Corso HACCP per gli Operatori

del Settore Alimentare

Accenni sulle Principali Normative
In Materia di igiene degli Alimenti

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 Evoluzione Normativa

 Dal 28 giugno 1998 è entrato in vigore il decreto legislativo

26 maggio 1997, n.155, in attuazione delle Direttive
43/93/CEE e 96/3/CEE riguardanti l'igiene dei prodotti
alimentari;
 Tale decreto stabilisce che tutte le aziende operanti nel
settore alimentare applichino un Sistema d'autocontrollo
aziendale, basato sul cosiddetto metodo HACCP, al fine di
garantire e mantenere specifici standard di igiene e
salubrità dei propri prodotti in tutte le fasi in cui si articola
l'attività.

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 Evoluzione Normativa

 L'implementazione del Sistema d'autocontrollo in sostanza

non comporta nulla di nuovo sul piano dei doveri,
relativamente ai requisiti minimi d'igiene della produzione:
 difatti, già la Legge 30/4/62, n. 283, poi modificata e
integrata dalla Legge 26/2/63, n. 441, e il DPR 327/80
stabiliscono gli standard igienico – sanitari obbligatori e
costituiscono ancora oggi i principali riferimenti normativi
in materia d'igiene per chiunque operi nel comparto
alimentare.

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 Evoluzione Normativa

 La novità peculiare sta essenzialmente

nell'introduzione dell'obbligo, da parte degli
operatori, di garantire e assicurare in ogni momento il
rispetto di quanto già stabilito precedentemente dalle
leggi citate, potendolo altresì dimostrare attraverso la
registrazione e la documentazione scritta degli
accorgimenti attuati per l'adempimento a quanto
previsto.

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 Evoluzione Normativa

 In altri termini, con il concepimento delle Direttive

CEE, alla normativa già esistente è stato dato
particolare rilievo sul piano sostanzialmente
qualitativo, introducendo di fatto il concetto di
“prevenzione dei rischi alimentari”.

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 Evoluzione Normativa

 In definitiva, l’autocontrollo è un istituto giuridico

adottato dal legislatore comunitario per sensibilizzare
le aziende alimentari sul tema della cosiddetta
"qualità alimentare" dei prodotti e per
responsabilizzarle maggiormente in merito
soprattutto all’aspetto della "salubrità degli alimenti",
privilegiando i controlli sulla linea di lavorazione
rispetto a quelli tradizionali, effettuati esclusivamente
sul prodotto finito.
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 Il controllo prima del D.Lgs. 155/97

Analisi di laboratorio  Referto analitico di

 ispezione
sul prodotto finito non conformità

individuazione della
 Intervento
fonte di
correttivo
contaminazione

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 Il controllo prima del D.Lgs. 155/97

 Intervento spesso tardivo

 Molte non conformità
 Basso livello di sicurezza

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 Il controllo dopo il D.Lgs. 155/97

 individuazione della
 ispezione (procedure,
fonte di
autocontrollo)
contaminazione

 analisi laboratorio
 intervento correttivo
(per verificare
per ripristinare
efficacia intervento
condizioni ottimali
correttivo)

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 Il controllo dopo il D.Lgs. 155/97

 intervento più tempestivo

 riduzione di non conformità
 bassi costi di intervento
 alto livello di sicurezza

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 Il “Pacchetto Igiene”
Regolamenti Europei e il D.Lgs 193/07

 Reg. 852/04
 Reg. 853/04
 Reg. 854/04
 Reg. 882/04
 D.Lgs 193/07

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 Reg. 852/04

 Riguarda tutti gli alimenti

 Promuove un approccio integrato (dal campo alla tavola)
 Interessa tutti i livelli: produzione primaria, trasformazione,
distribuzione, scambi/esportazione
 Assegna la responsabilità primaria dell' igiene degli alimenti agli
operatori del settore alimentare
 Impone l'applicazione di procedure di gestione del rischio basate sul
metodo HACCP.
 Esclude dal campo di applicazione la fornitura diretta di piccoli
quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o
a dettaglianti locali.
 Introduce il principi di sussidiarietà
 Garantisce la flessibilità

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 Reg. 852/04

 Prevede la possibilità che vengano fissati criteri

microbiologici e di temperatura
 Prevede l'attribuzione di un numero registrazione /
riconoscimento da parte dell'Autorità competente a tutti
gli impianti che trattano alimenti
 Estende l'autocontrollo alla produzione primaria (non
basato su HACCP)

