Lezione 5

impastatrice continua → sistema in cui si vanno a

mescolare farina ed acqua in modo che l’acqua sia
atomizzata,spruzzata in una nebbia molto fine in
modo che il contatto con la farina sia maggiore. Nel
giro di pochi minuti l’impasto è pronto. È usata per
prodotti in cui l’impasto da usare non è
particolarmente ricercato,per impasti semplici.
Non adatta per impasti ricercati/particolari.

Aumento della temperatura

durante l’impasto : se non si
vuole sforare i 28°C(range di
impastamento corretto) è
necessario raffreddare,ad
esempio aggiungendo ghiaccio
macinato.
Bisogna usare ghiaccio
ottenuto da acqua potabile.

un altro modo per raffreddare

l’impasto è l’utilizzo di anidride
carbonica. Il vantaggio è che la
CO2 è un gas,dunque non lascia
residui nell’impasto,a differenza
del ghiaccio che lo va a diluire. E’
un metodo più costoso rispetto
all’utilizzo del ghiaccio. Bisogna
inoltre usare la CO2 food
grade(adatta all’uso alimentare).
 Capitolo 5- LA LIEVITAZIONE
Per valutare quanto un prodotto è lievitato si va ad osservare il peso specifico(volume di un
prodotto rispetto al suo peso). Più è grande il valore più il prodotto è lievitato.
Abbiamo diverse tipologie di lievitazione:
- lievitazione BIOLOGICA attuata usando lievito compresso,lievito naturale
- lievitazione CHIMICA attuata sfruttando la reazione tra sali
- lievitazione FISICA con inglobamento di aria
- lievitazione per LAMINAZIONE. E’ usata ad esempio per la pasta sfoglia
- SISTEMI MISTI( biologica+laminazione)

Principali gas implicati nella lievitazione:

- CO2 derivata dall’attività fermentativa dei lieviti o dai bicarbonati(Na). Il fatto che sia
solubile in acqua non è positivo per gli impasti,in quanto per l’impasto è importante che sia
sotto forma di gas.
- ARIA che si ingloba con l’impastamento.
- NH3 nel caso dell’utilizzo di lieviti chimici. Ha alcuni limiti in quanto lo ione ammonio può
dare dei sapori residui non piacevoli
- ETANOLO derivato dall’attività fermentativa dei lieviti. Una volta che l’impasto si scalda
leggermente passa allo stato di vapore
- VAPORE ACQUEO che si forma l’impasto si scalda. Presente in scarsissima quantità perché
l’impasto non raggiunge la temperatura necessaria affinché l’acqua passi allo stato di vapore.

Il lievito:
✔ Il lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituito da cellule in massima
parte viventi, con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75% e
con ceneri non superiori all’ 8% riferito alla sostanza secca.
✔ La crema di lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituita da cellule in
massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore
all’ 80% e con ceneri non superiori all’ 8% riferito alla sostanza secca.

Crema di lievito → non viene filtrata su amido ma si centrifuga in quanto tale. E’ un lievito più
attivo ed infatti ha un fattore di conversione più elevato,pari a 1,5 rispetto al lievito fresco con
fattore di conversione pari ad 1.

Secco,attivo → fattore di conversione minore in quanto trattato maggiormente. I tempi di

fermentazione sono più lunghi, ci vuole almeno il doppio del tempo a fermentare rispetto ad
un lievito compresso. Viene ottenuto per spray drying.
I lieviti vengono prodotti facendo fermentare i molassi residui della produzione dello
zucchero. I molassi sono come sciroppi zuccherini molto concentrati dal colore nero. Il lievito
però ha un colore molto chiaro,infatti il lievito viene chiarificato(filtrato) per rimuovere la
parte scura che viene rivenduta come ‘estratto di lievito’.
Per ottenere il lievito abbiamo grandi fermentatori in cui si mettono i lieviti e si lasciano
crescere sotto controllo.

← Ho dei tamburi ricoperti di uno strato di amido

che vengono bagnati con la crema di lievito. l’amido
si imbibisce di lievito e i tamburi girano. Dopodiché
si gratta la superficie con una lama.
Quello che viene grattato viene poi pressato in
panetti(classici panetti di lievito da supermercato).
I panetti di lievito sono costituiti pressoché dal 99%
di amido e la restante parte sono i microrganismi.
Per questi motivi hanno un costo molto basso(amido
e crescita dei microrganismi non implicano grandi
spese).

