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104

Anno 20 N.7 luglio 2015 - Mensile - SPED. IN A.P. - 45% - Art. 2 Comma 20/b legge 662/96 - VERONA - Germania L 4,00 - Francia L 3,50 - Canada CAD 7,00 - Usa $ 6,00 - Spagna L 3,50 - Belgio L 3,20 - Lux L 3,20 - Portogallo (Cont) L 3,50 - Svizzera CHF 3,80

0
015 - e 1,5
luglio 2

nuove
ricette
+ trucchi + consigli
Tutta
n

uova

di
tradizione
ripiene, fritte e al forno

20

idee
salvamese

per risolvere pranzo


e cena velocemente

PANI RIPIENI

piatti unici speciali


in formato famiglia

32

invenzioni
con il gelato
pronto
torte e dolcetti
da realizzare
facilmente
e fare bella figura
con gli ospiti

42

22

dallantipasto
subito pronto
al dolce 6 ricette con quello
sottocosto
che c in casa

60

una grigliata
succulenta
con gli amici

Involtini di speck e mozzarella Brimi con insalata


INGREDIENTI Per 4 persone
12 fette di speck
3x125 g di Bocconcini

radicchio, valeriana)
3 cucchiai dolio di colza
2 cucchiai daceto di mele
sale
pepe macinato fresco
1 cucchiaio dolio alle erbe per servire

di Mozzarella Brimi
cucchiaio di origano

Insalata
40 g di insalata (riccia, rucola,

PREPARAZIONE
Tagliare in quattro le mozzarelle, cospargerle con origano tritato finemente e arrotolarle nelle fette di speck.
Far saltare in padella gli involtini di
mozzarella e speck rigirandoli su
loro stessi, in modo che si cuociano

su tutti i lati. Lasciar marinare linsalata


nel condimento a base di olio di colza,
aceto di mele, sale e pepe. Servire assieme agli involtini di mozzarella.
Tempo di cottura: circa 3 minuti

sommario

15
LUGLIO 20

4 Indice delle ricette


12 Tema mese Melanzana regina destate

Ripiena, impanata o al forno, protagonista

di tante ricette golose

per tutti i giorni


22 Ricette veloci Pronto per stasera
28 Cinque modi per fare Insalate con il pollo
30 Venti idee salvamese Paste crudaiole,
ciliegie, frittate, speck
32 Compro e invento Gelato in vaschetta

60

piccoli prezzi
42 Piatti economici Due menu con 37 euro

formaggini ai fichi e prosciutto in foglia;


bruschette allaglio, pecorino e peperoni

46 Cucina dautore Maltagliati ai frutti di mare


48 Poveri ma buoni Torte di riso regionali

in relax

50 Per i pi piccoli Pomodoro che passione!

60 Menu amici Grigliata di carne. sempre un successo

30

paccheri con
pomodorini
e frisella

68 Non il solito primo Pane a sorpresa


72 Piatto forte Involtini di pesce
76 Un piatto da chef Petto di pollo allorientale
con pesche e cetrioli
80 Dolci di casa Yogurt e frutta nel dessert
84 Luoghi golosi Estate nella valle del Cervino

benessere in tavola
88 Buono e leggero Un picnic diverso dal solito
92 Salute nel piatto Pesce in scatola
94 Cucina alternativa Idee con lo yogurt di soia
97 La scelta light Involtini di carne con verdure

Guida pratica
6 Questo mese Guida alla spesa

Coloranti
alimentari

Naturali e artificiali,
sono presenti
in molti alimenti.
Ma sono davvero
necessari?

35 Novit al super
38 La nostra scuola Trucchi e consigli

Tecniche preziose, segreti e curiosit per risultati


insuperabili in cucina

53

Dossier Coloranti alimentari

Un maquillage che nobilita i cibi e li rende pi apprezzati

67 Idee da bere
79 Regali per la casa
In copertina involtini con ricotta ed erbette al pomodoro, pag. 17.
foto di maurizio lodi

cucina moderna

53

Susine goccia doro, insalata lollo, occhiata, vitello


tonnato economico

INDICE

15

-luglio 20

Antipasti, salse e snack


Baguette con zucchine e pesto alla rucola ....................... 69
Bruschette allaglio, pecorino e peperoni .....................61
Bruschette tirolesi con lo speck............................................. 31
Ciambella con pomodori e polpettine................................... 68
Focaccette alle erbe con gazpacho .............................. 90
Formaggini ai fichi e prosciutto in foglia .......................61
Mafalde con caponata e ragusano........................................ 70
Pagnotta con rag, olive e sardine ................................... 70
Pizzette (finte) tricolore ................................................ 50
Rotolini al formaggio e speck ......................................... 31
Sandwich con roast beef ........................................... 30
Timballini di verdure e ricotta ........................................ 90
Tramezzini al pollo ..................................................... 30
Tramezzini rossi al tonno e capperi .......................... 43

primi
Cuscus agli ortaggi ........................................................ 22
Fusilli con melanzane, guanciale e cipolla .................... 43
Insalata di riso al polpo .............................................. 90
Linguine al pesto di rucola ............................................. 25
Maltagliati ai frutti di mare ..................................................47
Pasta con ceci e speck ........................................................ 31
Pasta crudaiola con pomodori e friselle ................... 30
Pasta crudaiola con peperoni e pinoli ....................... 30
Pasta crudaiola con ricotta e olive ............................ 30
Pasta crudaiola con rucola e grana ........................... 30
Pasta crudaiola con tonno e capperi ........................ 30
Pasta crudaiola con zucchine e menta ......................... 30
Risotto con le biglie . ........................................................ 51
Sformato di riso in tortiera con polpettine di carne . ....... 49
Tagliatelle alluovo con zucchine .......................................... 45
Tartifle coundiye..................................................................... 85
Torta di riso nella sfoglia con funghi e uova . .................... 49
Torta di riso e zucchine con sfoglia allolio ....................... 48
Viandon alla fontina................................................................ 86
Zuppa tiepida bicolore ................................................... 95

Secondi
Barchette di melanzane ripiene di tacchino
e olive ...............................................................................13
Cotolette di melanzane alla mozzarella e acciughe ......... 14
Cotolette di vitello primavera .........................................61
Frittata alle erbe e pancetta ........................................... 31
Frittata con gli spinaci ..................................................... 31
Frittata con le cipolle ....................................................... 31
Frittata con le zucchine ................................................... 31
Insalata di pollo con avocado, peperoni e pesto .............. 29
Insalata di pollo con fagiolini e salsa tonnata ............... 28
Insalata di pollo con pesche, insalatine e noci ................. 29
Insalata di pollo con patate,
pomodori e uova sode ............................................... 28
Insalata di pollo con ravanelli, melone e yogurt ........... 29
Involtini di orata e zucchine con pomodori secchi ........73
Involtini di carne con verdure . ...................................97
Involtini di pesce spada con peperoni ................................74
Involtini di trota salmonata con ricotta e acciughe .......72
Lonza di maiale con salsa di pomodori ......................... 43
Occhiate al cartoccio ............................................................7
Petti di pollo allorientale con pesche e cetrioli . ...........77

INDIRIZZI
Abito Qui Tel. 0229002518 www.abitoqui.it
Alpi Tel. 0546945411 www.alpi.it ANDREA
F O N T E B A S S 0 To g n a n a P o r c e l l a n e
Tel. 0422672305 www.tognanaporcellane.it
Asa Selection Distr. da Merito Tel.
47 3 4 4 0230 w w w. asa-selection.com
C & C M i l a n o Te l . 0 3 2 1 9 6 0 5 3 1
www.cec-milano.com Ceramiche Tapinassi
Tel. 0575 550081 www.ceramichetapinassi.it
Coin Casa www.coincasa.it www.coin.it

luglio 2015

Pollo croccante alla diavola ............................................... 63


Polpettine crude con crema al limone ..................... 94
Polpettine di pesce al vapore ......................................... 51
Tagliata di vitello in crosta di pane......................................... 23
Teglia di melanzane al tonno e pecorino ...................18
Totani farciti al salmone ..................................................... 45
Vitel tonn arrosto ..........................................................10

Verdure e contorni
Chips di patate rosse al rosmarino . ..........................74
Flan di melanzane con salsa di peperoni e capperi ...........15
Insalata di cipolle alle olive e menta .............................. 63
Insalatina di avocado con gamberetti .......................... 23
Involtini di melanzane con ricotta ed erbette al pomodoro -.17
Insalata con mele e speck....................................................... 31
Insalata di wrstel su foglie di lattuga ...................... 44
Lollo con alici .................................................................9
Lollo con perini ..............................................................9
Lollo con salame ............................................................9
Patate e fagiolini con vinagrette e pinoli ............................72
Patate farcite con lo speck ................................................. 31
Sora con piattoni e saouseusse........................................... 86
Teglia di verdure gratinate . ............................................73

Dessert
Cheesecake allo yogurt e frutta ........................................ 95
Cheesecake con frutti di bosco............................................. 33
Coppe con ciliegie e yogurt..................................................... 31
Crostata in giallo........................................................................6
Fetta di yogurt al cioccolato con le pesche ................... 82
Macedonia di pesche al balsamico .......................... 90
Meloncini in coppa ............................................................. 34
Meringata alla frutta e sciroppo di menta ........................ 25
Mini clafoutis con ciliegie........................................................ 31
Pesche al Marsala con gelato e mandorle ........................ 64
Quiche di yogurt e albicocche ............................................81
Salame di cioccolato con ciliegie............................................ 31
Sandwich alla fragola ......................................................... 33
Sfogliata di albicocche con i pistacchi . ............................ 26
Semifreddi di yogurt ai lamponi ....................................81
Tiramis gelato ................................................................... 34
Torta rustica di noci .............................................................87
Torta di yogurt soffice alle prugne e cocco ....................... 82

Bevande e drink
Aperitivo al melone ............................................................ 64
Caff al sapore di mandorla ........................................... 22
Caff shakerato alla vaniglia .......................................... 22
windy city & tonic ................................................................67

trucchi
Pesce e limone........................................................................ 38
La maionese e le sue sorelle: salsa tartara, salsa
rosa, salsa al balsamico......................................................... 38
Quant lo scarto del melone................................................. 39
Tartare fatta in casa............................................................... 39
Gazpacho andaluso................................................................ 39
Altri usi per le vaschette del ghiaccio.................................... 40
Insalate di pasta e riso: come cuocerle, dosarle,
condirle e servirle................................................................... 40
Sorbetto senza gelatiera ....................................................... 40

Legenda

veloce, max 30 minuti pronta in anticipo leggera, max 350 calorie


C o s i Ta b e l l i n i Te l . 0 3 0 2 0 0 2 3 6 3
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w w w.cotebastide.com G r e e n G a t e
w w w.greengate.dk E m il e H e n r y
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www.fratelliguzzini.it Henriette Tel. 0549904062
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Italia Tel. 0267479581 www.lecreuset.it
Magma Tel. 0549904062 www.magma.sm
Maino Tel.026686294 www.mainocarlo.it
MV% Ceramics Design Tel. 0247710256
www.mv-ceramicsdesign.it Ottinetti Tel.
0323 924550 www.ottinetti.it Kooper
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Merito Tel. 0473440230 www.merito.it
Petali Tel. 025464976 P&M Promotion
Tel. 0316579035 Roberta De Marchi

Cucina
Moderna
on line
cucinamoderna.com

Troverete qui un ricchissimo


archivio delle nostre ricette diviso
per portata, tempo di preparazione,
calorie, tipo di cottura e
ingredienti. Inoltre, vi aspettano
i sondaggi e le video ricette. Entrate
anche nella nostra community: il
luogo giusto per incontrare tante
amiche con cui scambiare ricette,
raccontare i propri aneddoti e
trucchi ai fornelli e darsi a vicenda
consigli utili per fare la spesa.
Seguite la manina sulle pagine
del giornale. Ci troviamo sul Web!

smartPhone e tablet

Potete leggere Cucina Moderna


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Per creare un capolavoro.

snocciola ciliegie
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Torte, marmellate e macedonie no problem: con lo snocciola ciliegie dimezzi la fatica di eliminare i noccioli
da ciliegie e amarene, fresche o conservate. Inserisci il frutto, premi lo stantuffo ed ecco che otterrai una
ciliegia perfettamente snocciolata e i noccioli si raccoglieranno nel serbatoio sottostante. Senza sforzo!

questo

mese

guida
alla spesa
i migliori prodotti di stagione
da mettere nel carrello, i nostri
Consigli per gli acquisti, buoni
affari, iniziative e idee risparmio

A cura di
marina cella
e paola mancuso

La ricetta

crostata
in giallo

Riunite nel mixer 250 g di farina,


30 g di mandorle in polvere, 100 g
di zucchero a velo, 130 g di burro
a dadini, 1 uovo e 1 pizzico di sale.
Frullate fino a ottenere un composto
sbriciolato, formate una palla,
avvolgetela in pellicola e fate riposare
in frigo per 30'. Preparate una crema:
mescolate con la frusta 50 g di
burro fuso con 1 uovo, 1 tuorlo, 100
g di zucchero semolato, 100 g di
mandorle in polvere e 1 bicchierino
di grappa. Lavate 400 g di susine
goccia d'oro, tagliatele a met e
snocciolatele. Stendete la pasta
in una sfoglia di 4 mm e foderate
uno stampo di 22 cm imburrato.
Punzecchiate il fondo e coprite con la
crema. Disponetevi sopra le susine
con il lato tagliato verso il basso,
cospargete con 30 g di mandorle
a lamelle e 10 g di zucchero
semolato. Cuocete nel forno
gi caldo a 180 per 40'.

Il frutto

susina goccia doro

mondadori syndication (2)

ome suggerisce il nome, si riconosce per il colore della buccia, di un


attraente giallo dorato come la polpa, molto succosa, zuccherina e non
spicca (cio con il picciolo ben aderente). Ideale da gustare tal quale, matura
allincirca alla met di luglio ed conosciuta anche come Shiro. Appartiene
al gruppo cino-giapponese, che comprende susine che vengono coltivate
solo nellEuropa meridionale (soprattutto in Spagna) e sono caratterizzate
da forma tondeggiante e buccia dai colori vivaci, spesso utilizzati per
classificarli sui banchi del super (gialle, rosse e nere). In Italia, si producono
soprattutto in Emilia Romagna e Campania (oltre il 60% del totale).
Al momento dellacquisto, bene sceglierle non troppo acerbe, perch
sono frutti che, una volta raccolti, non continuano a maturare.
Vanno conservate in frigorifero, per poco tempo perch tendono a perdere
il caratteristico profumo, nell'apposito scomparto delle verdure,
e mai in sacchetti di plastica.
Prezzo al super: a partire da e 2.40/kg circa.
Con il contributo di Ugo Palara, Soc. Coop. Agricola Agrintesa

occhio

all'etichetta

La ricetta

occhiate
al cartoccio

Maionese
La maionese confezionata, oltre agli
ingredienti classici della salsa casalinga
(tuorlo duovo, olio, succo di limone, aceto,
sale), contiene addensanti e stabilizzanti
che favoriscono lemulsione tra parte acquosa
e oleosa e rendono il prodotto resistente agli
sbalzi di temperatura. Le salse di qualit si
stanno spostando verso ingredienti 100%
naturali, eliminando additivi chimici.
Ecco le diciture da controllare in etichetta.

e distribuitevi
il mix di pomodorini. Chiudete
i cartocci senza stringere troppo,
metteteli sulla placca e cuocete
nel forno gi caldo a 220 per 20'.
Servite i cartocci ancora chiusi sui
piatti singoli.

occhiata

i riconosce per il corpo abbastanza allungato e


schiacciato ai lati, caratterizzato dalla tipica macchia nera
bordata di bianco (da cui il nome) appena sopra la coda.
molto comune nei nostri mari e in tutto il Mediterraneo
e al momento non viene allevata per via della crescita lenta
e il prezzo non elevato. Vive in gruppi numerosi nelle aree
costiere, dove viene pescata con reti da traino, attrezzi fissi
e, in alcune zone, con lamo, anche da pescatori sportivi.
In genere si trova in vendita con dimensioni attorno ai 15 cm,
ma sono pi apprezzate le occhiate di taglia superiore
a 20 cm perch quelle piccole hanno lische che richiedono
una certa attenzione. Locchiata non viene congelata,
ma si preferisce venderla fresca. Le sue carni sono bianche
e magre, di ottimo sapore. Si presta a essere preparata
al forno, al cartoccio, o allacqua pazza, con pomodorini,
erbe aromatiche e peperoncino.
Prezzo al super: e 10/kg circa.
Con il contributo di Corrado Piccinetti, biologo, www.federcoopesca.it

Sonia fedrizzi (3)

il pesce

Ingredienti
principali
Olio: circa il 70% di
olio, generalmente di
semi di girasole; a
volte anche doliva in
piccole percentuali
Acqua: per creare
lemulsione
Uovo: dal 6 al 9%
circa di uova o tuorlo
duovo, di solito
pastorizzati (pi
pratici nellutilizzo per
lazienda e pi sicuri
dal punto vista
microbiologico)
Aceto: di vino
o di alcool
Succo di limone:
pu essere
fresco o concentrato.
Contribuisce
alla struttura
e agisce
da conservante
naturale

ALTRI INGREDIENTI
Amido modificato
di mais: conferisce
struttura, favorisce
lemulsione tra parte
oleosa e acquosa e
mantiene la maionese
stabile
Zucchero: a volte
come conservante
Aromi: spesso viene
aggiunta la senape
per conferire sapore
Acidificante: funge
da conservante. Pu
essere limone o un
acido alimentare
come quello lattico
Antiossidanti: per
esempio lE385, un
antiossidante e
stabilizzante
che evita
lossidazione
della parte
grassa che
porterebbe a
sentori di rancido e
colori anomali
Coloranti:
per esempio
il betacarotene.

A cura della
dott.ssa
Eliana Cossio,
tecnologo
alimentare

La ricetta della
maionese fatta in
casa a pag. 38

cucina moderna

Lavate 250 g di pomodorini,


asciugateli e tagliateli a met.
Metteteli in una ciotola con 1
manciata di capperi sotto sale e
dissalati, 1 manciata di olive nere
snocciolate, 4 scalogni sbucciati,
4 spicchi d'aglio interi, 2 rametti
di timo e 2 di origano. Condite con
un filo d'olio extravergine d'oliva,
2-3 cucchiai di vino bianco secco,
mescolate e lasciate insaporire. Nel
frattempo, squamate 4 occhiate
di circa 300 g, pulitele, lavatele e
asciugatele con carta da cucina.
Salate leggermente e pepate
i pesci all'interno e all'esterno,
adagiate ciascuno su un foglio di
carta da forno (meglio se doppio)

Pesce: guida allacquisto

questo
mese

Meglio il pesce fresco pescato, di allevamento o surgelato? Ecco i consigli della veterinaria
Valentina Tepedino di Eurofishmarket e una tabella per orientarsi sui prezzi.
FRESCO PESCATO
Non facile trovare pesce
realmente fresco: in genere
pescato da 3-5 giorni ma pu
arrivare a 10. Bisogna dunque
essere esperti per distinguerlo
oppure fidarsi del proprio
fornitore. Lideale sarebbe
comprare a filiera corta, ma
i pescatori sono ancora poco
organizzati. Questo si
ripercuote sui pre zzi, legati
molto ai ricarichi e alle offerte
e non sempre alla qualit,

guida alla spesa

Qualit
verificata

COZZe
FRESCO PESCATO
FRESCO allevato
surgelato

SURGELATO
un ottimo prodotto,
soprattutto quello trattato
a bordo appena pescato:
questa lavorazione, che
segnalata in etichetta,
mantiene invariate le
caratteristiche nutrizionali e
sensoriali del pesce. Inoltre
il surgelato ha il vantaggio di
essere pulito e porzionato.

vongole

Sono insaccati cotti a


base di carne macinata
di uno o pi tipi (maiale,
pollo, tacchino, bovino)
con laggiunta di acqua,
sale, aromi e spezie,
spesso affumicati.
I wrstel hanno molti
vantaggi: sono economici,
versatili e gustosi ma

trota

8-11
10-12

salmone

Wrstel

luglio 2015

FRESCO ALLEVATO
Se allevato bene, ormai
paragonabile al pescato sia
dal punto di vista sensoriale
sia da quello nutrizionale.
Gli allevamenti nazionali sono
i migliori, con gabbie in mare
dove i pesci hanno spazio per
muoversi e si nutrono di
mangimi ma anche piccoli
organismi. Al top quello di

2,50-3,50
6-8

15-20
17-22

orata

TONNO pinne gialle


18-25
da 23

da 15

branzino

9-12
15-30

FRESCO PESCATO
FRESCO allevato
surgelato

polpo

6-7,50

18-24

FRESCO PESCATO
FRESCO allevato
surgelato

sotto la
lente

Orbetello, dove i prezzi si


avvicinano a quelli del pescato.

prezzi a confronto

Fonte Eurofishmarket

Garantito
dalla Regione
Veneto. quello
che indica
il marchio
QV-Qualit
Verificata, che si trova
sulle confezioni di alcuni
prodotti alimentari della
regione (per le macellerie
sono previste vetrofanie).
In 4 colori diversi (verde
per i vegetali, rosso per le
carni, azzurro per i latticini,
blu per il pesce), il logo
garantisce il rispetto
di rigorosi disciplinari
concordati con l'UE. Per le
carni il testimonial di QV
Bruno Bassetto, macellaio
di Treviso nostro
consulente e autore
del libro Fra tagli dItalia
dalle corna alla coda.

perch molti punti vendita


comprano dagli stessi fornitori.

8-16
18

25-30

acciughe

sardine

7-11

3-8

7-15

6-18
18

spada

da 8

20-30
da 18

I prezzi medi del pesce sono in Euro/kg. Il surgelato pu costare pi del fresco perch lavorato e porzionato, senza scarto.
Cozze, vongole e trote in commercio sono tutte d'allevamento, solo alcuni ristoratori propongono quelle pescate.

alcuni contengono
materie prime di scarsa
qualit e molti additivi.
Tra i classici di maiale e
quelli di pollo o tacchino,
di gusto pi delicato e pi
leggeri, in genere sono
preferibili i primi: gli altri,
infatti, per la grande
maggioranza sono fatti
con carne separata
meccanicamente.
Il termine indica i residui
di carne rimossi dalle
carcasse dei volatili
con macchinari che le
schiacciano, distruggono
le fibre muscolari e

producono un composto
pastoso, di scarso valore
nutrizionale. In etichetta
sarebbe obbligatorio
indicarne la presenza
(anche con la sigla Csm),
ma non tutti lo fanno.
Da verificare anche il
contenuto di zucchero,
assente nei wrstel di
migliore qualit; i prodotti
per dare sostanza (amido,
fecola) e gli additivi: oltre
ai conservanti (nitriti)
presenti in tutti, alcuni
contengono anche
polifosfati, stabilizzanti
ed esaltatori di sapidit.

22-25

da non
perdere
6 mesi nelle marche
Continua per tutto il
semestre di Expo il Gran
Tour delle Marche, a cura
di Tipicit. Con oltre 20
tappe tra gastronomia,
arte e musica
(www.tipicita.it).

Linsalata

lollo

delizie piemontesi
La Mostra della Toma di
Lanzo e dei Formaggi
d'Alpeggio (Usseglio, To;
10-12 e 18-19 luglio) offre 2
week end all'insegna delle
eccellenze casearie locali
e di tutta la Penisola.

