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Come preparare le olive

Olive in salamoia
timo, alloro, rosmarino
1 limone
per la salamoia:
300 g di sale
3 l d'acqua
Procedimento:
Scegliete olive di buona maturazione raccolte a mano direttamente dall'albero. M
ettetele in un recipiente sufficientemente grande immerse in acqua fresca abbond
ante. Cambiate l'acqua totalmente ogni giorno mescolando ma avendo cura di non a
mmaccare i frutti con urti violenti. Dopo venti giorni mettete le olive in un va
setto o, meglio ancora, in una damigiana di vetro dalla "bocca larga".
Per preparare la salamoia far bollire e sciogliere in acqua del sale da cucina n
ella dose di grammi 100 ogni litro. Dopo 20-30 giorni rifate la salamoia al 12%(
120 gr di sale per ogni litro di acqua) facendola bollire con il timo, l' allor
o ed il rosmarino. La salamoia pronta per l'uso solo quando completamente fredda
. Prima di chiudere il vaso o la damigiana tagliate in due un limone e mettercel
o dentro.
Dopo tre mesi sar bene fare una ulteriore salamoia al 6% per avere una perfetta c
onservazione delle olive. A questo punto le olive avranno perso il gusto amarogn
olo e si potr incominciare ad usarle. Sar naturale la formazione in superficie di
un innocuo leggero strato bianco che potr essere facilmente levato con un cucchia
io. Mantenete le olive sempre immerse nel liquido nel quale si conserveranno per
un lunghissimo tempo
Olive condite
Snocciolate le olive schiacciandole con un martello. Lasciatele a mollo 5 giorni
con acqua fredda e poco sale cambiando l'acqua due volte al giorno, mattina e s
era. Lavate le olive e conditele con aceto, olio, aglio, peperoncino, sedano, pe
perone a pezzetti piccoli e semi di finocchio selvatico.
Da consumare subito.
Olive sott'olio
Preparate come le olive condite, asciugatele e mettetele in un barattolo coprend
ole con l'olio e aggiungendo peperoncino.
Durata: circa due settimane.
Le ricette tipiche Liguri
Coniglio alla Ligure
Come suggerisce il nome stesso, il coniglio alla Ligure un secondo piatto tipico
della regione Liguria e pi precisamente del Ponente Ligure ma ormai, al giorno do
ggi diffuso in tutto il territorio nazionale.
Questo piatto prelibato, altro non se non laccostamento tra la carne delicata e do
lce del coniglio, ed il sapore invece abbastanza amarognolo dato dalle olive nere
taggiasche, il vino locale, ed ovviamente le immancabili noci e pinoli. La diff
usione di questo piatto in Liguria, facilmente spiegabile con la grande quantit d
i allevamenti di conigli che fin dallantichit riempivano la regione e ne favorivan
o il sostentamento: in particolare Savona ed Imperia sono le province dove il co
niglio alla Ligure viene preparato a regola darte vista la grande tradizione di a
llevamento seguita nel corso del tempo e giunta fino ad oggi.

Ingredienti:
Aglio, 2 spicchi
Alloro, 2-3 foglie
Brodo di carne q.b.
Cipolle :1
Coniglio : 1 da 1 kg e 1/2
Olio di oliva : 4/5 cucchiai
Olive taggiasche 100 g
Pinoli 2 cucchiai
Rosmarino 1 rametto
Sale q.b.
Timo o maggiorana 1 cucchiaio
Vino rosso 1 bicchiere (Rossese Di Dolceacqua)
PREPARAZIONE
Per prima cosa tagliate almeno in una dozzina di pezzi il coniglio ricordandovi
di tenere da parte la testa, il fegato e i reni.
Terminata questa operazione, mettete in un tegame capiente lolio doliva, scaldatel
o, e fateci appassire a fuoco basso la cipolla e l'aglio tritati; unite il conig
lio e rosolatelo, poi aggiungete le foglie di alloro, di timo (o maggiorana) e
il trito di aghi di rosmarino . Cuocete fino a quando il coniglio avr assunto un
bel colorito dorato.
Lasciate cuocere per qualche minuto e poi aggiungete il bicchiere di vino rosso
, lasciate evaporare il vino , quindi unite le olive taggiasche. Se vi piacciono
, potete unire i rognoni e il fegato del coniglio.
Aggiungete quindi i pinoli , amalgamate tutto per bene e poi coprite il coniglio
con un coperchio e lasciate cuocere per circa un'ora finch il coniglio non div
enter tenero (la carne dovr staccarsi facilmente dall'osso). Di tanto in tanto agg
iungete un mestolo di brodo in pentola e fate cuocere il tutto a fuoco lento . I
mpiattate il coniglio irrorandolo con abbondante sugo di cottura e buon appettit
o!!
CONSIGLIO
Se avete acquistato un coniglio intero, potete utilizzare la testa per preparare
il brodo con cui andrete a irrorare il coniglio durante la cottura. Per prepara
rlo vi consigliamo di mettere a bollire la testa del coniglio insieme a qualche
foglia di alloro, una carota e una costa di sedano.
Il coniglio alla Ligure uno di quei piatti che potete preparare in anticipo e sc
aldare al momento di servirlo: basta lasciare nel tegame, un po del liquido di co
ttura che farete ritirare al momento di portare la pietanza in tavola.
