Pulled Pork

Questo tipo di piatto, originario degli Stati Uniti, ha numerose varianti: la mia è ispirata a
quella più classica, ma contiene qualche personalizzazione.
È una preparazione lunga e laboriosa, quindi mi raccomando, per farla prendetevi tutto il
tempo necessario e assicuratevi di avere tutti gli ingredienti, gli attrezzi giusti e una bombola
di gas bella piena!
Solitamente richiederebbe un barbecue a legna, oppure a gas, ma sono sicuro che si può fare
anche in un normale forno elettrico. Qui in Italia non abbiamo il taglio americano denominato
“Boston Butt”, che comprende sia la spalla che la coppa del maiale. Si possono utilizzare sia la
coppa che la spalla (o se siete davvero in tanti, entrambe…), noi abbiamo constatato che la
spalla è più morbida mentre la coppa è più saporita, pertanto la migliore soluzione sarebbe
proprio una combinazione delle due!
Per quanto riguarda il modo per mangiarlo, quello più classico è in un panino da hamburger
con un po’ di salsa barbecue e di insalata Coleslaw (vedi ricetta), ma è ottimo anche mangiato
così, oppure alla messicana in un burrito con guacamole, formaggio fuso e verdure a
piacimento.

Ingredienti (10/12 porzioni):

 Una spalla disossata o una coppa intera di suino (4 Kg circa).

 Per il rub (da personalizzare a piacimento):

o Sale grosso q.b.

o Pepe nero q.b.
o Pepe verde q.b.
o Senape in polvere q.b.
o Paprika q.b.
o Aglio in polvere q.b.
o Cipolla essiccata q.b.

 Per la marinata da iniettare (da personalizzare a piacimento):

o Brodo di carne 350 ml

o Succo di mela 200 ml
o Aceto di mele 100 ml
o Zucchero di canna, un cucchiaio
o Salsa Worchester, un cucchiaino da tè
o Rum, un bicchierino
o Burro, 100 g

Preparate il vostro rub mescolando e sminuzzando finemente le spezie.

Prendete il pezzo di carne (se ha una forma troppo irregolare legatelo con lo spago) e
cospargetelo con il rub in modo il più uniforme possibile. Lasciatelo riposare in frigorifero
almeno una notte.
Dopo di che, preparate la vostra marinata: mescolate tutti gli ingredienti (lo zucchero deve
sciogliersi totalmente) tranne il burro, che andrete a sciogliere in pentola a fuoco bassissimo.
Una volta fuso, mescolatelo al resto del liquido. Dovrete mescolarlo di tanto in tanto per far sì
che non si solidifichi in superficie. Iniettate il composto nella carne, mantenendo una distanza
regolare tra i fori. La marinata avanzata, o fuoriuscita dalla carne, può essere raccolta per
essere utilizzata alla fine della preparazione (vedi in seguito).
Nel frattempo, fate scaldare la griglia a gas fino a circa 150°, facendo in modo che ci sia una
parte di griglia non direttamente riscaldata dal fuoco. Se avete un affumicatoio, servirà a dare
un piacevole gusto di affumicato. Io lo uso con pellet e schegge di legna di ciliegio e mesquite.
Quando è in temperatura, collocate il pezzo di carne sulla parte della griglia dove la cottura è
indiretta. Osservate la temperatura del barbecue: dovrebbe diminuire, in ogni caso regolatela
fino a che non arriverà a 120°.
Dopo averlo fatto cuocere circa due ore, estraetelo dal barbecue e avvolgetelo con carta
stagnola. Dopo di che, rimettetelo nel barbecue e fatelo andare ancora per 6 ore. Se avete un
termometro da carne, sappiate che è pronto quando la temperatura interna raggiunge i
90°/92°.
Una volta estratto dal barbecue, il nostro pork (non ancora pulled) va tolto dalla stagnola e
lasciato riposare per circa mezz’ora.
Consiglio: durante questa operazione, raccogliete il più possibile i succhi e mescolateli alla
marinata eventualmente avanzata all’inizio dei lavori, fate cuocere qualche minuto il tutto in
padella e tenete questo sughetto da versare sulla carne se vi sembra un po’ asciutta.
Infine, sminuzzate la carne in modo da separare il più possibile le fibre, e gustatelo nel modo
che preferite!