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ZAFFERANO

LA SPEZIA
D’ORO
NEL PIATTO

DI TUTTI
PENSIAMOCI ORA I COLORI

NATALE PANE
CON BRIO UN ANTIPASTO
SCENOGRAFICO

Menù gustosi
e originali
Dicembre
Daniela Lucisano
Direttore Responsabile
daniela.lucisano@atavolaweb.it

Colori
Per le ricette di questo nuovo numero di A Tavola abbiamo pensato a ingredienti italiani che sono da considerare
come un nostro vanto. Piccoli gioielli da portare in tavola con grande rispetto. Tartufi, bottarga, capperi, zafferano,
pistacchi, colatura di alici... Ingredienti che non sempre sono presenti nelle nostre cucine,
ma che, almeno a Natale, meritano di essere messi in primo piano.

Quindi, dopo un’apertura dedicata al classico menù di Natale, abbiamo deciso


di realizzare cinque servizi molto particolari e originali che giocano con
questi ingredienti e i loro colori. Io vi consiglio di provare a comporre
il vostro menù per i giorni di festa scegliendo le ricette dai vari servizi,
o potete optare per i nostri suggerimenti che troverete a pagina 30.
O ancora potrete seguire uno dei nostri due menù completi: il
menù oro di pagina 33, che vede protagonisti il miele,
lo zafferano e la bottarga, oppure il menù in
bianco e nero, a pagina 40, i cui ingredienti
protagonisti sono il tartufo, la liquirizia,
l’aglio nero e le ostriche (sì, esistono
anche le ostriche italiane).

Vi auguro un Buon Natale e


per il Buon Anno vi aspetto in
edicola il 16 dicembre.
Sommario

3
N. 12/2017 del 18/11/2017 | Poste Italiane s.p.a. - Sped. A.P. D.L. 353/03 (conv. in L. 27/02/04 n. 46) art. 1 comma 1 lo/mi - Belgio  7,00 - Germania  8,80 - Francia  7,00 - Spagna  7,00 - Lussemburgo  7,00 - Gran Bretagna £ 7,00 - Svizzera Chf 9,50 - Svizzera Canton Ticino Chf 8,80 - Austria  8,80 - Portogallo (cont.)  6,20

12 - Dicembre 2017
Anno XXXI -  3,90

ZAFFERANO
LA SPEZIA
D’ORO
NEL PIATTO

EDITORIALE
DI TUTTI
PENSIAMOCI ORA I COLORI

NATALE PANE
CON BRIO UN ANTIPASTO
SCENOGRAFICO

Menù gustosi
e originali
70012

8
9 770394 718003
ISSN 0394-7181

IN COPERTINA
TORRONE MORBIDO A TAVOLA
CON L’AGENDA
CON NOCCIOLE
E MANDORLE L’agenda
Foto e ricetta: di dicembre
Maddalena Laschi
RICETTA A PAG. 26

12
A TAVOLA
CON L’EVENTO
Il nostro
grosso grasso
bue piemontese

14
A TAVOLA
CON LE NOTIZIE
Il caffè
re della pausa

16
A TAVOLA
CON LE NOTIZIE
DAL WEB
Sirene
dal web

4
La qualità è Miele:
cottura ideale, pulizia senza fatica
Grazie ai nuovi forni Miele Active con Thermovent Plus hai la garanzia di una cottura
sempre omogenea, e con il vano e le teglie rivestite in PerfectClean, il forno è a prova di
graffi e si pulisce in un attimo: tutta la qualità Miele, senza compromessi.

A partire da

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55
Sommario
A TAVOLA

18
IN FESTA
Riflessi
A TAVOLA
d’argento
IN FESTA
Intorno

62
all’albero

A TAVOLA

30
IN FESTA
Tre piatti
A TAVOLA di colore
IN FESTA
verde
Componi
il menù

66
delle tue feste
A TAVOLA
IN FESTA

32
E noi
lo facciamo
A TAVOLA di tutti
CON LA CURIOSITÀ i colori
La spezia

75
d’oro

A TAVOLA

33
A MERENDA
Il tempo
delle coccole
A TAVOLA
IN FESTA
Scintillante

82
Natale

A TAVOLA

40
CON LA SCIENZA
Formaggio
A TAVOLA senza latte
IN FESTA
Natale
in bianco

86
e nero
A TAVOLA

49
QUESTO MESE
Un colore
per zuppa
A TAVOLA
SENZA GLUTINE
Natale
in rosso

6
Il gusto unico della Svizzera

IL GUSTO DI LE GRUYÈRE DOP


È INIMITABILE PERCHÉ IN OGNI FORMA
CI SONO 400 LITRI DI LATTE FRESCO
PRODOTTO NELLA SUA REGIONE.

Le Gruyère DOP è noto a tutti per il suo gusto così speciale ma pochi sanno che
per creare una forma di questa delizia servono 400 litri di latte fresco. Questa
preziosa materia pima deve provenire da mucche della Gruyère che si nutrono
solo di erba o fieno, l’uso di additivi è assolutamente vietato. Forse per questo
Le Gruyère DOP, in tutte le sue varianti di gusto e stagionatura, aggiunge a cene,
aperitivi, spuntini e ricette tutta la purezza della regione di cui porta il nome.
Naturalmente privo di lattosio - Senza glutine - Senza conservanti né additivi
www.gruyere.com

Formaggi dalla Svizzera.


Svizzera. Naturalmente. www.formaggisvizzeri.it
A TAVOLA CON L’AGENDA

In breve L’AGENDA DI DICEMBRE


Il 25 e 26 novembre torna con la
I mercatini di Natale da non perdere, cioccolato e
quarta edizione l’appuntamento
di Modena Benessere, il Festival panettone in festa, il Mercato Mediterraneo e gli artigiani
dedicato a benessere, cosmesi, a Roma, e tanto altro ancora.
alimentazione sana e naturale. Fra
le novità di questa edizione 2017,
la cosmesi naturale e biologica IL TOUR DEL CIOCCOLATO
certificata, un padiglione dedicato Un dolcissimo tour dei più importanti maestri cioccolatieri artigiani,
alla cultura vegana, l’area yoga, che da dieci anni viaggiano senza sosta per promuovere il cioccolato
lo spazio riservato agli incontri artigianale di qualità, regalando weekend di sorrisi e golose bontà nelle
con gli autori e l’area gluten free, maggiori piazze e centri storici d’Italia e Austria. Da Nord a Sud, dal
pensata per celiaci e intolleranti. Piemonte alla Sicilia: sono queste le regioni di provenienza dei maestri
MODENA BENESSERE cioccolatieri del tour Art & Ciocc, una festa del cioccolato itinerante
Dal 25 al 26 novembre che conta dai 25 ai 40 stand. Ogni mae-
Modena Fiere stro proporrà le più golose specialità re-
www.modenabenessere.it gionali e maestose sculture di cioccola-
to, per il divertimento di grandi e piccini.

Dall’1 al 10 dicembre la Palazzina ART & CIOCC


di Caccia di Stupinigi, frazione Dal 22 al 26 novembre - Padova
di Nichelino, diventa Natale Dal 2 al 3 dicembre - Oderzo (TV)
Dall’8 al 10 dicembre - Sesto Fiorentino (FI)
è Reale, una grande kermesse
• www.iltourdeicioccolatieri.com
dedicata alla festa più attesa e
suggestiva dell’anno. Un ricco
cartellone di eventi, immerso ROMA ACCOGLIE GLI ARTIGIANI DEL GUSTO
nella magica atmosfera natalizia,
Dopo il successo della tappa milanese, debutta con la sua prima edizione Roma Golosa,
farà sognare tutta la famiglia.
sorella di Milano Golosa, manifestazione ideata da Davide Paolini con lo scopo di av-
Cultura, curiosità sul Natale, mille
vicinare il pubblico e l’industria a quello che è il mercato
attrazioni, un mercatino pieno di
artigianale italiano. Da tutto lo stivale, verranno presenta-
doni artigianali e originali.
te le produzioni frutto del migliore Made in Italy: incontri,
NATALE È REALE dibattiti e master class per chi intende approfondire la
Dall’1 al 10 dicembre
conoscenza di una cucina che non vuole essere spettaco-
Palazzina di Caccia di Stupinigi -
lo, ma espressione di una precisa identità culturale.
Nichelino (TO)
www.natalereale.it ROMA GOLOSA
Dal 2 al 4 dicembre
Guido Reni District - Roma
Prima edizione per un evento • www.romagolosa.it
dedicato al mondo delle cantine
cooperative, che in Italia
rappresentano un fenomeno
SUA MAESTÀ IL PANETTONE
radicato da Nord a Sud, con una Se pensavate che fosse solo Milano la patria del “panettùn”, vi sbagliavate. Torna in-
produzione pari al 58% di quella fatti Re Panettone, la kermesse che celebra il dolce natalizio nella sua decima edizione
nazionale. A Vi.Vite saranno milanese e terza edizione napoletana. Doppia data per un doppio festeggiamento:
presenti 62 cantine cooperative, che 25-26 novembre a Milano, nella nuova sede della Fabbrica Orobia 15, e 2-3 dicembre a
racconteranno la propria visione Napoli, presso il Grand Hotel Parker’s. Saranno presenti più di 40 pasticceri a Milano
del vino attraverso seminari e e 25 a Napoli, che esporranno le loro rivisitazioni in chiave classica e moderna. Sono
degustazioni guidate, con un previste vendite e degustazioni per tutti. Inoltre, una giuria di esperti assegnerà il
occhio di riguardo per il grande premio al miglior panettone e al miglior lievitato innovativo.
patrimonio dei vitigni autoctoni.
RE PANETTONE
VI.VITE Dal 25 al 26 novembre
Dal 25 al 26 novembre Fabbrica Orobia 15 - Milano
Museo della Scienza e della Tecnica Dal 2 al 3 dicembre
“Leonardo da Vinci” - Milano Grand Hotel Parker’s - Napoli
• www.repanettone.it

8
puoi sentire
LA FIDUCIA?

Solo ingredienti naturali ed essenziali,


senza aggiunta di aromi e di coloranti.

IL SORBETTO
contiene natura, libera emozione.
A TAVOLA CON L’AGENDA
LE DELIZIE DELL’AVVENTO
In breve Il mercatino natalizio Polvere di Stelle si tiene a Lana du-
rante l’Avvento e permette di respirare l’atmosfera del
Dal 19 novembre all’11 dicembre, Natale passeggiando, assaggiando e acquistando pro-
presso la Mostra d’Oltremare dotti locali. Si può gustare del caldo vin brulé, una fo-
a Napoli, torna il Villaggio di caccia contadina, un piatto di zuppa di gulasch e tante
Babbo Natale. Nuove scenografie, altre tipiche bontà. I più piccoli possono girare in sella ai
tanto intrattenimento e pony per le strade del centro, mentre ogni domenica si
spettacoli in più per un villaggio svolgono gli incontri di bricolage presso la bottega delle
ancora più suggestivo e pieno di scintille nella tenuta Rosengarten. Il teatro dei burattini,
calore, tra giochi, laboratori e nella stessa location, è un’al-
gli immancabili mercatini della tra delle attrazioni uniche di
tradizione. Il viaggio nel mondo questo mercatino. Infine, a San
di Babbo Natale vedrà in azione Silvestro si saluta l’anno nuovo
tutti gli allegri Elfi di Santa Claus, in piazza Municipio con musica
che condurranno i bambini alla dal vivo e stand gastronomici
scoperta della magia e dei segreti aperti fino a tarda ora.

© Sebastian Stocker
© Armin Oberkofler
della festa.
POLVERE DI STELLE
IL VILLAGGIO DI BABBO NATALE Dal 2 al 31 dicembre
Dal 19 novembre all’11 dicembre Lana (BZ)
Mostra d’Oltremare - Napoli • www.natalealana.it/it

UN NATALE PIENO DI LUCE


Il paese di Babbo Natale arriva
Arezzo Città del Natale si veste di luce. Torna l’appuntamento
anche nel Lazio, a Collalto Sabino.
che dal 25 novembre al 7 gennaio trasforma il centro storico
Mercatini per i regali, cucina
della città toscana, offrendo emozioni a non finire. E lo fa con
con prodotti tipici sabini, a
un’edizione 2017 dedicata alla luce, grazie a un originale percor-
chilometro zero e con possibilità
so di istallazioni luminose che farà brillare di magia le piazze e
di menù per celiaci e vegetariani.
le strade principali. Sotto la cascata di luci ci sarà un’esposizione
E, ovviamente, la dimora di Babbo
come Arti Fatte A Mano, che celebra il mondo dell’artigianato
Natale, dove i più piccoli possono
locale, della fantasia e della creatività; torna l’iniziativa Portici
incontrarlo e lasciare la loro
dei Sapori, l’appuntamento con l’eccellenze del territorio, tanti
letterina. Il tutto incastonato
prodotti a km 0 per tutti i gusti, dai tartufi al miele. Un partico-
nella cornice naturale di uno dei
lare allestimento che, per tutto il periodo natalizio, rivelerà un
borghi più belli d’Italia.
volto inedito di Arezzo, mostrando i suoi monumenti e le sue
MERCATINO DI NATALE eccellenze architettoniche come nessuno li ha mai visti.
19 e 26 novembre - 3, 8, 9, 10
e 17 dicembre AREZZO CITTÀ DEL NATALE
Collalto Sabino (RI) Dal 25 novembre al 7 gennaio
Centro storico - Arezzo
• www.arezzocittadelnatale.it
Nella magica atmosfera del
borgo di Montepulciano, sorge
il fantastico Villaggio di Natale. TUTTI I SAPORI DEL “MARE NOSTRUM”
All’interno vi aspetta il più grande Molto più della solita fiera: Mercato sul “Mare Nostrum”,
mercatino di Natale della Toscana, Mediterraneo è la prima esposizione con 5 aree espositive
con circa 70 casette in legno in internazionale dedicata a tutta la filiera su una superficie totale di 30.000 metri
cui trovare tantissime idee regalo agroalimentare, in programma a quadri. Un viaggio alla scoperta
per sé e per i propri cari, per poi Roma dal 23 al 26 novem- del Mediterraneo con lo scopo
tuffarsi nell’emozionante visita al bre. Si ripercorreranno finale di valorizzarne il cibo,
Castello di Babbo Natale, ricca di le epoche e le tra- chi lo produce e chi lo
sorprese e attrazioni. sformazioni prin- consuma.
VILLAGGIO DI NATALE cipali della civiltà
MERCATO
Dal 18 novembre al 25 dicembre - mediterranea,
MEDITERRANEO
Solo nei weekend e festivi passando per Dal 23 al 26 novembre
Montepulciano (SI) i tre continenti Fiera di Roma
che si affacciano • www.mercatomediterraneo.it

10
Nei pascoli del Giura svizzero
nasce l’aroma intenso del Tête de Moine DOP.

www.tetedemoine.ch

Prodotto fin dal XII secolo nel Monastero di Bellelay, LATTE 100% SVIZZERO
il Tête de Moine DOP mantiene ancora oggi lo stesso sapore
del genuino latte di montagna. Il suo gusto si esalta se tagliato SENZA CONSERVANTI NÉ ADDITIVI
con un apposito strumento chiamato Girolle per creare
deliziose rosette di formaggio che si sciolgono in bocca. SENZA GLUTINE
Perfetto con l’aperitivo oppure come prelibato spuntino,
il Tête de Moine DOP diventa protagonista raffinato e NATURALMENTE PRIVO DI LATTOSIO
inconfondibile nei momenti di convivialità.

