3

semplici
alla frutta
al cioccolato
creativi
Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa
Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano
tutto
biscotti
Con il caff, con il t, per merenda,
a colazione, dopo cena
sono tantissimi i momenti in cui servire croccanti
e deliziosi biscotti! Per allietare ogni ora della giornata
e come apprezzatissimo spezza-fame, i biscotti sono
davvero un passe partout della cucina, e vengono
utilizzati anche come base per realizzazioni pi
complesse. Non c limite alla fantasia per quanto
riguarda forme, dimensioni e varianti: ecco perch
abbiamo deciso di riunire tantissime ricette in un
unico pdf, per consentire agli appassionati di scegliere
il pi adatto al proprio estro del momento e al
proprio gusto. Un modo divertente per coinvolgere in
cucina anche i pi piccoli, che al solo sentirli
nominare di solito accorrono e mettono volentieri a
disposizione la loro manualit e la loro voracit una
volta che i biscotti saranno fuori dal forno!
biscotti semplici
farina bianca g 200 - burro g 150
zucchero semolato g 100 - fecola
di patate g 50 - un uovo e un tuorlo
vanillina - sale
dose per 20 pezzi
tempo: circa 30'
Montate il burro, morbido e a
pezzetti, con lo zucchero semola-
to e con un pizzico di sale, finch
sar gonfio e spumoso. Incorpo-
ratevi allora l'uovo intero e il tuor-
lo; setacciate insieme la farina, la
fecola e la vanillina e unite an-
ch'esse, con delicatezza, all'im-
pasto. Mettetelo in una tasca da
pasticcere con bocchetta spizzata
e disponetelo a esse e a roselline
sulla placca del forno coperta di
carta speciale, distanziando i bi-
scottini perch in cottura si gon-
fiano. Infornateli a 170 per circa
12' e serviteli freddi.
Milanesini
Pasta gialla: farina g 350
burro g 120 - mezzo uovo
zucchero g 90 - una bustina di
zafferano - sale.
Pasta rosa: farina g 350
burro g 120 - mezzo uovo
zucchero g 90 - granatina g 50
sale.
dose per 20 pezzi
tempo: circa 60'
sta pasta per 30' in frigo, avvolta in
pellicola. Fiori e cuori: dopo che le
paste avranno riposato il tempo ne-
cessario, stendetele con il matterel-
lo a mm 3 di spessore e ritagliate,
parte di entrambe, con i tagliapasta
a fiore e a cuore, ottenendo i bi-
scottini bicolori, come da foto. Alli-
neate tutti i biscotti su pi placche
coperte da carta da forno e cuoceteli
a 180 per 18' circa: appena sfornati
i biscottini sono morbidi, ma raf-
freddandosi diventano croccanti: si
conservano per alcuni giorni, in sca-
tole di latta a chiusura ermetica.
Biscottini bicolore
Pasta gialla: in una ciotola, la fari-
na con il burro, quindi trasferite il bri-
ciolame sulla spianatoia, fate la
fontana, amalgamatevi l'uovo, lo
zucchero, un pizzico di sale e g 45
d'acqua, nella quale avrete stempe-
rato una bustina di zafferano, lavo-
rando brevemente l'impasto con la
punta delle dita. Fatene quindi una
palla, avvolgetela in poca pellicola tra-
sparente e lasciatela riposare in fri-
gorifero per 30'. Pasta rosa: proce-
dete come per quella gialla sosti-
tuendo l'acqua e lo zafferano con la
granatina. Fate riposare anche que-
Setacciare 500 g di
farina sul tavolo e
formare una fontana,
porvi al centro 200 g di
burro leggermente
ammorbidito, 300 g di
zucchero, la scorza del
limone grattugiata, i
semini di mezza stecca
di vaniglia e 4 tuorli
duovo. Impastare
velocemente con le mani
senza per lavorare
troppo la pasta che
altrimenti si pu
bruciare; in tal caso
non pi utilizzabile.
Prima di usare limpasto,
lasciarlo riposare in
un luogo fresco
per almeno unora.
Pasta frolla
www.lacucinaitaliana.it
4 5
biscotti semplici
Tondelli rustici alle mandorle
burro g 250 - farina gialla (di polenta)
g 150 pi un poco per la spianatoia
farina bianca g 150
zucchero a velo g 80 - mandorle
pelate g 80 pi alcune per guarnire
fecola g 80 - 2 tuorli
essenza di mandorle
lievito Bertolini - sale
dose per 40 pezzi
tempo: circa 12'
Mettete nella ciotola dell'impastatrice
g 150 di farina gialla, quella bian-
ca, lo zucchero, g 80 di mandorle a
scaglie, la fecola, il burro morbido,
3-4 gocce di essenza, un cucchiai-
no e mezzo di lievito in polvere, i tuor-
li e un pizzichino di sale. Lavorate
il tutto rapidamente con la frusta a
gancio, ottenendo una pasta piuttosto
morbida. Dividetela in 3-4 pezzi che
passerete sulla spianatoia spolve-
rizzata con farina di polenta, for-
mando dei bastoncini di cm 3 di dia-
metro; tagliateli in dischetti di un
centimetro di spessore (in tutto ot-
terrete circa 50 tondelli). Spolve-
rizzateli di farina di polenta poi di-
sponeteli su placche coperte con car-
ta da forno, sistemandoli piuttosto di-
stanti l'uno dall'altro, perch cuo-
cendo si allargano. Infornate a 180
per 15' circa; servite i biscotti fred-
di (chiusi in scatole di latta si con-
servano fragranti per alcuni giorni).
Ferri di cavallo integrali
farina bianca g 180
farina integrale g 160
burro g 170
zucchero semolato g 125
gherigli di noce g 125 - un albume
2 bustine di vanillina Bertolini
zucchero a velo - cannella, sale
dose per 20 pezzi
tempo: circa 30'
Setacciate insieme g 160 di fari-
na bianca con la farina integrale
e lo zucchero semolato, quindi con
il ricavato fate la fontana sulla
spianatoia. Al centro, mettete g
150 di burro morbido e a pezzet-
ti, l'albume, un pizzico di sale, uno
di cannella, la vanillina e le noci
passate al tritatutto. Impastate
bene il tutto e, ottenuto un im-
pasto uniforme, lasciatelo riposa-
re. Rimettetelo sulla spianatoia in-
farinata, ricavatene dei cannelli
dello spessore di un dito e, da que-
sto, dei pezzi piegati a ferro di ca-
vallo che disporrete su una plac-
ca leggermente imburrata. Cuocete
i biscotti nel forno a 190 per cir-
ca 15'. Serviteli spolverizzati di
zucchero a velo, accompagnandoli
con cioccolata oppure con crema
al cioccolato, calda.
www.lacucinaitaliana.it
6 7
Per gli ovis molis: Fare la fontana
sulla spianatoia con la farina, lo zuc-
chero a velo e la fecola; unire quin-
di i tuorli d'uovo, passandoli attra-
verso un setaccio a maglie sottili e
premendoli col dorso di un cuc-
chiaio. Aggiungere un pizzichino di
sale e la vaniglia. Unire il burro, mor-
bido e a pezzetti, e dare inizio alla
lavorazione della pasta strofinando
fra le mani burro e farina, in modo
da ottenere un insieme di briciole:
la tecnica praticamente la stessa
che si usa per la preparazione del-
la pasta brise. Impastare il tutto,
lavorando rapidamente per non
"bruciare" (cio scaldare troppo) la
pasta; aiutarsi eventualmente con un
raschietto di plastica. Ottenuto un
panetto uniforme, infarinarlo leg-
germente, avvolgerlo in pellicola e
lasciarlo riposare in frigo per circa
30'. Dividere la pasta in 4 pezzi
uguali e, rotolandoli sulla spianatoia
infarinata, ricavarne 4 filoncini.