STREET FOOD
Al festival del cibo di strada
Stragusto (Trapani,
23-26 luglio) tante delizie
siciliane ma anche street
food pugliese, fiorentino,
romano e serbo.

una variet di lattuga con tipiche foglie molto frastagliate, che


possono essere di colore verde chiaro (lollo bionda) o tendenti
al violaceo (lollo rossa), raccolte in cespi voluminosi, morbidi e
tondeggianti. Si trova in commercio per buona parte dellanno
(da colture protette sotto tunnel), ma quella disponibile in questo periodo
arriva da coltivazioni in pieno campo ed di qualit migliore. La lollo
sul mercato tutta di produzione nazionale, soprattutto dal Sud
(Puglia, nel Barese; Campania, nella piana del Sele, e Basilicata,
in provincia di Matera). Particolarmente attraente dal punto di vista
estetico (il nome lollo ricorda la chioma riccia della celebre attrice),
molto utilizzata per guarnizioni e nelle classiche insalate miste. molto
delicata e va lavata, asciugata e condita solo poco prima di consumarla.
Prezzo al super: circa 1,70 e/kg.

idee con la lollo

con perini

Lavate 500 g di pomodori


perini, tagliateli a met e
disponeteli con la parte tagliata
verso l'alto sulla placca rivestita
di carta da forno. Tritate 1 ciuffo
di prezzemolo con 1 rametto
di origano, 1 di timo, 1 spicchio
d'aglio sbucciato, 50 g di
pangrattato, 30 g di grana
padano, sale e pepe.
Cospargete sui pomodorini il
trito, 4 cucchiai d'olio e
cuocete sotto il grill per 10'.
Lavate 300 g di lollo, unitevi i
pomodorini e 200 g di
mozzarella di bufala a
tocchetti. Emulsionate 3

cucchiai d'olio con 1 di aceto


balsamico e 1 presa di sale,
condite l'insalata e servite.

con salame
Sistemate sul piano di lavoro
8 fette di salame Milano a 2 a
2, sovrapponendole un poco.
Sistematevi sopra 1 sottiletta,
arrotolate e formate 4 involtini.
Raccogliete in una ciotola 120
g di lollo, 1 carota tagliata a
julienne, 1/2 cipolla rossa e
1/2 costola di sedano a fettine.
Condite con sale, pepe e un
filo d'olio. Distribuite l'insalata
nei piatti singoli, adagiatevi i
rotolini di salame e servite.

con alici

Mescolate 1 dl di olio
extravergine con 1/2 dl
di aceto di mele, 1 cucchiaino
di miele d'acacia e 1 di
senape; lasciate riposare.
Lavate e asciugate 300 g
di lollo, aggiungetevi 16
pomodorini secchi sott'olio
e 12 filetti di alici sott'olio,
entrambi sgocciolati.
Cospargete con la salsa
preparata e mescolate.
Distribuite l'insalata nei piatti
singoli, adagiatevi 2 mezze
uova rassodate e sgusciate
e servite con fette di pane
leggermente tostate nel forno.

cucina moderna

Yogurt superstar
Per gli amanti dei prodotti
di latteria appuntamento in
Alto Adige con le Giornate
dello yogurt (Vipiteno, 5
luglio-2 agosto), che
propongono gite nelle
malghe e menu ad hoc.

la carne

vitel tonn economico

questo
mese

a ricetta tradizionale del vitello tonnato, di origine piemontese,


prevede il girello di vitello (chiamato magatello a Milano, tondino
a Genova, lacerto al Sud): un taglio magrissimo della coscia,
affusolato e regolare, che essendo pregiato anche costoso (25 e/kg
circa). Per risparmiare si pu usare la lonza di maiale, ricavata
dalla lombata (o carr) disossata: come il girello, ha forma regolare,
polpa compatta e priva di grasso. Va legata con alcuni giri di spago e
si pu lessare in acqua con gli aromi, non troppo a lungo (50 minuti
circa) per evitare che diventi stopposa, perch come tutta la carne di
maiale un po' asciutta; oppure cuocere arrosto (vedi ricetta),
mantenendo il fondo di cottura ben fluido. Altra possibilit per
preparare il vitello tonnato la fesa di tacchino, che corrisponde al
petto dell'animale: anche questo un taglio molto magro
ed economico, che va legato e lessato per 45 minuti circa. Una volta
cotto, si fa raffreddare fuori dall'acqua e si taglia a fette molto sottili.

Sonia fedrizzi

guida alla spesa

Prezzi in macelleria: lonza 7-12 e/kg,


fesa di tacchino 8-9 e/kg (nella foto)

La ricetta

pi gustoso
arrosto
Pulite e tritate 1 carota,
1 cipolla e 1 costola di
sedano. In una casseruola
scaldate 3 cucchiai di
olio extravergine d'oliva
e rosolate 1 kg di lonza
di maiale su tutti i lati.
Salate, pepate, sfumate

con 1 bicchiere di vino


bianco secco e, dopo
poco,unite il trito di
verdure, 1 foglia di alloro
e 2 bicchieri abbondanti
di acqua calda. Coprite e
cuocete a fuoco basso per
50-55. Fate raffreddare la
carne e filtrate il fondo di
cottura. Frullate 200 g di
tonno sott'olio, 4 filetti
di acciughe sott'olio e
1 cucchiaio di capperi

sott'aceto scolati;
incorporateli a 250 g di
maionese e diluite il mix
con il fondo di cottura
fino a ottenere una salsa
vellutata.Tagliate la carne
a fettine spesse 3-5 mm.
Disponetele su un piatto,
versatevi sopra la salsa,
coprite con la pellicola
e riponete in frigo fino al
momento di servire.
Per 6 persone.

comprare LA SPESA SI FA IN STAZIONE


al meglio Fare la spesa poco prima di forniti dell'essenziale per
salire sul treno per tornare
a casa; oppure fuori orario,
quando tutto chiuso.
Perch no? In molte
stazioni ferroviarie ci sono
supermercati aperti 7
giorni su 7, sino a notte,
come quelli di Despar e di
Carrefour alla Stazione
Termini di Roma. Sono
punti vendita piccoli ma

10 luglio 2015

la spesa di ogni giorno,


spesso dotati di un'area
per gustare quello che si
comprato. A caratterizzare
l'offerta sono le tante
soluzioni salvatempo: nel
negozio Sapori & Dintorni
aperto da Conad nella
Stazione Centrale di
Milano (nella foto) c'
un'ampia scelta di frutta e

verdura gi pulita, di salumi


e formaggi take away, di
pane, dolci e focacce
appena sfornati, di sushi
portare via o da consumare
sul posto. Al To.market
nella Stazione di Pavia si
pu scegliere tra 60 piatti
pronti freschi di giornata e
arrivare a casa con la cena
gi pronta, con una spesa
di 6-8 euro. (M. Soressi)

tema del mese


Un secondo
piatto
irresistibile
da preparare
anche il giorno
prima

12 luglio 2015

regina destate
Gustoso ortaggio dalle mille anime,
protagonista della tavola di stagione in ricette
appetitose e sorprendenti. Rustiche
o raffinate, di consistenza morbida o croccante
A cura di cristiana cass, ricette di livia sala, foto di maurizio lodi

razie alla coltivazione in serra e allimportazione da altri


Paesi, siamo abituati a vedere le melanzane sui banchi
dei supermercati tutto lanno, ma i mesi per trovare
quelle nostrane, mature al punto giusto e saporite, vanno
da giugno a settembre. Le variet disponibili, in colorazioni
dal bianco al viola scuro, passando per il rosa variegato, sono
numerosissime, tanto che in genere si soliti catalogare le
melanzane in modo pi pratico, secondo la forma: tonda, lunga
od oblunga. Vale comunque la pena di ricordare alcune tipologie
tra le pi diffuse come la Violetta di Firenze (tonda), la Violetta
di Napoli (lunga), la Black beauty (oblunga) e la Larga Morada
(oblunga, striata). Tra le eccelenze, la Rossa di Rotonda Dop
(Basilicata), di sapore deciso, colore rosso fuoco e forma sferica.
Gli utilizzi e la cottura. Grazie alla polpa soffice e al sapore
non troppo intenso, le melanzane attraversano tutto il menu
dallantipasto al secondo piatto fino al contorno, e possono
essere cucinate in tutti modi: fritte, al forno, alla piastra, al vapore,
trifolate, stufate. Limportante che la cottura avvenga in modo
completo: come le patate, contengono infatti un elevato tasso
di solanina, una sostanza tossica che pu dar luogo a disturbi
gastrici e a sonnolenza, ma che si disperde con il calore.
La salute. Con solo 16 calorie per etto e una spiccata ricchezza
di fibre, sono ottime per chi a dieta, purch si stia attenti al
condimento: la polpa come una spugna e assorbe molto olio.

Facile Preparazione 25 minuti


Cottura 45 minuti Calorie 270
Ingredienti per 4 persone
4 melanzane oblunghe medie
250 g di carne macinata di tacchino
100 g di ricotta
30 g di parmigiano grattugiato
60 g di pinoli
50 g di olive taggiasche denocciolate
1 mazzetto di basilico
1/2 spicchio di aglio
olio extravergine doliva
peperoncino in polvere, sale

1 Lavate le melanzane e da ognuna asportate


una fetta longitudinale di 1 cm di spessore.
2 Incidete la polpa delle melanzane con profondi tagli a losanga e quindi cuocete gli
ortaggi a vapore per 20-25 minuti.
3 Tritate il basilico e spremete laglio. Prelevate
la polpa delle melanzane con un cucchiaio,
strizzatela leggermente, sminuzzatela e
disponetela in una ciotola con la carne, la
ricotta, il basilico, laglio, met del parmigiano, le olive e un pizzico di peperoncino.
Regolate di sale e mescolate.
4 Sistemate le melanzane scavate in una teglia oliata e farcitele con il ripieno.
5 Cospargetele ognuna con un po di pinoli,
spolverizzatele con il parmigiano rimasto e
cuocetele in forno caldo a 180per 25 minuti.

piccola guida per


lacquisto e
la conservazione
Scegliete melenzane sode e pesanti,
con buccia senza grinze o macchie
scure: segnali che lortaggio vecchio
(risulter asciutto e amaro).
Per capire se maturo, premetelo
con un dito: se limpronta non resta
visibile per qualche istante, significa
che acerbo. Per conservare
le melanzane, maneggiatele con cura
evitando di scalfire la pelle (molto
delicata) e riponetele in frigo in un
sacchetto di plastica con qualche
forellino. Possono essere congelate,
dopo averle sbollentate o cotte
in forno senza grassi e ben asciugate.

cucina moderna

Barchette ripiene
di tacchino e olive

13

tema del mese


Cotolette alla
mozzarella e acciughe
Media Preparazione 25 minuti
Cottura 10 minuti Calorie 490

Gustosa
alternativa
alla carne
con farcitura
a sorpresa

Ingredienti per 4 persone


1 grossa melanzana tonda (o 2 piccole)
1 vasetto di filetti di acciuga sottolio
150 g di mozzarella
100 g di farina, 3 uova
4 fette di pane tipo pugliese
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di timo
olio per friggere , sale

le melanzane tonde
Possono essere lisce o costolute, hanno polpa
piuttosto compatta e sapore molto delicato. Si
prestano per essere farcite, per ricette di gusto
raffinato (come il flan nella pagina accanto) e
quando necessario ottenere fette di diametro
omogeneo (panature o presentazioni deffetto).

1 Sciacquate la melanzana, asciugatela e tagliatela a fette di circa 1/2 cm di spessore in


modo da ottenerne un numero pari.
2 Riducete la mozzarella a fettine molto
sottili. Farcite met delle fette di melanzana
con 3 filettini di acciuga, un po di mozzarella e qualche foglia di basilico spezzettata.
Coprite con le fette di melanzana rimaste.
3 Private le fette di pane della crosta e tritatelo nel mixer insieme a una manciata di
foglie di prezzemolo e a qualche rametto
di timo. Sbattete leggermente le uova con
un pizzico di sale.
4 Passate i sandwich di melanzana nella farina, poi nelle uova e quindi nella panure
alle erbe aromatiche. Ripassate solo il bordo una seconda volta nelluovo e poi nel
pangrattato in modo da sigillare bene la
farcitura allinterno.
5 Friggete le melanzane in abbondante olio
bollente in modo che risultino dorate su
entrambi i lati. Sgocciolate le cotolettesu
carta per fritti, cospargetele con poco sale
e servitele subito.

1
3

Flan con salsa di


peperoni e capperi

di sandro
sangiorgi

I VINI

GIUSTI

La melanzana, se
cucinata da sola, non
semplice da abbinare al vino,
mentre se accompagnata da altri
ingredienti pu servire vini
di spiccata personalit. Lenergia
minerale dellEtna Rosato si
distende su cotolette, barchette
ripiene e teglia ortolana,
esaltando la variet delle
farciture. Uno spigliato ed
elegante Sauvignon dellIsonzo,
dai profumi verdi e dal corpo
slanciato, invece
laccompagnamento ideale
per il flan e gli involtini.

Con i nuovi metodi coltivazione il sapore delle melanzane


si notevolmente addolcito e non pi necessario
mettere le fette sotto sale per eliminare il retrogusto amaro. In compenso,
sempre bene bagnarle
con qualche goccia di limone
per evitare che anneriscano.

Ingredienti per 4 persone


2 melanzane tonde medie
200 g di robiola, 2 uova
30 g di parmigiano grattugiato
1 peperone rosso
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 mazzetto di basilico, 1 mazzetto di origano
rato. Cuocete i flan a bagnomaria in forno
1 spicchio di aglio
caldo a 180 per 40 minuti.
burro per gli stampi
3 Intanto, arrostite il peperone sulla fiamma
olio extravergine doliva, sale, pepe

1 Pelate una melanzana con laiuto di un pelapatate, riducete la polpa a cubetti di 1 cm di lato e cuoceteli per 20 minuti in acqua bollente
leggermente salata. Sgocciolateli, lasciateli
intiepidire e strizzateli un po tra le mani.
2 Frullateli con qualche foglia di basilico e
mescolate la purea con la robiola, le uova
e il parmigiano. Regolate di sale e pepate.
Imburrate 4 stampini da budino, coprite il
fondo di ognuno con un dischetto di carta
da forno e distrubuitevi il composto prepa-

ed eliminate la pelle. Tagliatelo a falde e frullatelo con un paio di cucchiai di olio, i capperi, qualche ciuffo di origano e un pizzico
di pepe. Tagliate la melanzana rimasta
a fette, scottatele in acqua bollente salata
per 2 minuti, scolatele e friggetele a fuoco
vivo con olio e aglio. Sgocciolatele su carta
da cucina e salatele. Sformate il flan. Distribuite nei piatti un po di salsa al peperone,
adagiatevi sopra i flan e coprite ognuno con
con un paio di fette di melanzana fritte. Decorate con foglioline di basilico e servite.

cucina moderna

Media Preparazione 40 minuti


Cottura 1 ora Calorie 295

il sale toglie lamaro?

15

le melanzane lunghe
Sono quelle di gusto pi spiccato e lievemente amarognolo. Perfette insieme a
ingredienti di gusto deciso, danno vita a
ricette di ispirazione mediterranea e, grazie
alla loro forma, sono ideali per gli involtini.

Facile Preparazione 30 minuti


Cottura 35 minuti Calorie 395
Ingredienti per 4 persone
2 melanzane lunghe
600 g di erbette
150 g di mozzarella
100 g di ricotta
300 g di passata di pomodoro
60 g di parmigiano grattugiato
1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine doliva, sale, pepe

1 Sciacquate le melanzane, asciugatele,


spuntatele e tagliatele a fette molto sottili
con laiuto di una mandolina. Sistematele su
una placca oliata, spennellatele con un po
dolio e cuocetele in forno caldo a 200 per

10 minuti. Intanto, tritate una manciatina di


foglie di prezzemolo. Scaldate un filo di olio
in una padella e fatevi soffriggere a fiamma
dolcissima il prezzemollo e laglio. Quindi
unite la passata di pomodoro, salate, pepate
a piacere e cuocete per 10 minuti.
2 Riducete la mozzarella a dadini. Lessate le
erbette in acqua salata, lasciatele intiepidire, strizzatele e tritatele. Mescolatele con la
ricotta, la mozzarella e met del parmigiano.
3 Disponete su ogni fetta di melanzana una
cucchiaiata di ripieno e arrotolatele.
4 Versate in una una teglia 3 quarti del sugo,
adagiatevi gli involtini e velateli con il sugo
rimasto. Cospargeteli con il parmigiano restante, irrorate il tutto con un filo di olio e
cuocete in forno caldo a 200 per 15 minuti.

cucina moderna

Involtini con ricotta ed erbette al pomodoro

17

tema del mese

Teglia al tonno
e pecorino
Facile Preparazione 40 minuti
Cottura 35 minuti Calorie 210
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 melanzane oblunghe piuttosto piccole
150 g di salsa di pomodoro
120 g di tonno sottolio sgocciolato
50 g di pecorino grattugiato
1 mazzetto di menta
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di basilico
1 spicchio di aglio
olio extravergine doliva
sale

le melanzane oblunghe
Disponibili in varie dimensioni e di gusto delicato, si prestano per
tutte le preparazioni e sono, non a caso, le pi diffuse. La caratteristica di avere molta polpa e poca buccia le rende particolarmente adatte alla cottura alla piastra, per le conserve
sottaceto o sottolio (tra cui la golosissima caponata
siciliana), come contorno e nei sughi per la pasta.

1 Lavate le melanzane, asciugatele, spuntatele e tagliatele a fette di pochi millimetri di


spessore. Oliate una placca, sistematevi
le melanzane e spennellatele con un po di
olio. Salatele e cuocetele in forno caldo
a 200 per 20 minuti.
2 Tritate lo spicchio daglio insieme a una
buona manciata di foglie miste di prezzemolo, basilico e menta.
3 Oliate una pirofila, velate il fondo con poca salsa di pomodoro e sistematevi uno
strato di fette di melanzana sovrapponendole leggermente. Cospargete con un po
di pecorino e di trito aromatico e coprite
con un po di tonno sbriciolato.
4 Proseguite a strati fino terminare gli ingredienti e avendo cura di finire con pomodoro e pecorino. Cuocete in forno caldo a
200 per 15 minuti e servite caldo o tiepido.
Guardate il video con la ricetta delle melanzane al forno
su http://bit.ly/melanzane-al-forno-video

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ricette veloci

pronto
per stasera
6 idee superveloci per comporre in
poco tempo menu appetitosi e originali

A cura di alessandro gnocchi, ricette di DANIELA MALAVASI, foto di SILVIA LUPPI

Cuscus agli ortaggi


Facilissima Preparazione 15 minuti
Cottura 10 minuti Calorie 360
Ingredienti per 4 persone
160 g di cuscus precotto
450 g di verdure miste grigliate surgelate
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di erbe aromatiche (basilico,
prezzemolo, maggiorana)
la scorza di 1 limone non trattato
olio al peperoncino
olio extravergine di oliva, sale

1 Preparate il cuscus seguendo le indicazioni


sulla confezione, fatelo intiepidire, conditelo
con un filo dolio, met delle erbe aromatiche e met scorza di limone tritati.
2 Sbucciate laglio, schiacciatelo e fatelo
rosolare in padella con 2 cucchiai dolio.
Aggiungete le verdure e fatele saltare per
2-3 minuti con le erbe aromatiche rimaste
tritate. Salate ed eliminate laglio. Distribuite il cuscus nei piatti, aggiungete le verdure,
un giro di olio al peperoncino, profumate
con la scorza di limone rimasta e servite.

Per finire, la freschezza del caff


Shakerato alla vaniglia

Al sapore di mandorla

Mettete 8 cubetti di ghiaccio nello shaker


(o nel mixer), aggiungete 2 cucchiaini di
liquore alla vaniglia, 3 tazzine di caff
ancora caldo e 2 cucchiaini di zucchero.
Agitate bene per 30 secondi e servite.

Preparate una miscela con 9 parti di acqua


e 1 parte di sciroppo di mandorle;
suddividetela negli stampi per il ghiaccio e
congelatela. Mettete 7-8 cubetti ghiacciati
per bicchiere, versatevi il caff caldo e servite.

22 luglio 2015

Due idee per la moka Per un caff


dal gusto ricco, usate una miscela
di arabica e robusta (Granaroma,
Vergnano; 2x250 g, 6,29). Per un
aroma delicato, scegliete un caff
100% arabica (Anticabottega,
Vergnano;
2x250 g,
7,99).

Insalatina di avocado
con gamberetti
Facilissima Preparazione 15 min.
Cottura nessuna Calorie 310
Ingredienti per 4 persone
2 avocado
150 di code di gamberetti precotti
40 g di radicchietto verde
4 falde di pomodori secchi sottolio
succo di limone
senape
olio extravergine di oliva, sale, pepe

1 Dividete a met gli avocado, eliminate il nocciolo, prelevate da ciascuna met 2 cucchiai
di polpa, tagliatela a pezzetti e spruzzatela
con poco succo di limone. Tritate grossolanamente i pomodori e trasferiteli in una ciotola.
Lavate linsalata, mescolatela ai pomodori,
unite la polpa di avocado e i gamberetti.
2 Emulsionate 3 cucchiai d olio con 1 cucchiaino di succo di limone, 1 cucchiaio scarso
di senape, sale, pepe. Condite linsalatina
e distribuitela nei 4 mezzi avocado; fate
insaporire per 5 minuti e servite.

Facile Preparazione 15 min.


Cottura 20 min. Calorie 490
Ingredienti per 4 persone
1 fetta di fesa di vitello da 600 g
1 limone non trattato
2 fette di pancarr senza crosta
1 spicchio di aglio fresco
1 avocado
1 vasetto di maionese
1 vasetto di salsa tartara
olio extravergine di oliva
sale, pepe

1 Spremete il limone e tenete da


parte la scorza. Sbucciate lavocado, eliminate il nocciolo e
frullate la polpa con laglio sbucciato e il succo del limone. Salate,
pepate, poi, in una ciotola, unite il

composto alla maionese; coprite


la salsa e conservatela al fresco.
Spezzettate il pane nel mixer, unite la scorza del limone e tritate.
2 In una padella, scaldate un filo dolio e rosolate la carne pochi minuti
per parte. Trasferitela sulla placca foderata di carta forno, salate,
pepate, cospargetela con il trito
al limone e cuocetela a 200 per
13 minuti circa (allinterno dovr
rimanere leggermente rosata).
Sigillatela in un foglio di alluminio, fatela riposare 2
gusto
minuti, affettatela
delicato
e servitela con la
Se preferite dare
salsa tartara e la
alla preparazione un
maionese allagusto pi delicato,
vocado.
potete sostituire la

A destra, vassoio la porcellana bianca; in alto, piatto


tognana; nellaltra pagina piatto cot bastide.

senape con la stessa


quantit di
maionese.

cucina moderna

Tagliata di vitello in crosta di pane

23

ricett
e veloci
Linguine al pesto di rucola
Facile Preparazione 10 min. 1 Lavate la rucola, tenete da parte
Cottura 15 min. Calorie 410
qualche fogliolina, spezzettate la

Facile Preparazione 15 min. + riposo


Cottura nessuna Calorie 460
Ingredienti per 4 persone
4 grosse meringhe
250 g di panna fresca
2 pesche sode e mature
200 g di lamponi, 2 rametti di menta
1/2 bicchierino di sciroppo di menta
1 cucchiaio di zucchero

1 Con un foglio di carta forno bagnato e strizzato


foderate una tortiera di 18 cm di diametro dal
bordo sganciabile e trasferitela in freezer per
10 minuti. Pulite i lamponi, frullatene la met
con lo zucchero e passate la purea al setaccio.
Sbucciate le pesche, tagliate la polpa a tocchetti e mescolatela ai lamponi rimasti con qualche
fogliolina di menta.
2 Spezzettate le meringhe. Montate la panna,
mescolatene qualche cucchiaio alle meringhe e distribuite il composto sul fondo della
tortiera. Aggiungete qualche cucchiaio di
panna, la met del mix pesche e lamponi e
terminate con la panna rimasta. Trasferite in
freezer per 15 minuti.
3 Togliete delicatamente il dolce dalla tortiera,
trasferitelo sul piatto, decoratelo con lo sciroppo di menta, cospargetelo con la frutta
rimasta e terminate con il coulis di lampone
e qualche fogliolina di menta .

restante con le mani e trasferitela


nel mixer con un pizzico di sale, il
parmigiano tagliato a pezzetti, le
mandorle e 20 g di pinoli. Azionate
lapparecchio per pochi secondi, in
modo da ottenere un trito molto
grossolano e trasferitelo in una
ciotola diluendolo con un filo dolio.
2 Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo,
pulite il melone e tagliate la polpa
a pezzettini. In una padella, fate
rosolare in poco olio la pancetta
con i pinoli rimasti. Ammorbidite
il pesto di rucola con cucchiaio di
acqua di cottura della pasta.
3 Scolate le linguine, conditele con
il pesto; aggiungete il melone, la
pancetta con i pinoli e le foglie di
rucola tenute da parte. Profumate
con il pepe e servite.

Un primo ricco
e sfizioso
pronto in

25 minuti

cucina moderna

Meringata alla frutta


e sciroppo di menta

a destra, piatto wedgwood; soprapiatto la porcellana bianca

Ingredienti per 4 persone


320 g di linguine
50 g di rucola
30 g di parmigiano
50 g di pinoli
50 g di mandorle spellate
1 melone baby
40 g di cubetti di pancetta dolce
olio extravergine di oliva
sale, pepe

25

ricette veloci
Sfogliata di albicocche
con i pistacchi
Facile Preparazione 15 min.
Cottura 20 min. Calorie 430
Ingredienti per 4 persone
1 rotolo di pasta sfoglia
1,5 kg di albicocche sode e mature
100 g di pistacchi
4 rametti di rosmarino in fiore
3 cucchiai di zucchero
miele, 30 g di burro

1 Srotolate la sfoglia, stendetela su una placca e rialzate il bordo di 2 cm. Coprite il fondo
della pasta con un foglio di alluminio, riempitelo di legumi secchi, infornate a 200 per

crea il tuo

menu
15 minuti. Intanto, sbollentate i pistacchi,
spellateli, asciugateli e tritateli fino a ottenere una granella abbastanza fine.
2 Lavate le albicocche, tagliatele a met, eliminate il nocciolo, mettetele in una padella
gi scaldata, cospargetele con gli aghi di
rosmarino e fatele cuocere per 2-3 minuti,
sul lato tagliato. Togliete dalla sfoglia il foglio
di alluminio e i legumi e proseguite la cottura
per 3 minuti. Poi riempitela con le albicocche lasciando libero il bordo. Spolverizzate
la frutta con lo zucchero, aggiungete il burro
a fiocchetti e fate cuocere per altri 5 minuti.
3 Sfornate la torta, spennellate i bordi con un
filo di miele e cospargeteli con uno strato di
pistacchi tritati. Aggiungete i fiori di rosmarino e servite, se vi piace, con panna montata.

uti
In 55 min

Insalatina

Linguine

Meringata

Dolce e fresca,
con tanta frutta
pronta in

Durante il riposo della


meringata, cuocete la pasta
e preparate linsalatina.

