolo S
Cnnc;um11 nud0
Con umo cotto
10 ~ ft:"rrO
8- 12 ore
lrri .tzJont'
2 'voltt> al~omo
~~------~----.-,,
imum)
(Panicum miJiaceum)
( onsumo crudo
Consumo 1..otto
-.1
-----=-----------~~~~---,
\11tam11w
, Bl, B2. <... l:
--------~
--~~-~~~~----,
Muierah
caloo f~foro teno zolt , e ma
2-1 llTl'
lrngazione
2 3 volw al
24-48 Ol't'
Con.umo COl
=-~
....
IO
'-------\: 1tamme
i l.il
orno
I 1te
f<A
.tltvu
J<
JI
~ I CA I I ("i1cJl1
'1 ""'"')
1phl
'il\11
. I
l\l'f- Bit\
Con!>u mo l rudo
Con.,umn lO_tt_o~-~Vit.1m1ne
-ii ma s ons1gltato
'>t, uin., 1 liatC\
A C
Mint'r<th
c.
-----~-~--~.!!
d~C~lt~
\ P-<>tJ"lt'
le tor
Ammollo
12 ore
Tempo di viluppo
Con.,umo cnido
Consumo cotto
V i tam ine
--'-----
A, B, C, E
Mmt'rali
tn.,tnro p<)t1c;c;10, mag!l<'<.10 ""kto
--~---------~..!.-....:._;.....;:..;_;_:;.g_:_::_:__:.___:_:__:..::..:.:._~~--__,I
12 ore
~~~-----------~~-;
2-1 \ oltt al iorn 1
-~""-----------~~~~
7 g1or111
----------~~,~~-....
MO (
, .-imum indicum)
onsumo c rudo
Consumo lotto
'I
--~--
\ , B. C E
~~------pota ...:11' m.1gnes1 ' dloo
Vitamme
fc,., 1,,ro
Mmerah
-~
SOi
...
lrri azione
l-2 gwrni
Tempo d1 1,.iluppo
1-2
cm
Altez.za media al consumo
--~---
...:..'e:
GI ll
12-2-l Nt'
2-3 oltl' di gt:O
::;_r:_:
rn::.J_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _-'
(Glycine Max:)
o n c;umo
cnido
Consurnolo~tt~o~~~-~--~~-:=
\'1tamtnl'
ma
Minttali
Ltfe
!Hl
Capitolo
Produttori e distributori
d i semi
6.1
___ :J
e=
Capitolo 6
------
Sonnentor (www.sonnentor.com)
6 .1
:\?Il nd.l
ndl
p.irtt
pit
-.uf o.'.rmcro.. 1 11 dt Jhnwntatll'ne naturale :--1 p _ono tro are il loro Mix
di rm J11..rt>;-;Ct0nt e 1 t>rba med1Ca o alfa-alfa Sono caratterizzati da
<.11lu
in
pt'T ~rr1
d1
qui...to
lta d
m1 nun
t'
e tu t1 da gn oltura b1ol
'.i..,h
1
:n:-c n
ma on un bu no viluppo, 11 Ccltalo o
llll-reTl
nt to
le bu hne d1
~wn.1.a
\iJCnl'
1 pc.'""<lnO
continuamente
acqui~tnre dirctta-
ul I ro Jto Hanno anche yuakhe attrenaturil per la gcm10h.az <n Fffottuano 11ntt rn.>r e nen 11, n tor<1ton 'gru ppi d1 acqu1 -
ment
Ltfe'>
!'ii
7 .3
Eccessivi risciacqui
r un prl)u1..1
7 .4
I.'
7 .5
QuaJ ...1a... 1 lt:'mperatura d1 acqua che non sia quella a mbiente, ovvero
la ... t1.: ... a temperatura dei germogli, cosntui e uno ho k pe r la germogltaz1one L acqua tredda in particolar a rre. ta la germogliazione e
puo arr tarla anche dt:'I tutto (non a a o 1 germog!J si conservano in
fnglirtft:ro per .nr~lame la crl..'sc1ta) Mai dare ai germogli dell'acqua
pro\: nJl'ntt: dal fr1gonlero o dall' e<;tem o
111.1
!fC
7.9
Formazione di muffe
---..,.