Tagliarli a tocchetti grossi come noci
poi, modellandoli fra le mani, for-
mare tante palline. Appoggiare le
palline sulla placca bene imburra-
ta e infarinata. Premerle al centro
con un dito per formare una cavit
e riempirla di confettura con l'aiu-
to di un cornetto per decorare,
quindi infornare a 185 (15').
N.B. Perch la confettura conservi
un sapore migliore, si pu aggiun-
gerla a met cottura (cio dopo cir-
ca 8').
Per le lingue di gatto: Mettere in
una ciotola il burro, fuso, quindi
unirvi lo zucchero a velo; servendosi
di una frusta di filo di ferro, lavorare
bene insieme i due ingredienti fin-
ch si sar ottenuto un composto
cremoso. Unire un pizzico di sale e
tutta la farina; mescolare bene.
Unire l'albume, gi montato a neve
ben soda insieme con un pizzico di
zucchero; mescolarlo con delica-
tezza, sempre con la frusta, facen-
do attenzione per non smontarlo
troppo. Quando l'impasto sar
omogeneo, trasferirlo in una tasca
da pasticciere munita di bocchetta
rotonda, liscia, e depositarlo a ba-
stoncini (circa cm 6) sulla placca del
forno imburrata e infarinata. La-
sciare cm 2 di spazio fra un pezzo
e l'altro perch, in cottura, si gon-
fiano. Infornare a 200 per circa 6',
finch i bordi sono dorati. Formare,
in alternativa alle classiche lingue
di gatto, dei biscottini di altre for-
me. Qui, per esempio, vengono de-
positati sulla placca, sempre bene
imburrata e infarinata, delle grosse
gocce. Anche in questo caso, at-
tenzione perch i biscottini si al-
largheranno. Tempo e temperatura
del forno come per le lingue.
Per gli amaretti: Passare al mixer le
mandorle, leggermente tostate al for-
no, insieme con lo zucchero fino a
ridurli in farina. Trasferire la fari-
na ottenuta in una ciotola e incor-
porarvi l'albume non montato e
l'essenza di mandorle. Unire anche
una cucchiaiata di panna fresca, non
montata, e amalgamarla perfetta-
mente al composto. Formare gli
amaretti raccogliendo via via il
composto con un cucchiaino e de-
porlo sulla placca imburrata e in-
farinata.Infornare a 220 per 6/7'.
Ovis molis, lingue di gatto e amaretti
biscotti semplici
Ovis molis: farina bianca g 200
burro g 200 - fecola g 100
zucchero a velo g 100 - 5 tuorli
sodi - confettura di albicocche
vanillina - sale.
Lingue di gatto: farina bianca g 100
- burro g 100 - zucchero a velo g
100 - un albume - sale.
Amaretti morbidi: mandorle pelate g
250 - zucchero semolato g 250
albume - essenza di mandorle
amare - panna fresca.
Per tutte e 3 le ricette: farina e
burro per la spianatoia e la placca.
dose per 20 pezzi cad.
tempo: circa 60'
www.lacucinaitaliana.it
8 9
biscotti semplici
Biscottini di pinoli e semolino
una busta di preparato per pur g 75
farina bianca g 200 - zucchero
semolato g 200 - semolino g 150
latte g 150 - pinoli g 60 - burro g 50
2 uova - limone - mezza bustina di
lievito in polvere - zucchero a velo
cannella - noce moscata - sale
dose per 20 pezzi
tempo: circa 40'
Preparate in una ciotola il pur con
latte caldo, acqua e g 30 di burro,
come scritto sulla confezione. Uni-
tevi i tuorli, lo zucchero, il semo-
lino, la farina setacciata con il lie-
vito, gli aromi e un pizzico di sale;
se necessario, ammorbidite il tut-
to con un po' di latte. Completate
con i pinoli e la scorzetta di limo-
ne grattugiata. Incorporate delica-
tamente gli albumi a neve. Stendete
l'impasto sulla placca del forno im-
burrata e cuocetelo a 180 per 15'.
Tagliate a losanghe i biscottini e ser-
vitene met cosparsi di zucchero a
velo e met di cannella in polvere.
1) Panetto: Impastare 500 g di
burro con 150 g di farina, senza
lavorare troppo; dare a questo
impasto la forma rettangolare,
simile ad un mattone, metterlo in
un foglio di carta oleata e passarlo
in frigorifero.
2) Pastello: Prendere 350 g di
farina e sistemarla a fontana sul
tavolo. Al centro mettere 10 g
di sale, 220 g dacqua ed
impastare per ottenere una pasta
morbida, ma asciutta. Mettere
a riposare per 30 minuti circa,
coperto con un telo da cucina.
A questo punto bisogna dare alla
sfoglia i giri necessari perch
sia pronta per luso. E importante
che questo lavoro sia fatto bene
per ottenere un ottimo risultato.
1 giro: Con il mattarello stendere
il pastello allo spessore di 1 cm,
al centro sistemare il panetto;
avvolgerlo completamente con il
pastello, chiudere bene i bordi,
infarinare il tavolo e con il
mattarello stendere il tutto allo
spessore di 2-3 cm poi far
convergere le parti laterali al
centro, far combaciare bene
e ripiegare la pasta una met
sullaltra in modo da avere quattro
strati uno sullaltro.
Fare attenzione durante la
lavorazione a mantenere una
forma rettangolare.
2 giro: Girare la pasta nel senso
della lunghezza, facendole fare
1/4 di giro, stendere di nuovo
come nel primo giro; dare
le quattro pieghe avvolgerlo
in un telo da cucina e passarlo
in frigorifero per circa 30-40
minuti a riposare.
3 e 4 giro: Ripetere le
operazioni precedenti, avvolgere
sempre limpasto in un telo e
passarlo in frigorifero a riposare
per circa unora prima di usarlo.
