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1.

AGNELLO, PECORA E CAPRETTO

1.1. Agnello con carciofi

1 kg di agnello anteriore tagliato a pezzetti


6 carciofi
1 cipolla media
500 ml di vino bianco secco
50 g di burro
3 cucchiai di olio
prezzemolo
1/2 limone
farina q,b,
sale e pepe

Pulire e affettare finemente la cipolla. Rosolarla con il burro in una casseruola per 5 minuti. Infarinare leggermente i
pezzi di agnello e rosolarli su tutti i lati, bagnare con il vi o bianco, abbassare la fiamma, incoperchiare e lasciare
sobbollire per 40 minuti circa. Pulire i carciofi eliminando le foglie dure esterne, tagliarli a metà, togliere le barbe intere,
tagliarli a spicchietti e raccoglierli in una ciotola con acqua acidulata con il succo di limone. Scaldare l’olio in una
padella. Scolare ed asciugare i carciofi e rosolarli nell’olio per 5 minuti. Travasarli nella casseruola con l’agnello 15
minuti prima della fine della sua cottura. Salare. Cospargere di prezzemolo tritato e pepe nero prima di servire.

1.2. Cutturiddi (agnello in casseruola)

Agnello (petto o spalla) circa un chilo


sedano una costa
cipolline a piacere
pomodori maturi 2
un rametto di rosmarino
due foglie di alloro
sale
peperoncino rosso

Tagliate a pezzi l'agnello, dopo averlo lavato e asciugato; sistematelo in una casseruola insieme alle cipolline, al sedano
affettato, ai pomodori pelati e privati dei semi, al rosmarino e all'alloro. Coprite la carne con dell'acqua, senza esagerare;
salate e unite un po' di peperoncino; coprite col coperchio e mettere sul fuoco (moderato) per circa un'ora e mezza. Si
sala ad agnello cotto, cioè alla fine.

1.3. Carré di agnello all’olandese

1 carré di agnello con 8 costolette


2 cucchiai di senape dolce
salvia e rosmarino
2 spicchi d’aglio
80 g di burro
1,5 dl di brodo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Spalmate la carne con la senape, salate, pepate e cospargete con le erbe. Adagiate il carré in una pirofila e unite l’aglio
non sbucciato. Fate fondere la metà del burro, unitevi 2-4 cucchiai di olio e irrorate la carne. Cuocete in forno a 180° per
40 minuti o più secondo i gusti, poi trasferite il carré sul piatto da portata caldo. Eliminate l’aglio dal fondo di cottura e

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unite il brodo ed il restante burro a pezzetti. Scaldate e mescolate finché il composto non sarà diventato una salsa
cremosa. Versatela in una salsiera e servitela con il carré.

1.4. Impanadas

400 g di polpa di agnello


200 g di lonza di maiale
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di olio
80 g di pomodori secchi
1 ciuffo di prezzemolo
1 bustina di zafferano
20 g di burro
sale e pepe
per la pasta delle impanadas
300 g di semola
3 cucchiai di olio
sale

Impastare la semola con l’olio, il sale e poca acqua e lavorare fino ad ottenere una pasta soda ed elastica. Fatela riposare
½ ora. Eliminate dalla carne di agnello e di maiale le parti troppo grasse e tagliate tutto quanto a dadini piccolissimi.
Tritate finemente l’aglio e fatelo imbiondire nell’olio per 2 minuti, quindi aggiungete la carne e fatela rosolare per 5
minuti a fiamma vivace. Tagliate i pomodori a pezzetti e tritate il prezzemolo, unite alla carne con lo zafferano e ½
bicchiere di acqua. Fate cuocere tutto per 30 minuti, poi salate e pepate. Stendete sottile la pasta preparata all’inizio e
ricavatene 8 dischi di 15 cm di diametro, poi con metà di questi foderate 4 stampini imburrati e riempiteli con il
composto di carne. Chiudete i timballi con gli altri 4 dischi e saldate la pasta premendone i bordi. Fate cuocere per 1 ora
in forno a 180° quindi capovolgete i timballi e serviteli caldi in tavola.

1.5. Agnello “asciutto”

1 coscia di agnello a pezzi


1 kg di patate
formaggio pecorino grattugiato
aglio
prezzemolo
pangrattato
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Tritate un ciuffo di prezzemolo e a parte spezzettate 2 o 3 spicchi di aglio. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a
pezzi. Ungete d’olio una teglia, meglio se di coccio, ponetevi uno strato di patate e cospargetele di prezzemolo e di
pecorino grattugiato, salate e pepate. Appoggiate sulle patate l’agnello a pezzi, insaporite con aglio e prezzemolo tritati,
un pizzico di sale, una macinata di pepe e spolverate con pecorino. Condite quindi con 3-4 cucchiai di olio extravergine
di oliva e mettete in forno già caldo a 180°C per circa un’ora. A metà cottura girate i pezzi d’agnello e spolverizzate
ancora con prezzemolo, pecorino e con il pangrattato. Terminate la cottura e servite ben caldo.

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1.6. Agnello all'antica

2 selle di agnello
150 g di burro
150 g di farina
3 uova
2 decilitri di latte,
mezzo dl di birra
2 cucchiai di olio di oliva
uno spicchio di aglio
un rametto di rosmarino
uno scalogno
3 teste di funghi porcini
una foglia di erba di S.Pietro
un bicchiere di cognac
mentuccia
cerfoglio
timo
erba cipollina
sale

Preparare le selle di agnello. Irrorarle con il cognac, infiammare, lasciar spegnere spontaneamente il fuoco, togliere le
selle e conservarle in caldo. Preparare un trito finissimo con i funghi, l’erba S. Pietro, un pizzico di timo, di cerfoglio, di
mentuccia e di erba cipollina. Mettere il trito nella casseruola e farlo appassire. Con un coltellino ricavare dalle selle le
costolettine (3 per persona) eliminando l'osso e spalmarle con la salsa ottenuta. Preparare una pastella per crépes
lavorando insieme la farina, le uova, il latte, la birra, un cucchiaino di erba cipollina tritata e un pizzico di sale. Quindi
cuocerle in un padellino antiaderente ungendolo ogni volta con una noce di burro. Disporre sopra ogni crepe una
costolettina e avvolgerla. Imburrare leggermente una teglia da forno, sistemarvi le crépes, mettere sopra ognuna una
nocciolina di burro e passare la teglia in forno caldo a gratinare per circa 10 minuti. Servire nella medesima teglia,
accompagnando con patatine dorate, funghi porcini trifolati o cuori di carciofo alla mentuccia, a seconda della stagione.

1.7. Kebab marocchino

700 g di coscia di agnelli tagliata a cubetti


200 g di pancetta a cubetti
8 cipollotti tagliati in tre parti
16 pomodorini
alcune foglie di alloro
sale
4 cucchiai di olio
3 spicchi di aglio schiacciati
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di timo fresco tritato

Fate marinare la carne per circa 2 ore in una ciotola assieme all’olio, sale, aglio, rosmarino e timo. Infilate la carne poi in
8 spiedini, alternandola ai cipollotti, alla pancetta, al pomodoro e all’alloro. Cuoceteli poi sulla griglia per circa 435
minuti rigirandoli spesso e spennellandoli con la marinata per mantenerli umidi.

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1.8. Insalata di melanzane e polpettine di agnello

un piccolo cespo di insalata riccia


2 piccole melanzane
200 g di carne di agnello tritata
2 fette di pan carré
un mazzo di menta fresca
un uovo
uno spicchio di aglio tritato
un cucchiaio di cipolla tritata
200 g di yogurt
2 cucchiai di panna fresca
farina
aceto
olio extravergine di oliva
sale
pepe macinato fresco.

Mondate e lavate la menta, tritatela grossolanamente. Togliete la crosta alle fette di pane, sbriciolatele e bagnatele con
un cucchiaio di aceto. Mescolate in una terrina la carne di agnello, il pane, l'uovo, 2 cucchiai di menta, sale e pepe.
Formate con le mani tante polpettine grosse poco più di una nocciola, infarinatele leggermente e friggetele in olio caldo.
Scolatele su un foglio di carta assorbente e tenetele in caldo. Lavate e mondate le melanzane, tagliatele a dadini e
friggetele in olio bollente finché saranno dorate, scolatele come le polpette e salatele. Lavate l'insalata e spezzettatela
con le mani. Mescolate in una terrina lo yogurt con la panna, l'aglio, la cipolla e la menta rimasta, salate e pepate la
salsa. Appena prima di servire, mescolate le polpette con l'insalata e le melanzane, servite la salsa a parte.

1.9. Pezzata molisana

1 kg di carne di pecora (coscia o spalla)


1 cipolla,
3 pelati
prezzemolo
1 rametto di rosmarino
1 peperoncino piccante
olio extravergine di oliva
sale

Tagliate la carne a pezzi non troppo piccoli ed eliminate il grasso. Mettetela in una casseruola con la cipolla affettata, e
prezzemolo tritato, i pelati spezzettati, rosmarino e il peperoncino. Aggiungete 4 cucchiai d'olio e coprite il tutto d’acqua.
Salate. Sigillate la casseruola con alluminio e incoperchiate in modo che resti ben chiusa. Cuocete a fuoco basso per
circa 2 ore scuotendo ogni tanto la casseruola ma senza scoperchiare mai. Portate in tavola la casseruola sigillata,
scopritela e servite la carne con il suo sugo accompagnata da pane casereccio.

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1.10. Involtini allo speck

2 cosciotti di capretto disossati


g 200 di speck tagliato a lette sottili
olio extra vergine d'oliva
2 decilitri e mezzo di vino bianco secco
2 dadi per brodo
2 spicchi d'aglio
una foglia di alloro e un rametto di rosmarino essiccati
18 punte di asparagi
3 peperoni gialli
3 porri
sale.

Preparate coi dadi un litro e mezzo di brodo. Tagliate a pezzi la polpa di capretto. Avvolgete ogni pezzo con un fetta di
speck, fissandola con un stecco, Fate rosolare gli involtini in una padella con g 80 d'olio e gli spicchi d'aglio “ vestiti”
della buccia e schiacciati leggermente con la lama di un coltello. Condite con pochissimo sale, poi unite l'alloro e le
foglio di rosmarino. Mescolate e aggiungete il vino. Lasciate evaporare. Coprite a filo di brodo caldo. Portate a cottura,
a fuoco moderato e a recipiente coperto, unendo, se occorre, un altro po' di brodo. Dì tanto in tanto rigirate gli involtini.
Staccate le foglie dei porri, tagliatele a listarelle nel senso della lunghezza e fatele cuocere per 2 minuti in acqua bollente.
Scolatele, passatele sotto un getto di acqua fredda e stendetele sopra un canovaccio, Lessate gli asparagi in acqua a
bollore leggermente salata. Appena sono pronti scolateli e metteteli da parte, coprendoli con un foglio di pellicola per
alimenti. Lavate i peperoni, asciugateli e metteteli sotto il grill acceso del forno rigirandoli bene per farli abbrustolire.
Metteteli poi in un sacchetto di carta e dopo 5 minuti spellateli. Tagliateli a listarelle, poi formate sei mazzetti che
legherete con una foglia di porro. Dividete gli asparagi a metà nel senso della lunghezza. Riuniteli formando 6 mazzetti
che legherete sempre con le foglie di porro. Appena gli involtini di capretto sono pronti, togliete gli stecchi. Disponete la
carne sul piatto da portata e servitela, accompagnando con le verdure che condirete prima con un filo d’olio.

1.11. Costolette di agnello al pepe verde

8 costolette spesse di agnello


1 cucchiaio di pepe verde
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
sale
Per la marinata:
1 cucchiaio di senape
2 cucchiai di succo d'arancia
1 cucchiaino di salsa di soia
1 cucchiaio di cipolla bianca tritata
1/2 cucchiaino di pepe verde schiacciato
3-4 cucchiai di vino bianco secco

Mescolate tutti gli ingredienti per la marinata e versatela sulle costolette. Copritele e lasciatele marinare per circa
mezz'ora a temperatura ambiente o per 3-4 ore in frigorifero. Prima di metterle sulla griglia, asciugatele bene dalla
marinata, spennellatele di olio e ponetele sulla griglia, che deve essere posizionata a un'altezza di circa l0 cm dalle braci.
Fatele grigliare da ambo i lati per 5-6 minuti se le desiderate rosate al centro, e alcuni minuti di più se le preferite ben
cotte. A fine cottura salatele e conditele con un filo di olio che avrete in precedenza profumato con il pepe verde
schiacciato.

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1.12. Cosciotto di agnello alle verdure

1 cosciotto di agnello da 1,5 kg


4-5 spicchi di aglio e rosmarino
500 g di patate
2 carote
2 porri
70 g di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Pennellate il cosciotto con olio e praticatevi numerose incisioni profonde ma piccole nelle quali infilerete dei filetti di
aglio. Cospargete con rosmarino tritato, salate e pepate. Mondate le verdure, tagliatele a pezzi e disponetele in una
pirofila imburrata. Salate, pepate e cospargete di fiocchetti di burro. Deponete sulle verdure l’agnello, spruzzate di vino e
cuocete in forno a 220° per 1 ora e mezza o più secondo i gusti. Ogni tanto rigirate il cosciotto e mescolate le verdure,
spruzzando se occorre con altro vino.

