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Verbale

Milano, 14 febbraio 2011

VERBALE INCONTRO

MILANO RISTORAZIONE – COMMISSIONI MENSA DELLE SCUOLE SERVITE DALLA CUCINA DI VIA GIUSTI
SEDE INCONTRO: SCUOLA I.C. GIUSTI
DATA: 9/02/11

In data 9 febbraio Milano Ristorazione ha convocato una riunione con le commissioni mensa delle scuole servite dalla
cucina sita nella scuola di via Giusti.

All’incontro, che ha avuto luogo nella scuola di Via Giusti, hanno partecipato una rappresentanza delle commissioni
mensa delle relative scuole: Materna Massena, Materna Palermo, Primaria Palermo, Materna Capponi, Materna S.S.
Trinità, Primaria Moscati, Primaria Giusti.

Per Milano Ristorazione erano presenti il Signor Radice, il signor Ginolfi, e la signora Brambilla.

Di seguito gli interventi delle commissioni mensa (c.m.) e le risposte di Milano Ristorazione (Miri). Gli interventi
qualificati come domande sono evidenziati dalla ‘D.’ che li precede. Le domande che richiedono risposta o il
completamento della stessa da parte di Milano Ristorazione sono seguite da relativa dicitura in corsivo.

*****
D. c.m. Massena - Qualità dei prodotti: la qualità dei prodotti offerti ai bambini è scarsa: i bastoncini di pesce sono
poveri di pesce e di bassa qualità, il prosciutto cotto è molto scadente, la carne delle diete risulta poco appetibile
perché asciutta e spesso dura e come tale difficile da masticare, quindi, spesso rifiutata. Viene richiesto di fare uno
sforzo per cucinare gli alimenti delle diete in maniera tale che risultino più gustosi, nel rispetto della dieta, e di
migliorare la qualità dei fornitori.

Brambilla: ad oggi le diete vengono cucinate in base alla ricetta di riferimento che indica Miri e come tale se la carne è
ai ferri non è possibile aggiungere altri ingredienti. Sta a Miri identificare una ricetta migliore che la cucina si
adopererà a preparare.

In attesa di risposta completa

Radice: per quanto riguarda i fornitori si sta valutando di cambiare il fornitore dei bastoncini di pesce così come il
fornitore dell’olio.

D. c.m. Giusti - Prosciutto: si fa presente che da contratto la concentrazione massima di nitriti prevista è di 70mg/kg e
di nitrati è di 120 mg/kg, dati che devono essere esplicitati nell’etichetta. Nell’attuale prosciutto offerto questi dati
non sono riportati e poiché è comprovato che i nitriti e i nitrati sono potenzialmente cancerogeni devono essere
esplicitati e non superare le proporzioni indicate nel contratto. In alcuni casi il prosciutto viene servito associato a
verdure calde, un abbinamento che risulta essere poco consono (caldo vs freddo). Inoltre si riscontra che, benché il
prosciutto sia un alimento generalmente apprezzato dai bambini, in mensa viene spessissimo rifiutato, il che è un
ulteriore indice della scarsa qualità del prodotto offerto. Infine, come Miri già sa, il Prof. Berrino, in qualità di Direttore
del Dipartimento Prevenzione dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano, ritiene che ai fini di una corretta
prevenzione delle malattie tumorali i primi alimenti a dover essere eliminati dalla dieta dei bambini siano proprio i
prosciutti e tutte le carni conservate. Si richiede di prendere atto delle indicazioni del Prof. Berrino eliminando il
prosciutto dalla dieta dei bambini e di utilizzarlo solo in caso di emergenza.