Lor-to~det
:--:ce::-rmogli:::::::;-._-_-_-_-_-_-_-_
- _=1
__
----
llld ~ .id\.'nL.i C.,1 tro1>ano (au Imen te i n vendita onJine s u iti itali.1n1 ma t: po ..,1b1ll d1..qu1~tan .m1.. h. J 1r~ttamente dal loro si to., Hanno
<1n h1 un't)tt1ma ..,celt,1 d1 glrmog Iaaton per chi parla bene. I mgles ,
..,ul 1tt1 l 1ndKato un nurn ro \t?rd e cl cu a t h 11:'dere maggwn mforma11nni o, h1.nirt dubbi '-Ulld germo gJ 1a11one e la qualita delle emenh,
01111 molto gtntih e compelt'JHt, dell'alimenlM1one naturale ne fanno
pniprw un.l nu ... ione
e-
c.p.tolo 6 -
Produa.on e dtunbuton d
~-----)
... inw
6.l
6.5
Vivo (www.germoglivivo.com)
Vl'ndita onlin <.,u 1ti italiani. un po' menu ne1 neg<v1 t "uperm n att
'on si puo acquistare dal
lnro s1111 rnc1 ..,, po..,..,ono contc1ltMe ptr ~1perc dov'e il punto vendi ta piu
1l 1n,1 in l u1 tm\ ire 1 loro prodotti ( t\ o rl - Via 1ontaletto, 2446, San
<.111rg111J1 e ..tn. re - rc1 0"4-7122117)
tn
I ife
IQI
Capito lo
Principali errori
d i germogliazione
7 .l
Eccessivo ammollo
un problema eh i pu presentare con alcuni tipi di semi, pectalmente le legumino e. In genera le i emi non andrebbero la 1att in
acqua pi del tempo indi ato (vedi chcd e pec1fich ). Per con a lcune
cond1 zio111 ambientali particolari pu u ced ere che il tempo n h1cst
di ammollo diminu1 a, pertanto pa sata la fd e d1 idratazione 11 me
passa a una fermentazione e la eia lo an ora a lungo tn ncqua Le coneguenze o no la formazione d1 una ch1uma bianca tra in uperf1 1e,
odori sgradevoli, ecces iva mollezza del em >. In questo ca o megho
loftO~~
rni.
un 1 nmn a 1drata11one o n nu
butt. n: tu tto pnxl'd ere J
<
r tritata in un
h d
-..e andart> in f ' rmenta11one pu
I a "11cl l
OH
l
ant
m1\cr l ' ut1hu.Jta ... omt ft>rt1h17,mte per pi
7 .4
t m~rutura
7 .S
.imb1t>nte
7 .9
Formazione di muffe
fngo n flro p<r a rre la m e la resc1ta) Ma1 dare ai germogli dell' acqua
prow rue nte d al fn gonfero o dall'e terno
imativo d I germogliatore.
Il g rmog liatore infatti va terilizzato ad ogni u o, aJtnmenh i poc,on formare delle muffe che vanno ad aggredire 1 nuo vi semi Il
e ondo motivo probabile una
ar a annaffiatura, che m a nhe ne
Akun1 pen
rnn "1ua ltm:;ermente l1 p1da. In realta non fanno altro che cu ocerli,
con la con guerv.a ht~ non 1 vilupperanno ben 0 mett ranno de l
tutto d1 v1luppar i In Celso d1 clcqua troppo calda, si sviluppano anche
attl\ 1 odon e la cuticola dei germogli appar ptu scura . L'acqua dev
re a temperatura amb1t>nte
,,,
l.lfc
l' umidi t a s u fficienza per la forma zione d1 muffa ma non abb<l tanL.:l
per la germogliazione. Il terzo motivo
una quantit
(~_
_ L_11_
c _
__.l.l.:l_i
ars<l d1 emi
7. I I Troppi semi
l tutto la germogliazione
I
J;{'1Tl
in
far nno plU rdtt a a germogliare (' I germofttt1 1 ma non c' c b1<.ogno d1 buttare via
1 .., m1
1ano
I1
,~
"
I - I
1, ,,,0 '
pu1 (i1t11 Jr
t111n tJ1,po,1zu11t
7. 12 Presenza di moscerini
l>tplncfr d,1ll'mlnl'nlt d1 gPrmogl1a11one Se ono gi pr enti e si
d1r1~11110 1ni.1-.ltnt nwnll' \ l'f'-O 11 germoglia to re, non
u n probi ma
dl 1 Al rmo~li m,1 dl'll <tmbtl'nh. "x' tnve(e com paiono in seguito a li'
opi. rt11t<1n1 d1 ~trm11ght111line '-);n1f1ca clw c'' qualche marc iume
,1mh noll l'\. ldtnk Mlglto bu tlart tu tto, -;tenl1:nare ben il g rmo~lt.1101t i ' rll Clflllnl 1.lrl'
p roprio pos<o1b1h p.1 ...1.1rl' il ).;l'nno~hcltof(', b.1<..tJ ropnrc con un panno d.1
l Ul in a tr,un.1 l.:H~.1 ptr 1 pruni ~11>rn1 t ndurn 1 giorni d t germogliaL1 lllf' um1nt.mdo I annc1ft1,1turl'
I ife
y,,,,
FtRtra .., 5
dr /uw t c.r'f''-'"''c. prti.lue<>"'-' una mu(.11/a,\"'llh.