35 minuti

e 35
In un'ora

Cuscus

Lonza

Sfogliata
tessuti
la fabbrica
del lino; piatto
cot bastide

26 luglio 2015

Mentre mettete a bagno il


cuscus e cuocete la lonza,
preparate la sfogliata..

cinque modi

re
a
f
r
pe

Insalate
con il

pollo

A cura di silvia tatozzi, ricette di daniela malavasi, foto di thelma&louise

Arrosto o lessato, lingrediente base


di piatti unici gustosi preparati con gli ortaggi
di stagione e insaporiti da condimenti sfiziosi

Con fagiolini
e salsa tonnata

Per 4 persone
Facile Preparazione 30 minuti
Cottura 20 minuti Calorie 435

Con patate, pomodori e uova sode


Per 4 persone
Facilissima Preparazione 30 minuti
Cottura 20 minuti Calorie 330

Fate rassodare 2 uova. Lessate 200 g di


patate piccole per circa 15 minuti,
sbucciatele e tagliatele a rondelle. Lessate
100 g di fagiolini, scolateli al dente e tagliateli
a pezzi. Lavate 2 pomodori ramati e

28 luglio 2015

affettateli. Trasferite tutti gli ortaggi in una


ciotola e conditeli con una vinaigrette
preparata con 4 cucchiai di olio extravergine
di oliva, 1 di aceto, sale e pepe. Disossate e
spellate 1 pollo arrosto, tagliate la carne a
fettine e mescolatela al resto degli
ingredienti. Unite 1 cucchiaino di capperi
sottaceto, 10 olive nere denocciolate e le
uova sgusciate e tagliate a rondelle.

Tagliate per la lunghezza 200 g di fagiolini


lessati, mescolateli a 400 g di pomodorini
tagliati a spicchietti e conditeli con un filo
dolio extravergine di oliva. Disossate e
spellate 1 pollo lessato, tagliate la carne a
filetti e unitela agli ortaggi. Preparate la
salsa tonnata. Frullate 2 uova con 100 g di
tonno sottolio sgocciolato, 4 filetti di
acciuga sottolio, una tazza di foglie di
prezzemolo, una punta di senape,
aggiungendo a filo 4 dl di olio. Poi
incorporate 1 cucchiaio di aceto, una
manciata di capperini e un pizzico di sale.
Lavate 4 foglie di insalata verde,
sistematele sui piatti individuali e distribuite
al centro linsalata di pollo. Guarnite con
poca salsa tonnata, basilico e prezzemolo
tritato. Servite con la salsa rimasta a parte.

Con pesche,
insalatine e noci

Per 4 persone
Facilissima Preparazione 30 minuti
Cottura nessuna Calorie 750

Per 4 persone
Facilissima Preparazione 20 minuti
Cottura 5 minuti Calorie 520

Lavate 400 g di pomodorini a grappolo,


incideteli con un coltellino e metteteli in una
ciotola con 2 spicchi di aglio schiacciati, 1
mazzetto di erbe aromatiche miste a
piacere, un filo di olio extravergine di oliva,
sale e pepe. Fateli marinare per 20 minuti
ed eliminate laglio e le erbe. Disossate 1
pollo arrosto, spellatelo, tagliate la carne
a cubetti, conditeli con 2 cucchiai di pesto
pronto mescolato a 1 vasetto di maionese
e fate insaporire. Tagliate la polpa di 1
avocado a tocchetti e affettate finemente
1 peperone verde. Distribuite tutti gli
ingredienti nei piatti individuali e servite.

Con ravanelli,
melone e yogurt

Per 4 persone
Facilissima Preparazione 30 minuti
Cottura nessuna Calorie 520

Disossate e spellate 1 pollo arrosto,


tagliate la carne a filetti e trasferitela in una
ciotola capiente. Condite con una
grattugiata di scorza di limone, qualche
fogliolina di menta, un pizzico di sale e un
filo di olio extravergine di oliva. Sbucciate
200 g di cetrioli piccoli e sodi e affettateli
con la mandolina. Affettate sottilmente 1
mazzetto di ravanelli ben lavati e asciugati.
Tagliate la polpa di 1 piccolo melone a
pezzetti, lavate e spezzettate 60 g
dinsalata iceberg. Mescolate 200 g di
yogurt greco con 1 cucchiaino di succo di
limone, qualche foglia di menta, un filo di
olio e 2 pizzichi di peperoncino piccante
tritato. Aggiungete gli ingredienti preparati
al pollo, mescolate delicatamente, condite
con qualche cucchiaio di salsa allo yogurt
e lasciate insaporire qualche minuto.
Distribuite linsalata nei piatti individuali e
servite con la salsa allo yogurt rimasta.

cucina moderna

Pulite e lavate 130 g di misticanza a


piacere. Asciugatela bene e distribuitene
3/4 sui piatti individuali. Disossate 1 pollo
arrosto, spellatelo eventualmente
lasciando qualche zona di pelle molto
croccante, spezzettate la carne e
sistematela sulle foglie di insalata.
Scaldate una padella antiaderente, unite
80 g di burro, 3 cucchiai di aceto, 1
cucchiaio di zucchero e fateli fondere a
fuoco medio. Aggiungete 2 pesche lavate
e tagliate a spicchietti, 40 g di gherigli di
noce, una macinata di pepe e fate
caramellare la frutta per 2 minuti.
Distribuitela sul pollo, condite con il fondo
di cottura agrodolce, aggiungete le foglie
di insalata rimaste e servite.

Con avocado,
peperoni e pesto

29

ni
r
o
i
per tutti i g

20
idee
salvamese
Ricette facili, spunti, trucchi
e consigli tutti da copiare

pronta
in 20
minuti

A cura di silvia tatozzi, foto di mondadori syndication

paste crudaiole
con il pomodoro

Con pomodori e frisella

Fate marinare in una ciotola


500 g di pomodorini ciliegia
tagliati a met, 300 g di
pomodori ramati a tocchetti,
1 spicchio daglio sbucciato,
sale e 4 cucchiai di olio
extravergine di oliva. Sfregate
1 frisella con uno spicchio
daglio e sbriciolatela. Lessate
320 g di paccheri e conditeli
con la crudaiola. Guarnite con
le briciole di frisella, qualche
foglia di basilico e timo e un
filo dolio (foto).

Con ricotta e olive


Tagliate a dadini 600 g di
pomodori ramati e metteteli
in una terrina. Unite 15 olive
verdi tagliate a rondelle, 50 g
di ricotta salata sbriciolata, 5

2
1

foglie di basilico spezzettate,


sale e 4 cucchiai dolio.
Lessate 320 g di maccheroni
al dente e conditeli con il sugo.

Con peperoni e pinoli


Riducete a dadini 400 g di
pomodori perini e 200 g di
peperoni friarelli, e riuniteli
in una terrina con 20 g di
pinoli tostati, sale, pepe e
4-5 cucchiai dolio. Lasciate
marinare per 20 minuti.
Lessate al dente 320 g di
mezze maniche e versatele
nella terrina con il sugo.

Con zucchine e menta


Fate marinare in una ciotola
500 g di pomodori maturi
tagliati a spicchi, 1 spicchio
daglio sbucciato, qualche

foglia di menta, 3-4 cucchiai


dolio e sale. Grattugiate 2
zucchine con una grattugia
a fori grossi. Lessate 320 g di
fusilli e trasferiteli nella ciotola
con il sugo, unite le zucchine
e mescolate.

Con tonno e capperi


Mescolate 400 g di pomodori
perini, 150 g di tonno sottolio
e 4 cucchiai di capperi
sottaceto sgocciolati, 2
cipollotti tagliati ad anelli, sale

e 4-5 cucchiai dolio. Lessate


320 g di spaghetti e conditeli
con la crudaiola.

Con rucola e grana


Riunite in una ciotola 500 g di
pomodorini ciliegia tagliati
a met, 2 spicchi daglio
affettati, sale, pepe e 50 ml
di olio. Unite 320 g di penne
lessate, fate raffreddare e
completate con 1 mazzetto di
rucola spezzettata e 50 g di
grana a scaglie.

panini speciali per la pausa pranzo o un picnic

sandwich con roast beef

Tagliate 1 zucchina a fette, nel senso della


lunghezza, e cuocetele sulla piastra.
Farcite 1 panino con le zucchine, 1 fettina
di roast beef, scaglie di grana e 1 foglia
di lattuga. Condite con un giro dolio.

30 luglio 2015

tramezzini al pollo

Spalmate 2 fette di pan carr con senape


in grani. Mettete su una fetta 1 foglia di
lattuga, 1 fetta di petto di pollo grigliato,
1 rondella di pomodoro. Chiudete con
laltra fetta di pane e tagliate a triangolo.

3
1

Speck Alto Adige Igp


Dallinconfondibile
gusto affumicato,
protagonista di tante
ricette (18 E al kg circa).

dessert golosi
con le ciliegie

coppe con lo yogurt

Mescolate 700 g di ciliegie denocciolate, 20 g di zucchero e il succo di 1


limone. Amalgamate 2 dl di panna a
300 g di yogurt greco. Distribuite le
ciliegie e la crema nei bicchieri e servite (foto).

1 Patate farcite

composto in carta da forno e trasferitelo in frigo per almeno 2 ore.


3

salame di cioccolato

Montate in una ciotola 200 g di zucchero con 200 g di burro. Unite 200
g di cioccolato al latte fuso, 100 g di
biscotti secchi sbriciolati e 150 g di
ciliegie denocciolate. Arrotolate il

mini clafoutis

Lavorate 1 uovo con 50 g di zucchero, 30 g di farina, 1 dl di panna, 1 dl


di latte. Disponete 200 g di ciliegie
denocciolate in 4 cocotte e coprite
con il composto. Cuocete in forno a
160 per circa 40 minuti.

frittate gustose
ai profumi dellorto

Con le zucchine

Con gli spinaci

Grattugiate 300 g di
zucchine con una grattugia
a fori grossi. Rosolatele in
una padella con un filo di
olio extravergine di oliva.
Sbattete 8 uova con un
pizzico di sale, versate il
composto sopra le zucchine
e fate rapprendere il fondo.
Poi arrotolatela 2 volte tipo
omelette e cuocetela per 3
minuti su tutti i lati (foto).

Cuocete al vapore 600


g di spinaci e lasciateli
raffreddare. Sbattete
6 uova in una ciotola e
aggiungete la verdura, 30
g di pinoli, 20 g di grana
grattugiato e un pizzico di
sale. Amalgamate il tutto e
fate cuocere in una padella
antiaderente con una noce
di burro. Fate intiepidire e
servite la frittata a fette.

Con le cipolle
Sbattete 6 uova in una
ciotola con 4 cucchiai di
panna fresca e 1 presa di
sale. Fate rosolare 1 grossa
cipolla affettata ad anelli in
una padella con una noce di
burro, poi unite il composto
di uova. Distribuitevi sopra
2-3 pomodorini a fettine.
Cuocete a fuoco basso
finch la frittata incomincia
a rapprendersi. Completate
con erba cipollina e servite.

lo
magie con
Speck Igp

Alle erbe e pancetta


Rosolate 50 g di pancetta
a dadini con un filo dolio
extravergine di oliva per
5 minuti. Sgusciate 8 uova
in una ciotola e unite 30 g
di grana grattugiato, 50 g
di emmentaler, le foglie
di 1 ciuffo di prezzemolo
e di 2 rametti di timo, i
dadini di pancetta, sale e
pepe. Versate il mix di uova
nella padella e cuocete la
frittata a fuoco medio per
4-5 minuti; giratela e fatela
rapprendere dallaltra parte
per altri 3-4 minuti.

Scavate 500 g di
patate precotte nel
senso della lunghezza
e farcitele con 120 g
di speck a fette. Guarnite
con olio, semi di cumino.
Infornate a 200 per 20.

2 Bruschette tirolesi
Spalmate 8 fette di
pane di segale
tostate con un velo di
maionese e farcitele
con 12 fette di speck
e 12 cetriolini in
agrodolce tagliati a
fettine.

3 Insalata con le mele


Distribuite su 4 piatti 2 mele
verdi non sbucciate
tagliate a fettine, 200 g
di speck a fettine, 1/2
cavolo cappuccio
bianco a listarelle
e dadini di pane di
segale tostati. Condite
con olio e aceto.

4 Pasta con i ceci

Rosolate 1 cipolla tritata con


un filo di olio e 100 g di speck
a dadini. Unite 240 g di
ceci lessati sgocciolati
e fateli insaporire.
Lessate 320 g di
penne le conditele
con il sugo preparato.

5 Rotolini al
formaggio

Montate 180 g di robiola


con olio, sale, pepe ed erba
cipollina. Spalmate la crema
su 8 fette di speck,
arrotolate a involtino
e servite con
insalatina mista.

o
t
n
e
compro e inv

in vaschetta

A cura di p. mancuso, informazioni nutrizionali di m. soressi, ricette di d. malavasi, foto di s. fedrizzi

una specialit tra i fiori allocchiello


del made in Italy. Da gustare tal
quale, oppure come ingrediente
di golosi dessert alla frutta
al SUPERMERCATO
Al caff: con infuso di
caff (32%), grani di
cioccolato al caff (5%),
latte scremato reidratato,
zucchero e sciroppo di
glucosio. Carte DOr,
530 g, e 3,49.
Fiordilatte: latte
scremato reidratato,
sciroppo di glucosio,
zucchero, burro.
Senza coloranti.
La Cremeria Motta,
500 g, e 2,64.
Allo yogurt: con latte
scremato reidratato,
yogurt intero (40%),
zucchero, sciroppo
di glucosio, burro.
Sammontana,
500 g, e 2,83.

Alla fragola: a base


di panna, latte
scremato, fragole in
pezzi (21%), zucchero
e tuorli duovo.
Hagen-Dazs,
500 g, e 5,20.

32 luglio 2015

on c una legge in Italia che stabilisce cos un gelato e con cosa va


preparato. Tuttavia, i produttori che aderiscono allIgi (Istituto gelato
italiano) hanno stilato un codice di autodisciplina. Con gelato si
indica un prodotto che contiene grassi e proteine provenienti dal latte, oli
vegetali e zuccheri (come il saccarosio), a cui vengono aggiunti gli ingredienti
che caratterizzano ogni singolo gusto. Il gelato alla frutta una miscela di
succo o polpa di uno o pi frutti (almeno il 15%) con acqua e zuccheri. Il limite
scende al 10% per agrumi e frutta esotica e al 5% per la frutta secca a guscio.
Il gelato al latte ha almeno il 2% di proteine e il 2,5% di grassi, entrambi
forniti dal latte. Il gelato alla panna deve contenere panna, con almeno il
2,5% delle proteine e almeno l8% dei grassi del latte. Nel gelato allo yogurt,
questo deve costituire almeno il 40% degli ingredienti (per il gelato con
yogurt, ne basta il 20%) e non deve essere pastorizzato, per non disattivare
la vitalit dei fermenti lattici. Grazie alla catena del freddo, non necessario
aggiungere conservanti ai gelati. Sono invece indispensabili i coloranti (le
basse temperature sbiadiscono i vari ingredienti): il codice Igi ammette solo
quelli di origine naturale (clorofilla, rosso di barbabietola, curcumina). Il gelato
pu contenere inoltre aromi che ne migliorano il gusto, oltre a emulsionanti e
stabilizzanti che ne mantengono la consistenza (lecitine, alginati, carragenina,
farina di semi di carrube, gomma di guar), sostanze ritrovabili anche in natura.

Sandwich
alla fragola

Cheesecake
con frutti di bosco

Facile Prep. 20 min. + riposo


Cottura nessuna Calorie 205

Facile Preparazione 20 min. + riposo


Cottura 10 min. Calorie 660

Ingredienti per 4 persone


8 cialde biscotto da gelato
150 g di gelato alla panna
150 g di gelato alla fragola
100 g di fragole
la scorza di limone non trattato
1 rametto di menta

Ingredienti per 4 persone


200 g di biscotti tipo Digestive, 60 g di burro,
50 g di zucchero, 150 g di gelato al limone
150 g di gelato ai frutti di bosco
150 g di gelato allo yogurt
400 g di frutti di bosco misti
bicchiere di vino bianco dolce
2 rametti di menta

come
viene
prodotto

Gli ingredienti che compongono


la miscela (liquida) come latte,
zucchero, uova, cacao e frutta,
vengono dosati secondo la
ricetta. Il composto viene poi
preriscaldato, omogeneizzato,
(per renderlo cremoso) e
pastorizzato. In seguito viene
raffreddato e lasciato maturare

1 Fate fondere il burro, lasciatelo raffreddare


e mescolatelo ai biscotti sbriciolati. Foderate con carta da forno uno stampo a cerniera di 18 cm e schiacciatevi il composto con
il dorso di un cucchiaio.Trasferite in frigori-

Per ottenere
una base
compatta
sbriciolate
fini i biscotti
nel mixer

per 12 ore a 4. Poi congelato


a -5 insieme a una quantit
prestabilita di aria. In questo
modo lacqua si trasforma in
cristalli di ghiaccio e laria si
disperde in bollicine
microscopiche.Il gelato viene
infine portato a -25, lasciato
indurire, confezionato e
stoccato a -18, la stessa
temperatura del banco freezer
del supermercato.

cucina moderna

1 Prendete 4 tagliapasta dello stesso diametro delle cialde, sistemateli in una teglia foderata di carta
da forno e metteteli in freezer.
Pulite le fragole, tagliatele a dadini, incorporatele al gelato alla panna leggermente ammorbidito,
distribuite il mix nei tagliapasta
riempiendoli a met e metteteli di
nuovo in freezer.
2 Tritate la scorza di limone, mescolatela alle foglie di menta pulite e
spezzettate e incorporate il trito
aromatico al gelato alla fragola
leggermente ammorbidito. Distribuite il composto allinterno dei
tagliapasta, livellate la superficie
e fate raffreddare in freezer.
3 Prelevate dal freezer una porzione
per volta, staccate il gelato dallo
stampo e applicatevi subito le cialde, una sopra e una sotto. Mettete i sandwich in freezer man mano
che proseguite nella composizione. Fateli raffreddare e servite.

fero per 30 minuti.Nel frattempo, fate ammorbidire leggermente i gelati.


2 Riprendete lo stampo e, aiutandovi con la
spatola, stendete i tre gelati a strati: iniziate
con quello al limone, proseguite con quello
ai frutti di bosco e terminate con uno strato
di gelato allo yogurt. Livellate bene e trasferite il dolce in freezer per 3 ore circa.
3 Preparate uno sciroppo: portate a ebollizione mezzo bicchiere dacqua con il vino e lo
zucchero, finch questo si sar sciolto; fate
sobbollire per 2 minuti, aggiungete i frutti di
bosco puliti, un rametto di menta, mescolate, togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Sganciate la tortiera, attendete qualche
minuto e trasferite il dolce su un piatto di
portata. Coprite la superficie con i frutti
rossi sciroppati, guarnite con le foglie di
menta rimaste e servite subito.

33

o
t
n
e
compro e inv
Meloncini in coppa

Tiramis gelato

Facile Preparazione 20 min. + riposo


Cottura 10 min. Calorie 395

Facile Prep. 20 min. + riposo


Cottura nessuna Calorie 800

Ingredienti per 4 persone


2 meloni piccoli
200 g di gelato fiordilatte (o panna)
200 g di gelato al limone
150 g di lamponi, 1 pesca
40 g di pinoli, il succo di 1 limone
100 g di miele fluido, erba limoncina

1 Sciacquate i lamponi, mescolatene 100 g


al gelato fiordilatte leggermente ammorbidito e mettete in freezer. Lavate i meloni,
asciugateli e tagliateli a met. Scavateli
parzialmente della polpa ed eliminate una
fettina dalla base. Mettete in frigorifero, separatamente, i gusci e la polpa a dadini.
2 Stemperate il succo del limone nel miele,
scaldandolo in un pentolino a bagnomaria.
Tostate i pinoli. Lavate la pesca senza sbucciarla e tagliatela a fettine.
3 Distribuite allinterno dei 4 mezzi meloni i
due tipi di gelato e metteteli in freezer man
mano che li preparate. Al momento di servire, aggiungete le fettine di pesca e i lamponi
rimasti e cospargete con i pinoli e un filo di
miele al limone ormai freddo. Completate
con 1 foglia di erba limoncina.

Ingredienti per 4 persone


200 g di pan di Spagna
200 g di gelato al caff
200 g di gelato alla crema
1 tazza di caff ristretto
1 bicchierino di liquore
al cioccolato
1 vasetto di crema di nocciole
250 ml di panna fresca
100 g di scagliette di cioccolato
misto (fondente, al latte e bianco)

1 Fate ammorbidire leggermente


i due tipi di gelato a temperatura
ambiente. Mescolate il caff con
il liquore al cioccolato. Affettate
molto sottilmente il pan di Spagna
e spennellatelo con il composto.
2 Sistemate sul fondo di una pirofila
(o una vaschetta usa e getta) uno
strato di pan di Spagna e copritelo
con uno strato di gelato alla crema, aiutandovi con una spatola.
Proseguite con uno strato di pan
di Spagna e uno di gelato al caff.
Ripete gli strati, terminando con
il gelato al caff. Trasferite il dolce
in freezer per 1 ora circa.
3 Montate la panna. Trasferite il
dolce sul piano di lavoro e ricopritene la superficie prima con
la crema di nocciole e poi con la
panna montata. Completate con
le scagliette di cioccolato e servite
il dolce a quadrotti.

strati
perfetti
Per stendere in modo
uniforme gli strati di
gelato, lasciate la vaschetta
a temperatura ambiente
giusto il tempo per
lasciarlo leggermente
ammorbidire.

34 luglio 2015

novit
A cura di
monica pilotto

al super

A cura di
mariateresa carlucci

A colazione e a merenda

Sfogliatina Mirtillo Kamut Germinal Bio


Farcite con una delicata composta ai mirtilli
e realizzate senza limpiego di lieviti e uova,
queste sfogliatine sono ideali per gli intolleranti
e per chi attento al proprio benessere e non
vuole rinunciare ai dolci piaceri quotidiani.
200 g, 4 3,58

edizione
speciale expo
2015
Mela, mango e
arancia: sono i gusti
dei confetti contenuti
nel pack
su cui campeggia
Foody, la mascotte
che rappresenta
lExpo di Milano.
Tic Tac Ferrero

Bont e leggerezza

Frozen Yogurt
Yogurteria Merano
un prodotto dal
sapore unico e
inconfondibile: uno
yogurt gelato
particolarmente
cremoso e squisito.
Disponibile nelle
versioni yogurt
naturale, frutti
di bosco e mango.

100 confetti,
4 2,10

250 g, 4 3,19

Deliziosa crema e morbida panna si fondono in un perfetto


equilibrio di gusto. In tre golose varianti: crema al cioccolato,
crema vaniglia e crema nocciolata.
Cameo Marmorette, 4x100 g, e 2,79

ia
Per la gio
ccoli
dei pi pi
Smarties Pop-Up

Uno stecco di gelato


alla vaniglia
tempestato
di croccanti confetti
ripieni di cioccolato
al latte.
Semplicemente
irresistibile.

cucina moderna

Un vortice di bont

52 g, e 1,50

35

e
da non perder

Donna Moderna
ogni giorno in TV
Prosegue fino al 26 giugno Donna Moderna Live,
il lifestyle show di Donna Moderna. Bellezza, casa,
moda e tanta cucina ogni giorno alle 18.50 su LA 5

rande successo per Donna Moderna


Live, lappuntamento quotidiano per
tutte le Donne Moderne, che va in
onda da luned a venerd alle 18,50 su LA5,
con replica lo stesso giorno a mezzanotte
e 30 o il giorno dopo alle 11. Ogni puntata
dedicata a una parola chiave. Al luned
Vivere meglio, con indicazioni sul benessere
e reportage sugli sport del momento.
Marted Piacersi con suggerimenti
per il make up. Mercoled Gustare, la
sezione pensata per tutti i gourmand e gli
appassionati di cibo, curata e arricchita da
Cucina Moderna. Gioved Prendersi cura
con unattenzione particolare alla casa, alle
mamme e ai bambini. Venerd Avere stile
raccoglie le ultime tendenze in fatto di moda.
In ogni puntata ci sono poi rubriche fisse:
come Operazione Donna da Copertina in
cui perfino possibile diventare il volto di
copertina di Donna Moderna; oltre a Help e
Tutorial, con consigli di cucina e non solo.
La Blogger Claudia Minnella,

foodcoach di La femme du chef,


nella rubrica Help Food risponde
alle lettrici che hanno dubbi o
problemi in cucina.
E mostra come si
preparano le lasagne
vegane o un fish and
chips perfetto...

Tre sono i momenti supergolosi


di Donna Moderna Live
curati da Cucina Moderna.
Dedicata a... con lo chef Matteo
Pisciotta; Help Food, con la blogger
Claudia Minnella; Tutorial Dolci,
golosi dessert spiegati step by step

Lo Chef Matteo Pisciotta,

del ristorante Luce a Villa


Panza di Varese, protagonista
della rubrica Dedicata a
in cui affianca una lettrice
nella preparazione di un piatto
per una persona speciale

Dedicata a...
Tutti noi abbiamo
immaginato, almeno una
volta, di dedicare un piatto
a una persona cara. Grazie
a Donna Moderna Live le
lettrici possono realizzare
il loro sogno e, aiutate dallo
chef Matteo Pisciotta,
preparare una ricetta per
qualcuno un po speciale.
Come la porchetta New
York che vedete qui:
racconta una storia,
che, ne siamo certi, vi terr
con il fiato sospeso.