In attesa di risposta
Incontro Milano Ristorazione - Commissioni Mensa
9 febbraio 2011
Verbale

D. c.m. Massena - Interruzione forniture contestate: si chiede a Miri di intervenire in maniera drastica e di
interrompere la fornitura ogni volta che ci sono alimenti fortemente contestati per la qualità e per il rischio a cui
espongono i bambini in termini di salute (es. prosciutto, olio, …)

In attesa di risposta

Radice: è l’ASL che da indicazioni circa i menù: la dott.ssa Mazza approva i menù prima che vengano pubblicati e ciò
dovrebbe rappresentare una garanzia.

D. c.m. Giusti - Scarso condimento Grana: si evidenzia che alcuni piatti sembrano scarsamente conditi con il grana che
è quasi assente o impercepibile nei piatti dei bambini. Si chiede se la grammatura sia stata ridotta e come fare per
verificare che vengano somministrate le dosi corrette.

Brambilla: la grammatura non è stata ridotta, ma esiste un programma a computer che proporziona le dosi del grana
sulla base del numero dei bambini presenti in mensa.

Ginolfi: per verificare la grammatura le c.m. possono accedere alla cucina prima che venga servito il menù e utilizzare i
mezzi a disposizione del personale per verificare la grammatura e la temperatura.

D. c.m. Giusti – Dotazione c.m.: si richiede che le c.m. vengano dotate di termometro e bilancia per poter espletare
tutte le opportune verifiche di temperatura e di peso.

Ginolfi: la dotazione delle c.m. non prevede ne bilancia ne termometro, ma possono usare quelli in dotazione delle
cucine.

Entrambe le parti si riservano di verificare la correttezza dell’informazione circa la dotazione di cui devono disporre le
c.m.

D. c.m. Giusti - Origine degli alimenti: esiste un problema legato all’origine degli alimenti: perché Miri non si attiene al
contratto e serve, ad esempio, tonno che arriva dalla Costa d’Avorio e dalle Filippine contenuti in olii raffinati, mentre
dovrebbe essere da contratto tonno nazionale o comunitario e qualora non fosse possibile recuperarlo deve essere
sostituito con sgombro nazionale o comunitario; così come le cosce di pollo vengono dall’Olanda e i i legumi vengono
da:

Fagioli cannellini: Argentina


lenticchie Canada
ceci Turchia
fagioli borlotti Canada
orzo Francia
solo il farro è italiano.

Il rischio di attingere a fornitori di paesi extracomunitari, non contemplati dal contratto, è che arrivino prodotti
sottoposti a livelli di controllo diversi dai nostri standard o prodotti che provengano da colture OGM che in nazioni
extra-europee hanno altra regolamentazione rispetto alla nostra comunitaria. Si richiede che la fornitura avvenga
selezionando correttamente l’origine degli alimenti nel pieno rispetto del contratto e, per quanto possibile, secondo
il criterio del Km 0.

In attesa di risposta

D. c.m. Giusti - Verdure: è apprezzato lo sforzo, anche educativo, di introdurre più verdure, sia come minestre che
come contorno, tuttavia è necessario ancora fare lo sforzo di presentarle in maniera che vengano meglio accettate dai
bambini: per esempio quando il menù prevede verdure gratinate, di fatto vengono offerte verdure lesse che i bambini
rifiutano, se fossero invece effettivamente gratinate verrebbero apprezzate e non rifiutate. Si richiede a Miri di fare
uno sforzo ulteriore per introdurre ricette più interessanti di pietanze con verdure.

In attesa di risposta

Incontro Milano Ristorazione - Commissioni Mensa


9 febbraio 2011
Verbale

D. c.m. Massena: Notifica qualità formaggio: si richiede di esplicitare sul menù il nome del formaggio che viene
servito per trasparenza e per educazione alimentare.

In attesa di evidenza in occasione del prossimo menù a base di formaggio.

D. c.m. Giusti - Parametri di acquisto costo/qualità: si chiede se è vero che Miri acquista i prodotti invertendo i
parametri di acquisto del contratto che prevede l’assegnazione del 70% del punteggio alla qualità tecnica del
prodotto e 30% al valore economico.