1.13. Rollè di agnello

1 cosciotto di agnello disossato


800 g di patatine novelle
100 g di prosciutto affettato
1 panino raffermo
1 uovo
1 tazza di latte
1 scalogno
1 mazzetto di timo, maggiorana e cerfoglio
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
olio, sale e pepe

Sbucciare lo scalogno, far ammorbidire il pane nel latte, strizzarlo e frullarlo insieme allo scalogno, l'uovo,4 fettine di
prosciutto, il timo, la maggiorana ed il cerfoglio. Stendere la carne sul piano di lavoro, batterla leggermente e foderarla
con le fette di prosciutto. Distribuirci sopra il composto alle erbe, arrotolare strettamente e legare con lo spago da cucina.
Trasferire la carne in una teglia da forno con una cucchiaiata di olio, la salvia ed il rosmarino. Cuocere in forno già caldo
a220°C per 15 min. circa, girando l'arrosto di tanto in tanto. Nel frattempo preparare le patate a tocchetti, unirle alla carne
mescolandole al fondo di cottura. Proseguire la cottura a 200°C per 30 min. circa.

1.14. Spiedini di agnello

750 g di carne d'agnello


4 cipolle piccole
olio extra vergine d'oliva
1 limone
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai d'aceto
2 cucchiaini di senape
1 cucchiaio di zenzero grattugiato,
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
2 cucchiaini di sale,
3 dl di yogurt intero

Frullate 1 cipolla affettata con yogurt, aglio. aceto, senape. zenzero, coriandolo, sale e succo di limone; versate la salsa
sulla carne tagliata a cubetti, coprite e fate marinare in frigo 12 ore, girando ogni tanto. Passato il tempo infilate la carne

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sugli spiedi intercalando con le rimanenti cipolle tagliate a pezzi: spennellate d'olio e grigliate per 8-10 minuti rigirando
un paio di volte, quindi servite.

1.15. Involtini d’agnello

Ingredienti per 4 persone


un cosciotto d'agnello disossato
g 150 circa di pancetta a fettine
peperoncino in polvere
g 120 d'olio Extravergine d’oliva
un litro circa di brodo
2 decilitri di vino bianco secco
2 spicchi d'aglio
una foglia d'alloro
un rametto di rosmarino
3 cipollotti novelli
g 250 di piselli (peso netto)
pepe nero in grani
sale.

Lessate i piselli in acqua a bollore leggermente salata. Tagliate il cosciotto d'agnello a pezzetti. Avvolgete ogni pezzetto
con una fettina di pancetta, formando degli involtini. Fateli rosolare in g 80 di olio. Rigirate bene la carne. poi conditela
con un poco dì sale e pepe macinato al momento. Unite le foglie di rosmarino. un pizzico di peperoncino, l'alloro, gli
spicchi d'aglio "vestiti", cioè con la pellicola che li riveste, leggermente schiacciati. Mescolate, lasciate insaporire per
qualche minuto, poi unite il vino. Lasciatelo evaporare. Coprite a filo di brodo caldo e portate a cottura a fuoco
moderato. Se occorre, aggiungete ancora brodo. Mondate i cipollotti, eliminando le radici e la guaina esterna. Tagliateli
a fettine e fateli stufare nell'olio rimasto. Unite i piselli scolati, mescolate e cuocete per circa 5 minuti. Servite l'agnello
ben caldo, con i piselli

1.16. Agnello al timo

un cosciotto di agnello disossato


una manciata di mollica di pane
2 scalogni
4 Sottilette
1/2 dl di panna
un tuorlo
un poco di latte
un poco di vino bianco
un mestolino di brodo
un mazzetto di timo
olio di oliva
sale, pepe

Sbucciate gli scalogni, tritateli finemente e fateli appassire in un tegame con pochissimo olio. Fate ammorbidire la
mollica di pane con il latte. Strizzatela e amalgamatela allo scalogno con le foglioline di timo. Salate il composto e
pepatelo. Stendete la carne di agnello, salatela e pepatela, foderatela con le sottilette e poi con il composto di mollica.
Arrotolatela e legatela. Pepate l'agnello in superficie e ungetelo con un filo di olio. Trasferite l'agnello in una teglia e
cuocetelo in forno a 200° per un'ora. Girate spesso la carne e bagnatela di tanto in tanto con il brodo e il fondo di cottura.
Levate la carne dalla teglia e conservatela al caldo. Filtrate il fondo di cottura e trasferitelo in una piccola casseruola sul
fuoco. Sgrassatelo con una spruzzata di vino, aggiustate di sale e pepe. Unite la panna, mescolate per qualche minuto.
Togliete dal fuoco e incorporate il tuorlo. Servite l'arrosto a fette con la salsa e patatine dorate.

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1.17. Agnello alle olive

600 g di spalla di agnello


150 g di olive nere
origano
1 pizzico di peperoncino
farina bianca
mezzo limone
1 dl di olio extravergine di oliva
sale

Tagliate la carne in fettine e infarinatele. Scaldate l'olio in un tegame, allineatevi le fettine, salatele leggermente e fatele
dorare a fuoco vivace, rigirandole. Abbassate la fiamma e cospargete la carne con le olive snocciolate e tritate
grossolanamente e un pizzico di origano e di peperoncino tritato. Spruzzate con il succo di limone e continuate la cottura
a fuoco moderato per alcuni minuti. Servite molto caldo, accompagnando con insalate o verdure a piacere. quanto di più

1.18. Costolette di agnello alla parmigiana

8 costolette di agnello
1 uovo
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 dl di olio d'oliva
30 g di burro
succo di limone
sale, pepe

Sbattete 1 uovo con alcune gocce di succo di limone e passatevi le costolette ben salate e pepate. Passatele poi nel
parmigiano grattugiato, premendole in modo che il formaggio resti ben attaccato alla carne. In un tegame scaldate l'olio e
il burro, adagiatevi le costolette e cuocete a fiamma bassa per circa mezz'ora. Servite le costolette caldissime, guarnendo
con una noce di burro.

1.19. Capretto in umido

1,2 kg di capretto (spalla o coscia)


500 g di patate bianche
300 g di pomodori abbastanza maturi
2 cipolle
1 dl di olio extravergine di oliva
origano
sale, pepe

In una pirofila mettete a freddo l'olio, le cipolle finemente affettate , il capretto tagliato a pezzi, le patate in cubetti e i
pomodori tagliati a pezzi con la loro acqua. Salate, pepate e cospargete con l'origano. Coprite, mettete nel forno a calore
medio e cuocete per almeno un'ora, rimestando di tanto in tanto. Servite molto caldo.

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1.20. Coscia di agnello ripiena

1 cosciotto di agnello disossato di circa 1,2 kg


1 rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio d'oliva extra vergine
burro
sale, pepe
per il ripieno:
100 g di fegato di agnello
100 g di carne di manzo tritata
25 g di funghi secchi ammollati
1 uovo
30 g di grana o pecorino
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 foglia di salvia
la mollica di mezzo panino raffermo rinvenuta nel latte

Preparate prima il ripieno, rosolando in un tegame il fegato con un po' di burro e salvia poi spappolandolo con una
forchetta di legno. Mettetelo da parte e nello stesso tegame con un altro po' d'olio e burro cuocete brevemente la carne di
manzo tritata e i funghi fatti precedentemente rinvenire. Poi mescolate la mollica di pane con il prezzemolo, il fegato, la
carne tritata e i funghi impastando. Aggiungete l'uovo, il formaggio grattugiato, sale e pepe quanto basta, amalgamate
bene e lasciate riposare l'impasto per un'oretta. Preparate la coscia d'agnello, stendendola senza romperla, distribuite il
ripieno, chiudete bene la tasca con filo da cucina. Sfregate il cosciotto con lo spicchio d'aglio pulito, salate e pepate a
piacere e in un tegame rosolate con olio, burro, rosmarino e salvia. Quando sarà dorato mettetelo in una pirofila,
aggiungete il vino bianco e terminate la cottura a fuoco medio nel forno preriscaldato, avendo cura di rigirarlo ogni tanto.
Servite caldissimo.

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2. CONIGLIO

1.21. Coniglio in porchetta

un coniglio di 1,200 kg circa già disossato


il fegato del coniglio
200 g di finocchietto selvatico
50 g di prosciutto crudo
50 g di pancetta
50 g di salame
2 spicchi di aglio
rosmarino
olio
burro
vino bianco
farina
sale
pepe.

Scottate il finocchietto per 10 minuti in poca acqua bollente salata unendo gli spicchi di aglio leggermente pestati. Tritate
finemente la pancetta, il prosciutto e il salame. Fate scaldare in una padella 4 cucchiai di olio, unite il trito di salumi e
fatelo rosolare per qualche minuto. Aggiungete il finocchio tritato e insaporite per circa 10 minuti. Togliete il recipiente
dal fuoco, unite il fegato del coniglio tagliato a pezzettini e pochi aghi di rosmarino tritati. Insaporite con sale e pepe e
amalgamate bene. Mettete il coniglio sul tagliere, salatelo e pepatelo all'interno. Sistematevi il ripieno preparato e con
delicatezza richiudetevi sopra i lembi di carne. Cucite l'apertura con refe da cucina. Ripiegate le cosce e le zampe
anteriori del coniglio e legatelo con dello spago come se fosse un normale arrosto e aggiungete 2 rametti di rosmarino.
Fate scaldare 4 cucchiai di olio in una casseruola da forno, adagiatevi il coniglio, salatelo e fatelo rosolare in modo che
prenda colore. Bagnatelo con un mestolo di acqua di cottura del finocchietto. Lasciate evaporare, quindi unitene un altro
mestolo e trasferite il coniglio in forno caldo a 190°C per un'ora e mezza. Ultimata la cottura, eliminate spago e
rosmarino quindi affettate il coniglio e disponetelo sul piatto. Allungate il fondo di cottura con mezzo bicchiere di vino e
legatelo con una noce di burro maneggiata con un cucchiaino di farina. Diluite con un filo di acqua del finocchio

1.22. Coniglio al prosciutto

1 coniglio
250 g di prosciutto crudo dolce affettato un po'grosso
marsala secco
vino bianco secco
burro
olio extra vergine d'oliva
2 cipolle
salvia
rosmarino
sale e pepe

Affettate finemente le cipolle, unite qualche foglia di salvia tagliuzzata e fate soffriggere in un filo d'olio e qualche
fiocchetto di burro. Aggiungete il coniglio lavato, asciugato e tagliato a pezzi. Fatelo rosolare su fuoco vivo girando
spesso i pezzi perché perdano tutta l'acqua e prendano una bella e uniforme doratura. Aggiungete il prosciutto
spezzettato, e bagnate con 1/2 bicchiere di vino, lasciando sempre il fuoco sostenuto e mescolando continuamente.
Quando il vino sarà evaporato versate un bicchiere di marsala e fate evaporare, poi abbassate la fiamma al minimo,
incorperchiate e portate a cottura aggiungendo se occorre qualche cucchiaiata d'acqua. Dopo aver aggiustato di sale e
pepe verso la fine della cottura profumate con un paio di pizzichi di rosmarino tritato. Servite ben calo con riso pilaf o
polenta.

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1.23. Coniglio in guazzetto

1 coniglio di 1 kg
1/2 l di vino bianco
2spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
2 pelati
1 carota
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Lavate il coniglio, tagliatelo a pezzi e mettetelo in una terrina. Cospargetelo con la carota raschiata e affettata, l'aglio e
gli aromi; versatevi sopra il vino e 1 dl d'olio, coprite con pellicola e lasciate marinare al fresco per 12 ore rigirando i
pezzi di tanto in tanto. Sgocciolate la carne e rosolatela in padella a fuoco medio-alto finché non smette di gettare liquido,
poi unite un mestolino della marinata, salate, pepate e fate cuocere per 5-6 minuti. Aggiungete i pelati spezzettati, coprite
e fate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora rigirando di tanto in tanto e bagnando con qualche cucchiaiata della marinata.
A cottura ultimata, spegnete il fuoco e lasciate riposare 5 minuti prima di servire.

1.24. Coniglio in crema

4 dorsi di coniglio
2 piccole cipolle
2 carote piccole
g 50 di pancetta
g 190 circa di burro
g 15 di funghi porcini essiccati
2 decilitri di vino bianco secco
3/4 di litro di brodo (preparato con un solo dado)
40 g di farina bianca
4 decilitri di latte
g 80 di formaggio Fribourgeois
un tuorlo d'uovo
g 80 di panna fresca
g 200 di zucchine
g 200 di carote
pepe nero in grani
noce moscata
sale.

Legate i dorsi di coniglio. Mettete ad ammollare i funghi. Tagliate a pezzetti la pancetta. Mondate una carota e una
cipolla, tritatele finemente e fatele leggermente rosolare in g 60 di burro in un tegame capiente. Unite il coniglio e la
pancetta. Fate colorire la carne, conditela con sale e pepe macinato al momento. Unite il vino e lasciate evaporare.
Rigirate la carne e aggiungete un quarto di litro di brodo ben caldo. Fate cuocere unendo, se occorre, del brodo. Mondate
la cipolla rimasta. Tritatela e fatela stufare in g 30 di burro. Unite i funghi scolati e tritati. Condite con sale e coprite a
filo d'acqua. Lasciate cuocere fino a quando il sugo si sarà addensato. Fate sciogliere g 40 di burro in un tegame.
Incorporate g 40 di farina e cuocete, mescolando, per mezzo minuto. Unite 4 decilitri di latte caldo. Fate cuocere,
mescolando continuamente, in modo che la salsa si addensi. Condite con sale e poca noce moscata grattugiata, poi
spegnete. A un decilitro e mezzo di salsa mescolate i funghi, g 10 di burro e due cucchiaiate di panna. Tagliate a lamelle
il formaggio Fribourgeois e incorporatelo al resto della salsa ben calda. Unite 4 cucchiaiate di panna e un tuorlo d'uovo.
Slegate i dorsi di coniglio. Affettateli a "libro" senza arrivare fino in fondo. Fra una fetta e l'altra spalmate un po' di
salsa ai funghi. Ricomponete i dorsi di coniglio e irrorateli con la salsa al formaggio. Mettete la preparazione in forno a
190°C per cinque minuti, poi portate in tavola, servendo a parte la salsa rimasta. Per accompagnare la carne tagliate a
lamelle nel senso della lunghezza le zucchine e le carote. Lessatele in acqua recipienti diversi. Scolatele e conditele con
il burro fuso.