Help Food
Come si fa luovo in
camicia? Perch a volte
gli spaghetti risultano
collosi? Cosa fare se
il frigo drammaticamente
vuoto? La food blogger
Claudia Minnella risponde
alle domande delle lettrici.
Realizzando in un attimo
piatti semplici, ma a
regola darte. Con qualche
idea originale: come
questa ricetta di gnocchi
fatti in casa con cernia
e pomodori datterini.

Tutorial Dolci

cucina moderna

Ricette superdettagliate
filmate in ogni passaggio.
I Tutorial Dolci di Donna
Moderna Live sono
dedicati ai dessert pi
golosi: tarte tatin
alle pere, panna cotta alla
prugna, cupcake
alla fragola e tanto altro
ancora. Dolci che
piacciono a tutta la
famiglia, come
i muffin con panna
montata e lamponi che
vedete in queste immagini.

Donna Moderna Live anche su Facebook, Instagram (Donna Moderna)


e Twitter con lhashtag #donnamodernalive

37

trucchi e

consigli
A cura di
Maria teresa carlucci
e Mauro Cominelli

la nostra

scuola

Idee furbe, tecniche preziose, curiosit,


segreti e tutto ci che utile sapere per
ottenere risultati insuperabili in cucina

Come si fa

la maionese
e le sue sorelle
P

la scienza in cucina

Pesce
e limone

un connubio consolidato:
quando si serve il pesce ,
non manca mai 1 spicchio
di limone. Ma perch?
I pesci, dopo la cattura,
emettono trimetilammina,
una molecola volatile,
responsabile del loro tipico
odore. Sciacquarli non
serve, perch la molecola
poco solubile in acqua.
Solo in combinazione con
un acido, come il limone,
pu essere dispersa.
Quindi labitudine di
spruzzare il pesce con
succo di limone mitiga
il forte odore, per alcuni,
sgradevole.

38 luglio 2015

reparare la maionese con il frullatore a


immersione facile e veloce, basta seguire
semplici accorgimenti. Mettete nel bicchiere del
frullatore 2 dl di olio di oliva delicato o di semi di
mais, 1 uovo intero o 3 tuorli, 1 cucchiaio di aceto
bianco o di succo di limone e un pizzico di sale.
molto importante che tutti gli ingredienti siano
a temperatura ambiente. Inserite il frullatore
nel bicchiere fino a toccare il fondo e azionatelo.
Solo quando inizier a crearsi una emulsione
sul fondo, muovetelo su e gi pi volte, fino
a ottenere una salsa ben compatta. Nella
malaugurata ipotesi che impazzisca, vi baster
aggiungere un altro uovo e ancora olio e ripetere
il procedimento. In poche mosse, ora potete
trasformare la maionese in altre squisite salse.

salsa tartara
Tritate 1 cucchiaio di capperi
sottaceto con 3 cetriolini
agrodolci e un ciuffo di
prezzemolo. Amalgamate
il mix alla maionese con
1/2 cucchiaino di senape
e servite con gamberi
o scampi fritti e carne
al sangue.

salsa rosa
Aggiungete alla maionese
1 cucchiaio di whisky, 2-3 di
ketchup e qualche goccia
di salsa Worcestershire:
per acompagnare gamberi
lessati o carni fredde.

salsa al balsamico
Unite 1 dl di panna
montata, 2 cucchiai
di parmigiano reggiano
grattugiato e 2 di glassa di
aceto balsamico pronta.
Ottima con prosciutto
crudo e uova sode .

Quant lo scarto

melone

Abbiamo acquistato 1 melone di media grandezza


di 1,185 kg. Una volta tagliato a met nel senso della
lunghezza, abbiamo eliminato con il cucchiaio 78 g
di semi e i filamenti. Tagliata ciascuna met in 4 fette,
siamo passati a separare la scorza dalla polpa. Il peso
della scorza risultato 580 g, mentre quello della polpa
si fermato a 527 g. Quindi la parte commestibile
di un melone poco meno della met del frutto.

Segreto da Chef

Tartare fatta in casa


Acquistare carne gi macinata per realizzare la tartare un errore sia
igenico sia culinario. Igenico perch la polpa macinata molto deperibile
e le temperature estive non giocano a suo favore; culinario perch con la
trita pronta si ottiene una tartare sfilacciata e poco compatta. molto
meglio comprare un pezzo intero di manzo e tagliarlo al momento. Scegliete
tagli magri e di qualit, come filetto, controfiletto o scamone. Eliminate le
eventuali parti grasse superficiali e riducete la carne a fettine molto sottili
con un coltello affilato. Sovrapponete 5-6 fette alla volta e tagliatele prima
a striscioline e quindi a dadini piccolissimi. Se desiderate una tartare ancora
pi sminuzzata, agite sui dadini con la lama del coltello, come per un battuto.

La zuppa spagnola un autentico


refrigerio per le giornate estive.
1 Pulite e tagliate a pezzi 6 pomodori,
1 spicchio daglio, 1 cetriolo,
1 peperone verde, 1/2 cipolla
e 1 peperoncino privato dei semi.
2 Mettete gli ortaggi in una ciotola
con 50 g di pane spezzettato, versate
1/2 dl di aceto e 1/2 dl di olio e salate;
mescolate, chiudete con pellicola e
mettete in frigo per 12 ore. Frullate
con un frullatore a immersione,
versando a filo 1 dl di olio e 2,5 dl di
acqua minerale 3 Passate al setaccio
e trasferite il liquido in una brocca.
4 Offrite il gazpacho in bicchieri,
completando con cubetti di ghiaccio
e pezzetti di pomodoro, cetriolo,
cipolla e pane. Potete servirlo anche
con le focaccette alle erbe di pag 90.

cucina moderna

gazpacho passo a
andaluso passo

cos sono perfette

insalate di
pasta e riso

la nostra

scuola

trucchi
e consigli

rima di tutto scegliete i tipi di pasta e


di riso pi adatti. Per le paste in
insalata vanno bene tutti i formati corti,
come penne, conchiglie, farfalle, fusilli,
ecc. Per quelle di riso sono perfetti i risi
superfini, come Carnaroli e Baldo; ma
ottimo anche il parboiled, che mantiene la
cottura. Per insalate raffinate provate le
qualit orientali: Basmati,Thai o Patna.

i passaggi fondamentali

si usa
anche
cos

non solo
ghiaccio
Le vaschette del
freezer non sono utili
solo per avere a
disposizione cubetti di
acqua ghiacciata.
Preparate una salsa di
pomodoro e fatela
raffreddare.
Distribuitela negli
scomparti delle
vaschette e mettete in
freezer. Quando il sugo
sar congelato,
estraete i cubetti,
trasferiteli in sacchetti
per alimenti e riponeteli
in freezer. Al bisogno,
scongelate solo la
quantit che vi serve
per condire paste,
insaporire intingoli e
piatti di carne e pesce.

40 luglio 2015

la pasta

il riso

i condimenti

come servirle

Potete cuocerla in
2 modi. Lessatela
per i 2/3 del tempo
indicato e bloccate
la cottura, versando
nella pentola acqua
fredda. Trasferitela
nello scolapasta,
condite con olio e
mescolate. Oppure,
cuocetela 2 minuti in
meno, sgocciolatela
e passatela sotto
acqua fredda. Fatela
sempre asciugare
stesa su un telo.

Disponete il riso in un
colino e sciacquatelo
a lungo sotto acqua
fredda corrente, in
modo da eliminare
lamido. Lessatelo
1-2 minuti in meno
del tempo indicato e
scolatelo. Passatelo
sotto acqua
fredda corrente,
mescolando con
un cucchiaio; fatelo
sgocciolare per 10
minuti e mettetelo su
un telo ad asciugare.

Non devono
mancare olio, pepe o
peperoncino, aceto
o succo di limone. La
quantit degli altri
ingredienti, salse,
ortaggi cotti o crudi,
sottaceti, sottoli,
formaggi filati o semi
stagionati, salumi,
pesci conservati ed
erbe deve essere pari
al peso di pasta o
riso. Provate a servire
quella di riso con
maionese a parte.

Farle al momento o
in anticipo? Dipende
dal condimento. Se
cremoso, per la
presenza di pesti
o salse, conditele e
servitele subito.
In caso contrario,
un riposo in frigo
permette ai sapori di
amalgamarsi. In ogni
caso, offritele sempre
a temperatura
ambiente: le insalate
fredde sono molto
meno gustose.

La tecnica dolce

Sorbetto senza gelatiera


Servono solo pochi minuti di lavoro e qualche ora di riposo. 1 Pulite e tagliate pezzi
500 g di frutta a piacere (albicocche, pesche, anguria, melone, frutti di bosco) e frullateli
con 1-2 cucchiai di miele diluiti con poca acqua e 1 albume. 2 Trasferite il frullato in un
teglia foderata con carta da forno e mettete in freezer per 2 ore. Mescolate il sorbetto con
una forchetta, per spezzare gli aghi di ghiaccio e riponete in freezer per 1 ora 3 Dopo aver
mescolato e rigelato ancora una volta, distribuitelo in bicchieri e profumate con menta.

CUCINA MODERNA PROMOTION

Dolcezza

naturale,
con un tocco
unico
Limportante
scegliere
frutta matura e
uno zucchero
dal profumo
speciale.

Torta di pere alla crema


INGREDIENTI
Per la pasta frolla: 300 gr farina di grano tenero tipo 00, 150 gr
zucchero Eridania Tropical, 100 gr burro a cubetti,
1 uovo, 1 tuorlo, 1/2 bustina lievito per dolci
Per la Crema pasticcera: 200 ml latte, 2 tuorli, 40 gr zucchero Eridania
Tropical, 1 bustina vanillina, 20 gr fecola di patate
Per decorare: 2 pere mature, 3 cucchiai zucchero Eridania Tropical

Per la pasta unite e amalgamate velocemente tutti gli ingredienti fino


a ottenere un composto omogeneo. Formate una palla e lasciatela
riposare 30 minuti in frigo, avvolta in pellicola trasparente.

Per la crema versate il latte in un tegame antiaderente e scaldatelo,


montate a parte i tuorli con lo zucchero Eridania Tropical, unite
il latte, la vanillina, la fecola setacciata e amalgamate con cura.
Riportate tutto sul fuoco e mescolate finch la crema non sar
ben addensata.

3
4

Sbucciate le pere, tagliatele a met e riducetele a cubettini.


Preriscaldate il forno a 180, stendete la pasta con il mattarello e
adagiatene met nella teglia foderata di carta forno. Versate sulla
pasta la crema fredda a cui avrete aggiunto i cubetti di pera e
livellatela con una spatola. Richiudete la torta con la restante pasta
frolla e infornate a 180 per 30 minuti circa. Servite fredda.

Zucchero grezzo
di pura canna per
un risultato
veramente unico
Per dare un profumo speciale
alla ricetta qui presentata e
rendere la torta ambrata e
piacevolmente friabile scegli lo
zucchero grezzo di pura canna
Eridania Tropical: le sue qualit
lo rendono perfetto ogni volta
che desideri aggiungere un
tocco unico alle tue ricette o
vivere unesperienza
di gusto nuova
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piatti econ

37euro

due
menu
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per la preparazione di 6 ricette ricche e gustose

A cura di alessandro gnocchi, ricette di giovanna ruo berchera, foto di sonia fedrizzi

nel
nostro
carrello

antipasto

menuna

perso
da e 3,68 a

42 luglio 2015

primo

secondo

Tramezzini rossi
al tonno e capperi

Fusilli con
melanzane

Lonza con salsa


di pomodori

e 1,01

e 1,06

e 1,61

Facilissima Preparazione 20 minuti


Cottura nessuna Calorie 285
Ingredienti per 4 persone
2 grossi pomodori cuore di bue
2 uova sode, 100 g di mollica di pane
140 g di tonno sgocciolato
1/2 cucchiaio di capperi dissalati
6 rametti di prezzemolo
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di maionese
olio extravergine doliva, sale, pepe

1 Sgusciate le uova, schiacciate i tuorli e tagliate gli albumi a tocchetti piccolissimi,


quasi tritati; trasferite tutto in una ciotola.
2 Lavate i pomodori, tagliateli a fette di 1 cm e
ricavatene 16 triangoli delle dimensioni di un
tramezzino; tritate la polpa dei ritagli scartati
e tenetela da parte. Tritate 5 rametti di prezzemolo e i capperi e teneteli da parte.
3 Sminuzzate il tonno e unitelo alle uova. Aggiungete i capperi e il prezzemolo tritati, laglio spremuto, la mollica di pane sminuzzata,
i ritagli di pomodoro tritati, 4 cucchiai dolio,
sale, pepe e mescolate. Formate 8 tramezzini
con i triangoli di pomodoro e farciteli con il
composto preparato. Decorate con la maionese, il prezzemolo rimasto e servite.

Facile Preparazione 20 minuti


Cottura 30 minuti Calorie 440
Ingredienti per 4 persone
320 g di fusilli
1 melanzana di circa 300 g
50 g di guanciale
1 cipolla bianca
5 pomodori tipo San Marzano
4 rametti di basilico fresco
4 cucchiai di formaggio grattugiato
olio extravergine di oliva,
sale, pepe

Lonza di maiale con


salsa di pomodori
Facile Preparazione 30 minuti
Cottura 40 minuti Calorie 300
Ingredienti per 4 persone
600 g di lonza di maiale
1/2 costola di sedano, 2 spicchi daglio,
1 rametto di rosmarino, 4 pomodori tipo
San Marzano, 5-6 foglie di basilico,
1/2 carota, 8 olive di Gaeta,
2 pizzichi di origano, 10 pomodorini
semisecchi sottolio, 1 bicchiere di vino
bianco secco, 1 bicchiere di brodo vegetale,
1 cucchiaio di aceto balsamico
olio extravergine di oliva, sale, pepe

1 Tagliate la cipolla a cubetti piccolissimi. Trasferitela trasferitela in un tegame con un filo


dolio, il guanciale tagliato a dadini e fatela
appassire per circa 8-10 minuti, mantenendo 1 Legate la lonza con spago da cucina e fatela
la fiamma al minimo e il tegame coperto.
rosolare in un tegame con un filo dolio. Unite 1
2 Spellate i pomodori, privateli dei semi, tritaspicchio daglio, il sedano e la carota a pezzetteli e teneteli da parte. Tagliate la melanzati e il rosmarino. Salate, pepate, poi sfumate
na a cubetti di circa 1 cm di lato, uniteli alla
con il vino bianco. Aggiungete 1/2 bicchiere di
cipolla, mescolate per 2 minuti; sgocciolate
brodo, coprite e fate cuocere per 30 minuti.
i pomodori e versateli nel tegame. Cuocete 2 Scottate i pomodori in acqua bollente poi
a fuoco dolce e tegame coperto per 15-20
spellateli, eliminate i semi e tagliateli a cuminuti. Verso fine cottura, regolate di sale,
betti. Tritate i pomodorini sottolio e uniteli
pepate e unite le foglie di 3 rametti di basilico.
a quelli freschi; aggiungete il basilico tritato,
3 Lessate la pasta in abbondante acqua salorigano, le olive tritate, laceto e poco olio.
lata, scolatela e conditela con il sugo preSalate, pepate e mescolate bene.
parato; completate con un filo di olio e le 3 Filtrate il fondo di cottura della lonza e agfoglie di basilico rimaste, spolverizzate con
giungetelo alla salsa di pomodori. Affettate
il formaggio grattugiato e servite.
la carne e servitela con la salsa.

OLIO FARINA, ZUCCHERO, AROMI, SALE, PEPE, COMUNEMENTE PRESENTI IN CASA, E INGREDIENTI USATI IN PICCOLE QUANTIT NON SONO RIPORTATI NEGLI SCONTRINI.
LA SPESA STATA FATTA IN NEGOZI, MERCATI, SUPERMERCATI, IPERMERCATI E DISCOUNT DI MILANO. Lo speck e il guanciale sono compresi nella voce gastronomia.

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Fusilli con melanzane


guanciale e cipolla

43

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Insalata di wrstel
su foglie di lattuga
Facilissima Preparazione 15 min.
Cottura 15 min. Calorie 340
IngredIentI per 4 persone
300 g di wrstel
2 patate medie (300 g)
4 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di ketchup
20 steli di erba cipollina
2 costole di sedano, 1 cespo di lattuga
4 pomodori datterini, sale, pepe

1 Lessate le patate senza sbucciarle; fatele


raffreddare, sbucciatele, tagliatele a cubetti
e mettetele in una ciotola. Lessate i wrstel
per 5 minuti in acqua bollente, fateli raffreddare, tagliateli a rondelle e uniteli alle patate.
2 tagliuzzate finemente lerba cipollina. eliminate le foglie e i filamenti dalle costole di sedano,
lavatele e tagliatele a tocchetti. Mettete tutto
nella ciotola con le patate e i wrstel, aggiungete la maionese mescolata con il ketchup.
salate, pepate e mescolate.
3 prelevate 8 foglie dal cuore della lattuga, lavatele e sgocciolatele; farcitele con il composto,
sistematele su un piatto da portata formando una sorta di fiore, riempite il centro con
2-3 foglie di lattuga tagliate a striscioline e
completate con i datterini a tocchetti.

piat
ti

Facile Preparazione 20 min.


Cottura 15 min. Calorie 540
Ingredienti per 4 persone
500 g di tagliatelle alluovo fresche
4 zucchine medie
60 g di speck Alto Adige Igp a fette spesse
2 scalogni
6 rametti di maggiorana fresca
olio extravergine di oliva, sale

1 Sbucciate gli scalogni, affettateli trasferiteli


in una padella con 4 cucchiai dolio, coprite
e fateli appassire con la fiamma al minimo
per 7-8 minuti. Intanto, tagliate lo speck a

striscioline corte e sottili, aggiungetelo agli


scalogni e fatelo insaporire per 1 minuto.
2 Spuntate le zucchine, lavatele e asciugatele; prelevate la parte esterna a strisce dello
spessore 6-7 mm, poi riducetela a bastoncini larghi 4-5 mm e lunghi circa 3 cm. Aggiungete i bastoncini di zucchine allo scalogno e
allo speck e fateli saltare per circa 1 minuto.
Regolate di sale, mettete il coperchio per
1-2 minuti poi toglietelo e fate saltare ancora per un paio di minuti in modo che le
zucchine rimangano piuttosto al dente; poi
profumate con le foglioline di maggiorana.
3 Intanto, cuocete la pasta in abbondante
acqua salata, scolatela, fatela saltare insieme alle zucchine aggiungendo 2 cucchiai
dolio, poi servitela.

menuna

da e 5,51 a
antipasto

perso

primo

secondo

Insalata di
wrstel e lattuga

Tagliatelle alluovo
con zucchine

Calamari farciti
al salmone

e 1,05

e 1,04

e 3,42

Totani farciti
al salmone
Media Preparazione 30 min.
Cottura 40 min. Calorie 305
Ingredienti per 4 persone
4 totani gi puliti, 1 uovo, 50 g di mollica
1 fetta di salmone fresco da 150 g
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 spicchio daglio, 1 scalogno
2 cucchiai di sedano e carota tritati
3 rametti di timo
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di brodo vegetale
olio extravergine doliva, sale, pepe

1 Staccate i tentacoli e le pinne dai totani e


tenete da parte le sacche. Pulite i tentacoli,
spellate le pinne, trasferiteli nel mixer e tritateli. Unite luovo, il pane ammorbidito in 2-3
cucchiai di brodo, il prezzemolo, 1 spicchio
daglio, sale, pepe e frullate.
2 Spellate il salmone e ricavatene 4 bastoncini.
Riempite le sacche di calamaro con la farcia,
inserite in ognuna 1 bastoncino e fermate
lapertura con due stecchini.
3 Tritate lo scalogno e laglio rimasto e fateli soffriggere in un tegame con poco olio, il trito di
sedano e carota e il timo. Aggiungete i totani e
fateli rosolare; sfumate con il vino, aggiungete il
brodo rimasto, cuocete per 30 minuti e servite.

cucina moderna

Tagliatelle alluovo
con zucchine

economici

45
in tutto il servizio, piatti di CHS Group, tessuti Dire Fare Quiltare

re
cucina d'auto

fatto
con

in casa

A cura di mariateresa carlucci, foto di maurizio lodi

Riscoprire il piacere di preparare con le proprie


mani tante specialit. Insieme a una professionista

Sara papa

I suoi maggiori talenti


sono la panificazione,
la pasticceria e la
gelateria. Fa parte
della Federazione
Nazionale Cuochi
e partecipa a diverse
trasmissioni televisive

Piatto Cote Table- strofinaccio Busatti


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46 luglio 2015

Maltagliati ai frutti di mare

Come trattare
le vongole

Media Prep. 30 minuti + riposo Cottura 25 minuti Calorie 285

Lavatele, trasferitele
in acqua salata (30
g di sale grosso per
ogni litro dacqua) e
lasciatele spurgare
per 1 ora. Scolatele
senza smuovere la
sabbia sul fondo, eliminate lacqua e ripetete il passaggio
per 2 volte, picchiettando le vongole sul piano di lavoro per facilitare
la fuoriuscita della sabbia. Man
mano, controllatele e scartate
quelle aperte o con il guscio rotto:
non sono fresche e il mollusco potrebbe essersi deteriorato.

1 Setacciate la farina sulla spianatoia e fate la fontana. Sgusciate al centro le uova,


unite 1 cucchiaino dolio e amalgamate gradualmente la farina alle uova, poi lavorate
limpasto a piene mani fino a ottenere un
composto liscio e omogeneo. Durante la
lavorazione infarinate di tanto in tanto la
spianatoia. Avvolgete la pasta con la pellicola e fatela riposare per 30 minuti.
2 Fate spurgare le vongole in una ciotola
dacqua fredda salata. Quindi stendete la
pasta con lapposita macchinetta o con
un matterello in tante sfoglie spesse 2-3

mm e da queste ricavate i maltagliati delle


dimensioni e della forma che desiderate.
3 Sbucciate gli spicchi daglio, schiacciateli
con il palmo della mano e fateli soffriggere
in una padella molto larga con lolio rimasto e il rosmarino senza farli bruciare, ma
solo il tempo necessario per estrarre gli
oli essenziali. Eliminate aglio e rosmarino.
Pulite i polpetti e i calamari, staccate i tentacoli e tagliate le sacche a rondelle, unite
tutto allolio aromatico, lasciate rosolare
per 10 minuti, aggiungete met pomodorini, salate e fate restringere il sughetto a
fuoco vivace, mescolando, per 2-3 minuti.
4 Scolate le vongole e scartate quelle rimaste sul fondo, fatele aprire in una padella a
parte a fuoco vivo, quindi aggiungetele al
sughetto. Se preferite, potete sgusciarle
quasi tutte, lasciandone solo alcune nella
conchiglia per guarnizione.
5 Lessate i maltagliati in abbondante acqua
bollente salata e scolateli al dente senza
sgocciolarli troppo. Fateli saltare nella padella con il sugo, aggiungete i pomodorini
rimasti a dadini, rifinite con il peperoncino
e il prezzemolo tritati e servite.

4
2

Calamari
Si distinguono dai totani, meno pregiati,
per il corpo affusolato e le pinne triangolari strette e allungate. I calamari
molto piccoli vanno
cucinati in giornata; gli
altri si conservano in frigorifero, puliti e coperti con pellicola,
fino al giorno dopo. Hanno carni
magre; gli esemplari pi piccoli
sono pi digeribili, perch privi di
tessuto connettivo. Pi teneri del
totano e della seppia, e quindi pi
usati per la frittura, sono ottimi anche in umido, ripieni e alla griglia.

Bastano pochi minuti


I pomodori non devono cuocere,
ma solo appassire leggermente
e prendere il gusto del
condimento, mantenendo il pi
possibile la loro freschezza.

cucina moderna

Ingredienti per 4 persone


300 g di farina 00
3 uova
300 g di calamari
300 g di polpetti
500 g di vongole veraci
15 pomodorini ciliegia
2 spicchi daglio
7 cucchiai dolio extravergine doliva
2 rametti di rosmarino fresco
1 ciuffo di prezzemolo
1 peperoncino
sale

47

ni
o
u
b
poveri ma

Torte di riso
regionali

A cura di S. bombelli, testo e ricette di g. ruo berchera, foto di r. gallitto e v. Malonni

Tre ghiotte ricette della tradizione


a base di riso, con carne o verdura.
Piatti economici ma ricchi, gustosi
e nutrienti, che vale la pena riscoprire
perch piacciono a tutta la famiglia

e nellItalia settentrionale prevalgono i


risotti e le minestre, al Centro e al Sud
il riso viene trasformato in mille modi:
timballi, arancini, suppl, corone, sformati
e torte, sia dolci che salate. Queste ultime a volte
hanno una base di pasta cosiddetta matta,
preparata con farina, acqua e olio o strutto,
come nel caso delle torte liguri e dellappennino
tosco-emiliano di cui abbiamo riportato due
ricette. Ma ce ne sono molte altre, con varianti in
base alla stagione, agli ingredienti a disposizione
e alle tradizioni. In Garfagnana, per esempio,
la torta di riso viene fatta con riso cotto, ricotta,
formaggio grattugiato, parecchie uova e molto
pepe, tant che prende il nome di torta di
riso pepata. Altre preparazioni, per, non
prevedono luso di pasta e vengono cotte in
tortiera amalgamando il riso cotto (in acqua,
latte o brodo), con uova, formaggio e verdure.
La torta di riso verde del Basso Monferrato,
per esempio, gi riportata su ricettari di inizio
Novecento, una di queste: in primavera
si prepara con riso, erbe spontanee miste,
uova e formaggio grattugiato, mentre in altre
stagioni le erbe vengono sostituite con spinaci
e bietole e la preparazione viene profumata con
maggiorana fresca o borragine. La versione
autunnale canavesana, invece, prevede la zucca
al posto delle erbe. Al Sud, invece, le torte salate
di riso assomigliano pi a un gratin o a un
timballo, come nel caso delle tielle di riso
pugliesi con patate e cozze o funghi cardoncelli.
Riportiamo anche la ricetta del riso in tortiera
calabrese ripiena di polpettine e mozzarella.