Radice: Miri definisce i requisiti degli alimenti e quindi i parametri della gara di appalto e poi assegna il 70% al valore
economico e il 30% alla qualità tecnica.

c.m. Giusti - si fa notare che oltre ad essere un grave inadempimento l’inversione dei paramentri contrattuali, anche
la definizione dei requisiti della gara di appalto è in palese contrasto con i requisiti definiti nel contratto. Ad
esempio la gara di appalto dell’olio non deve prevedere il contenitore in plastica, essendo previsto in latta, così
come non deve essere contemplata una gara al di fuori del contesto comunitario per il tonno, che invece viene dalle
Filippine e dalla Costa d’Avorio, così come non deve essere contemplato il formaggio Grana Padano, perché il
contratto prevede il Parmigiano Reggiano, ecc.

Le c.m. fanno presente che questo agire di Miri svincolato dal contratto è un fatto molto grave che ha compromesso
la credibilità dell’azienda agli occhi dei genitori.

In attesa dell’evidenza dell’adeguamento delle procedure di appalto nel rispetto dei parametri contrattuali.

Radice: fa presente che il contratto è stato modificato da quello originario del 2000.

c.m. Capponi - Validità contratto: si contesta questa affermazione perché il contratto può essere modificato solo a
fronte di delibere comunali che non sono mai state fatte. Si richiede di non dare mai più questa informazione
scorretta all’utenza.

Radice: Miri ha provveduto a fronte di ogni cambiamento di fornitura o menu a notificare la modifica con lettera al
comune.

c.m. Massena - Formalizzazioni modifiche contrattuali: si mette in dubbio che la semplice notifica con comune
missiva al Comune abbia un effettivo valore e non sia invece un atto unilaterale privo di valenza formale e legale.
L’utenza ha come unico riferimento ufficiale e condiviso da tutte le parti in causa il contratto in essere del 2000.

D. c.m. Giusti – Biologico: per quanto riguarda il tema del biologico siamo ancora fermi alla caciotta. Il paradosso è che
mentre dal 2000 i prodotti biologici avrebbero dovuto progressivamente aumentare, sono invece progressivamente
diminuiti. Si richiede che vengano introdotti nuovi alimenti biologici e che venga predisposto un calendario che ne
preveda la progressiva introduzione da subito.

In attesa di risposta.

D. c.m. Giusti - Prodotti congelati al posto dei freschi: si chiede come mai anche quando ci sono le verdure fresche di
stagione vengono proposte quelle congelate. In questa stagione sono disponibili, ad esempio, il cavolo e i carciofi
freschi che invece le cucine dispongono solo congelati.

In attesa di risposta.

D. c.m. Giusti - il mercoledì del congelato: si fa notare inoltre che c’è un mercoledì (oggi) dove non c’è nulla di fresco:
gnocchi congelati, pesto congelato, uova pastorizzate, carciofi congelati. Si richiede che il menù del mercoledì del
congelato venga rivisto introducendo anche alimenti freschi.

In attesa di risposta.

Incontro Milano Ristorazione - Commissioni Mensa


9 febbraio 2011
Verbale

D. c.m. Giusti - Olio in bottiglie di plastica: da contratto l’olio dovrebbe essere in contenitori di latta, secondo le linee
guida della regione Lombardia sulla refezione scolastica dovrebbe essere in vetro. Molti studi attestano la pericolosità
dell’olio nelle bottiglie di plastica per l’assunzione di sostanze tossiche rilasciate dalla plastica potenzialmente
cancerogene. I nostri bambini sono esposti a questo richio continuamente: con l’olio viene condito il primo, secondo e
contorno, quindi il rischio è ripetuto e costante su tutti i menu e tutti i giorni. Inoltre la qualità dell’olio è molto scarsa,
lo si deduce anche dal fatto che lo si trova al supermecato in qualità di prodotto il meno caro al costo di 2,74 euro. Si
richiede che la sostituzione dell’attuale prodotto con olio di qualità superiore in contenitori di latta o vetro avvenga
al più presto.

