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LEZIONE 1: INTRODUZIONE
Il sistema agroalimentare contemporaneo si caratterizza per una crescente attenzione alla
qualità, intesa come capacità del bene alimentare di soddisfare le aspettative del
consumatore. Per qualità quindi si intende il grado con cui il bene alimentare soddisfa le
esigenze e le aspettative dei consumatori.
Descritto il bene come paniere di caratteristiche, i consumatori esprimono preferenze su
combinazioni di tali caratteristiche. Nel caso del prodotto alimentare, però, non tutte le
caratteristiche sono osservabili, quindi valutabili in termini qualitativi prima del consumo, e
in molti casi nemmeno dopo di esso. Gli attributi del prodotto alimentare hanno quindi le
caratteristiche visive come aspetto, colore, assenza di danni esteriori; caratteristiche
organolettiche come gusto, grado di maturazione; e attributi non osservabili e non
verificabili dopo il consumo da parte del consumatore.
Il concetto di qualità quindi si estende fino ad includere accanto alle caratteristiche
organolettiche e visive, anche attributi di fiducia non perfettamente osservabili e valutabili
da parte del consumatore nemmeno dopo l’atto di consumo. La qualità infatti nella sua
accezione più ampia comprende aspetti quali la salute, la nutrizione, la qualità ambientale,
la valorizzazione del territorio, gli effetti dei processi produttivi sul benessere degli animali.
La desiderabilità di tali attributi si traduce in domanda nella misura in cui il consumatore è
disposto a pagare per un prodotto che garantisca un livello di qualità superiore.
Secondo la classificazione degli attributi di Nelson (1970) si parla di:
- bene di ricerca: prodotto per il quale la verifica della qualità prima dell’acquisto è possibile
ma costosa
- bene di esperienza: prodotto la cui qualità si rivela esclusivamente dopo l’acquisto, al
momento del consumo
- bene di fiducia o credenza: se la qualità non è perfettamente rivelata neppure dopo
l’acquisto
Secondo la classifica di Nelson le caratteristiche organolettiche del bene alimentare possono
essere riclassificate come caratteristiche di esperienza; tra le caratteristiche di credenza,
invece, troviamo la sicurezza sanitaria, gli effetti dei processi produttivi sull’ambiente, sul
benessere degli animali, sulla salute dei lavoratori, la sostenibilità dei processi produttivi,
ma anche l’origine del prodotto o delle materie prime utilizzate, più in generale possiamo
dire il rispetto dei requisiti minimi di produzione.
L’intervento pubblico in materia di qualità è giustificato dai seguenti fattori:
- la presenza di asimmetrie informative tra la fase di produzione e consumo
- la presenza di esternalità associate al consumo di beni alimentari
- la necessità di assicurare la tutela dei requisiti essenziali (salute, informazione, lealtà
commerciale)
- il mantenimento della qualità nel lungo periodo
Ad esempio per quanto concerne l’asimmetria informativa, dobbiamo partire dalla
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considerazione che i consumatori sono “imperfect problem solvers” che raccolgono cioè
informazioni limitate sulla base delle quali intraprendono le loro scelte di consumo. Il
processo decisionale del consumatore è quindi imperfetto e tale imperfezione, unita al grado
di completezza delle informazioni a disposizione, può generare errori nelle probabilità
soggettive attribuite dal consumatore a differenti esiti rischiosi. I rischi elevati ad esempio
tendono ad essere sottostimati, mentre i rischi minori vengono sovrastimati.
Una possibile giustificazione di ciò risiede nel fatto che l’abilità dei consumatori nel
giudicare le probabilità dipende dall’abilità di immaginare un evento rischioso. Le
probabilità associate a rischi fortemente visibili, improvvisi e fortemente pubblicizzati
(come i rischi connessi agli additivi o al botulismo) tendono pertanto ad essere sovrastimate,
mentre quelle associate a eventi graduali, silenti (ad es. legati a problemi cardiovascolari
dovuti all’alimentazione) tendono ad essere sottostimate. Svariati studi mostrano come la
copertura dei media influenzi significativamente le percezioni del consumatore riguardo alla
sicurezza degli alimenti o l’eccessiva pubblicità possa infine portare a una sovrastima del
rischio.
