O’PERA per 24 mono da 1 hg

1,3 kg pasta frolla superfriabile al gruè di cacao

900 gr. composta di pere decana

2 kg. cremoso guanaja 70%

PROCEDIMENTO:

1 ) Coppare il biscotto di frolla a triangolo equilatero con lato 8

cm. 2 ) metterlo sul silpat e cuocere in forno termo ventilato 3 ) colare la composta negli stampia
semisfera piccoli . 4 ) con bocchetta 12 dressare il cremoso sul biscotto e posizionare la composta
di pere al centro.5 )montare ed abbattere.

PASTA FROLLA SUPER FRIABILE AL GRUE ‘ DI CACACO

431,2 gr. burro a 25°

190,2 gr. zucchero a velo

31,7 gr. tuorli d’uovo sodi

107,8 gr. fecola di patate

152,2 gr. farina per frolla

304,4 gr. farina per frolla

50, 7 gr. cacao

31,7 gr. gruè di cacao venezuela

Polverizzare il gruè insieme allo zucchero a velo. In planetaria mettere lo zucchero a velo, il tuorlo
setacciato, il burro e lavorare con foglia .Senza far aggiungere aria unire la prima farina, poi
setacciare la seconda con la fecola ed il cacao ed unirla .Conservare in frigor almeno 4 ore.

Cuocere sul silpan microforato a 160° valvola aperta .

COMPOSTA DI PERE DECANA

243,7 gr. polpa di pere

460, 3 gr. pere decana

32,5 gr. zucchero

116,4 gr. sciroppo di glucosio

3,2 gr. gelatina in polvere

16,2 gr. acqua per la gelatina

15,2 gr. pectina nh

10,8 gr. succo di limone amalfi non trattato

1,6 gr. zeste di limone

Idratare la gelatina, tagliare a cubetti di 5 mm per lato le pere e metterle sul silpat e cuocerle a
100° per 15 minuti. Scaldare la polpa di pere, unire lo zucchero mischiato alla pectina e portare a
50°, portare a bollore poi unire glucosio.Unire gelatina, succo e zeste., poi le pere ed abbattere.

CREMOSO GUANAJA 70%

1333,3 gr. crema inglese di base

666,7 gr. copertura di guanaja

Versare la crema a 65° poco per volta sul cioccolato già sciolto a 40°/45°. E bamix finchè non è ben
strutturata.versare in un contenitore poi in frigor per almeno 6 ore.

CREMA INGLESE DI BASE

555,6 gr. panna

555,6 gr. latte

222,2 gr. tuorlo

111,1 gr. zucchero

Nel bimby tutto insieme a 85° velocità cucchiaio