La lievitazione può essere :

- DIRETTA → tutti gli ingredienti vengono impastati insieme e si passa poi alla lievitazione. I
tempi mediamente sono brevi.
- INDIRETTA → è necessario preparare un pre-impasto che può essere di diversi tipi ( biga a
corta fermentazione, biga veloce, poulish

- DEFINIZIONI(decreto del Ministero dello sviluppo economico,di concerto con il

ministero delle politiche agricole):

pasta madre :
 pane di pasta madre : non devono
essere stati aggiunti altri agenti
lievitanti oltre alla pasta madre.
Pane CON pasta madre : si possono
aggiungere anche altri agenti lievitanti

paste acide:

Pasta acida : ph molto basso per la presenza di acido lattico,acetico e altri acidi organici. Un
pH acido ha alcuni limiti infatti se il pH è troppo basso il glutine lavora male,se invece troppo
alto allora significa che i lattobacilli non hanno agito. Il pH di una farina è solitamente 5,7-5,8
ma grazie all’azione dei batteri lattici si arriva ad un pH tra 3,2-4 nelle paste acide.

Funzioni del lievito naturale o delle paste acide: aiutare a rallentare il raffermimento del
pane → molti lattobacilli producono EPS(esopolisaccaridi) che trattengono acqua e rallentano
l’invecchiamento del pane(rallentano la sua disidratazione del prodotto). Un punto critico del
lievito madre è che i lattobacilli non producono sempre lo stesso quantitativo di EPS,dunque si
ha difficoltà nella standardizzazione dei prodotti.
Un lievito madre produce un aroma più complesso e superiore in qualità rispetto a quello del
lievito compresso.
Sul raffermimento però come già detto è difficile avere un risultato costante.
Attività metabolitiche importanti dei batteri lattici:
- acidificante(acido lattico,acido acetico) , importante perché migliora le proprietà
reologiche,la capacità di legare acqua,la conservabilità.
- proteolitica
- aromatizzante

molti prodotti tipici,anche

dolci hanno il lievito madre
come base lievitante,seguita
da diversi rinfreschi. Negli
ultimi tempi la tendenza
dell’industria è quella di
ridurre il numero di
rinfreschi in quanto
aumentano i costi di
produzione ed è necessario
anche un certo spazio( in cui
l’impasto in attesa del
rinfresco deve essere
collocato).
 Le condizioni in cui
manteniamo il lievito madre
sono quelle che vanno a
modificare la sua microflora
costuita da lieviti ,bacilli
omofermentanti ed
eterofermentanti. A seconda
di come lo conservo
varieranno le caratteristiche
del lievito stesso

durante la lievitazione
l’acidità del lievito
aumenta nel tempo,il pH
invece cala. Dopo circa 20-
24 ore il sistema di
stabilizza(le curve non
cambiano quasi più).
Andare oltre le 24 ore
vorrebbe dire non avere
pressoché altri
cambiamenti.

Microflora degli impasti acidi:

- lieviti tra cui ad esempio Saccharomyces,Pichia,Candida e tanti altri
-batteri tra cui Lactobacillus,Pediococcus e tanti altri

dalla ‘madre’ per ottenere un

lievito pronto all’uso sono
necessari almeno 3 rinfreschi se
vogliamo che si sviluppi in
maniera ottimale. I rapporti
madre:farina sono sempre 1:3 e
dunque mano a mano i volumi
dopo ciascun rinfresco
aumentano. Per mantenere i
lieviti ‘bassi’ si va a legare i
lieviti con dei lacci → in questo
modo si ha meno ossigeno
all’interno dell’impasto
andando a favorire i lattobacilli
che sono aerobi rispetto a
lieviti.

- Bagno del lievito per purificarlo(tipico della scuola Piemontese) per ridurre il contenuto
di microrganismi al suo interno. Questo aiuta a tenere bilanciato un lievito.

- Analisi degli zuccheri sul prodotto finito

- se c’è molto zucchero invertito allora ci sono molti lieviti e stanno lievitando troppo.
Saccharomyces cerevisiae possiede molte invertasi e la sua presenza porta facilmente
all’inversione del saccarosio presente.

-Cella di lievitazione in continuo :

Consente di occupare in maniera ottimale lo spazio e non bisogna inoltre occupare troppo gli
operatori nella mobilitazione degli impasti.
Dato che abbiamo un solo nastro trasportatore il tempo in cui l’impasto viene fatto lievitare
non può essere controllato,è sempre lo stesso. Se aumento o diminuisco la velocità del nastro
tutti gli impasti che ho lieviteranno di più o di meno. Perciò la cella di lievitazione è perfetta se
faccio un mono-prodotto ma se faccio più prodotti differenti allora è un limite in quanto
abbiamo appunto un solo un nastro trasportatore.
Anche nella cella di lievitazione temperatura e umidità sono controllate(se c’è poca umidità
l’impasto si secca e la lievitazione non funziona).