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1.25. Lepre alla cacciatora

una lepre
vino rosso 2 litri
rosmarino
salvia
alcune foglie di alloro
2/3 spicchi di aglio
olio extravergine
sale
pepe

Dopo aver fatto frollare la lepre, fatela a pezzetti e sciacquate ognuno di questi con una metà circa del vino. Sistemate,
sul fondo di una pentola abbastanza capiente, le erbe aromatiche e la lepre. Coprite il tutto con il rimanente vino rosso.
L'infusione dovrà durare 24 ore circa, dopodiché bisognerà scolare la lepre dal vino, sistemarla in una padella e farla
andare a fuoco vivace per 20 minuti, senza aggiungere condimenti o grassi. Quando la carne avrà perso tutto il suo
liquido, aggiustate di sale e di pepe. A questo punto, aggiungete l'olio, l'aglio e le erbe aromatiche già utilizzate sempre a
fuoco allegro. Quando tutto l'olio sarà assorbito, unite il vino che avete usato per l'infusione e portate il tutto a
ebollizione: a questo punto abbassate la fiamma al minimo e completate la cottura della lepre. Il fondo di cottura non
deve essere troppo asciutto quindi fate attenzione che il vino non evapori completamente. Servite la lepre ancora ben
calda accompagnato da polenta fumante.

1.26. Lepre al vino bianco

Una lepre di circa 1, 500 kg


100 g di pancetta affumicata
100 g di farina
brodo
un rametto di salvia e uno di rosmarino
2 foglie di alloro
una cipolla
100 g di margarina
mezzo litro di vino bianco
un cucchiaio di olio
sale
pepe.

Mettere in una casseruola (che possa andare in forno) la margarina, la cipolla tritata finemente, la salvia, il rosmarino,
l'alloro e la pancetta, tutto tagliato a pezzetti, e l'olio. Far rosolare gli ingredienti, poi unirvi la lepre preparata per la
cottura, tagliata a pezzi e leggermente infarinata. Passare la casseruola in forno caldo a 180° e far rosolare la lepre da
ogni parte, girandola spesso. Spruzzare con il vino, salare, pepare a piacere e cuocere per 2 ore, unendo, se necessario,
poco brodo. Servire la lepre con polenta fumante.

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1.27. Coniglio al timo e olive

1 coniglio da 1 kg tagliato a pezzi grossi e regolari


4 spicchi d'aglio
200 g di pancetta stesa a fettine
800 g di pomodori
2 foglie di alloro
qualche rametto di timo
100 g di pomodori
100 g di olive taggiasche (liguri)
4 cucchiai d'olio d'oliva
sale
pepe

Tritate il timo e mescolatene un po' all'aglio tritato. In questo trito passate i pezzi di coniglio, salati e pepati. Stendete le
fette di pancetta e mettete su ognuna un quarto di foglia di alloro, un po’ di timo tritato, un pezzo di carne di coniglio e
arrotolatele. Legate con il filo da cucina e fate dorare con 2 cucchiai d'olio. In un tegame da forno, cuocete per 10
minuti nell'olio rimasto i pomodori, a pezzi e senza semi. Salate i e pepate. Mettete nella salsa i pezzi di coniglio e le
olive e cuocete coperto in forno a 180° per 30/35 minuti.

1.28. Coniglio con peperoni

Per 5-6 persone:


1 coniglio tagliato a piccoli pezzi e il suo fegatino
400 g di peperoni rossi
30 g di mollica di pane raffermo
1/2 cucchiaio di zucchero
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
1 foglia d'alloro
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 dl di vino rosso
brodo di verdure q.b.
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
sale e peperoncino

Fate stufare la cipolla tritata per 3-4 minuti nella pentola a pressione scoperta con l'olio extra vergine, 2-3 cucchiai di
brodo, l'alloro e l'aglio. Intanto lavate il coniglio, asciugatelo, fatelo rosolare con il fegatino in una padella con l'olio
d'oliva, poi trasferitelo nella pentola. Tagliate i peperoni a pezzetti e uniteli al coniglio assieme alla mollica sbriciolata e
alla metà dei rosmarino. Salate, mescolate e lasciate insaporire per 4-5 minuti. Nel frattempo in un pentolino portate a
ebollizione il vino con lo zucchero, il sale e un pizzico di peperoncino; lasciatelo sobbollire per 2-3 minuti, quindi
versatelo sul coniglio. Coprite la pentola, abbassate la fiamma e cuocete per 20 minuti a partire dal sibilo dei vapore.
Togliete il coperchio, salate, fate evaporare il liquido eccedente per qualche minuto. Prima di servire eliminate l'alloro e
l'aglio, spolverizzare la preparazione con il prezzemolo e il rosmarino rimasto.

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1.29. Coniglio alle noci

1 coniglio medio
100 g di gherigli di noci
100 g di olive verdi
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
farina
1 bicchiere di vino rosso
brodo
aceto e olio d'oliva
sale e pepe

Tagliate il coniglio a pezzi e lasciatelo macerare per 2 - 3 ore in acqua e aceto. Scolatelo, asciugatelo, salatelo, pepatelo,
infarinatelo leggermente e fatelo rosolare con 3 cucchiai d'olio, l'alloro, e il rosmarino. Tritate i gherigli e aggiungeteli al
sugo del coniglio. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. Coprite il recipiente e lasciate cuocere, a fuoco medio,
aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo e, a metà cottura, le olive verdi precedentemente snocciolate. Il
tempo di cottura dipende dal peso del coniglio.

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3. POLLO, TACCHINO, FARAONA

1.30. Spiedini di pollo

3 petti di pollo o cosce disossate e senza pelle, tagliate a cubetti


24 spiedini di legno lasciati immersi in acqua per 1 ora per impedire che brucino
2 cucchiai di olio
coriandolo
sale e pepe
per la marinata:
1/2 cucchiaio di semi di coriandolo
1/2 cucchiaio di semi di cumino e ½ di semi di finocchio macinati
1 cucchiaio di paprica dolce affumicata (pimenton)
2 spicchi di aglio schiacciati
1 pizzico di zafferano sciolto in poca acqua bollente
1 cucchiaio di aceto rosso
1 cucchiaio di olio

Mettere tutti gli ingredienti della marinata in una terrina e mescolare. Appiattire leggermente i pezzi di pollo e metterli
nella marinata, rigirandoli bene. Lasciare marinare in frigo per due ore. Preriscaldare il forno a 200°C. preparare gli
spiedini, salarli e peparli. Scaldare l’olio in una padella antiaderente, afggiungere gli spiedini e rosolarli finchè non sono
coloriti da tutti i lati. Trasferirli sulla placca del forno, coprirli con u n foglio di alluminio e infornarli per 5 minuti.

1.31. Frittelle di pollo al rosmarino

600 g di petto di pollo


2 uova
6 fette di pancarrè
sale
1 rametto di rosmarino
100 g di burro

Tagliate il pollo a fette non troppo sottili. Eliminate la crosta del pane e tritate la mollica con il mixer. Tagliuzzate
finemente gli aghi di ramerino e mescolateli al pane. Passate le fettine di pollo nelle uova sbattute e poi nel pane al
rosmarino. Fate spumeggiare il burro in una padella e friggetele fino a quando saranno ben dorate. Salatele e servitele
subito.

1.32. Pollo in porchetta

1 pollo di circa 1,2 kg disossato.


70 g di lardo
50 g di prosciutto crudo
30 g di fegatini di pollo
finocchio selvatico
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di prezzemolo
olio, sale e pepe

Pulire il pollo; tritare il finocchio selvatico con il rosmarino, l'aglio ed il prezzemolo. Preparare un battuto con il lardo ed
il prosciutto ed affettare i fegatini ben puliti. Mescolare tutti questi ingredienti amalgamandoli, salare, pepare e riempire
con il ripieno il pollo ben asciugato, cucire l'apertura con il filo da cucina. Mettere il pollo in una casseruola capace con

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olio e rosmarino e farlo cuocere a fuoco medio e a pentola coperta per il tempo necessario. Si può cuocere anche in forno
a temperatura media.

1.33. Filetti di pollo al gorgonzola

4 filetti di pollo
1 noce di burro
1 cucchiaio di senape
2 cucchiai di gorgonzola
latte q.b.
2 cucchiaini di cognac
sale

Rosolare i filetti di pollo da entrambe le parti nel burro, aggiungere il Cognac e fiammeggiare. Tenere da parte i filetti.
Nel fondo di cottura aggiungere la senape, il goprgonzola e poco latte fino ad ottenere una salsa cremosa. Salare a
piacere. Adagiare nuovamente i filetti nella salsa ottenuta e terminare la cottura.

1.34. Pollo appetitoso

500 g di petto di pollo


1 peperone giallo ed 1 peperone rosso
10 pomodori a ciliegia
1 bottiglia di birra da 33 cl
3 cipollotti
100 g di olio ev di oliva

Tagliare il petto di pollo a pezzetti. Mondare i cipollotti e tagliarli a fetiine sottili; farli stufare a fiamma moderata con
l'olio, quindi aggiungere i pezzetti di pollo. Lasciarli rosolare rigirandoli più volte. Intanto lavare i peperoni, tagliarli a
listarelle ed unirli al pollo. Condire con un po' di sale ed aggiungere la birra. Lasciarla evaporare a fuoco moderato.
Lavare i pomodorini, tagliarli a metà ed unirli agli altri ingredienti. Aggiungere 1 dl di acqua, mescolare e far cuocere
finchè il sugo non si sarà addensato. Servire con riso in bianco asciutto.

1.35. Spuma di pollo

200 g di petto di pollo lesso


250 g di prosciutto cotto
50 g di burro
100 g di mascarpone
3-4 cucchiai di maionese
2 cucchiai di albume montato a neve
1 cucchiaio di capperi tritati
1 carota ed 1 zucchino tagliati a dadini e cotte a vapore
Salsa Worcester q.b.
sale e pepe
Per la salsa:
5 cucchiai di maionese
1/2 cucchiaio di basilico tritato

Tritare il pollo ed il prosciutto in un tritatutto elettrico, aggiungere i capperi, il burro, il mascarpone ed alcune gocce di
salsa Worcester. Frullare ancora per amalgamare bene gli ingredienti. Versare il composto in una ciotola, aggiungere la
maionese e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno finché il composto risulterà ben spumoso; regolare di sale
e pepare. Infine incorporarvi delicatamente l'albume montato a neve. Condite con 2 cucchiai di spuma di pollo la carota e
la zucchina cotte e tagliate a dadini. Versare la metà della spuma rimasta nello stampo e con una spatola distribuirla in
modo da farla aderire perfettamente sul fondo e tutto attorno alle pareti; adagiare quindi all'interno dello stampo le
verdure condite. Coprire con la spuma rimasta e mettere in frigo per 3-4 ore. Dieci minuti prima di sformare la spuma

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passarla nel freezer. Capovolgere la spuma sul piatto di portata e staccare delicatamente la pellicola con la quale era stato
rivestito lo stampo. Diluire la maionese con poco brodo, insaporirla con il basilico e versarla in una salsiera.

1.36. Faraona ripiena allo spumante

1 faraona disossata
5-6 bacche di ginepro
2-3 foglie di salvia
1 bicchiere di spumante
brodo vegetale
1 noce di burro
3 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaio di olio extravergine
sale e pepe
Per il ripieno:
200 g di petto di pollo
200 g di carne di maiale tritata
150 g di champignon
20-30 g di funghi secchi ammollati
1 spicchio di aglio
1 uovo
2-3- cucchiai di parmigiano
100 g di pancetta
sale e pepe

Affettare sottilmente gli champignon e farli saltare in padella, a fiamma vivace, con l'aglio ed un pizzico di sale.
Evaporata l'acqua di vegetazione, aggiungere i funghi secchi strizzati e tritati. Regolare di sale, lasciare insaporire il tutto
per un minuto, poi eliminare l'aglio. Quando i funghi sono freddi, tritarli grossolanamente. Passare il petto di pollo e la
pancetta nel tritatutto elettrico. Aggiungere la carne di maiale, il parmigiano, una macinata di pepe e tritare nuovamente
per qualche secondo. Incorporare l'uovo, regolare di sale, versare il composto in una ciotola ed unirvi i funghi. Salare e
pepare leggermente l'interno della faraona, introdurvi la farcia (non riempirla troppo perché in cottura il ripieno aumenta
di volume e potrebbe far aprire la carne.). Cucire l'apertura con ago e spago da cucina, poi legare le ali e le cosce della
faraona, affinché rimanga in perfetta forma. Rosolarla in una padella con l'olio finché sarà ben dorata. Trasferirla in un
tegame in cui avrete fatto insaporire l'olio con ginepro, salvia e rosmarino; sfumarla con il bicchiere di spumante caldo e
cuocerla senza coperchio per circa un'ora ed un quarto. Salarla dopo i primi 15 min. e, mentre cuoce bagnarla spesso con
il fondo di cottura, aggiungendo brodo caldo se occorre. Alla fine avvolgere la faraona in un foglio di carta stagnola e
lasciarla riposare per 1/2 ora vicino ad una fonte di calore. Servirla tagliata a fette, irroratela con il fondo di cottura che
avrete filtrato, rifinito con il burro e tenuto in caldo a bagnomaria.