Pasta sfoglia
pasta sfoglia surgelata g 400
mandorle a filetti g 60
un tuorlo
essenza di mandorle
zucchero semolato
dose per 20 pezzi
tempo: circa 30'
Torcetti di sfoglia alle mandorle
Fate scongelare la pasta sfoglia. In
una ciotolina stemperate il tuorlo
con un cucchiaio d'acqua fredda e
una dozzina di gocce di essenza di
mandorle. Tirate la pasta scongelata
in sfoglia di mm 2 di spessore, pa-
reggiatela ai bordi per farne un ret-
tangolo regolare e spolverizzate
quest'ultimo di zucchero, da ambo
i lati. Pennellatelo da un lato con il
tuorlo preparato quindi cospargetelo
con i filetti di mandorle e piegate-
lo in tre, a fisarmonica. Pennellate
ancora d'uovo la pasta ripiegata
quindi tagliatela in striscioline, lar-
ghe mezzo centimetro, lunghe 20
cm cad. che torcerete in modo che
non si raddrizzino in cottura. Si-
stemate i torcetti su una placca,
pennellata d'acqua fredda, e pas-
sateli in forno gi riscaldato a 200
per 12' circa. Serviteli freddi.
www.lacucinaitaliana.it
10 11
biscotti semplici
Biscotti di mais con crema al Calvados
Biscotti: burro g 150 zucchero g 120
pi 2 cucchiaiate - farina fine di
mais (fioretto) g 75 farina bramata di
mais g 75 - 6 uova sode - limone
arancia - sale Crema: zucchero g 80
Calvados g 80 - 5 tuorli - un uovo
dose per 20 pezzi
tempo: circa 60'
Biscotti: montate con le fruste
elettriche il burro con lo zucche-
ro e un pizzico di sale fino a ot-
tenere un composto soffice e cre-
moso (circa 15'). Sgusciate le
uova, estraete i tuorli e passateli
al setaccio, poi mescolateli con le
farine di mais e incorporate tutto
al burro montato. Aromatizzate
l'impasto con le scorze di mezza
arancia e di mezzo limone grat-
tugiate, poi formate dei salamet-
ti, tagliateli a tocchetti lunghi
cm 3-4 e sagomateli a forma di
sfera schiacciata: fate cos 36 bi-
scotti. Versate lo zucchero rimasto
su un piatto, passatevi i biscotti
(solo da un lato) e deponeteli, con
la parte zuccherata in alto, su una
placca coperta con carta da forno.
Infornateli a 160 C per 25'. Cre-
ma: con le fruste elettriche mon-
tate in una ciotola, per 3', i tuor-
li e l'uovo con lo zucchero; unite
il Calvados, immergete la ciotola
in un bagnomaria a 80 C e, su
fuoco al minimo, montate la cre-
ma finch si addenser (ci vor-
ranno 2-3'); servitela con i biscotti.
farina bianca g 600 - burro g 300
zucchero semolato g 300
cacao in polvere g 50
3 uova - sale
dose per 40 pezzi
tempo: circa 40'
re in frigorifero anche questa pasta
scura, avvolta nella pellicola. Tra-
scorso il tempo indicato, togliete le
paste dal frigo, tiratele con il mat-
terello in sfoglie di mm 3 di spessore
e ritagliatele con il tagliapasta a for-
ma di coniglietto (dovrete ricavarne
circa 18 per ogni colore). Allineate-
li distanziati su una placca coperta
da carta da forno e cuoceteli a
180 per 20' circa. (Se dovete fare
pi di una infornata di biscotti,
mentre i primi sono in cottura tene-
te il resto della pasta in frigorifero e
tiratela solo al momento di usarla).
Coniglietti di pasta frolla
Per i coniglietti bianchi, mescolate
in una ciotola g 150 di burro morbido
con g 150 di zucchero e un pizzico
di sale. Amalgamate quindi al com-
posto g 300 di farina e un uovo. Tra-
sferite la pasta sulla spianatoia, la-
voratela brevemente poi avvolgetela
in poca pellicola trasparente e met-
tetela a riposare in frigorifero per cir-
ca 3 ore. Per i coniglietti scuri pre-
parate, con lo stesso procedimento,
una pasta come la precedente, usan-
do il burro, lo zucchero e la farina ri-
masti, il cacao, un uovo, un tuorlo e
un pizzico di sale. Lasciate riposa-
Lavorare per pochi
minuti con la punta
delle dita 250 g
di farina con 125 g di
burro. Aggiungere 60 g
di acqua ben fredda e
5 g di sale.
Lavorare la pasta
rapidamente rendendola
liscia ed omogenea.
Far riposare in luogo
fresco per circa unora.
Pasta brise
www.lacucinaitaliana.it
12 13
biscotti alla frutta
farina g 200 - burro g 175
zucchero g 175 - latte g 60 -
3 uova - vanillina - sale
Per servire: 24 prugne secche,
snocciolate - panna montata g 300
zucchero semolato e a velo
cannella
dose per 4 gaufres
tempo: circa 30' + il riposo
Pastella: dopo aver fuso il burro con
lo zucchero, raccoglietelo in una cio-
tola e amalgamatelo con la farina,
una bustina di vanillina, il latte e i
tuorli delle uova, lavorando bene l'im-
pasto. Montate gli albumi in neve ben
soda con un pizzichino di sale poi in-
corporateli all'impasto: dovrete ot-
tenere una pastella consistente che
lascerete riposare coperta per 30' cir-
ca. Mettete un mestolino di pastel-
la al centro di un ferro da gaufre ben
caldo e cuocetela per 5'-6', rigiran-
do spesso il ferro sul fuoco. Stacca-
te la gaufre quando sar ben dorata
e preparatene altre fino ad esauri-
mento della pastella: si possono
conservare anche una settimana in
una scatola di latta. Servire: cuoce-
te le prugne in uno sciroppo di ac-
qua e zucchero, quindi sminuzzate-
le e mescolatene una parte con la
panna montata montata. Tagliate
ogni gaufre a met e preparate dei
"biscotti" farciti con la panna; servi-
teli con le prugne rimaste, il loro sci-
roppo e una spolveratina di cannel-
la e zucchero a velo.
Gaufre con prugne e panna
pere g 500 - zucchero g 320
burro g 150 - farina 00 g 100
farina di farro g 50 - fecola g 50
semolino g 50 - panna fresca g 50
mandorle pelate g 50
nocciole tostate g 50 - gherigli di
noce g 50 - un uovo - un'arancia
una bustina di vanillina
miele di corbezzolo - sale
dose per 36 pezzi
tempo: circa 45'
Riunite nel bicchiere del mixer le
mandorle, le noci e le nocciole e tri-
tatele finemente. Lavorate a poma-
ta il burro morbido con g 120 di zuc-
chero e un pizzico di sale. Aggiun-
gete l'uovo, la panna, un cucchia-
io abbondante di miele e lavorate
bene con le fruste elettriche. In-
corporate la farina 00 e quella di far-
ro, la fecola, il semolino, la vanilli-
na e la frutta secca tritata. Fodera-
te 2 teglie con carta da forno e su
ognuna deponetevi 18 cucchiaiate
di composto, ben distanziate una
dall'altra, poi infornatele a 180 C
per 10-12', fino a completa doratura
(biscotti al miele). Sbucciate le
pere, privatele dei torsoli, poi ta-
gliatele a dadini. Riuniteli in una
casseruola con il succo e la scorza
grattugiata di mezza arancia, mez-
zo mestolo di acqua tiepida e lo zuc-
chero rimasto. Portate sul fuoco e
cuocete a fiamma bassa per 10-15',
mescolando spesso e schiacciando
la frutta con una forchetta (mar-
mellata di pere). Sfornate i biscot-
ti, lasciateli raffreddare su una gra-
tella e serviteli accompagnati con la
marmellata di pere fredda o tiepida.
