Proprietà Fisiche e Sensori

Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco
C.S.M. in: Scienze e Tecnologie Alimentari

A.A.: 2020-2021 - 2° anno - 1° semestre
insegnamento: Metodologie di Progettazione dei Processi Alimentari
docente: Prof. Massimiliano Rinaldi (6 CFU)
telefono: 0521-905846
mail: massimiliano.rinaldi@unipr.it
Proprietà fisiche degli alimenti

Sensori di misura
Controllo di processo
Materiale didattico fornito dal docente
The design of a preservation process depends on several parameters, and
many involve physical phenomenon. The application of a thermal process
depends on the transport of thermal energy within the product structure to
achieve the temperature increase required, as well as the cooling of the
product to complete the process.
Applying models to predict temperature distribution histories within a food

product structure depend on access to reliable physical properties data.
Although significant amounts of data have been published in recent years,
the challenge lies in identifying the most appropriate data for a specific
food product.

Density
The density of a food is defined as mass per unit volume (kg/m3).

The general relationship becomes: in molti processi si lavora a caldo per
sfruttare la minore densità. In linea
generale comunque ricordiamo che
l'obiettivo sarebbe comunque di scaldare il
meno possibile, danneggiare il meno
possibile ecc.
where mi = the mass fraction of each product component; i = the density of
each product component.

Viscosity
Viscosity is a measure of the resistant

forces within a layer of the fluid in
relation to the forces causing
movement of the fluid.
The viscosity of a food depends on

temperature and the concentration ofIn generale la viscosità diminuisce con il calore, ma molte
product components. volte dipende dalla struttura fisica del prodotto quindi non si
puo agire piu di tanto. I prodotti viscosi piu difficili da trattare
La viscosità degli alimenti è qualcosa di molto
sono i concentrati di pomodoro, hanno una viscosità
complesso ed è difficile da stimare. Se ho a
complessa che non segue la LEGGE DI POTENZA. Il
che fare con un liquido pompabile devo
concentrato di pomodoro non è un liquido ma una
conoscere la sua viscosità , sia per scegliere la
sospensione in cui c'è siero che disperde la fibra. Il siero è
pompa, sia per capire come si muove questo
acqua,quindi la sua viscosità non cambia con la t, mentre la
liquido nella tubazione. Sia che faccia
parte fibrosa è appunto fibra, non cambia la sua viscosità
riscaldamento/raffreddamento devo conoscere
con la t. Ciò che influenza di + la viscosità nel concentrato di
la viscosità per conoscere il tempo necessario
pomodoro è la velocità.
a scaldare/raffreddare.
I prodotti piu altamente viscosi sono
Spesso nella produzione di concentrati non si puo superare
chiaramente i piu difficili da pompare, hanno
una certa velocità perchè si va a pompare più frazione
una distribuzione di velocità piu ampia, ovvero
liquida che polpa
il filetto interno scorre molto piu veloce
Proprietà rispetto
fisiche degli alimenti
al fluido adiacente alle pareti.
Specific heat - I
Specific heat is the quantity of heat that is gained or lost by a

unit mass of a food to accomplish a unit change in temperature,
with no change of state within the product:
abbiamo equazioni che ci permettono di capire qual è il calore
Cp =Q/m (T1 - T2 ) specifico di un prodotto alimentare.
where Q = quantity of thermal energy, kJ; m = product mass,

kg; T1 – T2 = temperature change.
CALORE SPECIFICO è legato allo scambio termico, allo scambio di calore
sensibile.

Specific heat - II
il GRASSO è un
protettore dei mo, in
un prodotto grasso è
molto più difficili fare
un trattamento per
abbattere la carica
microbica.

Thermal conductivity
The thermal conductivity of a food is the fourth property that needs to be
considered when analyzing the transfer of thermal energy. This property
describes the magnitude of thermal energy transfer per unit time through a unit
thickness of a material for a unit of temperature gradient across that thickness.
la conduttività termica varia al variare della TEMPERATURA.

Laminar and turbulent Row
Many of the more important processes of the food industry - heating, mixing and
transportation - depend on the fluid properties of the food material or its surroundings.
At low speeds, fluids tend to flow in a steady and reproducible manner.
Such flows are said to be laminar, as one layer (lamina) flows smoothly over
another. Laminar flows are also called viscous flows, as viscous forces dominate
under these conditions. At higher speeds random eddies occur in the fluid and
the flow is said to be turbulent
In a pipe of diameter D, the transition from laminar to turbulent flow is found

to be sudden; it occurs when the group vmDP/1l equals about 2200, where
Vrn is the mean velocity of the fluid and P and Il are its density and viscosity.
This group is known as the Reynolds number, after the discoverer
of this phenomenon
quando siamo a che fare con i liquidi sappiamo che possono esistere il moto LAMINARE e TURBOLENTO. Il
numero di Re ci dà il valore limite di passaggio da moto laminare a turbolento. Nel moto laminare abbiamo
strati che camminano paralleli l'uno all'altro, nel turbolento gli strati si mescolano.

Velocity profiles
In laminar pipe flow, it can be shown theoretically that the velocity profile is
nel moto laminar il profilo di velocità è descritto
parabolic and given by dall'equazione di una parabola. Nel turbolento è piu
difficile descrivere il profilo di velocità.
Nel moto laminare la velocità del filetto centrale,

quello che va piu forte, è circa il doppio dela velocità
media.. Quindi per calcolare la velocità di un fluido
che scorre in moto laminare si fa il doppio della V
where v is the velocity at radius r and Rmedia.
is the radius of the pipe, i.e. D/2.
In turbulent flow the velocity distributionNel
is caso
welldel
correlated by the
moto turbolento so-called
invece la V max è 1,2
one-seventh power law volte la V media. La distribuzione del tempo di
residenza è molto piu uniforme quindi non devo fare
una sosta piu lunga come nel laminare.
Il flusso turbolento è difficile da avere, servono

spesso velocità elevate, quindi molto spesso si ha a
che fare con il moto laminare.
where v1 is the centreline velocity, vm is the mean velocity and y is the

distance from the wall, i.e. y = R - r.

In laminar flow the centreline velocity is twice the mean velocity, while in
turbulent flow the centreline velocity is only 60/49 = 1.22 times the mean

Secondary Flow in Helical Coils
 The form of the secondary flow would depend on the ratio

of the tube diameters and other factors.
 A representative secondary flow pattern is shown below:
Quando abbiamo moto TURBOLENTO si
innescano dei moti secondari all'interno del
prodotto. Questo si ha in maniera evidente nei
tubi a spirale. Nonostante il prodotto cammini
lungo l'elica avvengono dei rimescolamenti che
permettono di avere una efficienza di scambio
interessante.
Il numero di Dean (slide successiva) descrive

questo fenomeno, descrive quando si hanno
questi flussi secondari.
• Thirdly, this configuration should lead to a more standard approach for

characterizing the heat transfer in the exchanger.
• The ratio of the two tube diameters may be one of the ways to characterize the
heat transfer.

The Dean number represents the ratio of the viscous force acting on a fluid flowing in
a curved pipe to the centrifugal force. Dean number is used to characterize the flow
in a helical pipe. The Dean number will never be larger than the Reynolds number for
the same flow. As the Dean number approaches that of the Reynolds number, the
effects of centrifugal force dominate the flow. From study [8], it is found that a larger
heat transfer coefficient is obtained in case of helical coil due to the geometry of
helical coil.
De = Dean number
ρ = density of fluid
d = diameter
μ = dynamic viscosity
r = radius of curviture of the path of channel
Re = Reynolds number
v = axial velocity scale

JBT Sterideal® Coil and SteriTwin-Coil™ UHT processor.
This tubular in-ﬂow processor is used for pasteurising and sterilizing dairy products, fruit
juices, sauces and other liquid food products. The indirect process, with its unique helical
configuration of the concentric tubes, ensures an effective thermal regime combined with
efficient heat recovery. This saves energy costs and optimizes the taste and shelf life of your
products. A typical maximum process temperature is 140°C. JBT Sterideal Coil units can also
process highly viscous products and products with particles. Capacity: 2,000 to 24,000 litres
per hour
sterilizzatori costituiti da grandi spirali a tubo
liscio che permettono di creare moti
secondari e avere uno scambio termico
molto efficiente. Il vantaggio è inoltre che il
tubo è liscio. Il tubo corrugato di norma viene
usato per aumentare lo scambio termico ma
è svantaggioso per la disinfezione, ed è piu
complicato anche da produrre. Un tubo liscio
è molto piu semplice da produrre e da pulire.
Abbiamo quindi un tubo liscio ma con

scambio termico ottimizzato. Questo
In genere si lavora in salita, il
approccio funziona per liquidi a bassa
prodotto va dal basso verso
viscosità (di certo non va bene per del
l'alto per evitare la formazione si impianto per latte UHT.
concentrato di pomodoro). Puo andare bene
sacche d'aria. (non solo in
ad es per succhi di arancia, latte.
questo impianto ma in
generale).
Consider 0.6 Is-1 of a fluid of viscosity 0.015 Pas flowing in a 50 mm
diameter pipe: the mean velocity can thus be evaluated as 0.6 x 10-3 x
4( x 0.052) = 0.306 ms-1.
Assuming a density of about 1000kgm-3, the Reynolds

number will be 0.306 x 0.05 x 1000/0.015 = 1019. This is well
below the critical value of 2200 and laminar flow will
therefore occur.
Thus if the pipe is 15m long, the centreline velocity will be twice the
mean velocity, i.e. 0.612 ms-1, so that some fluid will spend only
15/0.612 = 24.5s within the pipe compared with the mean residence
time of twice this value, 49s.

THE VENTURI TUBE
The Venturi tube is a modified version of the orifice plate that has the
advantage of a lower overall pressure loss. It consists of a smooth
contraction in the cross-section of a pipe followed by a gradual expansion
back to the original area. The pressure is measured upstream of the
contraction, P1, and at the throat, P2. It is also of interest to predict the
pressure P3 downstream of the Venturi. The expanding part of the Venturi is
known as the diffuser, and observations show that if the angle of divergence
is less than about 10° the jet does not break away from the walls of the
diffuser, and smooth (and therefore nearly lossfree) flow occurs.
tratto di tubo CONVERGENTE-
DIVERGENTE : la sezione si stringe e quindi
la velocità aumenta. Aumentare la velocità
del liquido vuol dire però abbassarne la
pressione quindi si crea il vuoto?.
Il tubo di venturi viene usato ad esempio per i

bassi dosaggi degli aromi, molto più preciso
di una pompa.

