Il pomodoro (Solanum lycopersicum, L. 1753 - identificato secondo il regolamento fitosanitario internazionale Lycopersicon esculentum (L.) Karsten ex Farw.

(cfr . classificazione botanica), della famiglia delle Solanaceae, una pianta annuale i cui frutti - bacche plurisperme dal caratteristico colore rosso - sono alla b ase di molti piatti della cucina italiana. l pomodoro nativo della zona dell'America centrale, del Sudamerica e della parte meridionale dell'America Settentrionale, zona compresa oggi tra i paesi del Mes sico e Per. Gli Aztechi lo chiamarono "xitomatl", il termine "tomatl" indicava va ri frutti simili fra loro, in genere sugosi. La salsa di pomodoro divenne parte integrante della cucina azteca. Alcuni affermarono che il pomodoro aveva proprie t afrodisiache, sarebbe questo il motivo per cui i francesi anticamente lo defini vano "pomme d'amour", pomo d'amore. Questa radice presente anche in Italia: in c erti paesi dell'interno della Sicilia, indicato anche con il nome di pma-d'amri (p omo dell'amore). Si dice che dopo la sua introduzione in Europa sir Walter Ralei gh avrebbe donato questa piantina carica dei suoi frutti alla regina Elisabetta, battezzandola con il nome di "apples of love" (pomo d'amore). La data del suo arrivo in Europa il 1540 quando lo spagnolo Hernn Corts rientr in p atria e ne port gli esemplari; ma la sua coltivazione e diffusione attese fino al la seconda met del XVII secolo. Arriva in Italia nel 1596 ma solo pi tardi, trovan do condizioni climatiche favorevoli nel sud del paese, si ha il viraggio del suo colore dall'originario e caratteristico colore oro, che diede appunto il nome a lla pianta, all'attuale rosso, grazie a selezioni e innesti successivi. Inizialmente si pens che fosse una pianta velenosa in quanto somigliava all'erba morella Solanum_nigrum. Difatti, di fronte al dubbio, venne adottata assieme all a patata e a quella americana, come pianta decorativa. I pi ricchi situavano ques ti alimenti stranieri in bei vasi che ornavano le finestre e i cortili. I primi pomodori che arrivarono in Spagna furono piantati nell'orto del medico e botanic o Nicols Monardes Alfaro, autore del libro Delle cose che vengono portate dall'In die Occidentali pertinenti all'uso della medicina (1565 - 1574): per la prima vo lta il pomodoro viene inteso come coltura con propriet curative. Gradualmente si comprese che poteva avere un utilizzo farmacologico e gastronomico. Classificazione botanica Pomodoro intero e nelle sue sezioni La prima classificazione botanica fu a cura di Carlo Linneo nel 1753, in genere Solanum, come Solanum lycopersicum (lyco-persicum deriva dal latino e significa pesca dei lupi). Nel 1768 tuttavia Philip Miller cambi il nome, sostenendo che le differenze dalle altre piante del genere Solanum, quali patata e melanzana, erano sostanziali, t ali da giustificare la creazione di un nuovo genere: da qui il nuovo nome scient ifico di Lycopersicon esculentum. Questo nome ebbe notevole successo, sebbene fo sse contrario alle regole di nomenclatura vegetale, secondo cui, se si sposta la specie in un nuovo genere, l'epiteto specifico (lycopersicum) non deve essere c ambiato, ma solo il nome del genere: Hermann Karsten corresse l'errore nel 1881 e pubblic il nome formalmente corretto Lycopersicon lycopersicum. La controversia sul nome scientifico del pomodoro non tuttavia finita. Innanzitu tto il nome di Miller era fino a poco fa il pi usato, nonostante l'errore indicat o prima. Poi, le moderne tecniche di biologia molecolare hanno permesso di crear e precisi alberi filogenetici, che hanno indicato come il pomodoro in realt facci a parte veramente del genere Solanum, dando sostanzialmente ragione a Linneo. Il nome ufficiale oggi quindi Solanum lycopersicum, sebbene il nome di Miller rima nga ancora in uso in molte pubblicazioni. Propriet