Biscotti al miele con marmellata di pere
www.lacucinaitaliana.it
14 15
Ovis molis allarancia
Ovis molis: impastate tutti gli in-
gredienti setacciando i tuorli, avvol-
gete l'impasto nella pellicola e fate
riposare in frigo per un'ora. Stende-
te la pasta a mm 7 e, con un ta-
gliapasta a goccia (cm 7), ricavate i
biscotti, poneteli su una placca fo-
derata di carta da forno, formate un
incavo e infornate a 185 C per 15'.
Sfornate e fate raffreddare. Crema:
lavorate con la frusta gli ingredien-
ti a bagnomaria fino a quando il com-
posto, che non deve bollire, risulte-
r morbido, cremoso e senza grumi.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Con la tasca da pasticciere riempite
le cavit degli ovis molis e servite ac-
compagnando a piacere con una
coppetta di crema all'arancia deco-
rata con scorza d'arancia a listerelle.
Ovis molis: farina g 200
burro g 200 - fecola g 100
zucchero a velo g 100
5 tuorli sodi - un pizzico di sale.
Crema: burro morbido g 80
zucchero g 70
succo di arancia g 70 - 3 tuorli
un uovo
scorza grattugiata di un'arancia
dose per 36 pezzi
tempo: circa 40'
Pasta ovis mollis
Una ricetta ricca ma
gustosissima, si prepara
cos: setacciare 250 g
di farina sul tavolo e formare
una fontana, porvi al centro
250 g di burro leggermente
ammorbidito, 125 g di
zucchero a velo, la scorza
del limone grattugiata,
i semini di mezza stecca
di vaniglia e 8 tuorli duovo
sodo. Impastare
velocemente con le mani
senza per lavorare troppo
la pasta. Mettere
in frigorifero a riposare
per 30 minuti circa.
Pasta phillo
La pasta phillo un impasto
sottilissimo e friabile di
semola e frumento. Si
acquista nei supermercati
ben forniti, surgelata in fogli.
Si utilizza come copertura per
impasti morbidi, per gli
involtini primavera o per gli
strudel sia dolci che salati.
Per richiuderla e far aderire
due lembi di pasta tra loro
non si usa lacqua o luovo
ma il burro fuso spennellato.
Si conserva diversi mesi
in congelatore. La sua
caratteristica friabilit
esaltata se si
sovrappongono tra loro pi
fogli di pasta.
Per la pasta biscotto:
zucchero gr. 110
farina gr. 110 - 3 uova
Per la farcia:
confettura di albicocche gr. 330
zucchero semolato gr. 150
fragole gr. 50 - Maraschino
glucosio
dose per 20 pezzi
tempo: circa 40'
Preparate 2 rettangoli uguali di
pasta biscotto con gli ingredienti in-
dicati. Bagnatene uno con mezzo
bicchiere di Maraschino e altrettanta
acqua e spalmate con gr. 250 di
confettura d'albicocche. Sovrap-
ponete i rettangoli, spalmate con al-
tri gr. 80 di confettura sciolta a cal-
do e passata. Ritagliate a dischet-
ti e rivestite con zucchero fonden-
te preparato con gr. 150 di zucchero
semolato e gr 50 di acqua con una
cucchiaiata di glucosio. Mescolatelo
alle fragole passate e guarnite.
Biscottini glassati
biscotti alla frutta
www.lacucinaitaliana.it
16 17
Pasta: farina g 200 - burro g 200
zucchero a velo g 100
fecola g 100 - 5 tuorli sodi
una bustina di vanillina
mezzo limone - sale
Per completare: fragole g 250
zucchero semolato g 100
burro g 15 - zucchero a velo
dose per 20 pezzi
tempo: circa 50'
biscotti alle fragole
biscotti alla frutta
zucchero di canna g 180
burro morbido g 150
farina g 150
corn flakes alla frutta g 120
3 albumi - sale
dose per 25 pezzi
tempo: circa 35'
Con il caff vi suggeriamo
di servire quattro tipi
diversi di petit four per
commensale, mettendoli su
un piatto largo bianco o di
vetro trasparente, che
lascerete sulla tavola con il
vassoio del caff e le
zuccheriere.
Per un effetto cromatico
davvero piacevole,
sistemate ogni tipo di petit
four in fila, seguendo un
ordine preciso. E per un
tocco di raffinatezza in pi,
non dimenticate di portare
in tavola due tipi di
zucchero diversi, bianco
e di canna: sono sempre
di pi i puristi che
preferiscono lo zucchero
scuro non raffinato
a quello bianco.
In un recipiente amalgamate con
una frusta la farina, lo zucchero e
il burro. Aggiungete i corn flakes alla
frutta e per ultimi gli albumi mon-
tati a neve con un pizzico di sale.
Su una teglia foderata di carta da
forno formate 25 biscotti usando il
cucchiaio come dose. Cuoceteli a
180 C per 15-18'. Sfornate poi i
biscotti ai cereali e gustateli quan-
do si saranno raffreddati.
Lavorate la farina, la fecola, lo zuc-
chero a velo, i tuorli passati al se-
taccio, la vanillina, la scorza di li-
mone grattugiata con il burro, mor-
bido, e un pizzico di sale ottenendo
un composto omogeneo. Avvolgete-
lo nella pellicola e fatelo riposare in
frigo per 45'. Stendete poi la pasta
a mm 4 di spessore e ritagliatevi 24
dischi ( cm 5). "Bucatene" 12 con
un anello di cm 3 di diametro, ri-
cavando delle ciambelline. Trasferi-
te dischi e ciambelline su una plac-
ca coperta di carta da forno e infor-
nate a 180 C per 10'. Sfornate i bi-
scotti e lasciateli raffreddare. Saltate
le fragole, a pezzettini, in padella con
g 15 di burro e g 100 di zucchero
semolato, ottenendo una composta.
Distribuitela sui dischi e sovrappo-
netevi le ciambelline, gi spolveriz-
zate di zucchero a velo.
biscotti ai cereali e frutta
Con il caff
www.lacucinaitaliana.it
18 19
biscotti alla frutta
Tartellette: biscotti secchi g 120
burro g 80 - pistacchi g 20 - cacao
Maraschino. Ripieno: 12 pesche
tabacchiere - zucchero g 150
zucchero grezzo - menta
mandorle a lamelle
dose per 20 pezzi
tempo: circa 30'
tartellette alle pesche
Tartellette: passate al mixer i biscotti
con il burro, un cucchiaio di Ma-
raschino, 2 cucchiaiate di cacao e
i pistacchi. Suddividete il compo-
sto ottenuto in 8 stampini per tar-
tellette, rivestendoli. Mettete gli
stampini in frigorifero per 2 ore. Nel
frattempo preparate il ripieno: snoc-
ciolate, pelate e riducete a spicchi
g 250 di pesche tabacchiere, met-
tetele in freezer per 2 ore, quindi
passatele brevemente al mixer con
lo zucchero semolato, ottenendo una
"granita", con la quale farcire le tar-
tellette sformate dagli stampini. Pe-
late, snocciolate e frullate in salsi-
na le restanti pesche, con 2 cuc-
chiaiate di zucchero grezzo e qual-
che foglia di menta; portate in ta-
vola le tartellette farcite, guarnen-
dole con la salsina di pesche e la-
melle di mandorle.