48 luglio 2015

Liguria
Di zucchine con sfoglia allolio
Media Preparazione 45 minuti + riposo
Cottura 70 minuti Calorie 350
Ingredienti per 8 persone
400 g di farina 800 g di zucchine trombetta
80 g di riso per minestre 150 g di ricotta fresca
80 g di parmigiano grattugiato 2 uova 3 rametti
di maggiorana olio extravergine doliva sale

1 Impastate la farina con 5-6


formando un rettangolo di
cucchiai di olio, un pizzico di
circa 35x45 cm e sistematesale e 1 bicchiere di acqua a
lo su una teglia di 30x40 cm
30. Lavorate la pasta enerrivestita con carta da forno.
gicamente almeno per 15
Farcitelo con il ripieno a base
minuti. Fatela riposare per
di zucchine; ricoprite con lalmezzora coperta.
tra pasta stesa sottilissima.
2 Sbollentate il riso per 6-7 miUnite le 2 sfoglie del rettangonuti in acqua salata. Spunlo pizzicandole leggermente
tate le zucchine, affettatele
e formando man mano una
sottilissime, unitele al riso
sorta di cordoncino, pennelcon la ricotta, il parmigiano, la
late la superficie con olio poi
maggiorana tritata e le uova e
bucherellatela con i rebbi di
amalgamate il tutto.
una forchetta.
3 Dividete la pasta in due pezzi. 4 Cuocete in forno gi caldo a
Stendete il pezzo pi grande
170-180 per 45-50 minuti.
Non solo al Nord Diffuso tra Piemonte, Veneto e
Lombardia, il riso si coltiva anche in altre zone come nella
piana di Sibari (Calabria) e nella zona di Oristano
(Sardegna). Le variet pi note per le minestre
sono Roma o Originario (foto). Per i risotti
Arborio, Carnaroli e Vialone Nano.

a
Emilia Romagn
Nella sfoglia con funghi e uova
Facile Preparazione 45 minuti
Cottura 75 minuti + riposo Calorie 470

In tortiera con polpettine di carne


Media Preparazione 1 h e 30 minuti
Cottura 2 h Calorie 550
Ingredienti per 8 persone
400 g di riso Carnaroli 350 g di carne di manzo 150 g di
salsiccia 150 g di mozzarella 1 cipolla 3 uova 500 g di
pomodori da sugo 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso 100 g di pecorino grattugiato burro
1 spicchio daglio 1 foglia di alloro basilico rosmarino
farina pangrattato olio extravergine di oliva sale, pepe

1 Fate appassire la cipolla tripangrattato. Fate tante poltata con poco olio, laglio
pettine, infarinatele e friggeschiacciato, 1 rametto di rotele in abbondante olio.
smarino e lalloro. Unite la sal- 3 Cuocete il riso al dente, unite
met del sugo e poco pecorisiccia spellata e la carne, fate
no. Stendetene met sul fonrosolare e sfumate con il vino
in 3 riprese. Eliminate aglio e
do di una tortiera (diametro
aromi, unite i pomodori tritati,
24 cm) unta di burro. Spolveil concentrato, salate e pepe.
rizzate con pangrattato, agCuocete coperto per 1 ora e
giungete le polpette, le uova
aggiungete il basilico tritato.
sode a rondelle, il restante
Intanto rassodate 2 uova.
sugo e la mozzarella a fette.
2 Tritate la carne con la salCoprite con il riso rimasto, pesiccia. Unite luovo rimasto,
corino e pangrattato. Passate
3 cucchiai di pecorino e 2 di
in forno a 190 per 20.

Ingredienti per 6 persone


250 g di farina 70 g di burro o di strutto 250 g di riso
per minestre 15 g di funghi secchi 1 grossa cipolla
3 rametti di prezzemolo 3 uova 70 g di parmigiano
reggiano olio extravergine di oliva sale, pepe

1 Impastate la farina con 40 g di


prezzemolo lavato, asciugato
burro o di strutto, qualche cuce tritato, il riso e mescolate. Rechiata di acqua e un pizzico di
golate di sale e pepe, lasciate
sale. Lavorate energicamente
intiepidire e poi incorporate il
il composto per almeno 10 miparmigiano e le uova sbattute
nuti, finch la pasta sar mor(tenendo da parte 3 cucchiai
bida e setosa. Fatela riposare
di uovo sbattuto).
coperta per 1 ora. Mettete a 3 Imburrate e infarinate una
teglia per crostate di 24-26
bagno in una ciotola con poca
cm di diametro. Stendete la
acqua tiepida i funghi perch
pasta piuttosto sottile con il
si ammorbidiscano.
2 Intanto, portate a ebolliziomatterello e rivestite la teglia.
ne 1 litro di acqua salata e
Rialzate i bordi di circa 3 cm e
cuocetevi il riso per circa 10
punzecchiate il fondo con una
forchetta. Versate il composto
minuti. Scolatelo al dente. A
parte, fate stufare lentamena base di riso sulla pasta, livelte la cipolla tritata con 20 g di
latelo, poi ribassate il bordo
burro e 2 cucchiai di olio, poi
sul ripieno. Distribuite sopra il
unite i funghi sgocciolati e
restante uovo sbattuto salato e
tagliati a pezzetti. Cuocete a
lisciate bene la superficie della
fuoco dolce per alcuni minuti
torta con il dorso del cucchiaio
aggiungendo un po di acqua
inumidito. Cuocete in forno gi
di ammollo dei funghi. Unite il
caldo a 180 per 40.

cucina moderna

Calabria

49

li
o
c
c
i
per i pi p
Piace a tutti
ed perfetto
per inventare tanti
piatti divertenti,
gustosi e colorati

pomodoro
che passione!

A cura di silvia tatozzi, ricette e foto di Mondadori Syndication

(finte)
Pizzette
tricolore

3
50 luglio 2015

Facilissima Preparazione 30 min.


Cottura 10 min. Calorie 300
Ingredienti per 4 pizzette
4 fette di pane in cassetta
100 g di passata di pomodoro
8 pomodorini
1 mozzarella
60 g di formaggio emmentaler
60 g di grana grattugiato, origano

1 Sgocciolate bene la mozzarella e asciugatela con alcuni fogli di carta da cucina.


Tagliatela a pezzetti e fateli scolare qualche
minuto in un colino.
2 Disponete le fette di pane su una teglia
coperta di carta da forno e spalmate ogni
fetta con un velo di passata di pomodoro.

Lavate e asciugate i pomodorini, tagliateli


a fettine e dividetele sulle fette di pane. Coprite con le fettine di mozzarella. Riducete
lemmentaler a scagliette e distribuitele
sulle pizzette insieme al grana grattugiato.
3 Spolverizzate con un pizzico di origano e
infornate le finte pizzette a 200 per 10 minuti circa nel forno gi caldo. Sfornatele e
servitele ancora ben calde.

100% bio Prodotta solo con latte


fresco dei masi dellAlto Adige, la
Mozzarella Bio Brimi squisita da sola o
come ingrediente in
tante ricette sfiziose
(100 g, da e 1,52).

ne
Polpetti
di pesce al vapore
Facile Preparazione 30 min.
Cottura 15 min. Calorie 185
Ingredienti per 8 polpettine
300 g di alici pulite e diliscate
100 g di polpa di pesce bianco (a piacere
merluzzo o nasello)
1/2 scalogno, 30 g di mollica di pane
raffermo, 1 mazzetto di prezzemolo,
1 albume, latte,
8 piccoli pomodorini costoluti
olio extravergine di oliva, sale

Risotto
con le biglie
Facile Preparazione 30 min.
Cottura 25 min. Calorie 400

riso, tostatelo qualche istante, poi


bagnate con un po di brodo bollente e proseguite la cottura. Dopo una
Ingredienti per 4 persone
decina di minuti aggiungete anche
320 g di riso arborio
met del concentrato di pomodoro.
100 g di concentrato di
2
Terminate
la cottura, insaporite con
pomodoro
il formaggio e qualche fogliolina di
1 piccola cipolla
prezzemolo tritata e lasciate ripo1 mazzetto di prezzemolo
sare per qualche minuto.
30 g di parmigiano grattugiato
40 g di burro
3 Trasferite il risotto in 4 fondine e for800 ml di brodo vegetale
mate sulla superficie un solco con
qualche pomodorino ciliegia
un cucchiaio tipo pista: versatevi il
concentrato di pomodoro rimasto,
1 Sbucciate la cipolla, tritatela moldiluito con un po di brodo, e decoto finemente e soffriggetela con
rate con un paio di pomodorini
il burro in una casseruola. Unite il
ciliegia a mo di biglie.

cucina moderna

1 Ammorbidite la mollica nel latte, poi strizzatelo


bene e mettetelo nel mixer con lo scalogno a
pezzetti e 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo.
Azionate qualche istante per tritare gli ingredienti. Aggiungete la polpa di pesce, le alici,
lalbume, una presa di sale e frullate il tutto.
2 Con le mani leggermente unte dolio, formate
8 polpettine. Allineatele in un cestello per la
cottura a vapore, rivestito di carta da forno.
Sistemate il cestello in una pentola con 2-3
dita di acqua calda sul fondo. Portate sul fuoco,
mettete il coperchio e cuocete per 12-15 minuti
da quando esce il vapore.
3 Tagliate la calotta dei pomodori e svuotateli
parzialmente. Salateli e conditeli con un filo
dolio. Sistemate al centro le polpette, coprite
con le calotte, fissate con stecchini e servite.

51

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Speciale

surimi

Insalatina di mango
con surimi

Caya.
I Buoni
del Mare
Coraya presenta
i suoi deliziosi
Bastoncini di Mare.
Piccole tentazioni
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dare freschezza e
gusto a ogni ricetta!
Da gustare da soli o
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porti ogni giorno in
tavola il piacere del
mare, in modo facile e
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di leggerezza.
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Ingredienti per 4 persone


2 mango maturi 250gr pomodorini pachino 1 pezzetto daglio 2 passion fruit
Olio evo Sale e pepe Succo di 1 lime 1 confezione di Coraya Bastoncini di Mare
1 finocchio 1 confezione di lamponi 1 confezione di germogli di porro
1 confezione di germogli di rape rosse

Preparazione
Mondate i mango riservando la parte pi carnosa per una dadolata decorativa,
il resto della polpa frullatela insieme ad aglio, pomodorini, succo dei passion fruit
e olio evo. Correggete di sale e tenete da parte. Mondate i finocchi, tagliateli
finemente e metteteli in acqua fredda con ghiaccio
per fargli assumere una forma ondulata. Sfilacciate
i bastoncini di Surimi Coraya. Versate il composto a
base di mango in un piatto fondo o in un bicchiere
a pancia larga, sistemate al centro i bastoncini
sfilacciati e adagiate sopra i finocchi croccanti.
Sistemate intorno la dadolata di mango, qualche
lampone, i germogli di porro e di rapa rossa e
qualche goccia di olio EVO.

dossier

sai cosa compri


A cura di
alessandro gnocchi

molti pensano che


siano dannosi per la
salute, ma nessuno
ne fa a meno. perch,
prima di tutto, si
gusta con gli occhi

ciroppo allanice trasparente,


yogurt alla fragola marroncino,
amarene candite incolori e corn
flakes biancastri: chi li comprerebbe?
Eppure, al naturale, questi alimenti
sono cos: per effetto dei trattamenti
che subiscono durante la produzione
perdono il loro colore originario,
sbiadiscono, si ossidano e diventando
assai poco invitanti. Ecco dunque

30%

coloranti artificiali in calo

I coloranti artificiali sono in continuo calo; nel 2013 le novit


lanciate sono scese dal 36% al 30% rispetto al totale del mercato.

sintesi

getty images

testo di
manuela soressi

coloranti
alimentari

che per ridare loro un bellaspetto e


farli tornare della loro tinta abituale, i
produttori alimentari non hanno altra
scelta che ricorrere ai coloranti. Solo
cos i loro prodotti risulteranno graditi
ai consumatori.

dossier

sai cosa compri

Ma sono sicuri?

Eppure, paradossalmente, sono


gli stessi consumatori che non
comprerebbero alimenti dai colori
sgraditi a diffidare dei coloranti.
Questi additivi sono al centro di molte
controversie sin dagli Anni 70; ma il
punto di svolta stato il 2007 quando
uno studio delluniversit inglese di
Southampton ha accusato 6 coloranti
artificiali di favorire la sindrome di
iperattivit nei bambini.
Bench poi lallarme si stato
ridimensionato, il clamore suscitato
da questo studio ha alzato il livello di
attenzione. LEfsa (lautorit europea
per la sicurezza alimentare) ha avviato lo
studio su circa 400 additivi alimentari (di
cui 45 coloranti) e qualcosa cambiato;
per esempio, il colorante rosso E128
stato ritirato perch riconosciuto
cancerogeno, il caramello (E150)
stato assolto dalle accuse di essere
pericoloso, ma ne sono state ridotte le
dosi giornaliere ammesse.
Inoltre, diventato obbligatorio inserire
la scritta Pu influire negativamente
sullattivit e lattenzione dei bambini
sui prodotti che contengono uno dei

Ci sono alimenti a cui


non consentito
aggiungere coloranti.
Si tratta di: acque in
bottiglia, concentrati
e salse di pomodoro,
zucchero, miele,
latte, yogurt, pane,
panna, pasta, carne,
pesce, olio, caff, t,
prodotti a base di
cacao, torrone,
aceto, succhi e
nettari di frutta,
confetture extra,
vino e sale. In ogni
caso, meglio non
farsi ingannare
dallapparenza e
leggere bene
letichetta. Per
esempio, se un
produttore vuole
dare un colore pi
invitante al suo
succo di frutta,
pu aggiungere dei
coloranti; secondo
la legge, basta che
li indichi nellelenco
degli ingredienti e
cambi la definizione
del prodotto che,
da succo di frutta
diventa bevanda
alla frutta.

12 luglio 2015
54

sintesi

Attenzione
alletichetta
La legge
dice no, ma...

LEuropa punta
sul naturale
Qui sotto la differenza nellutilizzo
di coloranti naturali e artificiali
nelle diverse aree del mondo.

11%

EUROPA

89%

32%

asia

68%
Medio oriente
e africa

39%

nord e sud
America

46%

61%

54%
naturali

artificiali

6 coloranti incriminati dallo studio


di Southampton. In realt, questa
scritta non si trova quasi mai perch si
mostrata cos deterrente da indurre
le aziende ad evitare luso dei coloranti
sospetti. Inoltre la legge oggi molto
restrittiva e i coloranti utilizzati nei
prodotti, come tipologia e quantit, si
possono considerare innocui.

Cosa sono e a cosa servono

I coloranti sono additivi e, secondo la


definizione del ministero della Salute,
sono sostanze che conferiscono
un colore a un alimento o che ne
restituiscono la colorazione originaria.
Normalmente, servono a ridare un
aspetto naturale al cibo. Ma,
altre volte, hanno lo scopo opposto:
vengono scelti proprio perch sono
talmente innaturali e squillanti da
attrarre lattenzione e rendere unico e
riconoscibile un alimento, come accade
per lazzurro intenso del gelato gusto
Puffo, il fucsia saturo delle Big Babol o
il rosso brillante del Campari.

Dietro luso dei coloranti ci sono infatti


anche ragioni di marketing, anzi di
psico-marketing. Poich mangiamo
prima con gli occhi che con la bocca, il
colore di un alimento ci fa immaginare
se fresco, buono, maturo, sicuro,
costruendo il nostro giudizio su di
esso ancor prima di assaggiarlo. I
coloranti funzionano anche come un
maquillage che serve a nobilitare
gli alimenti facendoli somigliare
a cibi pi pregiati: per esempio, la
margarina resa gialla come il burro o
le trote salmonate nutrite con pigmenti
colorati per farle diventare rosate
come il salmone.

Naturali e artificiali

Alcuni coloranti sono di origine


naturale, altri sono sintetici e vengono
prodotti chimicamente in laboratorio.
Quelli detti naturali prevedono
comunque lintervento della
chimica o della fisica perch sono
sostanze estratte da materie prime
animali, vegetali o minerali con luso

di solventi o altri metodi industriali.


Ormai le fonti sono soprattutto
vegetali o minerali; tra gli insetti,
resiste la cocciniglia da cui si ottiene
il rosso usato in molti cibi e bevande
come lAlchermes.
I coloranti naturali hanno dei limiti
oggettivi: danno tinte opache e hanno
problemi di stabilit. Tutti difetti che
i coloranti artificiali, meno costosi,
non hanno. Dal 2011 quelli naturali
hanno scavalcato quelli sintetici
e ormai rappresentano il 40% dei
coloranti usati complessivamente. A
impiegare di pi quelli naturali sono i
produttori di alimenti (70% del totale)
mentre quelli di bevande (27%) e di
alcolici (8%) continuano a preferire
quelli artificiali.

getty images

Il 92% dei consumatori si preoccupa per i


coloranti artificiali; e il 78% disposto a pagare
di pi per alimenti colorati in modo naturale

73%

chimica
nei nostri
bicchieri
Per quasi 3/4 delle
bevande colorate
(73%) vengono
impiegati additivi
artificiali. Ancora pi
alta la percentuale
per gli alcolici, che
raggiunge il 92%.
Per gli alimenti solidi,
invece, si scende
fino al 30%.

Che cosa dice la legge

In Europa sono ammessi solo i


coloranti autorizzati dallEfsa. Inoltre,
gli additivi possono essere usati solo
se tecnicamente indispensabili, cio
quando non ci sono alternative.

COME INDIVIDUARLI

ottanta sfumature di additivo


Gli additivi coloranti devono essere
indicati nellelenco degli ingredienti. Si
riconoscono da una sigla composta
dalla lettera E e un numero compreso
tra 100 e 180. Non sono distinti tra

naturali e artificiali ma per provenienza:


da E100 a E163 sono ottenuti da fonti
organiche; da E170 a E180 provengono
da minerali. Qui sotto si trovano quelli
principali con i nomi stabiliti dalla legge e

lindicazione degli alimenti in cui


vengono utilizzati. Per saperne di pi si
pu consultare Altroconsumo al link
http://www.altroconsumo.it/
alimentazione/sicurezza-alimentare/

GIALLO DI
CHINOLINA

Rosso
cocciniglia

Indigotina
(blu indaco)

Verde
acido brillante

Caramello
solfito
ammoniacale

Nero
brillante BN

Caramelle, bibite,
budini, uova di Pasqua,
liquori, merluzzo
affumicato.

Liquori e aperitivi,
salumi stagionati,
yogurt, caramelle.

Gelati, ghiaccioli,
paste e brioche,
frutta candita,
biscotti.

Dolci, sciroppi,
bibite, liquori.

Bevande alla cola,


bibite, liquori,
acqueviti,
pasticceria.

Caviale, uova di
pesce, liquirizia,
caramelle, gelati.

cucina moderna

E104 E120 E132 E142 E150d E151

In alcuni casi, luso di un determinato


additivo ammesso soltanto per
precise categorie di alimenti e secondo
le dosi massime fissate dalla legge,
come avviene per i coloranti artificiali.
Invece per buona parte dei coloranti di
origine naturale si stabilisce solo che
vanno usati quanto basta per ottenere
leffetto colorante voluto.

La novit del coloring food

Da qualche anno, sulle etichette di cibi,


bevande o dolci compaiono a volte tra
gli ingredienti concentrato di carota,
succo di uva, estratto di barbabietola,
concentrato di mirtillo... Non vengono
usati per il sapore o il profumo,
ma per le loro propriet coloranti.
Rappresentano la nuova frontiera del
settore e vengono definiti coloring
food perch non sono additivi come i
coloranti naturali o artificiali, ma veri
e propri ingredienti alimentari

il parere dellesperto: mauro comes franchini naturale. Se il processo di

sono artificiali? niente paura


Il professor Mauro Comes
Franchini insegna Chimica dei
materiali organici e Chimica
delle sostanze coloranti
alluniversit di Bologna.
Ci possiamo fidare dei cibi
colorati con gli additivi?
S, perch lUnione europea ha
effettivamente norme molto
stringenti e i produttori sono
tenuti a rispettare i limiti
imposti dalle leggi.
I coloranti presenti negli
alimenti scadono?
Molti coloranti, nel tempo o in
condizioni critiche come il
calore, degradano. Questo

significa che si trasformano e


assumono strutture chimiche
diverse da quelle originali, che
possono produrre effetti
imprevisti nel nostro
organismo. quindi bene
rispettare le scadenze indicate.
Coloranti naturali e
coloranti artificiali vengono
metabolizzati allo stesso
modo dallorganismo?
Quello che comunemente
viene chiamato colorante
artificiale andrebbe in realt
definito colorante sintetizzato
in laboratorio con struttura
chimica identica al prodotto

Vi preoccupa la presenza di coloranti negli alimenti?


Rispondete al sondaggio su http://bit.ly/sondaggio-coloranti-cibi

sintesi e di purificazione
stato eseguito correttamente
dallindustria, il colorante
artificialmente creato
dalluomo e quello naturale
devono essere identici,
dunque agiranno nella stessa
maniera nellorganismo.
Quindi scegliere alimenti
con coloranti naturali o
artificiali lo stesso?
S, non ci sono differenze.
Che compito ha la chimica?
Oggi il chimico chiamato a una
grande sfida: ottenere
industrialmente dei coloranti
alimentari con performance
migliori di quelli estratti dalla
natura, a costi contenuti e con
sintesi rispettose dellambiente.

chi vuole il
naturale
scelga ue
per avere
una
maggiore
certezza di
consumare
prodotti
colorati
con additivi
naturali,
bisogna
acquistare
quelli
confezionati
nellunione
europea.
La stessa
merce
proveniente
da paesi
extraeuropei
spesso
continiene
colori
artificiali

mondadori portfolio/age fotostock

sai cosa compri

cucina moderna

dossier

con propriet coloranti, presenti in


natura e che si possono mangiare.
Le prime Linee Guida europee, che ne
stabiliscono caratteristiche e requisiti,
risalgono al 2013 e diventeranno
totalmente operative a partire dal 29
novembre 2015. Secondo queste norme,
i coloring food devono provenire
da alimenti come frutta, verdura e
altre piante commestibili coltivati
tradizionalmente in Europa prima del
1997 (in modo da escludere ingredienti
esotici di recente importazione e di cui
non si conoscono tutti gli effetti). Inoltre
devono conservare le caratteristiche
aromatiche e nutritive delle piante da
cui sono estratti, devono essere ottenuti
solo con processi di concentrazione
fisica e non possono contenere
coadiuvanti come emulsionanti,
conservanti e stabilizzanti.
Dalla loro lavorazione, si ottengono
dei concentrati colorati grazie al
pigmento tipico di ogni frutto, erba
od ortaggio: gli antociani che danno il
rosso a mirtilli, patate rosse e sambuco;
i carotenoidi che tingono di arancione
zucca e carote; il licopene responsabile
del rosso di pomodori; la clorofilla
che rende verdi spinaci e altri ortaggi.
Questi ingredienti coloranti sono pi
costosi per i produttori, ma permettono
di soddisfare un pubblico disposto a
spendere di pi per la sicurezza.

57

Mettiti comoda.
Donna Moderna Live debutta in TV.

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in relax

menu amici

grigliata di carne

sempre un successo
A cura di cristiana Cass, ricette di daniela malavasi, foto di thelma &Louise, styling stefania fredianI

Il segreto per una buona riuscita? Una corretta marinatura e


la giusta distanza dalla brace. Oltre, naturalmente, a ingredienti
sfiziosi e a qualche accattivante tocco gourmand

carta

dei
piatti

Formaggini ai fichi
e prosciutto in foglia
Bruschette allaglio,
pecorino e peperoni
Costolette di vitello
primavera
Pollo croccante
alla diavola
Insalata di cipolle
alle olive e menta
Pesche al Marsala
con gelato e mandorle

60 luglio 2015

NEL servizio: bicchieri abito qui,


posate cos tabellini, tessuti society.
Piatto costoletta e teglia bruschette
Petali, piatto formaggini Ceramiche
tapinassi, piatto pesche e insalata cos
tabellini, teglia pollo coin

Formaggini ai fichi
e prosciutto in foglia
Facilissima Preparazione 20 min.
Cottura 6 min. Calorie 220
Ingredienti per 4 persone
4 formaggini di capra semi stagionati
8 fette di prosciutto crudo
4 cucchiai di confettura di fichi
4 foglie di fico, 1 mazzetto di timo
4 fette di pane, pepe

1 Lavate e asciugate le foglie di fico. Tagliate i


formaggini a met, farciteli con la confettura
di fichi e ricomponeteli. Pepateli uniformemente, cospargeteli con le foglioline del
timo, avvolgeteli con il prosciutto e quindi
con le foglie di fico.
2 Cuocete i caprini sulla griglia rovente, non
troppo vicino alla brace, per 6 minuti circa.
Pochi prima di prelevarli, fate abbrustolire
anche le fette di pane da ambo i lati. Disponete i caprini sul pane e servite subito.