Working principle
The mixing tank is first filled with fresh water
and the dry ingredients are loaded into the
hopper. Then the water starts to circulate
and the automatic hopper valve is opened.
An advanced venturi pump circuit ensures
the ingredients are dissolved and premixed
into a liquid, before entering the mixing tank.
The stirring device has two three-wing
propellers. After mixing, the brine is pumped
into the storage tank, and injector brine tank
or another site.

Lo scambio termico
a) Coibentazione di una apparecchiatura o di una tubazione con un rivestimento di
materiale isolante per evitare le dispersioni di calore o, in genere, gli scambi termici
con l'ambiente esterno.
b) Termostatazione di una apparecchiatura o serpentine all'interno dei quali passa

un fluido di servizio, allo scopo di mantenere costante, entro limiti prefissati, la
temperatura interna.
c) Scambio di calore tra fluidi di processo: si realizza quando nel processo si ha

una corrente che è necessario riscaldare e un'altra che occorre raffreddare; se le
differenze di temperatura lo permettono e se le quantità di calore in gioco sono
dello stesso ordine di grandezza, è possibile utilizzare il calore della corrente calda
per riscaldare quella fredda.
d) Riscaldamento o raffreddamento di un fluido: dal punto di vista del fluido di

processo che viene riscaldato o raffreddato tutto avviene come nel caso
precedente; in questo caso, però si usa un fluido di servizio, ad esempio acqua
industriale o liquidi bollenti per raffreddare; vapori condensanti, oli termici o altri
fluidi ad alta temperatura, o prodotti di combustione per riscaldare.

la condensazione di un vapore puo essere interessante anche quando concentro. Uno dei
problemi con la concentrazione è che ho strippaggio degli aromi. Se io condenso l'acqua
estratta posso andare a recuperare gli aromi.
e) Condensazione di un vapore: se un fluido di processo deve passare dallo

stato di vapore allo stato liquido, occorre un condensatore, nel quale il calore
viene sottratto da un fluido di servizio.
f) Vaporizzazione: il fluido di processo deve cambiare di stato, cioè passare dallo

stato liquido allo stato di vapore, mentre il calore necessario può essere fornito da
vapore condensante o da un altro fluido di servizio. Così, in genere, per riscaldare
un fluido si usa comunemente un vapore condensante; si possono però verificare
circostanze tali da consigliare una diversa soluzione: ad esempio, per temperature
piuttosto basse può essere conveniente ricorrere all'uso dell'acqua calda, mentre
per temperature elevate può essere fatto uso di fluidi diversi o, addirittura, della
fiamma diretta (forni).
g) Concentrazione di una soluzione: è un'operazione che consiste

essenzialmente nella vaporizzazione di uno solo dei componenti di una miscela,
cioè di quello che compie le funzioni di solvente.

Coefficiente globale di scambio termico OHTC
(Overall Heat Transfer Coefficient)

Heat Exchanger Duty U (W/m2·K)
Water-to-Water 800-2000
Water-to-Oil 100-350
Modalità generale di Water-to-Fuel 200-1000

scambio termico tra
Water-to-heat-transfer
oggetti e fluidi liquids 650-1500
Steam condenser 1000-6000
Refrigerant condenser 300-1000
Water-to-gas 40-75
Steam-to-gas 20-300

Q  mcp T
Q = quantità di calore scambiato [W]

Q
m = flusso del fluido [Kg/s] U
ATlm
A = superficie di scambio termico [m2]
T2  T1
Tlm 
 T1 
ln  
 T2 

La propagazione del calore
La termocinetica studia i fenomeni che portano al trasferimento

del calore. Quando due sistemi a diversa temperatura vengono
messi a contatto si ha trasporto di energia tramite un processo
conosciuto come trasmissione del calore.
Ad esempio, ponendo a contatto

due corpi A e B a temperatura
diversa, rispettivamente Ta e Tb,
avviene una trasmissione di calore
fino a che non raggiungono una
temperatura intermedia Tc, compresa
fra quella dei due corpi, fino a che non
raggiungono il cosiddetto equilibrio
termico.
Tipi di scambio termico
TRASPORTO DI ENERGIA MA NON TRASPORTO DI
MASSA. Si applica bene ai fluidi di servizio, es aria.
 conduzione da una molecola ad un’altra posta a contatto con

la prima, senza che avvenga movimento reciproco; è la trasmissione che si
manifesta internamente ai corpi solidi o nei liquidi in riposo o tra due
corpi posti a diretto contatto;
 convezione, vale a dire per "trasporto" da parte di molecole

che, nel loro movimento, cedono il calore ad altre molecole; una
trasmissione di questo tipo avviene in generale negli aeriformi, le cui
particelle hanno una grande libertà di movimento, e nei liquidi quando
non si trovano in quiete;
 irraggiamento attraverso onde elettromagnetiche, che possono

propagarsi attraverso qualsiasi gas ed anche nel vuoto.

CONDUZIONE
Microscopicamente, ciascun atomo di un reticolo cristallino è legato

agli atomi vicini; il legame tra questi atomi è dato da un equilibrio tra
forze repulsive ed attrattive, perciò può essere considerato elastico.
Perturbando un atomo di un reticolo, questo comincia ad oscillare
(il sistema ha un basso smorzamento) e trasmette il suo moto agli
atomi adiacenti. L’effetto di questo moto è un aumento della
temperatura di tutto il reticolo considerato.
Si ha un regime transitorio
quando T=T(x,t) e un
regime stazionario quando
T=T(x) (cioè quando la
temperatura del corpo
resta costante nel tempo).

La legge di Fourier (1821) afferma che esiste proporzionalità tra
flusso di calore e gradiente di temperatura in un corpo in regime
stazionario. Questa legge, per un problema monodimensionale si
scrive:
. dT ( x)
q  k
dx
Chiedi appunti fino a slide prima della
convezione
dove q è il calore scambiato nell’unità di tempo per unità di superficie

[W/m2], T è la temperatura alla coordinata x del corpo e k è una
grandezza caratteristica del materiale chiamata conducibilità o
conduttività termica [W/mK] (thermal conductivity)
Per la maggior parte degli alimenti, come per i materiali, si ha k = fx(T)
cioè la conducibilità termica di un alimento varia al variare della
temperatura (generalmente aumenta all’aumentare della temperatura);
nella pratica si utilizza un valore medio e si considera costante.

Materiale Conducibilità termica
(20° C) (W/mK)
Acciaio con 30% Ni 105
Acqua (liquida in quiete a 20°C) 0,63
Alcool 0,21
Alluminio 210
Aria (in quiete a 20°C) 0,026
Cartone 0,14  0,23
Ferro ed acciaio 46,5/58
Ghiaccio 2,20/2,50
Glicerina 0,220
Platino 70
Rame (8900 Kg/m3) 395
Sabbia asciutta 0,35
Sabbia con 7% di umidità 1,16
Stagno 64
Sughero (200 Kg/m3) 0,052
Vetro 0,5  1

Si può estendere la Legge di Fourier per regimi non stazionari: in
questo caso la temperatura dipende anche dal tempo, per cui è
necessario utilizzare la derivata parziale:
. T ( x,  )
q( x,  )  k
x
In regime stazionario non c’è accumulo di calore : infatti T ha

andamento lineare (perciò la sua derivata è costante), se anche k è
costante, si ottiene che è indipendente dal tempo e dall’ascissa x,
questo implica che il calore che entra è uguale a quello che esce
In regime transitorio, invece, la quantità di calore che entra è

inizialmente molto maggiore di quella che esce dal corpo, perciò si ha
un accumulo di calore e un conseguente aumento di temperatura

Si nota che in prossimità della parete posta a temperatura
maggiore il gradiente di temperatura è molto elevato (idealmente
infinito), mentre in tutto il resto della lastra il gradiente è nullo
Questo significa che nella lastra all’istante iniziale entra una grande
quantità di calore dalla parete posta a temperatura maggiore,
mentre in tutto il resto del corpo non si hanno flussi di calore

L’equazione di Fourier
T k
  2 T 
t c
dove  è la diffusività termica (thermal diffusivity) e si misura in mm2/s.
Nell’espressione di , k è proporzionale al trasporto di calore, mentre
(c) è proporzionale all’inerzia termica. Se  è alta, significa che la
conducibilità termica assume un valore elevato rispetto all’inerzia
(regime transitorio breve per una lastra piana a facce parallele).
Scrivendo l’equazione di Fourier in regime stazionario (derivata
rispetto al tempo nulla) si ottiene l’equazione di Laplace:
 2T  0

Prodotto Temperat Diffusività termica
ura (10-5 m2/s)
°C
Mela intera, Red 0 - 30 1.37
Delicious
Banana, polpa 5 1.18
-Struttura cellulare
65 1.42
-Contenuto aria
Passato di piselli 26 - 128 1.82
-Contenuto acqua
Patata, polpa 25 1.70
-Temperatura
Patata, cotta e passata 5 1.23
-pressione
Pomodoro polpa 4.26 1.48
Carne di manzo 5 1.32

conservata
Acqua 30 1.48
65 1.60
Ghiaccio 0 11.82

CONVEZIONE
Questo fenomeno è caratterizzato da moti, detti moti convettivi, e si ha

quando due corpi non sono a contatto diretto tra loro ma sono separati
da un fluido, ad esempio l’aria o l’acqua, sono proprio le molecole della
sostanza frapposta a trasmettere il calore. Il trasporto di energia avviene
mediante l’azione combinata della conduzione, dell’accumulo di energia
e del mescolamento (è il meccanismo di scambio termico più importante
tra una superficie solida e un fluido, molto frequente nella tecnologia
alimentare)

Generalmente la convezione è una modalità di trasporto tipica dei
fluidi; in relazione alla causa scatenante del fenomeno bisogna
distinguere tra convezione naturale e forzata; la prima si ha quando
il moto di materia dipende unicamente da differenze di temperatura
spontanee, la seconda quando il moto molecolare è imposto tramite
l’azione di mezzi meccanici, quali pompe, ventilatori o altre macchine
analoghe
legge che descrive lo
Legge di Newton scambio termico per
CONVEZIONE
Q  h  A  (Ts  T f )
superficie del
prodotto
per dimensionare quanto
deve essere grande uno
scambiatore di calore si
h = coeff. scambio termico convettivo [W/m2k] usa questa legge.
A = sup normale al flusso [m2] Un limite tecnico è la

temperatura del fluido.
Ts = temperatura solido [K] Es.
Tf = temperatura fluido [K]

