DAL PUNTO DI VISTA FISICO

I lipidi sono un gruppo eterogeneo di sostanze insolubili in acqua, ma solubili nei solventi
dei grassi (benzina, etere, cloroformio etc).
Una caratteristica differenziante è di tipo fisico:
a temperatura ambiente i grassi possono essere liquidi e sono detti oli o solidi e sono
etichettati grassi.
Lo stato fisico viene influenzato dalla lunghezza della catena degli acidi grassi, dalle
isomerie di posizione e dal rapporto di acidi grassi saturi/insaturi.
Generalmente i lipidi solidi a temperatura ambiente contengono più acidi grassi saturi,
contrariamente a quelli liquidi che contengono più acidi grassi insaturi.
L'allungamento della catena carboniosa (lunghezza degli ac. grassi) fa aumentare il punto
di ebollizione.
Questa classificazione contiene già molte informazioni essenziali a meglio comprendere il
complesso mondo dei lipidi.
I grassi alimentari naturalmente solidi (burro e strutto) sono caratterizzati soprattutto da ac.
grassi saturi a catena corta (4-10 atomi di Carbonio), media (12-16 atomi di Carbonio), da
ac. grassi monoinsaturi a catena media -lunga (16-18 atomi di Carboni) e da una piccola
percentuale di ac. grassi polinsaturi.

Nel nostro organismo gli ac. grassi saturi hanno una funzione soprattutto energetica.
Sono solidi a temperatura ambiente e sono consigliati per cuocere i cibi ad alte
temperature (come la frittura), al posto degli usatissimi ma “sconsigliatissimi” oli di semi.
Classificazione degli acidi grassi saturi:
Atomi di Nome comune Nome IUPAC Fonti alimentari
Carbonio: Doppi
legami
4:0 acido butirrico acido butanoico Burro
5:0 acido valerico acido pentanoico
6:0 acido caproico acido esanoico Burro
7:0 acido enantico acido eptanoico
8:0 acido caprilico acido ottanico Olio di Palma
9:0 acido pelargonio acido nonanoico
10:0 acido caprico acido decanoico Olio di cocco
11:0 acido undecanoico
12:0 acido laurico acido dodecanoico Olio di cocco
13:0 acido tridecanoico
14:0 acido miristico acido tetradecanoico Soia, Olio di Cocco,
Burro
15:0 acido pentadecanoico
16:0 acido palmitico acido esadecanoico grassi animali e vegetali
17:0 acido margarico acido eptadecanoico
18:0 acido stearico acido ottadecanoico grassi animali e vegetali
19:0 acido nonadecanoico
20:0 acido arachidico acido eicosanoico Lardo, Olio d'Arachidi
22:0 acido beenico acido docosanoico
24:0 acido lignocerico acido tetracosanoico
26:0 acido cerotico acido esacosanoico
28:0 acido montanino acido ottacosanoico
30:0 acido melissico acido triacontanoico
32:0 acido laceroico acido dotriacontanoico
La beta-ossidazione è la via metabolica per utilizzare i lipidi per finalità energetiche. È
formata da una serie di reazioni cicliche al termine delle quali viene staccata una molecola
a due atomi di carbonio sotto forma di acetil-CoA + 1 acil-CoA accorciato di due atomi di
carbonio. La via metabolica è ciclica poiché l'acil-CoA accorciato, viene sottoposto ad un
nuovo ciclo di β-ossidazione, con un ulteriore accorciamento di 2 atomi di carbonio e
produzione di una seconda molecola di acil-CoA e così via.
Gli MCT (Medium Chain Triglicerides) sono trigliceridi formati da acidi grassi a catena
media o corta. Sono quindi grassi saturi, ma presentano molte differenze rispetto a quelli a
catena lunga, infatti:
- non innalzano il livello di colesterolo LDL nel sangue;
- non necessitano di scissione tramite idrolisi per essere assimilati, ma possono essere
assorbiti direttamente dalla mucosa intestinale;
- possono essere utilizzati dai mitocondri per produrre energia senza che sia necessaria la
carnitina, con un processo più efficiente;
- non interferiscono con l’insulinemia e migliorano la malattia diabetica alla iperglicemia.
Per questo gli ac. grassi animali (burro e strutto) ricchi di MCT sono grassi da rivalutare.

I grassi vegetali resi artificialmente solidi (margarine) sono dovuti alla idrogeinizzazione di
grassi insaturi o polinsaturi a lunga catena (Oli vegetali) che determina la completa
denaturazione del prodotto, creando prodotti nuovi non esistenti in natura.