ZAFFERANO

LA SPEZIA
D’ORO
NEL PIATTO

DI TUTTI
PENSIAMOCI ORA I COLORI

NATALE PANE
CON BRIO UN ANTIPASTO
SCENOGRAFICO

Menù gustosi
e originali
 Dicembre
Daniela Lucisano
Direttore Responsabile
daniela.lucisano@atavolaweb.it

Colori
Per le ricette di questo nuovo numero di A Tavola abbiamo pensato a ingredienti italiani che sono da considerare
come un nostro vanto. Piccoli gioielli da portare in tavola con grande rispetto. Tartufi, bottarga, capperi, zafferano,
pistacchi, colatura di alici... Ingredienti che non sempre sono presenti nelle nostre cucine,
ma che, almeno a Natale, meritano di essere messi in primo piano.

Quindi, dopo un’apertura dedicata al classico menù di Natale, abbiamo deciso

di realizzare cinque servizi molto particolari e originali che giocano con
questi ingredienti e i loro colori. Io vi consiglio di provare a comporre
il vostro menù per i giorni di festa scegliendo le ricette dai vari servizi,
o potete optare per i nostri suggerimenti che troverete a pagina 30.
O ancora potrete seguire uno dei nostri due menù completi: il
menù oro di pagina 33, che vede protagonisti il miele,
lo zafferano e la bottarga, oppure il menù in
bianco e nero, a pagina 40, i cui ingredienti
protagonisti sono il tartufo, la liquirizia,
l’aglio nero e le ostriche (sì, esistono
anche le ostriche italiane).

Vi auguro un Buon Natale e

per il Buon Anno vi aspetto in
edicola il 16 dicembre.
Sommario

3
N. 12/2017 del 18/11/2017 | Poste Italiane s.p.a. - Sped. A.P. D.L. 353/03 (conv. in L. 27/02/04 n. 46) art. 1 comma 1 lo/mi - Belgio  7,00 - Germania  8,80 - Francia  7,00 - Spagna  7,00 - Lussemburgo  7,00 - Gran Bretagna £ 7,00 - Svizzera Chf 9,50 - Svizzera Canton Ticino Chf 8,80 - Austria  8,80 - Portogallo (cont.)  6,20

12 - Dicembre 2017
Anno XXXI -  3,90

ZAFFERANO
LA SPEZIA
D’ORO
NEL PIATTO

EDITORIALE
DI TUTTI
PENSIAMOCI ORA I COLORI

NATALE PANE
CON BRIO UN ANTIPASTO
SCENOGRAFICO

Menù gustosi
e originali
70012

8
9 770394 718003
ISSN 0394-7181

IN COPERTINA
TORRONE MORBIDO A TAVOLA
CON L’AGENDA
CON NOCCIOLE
E MANDORLE L’agenda
Foto e ricetta: di dicembre
Maddalena Laschi
RICETTA A PAG. 26

12
A TAVOLA
CON L’EVENTO
Il nostro
grosso grasso
bue piemontese

14
A TAVOLA
CON LE NOTIZIE
Il caffè
re della pausa

16
A TAVOLA
CON LE NOTIZIE
DAL WEB
Sirene
dal web

4
La qualità è Miele:
cottura ideale, pulizia senza fatica
Grazie ai nuovi forni Miele Active con Thermovent Plus hai la garanzia di una cottura
sempre omogenea, e con il vano e le teglie rivestite in PerfectClean, il forno è a prova di
graffi e si pulisce in un attimo: tutta la qualità Miele, senza compromessi.

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 55
Sommario
A TAVOLA

18
IN FESTA
Riflessi
A TAVOLA
d’argento
IN FESTA
Intorno

62
all’albero

A TAVOLA

30
IN FESTA
Tre piatti
A TAVOLA di colore
IN FESTA
verde
Componi
il menù

66
delle tue feste
A TAVOLA
IN FESTA

32
E noi
lo facciamo
A TAVOLA di tutti
CON LA CURIOSITÀ i colori
La spezia

75
d’oro

A TAVOLA

33
A MERENDA
Il tempo
delle coccole
A TAVOLA
IN FESTA
Scintillante

82
Natale

A TAVOLA

40
CON LA SCIENZA
Formaggio
A TAVOLA senza latte
IN FESTA
Natale
in bianco

86
e nero
A TAVOLA

49
QUESTO MESE
Un colore
per zuppa
A TAVOLA
SENZA GLUTINE
Natale
in rosso

6
 Il gusto unico della Svizzera

IL GUSTO DI LE GRUYÈRE DOP

È INIMITABILE PERCHÉ IN OGNI FORMA
CI SONO 400 LITRI DI LATTE FRESCO
PRODOTTO NELLA SUA REGIONE.

Le Gruyère DOP è noto a tutti per il suo gusto così speciale ma pochi sanno che
per creare una forma di questa delizia servono 400 litri di latte fresco. Questa
preziosa materia pima deve provenire da mucche della Gruyère che si nutrono
solo di erba o fieno, l’uso di additivi è assolutamente vietato. Forse per questo
Le Gruyère DOP, in tutte le sue varianti di gusto e stagionatura, aggiunge a cene,
aperitivi, spuntini e ricette tutta la purezza della regione di cui porta il nome.
Naturalmente privo di lattosio - Senza glutine - Senza conservanti né additivi
www.gruyere.com

Formaggi dalla Svizzera.

Svizzera. Naturalmente. www.formaggisvizzeri.it
A TAVOLA CON L’AGENDA
In breve
Il 25 e 26 novembre torna con la
quarta edizione l’appuntamento
di Modena Benessere, il Festival
dedicato a benessere, cosmesi,
alimentazione sana e naturale. Fra
le novità di questa edizione 2017,
la cosmesi naturale e biologica
certificata, un padiglione dedicato
alla cultura vegana, l’area yoga,
lo spazio riservato agli incontri
con gli autori e l’area gluten free,
pensata per celiaci e intolleranti.
MODENA BENESSERE
Dal 25 al 26 novembre
Modena Fiere
www.modenabenessere.it
Dall’1 al 10 dicembre la Palazzina
di Caccia di Stupinigi, frazione
di Nichelino, diventa Natale
è Reale, una grande kermesse
dedicata alla festa più attesa e
suggestiva dell’anno. Un ricco
cartellone di eventi, immerso
nella magica atmosfera natalizia,
farà sognare tutta la famiglia.
Cultura, curiosità sul Natale, mille
attrazioni, un mercatino pieno di
doni artigianali e originali.
NATALE È REALE
Dall’1 al 10 dicembre
Palazzina di Caccia di Stupinigi -
Nichelino (TO)
www.natalereale.it
Prima edizione per un evento
dedicato al mondo delle cantine
cooperative, che in Italia
rappresentano un fenomeno
radicato da Nord a Sud, con una
produzione pari al 58% di quella
nazionale. A Vi.Vite saranno
presenti 62 cantine cooperative, che
racconteranno la propria visione
del vino attraverso seminari e
degustazioni guidate, con un
occhio di riguardo per il grande
patrimonio dei vitigni autoctoni.
VI.VITE
Dal 25 al 26 novembre
Museo della Scienza e della Tecnica
“Leonardo da Vinci” - Milano
8
L’AGENDA DI DICEMBRE
I mercatini di Natale da non perdere, cioccolato e
panettone in festa, il Mercato Mediterraneo e gli artigiani
a Roma, e tanto altro ancora.
IL TOUR DEL CIOCCOLATO
Un dolcissimo tour dei più importanti maestri cioccolatieri artigiani,
che da dieci anni viaggiano senza sosta per promuovere il cioccolato
artigianale di qualità, regalando weekend di sorrisi e golose bontà nelle
maggiori piazze e centri storici d’Italia e Austria. Da Nord a Sud, dal
Piemonte alla Sicilia: sono queste le regioni di provenienza dei maestri
cioccolatieri del tour Art & Ciocc, una festa del cioccolato itinerante
che conta dai 25 ai 40 stand. Ogni mae-
stro proporrà le più golose specialità re-
gionali e maestose sculture di cioccola-
to, per il divertimento di grandi e piccini.
ART & CIOCC
Dal 22 al 26 novembre - Padova
Dal 2 al 3 dicembre - Oderzo (TV)
Dall’8 al 10 dicembre - Sesto Fiorentino (FI)
• www.iltourdeicioccolatieri.com
ROMA ACCOGLIE GLI ARTIGIANI DEL GUSTO
Dopo il successo della tappa milanese, debutta con la sua prima edizione Roma Golosa,
sorella di Milano Golosa, manifestazione ideata da Davide Paolini con lo scopo di av-
vicinare il pubblico e l’industria a quello che è il mercato
artigianale italiano. Da tutto lo stivale, verranno presenta-
te le produzioni frutto del migliore Made in Italy: incontri,
dibattiti e master class per chi intende approfondire la
conoscenza di una cucina che non vuole essere spettaco-
lo, ma espressione di una precisa identità culturale.
ROMA GOLOSA
Dal 2 al 4 dicembre
Guido Reni District - Roma
• www.romagolosa.it
SUA MAESTÀ IL PANETTONE
Se pensavate che fosse solo Milano la patria del “panettùn”, vi sbagliavate. Torna in-
fatti Re Panettone, la kermesse che celebra il dolce natalizio nella sua decima edizione
milanese e terza edizione napoletana. Doppia data per un doppio festeggiamento:
25-26 novembre a Milano, nella nuova sede della Fabbrica Orobia 15, e 2-3 dicembre a
Napoli, presso il Grand Hotel Parker’s. Saranno presenti più di 40 pasticceri a Milano
e 25 a Napoli, che esporranno le loro rivisitazioni in chiave classica e moderna. Sono
previste vendite e degustazioni per tutti. Inoltre, una giuria di esperti assegnerà il
premio al miglior panettone e al miglior lievitato innovativo.
RE PANETTONE
Dal 25 al 26 novembre
Fabbrica Orobia 15 - Milano
Dal 2 al 3 dicembre
Grand Hotel Parker’s - Napoli
• www.repanettone.it
 puoi sentire
LA FIDUCIA?

Solo ingredienti naturali ed essenziali,

senza aggiunta di aromi e di coloranti.

IL SORBETTO
contiene natura, libera emozione.
A TAVOLA CON L’AGENDA
In breve
Dal 19 novembre all’11 dicembre,
presso la Mostra d’Oltremare
a Napoli, torna il Villaggio di
Babbo Natale. Nuove scenografie,
tanto intrattenimento e
spettacoli in più per un villaggio
ancora più suggestivo e pieno di
calore, tra giochi, laboratori e
gli immancabili mercatini della
tradizione. Il viaggio nel mondo
di Babbo Natale vedrà in azione
tutti gli allegri Elfi di Santa Claus,
che condurranno i bambini alla
scoperta della magia e dei segreti
della festa.
IL VILLAGGIO DI BABBO NATALE
Dal 19 novembre all’11 dicembre
Mostra d’Oltremare - Napoli
Il paese di Babbo Natale arriva
anche nel Lazio, a Collalto Sabino.
Mercatini per i regali, cucina
con prodotti tipici sabini, a
chilometro zero e con possibilità
di menù per celiaci e vegetariani.
E, ovviamente, la dimora di Babbo
Natale, dove i più piccoli possono
incontrarlo e lasciare la loro
letterina. Il tutto incastonato
nella cornice naturale di uno dei
borghi più belli d’Italia.
MERCATINO DI NATALE
19 e 26 novembre - 3, 8, 9, 10
e 17 dicembre
Collalto Sabino (RI)
Nella magica atmosfera del
borgo di Montepulciano, sorge
il fantastico Villaggio di Natale.
All’interno vi aspetta il più grande
mercatino di Natale della Toscana,
con circa 70 casette in legno in
cui trovare tantissime idee regalo
per sé e per i propri cari, per poi
tuffarsi nell’emozionante visita al
Castello di Babbo Natale, ricca di
sorprese e attrazioni.
VILLAGGIO DI NATALE
Dal 18 novembre al 25 dicembre -
Solo nei weekend e festivi
Montepulciano (SI)
10
LE DELIZIE DELL’AVVENTO
Il mercatino natalizio Polvere di Stelle si tiene a Lana du-
rante l’Avvento e permette di respirare l’atmosfera del
Natale passeggiando, assaggiando e acquistando pro-
dotti locali. Si può gustare del caldo vin brulé, una fo-
caccia contadina, un piatto di zuppa di gulasch e tante
altre tipiche bontà. I più piccoli possono girare in sella ai
pony per le strade del centro, mentre ogni domenica si
svolgono gli incontri di bricolage presso la bottega delle
scintille nella tenuta Rosengarten. Il teatro dei burattini,
nella stessa location, è un’al-
tra delle attrazioni uniche di
questo mercatino. Infine, a San
Silvestro si saluta l’anno nuovo
in piazza Municipio con musica
dal vivo e stand gastronomici
aperti fino a tarda ora.
© Sebastian Stocker
© Armin Oberkofler
POLVERE DI STELLE
Dal 2 al 31 dicembre
Lana (BZ)
• www.natalealana.it/it
UN NATALE PIENO DI LUCE
Arezzo Città del Natale si veste di luce. Torna l’appuntamento
che dal 25 novembre al 7 gennaio trasforma il centro storico
della città toscana, offrendo emozioni a non finire. E lo fa con
un’edizione 2017 dedicata alla luce, grazie a un originale percor-
so di istallazioni luminose che farà brillare di magia le piazze e
le strade principali. Sotto la cascata di luci ci sarà un’esposizione
come Arti Fatte A Mano, che celebra il mondo dell’artigianato
locale, della fantasia e della creatività; torna l’iniziativa Portici
dei Sapori, l’appuntamento con l’eccellenze del territorio, tanti
prodotti a km 0 per tutti i gusti, dai tartufi al miele. Un partico-
lare allestimento che, per tutto il periodo natalizio, rivelerà un
volto inedito di Arezzo, mostrando i suoi monumenti e le sue
eccellenze architettoniche come nessuno li ha mai visti.
AREZZO CITTÀ DEL NATALE
Dal 25 novembre al 7 gennaio
Centro storico - Arezzo
• www.arezzocittadelnatale.it
TUTTI I SAPORI DEL “MARE NOSTRUM”
Molto più della solita fiera: Mercato sul “Mare Nostrum”,
Mediterraneo è la prima esposizione con 5 aree espositive
internazionale dedicata a tutta la filiera su una superficie totale di 30.000 metri
agroalimentare, in programma a quadri. Un viaggio alla scoperta
Roma dal 23 al 26 novem- del Mediterraneo con lo scopo
bre. Si ripercorreranno finale di valorizzarne il cibo,
le epoche e le tra- chi lo produce e chi lo
sformazioni prin- consuma.
cipali della civiltà
MERCATO
mediterranea,
MEDITERRANEO
passando per Dal 23 al 26 novembre
i tre continenti Fiera di Roma
che si affacciano • www.mercatomediterraneo.it
 Nei pascoli del Giura svizzero
nasce l’aroma intenso del Tête de Moine DOP.

www.tetedemoine.ch

Prodotto fin dal XII secolo nel Monastero di Bellelay, LATTE 100% SVIZZERO
il Tête de Moine DOP mantiene ancora oggi lo stesso sapore
del genuino latte di montagna. Il suo gusto si esalta se tagliato SENZA CONSERVANTI NÉ ADDITIVI
con un apposito strumento chiamato Girolle per creare
deliziose rosette di formaggio che si sciolgono in bocca. SENZA GLUTINE
Perfetto con l’aperitivo oppure come prelibato spuntino,
il Tête de Moine DOP diventa protagonista raffinato e NATURALMENTE PRIVO DI LATTOSIO
inconfondibile nei momenti di convivialità.

Formaggi dalla Svizzera.