Convezione naturale
Si tratta di un meccanismo di trasferimento di energia con associato un

trasporto spontaneo di massa, legato a gradienti di densità tra porzioni di
prodotto a differente temperatura
Un modello per la previsione della distribuzione della temperatura è stato
proposto da Miglioli, Massini, Pedrelli e Cassarà. Monitorando la
temperatura con sonde all’interno di scatole di banda stagnata da 3 Kg
piene di acqua e constatando che i valori medi di temperatura istantanea
aumentavano dal basso verso l’alto, gli autori hanno proposto la seguente
equazione:
Equazioni empiriche
U = a exp(bt) – a exp(b’t).h per capire come
evolve la temperatura
dove a, b e b’ sono costanti sperimentali e t il tempo. in un contenitore
Nel caso specifico: riscaldato.
U = 1,667 exp(-0,440t) – 1,401 exp(-0,422t)h

in un sistema di convezione
dove:
naturale dove il prodotto è statico
(Ts  T ) dentro un contenitore il punto più
U freddo (dove devo misurare la T) del
Ts  To sistema è 1/3 dell'altezza (in alto);
nel caso di raffreddamento è lo
Ts : temperatura di riscaldamento stesso ma in basso.
T: temperatura caratteristica del piano radiale
To: temperatura iniziale dell’acqua
h: altezza adimensionale cioè rapporto tra la distanza del piano dal
fondo e la distanza tra fondo e coperchio

Convezione forzata
Per convezione forzata si intende un trasferimento di energia con

associato un trasporto di massa dovuto ad una opportuna agitazione
della confezione o della matrice stessa. Si tratta del meccanismo tipico
di quei prodotti nei quali, pur esistendo una fase liquida sufficiente e
libera, la convezione naturale è impedita o rallentata
Per quanto concerne alimenti liquidi che vengono trattati non ancora
confezionati il rimescolamento si ottiene tramite l’utilizzo di percorsi
particolari o deviatori di flusso che provocano turbolenza (scambiatori
di calore tubo in tubo per latte).

Nel caso invece di prodotti confezionati e poi trattati il rimescolamento
della matrice è legata agli spostamenti della bolla d’aria dello spazio di
testa: questo fenomeno è regolato dalla forza centrifuga e dalla forza
di gravità, esistendo una differenza tra il peso specifico di fasi
condensate e fasi gassose. In tali condizioni il punto termicamente più
sfavorito torna ad essere il centro geometrico della confezione
Sono state proposte diverse tipologie di agitazione:

- rotazione assiale
- rotazione per capovolgimento (end-over-end)
metodi per movimentare il prodotto in un contenitore. Si puo movimentare il

contenitore, chiaramente prestando attenzione a non romperlo (per il vetro è
molto rischioso). Per le scatole in banda stagnata si può fare rotolamento
(ovviamente per rotolare devono
Proprietà fisiche degli essere
alimenti cilindriche).
irraggiamento è
IRRAGGIAMENTO particolarmente importante
nelle nuove tecnologie.
E’una forma di trasmissione dell’energia per onde elettromagnetiche

che si propagano in linea retta. L’aria non assorbe che quantità
trascurabili di energia, mentre altri gas (vapor d’acqua e anidride
carbonica) ne assorbono in quantità notevole
Nel 1887 Hertz dimostrò sperimentalmente esistenza onde

elettromagnetiche in grado di trasmettere energia
Le onde elettromagnetiche viaggiano alla velocità della luce e si

caratterizzano per frequenza  e lunghezza d’onda , legate tra
loro dalla relazione
c LEGGE DI
 HERTZ

La frequenza è l’unica ad essere dipendente dalla sola sorgente ed
indipendente dal mezzo attraverso cui si propaga

• non utilizzato nella pratica industriale (T elevate)
• shelf-life del prodotto
• operazioni particolari (liofilizzazione vuoto molto spinto, forni

di cottura)
La radiazione termica occupa la parte dello spettro

elettromagnetico che va da circa 0,1 a 100 m, include quindi la
radiazione visibile, gli IR e parte della radiazione ultravioletta
La radiazione solare è compresa tra

0,1 e 3 m, è quasi per metà
radiazione visibile mentre il resto è
IR e ultravioletto

Insulation
Insulations are used to decrease heat flow and to decrease surface temperatures
Even a gas, like air, can be a good insulator if it can be kept from moving
when it is heated or cooled.
A vacuum is an excellent insulator.
These materials are found in a variety of forms, typically
Loose fill Batt Rigid

ISOLAMENTO: esistono diversi approcci. (vedi slide successiva)

Loose-fill insulations include such materials as milled alumina-silica
(maximum operating temperature of 1260°C and thermal conductivities in the
range of 0.1 to 0.2 W/mK) and perlite (maximum operating temperature of
980°C and thermal conductivities in the range of 0.05 to 1.5 W/mK)
Batt-type insulations include one of the more common types — glass fiber.
This type of insulation comes in a variety of densities, which, in turn, have a
profound affect on the thermal conductivity. Thermal conductivities for glass
fiber insulations can range from about 0.03 to 0.06 W/mK
Rigid insulations show a very wide range of forms and performance

characteristics. For example, a rigid insulation in foam form, polyurethane, is
very lightweight, shows a very low thermal conductivity (about 0.02 W/mK),
but has a maximum operating temperature only up to about 120°C.
ISOLAMENTO è fondamentale nei tratti di sosta (tratti di holding dei trattamenti
termici non sono tratti riscaldati, ma semplicemente isolati).
spessore critico del materiale di isolamento
Critical thickness of insulation
Sometimes insulation can cause an increase in heat transfer. This circumstance should
be noted in order to apply it when desired and to design around it when an insulating
effect is needed.
When an insulating material is added to a pipe, we should consider two contradictory facts:
1. the external surface of the pipe increases and as consequence the rate of heat transfer
should increase.
2. the insulating material has a low thermal conductivity thus reducing the heat transfer.
It follows that there exists a critical value for the thickness of the insulating material.
It can be demonstrated that Se ho un isolamento troppo spesso (strato
troppo spesso) paradossalmente scambio
where più calore del dovuto perché aumento la
rc = critical thickness superficie di scambio.
rc = k/h
k = thermal conductivity of pipe wall
h = heat convective coefficient of the external surface
When the outer radius (after the insulation) is less than rc than the heat loss increases
When the outer radius (after the insulation) is more than rc than the heat loss decreases

INSTRUMENTATION, SENSOR DESIGN AND SELECTION
DA QUA
ASCOLTARE
FINO A SLIDE
In food processing, process control is andalimportant
titolo strategy to
improve the
productivity of facilities and workers, pressureproduct losses,
reduce increase the
measurement
consistency of product quality, increase the hygiene and safety level of processes,
and especially reduce the effect of natural variation in food materials. Food
process control can also be considered a tool for continuous process optimisation
with respect to time. In a process control system, instrumentation and sensors are
essential components of the system hardware.
Definition of the term sensor: a device, including control and processing

electronics, software and interconnection networks, that responds to a physical or
chemical quantity to produce an output which is a measure of that quantity. In
general, a sensor can simply be defined as a device for converting information of
measurement (i.e. input signal) to an output signal in real time

La scelta dei sensori nella progettazione dei processi alimentari
CLASSIFICATION OF SENSORS
Sensors can be classified into three categories according to their construction and
utilisation: sensors for at - line measurement, sensors for on - line measurement,
and smart sensors (Bimbenet and Trystram, 1992 ).
A sensor for at-line measurement samples from a production line and then
transmits the measurement off the line but close to the line, with or without a
conditioning of the sample such as pH adjustment or dilution.
In contrast, a sensor for on-line measurement is installed on a production line and
requires no sampling.
A smart sensor measures a complicated variable for which no direct or cost -
effective sensor for on - line measurement is available. A smart sensor utilises on -
line sensors for other easily measured variables (e.g. temperature and pressure)
and then relates these measurement to that of the complicated variable.
Smart sensors often comprise the following elements: sensors for direct
measurements,
mathematical models and algorithms, data processing software, and system
implementation hardware. Artificial intelligence techniques such as neural
networks are utilised in some smart sensors.

TEMPERATURE SENSORS
Sensors can be classified into three categories according to their construction and
utilisation: sensors for at - line measurement, sensors for on - line measurement,
and smart sensors (Bimbenet and Trystram, 1992 ).
A sensor for at-line measurement samples from a production line and then
transmits the measurement off the line but close to the line, with or without a
conditioning of the sample such as pH adjustment or dilution.
In contrast, a sensor for on-line measurement is installed on a production line and
requires no sampling.
A smart sensor measures a complicated variable for which no direct or cost -
effective sensor for on - line measurement is available. A smart sensor utilises on -
line sensors for other easily measured variables (e.g. temperature and pressure)
and then relates these measurement to that of the complicated variable.
Smart sensors often comprise the following elements: sensors for direct
measurements,
mathematical models and algorithms, data processing software, and system
implementation hardware. Artificial intelligence techniques such as neural
networks are utilised in some smart sensors.

SENSORI DI TEMPERATURA
 Indicatori biologici: sospensioni di cellule o

spore a concentrazione nota
 Indicatori chimici: sostanze che virano colore
 Indicatori fisici:
1) sali fondenti
2) termometri a mercurio
3) termometri elettrici

usati anche nelle autoclavi.
SALI FONDENTI Es devo raggiungere 121°C

allora metto un sale
fondente che raggiunti i 121
cambia colore.
Alcune sostanze subiscono una modificazione irreversibile del proprio colore a
seguito dell’esposizione a certe temperature, per questo conoscendo tali temperature
di fusione è possibile rilevare la temperatura massima raggiunta durante un processo
di sterilizzazione.
Le sostanze usate a tale scopo sono sostanzialmente sali dove un incupimento del
colore del sale indica permanentemente la temperatura massima raggiunta dal
mezzo sul quale è stato posto. Tale indicazione tuttavia, se da un lato ci fornisce la
temperatura massima raggiunta, non è in grado di precisare per quanto tempo la
stessa temperatura è stata mantenuta. Nella pratica questo sistema è per lo più
utilizzato per controllare la temperatura esterna di scatole di banda stagnata negli
sterilizzatori a fiamma diretta e viene applicato all’esterno delle scatole destinate alla
vendita per verificare la buona manipolazione del prodotto da un punto di vista
termico.
scritta coca cola
cambiava colore
quando era
sufficientemente
fredda e pronta
Proprietà fisiche degli alimenti per il consumo
TERMOMETRI AD ESPANSIONE DI FLUIDO
Si tratta sempre di termometri a massima perciò non danno alcuna informazione sul
tempo di permanenza alle diverse temperature. Sono basati sostanzialmente
sull’aumento di volume del fluido (mercurio, alcool, gas) all’aumentare della
temperatura con lettura diretta lungo una scala graduata (nel caso dei liquidi) o
attraverso un meccanismo a molla di Bourdon.
Each retort system used for the thermal processing of lacf(s) must be equipped with
a MIG thermometer as per 21 CFR 113.40. This is emphasized in the lacf
regulations by being repeated for each specific retort system covered (note:
currently only aseptic processing systems may have a temperature indicating
device other than MIG thermometer as the sole temperature indicator-21 CFR
113.40(g)(1)(i)(a)).
The regulations require that the MIG thermometer be graduated in divisions which
are easily readable to 1° F (1/2° C) and whose temperature range does not exceed
17° F (8° C) per inch (2.54 cm). The thermometer may be graduated in 2° F (1° C)
divisions as it is possible to read a MIG thermometer graduated in this manner to
the nearest 1° F (1/2° C).

