DOLCI STORIE

STRUDEL
La sua storia inizia ai tempi della dominazione turca in Ungheria, tra il 1500 ed il 1600.
Il primo riferimento scritto risale al 1696.  I turchi, che dominarono intorno al XVII
secolo l’Ungheria, preparavano un dolce simile che si chiamava Baklava.
Con la conquista dell'Ungheria da parte dell'impero asburgico, nel 1699, la fama del
dolce si sparse in tutta Europa, soprattutto in Austria. Diventò il dolce preferito
dell'imperatore Francesco Giuseppe degli Asburgo.
La dominazione austriaca in alcuni territori dell’Italia del nord, ci fece conoscere questo
delizioso dolce.
Il Trentino Alto Adige è ormai il depositario dei segreti della preparazione del dolce, che
qui ha avuto notevole successo anche grazie alle numerose coltivazioni di mele presenti
sul suo territorio.
I suo nome significa vortice proprio per la forma arrotolata e affusolata.
La ricetta originale prevede l'uso delle mele renette.
 CASSATA
Le radici della ricetta risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi
avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il
mandarino, la mandorla. La ricotta di pecora si produceva in Sicilia da tempi preistorici. Erano
così riuniti tutti gli ingredienti base della ricetta. All'inizio il dolce non era altro che un involucro
di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata, che veniva infornato.
Nel periodo normanno a Palermo, presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o
“Martorana”. Si trattava di un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde
con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla. Si passò così dalla ricetta al forno a quella composta a
freddo.
Nel XV secolo arrivarono in Italia ed anche in Sicilia le comunità arbëreshë dall’Albania e da
alcune zone della Grecia. La comune appartenenza religiosa fece sì che le comunità locali li
accogliessero. Vennero loro attribuite le terre meno fertili, nella zona di piana degli albanesi.
Queste comunità basarono quindi la loro attività sulla pastorizia. Da una difficoltà nacque una
specializzazione e si sviluppò la produzione delle ricotte di pecora.
Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di spagna. Venne poi introdotta la glassa
di zucchero coperta di frutta candita, che avvolge tutto il dolce come un vetro opaco.
In origine la ricetta era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed
era riservata al periodo pasquale.
 PANPEPATO
Il primo documento che cita il dolce risale al 1205 ed è un documento contabile dell’abbazia di
Montecelso (Siena) che usava farsi pagare le tasse con questo dolce. È ragionevole supporre, quindi,
che fosse già largamente diffuso.
Per lungo tempo furono solo monasteri, conventi e farmacie a produrre questo dolce, in virtù della loro
maggior disponibilità a procurarsi le preziose spezie orientali. Nel 1370 era diventato un prodotto “di
lusso” e richiestissimo perfino in città lontane come Venezia.
Per il suo elevato valore energetico, fu anche adottato come energizzante dalle truppe senesi durante le
campagne militari del 1550. Un’idea che verrà rivalutata anche nel 1911, quando la ditta Parenti prese
a produrre dolci simili, quadrati, per i soldati in Africa.
L’antenato del dolce è simile ad una focaccia farcita con frutta fresca e miele. La frutta fermentava per
qualche giorno nel pane sfornato ancora un po’ umido.
L’antica ricetta prevedeva l’uso di frutta: melone soprattutto, insieme ai fichi, oltre a qualche agrume,
soprattutto arance. Il tutto veniva bollito (e candito) nel miele e poi mescolato con mandorle e noci,
farina e spezie. Il composto che risultava veniva diviso in porzioni a forma di pani rotondi, un po’
rialzati al centro. Col tempo la forma verrà cambiata, assumendo quella piatta che oggi conosciamo.
Nel tempo, la ricetta tradizionale del “Panpepato” ha subito diverse correzioni, che l’hanno reso più
dolce e meno speziato. Nel settecento alla formulazione originale si aggiunse il cioccolato, ingrediente
in gran voga in quel secolo.
 TORTA SBRISOLONA
Il mais (ingrediente fondamentale della torta) fu introdotto dai mercanti nella Repubblica
di Venezia. La prima zona di produzione fu la bassa pianura padana nella zona del Po.
Tutt’ora la pianura padana è la zona in Italia di maggior produzione del mais.
