A TAVOLA CON RASPINI

BENVENUTI A TAVOLA.
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GLI ANTIPASTI
MORTADELLA RASPINI AL BARBECUE CON INDIVIA E NOCI 4
BRESAOLA RASPINI AI COLORI DAUTUNNO 6
BIGN CON MOUSSE AL PROSCIUTTO DI PRAGA RASPINI 8
PERE ALLA COPPA RASPINI IN SALSA GORGONZOLA E NOCCIOLE 10
SPIEDINI IMPANATI DI PROVOLONE ALLO SPECK RASPINI 12
I PRIMI
PENNETTE AL SALAME PICCANTE RASPINI E PEPERONI 14
CRESPELLE AL PROSCIUTTO COTTO RASPINI E PORCINI 16
GNOCCHI DI PANE AL PROSCIUTTO CRUDO RASPINI E RADICCHIO 18
RISO DAUTUNNO CON MELAGRANA E PROSCIUTTO ARROSTO RASPINI 20
LINGUINE AGLI SCAMPI CON PANCETTA RASPINI E PINOLI 22
I CONTORNI
PORRI CON PANCETTA COPPATA RASPINI 24
CAVOLO VERZA AL LARDO RASPINI AROMATIZZATO 26
INSALATA ZOMBIE AI SALAMI RASPINI 28
CAVOLETTI DI BRUXELLES CON CASTAGNE E PANCETTA RASPINI 30
RADICCHIO TREVIGIANO CON CANNOLI DI MANZO RASPINI 32
I SECONDI
FARAONA RIPIENA CON CASTAGNE E LARDO RASPINI 34
INVOLTINI DI LARDO RASPINI CON TRITO SAPORITO 36
TRANCI DI TONNO AL PROSCIUTTO CRUDO RASPINI SU LETTO DI SPINACI 38
POLPETTE ALLA MORTADELLA RASPINI CON CUOR DI SPINACI 40
CROCCHETTE DI SALAME RASPINI ALLE PATATE 42
MENU.
3
4
Antipasto dai sapori esclusivi molto semplice da preparare.
Una pietanza che unisce i gusti di un tempo, particolarmente adatta nei
rinfreschi in compagnia degli amici.
Trxvo ni iavonazioxr:
10 min
Ixonrnirxri: (vrn vrnsoxr)
Trxvo ni corruna:
8 min
1 disco di mortadella Raspini alto 3-4 cm
100 gr di indivia
30 gr di gherigli di noci
80 gr di pecorino sardo a scaglie
1 limone
Olio extravergine, sale e pepe q.b.
Mortade||a Raspini a| barbecue
con indivia e noci
GLI ANTIPASTI
5
Pnrvanazioxr:
Prendete un disco di mortadella, facendovelo tagliare dal salumiere con uno spessore di circa 4 cm,
lasciatelo intero assicurandovi che sia stata eliminata la pelle esterna.
Accendete il barbecue con brace molto ardente e adagiatevi il disco di mortadella lasciandolo rapi-
damente abbrustolire su entrambi i lati.
Preparate nel frattempo una insalata fatta di indivia tritata nemente, pecorino a scaglie e gherigli di
noci spezzettati, condite con olio, sale e pepe a piacere.
Togliete dal barbecue il disco di mortadella, disponetelo su un piatto da portata, strizzateci sopra un
po di succo di limone e lasciate macerare qualche minuto, dopodich adagiatevi linsalata di indivia
condita.
Tagliate a piccole fette il disco di mortadella, mantenendo sopra il condimento e lasciandolo sul
piatto da portata.
Servite come antipasto a temperatura ambiente.
Acconoixrxri:
Per motivi di praticit potreste utilizzare un testo preriscaldato a amma sufcientemente alta, in
alternativa al barbecue, prestando particolare attenzione a non bruciare la mortadella.
Inrr r vaniaxri:
Per ottenere un gusto lievemente pi dolce potete sostituire le noci con i pinoli. Se volete dare sfogo
alla vostra fantasia potete tagliare il disco di mortadella con delle formine decorative, prima di guarnirlo.
Annixaxrxro Vixo:
Per questa ricetta consigliamo di abbinare un vino rosato secco, servito ad una temperatura di 16C
circa.
- Castelli Romani Rosato Doc (Lazio)
- Albugnano Rosato Doc (Piemonte)
- Bivongi Rosato Doc (Calabria)
6
Questo antipasto si colloca, senza dubbio, sulle tavole degli italiani durante
le giornate autunnali. Un piatto molto colorato che stimola lappetito e la
voglia di leggerezza.
Trxvo ni iavonazioxr:
15 min
Ixonrnirxri: (vrn vrnsoxr)
Trxvo ni corruna:
--
300 gr di bresaola Raspini affettata
150 gr di funghi champignon
100 gr di castagne lesse
1 melograno
1 limone
4 foglie di radicchio trevigiano
bicchiere di olio extravergine doliva
2 cucchiai di senape
Sale e pepe q.b.
Bresao|a Raspini ai co|ori
di autunno
GLI ANTIPASTI
7
Pnrvanazioxr:
Pulite con cura i funghi champignon eliminando ogni residuo di terra, affettateli sottilmente ed im-
mergeteli in una terrina contenente acqua acidulata con il succo di met del limone. Pulite e tritate
molto nemente il radicchio con la mezzaluna. Versate il trito in una terrina ed uniteci la senape, il
succo del mezzo limone restante, lolio e correggete di sale e pepe a piacere. Amalgamate bene tra
loro gli ingredienti aiutandovi con una forchetta no ad ottenere una salsa omogenea.
Adagiate le fettine di bresaola su un ampio piatto da portata, sovrapponendole leggermente tra loro.
Disponete i funghi sopra la bresaola e decorate con i semi del melograno ed alcune castagne prece-
dentemente lessate e pelate. Condite la pietanza servendovi della salsa preparata precedentemente.
Servite fresco come antipasto.
Acconoixrxri:
Le fettine di bresaola non devono essere troppo sottili, altrimenti potrebbero sbriciolarsi diminuendo
la consistenza sul palato.