Biscotto: farina g 75 - zucchero g 75
amaretti in polvere g 30
2 uova burro e farina per la placca.
Farcia: ricotta g 150 - fragoline g
350 burro - zucchero g 60
vino rosso - liquore Amaretto
dose per 6
tempo: circa 60'
biscotto con fragoline
Biscotto: con gli ingredienti indica-
ti, preparate l'impasto tipo pan di Spa-
gna; stendetelo su una placca coperta
con carta da forno imburrata e infa-
rinata, poi infornatelo a 180 C per
12'. Macerate per 30' g 250 di fra-
goline nel vino poi scolatele e cuo-
cetele brevemente con g 30 di bur-
ro e zucchero, ottenendo una "mar-
mellata" da mescolare, fredda, con la
ricotta (farcia). Pennellate la pasta bi-
scotto con una bagna di acqua e li-
quore, spalmatela di farcia, arroto-
latela e tagliatela a tranci da guarnire
con le restanti fragoline. Servite, a pia-
cere, con salsa al caramello.
www.lacucinaitaliana.it
20 21
pasta sfoglia g 750
mele golden g 300
zucchero semolato g 110 - farina 00
g 100 - zucchero a velo g 60 pi un
po' - farina di mandorle g 60
12 fragole - 3 uova - un tuorlo
limone - burro
dose per 12
tempo: circa 70'
minipie alle mele
biscotti alla frutta
farina 00 g 200 - burro g 200
ananas in scatola sgocciolato g 150
zucchero grezzo g 100 - pinoli g 100
farina di mais g 50 - un uovo - sale
dose per 20 pezzi
tempo: circa 25'
Con le fruste elettriche, montate a spu-
ma il burro con lo zucchero grezzo e
un pizzico di sale, quindi unite, con
il cucchiaio di legno, la farina 00,
quella di mais, l'ananas ben asciut-
to a cubetti, i pinoli e l'uovo. Su una
placca coperta con carta da forno di-
stribuite l'impasto a piccole cuc-
chiaiate distanti tra loro, quindi in-
fornate a 180 C per 10': otterrete cir-
ca 24 biscotti. Serviteli freddi con una
guarnizione a piacere.
Sbucciate le mele e riducetele a da-
dini. Fondete in padella una noce di
burro; quando sar color nocciola uni-
te g 10 di zucchero semolato e le
mele; cuocete i dadini per 2', poi al-
largateli su un vassoio per raffred-
darli. Impastate la farina di mandorle
e g 60 di zucchero a velo con g 30
di burro morbido; ponete in frigo la
pasta di mandorle ottenuta. Monta-
te 2 uova e il tuorlo unendo g 100
di zucchero semolato e della scorza
di limone grattugiata; una volta ot-
tenuta una spuma gonfia e bianca-
stra incorporate la farina (pasta bi-
scotto). Stendete la pasta sfoglia a
mm 2 di spessore e ricavate 6 dischi
di cm 16 di diametro e 6 di cm 12.
Imburrate 6 stampi da tartelletta
(fondo cm 10, altezza cm 3), co-
pritene il fondo con dischetti di car-
ta da forno imburrati e foderateli con
i dischi di sfoglia pi grandi, che de-
borderanno. Spennellatene con uovo
battuto la parte debordante. Pone-
te sul fondo degli stampi un dischetto
di pasta di mandorle e distribuitevi
sopra i dadini di mela. Aggiungete
le fragole a spicchietti e completa-
te con la pasta biscotto. 6. Spen-
nellate con uovo battuto i dischi di
sfoglia pi piccoli e con essi copri-
te le tartellette (parte spennellata in
basso). Per sigillarle arrotolatene il
bordo formando un cordoncino.
Spennellate la superficie con uovo
e infornate a 180 C. Dopo 20' spol-
verizzate con zucchero a velo e in-
fornate a 220 C per 5' e poi per al-
tri 3-5' al grill. Sfornate le tortine,
dopo 3' sformatele e fatele raffred-
dare. Servitene mezza a testa.
biscotti rustici allananas e pinoli
Con il t la tavola cambia
volto, e i petit four possono
diventare i veri
protagonisti. Servitene
quindi almeno sei diversi
per ogni invitato: andranno
a ruba! Naturalmente
meglio prediligere quelli
secchi, a base di pasta
frolla per esempio, che
sono i pi adatti da
intingere nel t.
Se le dimensioni del tavolo
ve lo consentono mettete
ogni tipo di pasticcino su
un piattino diverso: leffetto
cromatico assicurato e
ognuno potr scegliere il
biscotto che preferisce.
Nelle pasticcerie pi fornite
troverete dei bastoncini
ricoperti di zucchero a
cristalli: bellissimi da
vedere e utilissimi da usare
proprio con il t. Si
intingono nella bevanda e
fungono anche da
cucchiaino: occorre solo un
po di pazienza per
scioglierli al meglio.
Con il t
www.lacucinaitaliana.it
22 23
biscotti al cioccolato
baci di dama
burro g 100 - farina g 100
fecola g 100 - zucchero a velo g 75
- mandorle g 65 - un uovo
crema gianduia
essenza di mandorle
zucchero semolato
dose per 20 pezzi
tempo: circa 60'
Macinate le mandorle insieme con
un cucchiaio di zucchero semola-
to; in una ciotola impastate il bur-
ro morbido insieme con la farina,
la fecola, lo zucchero a velo, le
mandorle macinate, mezzo uovo e
alcune gocce di essenza di man-
dorle. Dividete l'impasto in circa 60
palline uguali che disporrete su una
o pi placche; infornatele a 170
per 18' circa; a fine cottura (le pal-
line risulteranno leggermente ap-
piattite) accoppiatele nei pirottini,
quindi farcitele con una punta di
crema gianduia
burro salato g 125 - zucchero di
canna g 125 - un uovo
farina setacciata g 150
mezzo cucchiaino di lievito
in polvere - cioccolato di Modica a
pezzetti g 175 - arachidi g 50
noci spezzettate g 50
dose per 20 pezzi circa
tempo: circa 30'
rustici con cioccolato di Modica
Montate il burro salato con lo
zucchero di canna, unite un uovo,
e la farina setacciata con il lievi-
to in polvere e il cioccolato di Mo-
dica a pezzetti. Fate 2 impasti: a
uno unite le arachidi, all'altro le
noci spezzettate. Teneteli in frigo
per un'ora poi fate 12 palline da
ciascun impasto, passatele nello
zucchero di canna, mettetele sul-
la placca e infornatele a 180 C
per 12'. In scatole di latta chiuse
durano 15 giorni.