/'1rrrs11:1<>11r c.,.,tmrtf e /<11111.unwtd/f
L ife
il:f'
OUt
1uo11
I ,I
t li d ti ' l rlllO (i,t h f\ indll lfl(I ....... mf'f'\' l,l r n. n .J'<\ d1
marnum In~"' t1 l .l'' 1 m gl111 h u tta ' tutto l.' .... l\'rt1 n.:i n.
li h n
11 1 1 , ll\t'fli' 1 r1pett pur 't'~ll\ nJ o Jll,1 ILtlt' r.l lt
di ,rmogh.izHnl' l 1111hM ltf 1 d1 'l' ll1tnl 1 o .1prm..' un.l
n I I I ..... 11\(1 rt i( fll 1.. \ ' I r cl rl ..,1011 l;i m ,) gsl (l l p.1 rt ' lft'I n\,H-
(
t
mu fl \; t l i """
r- .. j c. ' lu'I\ 111\\ nk tb un<l m
I <Il ' rfllt <>h 111 lit'
\Il
"li'
11lu-
mlll nque 1.1 g1.'mmg'1il:.t111n1. J,1 """ ...., M fl<' l.1 nd.1 un fX'' r1u
IJ bon l .1 rwlle ' ''' lln,, li (lt. r.ld1u " '"'' ' F ... 1 .... tn1n.11 )
Capitolo
Alcune ricette
con i germogli
- - - ---::
L'ort
--:"'.o"".:ideo
i:"'~i -------'
Con I
germ_
oi
-'-lf---~
In una notula amalgamclfl' 1 pomodon tagliati a piccoli pezzi, i germoJ1 tnaix. qualche foglia d1 basilico, aglio, <>aie, pep e olio. Lascia r
npt Jrt almmo un paio di ore m modo che i amalgarrno bene gli
mgr d1cnl1 TQ'.o.tare il pane e porre l'intingolo sulle fette, servendo
aldo L.l nape d UI1 gusto gradevolmente piccante.
~h
Ingredienti:
lngndlt'nt1
f<~ltt> d1 pan~ inttgrale morbido
20 gr d1 gtrmogli d1 alfa-alfa
T'"ort0M~'
--- -
- -- ---..J
fanti
50 gr di pa sata di pomodoro
2 cucchia i di farina integrale
2 c ucchiai di prezzemolo tritato
noce moscata
aie m arino integrale
aromi vari a piacere (timo, rosmarino, dragon elio ... )
Pulire e tritare la cipolla, farla dorare in padella con una noce da margarina. Sbolle ntare i germogli di lenticchia o ancora meglto cuocerle
a va pore per 10 minuti. In un frullatore o mi er da cuc ina ap1cnte
mettere i germogli di lenticchia, la margarina, la farina , la pa ata
di pomodoro, noce mo ata, prezzemolo e sale p1u gli aroma elt1.
Tritare il tutto ottenendo una rema molto den a Cucx:ere a fiamma
bassa pe r 10 minuti, continuando a me colare. cr are il com po- to an
una pirofila ben oleata e spenn ellare la parte upenore on altro olio.
Porre a raffreddare in frigo almeno tre ore prima del con umo.
fngrL-d1enh
Ingredien ti:
tai
are 12 ore,
11
IX fruJlart' I s~rmogh e agg1ungt>rl1 al la crema. Ottima come ba e per
tartmt.', hruschctt <' pt'r accompagnare piath di rudit.
Ingredienti
Ingr dienti:
una c1polla
11
2 arote
l1fe
---
--
_____,
.. .. l - I
Il'.M CUll
8.2
un cetnolo
un pomodoro
quakhe foglia d1 lattuga
olio e~tra\ergme d ohva
ltmune
Primi piatti
I
g h tti in abbondante acqua a
spa
1
hetti
e condire con ti pomodoro, o io, i
spento.
Scolare
g
1
spag
i
g
. e 1
lievito a li mentare III cagIie
pcp ronono
Lono~~''
___:J
(~alsa di &01a)
lio
100
~r
- "F KChr J1
,1~ho
or.r.l dr linwne
10 gr dr frght' dr ba ilr l)
2 u h1a1 d 1 he\ 1t ahmentJre
olio -..-..lrJ\ierg:ne di oln ..i
_ le mannl) mt~ale
peperonc ino
dado veg tale
dr mJndorle \!<'.'rmogliJtt:>
in
etglie
Far cuo ere i pomodori con acqua e dado vegetale fino ad ottenere un sugo corposo. Unire il miglio gcrmogl1ato, olio, aie e p pe
C u ocere per a ltri cinque minuti fino ad a ssum re la con 1<,ten/a del
rag . Ottimo per condire la pas ta e econd che n c h1 dano 1J ragu
(Figura D.3).