Per quanto riguarda il vino da utilizzare in questa preparazione, non c dubbio che
quello pi adatto sia il Rossese di Dolceacqua, un tipico vino Ligure.
CURIOSITA'
Una chicca sul Rossese di Dolceacqua: pare che addirittura Napoleone fosse rimas
to cos impressionato dalla bont e delicatezza di questo vino rosso, che concesse a
i Liguri il favore di chiamarlo con il proprio nome ma, i Dolceacquesi, fieri ed o
rgogliosi rifiutarono la gentile offerta del condottiero e continuarono a chiama
rlo con il nome che aveva sempre avuto.
Il minestrone alla Genovese
Il minestrone alla genovese, (in dialetto genovese "menestron a-a zeneize") una
ricetta, come dice il nome stesso, tipica della cucina ligure ed in particolare
di Genova.
Appartiene alla cucina povera tipica della Liguria: i suoi ingredienti sono prod
otti della natura di facile reperibilit, quali verdure e legumi: patate, fagioli,
zucchine, verza, spinaci, melanzana e pasta "scucuzz" (o brichetti o taglierini)
, nonch l'indispensabile pesto. Viene servito tiepido, accompagnato dal vino Verm
entino.
Ingredienti
per confezionare un minestrone per pi persone:
500 g patate
300 g borlotti
300 g zucchini
300 g bietole
1 cavolo verza
1 gambo di sedano
carote
1 cipolla
1 melanzana
1 manciata spinaci
200 g pasta "scucuzz" (o brichetti o taglierini)
50 g pesto
olio di oliva extra vergine preferibilmente della Liguria
Preparazione
Si lavano le verdure e le si tagliano a pezzetti. Quindi si mettono a cuocere le
ntamente in acqua con un po' di sale.
Quando le verdure inizieranno a disfarsi si mettono a cuocere i brichetti nella
stessa pentola. A cottura della pasta avvenuta, tocco finale aggiungere un po di
pesto ed un filo di olio. Rimescolare il tutto e servire in fondine.
L'usanza tradizionale di servirlo tiepido. Per il vino, un buon abbinamento il V
ermentino.
Un consiglio per una preparazione pi tradizionale: quando il minestrone pronto si
spegne il fuoco e solo allora si butta la pasta nella pentola, lasciando che cu
ocia senza bollore e dando tempo al minestrone di intiepidirsi
La Panissa
La panissa un piatto tipico della cucina ligure per il quale si usano gli stessi
ingredienti della farinata di ceci. omonimo ma totalmente diverso da un piatto
tipico della cucina piemontese, la panissa vercellese
Sicuramente dovuto ai rapporti commerciali con le Americhe confluenti in Europa
attraverso il porto di Cadice (Spagna), questo piatto esiste anche nella cucina
della citt iberica con il nome di paniza, usando anche la farina di ceci, che ven
iva anche usata in percentuale variabile fino al 20% insieme alla farina di frum
ento per dar consistenza al tipico fritto di pesce locale.
un cibo di origine povera, ma nutriente e squisito.
Ingredienti
farina di ceci: 250 grammi
acqua: 1 litri
sale

Preparazione
In una pentola fare intiepidire un litro d'acqua con sale.
Unirvi la farina rimescolandola, stando bene attenti a non far formare grumi e l
asciare riposare qualche ora.
Rimescolare bene e mettere a fuoco lento rimescolando (per un'ora circa) sino ad
ottenere una specie di "polenta" densa.
A cottura ultimata, versare il composto in un piatto precedentemente bagnato con
acqua, livellandolo uniformemente. Una volta raffreddato, tagliare a fettine e
fare delle listelle (tipo patatine fritte) e poi friggerle in padella con abbond
ante olio fino a far loro prendere una lieve doratura.
La prescinsea
La prescinsea una cagliata di latte fresco, tipicamente ligure, usata in molte pr
eparazioni nella cucina ligure. ingrediente indispensabile della focaccia al for
maggio, della salsa di noci e nel levante ligure viene usata per dare "carattere
" al pesto, anche se nella ricetta ufficiale di questa salsa non compare.
Ingredienti
per circa 2 Kg di formaggio
2 lt. di latte fresco intero
5 g. di caglio
Il caglio si pu trovare nelle farmacie, in erboristeria oppure in alcuni caseific
i.
Preparazione
Il latte ovviamente l'ingrediente principale, come del resto per qualunque forma
ggio, bisognerebbe avere la fortuna di trovarlo appena munto o almeno non pastor
izzato, ma data la rarit dell'evento bisogner accontentarsi di un latte intero fre
schissimo e chiaramente non a lunga conservazione, magari aspettando il giorno i
n cui arriva il fornitore del negozio o supermercato dove viene acquistato.
Nel caso si abbia la fortuna di disporre del latte appena munto, necessario lasc
iarlo riposare per almeno 48 ore. Se, come pi probabile, latte intero confezionat
o basta lasciarlo fuori dal frigorifero finch non arriva a temperatura ambiente.