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 Reg. 852/04 “Manuali di corretta
prassi operativa”

 i “Manuali di corretta prassi operativa” devono essere

sviluppati da:
 1) dagli operatori del settore alimentare e loro
organizzazioni
 2) in consultazione con le altre parti interessate (Autorità,
consumatori)

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 Reg. 852/04 “Flessibilità”

 L'attuale sistema di deroghe è abbastanza complesso

e può indurre la falsa impressione di un diverso livello
di igiene a livello industriale, di produzione primaria o
di produzioni tradizionale.
 Il nuovo approccio è quindi quello di proporre degli
“adattamenti” alla legislazione per tenere conto delle
situazioni particolari, senza che vengano mancati gli
obbiettivi del regolamento

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 Reg. 852/04 “Flessibilità”

Gli Stati Membri possono adottare misure nazionali per

alleggerire i requisiti in materia di autocontrollo, di
strutture e di igiene al fine di:
 consentire l'utilizzo di metodi tradizionali di
produzione
 tenere conto delle esigenze di regioni soggette a
particolari vincoli geografici
 agevolare le piccole imprese

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 Reg. 853/04

 Promuove una legislazione unitaria per tutti i prodotti di origine

animale
 Si applica agli alimenti di origine animale “non trasformati” e
“trasformati”
carni rosse, carni bianche, carni di selvaggina, carni macinate e
preparazioni di carne, prodotti a base di carne, molluschi bivalvi
vivi, prodotti della pesca, latte e prodotti a base di latte, uova e
ovoprodotti, cosce di rana, lumache, grassi fusi e ciccioli, stomaci,
vesciche e budella, gelatine e collagene.
 Non si applica ai prodotti composti (che contengono prodotti di
origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale)
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 Reg. 853/04

Esclude dal campo di applicazione:

 La vendita al dettaglio
 La fornitura diretta di piccoli quantitativi dei prodotti
primari dal produttore al consumatore finale o a
dettaglianti locali

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 Reg. 853/04

 Semplificazione spinta delle “regole”

 Scompaiono le deroghe per gli stabilimenti a limitata
capacità produttiva
 Riconoscimento per gli stabilimenti che trattano alimenti
O.A. per i quali sono previsti requisiti ai sensi del
Regolamento subordinato alla verifica dei requisiti da parte
dell'Autorità competente
 Inoltre gli operatori del settore alimentare devono
garantire che la costruzione, la configurazione e le
attrezzature dei macelli in cui si sono macellati ungulati
domestici soddisfino i requisiti richiesti

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 Reg. 853/04

 Bollatura sanitaria solo per le carcasse e le parti di carcasse

nei macelli e nei centri di lavorazione della selvaggina →
apposto sotto la responsabilità del Veterinario Ufficiale
 per gli altri prodotti → marchio identificativo
 Introduce l'obbligo per gli operatori della “filiera carne” di
gestire l'informativa sulle condizioni di allevamento dal
momento della nascita a quello della macellazione
 infine garantisce la flessibilità

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 Reg. 854/04

Stabilisce le norme specifiche per i controlli ufficiali sui

prodotti di origine animale

“l'esecuzione dei controlli ufficiali lascia impregiudicata

la responsabilità legale, in via principale, degli operatori
del settore alimentare per la sicurezza dei prodotti
alimentari”

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 Reg. 854/04

Stabilisce i criteri e le responsabilità per il riconoscimento degli

stabilimenti e per la conduzione dei controlli ufficiali sui prodotti
alimentari al fine di verificare il rispetto da parte dell'operatore
economico dei regolamenti Igiene I, II e 1774/2002

I controlli ufficiali consistono in:

 Audit su GMP (SSOP) e HACCP
 Controlli specifici previsti per: Carni fresche, Molluschi bivalvi , vivi,
Prodotti della pesca, Latte crudo e PBL

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 Reg. 854/04

AUDIT: un esame sistematico e indipendente per

accertare se determinate attività e i risultati correlati
siano conformi alle disposizioni previste e se tali
disposizioni siano attuate in modo efficace e siano
adeguate per raggiungere determinati obiettivi