Inrr r vaniaxri:
Potete sostituire la bresaola anche con fettine di fesa di manzo o tacchino. Potete provare anche a
sostituire il gusto del radicchio con peperoni tagliati nemente ed alleggerire il gusto della senape
facendo met dose di maionese.
Annixaxrxro Vixo:
Per questa ricetta consigliamo di abbinare un vino rosso giovane, servito ad una temperatura di
14C circa.
- Nero dAvola Doc (Sicilia)
- Barbera Doc (Piemonte)
- Chianti Docg (Toscana)
8
Questi bocconcini al prosciutto di Praga sono un antipasto semplicissimo
da preparare, dal gusto inconfondibile e molto raffnato. Sicuramente di
successo, gradito anche dai bambini pi piccoli.
Trxvo ni iavonazioxr:
10 min
Ixonrnirxri: (vrn vrnsoxr)
Trxvo ni corruna:
20 min
Per i bign
150 gr di burro
150 gr di farina
4 uova
Sale q.b.
Per la mousse
250 gr di prosciutto di Praga Raspini affettato
150 gr di stracchino
15 foglioline di rucola
Una manciata di pistacchi
Noce moscata e pepe q.b.
Olio extravergine doliva
Bign con mousse a| prosciutto
di Praga Raspini
GLI ANTIPASTI
9
Pnrvanazioxr:
Portate a ebollizione 3 dl di acqua con il burro tagliato a cubetti e un pizzico di sale. Quando avrete
ottenuto un composto omogeneo, togliete dal fuoco e aggiungete la farina, mescolando energica-
mente. Cuocete a fuoco basso in una pentola antiaderente, continuando a mescolare fno a quando
si former una palla compatta che si staccher dalle pareti del recipiente.
Lasciate riposare la pasta; quando si sar raffreddata completamente unite, uno alla volta, le uova.
Mescolate no ad ottenere un impasto che, sollevato con il cucchiaio, ricada a nastro.
Trasferite la pasta in una sacca per dolci e formate i bign su una teglia da forno imburrata e infari-
nata. Fate cuocere in forno preriscaldato a 220 C per 20 minuti o fnch saranno gonf.
Lavate e asciugate accuratamente la rucola. Ammorbidite con una forchetta lo stracchino, macinate
un po di pepe, grattate un po di noce moscata ed amalgamate. Sminuzzate il prosciutto di Praga,
versatelo nel mixer unendo la rucola, lo stracchino ed un cucchiaio dolio. Avviate il mixer sino ad
ottenere un composto omogeneo. Versate il composto in una terrina coperta e lasciatelo riposare
in frigorifero per 30 minuti. Unite i pistacchi tritati, tagliate i bign a met e farciteli con la mousse.
Servite fresco.
Acconoixrxri:
Evitate di surriscaldare il composto allinterno del mixer, evitandone il funzionamento troppo prolungato.
Inrr r vaniaxri:
Questa preparazione pu essere variata in diversi modi, sostituendo tutti o in parte gli ingredienti a
seconda del gusto dei commensali. Molto apprezzata la mortadella in sostituzione al prosciutto di
Praga; potete anche utilizzare lo scquacquarone in sostituzione dello stracchino.
Annixaxrxro Vixo:
Per questa ricetta consigliamo di abbinare un vino bianco secco, servito ad una temperatura di
12C circa.
- Trentino Pinot Grigio Doc (Trentino Alto Adige)
- Alcamo Bianco Doc (Sicilia)
- Cerveteri Bianco Secco Doc (Lazio)
10
Una ricetta particolarmente adatta a tutti coloro che gradiscono lantico
accostamento del formaggio con le pere.
Trxvo ni iavonazioxr:
20 min
Ixonrnirxri: (vrn vrnsoxr)
Trxvo ni corruna:
--
200 gr di coppa Raspini affettata fne
3 pere
100 gr di formaggio gorgonzola
40 gr di formaggio mascarpone
40 gr di nocciole tostate e sgusciate
1 limone
Erba cipollina q.b
Pere a||a coppa Raspini in sa|sa
gorgonzo|a e noccio|e
GLI ANTIPASTI
11
Pnrvanazioxr:
Pelate le pere e tagliatele a fettine sottili, successivamente disponetele su piatto da portata e bagna-
tele con il succo del limone affnch non si anneriscano. Tritate la coppa grossolanamente e distri-
buitela sopra le pere. Fate fondere il gorgonzola assieme al mascarpone in una casseruola antiade-
rente e versate il composto sopra la coppa. Spezzettate le nocciole, tritate fnemente lerba cipollina
e cospargete sopra la colata di formaggio. Servite la pietanza a temperatura ambiente.
Acconoixrxri:
Attenzione al grado di maturazione delle pere! Qualora fossero troppo mature renderebbero il piatto
troppo dolce e umido; preferite dunque pere con una maturazione inferiore.
Inrr r vaniaxri:
Potete sostituire le nocciole tostate con i pinoli oppure con gherigli di noci, altrimenti utilizzare la
rucola in sostituzione dellerba cipollina.
Annixaxrxro Vixo:
Per questa ricetta consigliamo di abbinare un vino bianco frizzante, servito ad una temperatura di
10C circa.
- Arcole Bianco Frizzante Secco (Veneto)
- Castel del Monte Bombino Bianco Frizzante (Puglia)
- Colli del Trasimeno Bianco Frizzante (Umbria)
12
Una vera delizia, la fusione di ingredienti decisamente saporiti, uniti da una
impanatura che rende ancora pi sziosa la pietanza.
Trxvo ni iavonazioxr:
15 min
Ixonrnirxri: (vrn vrnsoxr)
Trxvo ni corruna:
5 min
500 gr di formaggio provolone
1 peperone di media grossezza
150 gr di speck Raspini affettato
2 uova
Burro q.b.
Pepe e pangrattato q.b.
Spiedini impanati di provo|one
a||o speck Raspini
GLI ANTIPASTI
13
Pnrvanazioxr:
Preparate una dadolata con il provolone di circa 2 cm per lato. Prendete singolarmente i cubetti di
provolone ed avvolgeteli con una fettina di speck.
Pulite il peperone eliminando anche i semi interni, lavatelo e asciugatelo accuratamente, dopodich
tagliatelo a pezzetti, anchessi di 2 cm per lato.
