Notizie: Ricerca
Il lavoro ultimato, comprensivo di un docu-
Dal tavolo tecnico sul castagno
alle azioni concrete
Nel mese di settembre 2010 si è concluso il
lavoro del Tavolo tecnico nazionale sul ca-
stagno che aveva l’obiettivo di analizzare nel
dettaglio la situazione della castanicoltura
italiana, sia da frutto che da legno, e di redi-
gere un piano strategico nazionale di settore
entro il mese di novembre 2010.
Al tavolo, coordinato dal MIPAAF, hanno
partecipato oltre 300 esperti di castagno nei
diversi aspetti (produttivi, scientifici, am-
bientali, politico-economici, ecc.), che hanno
lavorato suddivisi in quattro gruppi:
Gruppo I Politiche di settore: produzione,
trasformazione, commercializzazione e pro-
blematiche comunitarie.
Gruppo II Marketing territoriali e multifun-
zionalità.
Gruppo III Tecniche di produzione e ri-
cerca. Sottogruppi: (tecniche colturali, mi-
glioramento genetico, scelte varietali; difesa
ed avversità; meccanizzazione post raccolta e
fonti rinnovabili).
Gruppo IV Valorizzazione della produzione
legnosa e multifunzionalità.
Gastronomia: Ricette
Ricci di castagne
Ingredienti - (foto in copertina)
Per l’impasto:
3 uova - 100 g di zucchero
2-3 cucchiaini di panna
1 pizzico di bicarbonato
100 g di burro sciolto - 250 g di farina bianca
100 g di farina di castagne
Per il ripieno e guarnizione:
marmellata di castagne
farina di cocco, colore alimentare
Marroncino di Castione® (liquore di marroni)
2 febbraio 2011
mento di sintesi e di elaborati tecnici di ap-
profondimento, sono stati presentati e
approvati dalla Conferenza Stato-Regioni.
A fine novembre si è quindi concluso l’iter
tecnico-amministrativo per la predisposi-
zione dei documenti ufficiali da utilizzare
come elementi basilari per impostare il rilan-
cio delle filiere castanicole italiane e la difesa
della castagna sativa europea, sempre più mi-
nacciata da nuove fitopatologie e da un mer-
cato globale che valorizza sempre meno la
qualità.
Anche se le informazioni ricevute a fine anno
sono ancora ufficiose, ci risulta che il Mini-
stero sta già stanziando le prime risorse a fa-
vore della ricerca e del miglioramento dei
castagneti. Un ruolo importante spetta ora
alle Regioni e alle Province autonome, ma
non diminuisce l’impegno per le Associa-
zioni come “Città del Castagno” che devono
continuare ad essere un riferimento e uno sti-
molo per la predisposizione di progetti e di
iniziative di valorizzazione.
Luigi Vezzalini,
coordinatore tecnico
Associazione Nazionale Città del Castagno
Preparazione
Sciogliere a bagnomaria il burro. Impastare
tutti gli ingredienti e per ultime aggiungere
le chiare montate a neve. Con il composto ot-
tenuto, fare delle palline grandi come una
noce e cuocerle in forno a 180° per 20 mi-
nuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Tagliare a metà le palline, scavarne l’interno
e bagnarlo con il Marroncino e quindi ag-
giungere la marmellata di castagne. Unire le
due metà, bagnare ancora con il liquore,
spennellare l’esterno con un velo di marmel-
lata e passare nella farina di cocco.
Belinska Vira
...nel castagneto
 Attività: Concorsi
Castagne e vino
in Trentino
Anche la seconda edizione del concorso
“Castagne e Vino: l’abbinamento eccel-
lente” ha riscontrato un’ampia partecipa-
zione con una qualificata rappresentativa
delle più importanti cantine del Trentino.
Arduo è stato il compito delle valutazioni. La
giuria che era presieduta da Paolo Masso-
brio e dagli altri componenti, Mariagrazia
Brugnara, Rosaria Benedetti, Mariano Fran-
cesconi, Gildo Spagnolli, Armin Kobler, Ser-
gio Valentini e Stefano Viesi, hanno svolto le
degustazioni degli abbinamenti alla Casa del
Vino di Isera. La premiazione dei vincitori
del concorso si è svolta in occasione del con-
vegno a palazzo Baisi di Brentonico venerdì
22 ottobre scorso. Le cantine vincitrici sono
state premiate con una targa realizzata dal-
l’artista Mastro7.
Nel corso della Festa della Castagna di Ca-
stione sono stati esposti in mostra tutti i vini
in concorso.
Molto apprezzata è stata la possibilità offerta
ai visitatori della Festa di poter degustare i
vini presentati e valutarli assieme ad un som-
melier AIS Trentino.