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A TAVOLA CON L’EVENTO
IL NOSTRO GROSSO GRASSO
BUE PIEMONTESE
Si svolge tutti gli anni ai primi di dicembre
la Fiera del Bue Grasso di Carrù.
Un evento che ha più di un secolo.
Testi e foto: Alessandro Ricci
B isogna arrivare presto, prestissimo,
prima che le luci dell’alba diano il
benvenuto al giorno, per dire di esse-
re stati alla Fiera del Bue Grasso di
Carrù. Ha più di cent’anni - la prima
edizione è datata 13 dicembre 1910 -
ed è uso tenersi il secondo giovedì di
dicembre. Non quest’anno, quando in-
vece si svolgerà nel giorno dell’Imma-
colata, venerdì 8 dicembre.
Bisogna arrivare presto per godersi la
lenta e faticosa discesa delle bestie dai
camion, il rito della pesatura, l’approdo
allo stallo. I buoi sono di razza piemon-
tese: immani ammassi di carne dal manto
bianco, alti come uomini, pesanti anche
quattordici quintali. Un tempo il bue era
il trattore delle Langhe. Oggi pochissimi
sono adoperati in agricoltura. Ma il fasci-
no arcaico di queste bestie rimane intat-
to. E si rinnova ogni anno, a Carrù.
Sotto il cemento dello spazio esposi-
tivo, tra il fiato di uomini e bovini e un
poco di protezione architettonica, la
temperatura s’ingentilisce. Le bestie ven-
gono legate, una vicina all’altra. A quelle
più riottose - o forse sono timide: non
hanno mai visto una folla così concupi-
scente - viene coperto lo sguardo con un
12
pezzo di stoffa, mentre i padroni cercano
di farle belle, assaporando sotto i baffi
l’attesa della culasiun de tucau, ovvero
la colazione del garzone, la minestra di
trippe consumata appena dopo l’alba,
con un bicchiere di Dolcetto in mano e
le note di una fisarmonica nell’aria.
Il profano non sa come districarsi tra i
quasi 150 capi della
Fiera (erano 145 l’an-
no scorso, racconta
Giorgio Pellegrino,
che per il comune
di Carrù segue l’e-
vento da trentaset-
te autunni): ci sono
buoi grassi nostrani,
migliorati e della coscia; manzi, vitelli e
vitelle, torelli della coscia, manze grasse e
tori con oltre sei denti. Serve un esperto,
per capirne il senso.
“Accettiamo solo buoi di razza pie-
montese, che poi dividiamo in nostrani,
migliorati o della coscia a seconda delle
loro caratteristiche - spiega Guido Gar-
nero, il responsabile di giuria di quest’an-
no -. Il nostrano è il tipico bue di razza
piemontese di una volta, dalle forme
non straordinarie, ma quantità di grasso
eccellenti per la macellazione; mentre
quello della coscia è il fassone dalle for-
me arrotondate: coscia abbondante e
groppia doppia, frutto di una mutazione
genetica avvenuta attorno al 1885 e irro-
bustita in seguito dal lavoro di selezione
degli allevatori. Il migliorato è una via di
mezzo”.
Per essere bue - oltre alla castrazione,
sennò sarebbe toro - è tutta questione di
incisivi. Ecco perché il ghigno placido del
bue è oggetto di un minuzioso control-
lo da parte degli esperti. “Controlliamo
l’arcata inferiore, e contiamo gli incisivi -
spiega ancora Garnero -. Si definisce bue
un animale che ha almeno sette incisivi
da adulto, segno che ha avuto uno svi-
luppo di almeno quattro anni. Da due a
sei denti, invece, finisce nella categoria
dei manzi”.
Mentre la giuria
incaricata valuta le
bestie - il premio
non va al più pe-
sante, ma è tutto un
insieme di fattori:
caratteri di razza,
dimensioni, pro-
porzioni, conforma-
zione della carne,
finezza dell’osso
- il popolo di Carrù
scorre intirizzito nei
bar a bere caffè con grappa e brodo bol-
lente. È il “brod ondes ore”, detto tutto
piemontese per descrivere una cosa fat-
ta alla carlona (alle undici il brodo non è
ancora pronto), ma anche riferimento al
brodo che sotto il regno sabaudo si dava
al condannato prima dell’esecuzione, alle
undici del sabato mattina.
Il Palabollito tracima di persone fin dal-
la mattina presto, assiepate per il piatto
unico che comprende lingua, testina, sca-
ramella, salamino, purè, bagnetto verde,
un pezzetto di robiola, una fetta di cro-
stata. Alla fine della giornata (indicativa-
mente alle 21) saranno almeno 4.000 le
porzioni servite dai 60 volontari, come
racconta Gino Masari, alla sua prima Fie-
ra da presidente della Pro Loco di Carrù.
Il consiglio è di arrivarci mentre la giuria
valuta, attorno alle dieci, per tornare alla
Fiera giusto in tempo per la premiazione.
A TAVOLA CON LE NOTIZIE
IL CAFFÈ RE DELLA PAUSA
Il caffè dalla biblioteca al museo, un omaggio a Leopardi
in cioccolato, il kilogrammo va in pensione.
PAUSA CAFFÈ: UN MITO IN CRESCITA
Nel solo 2016 sono state 2,7 miliardi le con-
sumazioni di caffè ai distributori automa-
tici, in crescita del 1,67% rispetto al 2015. A
dirlo l’ultimo studio Confida / Accenture
che ha sottolineato come proprio la “pau-
sa caffè” sia il motore della distribuzione
automatica, valendo - da sola - il 55% del-
le consumazioni totali in questo canale
dove sono attivi 805.431 distributori, quasi
il doppio della Germania. A far la diffe-
renza è proprio la passione degli italiani
per il caffè, che si rispecchia anche nelle
PASTICCERI POETICI
Davide
Comaschi
ha celebrato
Leopardi al
simposio
dell’Ampi,
l’Accademia
Maestri
Pasticceri
Italiani,
presieduta
da Gino
Fabbri, che si
è riunita a Recanati lo scorso ottobre. Il
maestro cioccolatiere milanese, direttore
del Chocolate Academy™ Center Milano,
ha presentato una monoporzione con
meringata all’italiana realizzata con il
cacao in montatura e un pezzo artistico
collegato. L’obiettivo: rendere onore
alla nota passione del poeta per dolci,
sorbetti e gelati.
14
consumazioni al bar:
nel 2016, secondo i dati
Fipe, hanno raggiunto i
6,6 miliardi di euro in va-
lore. L’Italia può anche
vantare, in tema caffé,
una delle biblioteche
più fornite al mondo (la
seconda per numero di
volumi) aperta all’inter-
no del MUMAC - Museo
della Macchina per Caf-
fè Espresso voluto da
Cimbali a Binasco (MI). Qui è stato appe-
na inaugurato “Technology Heart, Human
Mind”, un percorso espositivo (aperto fino
al 30 aprile 2018) dedicato a heritage, de-
sign e innovazione, tecnologia e sensi nel
mondo dell’espresso, presentato per cele-
brare il restyling del museo a cinque anni
dall’apertura. Intanto a pochi chilometri
di distanza, in via Tortona a Milano, si pre-
para il Coffee festival (19 - 21 maggio 2018),
che si preannuncia come uno dei più gran-
di eventi sul tema. F.M.
QUANTO PESERÀ UN KILO
Con il 2017 va in pensione il kilogrammo.
O meglio il Grand Kilo o Big K, un cilindro
fatto di una lega di platino e iridio, che
per definizione pesa un kilo e rappresenta
il prototipo internazionale di riferimento
conservato in una campana di vetro nel
Bureau International des Poids et Mesures
(BIPM) di Parigi. Recenti misurazioni
infatti hanno messo in luce che il Grand
Kilo è “dimagrito” di 50 microgrammi
dalle sue origini, nonostante l’ambiente
protetto in cui è conservato. Da qui
l’esigenza di collegare il kilogrammo alle
costanti fondamentali della fisica, su cui si
basano anche le altre misurazioni (metro
compreso). Il nuovo kilo sarà elaborato
coinvolgendo altri ambiti, oltre a quello
metrologico, come ad esempio la fisica
delle particelle e la scienza dei materiali.
L’Italia parteciperà alla sua definizione
(attesa per l’inizio del 2019) con l’INRIM,
l’Istituto Nazionale di Ricerca Metrologica.
CHEF
DA NOBEL
(IN FISICA)
Metti (metaforicamente) a cena Tullio
Regge e sette grandi chef ed ecco
sette piatti stellari. È il contenuto del
progetto “L’infinita curiosità. Un viaggio in
compagnia degli chef” omaggio al grande
fisico torinese, le cui teorie e scoperte
sono il cuore di una mostra ospitata
fino al 18 marzo 2018 a Torino. Ognuno
di loro ha pensato un piatto, ispirato
al tema l’Universo, che per un periodo
limitato potrà essere assaggiato nei
rispettivi ristoranti. Tra questi: Antonino
Cannavacciuolo la “Battuta di Fassona
piemontese, maionese di nocciole,
tartufo estivo, salsa al Parmigiano” (fino
al 10 marzo al Cannavacciuolo Bistrot);
Alfredo Russo “Spazio - Tempo - Curvo”
(dal 21 novembre al 5 dicembre al Dolce
Stil Novo); Davide Scabin l’immancabile
“Cyber Egg”, riprodotto nella foto (dal 6 al
20 febbraio al Combal.Zero).
BIOLOGICO E TECNOLOGICO
Continua la corsa del biologico che ha
visto un aumento delle vendite del 19,7%
rispetto al 2016, secondo i dati Assobio.
Ancor più importante la percentuale
di prodotti nuovi inseriti: ogni 100 che
arrivano sugli scaffali, 23 sono bio. A
rafforzare ulteriormente l’espansione
del settore, la recente joint venture
tra Farmo, produttore specializzato nel
senza glutine, e Alce Nero, leader nel
biologico, che si è concretizzata nel
nuovo stabilimento FAN di Casorezzo
(MI). Dotato di tecnologie all’avanguardia
ed esteso su 5000 mq, è specializzato
nel bakery dolce. Fiore all’occhiello
della produzione i frollini bio, 600 chili
all’ora in 20 diverse referenze, ma è già in
previsione un potenziamento con nuove
linee e un allargamento al settore salato.
 A GLUTIN
NZ
SE

Con più
M a n d o rl e
A TAVOLA CON LE NOTIZIE DAL WEB
SIRENE DAL WEB
I food trends del 2017: sirene, unicorni e avocado. KFC
fan delle Spice Girls e le nostre lettrici del mese.
I FOOD TRENDS CHE CI HANNO
ACCOMPAGNATO NEL 2017. E PER IL 2018?
“Zucchero, cannella
e ogni cosa bella”:
non è solo il motto
delle Superchicche,
cartone di punta di
Cartoon Network,
ma anche un modo
per ricordarsi di
questo 2017 in ter-
mini di food trends.
Direttamente dagli
Stati Uniti abbiamo
avuto l’anno degli
unicorni e delle si-
rene, dalle torte a quattro piani da cui
fuoriescono glitter alle ciambelle rainbow.
Quest’anno Starbucks rimarrà famoso per
aver causato il probabile licenziamento
precoce della metà dei suoi baristi intenti
a dover preparare lo “Unicorn Frappucci-
no” (che si dice abbia più di 20 passaggi
di preparazione!). A pari merito sul podio
per il “cibo più instagrammato dell’anno”
abbiamo il grasso più buono sulla nostra
KFC E TWITTER: UNA “BUONA”
STRATEGIA
Appassionati di
pollo fritto e tweet-
dipendenti? Quasi
sicuramente seguite
su Twitter la catena
KFC, Kentucky
Fried Chicken, nota per i suoi secchi di
pollo fritto e che nell’ultimo anno ha
aperto delle sedi anche in Italia. Ebbene
il suo canale Twitter conta 1,24 milioni di
seguaci e la catena ne segue… 11. Sì, sono
solo 11 le personalità seguite: le cinque
ex Spice Girls e sei persone, dal mondo
politico e internazionale, di nome Herb.
Escludendo che da KFC possano avere una
passione scatenata per la musica pop anni
90, gli Herb ci hanno lasciati perplessi. E
poi, la rivelazione: 11 erbe e spezie, ossia
il loro mantra aziendale in fatto di cibo.
Ottima strategia e ottimi foodpuns (i
giochi di parole sul cibo): bravi!
16
FOOD FIGHT DEL 2017: USA
VS. GLI AVOCADO
scala alimentare:
l’avocado. Il tutto
è partito a Brook-
lyn dove tre ragazzi E se vi dicessimo che per ogni avocado
italiani, Alessandro che mangiate state sostenendo
Biggi, Francesco il presidente più controverso del
Brachetti e Alberto momento? Con l’elezione di Donald
Gramigni (lo chef), Trump, e l’ipotetica creazione del muro
hanno aperto l’A- divisorio dal Messico, il presidente
vocaderia, locale avrebbe deciso di imporre una tassa sul
dove tutto è a base frutto verde, importato proprio da quelle
di avocado, perché terre. Quello che suona come un sadico
“volevano far qual- modo per far pagare ai messicani la
cosa di semplice che propria divisione dagli USA è considerato
puoi mangiare tutti i giorni”. E in Italia? A al momento come un segreto di
Roma ha aperto il primo Avocado Bar e Pulcinella. Non è mai stato confermato
prossimamente a Milano aprirà il ristoran- né dal presidente né dal Ministero
te Avocadino. E per il 2018 cosa dobbiamo dell’Agricoltura ma il mondo di Internet
aspettarci? Dopo tutti questi “rainbow” si è già pronunciato. Al grido dell’hashtag
è probabile un ritorno alla semplicità dei #FreeAvocado si chiede di abbassarne
sapori. In Italia c’è stato un riavvicinamen- i prezzi, che sembrerebbero avere
to al bio e ai prodotti della terra, indice di ottenuto comunque un rialzo nell’ultimo
una spesa più consapevole e dettata dalla anno. Che sia questa la ragione che lo ha
stagionalità degli alimenti. M.C.C. reso trending food di quest’anno?
Lettori A Tavola
I nostri lettori top di questo mese sono due donne:
Elena Manzoni e Sandra Maccioni. Entrambe si sono
messe alla prova con ottimi risultati. Sandra si è
addentrata nella preparazione del nostro Plumcake
Cacao e Pere che, come dice anche lei, è perfetto
per la prima colazione e “nella mia famiglia i dolci
con il cioccolato e pera sono i più graditi ma questa
ricetta oltre
a essere
facile da eseguire è anche molto buona
dal punto di vista del gusto, morbida e
non troppo dolce e soprattutto molto
scenografica”. Elena è andata sui primi con
i nostri Gnocchi di Ricotta. Possiamo solo
fare loro i nostri complimenti e sfidare
voi: chi sarà il prossimo lettore top di
A Tavola? Scatenate la vostra fantasia
con la sfida (e hashtag) di questo mese
#CiboComandaColor: vogliamo vedere le
vostre ricette più colorate!
A TAVOLA IN FESTA

Un menù pensato per accontentare tutti: Maddalena Laschi

“Allegra e positiva, così come nella vita, anche
dai nonni ai nipoti. In attesa dell’ospite in cucina amo le cose semplici, fatte bene,
più amato: Babbo Natale. con impegno e passione”.
www.cucinascacciapensieri.blogspot.it
Ricette e foto: Maddalena Laschi

ROTOLI DI CRÊPE ALLA ZUCCA, FUNGHI PORCINI E ASIAGO

Preparazione: 1 h - Riposo: 30 min - Cottura: 45 min
Per 4-6 persone: Per le crêpes: 350 ml latte - 150 g farina - 70 g burro
fuso - 3 uova - sale. Per la besciamella: 40 g burro - 40 g farina -
300 ml latte fresco - sale - pepe - noce moscata - 20 g formaggio
Asiago. Per il ripieno: 200 g robiola - 30 g funghi secchi - 300 g funghi
porcini freschi - 350 g zucca gialla - 50 g parmigiano - 1 spicchio
d’aglio - sale - pepe - olio extravergine di oliva
Si può preparare prima
un’abbondante grattugiata di noce moscata.
8 Taglia il formaggio Asiago a pezzetti e aggiungilo alla be-
sciamella ancora calda. Amalgama bene per far sciogliere il
formaggio. Copri con pellicola per alimenti e tieni da parte.
9 Ungi con burro una padella con fondo di 26-28 centimetri
e scaldala sul fornello a fiamma media. Versa un po’ dell’im-
pasto nella padella.

1 In una ciotola rompi le uova, aggiungi la farina, un pizzico
di sale e il burro fuso.
2 Sbatti energicamente con una frusta e, quando gli ingre-
dienti si saranno amalgamati, versa il latte poco alla volta
per evitare la formazione di grumi e nel frattempo continua
a mescolare. Fai riposare la pastella a temperatura ambiente
per 30 minuti, coperta con pellicola per alimenti.
3 Metti a bagno i funghi secchi. Pulisci e taglia a pezzetti
i funghi porcini.
4 Sbuccia la zucca e tagliala a quadretti piccoli. Scola i
funghi secchi dalla loro acqua e tagliali a pezzetti piccoli.
5 Metti un filo di olio in padella con uno spicchio di
aglio in camicia. Fai insaporire leggermente, poi aggiungi
i funghi porcini e i funghi secchi e cuoci per 5 minuti.
Aggiungi la zucca, regola di sale e pepe e cuoci ancora
per due minuti. Togli l’aglio e metti da parte.
10 Cuoci la crêpe per due minuti, girala aiutandoti
con una spatola e fai cuocere per due minuti anche
dall’altro lato. Procedi anche con il resto dell’impasto:
la dose è per 4-5 crêpes piuttosto grandi.
11 Metti in una ciotola il condimento con funghi e zucca,
aggiungi la robiola e due cucchiai di besciamella.
12 Riempi le crêpes con la farcia, poi arrotolale su se stesse.
13 Ungi con una noce di burro una pirofila da forno.
Taglia a fette di circa un centimetro i rotoli di crêpe e
sistema le fette sulla pirofila. Aggiungi la besciamella
a ciuffetti e finisci con il parmigiano. Conserva in frigo fino
al momento della cottura.
14 Cuoci in forno a 200 °C per circa 20-30 minuti e servi calde.

