SPECIALE SETTIMANA DELLA BUONA SPESA 5 12 novembre

Introduzione La dieta mediterranea Cina India Giappone Medio Oriente Europa dellEst La macrobiotica

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Come ogni anno, la Settimana della Buona Spesa si propone di contribuire alla missione di AIRC attraverso i vostri acquisti e grazie alla disponibilit e partecipazione dei supermercati, a finanziare la ricerca contro il cancro. Questa iniziativa offre anche lopportunit di riflettere sullimportante ruolo che il cibo gioca nella prevenzione dei tumori. Si stima infatti che attraverso una sana e corretta alimentazione, circa il 30 per cento dei casi di neoplasia sia prevenibile. Nel mondo sempre pi globalizzato nel quale viviamo, la cucina tradizionale di ogni Paese incontra, si affianca e a volte si mescola con le altre. In Italia, per esempio, i ristoranti etnici sono ormai molto diffusi, e i prodotti esotici, un tempo introvabili, fanno oggi bella mostra di s sugli scaffali dei supermercati. In ogni tradizione alimentare c del buono non solo dal punto di vista degli odori e dei sapori, ma spesso anche da quello della salute. Ad esempio, introdurre nella dieta alcune spezie, che hanno un dimostrato effetto protettivo contro lo sviluppo del cancro, una scelta favorevole alla salute. Allargare i nostri orizzonti attraverso la scoperta di sapori di altre culture, vuol dire anche incrementare gli strumenti che abbiamo a disposizione per prevenire il cancro.
Questa pubblicazione per te, ti invitiamo a conservarla perch fa parte di una piccola serie di guide tematiche a tutela della tua salute. La prossima la troverai con Le Arance della Salute, il 4 febbraio. Sono tutte informazioni preziose da integrare con Fondamentale, la rivista dedicata ai soci AIRC, e con il sito www.airc. it. Perch informarsi il primo passo per combattere il cancro.

Diversi studi hanno dimostrato che si tratta della combinazione alimentare pi equilibrata, purch ci si attenga alle regole dei nostri nonni pi che alle attuali abitudini italiane. La dieta mediterranea, che include la nostra cucina italiana e quella di tutto il bacino mediterraneo, compreso il Nord Africa e il Medio Oriente, basata sul consumo di frutta, ortaggi, legumi e soprattutto cereali. Il grasso pi utilizzato lolio di oliva. Il pesce occupa uno spazio privilegiato tra le fonti di proteine, cos come i latticini (yogurt e formaggi). Numerosi studi scientifici confermano i benefici apportati da questa dieta. Il primo a studiare le potenzialit preventive della dieta mediterranea fu il nutrizionista Ancel Key. Giunto in Italia durante la seconda guerra mondiale, al seguito delle truppe americane, mise a punto la cosiddetta razione K, che consent agli alleati di nutrirsi adeguatamente durante la risalita lungo la nostra penisola. Nel corso delle sue osservazioni, Keys not anche che gli abitanti meno abbienti dellisola di Creta, la cui alimentazione si basava principalmente sul consumo di pane e pomodoro, erano pi sani della media degli americani e persino pi sani degli italiani emigrati negli USA. La prova scientifica del valore dellalimentazione mediterranea giunse quando Keys condusse lo studio noto come di Seven Countries Study. Iniziato nel 1958, coinvolse quasi 13.000 persone provenienti da Stati Uniti, Finlandia, Olanda, Italia, Jugoslavia, Grecia e Giappone; tuttora questa analisi rappresenta il pi ampio studio di confronto tra le abitudini alimentari di Paesi diversi. Da allora sono state compiute molte ricerche epidemiologiche importanti sulla relazione tra cibo e malattie, e in particolare su cibo e cancro. Tra queste, lo studio EPIC, cofinanziato da AIRC, ha anche confermato le osservazioni di Keys. Non si pensi, per, che la dieta mediterranea e le attuali abitudini alimentari degli italiani coincidano. Non pi cos: litaliano di oggi assume molte pi calorie dellitaliano del 1950, e conduce una vita sempre pi sedentaria. Inoltre, la dieta prevalentemente vegetariana di allora (la carne era considerata un lusso e quindi consumata poche volte) ha ceduto il posto alla grande quantit di proteine di origine animale che compongono i nostri pasti. Gli accorgimenti da adottare per una dieta pi salutare sono semplici: aumentare il consumo di vegetali, legumi e frutta, scegliere lolio doliva come condimento e grasso principale, privilegiare i cereali integrali e inserire anche il pesce, senza eccedere con i formaggi e la carne.
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mediterranea