Inoltre la natura qualitativa dei fattori individuali di rischio, quali il livello percepito di
controllo, il grado di volontarietà, l’immediatezza degli effetti, il livello di paura del
consumatore, la probabilità di effetti non noti, la disponibilità di alternative e reversibilità
delle conseguenze, condizionano la stima della probabilità. Il rischio associato alla presenza
di residui di pesticidi, ad esempio, può essere considerato involontario da parte del
consumatore il che tende ad accrescere il livello di rischio percepito.
L’intervento pubblico si realizza attraverso diversi livelli e modalità di regolazione, come:
- norme pubbliche a carattere obbligatorio
- schemi di certificazione regionali
- schemi di certificazione nazionali
- iniziative di orientamento ed altre forme di certificazione pubblica
E questo per correggere le inefficienze del mercato e garantire il raggiungimento del livello
di qualità socialmente ottimale.
Accanto all’intervento pubblico sono ampiamente diffuse iniziative private di
normalizzazione della qualità che mirano a garantire la qualità e la sicurezza del prodotto, a
tutelare la reputazione delle imprese, a favorire in alcuni casi in conseguimento di un
vantaggio competitivo di differenziazione sul mercato.
Le iniziative private di normalizzazione della qualità non solo influiscono sul livello di
qualità offerto al consumatore finale, e quindi sull’efficacia dell’intervento pubblico, ma
soprattutto:
- modificano l’organizzazione interna delle imprese
- impongono costi significativi di conformità, che possono portare all’esclusione dei
produttori più deboli dalle transazioni di mercato
- influiscono profondamente sull’organizzazione stessa delle filiere agroalimentari.
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persone ed altri 15 persero la vita per danni al sistema nervoso. Tutto ciò portò ad uno shock
del mercato che si tradusse in una presa di coscienza collettiva della vulnerabilità del
sistema agroalimentare.
Anche la filiera della carne è stata interessata da importanti shock di mercato, tra cui oltre
alla nota crisi della BSE del 1996 che interessò la carne bovina, troviamo anche l’epidemia
di afta epizootica del 2001. Ricordiamo inoltre altre crisi dovute alla salmonella, alla
diossina e all’influenza aviaria, che hanno testimoniato l’eccezionale risposta in termini di
crollo dei consumi per le preoccupazioni connesse alla salute e la sfiducia nei sistemi
produttivi di riferimento. Oggi situazioni di inquinamento ambientali di peggioramento delle
condizioni di salute della popolazione globale vedremo che stanno determinando nuovi
sviluppi e nuove risposte dalle filiere agroalimentari anche in essenza di situazioni di crisi.
Per comprendere in che modo la domanda riesca ad influenzare il sistema agroalimentare,
abbiamo detto che occorre anche i valori che a loro volta condizionano l’acquisto di
alimenti. A riguardo, le dinamiche di consumo influenzano il comportamento degli operatori
ed il sistema economico e questo poi condiziona i consumi alimentari, in una logica di
evoluzione circolare del fenomeno.
Le nuove tendenze nei consumi sono fortemente condizionate dal modificarsi
dell’organizzazione sociale del lavoro, dai cambiamenti demografici, dalle condizioni
reddituali, dalle condizioni salute ed altro, ovvero quelle che possiamo definire variabili
socio-economiche. Ma tali tendenze possono essere condizionate anche da variabili
culturali, che si traducono ad esempio in una minore o maggiore attenzione al rispetto
dell’ambiente, al benessere degli animali, al prezzo, agli stili di vita; oppure da variabili di
carattere istituzionale alimentate da strumenti di comunicazione volte a favorire un
determinato consumo piuttosto che un altro.
Un esempio di come gli stili di vita e soprattutto le richieste dei consumatori oggi stiano
influenzando il sistema delle produzioni alimentari è rappresentato dalle richieste di pane
integrale, a lunga lievitazione, senza grassi, con poco sale, al kamut, a km 0. Cresce infatti
la richiesta di pane con valenze salutistiche ad alto valore nutrizionale. E mentre il pane
tradizionale mantiene le posizioni, è in crescita quello particolare a valore aggiunto del 7%.
