CIOCCOLATO Dolce Passione

Cioccolato
Dolce passione
3
SOMMARIO
TECNICHE DI LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO................................................. 5

LE BASI ............................................................................................................................... 21
BON BON E PRALINE ...................................................................................................... 53
TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO........................................................................... 73
I CLASSICI AL CIOCCOLATO PER LA COLAZIONE E LA MERENDA ....... 10110
I CLASSICI AL CIOCCOLATO PER L'ORA DEL TÈ.............................................. 134
INDICE PER CAPITOLO ............................................................................................... 134
INDICE ALFABETICO ................................................................................................... 134
RINGRAZIAMENTI ........................................................................................................ 134
5
TECNICHE DI
LAVORAZIONE
6 TECNICHE DI LAVORAZIONE
RICCIOLI DI CIOCCOLATO
INGREDIENTI PREPARAZIONE
250 g di cioccolato in tavoletta (fondente, al 1. Utilizzare un pelapatate e raschiare il bordo della tavoletta di cioccolato
latte o bianco)
a temperatura ambiente. Se si desiderano riccioli più grandi, è possibile
utilizzare un coltello e raschiare la superficie della barra di cioccolato
con la lama. Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico fino al
UTENSILI UTILI loro utilizzo.
pelapatate
TECNICHE DI LAVORAZIONE 7
FONDERE IL CIOCCOLATO
250 g di cioccolato fondente (70% di cacao) 1. Mettere nel boccale pulito e ben asciutto il cioccolato fondente e tritare:
a pezzi
10 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. Togliere dal boccale 70 g
di cioccolato tritato e tenere da parte.
2. Sciogliere il cioccolato nel boccale: 3 min./50°C/vel. 3.
UTENSILI UTILI
3. Aggiungere i 70 g di cioccolato tritato tenuto da parte e mescolare: 2
termometro min./vel. 3.
4. Fare abbassare la temperatura del cioccolato a 31°C prima di utilizzarlo
per le diverse preparazioni (vedere consigli).
SUGGERIMENTI E VARIANTI
• Per misurare la temperatura del cioccolato temperato, si consiglia di utilizzare un
termometro da pasticceria.
• Il cioccolato temperato può essere usato in svariati modi: copertura per torte e biscotti,
per realizzare bon bon e cioccolatini, per immergervi della frutta (es. fragole, banane,
pere, ananas, ecc.), per realizzare scritte o decorazioni.
• Per realizzare il cioccolato temperato si può utilizzare anche il cioccolato al latte o bianco.
Nel primo caso, il cioccolato si stempera a 31°C, mentre nel secondo a 29°C.
• Si può raddoppiare la quantità. Mettere nel boccale 500 g di cioccolato e tritare:
20 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola e togliere 130 g di cioccolato tritato.
Sciogliere il cioccolato nel boccale: 6 min./50°C/vel. 3. Unire i 130 g di cioccolato tenuti
da parte e procedere come da ricetta.
UTILIZZO DEL CIOCCOLATO FUSO
1. UTILIZZO PER IMMERSIONE

Frutta fresca e candita bagnata nel cioccolato: immergere completamente o
parzialmente la frutta nel cioccolato fuso, lasciarla scolare e metterla su un
foglio di silicone o carta forno. Lasciare raffreddare e mettere da parte in un
contenitore ermetico.
Ciotole con palloncini: Gonfiare i palloncini e legarli. Immergere

parzialmente il palloncino afferrandolo dal nodo, lasciarlo scolare, posizionarlo
su un foglio di silicone e aspettare che solidifichi un po' prima de lasciarlo, in
modo che si possa mantenere. Lasciarlo solidificare completamente. Per
rimuovere il palloncino, bucarlo in prossimità del nodo in modo da evitare che
possa scoppiare improvvisamente. Rimuovere il palloncino e si è ottenuto la
ciotola di cioccolato.
2. UTILIZZO DI STAMPI PER CIOCCOLATTINI E UOVA

Riempire i fori degli stampi in policarbonato con cioccolato fuso,
girare agli stampi su un foglio di silicone o carta forno per
raccogliere l’eccesso di cioccolato (e riutilizzarlo). Raffreddare il
cioccolato negli stampi e sformare o riempire con la farcitura
desiderata fino ¾ della parte. Fondere di nuovo il cioccolato
raccolto e ricoprire la farcitura. Passare la spatola per rimuovere
l'eccesso di cioccolato, lasciare raffreddare e togliere dalla forma.
Per formare le uova, incollare le due metà con cioccolato fuso.
Lasciate solidificare e, se lo si desidera, guarnire con il cioccolato
fuso.
3. UTILIZZO DI UN CONO DI CARTA

Per fare un cono di carta:
Utilizzare un foglio di carta da forno ca. 30x40 cm e seguire i seguenti
passaggi:
Versare il cioccolato fuso in un cono di carta o sac a poche monouso e, su carta

da forno, foglio di silicone o foglio (striscia) di acetato, fare le forme o
scrivere. Attendere che si solidifichi ed è pronto per la decorazione. È inoltre
possibile decorare direttamente su biscotti, torte o dessert.
4. USO DEL PENNELLO

Dipingere la parte inferiore delle foglie fresche con il cioccolato
fuso, stampi o fogli di carta fino a quando non si solidifica, in modo
che siano ben formati. Per dipingere le foglie, raccogliere foglie con
nervature in rilievo, per esempio, alloro, rose, edera, limone, ecc
Dipingere in modo uniforme, adagiare su carta forno e lasciare
indurire. Quando si saranno solidificati, rimuovere la foglia verde
con estrema delicatezza in modo da non rompere la foglia di
cioccolato.
5. FORME GEOMETRICHE
Con le forme
Tavolette di cioccolato: riempire il fondo degli stampi per fare barrette di
cioccolato dello spessore desiderato.
Sul ghiaccio
Mettere il cioccolato fuso in una tasca da pasticciere con beccuccio sottile.
Fare forme geometriche in acqua ghiacciata (acqua fredda con ghiaccio), si
solidificherà all’istante. Rimuovere e utilizzare per decorare le proprie
composizioni.
6. SCAGLIE, MAZZARELLE, SIGARETTE, SPIRALI DI CIOCCOLATO

Dipingere la parte inferiore delle foglie fresche con il cioccolato
fuso, stampi o fogli di carta fino a quando non si solidifica, in modo
che siano ben formati. Per dipingere le foglie, raccogliere foglie con
nervature in rilievo, per esempio, alloro, rose, edera, limone, ecc.
Dipingere in modo uniforme, adagiare su carta forno e lasciare
indurire. Quando si saranno solidificati, rimuovere la foglia verde
con estrema delicatezza in modo da non rompere la foglia di
cioccolato.
7. DECORAZIONI CON CIOCCOLATO FUSO

Stendere uno strato di cioccolato fuso (fondente o al latte) sulla
superficie della torta o crostata che si vuole decorare. Riempire con
cioccolato bianco fuso un cono di carta o una piccola sacca da
pasticcere monouso. Tagliare la punta del cono in modo da
formare un piccolo foro e, a partire dal centro, fare una spirale di
cioccolato bianco. Con uno stuzzicadenti o un coltello a punta fine,
tracciare linee dal centro verso il bordo e dal bordo verso il centro,
pulire la punta del coltello o dello stuzzicadenti. È anche possibile
realizzare delle linee orizzontali parallele con il cioccolato bianco e
poi con lo stuzzicadenti o con il coltello disegnare delle linee
perpendicolari.
8. DECORAZIONI CON CIOCCOLATO FUSO SOPRA LA BUSTA CON

LE BOLLE
Con una cono di carta (o con una sacca da pasticcere monouso) riempito di
cioccolato bianco fuso, tracciare, sulla busta con le bolle, linee parallele a un 1
cm circa di distanza. Coprire con il cioccolato fondente o al latte gli spazi tra le
linee di cioccolato bianco e spalmare con una spatola piatta. Mettere in
congelatore fino a che il cioccolato non sia completamente indurito. Tagliare in
diverse forme (si può fare con le formine per biscotti o con un coltello) e
quindi rimuovere la carta. È possibile conservare in frigo il cioccolato tagliato
e utilizzarlo per diverse decorazioni..
9. LAVORARE CON FOGLI DI ACETATO: PER REALIZZARE NASTRI,

CERCHI, CILINDRI, ECC
Tagliare strisce di acetato e attaccarli sul bancone. Versarci sopra un po'di
cioccolato fuso e, con una spatola, stenderlo in uno strato sottile in modo da
coprire bene la striscia. Quando inizia a indurire, ma ancora flessibile, staccare
la striscia. Realizzare la forma voluta e lasciare indurire completamente. Per
mantenere la forma desiderata, è possibile utilizzare dispositivi di fissaggio
(mollette, elastici, nastro, ecc.) o aiutarsi con dei contenitori. Staccare l’acetato
con molta attenzione. Si può cospargere con cacao in polvere.
Versare il cioccolato fuso in un cono di carta o una sacca da pasticcere

monouso e fare forme sulle strisce acetato.
10. PER FARE FOGLI DI CIOCCOLATO EFFETTO LEGNO

È necessario temperare separatamente i 2 cioccolati (bianco, al latte, fondente).
Su un foglio di acetato, stendere una parte di cioccolato fuso chiaro.
Appoggiare lo stampo effetto legno e tirarlo, ben bilanciato senza sollevarlo,
per ottenere una buona incisione. Quando sarà solido al tatto, versare sopra il
cioccolato fondente e, con una spatola a gomito, stendere in uno strato sottile
l'intera superficie. Lasciate solidificare completamente prima di togliere il
foglio di acetato.
11. PER FARE FOGLI DI CIOCCOLATO EFFETTO LEGNO MARMO

È necessario sciogliere separatamente i 2 cioccolati. Su un foglio di silicone o
di acetato versare ciascun cioccolato con un cucchiaio in modo da sembrare
scarabocchi. Stendere con una spatola con un unico passaggio, un strato sottile,
lasciare indurire e rimuovere la pellicola.
21
LE BASI
22 LE BASI
SCIROPPO DI CACAO
250 g di acqua 1. Mettere nel boccale l'acqua, lo zucchero e il sale, cuocere:
250 g di zucchero 9 min./Varoma/vel. 1 con il cestello al posto del misurino.
1 pizzico di sale 2. Aggiungere l'estratto di vaniglia e il cacao, mescolare: 3 sec./vel. 5.
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
3. Cuocere ancora con il cestello al posto del misurino:
100 g di cacao amaro in polvere 4 min./Varoma/vel. 2.
4. Utilizzare subito o conservare (vedere consigli).
• Versare lo sciroppo al cacao in una bottiglia o in una piccola caraffa e servirlo caldo o
freddo come accompagnamento per gelati alla crema, crêpes, budini aromatizzati alla
vaniglia, frutta fresca, ecc.
• Lo sciroppo di cacao si può conservare in frigorifero per diverse settimane all'interno di un
contenitore con chiusura ermetica.
• Per ottenere un risultato più denso, al passaggio 3, cuocere nuovamente:
3 min./Varoma/vel. 3 sempre con il cestello al posto del misurino.
Valori nutritivi per 1 ricetta completa:

5598 kJ / 1338 kcal / proteine 20 g /
5 min 20 min 1 porzione facile carboidrati 273 g / grassi 26 g
LE BASI 23
24 LE BASI
PASTELLA PER CRÊPES AL CACAO
100 g di farina tipo 00 1. Mettere nel boccale la farina 00, il cacao amaro, lo zucchero e il sale,
20 g di cacao amaro in polvere mescolare: 10 sec./vel. 6.
20 g di zucchero 2. Aggiungere il latte, le uova e l'olio extravergine di oliva, mescolare:
1 pizzico di sale 20 sec./vel. 4. Lasciare riposare la pastella all'interno del boccale per 30
250 g di latte intero minuti.
2 uova 3. Riscaldare su fiamma media una padella antiaderente (Ø 20 cm) e
30 g di olio extravergine di oliva ungerla con una noce di burro, versare un mestolino di pastella
burro q.b. all'interno della padella e inclinarla affinché il fondo sia coperto
uniformemente. Cuocere per 2-3 minuti o fino a che il bordo della crêpe
si rialza leggermente, poi girarla e cuocere per altri 2-3 minuti. Adagiare
UTENSILI UTILI la crêpe su un canovaccio di cotone pulito e continuare sino ad
padella antiaderente Ø 20 cm esaurimento della pastella.
4. Servire con farcitura a piacere o conservare (vedere consigli).
• Queste crêpes sono ottime da farcire con frutta fresca, panna montata, marmellata di
arance o crema gianduia.
• Le crêpes possono essere congelate e utilizzate all'occorrenza. Mettere un foglio di carta
forno tra le crêpes prima di riporle in congelatore. Dopodiché, avvolgere le crêpes
singolarmente in un foglio di alluminio e scaldarle in forno già caldo per 5-10 minuti
(150°C).
• Per ottenere delle crêpes più spugnose e sottili, aggiungere, al passaggio 2, 100 g di birra
a piacere.
Valori nutritivi per 1 pezzo:

30 min 1h 12 porzioni facile carboidrati 9 g / grassi 5 g
LE BASI 25
26 LE BASI
CREMA AL BURRO AL CACAO
120 g di zucchero 1. Mettere nel boccale lo zucchero e il cacao, polverizzare: 10 sec./vel. 10.
20 g di cacao amaro in polvere Riunire sul fondo con la spatola.
350 g di burro a temperatura ambiente a pezzi 2. Posizionare la farfalla. Unire il burro e il latte, mescolare:
120 g di latte intero 3 min./vel. 3. Togliere la farfalla.
3. Utilizzare a piacere o come richiesto (vedere consigli).
UTENSILI UTILI
carta forno
• Utilizzare la crema al burro per farcire o glassare una torta usando una spatola da
pasticceria, oppure trasferire la crema in una tasca da pasticceria con beccuccio e
decorare la superficie di torte o pasticcini.
• Conservare la crema al burro in frigorifero in un contenitore con chiusura ermetica. Prima
di utilizzarla, lasciare la crema al burro a temperatura ambiente per 5-10 minuti.
• Aromatizzare la crema al burro a piacere aggiungendo, al passaggio 2, dell'estratto
naturale di vaniglia, del caffè solubile, ecc.
LE BASI 27

28 LE BASI
LE BASI 29
CREMA TARTUFO
500 g di panna (35% di grassi) 1. Mettere nel boccale la panna e lo zucchero, scaldare:
75 g di zucchero 6 min./90°C/vel. 1.
200 g di cioccolato fondente (50% di cacao) a 2. Aggiungere il cioccolato e mescolare: 30 sec./vel. 3. Trasferire la crema
pezzi
in una ciotola, coprire con pellicola trasparente a contatto e lasciare
raffreddare a temperatura ambiente. Riporre in frigorifero per almeno 12
ore.
3. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale la crema tartufo e montare a
vel. 3 fino a raggiungere il grado di montatura desiderato, controllando
dal foro del coperchio. Togliere la farfalla.
4. Usare a piacere o come richiesto (vedere consigli).
• La crema al tartufo è ottima come copertura o farcitura per dolci.
• A piacere, è possibile aromatizzare la crema con un liquore (rum, whisky, liquore
all'arancia, ecc.) o con delle spezie (pepe, zenzero, chiodi di garofano, ecc.).

15 min 12 h 20 min 1 porzione facile carboidrati 195 g / grassi 242 g
30 LE BASI
LE BASI 31
PASTA CHOUX AL CACAO
140 g di farina tipo 00 1. Preriscaldare il forno a 200°C e foderare la placca del forno con carta
20 g di cacao amaro in polvere forno.
120 g di latte 2. Sistemare una ciotola sopra il coperchio del boccale e pesare al suo
130 g di acqua interno la farina 00 e il cacao amaro, mescolare bene e tenere il misto di
100 g di burro a pezzi polveri da parte.
1 pizzico di sale 3. Mettere nel boccale il latte, l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero,
5 g di zucchero cuocere: 5 min./90°C/vel. 2.
4 uova 4. Aggiungere il misto di polveri e mescolare: 15 sec./vel. 4. Togliere il
boccale dal suo alloggiamento, poggiare sul piano di lavoro e lasciare
raffreddare il suo contenuto per 10 minuti.
5. Riposizionare il boccale e con lame in movimento a vel. 4, aggiungere
dal foro del coperchio le uova, una alla volta.
6. Trasferire l'impasto in una tasca da pasticceria con beccuccio liscio o a
stella e formare delle palline (bignè, vedere consigli) o dei bastoncini
(éclaires) facendolo scendere dalla tasca da pasticceria sulla placca e
lasciando 5 cm di spazio tra l'uno e l'altro.
7. Cuocere in forno caldo per 20-25 minuti (200°C). Spegnere il forno,
aprirlo leggermente e lasciare asciugare le preparazioni al suo interno per
10 minuti. Togliere la placca dal forno e lasciare raffreddare
completamente.
8. Farcire a piacere e servire (vedere consigli).
• Per ottenere dei bigné tondi, appiattire leggermente le punte con un dito bagnato prima di
infornarli.
• Farcire i bigné o gli éclaires a piacere con panna montata, crema chantilly, ganache al
cioccolato, crema al mascarpone, ecc. spolverizzandoli con zucchero a velo.
• Se si realizza una corona di pasta choux, cuocere in forno caldo per 30 minuti (200°C).

20 min 1 h 10 min 1 porzione medio carboidrati 128 g / grassi 117 g
32 LE BASI
LE BASI 33
PASTA SABLÉ AL CACAO
70 g di zucchero 1. Mettere nel boccale lo zucchero e polverizzare: 10 sec./vel. 10. Riunire
300 g di farina tipo 00 + q.b. sul fondo con la spatola.
20 g di cacao amaro in polvere 2. Aggiungere la farina 00, il cacao amaro, il burro, il sale, i tuorli, il latte e
150 g di burro freddo a pezzi + q.b. il lievito, impastare: 20 sec./vel. 6. Trasferire l'impasto sul piano di
1 pizzico di sale lavoro e compattarlo velocemente con le mani. Avvolgerlo nella
2 tuorli pellicola trasparente e riporre in frigorifero 15 minuti. Nel frattempo,
25 g di latte freddo preriscaldare il forno a 180°C e imburrare una teglia per crostata (Ø 28
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci cm) o degli stampi per crostatine (Ø 10 cm).
1 uovo leggermente sbattuto 3. Togliere la pellicola trasparente e, sul piano di lavoro leggermente
infarinato, stendere con il matterello l'impasto ad uno spessore di 5 mm
circa.
UTENSILI UTILI 4. Foderare gli stampi preparati e riporre in frigorifero per 15 minuti.
teglia per crostata Ø 28 cm o stampi per Spennellare la superficie con l'uovo sbattuto e bucherellarla con i rebbi
crostatine Ø 10 cm. di una forchetta.
5. Cuocere in forno caldo per 15 minuti (180°C). Togliere con attenzione
dal forno, lasciare raffreddare, sformare e farcire a piacere.
• Una volta cotta, la pasta si conserva per due settimane in un contenitore con chiusura
ermetica e per due mesi in congelatore all'interno di sacchetti adatti al congelamento.
• Farcire a piacere con crema pasticcera, panna montata, crema chantilly ecc.
• È possibile aromatizzare l'impasto con spezie come timo, cannella, anice, zenzero, ecc.