Bruschette allaglio,
pecorino e peperoni
Facilissima Preparazione 20 min.
Cottura 12 min. Calorie 235

1 Tritate le erbe. Pulite i peperoni, tagliateli


a met, eliminate i semi e cuoceteli per 10
minuti circa sulla griglia ben calda, girandoli
spesso. Tagliateli a julienne, conditeli con un
filo di olio, salateli e pepateli. Cospargeteli
con le erbe e i capperini e lasciateli insaporire per qualche minuto.
2 Intanto, grattugiate il pecorino a scaglie.
Affettate il pane e fatelo abbrustolire sulla griglia. Strofinatelo con laglio tagliato a
met, conditelo con un filo di olio e cospargetelo con le scaglie di pecorino. Distribuite
i peperoni sulle bruschette e servite subito.

Costolette di vitello primavera


Facile Preparazione 20 min.
Cottura 10 min. Calorie 210
Ingredienti per 4 persone
4 costolette di vitello con losso
di 2 cm di spessore
1 limone non trattato
2 spicchi di aglio fresco
1 mazzetto di origano
4 pomodori maturi ma sodi
1 costola di sedano verde
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale, pepe

1 Lavate il limone e tagliatelo a pezzetti. Tritate finemente gli spicchi


di aglio. Riuniteli in una ciotola con
2 cucchiai di olio, una spruzzata di
vino e un po di foglie di origano. Met-

tete le costolette su un piatto senza


sovrapporle, conditele con il composto e fatele marinare per unora
a temperatura ambiente.
2 Scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli, eliminate i semi, tagliate
a dadini la polpa e fatela sgocciolare
in un colino. Pulite il sedano, lavatelo, affettatelo sottile e conservatelo
in acqua ghiacciata.
3 Cuocete le costolette 5 minuti circa
per parte sulla griglia ben calda non
troppo vicina alla brace. Sgocciolate il sedano, unitelo ai pomodori e
condite con olio e sale. Trasferite le
costolette sul piatto, salatele, pepatele, cospargetele con la dadolata di
verdure, profumatele con un po di
origano e servite subito.

cucina moderna

Ingredienti per 4 persone


1 filone di pane casereccio
2 spicchi di aglio fresco
80 g di pecorino fresco, 4 peperoni
1 cucchiaio di capperini dissalati
1 mazzetto di erbe aromatiche miste
(basilico, maggiorana e prezzemolo)
olio extravergine di oliva, sale, pepe

61

Il Re Del Cioccolato
La Scuola

Tutte le domeniche alle 13.20

Nella splendida cornice del Trentino il maestro Knam


insegna la nobile arte della pasticceria ad un gruppo di studenti
con lobiettivo di renderli dei pasticceri insuperabili!

menu amici
Pollo croccante alla diavola
Facilissima Prep. 10 min.
Cottura 45 min. Calorie 520
Ingredienti per 4 persone
1 pollo pulito aperto a libro
1 mazzetto di erbe aromatiche
miste (salvia, timo, rosmarino)
1 manciata di pane raffermo
grattugiato
1 vasetto di senape allantica
100 g di burro
sale, pepe

1 Tagliuzzate finemente le erbe, prelevatene una cucchiaiata e mescolatela con la senape. Fate fondere
il burro a bagnomaria e, a fuoco
spento, unite le erbe rimaste.
2 Condite il pollo con sale e pepe,
disponetelo in una griglia a libro
e cuocetelo sulla brace, a una di-

stanza di 10 cm, prima con la pelle


rivolta verso il fuoco per 5 minuti e
poi dallalta parte per altri 5 minuti.
Proseguite quindi la cottura a temperatura moderata (o allontanando
la griglia dalla brace) per poco pi di
mezzora, girando il pollo di tanto in
tanto e spennellandolo diverse volte
con il burro aromatico.
3 Controllate la cottura inserendo la
punta di uno spiedino nella parte
pi carnosa della coscia: il succo
che ne uscir dovr essere trasparente (se ci fossero tracce di
sangue proseguite la cottura per
qualche minuto). Un minuto prima di togliere il pollo dalla griglia
spennellatelo ancora con il burro e
cospargetelo con il pane grattugiato. Servitelo con la senape.

Insalata di cipolle
alle olive e menta
Facilissima Prep. 15 min.
Cottura 15 min. Calorie 125

Un contorno
saporito
e aromatico
condito con
uninsolita
vinaigrette
al miele

1 Sbucciate le cipolle e mettetele a bagno per


30 minuti in acqua fredda. Scolatele, asciugatele, tagliatele a fette abbastanza spesse,
disponetele in una griglia a libro e cuocetele
sulla brace ben calda per circa 10-12 minuti,
girandole spesso e spennellandole con olio.
2 Emulsionate 3 cucchiai di olio con una spruzzata di aceto, il miele, sale e una macinata di
pepe. Schiacciate leggermente le olive e spezzettate le foglie di menta. Trasferite le cipolle
in un piatto, aggiungete le olive e la menta e
condite con la vinaigrette al miele. Servite tiepido o a temperatura ambiente.

cucina moderna

Ingredienti per 4 persone


8 cipolle miste (bianche, dorate e rosse)
80 g di olive nere al forno
1 mazzetto di menta
1 cucchiaio di miele fluido
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco
sale, pepe

63

menu amici
Pesche al Marsala
con gelato e mandorle
Facile Prep. 20 min.
Cottura 6 min. Calorie 360
Ingredienti per 4 persone
4 pesche a pasta bianca mature ma sode
1 filoncino di pane briosciato
1 bicchierino di vino Marsala
200 g di gelato fiordilatte
80 g di mandorle pralinate
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di zucchero a velo

1 Lavate le pesche, asciugatele, riducetele in


grossi pezzi eliminando il nocciolo e trasferitele in una ciotola con lo zucchero semolato
e una spruzzata di Marsala. Fatele marinare
per mezzora mescolandole delicatamente
di tanto in tanto. Affettate il pane e tritate
grossolanamente le mandorle pralinate.
2 Sgocciolate le pesche (conservate il liquido della marinata), mettetele in una griglia
doppia e cuocetele non troppo vicino alla
brace 2 minuti circa per lato. Spolverizzate
il pane con lo zucchero a velo e fate abbrustolire anchesso sulla griglia.
3 Sbriciolate 2 fettine di pane e mescolatele
al trito di mandorle. Scaldate la marinata,
versatela sulle pesche e servite con il gelato
spolverizzato con il mix di mandorle e pane.

COSA
BERE

La bottiglia giusta
Le bruschette e i fichi
al prosciutto si giovano
del calore morbido
e avvolgente di un Cir
Rosato. Al momento
delle costolette e del
pollo alla diavola
possiamo aprire un
Chianti (foto), tra i rossi
il pi vocati per le
grigliate di carne.
Il nostro in particolare

64 luglio 2015

viene dalle colline


di Certaldo,
dalle quali trae
la freschezza per
contrastare la delicata
untuosit di pollo
e vitello, oltre
allenergia per
accompagnarne
la fibra. Infine,
sul dessert
ideale un calice
di Marsala
dolce
(lo stesso usato
per marinare
le pesche).
S. Sangiorgi

Laperitivo
per cominciare
Raffreddate in freezer
4 bicchieri. Sbucciate
al vivo un pompelmo
rosa, affettatelo e quindi
riducetelo a tocchetti.
Tagliate a cubetti la polpa
di uno spicchio di melone
e conservate la frutta
preparata al fresco.
Al momento di servire
distribuitela nei calici
refrigerati, riempiteli
con un buon prosecco
ben freddo e profumate
con foglie di erba
limoncina. D. Malavasi
Tutti i segreti per una grigliata perfetta
su http://bit.ly/cucinare-sulla-griglia

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luglio Collisioni, Festival di
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Windy City & Tonic

Preparate questo cocktail estivo, fresco e dissetante,


miscelando gli ingredienti direttamente in un tumbler: prima
il ghiaccio, poi versate 4,50 cl di Koval Dry Gin, 0,75 cl di Koval
Ginger Liqueur, 12 cl di acqua tonica, 1 fettina di cetriolo
e guarnite con 1 spicchio di lime e 4-5 foglioline di menta.

=
67

o
m
i
r
non il solito p
Ciambella con
pomodori e polpettine

a sorpresa

Apritelo e farcitelo di sfiziose polpettine, bottarga,


caponata o rag. Lalternativa estiva a un piatto caldo,
un sandwich formato famiglia riempito di sapori
A cura di daniela falsitta, ricette di livia sala, foto di maurizio lodi

Facile Preparazione 30 minuti


Cottura 40 minuti Calorie 435
Ingredienti per 8 persone
1 ciambella di pane ai cereali (1,2 kg)
200 g di prosciutto cotto
1 uovo, 30 g di pecorino grattuggiato
80 g di pangrattato
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio, 10 pomodori ramati
1 cucchiaio di zucchero
origano secco, 2 mozzarelle fiordilatte
1 mazzetto di basilico
olio extravergine doliva, sale, pepe

1 Scottate pochi pomodori alla volta in acqua


bollente e pelateli man mano.Tagliateli a met,
eliminate la polpa e i semi, cospargeteli con
lo zucchero e un pizzico di sale, irrorate con
un filo dolio e cuoceteli in forno ventilato a
200 per 30-40, aprendo di tanto in tanto per
fare uscire il vapore. Verso la fine unite mezzo
spicchio daglio a lamelle e una presa dorigano.
2 Tagliate a met la ciambella e prelevate parte della mollica. Trasferitela nel mixer con il
prosciutto, qualche foglia di prezzemolo e di
basilico e laglio rimasto. Incorporate luovo, il
pecorino e modellate delle polpettine. Passatele nel pangrattato, rosolatele in olio caldo
e scolatele su carta assorbente.
3 Condite il pane con olio, sale e pepe. Farcitelo
alternando pomodori, polpette, fettine di
mozzarella e basilico. Pepate, irrorate con
un filo dolio e richiudete la ciambella.

variante
golosa
Se volete dare alle polpettine un
gusto decisamente pi saporito potete sostituire il prosciutto
e il pecorino con 150 g di pasta
di salame e 100 g di manzo tritato, aggiungendo anche
un pizzico di peperoncino in polvere.

68 luglio 2015

scelta
adeguata
La baguette ideale per esaltare qualunque farcitura, anche la pi delicata e pregiata.
I pani rustici richiedono farciture molto saporite e piuttosto umide che si fondano con
la mollica attenuandone
la nota acida.

Baguette con zucchine


e pesto alla rucola
Facile Preparazione 20 minuti
Cottura 10 minuti Calorie 430

1 Mettete le uova in un pentolino, coprite con


acqua a temperatura ambiente e portate a
leggero bollore; dopo 3 minuti spegnete, raffreddate le uova sotto il getto del rubinetto e
sgusciatele. Lavate e spuntate le zucchine,
tagliatele a fette sottili con la mandolina e
grigliatele su una piastra ben calda.
2 Raccogliete nel bicchiere del frullatore la rucola e il basilico (tenendone da parte qualche
foglia): unite sale e pepe, i pinoli e laglio, quindi
azionate lapparecchio aggiungendo olio a filo
fino a ottenere una salsa non troppo fluida.
3 Tagliate a met la baguette, eliminate un podi
mollica e spalmate le due parti con un velo del
pesto preparato. Sormontate la met inferiore della baguette con la met delle zucchine,
allineate le uova al centro della fetta, quindi
la bottarga a lamelle e le foglioline di basilico e
rucola tenute da parte. Coprite con le zucchine
rimaste, richiudete con laltra met baguette,
schiacciate un poe lasciate insaporire almeno
unora prima di tagliare in porzioni e servire.

cucina moderna

Ingredienti per 4 persone


1 baguette, 4 piccole zucchine
12 uova di quaglia
50 g di bottarga di muggine
50 g di pinoli, 40 g di foglie di rucola
40 g di foglie di basilico
1/2 spicchio di aglio
olio extravergine doliva, sale, pepe

69

o
m
i
r
non il solito p
Pagnotta con rag, olive e sardine
Facile Preparazione 30 min.
Cottura 30 min. Calorie 265
Ingredienti per 8 persone
1 pane di grano duro (da circa 1 kg)
1 costola di sedano, 1 carota
1 cipolla, 1 rametto di rosmarino
300 g di fettine di vitello
400 g di polpa di pomodoro
120 g di sardine sottolio
100 g di olive taggiasche sottolio
denocciolate, 1 mazzetto di
prezzemolo, olio extravergine
doliva, peperoncino, sale

1 Mondate la cipolla, il sedano e la


carota e tagliateli a cubetti piccolissimi. Fate appassire il battuto

a fiamma dolce con un filo dolio e il


rosmarino. Tritate la carne al coltello, unitela al soffritto e lasciatela
asciugare un po, quindi eliminate il
rosmarino e aggiungete la polpa di
pomodoro. Salate e lasciate sobbollire per 20 minuti. Spezzettate
le sardine e unitele al rag insieme
alle olive. Insaporite con un pizzico
di peperoncino e una manciata di
prezzemolo tritato.
2 Tagliate la calotta alla pagnotta e
scavatela, eliminando buona parte della mollica (lasciatene solo un
paio di centimetri). Irrorate linterno con un filo dolio e tostate
leggermente il pane nel forno a
200 (per 5-6 minuti).
3 Farcite la pagnotta con il rag, richiudetela e lasciatela riposare
almeno una decina di minuti prima di affettarla a spicchi.

Mafalde con
caponata e ragusano
Facile Preparazione 45 minuti
Cottura 35 minuti Calorie 500
Ingredienti per 4 persone
4 mafalde al sesamo
2 piccole melanzane violette
2 costole di sedano, 2 cipolle rosse
aceto bianco, 1 cucchiaio di zucchero
60 g di pinoli, 120 g di formaggio ragusano
40 g di uvetta, 1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine doliva, peperoncino, sale

1 Tagliate a dadini il sedano e friggetelo in un


dito dolio; quando morbido scolatelo e
tenetelo da parte. Tagliate a dadini anche
cipolle e melanzane e friggete anchesse,
separatamente, quindi scolatele.
2 Togliete lolio dal tegame e riunitevi le verdure; aggiungete luvetta, 4-5 cucchiai daceto
e cospargete con lo zucchero. Fate insaporire
a fuoco dolce per 5, quindi regolate di sale,
aggiungete anche i pinoli fatti tostare a parte,
qualche fogliolina di basilico e di prezzemolo
sminuzzata e un pizzico di peperoncino.
3 Tagliate le mafalde a met per il lungo senza dividere completamente le due parti,
ma lasciandole attaccate per qualche centimetro. Svuotatele di buona parte della
mollica, quindi cospargete linterno con il
formaggio ragusano. Farcite le pagnottine
con la caponata e richiudetele un po. Se vi
piace, potete scaldarle nel forno per qualche minuto prima di servire.

70 luglio 2015

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

CARLA E LE MACCHIE DI RISOTTO GIALLO - Milano.


Il piatto della tradizione pi amato a Milano il risotto giallo, cos facile da
preparare. Basta fare il soffritto, sfumare il riso con il vino bianco e cuocerlo
con il brodo, aggiungendo lo zafferano solo negli ultimi 5 minuti. Se ne fai un
po di pi, puoi riutilizzarlo in tanti modi diversi! In ogni caso sempre un
successo: piatti puliti e tovaglia sporca, perch lo zafferano una spezia
che macchia molto. Ma non esiste sporco impossibile per il mio amico
Bio Presto e anche il riso giallo non pi un problema.

piatto forte

Involtini di
Teneri e delicati si avvolgono intorno a un saporitissimo
ripieno per creare un connubio perfetto
A cura di Daniela Falsitta, ricette di antonella pavanello, foto di maurizio lodi

oli
naigrette e pin
vi
n
co
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li
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Patate e fa
PER 4 PERSONE, calorie 300

Lavate 2 patate,
sbucciatele e tagliatele
a spicchi. Mettetele in
una pentola coperte
dacqua fredda e
portate a ebollizione.
Cuocete per 8 minuti.
Spuntate 200 g di
fagiolini, lavateli e
dopo 8 di cottura

72 luglio 2015

uniteli alle patate.


Proseguite la cottura
per almeno altri 10.
Scolate le verdure
cotte e trasferitele in
una ciotola. Frullate 40
g di aromi misti gi
puliti (basilico,
prezzemolo, menta,
erba cipollina) con 100

ml di olio extravergine
doliva, 4 cucchiai
di aceto e 1 pomodoro
ramato a pezzi. Tostate
20 g di pinoli in una
padella antiaderente
per 3 . Condite
le verdure con la
vinaigrette agli aromi,
unite i pinoli e servite.

Di trota salmonata
con ricotta e acciughe
Facile Preparazione 25 minuti
Cottura 8 minuti Calorie 195
Ingredienti per 4 persone
8 fette di carpaccio di trota salmonata
10 foglie medie di lattuga
12 filetti di alici sottolio
120 g di ricotta
qualche stelo di erba cipollina
1 limone non trattato
olio extravergine doliva
sale, pepe

1 Mettete la ricotta in un colino rivestito di garza e lasciatela sgocciolare


per 10 minuti. Scottate 8 steli di erba
cipollina in acqua bollente per pochi
secondi. Lavate il limone, grattugiate
la scorza e spremetene il succo. Lavate
le foglie di lattuga, tuffatele nellacqua
bollente per 2 minuti, scolatele, strizzatele molto bene e tritatele finemente
insieme alle alici.
2 Mescolate il trito con la ricotta ben sgocciolata, la scorza grattugiata del limone,
una macinata di pepe e qualche filo di erba cipollina tagliuzzato finemente. Spalmate il composto sulle fette di carpaccio,
arrotolatele formando degli involtini e
legateli con lerba cipollina sbollentata.
3 Scaldate 4 cucchiai di olio in una larga
padella antiaderente e rosolatevi gli involtini per circa 5 minuti rigirandoli delicatamente su tutti i lati. Condite con sale
e pepe, bagnate col succo di limone, lasciate insaporire per un minuto e servite.

re gratinate
Teglia di verdu
PER 4 PERSONE, calorie 155

Lavate 2 zucchine e
6 pomodori pizzutelli
sodi e 2 patate
sbucciate; asciugate
tutte le verdure
e tagliatele a fette
di 4-5 mm di spessore.
Distribuite le fette di
verdura in una pirofila
unta dolio

extravergine doliva
alternandole e
sovrapponendole
leggermente tra loro.
Conditele con un filo
dolio, sale e pepe.
Coprite con un foglio
di alluminio
e infornate per circa
mezzora nel forno

preriscaldato a 180.
Estraete la pirofila
dal forno, eliminate
lalluminio e
spolverizzate con
50 g di grana
grattugiato mescolato
con 1 cucchiaio
di pangrattato.
Infornate per altri
30 minuti circa o
finch risulteranno
dorate. Fate riposare
10 minuti e servite.

Di orata e zucchine
con pomodori secchi
Facile Preparazione 30 minuti
Cottura 10 minuti Calorie 230

1 Private i filetti di orata della pelle o chiedete al vostro pescivendolo di farlo per
voi. Eliminate eventuali spine residue
con una pinzetta e allineate i filetti su
un grosso tagliere. Frullate i pomodori
secchi ben sgocciolati con la mollica di
pane e met maggiorana. Farcite i filetti
con il trito preparato.
2 Lavate la zucchina e, con un pelapatate o una mandolina, ricavate 8 strisce
sottili. Arrotolate i filetti di orata farciti
e avvolgete su ciascuno una striscia di
zucchina; legateli con la rafia e allineateli
in una pirofila unta dolio.
3 Lavate e riducete a cubetti i pomodori pizzutelli, tritate grossolanamente
gli avanzi della zucchina e distribuite
entrambi gli ortaggi nella teglia con gli
spicchi daglio pelati e schiacciati. Condite tutto con un filo dolio, sale, pepe,
la maggiorana rimasta e il vino bianco.
Infornate a 180 per 10 minuti, quindi
accendete il grill, fate dorare per un
altro paio di minuti e servite.

cucina moderna

Ingredienti per 4 persone


8 piccoli di filetti di orata
4 pomodori secchi sottolio
60 g di mollica di pane di Altamura
8 rametti di maggiorana
1 zucchina grande
2 pomodori pizzutelli medi
2 spicchi di aglio
100 ml di vino bianco
olio extravergine di oliva, sale, pepe

73

piatto forte
Di pesce spada
con peperoni
Facile Preparazione 30 minuti
Cottura 25 minuti Calorie 380
Ingredienti per 4 persone
8 fettine sottili di pesce spada
da 65 g ciascuna
2 peperoni rossi piccoli
12 olive nere denocciolate
8 rametti di rosmarino
80 g di mollica di pane fresca
olio extravergine doliva, sale, pepe

1 Tagliate i peperoni in 4 falde, eliminate filamenti e semi e appoggiateli su una teglia rivestita di carta da forno con la pelle
verso lalto. Infornateli a circa 10 cm dal
grill finch la pelle si gonfia. Lasciateli
raffreddare, spellateli e asciugateli.
2 Staccate gli aghi dal rosmarino lasciandone solo un ciuffo sulle punte. Tritate le
olive con 1 cucchiaino di aghi di rosmarino.
Frullate la mollica di pane con altri 2 cucchiai di aghi. Private il pesce della pelle e
farcite ogni fettina con una falda di peperone, salate leggermente e spolverizzate
col trito di olive e rosmarino.
3 Formate degli involtini e chiudeteli con i
rametti di rosmarino. Allineateli su una
teglia rivestita di carta da forno, conditeli
con un filo dolio, sale e pepe e infornateli
a 180 per 10. Intanto scaldate 4 cucchiai
dolio in una larga padella antiaderente e
saltatevi la mollica per 3 finch risulter
dorata e croccante. Sfornate gli involtini
e spolverizzateli con la mollica fritta.

e
Chips di patat

arino
rosse al rosm

PER 4 PERSONE, calorie 125

Frullate 1 cucchiaio di
sale grosso con un
cucchiaio di aghi di
rosmarino. Lavate 4
patate rosse,
asciugatele bene e,
senza sbucciarle,
tagliatele a fettine
sottilissime ( 1 mm

74 luglio 2015

circa di spessore)
con laiuto di una
mandolina. Asciugate
perfettamente ogni
fetta con un telo pulito
o con carta da cucina.
Scaldate abbondante
olio di semi di
arachide in una

padella e friggete
le patate, poche alla
volta. Quando sono
dorate scolatele
su carta assorbente
e, ancora calde,
spolverizzatele
con il sale al
rosmarino preparato.

un piat

ef
h
c
to da

in cucina con
A cura

di mariateresa carlucci, foto di maurizio lodi

Ricette semplici ma sorprendenti


con un tocco spettacolare

Alessio
Algherini

Umbro di origine,
ha acquisito tecnica e
capacit lavorando
a contatto con grandi
chef, tra cui Sergio Mei,
del Four Seasons di
Milano. Ha partecipato
come coach al talent
show The Chef - scelgo
e creo in cucina, su La 5.
Attualmente lo
chef del ristorante
Alexander di Milano.

superficie decorativa
in legno ricomposto alpilignum

76 luglio 2015

Petti di pollo allorientale con pesche e cetrioli


Facile Prep. 30 minuti + riposo Cottura 20 minuti Calorie 230

2-3 g di curry
2-3 g di semi di cumino pestati
2-3 g di zenzero grattugiato
2-3 g di peperoncino rosso in polvere
2-3 g di pepe macinato
2-3 g di zafferano in polvere
2-3 g di senape in polvere

1 Pulite bene i petti di pollo, privateli della pelle, se c, staccandola con le mani; eliminate eventuali residui di osso, di cartilagine.
2 Preparate la marinata: mettete lo yogurt in
una ciotola, aggiungete tutte le spezie e mescolate con cura finch le avrete incorporate. Passatevi dentro i petti di pollo, girandoli

da ogni parte, in modo che ne restino ben


coperti, e fateli marinare per 1 ora.
3 Togliete i petti di pollo dalla marinata e fateli arrostire in una padella antiaderente su
tutti i lati; trasferiteli su una placca foderata
con carta da forno e proseguite la cottura
in forno a 180per 8 minuti. Al termine, la
carne deve essere cotta, ma non troppo
asciutta. Salate e pepate.
4 Lavate i cetrioli, eliminate la scorza a strisce
alternate, tagliateli prima a met, togliete i
semi, riduceteli a cubotti e conditeli in una
ciotola con yogurt, sale, pepe e coriandolo (oppure prezzemolo) tritato. Lasciate
riposare una decina di minuti.
5 Lavate le pesche, asciugatele, tagliatele a
spicchi senza sbucciarle, conditeli con un
filo dolio, una presa di sale e una macinata
di pepe. Fateli saltare delicatamente in una
padella a fuoco medio-alto per 3-4 minuti.Tagliate ogni petto di pollo a fettine nel
senso dello spessore, salate leggermente
e ricomponetele nei piatti individuali. Accompagnate con linsalata di cetrioli e le
pesche e servite subito.

3
2

Per un taglio regolare


Riducete il cetriolo prima a fette
per il lungo; accostatene 4-5
alla volta e tagliatele a cubotti
dello spessore desiderato.

una pianta erbacea molto simile


al prezzemolo, che potete usare in
alternativa se non lo trovate. Le
sue foglie dal sapore speziato, leggermente acidulo e piccantino conferiscono alle ricette orientali un
profumo del tutto
particolare. Si pu
trovare nei supermercati pi forniti
fresco o surgelato
e gi tritato, oppure
in vasetto nei vivai.