Simbolo della pasticceria mantovana, questa torta deve il nome alla sua friabilità, alle
briciole grandi e piccole che si formano quando viene spezzata per essere consumata. La
torta, infatti, non si taglia con il coltello ma si rompe dolcemente con le mani.
L’origine del dolce sarebbe contadina, come testimonierebbe l’uso della farina di mais,
ingrediente fondamentale della ricetta nata a cavallo tra '500 e '600.
Sembra che questo dolce si preparasse in occasioni speciali, come la nascita di un
bambino o una promessa di matrimonio, per poi essere conservato a lungo.
La torta si nobilitò con l'arrivo alla corte dei Gonzaga che la arricchirono introducendo
zucchero e mandorle.
Nella tradizione lombarda questo dolce era chiamato “torta delle tre tazze” per l’eguale
quantità, misurata in tazze, dei suoi tre ingredienti principali: farina gialla, farina bianca
e zucchero.
 PANETTONE
Secondo la leggenda, nacque nella Milano di Ludovico il Moro, signore della città alla fine del XV secolo.
Durante la vigilia di Natale, il cuoco di casa Sforza bruciò il dolce preparato per il banchetto. Lo sguattero, un certo Toni,
decise così di scarificare il panetto di lievito, che aveva tenuto da parte per il suo Natale. Lo lavorò con farina, uova,
zucchero, uvetta e canditi, fino a ottenere un impasto soffice e molto lievitato. Il risultato fu strepitoso: gli Sforza lo
apprezzarono a tal punto che decisero di chiamarlo, in suo onore, “pan de Toni”, da cui deriverebbe il suo nome.
A contendere a Toni l’invenzione di questo dolce ci sono Ughetto degli Atellani e suor Ughetta. Ughett, infatti, nel
dialetto milanese significa uvetta, uno degli ingredienti principali.
Di sicuro, l’origine di questo dolce affonda nell’usanza medievale di preparare pani più ricchi.
Nell’Ottocento si parla di un pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero, vaniglia e uva passerina (ughett) o
sultanina.
Un tempo il dolce doveva essere piuttosto basso e non lievitato, simile alla bisciola valtellinese e al pandolce genovese.
L’attuale forma risale agli anni Venti: Angelo Motta, forse ispirandosi a un dolce pasquale ortodosso, decise di arricchire
di burro il suo dolce e di fasciarlo con carta paglia, dandogli l’attuale forma “alta”.
A Milano è tradizione conservare una porzione del dolce avanzato dal pranzo di Natale, per poi mangiarlo raffermo, in
famiglia il 3 febbraio, festa di San Biagio.
 TIRAMISÙ
Si dice che il dolce nasca a Treviso, nella seconda metà del ‘700, dallo “sbatudin”, dolce
povero ed energetico a base di tuorlo d’uovo montato con lo zucchero, destinato soprattutto ai
bambini, agli anziani e ai convalescenti.
Alla fine degli anni ‘60, l’attore, regista e gastronomo Giuseppe Maffioli pubblica un libro,
“La cucina trevigiana”, in cui descrive l’usanza veneta di consumare lo zabaione assieme alla
panna montata e ai biscotti secchi detti “baicoli”.
Nella città di Treviso il dolce fu proposto per la prima volta da un cuoco pasticcere che aveva
lavorato in Germania.
Il nome del dolce ricorda il suo potere di tirare su di morale chiunque lo assaggi. Tutti i suoi
ingredienti, infatti, sono molto nutrienti: uova, zucchero, savoiardi, mascarpone, caffè e cacao.
Grazie alla semplicità della sua preparazione e alla bontà si è diffuso prima in Veneto e poi in
tutta Italia.
 STRUDEL RICETTA
INGREDIENTI
PER LA SFOGLIA
250 GR DI FARINA
150 GR DI ACQUA TIEPIDA
20 GR DI OLIO DI OLIVA
UN PIZZICO DI SALE
PER IL RIPIENO
UN KG DI MELE RENETTE
30 GR DI PANGRATTATO SOFFRITTO IN POCO BURRO
LA SCORZA GRATTUGIATA DI UN LIMONE E DI UN’ARANCIA
60 GR DI UVETTA AMMOLLATA IN PO’ DI RHUM
60 GR DI PINOLI
50 GR DI ZUCCHERO
UN PIZZICO DI CANNELLA
UN TUORLO D’UOVO MESCOLATO CON UN CUCCHIAIO DI LATTE PER
LUCIDARE
ZUCCHERO A VELO
PROCEDIMENTO

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettendo al centro il sale e l’olio; unite
gradualmente l’acqua e lavorate a lungo finché avrete ottenuto un panetto liscio e sodo
che farete riposare per un’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno: sbucciate le mele, tagliatele a fettine sottili e ricopritele
con lo zucchero, unite la cannella, la scorza grattugiata dell’arancia e del limone, l’uvetta,
i pinoli e il pangrattato e mescolate.