Questi valori emergono dalla ricerca “Il mercato della pizza artigianale, del pane e della
pasticceria industriale e artigianale” promossa da Aibi (Associazione Italiana Bakery
Ingredients) ed elaborata da Databank. Dal fornaio gli italiani sono sempre più attenti alla
forma fisica e alla qualità, in un ottica di risparmio. Naturalmente per contenere i prezzi si
prediligono le piccole pezzature.
Dalla ricerca dell’Aibi emerge anche una crescita dell’interesse per il pane biologico che
aumenta di oltre il 2%. Inoltre l’aumento di disturbi dell’alimentazione ha prodotto un
nuovo filone, quello dei prodotti senza glutine e a base di cereali alternativi al frumento
(kamut, farro) il cui giro d’affari vale oggi circa 250 milioni di euro (+18%). Secondo Aibi,
la tendenza, nei prossimi anni, è quella di un ulteriore aumento del pane particolare. Si
fanno poi strada i sostituivi del pane (grissini, crackers, pani morbidi) che lo scorso anno
hanno segnato un aumento di circa 1%; e la ricerca Databank prevede una crescita del 1.2%
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nel 2015.
Nonostante la crisi faccia ancora sentire i suoi effetti, il pane fresco artigianale resta il più
amato dagli italiani. Negli ultimi sei anni, però, le difficoltà economiche hanno portato ad
un consumo medio pro capite tra gli 85 ed i 90 grammi, con un calo di venti grammi circa
rispetto al 2009. Rispetto al 2014, la riduzione è del 3.8%.
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sanitario
- il minore rischio di perdita generalizzata di reputazione di un dato settore
Osserviamo adesso il grafico relativo alle esternalità positive generate dal consumo di
sicurezza sanitaria.
CMP: costo marginale privato
CMS: costo marginale sociale
BMP: beneficio marginale privato
BMS: beneficio marginale sociale
S: offerta D: domanda
Yi: livello di sicurezza (inefficiente),
prodotto dal mercato (e relativo prezzo
pi) all’equilibrio
Y*: livello di sicurezza sanitaria socialmente ottimale
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In entrambi i casi, quindi sia che abbiamo esternalità positive generate dalla produzione e
dal consumo di sicurezza sanitaria, l’esternalità positiva comporta l’offerta, all’equilibrio, di
un livello di sicurezza sanitaria (Yi) inefficiente rispetto a quello socialmente ottimale (Y*)
e di conseguenza una perdita di benessere sociale.
Il surplus sociale è dato da C (surplus dei consumatori) + P (profitto del produttore) + E
(valore dell’esternalità positiva); se si potesse produrre il livello di sicurezza socialmente
ottimale, il benessere sociale sarebbe superiore, poiché si aggiungerebbe l’area L che
rappresenta, quindi, la perdita di benessere sociale dovuta all’esternalità positiva.
La presenza di esternalità giustifica l’intervento pubblico, finalizzato a garantire il livello di
sicurezza socialmente ottimale attraverso:
- standard minimi di qualità
- regolazione ex post o sanzioni
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di una persona, dall’altro viene a configurarsi come un elemento determinante del suo stile
di vita. D’altra parte, la stessa etimologia della parola dieta condurrebbe ad un concetto ben
più ampio del semplice dosaggio di elementi, quanto piuttosto al modo di vivere ovvero a
qualcosa che va oltre le semplici abitudini alimentari, rimettendo al centro l’alimentazione
come fattore determinante della propria esistenza. Le scelte alimentari, quindi, sono una
costante quotidiana degli individui visto che ci si alimenta tutti i giorni e più volte durante
una giornata. A questo proposito, la dieta dovrebbe riguardare cibi e bevande che per qualità
e quantità devono essere assunti in modo da soddisfare il fabbisogno energetico, plastico e
regolatore dell’organismo. In tal senso, il cibo dovrebbe essere considerato come funzionale
allo stato di benessere di una persona, ciò non necessariamente trasformando il cibo in
qualche cosa in cui è stato addizionato qualche altra cosa per riparare i danni creati dal
cosiddetto cibo spazzatura, ovvero alimenti ultraraffinati, talvolta inutilmente arricchiti di
grassi idrogenati, di zucchero e sale, con contenuto calorico molto alto in relazione al valore
nutrizionale che può risultare sbilanciato.
