PROTEINE

PROTEINE
Le proteine (dal greco proteios=primo o primario, per
sottolinearne l’importanza negli organismi viventi) sono
sostanze quaternarie, composte cioè da 4 elementi
fondamentali: C-O-H-N.
L’azoto alimentare si trova per la quasi totalità sotto forma
di proteine, che a loro volta costituiscono la normale fonte
di azoto per l’organismo umano che attraverso il processo di
digestione e assorbimento è adattato a utilizzare al meglio
questa fonte.
 PROTEINE
• Le proteine sono macromolecole formate da catene
di amminoacidi (aa) della serie L uniti tra loro dal
legame peptidico (legame covalente).
• Gli aa che entrano nella formazione della catena
peptidica sono gli stessi 20 per tutti gli organismi
viventi.

• La proporzione e la sequenza con la quale gli aa si

legano a formare la catena peptidica definiscono la
struttura tridimensionale della proteina. Le proteine
acquisiscono nella loro struttura terziaria una
conformazione specifica, direttamente conseguente
alla sequenza aminoacidica e che permette loro di
svolgere molteplici funzioni.
• Sequenza e proporzioni degli aminoacidi sono
geneticamente determinate.
 PROTEINE
• Le proteine servono alla sintesi di nuovi tessuti
nei soggetti in accrescimento ed a rimpiazzare
di materiale strutturale proteico in soggetti
adulti
• Le proteine infatti svolgono un ruolo sia
strutturale (muscoli, tendini, legamenti, capelli)
sia regolatorio (enzimi, anticorpi, trasportatori,
recettori); è secondario il ruolo energetico

• Dal punto di vista energetico 1 g di proteine fornisce 4 kcal come

i glucidi
• Le proteine corporee non costituiscono strutture fisse bensì
soggette a “turnover”. La velocità con la quale avviene il
turnover è diversa per le diverse proteine ed è soggetta a
regolazione. Ciò consente una modulazione della sintesi delle
diverse proteine in risposta alle mutevoli esigenze dell’organismo
 CLASSIFICAZIONE NUTRIZIONALE

Dal punto di vista nutrizionale gli amminoacidi sono

classificati in:

essenziali
non essenziali
Questa classificazione informa su quali siano gli
amminoacidi che devono essere assunti con la dieta e
quali quelli che possono essere sintetizzati dall’organismo.
Sono comunque tutti necessari per la sintesi proteica
 CLASSIFICAZIONE NUTRIZIONALE

Amminoacidi essenziali (9)

Leucina, isoleucina, valina
Metionina, treonina, lisina, istidina*
Fenilalanina, triptofano
Amminoacidi semi-essenziali (risparmiano i corrispondenti
essenziali)
Tirosina (sintetizzata da fenilalanina)
Cisteina (sintetizzata da metionina)
Amminoacidi non essenziali
Glicina*, prolina*, arginina*
Glutamina, asparagina, serina, alanina
Acido glutammico, acido aspartico
CLASSIFICAZIONE METABOLICA
Gli amminoacidi sono soggetti a processi di
transamminazione: è possibile la sintesi di un
amminoacido dal chetoacido corrispondente
In questo modo gli amminoacidi possono essere
trasformati l ’ uno nell ’ altro a seconda delle
necessità dell’organismo
Per gli amminoacidi essenziali sarebbe quindi
sufficiente la disponibilità dei corrispondenti
chetoacidi, che invece non c’è
Gli unici amminoacidi che non possono essere
ottenuti per transaminazione a causa della non
esistenza dei corrispondenti chetoacidi, sono lisina
e treonina, che in senso stretto sarebbero gli unici
due effettivamente essenziali
 TURNOVER DELLE PROTEINE
• Amminoacidi e proteine sono legati in un rapporto dinamico
che consente un flusso continuo degli amminoacidi da e verso
le proteine

• La continua liberazione di amminoacidi conseguente al

processo di turnover ne consente la riutilizzazione per la sintesi
di nuove proteine