TERMOCOPPIE
 La tecnica di misura della temperatura all’interno di un alimento

mediante termocoppie risale agli anni ’20 ed è stata oggetto di continui
perfezionamenti applicativi.
 Una termocoppia consiste essenzialmente di due fili conduttori di metalli

diversi uniti in entrambe le estremità. Se le due giunzioni si trovano a
due diverse temperature si produce una differenza di potenziale elettrico
che provoca il passaggio di corrente continua attraverso il circuito
termoelettrico. Questo effetto è detto “Effetto Seebeck” dal nome del suo
scopritore
 La f.e.m prodotta risulta proporzionale alla differenza di temperatura alle

due estremità, la sua entità dipende dalla natura dei conduttori che
formano la coppia di fili, ma è comunque molto limitata.

Non è possibile misurare direttamente il voltaggio ottenuto attraverso una
semplice connessione della termocoppia con un voltmetro, poiché i fili di
quest’ultimo, costituiti di metallo diverso rispetto alla termocoppia, generano
nuove forze elettromotrici nel punto di saldatura o di connessione, falsando così il
valore reale.
Il problema può essere risolto mantenendo ad una temperatura nota e costante

una delle due giunzioni (giunto freddo), o simulando elettricamente questa
condizione per mezzo di circuiti elettrici di compensazione. In questo modo la
temperatura alla quale è stata esposta l’altra giunzione (giunto caldo o di misura)
può essere rilevata con l’impiego di uno strumento potenziometrico che converte
automaticamente i segnali elettrici in segnali di temperatura a lettura diretta,
oppure mediante un registratore.
Esistono diversi tipi di termocoppie classificate con lettere dell’alfabeto, in funzione
dei tipi di metallo utilizzati. La scelta del tipo di termocoppia per un impiego
specifico dipende dalle condizioni ambientali di lavoro e dall’intervallo di
temperatura. Generalmente le termocoppie si possono suddividere in:
termocoppie di metalli nobili: sono a base di Platino o di lega Platino – Rhodio;
termocoppie a base metallica : può essere utilizzata qualsiasi combinazione di

metalli che mostrino una relazione lineare fra voltaggio e temperatura

 L’unico tipo utilizzato praticamente nell’industria alimentare è il tipo T, in
quanto risulta adeguato per atmosfere mediamente ossidanti e resiste bene
all’umidità. L’intervallo di impiego va da 0°C a 350°C con un errore da 0.4 a
0.75% ( 0.5, 1°C). Per temperature più basse l’errore standard è più
elevato.
 Questa tipologia di termocoppia ha il vantaggio che uno degli elementi di cui

è composto è proprio il rame, lo stesso metallo usato nei cavi di
collegamento. Questo semplifica il sistema, poiché richiede una sola
giunzione di riferimento (Cu – Costantana), mentre l’altro conduttore (rame)
può essere collegato direttamente al sistema di misura
 Le termocoppie soddisfano la maggior parte delle esigenze come sensori
termoelettrici. Esse presentano molti vantaggi quali buona linearità,
robustezza, possibilità di uso in un ampio intervallo di temperatura, facilità di
fabbricazione (possono essere fatte anche per semplice congiunzione o
saldatura elettrica di due fili), alta velocità di risposta, semplicità di uso. Fra i
punti negativi vi è la sensibilità relativamente modesta ed il fatto che
producono un voltaggio tanto basso da comportare l’obbligo di
amplificazione.
 Le modalità costruttive delle termocoppie prevedono varie lunghezze per

poter adattarsi ai diametri delle scatole nelle quali verranno applicate, in
alternativa si può usare una termocoppia lunga e posizionarla tramite
l’utilizzo di un premistoppa in maniera da avere il punto di misura nella
porzione di prodotto termicamente più sfavorita.

TERMORESISTENZE
Sono costituite da un materiale la cui resistenza varia con la temperatura
La dipendenza della temperatura con la resistività dei materiali è stata
scoperta da Humphry Davy.
L’equazione che esprime la relazione Resistenza/Temperatura è la

seguente
  T  T  T T 
3
R(T )  R0  R0   T       
 100  1 100 100  1 100 
R(T) = R alla temperatura T
R0 = R alla temperatura 0°C
 = coefficiente di temperatura a 0°C
 = 1.49 (per il Pt = 0.00392)
 = 0 (per temperature superiori a 0°C)
0.11 (per temperature inferiori a 0°C)

Il coefficiente  può essere positivo o negativo e si possono così
distinguere due tipi differenti di sensori:
 NTC, la cui resistenza diminuisce all’aumentare della temperatura

(coefficiente negativo), termistori costituiti da ossido di Ni, Fe, Co, Ti ed
altri metalli fondamentalmente semiconduttori
 PTC, la cui resistenza aumenta all’aumentare della temperatura

(coefficiente positivo), termistori costituiti da metalli conduttori come il
Platino

Il coefficiente di temperatura (negativo) è normalmente molto grande; la
resistenza può diminuire fino al 5-10% per ogni °C di aumento della
temperatura. Questo permette di rilevare anche piccole variazioni di
temperatura non evidenziabili da altri strumenti. La sensibilità di questi
sensori è valutabile dalle 1000 alle 50000 volte superiore rispetto a quella
di una termocoppia.
Tuttavia, nonostante questa caratteristica fondamentale di maggiore

sensibilità, non c’è linearità della relazione Resistenza/Temperatura.
Punti a favore dei termistori sono la buona stabilità e la vita utile

praticamente illimitata
1
 A  B ln( R)  C (ln R) 3
T
dove T = temperatura in gradi Kelvin
R = resistenza del termistore B
T C
ln R  A)
A, B, C = coefficienti ricavati sperimentalmente
che si può semplificare nella forma

La grande variazione di resistenza dei termistori se da una parte è
vantaggiosa per ciò che riguarda la sensibilità, dall’altra non ne
permette l’impiego in ampi intervalli di temperatura.
Infine, vanno considerati il costo relativamente elevato e la fragilità che
richiede particolari protezioni
In linea generale il metallo maggiormente utilizzato è il Platino per le sue
buone caratteristiche, tra le quali:
• possibile ottenimento in alto grado di purezza

• inerzia chimica
• stabilità meccanica
• punto di fusione a temperatura elevata
• elevata resistività (56 ohms/cmf)
• relazione fra R e T abbastanza lineare.
Questo tipo di termoresistenza è indicata con il simbolo PRTD (Platinum

Resistance Temperature Device)
Differenza tra Pt100 e Pt1000
Tra le termoresitenze in platino, le Pt100 e Pt1000 sono le più comuni.

Le Pt100 hanno una resistenza nominale di 100 Ω al punto di fusione
del ghiaccio (0 ° C). La resistenza nominale delle Pt1000 a 0 ° C è
invece di 1.000 Ω. La linearità della curva caratteristica, il campo di
temperatura operativo e il tempo di risposta sono gli stessi per
entrambi. Anche il coefficiente di temperatura della resistenza è lo
stesso.
Tuttavia, a causa della diversa resistenza nominale, le letture delle

sonde Pt1000 sono maggiori di un fattore 10 rispetto alle Pt100. Questa
differenza diventa evidente quando si confrontano configurazioni a 2 fili,
in cui si verifica l’errore di misura. Ad esempio, l’errore di misura in una
Pt100 potrebbe essere di + 1,0 ° C, e quello di una Pt1000 con la
stessa esecuzione potrebbe essere di + 0,1 ° C.

FOTOSENSORI
Permettono di rilevare i valori di temperatura attraverso un segnale
ottico
- termometri a pirometro: il loro funzionamento si basa sul rilevamento dei

raggi IR emessi da una superficie.
È possibile effettuare la mappatura della temperatura per mezzo di

opportuni sistemi di termovisione, evidenziando su di uno schermo le zone
a diversa temperatura caratterizzate da colori differenti.
Lo svantaggio più grosso dei sensori IR è quello di poter rilevare soltanto

la temperatura di superficie

CARATTERISTICHE PER LA SCELTA
Sensibilità
 La velocità di risposta di un sensore rappresenta il tempo necessario per
raggiungere il 63.2% del salto di temperatura misurato.
 L’influenza della sensibilità sul calcolo dell’effetto sterilizzante è tanto

maggiore quanto più rapido è lo scambio termico all’interno del prodotto;
nel caso della convezione questo aspetto assume rilevanza
macroscopica per i sistemi di rilevamento della temperatura costituiti da
sensori ad espansione di fluido e registrazione meccanica dei dati

Precisione
 La precisione di un sensore esprime la deviazione della misura effettuata
dallo stesso rispetto a quella relativa ad un termometro di riferimento. La
precisione del sensore di temperatura è una caratteristica fondamentale
perché ha riflessi diretti sul valore di effetto sterilizzante calcolato. Non
essendovi possibilità di compensazione tra la fase di riscaldamento e
quella di raffreddamento gli errori di misura si sommano.
 Uno scarto di 0.5°C a temperatura prossime a 120°C comporta un errore
di circa il 10% sul valore di Fo, un’inesattezza che può avere risvolti
molto importanti sulla sicurezza del prodotto sterilizzato
 Uno scarto del 10% è stato assunto come limite per l’accettabilità anche
di altre cause di errore diverse dalla misura della curva di penetrazione
del calore. La Food And Drug Administration prescrive, per I sistemi di
misura della temperatura, un errore complessivo non superiore a 1°F
(0.56°C).