6 In una casseruola metti il burro per la besciamella e

fallo sciogliere a fuoco basso. Aggiungi la farina e fai tostare
per qualche istante. Aggiungi il latte tiepido e cuoci mesco-
lando continuamente, fino a che la salsa non si addensa.

7 Togli dal fuoco, regola di sale e pepe e aggiungi

18
Intorno
all’albero
Dicembre 2017 | A TAVOLA 19
A TAVOLA IN FESTA

20
ROTOLO DI TACCHINO
CON SALSICCIA, CASTAGNE
E SALSA ALLA MELAGRANA
Preparazione: 45 min - Riposo: 8-12 h - Cottura: 40 min
Per 4 persone: 400 g petto di tacchino (in 1 sola fetta) - 120 g salsiccia
- 70 g pancetta - 40 g castagne già cotte (caldarroste) - 1 carota -
1 costola di sedano - 2 melagrane - 30 g zucchero - succo di 1/2 limone -
sale - pepe - olio extravergine di oliva

1 Distendi la fetta di tacchino su un tagliere. Distribuisci

sulla carne le fette di pancetta. Farcisci con la salsiccia e le
castagne, distribuendo il ripieno in modo uniforme.

2 Arrotola la fetta di tacchino ripiegando leggermente i

lati (destro e sinistro) verso l’interno. Lega il rotolo con
spago da cucina. Condisci con sale e pepe, avvolgi nella
pellicola e lascia riposare per una notte in frigo.

3 Scalda abbondante olio in un tegame dai bordi alti

e fai rosolare il rotolo da tutti i lati. Aggiungi la carota
e il sedano a pezzetti grossi. Versa due bicchieri
di acqua nel tegame e fai cuocere la carne per circa
40 minuti, girando di tanto in tanto.

4 Nel frattempo sbuccia le melagrane, ricava i chicchi e

mettili in una ciotola. Pesta i chicchi con un pestello e
filtra il succo.

5 Metti il succo in una casseruola con lo zucchero e il suc-

co di limone. Fai bollire per circa 15-20 minuti.

6 Taglia il rotolo a fette e servi accompagnato con la salsa

alla melagrana.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 21

A TAVOLA IN FESTA

INSALATA CON RADICCHIO, DATTERI E NOCI

Preparazione: 10 min 2 Trasferisci il radicchio in un’insalatiera. Aggiungi le foglie
Per 4-6 persone: 300 g radicchio rosso - 50 g datteri - 30 g noci - sale di nepitella e condisci con sale, pepe, abbondante olio e il
- pepe - qualche foglia di nepitella fresca o mentuccia - 1 spicchio di succo dello spicchio di limone.
limone - olio extravergine di oliva
3 Taglia i datteri a metà, elimina il nocciolo, poi tagliali
Facile - Veloce a striscioline sottili e aggiungili al radicchio.

1 Lava le foglie di radicchio e asciugale bene. Tagliale fine- 4 Spezza i gherigli di noci con le mani, aggiungili all’insala-
mente su un tagliere. ta e mescola bene. Servi subito.

22
A TAVOLA IN FESTA

24
TORTA DI NATALE CON MASCARPONE, FRUTTI ROSSI E TARTUFI AL CIOCCOLATO
Preparazione: 2 h - Cottura: 40 min - Riposo: 4 h
Per 6 persone: 125 g burro a temperatura ambiente - 170 g farina -
10 g lievito in polvere per dolci - 200 g zucchero - 1/2 baccello di
vaniglia - 100 ml latte - 4 albumi. Per la farcia: 500 g mascarpone -
125 g yogurt greco - 70 g zucchero a velo - 100 g lamponi freschi -
ribes. Per i tartufi: 150 g cioccolato fondente (minimo 50%) -
100 ml panna fresca - 50 g burro - 50 g farina di mandorle -
20 g cacao amaro - 30 g granella di pistacchi - 30 g farina di cocco
Si può preparare prima
1 In una ciotola mescola farina, lievito e la polpa del bac-
cello di vaniglia. Imburra e infarina uno stampo a cerniera
del diametro di 18 centimetri.
10 Togli la torta dal frigo, capovolgila e, con un coltello
seghettato, tagliala formando tre dischi.
11 Farcisci il primo disco con la crema al mascarpone
e i lamponi. Adagia delicatamente il secondo disco
e ripeti l’operazione. Finisci con il terzo disco e riponi
in frigo per almeno un’ora.
12 Togli la torta dal frigo e spalma la crema rimasta
sopra e intorno alla torta, cercando di livellare bene
la superficie.
13 Decora con i tartufi e le bacche di ribes. Conserva in
frigo fino al momento di servire.

2 Prepara la base: monta il burro con 150 grammi di zuc-

chero, con le fruste elettriche o nella ciotola
dell’impastatrice. Continua a montare,
aggiungi gli ingredienti secchi in tre ripre-
se e alterna con il latte in due riprese.
Aggiungi il latte molto lentamente.

3 A parte monta gli albumi con i 50 gram-

mi di zucchero rimasti. Incorpora gli albu-
mi all’impasto, aiutandoti con una spatola
per non smontare il composto. Riempi lo
stampo e cuoci in forno a 180 °C per 40 minuti.

4 Sforna e lascia raffreddare. Togli la torta dallo

stampo e trasferisci in frigo per almeno tre ore.

5 Taglia il cioccolato a pezzetti piccoli. Porta a

ebollizione la panna in un pentolino, togli dalla fiamma
e aggiungi il cioccolato e il burro.

6 Gira delicatamente con una frusta fino a quando

tutto il cioccolato non si sarà completamente sciolto
e amalgamato al burro e alla panna. Aggiungi la farina
di mandorle e mescola bene. Trasferisci tutto in una ciotola
e lascia riposare in frigorifero per un’ora.

7 Togli la ciotola dal frigo e, con l’aiuto di due cucchiaini,

forma delle palline di circa 20 grammi e altre più piccole
di 10 grammi. Trasferisci le palline in una teglia rivestita
con carta forno e rimettile in frigo per ancora 30 minuti.

8 Prepara una ciotola con il cacao amaro, una con

la granella di pistacchi e una con la farina di cocco. Passa le
palline negli ingredienti e disponi i tartufi in un vassoio.

9 Prepara la farcia: in una ciotola amalgama il mascarpone

con lo yogurt e lo zucchero a velo.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 25

A TAVOLA IN FESTA
TORRONE MORBIDO CON NOCCIOLE E MANDORLE
Preparazione: 30 min - Cottura: 15 min - Riposo: 3-4 h
Per 8-10 persone: 200 g miele di acacia - 210 g zucchero semolato -
50 ml acqua - 1 albume - 200 g nocciole senza pelle - 100 g mandorle
senza pelle - scorza di 1 arancia - 1 bacca di vaniglia - 1 foglio di ostia.
Ti servirà anche: termometro da cucina
Si può preparare prima
1 Fodera una teglia da 20x20 centimetri con carta forno.
Ritaglia l’ostia in due fogli della stessa misura. Disponine uno
sopra la carta forno e tieni l’altro da parte.
2 Disponi le mandorle e le nocciole su una placca da forno
e tosta a 200 °C fino a leggera colorazione. Tieni in caldo
senza lasciar raffreddare troppo.
3 In una casseruola metti 200 grammi di zucchero e l’acqua
e fai sciogliere su fiamma moderata.
4 In un’altra casseruola metti il miele e fai sciogliere su
fiamma bassa.
26
5 Nel frattempo monta nella ciotola della planetaria
l’albume con lo zucchero rimasto (10 grammi) a velocità
massima.
6 Quando il miele raggiunge la temperatura di 145 °C,
versalo sull’albume senza abbassare la velocità.
7 Nel frattempo lo zucchero dovrebbe aver raggiunto
la temperatura di 153 °C circa, quindi abbassa la velocità
della planetaria, versa lo sciroppo di zucchero, aumenta di
nuovo la velocità e monta per circa 30 secondi.
8 Togli la ciotola dalla planetaria, aggiungi la frutta secca,
la vaniglia e la scorza di arancia. Mescola energicamente
e velocemente.
9 Versa il torrone nella teglia, cospargilo uniformemente
con le mani bagnate premendo leggermente. Adagia sopra
il composto il secondo foglio di ostia. Lascia raffreddare
completamente prima di sformare il torrone dalla teglia e
tagliarlo a quadretti.
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l’agricoltura biologica
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A TAVOLA IN FESTA

SPUMONE AL CAFFÈ
Preparazione: 10 min - Riposo: 1 h e 50 min
Per 6 persone: 250 ml panna fresca - 50 g zucchero a velo - 30 ml caffè
espresso - 5 g caffè solubile

Facile

1 Versa la panna in un contenitore. Aggiungi il caffè

solubile e lo zucchero a velo. Mescola per far sciogliere
gli ingredienti.

2 Monta con le fruste elettriche e, nel frattempo, versa

delicatamente il caffè espresso. Quando il composto
prende consistenza, copri con pellicola e metti in freezer
per 40 minuti.

3 Con una spatola, stacca dalle pareti del contenitore

la panna congelata e amalgamala al resto. Rimetti in freezer
e ripeti la stessa operazione dopo 40 minuti. Fai riposare
ancora per 30 minuti.

4 Togli dal freezer e monta nuovamente con la fruste

elettriche. Distribuisci lo spumone in bicchierini o pirottini
per gelato e servi subito.

SALAMINI AL CIOCCOLATO
Preparazione: 30 min - Riposo: 2 h
Per 6 persone (2 salamini): 100 g biscotti secchi - 50 g mandorle tostate TIP!
- 60 g zucchero semolato - 70 g cioccolato fondente - 30 g burro - Ottimi non solo come
20 g zucchero a velo fine pasto, ma anche come idea
regalo di Natale, i salamini
al cioccolato fondente
Facile - Si può preparare prima si conservano in frigo
fino a una settimana.
1 Trita grossolanamente i biscotti secchi e le mandorle. Tieni
da parte in una ciotola.

2 Trita il cioccolato e mettilo in una ciotola assieme al burro

e allo zucchero semolato. Sciogli gli ingredienti a bagnomaria.

3 Togli la ciotola dal bagnomaria, aggiungi i biscotti secchi e

le mandorle tritate. Amalgama tutti gli ingredienti.

4 Dividi l’impasto e trasferiscilo su due pezzi di pellicola per

alimenti. Avvolgi l’impasto nella pellicola e dai ai salamini la
classica forma allungata. Ferma le due estremità dei salamini
e metti in frigo per almeno due ore.

5 Togli i salamini dal frigo e rotolali nello zucchero a velo.

6 Avvolgi i salamini in un foglio di carta forno e lega con

spago da cucina per dare l’idea del salume. Rimetti in frigo
fino al momento del servizio.

28
Meet the Lamb: Il sapore della nostra terra
Con la campagna di informazione e promozione della carne ovina,
Meet the Lamb:
è sottolineata la qualità superiore della carne ovina, parte integrante del patrimonio alimentare
europeo
è potenziato il settore dell’allevamento ovino, pilastro della tradizione rurale europea, dall’antichità
fino ai nostri giorni
è promosso l’allevamento tradizionale che si basa sull’alimentazione naturale del bestiame
è valorizzata la produzione con pratiche sicure e tracciabilità, secondo gli standard dell’U.E.
è evidenziato il ruolo di tutti i componenti della filiera, dall’allevatore fino al macellaio.

Meet the Lamb: un progetto europeo dell’Organizzazione Nazionale

Interprofessionale di Carne (ΕΔΟΚ)

26, Arkadias str., 11526, Athens

Tel: +30 210 7701113 Meet theLamb/Greece
www.edokhellas.com - email: info@edokhellas.com
A TAVOLA IN FESTA

Componi il menù
delle tue feste
Qualche suggerimento su come abbinare le ricette che trovi in questo numero.
A TUTTO PESCE • PER LA VIGILIA
ANTIPASTO

SECONDO
PRIMO

DOLCE
Ostriche con dadolata Spaghetti con tonno rosso Insalata di polpo Red Macarons
di sedano e melone marinati e panure alle erbe con verdurine e colatura con ganache al peperoncino
al lime e finocchietto e pistacchi di alici e cuore di goji
PAG. 42 PAG. 64 PAG. 60 PAG. 52

NATALE CON I BAMBINI • PIATTI GOLOSI

SECONDO
PRIMO

DOLCE

Timpano alla cardinale Cotolettine di agnello, cipolline Cheesecake bianco e nero

senza glutine borettane glassate al miele alla liquirizia
PAG. 51 di castagno e melagrana PAG. 48
PAG. 37

NATALE CON GLI AMICI • QUANDO GLI INVITATI SONO TANTI

ANTIPASTO

SECONDO
PRIMO

DOLCE

Piccola pasticceria salata Riso Basmati saltato alla Tartare di pesce spada ai semi Monte d’oro
PAG. 34 capasanta e tartufo nero di coriandolo con salsa all’aglio nero PAG. 38
PAG. 45 PAG. 46

NATALE LEGGERO • POCHI GRASSI E TANTO GUSTO

SECONDO
PRIMO

DOLCE

Crema di patate con pesto Calamari ripieni di scarola Ghirlanda di Pavlova

di capperi e burrata su crema di ceci e colatura di alici alla melagrana
PAG. 63 PAG. 61 PAG. 54

30
A TAVOLA CON PHILIPS

Il piacere della
pasta fatta in casa
La pasta fresca fatta in casa sempre
più semplice e veloce. Bastano dieci
minuti per realizzare penne, spaghetti,
lasagne, fettuccine e molto altro.

ghezza lo rendono adatto a qualsiasi piano di lavoro.

Velocità, compattezza e versatilità fanno di Pasta Ma-
ker Viva un alleato indispensabile per chi ha una picco-
la cucina ma non rinuncia alla fantasia nei suoi piatti.

