- DAL PUNTO DI VISTA CHIMICO

Dal punto di vista chimico, i lipidi si possono classificare in:

1) - Lipidi idrolizzabili, esterizzati con acidi grassi come per es. trigliceridi,
cere,steroli, fosfolipidi, glicolipidi. Sono decomponibili con enzimi esterasi. (Esteri di un
alcol con acidi grassi).
- GLICERIDI
Sono esteri del glicerolo con acidi grassi. Il glicerolo può esterificarsi con una, due o tre
molecole di acido grasso dando luogo alla formazione di mono- di- triacilgliceroli.
Questi ultimi, detti anche trigliceridi o grassi neutri, generalmente contengono tre
molecole di acidi grassi differenti tra loro (triacilgliceroli misti) e costituiscono la forma sotto
cui i grassi si depositano nei tessuti. Una piccola quota di ac. grassi non viene esterificata
ma rimane libera: NEFA (Non Esterified Fatty Acids o acidi grassi non esterificati),
probabilmente come fonte di energia rapida.

Questi costituiscono la forma di deposito nel tessuto adiposo dell'animale o nei semi e
frutti dei vegetali. Gli acidi grassi più comuni ammontano a circa 40 tipi diversi. Questi
possono essere a catena corta, o lunga; saturi, monoinsaturi, o poliinsaturi.

(c

I tre ac. grassi sopra riportati rappresentano:

a) un ac. grasso saturo (ac. stearico - lineare)
b) un ac. grasso monoinsaturo (ac. oleico -ripiegato)
c) un ac. grasso polinsaturo (ac. cis-cis-cis alfa linolenico - ricurvo).
Il legame insaturo che caratterizza i PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acids) è di tipo cis-cis
e determina la ripiegatura della catena e la loro attività biologica.
Negli oli polinsaturi trattati industrialmente il legame cis tende a trasformarsi in trans, più
stabile ma con deformazione irreversibile della struttura, che perde la normale ripiegatura
e quindi anche la sua normale funzionalità biologica pur conservando la stessa formula
chimica.

t,t,t-alpha-linolenic acid

Gli oli vegetali sono caratterizzati da ac. grassi mono o polinsaturi. La diversità dei vari ac.
grassi non è stata, fino ad oggi, oggetto di studi approfonditi, per cui a tutt’oggi le
classificazioni proposte e le indicazioni specifiche sono molto vaghe. Addirittura miscele
lipidiche utilizzate per nutrizione parenterale (per via venosa), vengono etichettate come
semplici miscele, senza una scheda tecnica che specifichi i reali costituenti la miscela.
Incredibilmente, neanche i medici che le prescrivono sono a conoscenza della loro vera
formulazione. Invece ogni ac. grasso riveste un qualche ruolo specializzato e ognuno
potrebbe essere utile o dannoso per un ottimale benessere dell’organismo. Tutti questi
ac. grassi entrano a far parte della costituzione dei trigliceridi. Ogni trigliceride può essere
la combinazione di ac. grassi diversi o di diversa disposizione spaziale degli stessi ac.
grassi con variazione strutturale del trigliceride in oggetto. Tutti gli oli fino ad oggi
analizzati si caratterizzano per una certa specificità di formulazione dei trigliceridi. Lo
stesso vale per i grassi animali i cui trigliceridi sicuramente specifici sono diversi da quelli
di altri grassi utilizzati. I trigliceridi sono caratterizzati dalla composizione in ac. grassi, ma
nella loro analisi potrebbe rivestire importanza fondamentale la distribuzione sequenziale
dei vari ac. grassi, modificandone la struttura tridimensionale e quindi possibili funzioni. Le
principali differenze fra un grasso e l'altro consistono proprio nel tipo di acidi grassi
presenti e di come si distribuiscono nei trigliceridi creando una tipizzazione dei vari lipidi.
Anche l’esame biochimico dei trigliceridi sierici è molto aleatorio; molto più logico sarebbe
una tipizzazione mediante cromatografia in grado di rilevare presenze anomale o carenze
importanti. I trigliceridi sono l’unità funzionale dei lipidi caratterizzati da specificità
complesse.
Dai circa 40 ac. grassi più comuni è possibile realizzare combinazioni quasi infinite per la
formazione di un trigliceride.
Ogni trigliceride ha una propria peculiarità metabolica e biologica come pure oli diversi
hanno caratteristiche biochimiche diverse.
- CERE
Sono esteri di un alcol monovalente con acidi grassi superiori.
- FOSFOLIPIDI
I fosfolipidi svolgono funzioni fisico-chimiche delicate e di grandissima importanza
biologica grazie ai rapporti che le loro molecole contraggono con l'acqua. Queste
molecole, infatti, portano da un lato catene carboniose più o meno lunghe dotate di nette
proprietà idrofobiche, mentre dall'altra parte hanno una testa altrettanto nettamente
idrofila costituita dal gruppo fosfato. Nell'interno dell'ambiente acquoso le molecole dei
fosfolipidi formano micelle cioè aggregati globulari nei quali le molecole lipidiche rivolgono
le code idrofobiche verso il centro e le teste idrofile verso l'acqua circostante.
Inoltre i fosfolipidi possono formare lamine doppie: le molecole di uno strato si schierano
rivolgendo tutte le teste idrofile verso l'acqua e tenendo le code idrofobe a contatto con
quelle dell'altro strato, che sono disposte specularmente. Membrane di questo tipo (che si
possono anche costruire in laboratorio) vengono dette membrane plasmatiche ed hanno
un ruolo vitale presso gli organismi: separano l'ambiente interno di ciascuna cellula
dall'ambiente circostante.
Senza una membrana di questo tipo nessuna cellula può sussistere.
Sono costituiti da un acido grasso solitamente saturo + un acido grasso solitamente
insaturo + un gruppo fosfato (acido fosforico con una base azotata).
Gli acidi grassi insaturi sono quasi sempre PUFA.
Le membrane delle cellule sono, infatti, costituite da molecole di lipidi (fosfolipidi) che,
grazie alle loro proprietà, consentono il passaggio dei minerali e delle molecole necessarie
verso l'interno delle cellule, e dei materiali di scarto verso l'esterno di queste, impedendo
nel contempo alle sostanze nocive di penetrare all'interno. Il riconoscimento delle molecole
buone o cattive rappresenta uno delle principali funzioni dei fosfolipidi di membrana. Se
ingeriamo PUFA chimicamente o strutturalmente alterati questi possono ugualmente
entrare nella costituzione dei fosfolipidi di membrana, alterando la normale capacità di
riconoscimento delcole buone o cattive.
Esistono moltissimi lavori che hanno dimostrato l’incremento di asma nella popolazione
che fa uso di grassi di derivazione industriale (oli di semi o margarine). Tale patologia pur
rivestendo un ruolo critico tra le patologie umane (gli antistaminici sono le molecole più
utilizzate in campo farmaceutico) non sembra interessare nessuno.

