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Nello stesso periodo, all'epoca di Ludovico Il Moro ed, in seguito, sotto la reggenza di Bona di Savoia,

esisteva in Lomellina una potente comunit ebraica che commissionava ai salumieri della zona ciccioli e
salami di sola carne d'oca. Gli ebrei furono forse, da quanto risulta dalle cronache comunali del tempo, i
veri ispiratori ed i primi consumatori di questo insaccato, surrogato del vero salame di suino. Con la carne
d'oca, i salumieri preparavano l'insaccato che allora assumeva la forma di un piccolo prosciutto o
culatello. Notizie pi sicure sulle origini del salame d'oca risalgono al 1780, l'allevamento di questo
palmipede era molto sviluppato in tutta la Lomellina.
L'oca, opportunamente tagliata in quartini, veniva posta per un certo periodo sotto grasso, in caratteristici
contenitori di terra cotta, come gi si usava per la carne di maiale. Con l'andare del tempo,
l'accostamento oca-suino divenne un fatto usuale e le massaie stesse si accorsero ben presto che la carne
del palmipede poteva rappresentare l'alternativa a quella di maiale. Iniziarono cos ad applicare ad essa
gli stessi accorgimenti usati per i lombi dei suini, poich, se il suino costituiva per eccellenza la materia
prima per la produzione di insaccati, altrettanto poteva diventarlo l'oca.
Una volta stabilito questo principio, occorreva passare alla pratica confezione del prodotto, che trov la
sua naturale collocazione nella pelle del collo e del ventre del palmipede. Nasceva il "SALAME D'OCA".
In buona sostanza ragionevole pensare che proprio da questi gruppi di religione israelita sia nato
l'impulso, diffuso poi anche alla popolazione cristiana, ad utilizzare la carne d'oca non solo secondo i
tradizionali metodi di cottura, ma anche sminuzzata, mista a grasso ed aromatizzata, per produrre un
insaccato che potesse durare per qualche tempo, da consumare sia cotto che crudo.
Per la cucina ebraica il salame composto da carne d'oca infatti una consuetudine e viene prodotto
secondo ricette diverse nel rispetto dei dettami della cucina ortodossa, necessari per ottenere dal
Rabbino la definizione di "Casher", ovvero puro, ancora oggi. Naturalmente si tratta di un prodotto a base
esclusivamente d'oca, diverso dal tradizionale salame cotto che contiene anche carne di maiale.
Proprio questa particolare caratteristica del salame cotto autorizza a pensare che il prodotto ebraico a
base esclusivamente d'oca, sia passato poco a poco nella tradizione culinaria lomellina, arricchito ed
insaporito da altri ingredienti che lo rendessero pi pastoso e gustoso. Gli ebrei presenti nel ducato di
Milano vennero espulsi in massa ed in via definitiva, dopo la Controriforma su pressante richiesta della
Chiesa Cattolica, con un decreto firmato da Filippo II re di Spagna alla fine del 1596. Nel 1597 la maggio r
parte degli israeliti aveva lasciato il ducato. Dopo quest'epoca le tracce di insediamenti ebraici si
affievoliscono sempre pi fino a quasi scomparire completamente.