• 250-300 g/die sono soggetti a ricambio

• Assicura all’organismo migliore capacità di adattamento

metabolico rispetto alle esigenze

• Il turnover è indispensabile per supplire all’invecchiamento

delle proteine
 EQUILIBRIO DINAMICO TRA
AMMINOACIDI E PROTEINE
Flusso in entrata:
Proteine Proteine
a: amminoacidi derivanti alimentari corporee
dalla digestione delle proteine
alimentari
b
b: amminoacidi derivanti a Pool degli d
dalla degradazione incessante amminoacidi
delle proteine dell’organismo

Flusso in uscita: c
c: amminoacidi avviati al Pool di
catabolismo con conseguente escrezione
produzione di urea
d: amminoacidi indirizzati verso la
sintesi delle proteine corporee
 CARATTERISTICHE DEL TURNOVER
PROTEICO
è esteso: tutte le proteine sono soggette a turnover

è eterogeneo: avviene a velocità diversa per le diverse proteine

è intracellulare: sintesi e degradazione di una proteina

avvengono nella cellula ma non necessariamente nella stessa
cellula

è regolato: la regolazione può avvenire sia a livello della sintesi

sia della degradazione. E’ regolato dallo stato di nutrizione
proteica e da alcuni ormoni (ormone della crescita, insulina, fattori
di crescita, glucocorticoidi)

Richiede energia (20% del metabolismo basale)

 TURNOVER DELLE PROTEINE (II)
• Negli organismi umani la velocità del turnover cala dalla
nascita all’età adulta

• Varia per i diversi organi e tessuti (più rapido per gli organi
interni, in particolare intestino e fegato, più lento per i
muscoli)
Proteina Tasso di turnover
Enzimi 7-10 minuti
Fegato 10 giorni
Plasma 10 giorni
Emoglobina 120 giorni
Muscoli 180 giorni
Collagene 1000 giorni
FUNZIONE FISIOLOGICA DEGLI AMMINOACIDI
sono i monomeri che costituiscono le proteine (funzione
plastica, costruttiva)
possono dare origine ad altri composti con funzioni
biologiche specifiche (funzione regolatoria)
possono fornire energia. Questa via (gluconeogenesi)
entra in funzione quando l’apporto di energia fornito da
carboidrati e lipidi è insufficiente (funzione energetica)
Il catabolismo degli amminoacidi fornisce energia
attraverso il ciclo di Krebs, ma ha una minore resa in ATP
rispetto ai carboidrati o ai lipidi, in quanto occorre
eliminare urea, per la cui sintesi si spendono 3 ATP
 METABOLISMO DEGLI AMINOACIDI
Chetogenico

Proteine dieta Acidi grassi, steroli

Acetil-CoA
g
g ENERGIA
Proteine Aminoacidi
corporee
Intermedi del
ciclo di Krebs

Purine Neurotrasmettitori
Pirimidine Fosfolipidi
Riserve di
Porfirine Coenzimi glicogeno
Tiroxine Altri composti
azotati Glucogenico
TRANSAMINAZIONE
DOVE GLI AMINOACIDI ENTRANO NEL CICLO DI KREBS
Prodotti fisiologicamente importanti del metabolismo di
alcuni amminoacidi
AA Precursore Prodotto Funzione
Cisteina, glicina, ac.
Glutatione Difesa antiossidante
glutammico
Glicina, arginina Creatina Funzione muscolare
Sali biliari, funzione
Cisteina Taurina
muscolare, SNC

Arginina Ossido nitrico Tono vasale, trasmettitore

Trasporto dei grassi nei

Lisina Carnitina
mitocondri
Ac. Glutammico - Neurotrasmettitore
Neurotrasmettitore
Glicina -

Neurotrasmettitore, ormone
Fenilalanina Catecolammine, tiroxina
tiroideo
Triptofano Serotonina Neurotrasmettitore
COMPOSTI AZOTATI NON PROTEICI CON FUNZIONI
BIOLOGICHE SPECIFICHE (I)
• Glutatione (ac. Glu-Cys-Gli): scavenger di radicali,
importante antiossidante. Importante anche per i
sistemi di detossificazione.
• Taurina: deriva dalla cisteina, ed è un costituente dei
sali biliari (digestione dei grassi), ma anche
concentrata nella muscolatura scheletrica e nel SNC,
dove agisce come neuromodulatore. Si calcola che il
25% del fabbisogno di cisteina sia dovuto alla
produzione di taurina
• Creatina: si forma da glicina e arginina. Sotto forma
di creatina-fosfato, è concentrata nel muscolo e nel
SNC dove funziona come riserva energetica
 COMPOSTI AZOTATI NON PROTEICI CON
FUNZIONI BIOLOGICHE SPECIFICHE (II)