I l gusto della pasta fatta in

casa, come una volta, con
Pasta Maker Viva di Philips.
Gli ingredienti per ottener-
la? Semplici: acqua, farina e
Philips Pasta Maker. In pochi
minuti Pasta Maker dà sfogo
alla vostra voglia di creatività
in cucina: divertitevi a speri-
mentare farine diverse, anche
gluten free, paste colorate a
base di succhi di verdura e dai
molteplici formati.
Pasta Maker ha in dotazione quattro trafile che per-
mettono di realizzare un’ampia varietà di pasta: spa-
Con quattro
ghetti, fettuccine, penne e lasagne, la cui base può trafile per penne,
essere utilizzata anche per ravioli e cannelloni. spaghetti, lasagne
Le dimensioni ridotte di soli 13,5 centrimetri di lar- e fettuccine.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 31

A TAVOLA CON LA CURIOSITÀ
La spezia d’oro
Lo zafferano, tra riti arcaici, mercanti e
coltivazioni del futuro.
Testi: Fabio Molinari | Foto: Alessandro Piana, Consorzio per
la Tutela dello Zafferano dell’Aquila DOP, Alessandra Guigoni
È la spezia più vicina e nello stesso tempo la più pre-
ziosa, l’unica che nel tempo non ha perso valore.
Nel Medioevo un etto di zaffera-
no - spiega Francesco Antinuc-
ci nel libro “Spezie, una storia di
scoperte, avidità, lusso” (Laterza,
2014) - valeva quanto 42 giornate
di lavoro di un mastro carpentie-
re. Oggi il suo prezzo all’etto è di
circa duemila euro, a dimostrazio-
ne che non esiste una sostanziale
differenza. Il suo prestigio infatti
non deriva dall’esoticità, come ac-
cade per le altre spezie, ma dalla
lunga e difficile lavorazione neces-
saria per ricavarne un quantitavo
minimo. Quando
parliamo di zaffe-
rano intendiamo
infatti gli stimmi
del crocus sativus,
splendido fiore di
colore viola che
fiorisce nel tardo
autunno. I fio-
ri devono essere
raccolti manual-
mente, all’alba,
prima che il sole
li faccia schiude-
re del tutto. Poi
si procede con
la separazione degli stimmi dagli stami (la sfioratura).
Sono solo tre per fiore: per produrre un etto di zaffe-
rano ce ne vogliono 45mila L’Italia vanta tre Dop: San
Gimignano, L’Aquila e Sardegna. Nella città toscana la
raccolta è attestata fin dal XIII secolo quando era uti-
lizzato anche come garanzia per i prestiti. A L’Aquila
arrivò dalla Spagna grazie a Santucci, monaco dell’In-
quisizione appassionato di agricoltura, che vide nella
piana di Navelli un habitat perfetto. Fu un’intuizione
vincente: gli ingenti guadagni ottenuti dal commercio
32
permisero alla città di fiorire. In età moderna la cultura
dello zafferano si radicò anche nei ceti popolari: era
un’usanza diffusa regalare alla futura sposa, come dote,
un cofanetto con la preziosa spezia che, riposto sotto il
letto coniugale, doveva favorire la fertilità.
Negli anni Settanta, in un momento di profonda cri-
si del settore, da L’Aquila partì la riscossa: la neonata
cooperativa dell’Altopiano di Navelli lo introdusse in
una puntata del celeberrimo “Por-
tobello” e, grazie alla fortunata tra-
smissione di Tortora, il mito dello
zafferano aquilano entrò nelle case
di tutti gli italiani.
In Sardegna la produzione si
concentra nel Medio Campidano,
dove sembra sia arrivato intorno
all’anno Mille grazie ai monaci
Basiliani. Nel XIV secolo, grazie
agli spagnoli, la coltivazione si dif-
fonde e nel Settecento lo zaffera-
no sardo è già celebre oltre mare.
L’antropologa Alessandra Guigoni
racconta anche un curioso rito, os-
servato a San Gavino: “Dopo che si
sono raccolti i fiori e tolti i preziosi
stimmi, i petali vengono rimessi nelle caratteristiche
sporte di vimini intrecciati e riportati sul campo di
provenienza, per poi essere rovesciati sulla terra”. Un
gesto antico, quasi di ringraziamento e propiziatorio di
una futura raccolta.
Oggi lo zafferano è anche spunto per creare nuove
occasioni di impresa, dalla Brianza alla Calabria, pas-
sando per il Monferrato dove la tecnologia incontra
gesti millenari. A Cremolino (AL) la famiglia Piana ha
costruito per lo zafferano una serra aeroponica. I bulbi
sono inseriti in speciali canaline: al di sotto di queste
corrono dei tubi con l’acqua e le sostanze nutritive
che, nebulizzate sulle radici, permettono alla pianta
di crescere senza bisogno del terreno. Questo sistema
consente un risparmio di acqua (la poca utilizzata vie-
ne completamente recuperata) e di CO2 (infatti non è
necessario scaldare la serra, ma solo la canalina con i
bulbi). In cinquecento metri permette di ottenere lo
stesso raccolto che si avrebbe in due ettari di terreno,
grazie alla possibilità di avere due fioriture l’anno, e il
prodotto si conferma di alta qualità. Tra queste colline,
dove già nel Trecento si coltivava lo zafferano, adesso
nasce l’oro del futuro.
A TAVOLA IN FESTA

Scintillante
Natale

Un menù tutto d’oro: quando il “lusso”

è combinare con fantasia ingredienti
millenari.
Ricette: Maria Teresa Biotti | Testi: Fabio Molinari
Foto: Danilo Lucisano, Gianluigi Becciu/Shutterstock.com,
Stefania Zecca
Maria Teresa Biotti
“Devi amare quello che fai. Ogni dolce ha la sua storia: la perso-
na per cui lo prepari, i sentimenti che provi mentre lo prepari…
ogni cosa entra nelle mani e mentre impasti pensi con le mani,
ami con le mani e crei con le mani.” (Alessandro d’Avenia)
www.ilgiuggiolone.com

Dicembre 2017 | A TAVOLA 33

A TAVOLA IN FESTA
MINI PANCAKE AL LIMONE
E SALMONE AFFUMICATO
Preparazione: 15 min - Riposo: 30 min - Cottura: 20 min
Per 4 porzioni: 100 g farina - 1 uovo - 100 ml latte - 20 g burro sciolto +
20 g per cuocere i pancake - 4 g sale - 3 g lievito per dolci - scorza di
1/2 limone - 100 g salmone affumicato
1 Frulla bene tutti gli ingredienti eccetto il salmone, poi
lascia riposare per mezz’oretta.
2 Scalda una padella a fuoco medio-basso, aggiungi una
noce di burro e trasferisci un mestolino di impasto. Quando
inizia a fare dei buchini in superficie, è pronto per essere
girato e dorato dall’altra parte.
3 Assembla con il salmone affumicato.
Lo zafferano
Per saperne di più su
questo ingrediente leggi
il servizio a pag. 32.
FROLLINI AL PARMIGIANO CON BAVARESE ALLO ZAFFERANO E CIALDA DI SPECK
Preparazione: 20 min - Riposo: 6 h - Cottura: 20 min
Per 4 porzioni: Per la frolla: 200 g farina - 30 g parmigiano grattugiato
- 80 g burro ammorbidito a temperatura ambiente - 15 g zucchero -
9 g sale - 1 tuorlo d’uovo. Per la bavarese allo zafferano: 200 ml panna
fresca - 10 g gelatina in fogli ammollata - 5 g sale - 1 bustina di zaffera-
no - pepe. Per la cialda: 4 fette di speck
1 Amalgama tutti gli ingredienti della frolla fino a ottenere
un impasto compatto.
2 Stendilo fino a uno spessore di 5 millimetri su un piano in-
farinato. Ricava delle forme rettangolari o quadrate e cuoci
34
CANNONCINI RIPIENI DI ZUCCA E ZOLA
Preparazione: 20 min - Cottura: 20 min
Per 4 porzioni: 1 rotolo di pasta sfoglia - 200 g zucca pulita e fatta a
pezzi - olio extravergine di oliva - sale - pepe - 50 g gorgonzola
1 Ricava delle strisce di pasta sfoglia di 1,8-2 centimetri.
2 Avvolgile intorno a un cilindro da cannoncini preceden-
temente imburrato e fai cuocere per 12 minuti in forno preri-
scaldato a 180 °C. Sforma appena cotti.
3 Cuoci la zucca con due cucchiai di olio, sale e pepe e mez-
zo bicchiere di acqua per circa 15-20 minuti.
4 Lasciala intiepidire, schiacciala bene, aggiungi il gorgonzola
e farcisci i cannoncini.
in forno preriscaldato a 160 °C per circa 15 minuti.
3 Prepara la bavarese: porta a bollore la panna con il sale, il
pepe e lo zafferano. Aggiungi la gelatina in fogli, amalgama
bene e trasferisci il composto in un recipiente piatto con il
fondo ricoperto da pellicola.
4 Fai raffreddare bene per 6 ore in frigorifero e porziona se-
guendo la forma dei frollini.
In una padella calda, cuoci le 4 fette di speck fino a che
diventano croccanti. Servi i frollini con la bavarese allo zaf-
ferano e la cialda di speck.
Controllato, garantito, ma soprattutto
buono, sano e autentico: è il nostro
miele, lo conosciamo bene perché lo
facciamo noi, in Italia. Seguiamo ogni
fase della lavorazione e ogni giorno ci
prendiamo cura delle nostre api,
rispettando l’ambiente, per poter
offrire sempre prodotti eccellenti,
dai sapori diversi e con tante qualità.
Un vero Piacere.
A TAVOLA IN FESTA

GNOCCHETTI DI PATATE CON OMBRINA BOCCA D’ORO, BOTTARGA E ’NDUJA

Preparazione: 20 min - Cottura: 10 min aggiungi l’ombrina tagliata a pezzettini e fai cuocere per due
Per 4 porzioni: 1 kg gnocchetti freschi - 600 g ombrina bocca d’oro ta- minuti.
gliata a pezzi piccoli - 2 cucchiaini di ’nduja - 15 g bottarga - 4 cucchiai
di olio extravergine di oliva 2 Nel frattempo, cala gli gnocchi in acqua portata a ebol-
lizione, falli affiorare e scolali direttamente nella padella,
Veloce aggiungendo mezzo bicchiere di acqua di cottura.

1 In una padella scalda l’olio e fai sciogliere dentro la ’nduja; 3 Mescola a fuoco vivo, spegni e aggiungi la bottarga.

La bottarga
È un alimento antichissimo: il suo nome pare derivare dall’arabo
butarikh e dal greco bizantino tarichos, usati per indicare il
“sotto sale”. Oggi come allora la bottarga si prepara con la sacca
ovarica di tonno, muggine e pesce spada che, una volta estratta
e lavata, viene salata, pressata e lasciata essiccare per alcuni
mesi. In Italia sono celebri quelle prodotte in Toscana (Orbe-
tello), Sicilia (a Favignana, di tonno, più scura rispetto a quella
di muggine) e Sardegna, dove
una preparazione simile era già
conosciuta dai Fenici e probabil-
mente dalle civiltà nuragiche. La
bottarga di muggine della laguna
di Cabras è considerata tra le più
pregiate al mondo.

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COTOLETTINE DI AGNELLO, CIPOLLINE BORETTANE GLASSATE AL MIELE
DI CASTAGNO E MELAGRANA
Preparazione: 20 min - Cottura: 30 min
Per 4 porzioni: 12 cotolettine di agnello - 2 uova - 100 g pangrattato -
olio, per friggere - 300 g cipolline borettane pulite - 4 foglie di alloro
- 1 cucchiaino di miele - sale - pepe - 1/2 melagrana
1 Impana in maniera classica le cotolette e friggile in abbon-
dante olio. Salale prima di servirle.
2 Porta a bollore dell’acqua e fai sbollentare le cipolline per
circa 12 minuti. Quindi scolale e tienile da parte.
3 Trasferiscile in una padella con l’olio caldo e l’alloro, il sale
e il pepe. Aggiungi mezzo bicchiere di acqua e fai cuocere
per 5 minuti senza coperchio.
4 Aggiungi il miele e un cucchiaio di acqua, fai cuocere
ancora per 5 minuti, impiatta con le cipolline e la melagrana
e servi.

Il miele
È il primo dolcificante utilizzato dall'uo-
mo: la più antica rappresentazione ha
circa 10mila anni. Presente nella cucina
egizia, greca e romana (il ghiro in salsa
di miele era ritenuto una squisitezza),
era molto utilizzato per ottenere una
bevanda alcolica: l'idromele. Citato
da storici e filosofi, venne studiato da
Galileo che sulle api testò il suo "occhialino", antenato
del microscopio. Esistono tanti mieli quanti sono i fiori da
cui le api estraggono il nettare. Per conoscerlo meglio, a
Monterenzio (BO), c'è un Parco dedicato.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 37

A TAVOLA IN FESTA
MONTE D’ORO
Preparazione: 1 h - Cottura: 1 h e 30 min
Per 4 porzioni: 100 g albume - 250 g zucchero a velo + 30 g per la finitura
- 200 g castagne lessate - 1/2 stecca di vaniglia - 1 anice stellato intero
- 20 g burro - 1/2 bicchiere di Marsala - 250 ml latte - 25 g zucchero
semolato - 250 ml panna - 40 g granella di nocciole - colorante oro per
alimenti
1 Prepara le meringhe: monta gli albumi con lo zucchero a
velo per 12 minuti.
2 Aiutati con un sac à poche per ricavare le forme a cupo-
letta e la base rotonda dal diametro di 8 centimetri, distri-
buendole sulla teglia rivestita di carta forno.
3 Cuocile per un’ora e mezza a 100 °C massimo.
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4 Sciogli il burro, la vaniglia e l’anice stellato e aggiungi le
castagne, facendogli prendere bene calore.
5 Sfuma con il Marsala, aggiungi il latte e lo zucchero e fai
cuocere per 20 minuti, facendo attenzione che non attacchi
(in tal caso, aggiungi altro latte).
6 Togli la stecca di vaniglia e l’anice stellato e frulla tutto.
7 Per la finitura, monta la panna con 30 grammi di zucchero
a velo.
8 Componi il dolce con la base di meringa, la crema di ca-
stagne, la panna e finisci il monte con la granella di nocciole
e dorando le meringhe.
A TAVOLA IN FESTA

Il tartufo nero
Pur essendo presente tutto l’anno (esiste per
esempio il tartufo estivo), la sua stagione
prediletta è l’autunno-inverno, quando si pos-
sono trovare le varietà più pregiate. Il valore
varia notevolmente in base alla qualità e alla
grandezza del tartufo e ubbidisce alla legge
della domanda e dell’offerta: più una stagione
è scarsa, più cresce il prezzo. Se per il Bianco
le capitali sono Alba e Acqualagna, per il Nero
Pregiato si va in Umbria, a Norcia, ma zone tar-
tufigene importanti sono anche Emilia, Abruzzo,
Basilicata, Marche, Molise, Calabria e Campania.

Un menù raffinato,
in stile optical, che
gioca con ingredienti
pregiati come l’aglio
nero, il tartufo e le
ostriche per terminare
con una sorprendente
liquirizia.
Ricette e foto: Laura Adani
Testi: Fabio Molinari

L’aglio nero
Si tratta di una particolare lavorazione sul prodotto
appena raccolto, messa a punto in Giappone (celebre
l’aglio nero di Aomori), che in Europa si è diffusa
per merito di grandi chef come Adrià. Anche l’Italia
oggi può dire la sua, grazie a una start up emiliana,
NeroFermento, che produce aglio nero partendo
dall’aglio di Voghiera fermentato in un ambiente a
temperatura e umidità controllata per almeno 60
giorni. Questo processo, diminuendo il contenuto di
allicina, rende l’aglio più delicato e digeribile.
Laura Adani
“Cucinare presuppone una testa leggera,
uno spirito generoso e un cuore largo”.
(Paul Gauguin)
www.lauraadani.com
La liquirizia
In Italia, la Calabria può vantare una
tradizione di secoli nella coltivazione -
in particolare tra Rossano e Corigliano
- e nella lavorazione. La prima fabbrica
venne inaugurata dal duca di Coriglia-
no nel 1715. I princìpi della lavorazione
sono tuttora gli stessi: la radice della
pianta viene ridotta in pasta, quindi
lavorata e concentrata fino ad arrivare
al succo (che diventa nero aumentando
di densità). In Calabria la liquirizia è
Dop ed esiste anche un importante
museo a Rossano.

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 Le ostriche
Le più celebri sono quelle bretoni, ma l’Italia
può vantare una piccola enclave. Nel Golfo
dei Poeti (La Spezia) da oltre un secolo sono
coltivate (iniziarono a diffondersi dopo l’U-
nità d’Italia) e commercializzate attraverso
cooperative. Una storia che si è interrotta
con la grave crisi della mitilicoltura italiana
degli anni Settanta. Nell’ultimo decennio
però si è assistito a una ripresa, grazie anche
alla loro unicità: il phytoplancton locale
infatti gli dona, oltre alla sapidità, una parti-
colare sfumatura verde.

