CHIMICA AGRARIA E TECNICHE AGRO-ALIMENTARI Prof. Dovigo Eugenio Prof.

. Cappellino Giuseppe INDUSTRIA ENOLOGICA Definizione di vino, legislazione vitivinicola europea: aree vitivinicole dEuropa, classificazione dei vini: vini da tavola, IGT, VQPRD (DOC e DOCG). Struttura fisica e composizione chimica dell'uva, evoluzione delle sostanze presenti nell'uva; vendemmia , indici di maturazione; locali della cantina. Composizione chimica del mosto. Ammostamento delle uve per la fermentazione in rosso: pigiatura e diraspatura. Ammostamento delle uve per la fermentazione in bianco : pigiatura, sgrondatura e pressatura. Solfitazione dei mosti, vantaggi e svantaggi dell'anidride solforosa, dosi e tempi di somministrazione dell'anidride solforosa. Tipologie di mosti: mosti muti, mosti concentrati, mosti concentrati rettificati e filtrati dolci. Correzioni al mosto: correzione del grado zuccherino e arricchimento dei mosti. Correzione dell'acidit, trattamento con enzimi pectolitici. Analisi del mosto ( acidit, grado zuccherino con metodo densimetrico Babo e Guyot - e rifrattometrico, zuccheri riduttori con metodo Fehling). Classificazione dei lieviti: Lieviti sporigeni (famiglia Saccharomycetaceae): generi Saccharomyces Torulaspora Zygosaccharomyces, Pichia, Schizosaccharomyces, Saccharomycodes, Hanseniaspora; Lieviti asporigeni (famiglia Cryptococcaceae): Generi Kloeckera, Brettanomyces, Candida. Fattori che influenzano l'attivit alcoligena dei lieviti: integrit delle membrane, temperatura, ossigeno, alcol etilico, pressione osmotica, acidit fissa e volatile, pH, resistenza alla SO 2 , microrganismi a confronto. Aspetto biochimico della fermentazione alcolica: respirazione e fermentazioni; glicolisi, decarbossilazione dell'acido piruvico, riduzione dell'aldeide acetica ad alcol etilico. Prodotti della fermentazione alcolica: alcol etilico, anidride carbonica e calore. Calcolo della resa della fermentazione alcolica e calcolo della gradazione alcolica da produrre. Influenza dei fattori chimico-fisici sulla fermentazione: temperatura di fermentazione, acidit, ossigeno e anidride carbonica, sostanze favorevoli alla crescita dei lieviti, vie metaboliche secondarie, influenza dei composti azotati, trasformazioni dell'acido piruvico, produzione di acido acetico, fermentazioni lattiche, fermentazione malolattica. Composizione del vino: glicerina, butilenglicole, acetoino, acido acetico, acetato di etile e acido succinico, acidi fissi, sali minerali, polifenoli e pectine, sostanze ammoniacali e ammine Analisi del vino: zuccheri riduttori, acidit (totale e volatile), grado alcolico (metodo ebulliometrico e ufficiale), anidride solforosa libera, totale e combinata. Tecnologie di vinificazione: Vinificazione in rosso: durata della macerazione, estrazione di polifenoli e tannini, temperatura; Svinatura: tempi di attesa e tecnica operativa; travasi successivi; fermentazione secondaria, rifermentazioni, colmature; fermentazione malolattica, vinificatori e fermentini, sgrondatura e pressatura delle vinacce. Vinificazione in bianco classica: chiarificazione del mosto, tecniche di sfecciatura, coadiuvanti di sfecciatura (silice, gelatina, bentonite, caseinato di potassio); decolorazione con carboni attivi, svinatura. Vinificazione dei rosati: vinificazione con breve macerazione, vinificazione mista, vinificazione dei chiaretti, vinificazione con bianco base. Correzione dell'acidit e precipitazioni: disacidificazione e acidificazione, precipitazione dei tartrati, precipitazioni delle proteine e altri colloidi, colloidi protettori, precipitazione del ferro, precipitazione del

rame, casse ossidasica. Interventi stabilizzanti: stabilizzazione tartarica, chiarificazioni (chiarificanti proteici e chiarificanti minerali, detannizzazione dei vini rossi, demetallizzazione, filtrazioni per illimpidire e brillantare, protezione antiossidante, pastorizzazione. Difetti e malattie del vino: difetti da composti solforati, odore di muffa, di marcio e di tappo ; malattie aerobiche (fioretta, spunto-acescenza) malattie anaerobiche (agrodolce, girato, filante, amaro). Vini speciali: vini liquorosi, aromatizzati e spumanti (metodo classico e Charmat). Aceto: caratteristiche merceologiche, metodi di acetificazione; aceto balsamico. INDUSTRIA ELAIOTECNICA Generalit, struttura e composizione chimica delloliva. Principali operazione della produzione dellolio doliva: frangitura, gramolatura, estrazione dellolio, chiarificazione. Difetti, alterazioni e conservazione dellolio doliva. Classificazione degli oli doliva. Analisi dellolio doliva: acidit, numero di perossidi (rancidit), grado termosolforico. INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA Latte alimentare : definizione, requisiti di legge e conservazione del latte crudo Classificazione in base al trattamento, composizione chimico-fisica del latte: caseina e proteine del siero, enzimi del latte, lattosio ed effetti della fermentazione lattica, lipidi e struttura dei globuli di grasso, struttura e comportamento dei globuli di grasso, vitamine e sali minerali. Classificazione dei microrganismi nel latte Trattamenti alla centrale: centrifugazione, pastorizzazione, omogeneizzazione, degassazione e deodorazione, raffreddamento, microfiltrazione e pastorizzazione, sterilizzazione: sistema UHT indiretto, sistema UHT diretto, sterilizzazione in autoclave. latte scremato, latte concentrato, latte condensato o concentrato zuccherato, latte essiccato e in polvere, latte con lattosio idrolizzato, latte fermentato: Yogurt, Crema di latte e burro: aspetti chimico-fisici del grasso, tecnologia della burrificazione: processi discontinui, inoculo e maturazione, zangolatura, lavaggio impastamento. Formaggio: definizione, caratteristiche del latte idoneo alla caseificazione, operazioni preliminari sul latte da trasformare. Caglio e coagulazione (acida e presamica). Principali operazioni di tecnologia casearia (giacenza, rottura, cottura, sineresi e spurgo del siero, formatura e pressatura, salatura). Maturazione dei formaggi. Classificazione dei formaggi. Cenni su difetti e malattie. Analisi del latte: densit, acidit con metodo Soxhlet- Henkel, pH, lattosio, grasso, proteine, saggi di freschezza, sostanze estranee. Analisi del grasso nel burro. Analisi del formaggio: pH, determinazione del titolo del caglio, cenni sulla determinazione del grasso. TESTI IN ADOZIONE - Chimica e tecnologie dellagroindustria , vol. 2 - G.G. DAncona - ed. Reda - Esercitazioni di laboratorio chimico-agrario - G. Sicheri - ed. Hoepli

I rappresentanti di classe ______________________ ______________________ Prof. Eugenio Dovigo Prof. Giuseppe Cappellino ____________________ ____________________