Una composta per ogni formaggio

Gelatina di Moscato con pezzi di mango

Questa preparazione è ideale per formaggi di latte caprino o misto, con crosta poco fiorita e dal sapore delicato
come la robiola. Fate ammollare 8 g di gelatina in un bicchiere d’acqua freddo; intanto fate bollire 100 g di vino
Moscato con un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale. Aggiungete la gelatina, ben strizzata, spolverate con una
manciata di pepe e mettete tutto in una ciotola a raffreddare nel frigorifero. Nel frattempo pelate e tagliate a pezzetti
un mango e mescolate la polpa con la gelatina ormai rassodata. Rimettete in frigo e servite dopo un’ora.

Con cipolle e arancia condita alla senape

Tagliate molto sottili 500 g di cipolle rosse, fatele rosolare in una pentola con un filo di olio e un pizzico di sale. Unite
poi un cucchiaio di zucchero e fate caramellare. Quando la consistenza si farà densa aggiungete il succo di
un’arancia e cuocete per circa 10 minuti. Aggiungete un cucchiaio di senape, versate la salsa in un contenitore che
coprirete con la pellicola e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente prima di servire. Questa salsa è ottima con
formaggi delicati e dalla pasta bianca, morbida.

Zucca arrostita
Una composta che si abbina con formaggi stagionati ma non piccanti, preferibilmente di latte ovino intero, come il
Pecorino di Pienza. Procedete così: tagliate 250 g di zucca decorticata a fettine, conditela con un filo di olio e alcuni
grani di sale grosso e mettetela in forno a 170° per 30 minuti. Quando le fettine saranno tenere, schiacciatele con la
forchetta fino a ottenere una crema compatta. Condite con un cucchiaio di olio crudo e servite.

Sedano e cedro
Il sapore pungente di questa marmellata si sposa perfettamente con formaggi stagionati dalla crosta bruno-rossiccia
e dalla pasta giallo paglierino come il Pecorino Sardo. Tagliate a dadini il sedano e con un pelapatate eliminate la
parte colorata della buccia del cedro, recuperando 100 g della polpa bianca spugnosa. Tagliatela a dadini. In un
tegame preparate uno sciroppo facendo sciogliere 80 g di zucchero con 40 g di acqua. In una pentola unite il
sedano, lo sciroppo, la parte bianca del cedro e fate cuocere a fuoco lento per 25 minuti, fino a ottenere una salsa
densa. Tritate il composto e mettetelo a raffreddare. Servite accompagnando con spicchi di cedro pelati a vivo.

Cipolle di Tropea e uvetta sultanina

Per fare questa composta fate cuocere 600 g di cipolle di Tropea con 100 g di zucchero di canna, 1 cucchiaino di
sale, il succo filtrato di un limone, una foglia di alloro, una manciata di pinoli e dell’uva sultanina precedentemente
ammollata. Cuocete a fuoco dolcissimo tutti gli ingredienti per circa 1 ora. Lasciate raffreddare e servite. Questa
preparazione si sposa benissimo con formaggi semistagionati come alcune tome piemontesi o con dei pecorini non
molto saporiti.
Castagne al miele
Dal sapore molto intenso e dolce, questa salsa si accompagna con formaggi di latte ovino intero, crudo, come il
Fiore sardo. Preparate uno sciroppo con 140 g di zucchero e altrettanti di acqua. Quando si sarà sciolto lo zucchero,
unite 250 g di castagne lessate, una scorza di arancia e cuocete a fuoco lento per 15 minuti. Eliminate la scorza e
frullate il composto cui aggiungerete un cucchiaio di miele di castagno, dei semi di vaniglia e un pizzico di sale. Fate
raffreddare e gustate subito.

Carote e limone
Una composta dai toni dolci, perfetta se servita con formaggi di latte vaccino intero, crudo e con pasta paglierina
compatta con erborinatura bluastra come il Blu del Moncenisio. Grattugiate 350 g di carote in una pentola con 200 g
di acqua, 100 g di zucchero, un cucchiaio di succo di limone e una foglia di alloro. Fate cuocere per 30 minuti,
aggiustate di sale, eliminate l’alloro e frullate fino a ottenere una crema. Fate raffreddare e servite

Mela cotogna e zenzero

Dal sapore fresco e piccante, si accompagna a formaggi dal sapore deciso, come alcuni erborati, sia francesi, sia
italiani. Per prepararla fate così: in una pentola fate cuocere 400 g di mele cotogne detorsolate e pelate, 100 g di
zucchero, due cucchiai di acqua, un cucchiaio di succo di limone e 5 g di zenzero pelato e tagliato sottile. Fate
cuocere dolcemente per 20 minuti, sino a quando le mele saranno tenere e il liquido si sarà assorbito. Aggiustate di
sale e portate in tavola.
Cipolle e pomodoro

Perfetta con formaggi teneri e morbidi, questa marmellata si

prepara in poco tempo.
Tagliate 250 g di cipolle dorate a fettine sottili, sbollentate per pochi minuti 250 g di pomodori camone, pelateli,
privateli dei semi e tagliateli a dadini. A parte grattugiate 250 g di mele rosse sbucciate e mettetele in un tegame con
le cipolle, i pomodori, 200 g di zucchero, un bicchiere di aceto di vino bianco, il succo di una arancia, 2 spicchi di
aglio tritati finemente, una spolverata di zenzero grattugiato e un peperoncino piccante. Fate cuocere per 20 minuti a
fuoco vivo, fino a quando il composto non sarà diventato denso. Salate e servite

Pere e mandarini cinesi

Questa salsa dalle note dolci-asprigne si può legare bene con formaggi dalla crosta giallo-marrone, stagionati, con
pasta color paglierino e dal sapore piuttosto piccante come alcune tome valdostane. Tagliate a pezzetti le pere
sbucciate e detorsolate e fatele soffriggere in una pentola con una noce di burro. In una casseruola fate bollire 150 g
di zucchero e 100 g di acqua, aggiungete 8 mandarini cinesi tagliati a pezzettini e fate cuocere per 20 minuti.
Sgocciolate i mandarini cinesi, unite le pere a tocchetti e servite subito.