Prendete degli spiedini di legno di 20 cm di lunghezza ed inflzatevi il provolone avvolto con lo speck
ed il peperone alternandoli per tutta la lunghezza dello spiedino stesso.
In una terrina sbattete le uova assieme al pepe, prendete singolarmente gli spiedini, bagnateli
nelluovo e passateli nel pangrattato. Una volta impanati tutti gli spiedini, metteteli a dorare a fuoco
medio-basso in una padella con del burro. Toglieteli dalla padella, asciugateli con carta assorbente e
serviteli una volta intiepiditi.
Acconoixrxri:
Durante limpanatura cercate di far aderire bene il pangrattato al resto degli ingredienti aiutandovi
con le dita ed il palmo della mano. Per evitare che lo speck possa risultare troppo secco fatevelo
tagliare non troppo sottile.
Inrr r vaniaxri:
Con questa ricetta potete sbizzarrirvi impiegando i formaggi e i salumi che pi preferite, ma anche
utilizzare zucchine o funghi champignon. Inoltre, per rendere ancora pi croccante limpanatura,
potete aggiungere al pangrattato un po di farina di mais.
Annixaxrxro Vixo:
Per questa ricetta consigliamo di abbinare un vino rosato secco dal sapore armonico, servito ad una
temperatura di 11C circa.
- Alto Adige Lagrein Rosato Doc (Trentino Alto Adige)
- Galluccio Rosato Doc (Campania)
- Leverano Rosato Doc (Puglia)
14
Un piatto dal gusto indubbiamente piccante adatto ai palati abituati ai
sapori forti. Una variante alle pi classiche paste condite
alla Carbonara o alla Papalina.
Trxvo ni iavonazioxr:
15 min
Ixonrnirxri: (vrn vrnsoxr)
Trxvo ni corruna:
25 min
400 gr di pennette
2 peperoni di media grandezza
130 gr di salame piccante Raspini
cipolla bionda
1 rametto di rosmarino
3 uova
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Formaggio parmigiano grattugiato q.b.
Olio extravergine di oliva, sale, pepe q.b.
Pennette a| sa|ame piccante
Raspini e peperoni
I PRIMI
15
Pnrvanazioxr:
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, portatela ad ebollizione, salatela e cuocetevi
le pennette.
Lavate i peperoni, togliendo tutti i semi e le parti bianche, diffcilmente digeribili. Tagliateli a listarelle
e fateli cuocere con cipolla tritata e olio per circa 20 minuti.
Affettate il salame piccante a fette spesse cm e tagliatele ulteriormente a listarelle, mettetele nella
padella con i peperoni aggiungendo il rosmarino. Fate rosolare il tutto per 2-3 minuti, quindi irrorate
con il vino bianco, fatelo sfumare, spegnete il fuoco e tenete in caldo.
Dopodich, in una terrina abbastanza capiente, sbattete le uova con un pizzico di sale, pepe ed
aggiungetevi il formaggio parmigiano grattugiato.
Scolate la pasta al dente e mantecatela assieme al sugo di peperoni e salame per un minuto circa,
incorporatevi le uova sbattute e continuate a mantecare per qualche istante fno a che non raggiun-
gerete il grado di cottura delle uova che preferite.
Servite caldo con una spolverata di formaggio parmigiano.
Acconoixrxri:
Affnch il salame non diventi troppo duro o secco, mettetelo sul fuoco al massimo 5 minuti prima di
scolare la pasta.
Inrr r vaniaxri:
Se volete che la pasta risulti meno piccante potete sostituire met del salame piccante con del
salame meno speziato, altrimenti sostituirlo interamente con del prosciutto crudo.
Annixaxrxro Vixo:
Per questa ricetta consigliamo di abbinare un vino rosso corposo, servito ad una temperatura di
14C circa.
- Carso Rosso (Friuli Venezia Giulia)
- Golfo Del Tigullio Novello (Liguria)
- Sovana Sangiovese (Toscana)
16
Un primo piatto eccezionale, in cui i funghi conferiscono alla pietanza un
profumo straordinario. Una delizia che pu sostituire le pi tradizionali lasagne.
Trxvo ni iavonazioxr:
45 min
Ixonrnirxri: (vrn vrnsoxr)
Trxvo ni corruna:
30 min
100 gr di farina bianca
2 uova
250 ml di latte
500 ml di besciamella
20 gr di burro
70 gr di provolone
150 gr di prosciutto cotto Raspini
150 gr di funghi porcini
1 scalogno
1 noce di burro
Sale, pepe, noce moscata e olio extravergine q.b.
Crespe||e a| Prosciutto cotto
Raspini e Porcini
I PRIMI
17
Pnrvanazioxr:
Setacciate la farina allinterno di una terrina assieme alle uova, il latte ed il burro sciolto aggiungendo
un pizzico di sale. Mescolate molto bene il composto, dovr risultare semiliquido ed omogeneo; la-
sciatelo riposare per circa unora in luogo fresco. Pulite i funghi con un coltellino eliminando comple-
tamente i residui di terra, dopodich tagliateli a fettine sottili.
Pulite lo scalogno, tritatelo nemente e soffriggetelo per un paio di minuti in un tegame, con la noce
di burro ed un cucchiaino dolio. Aggiungete i funghi porcini facendoli cuocere per almeno 15 minuti
a fuoco medio regolando di sale e pepe.
Trascorsa lora di riposo per il preparato delle crespelle, ungete con pochissimo olio il fondo di una
padellina antiaderente, scaldatela e versatevi un po del composto, precedentemente mescolato,
distendetelo e lasciatelo cuocere per qualche istante rigirandolo per cucinare ambedue le superfci.
Regolatevi sulla quantit di composto da versare in padella considerando che le crespelle, una volta
cotte, dovranno avere uno spessore di circa 2mm. Ripetete loperazione fno allesaurimento di tutto
il preparato. Unite met della besciamella assieme ai funghi e mescolate bene. Distribuite il tutto
sopra le singole crespelle distese grattugiando un po di noce moscata, adagiatevi il prosciutto cotto,
spolverate con il provolone grattugiato ed arrotolatele singolarmente su loro stesse.