Cetriolo
pi digeribile
Prima delluso, potete affettarlo,
salarlo a strati in uno scolapasta e
lasciarlo riposare per almeno 30
minuti-1 ora; quindi sgocciolarlo,
sciacquarlo e asciugarlo. Oppure,
se avete fretta, tagliate le 2
calotte e strofinate le
estremit, una alla
volta, con le parti
tagliate per 1 minuto circa, o finch si
sar formata una
specie di schiumetta: poi basta
sciacquare.

4
cucina moderna

Ingredienti per 4 persone


4 petti di pollo di 150 g luno
2 pesche noci mature, non troppo morbide
2 cetrioli
120 g di yogurt magro naturale
1 ciuffetto di coriandolo fresco
olio extravergine doliva
sale, pepe
Per la marinata:
80 g di yogurt magro naturale

Coriandolo fresco

77

i libri di

Fresco, leggero e senza forno

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Linsostituibile leggerezza della cucina estiva


Piatti piacevoli e appetitosi senza accendere il forno

Party Time

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per la casa
A cura di
Monica pilotto

agrumi
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l
g
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d
i
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nei col I bicchieri in pasta di
vetro con bollicine inglobate, della
collezione Magma Etna, si ispirano
alle calde tonalit degli agrumi
siciliani - Magma, e 52,50
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Il contenitore di plastica trasparente


contiene 6 supporti di colori diversi
utili per fissare il calice al piatto
(cm 7x6, e 9,90); da coordinare
ai porta salsine negli stessi colori
(cm 7,5x8,5, e 11,90). - Tescoma

fatto in casa
per tutti i gusti
Con la nuova gelatiera, perfetta
anche per sorbetti e granite,
semplicissimo
preparare un buon
gelato homemade con
ingredienti sani
e naturali. Il
cestello ha una
capacit di 1,5 l,
diametro cm
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Alzata
di charme

Dona alla tavola un


tocco di classe lalzata
Tatin in porcellana
bianca con piano
decorato da fiori rossi
stilizzati. La cupola
in vetro protegge
i prelibati dolcetti da
servire a fine pasto.
In due misure, a partire
da diametro cm 17x26h
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Una tavola da (a)mare

Lapparecchiatura dellestate si accende


di toni brillanti, declinati in delicati pattern
geometrici. I piatti in porcellana si alternano
luno sullaltro in tre tonalit, sottolineate
da un bordino a contrasto (6 posti tavola,
e 120,00). A righe turchesi la tovaglietta
in plastica (e 3,70) - Fratelli Guzzini

Vieni a prendere un t nel mio giardino

cucina moderna

T, tisane e infusi in foglie si filtrano con un tocco di allegria grazie ai nuovissimi accessori
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colori, completi di piattini verdi, da inserire direttamente in tazza - Zak!Designs 12 cad.

79

sa
a
c
i
d
i
dolc

nel dessert

I due ingredienti pi freschi dell'estate interpretano


tanti piccoli capolavori del gusto.
Da assaporare al cucchiaio o da affettare
A cura di cristiana cass, ricetet di giovanna ruo berchera, foto thelma & louise

3
Deliziosi
serviti al gelo,
sono una vera
soddisfazione
per il palato

80 luglio 2015

Semifreddi
ai lamponi
Facile
Prep. 30 minuti + riposo
Calorie 190
Ingredienti per 8 persone
400 g di lamponi
100 g di mirtilli
200 g di yogurt cremoso non
zuccherato
250 g di panna fresca
25 g di miele dacacia
120 g di zucchero di canna
chiaro
melissa per decorare

in tutto il servizio: piatto asa selection,


tessuto distr. da p&m promotion
foto accanto, piatto mv ceramic design,
tessuto distr. da p&m promotion
foto sotto, piatto asa seliction,
wtessuto c&c

Quiche di albicocche

ducetele in quarti. Sbattete le uova e i tuorli


con lo zucchero e poi incorporate il formaggio lavorandolo con la frusta. Frullate
Facile
le mandorle e unitele al composto insieme
Preparazione 30 minuti
Cottura 35 minuti Calorie 400
allo yogurt e alla vaniglina.
2 Rivestite con la sfoglia il fondo e i bordi di una
Ingredienti per 8 persone
stampo per crostate di 26 cm di diametro.
1 disco di pasta sfoglia pronta
Bucherellate la pasta con i rebbi di una
600 g di albicocche
forchetta, sistematevi sopra le albicocche
50 g di mandorle spellate
con la parte tagliata rivolta verso il basso e
2 uova intere e 2 tuorli
formando dei cerchi concentrici.
200 g di yogurt cremoso
3 Versate la crema a base di uova sulle albi150 g di formaggio fresco cremoso
cocche e livellatela delicatamente con una
120 g di zucchero semolato finissimo
spatola. Cuocete la torta in forno caldo a
1 punta di vaniglina
170 C per 35-40 minuti, finch i bordi del1 Lavate le albicocche, dividetele a met,
la pasta saranno dorati e la crema di uova
eliminate il nocciolo e, se nono grandi, ririsulter ben soda.

cucina moderna

1 Frullate 200 g di lamponi con


il miele (evita lossidazione della
frutta) e 70 g di zucchero di canna fino a ottenere un composto
ben omogeneizzato. Versatelo
quindi in una ciotola.
2 Montate la panna con le fruste
elettriche. Unite lo yogurt al frullato di lamponi, poi incorporate
la panna con una spatola con
movimenti dal basso verso lalto. Versate il composto in tanti
piccoli stampini (per aumentare l'effetto scenografico potete
sceglierli di forme diverse) e fate
rassodare i semifreddi per almeno 5-6 ore in freezer.
3 Circa mezz'ora prima di servirli,
toglieteli dal freezer e metteteli
in frigorifero. Frullate 120 g dei
lamponi rimasti con 60 g di mirtilli e il restante zucchero di canna; disponete una cucchiaiata
di frullato al centro dei piatti.
Sformate i semifreddi, sistemateli sul frullato poi guarnite
con i frutti rimasti e qualche
ciuffetto di melissa.

81

sa
a
c
i
d
i
dolc
Torta soffice
alle prugne e cocco
Facile
Preparazione 40 minuti
Cottura 45 minuti Calorie 350
Ingredienti per 8 persone
240 g di farina
80 g di cocco grattugiato disidratato
170 g di yogurt intero
700 g di prugne grosse, mature ma sode
2 uova, 1 bustina di lievito vanigliato
120 g di zucchero semolato fine
1 cucchiaio colmo di zucchero di canna
60 g di olio extravergine d'oliva
1 limone non trattato, sale

Fetta al cioccolato con le pesche


Media
Preparazione 50 minuti
Cottura 15 minuti Calorie 310
Ingredienti per 8 persone
per la pasta al cioccolato:
2 tuorli e 3 albumi
140 g zucchero a velo
40 g cacao in polvere
25 g amido di mais
per la farcia e la guarnizione:
175 g di yogurt greco intero
2 cucchiai di zucchero a velo
100 g di latte condensato
250 g di panna fresca
4 g di gelatina in fogli, 2 grosse pesche
3 cucchiai di sciroppo dagave o miele
4 cucchiai di Cointreau

1 Per la pasta al cioccolato, montate


separatamente i tuorli e gli albumi
con lo zucchero a velo (met per
parte). Poi unite i due composti e incorporate il cacao e l'amido di mais
facendoli scendere da un setaccio.
Stendere limpasto in una teglia di
25x30 cm rivestita con carta da
forno e cuocetelo in forno caldo a

82 luglio 2015

170 per un quarto dora. Verificate


la cottura con uno stecchino. Per
staccare il dolce dalla carta, versate
mezzo mestolo di acqua calda tra la
carta e la teglia, attendete un minuto
poi sollevate la carta con il dolce, capovolgete il tutto su un foglio di carta
asciutta ed eliminate quella bagnata.
2 Per la farcitura, fate ammorbidire la
gelatina in acqua fredda. Riscaldate 4 cucchiai di panna e scioglietevi
la gelatina strizzata. Mescolate lo
yogurt con il latte condensato, lo
zucchero a velo e la panna con la
gelatina. Montate la panna rimasta,
unitela composto e fate addensare
il tutto in frigo per 1-2 ore.
3 Tagliate la pasta al cioccolato a met
nel senso della lunghezza, spalmate
una met con la mousse di yogurt,
coprite con laltro pezzo e fate riposare in frigo per almeno 2 ore.
Sbucciate le pesche, riducetele in
palline con uno scavino, conditele
con lo sciroppo d'agave e il Cointreau
e servitele con il dolce a fette.
Guardate il video della torta di fragole allo yogurt
su http://bit.ly/torta-fragole-yogurt-greco

1 Lavate le prugne, riducetele in grossi


spicchi eliminando il nocciolo, disponetele in una ciotola e cospargetele con 2
cucchiai di zucchero semolato.
2 Sbattete a spuma le uova con un pizzico
di sale, lo zucchero semolato rimasto e la
scorza del limone grattugiata. Incorporate lolio a filocontinuando a sbattere e
poi unite il cocco e 2-3 cucchiai di farina.
Quindi aggiungete lo yogurt e la farina
rimasta fatta scendere da un setaccio
insieme al lievito.
3 Versate il composto in una tortiera di
28 cm di diametro rivestita con carta da
forno bagnata e strizzata. Sistematevi
sopra le prugne a raggiera premendole
leggermente nellimpasto. Spolverizzate
la superficie del dolce con lo zucchero di
canna e cuocete in forno caldo a 180 C
per 45-50 minuti.

Antonino Di Pietro
Dermatologo

Daniela Callegari
Pediatra

Riccard
Chirurg o Testa
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luoghi golosi

Cervino
Estate nella valle del

Ad alta quota si scia tutto lanno, ma solo destate la Valtournenche


consente di scoprire le sue passeggiate tra i borghi tipici,
testimoni di un tempo tanto povero di risorse quanto ricco di inventiva

A cura di d. falsitta, testo di E. saravalle, ricette di g. ruo berchera, foto di s. Fedrizzi

una presenza rassicurante


e protettiva, unaffascinante
piramide di granito alta quasi
4500 metri: stiamo parlando
del Cervino, la montagna fatta
a forma di montagna. Ai suoi
piedi si estende la Valtournenche,
un fossato roccioso costellato
di borghi: Antey Saint Andr,
Torgnon, La Magdeleine, Chamois,
Valtournenche-paese e, pi famoso
di tutti, Breuil-Cervinia. Piccola
capitale degli sport bianchiche in
inverno offre ben 200 km di piste,
durante lestate, la localit un
paradiso di sport a contatto con
la natura. E non solo perch qui la
stagione sciistica non finisce mai.

Lestate propone anche altro: chi


si vuole cimentare nel golf, tanto
per cominciare, ha a disposizione
il 18 buche pi alto dItalia, ma
soprattutto moltissimi itinerari
per escursioni. Gi sotto il moderno
abitato di Cervinia si raggiunge
il suggestivo Lago Blu, nel quale
si specchia la cima del Cervino. Vi
sono poi i sentieri che conducono
ai rifugi in quota attraversando
caratteristici villaggi di rascard, le
abitazioni di legno e pietra. Ancora
si pu salire fino a quota 3480 con
la funivia del Plateau Rosa e, dalla
terrazza della stazione di arrivo,
ammirare, come in un diorama,
le pi maestose cime delle Alpi.

gli indirizzi

dove dormire

Principe
delle nevi

Ai piedi del Cervino,


dotato di spa
e vista sulla catena
montuosa della
grande Piramide
di roccia. Strada
Giomein 46,
Breuil-Cervinia, www.
principe dellenevi.com

84 luglio 2015

Chalet Valdotain

Nascosto in un bosco
di larici a due passi
dal Lago Blu. Per gli
ospiti, piscina
coperta, zona
wellness con bagno
turco e sauna.
Loc. Lago Blu 2,
Breuil-Cervinia, www.
chaletvaldotain.it

Hotel bucaneve
Un indirizzo classico
che non disdegna
tocchi di design e,
ultima nata, ha una
splendida piscina
a sfioro. Piazza
Jumeaux 10,
Breuil-Cervinia,tel.
0166 949119, www.
bucanevehotel.it

Hotel Jumeaux

Situato vicino al
campo da Golf, una
residenza semplice e
confortevole,
arredata con mobili
dantan e stampe
depoca. Piazza
Jumeaux 1, BreuilCervinia, www.
hoteljumeaux.eu

prendi
nota
CERVINO
150
Un secolo e mezzo
di scalate a partire da
quelle che, nel luglio
1865, conquistarono
la cima del Cervino
da entrambi i versanti.
Per celebrare questi 150
anni, dal 10 al 19 luglio,
c gran festa a Cervinia
con un programma
che mixa cultura
e attivit outdoor.

Si inizia il 10 con
lilluminazione
notturna del Cervino
e l11 con una mostra
che racconta la storia
delle scalate. Il 16 luglio
locali aperti fino a tarda
notte e maratona
cinematografica. Cuore
dei festeggiamenti sar
il 17 luglio quando
Reinhold Messner
dialogher di alpinismo
accompagnato da
musica e video. Per
brindare c lo
Spumante
dellAnniversario,
prodotto in edizione
limitata dalla Cave du
Vin Blanc de Morgex et
La Salle (info: Cervino
150; www.cervinia.it)

Tartifle
coundiye

Il lago Blu, a mezzora di cammino dal centro


di Cervinia. Alimentato da acqua sorgiva
e quindi limpidissimo, fa da specchio alla cima
della montagna. A sinistra, un sentiero
per il trekking e, sotto, la chiesa parrocchiale.

Ingredienti per 6 persone- cal.315/persona


1 kg di patate di montagna 1 piccola cipolla
1/2 porro 4 dl di latte 20 g di farina 150 g
di fontina 70 g di burro sale, pepe

1 Lavate le patate senza sbucciarle e ponetele a


cuocere partendo da acqua fredda. Scolatele
ancora al dente (circa 20 minuti, secondo le
dimensioni), fatele intiepidire passandole sotto un getto di acqua fredda poi sbucciatele e
tagliatele a rondelle spesse 5-7 mm.
2 Mondate e affettate finemente la cipolla e il
porro e fateli appassire in un tegame con 40 g
di burro. Aggiungete la farina, mescolate, quindi versate il latte bollente a filo e attendete la
ripresa del bollore mescolando continuamente. Regolate di sale e pepate.
3 Con il burro rimasto ungete una pirofila a bordi
alti in terracotta, coprite il fondo con uno strato
di patate, distribuite sopra alcune lamelle di
fontina, irrorate con un filo di salsa e formate
altri due strati terminando con la salsa. Fate
gratinare in forno a 180 per 20 minuti.

cucina moderna

CUBO IMAGES (2)

Quando non cerano i forni la tartifle veniva


preparata formando gli strati alternati in una
pentola in ghisa ma senza aggiungere salsa

85

compra
qui
Boutique
du fromage

Caseificio dove si assiste


alla nascita di fontina,
burro e reblec. Evette 26,
Valtournenche

Loisirs de Montagne
Confetture, grappe, aceto
di mele e tegole dolci.
Via Roma 12,
Valtournenche

Azienda Agricola
Douce Valle

Trasforma i frutti di bosco


in gelatine, confetture,
succhi e aceti.
Artaz 13, La Magdeleine

Arnolds Wine

Vini, funghi, miele e altri


prodotti valdostani.
P.za Jumeaux 3, Cervinia

La Maison
des Gourmands

Per una scorta di fontine


e tome, jambon de Bosses
e lardo dArnad, grappe
e genepy (foto). Via Roma
81, Valtournenche

Mirko Gastaldo
Brac Apicultore

Tra le specialit, il miele di


ailanto o la melata di
abete bianco.
Bioley 1, Valtournenche

Angolo dolce
del pane

Pane di segale con le noci


e pani dolci con
mandorle, fichi uvetta.
Evette 89, Valtournenche

86 luglio 2015

Viandon
alla fontina
La variante pi ricca del viandon
la panicha che, invece dei
cubetti di pane, prevede pasta
di salsiccia rosolata in padella
Ingr. per 4 - cal.580/persona
500 g di farina di mais integrale
macinata a pietra 200 g di pane
nero di segale secco 100 g di burro
200 g di fontina tenuta a
temperatura ambiente 1 cucchiaio
raso di sale grosso

1 Portate a ebollizione 2,5 l dacqua,


salata, versate la farina a pioggia
mescolando con una frusta in modo
che non si formino grumi, quindi,
tenendo la fiamma bassa, cuocete
questa particolare polenta continuando a mescolare con una spatola in legno.
2 Dopo circa mezzora di cottura, incorporate il pane secco spezzettato e fatto rosolare in una noce di
burro. Cuocete ancora per almeno
20 minuti sempre rimestando.
3 Tagliate la fontina a piccoli cubetti
e fate dorare il burro rimasto in un
padellino. Spegnete la fiamma, unite tutto il viandon e mescolate. La
fontina dovr rimanere filante. Servite immediatamente.

In tutto il servizio piatti


di Ceramiche Bucci,
tessuto Novit Home

iattoni
p
n
o
c
a

Sor
e saouseusse
Di questa ricetta esistono moltissime varianti
compresa quella che si prepara senza saouseusse
ma aggiungendo lamelle di fontina a fine cottura
Ingredienti per 4 persone - cal.540/persona
500 g di fagiolini piattoni gialli 2 zucchine medie
200 g di saouseusse (piccoli salami freschi di carne
bovina e/o maiale) 1 cipolla media 2 rametti di
timo tritato 2 foglie di alloro 40 g di lardo 500 g
di patate 70 g di burro chiarificato sale

1 Pulite i fagiolini togliendo eventualmente il filo, lavateli e tagliateli in 3-4 pezzi. Tagliate le patate a fette
spesse o a cubi di 1,5-2 cm di lato e le zucchine a grossi bastoncini lunghi 3-4 cm. Tagliate la saouseusse a
fette spesse circa 1,5 cm.
2 Imburrate abbondantemente una pentola di ghisa pesante con coperchio a tenuta perfetta e disponetevi a
strati gli ortaggi, la saouesse, la cipolla a fettine finissime
e il lardo a striscioline, un po di timo e due pezzetti di
alloro per ogni strato. Salate e irrotate la superficie con
il burro rimasto. Cuocete a fuoco dolce per unora.
DA GUSTARE e non solo
La cucina della Val dAosta in
1000 ricette tradizionali di Emilia
Valli (Newton Compton, 4,90 )
Valle dAosta. Cervino, Gran
Paradiso, Monte Bianco...la Valle a
partire dalle sue vette (TC, 19,50 )

luogh
i golosi
gli indirizzi

dove mangiare
Ristorante Alpage

Ai piedi del Cervino, il menu


propone piatti e specialit
della tradizione valligiana,
dal lardo d Arnad con
castagne alla polenta
con fontina e beuro col,
fino alla carbonnade.
Loc. Lago Blu, 4 - Breuil
Cervinia, tel. 334.809 4201;
www.alpage-cervinia.com

Le Vieux Grenier

stica
Torta ru
di noci

La sala, riproduzione
dellinterno di un vecchio
rascard valdostano,

rivestita in larice antico.


Cucina del territorio,
ovviamente, con civet di
capriolo e cervo, polenta e
dolci fatti in casa.
Via J.A. Carrel, 57, BreuilCervinia, tel. 0166 948287;
www.nuovohotelgrivola.com

Les neiges dantan

Legno e pietra nella grande


salle manger con
limmancabile camino.
In tavola arrivano le
specialit della valle: zuppe,
ravioli, tomini e polente

integrali.
Fraz. Cret Perrres, 10,
Breuil - Cervinia,
tel. 0166 948775,
www.lesneigesdantan.it

mignon

Sedie di legno intagliato,


boiserie e ricami a mano: la
famiglia Pesson, vestita nel
costume tipico serve in tavola
una genuina cucina di
montagna e vini selezionati.
Via Carrel 50, Breuil-Cervinia,
tel. 0166 949344,
www.mignoncervinia.com

1 Lessate le patate con la buccia, scolatele, sbucciatele e schiacciatele


con lo schiacciapatate. Frullate le
noci con la met dello zucchero
senza ridurle in farina fine.
2 Imburrate e cospargete di pangrattato una teglia di 24 cm di diametro.
Separate gli albumi dai tuorli e sbattete questi ultimi con il resto dello
zucchero finch diventano spumosi,
unite le patate, le noci e il pangrattato
rimasto (1 cucchiaio e mezzo circa).
3 Montate gli albumi a neve ferma e
incorporateli allimpasto con movimenti lenti dal basso verso lalto. Versate il mix nella teglia e infornate a
180 per 35-40 minuti. Montate la
panna incorporando lo zucchero finissimo solo alla fine. Servite la torta
fredda con la panna.

Il Plateau Rosa, a 3480 metri di quota. Dallarrivo della funivia possibile ammirare, oltre al
Cervino, le cime di Monte Bianco, Gran Paradiso, Monte Rosa, Monviso a tutte quelle del Vallese.

Poco ma buono

A quote pi modeste si pu
percorrere il Sentiero dei Mulini
di La Magdeleine, che congiunge
otto antichi mulini. A unirli anche
il ruscello che li alimenta e che
azionava gli ingranaggi usati per
macinare i cereali che crescevano
in valle. Orzo ma soprattuto segale
entravano poi nellimpasto del
saporito pane di montagna. C da
dire che le specialit della tavola
valligiana non sono molte: qui per
secoli le condizioni ambientali
sono state difficili parecchi mesi
allanno e la cucina ha dovuto per
forza essere povera, ipercalorica
e autarchica. Ecco allora le zuppe,
a base di pane nero di segale cotto

nel brodo, con la verza dinverno,


con erbe spontanee destate,
la selvaggina cucinata in
interminabili civet o la carne
bovina, un tempo conservata
sotto sale, usata nella carbonade;
la motsetta e i boudin (patate
bollite, lardo, barbabietole, vino
e sangue). E i formaggi? Il pi
famoso la fontina Dop, la cui
produzione destate raggiunge
le 90 forme al giorno. Ma i
buongustai si concedono anche
un latticino immacolato chiamato
reblec, ricavato dalla panna
affiorata. Si gusta al naturale
ma basta un po di zucchero per
trasformarlo in un dolce squisito.

cucina moderna

Ingr. per 6 persone - cal.515/p.


200 g di noci sgusciate 150 g di
zucchero 2 patate piccole (150 g)
3 cucchiai colmi di pangrattato
di farina di segale 1 noce di burro
4 uova 250 g di panna da
montare 1 cucchiaio colmo di
zucchero semolato finissimo

REALY EASY STAR

Creato a misura degli ingredienti


reperibili ad alta quota, il
prodotto da forno pi diffuso
della valle, insieme al pane di noci

87

benessere
in tavola

ro
e
g
g
buono e le

un
picnic
diverso dal solito
A cura di Marina cella, ricette di alessandra avallone, foto di thelma&louise

Niente panini ma assaggi


sfiziosi e pietanze
complete che saziano
senza appesantire.
Piatti freschi e golosi
per uno stuzzicante
djeuner sur lerbe
dai tocchi raffinati

idee pratiche

fantasia light
Bando ai panini e alle pietanze
ricche di grassi e calorie: le parole dordine per un picnic salutare
sono variet e leggerezza. Un pranzo completo e bilanciato, con tutti i
nutrienti necessari senza appesantire la digestione, si pu preparare
anche in versione da asporto.
E consumare allaperto grazie a
pratici contenitori e stoviglie ad
hoc facili da trasportare.

88 luglio 2015

4 schede
da ritagliare
e conservare

deliziose verdure
Rinfrescanti, ricche di vitamine e antiossidanti, frutta e verdura non possono
mancare. Per gli ortaggi scegliete timballi da servire a fette o insalate ricche.
Come fine pasto perfetta la macedonia.

Per affrontare la giornata senza cali di energia,


completate il pranzo
con carboidrati e proteine. La soluzione ideale sono le insalate di
pasta, riso o altri cereali, meglio se integrali,
arricchite a piacere con
pesce o carne bianca
lessati, uova o formaggi
leggeri. Per accompagnare, pane integrale o
di segale oppure sfiziose focaccine alle erbe
aromatiche.

Insalata
di riso al polpo

tte
Focacce
alle erbe con gazpacho

nia
Macedo
di pesche al balsamico

in i
Timball
di verdure e ricotta

cucina moderna

89

ro
e
g
g
e
l
buono e

ho
erbe con gazpac
Focaccette alle

Per 6 persone Preparazione 20 + riposo Cottura 30 Calorie 270

300 g di farina semi integrale + quella per la spianatoia


3 g di lievito di birra disidratato 50 g di olive
nere denocciolate qualche pomodorino
un mazzetto di timo, rosmarino e salvia
olio extravergine 1 cucchiaino di sale

Impastate la farina con 2 dl di


acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito, 1 cucchiaio di olio e il
sale; fate riposare per 30. Unite 2 cucchiai di erbe tritate,
met olive spezzettate e lavorate rapidamente sulla spianatoia infarinata. Mettete la
pasta in una ciotola unta dolio, coprite e fate lievitare in frigo
per 12 ore. Unora prima di cuocerla dividete la pasta in 12 porzioni, schiacciatele un po e inserite
ognuna in 1 stampino da muffin oliato.
Completate le focaccine con le olive rimaste, i pomodorini e un filo di olio. Fate
lievitare per 20 e infornate a 200 per 20-30.

al polpo
Insalata di riso
Per 6 persone Preparazione 20 Cottura 40 Calorie 230

1 polpo di 600 g circa 1 foglia di alloro 250 g di riso


(selvaggio e patna mescolati) 1 cipollotto di
Tropea 1 cuore di sedano 1/2 cucchiaino di
paprika dolce affumicata peperoncino
piccante 1/2 limone prezzemolo
olio extravergine doliva sale

Portate a ebollizione una grande pentola di acqua con lalloro,


immergetevi il polpo pulito e
cuocetelo per 40. Fatelo raffreddare nellacqua di cottura.
Nel frattempo lessate il riso,
scolate e lasciate raffreddare.
Tagliate a pezzetti il polpo ben
scolato, conditelo con la paprika
e un pizzico di peperoncino.Affettate il sedano con le sue foglie e il
cipollotto e insaporite con il succo
del limone e sale. Condite il riso con le
verdure, unite il polpo, un filo dolio e mescolate bene. Fate riposare 2 ore e prima di
servire cospargete con prezzemolo tritato.

