Lezione 2

GELATINIZZAZIONE dell'amido:
per gelatinizzare l'amido servono due fattori fondamentali:
-calore
-sufficiente acqua → almeno 0,4 g/g d'amido
senza questi fattori la gelatinizzazione non avviene.

L'amido a freddo assorbe acqua ma non gelatinizza. In molti prodotti si lascia

volutamente la farina a contatto con acqua prima di impastare,in modo da idratare
l'amido(ma non sarà gelatinizzato).

La gelatinizzazione è influenzata da:

-fattori genetici (specie botanica)
-dimensione globuli
-contenuto amilosio
-presenza di altre macromolecole. Solitamente proteine e lipidi ritardano la
gelatinizzazione e sono necessarie temperature più alte per arrivare alla
gelatinizzazione.

Con la gelatinizzazione si ha una modificazione strutturale dell'amido con risultati

importanti per il prodotto che andremo a fare.
Un amido semplicemente idratato può assorbire acqua ma tenderà nel tempo a
perderla,a differenza di quello gelatinizzato che si mantiene più stabile.

RETROGRADAZIONE dell'amido: si hanno differenti situazioni anche in funzione

della velocità di raffreddamento. Raffreddare velocemente è meglio che raffreddare
lentamente per evitare precipitazioni dell'amilosio(frazione lineare dell'amido).

La temperatura alla quale l'amido retrograda più facilmente è intorno ai 4°C. Un

prodotto da forno conservato in frigorifero retrograda più facilmente.

Viscosità amido: l'amido di patate è quello con maggiore viscosità.

Invecchiamento/raffermimento → l'amilosio tende ad essere perso dall'amido

gelatinizzato causando anche perdita di acqua e cristallizzazione di parte dell'amido. Il
calore può rifondere i cristalli di amido creatisi,infatti un pane raffermo che viene
riscaldato può migliorare di consistenza.

Ancora oggi non è chiaro tra amilosio e amilopectina quale sia maggiormente coinvolto
nel raffermimento.

L'amido migliore che si ottiene è quello dal mais,che inoltre è gluten free.
L'amido di mais non è però tra gli amidi più viscosi e perciò è necessario un maggior
quantitativo per ottenere una certa consistenza. E' un amido a basso costo.
Effetti della gelatinizzazione : uno degli effetti che si ha con la gelatinizzazione è la
perdita di birifrangenza(vedi grafico sottostante).

Amilografo brabender : sistema che misura la viscosità della sospensione d'amido

sottoposto a riscaldamento,mantenimento,raffreddamento).
L'amido di mais rispetto ad un amido di frumento è più viscoso,sia a caldo sia freddo.
(vedi grafico sottostante).
I test svolti su amidi e farine si fanno in acqua,dunque a pH neutro. Con un pH acido
non si fa l'analisi perchè l'amido verrebbe idrolizzato.

Calorimetro : misura
l'energia di una reazione. Con
esso possiamo vedere
l'energia in gioco con la
gelatinizzazione dell'amido.
In questo grafico vediamo lo
stesso amido gelatinizzato a
diverse umidità → si nota
come più acqua c'è più il picco
è endotermico → si ha uno
shift di temperatura.
Se non raggiungo una certa
temperatura avrò una parte di
amido non gelatinizzato

Fattori che influenzano la gelatinizzazione:

– acqua → solitamente nelle preparazioni alimentari è meglio stare in difetto di
acqua usata per evitare che il prodotto poi la espella(es budino con acqua
sopra).
– zuccheri solubili → ritardano la gelatinizzazione. In un prodotto dolce mi
aspetto che la gelatinizzazione sia più lenta.
– Altri fattori (slide sottostante) :
Amidi pregelatinizzati (PGS)
-vengono sottoposti a calore poi nuovamente essiccati e sono venduti in polvere. Es
preparati per budino.

-ANNEALING dell'amido : si espongono i granuli di amido ad umidità e calore. In

questo caso è diverso dalla gelatinizzazione classica in quanto si va a cercare la
riorganizzazione dei granuli di amido → si vuole una sorta di gelatinizzazione parziale.
L'annealing genera particolari caratteristiche dell'amido. L'annealing porta ad una
buona idratazione dell'amido senza arrivare alla temperatura di gelatinizzazione.
Ottengo amidi più disponibili per gli enzimi. Si tratta di un amido modificato
fisicamente.
Nell'annealing bisogna capire il giusto quantitativo di acqua e amido da usare,è un
processo più complicato da questo punto di vista rispetto alla gelatinizzazione.

