LIPIDI

Esiste confusione tra i termini “lipidi” e “grassi”.

I grassi sono identificati con quelle sostanze untuose che
rientrano generalmente nella costituzione di alimenti quali
burro, margarina e certe parti delle carni. Chimicamente sono
trigliceridi .
Con il termine lipidi si intendono, oltre ai grassi sopra
riportati, anche i fosfolipidi e gli steroli. Quello che accomuna
lipidi e grassi è la loro insolubilità in acqua.
I lipidi presenti nelle strutture cellulari e circolanti nel plasma
sono spesso legati ad altre molecole in strutture più complesse
quali le lipoproteine.

Classificazione ai fini nutrizionali:

• Lipidi semplici (alimenti e tessuto adiposo)
• Lipidi complessi (strutture cellulari e plasma)
• Lipidi derivati (colesterolo, ormoni steroidei)

Nell’organismo umano i grassi sono distribuiti in vari organi

e tessuti corporei in % variabile; la parte più variabile è
quella presente nel tessuto adiposo, che nell’adulto
rappresenta la riserva energetica più importante (in media
15 Kg, minimo 5 Kg in semi digiuno fino a 50 Kg
nell’obeso).

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 Lipidi semplici
I lipidi semplici o grassi neutri sono costituiti da
trigliceridi e sono i più rappresentati nell’organismo (+
del 95% dei grassi corporei nel tessuto adiposo). La
molecola risulta dal legame tra il glicerolo (che non è un
grasso in quanto solubile in acqua) e acidi grassi.
Gli acidi grassi si dividono in:
• Saturi
• Monoinsaturi
• Poliinsaturi
A seconda che non contengano doppi legami, ne
contengano uno solo o più di uno rispettivamente.

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 Acidi grassi comunemente
presenti negli alimenti

Saturi Struttura Distribuzione in natura

Butirrico 4:0 piccole quantita’ in alcuni grassi, burro

Caprilico 8:0 piccole quantita’ in molti grassi, di

Caprinico 10:0 origine vegetale (olio di palma e cocco)

Laurico 12:0 semi di Laureacee, olio di cocco

Miristico 14:0 noce moscata, soia, olio di cocco

Palmitico 16:0 comuni in tutti i grassi di origine

Stearico 18:0 animale e vegetale

Arachidico 20:0 olio di arachidi

Acidi grassi comunemente

presenti negli alimenti
Monoinsaturi Struttura Distribuzione in natura
Palmitoleico 16:1 n-7 grassi e oli vegetali (oliva) e
Oleico 18:1 n-9 animali

Erucico 22:1 n-9 olio di colza, ravizzone

Polinsaturi
Linoleico 18:2 n-6 grassi vegetali (mais, girasole,
olive, arachidi, soia, vinaccioli)

α-Linolenico 18:3 n-3 grassi vegetali (soia,lino)

Arachidonico 20:4 n-6 grassi animali

Eicosapentaenoico 20:5 n-3 pesce

Docosaesaenoico 22:6 n-3 pesce

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Gli acidi grassi saturi si trovano:
• Grassi animali (carne di bue, agnello, maiale, pollo)
Tuorlo dell’uovo
• Latte e derivati (panna e formaggio)
Gli acidi grassi monoinsaturi si trovano:
• Olio di oliva
Gli acidi grassi poliinsaturi si trovano:
• Olii vegetali
Girasole
• Sansa
• Soia
• Arachidi

I mono- e poliinsaturi sono liquidi a T°

ambiente, minore è la consistenza del
grasso maggiore è il grado di
insaturazione. I grassi insaturi che a T°
ambinete sono liquidi vengono definiti
come “olii”. Questi possono essere resi
semisolidi dal processo di
“idrogenazione”: il prodotto piu’
comune è la margarina.

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• Acido elaidico (t9-
(t9-octadecenoico)
octadecenoico)
• Acido t-
t-vaccenico (t11-
(t11-octadecenoico)
octadecenoico)
Si formano nel primo stomaco dei ruminanti
come prodotti dell’idrogenazione catalitica degli
acidi grassi insaturi dietetici (coniugati da una
isomerasi) durante la fermentazione batterica.
Queste molecole hanno le stesse proprietà
fisiche degli acidi grassi saturi.
Burro, formaggio, latte e grasso animale
contengono dal 2 al 8% di acidi grassi trans

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 I TRIACILGLICEROLI SONO UNA RISERVA
ENERGETICA
• Costituiscono una fase separata sotto forma di gocciole
oleose presenti nel citosol
Si depositano principalmente nel tessuto adiposo
Nei vegetali si localizzano nei semi (E necessaria per la
germinazione)