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A TAVOLA CON L’EVENTO

IL NOSTRO GROSSO GRASSO eccellenti per la macellazione; mentre


quello della coscia è il fassone dalle for-
BUE PIEMONTESE me arrotondate: coscia abbondante e
groppia doppia, frutto di una mutazione
genetica avvenuta attorno al 1885 e irro-
Si svolge tutti gli anni ai primi di dicembre
bustita in seguito dal lavoro di selezione
la Fiera del Bue Grasso di Carrù. degli allevatori. Il migliorato è una via di
Un evento che ha più di un secolo. mezzo”.
Per essere bue - oltre alla castrazione,
Testi e foto: Alessandro Ricci sennò sarebbe toro - è tutta questione di
incisivi. Ecco perché il ghigno placido del

B isogna arrivare presto, prestissimo,


prima che le luci dell’alba diano il
benvenuto al giorno, per dire di esse-
pezzo di stoffa, mentre i padroni cercano
di farle belle, assaporando sotto i baffi
l’attesa della culasiun de tucau, ovvero
bue è oggetto di un minuzioso control-
lo da parte degli esperti. “Controlliamo
l’arcata inferiore, e contiamo gli incisivi -
re stati alla Fiera del Bue Grasso di la colazione del garzone, la minestra di spiega ancora Garnero -. Si definisce bue
Carrù. Ha più di cent’anni - la prima trippe consumata appena dopo l’alba, un animale che ha almeno sette incisivi
edizione è datata 13 dicembre 1910 - con un bicchiere di Dolcetto in mano e da adulto, segno che ha avuto uno svi-
ed è uso tenersi il secondo giovedì di le note di una fisarmonica nell’aria. luppo di almeno quattro anni. Da due a
dicembre. Non quest’anno, quando in- Il profano non sa come districarsi tra i sei denti, invece, finisce nella categoria
vece si svolgerà nel giorno dell’Imma- dei manzi”.
colata, venerdì 8 dicembre. Mentre la giuria
Bisogna arrivare presto per godersi la incaricata valuta le
lenta e faticosa discesa delle bestie dai bestie - il premio
camion, il rito della pesatura, l’approdo non va al più pe-
allo stallo. I buoi sono di razza piemon- sante, ma è tutto un
tese: immani ammassi di carne dal manto insieme di fattori:
bianco, alti come uomini, pesanti anche caratteri di razza,
quattordici quintali. Un tempo il bue era dimensioni, pro-
porzioni, conforma-
zione della carne,
finezza dell’osso
- il popolo di Carrù
scorre intirizzito nei
quasi 150 capi della bar a bere caffè con grappa e brodo bol-
Fiera (erano 145 l’an- lente. È il “brod ondes ore”, detto tutto
no scorso, racconta piemontese per descrivere una cosa fat-
Giorgio Pellegrino, ta alla carlona (alle undici il brodo non è
che per il comune ancora pronto), ma anche riferimento al
di Carrù segue l’e- brodo che sotto il regno sabaudo si dava
vento da trentaset- al condannato prima dell’esecuzione, alle
te autunni): ci sono undici del sabato mattina.
buoi grassi nostrani, Il Palabollito tracima di persone fin dal-
il trattore delle Langhe. Oggi pochissimi migliorati e della coscia; manzi, vitelli e la mattina presto, assiepate per il piatto
sono adoperati in agricoltura. Ma il fasci- vitelle, torelli della coscia, manze grasse e unico che comprende lingua, testina, sca-
no arcaico di queste bestie rimane intat- tori con oltre sei denti. Serve un esperto, ramella, salamino, purè, bagnetto verde,
to. E si rinnova ogni anno, a Carrù. per capirne il senso. un pezzetto di robiola, una fetta di cro-
Sotto il cemento dello spazio esposi- “Accettiamo solo buoi di razza pie- stata. Alla fine della giornata (indicativa-
tivo, tra il fiato di uomini e bovini e un montese, che poi dividiamo in nostrani, mente alle 21) saranno almeno 4.000 le
poco di protezione architettonica, la migliorati o della coscia a seconda delle porzioni servite dai 60 volontari, come
temperatura s’ingentilisce. Le bestie ven- loro caratteristiche - spiega Guido Gar- racconta Gino Masari, alla sua prima Fie-
gono legate, una vicina all’altra. A quelle nero, il responsabile di giuria di quest’an- ra da presidente della Pro Loco di Carrù.
più riottose - o forse sono timide: non no -. Il nostrano è il tipico bue di razza Il consiglio è di arrivarci mentre la giuria
hanno mai visto una folla così concupi- piemontese di una volta, dalle forme valuta, attorno alle dieci, per tornare alla
scente - viene coperto lo sguardo con un non straordinarie, ma quantità di grasso Fiera giusto in tempo per la premiazione.

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A TAVOLA CON LE NOTIZIE

IL CAFFÈ RE DELLA PAUSA


Il caffè dalla biblioteca al museo, un omaggio a Leopardi
CHEF
in cioccolato, il kilogrammo va in pensione. DA NOBEL
(IN FISICA)
PAUSA CAFFÈ: UN MITO IN CRESCITA Metti (metaforicamente) a cena Tullio
consumazioni al bar: Regge e sette grandi chef ed ecco
nel 2016, secondo i dati sette piatti stellari. È il contenuto del
Fipe, hanno raggiunto i progetto “L’infinita curiosità. Un viaggio in
6,6 miliardi di euro in va- compagnia degli chef” omaggio al grande
lore. L’Italia può anche fisico torinese, le cui teorie e scoperte
vantare, in tema caffé, sono il cuore di una mostra ospitata
una delle biblioteche fino al 18 marzo 2018 a Torino. Ognuno
più fornite al mondo (la di loro ha pensato un piatto, ispirato
seconda per numero di al tema l’Universo, che per un periodo
volumi) aperta all’inter- limitato potrà essere assaggiato nei
no del MUMAC - Museo rispettivi ristoranti. Tra questi: Antonino
della Macchina per Caf- Cannavacciuolo la “Battuta di Fassona
fè Espresso voluto da piemontese, maionese di nocciole,
Nel solo 2016 sono state 2,7 miliardi le con- Cimbali a Binasco (MI). Qui è stato appe- tartufo estivo, salsa al Parmigiano” (fino
sumazioni di caffè ai distributori automa- na inaugurato “Technology Heart, Human al 10 marzo al Cannavacciuolo Bistrot);
tici, in crescita del 1,67% rispetto al 2015. A Mind”, un percorso espositivo (aperto fino Alfredo Russo “Spazio - Tempo - Curvo”
dirlo l’ultimo studio Confida / Accenture al 30 aprile 2018) dedicato a heritage, de- (dal 21 novembre al 5 dicembre al Dolce
che ha sottolineato come proprio la “pau- sign e innovazione, tecnologia e sensi nel Stil Novo); Davide Scabin l’immancabile
sa caffè” sia il motore della distribuzione mondo dell’espresso, presentato per cele- “Cyber Egg”, riprodotto nella foto (dal 6 al
automatica, valendo - da sola - il 55% del- brare il restyling del museo a cinque anni 20 febbraio al Combal.Zero).
le consumazioni totali in questo canale dall’apertura. Intanto a pochi chilometri
dove sono attivi 805.431 distributori, quasi di distanza, in via Tortona a Milano, si pre-
il doppio della Germania. A far la diffe- para il Coffee festival (19 - 21 maggio 2018),
renza è proprio la passione degli italiani che si preannuncia come uno dei più gran-
per il caffè, che si rispecchia anche nelle di eventi sul tema. F.M.

PASTICCERI POETICI QUANTO PESERÀ UN KILO


Davide Con il 2017 va in pensione il kilogrammo.
Comaschi O meglio il Grand Kilo o Big K, un cilindro
ha celebrato fatto di una lega di platino e iridio, che BIOLOGICO E TECNOLOGICO
Leopardi al per definizione pesa un kilo e rappresenta Continua la corsa del biologico che ha
simposio il prototipo internazionale di riferimento visto un aumento delle vendite del 19,7%
dell’Ampi, conservato in una campana di vetro nel rispetto al 2016, secondo i dati Assobio.
l’Accademia Bureau International des Poids et Mesures Ancor più importante la percentuale
Maestri (BIPM) di Parigi. Recenti misurazioni di prodotti nuovi inseriti: ogni 100 che
Pasticceri infatti hanno messo in luce che il Grand arrivano sugli scaffali, 23 sono bio. A
Italiani, Kilo è “dimagrito” di 50 microgrammi rafforzare ulteriormente l’espansione
presieduta dalle sue origini, nonostante l’ambiente del settore, la recente joint venture
da Gino protetto in cui è conservato. Da qui tra Farmo, produttore specializzato nel
Fabbri, che si l’esigenza di collegare il kilogrammo alle senza glutine, e Alce Nero, leader nel
è riunita a Recanati lo scorso ottobre. Il costanti fondamentali della fisica, su cui si biologico, che si è concretizzata nel
maestro cioccolatiere milanese, direttore basano anche le altre misurazioni (metro nuovo stabilimento FAN di Casorezzo
del Chocolate Academy™ Center Milano, compreso). Il nuovo kilo sarà elaborato (MI). Dotato di tecnologie all’avanguardia
ha presentato una monoporzione con coinvolgendo altri ambiti, oltre a quello ed esteso su 5000 mq, è specializzato
meringata all’italiana realizzata con il metrologico, come ad esempio la fisica nel bakery dolce. Fiore all’occhiello
cacao in montatura e un pezzo artistico delle particelle e la scienza dei materiali. della produzione i frollini bio, 600 chili
collegato. L’obiettivo: rendere onore L’Italia parteciperà alla sua definizione all’ora in 20 diverse referenze, ma è già in
alla nota passione del poeta per dolci, (attesa per l’inizio del 2019) con l’INRIM, previsione un potenziamento con nuove
sorbetti e gelati. l’Istituto Nazionale di Ricerca Metrologica. linee e un allargamento al settore salato.

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A GLUTIN
NZ
SE

Con più
M a n d o rl e
A TAVOLA CON LE NOTIZIE DAL WEB

SIRENE DAL WEB FOOD FIGHT DEL 2017: USA


VS. GLI AVOCADO

I food trends del 2017: sirene, unicorni e avocado. KFC


fan delle Spice Girls e le nostre lettrici del mese.
I FOOD TRENDS CHE CI HANNO
ACCOMPAGNATO NEL 2017. E PER IL 2018?
“Zucchero, cannella scala alimentare:
e ogni cosa bella”: l’avocado. Il tutto
non è solo il motto è partito a Brook-
delle Superchicche, lyn dove tre ragazzi E se vi dicessimo che per ogni avocado
cartone di punta di italiani, Alessandro che mangiate state sostenendo
Cartoon Network, Biggi, Francesco il presidente più controverso del
ma anche un modo Brachetti e Alberto momento? Con l’elezione di Donald
per ricordarsi di Gramigni (lo chef), Trump, e l’ipotetica creazione del muro
questo 2017 in ter- hanno aperto l’A- divisorio dal Messico, il presidente
mini di food trends. vocaderia, locale avrebbe deciso di imporre una tassa sul
Direttamente dagli dove tutto è a base frutto verde, importato proprio da quelle
Stati Uniti abbiamo di avocado, perché terre. Quello che suona come un sadico
avuto l’anno degli “volevano far qual- modo per far pagare ai messicani la
unicorni e delle si- cosa di semplice che propria divisione dagli USA è considerato
rene, dalle torte a quattro piani da cui puoi mangiare tutti i giorni”. E in Italia? A al momento come un segreto di
fuoriescono glitter alle ciambelle rainbow. Roma ha aperto il primo Avocado Bar e Pulcinella. Non è mai stato confermato
Quest’anno Starbucks rimarrà famoso per prossimamente a Milano aprirà il ristoran- né dal presidente né dal Ministero
aver causato il probabile licenziamento te Avocadino. E per il 2018 cosa dobbiamo dell’Agricoltura ma il mondo di Internet
precoce della metà dei suoi baristi intenti aspettarci? Dopo tutti questi “rainbow” si è già pronunciato. Al grido dell’hashtag
a dover preparare lo “Unicorn Frappucci- è probabile un ritorno alla semplicità dei #FreeAvocado si chiede di abbassarne
no” (che si dice abbia più di 20 passaggi sapori. In Italia c’è stato un riavvicinamen- i prezzi, che sembrerebbero avere
di preparazione!). A pari merito sul podio to al bio e ai prodotti della terra, indice di ottenuto comunque un rialzo nell’ultimo
per il “cibo più instagrammato dell’anno” una spesa più consapevole e dettata dalla anno. Che sia questa la ragione che lo ha
abbiamo il grasso più buono sulla nostra stagionalità degli alimenti. M.C.C. reso trending food di quest’anno?

Lettori A Tavola
KFC E TWITTER: UNA “BUONA”
STRATEGIA
Appassionati di
pollo fritto e tweet- I nostri lettori top di questo mese sono due donne:
dipendenti? Quasi Elena Manzoni e Sandra Maccioni. Entrambe si sono
sicuramente seguite messe alla prova con ottimi risultati. Sandra si è
su Twitter la catena addentrata nella preparazione del nostro Plumcake
KFC, Kentucky Cacao e Pere che, come dice anche lei, è perfetto
Fried Chicken, nota per i suoi secchi di per la prima colazione e “nella mia famiglia i dolci
pollo fritto e che nell’ultimo anno ha con il cioccolato e pera sono i più graditi ma questa
aperto delle sedi anche in Italia. Ebbene ricetta oltre
il suo canale Twitter conta 1,24 milioni di a essere
seguaci e la catena ne segue… 11. Sì, sono facile da eseguire è anche molto buona
solo 11 le personalità seguite: le cinque dal punto di vista del gusto, morbida e
ex Spice Girls e sei persone, dal mondo non troppo dolce e soprattutto molto
politico e internazionale, di nome Herb. scenografica”. Elena è andata sui primi con
Escludendo che da KFC possano avere una i nostri Gnocchi di Ricotta. Possiamo solo
passione scatenata per la musica pop anni fare loro i nostri complimenti e sfidare
90, gli Herb ci hanno lasciati perplessi. E voi: chi sarà il prossimo lettore top di
poi, la rivelazione: 11 erbe e spezie, ossia A Tavola? Scatenate la vostra fantasia
il loro mantra aziendale in fatto di cibo. con la sfida (e hashtag) di questo mese
Ottima strategia e ottimi foodpuns (i #CiboComandaColor: vogliamo vedere le
giochi di parole sul cibo): bravi! vostre ricette più colorate!

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A TAVOLA IN FESTA

Un menù pensato per accontentare tutti: Maddalena Laschi


“Allegra e positiva, così come nella vita, anche
dai nonni ai nipoti. In attesa dell’ospite in cucina amo le cose semplici, fatte bene,
più amato: Babbo Natale. con impegno e passione”.
www.cucinascacciapensieri.blogspot.it
Ricette e foto: Maddalena Laschi

ROTOLI DI CRÊPE ALLA ZUCCA, FUNGHI PORCINI E ASIAGO


Preparazione: 1 h - Riposo: 30 min - Cottura: 45 min un’abbondante grattugiata di noce moscata.
Per 4-6 persone: Per le crêpes: 350 ml latte - 150 g farina - 70 g burro
fuso - 3 uova - sale. Per la besciamella: 40 g burro - 40 g farina - 8 Taglia il formaggio Asiago a pezzetti e aggiungilo alla be-
300 ml latte fresco - sale - pepe - noce moscata - 20 g formaggio sciamella ancora calda. Amalgama bene per far sciogliere il
Asiago. Per il ripieno: 200 g robiola - 30 g funghi secchi - 300 g funghi formaggio. Copri con pellicola per alimenti e tieni da parte.
porcini freschi - 350 g zucca gialla - 50 g parmigiano - 1 spicchio
d’aglio - sale - pepe - olio extravergine di oliva 9 Ungi con burro una padella con fondo di 26-28 centimetri
e scaldala sul fornello a fiamma media. Versa un po’ dell’im-
Si può preparare prima pasto nella padella.

1 In una ciotola rompi le uova, aggiungi la farina, un pizzico 10 Cuoci la crêpe per due minuti, girala aiutandoti
di sale e il burro fuso. con una spatola e fai cuocere per due minuti anche
dall’altro lato. Procedi anche con il resto dell’impasto:
2 Sbatti energicamente con una frusta e, quando gli ingre- la dose è per 4-5 crêpes piuttosto grandi.
dienti si saranno amalgamati, versa il latte poco alla volta
per evitare la formazione di grumi e nel frattempo continua 11 Metti in una ciotola il condimento con funghi e zucca,
a mescolare. Fai riposare la pastella a temperatura ambiente aggiungi la robiola e due cucchiai di besciamella.
per 30 minuti, coperta con pellicola per alimenti.
12 Riempi le crêpes con la farcia, poi arrotolale su se stesse.
3 Metti a bagno i funghi secchi. Pulisci e taglia a pezzetti
i funghi porcini. 13 Ungi con una noce di burro una pirofila da forno.
Taglia a fette di circa un centimetro i rotoli di crêpe e
4 Sbuccia la zucca e tagliala a quadretti piccoli. Scola i sistema le fette sulla pirofila. Aggiungi la besciamella
funghi secchi dalla loro acqua e tagliali a pezzetti piccoli. a ciuffetti e finisci con il parmigiano. Conserva in frigo fino
al momento della cottura.
5 Metti un filo di olio in padella con uno spicchio di
aglio in camicia. Fai insaporire leggermente, poi aggiungi 14 Cuoci in forno a 200 °C per circa 20-30 minuti e servi calde.
i funghi porcini e i funghi secchi e cuoci per 5 minuti.
Aggiungi la zucca, regola di sale e pepe e cuoci ancora
per due minuti. Togli l’aglio e metti da parte.