Una dieta basata su cibo possibilmente biologico, bilanciato, sufficientemente vario,
assicura al nostro corpo ciò di cui necessita in termini di salute. Purtroppo però sul mercato
esistono prodotti che permettono di mangiare ma non sempre di nutrirsi come si dovrebbe. I
sistemi agroalimentari europei, a partire dallo scorso secolo, hanno visto modificare in
maniera sostanziale il proprio assetto; tali modifiche sono state spesso la conseguenza della
profonda ristrutturazione che ha interessato i sistemi economici globali e che ha determinato
una serie di effetti a catena in campo sociale, ambientale e territoriale. In questo contesto
intorno ai beni destinati all’alimentazione, siano prodotti agricoli che prodotti trasformati, si
è venuta a costruire una dinamica molto articolata e complessa che ha finito col vedere
applicata ad essi strategie imprenditoriali e territoriali paragonabili a quelle messe in campo
per beni non destinati ad essere ingeriti a fini alimentari; o meglio, è divenuta predominante
l’idea che un alimento fosse esclusivamente un bene economico, cioè un oggetto disponibile
in quantità limitate ed utile, nel senso che deve essere capace di soddisfare un bisogno. Un
bisogno del consumatore quindi, non un bene rispondente ad un diritto alla salute.
In tal modo si è giunti al paradosso del cibo dei ricchi, per cui cibi che costano di più sono
quelli a cui in situazioni di crisi economica possono accedere solo fasce informate di
individui che vanno alla ricerca di una dimensione differente da quella del mero
consumatore del bene agroalimentare, ma soprattutto fasce con una maggiore disponibilità
di reddito da destinare alla spesa alimentare di qualità. La qualità alimentare è un diritto di
tutti, mentre il paradosso del cibo dei ricchi supera l’altrettanto insostenibile dilemma tra
ipernutrizione dei paesi industrializzati e denutrizione nei paesi poveri, perché
fondamentalmente esso attesta il disconoscimento di un diritto dell’individuo a disporre di
cibi salutari da cui l’organismo deve estrarre le sostanze utili al suo metabolismo, a fronte
del riconoscimento della possibilità di disporre invece, in qualsiasi punto del globo, di cibi
trasformati, conservati, raffinati, di massa a basso costo e molto spesso dannosi per la salute.
Inoltre, tale paradosso amplifica le diseguaglianze e le esternalità negative delle
discriminazioni economiche in quanto espone le generazioni attuali di uno stesso sistema
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pagare per le costolette di maiale di qualità e hanno illustrato come attributi quali l'aspetto
influenzino la disponibilità a pagare; oppure la ricerca di Lange ed altri nel 2002 ha
autorizzato gli Experimental Markets per rivelare la WTP per champagne a marchi diversi.
Sin dagli anni Novanta i mercati sperimentali sono divenuti strumento popolare per valutare
le preferenze dei consumatori per gli attributi di fiducia. I mercati sperimentali offrono
l'opportunità :
- di controllare il tipo e la tempistica delle informazioni fornite ai partecipanti ,
- di osservare i cambiamenti nel comportamento di offerta ad un'asta.
Gli attributi di fiducia della qualità , come la sicurezza alimentare, sono stati valutati
utilizzando l'approccio delle preferenze rivelate. La sicurezza alimentare può essere trattata
come una dimensione della qualità (Hooker&Caswell,1996) in cui gli attributi di sicurezza
sono classificati come un sottoinsieme degli attributi di qualità , inclusa l'assenza di
patogeni alimentari, metalli pesanti,residui di pesticidi, additivi alimentari e residui
veterinari.