Vantaggi nel loro utilizzo come riserva energetica rispetto al

glicogeno e all’amido:
• > E liberata nell’ossidazione
• > idrofobicità, non necessitano di solvatazione

UOMO: tessuto adiposo

sottocutaneo
cavità addominale
ghiandola mammaria

ANIMALI IBERNANTI: effetto di

isolamento e riserva

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Lo stato fisico di un
alimento lipidico
dipende dalla sua
composizione in
acidi grassi

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Lipoproteine: principale forma di trasporto dei
lipidi nel sangue (se non fossero legati alle proteine
galleggerebbero nel sangue così come fa la panna
nel latte non omogeneizzato). Gli Acidi grassi
semplici viaggiano nel sangue legati alla siero
albumina, ma i PL, TG, colesterolo ed i suoi esteri
sono trasportati sotto forma di lipoproteine.
Sono sintetizzate nel reticolo endoplasmatico del
fegato e dell’intestino.
Esistono diversi tipi di lipoproteine suddivise in base
alla loro densità:

Struttura delle lipoproteine

Apolipoproteina

Fosfolipide

Colestrolo libero

Trigliceridi

Esteri del
colesterolo

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In ordine crescente di densità:
Chilomicroni: a bassa densità, formati da
trigliceridi, fosfolipidi e acidi grassi liberi,
rappresentano il principale veicolo dei trigliceridi
dal canale alimentare al fegato (la digestione dei
lipidi avviene nel duodeno), hanno anche la
funzione di trasportare le vitamine liposolubili
A,E,D,K.
VLDL: contengono la massima % di lipidi (95%)
di cui il 60% è rappresentato da trigliceridi.
Trasportano ai muscoli e al tessuto adiposo i
trigliceridi.

LDL: derivate dalle VLDL per perdita di una quota

lipidica, trasportano soprattutto colesterolo che viene
liberato a livello delle arterie dove puo’ partecipare ad
un processo di proliferazione cellulare da cui deriva
un’alterazione della parete arteriosa con
restringimento del lume del vaso. La concentrazione di
LDL è influenzata dall’esercizio fisico e dalla dieta.
HDL: lipoproteine di piccola dimensione e alto
contenuto proteico. Rimuovono il colesterolo dalle
pareti delle arterie e lo riportano al fegato dove puo’
essere usato per la formazione della bile.
Poiché la maggior parte delle proteine ha densità compresa tra 1.3 e
1.4 g/l ed i lipidi circa 0.8g/l, la densità della lipoproteina è > se nel
complesso la componente proteica è grande

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 Classificazione lipoproteine

Trasporto delle lipoproteine

Le LDL trasportano Le VLDL trasportano i

il colesterolo dal trigliceridi dal fegato ai tessuti
fegato ai tessuti

Le HDL trasportano
Fegato il colesterolo dai
tessuti al fegato
Cistifellea

Dotto biliare
I monogliceridi e gli acidi grassi
comune
sono assorbiti dall’intestino e
Grassi dietetici Intestino trasportati come chilomicroni
tenue nel sistema linfatico al sangue

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 Il rapporto LDL/HDL fornisce un indice di
rischio di malattia coronarica ed è
maggiormente significativo del valore del
colesterolo totale.
Una regolare attività fisica di tipo aerobico e
l’assenza di fumo inducono un aumento della
frazione HDL e modificano in modo favorevole
il rapporto LDL/HDL

Lipoproteine ed aterosclerosi

blood
Lume vessel lumen
del vaso sanguigno Cellule endotelialicells
endothelial

elastic elastica
Lamina
lamina Cellule smooth muscle
muscolari piattecells

Formazione della placca

ateromatosa

Lume
blooddel vasolumen
vessel sanguigno
Cellule
endothelial
endoteliali
cells
• foam cell
• • • •
• LDL • • • ••

smooth
Cellule musclepiatte
muscolari cells

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Acidi grassi saturi e aterosclerosi

Gli acidi grassi saturi sono in grado di far elevare i

tassi plasmatici di colesterolo
I più aterogenici sono
palmitico (C 16:0)
miristico (C 14:0)
stearico (C 18:0)
Sembra che agiscono o stimolando la secrezione
di lipoproteine a livello del fegato o soppressione
dell’attività dei recettori delle LDL e quindi
ostacolo alla loro rimozione
Gli acidi grassi Trans insaturi si comportano come
i saturi

Tessuto adiposo

Glucosio Glicerolo
(dal fegato) (al fegato)

VLDL Acidi grassi

(dal fegato) (al fegato)

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 Lipidi derivati
Il più noto è il colesterolo
presente esclusivamente nei
tessuti animali, può
provenire dalla dieta o essere
sintetizzato dall’organismo,
infatti in assenza di
colesterolo dietetico si assiste
alla sintesi di circa 0.5-2 g/die
di colesterolo. La sintesi
endogena aumenta se
aumenta l’apporto di grassi
saturi con la dieta che a
livello del fegato facilitano la
sintesi di colesterolo
endogeno.