I ristoranti cinesi sono numerosi e molto diffusi in Italia, e la cucina cinese risulta la pi gradita tra quelle esotiche. Tradizionalmente si suddivide in quattro tipi: del Nord, del Sud, dellEst e dellOvest. La Cina infatti un continente a s e ci sono grandi differenze tra un territorio e laltro. Quella che comunemente identifichiamo come cucina cinese in realt tipica del Sud del Paese e predilige le carni bianche, come il pollo e il vitello, a cui si aggiungono maiale e pesce oltre a riso e verdure sempre presenti in ogni pasto. La preparazione dei piatti cinesi spesso laboriosa, ma le cotture sono molto rapide per non compromettere il colore e il sapore originale di ogni cibo. Gli alimenti arrivano in tavola gi sminuzzati e, diversamente dalla cucina italiana, non esiste un vero ordine di servizio delle portate: la suddivisione tra antipasti, primi e secondi che leggiamo sui men dei ristoranti cinesi in Italia stata inventata per adattarsi ai nostri costumi. In Cina i piatti vengono portati in tavola insieme e i commensali assaggiano un po di tutto.
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La variet la grande forza della cucina cinese, dal punto di vista della qualit nutrizionale. A questa si sommano gli effetti benefici della soia, presente sia in forma di salsa sia in forma di preparati sostitutivi della carne in molti piatti cinesi. Diversi studi, effettuati sulle popolazioni cinesi che abitano la madrepatria, hanno attribuito proprio alla soia e alla sua capacit di imitare gli effetti degli estrogeni (gli ormoni femminili) sui recettori cellulari un possibile effetto protettivo sui tumori che dipendono dagli ormoni. Quando il recettore occupato dal fitoestrogeno (cio dallestrogeno di origine vegetale) non infatti disponibile per gli ormoni prodotti dallorganismo che quindi non possono espletare alcuni dei loro effetti.

Se la soia il punto di forza della cucina cinese, anche il suo punto debole. In forma di salsa, infatti troppo ricca di sale. Alcune ricerche hanno associato alleccessivo consumo di sale e conservanti il gran numero di tumori dellapparato digerente che colpisce queste popolazioni. Gli studi hanno anche dimostrato che quando i cinesi cambiano Paese (e col tempo anche abitudini, se adottano lo stile alimentare del luogo dove vivono), lincidenza dei diversi tumori si adegua, col tempo, a quella locale. Ci significa che il rischio di ammalarsi (o la possibilit di non ammalarsi) legato maggiormente agli stili di vita che a fattori genetici. Un altro punto critico della cucina cinese risiede nelle preparazioni: il fritto ampiamente utilizzato e spesso anche le verdure al vapore vengono ripassate in olio caldo nel wok (la classica pentola col fondo a cupola). La componente proteica molto elevata (con una predilezione per le carni piuttosto grasse come lanatra e il maiale). Infine, attenzione alle calorie: labitudine di piluccare nei diversi piatti pu indurre a consumare molto pi di quanto sia effettivamente necessario.

Spaghetti di riso con carne e verdure

Un grande classico della cucina cinese rivisitato per aumentarne la componente vegetale e diminuire quella di origine animale. Si tratta di un piatto unico, equilibrato, al quale va aggiunta solo la frutta alla fine del pasto.
Ingredienti
(per 6 persone) Olio vegetale 1 cipolla tagliata 375 g di carne di maiale magra tritata 4 spicchi daglio finemente tritati 1 cucchiano di zenzero fresco grattugiato 1 cucchiaio di salsa hoisin (una salsa a base di soia e spezie facile da reperire nei negozi specializzati o biologici) 2 cucchiai di salsa di soia 2 cucchiai di vino bianco 2 cucchiai dacqua 400 g di spaghetti di riso cinesi 250 g di germogli di soia 1/3 di cetriolo tagliato a julienne 8 rapanelli tagliati a pezzetti 3 cetrioli sottaceto tagliati a pezzetti 4 cipollotti verdi tagliati a pezzetti

Preparazione

Scaldate lolio in un wok (tipica pentola cinese con il fondo a cupola) e fate rosolare la cipolla a fuoco vivo. Aggiungete il maiale, laglio e lo zenzero. Fate cuocere per 3 minuti quindi incorporate lo zucchero, la salsa hoisin e la salsa di soia. Aggiungete il vino e lacqua, lasciate sobbollire per 5 minuti quindi mettete il tutto da parte. In una pentola di acqua bollente salata cuocete gli spaghetti di riso come indicato sulla confezione (il tempo di cottura varia in base allo spessore). Scolateli e componete, con laiuto di un forchettone, dei nidi al centro dei singoli piatti. Riempite i nidi al centro con la carne e distribuite in parti uguali nei piatti dei diversi convitati gli altri ingredienti (germogli di soia, cetrioli, rapanelli, cetrioli sottaceto e cipollotti verdi).