Abbinamenti eccellenti 2010

Lasagnette di castagne con verdure, funghi, formaggi e caldarroste

Trentino Doc Marzemino 2009
della Cantina Sociale Mori Colli Zugna

Filetto di vitello ai marroni e prugne

Trentino Doc Superiore Merlot 2007
della Cantina Aldeno

Ravioli dolci alla crema di marroni

Trentino Doc Vino Santo 1998
dell’Azienda Agricola Gino Pedrotti

Notiziario di Castanicoltura febbraio 2011 3

 Notizie: Concorsi
2ªª manifestazione nazionale
di abbinamento
vino e castagne
Dopo il successo della manifestazione tren-
tina, si è tenuta, l’11 e il 12 dicembre 2010 a
S.Alfio (CT), la seconda edizione “nazio-
nale” del concorso per l’abbinamento tra
piatti a base di castagne e vini di qualità.
Il concorso è ancora poco noto e la parteci-
pazione delle cantine è stata ridotta ma di
grande qualità.
Erano presenti 7 produttori con tredici vini
da abbinare ad un primo, un secondo e un
dessert, tutti a base di castagne. I vini prove-
nienti sia da vitigni regionali, che internazio-
nali erano tutti prodotti in Sicilia e di questa
Notizie: Concorsi
Supernozze castagne e vino
in Sicilia
Sono l’Etna Rosso Doc Tifeo dell’azienda
Gambino di Linguaglossa (Catania); il
Lumà Sirah Igt della Cantina Cellaro (Sam-
buca di Sicilia, Agrigento) e il Sorsi di Sole
Zibibbo Igt targato Giuseppe Arini, casa vi-
nicola di Marsala (Trapani), le etichette salite
sul podio del concorso enogastronomico “Ca-
stagne e vino: l’abbinamento eccellente”, ce-
lebrato a Sant’Alfio (Catania) nei giorni che
hanno preceduto il Natale di quest’anno. I tre
vini hanno vinto la competizione in tandem
con i seguenti piatti: pappardelle di casta-
gnaccio con crema di ricotta e funghi porcini
(l’Etna Rosso); arrosto di vitello glassato con
castagne (il Lumà Sirah). E mousse di
castagne (il vino dolce da Zibibbo). La ker-
messe, spiega l’ente locale per bocca del sin-
daco Salvatore Russo e dell’assessore al
Turismo, Giovanni Torrisi, ha inteso “valoriz-
zare l’abbinamento tra una delle nostre pro-
duzioni tipiche, la castagna, e uno dei prodotti
4 febbraio 2011
regione esprimevano tutta la forza in inten-
sità di sapori e profumi. Da membro della
giuria devo esprimere una piccola nota cri-
tica: non sempre l’abbinamento è stato indo-
vinato e questo ha certamente penalizzato
alcuni ottimi vini. Va comunque detto che ab-
binare il vino ai piatti a base di castagne non
è facile e sicuramente i vini siciliani espri-
mono meglio il loro valore con altri piatti ti-
pici della cucina regionale.
Vale comunque la pena continuare con il con-
corso e spostarlo negli anni da una regione
all’altra perché anche questo è un modo per
valorizzare sia i vini che le castagne e per sti-
molare all’innovazione anche nel settore
della gastronomia.
Luigi Vezzalini
più importanti per la cucina e la tradizione si-
ciliana, il vino”. È per questo che, in base al
regolamento, hanno potuto essere presentati
esclusivamente vini prodotti nel territorio della
Sicilia. Le tre aziende vinicole, hanno ricevuto
una targa-ricordo. Inoltre, i tre vini saranno
esposti in un apposito spazio del Museo della
Vite e del Vino inaugurato per l’occasione
dall’amministrazione comunale. Vi sono cata-
logati attrezzi e strumenti della produzione vi-
tivinicola e della civiltà contadina raccolti a
partire dai primi anni ’90. Il concorso è stato
organizzato dal comune di Sant’Alfio in par-
tnership con l’associazione nazionale delle
Città del Vino, l’Ais, la Strada del Vino del-
l’Etna, Club Unesco Acireale. Ancora, con la
collaborazione della rete nazionale delle Città
del Castagno e dell’associazione trentina Tu-
tela dei Marroni di Castione. E in rappresen-
tanza dell’una e dell’altra, è intervenuto Fulvio
Viesi, vicepresidente nazionale dell’associa-
zione Città del Castagno e assessore del co-
mune di Brentonico.
Umberto Ginestra
...nel castagneto
 Gastronomia: Ricette
Pappardelle di castagne
con crema di ricotta e funghi
Ingredienti per 4 persone
150 g di farina di castagne - 150 g di farina di
bianca - 3 uova - 150 g di ricotta fresca
200 g di funghi porcini - prezzemolo tritato
4 cucchiai di olio, pepe
Preparazione
Disporre sulla spianatoia le due farine a for-
mare la classica fontana. Unire un pizzico di
sale e versare al centro della fontana un cuc-
chiaio di olio e le uova. Cominciare a racco-