A questo punto, si prende mezzo litro di questo latte e lo si porta ad una tempe
ratura tra 40 e 50 C, si aggiunge il caglio e lo si fa sciogliere per bene, in mod
o che non formi grumi. Attenzione, la temperatura molto importante, procuratevi
un termometro per controllarla continuamente durante tutto il processo di miscel
azione del caglio nel latte. Poi si aggiunge la miscela al restante latte e si l
ascia il tutto riposare per 4 ore.
La prescinsea pronta quando sar separata dal siero e avr la consistenza di una rico
tta compatta, che si pu tagliare a fette.
Consigli
Il sapore della prescinsea acidulo, il che la rende un ingrediente valido per mol
te preparazioni ma non troppo gradevole da consumare come formaggio.
Pansoti con salsa di noci
La tradizione pi acclarata dice che i pansoti traggono origine dalla fame. In eff
etti, sono un piatto estremamente povero, quasi raffazzonato, realizzato con ci c
he un contadino pu trovare sul momento senza troppo impegno. Come tutti i piatti
di tradizione contadina, soprattutto quelli che riuscivano pi semplici quanto a r
eperimento degli ingredienti ai contadini stessi, per i moderni residenti in cit
t diventano complicati e difficilmente riproducibili nei sapori e soprattutto nei
profumi,in questo caso in particolare serve la pazienza e la perizia di un giro
in collina per trovare gli ingredienti.
Ingredienti
per 6 persone
salsa di noci
Ingredienti per la pasta
450 g di farina tipo 00
1 bicchiere di vino bianco secco (Vermentino o Pigato)
1 uovo
sale q.b.
Ingredienti per il ripieno
250 g di bietole
250 g di borragine
500 g di prebggin
100 g di ricotta
100 g di prescinsea
2 uova
20 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
1 grattugiata di noce moscata
qualche foglia di maggiorana tritata
5-6 foglioline di menta
sale q.b.
Preparazione
La preparazione dell'impasto pu essere indifferentemente fatta a mano o con una i
mpastatrice elettrica, cos come la stesura della sfoglia
Preparazione della pasta
Formare con la farina setacciata un mucchietto con un buco nel mezzo, versare ne
l buco l'uovo, il vino ed il sale e cominciare ad impastare. Aggiungere acqua se
necessario durante la lavorazione della pasta tenendo presente che pi basso sar a
lla fine il tasso di umidit e meglio riusciranno i pansoti; la cosa migliore otte
nere un impasto morbido ed elastico senza aggiungere neanche una goccia d'acqua.
Ottenuto l'impasto, lo si dovr spianare in una sfoglia di 3 mm. circa di spessor
e, si pu fare in un'unica sfoglia tonda col mattarello oppure varie strisce di sf
oglia ottenute dalla macchina (normalmente sono larghe 10-15 cm. e lunghe a piac
ere). Lasciare riposare le sfoglie almeno 3 ore sotto un canovaccio leggermente
umido.
Preparazione del ripieno
Dopo averle ben lavate, lessate in abbondante acqua bollente le verdure ed il pr
ebggin, esclusa la menta. Dopo 10-15 minuti di bollitura, scolatele e strizzatele,
aggiungete la menta e tritate tutto finemente. Passate il trito ottenuto in un
contenitore, setacciatevi dentro la ricotta, aggiungete la prescinsea, le uova, i
l burro riportato a temperatura ambiente, il parmigiano grattugiato, la noce mos
cata e la maggiorana; regolare il sale e amalgamare bene il tutto.
Preparazione finale
Ricavare dalla sfoglia tanti cerchietti usando la bocca di un bicchiere da acqua
, mettere al centro di ognuno un mucchietto di ripieno e piegate a met la pasta,
ottenendo una mezzaluna ripiena ben chiusa con un bordo di pasta di circa 4-5 mm
. A questo puno, la parte pi difficile, soprattutto da spiegare: bisogna prendere
i due angoli della mezzaluna e piegare il pansoto in modo da far sovrapporre i
due angoli ed il bordo per circa 1 cm., realizzando una sorta di grosso tortello
. I pansoti cos ottenuti vanno cotti in abbondante acqua bollente salata, fino a
quando non tornano a galla.
Consigli
I pansoti vanno conditi mettendo 3-4 fiocchetti di burro, la salsa di noci e mes
colando bene, spolverando alla fine con parmigiano gratuggiato.
Gnocchetti ripieni di pesto con sugo di moscardini
Un piatto elaborato ma estremamente gustoso, non fa parte della tradizione class
ica della cucina ligure ma ne rappresenta una gustosa deviazione, in linea comun
que con i suoi criteri generali.

Ingredienti
Per 4 persone:
700 g di patate a pasta bianca (le migliori: Majestic, Tonda di Napoli o Bianca
di Como)
200 g di farina 00
130 g di pesto alla genovese
1 uovo
1 spicchio d'aglio
200 g di moscardini
5 cucchiai di olio d'oliva extravergine
1 scalogno
1 dl divino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di basilico
sale q.b.
pepe q.b.
Preparazioni
Preparazione dell'impasto
Per avere degli gnocchi sodi e non gommosi, opportuno evitare le patate novelle,
che assorbono troppa farina perch pi acquose, evitando anche patate che abbiano g
i dei germogli, dato che la parte verde di questi ultimi contiene sostanze tossic
he; le patate devono essere sane e senza lesioni.