Ponete le crespelle in una pirofla leggermente imburrata, ricoprite con la besciamella restante e fate
cuocere in forno caldo a 200 gradi per 25 minuti circa.
Acconoixrxri:
Durante la preparazione delle crespelle, mescolate bene il composto prima di versarlo in padella e
prestate attenzione in cottura affnch non si bruci.
Inrr r vaniaxri:
Se preferite un gusto meno deciso potete utilizzare i funghi champignon in sostituzione dei Porcini
ed al posto del provolone potete provare dellemmenthal.
Annixaxrxro Vixo:
Per questa ricetta consigliamo di abbinare un vino bianco dal sapore armonico, servito ad una tem-
peratura di 10C circa.
- Contea di Sclafani Pinot Bianco (Sicilia)
- Capri Bianco (Campania)
- Friuli Grave Tocai Friulano (Friuli Venezia Giulia)
18
Un piatto nutriente e gustoso: il radicchio con il suo colore ed il prosciutto con
il suo sapore rendono la pietanza molto interessante.
Trxvo ni iavonazioxr:
45 min
Ixonrnirxri: (vrn vrnsoxr)
Trxvo ni corruna:
15 min
250 gr di pane raffermo
5 cespi di radicchio
2 uova
100 g di farina
50 g di burro
40 gr di formaggio grana grattugiato
180 gr di prosciutto crudo Raspini
1 l di latte
1 spicchio daglio
Sale q.b.
Gnocchi di pane a| prosciutto
crudo Raspini e radicchio
I PRIMI
19
Pnrvanazioxr:
Spezzettate il pane raffermo ed immergetelo in una terrina contenente il latte. Lasciatelo immerso
sino a che non risulter completamente inzuppato.
Mettete sul fuoco una pentola con acqua salata e portate a ebollizione.
Lavate i cespi di radicchio, eliminando le foglie pi esterne e scottateli per qualche minuto nellac-
qua bollente, scolateli e lasciateli raffreddare, strizzateli e tagliateli molto fnemente.
In un tegame fate sciogliere 30 gr di burro, soffriggeteci dentro laglio e il radicchio tritato per qual-
che minuto per insaporire, inne spegnete il fuoco rimuovendo laglio.
Strizzate energicamente il pane raffermo ed unitelo al radicchio, aggiungete le uova sbattute, il
formaggio e la farina. Lavorate bene il tutto sino ad ottenere un composto solido ed omogeneo.
Stendete limpasto sulla spianatoia, lavoratelo ottenendo dei rotolini lunghi dallo spessore di 1cm e
tagliateli a pezzetti lunghi 2cm.
Portate a ebollizione una capiente pentola contenente acqua salata, contemporaneamente in una
casseruola scaldate il burro rimasto e fate rosolare per un paio di minuti il prosciutto crudo tagliato a
dadini.
Versate gli gnocchi nellacqua bollente, scolateli una volta risaliti a galla ed uniteli al prosciutto crudo,
lasciandoli insaporire per qualche istante, cospargete di formaggio grattugiato e servite caldo.
Acconoixrxri:
Fate attenzione a non salare troppo lacqua poich il prosciutto ed il formaggio grana contribuiscono
a rendere molto saporiti gli gnocchi.
Inrr r vaniaxri:
Potete rendere il piatto ancora pi sostanzioso e prelibato aggiungendo qualche cucchiaio di panna
assieme al prosciutto durante la rosolatura. Se volete rendere gli gnocchi ancora pi gradevoli per i
bambini preparateli di misura pi piccola.
Annixaxrxro Vixo:
Per questa ricetta consigliamo di abbinare un vino rosso dal sapore armonico, servito ad una tempe-
ratura di 18C circa.
- Vesuvio Rosato (Campania)
- Colline Joniche Tarantine Rosato (Puglia)
- Cortona Rosato (Toscana)
20
Una ricetta gustosa, facile e di grande effetto visivo, che accosta il gusto del
prosciutto arrosto alla delicatezza della melagrana.
Trxvo ni iavonazioxr:
15 min
Ixonrnirxri: (vrn vrnsoxr)
Trxvo ni corruna:
20 min
1 melagrana
400 gr di riso
150 gr di prosciutto arrosto Raspini (Rustichella)
50 gr Burro
1 mela Renetta
Brodo
1 manciata di formaggio Grana
1/2 Bicchiere Vino Bianco
1 porro
Sale e pepe q.b.
Riso di autunno con me|agrana
e prosciutto arrosto Raspini
I PRIMI
21
Pnrvanazioxr:
Tagliate il porro a fettine sottili e fatelo soffriggere in una pentola antiaderente con il burro. Aggiunge-
te poi il prosciutto arrosto tagliato a cubetti. Quando il prosciutto sar rosolato, versate il riso e il vino
bianco, continuando a mescolare.
Quando il vino sar evaporato continuate a far cuocere il riso aggiungendo, di tanto in tanto, un p
di brodo caldo affnch il riso non si attacchi alla pentola.
Tagliate la mela a dadini e aggiungetela al riso qualche minuto prima del termine della cottura, ag-
giungendo un pizzico di sale e continuando a girare per amalgamare bene gli ingredienti.
Quando il riso sar cotto, togliete dal fuoco, aggiungete i granelli di melagrana, cospragete di for-
maggio grattugiato e di pepe.
Acconoixrxri:
Conservate alcuni chicchi di melagrana. Vi saranno utili per decorare i piatti a fne preparazione.
Inrr r vaniaxri:
Se si gradisce un contrasto di sapori ancora maggiore, possibile sostituire lo speck al prosciutto
arrosto.
Annixaxrxro Vixo:
Per questa ricetta consigliamo di abbinare un vino bianco aromatico, servito ad una temperatura di
8C circa.
- Alcamo Bianco Doc (Sicilia)
- Assisi Bianco Doc (Umbria)
- Traminer Doc (Friuli Venezia Giulia)
22
Un piatto innovativo, in cui i crostacei si sposano alla perfezione
con la pancetta. Un gusto unico e sorprendente per lautunno,
una delizia per il palato.