Natale
in bianco
e nero Dicembre 2017 | A TAVOLA 41
A TAVOLA IN FESTA
OSTRICHE CON DADOLATA DI SEDANO E MELONE MARINATI AL LIME
E FINOCCHIETTO
Preparazione: 15 min - Riposo: 10 min (marinatura)
Per 4 persone: 1 cuore di sedano bianco - 2 spicchi di melone dalla polpa
bianca - 2 lime - 2-3 rametti di finocchietto selvatico - 12 ostriche - sale
Veloce
1 Lava il sedano e asciugalo, poi taglia i gambi a dadini. Se
invece del cuore di sedano utilizzi dei gambi più grandi e
fibrosi, ricorda di pelarli con un pelapatate prima di tagliarli
a cubetti.
2 Togli la buccia agli spicchi di melone, elimina i semi e i
filamenti interni e taglia la polpa a dadini.
3 Spremi il succo di un lime; raccogli la dadolata in una
boule e irrora con il succo di lime, profuma con il finoc-
chietto selvatico spezzettato e insaporisci con una presa di
sale. Copri con della pellicola alimentare e lascia marinare in
frigorifero per 10 minuti circa.
42
4 Poco prima di servire, sciacqua le ostriche e tamponale
con della carta assorbente, poi aprile con un coltello dalla
lama corta e rigida, in questo modo: metti l’ostrica sopra
un tagliere con la parte concava verso il basso e l’estremità
arrotondata verso destra. Con la mano sinistra appoggia
un panno spesso sull’ostrica (in questo modo non ti farai
del male con il guscio tagliente, meglio ancora se indosse-
rai dei guanti) e tienila ben ferma, quindi inserisci la punta
del coltello nella parte arrotondata facendo attenzione a
individuare il punto di congiuntura delle due valve; appena
inserita la punta del coltello, girala leggermente da una
parte e dall’altra in modo da agevolare il distacco delle due
valve, poi fai scorrere la lama lungo i bordi fino ad aprirla
completamente.
5 Riempi l’ostrica con la dadolata marinata e servi immedia-
tamente, accompagnando con spicchi di lime.
A TAVOLA IN FESTA

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RISO BASMATI SALTATO ALLA CAPASANTA E TARTUFO
NERO
Preparazione: 10 min - Cottura: 15-20 min
Per 4 persone: 200 g riso Basmati - 400 ml acqua
- 20-25 g tartufo nero - 4 noci di capasanta fre-
sche - olio extravergine di oliva - sale tartufato
- qualche foglia di erba Luigia
Veloce
1 Sciacqua il riso fino a quando l’acqua
non sarà diventata limpida. Mettilo in
una casseruola con il doppio del suo
peso di acqua fredda e una o due foglie
di erba Luigia, per donare una delicata
freschezza; in alternativa, aggiungi una
scorzetta di limone (senza la parte
bianca).
2 Porta a bollore, sala con il sale tartu-
fato, chiudi con il coperchio, abbassa la
fiamma e lascia sobbollire dolcemente
per circa 7 minuti; a questo punto spe-
gni la fiamma e lascia riposare per altri
5 minuti circa. Durante questo tempo, il
riso continuerà a cuocere con il vapore
all’interno della casseruola e assorbirà
tutta l’acqua rimanente.
3 Sgrana il riso con una forchetta e
tienilo da parte.
4 Taglia il tartufo a lamelle sottilissime,
poi tritane una metà circa.
5 Sciacqua le noci di capasanta e tam-
ponale con carta assorbente.
6 In un wok scalda un filo d’olio con il
tartufo tritato e alcune lamelle intere, in
modo che si profumi l’olio, versaci il riso
e fallo saltare velocemente per pochi
istanti, regolando di sale solo se neces-
sario. Distribuisci il riso nelle ciotole
individuali.
7 Nello stesso wok fai saltare le noci
di capasanta per un paio di minuti, in
modo che si insaporiscano anch’esse
con il profumo di tartufo, sala e adagia-
le sopra il riso. Guarnisci con le fettine
di tartufo rimaste.
Dicembre 2017 | A TAVOLA 45
A TAVOLA IN FESTA
TARTARE DI PESCE SPADA AI SEMI DI CORIANDOLO CON SALSA ALL’AGLIO
NERO
Preparazione: 15 min - Riposo: 30 min
Per 4 persone: 400 g pesce spada a fette, abbattuto - 1 cucchiaio di semi
di coriandolo - 1 limone - qualche foglia di santoreggia - olio extraver-
gine di oliva - sale rosa. Per la salsa: 1 piccola testa di aglio nero -
50 ml acqua tiepida - 50 ml olio extravergine di oliva
1 Togli la pelle alle fette di pesce spada, con un coltello
affilato tagliale a listarelle sottili e poi a dadini regolari. In
una padellina fai tostare per un minuto i semi di coriandolo
senza aggiunta di grassi, in questo modo sprigioneranno
tutto il loro aroma.
2 Raccogli la tartare in una boule insieme ai semi di corian-
dolo tostati e alle foglie di santoreggia spezzettate, condisci
con qualche goccia di limone, un filo d’olio e un pizzico di
sale, mescola bene. Copri con un foglio di pellicola alimen-
tare e tieni in frigorifero per una mezz’oretta.
46
3 Nel frattempo sbuccia gli spicchi di aglio nero, mettili in
una ciotola, schiacciali con una forchetta fino a ottenere
una poltiglia; a questo punto aggiungi un cucchiaio di acqua
tiepida alla volta per stemperare e subito dopo l’olio, a filo,
montando con una piccola frusta o con la forchetta proprio
come si fa con la maionese. Per la quantità precisa di olio e
di acqua, regolati sempre secondo il tuo gusto e in base alla
densità che vuoi ottenere per la salsina.
4 Metti la tartare di pesce spada dentro dei piccoli stampini
monoporzione, compatta bene con il dorso di un cucchiaio,
capovolgili nei piatti singoli e sfilali con delicatezza.
5 Nappa i timballi di tartare con la salsa di aglio nero e servi
subito.
A TAVOLA IN FESTA
CHEESECAKE BIANCO E NERO ALLA LIQUIRIZIA
Preparazione: 20 min - Riposo: 4-5 h
Per 6-8 persone: Per la base: 150 g biscotti al cacao (tipo Oreo) -
60 g burro fuso - 20 g zucchero a velo - 1/2 cucchiaino di liquirizia pura
in polvere. Per la crema: 250 g mascarpone - 250 g ricotta vaccina -
200 ml panna fresca da montare - 40 g zucchero di canna a velo -
punta di 1 cucchiaino di liquirizia pura in polvere - 8 g colla di pesce.
Per la decorazione: confetti alla liquirizia - polvere di liquirizia pura -
fiori e frutti di corbezzolo o altro genere a piacere
1 Per prima cosa, in un cutter, trita finemente i biscotti. Trasfe-
riscili in una ciotola, mescolali con lo zucchero e la polvere di
liquirizia, versaci il burro fuso e lavora bene con un cucchiaio
in modo da amalgamare gli ingredienti alla perfezione.
2 Fodera la base di uno stampo a cerniera, di circa 20 centi-
metri di diametro, con della carta forno, spennella la base e le
pareti con poco burro fuso. Copri il fondo con il composto di
biscotti, pressa bene con il dorso di un cucchiaio in modo da
livellarlo e compattarlo. Metti in frigorifero per 30 minuti.
3 Nel frattempo metti i fogli di colla di pesce in una ciotola
48
con acqua fredda, lavora il mascarpone e la ricotta con una
frusta elettrica, addolcisci con lo zucchero a velo e aggiungi
la liquirizia in polvere, pochissima, in modo da aromatizzare
leggermente ma senza modificare il colore della crema che
dovrà rimanere il più bianca possibile.
4 Togli dal quantitativo totale circa tre cucchiai di panna,
che metterai a scaldare in una piccola casseruola, togli dal
fuoco, unisci la colla di pesce ben strizzata e mescola fino a
quando non si sarà sciolta perfettamente. Lascia intiepidire
qualche istante e amalgamala alla crema di mascarpone e
ricotta, poi lavora la panna fredda montandola leggermen-
te con una frusta elettrica e incorporala al composto con
movimenti dal basso verso l’alto.
5 Versa la crema dentro lo stampo e rimetti in frigo per
almeno 4 ore.
6 Prima di servire il cheesecake, decora la superficie con
una spolverata di polvere di liquirizia, qualche confetto alla
liquirizia, fiori e piccoli frutti a tuo piacimento.
A TAVOLA SENZA GLUTINE

peperoncino

bacche di goji melagrana

Natale
in rosso
Senza il rosso, che Natale è? Ricette Angela De Marco
con peperoncino e bacche di goji “Mi piace curare particolarmente il lato
estetico di ciò che cucino, perché prima che con
squisitamente italiani. la bocca un piatto va mangiato con gli occhi”.
Ricette e foto: Angela De Marco | Testi: Fabio Molinari www.laricettadellafelicita.com

Dicembre 2017 | A TAVOLA 49

A TAVOLA SENZA GLUTINE

50
TIMPANO ALLA CARDINALE
SENZA GLUTINE
Preparazione: 50 min - Cottura: 1 h e 10 min
Per 4 persone: 500 g pomodorini (ciliegia o Piccadilly) - 200 g rigatoni
o tortiglioni senza glutine - 400 g passata di pomodoro - 2 spicchi
d’aglio - sale - pepe - origano - basilico - 80 g pangrattato senza glutine
- olio extravergine di oliva - 50 g grana grattugiato

1 Taglia i pomodorini a metà e sistemali su un foglio

di carta assorbente con il taglio in giù, affinché perdano
il liquido in eccesso. Lasciali per almeno 20 minuti.

2 Mescola il pangrattato con il sale, pepe, uno

spicchio d’aglio e tre foglie di basilico tritati finemente,
un cucchiaino di origano e due cucchiai di olio.

3 Prepara il sugo facendo andare un paio di cucchiai

di olio con l’aglio, qualche foglia di basilico e la passata.
Regola di sale e fai cuocere per 40 minuti.

4 Sistema i pomodorini su una teglia coperta con carta

forno, questa volta con il taglio verso l’alto, e
cospargili con il mix di pangrattato, schiacciandolo bene
su ogni pomodoro.

5 Inforna a 180 °C per 30 minuti.

6 Metti a bollire l’acqua e cuoci la pasta più che al dente.

Scolala e condiscila con il sugo e con il grana.

7 Fodera uno stampo da timballo con della carta

forno bagnata e ben strizzata. Spennella la carta con
un po’ di olio e fodera lo stampo con i pomodorini ripieni,
formando uno strato regolare.

8 Versaci dentro la pasta condita e completa con una

spolverizzata di grana. Inforna a 200 °C per 30 minuti.

9 Sforna e fai intiepidire, prima di capovolgere lo stampo

su un piatto da portata e servire.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 51

A TAVOLA SENZA GLUTINE
RED MACARONS CON GANACHE AL PEPERONCINO E CUORE DI GOJI
Preparazione: 1 h e 30 min - Riposo: 30 min - Cottura: 15 min
Per 30 gusci (15 macarons): 2 albumi - 80 g mandorle intere senza
buccia o in farina - 120 g zucchero a velo senza glutine - 50 g zucchero
semolato - 1 pizzico di sale - 2 g colorante alimentare rosso in
polvere. Per farcire: 100 g cioccolato fondente al 70% di cacao -
100 ml panna liquida - 1 peperoncino fresco o 1 punta di cucchiaino
di peperoncino in polvere - 1 cestino di bacche di goji fresche.
Per decorare: oro alimentare in polvere
Si può preparare prima
1 Trita molto bene le mandorle con lo zucchero a velo. Nel
caso usassi la farina di mandorle, non saltare questo passag-
gio che servirà a raffinarla ulteriormente. Setaccia per due
volte la polvere ottenuta e metti da parte.
2 Monta gli albumi con un pizzico di sale e unisci lo zucchero
un po’ alla volta, fino a ottenere una meringa soda e lucida.
3 Unisci il colorante in polvere al mix di mandorle e zuc-
chero, mescola bene e unisci queste polveri a cucchiaiate
alla meringa, mescolando con una spatola dal basso verso
l’alto: questa operazione, detta macaronage, è importante
per la buona riuscita dei macarons perché serve a ottenere
la giusta consistenza dell’impasto. Se lavori troppo l’impasto
rischi di smontarlo, quindi man mano controllane la con-
sistenza facendolo ricadere dalla spatola verso la ciotola.
La consistenza giusta sarà quella detta “a nastro”: l’impa-
sto dovrà formare una sorta di nastro ricadendo sul resto
dell’impasto, che lo assorbirà lentamente.
4 Versa l’impasto in un sac à poche con la punta tonda
liscia da circa un centimetro e forma dei macarons di circa
4 centimetri su una teglia rivestita di carta forno, avendo
cura di distaccarli tra loro perché poi si allargheranno. Se ti
manca la pratica per questa operazione e vuoi ottenere dei
macarons regolari, disegnali con una matita sulla carta forno
52
e poi appoggiala al rovescio sulla teglia, così da intravedere
il disegno che ti servirà da guida.
5 Batti la teglia sul tavolo un paio di volte con decisione,
così da lasciar venire su le eventuali bolle d’aria presenti nel
composto.
6 Lascia riposare all’aria i macarons per circa 30 minuti o fino
a quando, toccandoli delicatamente con la punta del dito,
il composto non risulterà appiccicoso: questa è la seconda
operazione importante da non dimenticare, il croutage. Il ri-
poso serve ad asciugare la superficie dei macarons e a creare
una sorta di pellicola, che eviterà che si crepino in cottura: i
30 minuti in realtà sono indicativi perché il tempo dipende
molto dall’umidità dell’aria dell’ambiente di lavoro.
7 Prepara la ganache: fai scaldare la panna in un pentolino
insieme al peperoncino inciso a metà o alla polvere.
8 Quando sarà abbastanza calda, filtrala e versala sul cioc-
colato tritato grossolanamente. Aspetta qualche secondo,
quindi mescola vigorosamente fino a ottenere una crema
densa e lucida. Versala in una ciotola e fai raffreddare a
temperatura ambiente.
9 Accendi il forno a 150 °C e mettici dentro una teglia gran-
de vuota.
10 Quando sarà ben caldo, inforna i macarons appoggiando
la teglia su quella già in forno, in modo da creare un doppio
fondo che servirà ad avere uno shock termico utile a far
formare la classica coroncina.
11 Trascorsi 15 minuti, sforna e lasciali raffreddare completa-
mente (ci vorrà almeno un’ora) prima di staccarli.
12 Farcisci ogni coppia di gusci con la ganache al cioccola-
to e peperoncino e poni al centro una bacca di goji fresca.
Completa con un pizzico di polvere d’oro, che sfumerai con
un pennellino asciutto o un tovagliolino.
Le bacche di goji
Il goji ha trovato un habitat perfetto nel Sud Italia, dove si è
costituita la Rete di Imprese multiregionale “Lykion”, che lo
coltiva secondo i dettami del biologico, a filiera controllata
e certificata. Le analisi dell'Università “Carlo Bo” di Urbino e
“Federico II” di Napoli hanno evidenziato le proprietà nutra-
ceutiche e antiossidanti di queste bacche. Raccolte a mano,
sono anche trasformate in innumerevoli prodotti, dalla purea a
composte e confetture.
 TIP!
I macarons vanno conservarti
in frigo e fatti riposare
per almeno un giorno prima
di gustarli.

Il peperoncino
Se ne conoscono circa tremila varietà. Arrivato in Europa grazie alle
caravelle di Colombo, ebbe più successo tra gli orti popolari che nelle
dispense dei nobili: per questo non compare nei grandi trattati di cu-
cina fino agli anni Trenta del Novecento, quando viene sdoganato dai
Futuristi. In Italia è celebre il Diavolicchio di Diamante (CS), dov'è stata
anche fondata l’Accademia del Peperoncino. Per misurare la piccantez-
za esiste la scala di Scoville. Al primo posto il Carolina reaper, che può
superare 2.000.000 di unità (il nostro Diavolicchio arriva a 45.000).

Dicembre 2017 | A TAVOLA 53

A TAVOLA SENZA GLUTINE

La melagrana
È il frutto del melograno, che matura nel tardo
autunno. I semi rossi all'interno sono spesso
usati per ottenere un succo dissetante ricco di
polifenoli, tannini e antocianine. Già citata nella
Bibbia, è da sempre simbolo di fertilità e i pittori
rinascimentali amavano rappresentarla in mano a
Gesù Bambino come simbolo di vita.

GHIRLANDA DI PAVLOVA ALLA MELAGRANA

Preparazione: 30 min - Cottura: 1 h
Per 8-10 persone: Per la ghirlanda: 4 albumi - 150 g zucchero a velo -
100 g zucchero semolato - succo di limone - 1 cucchiaino di aceto
bianco. Per la decorazione: 200 ml panna montata - 2 grosse melagrane -
2 cucchiai di zucchero - rametti di rosmarino fresco
1 Accendi il forno a 160 °C.
Fai asciugare la base di meringa per almeno un’ora.
5 Quando la pavlova sarà ben fredda, staccala delicatamen-
te dalla carta forno e trasferiscila su un piatto da portata.
6 Intanto, sgrana i chicchi da una melagrana e mettili
da parte.

2 Monta gli albumi con un paio di gocce di limone. Dopo un
paio di minuti, quando cominciano a prendere consistenza,
unisci lo zucchero semolato un po’ alla volta, poi quello a
velo e infine l’aceto, continuando a montare fino a ottenere
una meringa lucida e soda.
7 Taglia a metà la seconda melagrana e, con l’aiuto di uno spre-
miagrumi, ricava il succo come se stessi spremendo un limone.
8 Versa il succo in un pentolino insieme a due cucchiai di
zucchero e fallo andare a fuoco vivace per 5-6 minuti.

3 Versa la meringa in un sac à poche e forma la ghirlanda di 9 Monta la panna e distribuiscila sulla ghirlanda.
22-24 centimetri su una teglia rivestita di carta forno. Sistema sulla panna i chicchi di melagrana e versa qualche
cucchiaio di sciroppo ben freddo. Completa con qualche
4 Inforna in forno caldo e abbassa la temperatura a 140 °C. rametto di rosmarino.