Dopo averle lavate, immergere le patate in una pentola d'acqua fredda avendo cur
a di disporle in un solo strato (l'acqua deve coprirle completamente) poi lessar
le a fuoco medio per 20-30 minuti da quando l'acqua inizia a bollire, a seconda
delle dimensioni; le patate vanno lessate con la buccia perch non assorbano tropp
o acqua, facendo attenzione a non alzare troppo la fiamma perch potrebbe rompersi
la buccia stessa.
Lessate le patate, sgocciolatele e sbucciatele il pi velocemente possibile, evita
ndo assolutamente di raffreddarle in qualunque modo, e passarle immediatamente a
llo schiacciapatate facendo cadere il tutto su di una spianatoia, evitate di usa
re il passaverdura, il purea non deve essere cremoso altrimenti render gli gnocch
i collosi, poi lasciate intiepidire il passato di patate prima di aggiungere la
farina.
Nota importante: non sadismo il far pelare le patate roventi per poi lasciare co
munque intiepidire il passato, ma va usato questo sistema perch la patata lessa i
ntera, se lasciata intiepidire, diventa dura e crea un passato altrettanto duro
che poi sarebbe difficile da lavorare.
Quando il passato tiepido, aggiungere a pioggia la farina setacciata, l'uovo (ch
e andr tirato fuori dal frigorifero almeno un'ora prima), un pizzico di sale ed i
niziare ad impastare velocemente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico,
ancora leggermente tiepido,senza buchi o lacerazioni all'interno e leggermente
poroso.
Per l'impasto degli gnocchi, non ci sono particolari controindicazioni ad utiliz
zare un'impastatrice elettrica, avendo cura di controllare soltanto che non si f
ormino all'interno dell'impasto buchi o lacerazioni che possano imprigionare del
l'aria.
Preparazione degli gnocchetti
Stendete l'impasto con il mattarello fino ad uno spessore di circa 3 mm. e creat
e dei dischetti di circa 2 cm di diametro. Mettete al centro della met dei dische
tti un poco di pesto e copriteli con gli altri, premendoli ai bordi con le punte
di una forchetta. Lasciate riposare gli gnocchetti sulla spianatoia leggermente
infarinata per almeno 30 minuti.
Preparazione del sugo
Tagliate i moscardini gi puliti a pezzetti, fate appassire scalogno ed aglio sbuc
ciati e tritati in un tegame con l'olio d'oliva, aggiungete sale e pepe e fate s
fumare con il vino bianco a fuoco vivo, a fine cottura, quindi dopo massimo 10 m
inuti, aggiungete un trito di prezzemolo e basilico per gli ultimi due minuti di
cottura.
Preparazione finale
Fate bollire abbondante acqua in una pentola, salate l'acqua a bollitura iniziat
a, e quando ricomincia a bollire buttate gli gnocchetti ripieni, che saranno cot
ti quando torneranno a galla. Tirateli fuori mano a mano che vengono a galla met
tendoli in una pirofila, conditeli con il sugo e servite.
Variante
Se volete un piatto un poco pi colorato, aggiungete al sugo di moscardini 5 o 6 p
omodorini sbucciati e schiacciati, scoprirete che il pesto alla genovese va d'ac
cordo anche con il pomodoro.
Focaccia
Ingredienti:
500 g farina bianca di grano tenero tipo 00
25 g lievito di birra fresco
200 g acqua pura oppure una miscela di acqua e vino bianco (150 g acqua e 50 g d
i vino bianco)
5 g sale fino
10 g sale grosso
olio extravergine d'oliva
kg cipolle bianche o rosse a piacere nella variante con cipolle
Preparazione
In una ciotola di vetro o d'acciaio si mette un bicchiere d'acqua e un dado di l
ievito di birra.
Si aspetta che si sciolga e poi si aggiunge un etto di farina, un cucchiaino di
sale fino e mezzo bicchiere di olio. Con un bicchiere piccolo d'acqua e mezzo di
olio si ottengono da cinque a sette etti di focaccia.
La quantit e la qualit d'olio pu variare: pi olio si aggiunge e pi l'impasto diventer
morbido; possibile al massimo aggiungere un bicchiere d'olio; due cucchiai d'oli
o sono pi che sufficienti per ottenere un risultato accettabile con mezzo chilo d
i farina; anche in questo caso preferibile partire da dosi basse, piuttosto che
buttare via tutto, perch troppo unta. Se si aggiunge olio extravergine d'oliva ha
un sapore pi buono che se si aggiunge olio di semi. Si mescola bene fino a che i
l sale si sia sciolto e la farina amalgamata.
Al posto dell'acqua si pu aggiungere met acqua e met vino bianco, cos il sapore fina
le migliora ma non bisogna esagerare, altrimenti poi sa di vino. Cos si ottiene u
na pastella che si lascia riposare un'ora o due; non di pi altrimenti prende sapo
re di lievito. In questo modo si ottiene la madre, che fa lievitare meglio.
Dopo un'ora, o due (dipende dalla temperatura ambiente: se fa freddo ci vuole pi
tempo), la madre - cio l'impasto base - avr fatto tante bollicine; a questo punto
si aggiunge la farina nella quantit necessaria per fare un impasto che non si att
acchi alle mani.
Bisogna raggiungere questo risultato a poco a poco, in modo da non eccedere di f
arina, altrimenti non viene abbastanza soffice.