Nei primi studi empirici sulla sicurezza alimentare, la disponibilità a pagare (WTP) era
valutata frequentemente attraverso indagini di valutazione contingente (contingent valuation
CV). Alcuni di questi studi hanno focalizzato sulla riduzione del rischio di pesticidi negli
alimenti. Altri studi invece hanno focalizzato sulla riduzione di agenti patogeni, come ad
esempio la salmonella. Altri ricercatori invece hanno impiegato esperimenti di scelta per
calcolare la WTP per diversi attributi di sicurezza alimentare. Ad esempio questo metodo è
stato utilizzato da Ennekin nel 2004 per analizzare l'impatto di Labels di sicurezza
alimentare applicati a prodotti di marca. Questo studioso in particolare ha illustrato come le
stime della disponibilità a pagare variano considerevolmente a seconda dei marchi
alimentari, e l'etichettatura della qualità invece influenza il comportamento di scelta del
consumatore.
Vantaggi e limiti degli Experimental Markets nella valutazione degli attributi di sicurezza
alimentare sono stati oggetto di dibattito in letteratura. Studiosi come Buzby, Fox, Ready e
Crutchfield nel 1998 nel loro lavoro denominato " Measuring consumer benefitsof food
safety risk reduction" hanno utilizzato tre diverse tecniche per valutare:
- i costi delle intossicazioni alimentari,
- i benefici per la collettività derivanti da un'offerta alimentare più sicura.
Questi autori hanno illustrato un caso studio per ogni tecnica, ad esempio : indagini di
contingent valutation sui residui di pesticidi, Experimental Markets per un sandwich di pollo
a rischio di contaminazione, e tecnica basata sulla spesa quale l'approccio del costo della
malattia.
Sempre nello studio di Buzby del 1998 gli autori mostrano come la valutazione sotto
condizioni controllate offra vantaggi quali:
- la considerazione dei vincoli di bilancio dei consumatori,
- la rivelazione dei valori reali con l'uso di un meccanismo rivelatore,
- la minimizzazione della distorsione da selezione attraverso il reclutamento per uno studio
generico del consumatore.
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Per quanto riguarda i limiti in effetti Ennekin nel 2004 ha criticato le aste sperimentali e gli
studi di valutazione contingente CV ritenendo che tali approcci individuassero gli attributi
di sicurezza alimentare come tema centrale di indagine, di conseguenza l'attenzione dei
consumatori sarebbe concentrata su tale caratteristica di prodotto determinando, così, una
sovra-rappresentazione rispetto al reale comportamento di mercato, in cui la sicurezza
alimentare costituisce solo uno dei diversi attributi del prodotto.
Grunert nel 2005 invece afferma che :
- i consumatori arbitrano tra diversi attributi di qualità,
- l'importanza dei diversi attributi per i consumatori può variare nel tempo.
Secondo Grunert è possibile che, prima o dopo, gli attributi di fiducia possano perdere
terreno rispetto a quelli di esperienza: il gusto e la salubrità sono ugualmente importanti
prima del consumo, ma non necessariamente ciò è ancora vero dopo il consumo. I
consumatori infatti possono attribuire un'importanza diversa al gusto che è stato
sperimentato mentre la salubrità è ancora intangibile basata sulle informazioni.
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----------> Per migliorare la qualità e soddisfare il cliente, le quattro fasi devono ruotare
costantemente , tenendo come criterio principale la qualità.
In seguito, il concetto della ruota di Deming per l'ottenimento del miglioramento continuo
della qualità fu esteso a tutte le fasi del management ed i quattro stadi della ruota
corrisposero a precise attività :
P - PLAN – Programmazione
D - DO - esecuzione del programma, dapprima in contesti circoscritti
C - CHECK - Test e controllo, studio e raccolta dei risultati e dei feedback
A - ACT - Azione per rendere definitivo e/o migliorare il processo.
Partendo da queste iniziale la ruota di Deming fu anche rinominata come CICLO DI PDCA.
Il concetto della ruota di Deming è preso a riferimento da numerose norme della ISO.
Quest'ultima rappresenta la più importante organizzazione internazionale che elabora norme
inerenti alla sicurezza sanitaria, al di fuori del CODEX alimentarius.
ISO VERSUS CODEX : Mentre la missione del CODEX consiste nella definizione di
norme, direttive e raccomandazioni internazionali di riferimento per l'elaborazione di norme
nazionali nell'ambito della sicurezza sanitaria e qualità degli alimenti; la missione dell' ISO
invece è quella di stabilire norme internazionali, di natura volontaria, riguardanti una vasta
gamma di prodotti , servizi e sistemi di gestione.