Carnitina: indispensabile per il trasporto di acili nel

mitocondrio dove subiscono la β-ossidazione.
Sintetizzati a partire da lisina (e metionina nella sua
forma attiva come donatore di gruppi metilici)

NO: sintetizzato dall’arginina, è un importante

modulatore del tono vasale, della pressione e del
flusso sanguigno

Istamina: deriva dall’istidina ed è uno dei principali

metaboliti convolti nella risposta allergica
AMMINOACIDI CON FUNZIONI BIOLOGICHE
SPECIFICHE (III)

GABA (γ-ammino-butirrico): si forma dall’acido

glutammico, è un neurotrasmettitore con
funzioni inibitorie del SNC

Catecolammine: sintetizzate dalla fenilalanina

Ormoni tiroidei: sintetizzati a partire dalla

tirosina

Serotonina: deriva dal triptofano ed è un

importante neurotrasmettitore. Dal triptofano si
possono formare anche la melatonina e
piccole quantità di niacina
 FABBISOGNO PROTEICO
E’ legato a:
•quantità di aminoacidi essenziali
•quantità di amminoacidi totali (quindi di azoto)
Il fabbisogno minimo giornaliero è la quantità di
proteine capace di mantenere l’equilibrio dell’azoto in
condizioni di adeguato apporto di energia
Quotidianamente osserviamo perdita di azoto e il non
reintegrarlo porta gradualmente alla morte.
 ESCREZIONE DELL’’AZOTO

L’urea è la forma principale di eliminazione dei gruppi amminici che derivano dagli aa.
Dal fegato l’urea diffonde nel sangue attraverso il quale raggiunge i reni

Metaboliti g/24 h % totali

urinari
Urea 30 86
Ione ammonio 0.7 2.8
Creatinina 1.0 –1.8 4-5
Acido urico 0.6 – 1.0 2-3
 ESCREZIONE DI COMPOSTI AZOTATI

I prodotti azotati del catabolismo sono escreti con le urine (10-

35 g di urea/die), le feci, il sudore e la pelle

Con le feci vengono eliminate le proteine non digerite, quelle

prodotte dalla flora microbica intestinale, quelle rilasciate nel
lume intestinale in seguito al rapido e incessante rinnovamento
delle cellule della mucosa

Altre perdite di azoto si verificano attraverso la desquamazione

della pelle e la crescita di unghie e capelli
 PERDITE DI AZOTO

UREA

CREATININA

ACIDO URICO
IONE AMMONIO

AMINOACIDI CATABOLISMO

Pelle, unghie, capelli

epitelio, proteine indigerite

Secrezioni intestinali
 FABBISOGNO DI AMMINOACIDI
ESSENZIALI
Varia molto a seconda dell’età: è massimo nei
primi mesi di vita, cala lentamente con
l’accrescimento, raggiunge il valore minimo
nell’adulto a causa della diminuita sintesi di
nuovi tessuti
Il cibo che si deve garantire ai neonati e ai
bambini deve essere ricco di proteine di alto
valore biologico
Da questo punto di vista l’alimentazione
dell’adulto può essere diversa, in quanto è
minore il fabbisogno di amminoacidi
essenziali
FABBISOGNO GIORNALIERO DI
PROTEINE (g/Kg/die)
 VALORE NUTRIZIONALE DELLE
PROTEINE
Una volta definito il bisogno quantitativo in proteine
occorre sapere quale deve essere la qualità di queste
proteine, cioè la loro composizione in amminoacidi
Per valore nutrizionale o qualità biologica di una
proteina si intende la sua capacità di soddisfare le
esigenze fisiologiche dell’organismo
Si definiscono proteine complete o nobili quelle che
contengono tutti gli amminoacidi essenziali in quantità
e rapporti reciproci corretti per garantire il bilancio
dell’azoto
Una proteina viene detta incompleta se non contiene
tutti gli amminoacidi essenziali. Diete basate
sull ’ assunzione di proteine incomplete, anche se
soddisfacenti dal punto di vista calorico, possono
portare a malnutrizione
 VALORE NUTRIZIONALE DELLE
PROTEINE
Dipende da due componenti:
Contenuto di amminoacidi essenziali – INDICE CHIMICO
(chemical/aminoacid score) Punteggio chimico attribuito ad
una proteina in funzione del contenuto % di ciascun
amminoacido essenziale rispetto ad una proteina di
riferimento (ad es. mix di amminoacidi essenziali presente
nelle proteine dell’uovo)
Digeribilità della proteina e biodisponibilità dei suoi
amminoacidi. La digeribilità dipende dalla presenza di fibra
o di inibitori di enzimi proteolitici compresenti nell’alimento.
Proteine di origine animale sono digerite meglio (95%) di
quelle di vegetali non raffinati o di legumi (85%).
Biodisponibilità degli amminoacidi può variare a seconda
del trattamento cui è sottoposto l’alimento
VALORE NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI

