19/03/22, 11:53 Bos taurus - Wikipedia

Bos taurus
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Il toro (Bos taurus Linnaeus, 1758), chiamato talvolta

Toro
impropriamente bue (denominazione riservata al toro che ha
subito la castrazione[1]), è una specie di mammifero artiodattilo
appartenente alla famiglia Bovidae.[2] La femmina del toro
domestico, la vacca, detta anche colloquialmente mucca, viene
allevata per trarne il latte, liquido secreto dalla ghiandola
mammaria per l'alimentazione del vitello, molto usato
nell'alimentazione umana sia come bevanda, sia come materia
prima da cui ricavare formaggio, panna, burro, ricotta e altri
derivati del latte, sia come ingrediente per alimenti più
Toro di razza Hereford
complessi. I vitelli (chiamati così nel primo anno di vita)
vengono allevati principalmente per la carne: solo una parte Stato di conservazione
viene infatti lasciata crescere per destinarla alla riproduzione.

Prima della meccanizzazione agricola (e dunque ancora oggi in Specie non valutata
molte aree del mondo) i buoi, essendo forti come i tori ma Classificazione scientifica
molto più mansueti grazie alla castrazione, erano spesso
Dominio Eukaryota
impiegati anche come forza motrice per macchine agricole e
mezzi di trasporto. Dalle deiezioni bovine (letame o liquami) si Regno Animalia
possono ottenere molti macroelementi e microelementi per la Sottoregno Eumetazoa
coltivazione dei terreni agricoli, in primis l'azoto, utile per la
Superphylum Deuterostomia
crescita delle piante. A cavallo tra XX e XXI secolo
sull'allevamento dei bovini, sia su quello intensivo in scala Phylum Chordata
industriale sia su quello non intensivo[3], è stata posta una Subphylum Vertebrata
crescente attenzione per via dell'effetto serra a cui
contribuisce[4]: il biochimismo digestivo bovino (e dei Infraphylum Gnathostomata
ruminanti in generale) produce infatti metano (18% delle Superclasse Tetrapoda
emissioni antropiche e 65% delle emissioni agricole), gas a Classe Mammalia
effetto serra[5].
Sottoclasse Theria
Infraclasse Eutheria

Indice Superordine Laurasiatheria

(clade) Ungulata
Denominazioni
Ordine Artiodactyla
Storia
Sottordine Ruminantia
Anatomia e fisiologia
Scheletro Infraordine Pecora
Corna Famiglia Bovidae
Dentatura Sottofamiglia Bovinae
Apparato digerente Tribù Bovini
Muscolatura
Genere Bos
I bovini e il colore rosso: verità e leggende
Riproduzione Sottogenere Bos

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Razze Specie B. taurus

Allevamento Nomenclatura binomiale
Utilizzi Bos taurus

In cucina Linnaeus, 1758

Note Sottospecie
Voci correlate B. t. taurus
Altri progetti B. t. indicus
Collegamenti esterni B. t. primigenius

Denominazioni
A seconda dell'età il maschio viene indicato come:

"balliotto", dalla nascita al compimento della prima

settimana di vita
"vitello", fino al primo anno di vita[6]
"vitellone", dai dodici ai diciotto mesi di vita[6]
"manzo", il bovino castrato dal secondo al quarto anno di Una vacca di razza bruna al pascolo
vita
"torello", il bovino dal secondo al quarto anno di vita
"bue" o "bove", il bovino castrato che ha superato i quattro
anni di vita
"toro", il bovino oltre i quattro anni di vita

A seconda dell'età la femmina viene indicata come:

"vitella", fino al primo anno di vita

"sorana" o "manzetta", se non ha ancora partorito ed è di
età inferiore ai venti mesi
"manza" o "giovenca", dal primo al terzo anno di vita
("giovenca" è la bovina che per la prima volta si trova in
stato di gestazione)
"vacca", oltre i tre anni di vita, che ha avuto figli almeno
una volta o sotto i tre anni se in stato di gravidanza

Il bovino femmina è comunemente chiamato col termine Un vitello di poche settimane