Interviene in molte e complesse funzioni

dell’organismo, inclusa la formazione delle
membrane, degli ormoni steroidei, della vit.
D, è inoltre un componente della bile.
La maggior sorgente di colesterolo nella dieta
è il tuorlo d’uovo, è abbondante nella carne
rossa e frattaglie. Ne sono ricchi i crostacei, il
latte e latticini.
Il colesterolo è assente in ogni alimento di
origine vegetale

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Il colesterolo nell’organismo deriva da 2
fonti: dietetico ed endogeno.
Quando la quantità introdotta con la dieta
non è sufficiente la sintesi epatica aumenta
(un adulto sintetizza in media 1 g di
colesterolo al giorno). Quando il colesterolo
dietetico aumenta, la sintesi epatica
diminuisce. La velocità di sintesi è
inversamente proporzionale alla quantità
assunta con la dieta e segue ritmi circadiani
in dipendenza dall’assunzione di cibo.

Il controllo della sintesi

avviene a livello della
HMGCoA reduttasi, che
catalizza la tappa limitante la
via biosintetica, con un
meccanismo a feedback a
livello genico, reprimendo la
sintesi di nuove molecole di
HMGCoA reduttasi. Poiché
l’enzima ha una emivita di 4
ore, in breve tempo la sua
sintesi diminuisce e
diminuisce pertanto la
velocità della via metabolica.

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I recettori per le LDL giocano un ruolo
importante nella regolazione della
colesterolemia ematica.
La colesterolemia dipende dalla velocità
con cui il fegato ed altri tessuti
rimuovono le LDL circolanti, che
dipende dal numero di recettori per le
LDL sulla superficie della cellula
epatica.

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Alti livelli di colesterolo ematico sono causati da 2
irregolarità metaboliche:
1. La malattia genetica ipercolesterolemia familiare
(FH)
2. consumo di una dieta ricca di colesterolo
FH è un difetto genetico(deficit di recettori per LDL). Gli omozigoti
per questa malattia sono privi di recettori ed hanno elevati
livelli di LDL nel sangue (3-5 volte la media), gli eterozigoti
hanno il 50% dei recettori funzionanti ed i livelli di LDL-
colesterolo sono il doppio della media.
Un’alimentazione troppo ricca di colesterolo ha un effetto simile ma
non cosi’ accentuato. Il colesterolo dietetico nel fegato reprime
la sintesi del recettore per le LDL, l’insufficienza di recettori
sulla superficie delle cellule causa l’impossibilità di
internalizzare il colesterolo stesso i cui livelli ematici restano alti.

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L’assunzione giornaliera di colesterolo deve essere
limitata a non piu’ di 300 mg, limitando l’assunzione a
non piu’ di 100 mg per 1000 kcal assunte. Una simile
quantità si trova nel tuorlo di un uovo.

Gli alimenti che contengono colesterolo sono anche

ricchi di acidi grassi saturi. Pertanto la riduzione
dell’assunzione di questi alimenti nella dieta non
riduce solo l’assunzione di colesterolo ma anche
quella di grassi saturi che stimolano la sintesi
endogena di colesterolo

Colesterolo e acidi grassi saturi

contenuti in 100g di alimenti vari
Alimento Grassi saturi (mg) Colesterolo (mg)
Burro 50.7 219
Patatine fritte 6.8 13
Carne bovina 6.2 57
Pollo fritto 4.2 76
Hamburger 3.6 36
Pizza margherita 3.4 47
Uova crude 1.5 213
Latte intero 2.1 14
Yogurt magro 1 6
Scampi crudi 0.3 152

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 Condizione % dell’E totale giornaliera

lattante 50%
infanzia e adolescenza 30%
> 20 anni 25%

Apporti consigliati di grassi per apporto

calorico giornaliero

Genere Energia Grassi

Maschi 2500 Kcal 80 g

Femmine 2000 Kcal 65 g

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