6 In una casseruola metti il burro per la besciamella e


fallo sciogliere a fuoco basso. Aggiungi la farina e fai tostare
per qualche istante. Aggiungi il latte tiepido e cuoci mesco-
lando continuamente, fino a che la salsa non si addensa.

7 Togli dal fuoco, regola di sale e pepe e aggiungi

18
Intorno
all’albero
Dicembre 2017 | A TAVOLA 19
A TAVOLA IN FESTA

20
ROTOLO DI TACCHINO
CON SALSICCIA, CASTAGNE
E SALSA ALLA MELAGRANA
Preparazione: 45 min - Riposo: 8-12 h - Cottura: 40 min
Per 4 persone: 400 g petto di tacchino (in 1 sola fetta) - 120 g salsiccia
- 70 g pancetta - 40 g castagne già cotte (caldarroste) - 1 carota -
1 costola di sedano - 2 melagrane - 30 g zucchero - succo di 1/2 limone -
sale - pepe - olio extravergine di oliva

1 Distendi la fetta di tacchino su un tagliere. Distribuisci


sulla carne le fette di pancetta. Farcisci con la salsiccia e le
castagne, distribuendo il ripieno in modo uniforme.

2 Arrotola la fetta di tacchino ripiegando leggermente i


lati (destro e sinistro) verso l’interno. Lega il rotolo con
spago da cucina. Condisci con sale e pepe, avvolgi nella
pellicola e lascia riposare per una notte in frigo.

3 Scalda abbondante olio in un tegame dai bordi alti


e fai rosolare il rotolo da tutti i lati. Aggiungi la carota
e il sedano a pezzetti grossi. Versa due bicchieri
di acqua nel tegame e fai cuocere la carne per circa
40 minuti, girando di tanto in tanto.

4 Nel frattempo sbuccia le melagrane, ricava i chicchi e


mettili in una ciotola. Pesta i chicchi con un pestello e
filtra il succo.

5 Metti il succo in una casseruola con lo zucchero e il suc-


co di limone. Fai bollire per circa 15-20 minuti.

6 Taglia il rotolo a fette e servi accompagnato con la salsa


alla melagrana.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 21


A TAVOLA IN FESTA

INSALATA CON RADICCHIO, DATTERI E NOCI


Preparazione: 10 min 2 Trasferisci il radicchio in un’insalatiera. Aggiungi le foglie
Per 4-6 persone: 300 g radicchio rosso - 50 g datteri - 30 g noci - sale di nepitella e condisci con sale, pepe, abbondante olio e il
- pepe - qualche foglia di nepitella fresca o mentuccia - 1 spicchio di succo dello spicchio di limone.
limone - olio extravergine di oliva
3 Taglia i datteri a metà, elimina il nocciolo, poi tagliali
Facile - Veloce a striscioline sottili e aggiungili al radicchio.

1 Lava le foglie di radicchio e asciugale bene. Tagliale fine- 4 Spezza i gherigli di noci con le mani, aggiungili all’insala-
mente su un tagliere. ta e mescola bene. Servi subito.

22
A TAVOLA IN FESTA

24
TORTA DI NATALE CON MASCARPONE, FRUTTI ROSSI E TARTUFI AL CIOCCOLATO
Preparazione: 2 h - Cottura: 40 min - Riposo: 4 h 10 Togli la torta dal frigo, capovolgila e, con un coltello
Per 6 persone: 125 g burro a temperatura ambiente - 170 g farina - seghettato, tagliala formando tre dischi.
10 g lievito in polvere per dolci - 200 g zucchero - 1/2 baccello di
vaniglia - 100 ml latte - 4 albumi. Per la farcia: 500 g mascarpone - 11 Farcisci il primo disco con la crema al mascarpone
125 g yogurt greco - 70 g zucchero a velo - 100 g lamponi freschi - e i lamponi. Adagia delicatamente il secondo disco
ribes. Per i tartufi: 150 g cioccolato fondente (minimo 50%) - e ripeti l’operazione. Finisci con il terzo disco e riponi
100 ml panna fresca - 50 g burro - 50 g farina di mandorle - in frigo per almeno un’ora.
20 g cacao amaro - 30 g granella di pistacchi - 30 g farina di cocco
12 Togli la torta dal frigo e spalma la crema rimasta
Si può preparare prima sopra e intorno alla torta, cercando di livellare bene
la superficie.
1 In una ciotola mescola farina, lievito e la polpa del bac-
cello di vaniglia. Imburra e infarina uno stampo a cerniera 13 Decora con i tartufi e le bacche di ribes. Conserva in
del diametro di 18 centimetri. frigo fino al momento di servire.

2 Prepara la base: monta il burro con 150 grammi di zuc-


chero, con le fruste elettriche o nella ciotola
dell’impastatrice. Continua a montare,
aggiungi gli ingredienti secchi in tre ripre-
se e alterna con il latte in due riprese.
Aggiungi il latte molto lentamente.

3 A parte monta gli albumi con i 50 gram-


mi di zucchero rimasti. Incorpora gli albu-
mi all’impasto, aiutandoti con una spatola
per non smontare il composto. Riempi lo
stampo e cuoci in forno a 180 °C per 40 minuti.

4 Sforna e lascia raffreddare. Togli la torta dallo


stampo e trasferisci in frigo per almeno tre ore.

5 Taglia il cioccolato a pezzetti piccoli. Porta a


ebollizione la panna in un pentolino, togli dalla fiamma
e aggiungi il cioccolato e il burro.

6 Gira delicatamente con una frusta fino a quando


tutto il cioccolato non si sarà completamente sciolto
e amalgamato al burro e alla panna. Aggiungi la farina
di mandorle e mescola bene. Trasferisci tutto in una ciotola
e lascia riposare in frigorifero per un’ora.

7 Togli la ciotola dal frigo e, con l’aiuto di due cucchiaini,


forma delle palline di circa 20 grammi e altre più piccole
di 10 grammi. Trasferisci le palline in una teglia rivestita
con carta forno e rimettile in frigo per ancora 30 minuti.

8 Prepara una ciotola con il cacao amaro, una con


la granella di pistacchi e una con la farina di cocco. Passa le
palline negli ingredienti e disponi i tartufi in un vassoio.

9 Prepara la farcia: in una ciotola amalgama il mascarpone


con lo yogurt e lo zucchero a velo.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 25


A TAVOLA IN FESTA

TORRONE MORBIDO CON NOCCIOLE E MANDORLE


Preparazione: 30 min - Cottura: 15 min - Riposo: 3-4 h 5 Nel frattempo monta nella ciotola della planetaria
Per 8-10 persone: 200 g miele di acacia - 210 g zucchero semolato - l’albume con lo zucchero rimasto (10 grammi) a velocità
50 ml acqua - 1 albume - 200 g nocciole senza pelle - 100 g mandorle massima.
senza pelle - scorza di 1 arancia - 1 bacca di vaniglia - 1 foglio di ostia.
Ti servirà anche: termometro da cucina 6 Quando il miele raggiunge la temperatura di 145 °C,
versalo sull’albume senza abbassare la velocità.
Si può preparare prima
7 Nel frattempo lo zucchero dovrebbe aver raggiunto
1 Fodera una teglia da 20x20 centimetri con carta forno. la temperatura di 153 °C circa, quindi abbassa la velocità
Ritaglia l’ostia in due fogli della stessa misura. Disponine uno della planetaria, versa lo sciroppo di zucchero, aumenta di
sopra la carta forno e tieni l’altro da parte. nuovo la velocità e monta per circa 30 secondi.

2 Disponi le mandorle e le nocciole su una placca da forno 8 Togli la ciotola dalla planetaria, aggiungi la frutta secca,
e tosta a 200 °C fino a leggera colorazione. Tieni in caldo la vaniglia e la scorza di arancia. Mescola energicamente
senza lasciar raffreddare troppo. e velocemente.

3 In una casseruola metti 200 grammi di zucchero e l’acqua 9 Versa il torrone nella teglia, cospargilo uniformemente
e fai sciogliere su fiamma moderata. con le mani bagnate premendo leggermente. Adagia sopra
il composto il secondo foglio di ostia. Lascia raffreddare
4 In un’altra casseruola metti il miele e fai sciogliere su completamente prima di sformare il torrone dalla teglia e
fiamma bassa. tagliarlo a quadretti.

26
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A TAVOLA IN FESTA

SPUMONE AL CAFFÈ
Preparazione: 10 min - Riposo: 1 h e 50 min
Per 6 persone: 250 ml panna fresca - 50 g zucchero a velo - 30 ml caffè
espresso - 5 g caffè solubile

Facile

1 Versa la panna in un contenitore. Aggiungi il caffè


solubile e lo zucchero a velo. Mescola per far sciogliere
gli ingredienti.

2 Monta con le fruste elettriche e, nel frattempo, versa


delicatamente il caffè espresso. Quando il composto
prende consistenza, copri con pellicola e metti in freezer
per 40 minuti.

3 Con una spatola, stacca dalle pareti del contenitore


la panna congelata e amalgamala al resto. Rimetti in freezer
e ripeti la stessa operazione dopo 40 minuti. Fai riposare
ancora per 30 minuti.

4 Togli dal freezer e monta nuovamente con la fruste


elettriche. Distribuisci lo spumone in bicchierini o pirottini
per gelato e servi subito.

SALAMINI AL CIOCCOLATO
Preparazione: 30 min - Riposo: 2 h
Per 6 persone (2 salamini): 100 g biscotti secchi - 50 g mandorle tostate TIP!
- 60 g zucchero semolato - 70 g cioccolato fondente - 30 g burro - Ottimi non solo come
20 g zucchero a velo fine pasto, ma anche come idea
regalo di Natale, i salamini
al cioccolato fondente
Facile - Si può preparare prima si conservano in frigo
fino a una settimana.
1 Trita grossolanamente i biscotti secchi e le mandorle. Tieni
da parte in una ciotola.

2 Trita il cioccolato e mettilo in una ciotola assieme al burro


e allo zucchero semolato. Sciogli gli ingredienti a bagnomaria.

3 Togli la ciotola dal bagnomaria, aggiungi i biscotti secchi e


le mandorle tritate. Amalgama tutti gli ingredienti.

4 Dividi l’impasto e trasferiscilo su due pezzi di pellicola per


alimenti. Avvolgi l’impasto nella pellicola e dai ai salamini la
classica forma allungata. Ferma le due estremità dei salamini
e metti in frigo per almeno due ore.

5 Togli i salamini dal frigo e rotolali nello zucchero a velo.

6 Avvolgi i salamini in un foglio di carta forno e lega con


spago da cucina per dare l’idea del salume. Rimetti in frigo
fino al momento del servizio.

28
Meet the Lamb: Il sapore della nostra terra
Con la campagna di informazione e promozione della carne ovina,
Meet the Lamb:
è sottolineata la qualità superiore della carne ovina, parte integrante del patrimonio alimentare
europeo
è potenziato il settore dell’allevamento ovino, pilastro della tradizione rurale europea, dall’antichità
fino ai nostri giorni
è promosso l’allevamento tradizionale che si basa sull’alimentazione naturale del bestiame
è valorizzata la produzione con pratiche sicure e tracciabilità, secondo gli standard dell’U.E.
è evidenziato il ruolo di tutti i componenti della filiera, dall’allevatore fino al macellaio.

Meet the Lamb: un progetto europeo dell’Organizzazione Nazionale


Interprofessionale di Carne (ΕΔΟΚ)

26, Arkadias str., 11526, Athens


Tel: +30 210 7701113 Meet theLamb/Greece
www.edokhellas.com - email: info@edokhellas.com
A TAVOLA IN FESTA

Componi il menù
delle tue feste
Qualche suggerimento su come abbinare le ricette che trovi in questo numero.
A TUTTO PESCE • PER LA VIGILIA
ANTIPASTO

SECONDO
PRIMO

DOLCE
Ostriche con dadolata Spaghetti con tonno rosso Insalata di polpo Red Macarons
di sedano e melone marinati e panure alle erbe con verdurine e colatura con ganache al peperoncino
al lime e finocchietto e pistacchi di alici e cuore di goji
PAG. 42 PAG. 64 PAG. 60 PAG. 52

NATALE CON I BAMBINI • PIATTI GOLOSI


SECONDO
PRIMO

DOLCE

Timpano alla cardinale Cotolettine di agnello, cipolline Cheesecake bianco e nero


senza glutine borettane glassate al miele alla liquirizia
PAG. 51 di castagno e melagrana PAG. 48
PAG. 37

NATALE CON GLI AMICI • QUANDO GLI INVITATI SONO TANTI


ANTIPASTO

SECONDO
PRIMO

DOLCE

Piccola pasticceria salata Riso Basmati saltato alla Tartare di pesce spada ai semi Monte d’oro
PAG. 34 capasanta e tartufo nero di coriandolo con salsa all’aglio nero PAG. 38
PAG. 45 PAG. 46

NATALE LEGGERO • POCHI GRASSI E TANTO GUSTO


SECONDO
PRIMO

DOLCE

Crema di patate con pesto Calamari ripieni di scarola Ghirlanda di Pavlova


di capperi e burrata su crema di ceci e colatura di alici alla melagrana
PAG. 63 PAG. 61 PAG. 54

30
A TAVOLA CON PHILIPS

Il piacere della
pasta fatta in casa
La pasta fresca fatta in casa sempre
più semplice e veloce. Bastano dieci
minuti per realizzare penne, spaghetti,
lasagne, fettuccine e molto altro.

ghezza lo rendono adatto a qualsiasi piano di lavoro.


Velocità, compattezza e versatilità fanno di Pasta Ma-
ker Viva un alleato indispensabile per chi ha una picco-
la cucina ma non rinuncia alla fantasia nei suoi piatti.

I l gusto della pasta fatta in


casa, come una volta, con
Pasta Maker Viva di Philips.
Gli ingredienti per ottener-
la? Semplici: acqua, farina e
Philips Pasta Maker. In pochi
minuti Pasta Maker dà sfogo
alla vostra voglia di creatività
in cucina: divertitevi a speri-
mentare farine diverse, anche
gluten free, paste colorate a
base di succhi di verdura e dai
molteplici formati.
Pasta Maker ha in dotazione quattro trafile che per-
mettono di realizzare un’ampia varietà di pasta: spa-
Con quattro
ghetti, fettuccine, penne e lasagne, la cui base può trafile per penne,
essere utilizzata anche per ravioli e cannelloni. spaghetti, lasagne
Le dimensioni ridotte di soli 13,5 centrimetri di lar- e fettuccine.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 31


A TAVOLA CON LA CURIOSITÀ

La spezia d’oro
Lo zafferano, tra riti arcaici, mercanti e permisero alla città di fiorire. In età moderna la cultura
dello zafferano si radicò anche nei ceti popolari: era
coltivazioni del futuro. un’usanza diffusa regalare alla futura sposa, come dote,
Testi: Fabio Molinari | Foto: Alessandro Piana, Consorzio per un cofanetto con la preziosa spezia che, riposto sotto il
la Tutela dello Zafferano dell’Aquila DOP, Alessandra Guigoni letto coniugale, doveva favorire la fertilità.
Negli anni Settanta, in un momento di profonda cri-

È la spezia più vicina e nello stesso tempo la più pre-


ziosa, l’unica che nel tempo non ha perso valore.
Nel Medioevo un etto di zaffera-
si del settore, da L’Aquila partì la riscossa: la neonata
cooperativa dell’Altopiano di Navelli lo introdusse in
una puntata del celeberrimo “Por-
no - spiega Francesco Antinuc- tobello” e, grazie alla fortunata tra-
ci nel libro “Spezie, una storia di smissione di Tortora, il mito dello
scoperte, avidità, lusso” (Laterza, zafferano aquilano entrò nelle case
2014) - valeva quanto 42 giornate di tutti gli italiani.
di lavoro di un mastro carpentie- In Sardegna la produzione si
re. Oggi il suo prezzo all’etto è di concentra nel Medio Campidano,
circa duemila euro, a dimostrazio- dove sembra sia arrivato intorno
ne che non esiste una sostanziale all’anno Mille grazie ai monaci
differenza. Il suo prestigio infatti Basiliani. Nel XIV secolo, grazie
non deriva dall’esoticità, come ac- agli spagnoli, la coltivazione si dif-
cade per le altre spezie, ma dalla fonde e nel Settecento lo zaffera-
lunga e difficile lavorazione neces- no sardo è già celebre oltre mare.
saria per ricavarne un quantitavo L’antropologa Alessandra Guigoni
minimo. Quando racconta anche un curioso rito, os-
parliamo di zaffe- servato a San Gavino: “Dopo che si
rano intendiamo sono raccolti i fiori e tolti i preziosi
infatti gli stimmi stimmi, i petali vengono rimessi nelle caratteristiche
del crocus sativus, sporte di vimini intrecciati e riportati sul campo di
splendido fiore di provenienza, per poi essere rovesciati sulla terra”. Un
colore viola che gesto antico, quasi di ringraziamento e propiziatorio di
fiorisce nel tardo una futura raccolta.
autunno. I fio- Oggi lo zafferano è anche spunto per creare nuove
ri devono essere occasioni di impresa, dalla Brianza alla Calabria, pas-
raccolti manual- sando per il Monferrato dove la tecnologia incontra
mente, all’alba, gesti millenari. A Cremolino (AL) la famiglia Piana ha
prima che il sole costruito per lo zafferano una serra aeroponica. I bulbi
li faccia schiude- sono inseriti in speciali canaline: al di sotto di queste
re del tutto. Poi corrono dei tubi con l’acqua e le sostanze nutritive
si procede con che, nebulizzate sulle radici, permettono alla pianta
la separazione degli stimmi dagli stami (la sfioratura). di crescere senza bisogno del terreno. Questo sistema
Sono solo tre per fiore: per produrre un etto di zaffe- consente un risparmio di acqua (la poca utilizzata vie-
rano ce ne vogliono 45mila L’Italia vanta tre Dop: San ne completamente recuperata) e di CO2 (infatti non è
Gimignano, L’Aquila e Sardegna. Nella città toscana la necessario scaldare la serra, ma solo la canalina con i
raccolta è attestata fin dal XIII secolo quando era uti- bulbi). In cinquecento metri permette di ottenere lo
lizzato anche come garanzia per i prestiti. A L’Aquila stesso raccolto che si avrebbe in due ettari di terreno,
arrivò dalla Spagna grazie a Santucci, monaco dell’In- grazie alla possibilità di avere due fioriture l’anno, e il
quisizione appassionato di agricoltura, che vide nella prodotto si conferma di alta qualità. Tra queste colline,
piana di Navelli un habitat perfetto. Fu un’intuizione dove già nel Trecento si coltivava lo zafferano, adesso
vincente: gli ingenti guadagni ottenuti dal commercio nasce l’oro del futuro.