DIA IN
Se si pensa allIndia un Paese immenso abitato da pi di un miliardo di persone appare chiaro che non esiste una cucina indiana, ma piuttosto molte cucine regionali che nel corso dei millenni sono state influenzate dalle caratteristiche del territorio, dalle colonizzazioni e da una spiritualit che va oltre il credo religioso e detta spesso anche le regole della tavola. Le spezie rappresentano il filo che collega tutte le regioni di questo misterioso e bellissimo Paese: riempiono di sapore e colore tutti i piatti indiani, siano essi composti di carne, pesce, riso o verdura. La resistenza dei palati indiani ai sapori piccanti ben nota e coloro che non sono abituati fin da piccoli a sensazioni cos intense non sempre ne apprezzano leffetto. I ristoranti indiani in Italia, in genere, attenuano il gusto piccante dei piatti per adattarli ai palati locali. Chi ama i profumi esotici di questi piatti ma non i sapori pungenti pu sperimentare la cucina dello Sri Lanka, che usa procedimenti simili ma meno peperoncino. In India, di solito, il pasto servito in un unico piatto senza distinzioni tra primo, secondo e contorno, e non previsto luso di posate: non maleducazione mangiare con le mani, purch la mano sia la destra e non la sinistra (considerata impura).
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Pepe, peperoncino, cumino, cardamomo, coriandolo e curcuma: queste sono solo alcune delle spezie che non possono mancare nelle cucine indiane e che rendono gustosi i piatti, contribuendo a mantenere in buona salute lorganismo. La curcuma, ricca di una molecola chiamata curcumina che le conferisce il tipico colore giallo, potrebbe aiutare a combattere le malattie legate allinvecchiamento del cervello come lAlzheimer e anche a tener lontani alcuni tumori. In laboratorio, la curcuma ha dimostrato di ridurre la produzione di sostanze proinfiammatorie nelle cellule di coltura favorendo lapoptosi (cio lautoeliminazione) delle cellule danneggiate e potenzialmente tumorali. Infine non bisogna dimenticare il t verde, ricco di epigallocatechina gallato, un potente antiossidante. Occorre per ricordare che tutti gli studi sulluomo riguardano sempre un unico alimento, ma i benefici in termini di salute individuale sono probabilmente dovuti a combinazioni di pi cibi. Infine molti piatti indiani sono vegetariani: senza arrivare a eliminare del tutto la carne, unalimentazione maggiormente orientata al consumo di vegetali ha un buon effetto preventivo sui tumori, in particolare su quelli dellapparato digerente e della mammella.

Gli eccessi fanno male, in un senso e nellaltro, anche in cucina: per esempio le spezie, tanto importanti e tanto salutari se utilizzate senza esagerare, rischiano di provocare problemi allorganismo se vengono aggiunte in dosi troppo elevate. In particolare, i problemi possono sorgere nel caso di infiammazioni dellintestino e delle mucose o in persone con malattie croniche che coinvolgono lapparato digerente. S, quindi, riscoprire le spezie in cucina, evitando di eccedere.

Biryani di verdure

Questo piatto diffuso in quasi tutto il subcontinente indiano, e per il suo sapore ricco e la semplicit della preparazione uno dei pi apprezzati anche in Italia. Riso e verdure si uniscono e si arricchiscono di colore e intensit grazie alle spezie.
Preparazione

Lavate il riso e mettetelo in una pentola con i chiodi di garofano, il cardamomo e il brodo. Portate a ebollizione e fate cuocere per 20 minuti. Tritate la cipolla e laglio, unendo i semi di cumino e coriandolo, il peperoncino, il sale, il pepe e la curcuma. Cuocete il composto in una padella per 2 minuti. Tagliate la patata, i fagiolini e le carote; aggiungete il tutto al composto di spezie e lasciate cuocere per una decina di minuti, al termine dei quali unite il coriandolo tritato. Una volta pronto il riso, versatelo nel recipiente con le spezie e le verdure e aggiungete il succo di limone. Infornate il tutto a 180 per 25 minuti.