Nell'ambito della sicurezza sanitaria, ISO ha elaborato la norma ISO 22000:2005 "sistemi
di gestione della sicurezza delle derrate alimentari", oltre a una serie di guide generiche sul
funzionamento dei sistemi per l'elaborazione di norme e per la valutazione di conformità, ad
esempio, sulla certificazione da parte di organismo terzo (guida 28) e sul funzionamento
degli organismi d'ispezione e certificazione (guide 62,65).
I sistemi contemporanei agroalimentari ad ogni modo sono pervasi da un numero crescente
di standard privati o volontari di qualità e sicurezza alimentare, che operano accanto alla
normativa pubblica, permettono di soddisfare la crescente domanda di qualità/sicurezza
espressa dal consumatore, costituendo, al tempo stesso, la base della differenziazione di
prodotto nei mercati agroalimentari. Le iniziative private di normalizzazione sono perlopiù
intraprese dalle grandi insegne di distribuzione, dalle industrie di trasformazione e dagli
operatori di servizi, e ne riflettono l'elevato potere di mercato e le strategie competitive,
imperniate su marchi propri che legano la reputazione dell'impresa alla qualità dei suoi
prodotti.
Generalmente le iniziative private sono interpretate come più esigenti rispetto alla
regolamentazione pubblica , e questo da tre diversi punti di vista secondo HENSON E
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e determinare una riduzione dei volumi o l'esclusione dalle transazioni di mercato. Diversi
studi,ad esempio, mostrano l'effetto degli standard privati sull'esclusione dal mercato
internazionale dei produttori dei paesi terzi in via di sviluppo (Hammoudi et al.2010).
LEZIONE 9:SICUREZZA ED
ETICHETTATURA DEI PRODOTTI
AGROALIMENTARI
L'esigenza di sicurezza e di etichettatura dei prodotti alimentari nascono dal fatto che un
tempo la popolazione si alimentava con prodotti ottenuti in casa oppure acquistati in mercati
di prossimità , ad esempio dai contadini. Oggi invece gli alimenti vengono acquistati in
negozi e supermercati con molti passaggi intermedi dal produttore al consumatore finale
rendono così difficile risalire all'origine del prodotto.
La sicurezza alimentare è una responsabilità che può essere assicurata soprattutto attraverso
gli sforzi combinati di tutte le figure coinvolte nella filiera agroalimentare. Infatti poiché i
pericoli della salute umana derivanti dal consumo di alimenti possono essere introdotti ad
ogni livello della filiera è indispensabile il controllo di ogni stadio. Negli ultimi decenni
sotto la spinta di alcune emergenze tra cui la ABCE, le diossine nei mangimi,si è assistita ad
una notevole evoluzione e proliferazione nella legislazione alimentare e in particolare della
normativa vigente in materia di autocontrollo. La direttiva comunitaria 93/43 ha coinvolto le
aziende con i manuali di autocontrollo più conosciuti come l'HACCP.
Nel 2000 è stato pubblicato il LIBRO BIANCO e nel 2002 il Regolamento 178/02 che
stabilisce i principi e i requisiti della legislazione alimentare e rende obbligatoria la
rintracciabilità. Infine nel 2006 è entrato in vigore il cosiddetto Pacchetto Igiene.
La norma ISO 22000 è particolarmente importante, si tratta di una norma internazionale dal
titolo " food safety management system requirements for any organization in the food
chain " e definisce i requisiti per la progettazione e l'applicazione di un sistema di gestione
della sicurezza alimentare in ogni azienda delle filiere agroalimentari. Questa norma ha lo
scopo di armonizzare a livello internazionale i diversi standard volontari , sviluppati in
ambiti nazionali per lo sviluppo e la gestione della sicurezza alimentare basandosi sul
metodo HACCP.
Sempre in materia di sicurezza degli alimenti una tematica fondamentale è quella della
etichettatura degli alimenti. IL D.lgs 109/1992 definisce l'etichetta di un alimento come
l'insieme delle menzioni,delle indicazioni, delle immagini,dei simboli che si riferiscono al
prodotto alimentare e che figurano direttamente sull'imballaggio o sull'etichetta oppure sul
dispositivo di chiusura oppure su cartelli,anelli o fascette legati al prodotto medesimo.
