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- DAL PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE

Dal punto di vista nutrizionale i lipidi si dividono in visibili ed invisibili.


Visibili sono quelli che possono essere separati dai tessuti animali e vegetali (ad esempio
il grasso che sta intorno ad una fetta di prosciutto),
Invisibili sono quelli che non possono essere separati (ad esempio il grasso dei formaggi).
I lipidi sono indispensabili nella dieta (30 % dell’apporto calorico); devono essere però
quantitativamente ma soprattutto qualitativamente adeguati.
Una dieta carente di lipidi determina molte patologie e disturbi della crescita. Un capitolo a
sè è rappresentato dagli EFA (Essential Fatty Acids). Se non vi è un adeguato apporto di
EFA in breve si instaura una sindrome da deficit di EFA (EFAD).

Una corretta dieta deve prevedere l’assunzione di ac. grassi e trigliceridi specifici in grado
di ottimizzare sia l’apporto calorico che le peculiarità strutturali e funzionali dei lipidi (grassi
saturi, monoinsaturi, fosfolipidi, colesterolo, ceramidi e precursori di autacoidi).
I lipidi rappresentano il capitolo più importante per ottimizzare un equilibrato sistema
alimentare. Tutti i lipidi naturali sono indispensabili ad un ottimale equilibrio. Ridurre
l’assunzione di alcuni prodotti a favore di altri può indurre conseguenze disastrose.
La campagna alimentare contro i grassi saturi e contro il colesterolo è priva di fondamenti
scientifici e forse è stata manipolata ad arte per promuovere un certo stile di vita
“moderno”.Demonizzare il burro o il tuorlo d’uovo rappresenta la sintesi di una “ignoranza”
nutrizionale oggi non più tollerabile.
L’aver incentivato invece l’utilizzo di grassi vegetali come oli di semi e margarine ha
sicuramente alterato la corretta omeostasi biologica creando tutta una serie di patologie o
squilibri oggi molto frequenti tanto da essere ormai considerati “disturbi da civiltà.
L’eccessivo utilizzo nella dieta di oli di semi ha incrementato enormemente il pool di PUFA
soprattutto in forma trans, finendo con l’alterare tutto il complesso sistema dei prostanoidi
da essi derivati.
Inoltre l’eccessivo utilizzo di PUFA ha incrementato moltissimo lo stress ossidativo dei
soggetti che ne fanno abituale uso a causa della Perossidazione lipidica cui tali lipidi sono
soggetti.

Radicale libero
PUFA
- F o s f o lip id i d i
STARTER RADICALE
m e m b ra n a
- T rig lic e rid i
LIPIDICO
O2
RADICALE
PEROSSILIPIDICO

La perossidazione lipidica è un processo durante il quale i lipidi contenenti acidi grassi


polinsaturi e i loro esteri vengono direttamente ossidati dall'ossigeno molecolare. È un
evento dannoso capace di propagarsi mediante una reazione a catena e di
automantenersi. Nella fase di inizio, la reazione di un radicale “starter” con un acido
grasso polinsaturo produce un radicale lipidico. Il radicale lipidico reagisce rapidamente
con l'ossigeno, generando il radicale perossilipidico che può sottrarre un atomo di
idrogeno a un altro acido grasso polinsaturo, generando un idroperossido lipidico e un
altro radicale lipidico, che continua la reazione a catena. Poichè i PUFA sono costituiti da
acidi grassi a lunga catena, la reazione innescata determina uno stress ossidativo molto
elevato che finisce con il determinare depauperamento delle riserve antiradicali, e, a lungo
andare, comporta un progressivo logorio delle cellule. Tale reazione è tra le cause
principali dell'invecchiamento e di molte malattie degenerative. Viene normalmente
controllata dai Tocoferoli o Vit E, ma un eccessivo pool di PUFA squilibra il sistema
provocando stress ossidativo.
L’eccesso di PUFA Omega 6 indotto da una squilibrata assunzione di oli vegetali non
determina solo stess ossidativo ma complicanze anche peggiori.
Tali oli di origine industriale sono caratterizzati da alti livelli di ac. linoleico in forma trans
che danneggia la Delta-6-Desaturasi e quindi il passaggio ad Ac, Gamma-linolenico con
riduzione della produzione di PGE1.