Ingredienti
170 g di riso 450 ml di brodo vegetale 50 g di fagiolini 2 carote Chiodi di garofano 2 spicchi di aglio 2 bacche di cardamomo 2 cucchiai di coriandolo fresco 1 cucchiaino di semi di cumino 1 cucchiaino di semi di coriandolo 1 patata 1 cipolla Mezzo cucchiaino di peperoncino Mezzo cucchiaino di curcuma Sale, pepe e succo di limone q.b.

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GIAPPO

NE

Il sushi, piccoli involtini di pesce crudo, riso e alghe, la grande passione degli italiani: i ristoranti che lo servono negli ultimi anni si sono moltiplicati, mentre piccole confezioni di sushi pronto al consumo si trovano ormai in tutti i grandi supermercati. La cucina giapponese, per, va ben oltre il sushi e merita di essere assaggiata. I caratteristici spiedini di carne e tofu (formaggio di soia) alla piastra, marinati in una salsa a base di soia, sono noti col nome di yakitori (termine che indica, in realt, la speciale piastra su cui vengono cotti). Una delle attrazioni maggiori nei ristoranti giapponesi di alta gamma il sukiyaki, una particolare preparazione alla piastra in cui il cuoco affetta davanti ai commensali carni, pesce e verdure freschissime e le rivolta su una lastra di metallo riscaldato posta al centro del tavolo. Ampio spazio viene dato anche alle zuppe (specie a quelle a base di miso, una sostanza ottenuta dalla soia fermentata). Infine, la cucina giapponese nota per le sue fritture particolarmente leggere e croccanti, chiamate tempura. Il segreto? Una pastella fatta per met di farina di grano e per met di amido di mais, posta in un recipiente a contatto con acqua e ghiaccio. Vi si immergono verdure e pezzetti di carne che vengono poi tuffati nellolio bollente: il brusco passaggio dal freddo al caldo sigilla la pastella rendendola croccante e impedendole di assorbire olio.
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La cucina giapponese utilizza ingredienti freschi e predilige cotture brevi e poco elaborate, che conservano intatte le propriet nutritive degli alimenti. Il pesce la principale fonte di proteine di origine animale, dato che lallevamento di bovini poco diffuso a causa della scarsit di territori da pascolo. I pesci sono ricchi di acidi grassi omega-3, detti anche essenziali perch lorganismo non in grado di produrli da s. Diversi studi hanno messo in relazione un consumo elevato di omega-3 con una riduzione del cancro del seno, della prostata e del colon. Luso delle alghe un altro punto di forza della cucina giapponese. Diverse ricerche ne hanno dimostrato gli effetti, che sono per certi versi simili a quelli della soia, anchessa molto presente in questa cucina: potrebbero infatti esplicare unazione favorevole nei confronti dei cosiddetti tumori ormono-dipendenti, come quelli del seno e delle ovaie. Infine, non si pu non menzionare labitudine tipicamente giapponese di consumare grandi quantit di t verde, le cui propriet antiossidanti e anticancro sono allo studio da molti anni.

difficile parlar male della cucina giapponese, che predilige alimenti salubri e cotture leggere. gustosa e poco calorica, ma ha un difetto: non contiene abbastanza prodotti di origine vegetale e di frutta, anche per ragioni legate al territorio. Inoltre bene fare attenzione al contenuto di sale nella salsa di soia: i preparati pi comuni ne contengono davvero troppo, anche perch i giapponesi, come i cinesi, non utilizzano il sale in cottura sostituendolo appunto con la salsa di soia. Esistono per in commercio prodotti a ridotto contenuto di sale che costituiscono unottima scelta alternativa.