Radice: ci farà sapere quando verrà sostituita la fornitura dell’olio oggetto di contestazione con un olio migliore per
qualità e in contenitore idoneo.

In attesa di conferma e data.

D. c.m. Giusti - Plastica: ogni giorno nelle mense scolastiche di milano vengono utilizzati 160.000 piatti di plastica +
80.000 bicchieri a cui si aggiungono da quest’anno circa 13.500 ulteriori vaschette di plastica, questo in palese
controtendenza con le disposizioni normative che vedono i supermercati, da gennaio, eliminare i sacchetti di plastica
sostituiti con quelli biodegradabili. Sappiamo che le vaschette sono tutte a norma di legge, e che il rilascio di
composti chimici esiste, sono migrazioni minime e nei limiti di legge, che tuttavia vengono assunte giornalmente (e
non sporadicamente) dai bambini. Si ricorda che Miri serve cibo anche a bambini di 3 anni di età con un peso di al
massimo 15 kg, quindi le quantità minime per loro potrebbero essere non tanto minime se accumulate nel tempo. Si
richiede che non vengano più utilizzate le vaschette di plastica per non esporre i bambini ad un ulteriore rischio di
assunzione di sostanze tossiche derivate dalla plastica e per rispetto dell’ambiente.

Radice: le vaschette di plastica hanno il vantaggio che garantiscono un maggiore igiene e riducono alcune attività del
personale. Attualmente le vaschette vengono raccolte per essere riciclate. Radice afferma di essere in Miri da 10 anni
e di vedere in questo momento una nuova fase dell’azienda ad opera di Predolin, su cui confida per l’avvio di
cambiamenti positivi.

In attesa di risposta completa sull’uso della plastica.

D. c.m. Giusti – Incontro Predolin x conferma calendario cambiamenti: si richiede un incontro con Predolin affinché
sia lui a dare date certe dei cambiamenti in atto.

In attesa di risposta.

D. c.m. Giusti – si richiede se è in programma un adeguamento della mensa sia come mobilio che come
tinteggiatura.

Ginolfi: si, è prevista ed è già stata pianificata.

D. c.m. Giusti - Riduzione del personale: è stato notato che in concomitanza all’introduzione delle vaschette di
plastica è stato ridotto il numero delle scodellatrice che, per compensare a questa carenza, si trovano a lavorare con
ritmi velocissimi e correre spesso dalla cucina alle due mense della scuola. Questa riduzione ha causato qualche
disservizio soprattutto in occasione delle richieste di bis dei bambini. Quando in una delle 2 mense avanza una o più
vaschette di cibo e nell’altra mensa c’è una richiesta di bis, le scodellatrici non sono nella condizione di comunicarsi la
richiesta, né di distogliersi per un attimo dall’attività di servizio per recuperare o portare la vaschetta alla mensa che
richiede il bis. Per questo a volte i bambini rimangono scontentati e senza possibilità di bis, nonostante nell’altra
mensa ci siano ancora vaschette d’avanzo con il cibo.

In attesa di risposta a soluzione del problema.

Incontro Milano Ristorazione - Commissioni Mensa


9 febbraio 2011
Verbale

c.m. Giusti – 2 Milano Ristorazione: le c.m. hanno la percezione di avere a che fare con due entità diverse: quella più
apprezzata con cui hanno maturato un ottimo rapporto, che sono i cuochi, il personale di cucina, le scodellatrici che
fanno del loro meglio per risolvere i problemi contingenti. Le c.m. desiderano esprimere, con l’occasione di questo
verbale, un particolare elogio nei confronti delle scodellatrici che lavorano con estremo impegno e con le quali si è
instaurata una relazione di fiducia e di grande collaborazione. Dall’altra la Milano Ristorazione che decide, che non
rispetta il contratto, che offre cibo di scarsa qualità, che acquista solo al ribasso e con una logica sempre più
industriale, mentre in parallelo i dirigenti si aumentano gli stipendi, come appreso dai giornali, e le nostre rette.
Questa Miri compromette la credibilità dell’azienda.