Il valore nutrizionale o “qualità proteica” di un

alimento si riferisce alla capacità di fornire
quote elevate e bilanciate di amminoacidi
essenziali
Proteine nobili sono presenti in uova, latte,
carne e pesce. Le proteine di origine animale di
solito contengono tutti gli amminoacidi in
concentrazioni elevate
La maggior parte delle proteine vegetali è
invece di qualità inferiore per carenza di uno o
più amminoacidi
 PUNTEGGIO CHIMICO DELLE PROTEINE IN
ALCUNI CIBI
ALIMENTO PUNTEGGIO
Uova 100
Latte umano 100
Pesce 98
Carne magra 98
Latte di mucca 95
Riso integrale 66
Riso bianco 50
Semi di soia 73
Germe di grano integrale 44
Fagioli secchi 70
Patate 34
 Valore nutrizionale degli alimenti:
AMINOACIDO LIMITANTE

L’amminoacido essenziale presente nella

concentrazione più bassa rispetto al fabbisogno
viene definito LIMITANTE, poiché la sua carenza
impedisce in parte l’utilizzo degli altri
amminoacidi per la sintesi proteica
 VALORE NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI

Nei CEREALI INTERI il contenuto proteico varia tra il 7% del

riso e il 12% del frumento. Caratterizzati da CARENZA DI
LISINA
- gliadine e glutenine: proteine di riserva localizzate
prevalentemente nell’endosperma
- Albumine e globuline: presenti soprattutto nel germe
di grano e nei tegumenti, sono proteine con elevato valore
nutrizionale, ma rappresentano quote modeste (tranne
che nell’avena) e sono generalmente separate con le
moderne tecniche molitorie
I LEGUMI sono la più ricca fonte di proteine vegetali
(20%). Sono carenti in amminoacidi solforati (vedi
COMPLEMENTAZIONE PROTEICA)
Nei legumi crudi sono presenti inibitori delle
proteasi e lectine
 VALORE NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI

Le proteine LATTE sono convenzionalmente distinte in

due gruppi con caratteristiche chimico-fisiche, valori
nutrizionali e impieghi tecnologici diversi
- le caseine (circa l’80% delle proteine del latte)
- le proteine del siero
Le CARNI sono una buona fonte di proteine di elevata
qualità biologica. Solo il tessuto connettivo possiede
proteine di scarso valore nutrizionale (nel collagene
manca triptofano, predominano gli-pro)
PESCI, CROSTACEI E MOLLUSCHI sono importanti fonti
di proteine (circa 20%, simili alla carne), di elevato valore
nutrizionale e, in generale di buona digeribilità
COMPLEMENTAZIONE PROTEICA
 ECCESSIVO APPORTO PROTEICO
Non esiste un reale vantaggio (miglioramento di prestazioni o capacità di lavoro
muscolare) nell’aumentare in modo eccessivo l’apporto proteico giornaliero
Non si verifica un aumento della massa muscolare semplicemente aumentando la
quota proteica quotidiana. Se tutte le proteine fossero usate per la sintesi di
tessuto muscolare l’ipertrofia conseguente sarebbe di proporzioni enormi
Le proteine in eccesso vanno incontro a processi catabolici che determinano un
aumento di urea, creando un sovraccarico di lavoro per il rene che la deve
eliminare con le urine
Apporti fino al 35% dell’energia non sembrano determinare effetti avversi, segni di
tossicità acuta si hanno per livelli > 45% (LARN, 2012).
Possibili effetti negativi sul rischio cardiovascolare, attribuiti a molti alimenti di
origine animale, sarebbero ricollegabili piuttosto che alle proteine in sé ad altri
fattori quali l’alto contenuto di in acidi grassi saturi e in sale
 CELIACHIA
La celiachia è una enteropatia autoimmune caratterizzata da un processo
infiammatorio a carico dell’intestino tenue, scatenata dall’ ingestione di
glutine, un complesso proteico che si origina dalla condensazione, in
presenza di acqua, di due tipi di proteine: gliadina (o prolammina) e
glutenina
Queste sono contenute nell’endosperma delle cariossidi di frumento ed altri
cereali quali farro, segale, orzo, triticale, Kamut, etc.