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Il salmone teriyaki

Il salmone teriyaki (pesce marinato alla griglia) un grande classico della cucina giapponese. Facile da cucinare, un successo assicurato, specie se accompagnato da riso bianco al vapore (basmati o thai). La salsa teriyaki molto semplice da preparare ma esiste anche gi pronta nel reparto cibi orientali dei grandi supermercati.
Ingredienti
4 tranci di salmone da almeno 100 g ciascuno Per la marinata: 1/2 tazza di salsa di soia 1/2 dado vegetale in polvere 1/2 tazza di mirin (vino di riso giapponese) 1/2 tazza di zucchero

Preparazione

In una grande ciotola mescolate tutti gli ingredienti della marinata, scaldatela per favorire lo scioglimento dello zucchero. Quando diventa tiepida, mettete il salmone a marinare per 30 minuti almeno. Quindi togliete i tranci dalla marinata, asciugateli e metteteli a cuocere su una griglia ben calda o su una piastra elettrica antiaderente. Rigiratelo pi volte spennellandolo con il resto della marinata. Nella ricetta originale, il pesce risulta cotto allesterno e ancora crudo al centro ma se il sapore del pesce crudo non vi piace potete prolungare un poco la cottura. Servitelo con una ciotolina di salsa teriyaki a parte.

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EDIO M

NTE ORIE

Una versione della cucina mediterranea, la cucina mediorientale, diffusa, con varianti locali, dal Nord Africa (Libia, Marocco, Tunisia, Egitto), fino alle pi estreme propaggini della penisola arabica. I puristi vi diranno per che la forma pi lieve e raffinata di questa tradizione culinaria plurimillenaria si trova in Libano e Siria. Se gli ingredienti sono simili a quelli nostrani, i sapori non lo sono affatto: in primo luogo perch si fa grande uso di spezie, tra le quali la curcuma, lo zenzero e i chiodi di garofano. In secondo luogo perch pranzi e cene iniziano con una grande profusione di antipasti a base di vegetali, legumi e salse preparate partendo dalla salsa di sesamo (tahini) e continuano spesso con piatti unici, a base di riso o couscous con carne o pesce.
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Labbondanza di frutta e verdura lelemento pi salutare della cucina mediorientale, ed anche ci che la accomuna maggiormente alla cucina mediterranea. Non a caso la frequenza di tumori legati in qualche modo allalimentazione analoga in Europa e nel Medio Oriente. Il pomodoro, che pu avere effetti favorevoli nella prevenzione di alcuni tumori (grazie a una sostanza, il licopene, che sviluppa tutte le sue potenzialit quando il pomodoro viene cotto), molto usato anche in questa cucina che predilige gli stufati e gli intingoli. Curcuma e zenzero sono spezie dalle note propriet antiossidanti: la prima, in particolare, pressoch onnipresente nei piatti della cucina del Nord Africa, a cui conferisce il caratteristico colore giallo che ricorda lo zafferano. Le propriet anticancro della curcuma sono state studiate in laboratorio, anche se non facile quantificare gli eventuali effetti positivi sulluomo: poich si tratta per di una spezia gustosa e senza effetti collaterali, un suo consumo frequente pu comunque rientrare tra le indicazioni utili, ai fini di prevenzione attraverso lalimentazione, anche per chi segue una dieta rigorosamente mediterranea.

Chi non abituato a trovare il tavolo imbandito di antipasti, come usanza nei pasti mediorientali, rischia di mangiare troppo: e anche se il grasso pi utilizzato rimane lolio doliva, se ne fa un impiego davvero abbondante, che non aiuta certo a mantenere lalimentazione equilibrata. Anche le carni predilette da questo tipo di cucina sono mediamente grasse, ma possono essere facilmente sostituite, in preparazioni casalinghe, con tagli pi magri: il sapore non sar esattamente lo stesso ma ci si guadagner in salute. Infine attenzione ai dolci: come accade anche in alcune regioni del Sud dellItalia, dove la dominazione araba ha lasciato tracce anche nei piatti, la maggior parte dei dolci mediorientali molto dolce. E poich per confezionarli si usa soprattutto zucchero bianco raffinato, hanno un elevato indice glicemico, cio sono prodotti che inducono una rapida e notevole produzione di insulina. Diversi studi sulla relazione tra alimentazione e cancro (ma anche altre malattie come il diabete) hanno dimostrato che bisogna invece prediligere i carboidrati e gli zuccheri a basso indice glicemico per proteggere al meglio la salute.

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Couscous vegetariano

Tutto il meglio di questa cucina in una versione strettamente vegetariana: spezie, verdure fresche, pomodoro, olio doliva. E per migliorare la qualit nutrizionale si pu scegliere un couscous integrale, che aumenter lapporto di fibre.
Preparazione

Fate bollire il brodo, aggiungete la curcuma e toglietelo dal fuoco. Aggiungete il couscous e 3 cucchiai di olio doliva, mescolate e lasciate gonfiare per circa 10 minuti. Separate i granelli di couscous con una forchetta e metteteli in una ciotola. Aggiungete tutti gli ingredienti, condite con limone, sale, pepe e il resto dellolio. Mescolate e servite fresco.