Trxvo ni iavonazioxr:
30 min
Ixonrnirxri: (vrn vrnsoxr)
Trxvo ni corruna:
15 min
400 gr di linguine
1 Kg di scampi
200 gr di pancetta agliata Raspini a fette di
circa 5 mm
1 pugno di pinoli
1 spicchio daglio
2 bicchieri di vino bianco secco
3 cucchiaini di concentrato di pomodoro
Olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Linguine ag|i scampi con pancetta
Raspini e pino|i
I PRIMI
23
Pnrvanazioxr:
Pulire gli scampi, togliendo gli occhi, che tendono a conferire un sapore amaro alle pietanze, le anten-
ne e le zampe. Incidete gli scampi sul dorso, tenendone da parte qualcuno, sgusciatelo per utilizzarne
soltanto la polpa.
Mettete sul fuoco una pentola con acqua salata; quando lacqua raggiunger lebollizione versatevi le
linguine e fate cuocere mescolando ogni tanto.
Sbucciate laglio privandolo dellanima e fatelo rosolare con un flo dolio in una padella antiaderente.
Aggiungete la pancetta tagliata a cubetti e i pinoli e fate cuocere per qualche minuto.
Togliete laglio e aggiungete gli scampi; fateli saltare in padella a fuoco medio per 5 minuti e sfumate
con il vino bianco.
Quando il vino sar evaporato, versate il concentrato di pomodoro, il sale e il pepe macinato e fate cuo-
cere per altri 5 minuti. Se il sugo risulta troppo secco, aggiungete un p dacqua in fase di cottura.
Scolate le linguine al dente e versatele nella padella, facendole saltare per un minuto a fuoco basso.
Acconoixrxri:
Gli scampi sono crostacei che non richiedono molto tempo per la cottura. Fate attenzione a non
lasciarli cuocere per pi di 5 minuti, perch rischiano di diventare duri o gommosi.
Inrr r vaniaxri:
Il piatto pu essere reso ancora pi ricco e gustoso con laggiunta di pomodorini secchi tritati e cap-
peri, da far saltare in padella durante gli ultimi minuti di cottura. In alternativa possibile aggiungere
una manciata di olive taggiasche.
Annixaxrxro Vixo:
Per questa ricetta consigliamo di abbinare un vino bianco secco dal profumo leggermente aromati-
co, servito ad una temperatura di 8C circa.
- Trebbiano secco (Sardegna)
- Traminer (Trentino Alto Adige)
- Pecorino Terre di Chieti IGT (Abruzzo)
24
Questo piatto dalla preparazione molto semplice e veloce unisce due sapori
decisi. Ottimo contorno da abbinare a pietanze a base di carni di maiale.
Trxvo ni iavonazioxr:
15 min
Ixonrnirxri: (vrn vrnsoxr)
Trxvo ni corruna:
15 min
800 gr di porri
40 gr di burro
150 gr di pancetta coppata Raspini affettata
Pepe q.b.
Porri con pancetta coppata
Raspini
I CONTORNI
25
Pnrvanazioxr:
Mondate e lavate i porri accuratamente, dopodich affettateli a rotelline di cm nel verso della
lunghezza.
Prendete la pancetta coppata e tagliatela a listarelle. Fate sciogliere il burro in una casseruola, ag-
giungetevi la pancetta e fatela rosolare per un paio di minuti. Versate i porri affettati nella casseruola
e lasciateli cuocere a fuoco medio, aggiungete una macinata di pepe e mescolate bene.
Versate i porri su un piatto da portata e servite caldo.
Acconoixrxri:
Prestate attenzione a non bruciare gli ingredienti durante la cottura, eventualmente aggiungete un
flo dolio assieme al burro e cucinate a fuoco moderato.
Inrr r vaniaxri:
Durante la rosolatura della pancetta coppata potete sfumare con del vino bianco ed aggiungere a
fne preparazione qualche cucchiaio di panna da cucina.
Annixaxrxro Vixo:
Per questa ricetta consigliamo di abbinare un vino bianco asciutto dal profumo leggermente aroma-
tico, servito ad una temperatura di 10C circa.
- Bianco Capena Secco Doc (Lazio)
- Biferno Bianco Doc (Molise)
- Colli Orientali del Friuli Bianco Doc (Friuli Venezia Giulia)
26
La verza, condita con il lardo e aromatizzata allaceto, riporta a tempi molto
lontani della cucina dei contadini. Un profumo intenso e gradevole
si propagher per la vostra cucina.
Trxvo ni iavonazioxr:
15 min
Ixonrnirxri: (vrn vrnsoxr)
Trxvo ni corruna:
--
1 cavolo verza di medie dimensioni
1 fetta da 180 gr di lardo pressato Raspini
6 cucchiai di olio extravergine doliva
1 cucchiaio colmo di aceto di vino rosso
Pepe q.b.
Cavo|o verza a| |ardo Raspini
aromatizzato
I CONTORNI
27
Pnrvanazioxr:
Mondate il cavolo verza, eliminando le foglie pi esterne e pi brutte, tagliatelo a fettine scartando la
parte dura.
Raccogliete le singole fette di verza. Aiutandovi con le dita, staccate tra loro le foglie sovrapposte e
mettetele in un capiente vassoio.
Prendete la fetta spessa di lardo pressato e tagliatelo a dadini piccoli. In una casseruola fate scaldare
lolio, versate successivamente il lardo e lasciatelo abbrustolire per bene.
Togliete dal fuoco la casseruola e versateci subito laceto. Immediatamente dopo versate il condimento
direttamente sul cavolo verza affettato. Mescolate bene affnch la verza si insaporisca e servite subito.
Acconoixrxri:
Nel momento in cui verserete laceto sul condimento bollente allontanate dal vostro corpo e dal viso
la casseruola per evitare che schizzi bollenti e vapori aciduli possano investirvi.
Inrr r vaniaxri:
Potete utilizzare laceto di mele al posto dellaceto di vino rosso. Per insaporire ulteriormente potete
aggiungere un trito di rosmarino ed un po di scalogno durante la rosolatura del lardo.
Annixaxrxro Vixo:
Per questa ricetta consigliamo di abbinare un vino rosso secco dal sapore sapido lievemente amaro-
gnolo, servito ad una temperatura di 16C circa.
