ISTAMINA

E’ una sostanza azotata che fa parte delle amine biogene, un gruppo nel quale rientrano anche la
serotonina e la dopamina. Le ammine biogene sono composti azotati prodotti per
decarbossilazione microbica degli amminoacidi.
Dal momento che questi microrganismi sono comunemente presenti nell'ambiente, le ammine
biogene possono essere contenute in alimenti e bevande.

Il ruolo dell’ ISTAMINA nel corpo umano è decisivo. E’ un mediatore chimico (molecola che
produce effetti fisiologici su larga scala, coinvolge tutto l’organismo ) dell’infiammazione e un
neurotrasmettitore. Il nostro corpo contiene grandi quantità d’istamina, è presente infatti in quasi
tutti i tessuti. Si forma principalmente a livello cellulare, ovvero nei mastociti e i granulociti
basofili, cellule coinvolte nelle risposte allergiche e immunitarie.
Buone quantità d’istamina si trovano anche nel sistema nervoso centrale e nella mucosa
gastrointestinale. Quando viene liberata una quantità troppo alta d’istamina da parte delle due
cellule sopra citate, ecco che vengono avviate reazioni infiammatorie mastocito-dipendenti, le
quali giocano un ruolo molto importante in allergie come l’asma, la congiuntivite e la rinite
allergica. Da qui la prescrizione di farmaci antistaminici i quali contrastano l’azione
dell’istamina a livello recettoriale di cui diremo dopo.
 Quale tipo di sintomatologia si genera dalla intossicazione da ISTAMINA?

I 4 recettori dell’istamina
Oggi sono noti quattro recettori dell’istamina, disposti sulla superficie cellulare. La loro
stimolazione porta a differenti risposte biologiche, le quali cambiano in base al recettore e la sede
della cellula.
• Recettore H1: si trova nel sistema cardiovascolare, in quello nervoso centrale, nei bronchi e
nell’intestino. Quando viene stimolato rende più permeabili i capillari, aumenta la
contrazione della muscolatura liscia bronchiale e di quella intestinale. Stimola le fibre
sensorie e mantiene lo stato di veglia.
• Recettore H2: lo si trova nel sistema cardiovascolare, nelle pareti gastriche e nel sistema
immunitario. Tra le tante cose, aumenta la secrezione gastrica e la contrazione uterina.
• Recettore H3: si trova soprattutto a livello delle cellule enterocromaffini, servono per la
costruzione delle ghiandole gastriche. (Le cellule enterocromaffini, o enteroendocrine, sono cellule
epiteliali endocrine della mucosa gastrica con la funzione di secernere serotonina, ormone che attiva la
peristalsi del tubo gastroenterico stimolando la contrazione della muscolatura liscia ). Il recettore H3 è
presente anche nel sistema nervoso centrale. Inibisce il rilascio di neurotrasmettitori e della
secrezione gastrica.
• Recettore H4: è stato scoperto poco più di 15 anni fa. E’ presente nel midollo osseo, nei
linfociti e nei mastociti. Attiva la risposta infiammatoria e immunitaria.
 ISTAMINA ED ISTIDINA sono dosabili su sangue

Come già detto l'istamina viene prodotta per decarbossilazione dell'istidina (His) ed è
indispensabile che l'aminoacido si trovi in forma libera (Arnold e Brown, 1978). Questo spiega il
perché ad es. si parla di sindrome sgombroide: queste specie ittiche infatti hanno un elevato
contenuto in His-libera nel tessuto muscolare che, nelle specie definite dagli autori anglosassoni
"attive", cioè soggette a continui e lunghi spostamenti (migrazioni), può avere un effetto buffer,
proteggendo i tessuti dall'improvviso aumento di acido lattico.

COS’È LA SINDROME SGOMBROIDE ???

Con il termine SINDROME SGOMBROIDE si intende una patologia di origine alimentare

causata dal consumo di prodotti ittici contaminati da batteri in assenza di alterazioni
organolettiche. I batteri responsabili di per sé non sono patogeni ma sono in grado di trasformare
un amminoacido (istidina), presente in abbondanza in alcune specie di pesci, in ISTAMINA che,
se in grandi quantità, è la responsabile della patologia. I sintomi si manifestano da pochi minuti a
qualche ora dal consumo del pesce e interessano come anticipato prima, la cute (eritema al viso,
sensazione di calore) il sistema gastroenterico (diarrea, vomito, dolori addominali) e sono frequenti
anche mal di testa, palpitazioni e tremori. La dose per la manifestazione clinica della sindrome
sgombroide è influenzata da numerosi fattori quali: sensibilità individuale, peso corporeo,
composizione del pasto (alcool, verdure e formaggi), farmaci, età e altre patologie/allergie.
 Quando avviene la contaminazione delle specie ittiche ????