Trasporto di calore
 Per processi a scambio termico lento come la conduzione in formati

scatola relativamente grandi diventa importante l’inevitabile ed
ineliminabile trasporto di calore da parte dello stesso sistema di
misura. Tale fenomeno acquista importanza all’aumentare delle
dimensioni e della conducibilità termica del sensore.
 Errori dovuti a tale fenomeno comportano una sovrastima della

letalità conseguita in fase di riscaldamento ed una sottostima in fase
di raffreddamento.

SENSORI DI EFFETTO STERILIZZANTE
• La caratteristica fondamentale di questa categoria di sensori

à la capacità di fornire direttamente una valutazione
dell’effetto sterilizzante subito da un prodotto sottoposto ad
un certo trattamento termico, basandosi sull’effetto di
determinate combinazioni tempo – temperatura.
Si distinguono
- sensori biologici
- sensori chimici
- sensori fisici

Sensori biologici
Sono sospensioni di cellule o spore a termoresistenza nota.
L’effetto sterilizzante associabile ad un determinato trattamento termico
può essere valutato direttamente mediante uno “screening”
microbiologico, il cosiddetto “packing test”, che consiste nel sottoporre
ad un dato trattamento termico campioni di prodotto inoculati con
concentrazioni diverse di tali microrganismi.
Dal numero di cellule o spore sopravvissute è possibile ricavare il
numero di riduzioni decimali conseguite in ciascun campione,
conoscendo la concentrazione iniziale, e quindi calcolare la letalità del
trattamento termico applicato:
FZ(T) = D(T) (logNo – logNt) = nDt

 Questo metodo microbiologico non è sufficientemente rapido,
infatti per essere considerato preciso richiede un tempo di
incubazione piuttosto lungo (circa 24-48 ore) e l’impiego di un
numero di campioni relativamente grande. Si presta dunque
poco per l’utilizzo nelle analisi di routine.
 Anziché inoculare omogeneamente il prodotto si possono

utilizzare sospensioni di microrganismi racchiuse in fiale di
vetro o di materiale plastico da porre nel punto termicamente
più sfavorito delle confezioni. Le fiale, dopo incubazione,
possono rilevare cromaticamente la eventuale presenza
residua di forme microbiche vitali.

 Per velocizzare le operazioni di controllo sono stati
proposti metodi indiretti basati sull’analisi gas-
cromatografica dei gas contenuti nello spazio di testa
delle confezioni inoculate e poi sterilizzate.
Il numero di riduzioni decimali del microrganismo test
saranno ottenute per mezzo di opportune curve di
taratura, costruite impiegando lo stesso sistema
prodotto e mettendo in relazione il numero di cellule o
spore viventi espresso come log(UFC), unità formanti
colonie, con la quantità di gas prodotta nella
confezione.
 Lo screening microbiologico ci può fornire indicazioni
limitatamente alla efficacia di un trattamento termico e
non su quanto l’effetto sterilizzante applicato sia stato
in eccesso o in difetto, per cui risulta non adatto ad
un’operazione di ottimizzazione del ciclo termico.

Sensori chimici
 Si tratta di sostanze che virano di colore in modo
permanente quando sono state sottoposte ad un
determinato effetto termico (tempo – temperatura).
Si possono trovare sotto diverse forme, cartine,
nastri, etichette autoadesive, termotubi
(termometri di carta racchiusi in un tubo di vetro),
matite.
 La loro precisione è così scarsa che se ne

sconsiglia l’impiego all’interno delle confezioni.
Possono essere invece applicati all’esterno di
esse, ad esempio sui cestoni, per avere conferma
del fatto che le confezioni siano state sicuramente
sottoposte alle volute condizioni di sterilizzazione

Sensori fisici
 Si basano sulla diffusione del vapore di acqua

dall’ambiente di sterilizzazione ad un colorante allo stato
secco, attraverso una membrana semipermeabile, con la
conseguente risalita lungo una striscia di carta per
capillarità della soluzione colorata formatasi. Il
raggiungimento di un determinato effetto sterilizzante è
visualizzato dal superamento di una linea di riferimento
tracciata sulla striscia di carta.
 Sono utilizzati per i test di routine di sterilizzazione della

strumentazione medico – chirurgica. Questi sensori
presentano una maggiore rapidità rispetto ai sensori
biologici e inoltre non richiedono una valutazione
soggettiva della tonalità ed uniformità del colore
contrariamente ai sensori chimici

Pressure measurement
In food processing, pressure measurements are required in piping, across filters, as
well as in closed tanks. For piping in particular, the instruments must be designed to
withstand overload pressures far beyond their normal operating range. As liquids or
solids are pumped along the pipe, the pumping action causes regular surges in
pressure. When valves are opened and closed, the pressure may increase to the
normal operating pressure of the pump.
Pressure measurement devices are categorised according to the type of pressure
they measure: absolute, gauge and differential pressure.
• Absolute pressure devices measure the actual pressure acting on the sensor. For
atmospheric pressure, therefore, they display approximately 1000 millibar.
• Gauge pressure devices measure the pressure relative to atmospheric pressure.
In this case, atmospheric pressure would produce a reading of 0 millibar – lower
pressures are registered as negative values.
• Differential pressure devices measure the pressure difference between two
tapping points, e.g. in a pipeline or a tank. They are usually used to measure level
and flow.
la misurazione della pressione: a volte si misura una pressione positiva, maggiore di
quella atmosferica, in altri casi una pressione negativa (quindi si ha il vuoto). Ci
sono diversi tipi di misuratori di pressione: slide successiva.
Measurement-type instruments
As far as the measuring principle is concerned, practically all pressure
gauges fall under the category force-type pressure devices. The way in
which the force resulting from the acting pressure is sensed leads to a
further subdivision into:
Manometri sono sistemi molto

• Manometer-type measurement devices semplici, oppure abbiamo sistemi
meccanici, oppure trasduttori
elettrici.
• Mechanical-type measurement devices
• Electrical pressure transducers.

Manometer-type instruments
The pressure difference measured by a vertical U-
Tube manometer can be calculated as:
p = γ h = ρ g ∆h
where
p = pressure (Pa)
γ = ρ g = specific weight of liquid in the tube

(kN/m3)
ρ = U-tube liquid density (kg/m3)
g = acceleration of gravity (9.81 m/s2)

So-called well or J-tubes indicate
pressure directly. Here the diameter of
the pressure limb is much greater than
the measuring limb, so that a minimal
change in level causes a large change
on the measuring side. Where small
pressure differences are to be
measured, the tube may be inclined to
give more accurate readings. Other
designs use a float and mechanical
assembly which operate a pointer
when the manometric fluid level
changes.

Mechanical-type measurement devices
A diaphragm element is a thin, flexible metal plate that separates the chamber
connected
to the pressure being measured from the atmosphere. It may be flat, corrugated or in
the
form of an introverted capsule. When both sides of the diaphragm are exposed to the
same pressure, the diaphragm is in its equilibrium position. If a negative pressure is
applied (less than atmospheric) the diaphragm is pulled in, if a positive pressure is
applied, it is pushed out. The maximum displacement occurs at its centre.
c'è un diaframma che
si gonfia in fz della
pressione a cui è
esposto oppure c'è un
gancio che si deforma
in fz della pressione
oppure ancora c'è un
soffietto che si
deforma in fz della P.
Sono sistemi chiusi
A Bourdon tube element comprises a thin flattened metal tube, sealed at one end,
which is connected to the pressure being measured. The tube is bent into a circlar or
helical form, or may simply be twisted. When positive pressure is applied, the tube will
tend to straighten out, producing a linear or radial deflection that is proportional to the
acting pressure. Proprietà fisiche degli alimenti
Electrical-type measurement devices
The majority of electrical pressure transducers use a flexible diaphragm as the
pressure transmitting element. Unlike mechanical-type devices, the diaphragm is not
a part of a pressure chamber connected to the process, but forms the front isolating
element of a sensing chamber. Thus, by using the appropriate process connection, it
is possible to produce flush mounted pressure devices that have no cavities and that
are easy to clean.
trasduttori elettrici che
funzionano in modo
simile ad una cella di
carico di una bilancia
elettronica. La cella si
deforma in fz della
pressione e il sistema
elettronico trasforma
questa deformazione
in un segnale.

IL CONTROLLO DI PROCESSO
A cosa serve il controllo di processo ?

Per conoscere la variabilità “naturale” del processo e perseguirne il
miglioramento continuo:
 Analizzando le non conformità
 Identificandone le cause
 Progettando e sperimentando azioni correttive
 Validandone l’efficacia
Al fine di garantire il rispetto degli obblighi di legge:

 Validando le misure preventive per i pericoli e le non conformità
 Utilizzando in modo predittivo il monitoraggio dei punti critici
Al fine di essere competitivi sul mercato:

 Riducendo i costi delle inefficienze
 Standardizzando la qualità finale

EFFICACIA E EFFICIENZA DI PROCESSO
L’efficacia e l’efficienza di un processo presuppongono:

 Conoscenza approfondita delle molteplici modificazioni chimiche, biologiche,
biochimiche, fisiche e strutturali (quelle volute e quelle indesiderate), che le
materie prime subiscono durante il processo (che, a sua volta, è
caratterizzato da diversi parametri operativi aventi ciascuno una più o meno
grande variabilità).
 Modellazione matematica delle interazioni processo-prodotto, individuando le
condizioni operative che permettono di massimizzare gli effetti voluti e di
minimizzare sia gli effetti indesiderati sia gli scarti di produzione.
 Progettazione dell’impianto produttivo in funzione delle specifiche esigenze
di controllo di processo.
 Applicazione degli algoritmi che permettono di controllare (monitorare e
regolare) il processo.
 Verifiche di conformità e riqualificazione degli obiettivi da perseguire.
Bisogna conoscere le CINETICHE, prevedere quanto cambia la cinetica se cambio le
condizioni di processo. In alcuni casi si usano MODELLAZIONI MATEMATICHE non solo
in fase di progettazione ma anche durante il controllo di processo. In molti sistemi di
sterilizzazione se c'è una variazione di T del trattamento molto spesso l'impianto stesso
ricalcola il tempo di trattamento perfisiche
Proprietà ottenere lo alimenti
degli stesso effetto sterilizzante.
EFFICACIA E EFFICIENZA DI PROCESSO
Sfruttare al massimo la conoscenza empirica
Quando si cerca di applicare i concetti teorici alla ottimizzazione di un processo

alimentare, spesso ci si accorge che il livello delle conoscenze scientifiche
disponibili non è ancora adeguato. Ma non si deve per questo rinunciare a
razionalizzare per quanto possibile il controllo di processo.
Anche l’impiego di modelli predittivi sostanzialmente empirici permette di
ottenere ottimi risultati rispetto al tradizionale controllo qualità ex post.
Si tratta di elaborare ed utilizzare in maniera dinamica dati già disponibili o,
comunque, facilmente acquisibili, e integrarli via via con le nuove conoscenze
che permettano di garantire l’efficacia con maggiore efficienza (miglioramento
continuo delle prestazioni).