- DAL PUNTO DI VISTA FUNZIONALE


I lipidi, dal punto di vista funzionale possono essere divisi lipidi "strutturali" (poiché entrano
a far parte delle membrane cellulari e di altre strutture specifiche) e in lipidi precursori di
autacoidi.
Lipidi strutturali : Sono formati prevalentemente da fosfolipidi e glicolipidi, che
compongono le membrane di rivestimento cellulare ed i filamenti di mielina (guaine dei
nervi). Svolgono una funzione essenziale per il buon funzionamento di tutti i sistemi
cellulari. Perchè il sistema delle membrane e delle guaine funzioni al meglio è necessario
che i fosfo e i glicolipidi incamerino ac. grassi PUFA non alterati. Questa problematica
oggi poco avvertita anche a livello scientifico, rappresenta una delle cause di disfunzione
cellulare in continuo aumento. Inglobare lipidi alterati ad es. in forma trans piuttosto che
cis determina uno sconvolgimento nella funzione cellulare. L’incremento di asma ed
allergie sicuramente non è indipendente dal consumo di grassi manipolati.
L’ecologia dei lipidi dovrebbe essere un capitolo essenziale di tutti i manuali dietetici
nutrizionali ed invece non compare in nessun programma alimentare e tanto meno di
ricerca scientifica
Lipidi precursori degli autacoidi: I PUFA sono indispensabili per produrre le
prostaglandine e altri eicosanoidi ormai riconosciuti universalmente come i responsabili del
buon funzionamento o al contrario agenti principali di quasi tutte le patologie oggi
conosciute. L’organismo umano può demolire, sintetizzare, saturare o desaturare la
catena degli acidi grassi, ma è incapace di inserire doppi legami in posizione 6 (ossia tra il
C6 ed il C7 partendo dal gruppo metilico), né in posizione 3 (ossia tra il C3 ed il C4), pur
avendo bisogno di un acido con tale insaturazione.
Due tipi di acidi grassi, (ac. linoleico, ac. alfa-inolenico) rispettivamente precursori degli
ac. grassi omega-6 ed omega-3, non possono essere prodotti dal nostro corpo e così
devono venire assunti con la dieta. Sono chiamati acidi grassi essenziali (Essential Fatty
Acids - EFA) e chimicamente sono degli ac. grassi polinsaturi (Poly Unsaturated Fatty
Acids – PUFA), poiché hanno più di un doppio legame nella molecola e sono piuttosto
instabili.
Dall’acido alfa-linoleico (Omega 3) si ricavano EPA (acido eicosapentaenoico) e DHA
(acido docosaesaenoico); mentre dall’acido linoleico (Omega 6) vengono ricavati l’acido
gamma linoleico (GLA), il DGLA (Ac. Diomo-Gamma-Linolenico) e AA (Ac. Arachidonico).
I PUFA Omega 3 sono i precursori dei Prostanoidi Tipo 3 derivati dall’EPA, mentre i PUFA
Omega 6 sono i precursori dei prostanoidi Tipo 1 e Tipo 2
La carenza di GLA rappresenta un evento critico in tutto il complesso sistema della
formazione di prostaglandine poichè determina blocco dei precursori delle PGE1 la classe
di prostaglandine più importanti per il benessere.
Lo schema soprariportato illustra il percorso metabolico diverso nella sintesi delle PGE1 e
PGE2.
Mentre le PGE1 sono dipendenti dal livello di GLA circolante (riserva plasmatica di
trigliceridi ad alto tenore di GLA), Le PGE2 dipendono dal pool di fosfolipidi di membrana,
una riserva praticamente quasi inesauribile.