Da qui in poi ci sono due modi di procedere:
si lascia lievitare da quattro a sei ore e poi si mette in teglia unta allargand
o la pasta lievitata con le dita senza schiacciarla. L'altezza alla quale lascia
re la pasta dipende dai gusti, se piace una focaccia che da cotta sia alta un ce
ntimetro, che secondo il mio gusto gi molto, bisogna spanderla fino a raggiungere
un mezzo centimetro da cruda. Se piace una focacciona alta due centimetri, si l
ascia un centimetro da cruda. A chi piace una crosticina, poco pi alta di una pia
dina, si consiglia di passare la pasta al rullo di legno, ma se non molto umida
anche a macchina, infarinando bene.
si fa una sfoglia fin da subito la pi sottile possibile, perch a lasciarla l a liev
itare da quattro a sei ore, aumenta d'altezza cinque, sei volte. Si mette subito
in una teglia un po' unta e si lascia lievitare.
Nel primo modo si controlla di pi l'altezza e la focaccia rimane piuttosto consis
tente e crostosa. Nel secondo modo l'altezza della focaccia sempre molto alta ma
il tutto viene pi morbido.
L'ultima operazione comune fare dei buchi con il coltello e mettere in ogni buco
, qualche granino di sale grosso. poi si inforna a forno caldissimo, per quindic
i, venti minuti, dipende dal forno, il mio ce ne impiega diciassette, quindici r
imane ancora crudina, venti incomincia a essere secca. importante fare delle pro
ve per capire come va usato il forno di cui si dispone e che non va aperto mentr
e la teglia va posta pi in alto possibile.
La prima volta si pu aprire il forno dopo 20 minuti: se dorata perfetta, se bianc
a, pu essere accettabile, se di colore marrone buona lo stesso ma incomincia a no
n essere pi focaccia bens una croccantina.
Troffiette al pesto
Ingredienti
Per trofiette bianche: 500 g di farina di grano duro, acqua.
Per trofiette di farina di castagne: 300 g di farina di castagne e 200 g di fari
na di grano, acqua.
100 g fagiolini
3 patate
sale grosso
pesto
formaggio di reggiano
Preparazione
Impastare con acqua tiepida la farina e ottenuto un impasto uniforme, lavorarlo.
Quindi tagliare la pasta in pezzetti e lavorarla in modo da fare come degli spag
hettoni
Quindi staccarne via a via dei pezzetti pi corti di un fagiolino ed imprimere con
il palmo della mano con un gesto rotatorio la caratteristica forma a ricciolo d
ella pasta.
Una volta preparata la pasta, cuocere i fagiolini fini e le patate tagliate a pe
zzetti in acqua e sale
Quando le verdure sono cotte aggiungere le trofiette e un filo d' olio per evita
re che si attacchino l' una con l' altra.
Rimescolare e lasciare cuocere.
Una volta cotte, condire con il pesto e formaggio di grana grattugiato.
Consigli
Per il vino, un buon abbinamento il Pigato o anche un Rossese di Dolceacqua.
Pesto Genovese
Ricette
Per condire circa 600 grammi di pasta
Ingredienti
4 mazzetti di foglie di basilico genovese fresco (il migliore il basilico di Pr,
una circoscrizione del comune di Genova a ponente)
1 bicchiere di olio extravergine di oliva (mai usare olio di semi o altro che no
n sia extravergine o vergine)
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato (mai usare il Grana Padano, anche
se ottimo, troppo differente come sapore)
3 cucchiai di pecorino grattugiato (vanno bene Romano, Sardo, Toscano, Siciliano
. Suggeriamo il Sardo)
2 spicchi d'aglio (norma vuole che si usi uno spicchio d'aglio ogni 30 foglie di
basilico.)
1 cucchiaio di pinoli mediterranei
pochissimo sale marino grosso, meno di dieci grani. (Anche se il Consorzio non l
o dice, riteniamo che il salgemma non sia adatto)
A questo punto, distinguiamo le due diverse preparazioni, con mortaio o con frul
latore / tritatutto elettrici.

Preparazione con mortaio
Anzitutto il pesto va preparato con il tradizionale mortaio in marmo e pestello
in legno, condizione necessaria in quanto gli equivalenti in plastica, anche se
sembra strano, lo rendono diverso. Si inizia lavando le foglie di basilico in ac
qua fredda e mettendole ad asciugare su un canovaccio. Mentre asciugano, mettete
l'aglio nel mortaio (uno spicchio ogni trenta foglie di basilico) e pestatelo b
ene, riducendolo ad una poltiglia, poi aggiungere il sale grosso e le foglie di
basilico poche per volta. Nel momento in cui si aggiungono le foglie di basilico
, non bisogna assolutamente pestare dentro al mortaio, ma far strisciare sulle p
areti del mortaio il composto maneggiando il pestello con un movimento rotatorio
del polso, non troppo veloce per non scaldare troppo la salsa, che deve rimaner
e a temperatura ambiente. Quando iniziate a vedere che dal basilico esce un liqu
ido verdino, aggiungete i pinoli continuando a macinare con il pestello; amalgam
ati per bene i pinoli, aggiungete lentamente i due formaggi, precedentemente mis
celati, sempre continuando a macinare. Alla fine va aggiunto lolio, lentissimamen
te, quasi goccia a goccia, sempre amalgamando con il pestello nel solito modo. R
icordate che il pesto non una salsa cremosa e fluida, ma piuttosto un trito comp
osto e umido.
