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Uno dei primi documenti redatti per il Disciplinare di Produzione del Pecorino di Filiano. Documento presentato al MIPA per la richiesta di riconoscimento.
Titolo originale
Disciplinare di Produzione del "Pecorino di Filiano" - Archivio storico
Uno dei primi documenti redatti per il Disciplinare di Produzione del Pecorino di Filiano. Documento presentato al MIPA per la richiesta di riconoscimento.
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Uno dei primi documenti redatti per il Disciplinare di Produzione del Pecorino di Filiano. Documento presentato al MIPA per la richiesta di riconoscimento.
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(present.to ,0. I\,WA per :10 ri,cbiesta di ricolDosdmeo'to alia proleziooe'deUa 'Delllo,milOlI,zione di Origine Pr10teHa (DOP)
d,el ""Pecor.i: no d ~ Fi U 3J.DO"
. - - _. ---
La d"e.no.miin,azionc d~ PeCor,f.fUJ' di. FU~tJ'no ~ riservata ai fo,rm.,agg,i. o'vin.i che riapendene alle ,condizioni cd al requisiti stiil.'biUU dal presente djs,e:.i.pUnare di p rc d 'U alo 'L1H,}.
Art. 1.
n p,c(:oJiwnol di Fi~i.an,o f; predoun nelt'area Nj,Jrrd-Occ,~dc.nta1e della Ba,sUicala., in.
P:Nl,v.in,eia di Potenza, ,l'iIcUa, fas'cia ap[p!c.nllilin:~.lc,a ehe dal. M'o,n~c V'Illtur,e arriva 3~. MoniU~, Li Flay fino ad arretrare ana MIQI.A.1t,i1ig,n,3 Grande di Mum LUlcano,. n tlerr~t'O,rio. caratterizzatu da terrcai vul,ea.nici c da pasculi aaturall ricch.i di essenze sp,on,ta:nce arcmattche, comprende I'Intera clrcoscrizlonc dci cOlDuni, di P'ESCOPA'G'~NO. CASTELGRANDE, MUROL.UCANO, SA.N FEl..E" RAP'ONE. RUVO DE.L MONTE, ATEt'LA. RIONERO MN VULTURE, MELFI. RAPOLLA. BA.R.n;E, GINESTRA. RIPACAN:D[DA" FORENZA (area montana, a destru del fi.UUiLC Bradanc. compreudcnrc iJ boscu di S .. Giuliunu), F~LIANO-. AVIGUANO. POTENZA. PIGNOLA, TIrO. CANCELLARA, VA.GLIO D1 BASTLlCATA, PIETRAGALILA. RUOTl, BELLA. DALVANO" DARAGfANO, P'ICERNO. VIETRI DIPOTENZA. SAVOIA III LUCAN~A.
Art. 2,.
Il Pccnainn di Filiano, l'orml!l,ggio a. pasta semidura, e oneonta con hlue, int,ero di pecc Fe "aueectoae" c "raerlceie", ccnevemualc il,ggi,un ta del l Oo/Q ma8,s~mo' di latte Intero en c uJ:)rF,a, P Ii' Or 'V e nle n. te em a allev ame n t i u bic ui nel~ s, zen a d i C I!l,~, ,allr a rt,.,L,
Art. 3.
Il laue dcstina~o alla trasforruaaicne in Pc,crQr~no di. Filiano dove derjvare dn . . 3!UeVlml~lllti. IaJ, cai aIimerrtlzionc ~. c,o.s,Unl~~a ]nin.ci.pallu.c,ollC da.l: pascolo, fora.ggi verdi Co da n,eni d'i 0 tl.hna. q u.djt~, prodo Hi nell' area dcscru ta. L 1 iluegraz..ionc C conscmua nel perlodo dci parti c nd period! cen condizioni mcrcoretoglchc avversc snlo con eonccutrati az icndat], NC.1J'uliITlCl'HIl:l;iunc C vWCUlrUO, I'ulilizz.'o dcg}i insil,aLi c
Ar~. ~.
H Iarte destinate alla tns:formazilonc deve essere intero e crude. La
Iaverazioae d,eve essere ,cseg,uita si.orna~ll.c.l;ueo al m,iJis,simo o,gn,w, 48 ore. B' ,consenUta Ia refri,ger,azjo8'l~ del laue ed evcerualmente In term:izza.zio,oe e .rag:,GiaDta di scertainnesto.
An. 5.