1.37. Arrosto di tacchino

600 g di fesa di tacchino


80 g di pancetta tesa tagliata a fette sottili
8 grosse olive verdi snocciolate
5 pomodori secchi sott’olio
1 dl di vino bianco secco
3-4 foglie di salvia
1 cucchiaio di olio
sale e pepe

Tagliare a pezzi le olive e dividere a metà i pomodori. Con un coltellino affilato praticate nella carne profonde incisioni
oblique in cui inserirete i pezzetti di olive e di pomodori. Fasciate il pezzo di carne con la pancetta, disponetelo su un
foglio di carta oleata, salate, pepate, e spennellate con l’olio. Quindi unite il vino e 3-4 foglie di salvia e richiudete il
cartoccio. Infornate a 190° per 40 minuti circa, poi aprite il cartoccio, bagnate la carne con il suo fondo di cottura, alzate
la temperatura a 220° e cuocete ancora per 10 minuti. Tagliate l’arrosto a fette sottili e servite.

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1.38. Tacchino ai pistacchi

1 kg di fesa di tacchino aperta in una fetta unica


1 confezione di sottilette
2 fette di mortadella tagliate alte
25 g di pistacchi sgusciati
3 uova sode
1 limone
1,5 dl di vino bianco secco
2 dl di latte
150 g di olio
sale

Disporre sopra la fetta di fesa di tacchino circa dieci sottilette, lasciando dalle parti un margine di qualche cm.
Cospargere con i pistacchi e coprire con le fette di mortadella. Disporvi sopra le uova sgusciate ed avvolgere la fetta di
tacchino su se stessa. Legare bene la carne con lo spago e cucire le due estremità. Mettere il rotolo in un tegame capace
con circa 80 g di olio e fare rosolare bene. Condire con un po' di sale, poi aggiungere il succo di limone, il vino ed il latte.
Portare a cottura a fuoco moderato, rigirando la carne di tanto in tanto.
1.39. Arrotolato con porcini e rucola

Una fetta di fesa di tacchino di circa 700-800 g


100 g di prosciutto crudo
2 mazzetti di rucola
500 g di funghi porcini
uno spicchio di aglio
timo, maggiorana
60 g di burro
marsala secco
brodo sale e pepe

Stendere la fetta di tacchino su di un tagliere, salarla e peparla, distribuirvi sopra le fette di prosciutto, la rucola tagliata a
listarelle e 1/3 dei funghi tritati. Salare leggermente, poi avvolgere la fesa di tacchino su se stessa, appoggiarvi sopra le
foglie di rucola più grandi tenute da parte ed infine legare con lo spago da cucina. Fare rosolare l'aglio sbucciato in una
casseruola larga con il burro, il timo e la maggiorana, sistemarvi dentro l'arrosto, salarlo, peparlo, bagnarlo con 1/2
bicchiere di marsala, farlo in parte evaporare a fuoco vivace, quindi unirvi i funghi rimasti affettati. Bagnare il tutto con
un paio di mestoli di brodo, portare ad ebollizione, poi abbassare la fiamma, coprire la casseruola e cuocere l’arrotolato di
tacchino per circa un'ora girandolo spesso ed unendo un po' di brodo se necessario.

1.40. Petto di pollo ai capperi

600 g di petto di pollo


1/2 limone
2 cucchiai di farina
3 cucchiai di capperi sotto sale
1/2 bicchiere di vino bianco
3 cucchiai di latte
1 foglia di alloro
1 pizzico di zucchero
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Spremere il limone ed irrorare con il succo i petti di pollo; lasciare marinare qualche minuto, poi infarinare e salare da
entrambe le parti. Scaldare l'olio in un tegame antiaderente, adagiarvi la carne e farla dorare su un lato per 3-4 minuti.
Rigirare le fette, cospargerle con i capperi sciacquati e asciugati e lasciare dorare altri 3-4 minuti. Mettere le fette su un
piatto da portata caldo. Nel fondo di cottura aggiungere il vino, lo zucchero, l'alloro sbriciolato e far cuocere per 2-3
minuti. Unire il latte e farlo scaldare, ma non bollire. Versare la salsna sul pollo e sevire subito.

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1.41. Scaloppine di pollo con i carciofi

700 g di scaloppine di pollo


8 carciofi medi
1 spicchio di aglio
prezzemolo tritato
olio
vino bianco
20 g di burro
sale e pepe

Tagliare in 4 i carciofi e cuocerli coperti con l'aglio intero, il prezzemolo, olio e vino: salare e pepare. Quando sono cotti
toglierli e fare addensare la salsina eliminando l'aglio. Infarinare un poco le scaloppine e rosolarle nel burro; spruzzarle
con il vino e lasciarlo evaporare, poi aggiungere i carciofi e la salsina e lasciare insaporire il tutto per qualche minuto.

1.42. Galletto al cartoccio con aromi

1 galletto di 1 kg
50 g di pancetta affettata fine
6 bacche di ginepro
1 cucchiaino di rosmarino e 1 di timo tritati
1/2 cucchiaino di mentuccia tritata
1 pizzico di peperoncino rosso tritato
1 spicchio d'aglio tritato
sale

Togliete al galletto la testa e le zampe, pulitelo, lavatelo e asciugatelo. Cospargetelo tutto, anche dentro, con il miscuglio
di erbe tritate, aglio e sale, dentro mettete Il ginepro. Legatelo all'altezza delle ali e delle cosce e foderatelo
completamente con la pancetta. Avvolgete il galletto in alluminio, chiudete bene e mettete in forno caldo a 220°C per 1
ora circa. Portate in tavola il cartoccio chiuso e apritelo al momento.

1.43. Anatra all'arancia

1 anatra di circa 1 kg
2 cucchiaini di zucchero
2 arance
succo di 1 arancia
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di aceto
4 cucchiai di sherry
1/2 cucchiaino di fecola
4 cucchiai di brodo ristretto
50 g di burro
sale e pepe

Ripiegate in sotto le ali dell'anatra, salatela all'interno e introducetevi un pezzetto di burro. Legatela con uno spaghino,
mettetela in una casseruola con altro burro, tenendone da parte un pezzetto, e fatela rosolare a fiamma medio alta da ogni
parte: salatela pepatela pochissimo, abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco dolce e coperto. Togliete la
buccia al vivo, senza la parte bianca a un'arancia, scottatela per 5 minuti in acqua bollente, asciugatela bene e tagliatela a
filetti che terrete da parte. Poco prima che l'anatra sia pronta fate caramellare lo zucchero a fiamma bassa, bagnatelo con
l'aceto e mescolate sino a ottenere ma sciroppo denso. Una volta cotta l'anatra, levatela dalla casseruola, togliete lo spago
e unite, mescolando, il brodo al fondo di cottura; versate tutto nello sciroppo, mettete sul fuoco aggiungete lo sherry e la
fecola mescolando, sinché il composto non risulterà cremoso. Fuori dal fuoco aggiungete i filettini di scorza, il succo
d'arancia, di limone e il burro rimasto, mescolando finché questo non si sarà sciolto. Decorate, il piatto di portata con
fette o spicchi d'arancia, irrorate l'anatra con un po' della salsa all’arancia e servite il resto in salsiera.

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1.44. Tortino di petto di pollo

500/600 g di pollo macinato


500 g di ricotta fresca
un po’ di sale
250 g di speck a fettine

Preparate l’impasto con il petto di pollo macinato unito alla ricotta e poco sale. Foderare con le fette di speck distese una
teglia da forno rivestita con un foglio di alluminio, stendervi l’impasto e ricoprirlo con le altre fette di speck, quindi
ricoprire il tutto con un foglio di alluminio. Passare in forno per 20 25 minuti a 180°-200°. Aggiungere in cottura qualche
cucchiaio di acqua.

1.45. Galletti alle olive

2 galletti
200 g di olive verdi snocciolate
20 g di burro
1 pugnetto di mollica di pane
1 uovo
1 bicchierino di cognac
1 bicchiere di brodo di verdura
latte
sale e pepe

Ammollate il pane nel latte, strizzatelo bene e unitelo a metà delle olive che avrete tritato. Aggiungete l'uovo sbattuto,
salate pepate e mescolate bene. Farcite i galletti con questo ripieno. Fate fondere il burro in una casseruola mettetevi i
galletti e dorateli bene da tutte le parti. Spruzzateli con il cognac e unite il brodo. Salate, pepate, coprite e fate cuocere
per circa 1 ora e 1/4 a fuoco medio basso rigirando ogni tanto. Quando saranno cotti (punzecchiateli per controllare),
metteteli sul piatto da portata cosparsi con le restanti olive tritate.

1.46. Tacchino con salsa maltese

1 carota
1 costola di sedano
1 cipolla
1.4 kg di fesa di tacchino
4 tuorli
sale
olio
il succo di un grosso limone
200 g di yogurt naturale
il succo e la buccia grattugiata di un’arancia bionda

Mettete sul fuoco una casseruola con abbondante acqua, unite la carota raschiata, la costola di sedano, la cipolla sbucciata
e tagliata a metà e fate sobbollire per circa 20 minuti. Dopodiché unite la fesa di tacchino, salate e cuocete per circa 1 ora
e 15 minuti: fate raffreddare la carne nel brodo di cottura. Nel frattempo preparate la maionese con i 4 tuorli, sale e olio e
aggiungetevi il succo del grosso limone. Trasferite la maionese in una terrina ed incorporatevi lo yogurt naturale ed il
succo e la buccia grattugiata dell’arancia bionda. Affettate quindi molto sottilmente la carne e trasferitela a strati in una
grande pirofila distribuendo su ogni strato un po’ di salsa: coprite con pellicola per alimenti e mettete in frigo. Il giorno
successivo togliete la pirofila dal frigo almeno ½ ora prima di servire.

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1.47. Pollo alla persiana

1 pollo di circa 1.250 kg


200 g di riso parboiled
olio di semi
1 cipolla
1 bustina di zafferano
1/2 l di brodo di dado
2 carote
1 cucchiaio di zucchero
50 g di mandorle
3 cucchiai di confettura di arance
sale e pepe
mandorle e pistacchi per guarnire

Mettete il riso a bagno in acqua salata per circa 2 ore. Intanto fate dorare il pollo tagliato a pezzi in 3 cucchiai d'olio su
tutti i lati; quindi unite la cipolla tagliata a rondelle, spolverizzate con lo zafferano, mescolate, bagnate con il brodo caldo
e, fate cuocere a fuoco lento per 40 minuti circa; regolate di sale e pepe. Raschiate le carote e tagliatele a bastoncini non
troppo sottili; fatele rosolare in un paio di cucchiai di olio, quindi salatele e spolverizzatele con lo zucchero mescolando
di continuo finché non cominceranno a caramellare. Mentre mescolate, alzate leggermente la fiamma in modo che lo
zucchero possa fondere rapidamente, poi abbassate la fiamma e continuate la cottura finché il sugo non si sarà tutto
asciugato e intorno ai bastoncini non si sarà formata una patina lucida. Portate a ebollizione abbondante acqua, quindi
buttatevi il riso, fatelo sbollentare per 2 minuti e scolatelo. In un capace tegame mettete 4-5 ,cucchiai di olio, fate sul
fondo un letto con metà del riso e su questo sistemate i bastoncini di carote e le mandorle tagliate a lamelle; coprite il
tutto con il riso rimasto e irrorate con 3 cucchiai d'olio e 1 mestolino del sugo di cottura del pollo. Disponete sulla
casseruola un canovaccio da cucina piegato in 4 e su questo appoggiate il coperchio in modo che il vapore, imprigionato
ermeticamente, non esca mantenendo l'umidità necessaria alla cottura del cibo. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate
cuocere per 25 minuti circa. Intanto in una casseruola mettete la confettura di arance e, a fuoco molto lento, lasciatela
sciogliere continuando a mescolare con un cucchiaio di legno finché non sarà diventata fluida. Non appena il riso sarà
pronto, distribuitelo su un piatto da portata che avrete tenuto al caldo. irroratelo con la marmellata fusa, poi disponetevi i
pezzi di pollo, scolati dal fondo di cottura. Irrorate il tutto con un paio di mestolate del fondo di cottura del pollo. Quello
che rimane andrà servito a parte, in una salsiera. Servite il tutto ben caldo. A piacere, potete guarnire con mandorle e
pistacchi sfilettati.