- Oltrep Pavese Barbera Doc (Lombardia)
- Lambrusco Mantovano Rosso Doc (Lombardia)
- Chianti Montalbano Docg (Toscana)
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Finalmente una insalata completa, equilibrata e gustosa che pu fornirci le
giuste calorie di un pasto. Ideale per qualsiasi stagione.
Trxvo ni iavonazioxr:
15 min
Ixonrnirxri: (vrn vrnsoxr)
Trxvo ni corruna:
--
250 gr di insalatina fresca
1 fnocchio
1 arancia
15 gr di pinoli
50 gr di gamberetti
20 gr di mais sgocciolato
50 gr di salame Raspini
30 gr di salame piccante Raspini
40 gr di formaggio Parmigiano
2 uova
Sale, pepe, origano q.b.
Olio extravergine e aceto balsamico q.b.
Insa|ata Zombie ai sa|ami
Raspini
I CONTORNI
29
Pnrvanazioxr:
Mondate e lavate accuratamente linsalatina e il fnocchio, dopodich tagliateli grossolanamente. So-
date le uova in acqua per 10 minuti circa dallinizio del bollore, raffreddatele, sgusciatele e tagliatele
a pezzetti, prestando attenzione a non danneggiare troppo il tuorlo. Lessate i gamberetti sgusciati in
acqua salata per 5 minuti, scolateli e fateli raffreddare.
Tagliate a fettine molto sottili i due salami. Unite allinsalata i pinoli, il mais sgocciolato, i gamberetti,
le fettine di salame, le uova, il parmigiano a scaglie e larancia a spicchi. Mescolate bene il tutto e
aggiustate di sale, pepe e origano, aggiungendo in ultimo olio e alcune gocce di aceto balsamico.
Servite fresco.
Acconoixrxri:
Preferibilmente utilizzate formaggio Parmigiano non troppo stagionato, in modo tale che il contrasto
con il resto degli ingredienti sia pi apprezzato. Eventualmente potete utilizzare scaglie di altri for-
maggi pi morbidi quali lemmenthal oppure della scamorza.
Inrr r vaniaxri:
Come per tutte le insalate, anche questa si presta ad essere preparata in svariati modi, utilizzando
tutti gli ingredienti che preferite. Se volete rendere il gusto un po pi aspro consigliamo di aggiunge-
re qualche spicchio di pompelmo ed una strizzatina di limone in sostituzione dellaceto balsamico.
Annixaxrxro Vixo:
Per questa ricetta consigliamo di abbinare un vino rosato secco dal gusto leggero, servito ad una
temperatura di 16C circa.
- Bardolino Chiaretto Doc (Veneto)
- Riviera del Garda Bresciano Chiaretto Doc (Lombardia)
- Alto Adige Lagrein Rosato Doc (Trentino Alto Adige)
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Appetitosi, genuini e nutrienti, questi sformatini si accompagnano bene
ai secondi di carne. Ideali anche per buffet e pranzi in piedi.
Trxvo ni iavonazioxr:
15 min
Ixonrnirxri: (vrn vrnsoxr)
Trxvo ni corruna:
10 min
150 gr di speck Raspini
200 gr di taleggio
100 gr di panna liquida
300 gr di ricotta di capra
Alcune scaglie di formaggio Parmigiano
40 gr di pangrattato
Pepe, erba cipollina, olio extravergine di oliva q.b.
Torrette di speck Raspini
ai quattro formaggi
I CONTORNI
31
Pnrvanazioxr:
Tritate lerba cipollina e amalgamatela con la ricotta di capra e un p di pepe. Oliate leggeremente 4
stampini cilindrici e ricoprite le pareti con le fette di speck, lasciando uscire i lembi delle fette dalla
formina. Riempite gli stampi con la ricotta e chiudeteli con le parti delle fette di speck che fuoriescono
dagli stampini. Infornate a 120C per pochi minuti, in modo che lo speck formi una crosta compatta.
Fate fondere in un pentolino antiaderente il taleggio e la panna liquida, girando di tanto in tanto fnch
la crema non sar omogenea e densa.
Versate la crema di formaggio in 4 coppette, togliete gli sformatini dagli stampini e poneteli su ogni
piatto. Decorate con fli di erba cipollina e formaggio Parmigiano a fettine sottili.
Acconoixrxri:
Fate attenzione alla cottura degli sformatini. Lo speck deve essere compatto ma non troppo duro.
Inrr r vaniaxri:
Il taleggio pu essere sostituito con qualsiasi formaggio facile da fondere. Potete usare la fontina, il
gorgonzola o il formaggio che pi vi piace, scegliendo il sapore che vi pi congeniale.
Annixaxrxro Vixo:
Per questa ricetta consigliamo di abbinare un vino rosso deciso, servito ad una temperatura di 18C
circa.
- Monferrato Rosso (Piemonte)
- Brunello di Montalcino (Toscana)
- Frascati (Lazio)
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Abbinamento straordinario! La combinazione di questi ingredienti, grazie al
loro contrasto di sapori, rende il piatto sensazionale.
Trxvo ni iavonazioxr:
15 min
Ixonrnirxri: (vrn vrnsoxr)
Trxvo ni corruna:
--
3 cespi di radicchio trevigiano
200 gr di formaggio robiola
180 gr di fesa di manzo Raspini affettata
1 limone
Olio extravergine doliva
Sale e pepe q.b.
Radicchio trevigiano con canno|i
di manzo Raspini
I CONTORNI
33
Pnrvanazioxr:
Mondate e lavate i cespi di radicchio, successivamente spaccateli a met, nel verso della lunghezza, e
poneteli sopra un testo preriscaldato per qualche minuto. Prelevate la met di un radicchio e tritatelo
molto fnemente, amalgamatelo con il formaggio robiola ed aggiungete una macinata di pepe ed un
cucchiaio dolio.
Distribuite il composto sopra le singole fette di manzo ed arrotolatele su loro stesse. Adagiate i cannoli
di manzo sui piatti da portata e guarnite con il radicchio intriso di succo di limone e condito con olio e
sale a piacere.
Acconoixrxri:
Durante la cottura del radicchio fate attenzione che non si bruci troppo, altrimenti risulter ancora
pi amarognolo. In sostituzione al testo potete utilizzare il barbecue.