L’approccio statistico minimale
Non c’é bisogno delle più moderne tecniche di controllo automatiche basate su logica
fuzzy o su reti neurali artificiali (troppo costose)
E’ sufficiente sfruttare adeguatamente le tecniche statistiche elementari:
• Raccolta sistematica dei dati disponibili
• Analisi di frequenza dei dati (per accertare la distribuzione normale)
• Diagramma di Pareto (per individuare le priorità di intervento)
• Uso delle carte di controllo di Shewhart (1931)
- Rilevare l’andamento di singola tipologia di non conformità
- Evidenziare situazioni di variabilità incontrollata (fuori controllo statistico)
- Cercare di associarle a cause assegnabili
- Attuare possibili interventi correttivi
- Verificarne l’efficacia, per confermare che il processo è sotto controllo statistico
- Cercare di associare la variabilità “naturale” con cause sistematiche
- Attuare possibili interventi correttivi
- Verificarne l’efficacia, per ridurre la variabilità naturale

Il processo produttivo
• Per rispettare lo standard della qualità progettata, la qualità realizzata deve
essere il risultato di un processo produttivo stabile e ripetibile.
• Per definizione un processo instabile non può essere chiamato “processo”, in
quanto i risultati da esso forniti possono cambiare in modo imprevedibile nel
tempo anche se gli elementi che lo governano restano invariati, evidenziando
così la mancanza di controllo.
• Condizione fondamentale perché un insieme di operazioni possa essere
definito un “processo” è che lo stesso sia stabile perché sotto controllo
statistico, così da garantire che tutti i pezzi prodotti dalla linea produttiva
abbiano caratteristiche che rientrino entro fissati limiti di tolleranza “naturale”.
• Un processo è stabile quando è possibile prevedere, entro certi limiti, come
si comporterà in futuro. Nel breve, medio e lungo periodo. In assenza di
questa capacità previsionale la produzione e l’impresa sono in balia del caso.
• E’ davvero difficile capire perché questi ovvi concetti siano ignorati o
disattesi, anche indipendentemente dalla dimensione aziendale.

Approccio statistico al controllo qualità
• Per produrre oggetti con la minima variabilità possibile è fondamentale capire

e studiare quali siano le cause di variabilità nel prodotto e intraprendere le
azioni necessarie che portino alla riduzione di queste variazioni e quindi al
miglioramento dei processi.
• Un processo si definisce sotto controllo se, sulla base dell’esperienze
precedenti e mantenendo costanti tutti i fattori possibili, si può prevedere
come si comporterà in futuro.
• Applicare le tecniche del controllo statistico ad un processo produttivo vuol
dire monitorare il processo in corso per controllare la qualità del prodotto in
tempo reale. Questo porta ad identificare tempestivamente le cause che
portano alle anomalie nel prodotto riducendo le variazioni e di conseguenza il
numero degli scarti e delle rilavorazioni.
N.B.
Gli stessi concetti e le stesse metodologie riferite alla qualità si applicano
anche al miglioramento di un processo dal punto di vista della riduzione delle
inefficienze per aumentare la produttività e ridurre i costi della non-qualità

Da controllo statistico di prodotto a controllo statistico di processo
(SPC - Statistical Process Control )
• L’applicazione del controllo statistico sul prodotto finito, quindi fuori linea, risulta
essere uno strumento utile per fare anche controllo statistico di processo, quindi
controllo statistico in linea con ispezione di lotti plurimi. ,.
• Il ruolo del Controllo Qualità assume in questo caso un notevole spessore
all’interno dell’azienda, perché non esegue più soltanto verifiche di conformità
del prodotto, ma fornisce alla produzione indicazioni importanti riguardo il grado
di controllo del processo e la necessità di riportare il processo stesso sotto
controllo qualora il prodotto non risponda più alle specifiche.
• Tuttavia, questo approccio può ridurre la quantità di prodotto non conforme solo
se le prove di verifica della conformità sono molto rapide e se si applicano limiti
di allarme sufficientemente lontani da quelli di accettabilità.
• La transizione di controllo di prodotto a controllo di processo richiede un salto
culturale e tecnologico di notevole entità, ma risulta essere necessaria perché
costituisce il presupposto di qualunque attività di miglioramento nell’ambito della
produzione e perché essendo i processi produttivi sempre più automatizzati,
l’attenzione si sposta sempre più dal prodotto al processo.
N.B. si tratta ancora di «controllo» nel senso di verifica di performance

CONTROLLO AUTOMATICO DI PROCESSO
Sistema di controllo automatico in linea

CONTROLLO = REGOLAZIONE (misura, confronto, calcolo, correzione)
Sensore: effettua una misura della variabile controllata, la trasforma in segnale

digitale e la trasmette al controller.
Controller: in genere è un computer dedicato PLC (Programmable Logic Controller) il
quale, acquisito il segnale dal sensore, ne calcola l’errore rispetto al valore prefissato
(set point) e, se questo esce range di tolleranza fissato (banda di tolleranza), calcola
la eventuale azione correttiva e invia un corrispondente segnale all’attuatore.
Oltre al set point, può essere prefissato un valore limite, al superamento del quale
viene attuato un allarme e/o una determinata azione alternativa alla regolazione. I dati
acquisiti nel tempo sono memorizzati, sia per la loro elaborazione sia per la
registrazione.
Attuatore: è il componente che attua l’azione correttiva sulla variabile manipolata in
base al segnale proveniente dal controller, adeguatamente convertito e amplificato.

I limiti al controllo automatico di processo
In generale, la possibilità di automazione del controllo di processo è

condizionata:
 dalla conoscenza formalizzata della interrelazione tra le variabili
operative, che permetta una adeguata simulazione matematica, e
 dalla disponibilità di adatti sensori e attuatori
Nell’industria alimentare, peraltro, è la conoscenza sostanzialmente empirica

del processo da parte dei costruttori e degli utilizzatori degli impianti di
trattamento che non consente di sfruttare adeguatamente neanche le opzioni
di controllo di processo più elementari, come quelle di termoregolazione.

Metodi di misura
• Controllo automatico: misure on-line (in-line) spesso indirette, purché rapide

e possibilmente in continuo, anche se poco precise
• Verifica routinaria: misure off-line dirette o indirette, comunque basate su un
metodo diverso, purché relativamente rapide ed economiche
• Convalida: misure dirette di laboratorio con metodi standard, di elevata
precisione,
anche se lenti e costosi
+ Precision
e
Costo
Rapidità
- Automazione
Frequenza
Controllo Verifica routinaria

Convalida
Caratteristiche misurabili con sensori in linea
Caratteristiche fisiche: Caratteristiche chimico-fisiche:

• Peso
• pH
• Volume
• Temperatura • Potenziale redox
• Pressione • Umidità relativa
• Portata
• Reologia
• Densità
• Conducibilità elettrica Caratteristiche chimiche:
• Diffusività termica
• Macro-componenti anche in fase
• Elettromagnetismo solida
• Aspetto
• Forma • Micro-componenti in soluzione
• Dimensioni • Componenti volatili
• Prossimità • Gas permanenti

Sensori in linea
caratteristiche dell’oliva (contenuto di olio e

di acqua) e della relativa spremuta (acidità,
perossidi e composti fenolici nell'olio)
In-line process refractometer and and CO2 of

any regular carbonated beverage; for
continuous analysis of Alcohol, Plato, Extract,
CO2 and O2.

Controllo automatico di processo convenzionale
(per dinamiche lineari di basso ordine)
 On-Off: per sistemi in larga scala con bassa velocità di processo

 Proporzionale: per sistemi nei quali non è richiesto un controllo
accurato
 Proporzionale-integrativo: applicato nel 90% dei processi
industriali
 Proporzionale-derivativo: applicato raramente
 Proporzionale-integrativo-derivativo: applicato nel 10% dei
processi industriali

Controllo automatico di processo avanzato
(per dinamiche non lineari di ordine elevato)
 Basato su modello:
inteso come modello di processo matematico
 Logica “fuzzy”:
basato su un modello di processo euristico
 Rete neurale artificiale:
quando gli attributi in uscita da regolare non possono essere misurati
direttamente, ma sono dedotti da altre informazioni di processo
misurabili

Esempio applicativo di progressivo adeguamento tecnologico
Trattamento termico a flusso continuo in asettico

per ottenere prodotti a bassa acidità e acidi con “sterilità commerciale”
Una tecnologia ormai matura ma che, soprattutto al di fuori del settore lattiero, è
spesso applicata in maniera empirica e, quindi, con scarsa efficacia e scarsissima
efficienza.
Inoltre, gli standard di riferimento internazionali sono finalizzati alla sicurezza
alimentare e non prendono in considerazione il processo applicato ai prodotti ad
elevata acidità; un ambito peraltro molto importante in Italia.
I problemi e le soluzioni presentate si applicano anche ai trattamenti di

pastorizzazione di prodotti destinati al magazzinaggio e distribuzione a temperature
di refrigerazione.

Trattamento termico a flusso continuo in asettico
per ottenere prodotti a bassa acidità e acidi con “sterilità
commerciale”
Una tecnologia ormai matura ma che, soprattutto al di fuori del settore lattiero, è
spesso applicata in maniera empirica e, quindi, con scarsa efficacia e scarsissima
efficienza.
Inoltre, gli standard di riferimento internazionali sono finalizzati alla sicurezza
alimentare e non prendono in considerazione il processo applicato ai prodotti ad
elevata acidità; un ambito peraltro molto importante in Italia (derivati del pomodoro e
della frutta).
L’efficacia del processo si basa sulla adeguatezza dei valori istantanei dei
parametri critici (temperatura e tempo della “sosta” termica), non su quelli medi.
Con un impianto di media portata a 4.000 l/h, in 1 secondo passa ~1 litro di
prodotto.