1.48. Pollo allo yogurt

1 pollo di circa 1,250 kg


200 cc di yogurt intero e denso
1 bustina di zafferano
olio extravergine di oliva
2 bicchieri di brodo di pollo
1 bicchiere di vino bianco
sale e pepe

Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in poco olio; quando comincerà a prendere colore unite il pollo tagliato a
pezzi e fatelo dorare a fuoco moderato. Aggiungete i pomodori privati dei semi e tagliati a cubetti e lo zafferano e
mescolate con cura. Irrorate con il vino, fatelo evaporare, quindi aggiungete un po di brodo bollente. Lasciate cuocere a
fuoco lento per 20 minuti, aggiungendo via via il brodo bollente che resta; salate e pepate. A fine cottura e a fuoco spento
aggiungete lo yogurt, mescolate e lasciate mantecare coperto per un paio di minuti. Trasferite il pollo su una piatto da
portata e servite subito ben caldo.

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1.49. Pollo all’aglio, alloro e rosmarino

1 pollo da 1 kg circa
30 g di burro
2-3 spicchi d'aglio
5-6 foglie d'alloro
1 rametto di rosmarino
1 limone
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Aprite il pollo sul petto e appiattitelo con il batticarne. Mettetelo nella pirofila in cui lo cuocerete e lo servirete in tavola
e irroratelo con il succo del limone; cospargetelo con l'aglio tagliato a fettine e il rosmarino tritato, con le foglie d'alloro
spezzettate, qualche pizzico di sale e pepe macinato al momento. Coprite e lasciate marinare almeno 1 ora rigirando ogni
tanto. Scaldate il forno a 180°circa, distribuite sul pollo dei fiocchetti di burro e cuocetelo per circa 3/4 d'ora rigirandolo
ogni tanto perché prenda un bel colore. Un'altra combinazione di erbe per il pollo è: maggiorana, timo e peperoncino
(eliminando il pepe).

1.50. Terrina alle verdure

400 g di carne di pollo


200 g di carne di vitello
70 g di mortadella
150 g di mascarpone
2 carote novelle
1 zucchina
1 peperone
1 ciuffo di salvia
1 rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
noce moscata
1 albume d'uovo
poco burro
sale, pepe

Tagliate a pezzetti la carne di pollo, vitello e la mortadella, passate al mixer. aggiungete il mascarpone, 1 uovo intero e il
tuorlo, sale, pepe e noce moscata e frullate fino a ottenere un impasto fine. Tritate bene salvia, alloro e rosmarino.
Tagliate a bastoncini le verdure e scottatele a vapore. asciugatele, pennellatele con albume e passatele nel trito di aromi.
Imburrate uno stampo, mettete uno stato di composto di carne poi una fila di bastoncini di verdure, poi carne e finite con
verdure. Pressate bene il composto, pennellatele con burro fuso e coprite con un foglio di alluminio. Cuocete a
bagnomaria in forno preriscaldato a 90° per circa 1 ora. Sformate su un piatto a lasciate riposare coperto. Scolate il sugo
rimasto nello stampo in un pentolino, diluite con poca acqua e addensate con un cucchiaino di maizena e una noce di
burro. Servite affettato e cosparso con l’intingolo. E' ottima anche fredda.

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1.51. Rotolo di tacchino

Una fetta di fesa di tacchino da 700 g circa


2 zucchine
2 carote
2 coste di sedano
1 carciofo
6 sottilette
1 l di latte scremato
sale
2 vasetti di yogurt naturale magro per la salsa

Scottate brevemente in acqua salata le verdure. Scolatele e tagliatele: a listarelle le carote e le zucchine, a rondelle il
sedano e a spicchi il carciofo. Appiattite la fetta di tacchino col batticarne. Disponetevi al centro la verdura preparata,
tenendone da parte un po’ per la salsa e le sottilette tagliate a listarelle. Arrotolate la carne su se stessa e legatela
strettamente con un filo da cucina. Salatela leggermente e cuocete poi il rotolo per 1 ora e mezza in una casseruola con il
latte, su fuoco moderato, girandolo di tanto in tanto. Tagliate il rotolo a fette regolari e servitelo con una salsa tiepida
preparata scaldando insieme lo yogurt e la verdura frullata tenuta da parte.

1.52. Rotolo di tacchino al forno

g 600 circa di una fetta di tacchino


8 Sottilette
g 100 di prosciutto crudo affettato
2 carote
2 zucchine
salvia
rosmarino
olio di oliva
sale
pepe
vino bianco

Mondate carote e zucchine, lavatele e tagliatele a bastoncino. Stendete la fetta di tacchino, salatela. pepatela e copritela
con le sottilette e il prosciutto. Sistemate al centro i bastoncini di carota e di zucchina, arrotolate la carne e legatela.
Rosolate l'arrosto con qualche cucchiaio di olio, salvia e rosmarino. Salatelo, pepatelo e bagnatelo con una spruzzata di
vino bianco. Trasferitelo in forno a 200° e fatelo cuocere per circa 1 ora e un quarto, bagnandolo di tanto in tanto con il
fondo di cottura e girandolo spesso. Al termine slegate l'arrosto e servitelo a fette con porri e zucchine che si preparano
facendo sbollentare prima 2 porri puliti in acqua bollente leggermente salata. Si sgocciolano, si tagliano a pezzi e si
fanno saltare in padella con 4/6 zucchine tagliate a pezzi, un filo di olio, qualche fogliolina di menta e sale.

1.53. Spezzatino all'aceto

1 pollo del peso di un chilo e mezzo circa


80 gr di strutto
1 bicchiere di aceto
sei filetti di acciuga
tre spicchi d'aglio
un ciuffetto di rosmarino
farina
sale
pepe.

Scaldate in padella lo strutto col rosmarino e quando comincia a friggere, togliete il rosmarino e mettete il pollo tagliato a
pezzetti piccoli e infarinati. Fateli rosolare da ogni lato, toglieteli dalla padella, sgocciolateli, spruzzateli di sale e pepe,

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lasciateli in una terrina, al caldo. Intanto, al fondo di cottura, in padella, sempre sul fuoco, unite l'aceto; mescolate, unite
un miscuglio fatto pestando assieme i filetti di acciuga e l’aglio. Portate avanti la cottura, in modo che questo fondo di
cottura si addensi bene; mettete dentro i pezzi di pollo, date ancora dieci minuti di fuoco, non troppo forte, perché tutto
leghi e si insaporisca, mescolando spesso. Servite subito ben caldo.

1.54. Caramelle di pollo

8 scaloppine di pollo
8 fettine di lingua salmistrata
8 sottilette
8 foglie di basilico
sale e pepe.
Un foglio di alluminio o carta da forno

Tagliare l’alluminio in quadrati di una ventina di centimetri di lato. Battere le scaloppine, salarle e peparle, coprirle con
una fettina di lingua ed una sottiletta ciascuna, arrotolarle ad involtino intorno alle foglie di basilico, poi avvolgerle
strettamente nell’alluminio e racchiuderle torcendo questo più volte ai lati, esattamente come la carta da caramelle.
Cuocere in forno a 200°, per venti minuti.

1.55. Crocchini di pollo

1 pollo tagliato in 16 pezzetti


2 etti di Maizena
1 tazzina di Brandy
1 di aceto stravecchio (o di aceto balsamico)
1 di succo di limone
1 di olio vergine di oliva
1 di scalogno e 1 di prezzemolo entrambi tritati
1 di peperone rosso e una di verde tagliati a dadolini
sale
Tabasco
Salsa Worcestershire
Olio per friggere

Lavare molto bene i pezzetti di pollo, farli marinare 2/3 ore in Brandy, aceto, olio, sale, qualche goccia di Tabasco ed uno
spruzzo di salsa; sgocciolarli senza asciugarli, passarli nella Maizena, scuoterne via l'eccesso, quindi friggerli in olio
bollente, sgocciolarli dall'unto e tenerli in caldo. Stemperare la Maizena restante nella marinata, mescolarvi lo scalogno e
portare il tutto ad ebollizione, a fuoco moderato, aggiungere i dadolini di peperone e cuocere sempre mescolando, per 6/7
minuti, infine rifinire, fuori dal fuco, con il prezzemolo. Servire i crocchini caldissimi con la salsa a parte.

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1.56. Petti in chaud-froid

2 petti di pollo carnosi


2 dl di panna
2 cucchiai di farina
2 di burro
2 di Marsala secco
4 rametti di prezzemolo
1 di timo
1 foglia di alloro
½ l di gelatina istantanea
sale
pepe rosa in grani

petti di pollo, girandoveli ben bene, sino a coprirli totalmente di salsa, disporli affiancati su un piatto oblungo, metterli in
frigo per circa un quarto d'ora, quindi guarnirli con fiori fatti con chicchi di pepe rosa e rametti di prezzemolo; coprirli
infine, con il resto della gelatina: se questa si fosse eccessivamente solidificata, basterà metterla sul fuoco per cinque
secondi e poi mescolarla, per darle la giusta fluidità. Mettete la preparazione nuovamente in frigorifero fino al momento
di servire.

1.57. Pollo esotico

1 pollo di circa 1,2 kg


2 cucchiai di aceto
2 cucchiai di salsa di soia
olio extra vergine d'oliva
1 grosso pomodoro maturo ma sodo
4 fette di ananas con il loro succo
sale
erbe aromatiche

Fiammeggiate il pollo, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi piuttosto grossi; metteteli in una terrina con l'aceto e la
salsa di soia e lasciatelo marinare per qualche ora. Passato il tempo, scolate i pezzi di pollo, asciugateli accuratamente e
fateli rosolare a fuoco medio in 3 cucchiai d'olio; aggiungete la marinata, aggiustate di sale e fate, cuocere a fuoco basso
rigirando i pezzi. A mano a mano che i pezzi saranno cotti, toglieteli dal loro condimento e metteteli sul piatto di portata,
lasciando tutto il fondo di cottura nella casseruola. Tolti tutti i pezzi, aumentate la fiamma sotto la casseruola e
aggiungete il pomodoro tagliato a spicchi, poco sale e l'ananas tagliato a cubetti; fate cuocere a fuoco vivo per qualche
minuto, aggiungete il succo dell'ananas, unite i pezzi di pollo e fateli insaporire bene. Disponete di nuovo sul piatto di
portata il pollo irrorato con l'intingolo, decorate con le erbe aromatiche e servite subito.

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1.58. Petti di pollo farciti di funghi

2 petti di pollo interi


1 vasetto di funghi alla pizzaiola
1 uovo,
60 gr di pan carré
un poco di latte
30 gr di parmigiano grattugiato,
sale,
pepe,
un trito di Prezzemolo,
1/2 bicchiere di vino
bianco secco,
olio,
agito,
sale e pepe

Dividete i petti di pollo a metà poi, con un coltello affilato, formate una tasca in ogni mezzo petto. In una terrina
mescolate i funghi alla pizzaiola l'uovo, il pan carré (ammollato precedentemente in un poco di latte e ben strizzato), il
parmigiano, il prezzemolo. Salate e pepate. Amalgamate il tutto e, con il ricavato, riempite le tasche dei petti di pollo.
Cucite le aperture con un filo bianco. Fate rosolare i petti di pollo in una padella con 4 cucchiai di olio e uno spicchio di
aglio schiacciato. Salate, pepate, bagnate con il vino bianco e fate evaporare. Continuate la cottura per 30 minuti circa
bagnando, se necessario, con un poco di brodo, Levate i petti dalla padella, eliminate il filo di cucitura e tagliateli a fette.
Adagiate su un piatto di portata irrorate con il fondo di cottura e servite.

1.59. Pollo in fricassea con carciofi

1 pollo tagliato in 8 pezzi


6 carciofi
3 tuorli d'uovo
1 dado da brodo
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di succo di limone
1 etto di pancetta affettata e tagliata a tocchetti
olio
aglio
prezzemolo
sale
pepe bianco e coriandolo macinati

Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e metterli a bagno in acqua e succo di limone. Rosolare i pezzi di pollo in abbondante
olio e quando cominciano a colorirsi condirli con sale ,pepe, coriandolo, pancetta, aglio e prezzemolo tritati; innaffiare
con il vino e, sfumato questo, aggiungere i carciofi. Far cuocere dolcemente, bagnando di tanto in tanto con brodo
bollente; a cottura ultimata, sollevare delicatamente i pezzi di pollo, disporli senza sovrapporli in un piatto da portata,
colmare gli interstizi tra pezzo e pezzo con carciofi e pancetta, quindi diluire il fondo di cottura con un po' di brodo,
portarlo ad ebollizione incorporandovi, mescolando rapidamente affinché non si raggrumino, i tuorli d'uovo battuti con il
succo di limone e versare immediatamente il tutto sul pollo.

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1.60. Terrina di pollo con asparagi

g 500 di petto di pollo


g 500 di asparagi
g 300 di carote novelle
1 albume d'uovo
gelatina istantanea
2 cucchiai di maionese
2 cucchiai di erbe miste tritate fini (basilico, prezzemolo, dragoncello)
aceto balsamico
sale.

Mondate gli asparagi e le carote, lavateli e cuoceteli separatamente in acqua bollente salata. Lessate il pollo con un
mazzetto di odori e poi frullate la carne fino ad ottenere una densa purea. Amalgamate al composto la maionese,
aggiustate di sale, spolverizzate con un poco di erbe tritate ed infine incorporate molto delicatamente all'albume montato
a neve. Sgocciolate bene asparagi e carote. Preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confezione, aggiungendo al
termine della preparazione qualche goccia di aceto balsamico e le rimanenti erbe tritate. Versate sul fondo di una terrina
un velo sottile di gelatina, fatela rapprendere velocemente in frigorifero, formate un primo strato con le carote, copritelo
con il composto di pollo, posatevi sopra gli asparagi, unite il rimanente composto di pollo e terminate con uno strato di
asparagi e carote. Versateci sopra la gelatina rimasta e trasferite la terrina in frigorifero per alcune ore. Al momento di
servire sformate e tagliate a fette.