32
A TAVOLA IN FESTA

Scintillante
Natale

Un menù tutto d’oro: quando il “lusso”


è combinare con fantasia ingredienti Maria Teresa Biotti
millenari. “Devi amare quello che fai. Ogni dolce ha la sua storia: la perso-
na per cui lo prepari, i sentimenti che provi mentre lo prepari…
ogni cosa entra nelle mani e mentre impasti pensi con le mani,
Ricette: Maria Teresa Biotti | Testi: Fabio Molinari ami con le mani e crei con le mani.” (Alessandro d’Avenia)
Foto: Danilo Lucisano, Gianluigi Becciu/Shutterstock.com,
www.ilgiuggiolone.com
Stefania Zecca

Dicembre 2017 | A TAVOLA 33


A TAVOLA IN FESTA
MINI PANCAKE AL LIMONE CANNONCINI RIPIENI DI ZUCCA E ZOLA
E SALMONE AFFUMICATO
Preparazione: 20 min - Cottura: 20 min
Preparazione: 15 min - Riposo: 30 min - Cottura: 20 min Per 4 porzioni: 1 rotolo di pasta sfoglia - 200 g zucca pulita e fatta a
Per 4 porzioni: 100 g farina - 1 uovo - 100 ml latte - 20 g burro sciolto + pezzi - olio extravergine di oliva - sale - pepe - 50 g gorgonzola
20 g per cuocere i pancake - 4 g sale - 3 g lievito per dolci - scorza di
1/2 limone - 100 g salmone affumicato 1 Ricava delle strisce di pasta sfoglia di 1,8-2 centimetri.

1 Frulla bene tutti gli ingredienti eccetto il salmone, poi 2 Avvolgile intorno a un cilindro da cannoncini preceden-
lascia riposare per mezz’oretta. temente imburrato e fai cuocere per 12 minuti in forno preri-
scaldato a 180 °C. Sforma appena cotti.
2 Scalda una padella a fuoco medio-basso, aggiungi una
noce di burro e trasferisci un mestolino di impasto. Quando 3 Cuoci la zucca con due cucchiai di olio, sale e pepe e mez-
inizia a fare dei buchini in superficie, è pronto per essere zo bicchiere di acqua per circa 15-20 minuti.
girato e dorato dall’altra parte.
4 Lasciala intiepidire, schiacciala bene, aggiungi il gorgonzola
3 Assembla con il salmone affumicato. e farcisci i cannoncini.

Lo zafferano
Per saperne di più su
questo ingrediente leggi
il servizio a pag. 32.

FROLLINI AL PARMIGIANO CON BAVARESE ALLO ZAFFERANO E CIALDA DI SPECK


Preparazione: 20 min - Riposo: 6 h - Cottura: 20 min in forno preriscaldato a 160 °C per circa 15 minuti.
Per 4 porzioni: Per la frolla: 200 g farina - 30 g parmigiano grattugiato
- 80 g burro ammorbidito a temperatura ambiente - 15 g zucchero - 3 Prepara la bavarese: porta a bollore la panna con il sale, il
9 g sale - 1 tuorlo d’uovo. Per la bavarese allo zafferano: 200 ml panna pepe e lo zafferano. Aggiungi la gelatina in fogli, amalgama
fresca - 10 g gelatina in fogli ammollata - 5 g sale - 1 bustina di zaffera- bene e trasferisci il composto in un recipiente piatto con il
no - pepe. Per la cialda: 4 fette di speck fondo ricoperto da pellicola.

1 Amalgama tutti gli ingredienti della frolla fino a ottenere 4 Fai raffreddare bene per 6 ore in frigorifero e porziona se-
un impasto compatto. guendo la forma dei frollini.
In una padella calda, cuoci le 4 fette di speck fino a che
2 Stendilo fino a uno spessore di 5 millimetri su un piano in- diventano croccanti. Servi i frollini con la bavarese allo zaf-
farinato. Ricava delle forme rettangolari o quadrate e cuoci ferano e la cialda di speck.

34
Controllato, garantito, ma soprattutto
buono, sano e autentico: è il nostro
miele, lo conosciamo bene perché lo
facciamo noi, in Italia. Seguiamo ogni
fase della lavorazione e ogni giorno ci
prendiamo cura delle nostre api,
rispettando l’ambiente, per poter
offrire sempre prodotti eccellenti,
dai sapori diversi e con tante qualità.
Un vero Piacere.
A TAVOLA IN FESTA

GNOCCHETTI DI PATATE CON OMBRINA BOCCA D’ORO, BOTTARGA E ’NDUJA


Preparazione: 20 min - Cottura: 10 min aggiungi l’ombrina tagliata a pezzettini e fai cuocere per due
Per 4 porzioni: 1 kg gnocchetti freschi - 600 g ombrina bocca d’oro ta- minuti.
gliata a pezzi piccoli - 2 cucchiaini di ’nduja - 15 g bottarga - 4 cucchiai
di olio extravergine di oliva 2 Nel frattempo, cala gli gnocchi in acqua portata a ebol-
lizione, falli affiorare e scolali direttamente nella padella,
Veloce aggiungendo mezzo bicchiere di acqua di cottura.

1 In una padella scalda l’olio e fai sciogliere dentro la ’nduja; 3 Mescola a fuoco vivo, spegni e aggiungi la bottarga.

La bottarga
È un alimento antichissimo: il suo nome pare derivare dall’arabo
butarikh e dal greco bizantino tarichos, usati per indicare il
“sotto sale”. Oggi come allora la bottarga si prepara con la sacca
ovarica di tonno, muggine e pesce spada che, una volta estratta
e lavata, viene salata, pressata e lasciata essiccare per alcuni
mesi. In Italia sono celebri quelle prodotte in Toscana (Orbe-
tello), Sicilia (a Favignana, di tonno, più scura rispetto a quella
di muggine) e Sardegna, dove
una preparazione simile era già
conosciuta dai Fenici e probabil-
mente dalle civiltà nuragiche. La
bottarga di muggine della laguna
di Cabras è considerata tra le più
pregiate al mondo.

36
COTOLETTINE DI AGNELLO, CIPOLLINE BORETTANE GLASSATE AL MIELE
DI CASTAGNO E MELAGRANA
Preparazione: 20 min - Cottura: 30 min circa 12 minuti. Quindi scolale e tienile da parte.
Per 4 porzioni: 12 cotolettine di agnello - 2 uova - 100 g pangrattato -
olio, per friggere - 300 g cipolline borettane pulite - 4 foglie di alloro 3 Trasferiscile in una padella con l’olio caldo e l’alloro, il sale
- 1 cucchiaino di miele - sale - pepe - 1/2 melagrana e il pepe. Aggiungi mezzo bicchiere di acqua e fai cuocere
per 5 minuti senza coperchio.
1 Impana in maniera classica le cotolette e friggile in abbon-
dante olio. Salale prima di servirle. 4 Aggiungi il miele e un cucchiaio di acqua, fai cuocere
ancora per 5 minuti, impiatta con le cipolline e la melagrana
2 Porta a bollore dell’acqua e fai sbollentare le cipolline per e servi.

Il miele
È il primo dolcificante utilizzato dall'uo-
mo: la più antica rappresentazione ha
circa 10mila anni. Presente nella cucina
egizia, greca e romana (il ghiro in salsa
di miele era ritenuto una squisitezza),
era molto utilizzato per ottenere una
bevanda alcolica: l'idromele. Citato
da storici e filosofi, venne studiato da
Galileo che sulle api testò il suo "occhialino", antenato
del microscopio. Esistono tanti mieli quanti sono i fiori da
cui le api estraggono il nettare. Per conoscerlo meglio, a
Monterenzio (BO), c'è un Parco dedicato.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 37


A TAVOLA IN FESTA

MONTE D’ORO
Preparazione: 1 h - Cottura: 1 h e 30 min 4 Sciogli il burro, la vaniglia e l’anice stellato e aggiungi le
Per 4 porzioni: 100 g albume - 250 g zucchero a velo + 30 g per la finitura castagne, facendogli prendere bene calore.
- 200 g castagne lessate - 1/2 stecca di vaniglia - 1 anice stellato intero
- 20 g burro - 1/2 bicchiere di Marsala - 250 ml latte - 25 g zucchero 5 Sfuma con il Marsala, aggiungi il latte e lo zucchero e fai
semolato - 250 ml panna - 40 g granella di nocciole - colorante oro per cuocere per 20 minuti, facendo attenzione che non attacchi
alimenti (in tal caso, aggiungi altro latte).

1 Prepara le meringhe: monta gli albumi con lo zucchero a 6 Togli la stecca di vaniglia e l’anice stellato e frulla tutto.
velo per 12 minuti.
7 Per la finitura, monta la panna con 30 grammi di zucchero
2 Aiutati con un sac à poche per ricavare le forme a cupo- a velo.
letta e la base rotonda dal diametro di 8 centimetri, distri-
buendole sulla teglia rivestita di carta forno. 8 Componi il dolce con la base di meringa, la crema di ca-
stagne, la panna e finisci il monte con la granella di nocciole
3 Cuocile per un’ora e mezza a 100 °C massimo. e dorando le meringhe.

38
A TAVOLA IN FESTA

Il tartufo nero
Pur essendo presente tutto l’anno (esiste per
esempio il tartufo estivo), la sua stagione
prediletta è l’autunno-inverno, quando si pos-
sono trovare le varietà più pregiate. Il valore
varia notevolmente in base alla qualità e alla
grandezza del tartufo e ubbidisce alla legge
della domanda e dell’offerta: più una stagione
è scarsa, più cresce il prezzo. Se per il Bianco
le capitali sono Alba e Acqualagna, per il Nero
Pregiato si va in Umbria, a Norcia, ma zone tar-
tufigene importanti sono anche Emilia, Abruzzo,
Basilicata, Marche, Molise, Calabria e Campania.

Un menù raffinato,
in stile optical, che
gioca con ingredienti
pregiati come l’aglio
nero, il tartufo e le
ostriche per terminare
con una sorprendente
liquirizia.
Ricette e foto: Laura Adani
Testi: Fabio Molinari

L’aglio nero
Si tratta di una particolare lavorazione sul prodotto
appena raccolto, messa a punto in Giappone (celebre
l’aglio nero di Aomori), che in Europa si è diffusa
per merito di grandi chef come Adrià. Anche l’Italia
oggi può dire la sua, grazie a una start up emiliana,
NeroFermento, che produce aglio nero partendo La liquirizia
dall’aglio di Voghiera fermentato in un ambiente a
temperatura e umidità controllata per almeno 60 In Italia, la Calabria può vantare una
giorni. Questo processo, diminuendo il contenuto di tradizione di secoli nella coltivazione -
allicina, rende l’aglio più delicato e digeribile. in particolare tra Rossano e Corigliano
- e nella lavorazione. La prima fabbrica
venne inaugurata dal duca di Coriglia-
no nel 1715. I princìpi della lavorazione
sono tuttora gli stessi: la radice della
pianta viene ridotta in pasta, quindi
Laura Adani lavorata e concentrata fino ad arrivare
“Cucinare presuppone una testa leggera, al succo (che diventa nero aumentando
uno spirito generoso e un cuore largo”. di densità). In Calabria la liquirizia è
(Paul Gauguin) Dop ed esiste anche un importante
museo a Rossano.
www.lauraadani.com

40
Le ostriche
Le più celebri sono quelle bretoni, ma l’Italia
può vantare una piccola enclave. Nel Golfo
dei Poeti (La Spezia) da oltre un secolo sono
coltivate (iniziarono a diffondersi dopo l’U-
nità d’Italia) e commercializzate attraverso
cooperative. Una storia che si è interrotta
con la grave crisi della mitilicoltura italiana
degli anni Settanta. Nell’ultimo decennio
però si è assistito a una ripresa, grazie anche
alla loro unicità: il phytoplancton locale
infatti gli dona, oltre alla sapidità, una parti-
colare sfumatura verde.

Natale
in bianco
e nero Dicembre 2017 | A TAVOLA 41
A TAVOLA IN FESTA
OSTRICHE CON DADOLATA DI SEDANO E MELONE MARINATI AL LIME
E FINOCCHIETTO
Preparazione: 15 min - Riposo: 10 min (marinatura)
Per 4 persone: 1 cuore di sedano bianco - 2 spicchi di melone dalla polpa 4 Poco prima di servire, sciacqua le ostriche e tamponale
bianca - 2 lime - 2-3 rametti di finocchietto selvatico - 12 ostriche - sale con della carta assorbente, poi aprile con un coltello dalla
lama corta e rigida, in questo modo: metti l’ostrica sopra
Veloce un tagliere con la parte concava verso il basso e l’estremità
arrotondata verso destra. Con la mano sinistra appoggia
1 Lava il sedano e asciugalo, poi taglia i gambi a dadini. Se un panno spesso sull’ostrica (in questo modo non ti farai
invece del cuore di sedano utilizzi dei gambi più grandi e del male con il guscio tagliente, meglio ancora se indosse-
fibrosi, ricorda di pelarli con un pelapatate prima di tagliarli rai dei guanti) e tienila ben ferma, quindi inserisci la punta
a cubetti. del coltello nella parte arrotondata facendo attenzione a
individuare il punto di congiuntura delle due valve; appena
2 Togli la buccia agli spicchi di melone, elimina i semi e i inserita la punta del coltello, girala leggermente da una
filamenti interni e taglia la polpa a dadini. parte e dall’altra in modo da agevolare il distacco delle due
valve, poi fai scorrere la lama lungo i bordi fino ad aprirla
3 Spremi il succo di un lime; raccogli la dadolata in una completamente.
boule e irrora con il succo di lime, profuma con il finoc-
chietto selvatico spezzettato e insaporisci con una presa di 5 Riempi l’ostrica con la dadolata marinata e servi immedia-
sale. Copri con della pellicola alimentare e lascia marinare in tamente, accompagnando con spicchi di lime.
frigorifero per 10 minuti circa.