gliere la farina prima con una forchetta, poi
con le mani. Continuare ad impastare per una
decina di minuti, fino a ottenere un impasto
liscio e consistente. Stendere sottilmente la
sfoglia con il matterello (dopo aver cosparso
di farina la spianatoia) e girarla per allargarla.
Quando diventerà troppo larga per continuare
a girarla, arrotolarla parzialmente sul matte-
rello e rigirarla. Tenere presente che la pasta
si stende sempre dal centro verso l’esterno e
che si lavora meglio quando è sottile.
Una volta ottenuto lo spessore desiderato (in
genere 2 mm), arrotolare su se stessa e ta-
gliarla con un coltello affilato a fettine larghe
2-3 cm o più larghe. Adagiare, quindi, le pap-
pardelle su un canovaccio infarinato e farle
asciugare per almeno 2-3 ore, senza sovrap-
porle. A parte pulire e tagliare a fette i funghi
e farli saltare in padella con due cucchiai di
olio extravergine di oliva, dopodichè aggiun-
gere la ricotta cremosa (ottenuta stemperando
la ricotta con un poco d’acqua tiepida) salare,
pepare e lasciar in cottura per qualche minuto
a fiamma dolce.
Cuocere al dente in abbondante acqua salata
le pappardelle, scolarle e versarle nell’intin-
golo in precedenza preparato e servirle in un
piatto da portata arricchiti con una spruzzata
di parmigiano grattugiato e prezzemolo tri-
tato.
Notiziario di Castanicoltura
Castanicoltura: Storia
Il castagno nella storia
Il castagno europeo, afferisce alla specie sa-
tiva (Miller), ex vulgaris (Lam.), ex vesca
(Gaertn), ex castanea (Karst). Nella classifi-
cazione tassonomica, è sottintesa tutta la sto-
ria del castagno e del suo rapporto con
l’uomo: vulgaris, ne indica il carattere popo-
lare; vesca, come verbo, indica l’azione di
nutrirsene; sativa, l’atto di pendersene cura.
L’origine del genere Castanea, sebbene in-
certa, sembra essere l’Asia Minore nella fa-
scia compresa tra il Caucaso e l’Armenia, da
cui la specie si sarebbe diffusa in tutto il ba-
cino del Mediterraneo e in Europa, America
ed Estremo Oriente. Il castagno sarebbe
giunto in Grecia da Sardi, città della Lidia
(Turchia asiatica), ove i frutti erano indicati
come “ghiande sardiane”.
Dal territorio greco si sarebbe poi diffuso in
quello italico e ispanico. Sicuramente il ca-
stagno era conosciuto e apprezzato dai Greci,
che ne svilupparono la coltivazione, selezio-
nando nuove varietà e consumandone i frutti
in vario modo (pane nero di Sparta, sfarinate,
minestre, ecc.).
Questi ultimi, come i Fenici e gli Ebrei, com-
mercializzavano le castagne in tutto il bacino
del Mediterraneo.
La diffusione del castagno nell’antica Roma
e nel suo Impero divenne ampia ed è grazie a
questi che il castagno è stato portato al di
fuori del proprio areale naturale: Germania
settentrionale e Svezia meridionale.
Intorno al I secolo a.C., Roma diventa il cen-
tro europeo della castanicoltura, nonché della
selezione di nuove varietà e della diffusione
della coltivazione in Italia, Francia, Spagna,
Protogallo, Svizzera e Britannia, ove ven-
gono impiantati numerosi ed estesi castagneti
da frutto, boschi cedui da legno e da paleria.
Elvio Bellini, Presidente
Centro Studi e Documentazione sul Castagno
febbraio 2011 5
 Notizie: Concorsi
5° concorso
gastronomico nazionale
sul castagno
Si è concluso con successo il 5° concorso ga-
stronomico nazionale sul castagno “Marroni,
castagne e farina di castagne in cucina: i
dolci”. Un evento che, col passare degli anni,
ha assunto una crescente rilevanza nel pano-
rama castanicolo italiano, suscitando inte-
resse anche oltre i confini nazionali.
Dopo gli ottimi risultati delle precedenti edi-
zioni, quest’anno abbiamo avuto l’onore di
ospitare la manifestazione ad Arcidosso, di-
ventata per quattro giorni la capitale del ca-
stagno, puntando così i riflettori sul territorio
del monte Amiata. Con oltre 100 dolci in
concorso, abbiamo avuto la possibilità di far
conoscere di più le meraviglie culinarie di
questo prodotto, valorizzato in ricette origi-
nali e diverse tra loro, esaltandone le caratte-
ristiche.
Questo straordinario risultato è stato possi-
bile grazie alla grande adesione e attenzione
dei partecipanti, dimostrando ancora una
volta l’amore per questo meraviglioso frutto,
da sempre nella tradizione della cucina ita-
liana.
Lorenzo Fazzi, Associazione per la Valorizzazione
della Castagna del Monte Amiata I.G.P.