Preparazione con frullatore o tritatutto
Prima, importantissima ed essenziale istruzione: assolutamente vietato versare lo
lio insieme al composto nel frullatore, non stiamo parlando di salsa cremosa e f
luida ma di pesto. Lideale usare un tritatutto, si mette prima aglio, sale e basi
lico e si trita finemente, poi si aggiungono pinoli e formaggi e si fa unaltra pa
ssata fino ad ottenere un composto unto e uniforme. A questo punto si versa il c
omposto in un contenitore e solo ora potete versare pian piano lolio, mescolando
con un cucchiaio di legno.
Utilizzo
Il primo utilizzo del Pesto per condire la pasta, pasta che pu essere di sola far
ina di grano come le trenette (o bavette) e le trofie, di farina di grano e pata
te come gnocchi, di farina di grano e farina di castagne come lasagne o taglieri
ni. Si pu usare invece del rag nelle lasagne al forno (Lasagne alla Portofino) e p
er aromatizzare splendidamente il minestrone o una qualunque minestra di verdura
. Potete anche conservarlo congelato per sei-otto mesi senza problemi. Durante l
a cottura della pasta si possono aggiungere patate e fagiolini.
Consiglio
Prima di condire la pasta diluite il pesto con due cucchiai dacqua di cottura del
la pasta stessa.
Varianti locali
Nella zona del Golfo Paradiso - Tigullio al posto del pecorino viene comunemente
usata la prescinsea. Il pesto diviene cosi' pi cremoso.
Trenette al pesto
Ingredienti:
500 g trenette
100 g fagiolini
3 patate
sale grosso
pesto
formaggio grana grattuggiato
Preparazione
Dopo averle pulite si mettono a bollire le patate sbucciate e tagliate a pezzett
i.
Dopo dieci minuti si aggiungono i fagiolini.
Si lasciano cuocere le verdure, e quando sono quasi cotte si mettono a cuocere n
ell'acqua anche le trenette.
A seconda del tipo di pasta, dopo circa 8-10 minuti le trenette saranno cotte.
Non resta che metterle in un piatto da portata e condirle con il pesto che avrem
o preparato in precedenza ed una spolverata di formaggio di grana grattuggiato.
Consigli
Per il vino, un buon abbinamento il Pigato od anche un Rossese di Dolceacqua.
Stoccafisso in Buridda
Lo stoccafisso in buridda (in genovese Stocchefisce in buridda) uno dei tre modi
genovesi di insaporire lo stoccafisso, assieme allo Stoccafisso alla marinara e
allo Stoccafisso accomodato. Questa preparazione si distingue per l'assenza del
le patate e delle olive e la presenza dei pomodori e dei funghi. La denominazion
e buridda deriva dalla parola di probabile origine araba che significa a pezzett
i.
Ingredienti
per 4 persone
1 kg di stoccafisso gi bagnato.
200 g di pomodori (o l'equivalente in pelati)
20 g di funghi secchi
1 piccola cipolla pulita
1 spicchio d'aglio sbucciato
1 ciuffetto di prezzemolo
1 cucchiaio di pinoli
1 acciuga salata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere d'olio d'oliva
sale q.b. (q.b. abbreviazione di "quanto basta")
pepe q.b.
Preparazione
Tritare la cipolla, l'aglio, la carota, il sedano e il prezzemolo; farli soffrig
gere in un tegame con l'olio.
Diliscare e sfilettare le acciughe, sminuzzare e schiacciare i filetti.
Pulire i pomodori della pelle e dei semi e tritarli
Far rinvenire, strizzare e tritare i funghi
Aggiungere al soffritto le acciughe, i pomodori e i funghie amalgamare eventualm
ente addensando con un cucchiaio di farina.
Pulire lo stoccafisso della pelle e delle lische e tagliarlo a pezzetti, quindi
metterlo nel tegame e quando si insaporito aggiungere i pinoli e aggiustare di s
ale e pepe.
Versare il vino e cuocere a fuoco moderato per 20-30 minuti, eventualmente aggiu
ngendo un po' di acqua tiepida insaporita con una punta di dado.
Torta di zucca
La torta di zucca un'antica ricetta di Riva Ligure, provincia di Imperia, gli ab
itanti di questo paese venivano chiamati anticamente "lapa sche" cio "mangiatori d
i zucche" e questa ricetta ne la
Ingredienti
1 zucca "trombetta" ben matura
uva passolina 200 g.
pinoli 100 g.
cipolla 1
1 pizzico di sale
olio extra vergine di oliva 1 bicchiere
farina di mais 2 cucchiai
zucchero 2 cucchiai
per la sfoglia:
farina 300 g.
acqua tiepida q.b.