Tutte le parti verdi della pianta sono tossiche, in quanto contengono solanina, un glicoalcaloide steroidale che non viene eliminato nemmeno per mezzo dei norma li processi di cottura; per tale motivo, il fusto e le foglie non vengono utiliz zati a scopo alimentare. Anche il frutto contiene solanine (a-tomatina e deidrotomatina) ma in quantit mol to basse: il frutto maturo rosso ne contiene da 0,03 a 2,3 mg/100 gr di peso fre sco, il pomodoro giallo-rossastro per insalata ne contiene mediamente 6 mg/100 g r di peso fresco, mentre il pomodoro verde per insalata ne contiene mediamente 9 mg/100 gr di peso fresco[1][2]. Va precisato che il pomodoro verde per insalata si trova in realt all'inizio della maturazione e contiene una quantit di solanine assai inferiore al frutto verde completamente immaturo, dove il contenuto di so lanine pu superare i 50 mg/100 gr di peso fresco[3]. Il frutto maturo ricco di principi nutritivi seppure a basso contenuto calorico, ed comunemente utilizzato a scopi alimentari, in insalata o come ingrediente ne lla preparazione di salse e piatti cotti, come la pizza. Il succo o il centrifug ato di pomodoro, assunti come bevanda rendono disponibile all'organismo una quan tit significativa di licopene, un antiossidante che si ritiene possa svolgere una certa funzione protettiva rispetto al rischio di tumori alla prostata. Il succo di pomodoro costituisce anche, con l'aggiunta di vodka, tabasco, limone, sale e pepe, la base di un cocktail Bloody Mary solitamente servito come aperitivo (vi ene talora chiamata Virgin Mary la versione analcolica dello stesso cocktail, ch e si riduce a succo di pomodoro condito come sopra). Coltura Germoglio ascellare Fiore del pomodoro In generale, la pianta del pomodoro ha andamento strisciante. Nei nostri climi, la coltivazione a terra pu causare deterioramento delle bacche e della pianta in generale, che, come molte colture orticole di origine esotica, pu soffrire gli effetti dell'accumulo di umidit, dei parassiti, e di diverse fito patologie. Per questo motivo necessaria normalmente l'installazione di sostegni; tuttavia a lcune variet, pi basse e robuste, non hanno bisogno di essere sostenute, ed i frut ti pi robusti non sono danneggiati dal contatto con il suolo; naturalmente tali f rutti (a buccia dura), non sono adatti per il consumo fresco, ma sono ottimi per la produzione di derivati. I frutti maturi possono piegare i rami portandosi a contatto con il terreno, fattore che ne velocizza il deterioramento. quindi cons igliabile posizionare uno strato di paglia o di materiale isolante alla base del le piante[4]. Per i pomodori da tavola si preferisce la semina in semenzaio, con successivo tr apianto sul terreno. I pomodori gradiscono esposizione piuttosto assolata, anche se nelle ore pi calde questo pu causare sofferenza sia alla pianta che ai frutti; per alcune variet con clima molto soleggiato consigliabile un leggero ombreggiamento. Il terreno deve essere ben fertilizzato; moderata ma regolare irrigazione. Come ovvio, per un frutto composto in gran parte da acqua, la natura del suolo e dell'acqua di irrigazione influisce in modo sensibile circa la qualit del frutto stesso; la temperatura dell'acqua di irrigazione non deve mai essere molto dive rsa dalla temperatura ambiente da causare shock termici. Per questo motivo si co nsiglia l'irrigazione alla mattina, o al tramonto. Per aumentare la produttivit ed evitare che l'eccessivo sviluppo della parte verd e sottragga risorse alla pianta, le variet indeterminate vanno sottoposte alla sf

