p.f.M.

(premiata forneria MARCONE)

(Panificazione di qualit)
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Pane ai germogli di grano
(Reinhart)
Pane che richiede :
Preparazione dei germogli (DY 150)
Preparazione di uno Starter (DY 165)
p.f.M.
(premiata forneria MARCONE)
(Panificazione di qualit)
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Impasto finale (DY 16!"5# Senza contare gli
additi$i)
Questo pane assume una colorazione piuttosto scura della crosta. Questo dovuto alla
abbondante presenza nellimpasto di maltosio e destrosio che si sviluppano nel pastone.
Ingredienti:
Semi di grano germogliati (acqua compresa) :566 gr.
Starter : !"6 gr.
#arina $ipo % o & : %%' gr.
(cqua : %%' gr.
Sale : (%)*+) %!5)" gr.
,ecitina : (%+) "!)&! gr.
,ievito di birra ( .5+) -*)6' gr.
(c.(sc. )' gr.
(.arina) se necessario) per aggiustamento impasto)
Peso complessi$o 16#"01!"% gr#
/alcolo composizione impasto:
#arina complessiva : %%' (impasto .inale) 0 '!!')5& (grano) 0 -*&'
(starter) 1 %&"&!"' grammi di farina
(cqua complessiva : %%' (impasto .inale) 0 %**6)-! (grano) 0 '%'6)&-
(starter) 1 615"!&1 grammi di ac(ua
)ermogli di grano:
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(Panificazione di qualit)
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,a ricetta richiede 566 grammi di germogli gi2 pronti) che) stando a
3einhart su %5 di peso contengono % di grano e 5 di acqua.
Quindi %4%5 1 66)6!+ di grano ( 566 5 6)6!+ 1 &&!5" grammi di
grano) e 54%5 1 ''.''+ di acqua ( 566 5 '')'' 1 1''6!*& grammi di
acqua)
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(Panificazione di qualit)
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/6786S9:96;< =376=,9 : )rano &&!5" ++,c(ua 1''6!*&
7ettere il grano in un contenitore con coperchio con acqua il doppio del
peso del grano. ,asciare &- ore poi scolare e sciacquare. 3imettere nel
contenitore e lasciare germogliare. 9l getto dovrebbe mani.estarsi entro
'46 ore. 9n caso contrario sciacquare nuovamente ed attendere .ino a
germogliamento. 9l peso .inale del pastone dovrebbe essere ca. %)5 volte
quello iniziale del grano. 7acinare prima di utilizzare. (ttenzione a non
scaldare per evitare attivit2 enzimatica troppo .orte. 8u> essere
conservato in .rigo.
Starter:
?a preparare %4%& prima dellimpasto .inale. 7ischiare bene in
impastatrice grande. ((cqua a &% gradi) e lasciare coperto con pellicola a
temperatura ambiente. (9n inverno va messo in cella ed anche in estate se
la temperatura troppo alta.)
Ingredienti:
#arina tipo % o &: '&%*)-% gr. (%+)
,ievito naturale pronto: &65 gr. (&5)5+)
(cqua &% gradi cent.: &"&)&" gr. ( 65+)
Peso complessi$o &%60 gr# (100-)
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Impasto finale:
Semi di grano germogliati tutto
Starter : tutto
#arina $ipo % o & : %%' gr.
(cqua : %%' gr.
Sale : (%)*+) %!5)" gr.
,ecitina : (%+) "!)&! gr.
,ievito di birra ( .5+) -*)6' gr.
(c.(sc. )' gr.
(.arina) se necessario) per aggiustamento impasto)
,ecitina: da preparare la sera prima bollendo lacqua) per lasciare
ra..reddare. ((ltrimenti se .atta subito prima dellimpasto .inale) lo
scalda troppo.)
/on una spatola dividere il pastone e lo starter in pezzi e dosarli
nellimpasto .inale gradualmente a due a due per .are in modo che il tutto
si misceli bene. ,a .arina ancora libera va poi dosata sulla base della
consistenza dellimpasto che comunque risulter2 piuttosto molle ed
appiccicaticcio.
Puntata : -546 minuti) .inch@ il volume %)5 volte liniziale.
.ormatura : a piacere ma non .are .orme troppo grandi. 8er evitare un
pane troppo umido.
,ppretto : -546 minuti
8reriscaldare il .orno al massimo) per il tempo necessario a .arlo ben
caldo e prima dellin.ornamento abbassare a && gradi. (8oi la ricetta
richiede di abbassare a %!! gradi). /ottura per i primi &54' minuti.
3uotare di %* gradi le .orme in .orno e cuocere ancora per almeno altri
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(Panificazione di qualit)
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&54' minuti. Questo pane richiede una cottura piA lunga del normale
altrimenti linterno resta troppo umido. Si dovr2 quindi trovare un tempo
giusto sulla base della potenza del .orno e del .ormato delle pagnotte.
,asciare ra..reddare su griglia in posto asciutto. 9l pane non buono
subito bensB dal giorno successivo. ?eve asciugare.