Inrr r vaniaxri:
Potete anche provare a sostituire le fettine di fesa di manzo con fettine di fesa di tacchino, ma an-
che con della ottima bresaola.
Annixaxrxro Vixo:
Per questa ricetta consigliamo di abbinare un vino bianco asciutto dal sapore lievemente amarogno-
lo, servito ad una temperatura di 10C circa.
- Soave Classico Doc (Veneto)
- Gambellara Classico Doc (Veneto)
- Alcamo Classico Doc (Sicilia)
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Profumi autunnali per questo secondo piatto aromatico e saporitissimo. Ideale
per una cena importante.
Trxvo ni iavonazioxr:
30 min (+12 ore per le castegne)
Ixonrnirxri: (vrn vrnsoxr)
Trxvo ni corruna:
2 ore
1 faraona di circa 1-1.3 Kg
250 gr di castagne secche
150 gr di lardo Raspini
300 gr di salsiccia
1 gambo di sedano
1/2 limone
2 cucchiai di Brandy
Qualche foglia di alloro
Brodo
Burro, sale e pepe q.b.
Faraona ripiena con castagne
e |ardo Raspini
I SECONDI
35
Pnrvanazioxr:
Tenete a bagno le castagne per 12 ore e poi cuocetele con il gambo di sedano e una parte di brodo,
fno alla completa cottura, facendo attenzione a non farle sbriciolare.
Pulite la faraona, togliendo le interiora e lavandola abbondantemente sotto lacqua fredda per eliminare
eventuali residui.
Passate al setaccio 1/3 delle castagne. Sbriciolate la salsiccia e amalgamatela con le castagne passate
e intere, sale, brandy e pepe.
Farcite la faraona, conditela con sale e pepe, avvolgetela con le fettine di lardo e legatela.
Avvolgete la faraona in carta da forno imburrata e aggiungete le foglie di alloro. Infornate la faraona su
una griglia e ponetevi sotto una teglia con il brodo. Cuocete a 200 C per 2 ore.
Servite in tavola cospargendovi sopra il fondo di cottura e il succo di limone.
Acconoixrxri:
Accertatevi che la faraona sia accuratamante spennata. Per una pulizia completa della pelle, passa-
te la superfcie della faraona su un fornello a fuoco basso: ogni residuo sar del tutto rimosso.
Inrr r vaniaxri:
Se volete rendere la pietanza un p pi delicata, potete sostituire la salsiccia con carne macinata
mista di manzo e di maiale. In questo caso, prima di farcire la faraona, fate saltare il macinato in
padella per pochi minuti insieme ad un p dolio e ad un trito di cipolla.
Annixaxrxro Vixo:
Per questa ricetta consigliamo di abbinare un vino rosso corposo, robusto, dal sapore lievemente
fruttato, servito ad una temperatura di 16C circa.
- Novello di San Gimignano Doc (Toscana)
- Aglianico del Vulture (Basilicata)
- Pinot nero (Veneto)
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Una ricetta semplicissima da preparare, ricca di sapori stuzzicanti. Un piatto
appetitoso, ottimo da gustare anche freddo o tiepido.
Trxvo ni iavonazioxr:
20 min
Ixonrnirxri: (vrn vrnsoxr)
Trxvo ni corruna:
30 min
300 gr di carne macinata
150 gr di lardo Raspini
150 gr di funghi
200 gr di scamorza affumicata
1 spicchio di aglio
Una manciata di pistacchi
Formaggio Parmigiano
Olio extravergine doliva, sale e pepe q.b.
Invo|tini di |ardo Raspini con trito
saporito
I SECONDI
37
Pnrvanazioxr:
Lavate i funghi e tagliateli a fettine. Fateli cuocere in una padella con un p dolio e lo spicchio daglio.
Condite la carne macinata con un flo dolio, sale, pepe e il formaggio parmigiano.
Stendete la carne macinata su un piano, senza schiacciarla troppo, formando delle basi di carne di
circa 10 centimetri di lato. Distribuite sopra ogni base di carne i funghi e la scamorza affumicata, che
avrete tagliato a cubetti.
Arrotolate tutto e avvolgete ogni involtino nel lardo.
Pestate i pistacchi e con essi ricoprite le estremit di ogni involtino, la parte rimasta scoperta dal lardo.
Mettete in forno ventilato e preriscaldato a 180 C e fate cuocere.
Acconoixrxri:
Pu accadere che, durante la cottura in forno, gli involtini diventino troppo secchi. Per ovviare a
questo problema potete aggiungere un bicchiere di vino rosso sul fondo della teglia.
Inrr r vaniaxri:
Questa ricetta si presta molto bene alle modifche che pi vi aggradano. Potete, ad esempio, aggiun-
gere al ripieno alcune olive nere denocciolate e tritate o pomodorini secchi. In alternativa al lardo,
invece, potete utilizzare prosciutto crudo, pancetta o, se volete essere originali, fette di mortadella.
Annixaxrxro Vixo:
Per questa ricetta consigliamo di abbinare un vino rosso corposo, ma al contempo delicato, servito
ad una temperatura di 16C circa.
- Sangiovese di Romagna (Emilia Romagna)
- Teroldego Rotaliano (Trentino Alto Adige)
- Vesuvio Doc (Campania)
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Un secondo piatto originale, dove la delicatezza del pesce si accosta con i
sapori pi decisi del prosciutto. Una portata delicata
che impressioner i vostri ospiti.
Trxvo ni iavonazioxr:
10 min
Ixonrnirxri: (vrn vrnsoxr)
Trxvo ni corruna:
20 min
4 tranci di tonno
400 gr di spinaci
100 gr di prosciutto crudo Raspini
1 limone
1 spicchio daglio
Qualche granello di pepe rosa
Olio extravergine di oliva, aceto balsamico di
Modena, sale q.b.
Tranci di tonno a| prosciutto
crudo Raspini su |etto di spinaci
I SECONDI
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Pnrvanazioxr:
Lavate gli spinaci, fateli sbollentare in una pentola di acqua calda per circa 3 minuti. Scolate gli spinaci,
strizzateli bene e scottateli in una padella antiaderente con un p dolio, sale e lo spicchio daglio priva-
to dellanima. A fne cottura eliminate laglio e disponete gli spinaci, conditi con il succo di limone, su 4
piatti da portata in modo da formare un letto su cui saranno appoggiati i tranci.