Aggiungendo acqua alla farina si forma un impasto che ha caratteristiche di

elasticità ed estensibilità, consentendo la preparazione della pasta e del pane.
Il riso non contiene la gliadina, ma solo la glutenina: è più difficile ottenere
pane e pasta
Le prolamine (quelle del frumento sono chiamate gliadine, quelle dell’orzo - ordeine e della
segale - secaline), sono composte da sequenze peptidiche ricche in prolina e glutammina (35%
degli amminoacidi della gliadina). La particolare composizione aminoacidica rende queste
proteine resistenti alla degradazione da parte dei succhi gastrici e pancreatici e degli enzimi
dell’orletto a spazzola dal momento che questi mancano di attività prolil endopeptidasica.

La reazione immunitaria responsabile della malattia, avviene quando alcuni peptidi del glutine
(in particolare la gliadina) non subiscono degradazione proteolitica da parte degli enzimi
digestivi nel lume intestinale e riescono ad oltrepassare la barriera epiteliale dell’intestino
raggiungendo la lamina propria della mucosa.

Una volta giunta nella lamina propria, la gliadina interagisce con la transglutaminasi tissutale
(tTG), un enzima che catalizza una reazione di deamidazione, convertendo la glutammina in
acido glutammico. Questo aumenta la sua immunogenicità, facilitandone il legame alle
molecole HLA-DQ2 e HLA-DQ8 di cellule presentanti l’antigene (APC) [cellule specializzate del
sistema immunitario]. Le molecole HLA-DQ sono glicoproteine della membrana cellulare in
grado di legare i peptidi della gliadina deaminata e di formare un complesso HLA-antigene che
viene così riconosciuto dai linfociti T nella mucosa intestinale. Ciò determina l’attivazione
linfocitaria ed il conseguente instaurarsi della risposta immunitaria.

Questa comprende sia rilascio di citochine, responsabili delle lesioni a carico della mucosa
duodenale, sia produzione, ad opera dei linfociti B, di anticorpi contro la gliadina, l’endomisio e
la transglutaminasi tissutale (biomarcatori che possono essere dosati a livello del siero).
CELIACHIA
 EZIOLOGIA
Malattia multifattoriale dovuta a:
Ambientali: glutine

Genetici:
La suscettibilità alla celiachia è determinata in gran Immunologici:
parte da molecole di classe II del complesso attivazione linfociti T
maggiore di istocompatibilità in particolare dagli
antigeni HLA-DQ2 e HLA-DQ8
 QUADRO CLINICO
La celiachia si può presentare ad ogni età e con sintomi
diversi suddivisi in:
-TIPICI della sindrome da malassorbimento (diarrea,
dolore addominale, perdita di peso)
-ATIPICI con manifestazioni extra-intestinali e forme
asintomatiche e silenti.
Rappresentazione schematica delle alterazioni della mucosa del digiuno e
relative immagini immunoistologiche: La prima immagine rappresenta la
mucosa normale; A lesione di tipo I o infiltrativa; B lesione di tipo atrofico
in cui sono ancora visibili i villi; C lesione di tipo atrofico in cui non sono
più visibili i villi
 CELIACHIA
Per il momento l ’ unica terapia efficace è un
regime alimentare in cui siano assolutamente
assenti tutti i cibi contenenti anche minime
quantità di glutine
Gli alimenti privi di glutine sono contraddistinti dal
simbolo della SPIGA BARRATA
Riso, mais, tapioca non contengono glutine →
svezzamento
 CELIACHIA