1.61. Tacchino all'americana

1 tacchino pulito di circa 5 kg (con il fegato)


500 g di pane a cassetta (pan carré)
1 kg di funghi champignon
300 g di coste di sedano
2 cipolle
1 carota
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 dl di olio d'oliva extravergine
50 g di burro
4 uova
1 dl di latte
1 dl di cognac
1 cucchiaino di farina
sale, pepe

Rosolate in padella con l'olio e il burro l'aglio, le cipolle, le carote e il sedano tritati grossolanamente e i funghi a fettine.
Quando il soffritto sarà tenero eliminate l'aglio e aggiungete il fegato del tacchino tritato. Cuocete per qualche minuto,
salate, pepate e bagnate con qualche goccia di cognac, poi togliete dal fuoco. In una ciotola amalgamate le uova con il
latte, sbattendo per qualche minuto. In una terrina mettete il pane a dadini e coprite con uova e latte in modo che il pane
si bagni uniformemente. Unite il soffritto al pane così inzuppato, aggiungete il prezzemolo tritato e condite con pepe e
sale. Farcite il tacchino con il ripieno così preparato, cucite le aperture con filo da cucina e mettete in teglia in forno a
160°. Cuocete per almeno due ore, avendo cura di rivoltare il tacchino un paio di volte durante la cottura. Se si dovesse
colorare troppo in fretta, copritelo con un foglio di alluminio. Quando il tacchino è cotto, toglietelo dal forno e lasciatelo
riposare per 15-20 minuti nel piatto di portata caldo. Per la salsa, togliete il grasso dalla teglia, aggiungete il cognac
rimasto e mettete sul fuoco. Grattate leggermente il fondo e, quando il brandy è evaporato, aggiungete poca acqua e
addensate con la farina. Servire la salsa a parte. Un'altra salsa da usarsi con il tacchino all'americana è quella di mirtilli.

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1.62. Tacchino al cioccolato

1 tacchina di 2 kg e 1/2 ca.


1 bicchiere di latte
100 gr di cipolle
120 gr di mollica di pane
40 gr di burro
1 testa d'aglio
1 uovo
2 bicchieri di vino bianco
70 gr di panna
chili
70 gr di salsiccia
70 gr di cacao
salvia in polvere
sale, pepe nero.

Pulite la tacchina. Fate macerare la mollica in un piatto con latte caldo. Tagliate le cipolle a fette sottili e passatele nel
burro, senza dorarle. Mescolate in una zuppiera il pane strizzato, le cipolle, l'aglio precedentemente tritato, la salsiccia e
l'uovo intero. Aggiungete sale, pepe nero, chili e salvia in polvere. Farcite la tacchina con il preparato, quindi cucitela e
passatela in forno a calore medio per 1 ora e 30 minuti circa. Togliete la tacchina dal recipiente di cottura, levate le
cuciture e tenetela in caldo. Versate il vino bianco in una casseruola; diluite il cacao nella panna e aggiungete lo al vino
bianco. Scaldate sul fuoco mescolando, fino a ottenere una salsa morbida. Servite la tacchina ricoperta con la salsa. Il
piatto può essere contornato da pesche sciroppate, ricoperte con la stessa salsa.

1.63. Tacchino in umido

1 kg di fesa di tacchino
50 g di pancetta a dadini
40 g di burro
25g di funghi porcini secchi
300 g di pomodori pelati a pezzi
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di farina
brodo
sale e pepe

Tagliate il tacchino a pezzi. Mettete sul fuoco il burro in un tegame, unite il tacchino e la pancetta e fate rosolare per
qualche minuto. Unite lo spicchio d'aglio, la cipolla, la carota e il sedano tritati e i funghi precedentemente ammollati,
poi spolverizzate con la farina. Mescolate bene e, quando il tutto si sarà insaporito, aggiungete i pomodori, la foglia di
alloro e un poco di brodo. Salate, pepate e cuocete a fuoco abbastanza basso per circa un'ora. Togliete dal fuoco, mettete
sul piatto di portata caldo e servite accompagnando con purè di patate o patate saltate in padella.

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1.64. Filetti di tacchino alla modenese

circa 600 g di petto di tacchino


100 g di prosciutto crudo a fettine
150 g di fontina o emmental a fettine
2 uova
pane grattugiato
100 g di burro
sale, pepe

Togliete la nervatura ai petti e divideteli ognuno in tre fette, battendoli poi con il batticarne bagnato. In una ciotola
sbattete leggermente le uova, salatele, bagnatevi i filetti e passateli nel pane grattugiato. In una padella fate sciogliere il
burro e quindi cuocete i filetti fino a giusta doratura. Nel frattempo tagliate il prosciutto e il formaggio in fettine
uniformi. Togliete dal fuoco, mettete i filetti sulla piastra del forno e sovrapponete a ognuno una fettina di prosciutto e
una di formaggio. Salate, pepate a piacere e lasciate in forno caldo fino a che il formaggio non incomincia a sciogliersi.
Togliete da forno, mettete sul piatto di portata e servite subito, accompagnando con insalate fresche.

1.65. Tacchino alla viennese

1 tacchino da 2 kg ca.
4 panini
1 scodella di latte
30 gr di burro
1 cipolla non grossa
un pugno di funghetti champignon
2 uova
1 ciuffo di prezzemolo
1 pizzico di noce moscata
sale, pepe
4 cucchiai d'olio.

Tritate finemente la cipolla e il prezzemolo. Grattate via la crosta al pane e mettetelo a bagno nel latte finché l'abbia
assorbito. Strizzatelo e mettetelo in una ciotola. Affettate finemente i funghetti. Mescolate il pane con il trito, con i
funghetti, con le uove, condite con la noce moscata, salate e pepate. Amalgamate bene il tutto. Pulite il tacchino e
farcitelo con il ripieno così preparato. Cucitelo e mettetelo in teglia con il burro, spalmandolo d'olio. Cuocetelo in forno
caldo per 2 ore circa. Servitelo con contorno di castagne glassate.

1.66. Portafogli di tacchino

4 fette di fesa di tacchino


4 fettine di prosciutto cotto
4 fettine sottili di fontina
4 cucchiaini di capperi
40 g di burro
mezzo dl di vino bianco secco
brodo
farina
sale e pepe

Battete leggermente su un tagliere le fette di tacchino, salatele e pepatele sui due lati a piacere e copritele con le fettine di
formaggio e di prosciutto. Ponete su ognuna un cucchiaino di capperi, ripiegatele e fissatele a portafogli con degli
stecchini. Infarinatele leggermente, mettetele in un tegame con il burro e ponete sul fuoco a rosolare. Bagnate con il vino
bianco e, quando sarà evaporato, versate poco brodo caldo e continuate a cuocere a fuoco medio per una ventina di
minuti. Servite caldissimo, con un contorno di verdure miste.

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1.67. Petto di tacchino e funghi

circa 600 g di petto di tacchino


40 g di funghi porcini secchi
2 dl di olio
50 g di burro
1 spicchio d'aglio
mezza bottiglia di vino rosso
1 bicchiere di brodo
1 cucchiaio di farina
sale, pepe

Fate rinvenire i funghi lasciandoli in acqua tiepida per almeno due ore. In un tegame, soffriggete l'aglio tritato nell'olio e
nel burro. Aggiungete il tacchino, facendolo ben rosolare, e i funghi asciugati. Aggiungete il brodo addensandolo con la
farina, mescolate con cura e fate cuocere per qualche minuto. Versate il vino rosso, coprite il tegame e continuate a
cuocere a fiamma molto bassa per circa due ore. Togliete dal fuoco il tacchino, tagliatelo a fette, conditelo con il sugo di
cottura (addensandolo se necessario) e servite ben caldo. Questo piatto si accompagna benissimo con la polenta.

1.68. Arrotolato di tacchino

6-700 g di fesa di tacchino


4 fette non troppo sottili di prosciutto cotto
3 uova
l rametto di rosmarino
1 cipolla
2 dl di vino bianco secco
1 cucchiaio dì formaggio parmigiano grattugiato
1 bicchierino di latte
1 dl di olio
60 g di burro
sale, pepe

Mettete in una ciotola le uova con il latte e il parmigiano e sbattete, insaporendo poi con sale e pepe a piacere. In olio e
burro friggete quindi questa semplice e saporita frittata. Tagliate e allargate quanto possibile la fesa di tacchino,
battendola con un batticarne umido. Appoggiate le fette di prosciutto sul tacchino, mettete al centro il rosmarino e
arrotolate la carne ad arrosto, legando con spago da cucina. Soffriggete la cipolla tritata in olio e burro senza bruciarla,
aggiungete l'arrotolato e fatelo ben dorare ovunque. Ponete in una teglia da forno e bagnatelo con il vino. Mettete in
forno a 180° per un'ora o poco meno. Togliete dal forno, lasciate raffreddare per qualche minuto, tagliate l'arrotolato a
fette, condite con la salsa di cottura e servite subito. Il miglior contorno è dato da spinaci e carote.

1.69. Anatra all'arancia

1 anatra di media grossezza


6 arance
1 limone
1 tazza di brodo magro con succo di limone
50 g di burro
3 zollette di zucchero
2 cucchiai di aceto
olio extravergine d'oliva
sale

Fiammeggiate, pulite, lavate l'anatra e asciugatela accuratamente. Mettetela poi in una pirofila a rosolare con olio e burro
e quando sarà ben dorata, salatela, irroratela con il brodo e passatela a cuocere in forno a calore moderato per circa 1 ora.
Quando sarà pronta, toglietela dalla pirofila e lasciatela riposare al caldo. Nel frattempo filtrate il fondo di cottura e

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aggiungete il succo filtrato di 2 arance e la parte gialla della buccia del limone scottata in acqua bollente e tagliata a
listarelle sottilissime. A parte, fate sciogliere in un pentolino le zollette di zucchero sfregate su un'arancia con i 2 cucchiai
d'aceto. Aggiungete questo caramello alla salsa di cottura e lasciatela scaldare a fuoco basso, facendo attenzione che non
raggiunga mai l'ebollizione. Prima di servire, tagliate l'anatra a pezzi, irrorateli con la salsa all'arancia e decorate con gli
spicchi delle arance rimaste pelate al vivo, cioè senza la pellicina trasparente.

1.70. Pollo all'aceto di mele

g 500 di petto di pollo


g 50 di uvetta
1 cucchiaio di pinoli
aceto di mele
menta fresca
burro
olio
sale
pepe.

Tagliate a striscioline sottili la carne di pollo. Fate ammorbidire l'uvetta in acqua fredda. Scaldate in un tegame un filo di
olio con una bella noce di burro. Fatevi rosolare a fiamma dolce il pollo per 5 minuti. Salate, pepate, unite abbondante
menta fresca, l'uvetta strizzata e bagnate il tutto con una spruzzata generosa di aceto. Alzate la fiamma, fate evaporare
l'aceto mescolando spesso, togliete dal fuoco. Spolverizzare il pollo con i pinoli leggermente tostati con menta fresca
tritata.

1.71. Cappone in salsa verde

800 g di petto di cappone


80 g di burro
vino bianco
aromi per la salsa
50 g di capperi sott'aceto
1 ciuffo di prezzemolo
1 uovo sodo
1 noce di mollica di pane imbevuta d'aceto e strizzata
succo di limone
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Rosolate il petto di cappone nel burro con gli aromi; quando avrà preso colore salatelo, pepatelo, irroratelo dì vino e
infornatelo a calore medio-alto lasciandolo cuocere per 45 minuti. Quando sarà cotto fatelo raffreddare completamente
prima di tagliarlo a fettine sottili che porrete su un piatto da portata guarnendolo con fiori freschi. Preparate la salsa di
capperi: strizzate i capperi dal liquido di conserva e tritateli assieme al prezzemolo; quindi affettate l'uovo sodo e passate
tutto al frullatore assieme alla mollica di pane, a un filo d'olio d'oliva e al succo di limone. Aggiustate di sale e pepe e
servite la crema così ottenuta a parte in una salsiera.

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1.72. Cappone alle ciliegie

1 cappone da 1.2 kg
olio extravergine d'oliva
burro,
1,5 dl di vino bianco
brodo di manzo
200 g di panna,
conserva di ciliegie
cherry brandy
2 carote
2 coste di sedano
2 piccole cipolle
aglio
2 scalogni
timo,
120 g di prosciutto cotto,
sale e pepe

Fate rosolare in un po' di burro e un filo d’olio il cappone tagliato a pezzi. Tritate le verdure e il prosciutto e disponeteli
con gli aromi sul fondo di una casseruola, assieme ai pezzi di cappone e a 1 spicchio d'aglio intero. Coprite con brodo e
vino in pari quantità e fate cuocere in forno molto caldo per circa 2 ore. A metà cottura regolate di sale e pepe. Quindi
prelevate le verdure dei fondo, eliminate l'aglio, e passatele con la panna per ottenere una salsina che rimetterete nella
casseruola. Proseguite la cottura. Quando è cotto, mettete il cappone sul piatto di portata con il sugo. Profumate la
conserva di ciliegie con il cherry brandy e distribuitela sul cappone. Servite subito.