42
A TAVOLA IN FESTA

44
RISO BASMATI SALTATO ALLA CAPASANTA E TARTUFO
NERO
Preparazione: 10 min - Cottura: 15-20 min 3 Sgrana il riso con una forchetta e
Per 4 persone: 200 g riso Basmati - 400 ml acqua tienilo da parte.
- 20-25 g tartufo nero - 4 noci di capasanta fre-
sche - olio extravergine di oliva - sale tartufato 4 Taglia il tartufo a lamelle sottilissime,
- qualche foglia di erba Luigia poi tritane una metà circa.

Veloce 5 Sciacqua le noci di capasanta e tam-


ponale con carta assorbente.
1 Sciacqua il riso fino a quando l’acqua
non sarà diventata limpida. Mettilo in 6 In un wok scalda un filo d’olio con il
una casseruola con il doppio del suo tartufo tritato e alcune lamelle intere, in
peso di acqua fredda e una o due foglie modo che si profumi l’olio, versaci il riso
di erba Luigia, per donare una delicata e fallo saltare velocemente per pochi
freschezza; in alternativa, aggiungi una istanti, regolando di sale solo se neces-
scorzetta di limone (senza la parte sario. Distribuisci il riso nelle ciotole
bianca). individuali.

2 Porta a bollore, sala con il sale tartu- 7 Nello stesso wok fai saltare le noci
fato, chiudi con il coperchio, abbassa la di capasanta per un paio di minuti, in
fiamma e lascia sobbollire dolcemente modo che si insaporiscano anch’esse
per circa 7 minuti; a questo punto spe- con il profumo di tartufo, sala e adagia-
gni la fiamma e lascia riposare per altri le sopra il riso. Guarnisci con le fettine
5 minuti circa. Durante questo tempo, il di tartufo rimaste.
riso continuerà a cuocere con il vapore
all’interno della casseruola e assorbirà
tutta l’acqua rimanente.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 45


A TAVOLA IN FESTA
TARTARE DI PESCE SPADA AI SEMI DI CORIANDOLO CON SALSA ALL’AGLIO
NERO
Preparazione: 15 min - Riposo: 30 min 3 Nel frattempo sbuccia gli spicchi di aglio nero, mettili in
Per 4 persone: 400 g pesce spada a fette, abbattuto - 1 cucchiaio di semi una ciotola, schiacciali con una forchetta fino a ottenere
di coriandolo - 1 limone - qualche foglia di santoreggia - olio extraver- una poltiglia; a questo punto aggiungi un cucchiaio di acqua
gine di oliva - sale rosa. Per la salsa: 1 piccola testa di aglio nero - tiepida alla volta per stemperare e subito dopo l’olio, a filo,
50 ml acqua tiepida - 50 ml olio extravergine di oliva montando con una piccola frusta o con la forchetta proprio
come si fa con la maionese. Per la quantità precisa di olio e
1 Togli la pelle alle fette di pesce spada, con un coltello di acqua, regolati sempre secondo il tuo gusto e in base alla
affilato tagliale a listarelle sottili e poi a dadini regolari. In densità che vuoi ottenere per la salsina.
una padellina fai tostare per un minuto i semi di coriandolo
senza aggiunta di grassi, in questo modo sprigioneranno 4 Metti la tartare di pesce spada dentro dei piccoli stampini
tutto il loro aroma. monoporzione, compatta bene con il dorso di un cucchiaio,
capovolgili nei piatti singoli e sfilali con delicatezza.
2 Raccogli la tartare in una boule insieme ai semi di corian-
dolo tostati e alle foglie di santoreggia spezzettate, condisci 5 Nappa i timballi di tartare con la salsa di aglio nero e servi
con qualche goccia di limone, un filo d’olio e un pizzico di subito.
sale, mescola bene. Copri con un foglio di pellicola alimen-
tare e tieni in frigorifero per una mezz’oretta.

46
A TAVOLA IN FESTA

CHEESECAKE BIANCO E NERO ALLA LIQUIRIZIA


Preparazione: 20 min - Riposo: 4-5 h con acqua fredda, lavora il mascarpone e la ricotta con una
Per 6-8 persone: Per la base: 150 g biscotti al cacao (tipo Oreo) - frusta elettrica, addolcisci con lo zucchero a velo e aggiungi
60 g burro fuso - 20 g zucchero a velo - 1/2 cucchiaino di liquirizia pura la liquirizia in polvere, pochissima, in modo da aromatizzare
in polvere. Per la crema: 250 g mascarpone - 250 g ricotta vaccina - leggermente ma senza modificare il colore della crema che
200 ml panna fresca da montare - 40 g zucchero di canna a velo - dovrà rimanere il più bianca possibile.
punta di 1 cucchiaino di liquirizia pura in polvere - 8 g colla di pesce.
Per la decorazione: confetti alla liquirizia - polvere di liquirizia pura - 4 Togli dal quantitativo totale circa tre cucchiai di panna,
fiori e frutti di corbezzolo o altro genere a piacere che metterai a scaldare in una piccola casseruola, togli dal
fuoco, unisci la colla di pesce ben strizzata e mescola fino a
1 Per prima cosa, in un cutter, trita finemente i biscotti. Trasfe- quando non si sarà sciolta perfettamente. Lascia intiepidire
riscili in una ciotola, mescolali con lo zucchero e la polvere di qualche istante e amalgamala alla crema di mascarpone e
liquirizia, versaci il burro fuso e lavora bene con un cucchiaio ricotta, poi lavora la panna fredda montandola leggermen-
in modo da amalgamare gli ingredienti alla perfezione. te con una frusta elettrica e incorporala al composto con
movimenti dal basso verso l’alto.
2 Fodera la base di uno stampo a cerniera, di circa 20 centi-
metri di diametro, con della carta forno, spennella la base e le 5 Versa la crema dentro lo stampo e rimetti in frigo per
pareti con poco burro fuso. Copri il fondo con il composto di almeno 4 ore.
biscotti, pressa bene con il dorso di un cucchiaio in modo da
livellarlo e compattarlo. Metti in frigorifero per 30 minuti. 6 Prima di servire il cheesecake, decora la superficie con
una spolverata di polvere di liquirizia, qualche confetto alla
3 Nel frattempo metti i fogli di colla di pesce in una ciotola liquirizia, fiori e piccoli frutti a tuo piacimento.

48
A TAVOLA SENZA GLUTINE

peperoncino

bacche di goji melagrana

Natale
in rosso
Senza il rosso, che Natale è? Ricette Angela De Marco
con peperoncino e bacche di goji “Mi piace curare particolarmente il lato
estetico di ciò che cucino, perché prima che con
squisitamente italiani. la bocca un piatto va mangiato con gli occhi”.
Ricette e foto: Angela De Marco | Testi: Fabio Molinari www.laricettadellafelicita.com

Dicembre 2017 | A TAVOLA 49


A TAVOLA SENZA GLUTINE

50
TIMPANO ALLA CARDINALE
SENZA GLUTINE
Preparazione: 50 min - Cottura: 1 h e 10 min
Per 4 persone: 500 g pomodorini (ciliegia o Piccadilly) - 200 g rigatoni
o tortiglioni senza glutine - 400 g passata di pomodoro - 2 spicchi
d’aglio - sale - pepe - origano - basilico - 80 g pangrattato senza glutine
- olio extravergine di oliva - 50 g grana grattugiato

1 Taglia i pomodorini a metà e sistemali su un foglio


di carta assorbente con il taglio in giù, affinché perdano
il liquido in eccesso. Lasciali per almeno 20 minuti.

2 Mescola il pangrattato con il sale, pepe, uno


spicchio d’aglio e tre foglie di basilico tritati finemente,
un cucchiaino di origano e due cucchiai di olio.

3 Prepara il sugo facendo andare un paio di cucchiai


di olio con l’aglio, qualche foglia di basilico e la passata.
Regola di sale e fai cuocere per 40 minuti.

4 Sistema i pomodorini su una teglia coperta con carta


forno, questa volta con il taglio verso l’alto, e
cospargili con il mix di pangrattato, schiacciandolo bene
su ogni pomodoro.

5 Inforna a 180 °C per 30 minuti.

6 Metti a bollire l’acqua e cuoci la pasta più che al dente.


Scolala e condiscila con il sugo e con il grana.

7 Fodera uno stampo da timballo con della carta


forno bagnata e ben strizzata. Spennella la carta con
un po’ di olio e fodera lo stampo con i pomodorini ripieni,
formando uno strato regolare.

8 Versaci dentro la pasta condita e completa con una


spolverizzata di grana. Inforna a 200 °C per 30 minuti.

9 Sforna e fai intiepidire, prima di capovolgere lo stampo


su un piatto da portata e servire.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 51


A TAVOLA SENZA GLUTINE

RED MACARONS CON GANACHE AL PEPERONCINO E CUORE DI GOJI


Preparazione: 1 h e 30 min - Riposo: 30 min - Cottura: 15 min e poi appoggiala al rovescio sulla teglia, così da intravedere
Per 30 gusci (15 macarons): 2 albumi - 80 g mandorle intere senza il disegno che ti servirà da guida.
buccia o in farina - 120 g zucchero a velo senza glutine - 50 g zucchero
semolato - 1 pizzico di sale - 2 g colorante alimentare rosso in 5 Batti la teglia sul tavolo un paio di volte con decisione,
polvere. Per farcire: 100 g cioccolato fondente al 70% di cacao - così da lasciar venire su le eventuali bolle d’aria presenti nel
100 ml panna liquida - 1 peperoncino fresco o 1 punta di cucchiaino composto.
di peperoncino in polvere - 1 cestino di bacche di goji fresche.
Per decorare: oro alimentare in polvere 6 Lascia riposare all’aria i macarons per circa 30 minuti o fino
a quando, toccandoli delicatamente con la punta del dito,
Si può preparare prima il composto non risulterà appiccicoso: questa è la seconda
operazione importante da non dimenticare, il croutage. Il ri-
1 Trita molto bene le mandorle con lo zucchero a velo. Nel poso serve ad asciugare la superficie dei macarons e a creare
caso usassi la farina di mandorle, non saltare questo passag- una sorta di pellicola, che eviterà che si crepino in cottura: i
gio che servirà a raffinarla ulteriormente. Setaccia per due 30 minuti in realtà sono indicativi perché il tempo dipende
volte la polvere ottenuta e metti da parte. molto dall’umidità dell’aria dell’ambiente di lavoro.

2 Monta gli albumi con un pizzico di sale e unisci lo zucchero 7 Prepara la ganache: fai scaldare la panna in un pentolino
un po’ alla volta, fino a ottenere una meringa soda e lucida. insieme al peperoncino inciso a metà o alla polvere.

3 Unisci il colorante in polvere al mix di mandorle e zuc- 8 Quando sarà abbastanza calda, filtrala e versala sul cioc-
chero, mescola bene e unisci queste polveri a cucchiaiate colato tritato grossolanamente. Aspetta qualche secondo,
alla meringa, mescolando con una spatola dal basso verso quindi mescola vigorosamente fino a ottenere una crema
l’alto: questa operazione, detta macaronage, è importante densa e lucida. Versala in una ciotola e fai raffreddare a
temperatura ambiente.

9 Accendi il forno a 150 °C e mettici dentro una teglia gran-


de vuota.

10 Quando sarà ben caldo, inforna i macarons appoggiando


la teglia su quella già in forno, in modo da creare un doppio
fondo che servirà ad avere uno shock termico utile a far
formare la classica coroncina.

11 Trascorsi 15 minuti, sforna e lasciali raffreddare completa-


mente (ci vorrà almeno un’ora) prima di staccarli.

12 Farcisci ogni coppia di gusci con la ganache al cioccola-


to e peperoncino e poni al centro una bacca di goji fresca.
per la buona riuscita dei macarons perché serve a ottenere Completa con un pizzico di polvere d’oro, che sfumerai con
la giusta consistenza dell’impasto. Se lavori troppo l’impasto un pennellino asciutto o un tovagliolino.
rischi di smontarlo, quindi man mano controllane la con-
sistenza facendolo ricadere dalla spatola verso la ciotola.
La consistenza giusta sarà quella detta “a nastro”: l’impa-
sto dovrà formare una sorta di nastro ricadendo sul resto Le bacche di goji
dell’impasto, che lo assorbirà lentamente.
Il goji ha trovato un habitat perfetto nel Sud Italia, dove si è
costituita la Rete di Imprese multiregionale “Lykion”, che lo
4 Versa l’impasto in un sac à poche con la punta tonda coltiva secondo i dettami del biologico, a filiera controllata
liscia da circa un centimetro e forma dei macarons di circa e certificata. Le analisi dell'Università “Carlo Bo” di Urbino e
4 centimetri su una teglia rivestita di carta forno, avendo “Federico II” di Napoli hanno evidenziato le proprietà nutra-
ceutiche e antiossidanti di queste bacche. Raccolte a mano,
cura di distaccarli tra loro perché poi si allargheranno. Se ti sono anche trasformate in innumerevoli prodotti, dalla purea a
manca la pratica per questa operazione e vuoi ottenere dei composte e confetture.
macarons regolari, disegnali con una matita sulla carta forno

52
TIP!
I macarons vanno conservarti
in frigo e fatti riposare
per almeno un giorno prima
di gustarli.

Il peperoncino
Se ne conoscono circa tremila varietà. Arrivato in Europa grazie alle
caravelle di Colombo, ebbe più successo tra gli orti popolari che nelle
dispense dei nobili: per questo non compare nei grandi trattati di cu-
cina fino agli anni Trenta del Novecento, quando viene sdoganato dai
Futuristi. In Italia è celebre il Diavolicchio di Diamante (CS), dov'è stata
anche fondata l’Accademia del Peperoncino. Per misurare la piccantez-
za esiste la scala di Scoville. Al primo posto il Carolina reaper, che può
superare 2.000.000 di unità (il nostro Diavolicchio arriva a 45.000).

Dicembre 2017 | A TAVOLA 53


A TAVOLA SENZA GLUTINE

La melagrana
È il frutto del melograno, che matura nel tardo
autunno. I semi rossi all'interno sono spesso
usati per ottenere un succo dissetante ricco di
polifenoli, tannini e antocianine. Già citata nella
Bibbia, è da sempre simbolo di fertilità e i pittori
rinascimentali amavano rappresentarla in mano a
Gesù Bambino come simbolo di vita.

GHIRLANDA DI PAVLOVA ALLA MELAGRANA


Preparazione: 30 min - Cottura: 1 h Fai asciugare la base di meringa per almeno un’ora.
Per 8-10 persone: Per la ghirlanda: 4 albumi - 150 g zucchero a velo -
100 g zucchero semolato - succo di limone - 1 cucchiaino di aceto 5 Quando la pavlova sarà ben fredda, staccala delicatamen-
bianco. Per la decorazione: 200 ml panna montata - 2 grosse melagrane - te dalla carta forno e trasferiscila su un piatto da portata.
2 cucchiai di zucchero - rametti di rosmarino fresco
6 Intanto, sgrana i chicchi da una melagrana e mettili
1 Accendi il forno a 160 °C. da parte.

2 Monta gli albumi con un paio di gocce di limone. Dopo un 7 Taglia a metà la seconda melagrana e, con l’aiuto di uno spre-
paio di minuti, quando cominciano a prendere consistenza, miagrumi, ricava il succo come se stessi spremendo un limone.
unisci lo zucchero semolato un po’ alla volta, poi quello a
velo e infine l’aceto, continuando a montare fino a ottenere 8 Versa il succo in un pentolino insieme a due cucchiai di
una meringa lucida e soda. zucchero e fallo andare a fuoco vivace per 5-6 minuti.

3 Versa la meringa in un sac à poche e forma la ghirlanda di 9 Monta la panna e distribuiscila sulla ghirlanda.
22-24 centimetri su una teglia rivestita di carta forno. Sistema sulla panna i chicchi di melagrana e versa qualche
cucchiaio di sciroppo ben freddo. Completa con qualche
4 Inforna in forno caldo e abbassa la temperatura a 140 °C. rametto di rosmarino.

54
A TAVOLA IN FESTA

Riflessi
d’argento
lic i
di a
ra
tu
la
co

Assunta Pecorelli Dalle argentee alici si ottiene la colatura,


“In cucina, come nella vita, l'amore
e la passione possono tutto!” alimento antico che oggi entra nelle nostre
ricette per un Natale gustoso.
www.lacuocadentro.com
Ricette e foto: Assunta Pecorelli | Testi: Fabio Molinari

Dicembre 2017 | A TAVOLA 55


A TAVOLA IN FESTA

Insalata di polpo
con verdurine e colatura di alici

56
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Solo cose buone, per le tue feste!