25
www.lacucinaitaliana.it
24
barrette golose al cioccolato
biscotti secchi g 200
frutta candita e secca g 200
cioccolato al latte g 200
dose per 20 pezzi
tempo: circa 20'
vi sopra il composto, ricopritelo con
un altro foglio di carta da forno e
infine stendetelo con il matterello
allo spessore di circa cm 2. Mettete
il vassoio in frigorifero e lasciate raf-
freddare per almeno un'ora. Dopo
aver tolto il vassoio dal frigo eli-
minate il foglio superiore di carta
e tagliate 20 golosissime barrette
da mangiare subito!
biscotti con crema ganache
Crema ganache: cioccolato gianduia
g 150 - panna fresca g 110
Biscotti: mandorle pelate g 170
farina g 150 - burro g 150
zucchero grezzo g 100
miele di arancio g 70 - 2 uova
zucchero semolato
lievito in polvere - sale
dose per 20 pezzi
tempo: circa 50'
Crema ganache: a bagnomaria
fondete il cioccolato tritato con la
panna e raffreddate poi il com-
posto in un bagnomaria freddo.
Una volta ben raffreddato monta-
telo ottenendo una spuma soda.
Biscotti: lavorate la farina con il
burro, morbido, le uova, lo zuc-
chero grezzo, il miele e g 50 di
mandorle frullate con g 10 di zuc-
chero semolato, ottenendo un
composto omogeneo. Incorporatevi
poi le mandorle rimanenti, tosta-
te e grossolanamente tritate, un
pizzico di sale e un cucchiaino col-
mo di lievito. Distribuite il com-
posto su una placca coperta di car-
ta da forno in grosse noci ben di-
stanziate. Infornate a 180 C?per
6-7' circa. Sfornate i biscotti e la-
sciateli raffreddare. In tutto dovete
prepararne 40. Raccogliete la
crema ganache in un tasca da pa-
sticciere, distribuitela a ciuffetti
su 20 biscotti, da accoppiare poi
con quelli rimanenti.
Sbriciolate grossolanamente con le
mani in una ciotola i biscotti, ag-
giungete poi il misto di frutta can-
dita e secca, poi mescolate bene.
Fondete il cioccolato a bagnoma-
ria, quindi versatelo sui biscotti
sbriciolati e mescolate bene perch
si distribuisca in modo omoge-
neo. Foderate un vassoio con un fo-
glio di carta da forno, distribuite-
biscotti al cioccolato
27
www.lacucinaitaliana.it
26
biscottini di frolla e cioccolato
pasta frolla surgelata g 150
cioccolato fondente g 100
confettini colorati
farina per la spianatoia
dose per 15 pezzi
tempo: circa 40'
Spezzettate il cioccolato e fatelo
fondere in un pentolino a bagno-
maria (oppure nel forno a micro-
onde). Tuffate i biscottini nel cioc-
colato in modo da ricoprirli soltanto
per met. Fateli asciugare su una
gratella da pasticceria, decorandoli
intanto con i confettini colorati.
Scongelate la pasta frolla. Sten-
detela sulla spianatoia leggermente
infarinata. Ritagliatela con gli ap-
positi stampini. Sistemate le sa-
gome sulla placca, coperta da car-
ta da forno, e cuocetele a 170 C
per circa 15 minuti. Sfornate i bi-
scottini e lasciateli intiepidire.
tartellette ripiene
Pasta: farina g 300 - burro g 180
zucchero g 120 - farina di mandorle
g 50 - farina fine di mais (fioretto)
g 50 - latte g 50 - spezie miste
in polvere (cannella, noce moscata,
peperoncino) - sale.
Ripieno: burro g 130
farina di riso g 100 - zucchero a velo
g 100 pi un poco per spolverizzare
cioccolato fondente g 50
6 grossi datteri - una mela renetta
zucchero semolato - un uovo.
dose per 12 pezzi
tempo: circa 75'
la pasta a mm 5 di spessore e ri-
vestite con essa 12 stampini ova-
li per tartellette: nel caso avanzasse
della pasta, fate dei biscottini. In
una ciotola, preparate una pastel-
la lavorando con una frusta la fa-
rina di riso con l'uovo, g 100 di zuc-
chero a velo e g 100 di burro mor-
bido. Mettete in ognuno degli
stampini preparati un paio di fet-
tine di mela, mezzo dattero, pez-
zetti di cioccolato, infine coprite-
li con la pastella preparata, raccolta
e fatta scendere a filo da una tasca
con bocchetta liscia. Infornate gli
stampini a 195 C per 20' circa.
Sformate le tartellette e servitele
spolverizzate di zucchero a velo.
Pasta: in una ciotola mescolate le
due farine con quella di mandorle,
lo zucchero, il burro morbido e un
pizzicone di spezie miste. Impastate
a mano gli ingredienti unendo il lat-
te e un pizzico di sale, poi fate con
la pasta una palla da tenere in fri-
go, avvolta in un foglio di pellico-
la. Ripieno: pelate la mela, detor-
solatela, dividetela a met, quindi
tagliatela a fettine sottili da allar-
gare su una placca coperta con car-
ta da forno ben imburrata (g 30);
spolverizzatele di zucchero semo-
lato e infornatele a 250 C per il
tempo sufficiente a farle colorire.
Snocciolate i datteri aperti a met.
Tagliuzzate il cioccolato. Stendete
biscotti al cioccolato
29 28
www.lacucinaitaliana.it
trancini
Per la pasta biscotto:
zucchero gr. 100
farina gr. 100 - 3 uova - 2 tuorli
Per la farcia:
crema pasticcera gr. 250
crema di marroni gr. 120
Grand Marnier gr. 40.
Per la glassa:
zucchero a velo gr. 200
un albume - cacao in polvere
dose per 12 pezzi
tempo: circa 90'
Preparate una pasta biscotto con
gli ingredienti indicati. Ritagliate
due rettangoli e pennellateli con
il Grand Marnier. Mescolate la cre-
ma pasticcera con quella ai mar-
roni e spalmatela su uno dei ret-
tangoli. Coprite. Tagliate i tranci-
ni, quindi decorateli con la glas-
sa preparata con gli ingredienti in-
dicati e due gocce d'acqua.
biscotti al cioccolato
Strofinate tra le mani il burro con la
farina in modo da ottenere un muc-
chio di briciolame. Disponetelo a
fontana sulla spianatoia e, al cen-
tro, mettete il cocco, lo zucchero, le
mandorle e le nocciole finemente tri-
tate insieme, un uovo, una presa di
sale e un pizzicone di cannella. Im-
pastate il tutto, quindi formate un
lungo filoncino dal quale ricavere-
te dei pezzettini; schiacciateli for-
mando altrettante gallette. Siste-
matele su una placca coperta da un
foglio di carta speciale da cucina e
passatele nel forno gi a 200 per
circa 13'. Sfornate i biscottini e la-
sciateli raffreddare. Tagliuzzate il
cioccolato e fondetelo a bagnoma-
ria, quindi pennellate abbondante-
mente i dolcetti da un lato solo, po-
nendoli poi ad asciugare su un fo-
glio di carta speciale con il lato pen-
nellato appoggiato sulla carta. Ap-
pena il cioccolato sar ben asciut-
to, spolverizzate i biscottini di zuc-
chero a velo.
biscottini glassati al cioccolato
Anche se abitudine
comune quella di servire
spumante con i dolci, le
caratteristiche
organolettiche dei vini brut
mal si accompagnano con i
sapori fruttati e lo zucchero
presente nei dessert.