54
A TAVOLA IN FESTA

Riflessi
d’argento
lic i
di a
ra
tu
la
co

Assunta Pecorelli Dalle argentee alici si ottiene la colatura,

“In cucina, come nella vita, l'amore
e la passione possono tutto!”
www.lacuocadentro.com
alimento antico che oggi entra nelle nostre
ricette per un Natale gustoso.
Ricette e foto: Assunta Pecorelli | Testi: Fabio Molinari

Dicembre 2017 | A TAVOLA 55

A TAVOLA IN FESTA

Insalata di polpo
con verdurine e colatura di alici

56
BMC.IT

Solo cose buone, per le tue feste!

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Olio Raineri
A TAVOLA IN FESTA

Tagliatelle integrali
alla zucca e salmone
con colatura di alici
58
Calamari ripieni
di scarola
su crema di ceci
e colatura di alici

Dicembre 2017 | A TAVOLA 59

A TAVOLA IN FESTA

Preparazione: 20 min - Cottura: 25 min (polpo)
+ 20 min (patate) + 10 min (carote)
Per 4 persone: 1 polpo fresco da 1-1,2 kg -
3 carote - 3 patate di media grandezza -
100 g olive di Gaeta - 1 costa di sedano -
1 limone - 1 cucchiaio di colatura di alici - olio
extravergine di oliva - prezzemolo - sale - pepe
Facile
1 Incidi la base della sacca
del polpo senza separarla
dai tentacoli, poi rovesciala
per rimuovere le interiora.
Rimuovi gli occhi e il dente
spingendolo con le dita. Bat-
ti il polpo con un batticarne
in maniera non troppo
vigorosa, poi lavalo sotto
l’acqua corrente.
2 Metti a bollire abbondan-
te acqua salata, immergi
ed estrai velocemente i
5-6 volte, sollevandolo per la testa, poi
immergilo tutto e fai cuocere dolcemen-
te per circa 25 minuti. Spegni il fuoco e
lascia raffreddare completamente nell’ac-
qua di cottura.
3 Lava le patate e lessale con la buccia
per circa 20 minuti. Falle raffreddare,
sbucciale e tagliale a tocchetti.
4 Pela le carote e lessale il tempo ne-
cessario affinché risultino cotte ma an-
cora sode (circa 10 minuti), dopo tagliale
a rondelle. Lava il sedano e taglialo a
tocchetti.
5 Taglia il polpo a pezzetti e mettilo nel
piatto di portata; aggiungi le verdure e
le olive.
6 Prepara un’emulsione con l’olio di
oliva, il succo del limone, il prezzemolo
tritato, un cucchiaio di colatura di alici,
un pizzico di sale e il pepe. Distribuisci
l’emulsione sull’insalata, mescola delica-

i polpo
tentacoli del polpo per tamente e servi in tavola.

Insalata drin e
con verdura di a lici
e cola tu
Preparazione: 10 min - Cottura: 15 min
Per 4 persone: 320 g tagliatelle integrali - 300 g filetto di salmone fresco
- 350 g polpa di zucca - 1 scalogno - 2 cucchiai di colatura di alici - olio
extravergine di oliva - vino bianco - prezzemolo - sale - pepe

Facile - Veloce

1 Lava il salmone e tamponalo con carta da cucina, elimina

eventuali spine e la pelle, poi taglialo a tocchetti. Trita fine-
mente lo scalogno e riduci la zucca a dadini.

2 Metti lo scalogno in una larga padella con l’olio e fallo

appassire sul fuoco a fiamma dolce. Aggiungi il salmone e
prosegui la cottura a fiamma vivace, mescolando spesso, per
5 minuti. Sfuma con il vino bianco, lascia evaporare e unisci la
zucca. Lascia insaporire per qualche minuto, poi aggiungi un
mestolino di acqua, aggiusta di sale e pepe e continua la cot-
tura con coperchio fino a quando la zucca risulterà tenera.

3 Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolale

al dente, conservando un po’ dell’acqua di cottura della

Ta g lia telle in
pasta. Versale nella padella e aggiungi il prezzemolo tritato,

alla z ucca e tegrali

mescola e fai saltare a fuoco vivace per un paio di minuti

con cola tur sa lmone

unendo, se necessario, l’acqua di cottura della pasta.

a di a lici 4 Fuori dal fuoco aggiungi la colatura di alici, mescola bene

e distribuisci nei piatti. Servi subito in tavola.

60
Preparazione: 25 min - Cottura: 35 min
Per 4 persone: 4 calamari (800 g circa) - 1 cespo di scarola riccia - 1 pugno
di capperi sotto sale - 70 g olive nere di Gaeta - 1 spicchio di aglio -
1 bicchiere vino bianco - olio extravergine di oliva - sale - pepe. Per la crema
di ceci: 400 g ceci lessati - 2 cucchiai di colatura di alici - olio extravergine
di oliva - sale - pepe - 1-2 mestoli di acqua di cottura dei ceci

Facile

1 Ripulisci la scarola dal gambo e dalle foglie esterne più

dure, lavala sotto l’acqua corrente e poi spezzettala. Les-
sala in abbondante acqua salata per circa 12 minuti, ritirala
dal fuoco e mettila a sgocciolare bene.

2 Metti a dorare uno spicchio di aglio in una padella con

l’olio, poi eliminalo e aggiungi la scarola, le olive denoc-

Calamari ripieni di
ciolate e i capperi dissalati. Fai insaporire sul fuoco fino
a quando tutto il liquido di cottura non si sarà assorbito.
Lascia raffreddare. scarola su crema di
ceci e cola tura di al
3 Nel frattempo, lava i calamari sotto l’acqua corrente. ici
Stacca i tentacoli, rimuovi la penna cartilaginea all’inter-
no della sacca ed elimina la pelle; sotto l’acqua corrente
ripulisci la sacca dalle membrane interne. Premi per far
La colatura di alici
fuoriuscire il dente e tagliali all’altezza degli occhi. Lascia
sgocciolare bene la sacca e i tentacoli in uno scolapasta. È un vero e proprio monumento
Tampona le sacche con carta assorbente da cucina e distri- gastronomico, una parte dell’ali-
mentazione degli antichi Romani
buisci la scarola al loro interno; sigilla bene l’apertura con
giunta fino alle nostre tavole.
alcuni stuzzicadenti. Sembra infatti derivare diretta-
mente dal garum, rielaborato dai
4 Fai scaldare 4 cucchiaiate di olio in un tegame, unisci i monaci della costiera amalfitana
calamari e falli rosolare a fiamma vivace per qualche minu- che ne custodirono il segreto per
tutto il Medioevo. Oggi il centro
to, rigirandoli più volte. Versa il vino bianco, lascia sfumare principale per la sua produzione
e aggiungi un mestolino di acqua, regola di sale e pepe, è Cetara. Si utilizzano le acciughe
copri e fai cuocere per circa 15 minuti. del golfo di Salerno che, private
della testa ed eviscerate, vengo-
no compresse in apposite botti
5 Nel frattempo, riscalda i ceci con l’acqua di cottura, o in vasi di terracotta smaltata.
poi mettili in un mixer con l’olio, la colatura di alici, sale Questi contenitori sono chiusi da
e un pizzico di pepe. Aziona la macchina e frulla fino ad un cerchio appesantito da un sas-
avere una crema. so, che serve proprio a spremere
quanto più possibile il prezioso
liquido dai pesci, che viene poi
6 Distribuisci la crema di ceci in 4 piatti individuali, appog- estratto attraverso un foro sul
gia sopra il calamaro tagliato a metà, irrora con un filo di fondo dei recipienti.
olio extravergine di oliva e servi subito in tavola.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 61

A TAVOLA IN FESTA

Capperi e pistacchi, con questi ingredienti abbiamo realizzato

piatti gustosi e originali che possono comporre il menù di Natale.
Ricette: Maria Teresa Biotti | Testi: Fabio Molinari | Foto: Danilo Lucisano

62
Tre piatti
di colore
verde
Maria Teresa Biotti
“Devi amare quello che fai. Ogni dolce ha la sua storia: la perso-
na per cui lo prepari, i sentimenti che provi mentre lo prepari…
ogni cosa entra nelle mani e mentre impasti pensi con le mani,
ami con le mani e crei con le mani.” (Alessandro d’Avenia)
www.ilgiuggiolone.com

CREMA DI PATATE CON PESTO

DI CAPPERI E BURRATA
Preparazione: 25 min - Cottura: 12-15 min
Per 4 persone: 8 patate medie, sbucciate e tagliate a pezzi regolari -
150 ml latte - 100 g capperi di Pantelleria ben dissalati - 40 g mandorle
- 10 foglie di basilico - sale - pepe - 30 ml olio extravergine di oliva,
per il pesto + q.b. per condire - 200 g stracciatella di burrata
Veloce
I capperi
Diffusi in diverse regioni, hanno il loro regno a
Salina e Pantelleria. Raccolti a mano, sceglien-
do i bottoni floreali prima che siano pronti a
sbocciare, non possono essere immediatamente
consumati. Sono prima lasciati asciugare al fresco,
quindi vengono riposti in apposite botti alternan-
do uno strato di capperi e uno di sale.

1 Cuoci le patate in acqua salata già in ebollizione, scolale

tenendo mezzo bicchiere di acqua di cottura, poi frullale
aggiungendo il latte e l’acqua di cottura fino a consistenza
desiderata. Aggiusta di sale e pepe.

2 Prepara il pesto: frulla con il frullatore a immersione cap-

peri, basilico, mandorle, pepe e olio extravergine di oliva.

3 Impiatta a piacere la crema di patate, il pesto di capperi

e la stracciatella e finisci il tutto con dell’olio a crudo.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 63

A TAVOLA IN FESTA
SPAGHETTI CON TONNO ROSSO E PANURE ALLE ERBE E PISTACCHI
Preparazione: 15 min - Cottura: 15 min
Per 4 persone: 320 g spaghettoni - 50 g pangrattato - 10 rametti di
maggiorana (solo le foglie) - 20 foglie di basilico - 20 g pistacchi di
Bronte - 200 g tonno rosso a cubetti - 15 g granella di pistacchi -
50 ml olio extravergine di oliva - pepe - sale
Veloce
1 In un blender, frulla pangrattato, maggiorana, basilico,
pistacchi di Bronte e pepe.
2 In una padella scalda dell’olio con la granella di pistacchi
64
e cuoci per due minuti i dadini di tonno; sala e pepa
a piacere.
3 Cuoci la pasta in abbondante acqua e scolala nella pa-
della del tonno un minuto prima della cottura, lasciandola
piuttosto sugosa.
4 Aggiungi a fuoco spento 40 grammi di pangrattato
e manteca bene un attimo prima di servire.
5 Impatta e guarnisci con la restante panure e un filo di
olio a crudo.
CRÈME BRÛLÉE
AL PISTACCHIO
Preparazione: 10 min - Cottura: 40 min
Per 4 porzioni: 400 ml panna - 100 ml latte
- 1/2 stecca di vaniglia - 100 ml tuorli
(5-6 tuorli) - 50 g zucchero semolato -
50 g pasta di pistacchio di Bronte - zucchero
di canna, per brullare
I pistacchi
1 Scalda la panna, il latte, la vaniglia
e la pasta di pistacchio, senza arrivare
a bollore.

2 Mescola i tuorli con lo zucchero,

senza incorporare aria.

3 Versa i liquidi scaldati nel tuorlo,

amalgama bene, distribuisci in 4 cocot-
tine e cuoci in forno preriscaldato a
100 °C per 40 minuti.
4 Fai raffreddare, cospargi di zucchero
di canna in maniera uniforme e
brulla con il cannello, oppure passa
al grill per il tempo sufficiente a creare
il caramello.
Sono i semi di una pianta di origine
persiana, introdotta dagli Arabi in
Sicilia. A Bronte (CT) le longeve piante
di pistacchio (possono durare fino a
300 anni) sono coltivate su tremila
ettari di terreno lavico. Nel Settecen-
to erano già usati in pasticceria, dalle
monache brontesi di Santa Scolastica,
per confezionare panitti e fillette.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 65

A TAVOLA IN FESTA

E noi
lo facciamo
di tutti
i colori
Maria Teresa Biotti Come antipasto, oppure come originale
“Devi amare quello che fai. Ogni dolce ha la sua storia: la perso-
na per cui lo prepari, i sentimenti che provi mentre lo prepari… cena “in piedi” da offrire a parenti e amici:
ogni cosa entra nelle mani e mentre impasti pensi con le mani,
ami con le mani e crei con le mani.” (Alessandro d’Avenia) pani colorati e i loro accompagnamenti.
www.ilgiuggiolone.com
Ricette: Maria Teresa Biotti | Foto: Danilo Lucisano

66
Dicembre 2017 | A TAVOLA 67
A TAVOLA IN FESTA
PANE AL POMODORO CON BURRO AL LIMONE
E ALICI DEL CANTABRICO
Preparazione: 30 min - Riposo: 3 h - Cottura: 15 min
Per 15 panini da 35 g: 250 g farina di media forza
- 120 ml acqua - 20 ml olio extravergine di oliva
- 12 g lievito di birra fresco - 5 g zucchero -
60 g pesto di pomodori secchi sottolio - 8 g sale.
Per il pesto di pomodori secchi sottolio:
50 g pomodori secchi sottolio - 2 cucchiai di
salsa di pomodoro - 15 g farina di mandorle
- pepe. Per il burro al limone e alici: 40 g burro
ammorbidito a temperatura ambiente - scorza
grattugiata di 1/2 limone - 30 acciughe del mar
Cantabrico sgocciolate
1 Frulla tutti gli ingredienti del pesto
insieme in un blender.
2 Impasta a mano o in planetaria tutti
gli ingredienti del pane eccetto il sale,
da aggiungere dopo circa 5 minuti. Pro-
segui per altri 5-7 minuti fino a ottenere
un impasto elastico, non duro e non
appiccicoso.
68
3 Trasferisci l’impasto in un recipiente
leggermente unto alto almeno tre volte
l’altezza dell’impasto, coprilo con la
pellicola e lascialo lievitare a una tem-
peratura costante di circa 25-27 °C per
circa due ore.
4 Trasferisci l’impasto senza rovinare il
lavoro della lievitazione, poi porzionalo
in pezzature da 35 grammi disponendole
su una teglia da forno a distanza di circa
10 centimetri l’una dall’altra. Copri e fai
lievitare per un’altra oretta circa.
5 Cuoci il pane in forno preriscaldato
a 200 °C, con una teglia di acqua già
bollente all’interno.
6 Amalgama burro e scorza di limone.
7 Farcisci i panini con il burro al limone
e le acciughe sgocciolate.
PANE AL LATTE, ZAFFERANO E FARINA DI RISO CON PATÉ DI FARAONA
Preparazione: 15-20 min - Riposo: 3 h - Cottura: 15 min (pane) +
15 min (faraona)
Per 15 panini da 35 g: 230 g farina di media forza - 50 g farina di riso -
110 ml latte - 30 ml olio extravergine di oliva - 1 bustina di zafferano -
12 g lievito di birra fresco - 5 g zucchero - 8 g sale. Per il paté di faraona:
1 petto di faraona tagliato a pezzetti piccoli - 1 cucchiaino di senape
in grani - 1 cipolla bianca tritata finemente - 2 rametti di maggiorana
(solo le foglie) - 3 cucchiai di olio - sale - pepe - 40 g burro
1 Impasta a mano o in planetaria tutti gli ingredienti del
pane eccetto il sale, da aggiungere dopo circa 5 minuti.
Prosegui per altri 5-7, minuti fino a ottenere un impasto
elastico, non duro e non appiccicoso.
4 Cuoci il pane in forno preriscaldato a 200 °C, con una
teglia di acqua già bollente all’interno.
5 Prepara il paté: soffriggi la cipolla con l’olio e metà delle
foglie di maggiorana; aggiungi la faraona, rosolala bene,
aggiungi sale e pepe, la senape antica e fai cuocere per circa
12-15 minuti.
6 Fai raffreddare bene e frulla in un blender la faraona cotta
con il burro.
7 Servi i panini al latte con il paté di faraona e decora con le
rimanenti foglie di maggiorana.

2 Trasferisci l’impasto in un recipiente leggermente unto

alto almeno tre volte l’altezza dell’impasto, coprilo con la
pellicola e lascialo lievitare a una temperatura costante di
circa 25-27 °C per circa due ore.