34 LE BASI
LE BASI 35
BISCOTTO GENOISE AL CACAO
10 g di burro 1. Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare e infarinare una tortiera con
90 g di farina tipo 00 + q.b. fondo apribile (Ø 22 cm) e tenere da parte.
30 g di cacao amaro in polvere 2. Mettere nel boccale la farina 00, il cacao amaro e il sale, mescolare:
1 pizzico di sale 10 sec./vel. 6. Trasferire il misto di polveri in una ciotola e mettere da
4 uova parte.
120 g di zucchero 3. Senza lavare il boccale, posizionare la farfalla e mettere nel boccale le
1 cucchiaino di zucchero vanigliato uova, lo zucchero e lo zucchero vanigliato, montare: 6 min./37°C/vel. 4,
poi montare ancora senza misurino: 6 min./vel. 4.
4. Unire il misto di polveri e mescolare: 4 sec./vel. 3. Togliere la farfalla e
UTENSILI UTILI con la spatola amalgamare delicatamente l'impasto.
tortiera con fondo apribile Ø 22 cm.
5. Trasferire il composto nella tortiera preparata e cuocere in forno caldo
per 20-25 minuti (180°C). Verificare la cottura effettuando la prova
stecchino: se questo sarà asciutto, il biscotto genoise è cotto. Togliere
con attenzione dal forno e lasciare intiepidire all'interno della tortiera per
10 minuti.
6. Sformare e far raffreddare completamente su una gratella prima di
servire o utilizzare come richiesto dalla ricetta (vedere consigli).
• Il biscotto genoise può essere utilizzato come base per realizzare un'ampia varietà di
torte farcite a base di frutta, creme aromatizzate o panna montata. Oppure
semplicemente servito spolverizzandolo con dello zucchero a velo.
• Per evitare che si secchi, avvolgere il biscotto genoise in un foglio di alluminio o
sistemarlo all'interno di un sacchetto di plastica per alimenti e riporre in frigorifero per al
massimo 4-5 giorni. Si può anche riporre in congelare per all'incirca un mese. Scongelare
completamente prima dell'utilizzo e consumare il giorno stesso.
• Rotolo farcito: questa ricetta può essere utilizzata per realizzare dei rotoli farciti.
Foderare una teglia (30x40 cm) con carta forno e, al passaggio 5, versarvi il composto.
Stenderlo bene con una spatola da pasticceria e cuocere in forno caldo per 8-10 minuti
(180°C). Togliere con attenzione dal forno e sistemare sopra il biscotto genoise un
canovaccio inumidito. Capovolgere la teglia, togliere la carta forno e arrotolare,
mantenendo il rotolo coperto dal canovaccio. Lasciare raffreddare completamente,
srotolare, farcire a piacere e arrotolare nuovamente.
Valori nutritivi per 1 porzione:

15 min 1 h 10 min 8 porzioni facile carboidrati 26 g / grassi 5 g
36 LE BASI
LE BASI 37
PASTA SFOGLIA AL CACAO
200 g di farina tipo 00 + q.b. 1. Mettere nel boccale la farina 00, il burro, il cacao amaro, il sale e l'acqua,
200 g di burro congelato a pezzi impastare: 20 sec./vel. 6. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro,
20 g di cacao amaro in polvere compattarlo in un panetto e avvolgerlo nella pellicola trasparente.
½ cucchiaino di sale Riporre in frigorifero per 20 minuti.
90 g di acqua molto fredda 2. Togliere la pellicola trasparente e, sul piano di lavoro infarinato, stendere
l'impasto con il matterello in un rettangolo lungo 3 volte tanto la sua
larghezza (60x20 cm circa). Ripiegare il rettangolo di pasta in tre parti,
UTENSILI UTILI sovrapponendo una parte sull'altra. Ruotare la sfoglia così piegata di 90°
carta forno in modo da avere la piega sulla sinistra. Stendere nuovamente l'impasto
formando un rettangolo e piegare. Avvolgere la sfoglia nella pellicola
trasparente e riporre in frigorifero per 20 minuti. Ripetere il processo di
stesura, piegatura e riposo per altre 2 volte.
3. Preriscaldare il forno a 200°C e rivestire la placca del forno con carta
forno. Stendere con il matterello la pasta in una sfoglia ad uno spessore
di circa 5 mm, tagliarla nelle dimensioni e nelle forme desiderate e
sistemarla sulla placca.
4. Cuocere in forno caldo per 15-20 minuti (200°C). Togliere con
attenzione dal forno e lasciare raffreddare prima di utilizzare o
conservare (vedere consigli).
• Questa pasta è ottima come base per torte, pasticcini e sfogliatine alla frutta.
• Una volta cotta, la pasta sfoglia si conserva al massimo per 15 giorni all'interno di un
contenitore con chiusura ermetica.
• La pasta sfoglia si può congelare. Stendere parzialmente l'impasto su un foglio di carta
forno, arrotolare la pasta intorno alla carta e congelare.
• Il buon esito della ricetta dipende dal mantenere l'impasto freddo, in modo che il burro
non si scaldi; per tale ragione, si consiglia di lavorare su un piano di lavoro freddo
(preferibilmente in marmo o in pietra) e in un ambiente fresco. Se durante la lavorazione
l'impasto si riscalda, riporlo in congelatore per 5 minuti e stenderlo di nuovo. Per evitare
che l'impasto si attacchi sul piano di lavoro, spolverizzare con un po' di farina o stenderlo
tra 2 fogli di carta forno.

20 min 1 h 40 min 1 porzione elevato carboidrati 175 g / grassi 173 g
38 LE BASI
LE BASI 39
MERINGA AL CACAO
360 g di zucchero 1. Preriscaldare il forno a 120°C. Rivestire la placca del forno con carta
120 g di albumi forno e tenere da parte.
15 g di cacao amaro in polvere 2. Mettere nel boccale lo zucchero, polverizzare: 40 sec./vel. 10. Riunire
sul fondo con la spatola.
3. Posizionare la farfalla e unire nel boccale gli albumi, montare:
UTENSILI UTILI
10 min./37°C/vel. 2. Lasciare riposare nel boccale per 5 minuti.
carta forno
4. Montare ancora: 5 min./37°C/vel. 2. Togliere la farfalla.
5. Aggiungere il cacao e incorporarlo molto delicatamente con una spatola
da pasticceria con movimenti dal basso verso l'alto.
6. Trasferire il composto ottenuto in una tasca da pasticceria con bocchetta
liscia e larga e realizzare sulla placca preparata un disco (o una base
rettangolare) di altezza circa di 2 cm e della dimensione richiesta.
7. Cuocere in forno caldo per 10 minuti (120°C), poi abbassare la
temperatura a 100°C e continuare la cottura per 60 minuti. Lasciare
raffreddare la meringa in forno spento senza aprirlo.
8. Utilizzare il disco per realizzare delle torte farcite.
• Per la buona riuscita della meringa è necessario che negli albumi non vi sia traccia di
tuorlo.
• Il boccale e la farfalla devono essere perfettamente puliti e asciutti.
• Con lo stesso impasto è possibile realizzare delle meringhette, procedendo nel modo
seguente: trasferire il composto ottenuto in una tasca da pasticceria con bocchetta
festonata o liscia e formare sulla placca dei ciuffetti di composto di Ø 3 cm, distanziandoli
tra di loro. Cuocere in forno caldo per 10 minuti (120°C), poi abbassare la temperatura a
100°C e continuare la cottura per 50 minuti. Lasciare raffreddare completamente le
meringhe in forno spento senza aprirlo.

20 min 2 h 30 min 1 porzione medio carboidrati 378 g / grassi 4 g
40 LE BASI
LE BASI 41
COPERTURA DI CIOCCOLATO
ALL'OLIO
300 g di cioccolato fondente a pezzi 1. Sistemare una ciotola sopra il coperchio del boccale, pesare al suo
50 g di olio di semi di girasole interno 300 g di cioccolato fondente e tenere da parte.
2. Mettere nel boccale l'olio di girasole e scaldare: 4 min./80°C/vel. 1, poi
mescolare: 30 sec./vel. 1 aggiungendo poco per volta dal foro del
coperchio il cioccolato fondente.
3. Frullare: 1 min./vel. 10 gradualmente fino a ottenere una crema
omogenea.
4. Usare immediatamente come copertura per torte, pan di Spagna, ecc.
• Si consiglia di preparare la copertura di cioccolato nel momento in cui si decide di
utilizzare e non anticipatamente, così da evitarne il rassodamento.

42 LE BASI
LE BASI 43
MOUSSE AL CIOCCOLATO PER

COPERTURA
2 uova a temperatura ambiente, i tuorli e gli 1. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale gli albumi e il sale e
albumi separati
montare: 2 min./vel. 3. Togliere la farfalla. Trasferire gli albumi
1 pizzico di sale montati in una ciotola e tenere da parte.
60 g di cioccolato fondente a pezzi
2. Mettere nel boccale il cioccolato fondente e tritare: 3 sec./vel. 7. Riunire
20 g di burro sul fondo con la spatola.
3. Aggiungere il burro e sciogliere: 4 min./50°C/vel. 3.
4. Unire i tuorli e mescolare: 15 sec./vel. 3. Trasferire in una ciotola.
5. Aggiungere alla crema al cioccolato gli albumi montati a neve poco per
volta, incorporandoli delicatamente con una spatola da pasticceria con
movimenti dal basso verso l'alto.
6. Utilizzare come richiesto (vedere consigli).
• Versare la mousse sulla torta preparata e stenderla in maniera uniforme sulla sua
superficie così da ricoprirla completamente. Lasciare asciugare sino a che la mousse si
solidificherà e decorare la torta a piacere.

44 LE BASI
LE BASI 45
GANACHE AL CIOCCOLATO
• 300 g di panna (35% di grassi) 1. Mettere nel boccale la panna e scaldare: 2 min./90°C/vel. 1.
• 325 g di cioccolato fondente a pezzi 2. Aggiungere il cioccolato fondente e sciogliere: 2 min./90°C/vel. 2.
• 60 g di zucchero
3. Unire lo zucchero e il burro, mescolare: 1 min./vel. 3. Trasferire la
• 90 g di burro a pezzi ganache in una ciotola, coprire con pellicola trasparente a contatto e
riporre in frigorifero per almeno 12 ore.
4. Utilizzare la ganache per ripieni o come richiesto nella ricetta (vedere
consigli).
• La ganache al cioccolato può essere utilizzata per farcire bignè, pasticcini e torte, per
realizzare cioccolatini o come copertura per dolci.
1. Farcitura: posizionare la farfalla. Mettere nel boccale la ganache fredda e montare:
2 min./vel. 3. Togliere la farfalla e trasferire in una tasca da pasticceria con beccuccio e
farcire.
2. Cioccolatini e copertura: mettere nel boccale la ganache e sciogliere: 1 min./37°C/vel. 2.
Versare all'interno di stampini per cioccolatini in silicone e coprire la torta preparata.

46 LE BASI
LE BASI 47
GIANDUIA
100 g di nocciole spellate e tostate sul fondo con la spatola.
20 g di latte in polvere 2. Aggiungere le nocciole e il latte in polvere, tritare gradualmente:
300 g di cioccolato fondente a pezzi 15 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola.
3. Mescolare: 3 min./vel. 4. Trasferire il pralinato alle nocciole in una
ciotola e mettere da parte.
4. Nel boccale pulito e asciutto, mettere il cioccolato e tritare: 8 sec./vel. 8.
Riunire sul fondo con la spatola.
5. Sciogliere: 5 min./50°C/vel. 2.
6. Versare il cioccolato fuso sul pralinato di nocciole e mescolare
delicatamente con una spatola da pasticceria.
7. Utilizzare come indicato in ricetta oppure conservare in frigorifero in un
contenitore con chiusura ermetica (vedere consigli).
• Se si conserva la crema in frigorifero, prima di utilizzare, lasciare il gianduia a
temperatura ambiente per almeno 2 ore.
• Il gianduia è ottimo per farcire torte e cioccolatini.

48 LE BASI
LE BASI 49
PASTA FRESCA AL CACAO
50 g di farina di semola di grano duro 1. Mettere nel boccale la semola e polverizzare: 15 sec./vel. 10. Riunire sul
300 g di farina tipo 0 + q.b. fondo con la spatola.
30 g di cacao amaro in polvere 2. Aggiungere la farina 0, il cacao, il sale, le uova e l'olio extravergine di
1 cucchiaino di sale
oliva, impastare: 2 min./ . Trasferire l'impasto sul piano di lavoro,
4 uova compattare con le mani in un panetto e avvolgerlo nella pellicola
20 g di olio extravergine di oliva trasparente. Riporre in frigorifero per 30 minuti.
3. Togliere la pellicola trasparente e, sul piano di lavoro infarinato con
farina 0, con l'aiuto del matterello (o dell'apposita macchinetta) stendere
la pasta in una sfoglia dello spessore desiderato e tagliare nei formati
richiesti (lasagne, tagliatelle, sfoglie per ravioli, ecc). Sistemare la pasta
su un canovaccio di cotone pulito e lasciare asciugare.
4. Utilizzare come richiesto o conservare (vedere consigli).
• Se la pasta fresca al cacao si utilizza per una preparazione salata, cuocerla per 2-3 minuti
in abbondante acqua bollente salata. Se la pasta è usata per realizzare un dessert,
cuocerla in acqua bollente con 2 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino di sale per litro di
acqua. È possibile cuocere la pasta anche nel latte, ma questo non dovrà superare la
temperatura di 90°C.
• Riporre la pasta fresca al cacao all'interno di sachetti di plastica per alimenti e conservare
in congelatore.

30 min 1 h 10 min 6 porzioni medio carboidrati 48 g / grassi 9 g
50 LE BASI
LE BASI 51
GANACHE AL CIOCCOLATO
BIANCO
200 g di panna (35% di grassi) 1. Mettere nel boccale la panna e scaldare: 2 min./90°C/vel. 1.
300 g di cioccolato bianco a pezzi piccoli
2. Aggiungere il cioccolato bianco e mescolare: 1 min. 30 sec./vel. 3.
Trasferire la ganache in una ciotola, coprire con pellicola trasparente a
contatto e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.
3. Usare per ripieni o come richiesto dalla ricetta (vedere consigli).
• Per questa ricetta si consiglia di utilizzare un cioccolato bianco di ottima qualità.
• La ganache al cioccolato bianco può essere utilizzata per farciture o per coprire torte e
pasticcini. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale la ganache fredda e montare:
2 min./vel. 3. Togliere la farfalla e trasferire in una tasca da pasticceria con beccuccio e
farcire o versare sopra una torta come copertura.

52 LE BASI
53
54 BON BON E PRALINE
BON BON E PRALINE

55
BON BON RIPIENI DI TOFFEE
Salsa toffee Salsa toffee
70 g di zucchero grezzo di canna
1. Mettere nel boccale lo zucchero di canna, il burro, la panna, il caramello
70 g di burro a pezzi e il succo di limone, cuocere senza il misurino: 15 min./120°C/vel. 2.
80 g di panna (35% di grassi) Trasferire in una ciotola e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
50 g di caramello liquido
1 cucchiaino di succo di limone spremuto Bon bon
fresco
2. Nel boccale pulito e asciutto mettere il cioccolato al latte e tritare:
Bon bon
di cioccolato tritato e tenerlo da parte.
300 g di cioccolato al latte a pezzi
4. Unire i 70 g di cioccolato tritato tenuto da parte e mescolare:
2 min./vel. 3. Nel frattempo, preparare sul piano di lavoro un foglio di
carta forno e uno stampo in policarbonato (o in silicone) per cioccolatini
e sistemare la salsa toffee all'interno di una tasca da pasticceria con
beccuccio fine.
5. Versare il cioccolato fuso nello stampo per cioccolatini fino a riempirlo
completamente. Capovolgerlo (senza appoggiarlo al piano di lavoro)
sopra il foglio di carta forno e, quando il cioccolato smetterà di colare,
rigirarlo e passare una spatola preferibilmente in metallo per pulire i
bordi dello stampo. Riporre lo stampo in congelatore sino a che il
cioccolato non si sarà solidificato. Raccogliere il cioccolato depositatosi
sul foglio di carta forno e metterlo nel boccale, sciogliere:
2 min./37°C/vel. 2. Nel frattempo, togliere lo stampo dal congelatore e
riempire ciascuno spazio con la salsa toffee, lasciando 2-5 mm dal
bordo. Ricoprire lo stampo con il cioccolato nel boccale, livellare con la
spatola in metallo per eliminare il cioccolato in eccesso. Mettere lo
stampo in congelatore per 30 minuti fino a che i cioccolatini si saranno
completamente raffreddati.
6. Capovolgere lo stampo su un foglio di carta forno e sistemare i bon bon
all'interno degli appositi pirottini.
7. Servire o conservare in frigorifero in un contenitore con chiusura
ermetica.
• La temperatura ottimale per lavorare il cioccolato al latte è tra i 27°C e i 29°C, che si
raggiunge aggiungendo il cioccolato tritato al passaggio 4.