Per i biscotti vale lo stesso
principio: meglio abbinarli a
vini da dessert, che hanno
caratteristiche e qualit che
si sposano perfettamente
con i piccoli dolci da the ed
esaltano la loro struttura.
Via libera allora a Moscato,
Passito, Malvasia, Aleatico e
a tutti quei vini dalle
particolari note dolci, da
servire freschi con frutta,
dolci e dessert al cucchiaio.
Per tutti questi vini, che
devono essere assaporati e
bevuti con parsimonia,
lideale sono bicchieri di
piccole dimensioni, che si
restringono verso lalto:
questa forma, infatti,
conserva al meglio laroma
di questi nettari e permette
una migliore degustazione.
I vini pi adatti
farina bianca g 250 - burro g 180
cioccolato fondente g 150
zucchero semolato g 120 - cocco
disidratato, grattugiato g 50
nocciole sgusciate g 50 - mandorle
sgusciate e pelate g 50 - un uovo
cannella - zucchero a velo - sale
dose per 40 pezzi
tempo: circa 60'
Se i biscotti servono per la
merenda di uno scatenato
gruppetto di bimbi allora le
dosi normali non sono pi
sufficienti e vanno
raddoppiate: una decina di
dolcetti per ogni bambino
sono il minimo da prevedere,
se non volete scontentare
nessuno.
E per evitare antipatiche e
prevedibili rotture, il
consiglio di scegliere
bicchieri e piatti
rigorosamente di carta. Nei
grandi ipermercati e nei
negozi specializzati in carta
e plastica troverete set
coloratissimi con i
personaggi dei cartoni
animati e dei fumetti:
saranno perfetti per una
festicciola davvero
divertente! Non fate mancare
inoltre bevande colorate e
succose, meglio se non
zuccherine e senza additivi
chimici o anidride
carbonica. Un sano succo di
frutta, preparato in casa, o
un bel frullato ricco di latte
saranno graditissimi con i
vostri biscotti.
Per merenda
31
www.lacucinaitaliana.it
30
biscotti creativi
Kolourakia tis lambris (Grecia)
farina g 500 - zucchero g 150
burro g 125 - latte g 100 - 3 uova
essenza di vaniglia o vanillina
acqua di fiori d'arancio - sale.
dose per 15 pezzi
tempo: circa 45'
Pasta: farina 00 g 375 - burro g 50
acqua di fiori d'arancio
albume - sale
Farcia: farina di mandorle g 250
zucchero a velo g 150
burro g 12 - un uovo
acqua di fiori d'arancio
cannella in polvere
dose per 20 pezzi circa
tempo: circa 60'
Kaab el Ghzal (Marocco)
Pasta: impastate la farina con il
burro fuso, 2 cucchiai di acqua di
fiori d'arancio, un pizzico di sale,
mezzo albume e circa g 150 d'ac-
qua, ottenendo un impasto mor-
bido. Formate una palla, avvolge-
tela nella pellicola e fate riposare
per 30'. Stendete la pasta a mm
2 e ritagliatevi 30 dischi ( cm 8).
Farcia: in una ciotola impastate la
farina di mandorle, lo zucchero, il
burro fuso, g 12 di acqua di fiori
d'arancio, mezzo cucchiaino di
cannella in polvere e l'uovo battuto
fino a ottenere un composto ben
sodo. Farcite i dischi di pasta con
dei salsicciotti di composto (cm 5,
cm 1), poi piegateli a met, si-
gillatene i bordi inumiditi con ac-
qua e date la forma di mezzaluna
(corna). Infornate su una placca fo-
derata di carta da forno a 150 C
per 10', sfornate e spolverizzate a
piacere con zucchero a velo.
Montate a neve 2 albumi con un piz-
zico di sale. Battete il burro con lo
zucchero e 2 tuorli, poi incorpora-
tevi gli albumi montati. Aggiunge-
te la farina, poca alla volta, poi im-
pastatela con il latte, caldo, un cuc-
chiaio di acqua di fiori d'arancio e
un cucchiaino di essenza di vaniglia:
dovrete ottenere una pasta morbi-
da e piuttosto cedevole. Ponetela tra
due fogli di pellicola, stendetela a
mm 5 di spessore e, con un anello
tagliapasta del diametro di cm 5, ri-
cavate 15 biscotti. Disponeteli su
una teglia coperta di carta da for-
no, spennellateli con l'uovo rimasto
battuto e infornateli a 180 C per
20' circa. Serviteli freddi.
33
www.lacucinaitaliana.it
32
zuccherini di Pasqua
farina azzima tipo fino g 350
zucchero g 150 - 3 uova
cannella in polvere - scorza di limone
grattugiata - olio extravergine
di oliva - sale
dose per 18/20 pezzi
tempo: circa 25'
a lungo l'impasto per amalgamare
bene la farina azzima. Dividetelo poi
in palline da g 25 ciascuna e mo-
dellatele a piacere (zuccherini). In-
fornatele su una teglia coperta di
carta da forno a 180 C per 7' cir-
ca. Servite gli zuccherini freddi.
Frollini alla cannella
farina g 250 pi un po'
burro morbido g 175
zucchero di canna g 175
mandorle a lamelle g 50
un uovo - un cucchiaino di cannella
in polvere - lievito in polvere per
dolci - sale
dose per 60 pezzi
tempo: circa 90'
Impastate il burro con lo zucchero
e un pizzico di sale. Unite l'uovo,
la cannella e poi la farina setacciata
con mezzo cucchiaino di lievito. La-
vorate fino a ottenere un impasto
che metterete a riposare in frigo, av-
volto nella pellicola, per almeno 3-
4 ore. Dividete l'impasto in 3 par-
ti, su un foglio di carta da forno in-
farinato stendetene con il matterello
una alla volta (conservando le altre
al fresco: l'impasto delicato, va la-
Montate gli albumi in neve fer-
missima con un pizzico di sale. In-
corporate poi i tuorli, uno alla vol-
ta, lo zucchero e g 100 di olio, ag-
giungendolo a filo ( fondamenta-
le che sia di buona qualit poich
il suo gusto caratterizzer i biscotti).