"mucca", originariamente in area toscana[7][8][9][10] ed
emiliana[11] e applicato alle vacche da latte[10] di colore scuro[10],
perlopiù di razze svizzere[9] (Lugano)[11] di dimensioni inferiori
a quelle autoctone[10]. Il termine "mucca" si è diffuso nella
lingua nazionale perché privo dei connotati negativi di "vacca",
passato figurativamente a indicare la prostituta o comunque
una donna di facili costumi; è però importante notare che in
campo zootecnico solamente "vacca" è considerato termine
corretto. L'etimologia del termine "mucca" è sconosciuta,
tuttavia si suppone esso possa derivare da un termine
svizzero[11] o dalla crasi di "vacca" e "muggire"[12].
Vacca bavarese

Storia
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Sembra ormai unanimemente confermato che tutte le razze di buoi domestici del mondo abbiano
avuto origine da un unico antenato selvatico, l'uro, diffuso dal tardo Pleistocene al Neolitico
dall'Eurasia settentrionale fino al Mediterraneo, al Medio Oriente e all'India, ancora presente in
grandi branchi nell'Europa centro-settentrionale ai tempi dei Romani[13] e sopravvissuto fino al
secolo XVII, in una mandria di pochi capi, nella foresta di Jaktorów in Polonia, dove conviveva col
bisonte europeo con il quale era frequentemente confuso[14].

Tracce della sua domesticazione risalenti al Neolitico antico (circa 9000 anni fa) sono state
ritrovate in Grecia[15], ma raffigurazioni di bovini diversi dall'uro dello stesso periodo,
probabilmente riferite a esemplari domestici, sono state rinvenute anche in Africa, e ciò potrebbe
significare che l'uro è stato addomesticato indipendentemente a partire da due diverse
popolazioni, una europea e una nordafricana. Del resto si sa anche che un terzo ceppo di uro ha
dato parallelamente origine in India allo zebù, che può incrociarsi con razze "bovine", generando
prole fertile all'infinito.

La maggior parte delle razze odierne hanno avuto origine per selezione artificiale esaltando una
delle qualità di questi animali (attitudine a produrre latte, carne o forza lavoro) o tutte e tre
insieme; esistono inoltre oggi razze, come la Piemontese, derivanti dall'incrocio in tempi antichi di
un ceppo taurino con uno zebuino.

Anatomia e fisiologia
Questa voce o sezione sull'argomento artiodattili non cita le fonti
necessarie o quelle presenti sono insufficienti.

Scheletro

Nonostante la selezione artificiale abbia in diversi casi portato

a razze molto differenti l'una dall'altra, la struttura anatomica
di fondo del bovino domestico, ereditata dall'uro, è sempre la
stessa.

I bovini possiedono uno scheletro forte e massiccio, con

estremità brevi, specie se paragonate a quelle di altri esponenti
della famiglia dei bovidi quali antilopi, gazzelle e camosci: ciò,
Modello anatomico didattico di
unitamente alle grandi dimensioni e alla presenza di corna, fa bovino adulto
sì che la strategia di difesa di questi erbivori sia basata più sul
contrasto attivo che sulla fuga. La cassa toracica è ampia,
leggermente inclinata verso il basso e formata da 13 paia di costole, caratteristica che differenzia il
bovino domestico, per esempio, dai bisonti che ne possiedono invece 14 paia. La colonna
vertebrale è inclinata verso il basso, con il bacino più alto delle scapole, tuttavia l'animale sembra
avere un profilo dorsale rettilineo per via dell'enorme sviluppo dei processi spinosi delle vertebre
toraciche, caratteristica, questa, comune a tutti i Bovini e ancor più accentuata in specie selvatiche
quali il bisonte o il gaur.

Come la maggior parte degli Artiodattili, il bue ha arti parassonici e quattro dita sia nella mano che
nel piede - il primo dito, corrispondente al nostro pollice, è andato perduto nel corso
dell'evoluzione - con l'asse portante che passa tra il terzo e il quarto dito, gli unici che toccano
terra, mentre i due rimanenti sono ridotti a "speroni", rivolti all'indietro e utili soltanto per non
sprofondare in terreni fangosi o nella neve, allargando la superficie di appoggio.