Il gruppo dei fosfolipidi è rappresentato da una serie di prodotti specializzati quali: i

glicerolfosfolipidi a cui appartengono le lecitine, le cefaline e gli acidi fosfatidici e gli
sfingofosfolipidi a cui appartengono le sfingomieline. Gli sfingolipidi hanno comportamento
e ruolo fisico-chimico identico a quello dei fosfolipidi, entrano soprattutto nella
composizione delle membrane specializzate, abbondano nel sistema nervoso degli
animali. Di tali prodotti è ricco il tuorlo d’uovo che dovrebbe rappresentare una fonte
apprezzata di lipidi specializzati e non essere demonizzato perchè ricco di colesterolo e
quindi bandito dalle nostre tavole. Nelle diete cosidette “salutistiche” quanti madornali
errori vengono propinati senza una reale verifica scientifica.
- GLICOLIPIDI
Contengono glucidi, acidi grassi quasi tutti PUFA, una base azotata ma non acido
fosforico.
A questo gruppo appartengono importanti costituenti delle strutture cellulari nervose.
Essi sono: Cerebrosidi che sono contenuti in misura rilevante nella sostanza bianca del
cervello, nei nervi, nelle guaine mieliniche delle fibre nervose. Sono formati da sfingosina,
un acido grasso PUFA e uno zucchero; Solfatidi che hanno una struttura analoga ai
cerebrosidi, con presenza nella loro molecola di zolfo; Gangliosidi che sono presenti
nelle cellule gangliari (a cui devono il nome) del tessuto nervoso, alle quali sembra dovuta
la trasmissione dell'eccitabilità nervosa. Contengono zuccheri complessi, acido sialico e
non hanno fosforo.
Alterare questi lipidi complessi vuol dire porre le basi per patologie varie.
2) - Lipidi non idrolizzabili:
biomolecole eterogene p. e. alcoli alifatici a lunga catena, steroli ciclici e loro derivati.
- STEROLI CICLICI
Anche la molecola degli steroli (o steroidi) ha proprietà fisico-chimiche grosso modo
eguali a quelle dei fosfolipidi poiché reca da una parte un gruppo alcoolico avente
proprietà polari, e quindi idrofilo, mentre dall'altra parte reca la catena di anelli
idrocarburici idrofobi. Nelle cellule dei batteri gli steroidi mancano, mentre nelle cellule di
tipo più progredito queste sostanze formano una parte cospicua delle membrane
plasmatiche.
A questa categoria appartengono tutte le sostanze che derivano dal nucleo
ciclopentanoperidrofenantrene come ad esempio alcuni ormoni, gli acidi biliari e le
sapogenine. Quando uno steroide contiene uno o più gruppi ossidrilici e non ha gruppi
carbonilici o carbossilici viene detto sterolo. Un tipico rappresentante di questa categoria
è il colesterolo ma anche il cortisolo, il progesterone, e la vitamina D.

Il colesterolo si trova nel plasma in forma libera ed esterificata, ed è componente delle

membrane cellulari delle cellule eucarioti. Il colesterolo viene in parte prodotto da alcuni
organi (principalmente il fegato ed in misura minore da surrene e ghiandole surrenali) ed
in parte introdotto nel nostro organismo tramite gli alimenti (ad esempio, carni, salumi,
burro, uova, formaggi).
Il colesterolo svolge diverse funzioni biologiche: tra le principali, è un componente
essenziale delle membrane cellulari (di cui regola la fluidità e la permeabilità) ed è il
precursore degli ormoni sessuali maschili e femminili, degli acidi biliari, del cortisone e di
molti altri composti organici. E' quindi indispensabile. La sua concentrazione è di 1,5-2,5 g
per litro di plasma sanguigno. Nel circolo sanguigno non è libero ma si ritrova aggregato
in formulazioni complesse individuabili come:
- LDL (Low density lipoproteins): Lipoproteine a bassa densità, trasportano
principalmente i fosfolipidi e il colesterolo libero;
- HDL (High density lipoproteins): Lipoproteine ad alta densità, raccolgono il
colesterolo in eccesso presente in periferia e lo riportano al fegato da dove viene
eliminato attraverso la bile (od in altri distretti) dove potrà essere diversamente
metabolizzato. In un sistema complesso è difficile individuare un eventuale
responsabile.
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