~ ~ Ji germ li dr basilico
100 gr d1 foglie d1 b~ 1hco
pepe
b ingredienti m un frullatore e tr1"tare . E o tt.imo com e
la f'<l'>ta e molto piu saponto del normale pe to di olo
ltfC
J ml,l(J1n, 1hl~1m
1 l 1r)\"j I\><-..,
20 r da X' rrl11)~h d1 tnlo 1111 1nc.1rn.lto
Fclrl' una pa tcl la o n (,1 (artn.1 d1 l'l'1..1, acqu,1 .....,lC' t' <>lin I '''-'\r'' np<'
sJr pl'r almt'no o rl'. . ,l kl,H-t> l'olto in un,1 p.1dtll,1 un1rl' 1 ~1..'rmtiglt
a lla pa td la cuocN1.'. a fuo ' kntn .ir.1n:>
lHl\.t'H' .mdw . . 111l .1ltn
lato. _ rv1rl' a lda > frt'd tb, a p1act11.. Pu '-'::-"t'I"\.' c11tt,l .u1 hL' in ft,rn1'
in una teg li,1 un til d 1 o lio
5(1gr J1
JU gr d1 p d l,11<
60 gr J1 lit 1tn ,1'11t1tnt.ir1 m ....:a~lw
pn:!77i: 011 >lo
b.1 '" o
rha 1 r<illma
lt nt.trmo
oho e>.trav1rg1ne d 'oltvd
I ile
!Ui
mo t,,m,Mc urM p,lllll u'mp.ltt.1 f'Mlll.H'l' dell pc.li~ ' lii.?. P b'-ilrll' n ' '
p n rntt t<' dr-.1"1r), 'U un.l J'lf'Olrf,l untJ lOll qu.11 hl.' go CIJ d 'o lio
Mtttl'ft 1n ftrn<)
r, rl.i l=i m1nun ltno all.1 form.vwnc dt una cro,ti.111. dcir t,l ( f l~lU,I {) ~)
r"
11' .111
In rm' tutti 0 1t
L!r\ I r fr, J dl'I
in
rl'd1t:nlt
111
n procedimento que llo clas ico d el . u<:h1, ma .:il posto dell' alga non
all' e terno, om i vede dal1 '1mmag:i n , i util1 zzan 1 germ gh d t
tri foglio o di erba medi a. I po. to d e l comune ri o i uhltzza il rt o
germogliato. i oth ne co un u hi molto leggero e nutriente P1.:r
prima ca a i tende uno s trato di ri so gennogltato d1 1 cm
al"'>o
ulla stuina appo 1ta oppure, p r facili tare l'arrotolamento, '>LI l.lrta
da forno. Jn mezzo si pongono a lcuni fX' 7Z I d1 cetriolo. arota <' tofu
i arrotola trettamente e i pone per al meno un'ora nel frgonforo
Tra cor o que to t mpo. 1 tende uno trato non troppo titto d1 germogli d1 alta-alfa e 1 rotola sopra leggermente il <:ush1,-.. nza pre -...u~
troppo Per age' olare la finitura, po 1btle d1v1d<.'rlo direttament in
piccole parti. !"\ire on ho u (sal a di soia) o \-'a ab1 (<;a] d1 r.itano) (Fig ura D.S).
(
L1fe
fi,Ji
.___ _ _
Capo
_:_ U>lo 8 -
gr J1 g
nTll
gli di m.rndorl
4{) gr d1 JL'l'IO
..O gr d1 burro d1 a ' l
lO gr d1 .lUcchero di l Jnna
-o gr d1 g1..'rn10 Il dt alt.:1-,,lt,1
20 gr di germoglt :ii .en,ipt' n ' r,1
100 g r d1 fan na int g 1lll>
4 ucchi,\i di 1u 1..h 'ro d1 .l!rn,1
8.4
Dolci e bevande
d11let
ol trt' il lutto
l..1lt'
""'
~r.llm.1l,1lt'
-.ul
n t.uu .
,, "' l.1
'J lh 1.'
J ,a\h
1u~.11\:' ~n
C\)n un pann
heH'
J1 <.U
cl \ t:J0.
.!ertno~I : m n l'd1.' . ,!Jno urnre 1 ""eri ntJ fru (\-xi re '"'m 11 ... u o da limone e
~ h~0 pen:he li hmon uoce