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di zucchero e 1 pizzico di sale
Preparazione
Grattugiare la zucca a crudo, spremerla aiutandosi con un tovagliolo fino a quan
do non uscir pi sugo (si deve ottenere un composto molto asciutto)
soffriggere la cipolla e i pinoli in mezzo bicchiere d'olio, quando sar bionda mi
schiare con la purea di zucca, aggiungere la farina di mais e l'uva passa, mesco
lare molto bene.
preparare una sfoglia con la farina un pochino di acqua tiepida q.b. l'olio, lo
zucchero e il sale per avere una pasta elastica e soda
stenderla con il mattarello molto fine, dividerla in 2 e con la prima foderare u
na teglia unta di olio, su questa livellare il composto di zucca e coprire con l
a seconda sfoglia sigillando bene i bordi.
Bucherellare la superficie e ungerla con il rimanente olio.
Cuocere in forno caldo 180 per circa 45 min.
Si pu gustare tiepida o fredda.
Focaccia con le cipolle
Ingredienti
Per circa 7-9 etti di focaccia:
500 g farina bianca di grano tenero tipo 00
25 g lievito di birra fresco
400 g acqua pura di rubinetto (oppure una miscela di acqua e vino bianco: 300 g
acqua e 100 g di vino bianco)
5 g sale fino
10 g sale grosso
100 g olio extravergine d'oliva
kg cipolle bianche o rosse, a piacere
Preparazione
La preparazione della focaccia con cipolle stessa della la focaccia classica. Ov
vero:
In una ciotola di vetro o d'acciaio, mettere l'acqua e il lievito.
Aspettare che si sciolga e poi aggiungere un etto di farina, un cucchiaino di sa
le fino e mezzo bicchiere di olio.
Mescolare bene fino a quando il sale non si scioglie e la farina non ben amalgam
ata.
Lasciare riposare la pastella ottenuta un'ora o due; non di pi altrimenti prende
sapore di lievito. In questo modo si ottiene la madre, che fa lievitare meglio i
l resto della farina che si aggiunger.
Dopo un'ora o due (dipende dalla temperatura ambiente, se fa freddo ci vuole pi t
empo), quando la madre ha prodotto delle bollicine, aggiungere la farina. Di sol
ito questa operazione si fa a occhio e si aggiunge tanta farina quanta ne basta
per fare un impasto che non si attacchi alle mani. Bisogna raggiungere questo ri
sultato a poco a poco, in modo da non eccedere di farina, altrimenti non viene a
bbastanza soffice.
Fare una sfoglia fin da subito la pi sottile possibile. Se rimane umida infarinar
e bene, passare al mattarello o alla macchina col rullo e stendere in una teglia
da forno.
Lasciare lievitare per circa 5-6 ore a temperatura ambiente.
Bucare la superficie della pasta con un coltello e inserire in ogni buco qualche
grano di sale grosso.
Scaldare il forno alla temperatura massima che riesce a raggiungere e infornare
dai quindici ai venti minuti. Le cipolle non vanno cotte, altrimenti bruciano; u
na volta tagliate a fette si pongono in una terrina, si oliano a sufficienza e s
i salano abbastanza.
Consigli
Al posto dell'acqua si pu aggiungere 3/4 acqua e 1/4 di vino bianco, cos il sapore
finale migliora; non bisogna tuttavia esagerare, altrimenti la focaccia prender
il sapore del vino.
Per quando riguarda la lievitazione:
I dadi in lievito devono essere freschissimi, quindi al momento dell'acquisto bi
sogna controllare la data di scadenza; di solito si trova una data di scadenza a
due mesi, ma per vari motivi dipendenti dalla temperatura non durano cos tanto,
specialmente se si acquistano e si lasciano a lungo nel proprio frigorifero. ess
enziale controllare la freschezza dei dadi di lievito al momento dell'uso, odora
ndoli se puzzano buttarli, anche se hanno delle macchie di colore rossastro o bi
ancastre di muffa sono indice di deterioramento e quindi si dovranno buttare. Il
lievito fresco ha un odore pulito caratteristico non sgradevole.
L'uso di lieviti in polvere a lunga conservazione, secchi o disidratati, non uti
lizzabili direttamente problematico, per chi alle prime armi. Prima bisogna farl
i rinvenire seguendo le istruzioni della ditta produttrice che non sempre sono c
hiare e complete. Poi si possono usare normalmente ma qualche volta per molti mo
tivi, fanno cilecca. necessario imparare e farli rinvenire correttamente usando
piccole quantit di farina (100 g), finch dopo diversi tentativi la farina lievita.
La temperatura del forno l'argomento pi delicato ed elusivo della cucina, e di so
lito i libri di cucina non danno indicazioni. Non tutti i forni hanno il termome
tro, alcuni forni presentano sull'indicatore della manopole un disegno raffigura
nte del pane o delle torte; inoltre la griglia di sostegno pu essere bassa o alta
nel forno, fissa o spostabile. L'indicazione generale per la focaccia usare il
forno al massimo, griglia di sostegno pi alta possibile, in media 18 minuti. Ognu
no deve sapersi per regolare da solo in base a prove pratiche sperimentali, perch
anche le indicazioni della ditta costruttrice non sono mai precise in quanto il
gas che si usa (metano, carbon fossile o altro) ha potere calorifico diverso da
regione a regione.