Riprendete la pasta, stendetela con il matterello e adagiatela su un canovaccio facendo

attenzione a non romperla; disponete il ripieno sulla sfoglia, poi arrotolate e chiudete i
bordi.

Trasferite lo strudel in una teglia ricoperta di carta da forno, spennellatelo con il composto
di uovo e latte e cuocetelo a 180 gradi, finché sarà dorato. una volta raffreddato,
ricopritelo con una spolverata di zucchero a velo.
CASSATA RICETTA
INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA
6 UOVA
200 GR DI ZUCCHERO
200 GR DI FARINA
INGREDIENTI PER IL RIPIENO
500 GR DI RICOTTA DI PECORA
300 GR DI ZUCCHERO
100 GR DI GOCCE DI CIOCCOLATO INGREDIENTI PER LA GLASSA DI
ZUCCHERO
1 BACCA DI VANIGLIA
300 GR DI ZUCCHERO A VELO
INGREDIENTI PER LA BAGNA 80 ML DI ACQUA
150 ML DI ACQUA INGREDIENTI PER LA PASTA REALE
50 GR DI ZUCCHERO
150 GR DI MARZAPANE
15 GR DI PISTACCHI OPPURE COLORANTE
50 ML DI MARSALA VERDE ALIMENTARE
INGREDIENTI PER LA DECORAZIONE
PROCEDIMENTO

Sbattete le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere una crema bianca e spumosa, quindi aggiungete poca alla
volta la farina setacciata e incorporatela con delicatezza con una palettina di silicone, facendo attenzione ad
amalgamare dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.
Imburrate e infarinate una tortiera da 24 cm di diametro e versateci delicatamente il composto. cuocete in forno
preriscaldato (non ventilato) a 190° per 25/30 minuti. 
Sfornate e lasciate raffreddare il pan di spagna prima di tagliarlo. aggiungete zucchero e il contenuto della bacca
di vaniglia alla ricotta, lavorando molto bene fino ad ottenere una crema morbida e omogenea. Unite le gocce di
cioccolato, mescolate e lasciate riposare la crema in frigorifero per qualche ora. foderate bordi e fondo di una
teglia da 24 cm di diametro con il pan di spagna.
Sciogliete in acqua lo zucchero per la bagna, aggiungendo il bicchierino di marsala e inumiditeci il pan di
spagna. riempite la tortiera con la crema di ricotta e coprite il tutto con un disco di pan di spagna, inumidendo
leggermente con la bagna anche questo. lasciate riposare in frigo la cassata per circa un’ora. Impastate il
marzapane con il pistacchio, stendetelo in un disco dello spessore di 1/2 centimetro.
Riprendete la cassata dal frigorifero e rovesciatela sul piatto da portata. ricopritela con il disco di marzapane.
Preparate la glassa sciogliendo lo zucchero a velo nell’acqua, portatelo a bollore a fuoco basso finché non diventa
trasparente. Versate la glassa ancora calda sulla cassata e sui bordi aiutandovi con una spatola facendo tutto
rapidamente perché il fondente solidifica quasi istantaneamente. decorate la superficie della cassata con la frutta
candita a vostro piacimento
PANPEPATO
INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG DI
PANPEPATO
375 GR DI ZUCCHERO BIANCO
325 GR DI CANDITO DI POPONE
(MELONE)
50 GR DI CANDITO DI ARANCIO
25 GR DI CANDITO DI CEDRO INGREDIENTI PER IL MIX DI SPEZIE
400 GR DI MANDORLE NON 6,25 GR DI CORIANDOLO MACINATO
SPELLATE 3,75 GR DI MACIS MACINATO
150 GR DI FARINA DI GRANO 1,25 GR CHIODI DI GAROFANO
5 GR DI PEPE CUBEBE MACINATO 1,25 GR NOCE MOSCATA
INGREDIENTI PER IL POLVERINO
7,5 GR DI CANNELLA IN POLVERE
30 GR DI CORIANDOLO MACINATO
10 GR DI CANNELLA MACINATA
PROCEDIMENTO