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 Reg. 854/04

LA NATURA E L'INTENSITA' DEI COMPITI DI AUDIT PER I

SINGOLI STABILIMENTI DIPENDE DAL RISCHIO VALUTATO

“la frequenza dei controlli ufficiali dovrebbe essere regolare e

proporzionata al rischio, tenendo conto sei risultati dei
controlli eseguiti dagli operatori del settore dei mangimi e
degli alimenti in virtù di programmi di controllo basati su
HACCP”

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 Reg. 882/04

Costituisce un “regolamento quadro” che definisce i criteri

sulla cui base i singoli SM devono organizzare i controlli
ufficiali senza fissare i criteri specifici (non sono previsti
allegati tecnici)
Definire gli obiettivi dei controlli ufficiali che devono verificare
la conformità alle normative volte a:
 “prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi per
gli esseri umani e gli animali”
 “garantire pratiche commerciali leali”

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 Reg. 882/04

 Interessa tutti gli alimenti per l'uomo e gli animali nonché le norme in
tema di benessere animale;
 “lascia impregiudicata la responsabilità legale, in via principale, degli
operatori del settore”
 Permette di delegare specifici controlli ad altri enti - “corpi di
controllo” - accreditati in base alla norma EN 54004
 Reg. 882/04
 Dispone norme per i laboratori ufficiali – accreditati secondo le
norme ISO EN IEC 17025
 Fissa i principi per la predisposizione dei piani di emergenza di cui al
Reg. (CE) n. 178/2002
 Stabilisce i criteri per l'effettuazione dei controlli ufficiali
sull'introduzione di mangimi e alimenti proveniente da Paesi Terzi

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 Reg. 882/04

 I principi generali per il finanziamento dei controlli

ufficiali (gli SM garantiscono che siano resi disponibili
adeguati finanziamenti con ogni mezzo ritenuto
appropriato) e fissa, in alcuni casi, l'importo delle
tasse e dei diritti
 I principi di assistenza e cooperazione amministrativa
tra gli SM e con i Paesi Terzi
 I principi per la predisposizione e attuazione dei piani
nazionali di controllo

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 Reg. 882/04

La frequenza con la quale devono venire eseguiti i

controlli ufficiali deve essere decisa sulla base di una
valutazione dei rischi:
 Associati agli animali, mangimi o gli alimenti
 Desumibili sulla base dei dati storici
 Che tenga conto dell'affidabilità dei propri controlli
già eseguiti

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 Reg. 882/04

 I controlli sono eseguiti secondo procedure documentate

 Le Autorità competenti procedono ad audit interni e
esterni soggetti ad un esame indipendente e devono
verificare l'efficacia dei controlli eseguiti
 Possono venire elaborati orientamenti della Commissione
per la conduzione dei controlli ufficiali
 i controlli comprendono: - le procedure di autocontrollo -
gli impianti - materie prime, semilavorati e materiali a
contatto

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 D.Lgs 193/2007

 IL DECRETO LEGISLATIVO 193/07 COMPLETA IL

QUADRO DI ADEMPIMENTI DEMANDATI AL
LEGISLATORE NAZIONALE IN APPLICAZIONE DELLA
NORMATIVA COMUNITARIA IN MATERIA DI
SICUREZZA ALIMENTARE, MEDIANTE
L'INTRODUZIONE DELLE SANZIONI PER LA
VIOLAZIONE ALLE DISPOSIZIONI DEI REGOLAMENTI

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 D.Lgs 193/2007

Il decreto legislativo 193/2007 distingue i provvedimenti

ad adottare nelle due diverse ipotesi:
A) assenza di requisiti e procedure (art. 6 commi 4, 5 e 6)
 applicazione sanzione amministrativa e adozione da parte
dell'autorità competente del provvedimento con cui si
prescrivono, ai sensi del'art. 54 del Reg. CE 882/04, le opportune
azioni correttive, volte alla rimozione delle non conformità

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 D.Lgs 193/2007

B) presenza di requisiti e procedure, ma inadeguatezza degli stessi

– ad es. per carenza di manutenzione – (art. 6 comma 7)

 assegnazione di un congruo termine per l'adeguamento dei

requisiti e delle procedure
 applicazione sanzione amministrativa solo in caso di mancata
ottemperanza

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 Tracciabilità e Rintracciabilità degli
alimenti

Il Regolamento (CE) n. 178/2002, all’articolo 18, ha introdotto il

principio della rintracciabilità.

Definizione di TRACCIABILITA'
Possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento o di
una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un
alimento o di un mangime, attraverso tutte le fasi della
produzione, della trasformazione e della distribuzione.

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