3 Trasferisci l’impasto senza rovinare il lavoro della lievita-

zione, poi porzionalo in pezzature da 35 grammi disponen-
dole su una teglia da forno a distanza di circa 10 centimetri
l’una dall’altra. Copri e fai lievitare per un’altra oretta circa.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 69

A TAVOLA IN FESTA
PANE AL NERO DI SEPPIA CON SALMONE AFFUMICATO
Preparazione: 30 min - Riposo: 3 h - Cottura: 15 min
Per 15 panini da 35 g: 250 g farina di media forza - 110 ml acqua -
20 ml olio extravergine di oliva - 12 g lievito di birra fresco - 5 g zucchero
- 30 g nero di seppia - 8 g sale. Per il companatico: 100 g salmone
affumicato a fette
1 Impasta a mano o in planetaria tutti gli ingredienti eccetto
il sale, da aggiungere dopo circa 5 minuti. Prosegui per altri
5-7 minuti fino a ottenere un impasto elastico, non duro e
non appiccicoso.
2 Trasferisci l’impasto in un recipiente leggermente unto
70
alto almeno tre volte l’altezza dell’impasto, coprilo con la
pellicola e lascialo lievitare a una temperatura costante di
circa 25-27 °C per circa due ore.
3 Trasferisci l’impasto senza rovinare il lavoro della lievita-
zione, poi porzionalo in pezzature da 35 grammi disponen-
dole su una teglia da forno a distanza di circa 10 centimetri
l’una dall’altra. Copri e fai lievitare per un’altra oretta circa.
4 Cuoci il pane in forno preriscaldato a 200 °C, con una te-
glia di acqua già bollente all’interno. Servilo con il salmone
affumicato.
PANE AL PESTO DI PISTACCHIO CON AVOCADO E CAVOLO CAPPUCCIO
Preparazione: 30 min - Riposo: 3 h - Cottura: 15 min
Per 15 panini da 35 g: 250 g farina di media forza - 120 ml acqua -
20 ml olio extravergine di oliva - 12 g lievito di birra fresco - 5 g zucchero -
40 g pesto di pistacchio - 8 g sale. Per il pesto di pistacchio: 30 g pistacchi
- 10 foglie di basilico - 20 ml olio - sale - pepe. Per la crema di avocado
e il cavolo verde: 1 avocado maturo - 1/2 limone spremuto - 3 gocce di
tabasco - sale - pepe - 1/4 di cavolo cappuccio - olio
1 Frulla tutti gli ingredienti del pesto insieme in un blender.
2 Impasta a mano o in planetaria tutti gli ingredienti del
pane eccetto il sale, da aggiungere dopo circa 5 minuti. Pro-
segui per altri 5-7 minuti fino a ottenere un impasto elastico,
non duro e non appiccicoso.
3 Trasferisci l’impasto in un recipiente leggermente unto
alto almeno tre volte l’altezza dell’impasto, coprilo con la
pellicola e lascialo lievitare a una temperatura costante di
circa 25-27 °C per circa due ore.
4 Trasferisci l’impasto senza rovinare il lavoro della lievita-
zione, poi porzionalo in pezzature da 35 grammi disponen-
dole su una teglia da forno a distanza di circa 10 centimetri
l’una dall’altra. Copri e fai lievitare per un’altra oretta circa.
5 Cuoci il pane in forno preriscaldato a 200 °C, con una
teglia di acqua già bollente all’interno.
6 Sbuccia l’avocado, schiaccialo con una forchetta e condi-
scilo con limone, sale, pepe, tabasco.
7 Taglia finemente il cavolo cappuccio e condiscilo con sale
e olio.
8 Servi i panini al pesto di pistacchio con la crema di avoca-
do e le fettine di cavolo cappuccio.
Dicembre 2017 | A TAVOLA 71
A TAVOLA IN FESTA
PANE BIANCO CON BACCALÀ MANTECATO E CIPOLLA BIANCA CARAMELLATA
Preparazione: 45 min - Riposo: 3 h - Cottura: 15 min (pane) + 20 min
(baccalà) + 10 min (cipolla)
Per 15 panini da 35 g: 250 g farina di media forza - 125 ml latte - 20 g burro
ammorbidito - 12 g lievito di birra fresco - 5 g zucchero - 8 g sale. Per il
baccalà mantecato: 500 g baccalà dissalato - 1 l latte - 3 rametti di salvia
- noce moscata - pepe - sale - 200 ml olio di semi di mais. Per la cipolla
bianca caramellata: 1 cipolla bianca - 2 cucchiai di olio extravergine di
oliva - 20 ml acqua - sale - 1 cucchiaino di zucchero di canna
1 Impasta a mano o in planetaria tutti gli ingredienti del
pane eccetto il sale, da aggiungere dopo circa 5 minuti.
Prosegui per altri 5-7 minuti fino a ottenere un impasto
elastico, non duro e non appiccicoso.
2 Trasferisci l’impasto in un recipiente leggermente unto
alto almeno tre volte l’altezza dell’impasto, coprilo con la
pellicola e lascialo lievitare a una temperatura costante di
circa 25-27 °C per circa due ore.
3 Trasferisci l’impasto senza rovinare il lavoro della lievita-
zione, poi porzionalo in pezzature da 35 grammi disponen-
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dole su una teglia da forno a distanza di circa 10 centimetri
l’una dall’altra. Copri e fai lievitare per un’altra oretta circa.
4 Cuoci il pane in forno preriscaldato a 200 °C, con una
teglia di acqua già bollente all’interno.
5 Cuoci il baccalà a freddo nel latte con la salvia, il pepe e
della noce moscata, per 20 minuti a partire dal bollore, te-
nendo semi-coperto e facendo attenzione a non far uscire
il latte. Scola dal latte e monta il baccalà con l’olio di semi
aggiunto poco alla volta, con le fruste o la planetaria, per
circa 10 minuti. Aggiusta di sale e pepe.
6 In una padella soffriggi la cipolla con l’olio, aggiungi un
pizzico di sale, lo zucchero e fagli prendere colore. Ag-
giungi l’acqua e lascia cuocere per circa 10 minuti a fuoco
medio, fino a ottenere una consistenza legata ma non
asciutta.
7 Servi i panini bianchi con il baccalà mantecato e la cipol-
la caramellata.
PANE ALLE CAROTE VIOLA E NOCI CON ZOLA E GOCCE DI MIELE
Preparazione: 35-40 min - Riposo: 3 h - Cottura: 15-20 min
Per 15 panini da 35 g: 300 g farina di media forza - 140 ml acqua - 20 ml olio
extravergine di oliva - 12 g lievito di birra fresco - 5 g zucchero -
300 g crema di carote viola - 40 g noci spezzettate - 8 g sale.
Per la crema di carote viola: 350 g carote viola - 3 cucchiai di olio - sale -
pepe. Per il companatico: 200 g gorgonzola - 1 cucchiaino di miele
1 Prepara la crema di carote viola: sbuccia le carote, tagliale
finemente e cuocile per circa 20 minuti in un tegame con
l’olio, aggiusta di sale e pepe, lascia raffreddare e frulla bene
il tutto.
2 Impasta a mano o in planetaria tutti gli ingredienti del
pane eccetto il sale, da aggiungere dopo circa 5 minuti.
Prosegui per altri 5-7 minuti fino a ottenere un impasto
elastico, non duro e non appiccicoso.
3 Trasferisci l’impasto in un recipiente leggermente unto
alto almeno tre volte l’altezza dell’impasto, coprilo con la
pellicola e lascialo lievitare a una temperatura costante di
circa 25-27 °C per circa due ore.
4 Trasferisci l’impasto senza rovinare il lavoro della lievita-
zione, poi porzionalo in pezzature da 35 grammi disponen-
dole su una teglia da forno a distanza di circa 10 centimetri
l’una dall’altra. Copri e fai lievitare per un’altra oretta circa.
5 Cuoci il pane in forno preriscaldato a 200 °C, con una te-
glia di acqua già bollente all’interno. Servi con il gorgonzola
e le gocce di miele.
Dicembre 2017 | A TAVOLA 73
Choose theQuality
Grande fermento per il raccolto
della Cultivar Taggiasca…

Entra in scena il nostro

DOP Riviera Ligure

cipressasapori.it
Il tempo
A TAVOLA A MERENDA
delle coccole
Patrizia Marini
“Cosa c’è da mangiare?”.
“Tu cosa vorresti?”.
“Qualcosa di buono!”.
www.qualcosadibuoono.blogspot.it
Per la pausa di metà
mattina o per la merenda
del pomeriggio
regaliamoci un piccolo
piacere.
Ricette e foto: Patrizia Marini
CIAMBELLINE
SENZA UOVA CON
GOCCE DI CIOCCOLATO
(VEGANE)
Preparazione: 15 min - Cottura: 20 min
Per 8-10 ciambelline: 180 ml latte di soia -
50 ml olio di semi di girasole - 150 g farina 00 -
50 g fecola di patate - 150 g zucchero di canna
- scorza grattugiata di 1 arancia - 8 g lievito
in polvere per dolci - 1 pizzico di sale -
40 g gocce di cioccolato (certificate vegane) -
zucchero a velo, per decorare
Facile - Veloce
1 Mescola insieme il latte e l’olio.
A parte amalgama la farina, la fecola,
lo zucchero, la buccia d’arancia,
il lievito e il pizzico di sale.
2 Riunisci gli ingredienti secchi a
quelli liquidi e impasta velocemente.
Unisci le gocce di cioccolato.
3 Ungi e infarina le formine,
poi versaci il composto.
4 Preriscalda il forno
e cuoci a 170 °C per 20 minuti.
5 Lascia raffreddare e
decora con zucchero
a velo.
Dicembre 2017 | A TAVOLA 75
A TAVOLA A MERENDA
TEGOLINE CON PESCHE SCIROPPATE
Preparazione: 20 min - Cottura: 40 min
Per 1 tortiera quadrata da 22 cm: 3 uova - 180 g zucchero - 100 g burro
- 200 g farina 00 - scorza grattugiata di 1 limone - 2 cucchiaini di
lievito in polvere - 1 pizzico di sale - 1 barattolo di pesche sciroppate
- 30 g mandorle a lamelle - zucchero a velo, per decorare
Facile
1 Sciogli a bagnomaria il burro, poi lascia intiepidire.
2 Monta le uova con lo zucchero per 10 minuti fino a renderle
spumose, aggiungi la buccia del limone e il pizzico di sale.
76
3 Aggiungi la farina setacciata con il lievito e il burro fuso
poco alla volta fino a esaurimento. Amalgama l’impasto.
4 Tampona le pesche sciroppate per asciugarle, poi
tagliale a fettine.
5 Fodera la tortiera con carta forno, versa il composto,
disponi le fettine delle pesche sulla superficie,
cospargi con le mandorle a lamelle e cuoci la torta a 170 °C
per circa 40 minuti.
6 Lascia raffreddare e decora con zucchero a velo.
TORTA AL CIOCCOLATO
Preparazione: 20 min - Cottura: 35 min
Per 1 tortiera quadrata da 22 cm: 200 g cioccolato
fondente - 4 uova - 150 g zucchero a velo +
q.b. per decorare - 100 g burro - 1 cucchiaio di
cacao amaro - 1 cucchiaio di farina 00 - semi
di 1 bacca di vaniglia - 1/2 cucchiaino di lievito
in polvere - 1 pizzico di sale

Facile

1 Sciogli a bagnomaria il cioccolato

insieme al burro, poi lascia intiepidire.

2 Separa i tuorli dagli albumi. Monta a

neve gli albumi con un pizzico di sale.

3 Sbatti i tuorli con lo zucchero a velo.

Aggiungi il cioccolato e il burro fusi,
aggiungi il cacao amaro setacciato
insieme alla farina, il lievito, i semi
di vaniglia e amalgama l’impasto.

4 Incorpora delicatamente al
composto gli albumi montati con
un cucchiaio, senza farli smontare.

5 Fodera la tortiera con carta forno,

versa il composto e cuoci la torta
a 180-190 °C per circa 35 minuti.

6 Lascia raffreddare e decora con zuc-

chero a velo.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 77

A TAVOLA A MERENDA
PIZZETTE MONOPORZIONE
Preparazione: 50 min - Riposo: 2 h e 15 min - Cottura: 15 min
Per 25-30 pizzette: 450 g farina 0 per pizza - 200 ml acqua - 10 g lievito
di birra fresco - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 cucchiaino
di sale - 1 cucchiaino di zucchero. Per farcire: 300 g polpa di pomodoro
a pezzetti - 2 mozzarelle fiordilatte - 300 g patate lesse - origano -
olio - sale
1 Metti l’acqua, l’olio, il sale, lo zucchero e, in ultimo, la
farina e il lievito sbriciolato nella ciotola dell’impastatrice.
Avvia e impasta per mezz’ora circa.
2 Rovescia l’impasto in una ciotola, copri con pellicola
alimentare e lascia lievitare per due ore.
3 Riprendi la pasta, rovesciala sulla spianatoia e stendi con il
mattarello in un rettangolo di circa un centimetro di spessore.
78
Taglia le pizzette della forma che preferisci, utilizzando un
tagliabiscotti o un coppapasta di circa 8 centimetri.
4 Disponi le pizzette sulla teglia coperta di carta forno,
a distanza di circa due centimetri l’una dall’altra, copri con
un telo e fai riposare per 15 minuti.
5 Taglia le patate lesse e le mozzarelle a piccoli cubetti.
6 Farcisci metà pizzette con la polpa di pomodoro
leggermente salata, la mozzarella tagliata a cubetti, poco
olio e origano. Farcisci le altre pizzette con le patate lesse,
la mozzarella, irrora con olio d’oliva, aggiungi l’origano.
7 Preriscalda il forno e cuoci a 200-220 °C per 15 minuti
circa.
PICCOLE GIRELLE ALLA CANNELLA
Preparazione: 45 min - Riposo: 2 h - Cottura: 15 min
Per 18 girelle: 350 g farina 00 - 1 uovo grande - 60 g zucchero di canna -
50 g burro - 100 ml latte - 10 g lievito di birra fresco - 1 pizzico di sale.
Per la farcia: 60 g burro - 60 g zucchero di canna - 1 cucchiaino di cannella
in polvere - granella di zucchero - granella di nocciole
Facile
1 Sciogli il burro a bagnomaria e lascia raffreddare.
2 Nella ciotola dell’impastatrice, aggiungi l’uovo e lo zuc-
chero e avvia. Versa il burro fuso, il latte tiepido, il pizzico
di sale e continua a girare.
3 Setaccia la farina e versa nella ciotola insieme al
lievito di birra sbriciolato, impasta per mezz’ora,
fino a quando l’impasto si staccherà dalle
pareti e risulterà omogeneo e liscio.
4 Rovescia l’impasto in una ciotola, copri con pellicola
alimentare e lascia lievitare per un’ora e mezza.
5 Prepara la farcia, mescolando il burro morbido con lo
zucchero e la cannella.
6 Riprendi la pasta, rovesciala sopra un foglio di carta
forno leggermente unto e stendi con il mattarello in un
rettangolo di circa un centimetro di spessore. Spalma
la farcia sul rettangolo, arrotola nel senso della lunghezza
e taglia a fettine di circa due centimetri di spessore.
7 Adagia le fettine sulla teglia coperta di carta forno,
a distanza di circa due centimetri l’una dall’altra.
Cospargi con granella di zucchero e di nocciole a piacere,
copri con un telo e lascia lievitare ancora per mezz’ora.
8 Preriscalda il forno e cuoci a 200-220 °C per 15 minuti.
Dicembre 2017 | A TAVOLA 79
 on Ticin 03
353/

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0394-718 Sped. A.P. - Francia  7,00 - Spagna
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ISSN 1 lo/mi - Belgio
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in L. 27/02/04 n.
D.L. 353/03 (conv.

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Poste Italiane
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A.P. D.L.
18/11/2017 |
Poste Italiane ISSN 0394-718 50011 353/03
ISSN
2015

s.p.a. - Sped. 718003

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insieme
A TAVOLA CON LA SCIENZA

Un simil-formaggio interamente vegetale. Ideale non

solo per intolleranti e vegani.
Testi, ricetta e foto: Anastasia Grimaldi

82
Formaggio
 Anastasia Grimaldi
Biologa curiosa, appassionata di buona cucina,
affascinata dalla scienza… anche culinaria!