BON BON E PRALINE 57
BON BON RIPIENI DI GIANDUIA

Gianduia Gianduia
100 g di zucchero
1. Mettere nel boccale lo zucchero, polverizzare: 15 sec./vel. 10. Riunire
100 g di nocciole tostate sul fondo con la spatola.
20 g di latte in polvere
2. Aggiungere le nocciole e il latte in polvere, tritare gradualmente:
Cioccolato temperato 3. Mescolare: 3 min./vel. 4. Trasferire il pralinato alle nocciole in una
ciotola e tenere da parte.
400 g di cioccolato al latte a pezzi
4. Nel boccale pulito e asciutto, mettere il cioccolato e tritare:10 sec./vel. 8.
6. Trasferire il cioccolato fuso nella ciotola con il pralinato alle nocciole e
amalgamare delicatamente con una spatola da pasticceria. Coprire la
ciotola con pellicola trasparente e lasciare raffreddare a temperatura
ambiente.
Cioccolato temperato
7. Nel boccale pulito e asciutto mettere il cioccolato al latte e tritare:
di cioccolato tritato e tenere da parte.
9. Unire gli 80 g di cioccolato tritato tenuto da parte e amalgamare:
2 min./vel. 3. Inserire nel boccale un termometro da pasticceria,
immergendo la punta nel cioccolato fuso e lasciare intiepidire sino a
raggiungere la temperatura di 30°C. Nel frattempo, preparare uno
stampo in silicone per cioccolatini e stendere sul piano di lavoro un
foglio di carta forno.
10. Una volta raggiunta la temperatura, versare il cioccolato fuso nello
stampo in silicone e riempirlo completamente. Capovolgerlo (senza
appoggiarlo al piano di lavoro) sopra il foglio di carta forno e, quando il
cioccolato smetterà di colare, rigirarlo e passare una spatola
preferibilmente in metallo per pulire i bordi dello stampo. Riporre 20
minuti in frigorifero o fino a che il cioccolato si sarà completamente
solidificato.
11. Riprendere lo stampo dal frigorifero e riempire i cioccolatini con il
gianduia, lasciando liberi 2-5 mm dal bordo. Battere delicatamente lo
stampo sul piano di lavoro per livellare bene il ripieno e riporre in
frigorifero sino a che i cioccolatini non si saranno raffreddati.
12. Nel frattempo, raccogliere il cioccolato caduto sul foglio di carta forno e
metterlo nel boccale, sciogliere: 5 min./50°C/vel. 2. Se necessario
sciogliere ancora: 5 min./50°C/vel. 2. Immergere la punta del
termometro da pasticceria nel cioccolato fuso e lasciare intiepidire sino a
raggiungere la temperatura di 30°C.
13. Riprendere lo stampo dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente
per 15 minuti. Una volta raggiunta la temperatura, ricoprire i cioccolatini
con il cioccolato fuso, eliminando con la spatola di metallo il cioccolato
in eccesso. Riporre in frigorifero sino a che i cioccolatini si saranno ben
solidificati.
14. Capovolgere lo stampo su un foglio di carta forno, battendolo
leggermente per sformare i cioccolatini.
15. Sistemare i cioccolatini all'interno degli appositi pirottini da bon bon e
servire o conservare in frigorifero all'interno di un contenitore con
chiusura ermetica.
• Qualora dovesse rimanere della gianduia, conservarla in frigorifero all'interno di un
contenitore con chiusura ermetica. Prima dell'utilizzo, lasciare la gianduia a temperatura
ambiente per circa 1 ora.
BON BON AL CIOCCOLATO BIANCO
Ganache al cioccolato bianco Ganache al cioccolato bianco
230 g di cioccolato bianco a pezzi
1. Mettere nel boccale il cioccolato bianco e tritare: 8 sec./vel. 8. Trasferire
100 g di panna (35% di grassi) in una ciotola.
20 g di sciroppo di glucosio
2. Mettere nel boccale la panna e il glucosio, scaldare: 1 min./90°C/vel. 2.
25 g di burro
3. Aggiungere il cioccolato bianco tritato, il burro e il liquore, mescolare:
10 g di liquore a piacere, (es. Rum, liquore
all'arancia, Brandy, ecc)
2 min./vel. 2. Trasferire in un contenitore con chiusura ermetica,
chiudere con il coperchio e riporre in frigorifero sino al momento di
Cioccolato temperato utilizzare.
Cioccolato temperato
4. Nel boccale pulito mettere 300 g di cioccolato bianco e tritare:
10 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola e togliere dal boccale 80 g
di cioccolato tritato.
6. Unire gli 80 g di cioccolato bianco tritato tenuti da parte e amalgamare:
2 min./vel. 3. Trasferire in una ciotola, immergere nel cioccolato fuso un
termometro da pasticceria e lasciare raffreddare sino a che la temperatura
raggiunge i 29°C. Nel frattempo, preparare uno stampo per cioccolatini
in policarbonato (o in silicone) e sistemare sul piano di lavoro un foglio
di carta forno.
7. Una volta raggiunta la temperatura, versare il cioccolato fuso nello
stampo e riempire completamente le formine. Capovolgerlo (senza
cioccolato smetterà di colare, rigirarlo e passare in superficie una spatola
preferibilmente in metallo per pulire i bordi. Riporre in frigorifero per 20
minuti o fino a che il cioccolato si sarà ben solidificato.
8. Riprendere lo stampo dal frigorifero e riempire ciascuna formina con la
ganache, lasciando liberi 2-5 mm dal bordo. Battere delicatamente lo
stampo sul piano di lavoro per livellare la ganache e riporre in frigorifero
sino a che il ripieno non si sarà completamente compattato.
9. Nel frattempo, raccogliere il cioccolato che è caduto sul foglio di carta
forno, metterlo nel boccale e sciogliere: 5 min./50°C/vel. 2. Se
necessario ripetere la manovra: 5 min./50°C/vel. 2. Trasferire il
cioccolato fuso in una ciotola, immergervi il termometro da pasticceria e
lasciare raffreddare sino a raggiungere la temperatura di 29°C.
10. Togliere lo stampo dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per
15 minuti. Una volta raggiunta la temperatura, ricoprire i cioccolatini
con il cioccolato fuso, eliminando con la spatola in metallo il cioccolato
in eccesso. Riporre in frigorifero sino a che i cioccolatini si saranno ben
solidificati.
12. Sistemare i bon bon all'interno degli appositi pirottini e servire o
conservare in frigorifero all'interno di un contenitore con chiusura
ermetica.
• A piacere, decorare i cioccolatini con strisce di cioccolato fondente temperato.

BON BON RIPIENI DI MANDORLE E

NOCCIOLE
Ripieno Ripieno
100 g di mandorle pelate
1. Preriscaldare il forno a 180°C. Rivestire la placca del forno con carta
100 g di nocciole spellate forno, sistemarvi sopra le mandorle e le nocciole e cuocere in forno
75 g di cioccolato al latte a pezzi caldo per 20 minuti (180°C). Togliere con attenzione dal forno e far
35 g di cioccolato fondente (50% di cacao) a raffreddare completamente.
pezzi
2. Mettere nel boccale le mandorle e le nocciole tostate, il cioccolato al
50 g di zucchero a velo latte, il cioccolato fondente e lo zucchero a velo, tritare: 30 sec./vel. 10.
Rivestire un vassoio con carta forno e disporvi piccole cucchiaiate del
Copertura
composto grandi circa come una noce. Riporre il vassoio in frigorifero
200 g di cioccolato fondente (50% di cacao) a per 10-15 minuti.
pezzi
3. Riprendere il vassoio e, con le mani leggermente inumidite, formare con
il composto delle palline circolari, disporle nuovamente sul vassoio e
riporre in congelatore sino al bisogno.
Copertura
4. Nel boccale pulito e asciutto mettere il cioccolato fondente e tritare:
di cioccolato tritato e tenerlo da parte.
6. Aggiungere i 60 g di cioccolato tritato tenuto da parte e amalgamare:
1 min./vel. 3. Trasferire in una ciotola.
7. Rivestire un vassoio con carta forno. Riprendere il vassoio dal frigorifero
e, con l'aiuto di uno stecchino, infilzare delicatamente le palline,
immergerle nel cioccolato fuso e disporle sul vassoio preparato. Riporre
in frigorifero per 10-15 minuti o sino a che il cioccolato si sarà ben
solidificato.
8. Sistemare i cioccolatini negli appositi pirottini da bon bon e servire o
ermetica.

BON BON CON LIQUORE

ALL'ARANCIA
400 g di cioccolato fondente (70% di cacao) a 1. Mettere nel boccale il cioccolato fondente e tritare: 15 sec./vel. 8.
pezzi
Trasferire in una ciotola e mettere da parte.
50 g di scorza di arancia candita
2. Senza lavare il boccale, mettere l'arancia candita e tritare: 5 sec./vel. 6.
60 g di panna (35% di grassi)
10 g di burro
3. Aggiungere la panna e scaldare: 2 min. 30 sec./70°C/vel. 1.
20 g di liquore all'arancia
4. Unire 100 g di cioccolato fondente tritato e mescolare: 50 sec./vel. 3.
5. Aggiungere il burro e il liquore all'arancia, amalgamare: 30 sec./vel. 3.
Trasferire la ganache in una tasca da pasticceria con beccuccio sottile e
lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
6. Nel boccale pulito e asciutto mettere 220 g di cioccolato tritato e
sciogliere: 3 min./50°C/vel. 2.
7. Aggiungere gli 80 g di cioccolato tritato rimasto e amalgamare:
termometro da cucina e lasciare raffreddare sino a che la temperatura
raggiunge i 32°C. Nel frattempo, preparare uno stampo per cioccolatini
in policarbonato (o in silicone) e sistemare sul piano di lavoro un foglio
di carta forno.
8. Quando il cioccolato avrà raggiunto la temperatura di 32°C, versarlo
nello stampo e riempire completamente le forme. Capovolgerlo (senza
cioccolato smetterà di colare, rigirarlo e passare una spatola
preferibilmente in metallo per pulire i bordi dello stampo. Riporre in
frigorifero per 20 minuti o fino a che il cioccolato si sarà ben
solidificato.
9. Riprendere lo stampo dal frigorifero e riempire ciascuna forma con la
ganache, lasciando liberi 2-5 mm dal bordo. Battere delicatamente lo
stampo sul piano di lavoro per livellare la ganache e riporre in frigorifero
sino a che il ripieno non si sarà completamente compattato.
10. Nel frattempo, raccogliere il cioccolato caduto sul foglio di carta forno e
metterlo nel boccale, sciogliere: 5 min./50°C/vel. 2. Se necessario
ripetere la manovra: 5 min./50°C/vel. 2. Trasferire il cioccolato fuso in
una ciotola, immergervi il termometro da pasticceria e lasciare
raffreddare sino a raggiungere la temperatura di 32°C.
11. Riprendere lo stampo dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente
per 15 minuti. Una volta raggiunta la temperatura, ricoprire i cioccolatini
con il cioccolato fuso, eliminando con la spatola in metallo il cioccolato
in eccesso. Riporre ancora in frigorifero sino a che i cioccolatini si
saranno ben solidificati.
13. Sistemare i cioccolatini negli appositi pirottini da bon bon e servire o
conservare in frigorifero in un contenitore con chiusura ermetica.

TARTUFI AL CIOCCOLATO
FONDENTE
370 g di cioccolato fondente a pezzi 1. Mettere nel boccale il cioccolato fondente e tritare: 10 sec./vel. 8.
120 g di panna (35% di grassi) Trasferire in una ciotola e tenere da parte.
120 g di latte intero 2. Mettere nel boccale la panna e il latte, scaldare: 3 min./90°C/vel. 2.
35 g di liquore a piacere (brandy, Rum,
whisky, ecc)
3. Aggiungere il cioccolato tritato e il liquore, mescolare: 3 min./vel. 2.
Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola trasparente a contatto e
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigorifero per
2 cucchiai di codette di cioccolato almeno 4 ore.
4. Rivestire un vassoio con carta forno. Con le mani leggermente umide,
formare con il composto delle palline grandi circa come una noce e
disporle sul vassoio preparato. Riporre il vassoio in frigorifero per circa
1 ora. Nel frattempo, sistemare su due piatti piani il cacao amaro e le
codette di cioccolato. Passare una parte dei tartufini nel cacao amaro e
una parte nelle codette e riporli negli appositi pirottini da bon bon.
5. Servire o conservare in frigorifero all'interno di un contenitore con
chiusura ermetica.
• Oltre al cacao e alle codette, possono essere utilizzate differenti coperture per i tartufini;
ad esempio della granella di mandorle o nocciole o del cocco grattugiato, oppure immersi
nel cioccolato temperato.

TARTUFI CON CUORE AL COCCO
370 g di latte condensato zuccherato 1. Mettere nel boccale il latte condensato, il burro e il cocco grattugiato,
20 g di burro scaldare: 10 min./120°C/vel. 2.5. Trasferire in una ciotola, coprire con
75 g di cocco disidratato grattugiato pellicola trasparente a contatto e lasciare raffreddare a temperatura
200 g di cioccolato fondente a pezzi ambiente, poi riporre in frigorifero per 4 ore.
2. Rivestire un vassoio con carta forno. Con le mani leggermente umide,
formare con il composto delle palline grandi circa come una noce e
disporle sul vassoio preparato. Riporre il vassoio in frigorifero per circa
1 ora.
3. Mettere nel boccale il cioccolato e tritare: 10 sec./vel. 8. Riunire sul
fondo con la spatola. Togliere dal boccale 80 g di cioccolato tritato e
tenere da parte.
5. Aggiungere gli 80 g di cioccolato tritato tenuto da parte e amalgamare:
termometro da pasticceria e lasciare raffreddare sino a far scendere la
temperatura a 32°C.
6. Nel frattempo, rivestire un vassoio con carta forno. Riprendere il vassoio
con i tartufi dal frigorifero e, con l'aiuto di un cucchiaio immergere
ciascun tartufo nel cioccolato fuso. Sistemare i tartufi sul vassoio
preparato e riporre in frigorifero per almeno 1 ora.
7. Sistemare i tartufini negli appositi pirottini da bon bon e servire o
ermetica.
• A piacere, una volta ricoperti con il cioccolato fuso, passare i tartufi nel cacao amaro o nel
cocco disidratato e procedere come da ricetta.

BON BON GELATO
400 g di panna (35% di grassi) fredda 1. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale la panna, montare a vel. 3
100 g di zucchero fino a raggiungere il grado di montatura desiderato (panna montata).
50 g di acqua Togliere la farfalla, trasferire in una ciotola e riporre in frigorifero.
4 tuorli 2. Senza lavare il boccale, mettere lo zucchero e l'acqua, sciogliere:
500 g di cioccolato fondente a pezzi 10 min./100°C/vel. 2.
3. Con lame in movimento a vel. 4 aggiungere dal foro del coperchio i
tuorli uno alla volta, poi cuocere: 2 min./70°C/vel. 4.
4. Unire 100 g di cioccolato fondente e mescolare: 1 min. 30 sec./vel. 6.
Trasferire in una ciotola capiente e lasciare raffreddare completamente.
5. Nel boccale pulito e asciutto, mettere i restanti 400 g di cioccolato
fondente e tritare: 10 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola.
Togliere dal boccale 50 g di cioccolato tritato e tenere da parte.
6. Sciogliere il cioccolato nel boccale: 4 min./50°C/vel. 2. Nel frattempo,
preparare degli stampi per cioccolatini in silicone (o policarbonato) a
forma semisferica (Ø 4 cm) e sistemare sul piano di lavoro un foglio di
carta forno.
7. Unire nel boccale i 50 g di cioccolato tritato tenuto da parte e
amalgamare:
termometro da pasticceria e lasciar raffreddare sino a che la temperatura
sarà scesa a 32°C. Quando il cioccolato avrà raggiunto la temperatura,
versarlo negli stampi per cioccolatini, riempendo ciascuno spazio fino al
bordo. Attendere qualche minuto e capovolgerli (senza appoggiarli al
piano di lavoro) sopra il foglio di carta forno e, quando il cioccolato
smetterà di colare, rigirarli e passare una spatola preferibilmente in
metallo per pulire i bordi dello stampo. Riporre gli stampi in congelatore
per 10 minuti o fino a che il cioccolato si sarà completamente
solidificato.
8. Una volta freddo, con una spatola da pasticceria incorporare
delicatamente poco per volta la panna montata al composto di cioccolato
e tuorli con movimenti dal basso verso l'alto.
9. Togliere gli stampini dal congelatore e versarvi la crema, livellando bene
la superficie con una spatola di metallo e riporre ancora in congelatore
per almeno 4 ore.
10. 10 minuti prima di servire, sformare i bon bon, sistemarli all'interno di
pirottini di carta e servire subito.
• Conservare i bon bon che non si consumano in congelatore all'interno di un contenitore
con chiusura ermetica.

40 min 5h 30 porzioni medio carboidrati 12 g / grassi 11 g
FUDGE AL CIOCCOLATO CON

PISTACCHI
200 g di latte condensato zuccherato Trasferire in una ciotola e tenere da parte.
40 g di burro 2. Mettere nel boccale il latte condensato, il burro e l'estratto di vaniglia,
¼ cucchiaino di estratto di vaniglia naturale sciogliere: 3 min./60°C/vel. 2.
50 g di pistacchi al naturale sgusciati e spellati 3. Aggiungere il cioccolato tritato e mescolare: 20 sec./vel. 3.
4. Unire i pistacchi e amalgamare: 10 sec./vel. 2. Rivestire uno stampo da
plumcake (24x11_cm) con pellicola trasparente e trasferirvi il composto.
Livellare bene la superficie con una spatola da pasticceria e riporre in
frigorifero per almeno 2 ore o sino a che si sarà ben solidificato.
5. Bagnare un coltello con dell'acqua calda e tagliare il fudge a quadretti.
Servire o conservare in un contenitore con chiusura ermetica.
• Sostituire i pistacchi con la frutta secca che più si preferisce (mandorle, noci, nocciole,
pinoli, ecc), oppure con scorzette di arancia candita.
• Per dare un tocco piccante aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere al passaggio
4.

73
74 TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO
TORTE E DESSERT
AL CUCCHIAIO
75
CHEESECAKE MARMORIZZATA
Base Base
150 g di biscotti secchi al cioccolato
1. Mettere nel boccale i biscotti e polverizzare: 10 sec./vel. 10. Riunire sul
50 g di burro a pezzi fondo con la spatola.
Crema
2. Aggiungere il burro e amalgamare: 4 min./50°C/vel. 3. Nel frattempo,
rivestire la base di una tortiera con fondo apribile (Ø 24 cm) con un
150 g di cioccolato fondente (50% di cacao)
3. Trasferire il composto nella tortiera preparata e stenderlo uniformemente
150 g di zucchero
con il dorso di un cucchiaio sino a ricoprirne la base. Riporre in
frigorifero.
250 g di formaggio fresco spalmabile
125 g di yogurt bianco naturale non Crema
zuccherato
6 fogli di gelatina (4 g cad.), ammollati in
4. Nel boccale pulito e asciutto mettere il cioccolato bianco e tritare:
acqua fredda per 10 minuti e strizzati 8 sec./vel. 8. Trasferire in una ciotola e tenere da parte.
5. Mettere il cioccolato fondente nel boccale e tritare: 8 sec./vel. 8.
Trasferire in una ciotola e tenere da parte.
UTENSILI UTILI 6. Mettere nel boccale lo zucchero, la panna, il formaggio spalmabile e lo
tortiera apribile Ø 24 cm yogurt, mescolare: 10 sec./vel. 5, poi cuocere: 10 min./90°C/vel. 2.
7. Aggiungere i fogli di gelatina strizzati e amalgamare: 15 sec./vel. 4.
Trasferire metà del composto in una ciotola e mettere da parte.
8. Unire nel boccale il cioccolato bianco tritato e mescolare: 15 sec./vel. 4.
Versare la crema al cioccolato bianco sulla base di biscotti.
9. Mettere nel boccale la metà del composto messo da parte e aggiungere il
cioccolato fondente tritato, mescolare: 15 sec./vel. 4. Versare la crema al
cioccolato fondente su quella al cioccolato bianco in modo irregolare per
creare l'effetto marmorizzato. Riporre la tortiera in frigorifero almeno 8
ore.
10. Sformare la cheesecake e servire a fette.

TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO 77
TORTA AL CIOCCOLATO CON

PROFITEROLES
Bignè Bignè
150 g di acqua
1. Mettere nel boccale l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero, cuocere:
80 g di burro a pezzi 5 min./100°C/vel. 1.
1 pizzico di sale
2. Aggiungere la farina 00 e mescolare: 20 sec./vel. 4. Togliere il
10 g di zucchero coperchio, sganciare il boccale dal suo alloggiamento, poggiarlo sul
120 g di farina tipo 00 piano di lavoro e lasciare raffreddare il contenuto per 10 minuti.
3 uova 3. Preriscaldare il forno a 200°C. Rivestire la placca del forno con carta
500 g di panna (35% di grassi) fredda forno e mettere da parte.
1 cucchiaino di zucchero a velo
4. Riposizionare il boccale e, con lame in movimento a vel. 5, aggiungere
dal foro del coperchio le uova una alla volta. Dopo aver aggiunto
Torta al cioccolato
l'ultimo uovo, mescolare: 30 sec./vel. 5.
200 g di biscotti secchi tipo digestive
5. Trasferire l'impasto in una tasca da pasticceria e formare delle palline
60 g di burro a temperatura ambiente e a
pezzi facendo scendere l'impasto sulla placca preparata, distanziandole
leggermente.
2 bustine di preparato per budino alla vaniglia 6. Cuocere in forno caldo per 20-25 minuti (200°C) o finché i bignè
250 g di cioccolato fondente a pezzi + q.b.
saranno dorati. Spegnere il forno e socchiuderlo leggermente, lasciando
asciugare i bignè al suo interno per 10 minuti. Togliere con attenzione la
1 - 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
(opzionale)
placca dal forno e lasciare raffreddare completamente.
7. Nel boccale pulito e asciutto, posizionare la farfalla. Mettere nel
boccale la panna e lo zucchero a velo, montare a vel. 3, fino a
UTENSILI UTILI raggiungere il grado di montatura desiderato (panna montata).
tortiera apribile Ø 28 cm Togliere la farfalla e trasferire la panna montata in una tasca da
pasticceria con beccuccio fine. Farcire i bignè e sistemarli su un vassoio.
Riporre in congelatore sino all'utilizzo (vedere consigli).
Torta al cioccolato
8. Rivestire la base di una tortiera con fondo apribile (Ø 28 cm) con un
9. Mettere nel boccale i biscotti, polverizzare: 15 sec./vel. 10. Riunire sul
fondo con la spatola.
10. Aggiungere il burro e mescolare: 15 sec./vel. 7. Trasferire il composto
nella tortiera preparata e stenderlo uniformemente con il dorso di un
cucchiaio sino a ricoprirne la base. Riporre in frigorifero.
11. Senza lavare il boccale, mettere la panna, il preparato per budino e il
cioccolato fondente, cuocere: 12 min./90°C/vel. 2. Versare ⅓ del
contenuto del boccale sulla base di biscotti, lasciando la restante crema
all'interno del boccale.
12. Disporre i profiteroles congelati all'interno dello stampo sopra la crema e
riporre in frigorifero per circa 1 ora e 30 minuti.
13. A 15 minuti circa dal termine del tempo di raffreddamento, controllare
che la crema all'interno del boccale sia ben fluida. In caso contrario,
scaldare: 5 min./50°C/vel. 3 e lasciare intiepidire per 10 minuti.
14. Versare la crema sopra i profiteroles e riporre lo stampo in frigorifero
per almeno 8/10 ore.
15. Sformare la torta, spolverizzare a piacere con il cacao e decorare con
riccioli di cioccolato fondente. Servire a fette.
• Si consiglia di preparare i bignè ripieni il giorno prima cosicché siano ben congelati per
essere utilizzati.

30 min 21 min 10 porzioni medio carboidrati 46 g / grassi 76 g
CHEESECAKE AL CIOCCOLATO
BIANCO
Base Base
300 g di biscotti secchi tipo digestive
1. Rivestire la base di una tortiera con fondo apribile (Ø 24 cm) con un
80 g di burro a temperatura ambiente a pezzi foglio di carta forno e mettere da parte.
Crema
2. Mettere nel boccale i biscotti e polverizzare: 20 sec./vel. 10. Riunire sul
fondo con la spatola.
250 g di cioccolato bianco a pezzi 3. Aggiungere il burro e mescolare: 10 sec./vel. 5. Trasferire il composto
nella tortiera e stenderlo uniformemente con il dorso di un cucchiaio sino
250 g di latte intero
a ricoprire la base. Riporre la tortiera in frigorifero.
40 g di zucchero
Crema
acqua fredda per 10 minuti e strizzati
4. Mettere nel boccale il formaggio spalmabile, il cioccolato bianco, il latte
Terminare la preparazione e lo zucchero, cuocere: 7 min./90°C/vel. 5.
100 g di zucchero 5. Unire la gelatina ben strizzata e mescolare: 15 sec./vel. 3. Trasferire in
100 g di acqua una ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciare raffreddare
100 g di vino dolce tipo moscato completamente.
3 fogli di gelatina (4 g cad.), ammollati in 6. Riprendere la tortiera e versare la crema sulla base di biscotti, livellare
acqua fredda per 10 minuti e strizzati bene la superficie con una spatola da pasticceria e riporre la torta in
100 g di acini di uva bianca a metà e senza frigorifero per almeno 8 ore.
semini
100 g di acini di uva nera a metà e senza Terminare la preparazione
semini
7. Mettere nel boccale lo zucchero e l'acqua, scaldare: 3 min./100°C/vel. 1.
8. Unire il vino e la gelatina strizzata, mescolare: 15 sec./vel. 3. Trasferire
UTENSILI UTILI in una ciotola e riporre in frigorifero per 15 minuti.
tortiera apribile Ø 24 cm 9. Riprendere la torta e la gelatina dal frigorifero, disporre sulla crema l'uva
bianca e nera creando un decoro a piacere e premendo leggermente gli
acini per farli aderire alla superficie.
10. Versare delicatamente la gelatina su tutta la superficie della torta e
lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire.

TORTA DI MERINGA E MOUSSE AL

CIOCCOLATO
Meringa al cacao Meringa al cacao
360 g di zucchero
1. Preriscaldare il forno a 120°C. Rivestire 2 teglie da forno con carta forno
120 g di albumi e tenere da parte.
15 g di cacao amaro in polvere
2. Mettere nel boccale lo zucchero e polverizzare: 40 sec./vel. 10. Riunire
Mousse
100 g di zucchero 3. Posizionare la farfalla e aggiungere gli albumi, montare:
10 min./37°C/vel. 2. Lasciare riposare nel boccale per 5 minuti.
1 stecca di vaniglia i semini estratti
400 g di cioccolato fondente (70% di cacao) a 4. Montare ancora: 5 min./37°C/vel. 2. Togliere la farfalla.
pezzi 5. Unire agli albumi il cacao e amalgamare delicatamente con una spatola
200 g di panna (35% di grassi) da pasticceria con movimenti dal basso verso l'alto.
8 uova i tuorli e gli albumi separati 6. Trasferire la meringa in una tasca da pasticceria con beccuccio liscio (Ø
2 pizzichi di sale 1 cm). In una teglia formare, con movimenti concentrici dal centro verso
2 cucchiai di zucchero a velo (opzionale) l'esterno, 2 dischi (Ø 10-12 cm), appiattire la superficie con una spatola
di metallo fino a ottenere un diametro di 20-22 cm e realizzare con le
stesse modalità un terzo disco nella seconda teglia. Con il restante
composto, realizzare dei bastoncini alti 10 cm circa suddividendoli tra le
2 teglie.
7. Cuocere in forno caldo per 10 minuti (120°C), poi abbassare la
temperatura a 100°C e continuare la cottura per 60 minuti. Lasciare
raffreddare completamente la meringa all'interno del forno chiuso.
Mousse
8. Mettere nel boccale lo zucchero e i semini di vaniglia, polverizzare:
10 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola.
9. Aggiungere il cioccolato fondente e la panna, sciogliere:
7 min./50°C/vel. 2.
10. Unire i tuorli e mescolare: 30 sec./vel. 4. Trasferire la crema in una
ciotola, coprire con pellicola trasparente a contatto e lasciare raffreddare
a temperatura ambiente. Pulire e asciugare bene il boccale.
11. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale gli albumi e il sale,
montare: 8 min./vel. 3.5. Togliere la farfalla. Con una spatola da
pasticceria incorporare delicatamente poco per volta gli albumi montati
al composto di cioccolato con movimenti dal basso verso l’alto. Coprire
con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 2 ore, poi trasferire la
mousse in una tasca da pasticceria con beccuccio liscio.
Terminare la preparazione
12. Sistemare su un vassoio un disco di meringa e ricoprirlo con uno strato
di mousse. Adagiarvi sopra il secondo disco di meringa, coprirlo con un
altro strato di mousse e chiudere con l'ultimo disco di meringa. Premere
leggermente per unire tutti gli strati e ricoprire la torta con la restante
mousse, distribuendola uniformemente su tutta la superficie e i bordi con
una spatola di metallo.
13. Tagliare i bastoni di meringa in base all'altezza della torta (6-8 cm)
eliminando una delle estremità e sistemarli intorno alla torta facendoli
aderire bene. Tagliare i bastoncini che rimangono in pezzetti di circa 1
cm e distribuirli sulla superficie della torta. Riporre la torta in frigorifero
per circa 2 ore.
14. Spolverizzare a piacere con lo zucchero a velo e servire a fette.

40 min 6 h 30 min 12 porzioni elevato carboidrati 57 g / grassi 21 g
CHARLOTTE DI CIOCCOLATO E
VANIGLIA
Crema alla vaniglia Crema alla vaniglia
1. Mettere nel boccale il latte, i tuorli, lo zucchero e lo zucchero vanigliato,
3 tuorli cuocere: 5 min./90°C/vel. 3.
75 g di zucchero
2. Aggiungere la gelatina ben strizzata e amalgamare: 15 sec./vel. 3.
1 cucchiaino di zucchero vanigliato Trasferire la crema in una ciotola, coprire con pellicola trasparente a
3 fogli di gelatina (4 g cad.), ammollati in contatto e far raffreddare a temperatura ambiente.
Guscio
Guscio
20 savoiardi sardi 3. Nel frattempo, con un coppapasta (Ø 2.5 cm) ritagliare un cerchio dalla
parte centrale di un savoiardo. Dividere 6 savoiardi a metà dalla parte
10 g di burro
della larghezza e tagliare ancora ciascuna metà in piccoli trapezi (petali).
20 g di zucchero
4. Imburrare uno stampo da budino (1 litro) e spolverizzare con lo
Mousse al cioccolato zucchero. Sistemare nel centro della base dello stampo il cerchio di
200 g di panna (35% di grassi) fredda biscotto e intorno i petali di savoiardi così da formare un fiore. Tagliare
una delle estremità dai 12 savoiardi rimasti e rifinirne i lati. Foderare con
100 g di cioccolato fondente a pezzi + q.b.
i savoiardi i lati dello stampo con la parte tagliata verso la base in modo
60 g di burro a pezzi
da farli combaciare con i petali.
2 uova i tuorli e gli albumi separati
1 cucchiaio di acqua Mousse al cioccolato
50 g di zucchero
boccale la panna e montare a vel. 3 sino a raggiungere il grado di
montatura desiderato (panna montata). Togliere la farfalla e trasferire
la panna montata in una ciotola. Riporre in frigorifero fino al momento
di utilizzare. Lavare ed asciugare la farfalla.
6. Nel boccale pulito e asciutto, mettere il cioccolato fondente e tritare:
8. Unire il burro e i tuorli, mescolare: 30 sec./vel. 4. Trasferire in una
9. Nel boccale ben pulito e asciutto, posizionare la farfalla. Mettere nel
boccale gli albumi, l'acqua e lo zucchero, montare: 4 min./70°C/vel. 3.5.
Togliere la farfalla. Con una spatola da pasticceria incorporare
delicatamente la meringa al cioccolato fuso con movimenti dal basso
verso l'alto. Unire poco per volta la panna montata fino a ottenere un
composto omogeneo.
10. Versare la mousse al cioccolato all'interno dello stampo foderato con i
biscotti, batterlo delicatamente sul piano di lavoro per livellare il
contenuto e riporre in frigorifero per 1 ora.
11. Riprendere lo stampo e versare la crema alla vaniglia sopra la mousse al
cioccolato. Coprire con pellicola trasparente a contatto e riporre in
frigorifero per almeno 6-8 ore.
12. Prima di servire, riempire una ciotola capiente con dell'acqua calda ed
immergervi lo stampo per qualche minuto, facendo attenzione a non far
entrare l'acqua nello stampo. Togliere la pellicola, capovolgere lo stampo
su un piatto da portata e sformare la charlotte.
13. Decorare a piacere con riccioli di cioccolato fondente e servire.

1h 11 h 20 min 10 porzioni medio carboidrati 34 g / grassi 22 g
TORTA ALLA BIRRA STOUT
Torta alla birra stout Torta alla birra stout
250 g di farina tipo 00
1. Preriscaldare il forno a 180°C. Bagnare l'interno di una tortiera con
75 g di cacao amaro in polvere fondo apribile (Ø 24 cm) e rivestirlo con carta forno, facendola aderire
400 g di zucchero bene.
2 ½ cucchiaini di bicarbonato 2. Mettere nel boccale la farina 00, il cacao, lo zucchero e il bicarbonato,
250 g di birra stout mescolare: 15 sec./vel. 7. Trasferire le polveri in una ciotola e tenere da
250 g di burro a temperatura ambiente a pezzi parte.
140 g di panna (35% di grassi) 3. Mettere nel boccale la birra stout e il burro, scaldare: 3 min./50°C/vel. 2.
2 uova
4. Aggiungere la panna, le uova e l'estratto di vaniglia, mescolare:
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale 20 sec./vel. 3.
Copertura
5. Con lame in movimento a vel. 3 unire gradualmente attraverso il foro del
coperchio il misto di polveri, poi mescolare: 30 sec./vel. 3. Trasferire il
150 g di zucchero
composto all'interno della tortiera.
350 g di panna (35% di grassi) fredda
attenzione dal forno, lasciare intiepidire nello stampo per 10-15 minuti
prima di sformare e far raffreddare completamente su una gratella.
UTENSILI UTILI
Copertura
tortiera apribile Ø 24 cm
7. Mettere nel boccale lo zucchero, polverizzare: 20 sec./vel. 10. Riunire
8. Aggiungere il formaggio spalmabile e amalgamare: 10 sec./vel. 5.
Trasferire in una ciotola capiente e tenere da parte.
9. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale la panna e montare a vel. 3
fino a raggiungere il grado di montatura desiderato (panna montata).
Togliere la farfalla e incorporare poco per volta la panna montata alla
crema di formaggio mescolando delicatamente con una spatola da
pasticceria con movimenti dal basso verso l'alto.
10. Sistemare la torta su un vassoio, versarvi la crema sopra la torta e
stenderla, senza coprire i lati, e riporre in frigorifero per 2 ore.
11. Servire a fette.

TORTA AL CIOCCOLATO BIANCO E

CREMA AL WHISKY
Pan di Spagna al cacao Pan di Spagna al cacao
10 g di burro
1. Preriscaldare il forno a 180°C e imburrare e infarinare una tortiera con
40 g di farina tipo 00 + q.b. fondo apribile (Ø 22 cm).
2 uova
2. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale le uova e lo zucchero,
60 g di zucchero montare: 3 min./37°C/vel. 3, poi montare ancora: 3 min./vel. 3.
3. Aggiungere la farina 00 e il cacao, mescolare: 6 sec./vel. 4.
Togliere la farfalla, trasferire l'impasto nella tortiera e livellarlo con una
Crema
spatola da pasticceria.
2 uova i tuorli e gli albumi separati
4. Cuocere in forno caldo per 8-10 minuti (180°C). Togliere con attenzione
400 g di panna (35% di grassi) fredda
dal forno e lasciare raffreddare completamente nello stampo.
5. Rivestire i lati interni della tortiera con una striscia di acetato (o di carta
acqua fredda per 10 minuti e strizzati forno) leggermente più alta dei bordi della tortiera, appoggiandola sopra
3 cucchiai di caffè istantaneo la base di pan di Spagna.
20 g di zucchero a velo
Crema
50 g di crema al whisky
6. Lavare ed asciugare bene il boccale e la farfalla. Posizionare la farfalla
Gelatina al caffè e mettere nel boccale gli albumi, montare: 3 min./vel. 3.5.
250 g di acqua Togliere la farfalla, trasferire gli albumi montati a neve in una ciotola
2 cucchiai di zucchero
capiente e mettere da parte.
2 cucchiai di caffè istantaneo 7. Senza lavare il boccale, posizionare la farfalla. Mettere nel boccale 300
3 fogli di gelatina (4 g cad.), ammollati in g di panna e montare a vel. 3 fino a raggiungere il grado di montatura
acqua fredda per 10 minuti e strizzati desiderato (panna montata). Togliere la farfalla. Con una spatola da
pasticceria incorporare delicatamente poco per volta la panna montata
agli albumi montati a neve con movimenti dal basso verso l'alto.
UTENSILI UTILI 8. Mettere nel boccale il cioccolato bianco e tritare: 8 sec./vel. 8. Riunire
tortiera apribile Ø 22 cm sul fondo con la spatola.
9. Unire i 100 g di panna rimasti e sciogliere: 2 min./90°C/vel. 2.
10. Aggiungere i fogli di gelatina strizzati e mescolare: 6 sec./vel. 4.
11. Unire i tuorli, il caffè istantaneo, lo zucchero a velo e la crema al
whisky, mescolare: 10 sec./vel. 4.
12. Trasferire la crema nella ciotola insieme alla crema di panna e albumi e
amalgamare delicatamente con la spatola da pasticceria. Versare la
crema all'interno della tortiera e riporre in frigorifero per almeno 4 ore.
Gelatina al caffè
13. Mettere nel boccale l'acqua, lo zucchero e il caffè, scaldare:
3 min./100°C/vel. 1.
14. Aggiungere i fogli di gelatina strizzati e mescolare: 5 sec./vel. 3.
Lasciare raffreddare la gelatina nel boccale, senza però farla solidificare.
15. Riprendere lo stampo dal frigorifero e versare delicatamente la gelatina
al caffè sulla crema stando attenti a non romperla. Riporre in frigorifero
e lasciare raffreddare per almeno 4 ore.
16. Sformare con attenzione la torta, rimuovere delicatamente il foglio di
acetato, tagliare a fette e servire.

SEMIFREDDO AI DUE CIOCCOLATI E

NOCCIOLE
Sciroppo al cacao Sciroppo al cacao
125 g di acqua
1. Mettere nel boccale l'acqua, lo zucchero e il sale, cuocere:
125 g di zucchero 6 min./Varoma/vel. 1 con il cestello al posto del misurino.
1 pizzico di sale
2. Aggiungere l'estratto di vaniglia e il cacao, mescolare: 3 sec./vel. 5.
½ cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
3. Cuocere ancora con il cestello al posto del misurino:
3 min./Varoma/vel. 2. Trasferire in una salsiera e lasciare raffreddare.
Riporre in frigorifero sino al momento di utilizzare.
Semifreddo
Semifreddo
60 g di zucchero
4. Nel boccale pulito e asciutto mettere il cioccolato bianco e tritare:
500 g di latte
5. Aggiungere 30 g di zucchero, 250 g di panna e 250 g di latte, cuocere:
acqua fredda per 10 minuti e strizzati (vedere 7 min./90°C/vel. 4.
consigli) 6. Unire 3 fogli di gelatina strizzata e mescolare: 1 min./vel. 4.
150 g di cioccolato fondente a pezzi Nel frattempo, rivestire uno stampo da plumcake (28 cm) con pellicola
50 g di granella di nocciole trasparente.
7. Trasferire la crema al cioccolato bianco nello stampo preparato e
stenderla con una spatola da pasticceria. Riporre in frigorifero per 3 ore.
UTENSILI UTILI 8. Mettere nel boccale il cioccolato fondente e tritare: 8 sec./vel. 8. Riunire
stampo da plumcake 28 cm sul fondo con la spatola.
pellicola trasparente
9. Unire i restanti 30 g di zucchero, 250 g di panna e 250 g di latte,
cuocere: 7 min./90°C/vel. 4.
10. Aggiungere 3 fogli di gelatina strizzata e mescolare: 1 min./vel. 4
11. Riprendere lo stampo e con i rebbi di una forchetta grattare leggermente
lo strato superficiale della crema al cioccolato bianco per favorire
l'aderenza del 2° strato. Versare la crema al cioccolato fondente sopra la
crema bianca e stenderla con la spatola da pasticceria. Riporre in
frigorifero per almeno 3-4 ore o sino a che non si sarà ben solidificato.
12. Sformare il semifreddo su un piatto da portata e togliere delicatamente la
pellicola trasparente. Decorare con le nocciole e lo sciroppo al cacao e
servire.
• Si consiglia di ammollare la gelatina in fogli in 2 ciotole separate (3 fogli per ciotola), così
da poter essere utilizzate agevolmente nella preparazione delle due creme.