In un tegame prepariamo uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in 50 cc. di acqua e

riscaldandolo fino a quando inizierà a formare un filo prendendo una goccia tra due
dita.
Leviamo dalla fiamma e uniamo, mescolando energicamente, le mandorle non
spellate, il candito di melone, quello di arancio, la farina di grano, il pepe cubebe,
la cannella in polvere. il pepe cubebe può essere sostituito da 3 gr di pepe nero
macinato.
A questo punto ci occorre una teglia da forno di circa di 20 cm di diametro, con
pareti alte circa 4-5 cm, con chiusura manuale.  versiamo il composto nella teglia,
abbassiamo la superficie con le mani infarinate e spolveriamo la superficie con il
polverino. inforniamo in forno preriscaldato a 180°c e lasciamo cuocere per circa
30’.
TORTA SBRISOLONA RICETTA

INGREDIENTI
400 GRAMMI DI FARINA
400 GRAMMI DI FARINA DI MAIS
400 GRAMMI DI ZUCCHERO
450 GRAMMI DI BURRO AMMORBIDITO
1 UOVO
3 TUORLI
200 GRAMMI DI MANDORLE
LA BUCCIA DI 1 LIMONE NON TRATTATO
LA PUNTA DI UN CUCCHIAINO DI SALE
1 BACCELLO DI VANIGLIA
 PROCEDIMENTO

La ricetta è molto semplice, ci sono solo un paio di accorgimenti da seguire.

Primo: non tritate troppo le mandorle. secondo: l’impasto deve essere grossolano, non compatto ed omogeneo,
anzi deve avere la consistenza di tante briciole. però al contempo fate attenzione che il burro abbia intriso bene
tutta la farina, altrimenti usate un goccio d’acqua per legare.

Le dosi vanno rispettate: farine, burro e zucchero sono presenti in quantità uguali e il numero di uova è
corrispondente agli etti di farina. Tenete una decina di mandorle da parte per decorate la torta e tritate
grossolanamente il resto. Nell’impastatrice amalgamate il burro con lo zucchero per 5 minuti.
Intanto tagliate a metà il baccello di vaniglia e con un coltellino grattate l’interno per recuperare i semi e la
polpa. Grattugiate il limone.

Unite al composto la vaniglia, il sale, la buccia, le mandorle sminuzzate, le uova e quindi versate la farina.
attenti adesso a trovare la giusta consistenza, tutti gli ingredienti devono mischiarsi, ma il composto deve
assomigliare alla pasta frolla, essere, grezzo, ridotto in briciole.

Foderate una tortiera di 26-30 cm con la carta forno e lasciate cadere a pioggia il composto, stando attenti a
coprire tutta la superficie dalla tortiera. Chiudete tutti i buchi, ma non appianate l’impasto. Seminate le mandorle
intere sopra l’impasto e infornate nel forno preriscaldato a 170 gradi per 40 minuti. Quando è cotta tiratela fuori
dal forno e lasciatela raffreddare del tutto.
al momento di servirla, spezzatela con le mani, mai con il coltello.
 PANETTONE RICETTA

250 G DI PASTA DI PANE LIEVITATA

1350 G DI FARINA BIANCA
400 G DI BURRO
300 G DI ZUCCHERO
15 UOVA
200 G DI UVETTA SULTATININA
50 G DI CEDRO CANDITO
50 G DI ARANCIA CANDITA
SALE (Q. B.).
PROCEDIMENTO

Fare sulla spianatoia una fontana con 150 g di farina, sbriciolarvi la pasta lievitata, scioglierla con acqua tiepida
e incorporarvi la farina, fino a ottenere un composto liscio e morbido. Lavorarlo bene con le mani, così che il
lievito si impasti omogeneamente con la farina, farne una palla e metterlo in una zuppiera infarinata. 

Coprire la zuppiera con un tovagliolo e lasciarla in un luogo caldo per almeno 3 ore. Passato questo tempo,
formare sulla spianatoia la fontana con 130 g di farina, mettervi la pasta lievitata e impastare con acqua tiepida,
fino a incorporare tutta la farina. 

Formare una palla, depositarla nella zuppiera infarinata, coprirla con un tovagliolo e lasciarla in luogo caldo per
circa 2 ore. Tagliare a cubetti il cedro e l'arancia canditi. Ammollare in acqua tiepida l'uvetta per una ventina di
minuti, scolarla e asciugarla. 