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C i sono preconcetti alimentari talmente consolida-

ti, che sono davvero duri a morire. Uno tra questi?
I grassi fanno male, perché fanno ingrassare. Afferma-
zione non del tutto veritiera.
Di sicuro gli alimenti ricchi di grassi sono molto ca-
lorici perché, a parità di peso con alimenti proteici o
glicidici, sono quelli che apportano più calorie, che pos-
sono successivamente trasformarsi in grassi se assunti
in eccesso; ma i lipidi non vanno mai completamente
eliminati dalla nostra dieta, perché sono essenziali per la
salute. Dovremmo caso mai imparare a sceglierli, perché
non sono tutti uguali.
La frutta secca, per esempio, è ricca di grassi salutari e
benefici. Un’idea originale e inconsueta per consumar-
la è preparare in casa, in pochi minuti, una stuzzicante
golosità: una crema spalmabile, molto simile nel gusto
a un formaggio, ma interamente vegetale. Si prepara in
pochissimo tempo e rappresenta davvero una gustosa al-
ternativa ai classici formaggi, adatta a tutti, non solo agli
intolleranti al lattosio.

ANACARDI
100 g
ENERGIA 598 kcal
CARBOIDRATI 33%
PROTEINE 15%
LIPIDI TOTALI 46%
ACIDI GRASSI MONOINSATURI 27%
ACIDI GRASSI POLINSATURI 8%
ACIDI GRASSI SATURI 9%
Tabella composizione degli alimenti - dati INRAN

senza latte Dicembre 2017 | A TAVOLA 83

A TAVOLA CON LA SCIENZA
TIP!
Con lo stesso identico procedi-
mento si possono utilizzare
altri tipi di frutta secca: per
esempio le mandorle al posto
degli anacardi, oppure un mix
di frutta secca a piacere.
inte
La scienza dietro le qu
Gli anacardi presentano un elevato contenuto lipidico. È necessario
quindi consumarli con moderazione, come ogni altro alimento molto
calorico. Tuttavia, i lipidi presenti all’interno degli anacardi e in gene-
rale nella frutta secca a guscio (pistacchi, mandorle, noci e nocciole)
sono validi alleati della salute, perché vengono considerati grassi buoni.
Ovvero, sono grassi insaturi: polinsaturi (acidi grassi essenziali Ome-
ga-3 e Omega-6) e monoinsaturi, in particolare l’acido oleico di cui è
ricchissimo anche l’olio extravergine di oliva. I grassi, infatti, non sono
tutti uguali. Quelli contenuti negli alimenti di origine vegetale sono
generalmente definiti grassi buoni, che dovremmo assumere quotidia-
namente con la dieta perché apportano importanti benefici al nostro
organismo. In un’alimentazione equilibrata i grassi dovrebbero fornire
il 25-30% delle calorie giornaliere, e di questi il 55% dovrebbero essere
84
LA CREMA SPALMABILE
DI ANACARDI
Liberamente tratta dalla ricetta
dei “fermentini” della chef Daniela Cicioni
Preparazione: 15 min - Riposo: 8-12 h
Per 4 persone: 100 g anacardi non salati - 1 ciuf-
fetto di menta fresca - 1/2 cucchiaino di sale
dell’Himalaya - 3 pomodorini secchi sott’olio -
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 Metti a bagno gli anacardi in acqua
fredda per tutta la notte; il mattino
dopo saranno morbidi e un po’ rigonfi.
2 Dopo averli scolati e sciacquati bene,
taglia a pezzetti i pomodori secchi, lava
accuratamente le foglie di menta (o
un’altra erba aromatica a piacere) e metti
tutto in un mixer con un pizzico di sale
e un cucchiaio di olio extravergine.
3 Frulla alla massima velocità fino a
che gli anacardi non avranno raggiunto
una consistenza pastosa. Se necessario,
aggiungi poco per volta qualche cucchia-
io d’acqua. La crema è pronta per essere
gustata su una tartina o una fetta di pane.
grassi insaturi (provenienti in prevalenza da alimenti di origine vegeta-
le). Questi ultimi infatti tengono a bada il colesterolo cattivo LDL, au-
mentando al tempo stesso la quota di quello buono HDL. Questi grassi
buoni, inoltre, riducono il livello di trigliceridi, fluidificando il sangue,
agendo con un’azione complessiva di protezione delle arterie dalle
malattie cardiovascolari, poiché ne evitano l’indurimento causato dalla
formazione di placche aterosclerotiche (quando cioè l’eccesso di cole-
sterolo e trigliceridi circolanti nel sangue si accumula all’interno delle
arterie). Gli anacardi sono inoltre ricchi di molti aminoacidi essenziali,
di potassio, fosforo e magnesio e di vitamina E con azione antiossidante
e antinvecchiamento, che fa bene alla pelle. Alcune vitamine, come per
esempio la vitamina E, sono liposolubili (si sciolgono nei grassi) e il no-
stro organismo ha dunque bisogno dei lipidi per poterle assorbire.
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A TAVOLA QUESTO MESE
Il colore è il protagonista anche
della nostra rubrica dedicata
agli ortaggi del mese. Divertitevi
a gustare colori caldi e saporiti!
Ricette e foto: Debora Vivian Garra
86
CREMA DI BROCCOLO
ROMANO, FINOCCHI
E MAGGIORANA
Preparazione: 15 min - Cottura: 30 min
Per 2 persone: 1 broccolo romano - 1 finocchio
senza le barbe - 1 l brodo vegetale - 1 ciuffo di
erba cipollina - 3 cipollotti freschi piccoli -
1 cucchiaio di coriandolo in polvere - 1 noce
di burro - sale - pepe al mulinello - olio
extravergine di oliva - parmigiano reggiano
q.b. - sesamo - maggiorana in rametti
Facile
1 Prepara il brodo vegetale.
2 Metti sul fuoco, in un tegame dai
bordi alti, una noce di burro con
i cipollotti freschi tagliati in piccole
parti e falli rosolare fino a quando non
si saranno imbionditi.
3 Aggiungi il finocchio e il broccolo
mondati, lavati e tagliati in piccole
parti. Aggiungi tanto brodo quanto ne
serve per coprire le verdure. Chiudi
con un coperchio e lascia stufare per
almeno 20 minuti.
4 Quando le verdure saranno morbide
unisci il coriandolo, l’erba cipollina
e una manciata di foglie di maggiorana.
Aggiusta di sale e pepe e lascia
cuocere ancora per qualche minuto.
5 Passa il tutto con un frullatore
a immersione e insaporisci con
il parmigiano reggiano. Servi caldo
con una manciata di sesamo, un giro
d’olio, qualche rametto di maggiorana
e dell’erba cipollina.
Debora Vivian Garra
Architetto, complica piacevolmente le sue
giornate tra un’infinità di interessi e passioni,
prime fra tutte la batteria e un blog di cucina.
www.madameskitchen.it

Un colore
per zuppa Dicembre 2017 | A TAVOLA 87
A TAVOLA QUESTO MESE

88
CREMA AL LATTE DI CAVOLFIORE,
RAPE BIANCHE E MANDORLE
Preparazione: 20 min - Cottura: 30 min
Per 2 persone: 1/2 cespo di cavolfiore - 2 rape bianche - 1/2 cipolla
bianca - 500 ml brodo vegetale - 1 bicchiere di latte - 40 g mandorle
in scaglie - 1 cucchiaino di noce moscata - 1 cucchiaino di coriando-
lo - sale - pepe al mulinello - olio extravergine di oliva - parmigiano
reggiano q.b.

Facile

1 Prepara il brodo vegetale. Se vai di corsa, puoi usare

anche un dado vegetale senza glutammato.

2 Pulisci la cipolla, affettala e sminuzzala in piccole

parti. Falla rosolare in un tegame antiaderente con un giro
di olio extravergine di oliva.

3 Non appena la cipolla si sarà imbiondita, unisci

il cavolfiore che avrai precedentemente pulito, lavato e
tagliato in piccole porzioni. Aggiungi un paio di mestoli
di brodo caldo e lascia andare per qualche minuto.

4 Aggiungi le rape bianche, anch’esse lavate, mondate

e tagliate a cubetti. Condisci con la noce moscata, il
coriandolo e regola di sale. Lascia cuocere fino a quando
le verdure non saranno belle morbide, aggiungendo
sempre un po’ di brodo caldo. Per ultimo unisci il latte
e lascia andare fino al bollore. Puoi anche sostituire il latte
con della panna da cucina o della crème fraîche.

5 Aiutandoti con un frullatore a immersione, passa la

zuppa fino a ottenere un composto liscio e cremoso; se
necessario, aggiungi altro brodo o altro latte per avere una
crema più liscia.

6 Servi la zuppa calda, con una spolverata di pepe

nero e una cascata di mandorle in scaglie. Se ti piace,
aggiungi parmigiano reggiano.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 89

A TAVOLA QUESTO MESE
ZUPPA DI LENTICCHIE ROSSE
DECORTICATE E SALVIA CROCCANTE
Preparazione: 20 min - Cottura: 20 min
Per 2 persone: 200 g lenticchie - 1/2 cipollotto fresco - 500 ml brodo
vegetale (per me fatto in casa con: 1 cipolla - 1 costa di sedano -
2 foglie di alloro - 1 carota - 1 paio di pomodorini) - 1 barattolo
di passata di pomodoro - 1 cucchiaio di curcuma - 1 cucchiaino di
coriandolo - sale - pepe - olio extravergine di oliva - parmigiano
reggiano q.b. - pepe rosso in grani - 1 manciata di foglie di salvia -
farina di semola q.b.

Facile - Veloce

1 Prepara il brodo vegetale.

2 Pulisci la cipolla, affettala e sminuzzala in piccole

parti. Falla rosolare in un tegame antiaderente con un giro
di olio extravergine di oliva.

3 Non appena la cipolla si sarà imbiondita, unisci

le lenticchie rosse e un paio di mestoli di brodo caldo.
Le lenticchie rosse decorticate non hanno bisogno
di ammollo e possono essere utilizzate direttamente
per la cottura.

4 Lascia stufare le lenticchie per qualche minuto, poi

aggiungi la curcuma, il coriandolo, sale, pepe e qualche
cucchiaio di passata di pomodoro. Regolati a piacimento,
in base a quanto ti piace il sapore della salsa.
Lascia cuocere a seconda di quanto richiesto dal tipo
di lenticchie, unendo sempre del brodo vegetale
per non farle attaccare. Quando sono pronte (in genere
bastano 15-20 minuti), prendine un mestolo e tieni
da parte per decorare. Unisci il parmigiano reggiano.

5 Aiutandoti con un frullatore a immersione,

passa la zuppa fino a ottenere un composto liscio
e cremoso; se necessario, aggiungi altro brodo
per avere una crema più liscia.

6 Lava le foglie di salvia, asciugale con un foglio di

carta assorbente e passale nella farina di semola
da entrambi i lati. Metti dell’olio in padella e, quando
avrà raggiunto la giusta temperatura, inserisci le foglie
di salvia aiutandoti con delle pinze da cucina.

7 Falle friggere per pochissimi minuti da entrambi i lati.

Quando sono pronte, togli l’olio in eccesso con
la carta assorbente, poi usale per guarnire la zuppa
insieme a un bel giro di olio extravergine, le lenticchie
ancora intere e qualche grano di pepe rosso.

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Dicembre 2017 | A TAVOLA 91
A TAVOLA QUESTO MESE

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VELLUTATA
DI CAVOLO VIOLA,
ZENZERO E YOGURT
Preparazione: 20 min - Cottura: 1 h e 30 min
Per 2 persone: 1 cespo di cavolo viola - 1 costa
di sedano - 1/2 cipolla bianca - 1 l brodo
vegetale - 1 cucchiaio di zenzero in polvere -
2 cucchiai di yogurt bianco greco - olio extra-
vergine di oliva - sale q.b. - pepe q.b. - qualche
foglia di prezzemolo

Facile

1 Lava la costa di sedano e taglialo

a piccole rondelle. Pulisci la cipolla e
riducila in piccole parti.

2 Metti il sedano e la cipolla in un

tegame insieme a un bel giro d’olio e
lascia imbiondire a fiamma bassa.

3 Togli le foglie esterne del cavolo

viola. Scegli quelle più tenere e
fresche dell’interno, lavale e riducile
in piccole parti. Poi uniscile al sedano
e alla cipolla e copri a filo con il
brodo vegetale.

4 Condisci di sale e pepe e lascia

cuocere a fiamma bassa per almeno
un’ora e mezza. Verso la fine della
cottura aggiungi il cucchiaio di zenzero
in polvere. Lascia cuocere ancora un
po’, e appena pronto passa al frullatore
a immersione, regolandoti con il brodo
rimasto per ottenere la consistenza
giusta.

5 Servi caldo, insaporendo con un cuc-

chiaio di yogurt greco e decorando con
qualche foglia di prezzemolo.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 93

A TAVOLA QUESTO MESE
ZUPPA DI MIGLIO CON ZUCCA DELICA E ROQUEFORT
Preparazione: 30 min - Cottura: 30 min
Per 2 persone: 140 g miglio decorticato biologico - 750 ml brodo vegetale
- 1/4 di zucca Delica - 50 g formaggio Roquefort - 1 ciuffo di erba cipolli-
na - 1/2 cipolla bianca fresca - sale - pepe al mulinello - olio extravergine
di oliva - parmigiano reggiano q.b.
Facile
1 Prepara il brodo vegetale la sera prima e prelevane 750 millilitri.
2 Metti sul fuoco il brodo, con il miglio al suo interno.
Quando raggiunge il bollore, abbassa la fiamma e lascia
cuocere il miglio per circa 25 minuti a fuoco basso e con
coperchio, girando di tanto in tanto affinché non si attacchi.
Condisci di sale a cottura avvenuta.
3 Intanto, prepara il condimento alla zucca. Togli la buccia
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e i semi al suo interno, tagliala in piccoli cubetti.
4 In una padella dai bordi alti inserisci la cipolla a rondelle,
un filo d’olio e la zucca Delica. Lascia stufare per qualche
minuto con un mestolo di brodo, preso dal miglio che
cuoce, e l’erba cipollina tagliata in piccole parti. La zucca
Delica è molto leggera e cuoce in fretta. Non appena
si ammorbidisce, unisci il Roquefort e un pizzico di sale e,
dopo qualche minuto, spegni la fiamma. Dovresti aver otte-
nuto un condimento cremoso e profumato.
5 Non appena il miglio è pronto, scolalo e condiscilo
con la crema di zucca e formaggio. Unisci del brodo per
avere una zuppa più liquida.
6 Aggiusta di sale e pepe, poi servi caldo con una spolverata
di parmigiano reggiano e un giro d’olio a crudo.
Dicembre 2017 | A TAVOLA 95
A TAVOLA QUESTO MESE

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ZUPPA DI CAVOLO
E FAGIOLI NERI
Preparazione: 20 min - Riposo: 12 h - Cottura: 1 h
Per 4 persone: 1 cespo di cavolo nero (le foglie più
tenere e fresche) - 100 g fagioli neri - 1 sedano
con tutte le foglie - 1 carota - 1/2 cipolla bianca -
4 cipollotti freschi piccoli - 1/2 spicchio d’aglio -
1/2 peperoncino - 3 foglie di alloro - 1 rametto di
rosmarino - olio extravergine di oliva - sale q.b.
- pepe q.b. - parmigiano reggiano q.b. - crostini di
pane - 4 cucchiai di semolino o miglio, a piacere

Facile

1 La sera prima, metti in ammollo per

almeno 12 ore i fagioli neri.

2 Lava la carota e il sedano con tutte le

foglioline e tagliali a piccole rondelle.
Pulisci i cipollotti e la cipolla e riducili
in piccole parti.

3 Metti la carota, il sedano, la cipolla,

i cipollotti, lo spicchio d’aglio e il pe-
peroncino sul fuoco, in un tegame dai
bordi alti insieme a un bel giro d’olio,
l’alloro e il rosmarino, e lascia imbion-
dire a fiamma bassa.

4 Scegli le foglie più tenere e fresche

del cavolo nero, lavale e riducile in
piccole parti, poi scola i fagioli neri e
lavali per togliere bene tutti i residui
dell’ammollo.

5 Unisci al battuto di carota e sedano

e copri con acqua calda a filo. Con-
disci di sale e pepe e lascia cuocere
a fiamma bassa per almeno un’ora. Con-
trolla sempre lo stato della cottura:
se la zuppa dovesse asciugarsi troppo,
aggiungi altra acqua.

6 Quasi a fine cottura, se può piace-

re, aggiungi 4 cucchiai di semolino o
miglio e lascia cuocere e insaporire
insieme alla zuppa.

7 Servi caldo con una spolverata di

parmigiano reggiano e una bella man-
ciata di crostini croccanti di pane.

Dicembre 2017 | A TAVOLA 97

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