La contaminazione e la moltiplicazione batterica può avvenire in tutte le fasi, dalla pesca alla
conservazione del prodotto ittico :
 per inadeguate procedure di eviscerazione e refrigerazione/ stoccaggio a bordo del peschereccio
 per scorrette procedure di scongelamento
 per temperature non adeguate durante le fasi di preparazione di prodotti essiccati e/o affumicati
 per temperature non adeguate di mantenimento dei prodotti ittici da consumare crudi
 per contaminazione crociata da altri alimenti o superfici
E comunque quando in ogni caso non è rispettato il rapporto Tempo –Temperatura di
conservazione
Quindi memorizzare che:

1. la conservabilità dei prodotti ittici è indicata dalla data di scadenza e vale fintanto che la
confezione rimane integra: una volta aperta la confezione, l'alimento deve essere consumato nel
più breve tempo possibile. Mantenete la catena del freddo e non fate "dentro e fuori dal
frigorifero"
2. il prodotto in scatola una volta aperto deve essere preferibilmente consumato in giornata. Se
questo non è possibile, al momento dell’apertura trasferite il prodotto in contenitori chiusi più
piccoli e conservateli in frigorifero a temperature inferiori a 4°C oppure acquistate confezioni più
piccole adeguate alla vostra realtà produttiva!
3. non mantenete a temperatura ambiente e aperte le latte di tonno e di altri prodotti ittici
conservati che servono per preparare sandwich, insalate, pizza etc. ma utilizzate solo le quantità
necessarie per le preparazioni del momento e poi riponete immediatamente il prodotto restante in
frigorifero ben ricoperto da olio o prodotti di conserva
4. lavate bene la verdura da consumare insieme al tonno per esempio in sandwich o insalate
perché i batteri eventualmente presenti possono contaminare il pesce
5. preparate gli antipasti contenenti tonno nelle quantità che pensate vengano consumate entro
una/due ore e conservate i piatti pronti in frigorifero
6. nel piano di autocontrollo aziendale, se servite pesci a rischio di sviluppo di istamina,
considerate e prevedete misure di controllo di questo pericolo

Il livello di His nel muscolo del pesce vivo è regolato da enzimi i quali sono i modulatori
/mediatori dei primi due passaggi del normale ciclo catabolico di His. A titolo di esempio si cita
quanto rilevato da Ijomah et al. ( 1992, citato da Lehane e Olley, 2000), e cioè che i livelli di istidina
variano da 1 g/Kg nell'aringa (clupeide, specie a carne bianca) a 15 g/Kg nel tonno (scombride, specie a
carne rossa).

L’istamina e la risposta infiammatoria

L'istamina è una sostanza ad azione vasodilatatoria, ipotensiva e permeabilizzante, tutte

caratteristiche molto importanti nei fenomeni infiammatori. Il rallentamento del flusso sanguigno e
l'aumentata permeabilità dei vasi in una zona appena colpita da un trauma, permette infatti il
passaggio di globuli bianchi ed altre sostanze coinvolte nel confinamento e nella riparazione del
danno. Queste azioni danno origine alla cosiddetta "Triplice risposta di ", che insorge quando
l'istamina viene iniettata per via transdermica:
arrossamento (per vasodilatazione diretta);
eritema diffuso (per attivazione assonica);
pomfo (per aumento della permeabilità).

Guarda a caso, tanto per ricordare come tutto - quando si parla di fisiologia - abbia un senso logico, i
mastociti sono particolarmente abbondanti nei siti più esposti a potenziali lesioni tissutali (naso,
bocca, piedi, superfici corporee interne, vasi sanguigni ecc.).

La membrana plasmatica dei mastociti e dei basofili possiede recettori per le immunoglobuline
di classe E (IgE), tipicamente coinvolte nelle reazioni allergiche. Una volta che questi anticorpi
sono stati attivati da una sostanza riconosciuta come estranea, si legano ai recettori di basofili e
mastociti, comportandosi a loro volta come veri e propri recettori. Da questo momento, ad ogni
successivo contatto con l'antigene, le IgE stimoleranno la degranulazione dei basofili e dei
mastociti a cui si sono legate, con conseguente rilascio di istamina ed altre sostanze coinvolte
nella reazione allergica.
A livello dell'apparato respiratorio, l'istamina provoca ancora una volta dilatazione delle venule
post-capillari ed un aumento della permeabilità vasale; si associa inoltre ad una contrazione della
muscolatura liscia bronchiale e stimola la secrezione mucosa. In presenza di una
broncocostrizione eccessiva i calibri delle vie aeree si riducono al punto tale da impedire la
normale ossigenazione del sangue, con senso di soffocamento e fame d'aria. Durante l'anafilassi,
l'ingente liberazione di istamina ed il suo effetto broncocostrittore e vasodilatatore locale, portano
all'occlusione delle vie respiratorie con grave pericolo per la vita stessa del paziente.