BUDINO AL CIOCCOLATO BIANCO
300 g di cioccolato bianco a pezzi + q.b. 1. Mettere nel boccale il cioccolato bianco e tritare: 8 sec./vel. 8. Riunire
2 bustine di preparato per budino alla vaniglia sul fondo con la spatola.
non zuccherato
2. Aggiungere il preparato per budino, lo zucchero, la panna, il latte e
80 g di zucchero
l'uovo, frullare: 10 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola.
3. Cuocere: 10 min./90°C/vel. 4. Nel frattempo, spennellare con il
600 g di latte
caramello liquido il fondo e i lati di uno stampo per budino (1 litro).
1 uovo
4. Trasferire la crema all'interno dello stampo, coprire con pellicola
80 g di caramello liquido
trasparente a contatto e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Riporre in frigorifero per 24 ore.
5. Togliere la pellicola trasparente e sformare il budino su un piatto da
portata, decorare a piacere con truccioli di cioccolato bianco e servire.
• Se non si dovesse trovare il preparato per budino non zuccherato, ma solo quello
zuccherato, si consiglia di omettere dalla preparazione lo zucchero.

BAVARESE AL CIOCCOLATO CON

SALSA TOFFEE AL CAFFÉ
600 g di panna (35% di grassi) fredda 1. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale 400 g di panna e montare a
100 g di zucchero vel. 3 fino a raggiungere la consistenza di una panna semi-montata.
100 g di latte intero Togliere la farfalla, trasferire in una ciotola e riporre in frigorifero sino
3 tuorli al momento di utilizzare.
1 cucchiaino di zucchero vanigliato 2. Senza lavare il boccale, posizionare la farfalla e mettere i restanti 200 g
4 fogli di gelatina (4 g cad.), ammollati in di panna, lo zucchero, il latte, i tuorli e lo zucchero vanigliato, montare:
acqua fredda per 10 minuti e strizzati 15 sec./vel. 3, poi cuocere: 8 min./90°C/vel. 1.
100 g di cioccolato al latte a pezzi 3. Aggiungere i fogli di gelatina strizzati, il cioccolato al latte e il cacao
20 g di cacao amaro in polvere amaro, mescolare: 1 min./vel. 2. Togliere la farfalla, trasferire in una
ciotola e lasciare intiepidire per 15 minuti.
Salsa toffee al caffè
4. Con una spatola da pasticceria incorporare delicatamente poco per volta
100 g di zucchero grezzo di canna la panna semi-montata alla crema al cioccolato con movimenti dal basso
15 g di caffè istantaneo verso l'alto. Bagnare leggermente con acqua uno stampo per budino e
100 g di panna (35% di grassi) versarvi il composto. Riporre lo stampo in frigorifero per almeno 6 ore o
60 g di burro a pezzi sino a quando si sarà ben solidificato.
10 g di chicchi di caffè
Salsa toffee al caffè
5. Mettere nel boccale lo zucchero di canna, il caffè istantaneo, la panna e il
burro, cuocere: 6 min./90°C/vel. 1. Trasferire in un vasetto con chiusura
ermetica e riporre in frigorifero.
6. Sformare la bavarese su un piatto da portata, irrorare con la salsa toffee
al caffè, decorare con i chicchi di caffè e servire.
• I chicchi di caffè classici possono essere sostituiti con chicchi di caffè ricoperti di
cioccolato.

CREMA AL CAFFÉ CON GELATO AL

MASCARPONE
Gelato al mascarpone Gelato al mascarpone
500 g di latte scremato
1. Mettere nel boccale il latte, i tuorli, lo zucchero e il latte in polvere,
4 tuorli cuocere: 7 min./90°C/vel. 4.
140 g di zucchero
2. Unire il glucosio e il mascarpone, mescolare: 20 sec./vel. 4. Trasferire la
20 g di latte in polvere crema in una teglia di alluminio larga e bassa (altezza almeno 4 cm) e
30 g di sciroppo di glucosio coprire con l'apposito coperchio o con un foglio di alluminio. Far
250 g di mascarpone raffreddare a temperatura ambiente e riporre in frigorifero per 8 ore.
Sistemare il contenitore in congelatore per altre 10 ore assicurandosi che
Crema di cioccolato al caffè il composto sia ben congelato.
100 g di caffè espresso
300 g di panna (35% di grassi) Crema di cioccolato al caffè
4 tuorli 3. Mettere nel boccale il caffè, la panna, i tuorli e lo zucchero, scaldare:
70 g di zucchero 7 min./90°C/vel. 4.
40 g di cioccolato fondente (70% di cacao) a 4. Aggiungere il cioccolato fondente, i fogli di gelatina ben strizzati e, a
pezzi piacere, il Rum, mescolare: 2 min. 30 sec./vel. 3, fino a ottenere una
3 fogli di gelatina (4 g cad.), ammollati in crema omogenea. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola
trasparente a contatto e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
30 g di Rum (opzionale) Riporre la ciotola in frigorifero per 4 ore.
150 g di biscotti al cioccolato
5. Con un coltello lungo e affilato, tagliare a cubetti (4x4 cm) il gelato al
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
mascarpone e metterlo nel boccale, tritare: 20 sec./vel. 7, poi mantecare:
50 g di cioccolato fondente (70% di cacao)
20 sec./vel. 4 spatolando. Trasferire in un contenitore con chiusura
ermetica e riporre in congelatore per 1 ora.
6. Mettere nel boccale la crema al cioccolato e caffè, tritare: 20 sec./vel. 6.
7. Sistemare sul fondo di 8 bicchierini 3-4 cucchiai di crema al cioccolato
e caffè, cospargere con dei biscotti al cioccolato sbriciolati e sistemarvi
sopra una pallina di gelato al mascarpone (vedere consigli).
Spolverizzare con un po' di cacao, decorare con una cannuccia di
cioccolato e servire subito.
• Conservare l'eventuale gelato rimasto in un contenitore con chiusura ermetica e riporre in
congelatore.

PANNA COTTA ALLA CREMA AL

WHISKY
320 g di panna (35% di grassi) 1. Mettere nel boccale 120 g di panna, 20 g di zucchero e il cioccolato
50 g di zucchero fondente, scaldare: 2 min. 30 sec./60°C/vel. 2.
80 g di cioccolato fondente (50% di cacao) a 2. Aggiungere 2 fogli di gelatina e sciogliere: 30 sec./60°C/vel. 3.
pezzi
3. Unire 50 g di formaggio spalmabile e 50 g di ricotta, amalgamare:
acqua fredda per 10 minuti e strizzati (vedere 30 sec./vel. 3. Trasferire la panna cotta in 6 bicchierini bassi e riporre in
consigli) frigorifero per 1 ora.
100 g di formaggio fresco spalmabile 4. Nel boccale pulito e asciutto, mettere 200 g di panna e 30 g di zucchero,
120 g di ricotta fresca scolata dal siero scaldare: 2 min. 30 sec./60°C/vel. 2.
80 g di crema al whisky 5. Aggiungere 2 fogli di gelatina e sciogliere: 30 sec./60°C/vel. 2.
6 amaretti (opzionale) piccoli 6. Unire 50 g di formaggio spalmabile, 70 g di ricotta e la crema al whisky,
mescolare: 30 sec./vel. 3. Versare la crema al whisky sopra la panna
cotta al cioccolato e riporre i bicchierini in frigorifero per almeno 3 ore.
7. Decorare a piacere ciascun bicchiere con gli amaretti e servire.
• Si consiglia di ammollare i fogli di gelatina in 2 ciotole separate (8 g per ciotola), così da
evitare che si incollino tra loro.
• Decorare a piacere con macaron al cacao o con trucioli di cioccolato.

CREMOSO AI TRE CIOCCOLATI SU

SABBIA AL CACAO
150 g di cioccolato bianco a pezzi 1. Mettere nel boccale il cioccolato bianco, tritare: 8 sec./vel. 8.
150 g di cioccolato al latte a pezzi Trasferire in una ciotola e tenere da parte.
150 g di cioccolato fondente a pezzi 2. Mettere nel boccale il cioccolato al latte, tritare: 8 sec./vel. 8.
200 g di latte intero Trasferire in una ciotola e tenere da parte.
250 g di panna (35% di grassi) 3. Mettere nel boccale il cioccolato fondente, tritare: 8 sec./vel. 8.
3 uova Trasferire in una ciotola e tenere da parte.
2 fogli di gelatina (4 g cad.), ammollati in 4. Nel boccale pulito mettere il latte, la panna e le uova, cuocere:
acqua fredda per 10 minuti e strizzati (vedere
consigli) 6 min./80°C/vel. 4. Versare la crema inglese in ciotola e mettere da parte
(si otterranno circa 540 g di crema).
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
10 g di Rum 5. Mettere nel boccale 180 g di crema inglese, 1 foglio di gelatina, il
1 cucchiaio di caffè istantaneo
cioccolato bianco tritato, il cardamomo e il Rum, mescolare:
15 sec./vel. 4. Trasferire la crema al cioccolato bianco in un contenitore
10 g di liquore al caffè
con chiusura ermetica e lasciare raffreddare a temperatura ambiente,
10 g di liquore all'arancia senza chiuderlo. Chiudere il contenitore con il coperchio e riporre in
1 cucchiaio di marmellata di arance frigorifero per 4 ore.
Sabbia al cacao
6. Mettere nel boccale 180 g di crema inglese, 1 foglio di gelatina, il
cioccolato al latte tritato, il caffè istantaneo e il liquore al caffè,
mescolare: 15 sec./vel. 4. Trasferire la crema al cioccolato al latte in un
10 g di cacao amaro in polvere contenitore con chiusura ermetica e lasciare raffreddare a temperatura
75 g di burro freddo a pezzi ambiente, senza chiuderlo. Chiudere il contenitore con il coperchio e
1 pizzico di sale riporre in frigorifero per 4 ore.
35 g di zucchero a velo 7. Mettere nel boccale la restante crema inglese (180 g circa), il cioccolato
1 tuorlo fondente tritato, il liquore all'arancia e la marmellata di arance,
10 g di latte mescolare: 15 sec./vel. 4. Trasferire la crema al cioccolato fondente in un
½ cucchiaino di lievito in polvere per dolci contenitore con chiusura ermetica e lasciare raffreddare a temperatura
ambiente, senza chiuderlo. Chiudere il contenitore con il coperchio e
riporre in frigorifero per 4 ore.
Sabbia al cacao
8. Mettere nel boccale pulito la farina 00, il cacao, il burro, il sale, lo
zucchero a velo, il tuorlo, il latte e il lievito, impastare: 15 sec./vel. 6.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, compattarlo con le mani e
formare un cilindro, avvolgerlo nella pellicola trasparente e riporre in
congelatore per 2 ore.
forno.
10. Riprendere il cilindro dal congelatore e togliere la pellicola trasparente.
Tagliare l'impasto in pezzi piccoli e metterli nel boccale, tritare:
5 sec./vel. 8. Distribuire l'impasto sopra la teglia preparata e cuocere in
forno caldo per 15-20 minuti (160°C).
11. Togliere con attenzione dal forno e lasciare raffreddare completamente.
12. Su un piatto da portata disporre un tappeto di sabbia al cacao. Con due
cucchiaini formare delle quenelle una per ogni crema e disporle sopra la
sabbia al cacao. Servire subito.
• Ammollare la gelatina in fogli in 2 ciotole separate (1 foglio per ciotola), così da evitare
che si attacchino.
• Aromatizzare le creme al cioccolato con le spezie che si preferiscono in alternativa a
quelle indicate in ricetta. Ad esempio: cannella, anice stellato, peperoncino, chiodi di
garofano, ecc.
• E' possibile realizzare delle creme al cioccolato non alcoliche non utilizzando i liquori
oppure sostituirli con il liquore che si preferisce (whisky, Brandy ecc)

CREMA CATALANA AL
CIOCCOLATO
400 g di latte intero Trasferire in una ciotola capiente e tenere da parte.
100 g di panna (35% di grassi) 2. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale il latte, la panna, i tuorli, lo
4 tuorli zucchero, l'amido di mais, lo zucchero vanigliato e il sale, mescolare:
100 g di zucchero + q.b. 15 sec./vel. 4.
20 g di amido di mais (maizena) 3. Aggiungere la scorza dell'arancia e cuocere: 7 min./90°C/vel. 2.
1 cucchiaino di zucchero vanigliato 4. Unire il cioccolato tritato e il cacao, amalgamare: 1 min./vel. 2.
1 pizzico di sale Togliere la farfalla.
½ arancia preferibilmente biologica, la scorza
5. Trasferire in 4 cocotte di ceramica e lasciare raffreddare per 20 minuti.
(senza la parte bianca)
Spolverizzare la superficie della crema con dello zucchero e caramellare
con un cannello o riporre le cocotte sotto il grill del forno per alcuni
minuti fino a quando lo zucchero sarà ben caramellato.
6. Servire subito.

20 min 50 min 4 porzioni facile carboidrati 63 g / grassi 27 g
CANDELE AL CIOCCOLATO
Candele di cioccolato Candele di cioccolato
250 g di cioccolato fondente (70% di cacao) a
1. Mettere nel boccale il cioccolato fondente e tritare: 10 sec./vel. 7.
pezzi + q.b.
Riunire sul fondo con la spatola. Trasferire 70 g di cioccolato tritato in
Pasta brisée al cacao
una ciotola e mettere da parte.
150 g di farina tipo 00 2. Sciogliere il cioccolato all'interno del boccale: 3 min./50°C/vel. 3.
10 g di cacao amaro in polvere 3. Aggiungere i 70 g di cioccolato tritato messi da parte e amalgamare:
75 g di burro freddo a pezzi 2 min./vel. 3. Trasferire in una ciotola e Immergere nel cioccolato fuso
1 pizzico di sale un termometro da pasticceria e attendere che la temperatura del
cioccolato si abbassi a 32°C.
35 g di zucchero a velo
1 tuorlo 4. Nel frattempo, lavare, asciugare e gonfiare leggermente 7 palloncini, in
15 g di latte freddo
modo tale che la base risulti gonfia e rotonda (Ø 6-8 cm) e rimangano in
posizione verticale. Rivestire un vassoio con carta forno e tenere da
½ cucchiaino di lievito in polvere per dolci
parte.
60 g di albumi pastorizzati (vedere consigli)
5. Immergere la base dei palloncini nel cioccolato fuso fino ad arrivare ad
1 cucchiaio di zucchero
⅓ dell'altezza e poggiare sul vassoio preparato. Riporre in frigorifero per
Mousse al cioccolato bianco
30 minuti. Ripetere il procedimento per altre 2 volte, poi riporre il
vassoio in frigorifero sino al momento di utilizzare.
Pasta brisée al cacao
1 tuorlo
6. Foderare una teglia con carta forno e mettere da parte.
½ foglio di gelatina (circa 2 g), ammollato in
acqua fredda per 10 minuti e strizzato 7. Mettere nel boccale la farina 00, il cacao, il burro, il sale, lo zucchero a
velo, il tuorlo, il latte e il lievito, impastare: 20 sec./vel. 6. Trasferire
l'impasto sul piano di lavoro e compattarlo con le mani in un panetto,
UTENSILI UTILI avvolgere nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 1 ora.
palloncini da gonfiare 8. Preriscaldare il forno a 180°C.
9. Riprendere la pasta brisée, togliere la pellicola trasparente e sbriciolarla
all'interno del boccale, tritare: 15 sec./vel. 8. Distribuire le briciole sopra
la teglia preparata e cuocere in forno caldo per 10 minuti (180°C). Senza
spegnere il forno, togliere con attenzione la teglia e mescolare le
briciole. Cuocere ancora 5 minuti (180°C). Togliere con attenzione dal
forno e lasciare raffreddare completamente.
boccale gli albumi e lo zucchero, montare: 2 min./50°C/vel. 3. Togliere
la farfalla e trasferire gli albumi montati nella teglia con le briciole al
cioccolato, mescolare delicatamente con una spatola da pasticceria con
movimenti dal basso verso l'alto e lasciare raffreddare.
Mousse al cioccolato bianco

11. Nel boccale pulito e asciutto mettere il cioccolato bianco, tritare:
5 sec./vel. 8. Trasferire in una ciotola e tenere da parte.
12. Senza lavare il boccale, mettere la panna e il tuorlo, cuocere:
2 min./90°C/vel. 2.
13. Aggiungere la gelatina e mescolare: 10 sec./vel. 3.
14. Unire il cioccolato bianco tritato e amalgamare: 30 sec./vel. 3. Trasferire
in una ciotola capiente e lasciare raffreddare.
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15. Riprendere dal frigorifero le candele e sgonfiare i palloncini con uno
stuzzicadenti o un ago. Staccare delicatamente il palloncino sgonfio e
sistemare la candela su un piatto piano.
16. Disporre sul fondo di ciascuna candela 1 cucchiaino di sabbia al cacao e
distribuire la rimanente sul fondo di un piatto da portata.
17. Riempire le candele con la mousse al cioccolato bianco e, con del
cioccolato fondente realizzare dei riccioli da sistemare al centro di ogni
candela come se fosse lo stoppino. Sistemare le candele sul piatto da
portata e conservare in frigorifero per 2 ore prima di servire.
• Gli albumi pastorizzati si trovano nel banco frigo dei supermercati in brick o in bottiglia.
RAVIOLI DI CIOCCOLATO CON

CREMA ALLA VANIGLIA
Ravioli di cioccolato Ravioli di cioccolato
10 g di farina di semola di grano duro
1. Mettere nel boccale la farina di semola e polverizzare: 30 sec./vel. 10.
70 g di farina tipo 00 + q.b. Riunire sul fondo con la spatola.
1 cucchiaino colmo di cacao amaro in polvere
2. Aggiungere la farina 00, il cacao, il sale, l'uovo e l'olio extravergine di
1 pizzico di sale oliva, impastare: 30 sec./vel. 4. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro,
1 uovo compattarlo con le mani in un panetto e avvolgerlo nella pellicola
½ cucchiaino di olio extravergine di oliva trasparente. Riporre in frigorifero per 30 minuti.
150 g di cioccolato al latte a pezzi (2x2 cm) 3. Riprendere l'impasto, togliere la pellicola trasparente e dividerlo a metà.
Sul piano di lavoro leggermente infarinato, stendere con il matterello (o
Crema alla vaniglia con l'apposita macchinetta) le due parti di impasto in una sfoglia molto
300 g di latte sottile. Sopra una delle sfoglie disporvi i pezzi di cioccolato al latte,
2 tuorli distanziandoli 5 cm circa gli uni dagli altri. Inumidire con dell'acqua la
50 g di zucchero pasta intorno al cioccolato e coprire con l'altra sfoglia. Premere con le
1 stecca di vaniglia i semini estratti dita intorno al cioccolato per togliere l'aria e con una rotella dentellata
1 cucchiaino di amido di mais (maizena) ritagliare i ravioli. Sistemare i ravioli su un vassoio leggermente
infarinato.
20 - 30 g di mandorle a lamelle tostate Crema alla vaniglia
4. Nel boccale pulito mettere il latte, i tuorli, lo zucchero, i semini di
vaniglia e l'amido di mais, mescolare: 4 sec./vel. 7, poi cuocere:
5 min./90°C/vel. 2.
5. In una pentola capiente, portare ad ebollizione abbondante acqua e
cuocere i ravioli per 2-3 minuti. Scolarli con un mestolo forato e
adagiarli su un piatto da portata.
6. Irrorare i ravioli con la crema alla vaniglia e cospargere con le scaglie di
mandorla. Servire subito.
• A piacere sostituire il cioccolato al latte con del cioccolato bianco.