Il cranio è molto caratteristico sia per le orbite tipicamente sporgenti, particolarmente accentuate
nei tori (caratteristica, questa, che insieme alla potente muscolatura orbicolare che le ricopre
conferisce loro il tipico aspetto "accigliato"), sia per lo sviluppo, enorme in certe razze e comunque
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sempre notevole, dei frontali, sviluppati all'indietro oltre l'occipite e, nei maschi, anche fortemente
allargati. Il forte sviluppo dei frontali permane anche nelle razze acorni.

Corna

Le ossa frontali sostengono le corna, presenti, nelle razze che ne sono provviste, in entrambi i
sessi; queste strutture sono costituite da un robusto spuntone osseo (cavicchio) coperto da un
astuccio di cheratina, che nelle razze dotate di difese particolarmente lunghe può, con l'età,
lesionarsi sulla punta, assumendo un aspetto "sfibrato". Le corna dei tori sono generalmente più
tozze e massicce di quelle delle vacche, anche se non necessariamente più lunghe; quelle delle
femmine inoltre hanno spesso, come anche nell'uro, una curvatura più accentuata. Le corna dei
buoi, per effetto della castrazione, sono più simili a quelle delle vacche che a quelle dei tori.

Dentatura

Al pari della maggior parte dei mammiferi, il bovino domestico

è difiodonte ed eterodonte. La formula dentaria decidua è 2
(DI 0/4, DC 0/0, DPM 3/3) = 20 denti, mentre quella
definitiva è 2 (I 0/4, C 0/0, PM 3/3, M 3/3) = 32 denti. In
entrambe le dentature mancano gli incisivi superiori, in quanto
l'osso mascellare manca, in quella zona, degli alveoli dentari,
sostituiti da una struttura piatta e dura chiamata cuscinetto
dentale.
Vacche al pascolo
Anche i canini mancano; al loro posto c'è un largo diastema
oltre il quale sono situati i mascellari, nei quali la distinzione
tra premolari e molari è debole, come nella maggior parte dei
mammiferi erbivori. I mascellari presentano numerose creste trasversali, utili alla triturazione del
cibo durante la ruminazione.

Apparato digerente

Il bue domestico, essendo un ruminante, è dotato di tre prestomaci che originano dal primordio di
stomaco (reticolo, rumine e omaso) e uno stomaco ghiandolare (abomaso), ognuno adibito a una
specifica fase della funzione digestiva.

Muscolatura

Se paragonata a quella della maggior parte degli altri bovidi, come le pecore e le antilopi, la
muscolatura del bovino domestico è più robusta, adatta maggiormente a sforzi intensi di breve
durata piuttosto che a sforzi continui e prolungati; ciò è un retaggio della strategia difensiva del
suo antenato selvatico, l'uro, che tipicamente preferiva affrontare i predatori con brevi cariche
piuttosto che darsi alla fuga. Il notevole sviluppo naturale delle masse muscolari dei bovini ha
favorito selezione di razze da carne; in alcune di esse, come la Piemontese, la presenza di una
mutazione genetica nota come "groppa doppia" o "di cavallo" garantisce una produzione di carne
ancora maggiore nei quarti posteriori.

La muscolatura è inoltre un aspetto determinante nel dimorfismo sessuale del bovino domestico:
la muscolatura del collo dei tori presenta infatti, rispetto a quella delle femmine, una crescita
molto maggiore, sviluppandosi nell'adulto in una massa compatta e convessa che si estende tra la
nuca e il garrese, formata dai muscoli trapezio, sopraspinato e parte del grande dorsale (il

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proverbiale "collo taurino"); tale caratteristica, che costituisce un

carattere sessuale secondario, è invece assente nei buoi, per effetto
della castrazione.