Ingredienti
250 g di brodo vegetale un pizzico di curcuma 400 g di couscous 9 cucchiai di olio doliva succo di 2 o 3 limoni o lime 1 pomodoro 1 rametto di sedano tritato 2 peperoni verdi tagliati sottili 1 o 2 carote grattugiate 20 g di prezzemolo, menta, coriandolo e basilico fresco, tritati 90 g di noci, datteri e uvetta tritati 1 o 2 arance in pezzi sale e pepe q.b.

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LEST DEL OPA EUR

Nella cucina dellEuropa dellEst dai Balcani fino alla Russia sono ancora oggi presenti influenze turche, austriache e di tutti i popoli che hanno abitato limmenso territorio sovietico. Malgrado ci, le difficili condizioni climatiche la rendono a volte poco varia. La carne, e in alcune regioni il pesce affumicato e lavorato, la fanno da padroni. La prima soprattutto sotto forma di arrosti e stufati, i secondi come antipasto o complemento dei pranzi, come nel caso delle acciughe. I salumi vengono consumati con frequenza, accompagnati da patate e cereali. Bacche, funghi e altri prodotti delle ampie aree boschive costituiscono una costante della cucina russa. Le zuppe declinate in infinite varianti a base di verdura, carne o pesce sono le vere protagoniste di questa cucina, seguite da secondi piatti di carne spesso arricchiti con salse e panna acida e insaporiti con aglio, cipolla e spezie come aneto, cumino, peperoncino o paprika. Il pane presente in mille forme su tutte le tavole dellEuropa dellEst e non mancano neppure i dolci, spesso preparati con frutta secca e uvetta.
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Il clima di questi Paesi non permette la coltivazione di molte variet di verdura e frutta e di conseguenza la cucina si sviluppata attorno a prodotti come cavolo, barbabietola e patate. E proprio i cavoli rappresentano il punto di forza di questa cucina: le crucifere (famiglia alla quale appartengono cavoli, verze, cavolini di Bruxelles eccetera) potrebbero avere un effetto protettivo nei confronti di numerose malattie, incluso il cancro, grazie ai polifenoli (antiossidanti) e ai glucosinolati (favoriscono leliminazione delle sostanze tossiche dannose per cellule e DNA) di cui sono estremamente ricche. Questi ultimi sono presenti solo nelle crucifere e hanno una dimostrata azione (in laboratorio) detossinante nei confronti dellaccumulo, allinterno dei tessuti, di sostanze potenzialmente carcinogene. I dati sui loro effetti nelluomo sono per ancora oggetto di studio, anche se i risultati fanno ben sperare. Come per qualsiasi alimento benefico, perch la dieta possa davvero essere dimpatto sul rischio di ammalarsi necessario consumarne regolarmente. La cucina italiana ricca di ricette a base di crucifere ma introdurre, di tanto in tanto, una variante pi esotica pu essere un buon metodo per aumentarne il consumo.
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Dal punto di vista della salute, il principale difetto della cucina dellEst europeo la presenza di numerosi piatti a base di carne e labbondante utilizzo di grassi animali come panna e burro, molto utili per insaporire, ma piuttosto dannosi per lorganismo, se consumati in eccesso. Nel decalogo pubblicato nel 2007 dal Fondo mondiale per la ricerca sul cancro (WCRF-World Cancer Research Fund) dopo una revisione di tutti gli studi disponibili sullargomento, si legge infatti che per prevenire la comparsa di questa malattia importante limitare il consumo di carni rosse ed evitare quello di carni conservate come i salumi, lasciando pi spazio a cereali non raffinati, legumi, frutta e verdura.

Borsh

Questa zuppa rappresenta uno dei piatti principali della cucina dellEuropa dellEst e ne esistono numerose varianti a seconda del Paese in cui ci si trova (per esempio pu prevedere anche laggiunta di pomodoro o patate). La panna acida (oggi disponibile anche nei supermercati italiani, ma facilmente preparabile aggiungendo qualche goccia di succo di limone alla comune panna fresca liquida) il tocco finale che contribuisce al caratteristico sapore, ma pu anche essere omessa se si desidera un piatto meno calorico.
Ingredienti
(per 4 persone) 500 g di carne di manzo 1 foglia di alloro Sale q.b. Pepe in grani q.b. 2 carote 1 cipolla 500 g di cavolo 2 cucchiai di aceto di vino rosso 1 mazzetto di prezzemolo 4 cucchiai di panna acida 500 g di barbabietole