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industrie italiane in paesi con manodopera e materie prima che hanno costi inferiori, ma
anche la grande distribuzione che mette in risalto la convenienza economica dei prodotti
pirata.
Un altro modo di frode è rappresentato dall' ITALIAN SOUNDING che va ad indicare quei
prodotti alimentari che suonano in italiano nel senso che presentano un mix di nomi
italiani,immagini, loghi, riconducibili all' Italia pur non avendo affatto un origine italiana.
Molto spesso si tratta di imitazioni o di copie low-cost ottenute con un processo produttivo
assai meno impegnativo rispetto ai corrispettivi di elevata qualità. C'è da dire che i prodotti
con la caratteristica dell'ITALIAN SOUNDING sono prodotti che in generale hanno buone
proprietà organolettiche quindi dal punto di vista della qualità percepita dal consumatore
sono spesso indistinguibili dai prodotti originali. Hanno anche buone capacità nutrizionali
quindi in sintesi una qualità comparabile ai prodotti italiani, il problema è comunque la
questione del danno commerciale nei confronti dei produttori che invece impiegano risorse
per ottenere prodotti di elevata qualità e certificati. Ovviamente sono state proposte tutte una
serie di misure atte a contrastare il fenomeno dell'ITALIAN SOUNDING. La prima è
l'istituzione di una task force in ambito europeo,in questo senso dovrebbero essere previste
delle sanzioni più severe sempre nell'ambito dell'UE. Il tutto passa per una migliore tutela
dei prodotti italiani. I consumatori inoltre dovrebbero ricevere una migliore informazione
attraverso la promozione di campagne di sensibilizzazione che comunichino i danni e i
rischi derivanti dalla contraffazione.
Nonostante abbiamo accennato al fatto che spesso questi prodotti contraffatti hanno una
qualità percepita comparabile a quella dei prodotti originali , tuttavia in alcuni casi esistono
dei rischi consistenti per la salute del consumatore ed è questo il caso in cui si parla di
contaminazione degli alimenti. La contaminazione può essere di tipi :
- fisico ( presenza di schegge,sassolini,vetri,pezzi metallici all'interno degli alimenti e
l'effetto potenziale sulla salute potrebbe essere quello di provocare danni al cavo
orale,ferite,soffocamento..)
- chimico (presenza di metalli pesanti,pesticidi , ormoni che potrebbero causare
intossicazioni dovute all'ingestione di agenti chimici contenuti nell'alimento)
- biologico o macrobiologico (presenza di insetti,larve,escrementi,batteri,virus,parassiti che
potrebbero provocare infezioni e intossicazioni alimentari.
FRODI ALIMENTARI : OLIO D'OLIVA - L'olio d'oliva è uno dei capisaldi della cucina
italiana . Esistono 3 tipi di olio :
- EXTRAVERGINE è il più pregiato e che deriva da un processo di lavorazione più
costoso,
- VERGINE
- LAMPANTE invece viene mescolato con altri oli e viene spacciato per olio di qualità e in
questo si configura una frode.
Forse l'olio extravergine d'oliva è il prodotto più contraffatto in quanto spesso viene
ripulito , miscelato e messo sul mercato come extravergine oppure viene colorato con
clorofilla e betacarotene per renderlo più simile ad un extra vergine pregiato. Spesso
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o il richiamo di prodotti all'occorrenza qualora questi presentano un rischio per la salute dei
consumatori, facilita la trasparenza tra tutti gli anelli di una filiera ottimizzando lo schema
logistico, partecipando alla lealtà delle transazioni e alla loro trasparenza, determinando le
rispettive responsabilità e creando una più forte coesione tra i diversi anelli della filiera. In
questo modo consente anche un rafforzamento del rapporto tra cliente e fornitore e in
qualche modo anche la fidelizzazione del cliente. Inoltre l'utilizzo delle pratiche di
rintracciabilità consente una razionalizzazione della logistica . Lo sviluppo di sistemi
avanzati di rintracciabilità pur richiedendo impegni e investimenti considerevoli può
contribuire alla crescita di un'azienda sotto diversi punti di vista: maggiore facilità di risalire
alle cause del problema e messa in atto di opportune azioni correttive,limitazione dei costi e
dei danni derivanti da azioni correttive.