I bovini e il colore rosso: verità e leggende

L'usanza di attirare i tori con un drappo rosso nelle corride ha diffuso

da lungo tempo la credenza che tale colore scateni nei bovini reazioni
aggressive. Da alcuni decenni tuttavia molte fonti, tra cui anche riviste
scientifiche, hanno evidenziato al contrario come gli occhi di questi
animali siano incapaci di distinguere qualsiasi tipo di colore per via
della mancanza dei coni nella retina, il che conferirebbe loro una vista
"in bianco e nero".
Cuore bovino. Del
Entrambe le versioni sono in realtà errate: se da un lato è vero che campione chiaro per la
non basta la vista del colore a scatenare la reazione aggressiva (il toro visualizzazione delle
spagnolo è infatti aggressivo per selezione, e questa caratteristica è strutture anatomiche
esaltata durante la corrida dall'ambiente estraneo e dalle ferite che gli
vengono inferte), è altrettanto vero che il rosso è uno dei pochi colori
che i bovini riescono a distinguere[16]. Un colore caldo e vivace come il rosso, il giallo e l'arancione,
seppur non sufficiente a scatenare l'aggressività, può essere percepito negativamente dal bovino,
tanto che viene sconsigliato agli allevatori di indossare abiti di queste tonalità durante il lavoro con
gli animali[17].

Riproduzione

Negli allevamenti è molto comune utilizzare dispositivi come inseminazione

artificiale, per ottenere un bovino con meno individui fisiologicamente
disabili. Con questa selezione artificiale è possibile ottenere una mandria
più robusta e dimensioni tali da rendere possibile la commercializzazione
dei prodotti di carne bovina.

Inseminazione artificiale o inseminazione intrauterina è una tecnica di

riproduzione assistita che consiste nella deposizione artificiale di sperma
nel tratto genitale della femmina.[18] È utilizzato nei casi in cui lo sperma
non può raggiungere le tube di falloppio o semplicemente per scelta del
proprietario dell'animale. Viene trasferito alla cavità uterina, sperma Sistema riproduttivo
precedentemente raccolto e lavorato, con la selezione di spermatozoi di una femmina della
morfologicamente normali e mobili. specie bovina

Razze
I bovini vengono allevati soprattutto allo scopo di produrre
carne, latte e, dove l'agricoltura non è meccanizzata, lavoro.

Le principali razze bovine sono state migliorate geneticamente

nel tempo e sono diventate via via sempre più specializzate. In
Italia le razze più frequentemente allevate sono Frisona, Bruna
alpina, Pezzata rossa e Grigio alpina.[19]

Esemplari della razza Simmental

Allevamento
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Le femmine vengono generalmente fecondate a 15 mesi se di

razze da latte, qualche mese dopo se da carne; dopo nove mesi
di gravidanza, nasce il primo vitello e inizia la prima lattazione
(produzione di latte) che dura circa 10 mesi. A tre mesi dal
parto circa vengono fecondate, dopo altri sette sono messe "in
asciutta" (assenza di lattazione) per ricostruire riserve
corporee; dopo altri due mesi avviene il parto successivo. Si
punta ad avere un vitello l'anno, una lattazione di 305 giorni
con una fase di "asciutta" di 60 giorni circa.
Un pastore di vacche nello stato
La mungitura, un tempo manuale, ormai in Italia è quasi indiano del Tamil Nadu, 1993
ovunque eseguita con mungitrici meccaniche e a seconda del
tipo di stabulazione può essere alla posta, cioè senza far
muovere gli animali; oppure nella sala mungitura, di cui esistono diverse tipologie: a giostra, a
spina di pesce o a tandem, ora irrinunciabili negli allevamenti con più di poche decine di capi.
Cominciano ad avere una certa diffusione i robot di mungitura; le bovine in lattazione vi accedono
spontaneamente più volte durante la giornata, attirate anche dalla distribuzione individualizzata
via sensori/computer di piccole quantità di concentrati, e vengono munte automaticamente; la
diffusione è limitata dal costo degli impianti (inizialmente dell'ordine di alcune centinaia di
migliaia di euro, ora, nel 2010, ridotto a meno di centomila euro) che li rende economici solo per
stalle di dimensioni consistenti (circa un centinaio di bovine in lattazione).