D. c.m. Giusti - Gelato: si richiede di sostituire il gelato con il budino come da contratto.

Radice: è stato chiesto al Prof. Berrino di intervenire per modificare la ricetta del gelato che senza emulsionanti
presentava dei cristalli di ghiaccio. Al momento si sta elaborando in collaborazione con il Prof. Berrino una nuova
ricetta da sottoporre al fornitore per la produzione di un nuovo gelato.

In attesa di notifica della data di introduzione del nuovo gelato

D. c.m. Massena - Dolce per diete: si richiede a Miri di considerare anche un gelato per i bambini con le diete, come
ad esempio un sorbetto.

In attesa di risposta.

D. c.m. Giusti - Merendine: si richiede di migliorare la qualità delle merendine che sono ricche di ingredienti di scarsa
qualità.

Radice: su questo tema stiamo cercando di aumentare la nostra produzione di torte e focacce per la merenda.

D. c.m. Massena - Banane in Massena: si fa presente che in Massena spesso le banane arrivano ghiacciate.

In attesa di risposta.

D. c.m. Giusti: Iter non conformità: si richiede di chiarire l’iter delle non conformità (a chi va inviato? Anche alla ASL?)

In attesa di risposta.

D. c.m. Giusti - Rischio chiusura centro cucina Giusti: si chiede se anche la cucina della scuola Giusti verrà chiusa e
sostituita con il servizio proveniente dal nuovo centro Sammartini.

Ginolfi: ad oggi è previsto un budget per la cucina di via Giusti fino al 31 dicembre 2011. Ma quello che si sa oggi vale
solo per oggi, quello che succederà domani non è dato sapere.

c.m. Giusti: si obbietta che le aziende fanno piani industriali quinquennali e che è impossibile che non si sappia oggi il
destino della cucina di Via Giusti.

D. c.m. Giusti: tutte le rappresentanze delle scuole presenti concordano nel comunicare a Miri la grave
preoccupazione per la progressiva chiusura dei centri cucina che equivale ad una sicura e netta riduzione della
qualità del servizio e degli alimenti la cui preparazione va sempre più in una logica industriale. Come dichiarato
nelle comunicazioni email (sul forum delle commissioni cittadine) delle c.m. che operano nelle scuole che si sono
viste chiudere i propri centri cucina, (di cui Radice ha dichiarato essere a conoscenza) il servizio offerto dal Centro
Cucina Sammartini, che produce 10.000 pasti al giorno da consegnare alle numerose scuole distribuite sul territorio
milanese, ad oggi è pessimo con un significativo degrado della qualità dei cibi.

Non sarà possibile accettare, da parte dei genitori, un servizio, che già oggi non corrisponde ai termini di qualità
previsti e siglati da Miri con il Comune di Milano, che, con la chiusura del centro cucina interno a Via Giusti, avrà
ancor meno riferimenti sostanziali al contratto e alla carta dei servizi.

Incontro Milano Ristorazione - Commissioni Mensa


9 febbraio 2011
Verbale

Si richiede di garantire e migliorare la qualità del servizio investendo nelle cucine interne alle scuole con piani di
ammodernamento delle stesse.

In attesa di risposta.

cm. Giusti – Assaggio diete: si concorda con Radice e la cuoca che verrà messa a disposizione delle c.m. ogni giorno
una porzione della dieta per l’assaggio.

Radice si rende disponibile a rispondere alle domande a lui sottoposte e rimaste inevase o incomplete entro 10 giorni
dalla ricezione del presente verbale.

Incontro Milano Ristorazione - Commissioni Mensa


9 febbraio 2011