1.73. Pollo a modo mio

1 pollo
150 g di yogurt intero
2 pomodori
40 g di burro
2 spicchi d'aglio
1 peperone
1 cipolla
1 grossa fetta di noce di cocco
radice di zenzero grattugiata
coriandolo
2 chiodi di garofano
cannella
pepe

Fiammeggiate il pollo, dividetelo a pezzetti, mettetelo in un piatto da forno e copritelo con lo yogurt. Lasciatelo così, in
un luogo fresco, per tutta la notte. Il giorno seguente salatelo, coprite il contenitore e mettetelo in forno a temperatura
media per 45 minuti circa, lasciando che il sugo si addensi. Fate fondere il burro e soffriggetevi l'aglio tritato finemente,
senza farlo imbiondire. Aggiungete il peperone tagliato a pezzi, la cipolla affettata, un cucchiaino di radice di zenzero, 4
cucchiaini di coriandolo, la punta di un cucchiaino di cannella, la polpa grattugiata del cocco e i chiodi di garofano.
Cuocete il tutto per 10 minuti continuando a mescolare. Aggiungete i pomodori pelati, liberati dai semi e tritati e cuocete
per altri 5 minuti circa. Versate il composto sul pollo e mescolate. Fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti a recipiente
scoperto.

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1.74. Pollo al sale

1 pollo di circa I kg
3 spicchi d'aglio
prezzemolo e timo
3 kg di sale grosso
pepe

Lavate il pollo, asciugatelo e fiammeggiatelo. Mondate il prezzemolo e tritatelo finemente assieme al timo. Schiacciate
l'aglio. Introducete all'interno del pollo l'aglio, il trito di prezzemolo e timo (meno un cucchiaio) e una macinata di pepe
e cucite le aperture anteriore e posteriore. Foderate una pirofila, possibilmente di terracotta e a bordi alti, con un foglio
d'alluminio, in modo che i lembi fuoriescano. Distribuite sul fondo uno strato di circa 2 cm di sale e appoggiatevi sopra il
pollo, poi ricopritelo completamente col sale rimasto. Chiudete a cartoccio l'alluminio, incoperchiate e mettete in forno
caldo a 220° per un'ora e mezza. Per togliere il pollo, forse vi serviranno martello e scalpello. Tagliate il pollo a pezzi,
disponetelo su un piatto da portata caldo, spolverizzatelo col trito tenuto da parte e servite.

1.75. Stufato di tacchino con polenta

l kg di fesa di tacchino
1 spicchio d’aglio
3 pomodori
200 g di piselli
300 g di fagiolini
10 cipolline
20.patatine
6 carotine
4 fondi di carciofo
bacche di ginepro
1 dado
2 cucchiai di farina
1 cucchiaio di zucchero
olio extravergine d'oliva
odori: basilico, alloro, timo, prezzemolo
sale e pepe

Tagliate la carne a pezzi; mondate le verdure e tagliatele a pezzi o a fette. Soffriggete con 4- 5 cucchiai d'olio le bacche
di ginepro e 1 foglia d'alloro, rosolatevi la carne salata, pepata e spolverizzata di zucchero e poi di farina; una volta che la
carne è dorata, versatevi circa due mestoli di brodo di dado e fate prendere il bollore mescolando. Aggiungete i pomodori
tritati, l'aglio, un mazzetto di timo e prezzemolo, coprite e cuocete a fuoco basso per una ventina di minuti. A fine cottura
togliete la carne, filtrate il sugo di cottura e rimette tutto nella pentola. Aggiungete le carote, fate andare per una decina di
minuti e aggiungete anche le patatine, i fagiolini, le cipolline, i piselli e i fondi di carciofo; portate a cottura aggiungendo
il brodo necessario. Regolate di sale e pepe e poco prima di togliere dal fuoco spolverizzate con un trito di basilico e
prezzemolo. Accompagnate con una polentina morbida, che disporrete sui piatti individuali a mo' di nido nel quale
versare lo stufato.

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1.76. Pollo al curry

350 g di petti di pollo


1 cipolla
250 g di sugo di pomodoro
1 cucchiaio raso di curry
80 g di yogurt intero
150 g di piselli
80 g di spalla a dadini
olio d'oliva extravergine
sale

Tagliate la cipolla a fettine, fatela stufare in pentola nell'olio senza farle prendere colore, unite il pollo tagliato a pezzi e
mescolate per qualche minuto perché prenda sapore. Unite il curry, salate e mescolate ancora per qualche minuto.
Aggiungete lo yogurt e il sugo di pomodoro. Continuate la cottura a pentola coperta per circa mezz'ora. Nel frattempo
lessate i piselli in acqua salata. Qualche minuto prima che il pollo finisca di cuocere, aggiungete i piselli lessati e la spalla
a dadini. Togliete dal fuoco e servite, accompagnando con riso lessato.

1.77. Pollo alla diavola

1 pollo di circa 1 kg olio


§sale
pepe.

Fatevi aprire il pollo a metà lungo il dorso e fatelo battere con un batticarne in modo che rimanga ben aperto;
pennellatelo con olio su entrambi i lati, salatelo e pepatelo. Disponetelo sulla griglia ( alla brace è l'ideale, ma va bene
anche al forno o in tegame sul fornello) caldissima e fatelo cuocere a fuoco vivo su entrambi i lati per 5 minuti.
Abbassate un po' il calore e portate a cottura girando di tanto in tanto e pennellando d'olio.

1.78. Faraona arrosto con mele e noci

1 faraona (o pollo) di medio peso


3 mele
3 dl di panna liquida
50 g di burro
12 noci
il succo di 1/2 limone
erbe aromatiche
sale e pepe

Sbucciate 2 mele, tagliatele a fettine e mettetele in una terrina. Spruzzatele con il succo di limone e mescolatevi i
gherigli di noce spezzettati; spolverizzate di sale e pepe e mescolate bene. Farcite la faraona con il composto e cucitela
con refe incolore. Fatela rosolare nel burro già caldo, a fuoco lento, rigirandola spesso perché si rosoli bene su tutti i lati.
Lasciate cuocere per 30 minuti. Passato il tempo, versatevi sopra la panna e cuocetela per 1 ora sempre a fuoco lento,
girandola spesso. Servitela con il suo fondo di cottura, contornata con la mela rimasta tagliata a fette e guarnita di erbe
aromatiche.

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1.79. Zucchine e pollo in agrodolce

400 g di zucchine
1 cipolla bianca
1/2 cucchiaio di zucchero
1 foglia di salvia
1 bicchiere d'acqua
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di aceto
sale
Per il pollo:
300 g di petto di pollo
2 chiodi di garofano
4 cucchiai di succo di limone
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe
Per il condimento:
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cuore di sedano
2 pizzichi di scorza di limone grattugiata
3 cucchiai d'olio extra vergine
sale e pepe

Tagliate il petto di pollo a cubetti come nocciole, irrorateli con il succo di limone, pepateli e fateli marinare per un'ora.
Tagliate le zucchine a tocchi e la cipolla a spicchi. In una casseruola portate a ebollizione con l'acqua, vino, aceto,
zucchero, salvia e sale. Fatevi cuocere le verdure, coperte, per 10 minuti. Poi scolatele. Intanto, in una larga padella
portate a ebollizione il vino con il sale e i chiodi di garofano. Aggiungete poi i cubetti di pollo scolati dalla marinata e
fateli cuocere per 4-5 minuti a seconda della grandezza. Trasferiteli in una ciotola e unite le verdure. Affettate sottilmente
il sedano, mettetelo in una ciotolina, unite la scorza di limone, il prezzemolo e l'olio; salate, pepate e condite le verdure e
il pollo. Lasciate riposare per mezz'ora.

1.80. Pollo alle erbe

1 pollo di circa 1,200 kg aperto sulla schiena


2 cucchiai di prezzemolo tritati
1 cucchiaio di rosmarino tritato
1/2 cucchiaio di salvia tritata
1 cucchiaio di senape
3-4 cucchiai di brodo
1 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di succo di limone
20 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di olio di semi di arachide
sale e pepe

Emulsionate l'olio d'oliva con il succo di limone e un po' di pepe. Strinate il pollo sulla fiamma, lavatelo bene con il
sapone di Marsiglia, risciacquatelo perfettamente e asciugatelo. Praticate nella pelle, direttamente sotto le cosce, un
piccolo taglio e introducetevi la parte terminale delle stesse cosce, per evitare che si sollevino durante la cottura.
Sistemate il pollo in un largo piatto, irroratelo con l'emulsione e fatelo marinare per almeno mezz'ora. Scolatelo,
tamponatelo con carta assorbente e fatelo rosolare uniformemente in una padella dove avete precedentemente riscaldato
l'olio di semi. Trasferitelo in una teglia dove avrete fatto riscaldare la metà dei vino. Salatelo e spennellatelo con il burro
fuso da ambo le parti. Spalmatelo con la senape solo dalla parte della pelle, quindi ricopritelo con le erbe mescolate
insieme. Cuocete il pollo in forno, precedentemente riscaldato a 220°C, per circa un'ora e un quarto. Abbassate la
temperatura a 180° dopo i primi 20 minuti e aggiungete altro vino caldo quando lo riterrete necessario. Disponete il pollo
sul piatto di portata e tenetelo al caldo. Staccate dal tegame il fondo di cottura caramellato con un po' di brodo e, se

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necessario, restringetelo a fiamma vivace. Filtrate la salsa, lasciatela riposare per qualche minuto perché il grasso che
affiora possa essere eliminato, poi versatela in salsiera. Se deve attendere, tenetela a bagnomaria.

1.81. Tacchino ripieno con castagne

1 tacchino pulito di circa 3 kg


500 g di castagne arrosto
2 mele
200 g di prugne secche
200 g di salsiccia di maiale
2 fette di lardo
100 g di burro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
qualche foglia di salvia
1 rametto di rosmarino
brodo
sale, pepe

Preparate anzitutto il ripieno: in un'ampia ciotola con 40 g di burro fate insaporire per 10-15 minuti, mescolando, le
castagne lessate e sbucciate, le mele sbucciate a fette, le prugne precedentemente ammollate in pezzetti e la salsiccia in
dadini. Amalgamate bene e introducete il ripieno nel tacchino, cucendo quindi l'apertura con filo da cucina. Coprite il
petto del tacchino con le fette di lardo, e legatelo bene con spago da cucina. In una capace casseruola mettete il tacchino
con il restante burro e fate rosolare per qualche minuto a fuoco vivo. Aggiungete la salvia e il rosmarino, salate, pepate e
bagnate con il vino bianco. Coprite la casseruola e continuate a cuocere a fiamma abbassata per almeno altre due ore,
bagnando di tanto in tanto con il sugo di cottura e qualche cucchiaio di brodo. A cottura quasi ultimata, a zate il fuoco
durante gli ultimi 5-10 minuti. Togliete il tacchino dalla casseruola, slegate e mettete sul piatto di portata, bagnando con
il sugo di cottura passato al colino. In Lombardia questo piatto, tipico del Natale, si accompagna con mele o prugne al
forno.
1.82. Terrina di pollo e asparagi

500 g di petto di pollo


250 g di asparagi
2 carote
il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone
2 tuorli
2 albumi
150 g di maionese
150 g di panna
qualche rametto di dragoncello
sale
pepe
1 cucchiaio di pangrattato

Preriscaldate il forno a 170° pulite gli asparagi, eliminate la parte dura del gambo, lessateli per 5 minuti in acqua bollente
salata e scolateli. Lessate le carote, pelate, per 10 minuti. Mettete nel tritatutto i petti di pollo, il dragoncello e la scorza
di limone grattugiata. Tritate fino ad avere un composto omogeneo, amalgamatevi tuorli, sale, pepe e 60 g di panna.
Montate gli albumi a neve e incorporateli al composto; versatelo in uno stampo da plumcake imburrato e cosparso di
pangrattato alternando al pollo gli asparagi e le carote tagliate a spicchi in lunghezza. Coprite con un foglio di alluminio
e mettete lo stampo in una teglia piena a metà di acqua bollente. Cuocete in forno a bagnomaria per 1 ora. Fate
raffreddare, poi sformate e servite a fette con la maionese a cui avrete unito la restante panna e il succo di limone.

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1.83. Gallina con fonduta

1 gallina disossata
500 g di spinaci
500 g di prosciutto cotto
3 uova
qualche manciata di pangrattato e parmigiano grattugiato
200 g di fontina
mandorle q.b.

Tritate finemente spinaci e prosciutto; mescolate con pangrattato, parmigiano e uova. Riempite la gallina con il ripieno e
mettete in forno per un’ora. Preparate a parte una fonduta di fontina, allungate con latte o panna. Servite la gallina a fette
con la fonduta e le mandorle a scaglie.

1.84. Arance ripiene di pollo

4 arance
1 petto di pollo
1 patata,
1 pomodoro medio
prezzemolo,
maionese
sale

Togliete la calotta alle arance e svuotatele usando l'apposito coltellino ricurvo seghettato. Spellate al vivo gli spicchi e
tagliateli a cubetti. Lessate il pollo assieme alla patata in acqua salata profumata con metà prezzemolo; scolate e fate
raffreddare. Tritate il pomodoro eliminando succo e semi. Tritate anche il pollo e la patata. Mescolate tutti gli ingredienti
e legateli con maionese. Da ultimo unite il prezzemolo tritato fine. Farcite le arance con il composto, decorate a piacere
e servite.

