Lezione 3

Vediamo in
immagine come
amido e glutine
assorbono acqua
nel tempo.
Spesso l’amido
soffre la
competizione
per l’acqua con
altre
molecole,tra cui
ad esempio il
glutine.

Effetto dei trattamenti termici sulle proteine:

-tutte le proteine per effetto del calore denaturano. La denaturazione determina
cambiamenti nelle proprietà della proteina stessa. Bisogna evitare di raggiungere la
temperatura di denaturazione perché ad esempio il glutine perde la sua funzionalità,
elasticità,tende a diventare meno solubile o insolubile

Una delle fasi in cui si può avere stress termico è la macinazione dei cereali in cui si
crea grande attrito e altre energie che si trasformano in parte in calore. Talvolta per
alcuni tipi di trattamenti si utilizzano sistemi raffreddanti per evitare che ci sia un
eccesso di temperatura sulla farina che ne va a compromettere la qualità. I mulini a
pietra rispetto a quelli moderni ad esempio possono determinare un maggiore stress
termico,in quanto in essi la permanenza dei cereali nella zona di macinazione è
maggiore.
Nel caso in cui vi sia un’interazione glutine-amido il glutine stesso va a ritardare la
gelatinizzazione dell’amido. Le proteine possono infatti interagire sulla superficie dei
granuli di amido andando ad aumentare la temperatura di gelatinizzazione.

Capitolo 3 – I TEST REOLOGICI

La farina è un prodotto variabile nel tempo,può subire processi ossidativi(che possono

cambiare la qualità del glutine),essere modificata a causa della presenza di enzimi.
La farina dunque non è sempre la stessa,ci sono tante variabili in gioco e le
caratteristiche della farina cambiano nel tempo.
Molto spesso le industrie per standardizzare i risultati dei prodotti mischiano farine
diverse,in modo da mantenere il risultato costante.
Le farine solitamente vengono tenute nei silos che non sono condizionati,ed in essi le
farine possono subire sbalzi di temperatura a causa delle intemperie → per bilanciare
questo effetto d’inverno si è soliti impastare con acqua più calda mentre d’estate con
acqua più fredda.

Esistono due vie per aumentare la reticolazione del glutine:

1- utilizzo di agenti ossidanti(sostanze chiamate anche ‘miglioratori’) che possono

aiutare ad esempio nella produzione di prodotti da forno surgelati. Questi agenti
aiutano la formazione dei legami disolfuro,se ne formano in quantità maggiori.
Ossidanti usati sono acido ascorbico che viene ossidato ad acido deidroascorbico; altri
ossidanti sono le lipossigenasi. Gli ossidanti non sono riportati in etichetta.

In rosso abbiamo il potassio

bromato(oggi non più usato) → è
un ossidante molto lento che
richiedeva tempi molto lunghi di
contatto per lavorare al meglio,
con ottenimento di impasti molto
resistenti (numero alto di unità
brabender).
In blu abbiamo acido ascorbico.
L’aggiunta di acido ascorbico è un vantaggio ma risulta anche molto difficile
distribuirne il quantitativo uniformemente in una quantità elevata di farina(è come
distribuire un cucchiaino in 100 kg di farina). Se non distribuito omogeneamente
otteniamo zone maggiormente ossidate ed altre meno.

- > volume
di un pane
utilizzando
acido
ascorbico

lipossigenasi → altro agente ossidante usato nelle farine. È un enzima più forte
rispetto all’acido ascorbico ma molto spesso dato che ossida anche i carotenoidi
rimuove anche il colore. Dipende quale tipo di pane si intende produrre, è usata per la
produzione di pane bianco(tipo pane da tramezzino).
La lipossigenasi essendo più forte dà una reazione più spinta ed inoltre essendo un
enzima svolge un lavoro senza sosta. Si tratta di un enzima che necessita di ossigeno
che si va ad inglobare tramite l’impastamento.
Dopo la cottura l’enzima perde la sua funzionalità e infatti non viene dichiarato in
etichetta.

→ l’acido ascorbico
può essere usato
senza limite di
quantità(QS).
2- utilizzo di agenti riducenti : per aumentare l’estensibilità dell’impasto si usa un
agente riducente,come la cisteina. La cisteina permette di ottenere un impasto molto
estensibile e che mantiene la forma data. È un additivo molto usato per la produzione
delle pizze a livello industriale.
Il quantitativo non deve essere eccessivo per evitare che l’impasto si buchi.
Anche la cisteina essendo un coadiuvante tecnologico non è indicata in etichetta.