:U prcdone e 0 nenu~ol nol rispetto d i :WpP,oliiUe preslcriz:io:ni ;relalive. alla t.ec.nolog:ia dj, trasformaziosc, in 'q uanto .ri.spond.cn.:li, a.~ segl!.le~.liIlte s,ul.odard 'produtti,vo: a) il ~au,e, crude, opportunememe riihr3[O CCUI ap:p'(!l!dd setaecl el« fiil:r:ii. in 'tela. ,(';
~
rlscaldato, tradiz'icnalmentc incaldaic di ramc, eo I fuoco, a ~egn,a n mediante altrc fo rme d.~ energia, AUa temperate ra d ~ 3 6+401ilC viene aggiunto C;aSlio di a.gnc:Uo c/o
caprcttn in pasta, prodou o :-lllilaigi,anilll,mcnilc du animali
pnJ d uz io nc de] p rescmc d isci pli na rc, E" co nscu t i to I' usc di attrezzatu we in ace iaio; h) il caglio artlgianalc dC\1'11i,; csscrc .p rcparatnco 111 ~~I teen lea die \d ;]11' allegate A del p rescnte discip ]:insr,e;.
c) la. cagliata .deve cS,SCrCHHliJi, con I'ausrliu dclln "scuopo!o" o .. ruotola" (mestolo in ie-goo 'C,'OIl1. una prntuberanza all' iJI pice), in modo cncrg ico fino ad ctteaeee grnm,i delle dlmensioni di un chicco di riso:
d) dope pochi miuuti d~ rtpesoai precede a!:]· csrrasiene della cagl iata e ,IIDU:lI messa in forma in apposite "fuscejlc' di g.iUD.COO di pl.asHca ~j,po giunco;
eo) 13 cagliata ~ "frugata" e pressara a .mlno.l.,t fon1D.c~ do po I' estrazlone [I,ena, ricoHa.\I'lc.n.goloo immesse nella SCOIUa. boUente flno ad un massimo dm ~O minut];
f) Ja selaeura, ge.neralm,cr.nc de P'o 12~4·8, ore d,;]JUI messa in fOlrma.. JUliO esserc effertuata in s,aJamoi.ataJ 20+2.2% di cloruro d~ sodic con temperatura d.~W3,~L5'°C c pcrmanenza di H~~12, ore pier kg di ~orm,agg:io fresco, OplpmN::, 3. secco con ag,giunta diretta di ,saW,c;
g) H. fo,rmaggio va messo 3 maturate, in, Idonce cantiae ifJ/o locali, ad u.n:!. 'temperatura. di 12-14°C Co un Un1id~UlI relativa del 75-85:% per un periodo variabile a seconda d,c~ prod otto finale desiderate:
I) Pcccrino dI Filianc Standard con maturaaionc da 2 a 6 mesh
'.
2) Pecorine di Fillanc Nobile: COrn maturaziene da 7 a [2 mess cd oltre, E Pee'or.ini in matlJraZifH1C vanno ~r,iJi.U.iJi.l.i con olio e accro;
h) hi fo,rm.3,! dev,€:. essere rciHndr.w!ca reo n facee pianc, diamctro non in.fcriorea 1 S em e scalae da :8 a 12 em;
i) il pes 0; ~viil.ri,abile d a. 2 ~ Sa S Kg in re la.zio DC anc d ime.n slo o.i deUa lOr rma;
.0 Il col.lo.re deUa cresta V.I1':i.1 a .. seconds. dei U·.3iUam.elili~i: ri!cevuU :1i1I,ei. I,oca1i di
m) I ill. pasta presenta una struttura di: consis&c.nza. cempatja conpr'c:se.nza di m~n.uu:: (llccbi.a.lm[le non regolarmente dis'L:ribui~!e~ tenaee a~. Il.agl:io DC.} P'leco:rinrQ N ob:U.e; al taglio il eotore Sipfr(l:Senta bianco nef Pecorln« standard e pa.gUerinOr nell' altra tipe to gJa;
n.) n .SaJPOrfrC e d[d.ce e drchc3.tO nel ~o:rm.alg:i .:u3indardi~ e p:i.ilI"loD"eC'eoltuatlo' e te.llildeo.'lle al p,icrcan'Le nel Pee'O'rinol NoMIc;
0,) il grasso sulla srOstal1za sccca non deve esserc infcriere 01 40%.
An.5.
n [OrrmOl.gglo' a dcnominnzlcnc tjpica "Pcccrjuo di Fm.ano" dove rccare apposto •. all'auo della SI!H~i Jmmissione al ccnsumo, .il coutrasscgne di eui an'aUcgaw B a garanzia della rispondenza aUc spcdfichc preserizicni de] prescntc d iscip I inare.
n contrasscgeo s!pecifi.c.irI.to va .a.ppOSfL.O dal rclarivo consorzio di produuori,
An. 7.
Alla. d,cncun:in.;JJ.ziol.e di "Peeorino di FiHalo"" Slla.nda.rd e Nobile re. vletata I' a gS·i.!l:uua. dI i q 1I.'I .. als::ii .. 3J$.i q !IJ. a U.fi.c a zi 0 ne d i versa. d a 'q uella pre vis t:l d al p rese nte d.isei:pUnarc.~ ivi compresi gU a.ggeuivE extra, su.pcri(lrric.!. flne~ scehn, seleaioaato e s1mH a. r t E ,. (:·10 Ilsen (it'l) ~.,. usa d i. hId ie azio .1iiI.:i: ehe face hum r i ~eFiD1lento 3.10 III i.rlg i:o, ni srOciali e m.ar·cM pr.i'vail:~ n,O[1 a.vcn(:i ~iiliilificato laudative e non atti a trarre in :~n.gul.Dol n COBsumalore·.