Per forme microbiche con z = 10 o 5°C, la diminuzione di 1°C rispetto a quella
fissata, comporta rispettivamente una riduzione del 21 o 37% del valore
sterilizzante applicato (ovvero del numero di riduzioni decimali applicate alla
forma microbica target)
In corrispondenza di una deviazione negativa dei parametri critici anche di
brevissima durata, la porzione di prodotto che non ha subito un trattamento
termico sufficiente può ricontaminare le parti fredde dell’impianto e la
proliferazione microbica si estende rapidamente a tutta la successiva
produzione.
Questo rende particolarmente critiche le modalità di controllo di processo

Obblighi di legge e riferimenti normativi specifici
Regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs
ANNEX II - CHAPTER XI - Heat treatment
1. any heat treatment process used to process an unprocessed product or to process
further a processed product is:
(a) to raise every party of the product treated to a given temperature for a given period of
time; and
(b) to prevent the product from becoming contaminated during the process;
2. to ensure that the process employed achieves the desired objectives, food business
operators are to check regularly the main relevant parameters (particularly temperature,
pressure, sealing and microbiology), including by the use of automatic devices;
3. the process used should conform to an internationally recognised standard (for example,
pasteurisation, ultra high temperature or sterilisation).
UE - Guidance Document - Implementation of certain provisions of Regulation (EC) No
852/2004 on the hygiene of foodstuffs
Such standards have for example been developed by Codex Alimentarius, e.g.:
• Code of Hygienic Practice for Aseptically Processed and Packaged Low-Acid foods
(CAC/RCP 40-1993).
Linee Guida volontarie EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group):
- Doc. 1 Microbiologically safe continuous pasteurization of liquid food
- Doc. 6 The microbiologically safe continuous flow thermal sterilisation of liquid foods
Code of Hygienic Practice for Aseptically Processed and Packaged Low-Acid
Foods, CAC/RCP 40-1993 (è ispirato al “21 CFR 113” statunitense)
Low-acid food means any food, other than alcoholic beverages, where any component has
a pH value greater than 4.6 and a water activity greater than 0.85.
Aseptic means commercially sterile. Sterile / Sterility means commercially sterile /
commercial sterility.
Commercial sterility means the absence of microorganisms capable of growing in the food
at normal nonrefrigerated conditions at which the food is likely to be held during
manufacture, distribution and storage.
Aseptic processing and packaging means the processing and packaging of a commercially
sterile product into sterilized containers followed by hermetic sealing with a sterilized closure
in a manner which prevents viable microbiological recontamination of the sterile product.
Aseptic zone means the area required to be made and maintained sterile such that sterile
product and containers will not be recontaminated by microorganisms. This zone is bounded
by physical barriers such as structural features or sterile air flows.

continua: CAC/RCP 40-1993
Equipment and Procedures for Heat Processing Systems
Flow diversion system means product piping and valving designed to divert
potentially non-sterile product from the filler or aseptic surge tank.
Hold Section means the section (for example, hold tube) of the food product
sterilizing system in which the heated food is maintained for a time and
temperature sufficient to attain commercial sterility of the food.
commercial sterility of the food is accomplished by raising the temperature of
the product and maintaining this specific temperature for an exact period of
time … omissis … feed rate should be constant, reproducible and quantifiable

continua: CAC/RCP 40-1993
Equipment and Procedures for Heat Processing Systems
flow-diversion device should be installed in the product piping located before the product
filler or aseptic surge tank and should be designed to automatically divert flow away from the
product filler or surge tank in the event that critical factors … omissis … drops below
specified limits. … omissis …, the flow diversion system must separate sterile product from
potentially non-sterile product … omissis … by a steam barrier between sterile product and
the potentially non-sterile area
accurate, calibrated, reliable temperature indicating devices … omissis … should respond to
temperature changes to sufficiently ensure that the scheduled process is delivered
Controller sensing elements … omissis … should be capable of ensuring that the desired
product sterilization temperature is maintained.
the product zone should be equipped with an accurate, calibrated, reliable pressure
recording device
When product temperature in the hold tube drops below the temperature specified in the
scheduled process, the potentially non-sterile product should be diverted to waste or
recirculation … omissis … the processing system may be cleaned and resterilized followed
by a resumption of the forward flow pattern without affecting packaging operations

Schema di sterilizzatore continuo asettico conforme al CAC/RCP 40-1993
17
18
16
15
1
5
Preparaz. 7 9 11
6 Confez.
prodotto 8
asettico
4
12 13 14
2 3
10
controllo valore sterilizzante controllo mantenimento asepsi
1 serbatoio alimentazione 10 deviazione per bassa pressione

2 pompa volumetrica 11 RTD Pt100 e controller feedback
3 flussimetro 12 valvola contropressione
4 gruppo riscaldamento 13 valvola deviazione e barriera
vapore
5 RTD Pt100 e controller feedback 14 valvola deviazione
6 sosta termica 15 serbatoio polmone asettico
7 RTD Pt100 e deviazione per 16 manometro e controller
bassa T
8 gruppo raffreddamento 17 filtro sterilizzante aria compressa
9 manometro anche
Se si attiva la differenziale
deviazione 18 valvola
per non-sterilità, si deve deviazione
interrompereCIP/SIP,
la produzione
riciclo/scarto
Inconvenienti dell’assetto impiantistico secondo Codex Alimentarius
Se la temperatura di fine riscaldamento (dalla quale dipende quella di sosta termica) risulta anche
istantaneamente inferiore al limite minimo stabilito in fase di progettazione, per garantire la sterilità
commerciale del prodotto è necessario:
- deviare tempestivamente (in automatico) il flusso del prodotto, così da non compromettere
l’asepsi nel serbatoio polmone e nella linea di confezionamento;
- svuotare l’impianto di trattamento, lavarlo, detergerlo, risciacquarlo, risterilizzarlo, riportarlo in
equilibrio termico e sostituire l’acqua con il prodotto da trattare (in genere si perde almeno un
turno di lavoro di 4 ore).
Ciò risulterebbe accettabile se la condizione di sottosterilizzazione si verifica solo sporadicamente,

grazie ad un corretto controllo di tutti i parametri critici e ad una accurata gestione dei transitori.
Nella pratica produttiva, peraltro, la variabilità della temperatura di fine riscaldamento può essere
elevata e sistematica per un approccio empirico alla scelta dei sensori, al settaggio del sistema di
controllo ed alla gestione complessiva del processo.
Di conseguenza, è stato introdotto un “riciclo corto, a caldo” a monte della parte asettica, che si
attiva quando la temperatura di riscaldamento è insufficiente e permette di riprendere direttamente
la produzione quando la corretta temperatura è stata ristabilita.

Variante di allestimento con “riciclo corto, a caldo”
17
18
16
6 12 15
10
1
5
9 11 12
Preparaz. Confez.
8
prodotto asettico
7 10
4 13 14
2 3 l?
P?
controllo valore sterilizzante ? controllo mantenimento asepsi ?
1 serbatoio alimentazione 10 gruppo raffreddamento

2 pompa volumetrica 11 RTD Pt100 e controller
4 gruppo riscaldamento 13 valvola deviazione e barriera
vapore
5 RTD Pt100 e controller 14 valvola deviazione
feedback
6 deviazione per bassa 15 serbatoio polmone asettico
temperatura
7 valvola riciclo corto per bassa T 16 manometro e controller aria sterile
Per
8 sosta risolvere un problema, ne sono
termica 17stati introdotti
filtro due “occulti”
sterilizzante !
aria compressa
9 RTD Pt-100 di processo 18 valvola deviazione CIP/SIP,
Problemi introdotti da questa variante con “riciclo corto, a caldo”
Il riciclo corto deve essere attivato prima che la prima frazione di prodotto non sterile
entri nella sosta termica a temperatura insufficiente.
A tale fine, la lunghezza del tratto di tubo compreso tra il sensore di temperatura e la
valvola di riciclo corto deve essere progettata in funzione del tempo di risposta del
sistema di controllo e della portata massima (EHEDG Doc. 1 Microbiologically safe
continuous pasteurization of liquid food).
Ma tali criteri, per lo più, non sono tenuti presenti nella progettazione: le Pt100 sono
scelte senza conoscere la loro costante di tempo (peraltro elevata) e la lunghezza del
tratto di tubo in questione risulta decisamente insufficiente.
Un liquido fermo non ha sovrapressione.

Quando è attivato il riciclo corto, il prodotto residente alle quote più elevate (senza
battente idrostatico) non ha pressione positiva rispetto al mezzo esterno e, addirittura,
può acquisire pressione negativa per la contrazione dovuta al raffreddamento.
Viene così a mancare il presupposto fondamentale per l’effettivo mantenimento della
asepsi. Ma di questo non c’è consapevolezza, visto che in genere la pressione del
prodotto a valle del riciclo corto non è misurata.

La termoregolazione
• Nella sterilizzazione termica in continuo, i

sensori di temperatura e gli attuatori non
sono scelti in base alla loro “costante di
La costante di tempo globale del
tempo”
sistema di controllo dipende da:
- inerzia termica del sensore
• I sistemi di misura-regolazione- - inerzia termica del pozzetto
registrazione, in genere, sottostimano le - tempo di calcolo del PLC
pendolazioni di temperatura rapide - inerzia meccanica valvola riciclo
(transitori) e le corrispondenti cadute di
effetto sterilizzante applicato

Risposta del primo ordine per variazione a gradino del parametro
misurato
 = costante di tempo di un sensore (tempo per Sfasatura e attenuazione della

rilevare il 63,2% di una variazione a gradino del risposta del sensore (direttamente
parametro misurato). Tempo di risposta 5  proporzionali alla sua )
Il tempo di risposta complessivo di un loop di controllo della temperatura dipende da:

- inerzia termica del sensore
=  x 5 (≈ 44 s per una Pt100 con f = 6 mm)
- inerzia termica del pozzetto
- tempo di acquisizione del segnale, calcolo e uscita del segnale
≈ 2,5 s
- inerzia meccanica della valvola di deviazione del flusso

Prodotto a bassa acidità – sterilizzazione a flusso continuo
Dati tempo-temperatura registrati nell'assetto iniziale

140
139
138
137
136
135
134
133
132
131
130
129
128
temperatura
127
126
125
124
123 T acqua
122
121
120
119
T prodotto
118
117
116
115
114
113
112
111
110
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 125 130 135 140 145 150
tempo (min)
Regolazione automatica della temperatura inefficace per errato settaggio del PID
rispetto alla costante di tempo del sistema di misura

temperatura (°C)
Risposta di sonde Pt-100 a DT di 10°C
Costante di tempo (63,2% del T):

 sonda 3 mm = 2,7 s
 sonda 6 mm = 5,9 s
 sonda 6 mm con pozzetto e olio = 8,8 s
 sonda 6 mm con pozzetto a secco = 21,8 s
tempo (s)
N.B. il tempo di risposta pratico è pari a ≈ 5*