Il quantitativo di latte prodotto giornalmente da ogni singola

vacca varia a seconda dello stadio e della lattazione raggiunta:
una primipara produrrà una quantità inferiore di latte rispetto
a una con maggior numero di parti e lattazioni. Questo
incremento di produzione si avrà fino alla sua sesta o settima
lattazione, momento alla fine del quale la vacca verrà scartata
per l'età che avrà ormai raggiunto. Inoltre, nella singola
lattazione, il picco viene raggiunto dopo una trentina di giorni
e mantenuto per qualche mese dopo di che la produzione
lentamente si riduce; se non avvenisse un nuovo ciclo di
Mungitura automatizzata alla posta
fecondazione gravidanza parto si ridurrebbe a quantitativi
giornalieri antieconomici.
Grande importanza ha la scelta del
seme per la fecondazione artificiale, essendo sporadica la
fecondazione naturale (la "monta taurina"): quello di tori particolarmente validi (miglioratori) può
costare molte centinaia di euro. Sempre ai fini del miglioramento genetico, una certa diffusione
stanno avendo anche le tecniche di trapianto di embrioni e di fecondazione in vitro degli ovociti,
tutti ottenuti da bovine di particolare valore genetico.

La produzione media di una vacca di razza da carne arriva a una decina di litri al giorno; alcune
campionesse di razze da latte arrivano anche a 60/70 litri al giorno superando i 200 quintali
nell'anno. Nelle comuni stalle italiane si parte dai 50/60 quintali anno per bovina, per arrivare ai
100 in quelle specializzate e superare i 120 in stalle con una genetica particolarmente selezionata.
Di grande importanza è la qualità del latte, intesa sia sul piano batteriologico (assenza o quanto
meno presenza di batteri sotto determinati limiti), sanitario (ridotta presenza di cellule somatiche,
indice di infiammazioni mastitiche) e nutrizionale (elevato contenuto in proteine e grassi): lo
sviluppo delle tecniche di allevamento e il miglioramento per selezione genetica hanno portato
significativi progressi su tutti questi parametri.

Appena ha partorito la vacca non produce latte, bensì colostro, un liquido con caratteristiche simili
al latte, ma non adatto all'alimentazione umana. Nelle prime 24/36 ore dalla nascita, il vitello, che
nasce sostanzialmente privo degli anticorpi che proteggono dalle principali malattie, deve
assumere tassativamente 4-5 litri di colostro, che apportano detti anticorpi. Dopo una settimana

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circa, il latte diventa idoneo all'uso umano (sia per il consumo diretto sia per l'uso caseario). Una
volta "scolostrato", il vitello sarà alimentato con latte artificiale, per essere successivamente
svezzato.

Utilizzi

«T'amo, o pio bove; e mite un sentimento

Di vigore e di pace al cor m'infondi.»

(Giosuè Carducci, Il Bove, in Rime Nuove – II)

Oltre che per la produzione di carne e di latte i bovini sono

utilizzati dove non si è ancora diffuso l'uso esclusivo di
macchine agricole per le fasi meccaniche della lavorazione del
terreno, come il dissodamento e l'aratura.
Un toro della Camargue durante
In alcune parti del mondo, il toro (maschio adulto non una corsa camarghese
castrato) è utilizzato in spettacoli circensi o in altre
manifestazioni tradizionali come la corrida, l'encierro o il
rodeo. Tali manifestazioni incontrano spesso l'opposizione degli animalisti, specie quelle di natura
più cruenta come la tauromachia.

In cucina

Con "tagli di carne bovina" s'intendono i tipi di sezionamento delle carni ai quali il bovino viene
sottoposto durante il processo di macellazione.

I tipi di tagli si dividono generalmente in prima, seconda e terza categoria a seconda che facciano
parte del quarto anteriore, del quarto posteriore o delle parti del collo, dell'addome e
sottospalle.[20] Tuttavia i tipi variano da paese a paese e da zona a zona.