emminellatura o scacchiatura, che consiste nell'eliminazione dei germogli cosidd etti ascellari. Questi sono riconoscibili perch nascono alla base di una ramifica zione gi esistente e danno luogo allo sdoppiamento del fusto della pianta. Nella coltivazione vengono usualmente eliminati con le dita non appena si presentano. Se lasciati crescere tuttavia anche questi producono fiori e frutti, al pari del corpo principale della pianta. La raccolta fatta prevalentemente a mano. Molte qualit di pomodoro, quando giungo no a maturazione, modificano la base del picciolo, che diventa fragile, il dista cco della bacca risulta quindi molto agevole. Alcune variet industriali sono sele zionate per la raccolta meccanizzata, con accentuata caratteristica di distacco della bacca e buccia particolarmente robusta; alla estirpazione della pianta ed al suo scuotimento i frutti cadono al suolo senza danneggiarsi, dove sono raccol ti. Spesso le variet adatte alla raccolta meccanizzata sono a sviluppo determinato, o ssia, una volta raggiunto un certo iniziale grado di produzione dei frutti esse smettono di svilupparsi, in tal modo la cessata produzione di altri fiori ed alt ri frutti in varie fase di maturazione, permette la quasi completa raccolta in u na unica soluzione dei frutti presenti. In condizioni normali invece la pianta a sviluppo "indeterminato", ci deriva dal fatto che naturalmente la pianta tende ad avere uno sviluppo pluriennale, e quin di continua, in clima sufficientemente caldo, a produrre fiori e frutti in diver sa fase di sviluppo. Per ovvi motivi di clima, nel nostro paese, la pianta non sopravvive al clima in vernale, e quindi coltivata come annuale. Biodiversit della specie Nonostante le cultivar rosse siano le uniche presenti in commercio, le bacche de l pomodoro possono assumere colorazioni differenti. Si va dalle cultivar di colore bianco (white queen, white tomesol) a quelle di g iallo (douce de Picardie, wendy, lemon), rosa (thai pink), arancioni (moonglow), verdi anche a maturazione (green zebra), e persino violacee (nero di Crimea, pu rple perfect). In alcune cultivar la buccia leggermente pelosa, simile alla pelle di una pesca. Esistono pomodori lunghi (San Marzano), rotondi e molto grossi (beefteak), a for ma di ciliegia, riuniti in grappoli (reisetomaten), e persino cavi all'interno ( tomate farcir). Fra le variet pi semplici da coltivare si pu scegliere fra: The Amateur: a cespuglio, dai frutti di media grandezza, molto gustosi. Otti ma per iniziare. Moneymaker: fra le variet pi note e affidabili, produce numerosi frutti di gra ndezza medio-piccola. Gartenperle: variet precoce, a cespuglio ideale per la crescita in vaso. Prod uce numerosi piccoli frutti, tipo ciliegino. Marmande: cultivar tardiva, molto nota dai frutti, grossi e saporiti. A seconda delle cultivar, la raccolta pu avvenire da 40-50 giorni a oltre 120 gio rni dal trapianto. Trasformazione industriale L'industria del pomodoro creatura tipicamente italiana. La sua culla sarebbe sta ta Parma, nelle cui campagne dopo la met dell'Ottocento i contadini producevano p ani di polpa essiccata, al sole, e non per nulla chiamati "pani neri". Avrebbe i

mposto la svolta il professor Rognoni, docente all'Istituto tecnico di Parma, ch e avrebbe sperimentato la coltura, nei propri poderi, dal 1865, e sarebbe stato protagonista della diffusione, prima del 1895, dei primi processi razionali, pre sto adottati da numerosi laboratori artigianali. Nel 1875 l'astigiano Francesco Cirio ha creato, intanto, a Napoli, la prima indu stria conserviera meridionale. I laboratori che dichiarano la propria attivit, a Parma, alla Camera di Commercio , sono 4 nel 1893, 5 nel 1894, 11 nel 1896. L'industria parmense acquisisce un a utentico primato europeo dopo l'importazione dalla Francia, nel 1905, delle appa recchiature per la condensazione del "concentrato" sottovuoto. Le imprese parmen si sono, l'anno medesimo, 16, tutte dotate di apparecchiature moderne, quando da Parma l'industria inizia a dilatarsi alla finitima Piacenza. Insieme le due pro vince conseguiranno l'indiscusso primato mondiale del "concentrato", mentre la g rande industria di Cirio nel Mezzogiorno si specializzer piuttosto nei "pelati", ottenuti dal tipico pomodoro campano, il San Marzano[5]. Avversit