Per ultimo unite la farina azzima,
un pizzico di cannella, un cucchiaio
di scorza di limone e maneggiate
biscotti creativi
vorato freddo e velocemente) a
mm 3, dandogli una forma rettan-
golare. Distribuite le mandorle sul-
la pasta e stendetela di nuovo a mm
1. Trasferitela con la carta da for-
no su una placca e infornatela a
160 C per 15'. Sfornate e con un
tagliapasta quadrato (la-to cm 5) ta-
gliate i biscotti finch la pasta
morbida, poi infornateli per altri 5-
6'. Stendete e cuocete cos anche
le altre due parti di pasta.
www.lacucinaitaliana.it
34 35
biscotti speziati
sticciere con la bocchetta liscia (
cm 1) e formate delle strisce lun-
ghe circa cm 10 direttamente su
una placca foderata di carta da for-
no e spolverizzata con zucchero a
velo e farina setacciati. Infornate a
150 C per 10-12'. Sfornate i bi-
scotti, lasciateli raffreddare, e,
prima di servirli, spolverizzateli
con dell'altro zucchero a velo.
girelle alla panna
panna fresca g 200
zucchero semolato g 200
farina g 125 - cacao g 15
cannella in polvere g 4 - 2 uova
-un foglio di colla di pesce
un albume - una stecca di cannella
burro e farina per lo stampo
zucchero a velo - zucchero grezzo
dose per 6
tempo: circa 45'
Montate le 2 uova con g 125 di
zucchero in spuma gonfia; ag-
giungetevi la farina setacciata, il
cacao e la cannella. Distribuite il
composto in una teglia imburrata
e foderata con carta da forno, im-
burrata e infarinata, livellatelo a
cm 1,5 e infornatelo a 170 C per
6-7'. Sfornatelo, rovesciatelo su un
foglio di carta da cucina spolve-
rizzato con zucchero a velo, poi fa-
telo raffreddare. Portate al bollo-
re g 250 di acqua g 75 di zuc-
chero e la stecca di cannella. Spe-
gnete e fate raffreddare lo sci-
roppo. Montate la panna, incor-
poratevi la colla di pesce, sciolta
in un tegamino con un goccio di
acqua. Spennellate la pasta bi-
scotto, fredda, con lo sciroppo, poi
distribuitevi sopra la panna, mon-
tata. Arrotolate il dolce, impac-
chettatelo nell'alluminio e pone-
telo in frigo per 6 ore. Infine li-
beratelo dall'involucro, passatelo
nell'albume sbattuto e poi nello
zucchero grezzo. Servitelo a fette,
con zucchero a velo.
In una ciotola montate i tuorli con
entrambi gli zuccheri, una spolve-
rata di cannella, una scorza d'aran-
cia tritata, un cucchiaino di semi
di anice, un pizzico di sale e la bac-
ca di ginepro pestata, quindi uni-
te il burro e, sempre mescolando,
la farina a pioggia:?dovrete ottenere
un composto leggero e spumoso.
Raccoglietelo in una tasca da pa-
biscotti creativi
Il Moscato senzaltro il pi
famoso, tipico del Piemonte,
ha colore paglierino dorato e
spuma persistente. Il sapore
aromatico, delicatamente
dolce, e si accompagna con
torte secche e pasticceria
da te. Sempre in Piemonte si
pu scegliere anche il
Brachetto: vino rosso dolce,
con spuma fine e
persistente, ha sapore dolce
e delicato. Per il suo aroma
fruttato si accompagna con
piccola pasticceria.
Tipico dellOltrep Pavese
invece il Sangue di Giuda:
dal colore rosso rubino
intenso ha sapore pieno e
corposo ed indicato con la
pasticceria da forno in
particolare.
Vini dolci del Nord
farina g 350 pi un po' per
la placca - burro morbido g 170
zucchero semolato g 80
zucchero a velo g 80 pi un po' per la
placca e per completare
5 tuorli - una bacca di ginepro
cannella - scorza d'arancia
semi di anice - sale.
dose per 30 pezzi
tempo: circa 45'
37
www.lacucinaitaliana.it
36
biscotti creativi
cookies allarancia
burro g 200 - scorze di arancia g 200
zucchero g 190 - gocce di cioccolato
g 150 - farina 00 g 100
fecola g 100 - farina di mais
finissima (fioretto) g 40 - 3 tuorli
un uovo - mezza bustina di lievito in
polvere per dolci - fiocchi di cereali a
piacere - miele - sale.
dose per 45 pezzi
tempo: circa 450'
Tagliate le scorze di arancia a filetti,
raccoglietele in un pentolino, co-
pritele di acqua, portatele al bollore
e scolatele. Ripetete l'operazione
per altre due volte, poi caramella-
tele in padella con g 90 di zucchero
e 3 cucchiai di miele; distribuite-
le infine su un vassoio e lasciate-
le raffreddare. Potete candirle il
giorno prima. Mescolate le farine
con la fecola, il lievito e un pizzi-
co di sale; lavoratele quindi a
mano con i tuorli, l'uovo e il bur-
ro, morbido. Alla fine unite le goc-
ce di cioccolato, g 100 di zucchero,
impastate brevemente, poi incor-
porate le scorze di arancia, fredde.
Distribuite il composto, a muc-
chietti ben distanziati, su una te-
glia coperta di carta da forno, pas-
sandone alcuni nei fiocchi di ce-
reali. Infornate a 175 C per 10' cir-
ca. Sfornate i biscotti e lasciateli
raffreddare su una gratella.
Un vino da dessert decisamente
raffinato viene prodotto invece in
Veneto: il Torcolato Breganze,
dal colore giallo carico ha un
aroma persistente e un sapore di
miele e uva passa. E un vino da
meditazione, da assaporare fuori
pasto o con pasticceria secca.
Se ci spostiamo in Friuli Venezia
Giulia incontriamo il Picolit, dal
colore giallo dorato richiama i
fiori dacacia. Si abbina a tutti i
dolci. La Liguria ci offre invece
lo Sciacchetr, vino storico dal
colore giallo ambrato e dal
profumo di miele e retrogusto
mandorlato. Ideale con la
pasticceria con crema, ottimo
con bign e tiramis. Anche
lEmilia Romagna ha un tipico
vino da dessert: il Bonarda,
rosso rubino intenso ha profumo
fruttato e sapore morbido e
vellutato. E la Toscana non
poteva essere da meno. Con il
suo vin santo ha creato un
abbinamento ineguagliabile:
impossibile assaporare i
cantucci senza un bicchiere di
questo vino dal colore giallo
fulvo, dal profumo intenso e dal
tipico retrogusto amarognolo che
ben si accompagna con quello
delle mandorle. LAleatico
invece il vino da dessert tipico
del Lazio: dal colore rosso
granato si caratterizza per il
profumo di rovere e dal sapore
armonico e gradevole. I dolci
con la crema sono la sua
compagnia preferita.
E dalla Sicilia non possiamo
certo dimenticare la Malvasia
delle Lipari: un vino giallo
dorato, aromatico adatto come
accompagnamento per tutti
i tipi di dessert, specialmente
quelli ricchi e sostanziosi
della sua regione.
Altri vini da dessert
farina g 90
burro salato morbido g 50
zucchero a velo g 35
gocce di cioccolato g 20
zucchero semolato
dose per 10 pezzi
tempo: circa 45'
barrette golose
Impasto: amalgamate lo zucchero a
velo con il burro e la farina. Unite
le gocce di cioccolato all'impasto e
ricavatene un panetto (cm 20x5x1),
quindi avvolgetelo nella pellicola e
mettetelo in frigorifero per 2 ore. To-
glietelo dal frigorifero, adagiatelo su
una placca foderata di carta da for-
no e infornatelo a 160 C per 20-
25' (dovr essere appena dorato).
Sfornate, fate intiepidire, ritagliate
i biscotti a rettangolo o a quadrato,
passateli nello zucchero semolato e
servite. Si conservano per 4-5 gior-
ni in scatole a chiusura ermetica.
39
www.lacucinaitaliana.it
38