A livello gastrico, le cellule enterocromaffini del fondo dello stomaco hanno la capacità di liberare
istamina, che agisce in sinergia con la gastrina stimolando la secrezione di acido cloridrico e
fattore intrinseco da parte delle cellule parietali, e di pepsina da parte delle cellule peptiche.

A livello enterico, l'istamina causa contrazione della muscolatura liscia intestinale, scatenando
diarrea a dosaggi particolarmente elevati. Tale evenienza è tipica del consumo di alimenti ricchi di
istamina (come il pesce poco fresco) che provocano arrossamento del viso e del collo, orticaria,
nausea, vomito, diarrea, mal di testa vertigini.

A livello dermico, l'istamina si comporta come un potente stimolante delle terminazioni nervose
sensitive, specialmente quelle che mediano dolore e prurito; tale funzione si rende evidente in
modo particolare in seguito alle reazioni da punture di insetti o di ortica.

A livello cerebrale, il neurotrasmettitore istamina partecipa a diverse funzioni, quali controllo

neuroendocrino, regolazione cardiovascolare, termoregolazione e stato di veglia.

Intolleranza all’istamina, cos’è?

L’istamina come visto precedentemente è coinvolta anche negli episodi di allergia. Viene
rilasciata quando i basofili e i mastociti grazie ai ricettori per le IgE riconoscono gli allergeni.
Esiste però anche l’intolleranza all’istamina. Proprio come accade con il lattosio, il glutine e il
fruttosio ad esempio. Perché?
Non è l’istamina presente nel nostro corpo a causare l’intolleranza, ma quella assunta attraverso gli
alimenti ed essa viene degradata grazie all’enzima Diaminossidasi (DAO) che ne evita
l’assorbimento. Se il meccanismo non funziona come dovrebbe, ecco che si parla di intolleranza
all’istamina. Può accadere perché l’enzima DAO non è presente nel corpo nelle giuste quantità,
oppure perché è proprio assente. Ciò comporta che l’istamina in eccesso si riversa nel sangue e
porta a sintomi tipici dell’allergia.
Non è però un’allergia che interessa il sistema immunitario. Ciò rende più difficile riconoscerla
perché i test allergologici non funzionano.
Ricordarsi che l’istamina è stabile sia al caldo che al freddo. Non subisce variazioni né in seguito
al congelamento né alla cottura.

Quali sono i sintomi dell’allergia all’istamina?

Li ho già descritti, ma questi sintomi possono essere molto variabili, perché variabile è la quantità
d’istamina presente negli alimenti che mangiamo. Anche all’interno dello stesso alimento! Un
prodotto oggi può causare allergia, domani no. Le reazioni dell’organismo davanti all’assunzione
di tale sostanza sono varie e possono assumere appunto caratteristiche diverse (già descritte).

La sbornia è un’intolleranza temporanea all’istamina!

Esiste una forma di intolleranza temporanea all’istamina ed è conosciuta da tutti noi come
sbornia. Molti hanno provato sulla propria pelle di cosa si tratta. In pratica, il consumo di alcol ( le
quantità necessarie variano da persona a persona) porta a questa intolleranza all’istamina temporanea.
Una delle cause principali della sbornia è proprio questa. L’alcol, in particolar modo vino rosso e
spumante, contengono molta istamina. Inibiscono l’attività dell’enzima DAO all’interno
dell’intestino tenue per un certo periodo e l’istamina così circola e viene assorbita. Provocando la
sbornia. Non solo l’alcol, ma anche alcuni farmaci e diversi alimenti possono dare reazioni fisiche
simili.

Quali sono gli alimenti che contengono più istamina?

Più un alimento è lavorato, conservato e stagionato, più istamina contiene. Più è fresco e non
lavorato e meno ne contiene. Ne contengono in grandi quantità alimenti come formaggi e fondute
di formaggi, salumi crudi, frutti di mare e pesce, crauti, pomodori, melanzane e spinaci. Non
dimentichiamoci poi dell’alcol!
Ci sono poi anche gli alimenti istamino-liberatori. Contengono poca istamina, ma possono
favorirne la liberazione nell’intestino oppure, bloccare l’enzima DAO. Tra questi alimenti
rientrano il cioccolato, il cacao, i funghi, le noci, le fragole, gli agrumi, l’ananas e il kiwi.

Gli alimenti che non contengono istamina

Alcuni alimenti senza istamina sono: pasta, riso, pane fresco, biscotti fatti in casa, pizza fatta in
casa, riso soffiato, fette biscottate, latte e latticini freschi, yogurt, legumi, patate, limoni, lattuga,
cavolfiore, aglio, cetrioli, carote, cicoria, zucca, peperoni, bietola, ravanelli, funghi, asparagi,
rabarbaro, zucchine, cipolle. Anche diversi tipi di frutta come i crauti, l’uva spina, le ciliegie, le
mele, le pesche, le prugne, i mirtilli e i meloni. Anche carne e pesce fresco.