Su una piastra fate cuocere i tranci di tonno per circa 10 minuti, girandoli a met cottura. Quando
saranno quasi pronti, disponete su ogni trancio 2 fette di prosciutto crudo. Girate di nuovo i tranci di
tonno e fate cuocere per circa 30 secondi il prosciutto, in modo che le fette risultino croccanti.
Disponete i tranci sopra gli spinaci e insaporiteli con qualche goccia di aceto balsamico. Decorate con
qualche granello di pepe rosa e servite.
Acconoixrxri:
Non cuocete troppo il tonno; fate in modo che rimanga rosato al suo interno, cos da esaltarne al
meglio il sapore.
Inrr r vaniaxri:
Ai tranci di tonno potete sostituire tranci di pesce spada, molto simili come consistenza, che ben si
prestano ad accostamenti inusuali.
Annixaxrxro Vixo:
Per questa ricetta consigliamo di abbinare un vino bianco profumato e corposo, servito ad una tem-
peratura di 8C circa.
- Riesling renano (Trentino Alto Adige)
- Guardiolo (Campania)
- Malvasia dAbruzzo Doc (Abruzzo)
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Polpette dal gusto e dal profumo unico ed inconfondibile! Una variante alle
classiche polpette della pi tradizionale cucina Italiana accompagnate da un
ottimo contorno molto saporito.
Trxvo ni iavonazioxr:
15 min
Ixonrnirxri: (vrn vrnsoxr)
Trxvo ni corruna:
20 min
300 gr di carne di bovino macinata
80 gr di mortadella Raspini a fette
200 gr di spinaci piccolini e teneri
2 uova
Olio extravergine di oliva q.b.
1 limone
Pangrattato q.b.
Sale e pepe q.b.
Timo q.b.
Po|pette a||a mortade||a Raspini
con cuor di spinaci
I SECONDI
41
Pnrvanazioxr:
Tagliate nemente la mortadella e amalgamatela in una ciotola insieme alla carne macinata e un uovo.
Condite con sale, pepe e timo e continuate a mescolare fno a ottenere un composto omogeneo.
Preparate le polpettine della grandezza di una noce. Rompete il restante uovo e sbattetelo, aggiun-
gendo un pizzico di sale. Bagnate le polpettine nelluovo e passatele poi nel pangrattato, fno a rico-
prirne lintera supercie.
In una padella mettete abbondante olio e fatelo scaldare; quando lolio sar bollente, immergetevi le
polpettine e fatele friggere per circa 15 minuti, girandole ogni tanto per una cottura uniforme.
Quando saranno pronte toglietele dal fuoco e fatele riposare su un panno di carta assorbente. Servite-
le calde accompagnandole agli spinaci crudi precedentemente puliti, lavati e conditi con olio, limone,
sale e pepe.
Acconoixrxri:
Durante la cottura rigiratele sovente facendo attenzione che lolio non si bruci o che si sporchi
troppo con residui di pangrattato, eventualmente sostituitelo dopo aver cucinato met delle polpette
preparate.
Inrr r vaniaxri:
Squisite, anche sostituendo met della carne macinata di bovino con met di carne macinata di sui-
no. Potete aggiungere al composto un po di pangrattato bagnato col latte, questo render le polpette
ancora pi morbide.
Annixaxrxro Vixo:
Per questa ricetta consigliamo di abbinare un vino bianco secco, servito ad una temperatura di
12C circa.
- Trentino Pinot Grigio Doc (Trentino Alto Adige)
- Alcamo Bianco Doc (Sicilia)
- Cerveteri Bianco Secco Doc (Lazio)
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Un piatto molto goloso e completo. Le crocchette preparate con questo
procedimento risulteranno gradite a chiunque, pertanto affrettatevi a
mangiarle prima che spariscano!!
Trxvo ni iavonazioxr:
30 min
Ixonrnirxri: (vrn vrnsoxr)
Trxvo ni corruna:
5 min
600 gr di patate
2 uova
2 tuorli
60 gr di formaggio pecorino
200 gr di salame Raspini
Pangrattato q.b.
Olio per friggere
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.
Crocchette di sa|ame Raspini
a||e patate
I SECONDI
43
Pnrvanazioxr:
Pelate le patate e tagliatele a tocchetti successivamente lessatele in acqua bollente salata, lasciando il
grado di cottura al dente. Scolatele e schiacciatele immediatamente con il passapatate, formando una
purea omogenea e senza grumi.
Tritate molto nemente il salame incorporatelo alla purea, aggiungete i tuorli, il formaggio, la noce
moscata e mescolate molto bene. Correggete di sale ed aggiungete una generosa macinata di pepe.
Modellate il composto facendo delle palline, immergetele nelle uova precedentemente sbattute e suc-
cessivamente nel pangrattato.
Scaldate abbondante olio adatto per frittura in una padella e friggete le crocchette per 4-5 minuti,
scolatele con un ramaiolo quando risulteranno ben dorate. Distribuite le crocchette su carta assorben-
te e servite tiepide.
Acconoixrxri:
Scolate le patate dallacqua lasciandole abbastanza al dente, eviterete in questo modo che assorba-
no troppa acqua, con il conseguente rischio che la consistenza delle crocchette risulti scadente.
Inrr r vaniaxri:
Potete alternare alcune crocchette di salame con alcune altre preparate con salame piccante o
speck. Inoltre potete mischiare assieme alle patate un po di cime di rapa, mondate, lavate, lessate e
strizzate assieme alle patate.
Annixaxrxro Vixo:
Per questa ricetta consigliamo di abbinare un vino bianco frizzante, servito ad una temperatura di
10C circa.
- Arcole Bianco Frizzante Secco (Veneto)
- Castel del Monte Bombino Bianco Frizzante (Puglia)
- Colli del Trasimeno Bianco Frizzante (Umbria)
Foto realizzate da Studio Mirna Boscolo
www.mirnaboscolo.it