Note
1. ^ AA.VV., Il Vocabolario Treccani, I Vol. A-C , Istituto della Enciclopedia Treccani, II edizione,
1997, voce bue
2. ^ (EN) D.E. Wilson e D.M. Reeder, Bos taurus, in Mammal Species of the World. A Taxonomic
and Geographic Reference, 3ª ed., Johns Hopkins University Press, 2005, ISBN 0-8018-8221-
4.
3. ^ Carne biologica? Non è più ecologica di quella «industriale», su corriere.it, 30 dicembre
2020.
4. ^ Nathan Fiala, "Hamburger a effetto serra", in Le Scienze, aprile 2009, n. 488.
5. ^ Meredith Knight, The other Greenhouse Gas, su Science online (http://scienceline.org/2007/0
3/23/env_knight_ipcccows/).
6. Morricone & Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti editore, 1986, p. 875
7. ^ Vocabolario Treccani, su treccani.it.
8. ^ Ottorino Pianigiani, Vocabolario Etimologico della Lingua Italiana, su etimo.it.
9. Ottorino Pianigiani, Vocabolario etimologico della lingua italiana, Milano, Albrighi & Segati,
1907.
10. Karl Jaberg e Jakob Jud, Sprach-und Sachatlas Italiens und der Südschweiz (NavigAIS-web
Versione online navigabile), Zofingen, Ringier, 1928-1940.
11. Carlo Battisti, Giovanni Alessio, Dizionario etimologico italiano, Firenze, Barbera, 1950-57.

https://it.wikipedia.org/wiki/Bos_taurus 7/9
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12. ^ Giacomo Devoto, Avviamento all'etimologia italiana, Milano, Mondadori, 1979.

13. ^ Cfr. per esempio C. I. Caesar, De bello gallico, Libro VI, Paragrafo XXVIII
14. ^ V. Martucci, Il muggito che si spense, in Strani animali e antiche storie, Franco Muzzio
editore, 1997
15. ^ B. Lanza (a cura di), Dizionario del Regno Animale, Arnoldo Mondadori Editore, Milano 1982,
voce Bos, p. 97
16. ^ Gilbert e Arave, 1986; Riol et al., 1989
17. ^ B. Mounaix, X. Boivin, A. Brule, T. Schmitt, Comportamento dei bovini e rapporto tra uuomo e
animale: fattori di variazione e relative conseguenze sui metodi di allevamento, French
National Institute for Agricultural Research
18. ^ (PT) A. B. H. Ferreira, Novo Dicionário da Língua Portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro.
Nova Fronteira. 1986. p. 950.
19. ^ Stefano Amicabile, Corso di economia, estimo, marketing e legislazione. Prontuario, Hoepli,
p. 49.
20. ^ Le carcasse degli animali macellati, in particolare i bovini, sono divise in quarti, due anteriori
e due posteriori. Viene poi chiamata "quinto quarto" la parte riguardante le frattaglie e altre
parti dell'animale macellato, di scarso pregio, quali testa, coda, zampe. (Alimentipedia-Quinto
quarto (http://www.alimentipedia.it/alimenti-bevande/carni/quinto-quarto)).

Voci correlate
Bos taurus indicus
Bos taurus primigenius
Fistulazione
Leucosi bovina
Manzo
Vitello

Altri progetti
Wikiquote contiene citazioni sul bue
Wikizionario contiene il lemma di dizionario «bue»
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o altri file sulla specie Bos taurus (https://commons.wikimedia.org/wiki/Bos_taurus?usela
ng=it)
Wikispecies (https://species.wikimedia.org/wiki/?uselang=it) contiene informazioni sulla
specie Bos taurus (https://species.wikimedia.org/wiki/Bos_taurus?uselang=it)

Collegamenti esterni

(IT, DE, FR) Bos taurus, su hls-dhs-dss.ch, Dizionario storico della Svizzera.

(EN) Bos taurus / Bos taurus (altra versione), su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia
Britannica, Inc.
(EN) Bos taurus, su Fossilworks.org.
(EN) ITIS Standard Report Page: Bos taurus, in Integrated Taxonomic Information System. URL
consultato l'11/06/2008.
(EN) Catalogue of Life: Bos taurus, su catalogueoflife.org. URL consultato il 16/05/2011.
Decreto del presidente della Repubblica 19 ottobre 2000, n. 437, in materia di "Regolamento
recante modalità per la identificazione e la registrazione dei bovini"
https://it.wikipedia.org/wiki/Bos_taurus 8/9
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Thesaurus BNCF 33495 (https://thes.bncf.firenze.sbn.it/termine.php?id=33495) ·

LCCN (EN) sh85033666 (http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85033666) · GND
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