Fare sulla spianatoia una fontana con 150 g di farina, sbriciolarvi la pasta lievitata, scioglierla con acqua tiepida
e incorporarvi la farina, fino a ottenere un composto liscio e morbido. Lavorarlo bene con le mani, così che il
lievito si impasti omogeneamente con la farina, farne una palla e metterlo in una zuppiera infarinata. 

Coprire la zuppiera con un tovagliolo e lasciarla in un luogo caldo per almeno 3 ore. Passato questo tempo,
formare sulla spianatoia la fontana con 130 g di farina, mettervi la pasta lievitata e impastare con acqua tiepida,
fino a incorporare tutta la farina. 
Formare una palla, depositarla nella zuppiera infarinata, coprirla con un tovagliolo e lasciarla in luogo caldo per
circa 2 ore. Tagliare a cubetti il cedro e l'arancia canditi. Ammollare in acqua tiepida l'uvetta per una ventina di
minuti, scolarla e asciugarla. 
Disciogliere in una casseruolina, a fuoco bassissimo perché non frigga, 300 g di burro. In un'altra
casseruola versare lo zucchero con due dita di acqua calda, mescolare, sulla fiamma bassissima fino a
che lo zucchero non sarà disciolto e lasciare intiepidire. 

Unirvi 12 tuorli e 3 uova intere, mescolando con la frusta, dopo aver messo la casseruola a bagnomaria,
affinché lo sciroppo si intiepidisca. Formare sulla spianatoia la fontana con 1 kg di farina cui siano stati
mischiati 2 cucchiaini di sale; collocarvi il panetto lievitato, che dovrebbe aver raddoppiato il volume,
e iniziare a incorporare la farina versando il burro fuso. 

Unire un poco alla volta lo sciroppo fino a incorporare tutta la farina. Lavorare con le mani per 20
minuti, finché la pasta non avrà la consistenza di quella del pane (lucida, asciutta, con bollicine).
Impastarvi allora l'uvetta e i canditi, distribuendoli bene nel composto.
 
Dividere la pasta in tre panetti e dare loro una forma leggermente allungata, rotolandoli con le mani
sulla spianatoia. Disporre ogni panetto su un foglio di carta imburrata e infarinata sulla placca del
forno, circondato con una fascia di cartone di circa 10x25 cm e lasciare lievitare al caldo per 6 ore.

Al momento di mettere nel forno già caldo (200°C), praticare con un coltello affilato una croce sulla
cupola di panettoni. 
Dopo 5 minuti, distribuire sulle cupole alcuni riccioli di burro e proseguire la cottura per 60-80 minuti,
a seconda del forno.
TIRAMISÙ RICETTA

INGREDIENTI
500 G MASCARPONE
300 G BISCOTTI SAVOIARDI
150 G ZUCCHERO
6 TUORLI D'UOVO FRESCHISSIMI
4 CUCCHIAI DI MARSALA (FACOLTATIVO)
4 TAZZE DI CAFFÈ ESPRESSO LUNGO
CACAO AMARO IN POLVERE
PROCEDIMENTO

Per fare un buon tiramisù partite sbattendo i tuorli con lo zucchero, fino a che non diventeranno
bianchi e spumosi. Unite il Marsala, poi il mascarpone e amalgamate ottenendo una crema
omogenea. Preparate i caffè e lasciateli raffreddare. Versate il caffè freddo in una larga ciotola;
inzuppatevi via via i savoiardi su entrambi i lati, velocemente, per evitare che si bagnino troppo, poi
adagiateli sul fondo di una pirofila rettangolare, affiancati fra loro (la nostra è 20x25 cm, h 4-5 cm).

Se non siete sicuri che le uova siano freschissime procedete con la pastorizzazione: sbattete i tuorli,
zucchero e marsale e scaldate la crema a bagnomaria fino a 82°. Se non avete il termometro togliete
la crema dal fuoco quando questa velerà il cucchiaio. Una volta raffreddata la crema si potrà
aggiungere al mascarpone.

Ricoprite i savoiardi con uno strato di crema. Ripetete l’operazione fino a esaurimento degli
ingredienti, terminando con la crema. Lasciate raffreddare in frigo per un’ora e, al momento di
servire, spolverizzate la superficie con un velo uniforme di cacao setacciato.