JE" consentitlo·altll'e~~d I'use di Indicazloni g.eogra.fiicihe. e 'toponom.astich.eche Jacciane :dferimren.tro !ill C:r(I.mu.ni~ f:r.ilI.zion.i~ arlee, :zolnre.!.I.rOC:Jl!lit~. e azjende eamprese nei (·errhori dci cornu ni di cui aIr Ar~.. 1 del prescn tc dli.~!u:::.i,plin;l!f"~ e d~u q '!Hlll~ proviene jiJ Pecorlno di Piliano,
Ar't. 8:.
n forma,gg.iro "Peecrico diFma.lo~· PIO essere 'U UnZ,2;,a;t'o' come forma.gg,io d,;iII, tavlola. IIJ ecme fo.r,ma.,I,(;iro da grifllUrug.iia.
,.'
.~
ALLEGATO A 01 disc:ipH,r1Iare eli produz:ione de~ '~Pecorino di 'Piliano';
Il ca.glio uliliZZ,jl't,o prc,r la coa,g,u:l31zJ.onc del latte si rica va. daUar S,tQrm3rCO di agnelli c caJ.n~rcui lauil1llti delle razze in.di.calLe ncl pr'c,scntrc dls'ciprm.i.nare d.l pr.rodU:d,rQ.Dle .. , Mo,d,antl d,j p,rc,p,a:r,a.zione:,
1)< i ca,pficUi ,elo gU ag,nem 'V3,D'10 anevaU in appcsite ga,bbirc o :hil, r,eci:nli ove non vcngone a ICO<Rta.tto con albne,nU e ricevono seleil Iaue m,iUe,rn'o,;
2) a :35+50 ,gi,OrI'Di di ed., sl precede ,aUa. mauasione pr:rdev3I.nd,o i 'ca,gUoU che vanao go.nfi.a.d e pro'sti ad asciagare aU"a,riaper .100+13, ,giorni" in ,ambie.o.U. (H)R ItempenUufe d ~ .~ 5: °e edl/il,midJ Ul.. de W, 10-,8:0~:;
3) i, c:,iiI,c,lio 1.1 aselu ui V3,I,RO d:P'OS'l i $nu iMC a! t ~ '(::0 I, :;i,ale In eas so ue che .ne perme.ua n 0 1,0 s:g:rmld,o pel' clrca l!i giO'ID,i;,
4) dopo Ia sosta sotto ,s,lde j ca,gli,omi van.noria:prpesi per circa ,6rO' giorni a tC[Jlpcntu.r,a di m.5g,~ e umid.itl. de~. 160.;.70%;
5) I ,en,B,U 'vanDO HI,C'C,o~~i. pulltl bene. Lo,gHcndo le patti di grasso e impuritl., tagliau a stdsice S,QUm e macinatl, La rH1SU10 He m,u a devc cssere impas,unm, ben ur:nalgama.ta" v'.i sl agg.iJ.ung'c: 'ISO gf di sale fin.o per Kg d~ pasta, sl [1e;i.p.31Uil, c si co nscrva in barauo]! di YC:Lro ben chiu S] i' in III 0 go [rrCSrCO (4. ~ 8 QC) c al .r~,pr.aro d alla luce ..
ALLEGATO B a~ dis,d'P~ In.ar,e I Hproduz[one del "'Pecodno di Fw] wanou
Deserixiene del Logo e M.a.rcni,o da apporre a eura del Censorzie d,L Preduttori: 1) da lSl'pp,orre sulte forme:
Un eU ma,s,e. al e e·lltro Ia .1 e:u er a. "F" sti I i zza ta co n u na ste n a, S u U a. d estra ~ Il basso; p,er i~ P'eco[,~n'o di FiliaDo Standa.rd e due: stelle per Il Peco:ri'n,Q' di FiH~u':l.iOI NobBe:
A) a [ulo,(:,o sulle fO'fmc: [donee diP'e,c,t,.,.inUi_Fj! ~~(Jn'(J' St',an'a(l'r,d ("P" ,con
una s,ie.ll,(l) ;
B) a. fuoco sl!Ine: fO'.rme Idunee di Peeortno ,a, FUitUu)lN.ob,jJe C'P"COfl, d':~e s,teUej.
2) d D, appo'rre, s ul ~ e et~cheUie:
Una fetta dl f().r:ma,g,gi,o di co lore Pantone SH~-I con II scritra DOP nelta parte superl ore e Pautoue S 18-8 em] una "f" sti] i7.z~J a ave nie accaate una stell a d i' celcre 'verde (per II Peceriac di F'~] iano standard) e due ste i: ~'e efi colore rO$SO mattane (per '!IPeco.dno di Fi1l,ano nobile) nella. parte frontale superiore e [a s critta "Pecorino di Filia:n,o'" con gU stess l CIIIJI,OIi~ die I.!. c S l ~ ~ le netla parte Jron tole ~lJIfe ri ere,