Come coadiuvante tecnologico possono essere usati anche emulsionanti come la

lecitina(oggi si usa principalmente lecitina di girasole e non di soia perché la soia è un
allergene).Gli allergeni alimentari sono ad oggi 14.

TEST REOLOGICI → dall’impastamento di acqua e farina otteniamo un composto

visco-elastico che in parte si comporta come un fluido ed in parte come un solido.
I test reologici sono tutti prevalentemente empirici.

Entanglements → legami temporanei tra diverse catene(punti di incrocio delle catene

molecolari). Il contributo di questi entaglements dipende da che tipo di deformazione
io vado ad applicare. La velocità di deformazione di una sostanza ne determina la sua
risposta alla deformazione stessa.
Questi legami temporanei se ho una rapida velocità di deformazione rispondono in
maniera elastica,tengono in ‘piedi la struttura’.Nella laminazione di un impasto non si
deve applicare una eccessiva velocità di deformazione se no non si lamina,ma i legami
tendono a tirare dando un contributo elastico(tipico dei solidi) ; se invece uso basse
velocità di deformazione questi legami tendono a scorrere,danno un contributo
viscoso(tipico dei liquidi).

La laminazione di
un impasto non è
semplice ed a livello
industriale ogni tot
anni i rulli dei
laminatoi vanno
cambiati perché
modificano la loro
forma(tendono ad
‘imbarcarsi’ nella
parte centrale,quella
in cui c’è più sforzo)
→ questo accade
perché nel processo
di laminazione
dell’impasto le forze
in gioco sono tante.
Anche nella trafila si rilascia molta energia,vi è infatti molta pressione esercitata nel
processo.
Nell’impasto per pizza le forze in gioco sono più basse ma comunque l’impasto stesso
tende a tornare indietro rispetto alla forma data(a quanto l’ho stesa) a causa delle
proprietà elastiche dell’impasto.

Reologia : scienza che caratterizza il comportamento meccanico di un materiale.

Nel caso degli impasti difficilmente si usa il reometro,ma si utilizzano strumenti che
riproducono in maniera empirica il prodotto,il processo,le deformazioni.
Quelli più usati sono estensografo,amilografo,farinografo…

I test reologici possono essere distinti in due categorie in base agli strumenti usati:
- apparecchi che impastano (mixografo,farinografo di Brabender)
- apparecchi che deformano un impasto fino alla rottura(estensografo di
Brabender,alveografo di Chopin)

1. FARINOGRAFO → camera in cui metto farina ed acqua e avvio l’impasto. Vado a

misurare quanta forza è necessaria per impastare. Dal grafico vediamo che si arriva ad
un valore soglia,ovvero quello delle 500 unità brabender. Dal grafico si può anche
osservare:
-quant’è l’assorbimento di acqua di quella farina;
-la stabilità dell’impasto(per quanto tempo può essere lavorato senza che si danneggi
→ valore soglia 500 unità brabender)
-il tempo di sviluppo dell’impasto
-grado di rammollimento o indice di caduta

Ogni farina ha un limite di impastamento massimo,superato il quale si va in over-

mixing e si rompe il glutine,si danneggia e dunque il risultato finale è di basso livello.

-Assorbimento :
2.ESTENSOGRAFO
Si preleva una
quantità di
impasto e la si
mette in una
camera ad una
certa temperatura.
Il sistema ha un
gancio che
aggancia l’impasto
e lo tira verso il
basso finché non
si rompe. Lo
strumento ci dà l’estensibilità dell’impasto in una sola direzione.
Spesso si va a valutare l’estensibilità associata alla resistenza
all’estensione. Il rapporto tra questi due parametri mi dà il
bilanciamento dell’equilibrio di una farina. Questo concetto si
ritrova anche nell’alveografo di Chopin.
3. ALVEOGRAFO DI CHOPIN → prevede una deformazione in più direzioni. Si fa
l’impasto,si lascia riposare, si mette nel porta campione e si fa gonfiare l’impasto. La
pallina di impasto si gonfia fino allo scoppio. La deformazione non è in tal caso
uniassiale ma è in 3 dimensioni,molto vicina dunque alla lievitazione di un prodotto da
forno. Anche qui il sistema misura lo sforzo necessario per gonfiare l’impasto.

W → area sottesa alla curva,

è la forza della farina

I grani di forza,farine di
forza hanno un valore di W
elevato.