Preparazione

Mettete la carne in pentola assieme ad alloro, pepe e un cucchiaino di sale. Aggiungete 1 litro di acqua e portate a ebollizione. Lavate le verdure e tagliatele finemente. Trascorsi 40 minuti dallebollizione unite le verdure, aggiustate di sale e pepe, aggiungete laceto e continuate la cottura per altri 30 minuti. Al termine, togliete la carne, tagliatela a cubetti, tagliate il prezzemolo, mettete il tutto nei piatti da portata e aggiungete la verdura cotta. Servite con la panna acida. Esiste una variante vegetariana di questa zuppa che prevede luso di brodo vegetale. In questo caso i cubetti di carne possono essere sostituiti da cubetti di patata o di rapa.
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La Macrobiotica (dal greco makros = grande e bios = vita) un termine adottato per la prima volta nel 1797, in Germania, ma nel Novecento che un giapponese, Nyioti Sakurazawa, lo applica a una teoria filosofico-mistica che unisce elementi di diverse religioni orientali. Obiettivo della nuova macrobiotica il raggiungimento di una lunga vita soprattutto attraverso lalimentazione, considerata uno degli elementi fondamentali per mantenere larmonia tra corpo e mente. Nonostante le basi teoriche della macrobiotica non abbiano nulla di scientifico, alcuni principi alimentari si sono dimostrati utili in chiave di prevenzione, specie per il cancro del colon e del seno. Secondo i principi della macrobiotica, la scelta degli alimenti deve essere accurata, cos come le combinazioni. I cibi vanno masticati a lungo (il che un consiglio corretto, visto che i primi enzimi digestivi agiscono gi nella bocca attraverso la saliva).

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La cucina macrobiotica, pur non escludendo del tutto la carne e i prodotti di origine animale, si basa fondamentalmente sul consumo di cereali rigorosamente integrali, legumi, frutta e verdura possibilmente di stagione, proprio come raccomandano le linee guida internazionali per unalimentazione corretta e che porti benefici alla salute. Inoltre, questo tipo di cucina mostra una grande attenzione alla cottura dei cibi privilegiando le preparazioni al vapore e al forno, riduce drasticamente il consumo di sale (che deve essere comunque consumato sotto forma di sale marino integrale) ed elimina i condimenti di origine animale come il burro, introducendo oli e grassi derivati da numerosi tipi di semi (anche se, in questo caso, sempre meglio utilizzare lolio doliva piuttosto che quello di sesamo o di arachidi).

Il principale rischio di chi si avvicina per la prima volta alla cucina macrobiotica e decide di seguirne i principi e le regole quello di ridurre troppo la quantit di proteine ingerite o di limitarsi a una tavola con poco sapore, fatta di verdure al vapore e qualche seme o cereale. In realt, la conoscenza approfondita dei cibi e delle loro caratteristiche permette di superare piuttosto facilmente questi problemi: per esempio, alcuni tipi di legumi e cereali sono molto ricchi in proteine e calcio, le alghe sono ottime per insaporire e salare i cibi ed possibile ottenere dolci deliziosi sostituendo il burro con altri tipi di grasso come la pasta di sesamo (tahin), molto utilizzata anche nella cucina mediorientale e disponibile oramai in tutti i grandi supermercati. Inoltre facile aggiungere qualche piatto macrobiotico alla comune cucina mediterranea, dato che i sapori si armonizzano perfettamente.

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Couscous di kamut con aggiughe in crema verde

Sesamo e soia, ma con il tocco mediterraneo dellolio di oliva e delle acciughe per un piatto che contiene molti elementi della cosiddetta dieta anticancro: il pesce azzurro, ricco di omega-3, lolio doliva, la soia, dagli effetti protettivi nei confronti dei tumori sensibili agli ormoni e, infine, i cereali integrali. Il kamut un tipo di grano coltivato in Egitto, oggi molto diffuso in tutti i negozi di cibi biologici.
Preparazione

In una pentola con due cucchiai di olio doliva mescolate e fate tostare il couscous a secco. Aggiungete acqua bollente e mescolate per 4 minuti con una forchetta finch sar tutto cotto e sgranato. Tenete in caldo, mantecando con un cucchiaino di burro di soia. Preparate la salsa verde macinando le acciughe o pestandole in un mortaio e unite i cipollotti precedentemente tagliuzzati finemente, il tofu gi passato allo schiacciapatate e sbollentato, unite laglio, u n po di panna di riso, shoyu e prezzemolo. Spolverate di semi di sesamo bianco tostati in precedenza. Condite il couscous caldo con la salsa ricca e servite.