CEREALI CONSENTITI CEREALI DA EVITARE

Amaranto, grano saraceno, Avena, farro, frumento,
mais, miglio, quinoa, riso, kamut, orzo, segale,
sorgo, teff spelta, triticale
 CARENZE PROTEICHE:
Malnutrizione proteico-energetica
Possono verificarsi quando vi è uno scarso apporto nutritivo e
si assumono proteine a basso valore biologico, unitamente a
scarse norme igieniche o essere legate ad aumentate necessità
dell’organismo o associate a patologie sia acute che croniche

Kwashiorkor: malnutrizione
proteica. Provoca ritardo nella
crescita, depigmentazione dei
capelli (che tendono al rosso),
desquamazione, edema e fegato
grasso. E’ dovuto ad una diminuita
capacità di sintesi di proteine con
funzioni fondamentali per il fegato.
 Malnutrizione proteico-energetica
Marasma: malnutrizione energetica. Caratterizzato da
riduzione della massa corporea, della massa muscolare e
del tessuto adiposo; responsabile, nei paesi in via di
sviluppo, del 50% della mortalità infantile
 ALTERAZIONI DEL METABOLISMO AMMINOACIDICO:
FENILCHETONURIA
Deficit ereditario dell’enzima fenilalanina idrossilasi (PAH) nel
fegato, dovuto a mutazione a carico del gene che codifica per PAH
L’enzima catalizza la conversione della fenilalanina a tirosina; in
sua assenza la fenilalanina si accumula nel sangue e nei tessuti
determinando alterazioni della funzionalità cerebrale con
conseguente ritardo mentale
La malattia viene controllata con una dieta povera di Phe
(Importante screening neonatale)
 Fenilchetonuria:
una malattia metabolica

Fenilalanina in
eccesso è
FENILALANINA FENILPIRUVATO
convertita a
fenilpiruvato che
Phe idrossilasi viene escreto con le
urine, da cui
fenilchetonuria

OH

TIROSINA
 Screening neonatale

Dosaggio fenilalanina nel siero.

Valori normali:
Adulto 0,8-1,8 mg/dL
Neonato 1,2-3,4 mg/dL
Valori patologici conclamati >20 mg/dL

In Italia per legge sono tre le patologie obbligatoriamente sottoposte a

screening neonatale (fenilchetonuria, fibrosi cistica, ipotiroidismo); in Emilia-
Romagna negli anni successivi al 1978 è stato esteso a due ulteriori patologie
(iperplasia surrenale congenita e galattosemia).
Se la diagnosi è precoce (prima dell’insorgenza dei sintomi) e il neonato è
sottoposto in modo tempestivo ad adeguata terapia (farmacologica e/o
dietetica) possono essere evitati sintomi spesso gravemente invalidanti.
Dal 2011 in Emilia-Romagna lo screening neonatale è stato allargato a 21
malattie metaboliche ereditarie classificate tra difetti del metabolismo
degli aminoacidi, difetti del metabolismo degli acidi organici difetti della
beta-ossidazione degli acidi grassi
 ALTERAZIONI DEL METABOLISMO AMMINOACIDICO:
OMOCISTINURIA

Disturbo autosomico recessivo del metabolismo della metionina di

solito dovuto a deficit di cistationina-beta-sintetasi (CBS) e associato ad
elevati livelli di omocisteina nel plasma e nelle urine.
La cistationina beta-sintetasi è un'enzima che converte l'omocisteina
in cistationina, nella via metabolica della trans-sulfurazione del ciclo
della metionina e necessita, come cofattore, del piridossale 5-fosfato
(vit. B6). Nella via metabolica di rimetilazione della metionina, entrano
anche la vitamina B12 e l'acido folico (vit. B9).
L'omocistinuria classica si associa a diverse anomalie cliniche e
patologiche, che coinvolgono principalmente quattro apparati: l'occhio,
lo scheletro, il sistema nervoso centrale e l'apparato vascolare. Possono
essere coinvolti anche altri organi, come il fegato, i capelli e la cute.
CICLO DELLA METIONINA