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Olio Raineri
A TAVOLA IN FESTA

Tagliatelle integrali
alla zucca e salmone
con colatura di alici
58
Calamari ripieni
di scarola
su crema di ceci
e colatura di alici

Dicembre 2017 | A TAVOLA 59


A TAVOLA IN FESTA

Preparazione: 20 min - Cottura: 25 min (polpo) 5-6 volte, sollevandolo per la testa, poi
+ 20 min (patate) + 10 min (carote) immergilo tutto e fai cuocere dolcemen-
Per 4 persone: 1 polpo fresco da 1-1,2 kg - te per circa 25 minuti. Spegni il fuoco e
3 carote - 3 patate di media grandezza - lascia raffreddare completamente nell’ac-
100 g olive di Gaeta - 1 costa di sedano - qua di cottura.
1 limone - 1 cucchiaio di colatura di alici - olio 3 Lava le patate e lessale con la buccia
extravergine di oliva - prezzemolo - sale - pepe per circa 20 minuti. Falle raffreddare,
sbucciale e tagliale a tocchetti.
Facile
4 Pela le carote e lessale il tempo ne-
1 Incidi la base della sacca cessario affinché risultino cotte ma an-
del polpo senza separarla cora sode (circa 10 minuti), dopo tagliale
dai tentacoli, poi rovesciala a rondelle. Lava il sedano e taglialo a
per rimuovere le interiora. tocchetti.
Rimuovi gli occhi e il dente
spingendolo con le dita. Bat- 5 Taglia il polpo a pezzetti e mettilo nel
ti il polpo con un batticarne piatto di portata; aggiungi le verdure e
in maniera non troppo le olive.
vigorosa, poi lavalo sotto
l’acqua corrente. 6 Prepara un’emulsione con l’olio di
oliva, il succo del limone, il prezzemolo
2 Metti a bollire abbondan- tritato, un cucchiaio di colatura di alici,
te acqua salata, immergi un pizzico di sale e il pepe. Distribuisci
ed estrai velocemente i l’emulsione sull’insalata, mescola delica-

i polpo
tentacoli del polpo per tamente e servi in tavola.

Insalata drin e
con verdura di a lici
e cola tu
Preparazione: 10 min - Cottura: 15 min
Per 4 persone: 320 g tagliatelle integrali - 300 g filetto di salmone fresco
- 350 g polpa di zucca - 1 scalogno - 2 cucchiai di colatura di alici - olio
extravergine di oliva - vino bianco - prezzemolo - sale - pepe

Facile - Veloce

1 Lava il salmone e tamponalo con carta da cucina, elimina


eventuali spine e la pelle, poi taglialo a tocchetti. Trita fine-
mente lo scalogno e riduci la zucca a dadini.

2 Metti lo scalogno in una larga padella con l’olio e fallo


appassire sul fuoco a fiamma dolce. Aggiungi il salmone e
prosegui la cottura a fiamma vivace, mescolando spesso, per
5 minuti. Sfuma con il vino bianco, lascia evaporare e unisci la
zucca. Lascia insaporire per qualche minuto, poi aggiungi un
mestolino di acqua, aggiusta di sale e pepe e continua la cot-
tura con coperchio fino a quando la zucca risulterà tenera.

3 Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolale


al dente, conservando un po’ dell’acqua di cottura della

Ta g lia telle in
pasta. Versale nella padella e aggiungi il prezzemolo tritato,

alla z ucca e tegrali


mescola e fai saltare a fuoco vivace per un paio di minuti

con cola tur sa lmone


unendo, se necessario, l’acqua di cottura della pasta.

a di a lici 4 Fuori dal fuoco aggiungi la colatura di alici, mescola bene


e distribuisci nei piatti. Servi subito in tavola.

60
Preparazione: 25 min - Cottura: 35 min
Per 4 persone: 4 calamari (800 g circa) - 1 cespo di scarola riccia - 1 pugno
di capperi sotto sale - 70 g olive nere di Gaeta - 1 spicchio di aglio -
1 bicchiere vino bianco - olio extravergine di oliva - sale - pepe. Per la crema
di ceci: 400 g ceci lessati - 2 cucchiai di colatura di alici - olio extravergine
di oliva - sale - pepe - 1-2 mestoli di acqua di cottura dei ceci

Facile

1 Ripulisci la scarola dal gambo e dalle foglie esterne più


dure, lavala sotto l’acqua corrente e poi spezzettala. Les-
sala in abbondante acqua salata per circa 12 minuti, ritirala
dal fuoco e mettila a sgocciolare bene.

2 Metti a dorare uno spicchio di aglio in una padella con


l’olio, poi eliminalo e aggiungi la scarola, le olive denoc-

Calamari ripieni di
ciolate e i capperi dissalati. Fai insaporire sul fuoco fino
a quando tutto il liquido di cottura non si sarà assorbito.
Lascia raffreddare. scarola su crema di
ceci e cola tura di al
3 Nel frattempo, lava i calamari sotto l’acqua corrente. ici
Stacca i tentacoli, rimuovi la penna cartilaginea all’inter-
no della sacca ed elimina la pelle; sotto l’acqua corrente
ripulisci la sacca dalle membrane interne. Premi per far
La colatura di alici
fuoriuscire il dente e tagliali all’altezza degli occhi. Lascia
sgocciolare bene la sacca e i tentacoli in uno scolapasta. È un vero e proprio monumento
Tampona le sacche con carta assorbente da cucina e distri- gastronomico, una parte dell’ali-
mentazione degli antichi Romani
buisci la scarola al loro interno; sigilla bene l’apertura con
giunta fino alle nostre tavole.
alcuni stuzzicadenti. Sembra infatti derivare diretta-
mente dal garum, rielaborato dai
4 Fai scaldare 4 cucchiaiate di olio in un tegame, unisci i monaci della costiera amalfitana
calamari e falli rosolare a fiamma vivace per qualche minu- che ne custodirono il segreto per
tutto il Medioevo. Oggi il centro
to, rigirandoli più volte. Versa il vino bianco, lascia sfumare principale per la sua produzione
e aggiungi un mestolino di acqua, regola di sale e pepe, è Cetara. Si utilizzano le acciughe
copri e fai cuocere per circa 15 minuti. del golfo di Salerno che, private
della testa ed eviscerate, vengo-
no compresse in apposite botti
5 Nel frattempo, riscalda i ceci con l’acqua di cottura, o in vasi di terracotta smaltata.
poi mettili in un mixer con l’olio, la colatura di alici, sale Questi contenitori sono chiusi da
e un pizzico di pepe. Aziona la macchina e frulla fino ad un cerchio appesantito da un sas-
avere una crema. so, che serve proprio a spremere
quanto più possibile il prezioso
liquido dai pesci, che viene poi
6 Distribuisci la crema di ceci in 4 piatti individuali, appog- estratto attraverso un foro sul
gia sopra il calamaro tagliato a metà, irrora con un filo di fondo dei recipienti.
olio extravergine di oliva e servi subito in tavola.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 61


A TAVOLA IN FESTA

Capperi e pistacchi, con questi ingredienti abbiamo realizzato


piatti gustosi e originali che possono comporre il menù di Natale.
Ricette: Maria Teresa Biotti | Testi: Fabio Molinari | Foto: Danilo Lucisano

62
Tre piatti
di colore
verde
Maria Teresa Biotti
“Devi amare quello che fai. Ogni dolce ha la sua storia: la perso-
na per cui lo prepari, i sentimenti che provi mentre lo prepari…
ogni cosa entra nelle mani e mentre impasti pensi con le mani,
ami con le mani e crei con le mani.” (Alessandro d’Avenia)
www.ilgiuggiolone.com

CREMA DI PATATE CON PESTO


DI CAPPERI E BURRATA
Preparazione: 25 min - Cottura: 12-15 min I capperi
Per 4 persone: 8 patate medie, sbucciate e tagliate a pezzi regolari -
150 ml latte - 100 g capperi di Pantelleria ben dissalati - 40 g mandorle Diffusi in diverse regioni, hanno il loro regno a
Salina e Pantelleria. Raccolti a mano, sceglien-
- 10 foglie di basilico - sale - pepe - 30 ml olio extravergine di oliva, do i bottoni floreali prima che siano pronti a
per il pesto + q.b. per condire - 200 g stracciatella di burrata sbocciare, non possono essere immediatamente
consumati. Sono prima lasciati asciugare al fresco,
Veloce quindi vengono riposti in apposite botti alternan-
do uno strato di capperi e uno di sale.

1 Cuoci le patate in acqua salata già in ebollizione, scolale


tenendo mezzo bicchiere di acqua di cottura, poi frullale
aggiungendo il latte e l’acqua di cottura fino a consistenza
desiderata. Aggiusta di sale e pepe.

2 Prepara il pesto: frulla con il frullatore a immersione cap-


peri, basilico, mandorle, pepe e olio extravergine di oliva.

3 Impiatta a piacere la crema di patate, il pesto di capperi


e la stracciatella e finisci il tutto con dell’olio a crudo.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 63


A TAVOLA IN FESTA

SPAGHETTI CON TONNO ROSSO E PANURE ALLE ERBE E PISTACCHI


Preparazione: 15 min - Cottura: 15 min e cuoci per due minuti i dadini di tonno; sala e pepa
Per 4 persone: 320 g spaghettoni - 50 g pangrattato - 10 rametti di a piacere.
maggiorana (solo le foglie) - 20 foglie di basilico - 20 g pistacchi di
Bronte - 200 g tonno rosso a cubetti - 15 g granella di pistacchi - 3 Cuoci la pasta in abbondante acqua e scolala nella pa-
50 ml olio extravergine di oliva - pepe - sale della del tonno un minuto prima della cottura, lasciandola
piuttosto sugosa.
Veloce
4 Aggiungi a fuoco spento 40 grammi di pangrattato
1 In un blender, frulla pangrattato, maggiorana, basilico, e manteca bene un attimo prima di servire.
pistacchi di Bronte e pepe.
5 Impatta e guarnisci con la restante panure e un filo di
2 In una padella scalda dell’olio con la granella di pistacchi olio a crudo.

64
CRÈME BRÛLÉE
AL PISTACCHIO
Preparazione: 10 min - Cottura: 40 min
Per 4 porzioni: 400 ml panna - 100 ml latte
- 1/2 stecca di vaniglia - 100 ml tuorli
(5-6 tuorli) - 50 g zucchero semolato -
50 g pasta di pistacchio di Bronte - zucchero
di canna, per brullare
I pistacchi
1 Scalda la panna, il latte, la vaniglia
e la pasta di pistacchio, senza arrivare
a bollore.

2 Mescola i tuorli con lo zucchero,


senza incorporare aria.

3 Versa i liquidi scaldati nel tuorlo,


amalgama bene, distribuisci in 4 cocot-
tine e cuoci in forno preriscaldato a
100 °C per 40 minuti. Sono i semi di una pianta di origine
persiana, introdotta dagli Arabi in
4 Fai raffreddare, cospargi di zucchero Sicilia. A Bronte (CT) le longeve piante
di pistacchio (possono durare fino a
di canna in maniera uniforme e
300 anni) sono coltivate su tremila
brulla con il cannello, oppure passa ettari di terreno lavico. Nel Settecen-
al grill per il tempo sufficiente a creare to erano già usati in pasticceria, dalle
il caramello. monache brontesi di Santa Scolastica,
per confezionare panitti e fillette.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 65


A TAVOLA IN FESTA

E noi
lo facciamo
di tutti
i colori
Maria Teresa Biotti Come antipasto, oppure come originale
“Devi amare quello che fai. Ogni dolce ha la sua storia: la perso-
na per cui lo prepari, i sentimenti che provi mentre lo prepari… cena “in piedi” da offrire a parenti e amici:
ogni cosa entra nelle mani e mentre impasti pensi con le mani,
ami con le mani e crei con le mani.” (Alessandro d’Avenia) pani colorati e i loro accompagnamenti.
www.ilgiuggiolone.com
Ricette: Maria Teresa Biotti | Foto: Danilo Lucisano

66
Dicembre 2017 | A TAVOLA 67
A TAVOLA IN FESTA
PANE AL POMODORO CON BURRO AL LIMONE
E ALICI DEL CANTABRICO
Preparazione: 30 min - Riposo: 3 h - Cottura: 15 min 3 Trasferisci l’impasto in un recipiente
Per 15 panini da 35 g: 250 g farina di media forza leggermente unto alto almeno tre volte
- 120 ml acqua - 20 ml olio extravergine di oliva l’altezza dell’impasto, coprilo con la
- 12 g lievito di birra fresco - 5 g zucchero - pellicola e lascialo lievitare a una tem-
60 g pesto di pomodori secchi sottolio - 8 g sale. peratura costante di circa 25-27 °C per
Per il pesto di pomodori secchi sottolio: circa due ore.
50 g pomodori secchi sottolio - 2 cucchiai di
salsa di pomodoro - 15 g farina di mandorle 4 Trasferisci l’impasto senza rovinare il
- pepe. Per il burro al limone e alici: 40 g burro lavoro della lievitazione, poi porzionalo
ammorbidito a temperatura ambiente - scorza in pezzature da 35 grammi disponendole
grattugiata di 1/2 limone - 30 acciughe del mar su una teglia da forno a distanza di circa
Cantabrico sgocciolate 10 centimetri l’una dall’altra. Copri e fai
lievitare per un’altra oretta circa.
1 Frulla tutti gli ingredienti del pesto
insieme in un blender. 5 Cuoci il pane in forno preriscaldato
a 200 °C, con una teglia di acqua già
2 Impasta a mano o in planetaria tutti bollente all’interno.
gli ingredienti del pane eccetto il sale,
da aggiungere dopo circa 5 minuti. Pro- 6 Amalgama burro e scorza di limone.
segui per altri 5-7 minuti fino a ottenere
un impasto elastico, non duro e non 7 Farcisci i panini con il burro al limone
appiccicoso. e le acciughe sgocciolate.

68
PANE AL LATTE, ZAFFERANO E FARINA DI RISO CON PATÉ DI FARAONA
Preparazione: 15-20 min - Riposo: 3 h - Cottura: 15 min (pane) + 4 Cuoci il pane in forno preriscaldato a 200 °C, con una
15 min (faraona) teglia di acqua già bollente all’interno.
Per 15 panini da 35 g: 230 g farina di media forza - 50 g farina di riso -
110 ml latte - 30 ml olio extravergine di oliva - 1 bustina di zafferano - 5 Prepara il paté: soffriggi la cipolla con l’olio e metà delle
12 g lievito di birra fresco - 5 g zucchero - 8 g sale. Per il paté di faraona: foglie di maggiorana; aggiungi la faraona, rosolala bene,
1 petto di faraona tagliato a pezzetti piccoli - 1 cucchiaino di senape aggiungi sale e pepe, la senape antica e fai cuocere per circa
in grani - 1 cipolla bianca tritata finemente - 2 rametti di maggiorana 12-15 minuti.
(solo le foglie) - 3 cucchiai di olio - sale - pepe - 40 g burro
6 Fai raffreddare bene e frulla in un blender la faraona cotta
1 Impasta a mano o in planetaria tutti gli ingredienti del con il burro.
pane eccetto il sale, da aggiungere dopo circa 5 minuti.
Prosegui per altri 5-7, minuti fino a ottenere un impasto 7 Servi i panini al latte con il paté di faraona e decora con le
elastico, non duro e non appiccicoso. rimanenti foglie di maggiorana.

2 Trasferisci l’impasto in un recipiente leggermente unto


alto almeno tre volte l’altezza dell’impasto, coprilo con la
pellicola e lascialo lievitare a una temperatura costante di
circa 25-27 °C per circa due ore.

3 Trasferisci l’impasto senza rovinare il lavoro della lievita-


zione, poi porzionalo in pezzature da 35 grammi disponen-
dole su una teglia da forno a distanza di circa 10 centimetri
l’una dall’altra. Copri e fai lievitare per un’altra oretta circa.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 69


A TAVOLA IN FESTA

PANE AL NERO DI SEPPIA CON SALMONE AFFUMICATO


Preparazione: 30 min - Riposo: 3 h - Cottura: 15 min alto almeno tre volte l’altezza dell’impasto, coprilo con la
Per 15 panini da 35 g: 250 g farina di media forza - 110 ml acqua - pellicola e lascialo lievitare a una temperatura costante di
20 ml olio extravergine di oliva - 12 g lievito di birra fresco - 5 g zucchero circa 25-27 °C per circa due ore.
- 30 g nero di seppia - 8 g sale. Per il companatico: 100 g salmone
affumicato a fette 3 Trasferisci l’impasto senza rovinare il lavoro della lievita-
zione, poi porzionalo in pezzature da 35 grammi disponen-
1 Impasta a mano o in planetaria tutti gli ingredienti eccetto dole su una teglia da forno a distanza di circa 10 centimetri
il sale, da aggiungere dopo circa 5 minuti. Prosegui per altri l’una dall’altra. Copri e fai lievitare per un’altra oretta circa.
5-7 minuti fino a ottenere un impasto elastico, non duro e
non appiccicoso. 4 Cuoci il pane in forno preriscaldato a 200 °C, con una te-
glia di acqua già bollente all’interno. Servilo con il salmone
2 Trasferisci l’impasto in un recipiente leggermente unto affumicato.