Tuttavia il sistema di rintracciabilità presenta anche numerosi limiti : il principale sta nel
fatto che alcune realtà produttive non consentono lo sviluppo in dettaglio di sistemi avanzati
di rintracciabilità, sia per cause connesse alla natura della materia prima sia per problemi di
stoccaccio sia per la necessità operativa di miscelare materiali o lotti di diversa provenienza.
In tali casi si rende problematica l'identificazione con esattezza delle singole forniture o
singoli lotti.
I motivi per cui si parla tanto di rintracciabilità e perché la rintracciabilità è diventata cosi
importante nei sistemi agroalimentari discendono da una serie di concause. Innanzitutto
l’abbondanza dell’offerta e la varietà delle produzioni agroalimentari sui mercati, alle quali
si collega il contesto di crescente globalizzazione degli scambi. Le conseguenze di questi
due fattori si possono rinvenire nella modifica delle abitudini alimentari verso prodotti dalle
caratteristiche nutrizionali organolettiche particolari. Inoltre, in questi ultimi anni, il sistema
agroalimentare è stato investito da una serie di crisi che hanno minato la fiducia dei
consumatori nei confronti delle imprese di produzione e commercializzazione. Di
conseguenza sono cresciute le preoccupazioni del consumatore che lo hanno indotto ad
informarsi sui prodotti in termini di origine e provenienza.
Le motivazioni appena viste hanno fatto si che la rintracciabilità sia diventata negli anni
oggetto di una legislazione sempre più stringente, sia a livello comunitario che a livello
nazionale, e sia a livello obbligatorio che a livello volontario.
La produzione normativa comunitaria in materia di rintracciabilità parte l’uscita del Libro
Bianco sulla sicurezza alimentare nel Gennaio del 2000 e si concretizza nel Regolamento
comunitario numero 178 del 2002. L’obiettivo del Libro Bianco è stato quello di descrivere
un insieme di azioni necessarie a completare e rimodernare la legislazione dell’Unione
Europea in materia di sicurezza alimentare. In particolare, il Libro Bianco: introduce la
necessità di istituire l’autorità alimentare europea, fornisce un quadro giuridico che copra
tutti gli aspetti connessi con i prodotti alimentari dai campi alla tavola, armonizza i sistemi
di controllo a livello nazionale e auspica un maggior dialogo tra consumatore e le altre parti
coinvolte. I principi su cui si basa il Libro Bianco sono quelli di una strategia globale
integrata, il concetto di responsabilità condivisa tra tutti i partecipanti alla catena alimentare,
il concetto di rintracciabilità degli alimenti, l’analisi dei rischi connessi al passaggio dei
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interne, gli intermediari, i distributori e il cliente finale. Comprende la gestione delle materie
prime, dei semilavorati e dei prodotti finali, nonché dei flussi informativi ed economici.
La pianificazione logistica, svolta mediante l’adozione del modello supply chain
management, ha alla base i seguenti obiettivi:
- flessibilità
- riduzione lead time
- ottimizzazione delle scorte
- affidabilità
Insieme questi obiettivi concorrono a migliorare l’efficienza della gestione logistica
nell’agroalimentare.
Parlando di riorganizzazione della logistica nell’agroalimentare, si intende un’integrazione
organizzativa tra produttore, distributore e trasportatore, con gli obiettivi di ridurre i costi e
incrementare la qualità del servizio.
In questo senso, la riorganizzazione della logistica rappresenta un importante strategia di
costo, quale strumento per migliorare la soddisfazione del consumatore e incrementare
l’efficienza della catena di fornitura nel suo complesso.
Strumenti importantissimi nella riorganizzazione della logistica sono la piattaforma logistica
e i centri di distribuzione. La piattaforma logistica si identifica nel luogo fisico, cioè nelle
superfici sulle quali transitano le merci e sulle quali queste vengono organizzate per la
consegna finale; infatti sulla piattaforma gli operatori di competenza modificano il vettore di
trasporto, le dimensioni dell’unità di scambio e aggiungono servizi materiali ed immateriali.
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