Le classifiche
Categoria BISCOTTI - Non Professionisti
1° Ricci di castagne - Belinska Vira (TN)
2° Fortaie - Mariateresa Canali (TN)
3° Capercioli - Antonella Nencini (LI)
Categoria BISCOTTI - Professionisti
1° Frollini Amiata - Pasticceria Flamini (GR)
2° Cantucci con farina di castagne - Pasticceria Flamini (GR)
3° Biscotti neccini - Rist. La Poiana (LU)
3° Barghigiani - Pasticceria Lucchesi (LU)
Categoria TORTE E DOLCI LIEVITATI - Non Professionisti
1° Strudel di marroni trentini - Bruna Boninsegna (TN)
2° Strudel di mele - Alberta Zambelli (TN)
3° Mattonella di castagne - Agr. Pian Dartino (GR)
Categoria TORTE E DOLCI LIEVITATI - Professionisti
1° Torta castagne e ricotta - Pasticceria Lucchesi (LU)
2° Crostata alle castagne - Daniela Basso (CN)
3° Torta dei Cimini - Panificio Fiorentini (VT)
Categoria DOLCI AL CUCCHIAIO - Non Professionisti
1° Riccio - Franca Viesi (TN)
2° Commubio di bosco - Laura Brazzabeni e Giovanni Zanaboni (GR)
3° Crema di marroni Sapori d’autunno - Elisa Viesi (TN)
Categoria DOLCI AL CUCCHIAIO - Professionisti
1° Delizie con farina di castagne - Marco Mansi (SA)
2° Cannoli di castagne - Marco Mansi (SA)
3° Semifreddo di castagne - Ass. Tutela Marroni di Castione (TN)
Premi DOLCI EUROPEI
1° Ceppo alla castagna - Comune di Isola (Francia)
2° Gances di carnevale - Syndicat Agricole (Francia)
Premi ISTITUTI ALBERGHIERI
1° Tronchetto meringato alle castagne - 3°A cucina, Istituto Luigi Einaudi (GR)
2° Torta delizia d’autunno - 3°B cucina, Istituto Luigi Einaudi (GR)