La ricetta del gazpacho a pag. 39

rdure e ricotta
Timballini di ve
Per 6 persone Preparazione 30 Cottura 1 ora Calorie 265

2 zucchine grandi 600 g di ricotta 4 uova


2 cipollotti 1 mazzo di erbette 1
mazzo di borragine 1 mazzetto di
spinacini 100 g di toma stagionata
olio extravergine doliva sale

Tagliate le zucchine a nastro e


salate. Tagliate le foglie delle verdure a striscioline. Affettate i
cipollotti e saltateli in padella
con 2 cucchiai dolio. Unite le
erbe, salate, coprite e cuocete
10; scoprite e fate evaporare
lacqua. Schiacciate la ricotta
con i tuorli separati dagli albumi e unite le verdure cotte e la
toma grattugiata. Montate gli
albumi a neve e uniteli al composto precedente in 2 volte. Ungete 1
stampo da cake di 20 cm, foderatelo
con le zucchine, versate il composto
di verdure e ripiegate le zucchine sul
ripieno. Infornate a 180 per 45 minuti.

90 luglio 2015

esche al
Macedonia di p

balsamico

Per 6 persone Preparazione 10 + riposo Cottura nessuna Calorie 65

6 pesche grandi, mature ma sode 4 cucchiai di


zucchero di canna chiaro 3 cucchiai di succo
di limone aceto balsamico 1 mazzetto
di basilico

Tagliate le pesche a spicchi irregolari e, se non sono biologiche,


privatele della buccia. Lavate e
asciugate il basilico, trasferitene 3-4 foglioline nel mixer
e frullatele con lo zucchero.
Distribuite il composto sopra
le pesche, condite con il succo
di limone, mescolate, trasferite in un contenitore ermetico
e tenete in frigo per 2-3 ore.
Servite la macedonia con foglie fresche di basilico e un giro
di aceto balsamico.
A fine pasto, invece del caff potete
servire un t freddo, per esempio alla
menta piperita oppure aromatizzato allo
zenzero, entrambi digestivi.
Trovate altre ricette per un picnic sano e leggero
su http://bit.ly/picnic-sano-ricette

shopping food
DA PRODIGI DELLA TERRA LA LINEA
SALUTE A TUTTA MELAGRANA
coltivata nella regione di Antalya nel sud della Turchia la melagrana iper
selezionata da Prodigi della Terra per la prima linea interamente dedicata
a questo straordinario frutto. Ricca in vitamina C, ferro e potassio, la melagrana
una miniera di componenti ad azione antiossidante: polifenoli, acido gallico
ed ellagico, tannini, punicalagina e antocianine. La Linea Melagrana
dei Prodigi della Terra comprende: gli Arilli di Melagrana Bio, semi disidratati
a bassa temperatura, senza aggiunta di zuccheri, conservanti o coloranti,
e a portata di mano in ogni momento grazie alla confezione ad alta protezione;
la Salsa alla Melagrana, cremoso condimento salutistico senza zuccheri
aggiunti; il Puro succo di Melagrana Bio 100%, da spremitura a freddo
e il Polifenox Bio, integratore alimentare con funzione antiossidante.

PASSATA E POLPA DI POMODORO


BIOLOGICO VALFRUTTA
Valfrutta lancia una nuova linea di prodotti BIO con due referenze:
La Passata di Pomodoro BIO liscia in vetro senza sale e La Polpa di Pomodoro
BIO in mini cubetti in lattina senza sale. Entrambe le referenze sono prodotte
utilizzando solo pomodoro italiano. Valfrutta BIO garanzia di unagricoltura
che produce senza luso di sostanze chimiche di sintesi, pesticidi, diserbanti
ed ogm e che, in quanto tale, certificata da Enti di Controllo Biologici.

FORMAGGIO MONTAGNA
SAN CANDIDO
DI LATTERIA TRE CIME
Dal latte di montagna dellAlta Pusteria nasce
Montagna San Candido, un formaggio da taglio
dal sapore speziato e rotondo. Il formaggio Montagna
San Candido si presenta con una crosta naturale.
Al taglio si evidenza unocchiatura a forma di ciliegia
con fori grossi rotondi o ovali e il caratteristico
colore giallo/oro. La stagionatura di circa due
mesi conferisce al prodotto un sapore inconfondibile.

DOLCE VITA
La Pasta Dolce Vita uninnovazione
rivoluzionaria. Pur mantenendo intatto
il gusto della pasta normale, infatti,
la super pasta Dolce Vita un alimento
dietetico che limita lassorbimento dei
grassi assunti con il cibo grazie alla
poliglucosamina. Questo principio attivo
naturale derivato da un chitosano che
aiuta a controllare il peso corporeo,
i livelli di colesterolo e trigliceridi.
La Pasta Dolce Vita una pasta di semola
di grano duro realizzata attraverso
un normale processo di pastificazione
miscelando la poliglucosamina alla farina
tradizionale con un trattamento meccanico
senza additivi chimici, in modo
da conservare intatte le propriet di gusto,
cottura e sapore. Dolce Vita distribuita
da Inuvance in farmacia nelle due
referenze spaghetti e penne rigate.

salute

nel piatto
luca colombo

di marina cella

Pesce
in scatola
PRATICO, SENZA SCARTI E SICURO, UNA
BUONA ALTERNATIVA AL FRESCO. RICCO
DI OMEGA 3, PROTEINE E ALTRI NUTRIENTI

esce fresco? Gli italiani ne


consumano poco (circa 20
kg a testa allanno), molto
meno di portoghesi (60 kg) e spagnoli (49 kg; indagine Swg per il
2014). Complice la crisi degli ultimi
anni, crescono invece i consumi
del pesce in scatola (+ 3%): pi economico, oltre alla praticit ha il vantaggio di non avere scarto e di durare a lungo senza conservanti. Ma
anche nutriente come il fresco?

Dal mare alla lattina

Le conserve ittiche sono molte:


tonno, acciughe, sgombri, sardine,
salmone ma anche dentice, baccal,
crostacei, vongole e cozze. I contenitori sono lattine in alluminio o
banda stagnata (acciaio ricoperto
di stagno puro), vasetti di vetro o
vaschette di pet; il liquido di governo olio o acqua salata, pi eventuali
aggiunte di spezie o aromi. Dopo la
cattura, il pesce pu essere congela-

92 luglio 2015

to e poi lavorato a terra scongelato


oppure, nei prodotti migliori, trattato fresco sul luogo di pesca. Inscatolato crudo o precotto, sottoposto a
veloce sterilizzazione per eliminare i microrganismi pericolosi.

Mercurio? No grazie

Il pesce in scatola dunque sicuro,


ma il calore pu distruggere alcuni
nutrienti. In realt, le caratteristiche nutrizionali sono paragonabili
a quelle del fresco afferma il prof.
Antonio Migliaccio, presidente della SISA, Societ Italiana di Scienza dellAlimentazione. Si verifica
qualche perdita di nutrienti, per
esempio nel tonno di Omega 3,
concentrati soprattutto nella pelle
che viene eliminata. Ma nellinsieme
le conserve ittiche sono unottima
fonte di proteine, sali minerali, vitamine e grassi buoni. In quanto
ai contaminanti come il mercurio,
che si accumula soprattutto in pre-

datori come il tonno aggiunge Migliaccio i livelli sono molto bassi. Per
prudenza, si consiglia alle donne in
gravidanza e ai bambini sotto i 3 anni
di non superare le 2 porzioni di tonno
a settimana.

Tonno il pi diffuso fra i pesci in

scatola, presente nel 94% delle nostre


case (dati ANCIT, Associazione Nazionale Conservieri Ittici). Il tonno
conservato in olio doliva o al naturale in salamoia. ricco di proteine,
pi di quello fresco; inoltre abbonda di
fosforo, iodio, vitamina B12 e PP ed
fonte di Omega 3. Le specie pi utilizzate sono il pinna gialla (yellowfin) e,
in misura minore, il tonnetto striato,
non a rischio estinzione come il tonno

Acciuga
superstar
Storia, suggestive
immagini depoca,
degustazioni e
ricette nel libro
Alice o acciuga? (Mondadori Electa,
26) di Irene Rizzoli. Lautrice, nipote
del fondatore del distretto conserviero
parmense Emilio Rizzoli, oggi lavora
nellazienda di famiglia Delicius Rizzoli.

filetti di alici
In olio doliva delicato
con chiodi di garofano
(Delicius, 4,19, 90 g)

rosso. Molti produttori utilizzano


metodi di cattura sostenibili, come
la pesca a canna o su banchi liberi,
evitando i FAD (Fish Aggregating
Devices), metodi che intrappolano
anche esemplari giovani e altre specie. Per esempio lazienda leader
Rio Mare, con il progetto Qualit
responsabile si impegnata a vendere solo tonno al 100% sostenibile
entro il 2017.

Salmone Quello in scatola in


salmone naturale
ricco di Omega 3
il filetto in salamoia
(Nostromo, 2,65, 110 g)

gran parte di allevamento (specie Salmo salar), proveniente dalla


Norvegia e dal Cile; si trova anche
selvaggio. I filetti sono al naturaleoppure in olio doliva; si trovano anche affumicati o marinati al limone.
Il salmone molto ricco di Omega
3 (una porzione apporta circa il 20%
della dose giornaliera raccomandata di 200 mg), selenio e iodio.

Sardina Economica ed ecologica


sardine di pregio
In olio doliva, arrivano
dal Portogallo (Mareblu,
1,44, 120g)

( tra le specie pi diffuse del Mediterraneo), un pesce azzurro,


come lacciuga e lo sgombro. Ricchissima di Omega 3 (ne contiene
quasi il doppio del salmone), abbonda anche di fosforo, potassio, calcio
e vitamina D. Viene venduta intera o
in filetti; conservata in olio doliva,
al naturale e anche in salsa piccante.
Pregiate le sardine portoghesi.

Sgombro Ne esistono diverse

tonno eco
I filetti sono certificati
Friend of the Sea
(Asdomar, 6,60, 250g)

specie, diffuse nel Mediterraneo e


negli Oceani: lo Scomber japonicus il pi pregiato. Lo sgombro ha
carni molto tenere, grazie al contenuto di grassi Omega 3, ed fonte
di calcio, ferro e vitamina A. I filetti,
di gusto deciso, sono conservati in
olio doliva o al naturale e si trovano
anche aromatizzati e grigliati.

Acciuga Chiamata anche alice,

sgombri pronti
Nuovi i filetti grigliati
con olio extravergine
(Rio Mare, 2,49, 120g)

dopo la cattura viene privata di testa e visceri e messa a maturare per


qualche mese sotto sale; poi viene
filettata, lavata e inscatolata. Le alici
si trovano sottolio, al naturale o con
farciture diverse (capperi, peperoncino, erbe). Vengono commercializzate anche sotto sale, da sciacquare
accuratamente prima del consumo.

va
i
t
a
cucina altern
un ingrediente
versatile e di gusto
delicato, ottimo
per tante ricette
salate e dolci
con un tocco
cremoso, senza le
proteine del latte

idee con lo

yogurt di soia
A cura di silvia bombelli, ricette e foto di mondadori syndication

1
ne crude
i
t
t
e
p
l
o
P
con crema al limone

Una ricetta adatta ai crudisti, senza proteine animali e cottura. Si prepara in poco
tempo e anche in anticipo, per una cena light o per accompagnare laperitivo con gli amici.

2 Private le fette di pane della crosta. Frullatele nel mixer fino a ottenere un composto
omogeneo, unitelo al trito di verdure e conIngredienti per 4 persone
dite con un filo dolio, la met del succo di
8 piccole carote
limone, sale e qualche goccia di tabasco.
4 costole di sedano, 1 cipolla bianca
Lavorate il composto con le mani e formate
4 fette di pane di Altamura
tante polpette della grandezza di una noce.
2 vasetti di yogurt di soia
3 Mettete lo yogurt di soia in una ciotola con
succo di 1 limone, tabasco
un pizzico di sale, qualche goccia di tabasco
10 steli di erba cipollina,
e lerba cipollina lavata, asciugata e tagliuzolio extravergine di oliva, sale
zata con le forbici. Versate a filo il succo di
1 Eliminate eventuali filamenti dal sedano.
limone rimasto mescolando fino a ottenere
Lavate, asciugate e tritate le verdure. Racuna salsina. Servite le polpette crude accoglietele in una ciotola e mescolatele.
compagnate con la salsina preparata.
Facile Preparazione 20 minuti
Cottura nessuna Calorie 110

3
94 luglio 2015

Zuppa
tiepida bicolore
Sfiziosa e vellutata, grazie alla cremosit
della panna e dello yogurt di soia, un
primo elegante senza lattosio.

Facile Preparazione 25 minuti


Cottura 35 minuti Calorie 145
Ingredienti per 6 persone
600 g di pomodori ramati
1 cipolla rossa, 1 spicchio daglio
1 fetta di pane, 200 g di yogurt di soia
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
2 porri, 3 peperoni gialli, tabasco
olio extravergine di oliva, sale, pepe
Per guarnire:
1 dl di panna di soia, olio extravergine di
oliva, basilico, pepe, crostini alle olive

ake
Cheesec
allo yogurt e frutta
Questa torta vegetariana non richiede cottura. Si prepara con il
tofu silk, tipico della cucina cinese e pi cremoso di quello classico.

Media Prep. 20 min. + riposo


Cottura nessuna Calorie 230
Ingredienti per 8 persone
15 fette biscottate
45 g di gherigli di noce
2 cucchiai di olio di oliva
2 cucchiai di zucchero di canna
Per la crema:
350 g di tofu silk
100 g di zucchero
300 g di yogurt di soya
8 albumi
10 lamponi, 3 prugne, 1 pesca
50 g di confettura di lamponi
foglioline di menta o melissa

1 Passate al mixer le fette biscottate


e le noci, aggiungete lo zucchero
e lolio e frullate ancora. Foderate
uno stampo con carta da forno

bagnata e strizzata, distribuite sul


fondo il composto e traferitelo in
forno gi caldo a 160 per circa 10.
Lasciate riposare a temperatura
ambiente per almeno 30.
2 Montate con una frusta elettrica
il tofu, gli albumi, lo zucchero e lo
yogurt. Versate il mix nello stampo e trasferite in forno gi caldo
a 170 per circa 45. Lasciate raffreddare la cheesecake a temperatura ambiente e mettetela poi
in frigorifero per una notte.
3 Trasferite la torta su un piatto da
portata. Spalmate la superficie
con la confettura, tagliate la pesca e le prugne a fettine sottili e
decoratela. Infine, guarnite con i
lamponi, alcune foglioline di menta o di melissa e servite.

cucina moderna

1 Scottate i pomodori, eliminate buccia e semi. Sbucciate la cipolla e laglio, affettateli


e soffriggeteli con 2 cucchiai dolio. Unite il
concentrato, i pomodori, la mollica del pane
sbriciolata, 2 mestoli dacqua tiepida. Salate, pepate e cuocete per 20.
2 Intanto, preparate la zuppa di peperoni. Lavateli, eliminate picciolo e semi e tagliateli a
pezzetti. Pulite i porri e affettateli. Soffriggeteli con 2 cucchiai dolio, unite i peperoni,
salate e cuocete finch le verdure saranno
tenere. Insaporitele con poco tabasco.
3 Frullate le zuppe unendo a ciascuna 100
grammi di yogurt fino a ottenere 2 creme
fluide. Servitele tiepide con 1 cucchiaio di
panna di soia al centro, basilico, olio, una
macinata di pepe e i crostini alle olive.

95

shopping food
DALLA RICERCA NUTRIZIONALE GIULIANI
IL PRIMO PANE DI FRUMENTO SENZA GLUTINE
Bont di Pane della linea Giusto Sapori Tradizionali Giuliani un pane garantito senza
glutine, ottenuto per la prima volta dalla farina di frumento, con tutte le qualit del pane
tradizionale: buono, soffice, dallinconfondibile profumo di pane e dalla tipica crosta dorata.
Grazie ad anni di studio sulla lievitazione naturale (lievito madre), allutilizzo del metodo
di produzione del pane tradizionale, alla combinazione di una selezione ottimale di enzimi
e di fermenti lattici e ad un prolungato tempo di riposo, stato possibile eliminare il glutine
dalla farina. Disponibile in farmacia e nei negozi specializzati, il prodotto notificato al
Ministero della Salute e inserito allinterno del registro Nazionale come prodotto rimborsabile.

LINEA PANATO PRONTO CANNAMELA


Panato Pronto la prima gamma completa di impanature pronte che unisce
servizio, gusto e naturalit. Una soluzione semplice e 100% naturale per preparare,
in pochi minuti, tante gustose e croccanti impanature. Tre ricette a base di farina
di mais, quindi prive di glutine, pi spezie o erbe aromatiche ideali per preparare
carne, pesce e verdura. La gamma: la Classica, ideale per preparare la classica
cotoletta alla milanese; Mediterranea a base di farina di mais ed erbe aromatiche
come rosmarino, timo e origano; Orientale a base di farina di mais con coriandolo,
zenzero e cumino, per chi ama i sapori lievemente speziati della cucina etnica.

LINGREDIENTE SEGRETO PER LE RICETTE


PI SFIZIOSE? UN PIZZICO DI ALTO ADIGE
Con il Formaggio Stelvio DOP, la Mela Alto Adige IGP e lo Speck Alto Adige IGP
porterete in tavola tutta la qualit e la tradizione di tre prodotti a Denominazione
dOrigine Protetta e Indicazione Geografica Protetta dellAlto Adige.
Ambasciatori di eccellenza che, sotto lo slogan DallAlto Adige. Garantito.
Qualit e origine certificate, assicurano una genuinit autentica, riconosciuta
e tutelata anche dallUnione Europea. Per gustare al meglio questi sapori unici
scoprite le gustose ricette sulo sito internet www.altoadigegarantito.eu

CI CI LANCIA
I VINI BIO-VEGANI
L'azienda vitivinicola Ci Ci di Offida
(AP), guidata da Walter e Massimiliano
Bartolomei, da anni produce
vini realizzati secondo le regole
dellagricoltura biologica.
A partire dalla vendemmia del 2014
i procedimenti utilizzati nei vigneti
dellazienda rispondono anche ai
principi del bio-veganesimo.
Sei le etichette dellazienda Ci Ci di
carattere bio-vegano gi in commercio:
i tre bianchi Merlettaie Offida D.O.C.G.
Pecorino, Evo Marche I.G.P. Passerina,
Oris Falerio D.O.P., il vino Bacchus
Rosso Piceno D.O.P e i due spumanti
Merlettaie Brut variet Pecorino e Alta
Marea Brut variet Passerina.

la sce

la ricetta
di

evelina
flachi

specialista in
scienza della
alimentazione,
partecipa da anni
al programma
La prova del
cuoco su Rai 1
ed autrice
di numerosi libri

lta light

A cura di silvia bombelli, ricette e foto di mondadori syndication

Piatti prelibati per


tenere sotto controllo
le calorie senza
rinunciare
alla buona tavola

ne
Involtini di car
con verdure
per 4 persone
Facile
Prep. 20 min. + riposo

Cottura 10 min.
Calorie 240
16 fettine sottili
di filetto di maiale
8 fettine sottili di fesa
di tacchino
4 zucchine, 4 carote
1 cipolla
1 cucchiaio di miele
4 cm di zenzero
2 cucchiai di aceto
balsamico
6 cucchiai di salsa
di soia
salsa Worcestershire
olio extravergine
di oliva, pepe

step 1 Mondate le verdure.


Con un coltello affilato
tagliate le carote e le
zucchine ricavando
bastoncini non troppo sottili.
Affettate la cipolla e
trasferitela in unampia
ciotola con lo zenzero
sbucciato e grattugiato, la
salsa di soia, il miele, laceto,
poche gocce di salsa
Worcestershire, un filo dolio
e unabbondante macinata
di pepe. Mescolate con cura.

step 2 Disponete le fettine


di carne sul fondo di una
pirofila e versateci sopra la
marinata preparata. Coprite
con pellicola da cucina e
lasciate riposare per almeno
mezzora. Sgocciolate
leggermente la carne e
tenete da parte la marinata.
Intanto, preriscaldate la
griglia. Se preferite potete
utilizzare anche una larga
padella antiaderente senza
aggiungere grassi.

step 3 Avvolgete le fettine


di maiale e quelle di tacchino,
intorno ai bastoncini di
carote e di zucchine
preparati. Chiudete gli
involtini pressando
leggermente i bordi.
Cuoceteli sulla griglia ben
calda per 2-3 minuti su
ciascun lato, girandoli spesso
con due cucchiai e
spennellandoli con la
marinata. Servite i rotolini, se
vi piace, con insalatine verdi.

cucina moderna

ingredienti

97

nel prossimo
numero

2015
AGOSTO

in edicola il 10 luglio

DIRETTORE RESPONSABILE

Laura Maragliano

laura.maragliano@mondadori.it
REDAZIONE

Barbara Galli barbara.galli@mondadori.it (caporedattore)


Livia Fagetti fagetti@mondadori.it (caporedattore)
Enza Dalessandri enza.dalessandri@mondadori.it (caporedattore)
Mariateresa Carlucci carlucci@mondadori.it (caposervizio)
Cristiana Cass cristiana.casse@mondadori.it (caposervizio)
Alessandro Gnocchi gnocchi@mondadori.it (caposervizio)
Barbara Roncarolo barbara.roncarolo@mondadori.it (caposervizio web)
Monica Pilotto pilotto@mondadori.it (vicecaposervizio)
Silvia Bombelli silvia.bombelli@mondadori.it
Mauro Cominelli mauro.cominelli@mondadori.it
Daniela Falsitta falsitta@mondadori.it
Silvia Tatozzi silvia.tatozzi@mondadori.it
REDAZIONE GRAFICA

Silvano Vavassori vavassor@mondadori.it (caporedattore)


Daniela Arsuffi arsuffi@mondadori.it (caposervizio)
Ornella Claudia Indovina ornella.indovina@mondadori.it
Susanna Meregalli susanna.meregalli@mondadori.it
Diego Stadiotti diego.stadiotti@mondadori.it
Silvia Vigan silvia.vigano@mondadori.it
Patrizia Zanette zanette@mondadori.it
SEGRETERIA DI REDAZIONE

Cinzia Campi cinzia.campi@mondadori.it (responsabile)


Paolo Riosa riosa@mondadori.it (ricerca fotografica)

focacce

progetto grafico

Silvano Vavassori e Daniela Arsuffi

pugliesi

C' il "calzone" ripieno di cicoria e la sfogliata con


il prosciutto; il pan brioche farcito di provola e la
focaccia soffice con i pomodorini. Irresistibili e facili
da preparare con le nostre ricette step by step.

Ferragosto come in Sicilia


Sapori unici, come gli arancini di riso,
la pasta con sarde e mandorle, la
ghiotta di tonno. Da sperimentare
per la pi grande festa d'estate

carne fredda

pi buona con la salsa

Terrina con peperoni e prosciutto,


arrosto di vitello alle erbe e pollo in
insalata. Impreziositi da una salsa
squisita e serviti con contorno ad hoc

hanno collaborato

Alessio Algherini, Alessandra Avallone, Marina Cella, Sonia Fedrizzi,


Rosaria Gallitto, Maurizio Lodi, Silvia Luppi, Franca Maffei, Daniela
Malavasi, Vittorio Malonni, Paola Mancuso, Sara Papa, Giovanna Ruo
Berchera, Antonella Pavanello, Livia Sala, Sandro Sangiorgi, Enrico
Saravalle, Manuela Soressi, Thelma&Louise

ARNOLDO MONDADORI EDITORE S.P.A. REDAZIONE E AMMINISTRAZIONE: 20090


Segrate (Milano) - Tel. 02/75421- Fax 02/75422683 Casella postale n. 1833, 20101 Milano.Telegrammi e Telex: 320457 MONDMI I. DISTRIBUZIONE: a cura di Press Di srl. SERVIZIO ABBONAMENTI: possibile avere informazioni o sottoscrivere un abbonamento tramite: sito web:www.abbonamenti.it/mondadori; e-mail: abbonamenti@mondadori.it; telefono:
dallItalia 199.111.999 (per telefoni fissi: euro 0,12 + IVA al minuto senza scatto alla risposta.
Per cellulari costi in funzione delloperatore); dallestero tel.: +39 041.509.90.49. Il servizio
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Giornali ISSN 1124-7134

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