Trattamento termico(HMT) : non si arriva alla gelatinizzazione. A volte è usato come

pre trattamento della gelatinizzazione vera e propria rendendo più veloce il successivo
processo di gelatinizzazione.

Trends in Starches:
– cercare di ottenere amidi molto resistenti al congelamento/scongelamento
senza difetti particolari. Gli amidi solitamente non sono molto resistenti a questi
passaggi e si avranno difetti di struttura,perdita di acqua.
– usare miscele(emulsioni) di amido emulsionate con grassi per ottenere dei
prodotti in cui si ottenga l'effetto dato dai grassi saturi. Ad esempio per
sostituire l'olio di palma.
– Usando amidi modificati si può abbassare l'indice glicemico dei prodotti
– si possono usare amidi modificati per aumentare la stabilità della viscosità
– amidi modificati per incapsulare aromi. Prima si usavano aromi liberi
direttamente nel prodotto → avevano un impatto molto forte sull'olfatto ma poi
assaggiandoli l'aroma era molto meno percepito. Incapsulando l'aroma invece lo
si rende molto più stabile anche nel tempo, inoltre sarà meno volatile dunque si
perderà meno facilmente
–

*L'amido non è un emulsionante ma è uno stabilizzante.

I PENTOSANI : sono fibra che può essere solubile o insolubile. Sono detti pentosani
perchè a base di zuccheri pentosi. Sono viscosizzanti che danno consistenza. Sono
importanti per la consistenza dell'impasto. Sono usati come ingredienti in alcuni
prodotti per favorire transito intestinale per la loro capacità di assorbire acqua.

Nell'orzo per birra invece volutamente si cercano varietà di orzo a basso contenuto di
pentosani → la viscosità nella birra non è una caratteristica voluta. Inoltre una birra
viscosa avrebbe problemi nella fase di filtrazione/chiarificazione.

I pentosani assorbono grandi quantità di acqua dunque potrebbero essere un

problema per gelatinizzazione dell'amido in quanto competono con esso
nell'assorbimento dell'acqua.
D’altra parte i pentosani trattenendo molta acqua anche per tempi abbastanza lunghi
però ritardano la retrogradazione(perdita di acqua da parte dell'amido).

LE PROTEINE :

La composizione in proteine è diversa tra i vari cereali :

 ➢ Le gliadine(che insieme alle glutenine formano il glutine) sono solubili in alcol
→ questo è importante per prodotti senza glutine. C'è la possibilità per le
aziende di produrre alimenti gluten free anche in stabilimenti dove si lavora il
glutine.

Bisogna però fare in modo che tutte le macchine,impianti e lo stabilimento vengano

perfettamente puliti. Per pulire le zone contaminate si usa l'alcol che è la sostanza
migliore per eliminare i residui di glutine.

➢ Proteine di riserva → gliadine e glutenine (85% delle proteine del glutine)

– Le gliadine sono molto più piccole e danno l'estensibilità dell'impasto
– Le glutenine invece sono più grandi(PM maggiore) e danno la tenacità
dell'impasto

Il restante 15% delle proteine del glutine sono proteine

solubili(albumine,globuline,peptidi,amminoacidi). Queste sono anche schiumogene →
si ha assorbimento di aria dunque di ossigeno che aiuta la formazione del glutine.

L'impastamento fa sì che si formi il glutine dovuto all'interazione tra gliadine e

glutenine. Si tratta di una maglia larga di glutenine che all'interno hanno le gliadine.
Anche il glutine tende ad assorbire acqua.

DENATURAZIONE delle proteine :

Tipi di legami nelle proteine: alcuni sono molto stabili (vedi energia di legame nella
slide sottostante).
- Sottoimpastamento e impastamento ottimale :
Se l'impasto è ben lavorato si viene a formare una maglia glutinica che è importante
che sia sviluppata in tutte le direzioni in modo da ottenere un impastamento
ottimale.

Nel sottoimpastamento abbiamo dei buchi(come si vede dall’immagine) dai quali

l'amido può uscire e ciò non è un fattore positivo per l’impasto.