Cinghiale in umido

Metto la polpa del cinghiale (gi� scongelata, mi raccomando) a marinare la sera

prima nel vino con i classici "odori". All'indomani la tolgo dalla marinata che
butto interamente, e la lascio a scolare per un po' in uno scolapasta. In un tegame
capiente metto olio a coprire il fondo, spicchi d'aglio in quantit� e rosmarino,
faccio ben soffriggere e quando l'aglio gira al bronzo tolgo tutto e metto i pezzi
di cinghiale a cuocere, aggiungendo una o due foglie d'alloro, un peperoncino
pizzicato, sale e pepe.

Quando la carne ha ritirato quasi tutto il suo naturale liquido aggiungo un bel
trito fine di sedano, carota e cipolla avendo usato poco sedano e carota in parti
uguali, e pi� cipolla rossa.

Vado avanti cos� finch� non inizia a rosolare sfrigolando, a quel punto metto un
po' vino rosso, buono mi raccomando, che faccio sfumare completamente, poi qualche
pomodoro pelato spiaccicato per benino che faccio fondere con il tutto continuando
la cottura.

Tutta questa fase avviene a fuoco vivace e tegame scoperto. Quando anche il
pomodoro si � ben amalgamato al tutto e la preparazione comincia nuovamente a
sfrigolare aggiungo un po' d'acqua calda, metto il coperchio lasciando solo uno
spifferino, abbasso il fuoco al minimo e vado cos� fino in fondo. Resta solo da
aggiustare di sale, perch� sar� stato prudentemente basso all'inizio, completare la
cottura con aggiunte di acqua calda q/b, e mettere una bella manciata di olive nere
buone col nocciolo negli ultimi cinque/dieci minuti, in modo che rilascino un
delizioso tocco amarognolo.

Al contrario di ci� che si pensa non siamo di fronte ad una cottura lunghissima, un
paio d'ore sono sufficienti.