BIANCO E NERO CON NOCI E MIELE
600 g di ricotta fresca scolata dal siero 1. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale 300 g di ricotta, 100 g di
200 g di latte latte e 100 g di zucchero, mescolare: 20 sec./vel. 3. Togliere la farfalla.
200 g di zucchero Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e riporre in
100 g di cioccolato fondente a pezzi frigorifero per 2 ore.
8 gherigli di noci 2. Mettere nel boccale il cioccolato fondente e 100 g di latte, scaldare:
1 cucchiaio di miele a piacere 4 min./50°C/vel. 1.
3. Attendere 1 minuto e posizionare la farfalla. Unire nel boccale 100 g di
zucchero e i 300 g di ricotta rimasti, mescolare: 20 sec./vel. 1.
Togliere la farfalla e trasferire la crema al cioccolato in una ciotola,
coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 2 ore.
4. Sistemare contemporaneamente le 2 creme all'interno di 8 coppette e
riporle le coppette in frigorifero per 1 ora.
5. Guarnire con i gherigli di noce, un filo di miele e servire.

109
110 PER LA COLAZIONE E LA MERENDA
I CLASSICI AL
CIOCCOLATO
PER LA COLAZIONE E
LA MERENDA
111
PANINI AL LATTE CON

CIOCCOLATO
200 g di farina manitoba 1. Mettere nel boccale la farina manitoba, lo zucchero e il lievito di birra,
20 g di zucchero mescolare: 10 sec./vel. 5.
20 g di lievito di birra fresco 2. Aggiungere il latte, l'uovo e il sale, impastare: 30 sec./vel. 4.
3. Togliere il misurino e impastare ancora: 1 min./vel. 4, aggiungendo a
1 uovo leggermente sbattuto filo dal foro del coperchio 60 g di burro fuso. Trasferire l'impasto in una
½ cucchiaino di sale ciotola, coprire con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo al
60 g di burro fuso riparo da correnti d'aria sino al raddoppio del volume (circa 2 ore).
100 g di cioccolato al latte in 8 pezzi 4. Foderare la placca del forno con carta forno.
1 tuorlo leggermente sbattuto
5. Con le mani bagnate con dell'acqua, dividere l'impasto lievitato in 8
palline di egual peso, formare dei panini e schiacciarli leggermente al
centro (vedere consigli). Sistemare nell'incavo di ciascun panino 1 pezzo
di cioccolato o un cucchiaio di crema gianduia, chiuderli e disporli sulla
placca del forno. Coprire con un canovaccio di cotone pulito e lasciare
lievitare per 2 ore.
6. A 20 minuti dal termine del tempo di lievitazione, preriscaldare il forno
a 180°C.
7. Spennellare i panini con il tuorlo e cuocere in forno caldo per 15 minuti
(180°C) o fino a che la superficie sarà ben dorata. Togliere con
attenzione dal forno.
8. Servire i panini caldi o conservare (vedere consigli).
• E' importante che durante la realizzazione dei panini le mani siano sempre bagnate.
• E' possibile congelare i panini dopo la cottura. Lasciare raffreddare completamente i
panini e sistemarli in sacchetti adatti al congelamento prima di riporre in congelatore.

PER LA COLAZIONE E LA MERENDA 113
FOCACCIA DOLCE AL CIOCCOLATO
Impasto Impasto
100 g di olio extravergine di oliva + q.b.
1. Mettere nel boccale l'olio extravergine di oliva e scaldare:
100 g di acqua 1 min./37°C/vel. 1.
25 g di lievito di birra fresco
2. Aggiungere l'acqua e il lievito, mescolare: 5 sec./vel. 3.
300 g di farina manitoba
1 pizzico di sale 3. Unire la farina manitoba, il sale e lo zucchero, impastare: 1 min./ .
1 cucchiaio di zucchero Nel frattempo, ungere con un filo di olio extravergine di oliva una
ciotola capiente. Trasferire l'impasto nella ciotola preparata, coprire con
Copertura pellicola trasparente e far lievitare in un luogo tiepido al riparo da
correnti d'aria sino al raddoppio del volume (2 ore circa).
20 g di cacao in polvere zuccherato 4. Ungere con un filo di olio una teglia da forno (28x40 cm circa),
100 g di zucchero
sistemarvi l'impasto lievitato e stenderlo con i polpastrelli sino a
ricoprirne tutta la superficie. Lasciare lievitare per 30 minuti. Nel
1 pizzico di sale
frattempo, preriscaldare il forno a 180°C e preparare la copertura.
100 g di burro morbido a pezzi
40 g di gocce di cioccolato
Copertura
5. Mettere nel boccale la farina 00, il cacao, lo zucchero, il sale e il burro,
mescolare: 10 sec./vel. 5. Stendere il composto ottenuto su tutta la
UTENSILI UTILI
superficie dell'impasto con una spatola da pasticceria e cospargere con le
teglia da forno 28x40 cm
gocce di cioccolato.
attenzione dal forno e lasciare intiepidire.
7. Tagliare a pezzi e servire.

TORTA DI ROSE AL GIANDUIA
Gianduia Gianduia
50 g di zucchero
Impasto 3. Mescolare: 2 min./vel. 4. Trasferire il pralinato alle nocciole in una
200 g di latte
100 g di zucchero 4. Nel boccale pulito e asciutto mettere il cioccolato e tritare: 6 sec./vel. 8.
1 cucchiaino di miele
100 g di burro a pezzi + q.b. 5. Sciogliere: 3 min./50°C/vel. 2.
1 uovo 6. Versare il cioccolato fuso sul pralinato alle nocciole e amalgamare
1 goccia di estratto di vaniglia naturale delicatamente con una spatola da pasticceria. Tenere da parte sino al
25 g di lievito di birra fresco momento di utilizzare.
500 g di farina manitoba + q.b.
Impasto
1 pizzico di sale
7. Nel boccale pulito mettere il latte, lo zucchero, il miele e il burro,
sciogliere: 1 min. 30 sec./37°C/vel. 2.
UTENSILI UTILI 8. Aggiungere l'uovo, l'estratto di vaniglia e il lievito, mescolare:
tortiera apribile Ø 30 cm 10 sec./vel. 3.
9. Unire la farina manitoba e il sale, mescolare: 15 sec./vel. 6 poi
impastare: 2 min./ . Lasciare lievitare l'impasto nel boccale chiuso fino
al raddoppio del volume (1 ora circa).
10. Una volta lievitato, abbassare l'impasto con la spatola e impastare
ancora: 1 min./ . Nel frattempo, imburrare e infarinare una tortiera con
fondo apribile (Ø 30 cm) e tenere da parte.
11. Trasferire l'impasto sul piano da lavoro e compattarlo in una palla.
Tagliare un pezzo d'impasto da 200-250 g circa, stenderlo con un
matterello sul piano di lavoro leggermente infarinato e foderare la base e
le pareti della tortiera. Tirare con il matterello l'impasto rimasto sino a
formare un rettangolo (60x40 cm circa) e stendervi sopra il gianduia
lasciando 1 cm libero dai bordi. Arrotolare il rettangolo, tagliare 12 pezzi
e disporli all'interno dello stampo distanziandoli tra di loro. Coprire con
pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume (2
ore circa).
12. Preriscaldare il forno a 180°C.
13. Togliere la pellicola trasparente e cuocere in forno caldo per 25-30
minuti (180°C). Togliere con attenzione dal forno e lasciare intiepidire.
14. Servire.
• Sostituire il gianduia con un ripieno a piacere: confetture, marmellata, crema pasticcera,
crema al burro ecc.

MUFFIN AL CACAO
1 arancia preferibilmente biologica, la scorza 1. Sistemare all'interno di una teglia per muffin dei pirottini di carta.
(senza la parte bianca)
2. Mettere nel boccale la scorza dell'arancia e 20 g di zucchero,
200 g di zucchero + q.b.
polverizzare: 5 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola.
4 uova
200 g di olio di semi di girasole
3. Unire le uova e i 180 g di zucchero rimasti, mescolare:
3 min./37°C/vel. 5, poi mescolare ancora: 3 min./vel. 5.
1 pizzico di sale
4. Aggiungere l'olio di girasole e amalgamare: 15 sec./vel. 5.
60 g di cacao amaro in polvere 5. Unire la farina 00, il sale, il cacao amaro e il lievito, mescolare:
1 bustina di lievito in polvere per dolci 10 sec./vel. 6. Con il composto riempire i pirottini sino a ¾ e riporre in
frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 250°C.
6. Riprendere la teglia e cospargere la superficie dei muffin con dello
zucchero, abbassare la temperatura del forno a 220°C e cuocere per circa
10-15 minuti (220°C). Verificare la cottura con la prova stecchino: se è
asciutto i muffin sono pronti. Togliere con attenzione dal forno e lasciare
raffreddare completamente su una gratella.
7. Servire o conservare in un contenitore con chiusura ermetica.

653 kJ / 156 kcal / proteine 2.5 g /
PLUMCAKE QUATTRO QUARTI AL

CIOCCOLATO
100 g di burro a temperatura ambiente e a 1. Preriscaldare il forno a 180°C. Rivestire 8 stampini da plumcake (7x4,5
pezzi
cm) con dei pirottini da plumcake e tenere da parte (vedere consigli).
100 g di zucchero
2. Mettere nel boccale il burro e lo zucchero, mescolare: 20 sec./vel. 3.
2 uova
3. Con lame in movimento a vel. 3 aggiungere dal foro del coperchio le
uova una alla volta.
½ cucchiaino di lievito in polvere per dolci
4. Unire l'estratto di vaniglia, la farina 00, il lievito, il cacao e il sale,
mescolare: 10 sec./vel. 3. Dividere il composto tra i pirottini preparati
riempendoli non oltre i ¾.
½ cucchiaino di sale grosso
5. Cuocere in forno caldo per 10-15 minuti (180°C). Verificare la cottura
(opzionale) zucchero a velo
con la prova stecchino: se questo è pulito, i plumcake saranno cotti.
Togliere con attenzione dal forno e fare intiepidire.
UTENSILI UTILI 6. Sformare i plumcake dagli stampi e lasciare raffreddare completamente
stampini da plumcake 7x4,5 cm
su una gratella.
7. Servire a piacere con una spolverizzata di zucchero a velo.
• Si consiglia di utilizzare dei pirottini di carta dalla consistenza rigida in modo che durante
la fase di riempimento non si deformino. Se invece si dispone di pirottini di carta morbida
utilizzarne 2 sovrapposti per ogni plumcake in modo che siano più resistenti.
• Aromatizzare i plumcake con spezie a piacere: cannella, zenzero, peperoncino ecc.

MUFFIN AI TRE CIOCCOLATI
230 g di farina tipo 00 1. Preriscaldare il forno a 180°C. Tagliare 9 quadrati di carta forno (14x14
50 g di cacao amaro in polvere cm) e rivestire degli stampi per muffin monoporzione alti in silicone,
150 g di zucchero facendoli aderire bene alle pareti e al fondo. Sistemare gli stampi sopra
1 bustina di lievito in polvere per dolci una teglia e tenere da parte.
1 pizzico di sale 2. Mettere nel boccale la farina 00, il cacao amaro, lo zucchero, il lievito e
340 g di yogurt greco bianco il sale, polverizzare: 10 sec./vel. 10. Trasferire il misto di polveri in una
80 g di olio di semi di girasole ciotola e tenere da parte.
2 uova 3. Mettere nel boccale lo yogurt greco, l'olio di girasole, le uova e il latte,
40 g di latte mescolare: 30 sec./vel. 4.
80 g di gocce di cioccolato 4. Unire il misto di polveri e mescolare: 10 sec./vel. 4.
15 g di cioccolato fondente a pezzi (1 cm 5. Aggiungere le gocce di cioccolato e amalgamare: 15 sec./ /vel. 4.
circa)
6. Riempire gli stampi preparati (circa 100 g di impasto per stampo) e
15 g di cioccolato al latte a pezzi (1 cm circa)
distribuire sulla superficie di ciascun muffin i pezzi di cioccolato
15 g di cioccolato bianco a pezzi (1 cm circa)
fondente, di cioccolato al latte e di cioccolato bianco.
7. Cuocere in forno caldo per 25 minuti (180°C). Togliere con attenzione
dal forno e lasciare intiepidire per 10 minuti prima di sformare.
UTENSILI UTILI
stampi per muffin in silicone 8. Servire o conservare in un contenitore con chiusura ermetica.
carta forno
• Per ottenere dei muffin più piccoli, rivestire una teglia per muffin con dei pirottini di carta e
riempirli con il composto non oltre i ¾.

20 min 1h 9 porzioni facile carboidrati 46 g / grassi 20 g
TORTA ALL'OLIO SENZA UOVA
130 g di olio di oliva + q.b. 1. Preriscaldare il forno a 200°C. Ungere con un filo di olio di oliva e
400 g di farina tipo 00 + q.b. infarinare una teglia rettangolare (24x30 cm circa).
300 g di zucchero 2. Mettere nel boccale la farina 00, lo zucchero, il lievito e il bicarbonato,
1 bustina di lievito in polvere per dolci mescolare: 10 sec./vel. 5. Trasferire il misto di polveri in una ciotola e
2 cucchiaini di bicarbonato di sodio mettere da parte.
100 g di cioccolato fondente a pezzi 3. Mettere nel boccale il cioccolato fondente e tritare: 5 sec./vel. 7. Riunire
150 g di acqua sul fondo con la spatola.
200 g di latte intero 4. Aggiungere 100 g di acqua e sciogliere: 2 min./50°C/vel. 3.
1 - 2 cucchiai di zucchero a velo (opzionale)
5. Unire i restanti 50 g di acqua, il latte e l'olio di oliva, mescolare:
15 sec./vel. 6.
6. Aggiungere il misto di polveri e amalgamare: 15 sec./vel. 6.
UTENSILI UTILI
teglia rettangolare 24x30 cm 7. Trasferire l'impasto nella teglia preparata e cuocere in forno caldo per
circa 40 minuti (200°C). Verificare la cottura con la prova stecchino: se
questo è asciutto, la torta sarà cotta. Togliere con attenzione dal forno e
lasciare intiepidire per circa 10 minuti prima di sformare.
8. Sistemare la torta su una gratella e far raffreddare completamente.
9. Spolverizzare a piacere con lo zucchero a velo e servire a fette.

TORTA ALLO YOGURT CON

CIOCCOLATO AL LATTE
10 g di burro 1. Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare e infarinare una tortiera con
300 g di farina tipo 00 + q.b. fondo apribile (Ø 22 cm).
120 g di cioccolato al latte a pezzi 2. Mettere nel boccale il cioccolato al latte e tritare: 4 sec./vel. 7. Trasferire
4 uova in una ciotola e tenere da parte.
240 g di zucchero 3. Mettere nel boccale le uova e lo zucchero, mescolare:
125 g di yogurt naturale bianco, non 1 min./50°C/vel. 4.
dolcificato
4. Aggiungere lo yogurt e l'olio di semi di girasole, amalgamare:
15 sec./vel. 4.
1 bustina di lievito in polvere per dolci
5. Unire la farina 00, il lievito, il sale e il cioccolato tritato, mescolare:
1 pizzico di sale
30 sec./vel. 4. Trasferire il composto nella tortiera e batterla dolcemente
2 cucchiai di mandorle a lamelle (opzionale)
sul piano di lavoro così da distribuire l'impasto in modo omogeneo.
A piacere, cospargere la superficie con le scaglie di mandorla.
UTENSILI UTILI
6. Cuocere in forno caldo per circa 45-50 minuti (180°C). Verificare la
cottura effettuando la prova stecchino: se lo stecchino è asciutto, la torta
tortiera apribile Ø 22 cm
sarà cotta. Togliere con attenzione dal forno e lasciare intiepidire prima
di sformare.
7. Servire a fette (vedere consigli).
• Una volta fredda, a piacere, spolverizzare la torta con dello zucchero a velo.

PLUMCAKE RIPIENI AL GIANDUIA
Gianduia Gianduia
50 g di zucchero
Plumcake 3. Mescolare: 2 min./vel. 4. Trasferire il pralinato alle nocciole in una
200 g di zucchero + q.b.
1 arancia preferibilmente biologica, la scorza 4. Nel boccale pulito e asciutto mettere il cioccolato e tritare: 6 sec./vel. 8.
(senza la parte bianca) Riunire sul fondo con la spatola.
4 uova 5. Sciogliere: 3 min./50°C/vel. 2.
200 g di olio di semi di girasole 6. Versare il cioccolato fuso sul pralinato alle nocciole e amalgamare
180 g di latte intero delicatamente con una spatola da pasticceria. Tenere da parte sino al
400 g di farina tipo 00 momento di utilizzare.
1 bustina di lievito in polvere per dolci
Plumcake
7. Preriscaldare il forno a 200°C e disporre su una teglia 30 pirottini di
UTENSILI UTILI carta per plumcake (vedere consigli).
pirottini di carta per plumcake 8. Mettere nel boccale lo zucchero e la scorza di arancia, polverizzare:
9. Posizionare la farfalla. Aggiungere le uova e montare:
6 min./37°C/vel. 3.5, poi montare ancora: 6 min./vel. 3.5.
10. Unire l'olio di girasole e il latte, amalgamare: 3 sec./vel. 3.
11. Aggiungere la farina 00 e il lievito, mescolare: 10 sec./vel. 3.
Togliere la farfalla.
12. Riempire i pirottini sino a metà e sistemare al centro di ciascuno un
cucchiaino colmo di gianduia. Versare il restante impasto nei pirottini
riempiendoli non oltre i ¾. Cospargere con dello zucchero la superficie
dei plumcake e cuocere in forno caldo per 15 minuti (200°C). Togliere
con attenzione dal forno e lasciare intiepidire.
13. Servire o conservare (vedere consigli).
• Si consiglia di utilizzare dei pirottini di carta dalla consistenza rigida in modo che durante
la fase di riempimento non si deformino. Se invece si dispone di pirottini di carta morbida
utilizzarne 2 sovrapposti per ogni plumcake in modo che siano più resistenti.
• I plumcake si conservano in dispensa all’interno di un contenitore ermetico per 1
settimana circa.