70
PANE AL PESTO DI PISTACCHIO CON AVOCADO E CAVOLO CAPPUCCIO
Preparazione: 30 min - Riposo: 3 h - Cottura: 15 min circa 25-27 °C per circa due ore.
Per 15 panini da 35 g: 250 g farina di media forza - 120 ml acqua -
20 ml olio extravergine di oliva - 12 g lievito di birra fresco - 5 g zucchero - 4 Trasferisci l’impasto senza rovinare il lavoro della lievita-
40 g pesto di pistacchio - 8 g sale. Per il pesto di pistacchio: 30 g pistacchi zione, poi porzionalo in pezzature da 35 grammi disponen-
- 10 foglie di basilico - 20 ml olio - sale - pepe. Per la crema di avocado dole su una teglia da forno a distanza di circa 10 centimetri
e il cavolo verde: 1 avocado maturo - 1/2 limone spremuto - 3 gocce di l’una dall’altra. Copri e fai lievitare per un’altra oretta circa.
tabasco - sale - pepe - 1/4 di cavolo cappuccio - olio
5 Cuoci il pane in forno preriscaldato a 200 °C, con una
1 Frulla tutti gli ingredienti del pesto insieme in un blender. teglia di acqua già bollente all’interno.

2 Impasta a mano o in planetaria tutti gli ingredienti del 6 Sbuccia l’avocado, schiaccialo con una forchetta e condi-
pane eccetto il sale, da aggiungere dopo circa 5 minuti. Pro- scilo con limone, sale, pepe, tabasco.
segui per altri 5-7 minuti fino a ottenere un impasto elastico,
non duro e non appiccicoso. 7 Taglia finemente il cavolo cappuccio e condiscilo con sale
e olio.
3 Trasferisci l’impasto in un recipiente leggermente unto
alto almeno tre volte l’altezza dell’impasto, coprilo con la 8 Servi i panini al pesto di pistacchio con la crema di avoca-
pellicola e lascialo lievitare a una temperatura costante di do e le fettine di cavolo cappuccio.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 71


A TAVOLA IN FESTA

PANE BIANCO CON BACCALÀ MANTECATO E CIPOLLA BIANCA CARAMELLATA


Preparazione: 45 min - Riposo: 3 h - Cottura: 15 min (pane) + 20 min dole su una teglia da forno a distanza di circa 10 centimetri
(baccalà) + 10 min (cipolla) l’una dall’altra. Copri e fai lievitare per un’altra oretta circa.
Per 15 panini da 35 g: 250 g farina di media forza - 125 ml latte - 20 g burro
ammorbidito - 12 g lievito di birra fresco - 5 g zucchero - 8 g sale. Per il 4 Cuoci il pane in forno preriscaldato a 200 °C, con una
baccalà mantecato: 500 g baccalà dissalato - 1 l latte - 3 rametti di salvia teglia di acqua già bollente all’interno.
- noce moscata - pepe - sale - 200 ml olio di semi di mais. Per la cipolla
bianca caramellata: 1 cipolla bianca - 2 cucchiai di olio extravergine di 5 Cuoci il baccalà a freddo nel latte con la salvia, il pepe e
oliva - 20 ml acqua - sale - 1 cucchiaino di zucchero di canna della noce moscata, per 20 minuti a partire dal bollore, te-
nendo semi-coperto e facendo attenzione a non far uscire
1 Impasta a mano o in planetaria tutti gli ingredienti del il latte. Scola dal latte e monta il baccalà con l’olio di semi
pane eccetto il sale, da aggiungere dopo circa 5 minuti. aggiunto poco alla volta, con le fruste o la planetaria, per
Prosegui per altri 5-7 minuti fino a ottenere un impasto circa 10 minuti. Aggiusta di sale e pepe.
elastico, non duro e non appiccicoso.
6 In una padella soffriggi la cipolla con l’olio, aggiungi un
2 Trasferisci l’impasto in un recipiente leggermente unto pizzico di sale, lo zucchero e fagli prendere colore. Ag-
alto almeno tre volte l’altezza dell’impasto, coprilo con la giungi l’acqua e lascia cuocere per circa 10 minuti a fuoco
pellicola e lascialo lievitare a una temperatura costante di medio, fino a ottenere una consistenza legata ma non
circa 25-27 °C per circa due ore. asciutta.

3 Trasferisci l’impasto senza rovinare il lavoro della lievita- 7 Servi i panini bianchi con il baccalà mantecato e la cipol-
zione, poi porzionalo in pezzature da 35 grammi disponen- la caramellata.

72
PANE ALLE CAROTE VIOLA E NOCI CON ZOLA E GOCCE DI MIELE
Preparazione: 35-40 min - Riposo: 3 h - Cottura: 15-20 min elastico, non duro e non appiccicoso.
Per 15 panini da 35 g: 300 g farina di media forza - 140 ml acqua - 20 ml olio
extravergine di oliva - 12 g lievito di birra fresco - 5 g zucchero - 3 Trasferisci l’impasto in un recipiente leggermente unto
300 g crema di carote viola - 40 g noci spezzettate - 8 g sale. alto almeno tre volte l’altezza dell’impasto, coprilo con la
Per la crema di carote viola: 350 g carote viola - 3 cucchiai di olio - sale - pellicola e lascialo lievitare a una temperatura costante di
pepe. Per il companatico: 200 g gorgonzola - 1 cucchiaino di miele circa 25-27 °C per circa due ore.

1 Prepara la crema di carote viola: sbuccia le carote, tagliale 4 Trasferisci l’impasto senza rovinare il lavoro della lievita-
finemente e cuocile per circa 20 minuti in un tegame con zione, poi porzionalo in pezzature da 35 grammi disponen-
l’olio, aggiusta di sale e pepe, lascia raffreddare e frulla bene dole su una teglia da forno a distanza di circa 10 centimetri
il tutto. l’una dall’altra. Copri e fai lievitare per un’altra oretta circa.

2 Impasta a mano o in planetaria tutti gli ingredienti del 5 Cuoci il pane in forno preriscaldato a 200 °C, con una te-
pane eccetto il sale, da aggiungere dopo circa 5 minuti. glia di acqua già bollente all’interno. Servi con il gorgonzola
Prosegui per altri 5-7 minuti fino a ottenere un impasto e le gocce di miele.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 73


Choose theQuality
Grande fermento per il raccolto
della Cultivar Taggiasca…

Entra in scena il nostro


DOP Riviera Ligure

cipressasapori.it
Il tempo
A TAVOLA A MERENDA

delle coccole Per la pausa di metà CIAMBELLINE


mattina o per la merenda SENZA UOVA CON
del pomeriggio GOCCE DI CIOCCOLATO
regaliamoci un piccolo (VEGANE)
piacere.
Preparazione: 15 min - Cottura: 20 min
Ricette e foto: Patrizia Marini Per 8-10 ciambelline: 180 ml latte di soia -
50 ml olio di semi di girasole - 150 g farina 00 -
50 g fecola di patate - 150 g zucchero di canna
- scorza grattugiata di 1 arancia - 8 g lievito
in polvere per dolci - 1 pizzico di sale -
40 g gocce di cioccolato (certificate vegane) -
zucchero a velo, per decorare

Facile - Veloce

1 Mescola insieme il latte e l’olio.


A parte amalgama la farina, la fecola,
lo zucchero, la buccia d’arancia,
il lievito e il pizzico di sale.

2 Riunisci gli ingredienti secchi a


quelli liquidi e impasta velocemente.
Unisci le gocce di cioccolato.

3 Ungi e infarina le formine,


poi versaci il composto.

4 Preriscalda il forno
e cuoci a 170 °C per 20 minuti.

5 Lascia raffreddare e
Patrizia Marini decora con zucchero
“Cosa c’è da mangiare?”.
a velo.
“Tu cosa vorresti?”.
“Qualcosa di buono!”.
www.qualcosadibuoono.blogspot.it

Dicembre 2017 | A TAVOLA 75


A TAVOLA A MERENDA

TEGOLINE CON PESCHE SCIROPPATE


Preparazione: 20 min - Cottura: 40 min 3 Aggiungi la farina setacciata con il lievito e il burro fuso
Per 1 tortiera quadrata da 22 cm: 3 uova - 180 g zucchero - 100 g burro poco alla volta fino a esaurimento. Amalgama l’impasto.
- 200 g farina 00 - scorza grattugiata di 1 limone - 2 cucchiaini di
lievito in polvere - 1 pizzico di sale - 1 barattolo di pesche sciroppate 4 Tampona le pesche sciroppate per asciugarle, poi
- 30 g mandorle a lamelle - zucchero a velo, per decorare tagliale a fettine.

Facile 5 Fodera la tortiera con carta forno, versa il composto,


disponi le fettine delle pesche sulla superficie,
1 Sciogli a bagnomaria il burro, poi lascia intiepidire. cospargi con le mandorle a lamelle e cuoci la torta a 170 °C
per circa 40 minuti.
2 Monta le uova con lo zucchero per 10 minuti fino a renderle
spumose, aggiungi la buccia del limone e il pizzico di sale. 6 Lascia raffreddare e decora con zucchero a velo.

76
TORTA AL CIOCCOLATO
Preparazione: 20 min - Cottura: 35 min
Per 1 tortiera quadrata da 22 cm: 200 g cioccolato
fondente - 4 uova - 150 g zucchero a velo +
q.b. per decorare - 100 g burro - 1 cucchiaio di
cacao amaro - 1 cucchiaio di farina 00 - semi
di 1 bacca di vaniglia - 1/2 cucchiaino di lievito
in polvere - 1 pizzico di sale

Facile

1 Sciogli a bagnomaria il cioccolato


insieme al burro, poi lascia intiepidire.

2 Separa i tuorli dagli albumi. Monta a


neve gli albumi con un pizzico di sale.

3 Sbatti i tuorli con lo zucchero a velo.


Aggiungi il cioccolato e il burro fusi,
aggiungi il cacao amaro setacciato
insieme alla farina, il lievito, i semi
di vaniglia e amalgama l’impasto.

4 Incorpora delicatamente al
composto gli albumi montati con
un cucchiaio, senza farli smontare.

5 Fodera la tortiera con carta forno,


versa il composto e cuoci la torta
a 180-190 °C per circa 35 minuti.

6 Lascia raffreddare e decora con zuc-


chero a velo.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 77


A TAVOLA A MERENDA

PIZZETTE MONOPORZIONE
Preparazione: 50 min - Riposo: 2 h e 15 min - Cottura: 15 min Taglia le pizzette della forma che preferisci, utilizzando un
Per 25-30 pizzette: 450 g farina 0 per pizza - 200 ml acqua - 10 g lievito tagliabiscotti o un coppapasta di circa 8 centimetri.
di birra fresco - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 cucchiaino
di sale - 1 cucchiaino di zucchero. Per farcire: 300 g polpa di pomodoro 4 Disponi le pizzette sulla teglia coperta di carta forno,
a pezzetti - 2 mozzarelle fiordilatte - 300 g patate lesse - origano - a distanza di circa due centimetri l’una dall’altra, copri con
olio - sale un telo e fai riposare per 15 minuti.

1 Metti l’acqua, l’olio, il sale, lo zucchero e, in ultimo, la 5 Taglia le patate lesse e le mozzarelle a piccoli cubetti.
farina e il lievito sbriciolato nella ciotola dell’impastatrice.
Avvia e impasta per mezz’ora circa. 6 Farcisci metà pizzette con la polpa di pomodoro
leggermente salata, la mozzarella tagliata a cubetti, poco
2 Rovescia l’impasto in una ciotola, copri con pellicola olio e origano. Farcisci le altre pizzette con le patate lesse,
alimentare e lascia lievitare per due ore. la mozzarella, irrora con olio d’oliva, aggiungi l’origano.

3 Riprendi la pasta, rovesciala sulla spianatoia e stendi con il 7 Preriscalda il forno e cuoci a 200-220 °C per 15 minuti
mattarello in un rettangolo di circa un centimetro di spessore. circa.

78
PICCOLE GIRELLE ALLA CANNELLA
Preparazione: 45 min - Riposo: 2 h - Cottura: 15 min 4 Rovescia l’impasto in una ciotola, copri con pellicola
Per 18 girelle: 350 g farina 00 - 1 uovo grande - 60 g zucchero di canna - alimentare e lascia lievitare per un’ora e mezza.
50 g burro - 100 ml latte - 10 g lievito di birra fresco - 1 pizzico di sale.
Per la farcia: 60 g burro - 60 g zucchero di canna - 1 cucchiaino di cannella 5 Prepara la farcia, mescolando il burro morbido con lo
in polvere - granella di zucchero - granella di nocciole zucchero e la cannella.

Facile 6 Riprendi la pasta, rovesciala sopra un foglio di carta


forno leggermente unto e stendi con il mattarello in un
1 Sciogli il burro a bagnomaria e lascia raffreddare. rettangolo di circa un centimetro di spessore. Spalma
la farcia sul rettangolo, arrotola nel senso della lunghezza
2 Nella ciotola dell’impastatrice, aggiungi l’uovo e lo zuc- e taglia a fettine di circa due centimetri di spessore.
chero e avvia. Versa il burro fuso, il latte tiepido, il pizzico
di sale e continua a girare. 7 Adagia le fettine sulla teglia coperta di carta forno,
a distanza di circa due centimetri l’una dall’altra.
3 Setaccia la farina e versa nella ciotola insieme al Cospargi con granella di zucchero e di nocciole a piacere,
lievito di birra sbriciolato, impasta per mezz’ora, copri con un telo e lascia lievitare ancora per mezz’ora.
fino a quando l’impasto si staccherà dalle
pareti e risulterà omogeneo e liscio. 8 Preriscalda il forno e cuoci a 200-220 °C per 15 minuti.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 79


on Ticin 03
353/

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A.P. D.L. - Aust
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Poste Italia - Portogal
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5 t.)  6,20
0394-718 5000

NZA GL
ISSN

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10 - Ott

30 ANNI
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Canton Ticino
Chf 9,50 - Svizzera
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 7,00 - Spagna
8,80 - Francia
- Germania 
- Belgio  7,00
comma 1 lo/mi

IBILI RICETTE CON INGR


4 n. 46) art. 1
(conv. in L. 27/02/0
A.P. D.L. 353/03

Anno XXXI -
s.p.a. - Sped.
Poste Italiane


25/8/2017 |
N. 09/2017 del

DA PRO
81

09 - Settembre 3,90
2017
ISSN 0394-71

TE CON
70009 N. 07/2 (cont.)  6,20
017 del Austria  8,80 - Portogallo
19/6/201 Canton Ticino Chf 8,80-

BISCVAR
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Italiane 7,00 - Gran Bretagna £ 7,00

PER TUTTI I GUS


 7,00 - Lussemburgo 

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ISSN s.p.a. -
0394-718 Sped. A.P. - Francia  7,00 - Spagna
1 D.L.  7,00 - Germania  8,80

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353/03 comma 1 lo/mi - Belgio
(conv. in L. 27/02/04 n. 46) art. 1
L. 27/0 A.P. D.L. 353/03 (conv. in
2/04 n. Poste Italiane s.p.a. - Sped.

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718003 7 46) art.

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STORIATANTE IRRESISTIBILI RI
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19/10/2017 | Poste
1 lo/m Italiane
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s.p.a. - Sped. A.P. ISSN 0394-7181

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RICETTE
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ISSN 1 lo/mi - Belgio
46) art. 1 comma
in L. 27/02/04 n.
D.L. 353/03 (conv.

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A.P. D.L.
18/11/2017 |
Poste Italiane ISSN 0394-718 50011 353/03
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2015

s.p.a. - Sped. 718003


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solo per intolleranti e vegani.
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Biologa curiosa, appassionata di buona cucina,
affascinata dalla scienza… anche culinaria!