Calcolo del tratto di sicurezza per riciclo corto
Dimensioni e montaggio Tempo di risposta Lunghezza tratto di sicurezza

della Pt-100 ( x 5) [s] [mm]*
f 3 mm a contatto diretto 13,5 259
f 6 mm a contatto diretto 29,5 566
f 6 mm in pozzetto con olio 44 844
f 6 mm in pozzetto a secco 105 2016
* Calcolato alla portata massima di 14.000 kg/h

Risposta a transitorio per Pt100 con diversa costante di tempo (t)
Modello
tem teorico
peratura m isurata dadi scambio
Pt 100 con diverso  , dopo blocco
termico conduttivo
del vapore in SCR
128
127,5
127
126,5
126
125,5
125 T riciclo nom inale
temperatura (°C)
124,5
124
123,5
ambiente
123
Pt 100 (t=2s) Temperature
122,5
Pt 100 (t=3,8s) effettive
122
di riciclo
121,5 Pt 100 (t=5s)
121 Pt 100 (t=10s)
120,5
120 ritardo attuazione valvola ticiclo = 2,25 s
119,5
119
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
tem po (s)
N.B. Normalmente, sugli impianti sono montate Pt100 con t elevata perché con stelo di
grande diametro (più robuste)
Tratto di sicurezza necessario per Pt100 con diversa t
N.B. In genere, sugli impianti il tratto di sicurezza non è previsto nella

progettazione (la lunghezza dipende dalle esigenze di lay out)

Settaggio variabile del controllo di temperatura
per ttot = 6,3 s (Pt100 t = 3,8 s + attuazione valvola riciclo t = 2,5 s)

e lunghezza fissa del tratto di sicurezza
portata temperatura
Kg/h condizione °C Fo
in funzione della
2000 max 126 9
portata quanto min 125 7
puo cambiare riciclo 121.5 3
l'effetto 2500 max 127 9
sterilizzante min 126 7
riciclo 122.5 3
3000 max 128 9
min 127 7
riciclo 123.5 3
3500 max 128.5 9
min 127.5 7
riciclo 124 3
N.B. Il corrispondente algoritmo può essere inserito nel PLC del controller

Il controllo della temperatura di riscaldamento
 La tradizionale regolazione PID funziona egregiamente in condizioni

quasi stazionarie; mentre comporta oscillazioni più o meno ampie
durante i transitori (*)
 Sono cause di regime “transitorio” le variazioni volute o accidentali di:
- temperatura iniziale e portata (reologia) del prodotto
- temperatura e/o portata del fluido di riscaldamento
 Questo giustifica l’inserimento del riciclo “corto”, per non dovere
continuamente fermare l’impianto per bassa temperatura
(*) Il loop di regolazione agisce solamente dopo aver rilevato un errore

sulla temperatura finale rispetto ai valori di set point (regolazione reattiva
“feedback”). Ma, se una variabile in entrata (che influisce sulla efficacia di
scambio termico) varia rapidamente, il sistema di controllo sottostima la
variazione di temperatura risultante

Altra variante di allestimento con “riciclo corto, a caldo”
(EHEDG Doc 1 Microbiologically safe continuous pasteurization of liquid food)
17
18 giallo: zona
16 asettica
12
6 10 15
1
5 9
Preparaz. 8 9 11 12
7 Confez.
prodotto
10 asettico
4 l OK 13 14
2 3 P?
controllo valore sterilizzante controllo mantenimento asepsi ?
1 serbatoio alimentazione 10 gruppo raffreddamento

4 gruppo riscaldamento 13 valvola deviazione e barriera vapore
5 RTD Pt100 e controller feedback 14 valvola deviazione
6 deviazione per bassa 15 serbatoio polmone asettico
temperatura
7 sosta termica 16 manometro e controller
8 RTD Pt-100 di processo 17 filtro sterilizzante aria compressa
9 valvola riciclo corto per bassa T 18 valvola deviazione CIP/SIP,
Proprietà
Con riciclo corto fisiche
permane deglil’assenza
alimenti di
riciclo/scarto
sovrapressione in zona asettica
Variante di allestimento con “riciclo corto” con una possibile modifica
per garantire un adeguato controllo del valore sterilizzante e dell’asepsi
19
20
14
15
9 18
1 14
9
5
7 13
Preparaz. 8 10 12
prodotto Confez.
6
9 asettico
4 15 16 17
2 3 11
controllo valore sterilizzante controllo mantenimento asepsi
1 serbatoio alimentazione 11 deviazione per bassa pressione

3 flussimetro 13 barilotto con cuscino aria compressa
4 gruppo riscaldamento 14 manometro e controller aria sterile

5 RTD Pt100 e controller feedback 15 valvola contropressione
6 sosta termica 16 valvola deviazione e barriera vapore

7 RTD Pt-100 di processo 17 valvola deviazione
8 riciclo corto per bassa temperatura 18 serbatoio polmone asettico
Proprietà fisiche degli alimenti 19 filtro sterilizzante aria compressa

9 gruppo raffreddamento
10 manometro anche differenziale 20 valvola deviazione CIP/SIP, riciclo/scarto
Questo assetto può essere efficace ma non è efficiente
La soluzione prospettata per rendere accettabile il riciclo corto non è razionale
perché, rispetto all’assetto conforme al CAC/RCP 40-1993, comporta maggiori
costi di impianto e, soprattutto, persistendo le cause di frequenti ricicli,
comporta comunque:
 elevato danno termico alle caratteristiche sensoriali e nutrizionali del
prodotto il sistema di riciclo corto non è efficiente, perchè il fatto che ci
 bassa produttività dell’impianto siano spesso motivi di intervento delle valvole di deviazione
puo comportare danno termico al prodotto perchè viene
 bassa efficienza energetica trattato piu volte, riciclato piu volte...
 elevati
Infatti, costi per
il prodotto detergenza
riciclato e smaltimento
ha in genere reflui
una temperatura maggiore di quello già
presente nel serbatoio di alimentazione e, in assenza di adeguata agitazione,
si stratifica per densità provocando un ulteriore transitorio e riciclo. D’altra
parte, i frequenti ricicli “a caldo” comportano un danno termico aggiuntivo alla
qualità del prodotto e riducono la durata dei run produttivi per rapido
sporcamento (fouling e burn-off).
La soluzione razionale consiste nel minimizzare le occasioni di bassa

temperatura di trattamento del prodotto.
A tale fine, peraltro, è necessario un approccio tecnologico (non tecnico) al
processo. Proprietà fisiche degli alimenti
Strategie di controllo per processi continui
• Controllo tradizionale feedback a loop singolo:

la risposta a variazioni del parametro controllato è rapida ma, per
sovracompensazione del recupero, con ampie oscillazioni (overshoot) e
ritorno lento al set point
• Controllo a cascata:
recupero lento per variazioni del parametro controllato, ma con curva di
risposta a ridotta oscillazione
• Controllo multivariato:
comportamento intermedio e possibilità di regolazione simultanea di diversi
parametri di processo connessi a quello controllato
• Controllo self-learning, logica neurale fuzzy:
miglioramento continuo del controllo nei transitori


Proprietà Fisiche e Sensori

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Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco

C.S.M. in: Scienze e Tecnologie Alimentari

Proprietà fisiche degli alimenti

Applying models to predict temperature distribution histories within a food

Proprietà fisiche degli alimenti

The density of a food is defined as mass per unit volume (kg/m3).

Proprietà fisiche degli alimenti

Viscosity is a measure of the resistant

The viscosity of a food depends on

Specific heat is the quantity of heat that is gained or lost by a

where Q = quantity of thermal energy, kJ; m = product mass,

Proprietà fisiche degli alimenti

Proprietà fisiche degli alimenti

la conduttività termica varia al variare della TEMPERATURA.

Proprietà fisiche degli alimenti

In a pipe of diameter D, the transition from laminar to turbulent flow is found

Proprietà fisiche degli alimenti

Nel moto laminare la velocità del filetto centrale,

Il flusso turbolento è difficile da avere, servono

where v1 is the centreline velocity, vm is the mean velocity and y is the

Proprietà fisiche degli alimenti

Proprietà fisiche degli alimenti

 The form of the secondary flow would depend on the ratio

Il numero di Dean (slide successiva) descrive

• Thirdly, this configuration should lead to a more standard approach for

Proprietà fisiche degli alimenti

r = radius of curviture of the path of channel

v = axial velocity scale

Proprietà fisiche degli alimenti

Abbiamo quindi un tubo liscio ma con

Assuming a density of about 1000kgm-3, the Reynolds

Proprietà fisiche degli alimenti

Il tubo di venturi viene usato ad esempio per i

Proprietà fisiche degli alimenti

Proprietà fisiche degli alimenti

b) Termostatazione di una apparecchiatura o serpentine all'interno dei quali passa

c) Scambio di calore tra fluidi di processo: si realizza quando nel processo si ha

d) Riscaldamento o raffreddamento di un fluido: dal punto di vista del fluido di

Proprietà fisiche degli alimenti

e) Condensazione di un vapore: se un fluido di processo deve passare dallo

f) Vaporizzazione: il fluido di processo deve cambiare di stato, cioè passare dallo

g) Concentrazione di una soluzione: è un'operazione che consiste

Proprietà fisiche degli alimenti

(Overall Heat Transfer Coefficient)

Modalità generale di Water-to-Fuel 200-1000

Steam condenser 1000-6000

Refrigerant condenser 300-1000

Proprietà fisiche degli alimenti

Q = quantità di calore scambiato [W]

Proprietà fisiche degli alimenti

La termocinetica studia i fenomeni che portano al trasferimento

Ad esempio, ponendo a contatto

 conduzione da una molecola ad un’altra posta a contatto con

 convezione, vale a dire per "trasporto" da parte di molecole

 irraggiamento attraverso onde elettromagnetiche, che possono

Proprietà fisiche degli alimenti

Microscopicamente, ciascun atomo di un reticolo cristallino è legato

Proprietà fisiche degli alimenti

dove q è il calore scambiato nell’unità di tempo per unità di superficie

Proprietà fisiche degli alimenti

Proprietà fisiche degli alimenti

In regime stazionario non c’è accumulo di calore : infatti T ha

In regime transitorio, invece, la quantità di calore che entra è