BROWNIES AL CIOCCOLATO
BIANCO E PISTACCHI
75 g di zucchero 1. Preriscaldare il forno a 180°C. Rivestire una teglia da forno quadrata
2 uova (20x20 cm) con carta forno e mettere da parte.
100 g di burro a temperatura ambiente e a 2. Mettere nel boccale lo zucchero e le uova, lavorare: 5 min./37°C/vel. 4.
pezzi
3. Nel boccale pulito e asciutto mettere il burro e il cioccolato bianco,
sciogliere: 5 min./50°C/vel. 1.
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
4. Aggiungere il composto di uova e zucchero messo da parte, la farina 00
50 g di granella di pistacchi + q.b.
e il lievito, mescolare: 10 sec./vel. 4.
5. Unire la granella di pistacchi e amalgamare: 5 sec./ /vel. 4.
UTENSILI UTILI 6. Trasferire il composto nella teglia preparata, spolverizzare a piacere con
teglia da forno 20x20 cm della granella di pistacchi e cuocere in forno caldo per 20 minuti
(180°C). Verificare la cottura con la prova stecchino: se questo è pulito,
il dolce sarà pronto. Togliere con attenzione dal forno e lasciare
raffreddare completamente all'interno della teglia.
7. Tagliare a pezzi quadrati e servire.

BISCOTTI CROCCANTI AL
CIOCCOLATO
130 g di farina tipo 00 + q.b. 1. Mettere nel boccale la farina 00, il cacao, il bicarbonato e il sale,
20 g di cacao amaro in polvere mescolare: 5 sec./vel. 5. Trasferire il misto di polveri in una ciotola e
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio tenere da parte.
¼ cucchiaino di sale 2. Mettere nel boccale il cioccolato fondente e tritare: 6 sec./vel. 8. Riunire
130 g di cioccolato fondente (minimo 55 % di sul fondo con la spatola.
cacao) a pezzi
3. Aggiungere il burro e sciogliere: 2 min./60°C/vel. 1.
60 g di burro freddo a pezzi
4. Unire lo zucchero di canna e mescolare: 1 min./vel. 3.
100 g di zucchero grezzo di canna
1 uovo 5. Aggiungere l'uovo e amalgamare: 15 sec./vel. 3.
6. Unire il misto di polveri e mescolare: 10 sec./vel. 4.
7. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato,
UTENSILI UTILI compattarlo velocemente con le mani e dividerlo in due metà. Sistemare
carta forno una metà dell'impasto tra 2 fogli di carta forno e stenderlo con il
mattarello
matterello sino ad uno spessore di 6 mm. Ripetere la stessa procedura
anche con l'altra metà dell'impasto.
8. Riporre in congelatore per 20 minuti le 2 sfoglie di impasto, tenendole
tra i fogli di carta forno.
9. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180°C e foderare 2 placche da
forno con carta forno.
10. Riprendere le sfoglie dal congelatore e togliere la carta forno superficie.
Ritagliare dei biscotti nelle forme desiderate e sistemarli sulle pacche.
11. Cuocere in forno caldo per 7-8 minuti (180°C). Togliere con attenzione
dal forno e lasciare raffreddare completamente sulla placca.

20 min 1 h 20 min 30 porzioni medio carboidrati 10 g / grassi 3.5 g
134
I CLASSICI AL
CIOCCOLATO
PER L'ORA DEL TÈ
135
BISCOTTI SCACCHIERA
300 g di farina tipo 00 + q.b. sul fondo con la spatola.
1 pizzico di sale 2. Aggiungere la farina 00, il sale, il burro, i tuorli, il latte e il lievito,
150 g di burro freddo a pezzi piccoli (1 cm impastare: 20 sec./vel. 6. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e
circa) compattarlo velocemente con le mani, pesarlo e dividerlo in 2 parti di
2 uova tuorli e albumi separati egual peso.
25 g di latte 3. Avvolgere una metà dell'impasto con la pellicola trasparente e mettere
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci l'altra metà nel boccale, aggiungere il cacao e impastare: 6 sec./vel. 6.
10 g di cacao amaro in polvere Trasferire l'impasto al cacao sul piano di lavoro, compattarlo
velocemente con le mani e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Riporre
ambedue gli impasti in frigorifero per 15 minuti.
UTENSILI UTILI 4. In una ciotola sbattere leggermente gli albumi.
pellicola trasparente
5. Riprendere gli impasti, togliere la pellicola trasparente e dividerli a metà.
mattarello Sul piano di lavoro leggermente infarinato, con il matterello, stendere
una delle metà dei 2 impasti in 2 rettangoli (20x12 cm) allo spessore di 1
cm. Tagliare a metà ciascun rettangolo e sovrapporle alternando i colori.
Con un coltello affilato tagliare delle strisce spesse 1 cm, spennellarle
con l'albume sbattuto e sovrapporre 4 strisce di impasto alternando i
colori, creando 2 blocchi. Stendere le restanti metà dei 2 impasti in un
rettangolo (20x12 cm), spennellare tutta la superficie con gli albumi e
riporre al centro di ciascuna delle 2 sfoglie il blocco di impasto bicolore.
Ricoprire il blocco bicolore con la sfoglia, facendola aderire bene alle
pareti del blocco, avvolgerli nella pellicola trasparente e riporre in
frigorifero per 15 minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180°C e
rivestire la placca del forno con carta forno.
6. Riprendere i blocchi di impasto, togliere la pellicola trasparente e
tagliare dei biscotti larghi 1 cm, disporli sulla placca del forno e cuocere
in forno caldo per 15 minuti (180°C).
7. Togliere con attenzione dal forno e lasciare raffreddare completamente
sulla placca prima di servire o conservare in un contenitore con chiusura
ermetica.

PER L'ORA DEL TÈ 136
137
SANDWICH CON CREMA ALLA

VANIGLIA
Biscotti al cioccolato Biscotti al cioccolato
100 g di semi di sesamo neri
1. Mettere nel boccale i semi di sesamo e polverizzare: 10 sec./vel. 10.
180 g di farina tipo 00 Riunire sul fondo con la spatola.
2. Aggiungere la farina 00, il cacao amaro, il sale e il bicarbonato,
1 cucchiaino di sale mescolare: 10 sec./vel. 6. Trasferire il misto di polveri in una ciotola e
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio mettere da parte.
200 g di cioccolato fondente (50% di cacao) 3. Mettere nel boccale il cioccolato fondente e tritare: 8 sec./vel. 8. Riunire
230 g di burro a temperatura ambiente e a sul fondo con la spatola.
pezzi
150 g di zucchero
1 uovo 5. Unire il burro e sciogliere: 2 min./60°C/vel. 2.
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale 6. Aggiungere lo zucchero, l'uovo e l'estratto di vaniglia, mescolare:
5 sec./vel. 4.
Crema alla vaniglia 7. Unire il misto di polveri e amalgamare: 15 sec./vel. 6 spatolando.
300 g di zucchero Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e formare un panetto di circa
100 g di burro a temperatura ambiente e a 15x25 cm. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e riporre in
pezzi frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180°C e
1 pizzico di sale rivestire la placca del forno con carta forno.
1 cucchiaio di latte 8. Riprendere l'impasto e togliere la pellicola trasparente. Riporre l'impasto
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale tra 2 fogli di carta forno e con il matterello stenderlo in una sfoglia di
spessore di 3 mm. Con un coppapasta (Ø 4 cm) ritagliare dei dischi,
sistemarli sulla placca e decorarli a piacere con un timbro per biscotti.
UTENSILI UTILI 9. Cuocere in forno caldo per circa 10 minuti (180°C). Togliere con
coppapasta Ø 4 cm attenzione dal forno e lasciare raffreddare completamente sulla placca.
carta forno
Crema alla vaniglia
10. Mettere nel boccale pulito lo zucchero e polverizzare: 30 sec./vel. 10.
11. Aggiungere il burro, il sale, il latte e l'estratto di vaniglia, amalgamare:
12. Amalgamare ancora: 10 sec./vel. 3. Trasferire la crema in una tasca da
pasticceria con beccuccio liscio.
13. Farcire con la crema alla vaniglia metà dei biscotti dalla parte liscia e
coprire con la restante metà dei biscotti.
14. Servire o conservare in frigorifero in un contenitore con chiusura
ermetica.

139
VENTAGLIETTI RICOPERTI
Ventaglietti Ventaglietti
200 g di burro congelato a pezzi piccoli
1. Mettere nel boccale il burro, la farina 00, l'acqua e il sale, impastare:
200 g di farina tipo 00 + q.b. 20 sec./vel. 6. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e compattarlo con
90 g di acqua molto fredda le mani in un panetto. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e
½ cucchiaino di sale riporre in frigorifero per 20 minuti.
200 g di zucchero 2. Riprendere l'impasto, togliere la pellicola trasparente e sistemarlo sopra
il piano di lavoro infarinato. Con un matterello tirare la sfoglia in un
Copertura al cioccolato rettangolo lungo 3 volte tanto la sua larghezza (60x20 cm circa).
300 g di panna (min. 30% di grassi)
3. Ripiegare il rettangolo di pasta in tre parti e ruotare la sfoglia così
150 g di cioccolato bianco a pezzi ripiegata di 90° in modo da avere la piega sulla sinistra. Ripetere
150 g di cioccolato al latte a pezzi l'operazione altre due volte. Avvolgere il panetto con pellicola
150 g di cioccolato fondente a pezzi trasparente e riporre in frigorifero per 20 minuti. Nel frattempo,
preriscaldare il forno a 180°C. Rivestire la placca del forno con carta
forno e tenere da parte.
UTENSILI UTILI 4. Riprendere l'impasto, togliere la pellicola trasparente e stenderlo con il
pellicola trasparente matterello sul piano di lavoro infarinato formando un rettangolo regolare
mattarello (circa 30x40 cm e di spessore 5 mm).
5. Spolverizzare la superficie del rettangolo con 50 g di zucchero e passarvi
sopra delicatamente il matterello per farlo aderire bene. Capovolgere la
sfoglia e ripetere l'operazione con altri 50 g di zucchero.
6. Arrotolare l'impasto dai 2 lati più lunghi verso la metà e tagliare i
ventaglietti dello spessore di 1 cm. Sistemare i 100 g di zucchero rimasti
su un piatto piano, passarvi i ventaglietti su entrambi i lati e disporli sulla
placca del forno.
7. Sistemare la placca nella parte bassa del forno e cuocere per 10-12
minuti (180°C). Girare i ventaglietti e continuare la cottura per 8-10
minuti (180°C), sino a che saranno ben dorati da entrambi i lati. Togliere
con attenzione dal forno e lasciare raffreddare completamente sopra la
placca.
Copertura al cioccolato
8. Mettere nel boccale 100 g di panna e scaldare: 3 min./80°C/vel. 1.
9. Aggiungere il cioccolato bianco e frullare: 1 min./vel. 10.
10. Mettere nel boccale 100 g di panna e scaldare: 3 min./80°C/vel. 1.
11. Unire il cioccolato al latte e frullare: 1 min./vel. 10 gradualmente.
12. Mettere i restanti 100 g di panna e scaldare: 3 min./80°C/vel. 1.
13. Aggiungere il cioccolato fondente e frullare: 1 min./vel. 10.
Trasferire in una ciotola.
14. Aiutandosi con una forchetta, immergere i ventaglietti dividendoli tra i 3
cioccolati, disporli su una gratella e lasciare asciugare.

1h 2 h 40 min 40 porzioni elevato carboidrati 15 g / grassi 11 g
141
ÉCLAIRES AL CIOCCOLATO
Pasta choux Pasta choux
20 g di cacao amaro in polvere forno.
120 g di acqua
2. Sistemare una ciotola sopra il coperchio del boccale e pesarvi all'interno
130 g di latte intero la farina 00 e il cacao amaro. Mescolare le polveri e tenere da parte.
3. Mettere nel boccale l'acqua, il latte, il burro, lo zucchero e il sale,
1 pizzico di zucchero scaldare: 5 min./90°C/vel. 2.
½ cucchiaino di sale
4. Aggiungere il misto di polveri e mescolare: 15 sec./vel. 4. Togliere il
4 uova medie
boccale dal suo alloggiamento e lasciare intiepidire il composto per 10
minuti.
Crema pasticcera
100 g di zucchero
5. Riposizionare il boccale e con lame in movimento a vel. 4 aggiungere
dal foro del coperchio le uova una alla volta.
50 g di farina tipo 00 6. Dopo aver aggiunto l'ultimo uovo, mescolare ancora: 30 sec./vel. 4.
2 uova 7. Trasferire l'impasto in una tasca da pasticceria con beccuccio liscio o a
2 tuorli stella (Ø 2 cm) e formare dei bastoncini lunghi 10-12 cm ciascuno
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
facendolo scendere dalla tasca da pasticceria sulla placca e lasciando 5
cm di spazio tra l'uno e l'altro. Cuocere in forno caldo per 20 minuti
Panna montata (220°C). Spegnere il forno e socchiuderlo, lasciando asciugare gli
éclaires al suo interno per 10 minuti. Togliere dal forno e lasciare
400 g di panna (min. 30% di grassi) fredda
raffreddare completamente sulla placca.
150 g di cioccolato fondente a pezzi
Crema pasticcera
50 g di acqua 8. Mettere nel boccale lo zucchero, il latte, la farina 00, le uova, i tuorli e
50 g di burro
l'estratto di vaniglia, cuocere: 7 min./90°C/vel. 4. Trasferire la crema in
una ciotola, coprire con pellicola trasparente a contatto e lasciare
raffreddare a temperatura ambiente prima di riporla in una tasca da
pasticceria con beccuccio a stella.
UTENSILI UTILI
sac a poche
Panna montata
beccuccio liscio o a stella Ø 2 cm
16. Nel boccale ben pulito e asciutto, posizionare la farfalla, mettere la
panna e montare a vel. 3 sino a raggiungere il grado di montatura
desiderato. Togliere la farfalla, trasferire la panna montata in una tasca
da pasticceria con beccuccio a stella e riporre in frigorifero.
10. Nel boccale pulito e asciutto mettere il cioccolato fondente e tritare:
11. Aggiungere l'acqua e scaldare: 4 min./37°C/vel. 2.
12. Unire il burro e sciogliere: 4 min./37°C/vel. 2. Trasferire in una ciotola e
lasciare intiepidire.
13. Su ciascun éclair eseguire un taglio longitudinale su uno dei lati lunghi
senza separare le due metà e farcire gli éclair metà con la crema
pasticcera e metà con la panna montata.
14. Ricoprire la parte superiore di ciascun éclair con la copertura al
cioccolato e sistemarli su un vassoio. Riporre in frigorifero per almeno 3
ore prima di servire
• Farcire gli éclaires con una crema a piacere, ad esempio chantilly, diplomatica o crema al
cioccolato.

143
SOUFFLÉ AL CIOCCOLATO EXTRA

FONDENTE
10 g di burro 1. Preriscaldare il forno a 200°C. Imburrare 4 cocottine in ceramica da
50 g di zucchero + q.b. soufflè monoporzione, cospargerle con dello zucchero e mettere da
120 g di cioccolato fondente (70% di cacao) a parte.
pezzi
2. Mettere nel boccale il cioccolato fondente e tritare: 6 sec./vel. 8. Riunire
40 g di acqua sul fondo con la spatola.
3. Aggiungere l'acqua e l'estratto di vaniglia, scaldare: 2 min./50°C/vel. 3.
4 tuorli
4. Unire i tuorli e mescolare: 10 sec./vel. 3. Trasferire in una ciotola grande
5 albumi
e tenere da parte.
1 pizzico di sale
5. Lavare ed asciugare bene il boccale. Posizionare la farfalla e mettere
(opzionale) cacao amaro in polvere
gli albumi, il sale e lo zucchero, montare: 4 min./vel. 3.5.
Togliere la farfalla.
UTENSILI UTILI 6. Con una spatola da pasticceria incorporare delicatamente poco per volta
4 cocottine in ceramica da soufflè
gli albumi montati a neve al composto di cioccolato con movimenti dal
monoporzione basso verso l'alto.
7. Versare il composto nelle cocotte preparate riempiendole fino al bordo,
sistemarle su una teglia e cuocere in forno caldo per 20-25 minuti
(200°C). Togliere con attenzione dal forno, cospargere a piacere con
cacao amaro e servire subito.

145
TEGOLE AL CACAO CON

MANDORLE
25 g di burro a temperatura ambiente a pezzi 1. Posizionare la farfalla, mettere nel boccale il burro e sciogliere:
piccoli
1 min. 30 sec./50°C/vel. 1.
80 g di zucchero
2. Aggiungere lo zucchero, la farina 00, il cacao amaro, gli albumi e 20 g di
mandorle a lamelle, mescolare: 15 sec./vel. 2. Togliere la farfalla.
10 g di cacao amaro in polvere Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e riporre in
2 albumi frigorifero per 12 ore.
90 g di mandorle a lamelle 3. Preriscaldare il forno a 180°C e rivestire 2 teglie da forno grandi con
carta forno.
4. Distribuire uniformemente ½ cucchiaio di composto sulle teglie
UTENSILI UTILI
distanziando tra loro i mucchietti. Con il dorso del cucchiaio appiattire i
teglie da forno
mucchietti dando loro la forma di un cerchio (Ø 8 cm) e assottigliandoli
carta forno il più possibile. Cospargere la superficie con i 70 g di mandorle in
mattarello lamelle rimaste e cuocere in forno caldo 6-7 minuti (180°C). Togliere
pellicola trasparente con attenzione dal forno.
5. Rimuovere delicatamente le tegole dalla teglia con una spatola in metallo
(o un coltello a lama lunga) e riporle calde sopra un matterello.
Inumidire un canovaccio di cotone, poggiarlo sopa il matterello e
conferire alle tegole la caratteristica forma curva, esercitando una
leggera pressione con la mano.