6 febbraio 2011 ...nel castagneto

 Attività: Gemellaggi
Destini
nel castagneto
Un agosto di qualche anno fa, durante le
normali visite nel castagneto, in località
Saline ai piedi di un castagno c’era uno
strano oggetto, incuriositi, ci siamo subito
avvicinati. Era la bandiera della Repub-
blica Ceca, bianca rossa e blù.
Nel reparto bianco portava una scritta:
“1918 qua su Doss Alto, battagliare nella
Guerra Grande, mio nonno Antonin Štem-
bera boemo a Praga, come italiano sol-
dato 34°regg. 10°comp. contro Austria.
Onoranza memoria.
Il nipote Otakar Štembera”.
Qualche mese dopo ricevo una telefonata. Ri-
spondo. Si presenta un signore: “Sono Michal
Pátek della Repubblica Ceca. Sono in va-
canza in Trentino. Ho visto sul vostro sito in-
ternet l’importante attività sulla tutela dei
marroni di Castione. Vorrei approfondire la
questione”. L’ho subito invitato a Castione
alla nostra sede. Ho capito immediatamente
che era una combinazione di destini che si in-
crociavano.
Pátek voleva ricordare i suoi connazionali
che hanno combattuto la battaglia del Doss
Alto, per la libertà del loro popolo. Voleva
concretizzare questo ricordo creando nella
sua tenuta a Praga un viale dei Marroni di Ca-
stione.
Pátek è rimasto entusiasta della nostra atti-
vità, di come coltiviamo il castagneto e di
come lo promuoviamo. A quel punto gli ho
mostrato la bandiera. E lui mi ha promesso
che avrebbe rintracciato Otakar Štembera e
avrebbe fatto una ricerca approfondita sul-
l’argomento.
Come primo passo, ha subito voluto mettere
a dimora alcune piante di Marrone di Ca-
stione e nei periodi seguenti ci siamo tenuti in
contatto. Lui ha rintracciato Štembera ed in
Notiziario di Castanicoltura
seguito ci informò che in Repubblica Ceca,
nel 1938, ventanni dopo la guerra, venne
stampato un francobollo per commemorare
la battaglia Doss Alto in cui centinaia di vo-
lontari hanno combattuto fianco a fianco con
gli italiani sul fronte.
Dovevamo celebrare questi destini che si
sono reincontrati. Così al convegno sulla
“Valorizzazione dei territori, didattica e tu-
rismo per lo sviluppo della montagna”, che si
è svolto il 22 ottobre 2010, abbiamo invitato
Michal Pátek. Ha portato la testimonianza
delle esperienze fatte nei loro territori, e per
sugellare questo incontro di storie, ha portato
una targa con una serie dei francobolli rea-
lizzati in memoria dei soldati cecoslovacchi
che hanno combattuto a Doss Alto per la li-
bertà del loro popolo, assieme ai soldati ita-
liani durante la Prima Guerra Mondiale nel
1918. Dedicando la targa all’Associazione
Tutela Marroni di Castione.
I nostri castagni secolari, che sono stati testi-
moni di vicende tanto tragiche, ci aiutano a
ricordare, ci uniscono, portandoci a creare re-
lazioni positive.
Fulvio Viesi, Presidente
Associazione Tutela Marroni di Castione
febbraio 2011 7
 Castanicoltura: Tradizioni
La prudenza del “batidor”
A Castione c’è sempre stata la consuetu-
dine di fare la battitura (abbacchiatura)
sui castagni. Non tutti però erano in
grado di eseguire tale operazione, diffi-
cile e pericolosa. Per questo motivo al-
cuni più coraggiosi venivano ingaggiati
per fare questo lavoro dai proprietari dei
castagni.
Si racconta che un giorno un proprietario
di un castagneto prese in opera un
esperto battitore. Durante l’operazione il
professionista si rifiutò di andare su un
ramo ritenendolo particolarmente peri-
coloso.
Il proprietario, da terra, incitava l’esperto
a uscire tranquillamente sul ramo perché
secondo il suo giudizio su quel ramo ci
potevano passeggiare pure le mucche. Al
ché il battitore risentito rispose: “Sarà
Simonetta Padovani

anche vero che ci passeggiano le vacche,

ma chì, mi, buaze no ne vedo!”
Graziano Viesi

...nel castagneto
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