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C i sono preconcetti alimentari talmente consolida-


ti, che sono davvero duri a morire. Uno tra questi?
I grassi fanno male, perché fanno ingrassare. Afferma-
zione non del tutto veritiera.
Di sicuro gli alimenti ricchi di grassi sono molto ca-
lorici perché, a parità di peso con alimenti proteici o
glicidici, sono quelli che apportano più calorie, che pos-
sono successivamente trasformarsi in grassi se assunti
in eccesso; ma i lipidi non vanno mai completamente
eliminati dalla nostra dieta, perché sono essenziali per la
salute. Dovremmo caso mai imparare a sceglierli, perché
non sono tutti uguali.
La frutta secca, per esempio, è ricca di grassi salutari e
benefici. Un’idea originale e inconsueta per consumar-
la è preparare in casa, in pochi minuti, una stuzzicante
golosità: una crema spalmabile, molto simile nel gusto
a un formaggio, ma interamente vegetale. Si prepara in
pochissimo tempo e rappresenta davvero una gustosa al-
ternativa ai classici formaggi, adatta a tutti, non solo agli
intolleranti al lattosio.

ANACARDI
100 g
ENERGIA 598 kcal
CARBOIDRATI 33%
PROTEINE 15%
LIPIDI TOTALI 46%
ACIDI GRASSI MONOINSATURI 27%
ACIDI GRASSI POLINSATURI 8%
ACIDI GRASSI SATURI 9%
Tabella composizione degli alimenti - dati INRAN

senza latte Dicembre 2017 | A TAVOLA 83


A TAVOLA CON LA SCIENZA
LA CREMA SPALMABILE
DI ANACARDI
Liberamente tratta dalla ricetta
dei “fermentini” della chef Daniela Cicioni

Preparazione: 15 min - Riposo: 8-12 h


Per 4 persone: 100 g anacardi non salati - 1 ciuf-
fetto di menta fresca - 1/2 cucchiaino di sale
dell’Himalaya - 3 pomodorini secchi sott’olio -
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 Metti a bagno gli anacardi in acqua


fredda per tutta la notte; il mattino
dopo saranno morbidi e un po’ rigonfi.

2 Dopo averli scolati e sciacquati bene,


taglia a pezzetti i pomodori secchi, lava
accuratamente le foglie di menta (o
un’altra erba aromatica a piacere) e metti
tutto in un mixer con un pizzico di sale
e un cucchiaio di olio extravergine.

3 Frulla alla massima velocità fino a


che gli anacardi non avranno raggiunto
una consistenza pastosa. Se necessario,
aggiungi poco per volta qualche cucchia-
io d’acqua. La crema è pronta per essere
gustata su una tartina o una fetta di pane.

TIP!
Con lo stesso identico procedi-
mento si possono utilizzare
altri tipi di frutta secca: per
esempio le mandorle al posto
degli anacardi, oppure un mix
di frutta secca a piacere.

inte
La scienza dietro le qu
Gli anacardi presentano un elevato contenuto lipidico. È necessario grassi insaturi (provenienti in prevalenza da alimenti di origine vegeta-
quindi consumarli con moderazione, come ogni altro alimento molto le). Questi ultimi infatti tengono a bada il colesterolo cattivo LDL, au-
calorico. Tuttavia, i lipidi presenti all’interno degli anacardi e in gene- mentando al tempo stesso la quota di quello buono HDL. Questi grassi
rale nella frutta secca a guscio (pistacchi, mandorle, noci e nocciole) buoni, inoltre, riducono il livello di trigliceridi, fluidificando il sangue,
sono validi alleati della salute, perché vengono considerati grassi buoni. agendo con un’azione complessiva di protezione delle arterie dalle
Ovvero, sono grassi insaturi: polinsaturi (acidi grassi essenziali Ome- malattie cardiovascolari, poiché ne evitano l’indurimento causato dalla
ga-3 e Omega-6) e monoinsaturi, in particolare l’acido oleico di cui è formazione di placche aterosclerotiche (quando cioè l’eccesso di cole-
ricchissimo anche l’olio extravergine di oliva. I grassi, infatti, non sono sterolo e trigliceridi circolanti nel sangue si accumula all’interno delle
tutti uguali. Quelli contenuti negli alimenti di origine vegetale sono arterie). Gli anacardi sono inoltre ricchi di molti aminoacidi essenziali,
generalmente definiti grassi buoni, che dovremmo assumere quotidia- di potassio, fosforo e magnesio e di vitamina E con azione antiossidante
namente con la dieta perché apportano importanti benefici al nostro e antinvecchiamento, che fa bene alla pelle. Alcune vitamine, come per
organismo. In un’alimentazione equilibrata i grassi dovrebbero fornire esempio la vitamina E, sono liposolubili (si sciolgono nei grassi) e il no-
il 25-30% delle calorie giornaliere, e di questi il 55% dovrebbero essere stro organismo ha dunque bisogno dei lipidi per poterle assorbire.

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A TAVOLA QUESTO MESE

CREMA DI BROCCOLO
ROMANO, FINOCCHI
E MAGGIORANA
Preparazione: 15 min - Cottura: 30 min
Per 2 persone: 1 broccolo romano - 1 finocchio
senza le barbe - 1 l brodo vegetale - 1 ciuffo di
erba cipollina - 3 cipollotti freschi piccoli -
1 cucchiaio di coriandolo in polvere - 1 noce
di burro - sale - pepe al mulinello - olio
extravergine di oliva - parmigiano reggiano
q.b. - sesamo - maggiorana in rametti

Facile

1 Prepara il brodo vegetale.

2 Metti sul fuoco, in un tegame dai


bordi alti, una noce di burro con
i cipollotti freschi tagliati in piccole
parti e falli rosolare fino a quando non
si saranno imbionditi.

3 Aggiungi il finocchio e il broccolo


mondati, lavati e tagliati in piccole
parti. Aggiungi tanto brodo quanto ne
serve per coprire le verdure. Chiudi
con un coperchio e lascia stufare per
almeno 20 minuti.

4 Quando le verdure saranno morbide


unisci il coriandolo, l’erba cipollina
e una manciata di foglie di maggiorana.
Aggiusta di sale e pepe e lascia
cuocere ancora per qualche minuto.

5 Passa il tutto con un frullatore


Il colore è il protagonista anche a immersione e insaporisci con
della nostra rubrica dedicata il parmigiano reggiano. Servi caldo
agli ortaggi del mese. Divertitevi con una manciata di sesamo, un giro
d’olio, qualche rametto di maggiorana
a gustare colori caldi e saporiti! e dell’erba cipollina.
Ricette e foto: Debora Vivian Garra

86
Debora Vivian Garra
Architetto, complica piacevolmente le sue
giornate tra un’infinità di interessi e passioni,
prime fra tutte la batteria e un blog di cucina.
www.madameskitchen.it

Un colore
per zuppa Dicembre 2017 | A TAVOLA 87
A TAVOLA QUESTO MESE

88
CREMA AL LATTE DI CAVOLFIORE,
RAPE BIANCHE E MANDORLE
Preparazione: 20 min - Cottura: 30 min
Per 2 persone: 1/2 cespo di cavolfiore - 2 rape bianche - 1/2 cipolla
bianca - 500 ml brodo vegetale - 1 bicchiere di latte - 40 g mandorle
in scaglie - 1 cucchiaino di noce moscata - 1 cucchiaino di coriando-
lo - sale - pepe al mulinello - olio extravergine di oliva - parmigiano
reggiano q.b.

Facile

1 Prepara il brodo vegetale. Se vai di corsa, puoi usare


anche un dado vegetale senza glutammato.

2 Pulisci la cipolla, affettala e sminuzzala in piccole


parti. Falla rosolare in un tegame antiaderente con un giro
di olio extravergine di oliva.

3 Non appena la cipolla si sarà imbiondita, unisci


il cavolfiore che avrai precedentemente pulito, lavato e
tagliato in piccole porzioni. Aggiungi un paio di mestoli
di brodo caldo e lascia andare per qualche minuto.

4 Aggiungi le rape bianche, anch’esse lavate, mondate


e tagliate a cubetti. Condisci con la noce moscata, il
coriandolo e regola di sale. Lascia cuocere fino a quando
le verdure non saranno belle morbide, aggiungendo
sempre un po’ di brodo caldo. Per ultimo unisci il latte
e lascia andare fino al bollore. Puoi anche sostituire il latte
con della panna da cucina o della crème fraîche.

5 Aiutandoti con un frullatore a immersione, passa la


zuppa fino a ottenere un composto liscio e cremoso; se
necessario, aggiungi altro brodo o altro latte per avere una
crema più liscia.

6 Servi la zuppa calda, con una spolverata di pepe


nero e una cascata di mandorle in scaglie. Se ti piace,
aggiungi parmigiano reggiano.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 89


A TAVOLA QUESTO MESE
ZUPPA DI LENTICCHIE ROSSE
DECORTICATE E SALVIA CROCCANTE
Preparazione: 20 min - Cottura: 20 min
Per 2 persone: 200 g lenticchie - 1/2 cipollotto fresco - 500 ml brodo
vegetale (per me fatto in casa con: 1 cipolla - 1 costa di sedano -
2 foglie di alloro - 1 carota - 1 paio di pomodorini) - 1 barattolo
di passata di pomodoro - 1 cucchiaio di curcuma - 1 cucchiaino di
coriandolo - sale - pepe - olio extravergine di oliva - parmigiano
reggiano q.b. - pepe rosso in grani - 1 manciata di foglie di salvia -
farina di semola q.b.

Facile - Veloce

1 Prepara il brodo vegetale.

2 Pulisci la cipolla, affettala e sminuzzala in piccole


parti. Falla rosolare in un tegame antiaderente con un giro
di olio extravergine di oliva.

3 Non appena la cipolla si sarà imbiondita, unisci


le lenticchie rosse e un paio di mestoli di brodo caldo.
Le lenticchie rosse decorticate non hanno bisogno
di ammollo e possono essere utilizzate direttamente
per la cottura.

4 Lascia stufare le lenticchie per qualche minuto, poi


aggiungi la curcuma, il coriandolo, sale, pepe e qualche
cucchiaio di passata di pomodoro. Regolati a piacimento,
in base a quanto ti piace il sapore della salsa.
Lascia cuocere a seconda di quanto richiesto dal tipo
di lenticchie, unendo sempre del brodo vegetale
per non farle attaccare. Quando sono pronte (in genere
bastano 15-20 minuti), prendine un mestolo e tieni
da parte per decorare. Unisci il parmigiano reggiano.

5 Aiutandoti con un frullatore a immersione,


passa la zuppa fino a ottenere un composto liscio
e cremoso; se necessario, aggiungi altro brodo
per avere una crema più liscia.

6 Lava le foglie di salvia, asciugale con un foglio di


carta assorbente e passale nella farina di semola
da entrambi i lati. Metti dell’olio in padella e, quando
avrà raggiunto la giusta temperatura, inserisci le foglie
di salvia aiutandoti con delle pinze da cucina.

7 Falle friggere per pochissimi minuti da entrambi i lati.


Quando sono pronte, togli l’olio in eccesso con
la carta assorbente, poi usale per guarnire la zuppa
insieme a un bel giro di olio extravergine, le lenticchie
ancora intere e qualche grano di pepe rosso.

90
Dicembre 2017 | A TAVOLA 91
A TAVOLA QUESTO MESE

92
VELLUTATA
DI CAVOLO VIOLA,
ZENZERO E YOGURT
Preparazione: 20 min - Cottura: 1 h e 30 min
Per 2 persone: 1 cespo di cavolo viola - 1 costa
di sedano - 1/2 cipolla bianca - 1 l brodo
vegetale - 1 cucchiaio di zenzero in polvere -
2 cucchiai di yogurt bianco greco - olio extra-
vergine di oliva - sale q.b. - pepe q.b. - qualche
foglia di prezzemolo

Facile

1 Lava la costa di sedano e taglialo


a piccole rondelle. Pulisci la cipolla e
riducila in piccole parti.

2 Metti il sedano e la cipolla in un


tegame insieme a un bel giro d’olio e
lascia imbiondire a fiamma bassa.

3 Togli le foglie esterne del cavolo


viola. Scegli quelle più tenere e
fresche dell’interno, lavale e riducile
in piccole parti. Poi uniscile al sedano
e alla cipolla e copri a filo con il
brodo vegetale.

4 Condisci di sale e pepe e lascia


cuocere a fiamma bassa per almeno
un’ora e mezza. Verso la fine della
cottura aggiungi il cucchiaio di zenzero
in polvere. Lascia cuocere ancora un
po’, e appena pronto passa al frullatore
a immersione, regolandoti con il brodo
rimasto per ottenere la consistenza
giusta.

5 Servi caldo, insaporendo con un cuc-


chiaio di yogurt greco e decorando con
qualche foglia di prezzemolo.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 93


A TAVOLA QUESTO MESE

ZUPPA DI MIGLIO CON ZUCCA DELICA E ROQUEFORT


Preparazione: 30 min - Cottura: 30 min e i semi al suo interno, tagliala in piccoli cubetti.
Per 2 persone: 140 g miglio decorticato biologico - 750 ml brodo vegetale
- 1/4 di zucca Delica - 50 g formaggio Roquefort - 1 ciuffo di erba cipolli- 4 In una padella dai bordi alti inserisci la cipolla a rondelle,
na - 1/2 cipolla bianca fresca - sale - pepe al mulinello - olio extravergine un filo d’olio e la zucca Delica. Lascia stufare per qualche
di oliva - parmigiano reggiano q.b. minuto con un mestolo di brodo, preso dal miglio che
cuoce, e l’erba cipollina tagliata in piccole parti. La zucca
Facile Delica è molto leggera e cuoce in fretta. Non appena
si ammorbidisce, unisci il Roquefort e un pizzico di sale e,
1 Prepara il brodo vegetale la sera prima e prelevane 750 millilitri. dopo qualche minuto, spegni la fiamma. Dovresti aver otte-
nuto un condimento cremoso e profumato.
2 Metti sul fuoco il brodo, con il miglio al suo interno.
Quando raggiunge il bollore, abbassa la fiamma e lascia 5 Non appena il miglio è pronto, scolalo e condiscilo
cuocere il miglio per circa 25 minuti a fuoco basso e con con la crema di zucca e formaggio. Unisci del brodo per
coperchio, girando di tanto in tanto affinché non si attacchi. avere una zuppa più liquida.
Condisci di sale a cottura avvenuta.
6 Aggiusta di sale e pepe, poi servi caldo con una spolverata
3 Intanto, prepara il condimento alla zucca. Togli la buccia di parmigiano reggiano e un giro d’olio a crudo.

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Dicembre 2017 | A TAVOLA 95
A TAVOLA QUESTO MESE

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ZUPPA DI CAVOLO
E FAGIOLI NERI
Preparazione: 20 min - Riposo: 12 h - Cottura: 1 h
Per 4 persone: 1 cespo di cavolo nero (le foglie più
tenere e fresche) - 100 g fagioli neri - 1 sedano
con tutte le foglie - 1 carota - 1/2 cipolla bianca -
4 cipollotti freschi piccoli - 1/2 spicchio d’aglio -
1/2 peperoncino - 3 foglie di alloro - 1 rametto di
rosmarino - olio extravergine di oliva - sale q.b.
- pepe q.b. - parmigiano reggiano q.b. - crostini di
pane - 4 cucchiai di semolino o miglio, a piacere

Facile

1 La sera prima, metti in ammollo per


almeno 12 ore i fagioli neri.

2 Lava la carota e il sedano con tutte le


foglioline e tagliali a piccole rondelle.
Pulisci i cipollotti e la cipolla e riducili
in piccole parti.

3 Metti la carota, il sedano, la cipolla,


i cipollotti, lo spicchio d’aglio e il pe-
peroncino sul fuoco, in un tegame dai
bordi alti insieme a un bel giro d’olio,
l’alloro e il rosmarino, e lascia imbion-
dire a fiamma bassa.

4 Scegli le foglie più tenere e fresche


del cavolo nero, lavale e riducile in
piccole parti, poi scola i fagioli neri e
lavali per togliere bene tutti i residui
dell’ammollo.

5 Unisci al battuto di carota e sedano


e copri con acqua calda a filo. Con-
disci di sale e pepe e lascia cuocere
a fiamma bassa per almeno un’ora. Con-
trolla sempre lo stato della cottura:
se la zuppa dovesse asciugarsi troppo,
aggiungi altra acqua.

6 Quasi a fine cottura, se può piace-


re, aggiungi 4 cucchiai di semolino o
miglio e lascia cuocere e insaporire
insieme alla zuppa.

7 Servi caldo con una spolverata di


parmigiano reggiano e una bella man-
ciata di crostini croccanti di pane.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 97


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