Ingredienti
(per 4 persone) 200 g di couscous di kamut 200 g di acciughe 2 cucchiai di shoyu (salsa di soia giapponese) 2 cucchiai di olio di oliva prezzemolo tritato secondo il gusto 2 teste di aglio tritato un pizzico di sale 2 cipollotti freschi 100 g di tofu ("formaggio" di soia) passato nello schiacciapatate

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Rendiamo il cancro sempre pi curabile

Oggi i tassi di guarigione, soprattutto per alcuni tumori, sono aumentati clamorosamente grazie al progresso della ricerca scientifica. La guaribilit media dei tumori pi che raddoppiata in soli 30 anni. Di questo progresso sono promotrici AIRC e la SPECIALE SETTIMANA DELLA talenti e progetti innovativi e diffonsua Fondazione FIRC, che investono su giovani BUONA SPESA 30 ottobre 7 novembre 2010 dono una corretta informazione sulle novit terapeutiche e diagnostiche e sugli stili di vita da adottare per una buona prevenzione. I COMITATI REGIONALI, UN PUNTO DI RIFERIMENTO PER TUTTI I NOSTRI SOCI
Comitato Abruzzo - Molise Viale Regina Elena, 126 65123 Pescara Tel. 085 352 15 com.abruzzo.molise@airc.it Comitato Basilicata Via Orazio Petruccelli, 14 85100 Potenza Tel. 0971 411 208 com.basilicata@airc.it Comitato Calabria Viale degli Alimena, 3 87100 Cosenza Tel. 0984 41 36 97 com.calabria@airc.it Comitato Campania Via dei Mille, 40 80121 Napoli Tel. 081 403 231 com.campania@airc.it Comitato Emilia Romagna Via delle Lame, 46 40122 Bologna Tel. 051 244 515 com.emilia.romagna@airc.it Comitato Friuli Venezia Giulia Via del Coroneo, 5 34133 Trieste Tel. 040 365 663 com.friuli.vg@airc.it Comitato Lazio Viale Regina Elena, 291 00161 Roma Tel. 06 446 336 5 com.lazio@airc.it Comitato Liguria Via Caffaro, 1 16124 Genova Tel. 010 277 058 8 com.liguria@airc.it Comitato Lombardia Via Corridoni, 7 20122 Milano Tel. 02 779 71 com.lombardia@airc.it Comitato Marche c/o Istituto di biologia e genetica dellUniversit politecnica delle Marche Via Brecce Bianche 60131 Ancona Tel. 071 280 413 0 com.marche@airc.it Comitato Piemonte - Valle dAosta c/o Istituto per la ricerca e la cura del cancro Strada Provinciale 142, km 3,95 10060 Candiolo (Torino) Tel. 011 993 335 3 com.piemonte.va@airc.it Comitato Puglia Piazza Umberto I, 49 70121 Bari Tel. 080 521 870 2 com.puglia@airc.it Comitato Sardegna Via Ospedale, 54 c/o Dir. Sanitaria Ospedale S. Giovanni di Dio 09124 Cagliari tel. 070 664172 com.sardegna@airc.it Comitato Sicilia Piazzale Ungheria, 73 90141 Palermo Tel. 091 611 034 0 com.sicilia@airc.it Comitato Toscana Via Cavour, 21 50129 Firenze Tel. 055 217 098 com.toscana@airc.it Comitato Umbria Via Scarlatti, 37 06121 Perugia Tel. 075 583 813 2 com.umbria@airc.it Comitato Veneto C Michiel S. Marco 3907 (S. Angelo calle Avvocati) 30124 Venezia Tel. 041 528 917 7 com.veneto@airc.it

Editore: Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro Via Corridoni 7, 20122 Milano, Tel. 02 7797.1, www.airc.it - Numero Verde 800.350.350 Coordinamento redazionale: Patrizia Brovelli, Giulia Cauda (redazione@airc.it)

Testi: Daniela Ovadia (Agenzia Zoe) Progetto grafico e impaginazione: Silvia Ruju Fotografie: Istockphoto Stampa: Tipografia A. Scotti - Cornate dAdda (Milano), settembre 2011