Focaccia al formaggio
La focaccia col formaggio una specialit di Recco, citt del levante ligure, che sta
per ottenere il marchio europeo IGP, probabilmente assumendo il nome di "Focacc
ia di Recco". Fino a quando non esister una versione ufficiale della ricetta a ma
rchio IGP, si pu prendere in considerazione la seguente:
Ingredienti
per 3 persone:
280/320 gr di impasto (farina, olio di oliva, sale ed acqua)
300/350 gr di crescenza freschissima - prodotta con latte ligure tracciabile
0,02 dl di olio extravergine di oliva
sale quanto basta
Strumenti
Tegame in rame stagnato rotondo dal diametro di 40 cm.
Preparazione
Formare un impasto con farina, olio di oliva, sale ed acqua in modo tale che l'i
mpasto risulti morbido e liscio, farlo riposare alla temperatura di circa 18/20 e
coprire.
Dopo aver lasciato riposare l'impasto, prelevarne un pane pari circa alla met del
limpasto ottenuto e tirarlo leggermente con il mattarello rendendo la pasta sotti
le, mettere le mani chiuse a pugno sotto la sfoglia e, ruotandola, allargarla e
renderla pi sottile possibile.
Appoggiarla sulla teglia di rame precedentemente oliata, quindi deporre sulla sf
oglia la crescenza in piccoli pezzi (circa una noce per ciascun pezzo) in senso
circolare.
Fare una seconda sfoglia molto sottile (quasi trasparente) con lo stesso procedi
mento della prima e ricoprire la sfoglia di base gi cosparsa di crescenza.
Chiudere i bordi delle due sfoglie in modo che i bordi sovrapposti risultino ben
saldati ed eliminare la quantit di sfoglie (sopra e sotto) che fuoriescono della
teglia, con le dita pizzicare pi punti della pasta formandovi dei fori della gra
ndezza di circa 1 centimetro. Cospargerla di sale ed irrorarla con olio extraver
gine di oliva ligure DOP.
Cuocere in forno alla temperatura di 270/320 per un lasso di tempo compreso tra i
4 e i 7 minuti. Il forno deve essere regolato in modo tale che il suolo sia pi ca
ldo del cielo del forno. La cottura sar ultimata quando la focaccia avr un colore
dorato sopra e sotto.
Attenzione: non si usa assolutamente la prescinsea (troppo acquosa ed acida)
Focaccia di zucca
Questo cibo popolare fra i pi poveri, tipicamente ligure, diventato un piatto ari
stocratico, perch difficile da trovare in commercio e perch nelle case preparato n
elle occasioni particolari. A Sestri Ponente viene anche chiamata "farinata".
Ingredienti
Per 10 persone
1/2 kg farina
5 g lievito di birra
5 g sale 5
40 g olio extravergine d'oliva (4 cucchiai da cucina)
100 g acqua
1/2 kg zucca
aromi eventuali: pepe, o aglio e prezzemolo, o aglio e cipolla, o origano
Preparazione
Preparare una pasta di pane a sfoglia: sciogliere il lievito di birra in 100 g d
i acqua tiepida.
Aggiunge l'olio, il sale e sbattere con una forchetta, poi aggiungere la farina.
Impastare questi ingredienti e lasciar lievitare minimo 6 ore.
Si impasta e si produce una sfoglia sottile, del diametro di circa 40 cm, e si p
one in una teglia oliata.
Pulire e grattugiare la zucca. Farla scolare per un paio di ore.
Spargere la zucca uniformemente in strato sulla pasta, fino in vicinanza dei bor
di.
Aggiunge sale e quattro cucchiai di olio.
Si pone in forno caldissimo per mezz'ora, nella parte pi alta, e senza aprirlo pe
r almeno 15 minuti. Poi si incomincia a controllare e si sforna quando i bordi d
ella focaccia sono appena appena colorati, dopo circa venti minuti, dipende dal
forno.
Sfornare e lasciare raffreddare a tempertaura ambiente (toglierla subito dalla t
eglia se questa di rame).
Servire gi tagliata su piatto di portata.
Consigli
Questa focaccia di zucca pu essere servita per colazione o merenda. Pu essere serv
ita a dadini assieme al cocktail, come antipasto o come primo piatto, non un sec
ondo n un contorno ma un piatto di mezzo e pu essere piatto unico.
Naturalmente ad eccezione dell'accompagnamento al cocktail, pu essere meglio gust
ata con un vinello fresco, bianco, leggero, tipo Lumassina in una mattinata tipi
ca, oppure un Orvieto, un Soave o un Riesling in un pranzo rustico, infine uno C
hablis per una serata raffinata.
Latte dolce
Il latte dolce ghiottoneria della frittura all'italiana e piatto tipico della cu
cina ligure (in dialetto genovese laete doce frto) un dolce tanto gustoso quanto
semplice da prepararsi.
Ingredienti
1 l di latte
150 g farina
150 g zucchero
4 uova
1 scorza di limone grattugiata
100 g pane grattugiato
olio d'oliva extravergine
zucchero a velo.
Preparazione
Bollire il latte facendovi cadere la farina.
Unire poi lo zucchero, la scorza di limone e le uova sbattute. Ottenuto un compo
sto cremoso, metterlo in un piatto e attendere che si sia raffreddato.
Tagliare quindi a pezzetti romboidali di circa 4 cm.; passare nell'albume sbattu
to e dopo nel pane grattugiato.
Friggere in olio caldo e poi spolverare con lo zucchero a velo.