147
CASTAGNOLE RIPIENE
Crema tartufo Crema tartufo
250 g di panna (min. 30% di grassi) fredda
1. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale la panna e lo zucchero a
75 g di zucchero a velo velo, montare a vel. 3 sino a raggiungere il grado di montatura desiderato
300 g di cioccolato fondente a pezzi (panna montata). Togliere la farfalla, trasferire la panna montata in una
80 g di acqua ciotola e riporre in frigorifero sino al momento di utilizzare.
90 g di amido di mais (maizena) 2. Nel boccale pulito ed asciutto mettere il cioccolato fondente e tritare:
8 sec./vel. 8. Trasferire in una ciotola e mettere da parte.
Pastella
3. Mettere nel boccale l'acqua e scaldare: 1 min. 30 sec./120°C/vel. 1.
4. Aggiungere il cioccolato tritato e mescolare: 1 min./vel. 2. Se necessario
125 g di acqua
mescolare ancora: 1 min./vel. 2. Trasferire in una ciotola capiente,
preferibilmente di vetro, e far raffreddare.
½ cucchiaino di sale
5. Con una spatola da pasticceria incorporare delicatamente poco per volta
180 g di farina tipo 00 + q.b.
la panna montata al cioccolato con movimenti dal basso verso l'alto.
3 uova
Versare in un contenitore con chiusura ermetica, chiudere con il
coperchio e riporre in frigorifero sino a che si sarà ben solidificato.
olio per frittura
6. Sistemare su un piatto piano l'amido di mais e foderare un vassoio con
carta forno. Con le mani leggermente bagnate, formare con la crema
(opzionale) zucchero a velo
tartufo delle palline grandi come una noce, passarle nell'amido di mais e
disporle sul vassoio. Riporre in congelatore per almeno 12 ore.
Pastella
7. Mettere nel boccale il latte, l'acqua, il burro e il sale, scaldare:
4 min./100°C/vel. 4.
8. Aggiungere la farina 00 e mescolare: 15 sec./vel. 4. Togliere il boccale
dal suo alloggiamento, poggiarlo sul piano di lavoro e lasciare intiepidire
il suo contenuto per 10 minuti.
9. Riposizionare il boccale e con lame in movimento a vel. 4 aggiungere
dal foro del coperchio le uova una alla volta.
10. Dopo aver aggiunto l'ultimo uovo, mescolare ancora: 30 sec./vel. 4. La
pastella dovrà risultare densa. Se fosse troppo liquida, aggiungere nel
boccale 1 cucchiaino di farina per volta e mescolare: 10 sec./vel. 4.
Trasferire l'impasto in una ciotola.
11. In una padella antiaderente dai bordi alti scaldare abbondante olio.
Aiutandosi con una forchetta, immergere i tartufini pochi per volta nella
pastella sino a ricoprirli completamente. Friggere nell'olio caldo sino a
completa doratura. Scolare le castagnole con un mestolo forato e
sistemarle su un foglio di carta assorbente per asciugarle dall'olio in
eccesso.
12. Spolverizzare a piacere con dello zucchero a velo e servire
immediatamente.

1h 14 h 30 porzioni elevato carboidrati 16 g / grassi 14 g
149
FROLLE RICCE AL CACAO (SENZA

UOVA)
50 g di zucchero a velo + q.b. 1. Preriscaldare il forno a 180°C e rivestire la placca del forno con carta
200 g di farina tipo 00 forno.
20 g di cacao amaro in polvere 2. Mettere nel boccale lo zucchero a velo, la farina 00 e il cacao, mescolare:
200 g di burro a temperatura ambiente a pezzi 5 sec./vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola.
frutta secca mista intera sgusciata 3. Aggiungere il burro e amalgamare: 30 sec./vel. 6. Trasferire il composto
30 g di cioccolato fondente fuso (vedere all'interno di una tasca da pasticceria con bocchetta festonata.
consigli)
4. Creare i biscotti delle forme desiderate (esse, U, ecc) facendo scendere il
30 g di cioccolato bianco fuso (vedere
consigli) composto dalla tasca da pasticceria sulla placca. Decorare a piacere
alcuni biscotti con la frutta secca e cuocere in forno caldo per 10 minuti
(180°C). Togliere con attenzione dal forno e lasciare raffreddare i
biscotti sulla placca.
UTENSILI UTILI
placca da forno 5. Immergere a piacere le estremità di alcuni biscotti nel cioccolato
carta forno
fondente o nel cioccolato bianco e riporre su una gratella per farli
asciugare.
6. Sistemare i biscotti su un vassoio, spolverizzare a piacere con dello
zucchero a velo e servire o conservare in un contenitore con chiusura
ermetica.
• Sciogliere il cioccolato utilizzato per la copertura finale mettendolo nel boccale e tritare:
5 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola e sciogliere: 1 min./50°C/vel. 3. Oppure
scioglierlo a bagnomaria o in forno a microonde.

151
MINI MUFFIN CON FROSTING AL

MASCARPONE
Muffin Muffin
1. Preriscaldare il forno a 180°C. Sistemare all'interno di una teglia da mini
½ bustina di lievito in polvere per dolci muffin dei pirottini di carta e mettere da parte.
2. Mettere nel boccale la farina 00, il lievito, il cacao e il sale, polverizzare:
1 pizzico di sale 5 sec./vel. 10. Trasferire il misto di polveri in una ciotola e tenere da
2 uova parte.
75 g di zucchero 3. Posizionare la farfalla. Mettere nel boccale le uova e lo zucchero,
150 g di mascarpone montare: 3 min./37°C/vel. 3, poi montare ancora: 3 min./vel. 3.
4. Aggiungere il mascarpone, l'olio di girasole e l'estratto di vaniglia,
1 goccio di estratto di vaniglia naturale mescolare: 10 sec./vel. 3.
Frosting
5. Con lame in movimento a vel. 3 unire dal foro del coperchio poco per
volta il misto di polveri, poi mescolare: 20 sec./vel. 3.
200 g di mascarpone
Togliere la farfalla, lavarla e asciugarla. Riempire con il composto i
pirottini preparati, non oltre i ⅔.
50 g di zucchero
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
attenzione dal forno e far raffreddare completamente all'interno dello
stampo.
UTENSILI UTILI Frosting

sac a poche usa e getta
punta festonata boccale il mascarpone, la panna e lo zucchero, montare a vel. 3 sino ad
ottenere una crema spumosa.
8. Trasferire metà della crema in una tasca da pasticceria usa e getta e unire
a quella rimasta nel boccale il cacao, amalgamare: 15 sec./vel. 3.
Togliere la farfalla. Trasferire la crema al cacao in una seconda tasca da
pasticceria usa e getta. Tagliare le punte delle 2 tasche da pasticceria
della stessa dimensione e sistemarle all'interno di una terza tasca da
pasticceria con la punta festonata, così da creare l'effetto bicolore.
9. Sformare i mini muffin e decorarli con il frosting. Sistemare i mini
muffin su un vassoio e riporre in frigorifero per 30 minuti prima di
servire.

I MIEI APPUNTI 153
I MIEI APPUNTI
154 INDICE PER CAPITOLO
TECNICHE DI LAVORAZIONE TORTE E DESSERT AL CUCCHIAIO

Riccioli di cioccolato .................................................................. 6 Cheesecake marmorizzata...................................................... 74
Fondere il cioccolato ................................................................. 8 Torta al cioccolato con profiteroles .......................................... 76
Utilizzo del cioccolato fuso ........................................................ 9 Cheesecake al cioccolato bianco ............................................ 78
Torta di meringa e mousse al cioccolato ................................. 80
Charlotte di cioccolato e vaniglia ............................................. 82
Torta alla birra stout ................................................................84
LE BASI Torta al cioccolato bianco e crema al whisky........................... 86
Sciroppo di cacao ................................................................... 22 Semifreddo ai due cioccolati e nocciole................................... 88
Pastella per crêpes al cacao ................................................... 24 Budino al cioccolato bianco ..................................................... 90
Crema al burro al cacao .......................................................... 26 Bavarese al cioccolato con salsa toffee al caffé ...................... 92
Crema tartufo.......................................................................... 28 Crema al caffé con gelato al mascarpone ............................... 94
Pasta choux al cacao .............................................................. 30 Panna cotta alla crema al whisky ............................................ 96
Pasta sablé al cacao ............................................................... 32 Cremoso ai tre cioccolati su sabbia al cacao ........................... 98
Biscotto genoise al cacao ....................................................... 34 Crema catalana al cioccolato ................................................ 100
Pasta sfoglia al cacao ............................................................. 36 Candele al cioccolato ............................................................ 102
Meringa al cacao .................................................................... 38 Ravioli di cioccolato con crema alla vaniglia .......................... 104
Copertura di cioccolato all'olio................................................. 40 Bianco e nero con noci e miele ............................................. 106
Mousse al cioccolato per copertura ......................................... 42
Ganache al cioccolato............................................................. 44
Gianduia ................................................................................. 46 I CLASSICI AL CIOCCOLATO PER
Pasta fresca al cacao.............................................................. 48
Ganache al cioccolato bianco ................................................. 50 LA COLAZIONE E LA MERENDA
Panini al latte con cioccolato ................................................. 110
Focaccia dolce al cioccolato.................................................. 112
BON BON E PRALINE Torta di rose al gianduia........................................................ 114
Muffin al cacao...................................................................... 116
Bon bon ripieni di toffee .......................................................... 54 Plumcake quattro quarti al cioccolato .................................... 118
Bon bon ripieni di gianduia ...................................................... 56 Muffin ai tre cioccolati............................................................ 120
Bon bon al cioccolato bianco .................................................. 58 Torta all'olio senza uova........................................................ 122
Bon bon ripieni di mandorle e nocciole.................................... 60 Torta allo yogurt con cioccolato al latte ................................. 124
Bon bon con liquore all'arancia ............................................... 62 Plumcake ripieni al gianduia.................................................. 126
Tartufi al cioccolato fondente .................................................. 64 Brownies al cioccolato bianco e pistacchi.............................. 128
Tartufi con cuore al cocco ....................................................... 66 Biscotti croccanti al cioccolato............................................... 130
Bon bon gelato........................................................................ 68
Fudge al cioccolato con pistacchi ............................................ 70
I CLASSICI AL CIOCCOLATO PER
L'ORA DEL TÈ
Biscotti scacchiera ................................................................ 134
Sandwich con crema alla vaniglia ......................................... 136
Ventaglietti ricoperti .............................................................. 138
Éclaires al cioccolato ............................................................ 140
Soufflé al cioccolato extra fondente....................................... 142
Tegole al cacao con mandorle .............................................. 144
Castagnole ripiene ................................................................ 146
Frolle ricce al cacao (senza uova) ......................................... 148
Mini muffin con frosting al mascarpone ................................. 150
INDICE PER CAPITOLO 155
B M
Bavarese al cioccolato con salsa toffee al caffé ............................ 92 Meringa al cacao .......................................................................... 38
Bianco e nero con noci e miele ................................................... 106 Mini muffin con frosting al mascarpone ....................................... 160
Biscotti croccanti al cioccolato .................................................... 130 Mousse al cioccolato per copertura .............................................. 42
Biscotti scacchiera...................................................................... 134 Muffin ai tre cioccolati ................................................................. 120
Biscotto genoise al cacao ............................................................. 34 Muffin al cacao ........................................................................... 116
Bon bon al cioccolato bianco ........................................................ 58
Bon bon con liquore all'arancia ..................................................... 63 P
Bon bon gelato ............................................................................. 68
Bon bon ripieni di gianduia ........................................................... 56 Panini al latte con cioccolato ...................................................... 110
Bon bon ripieni di mandorle e nocciole ......................................... 60 Panna cotta alla crema al whisky .................................................. 96
Bon bon ripieni di toffee ................................................................ 54 Pasta choux al cacao ................................................................... 30
Brownies al cioccolato bianco e pistacchi ................................... 128 Pasta fresca al cacao ................................................................... 48
Budino al cioccolato bianco .......................................................... 90 Pasta sablé al cacao .................................................................... 32
Pasta sfoglia al cacao................................................................... 36
C Pastella per crêpes al cacao ......................................................... 24
Plumcake quattro quarti al cioccolato.......................................... 118
Candele al cioccolato ................................................................. 102 Plumcake ripieni al gianduia ....................................................... 126
Castagnole ripiene ..................................................................... 146
Charlotte di cioccolato e vaniglia................................................... 82 R
Cheesecake al cioccolato bianco .................................................. 78
Ravioli di cioccolato con crema alla vaniglia................................ 104
Cheesecake marmorizzata ........................................................... 74
Riccioli di cioccolato ....................................................................... 6
Cioccolato temperato ................................................................... 18
Copertura di cioccolato all'olio ...................................................... 40
Crema al burro al cacao ............................................................... 26
S
Crema al caffé con gelato al mascarpone ..................................... 94 Sandwich con crema alla vaniglia ............................................... 136
Crema catalana al cioccolato ...................................................... 100 Sciroppo di cacao ......................................................................... 22
Crema tartufo ............................................................................... 28 Semifreddo ai due cioccolati e nocciole ........................................ 88
Cremoso ai tre cioccolati su sabbia al cacao................................. 98 Soufflé al cioccolato extra fondente ............................................ 144
E T
Éclaires al cioccolato .................................................................. 140 Tartufi al cioccolato fondente ........................................................ 64
Tartufi con cuore al cocco............................................................. 66
F Tegole al cacao con mandorle .................................................... 144
Torta al cioccolato bianco e crema al whisky ................................ 86
Focaccia dolce al cioccolato ....................................................... 112 Torta al cioccolato con profiteroles ............................................... 76
Frolle ricce al cacao (senza uova) .............................................. 148 Torta alla birra stout ..................................................................... 84
Fudge al cioccolato con pistacchi ................................................. 70 Torta allo yogurt con cioccolato al latte ....................................... 124
Torta all'olio senza uova ............................................................. 122
G Torta di meringa e mousse al cioccolato ....................................... 80
Ganache al cioccolato .................................................................. 44 Torta di rose al gianduia ............................................................. 114
Ganache al cioccolato bianco ....................................................... 50
Gianduia ...................................................................................... 46 U
Utilizzo del cioccolato fuso.............................................................. 9
V
Ventaglietti ricoperti .................................................................... 138
INDICE ALFABETICO 157
CΠACИƂO · DANKE · DĚKUJI
DZIĘKUJEMY · EYXAPIΣTΩ
GRACIAS · GRAZIE · 谢谢 ·MERCI
OBRIGADO · THANK YOU
STAMPA
Direttore del Progetto Dietista Edizione

Dott.ssa Alessandra Cattaneo, Dott.ssa Marina Montarsi Prima edizione
Direttore Marketing Vorwerk Contempera Rev. 1.0 Aprile 2017
Realizzazione Editoriale
Responsabile Editoriale SL Design - Parma, ltaly Editore
Dott.ssa Valentina Acquilino Vorwerk Contempera S.r.l.
Realizzazioni Fotografiche
Ricette di: SL Design - Parma, ltaly www.bimby.it
Archivio Vorwerk Contemoora
Fotolito e Stampa Copyright© 2017 Gruppo Vorwerk.
Hanno collaborato alla realizzazione Arti Grafiche Fiorin Tutti i testi, i contributi grafici, le
di questo volume: San Giuliano Milanese, ltaly fotografie e le illustrazioni di questa opera
i membri del Team Comunicazione ed editoriale sono di proprietà del Gruppo
Editoria Vorwerk Contempera Vorwerk e sono tutelati dalle norme sul
diritto d'autore. I contenuti di questa
opera non possono essere - né
totalmente, né parzialmente - riprodotti,
archiviati, trasmessi o distribuiti in
nessuna forma o attraverso alcun tipo di
mezzo elettronico, meccanico, di
registrazione o di qualsiasi altro genere
senza il permesso del Gruppo Vorwerk
Avvertenza: l'utilizzo di ricette destinate ad essere realizzate con Bimby

TM5, attraverso un Bimby TM31, non è consentito in assenza di
specifiche indicazioni di compatibilità.
La capienza del boccale di Bimby TM5 è stata aumentata, rispetto a quella di
Bimby TM31, come di seguito descritto: il boccale di Bimby TM5 può contenere
2,2 litri contro i 2 litri di Bimby TM31, mentre il Varoma di Bimby TM5 ha una
capienza fino a 3,3 litri, contro i 3 litri di Bimby TM31.
La preparazione, con Bimby TM31 , di ricette dimensionate per Bimby TM5,
potrebbe, dunque, provocare la fuoriuscita di liquido bollente e, di
conseguenza. causare danni alle persone, rispetto ai quali si declina ogni Prezzo: 35 € (IVA inclusa)
responsabilità.
RINGRAZIAMENTI 159
CIOCCOLATO
DOLCE PASSIONE
Fondente, al latte o bianco, aromatizzato con spezie o frutta

secca, in tavoletta o sotto forma di praline: il cioccolato è il
goloso filo conduttore di questo libro. Per te oltre 60 golose
ricette con questo dolce ingrediente.
€ 35
www.bimby.it

CIOCCOLATO Dolce Passione

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Cioccolato

TECNICHE DI LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO................................................. 5

UTILIZZO DEL CIOCCOLATO FUSO

1. UTILIZZO PER IMMERSIONE

Ciotole con palloncini: Gonfiare i palloncini e legarli. Immergere

2. UTILIZZO DI STAMPI PER CIOCCOLATTINI E UOVA

3. UTILIZZO DI UN CONO DI CARTA

Versare il cioccolato fuso in un cono di carta o sac a poche monouso e, su carta

4. USO DEL PENNELLO

6. SCAGLIE, MAZZARELLE, SIGARETTE, SPIRALI DI CIOCCOLATO

7. DECORAZIONI CON CIOCCOLATO FUSO

8. DECORAZIONI CON CIOCCOLATO FUSO SOPRA LA BUSTA CON

9. LAVORARE CON FOGLI DI ACETATO: PER REALIZZARE NASTRI,

Versare il cioccolato fuso in un cono di carta o una sacca da pasticcere

10. PER FARE FOGLI DI CIOCCOLATO EFFETTO LEGNO

11. PER FARE FOGLI DI CIOCCOLATO EFFETTO LEGNO MARMO

Valori nutritivi per 1 ricetta completa:

PASTELLA PER CRÊPES AL CACAO

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CREMA AL BURRO AL CACAO

Valori nutritivi per 1 ricetta completa:

Valori nutritivi per 1 ricetta completa:

PASTA CHOUX AL CACAO

Valori nutritivi per 1 ricetta completa:

PASTA SABLÉ AL CACAO

Valori nutritivi per 1 ricetta completa:

BISCOTTO GENOISE AL CACAO

Valori nutritivi per 1 porzione:

PASTA SFOGLIA AL CACAO

Valori nutritivi per 1 ricetta completa:

Valori nutritivi per 1 ricetta completa:

Valori nutritivi per 1 ricetta completa:

MOUSSE AL CIOCCOLATO PER

Valori nutritivi per 1 ricetta completa:

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PASTA FRESCA AL CACAO

Valori nutritivi per 1 porzione:

Valori nutritivi per 1 ricetta completa:

BON BON E PRALINE

BON BON RIPIENI DI TOFFEE

Valori nutritivi per 1 pezzo:

BON BON RIPIENI DI GIANDUIA

BON BON AL CIOCCOLATO BIANCO

Valori nutritivi per 1 pezzo:

BON BON RIPIENI DI MANDORLE E

Valori nutritivi per 1 pezzo:

BON BON CON LIQUORE

Valori nutritivi per 1 pezzo:

Valori nutritivi per 1 pezzo:

TARTUFI CON CUORE AL COCCO

Valori nutritivi per 1 pezzo:

BON BON GELATO

Valori nutritivi per 1 pezzo:

FUDGE AL CIOCCOLATO CON

Valori nutritivi per 1 pezzo:

Valori nutritivi per 1 porzione:

TORTA AL CIOCCOLATO CON

Valori nutritivi per 1 porzione:

Valori nutritivi per 1 porzione:

TORTA DI MERINGA E MOUSSE AL

Valori nutritivi per 1 porzione:

Valori nutritivi per 1 porzione:

TORTA ALLA BIRRA STOUT