1.85. Petto d'anatra al lime

250 g di mele golden


125 g di lime
1 cucchiaino di zucchero
3 cucchiai di aceto
80 g di burro
2 cucchiai di porto
2 petti d’anatra
3 patate
1 mela Granny Smith
sale e pepe

Sbucciate e tagliate a spicchi le mele golden; togliete la buccia ai lime e riduce, tela in filetti; pelate gli spicchi al vivo.
Fate bollire 20 cc d'acqua, gettatevi la buccia di lime e cuocete per 15 minuti a fuoco moderato. Scolatela e cuocetela
adesso con l'aceto e lo zucchero finché non sarà caramellata. Fate fondere in un tegame 1 0 g di burro e cuocetevi gli
spicchi di mela e di lime con un pizzico di sale e 1 cucchiaio d'acqua per 10, 12 minuti, a fuoco dolce e con coperchio.
Mescolate bene e passate al setaccio la frutta mettendola in una terrina; incorporatevi il porto e 50 g di burro a pezzi.
Tenete al caldo. Togliete un po' di grasso ai petti d’anatra e fatelo soffriggere in una padella con il burro restante. Poi
cuocetevi i petti d'anatra per 7 minuti dalla parte grassa e per 5 dalla parte magra. Scolate i. pezzi, avvolgeteli in
alluminio e lasciateli al caldo. Sbucciate e riducete a fili le patate, quindi friggetele a ciuffetti in olio bollente; scolateli e
metteteli su carta da cucina a perdere l'unto. Sbucciate e affettate fine la mela Granny Smith. Disponete su ogni piatto
1/2 petto d'anatra irrorato con la salsa calda; accompagnate con fettine di mela e ciuffetti di patate fritte.

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1.86. Pollo alla salsa di pomodoro

4 piccole cosce e sopracosce di pollo


2 pizzichi di rosmarino tritato
sale e olio q.b.
Per la salsa:
1 pomodoro
1 cucchiaio di succo di limone
50 g di olio extra vergine
1 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaino di zucchero
sale
Per la marinata:
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di olio extra vergine
1 macinata di pepe nero

Lavate con cura le cosce di pollo, asciugatele e, con un batticarne, appiattitele leggermente per ottenere una cottura più
uniforme. Sistematele in un piatto poco profondo, ma sufficientemente grande per contenerle tutte, in modo che stiano le
une vicine alle altre. In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti per la marinata e versatela sul pollo. Coprite e lasciate
marinare per circa mezz'ora a temperatura ambiente, oppure più a lungo in frigorifero. Durante la marinatura rigirate i
pezzi di pollo affinché si insaporiscano meglio. Passate al passaverdura il pomodoro spellato e privato dei semi.
aggiungete tutti gli altri ingredienti per la salsa e mescolate. Scolate le cosce di pollo dalla marinata, asciugatele bene e
salatele. Tenete da parte la marinata. Disponete le cosce in una griglia metallica doppia oliata e riscaldata, chiudetela e
ponetela sulla griglia del barbecue, sollevata dalla fonte di calore di 15-20 cm. L'intensità del calore non deve essere
troppo forte. Durante la cottura, che sarà di circa 40 minuti, dovrete ruotare spesso la griglia e spennellare la carne con la
marinata tenuta da parte. Quando mancano dieci minuti alla fine della cottura, aprite la griglia, disponete le cosce di pollo
direttamente sul barbecue e spennellatele con la salsa di pomodoro, prima da una parte poi dall'altra. A fine cottura
irroratele con un filo di olio che avrete aromatizzato in precedenza con il rosmarino tritato.

1.87. Stufato di faraona con mele e yogurt

1 faraona
4 mele
2 yogurt naturali
1 dado
1 limone
2 chiodi di garofano
1 pezzetto di cannella
vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Tagliate la faraona in 8 pezzi, insaporitela con sale e pepe e fatela macerare per 1/2 ora nell'olio con i chiodi di garofano,
la cannella e il succo del limone. Asciugatela e doratela in poco olio. Toglietela dalla pentola, mettetevi il sugo della
macerazione e in esso friggete le mele tagliate a rondelle; toglietele e tenetele da parte. Rimettete la faraona nella pentola
con il lauro e il dado sminuzzato, un po' d'acqua e un po' di vino, incoperchiate e cuocete a fuoco lento per circa 45
minuti. Unite le mele e cuocete ancora per altri 5 minuti; togliete dal fuoco, incorporate lo yogurt e servite.

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1.88. Galletti mediterranei

3 galletti
rosmarino
salvia, alloro, ginepro, timo, maggiorana, origano,
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Aprite i galletti a libro, lavateli ed asciugateli bene. Appiattiteli con il batticarne. Ungeteli con pochissimo olio. Tritate
insieme le erbe con l’aglio, aggiungete le bacche di ginepro pestate, salate e pepate. Cospargete i galletti con il trito
aromatico, premendo con le mani perché le erbe restino attaccate. Grigliate i galletti a calore medio-alto per 50 minuti,
girandoli poche volte e ungendoli d’olio solo se necessario.

1.89. Tortino di petto di pollo

500/600 g di pollo macinato


500 g di ricotta fresca
un po’ di sale
250 g di speck a fettine

Preparate l’impasto con il petto di pollo macinato unito alla ricotta e poco sale. Foderare con le fette di speck distese una
teglia da forno rivestita con un foglio di alluminio, stendervi l’impasto e ricoprirlo con le altre fette di speck, quindi
ricoprire il tutto con un foglio di alluminio. Passare in forno per 20 25 minuti a 180°-200°. Aggiungere in cottura qualche
cucchiaio di acqua.

1.90. Rotolo primavera

una fetta di fesa di tacchino di circa 500 g ben battuta


una dozzina di primule gialle
un petto di pollo
100 g di salsiccia
60 g di burro
una piccola cipolla
2 uova
latte
grana grattugiato
2 cucchiai di Tomato ketchup
2 fette di pancarrè
Worcester
panna da cucina
mezzo limone
brodo
brandy
olio

Passate per 2 volte al tritacarne il petto di pollo (prima mondato da ossicini e filamenti gialli) insieme con la salsiccia
spellata e le fette di pancarrè, private della crosta, bagnate in un po' di latte e ben strizzate. Mondate e tritate la cipolla e
fatela appassire con una nocciolina di burro fino a quando sarà quasi disfatta. Unite il soffritto al trito preparato,
aggiungete un uovo, una grossa macinata di grana grattugiato, una buona presa di sale e un trito di primule. Mescolare
con cura per amalgamare il composto, poi distribuirlo sulla fetta di tacchino. Avvolgetela su se stessa formando un rotolo,
legatelo bene o cucitelo con del refe da cucina. Fare scaldare in una casseruola, che contenga il rotolo in misura, 50 g di
burro con 2 cucchiai di olio; adagiarvi il pezzo di carne, farlo dorare bene da ogni parte, salatelo e spruzzatelo con un
bicchierino di brandy. Cuocetelo per circa un'ora e mezza (volendo anche in forno già caldo a 200°C), bagnandolo di
tanto in tanto con del brodo. Intanto con olio e limone preparare una maionese con il frullatore.

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1.91. Galletto ripieno alla pancetta

100 g di pancetta,
2 galletti
un rametto di salvia e rosmarino,
la mollica di due panini,
un uovo
poco latte,
uno spicchio d'aglio
30 g di burro
sale
pepe
per il contorno
500 g di patate novelle
un mazzetto di erbe aromatiche
olio, sale.

Bagnate la mollica di pane nel latte, strizzatela, amalgamatela all'aglio tritato con l'uovo e 50 g di pancetta tritata. Salate
e pepate il composto e farcite i galletti. Fasciateli con le fettine di pancetta rimasta e profumateli con salvia e rosmarino.
Salate e pepate. Disponeteli nella leccarda, ungeteli con burro fuso e fate cuocere nel forno a microonde a potenza 6 per
12 minuti girandoli a metà cottura. Fate cuocere per altri 8 minuti a potenza 3. Lasciate poi riposare per 2 minuti.
Sbucciate le patate, amalgamatele alle erbe tritate con sale e pepe. Ungetele con un filo d'olio e fatele cuocere per 12
minuti a potenza max girandole a metà cottura. Tempo di riposo 3 minuti.

1.92. Faraona al cognac

1 faraona giovane e tenera


erbe per farcirla (sedano, carota, aglio, timo, salvia e rosmarino)
1 noce di burro
1 bicchiere di cognac o brandy
olio
sale e pepe

Fiammeggiare la faraona, lavarla, soffregarla con sale e pepe, sia all’interno che all’esterno, farcirla con il burro e le erbe,
legarla, quindi disporla in una casseruola da forno, abbondantemente unta d’olio e cuocerla a 240°C, per venti minuti;
aprire il forno, girare la faraona, bagnarla con il cognac e rimetterla a cuocere, questa volta a 200°C per un’altra mezz’ora
circa.

1.93. Galletto al vino

2 galletti
100 g di champignon
100 g di cipolline piccole
100 g di carote novelle piccole,
un gambo di sedano
uno scalogno
2 dl di vino bianco
30 g di burro
30 g di farina
un ciuffo di prezzemolo,
sale, pepe.

Tagliate i galletti a pezzi piccoli e uniformi. Mondate funghi e cipolline. Tritate lo scalogno ed il sedano e metteteli nel
tegame di cottura con il burro fuso. Distribuite ai bordi della casseruola i pezzi di pollo e disponete al centro gli ortaggi.
Tritate il prezzemolo e mescolatelo al vino con la farina, sale e pepe. Versate il composto sul pollo e le verdure e fate

40
cuocere nel forno a microonde a potenza massima per 18 minuti: a metà cottura girate il pollo e mescolate le verdure.
Fate riposare 5 minuti .

1.94. Gallina e lingua lessati

1 gallina di circa 1 kg
1 lingua di vitello di 600 g
1/2 cipolla
1 carota
1 costola di sedano
1 rosmarino
1 sale

Pulite la gallina, svuotatela con cura, fiammeggiatela e lavatela. Asciugatela e legatela accostando cosce e ali al petto
dopo averla salata leggermente all'interno. In una capace pentola fate bollire acqua leggermente salata. Mettete la
gallina in pentola e unite tutte le verdure. Lessate per circa 2 ore, schiumando. Contemporaneamente, in un'altra pentola,
mettete la lingua, copritela con acqua fredda, aggiungete un rametto di rosmarino e portate a ebollizione, proseguendo
quindi la cottura per 1 ora e 1/2 circa a fuoco dolce. Togliete le carni dal fuco, tagliate la gallina a pezzi e la lingua a fette
sottili, mettete sul piatto di portata caldo e servite accompagnando con salsa verde e mostarda o altre salse a piacere.

1.95. Polletto al limone verde

2 polletti
2 limoni verdi,
un ciuffo di prezzemolo
olio,
sale, pepe.
Per il contorno:
2 zucchine
8 pomodori piccoli
due foglioline di menta
olio
sale, pepe.

Disponete i polletti sulla leccarda, bagnateli con il succo filtrato di un limone, spolverizzateli con il prezzemolo tritato e
filetti di scorza di limone. Ungete con un filo d'olio e fate cuocere nel forno a microonde per 12 minuti a potenza 6,
girandoli a metà tempo. Salate, pepate e fate cuocere per altri 10 minuti a potenza 3. Lasciate poi riposare 2 minuti.
Lavate i pomodori, tagliateli a libro e distribuite nelle fessure le fettine di zucchine. Sistemateli in una pirofila bassa,
ungeteli con un filo d'olio, spolverizzateli con la menta tritata e il sale. Fate cuocere a potenza 6 per 5 minuti. lasciate
poi riposare per 2 minuti.

1.96. Polletto alle erbe aromatiche

2 polletti
un mazzetto di erbe aromatiche miste
1/2 tazzina di vino bianco secco,
olio, sale, pepe.
Per il contorno:
200 g di scalogni
300 g di cetrioli,
20 g di burro,
sale, pepe.

Adagiate nella leccarda i polletti, cospargeteli con le erbe tritate, ungeteli con un filo d'olio e cuocete nel forno a
microonde per 12 minuti a potenza 6, girandoli a metà tempo e bagnandoli con il vino bianco. Salate e pepate. Cuocete

41
per altri 10 minuti a potenza 3. Lasciate poi riposare per 2 minuti. Sbucciate gli scalogni e tagliate a oliva lunga i cetrioli.
Trasferiteli in una pirofila bassa, ungeteli con il burro fuso: salate, pepate e fate cuocere per 10 minuti a potenza 6.
Lasciate poi riposare 2 minuti.

1.97. Polpettine di pollo al limone

400 g di petto di pollo


100 g di grana grattugiato
2 uova
una grossa patata
2 limoni
poca farina
100 g di burro
sale, pepe

Fate lessare la patata con la buccia. Tritate finemente il petto di pollo e mettetelo in una terrina con il grana, le uova, la
patata sbucciata e passata allo schiacciapatate. Mescolate bene il composto, salatelo, pepatelo e unitevi il succo di un
limone. Formate con il composto delle polpettine ovali ed appiattite. Passatele nella farina, poi fatele rosolare nel burro
spumeggiante. Abbassate la fiamma e bagnate le polpette con il succo del rimanente limone. Salate, pepate e cuocete per
una decina di minuti girando di sovente le polpette e bagnandole con un poco di acqua calda nel caso il sugo si
restringesse troppo.

1.98. Pollo alla birra con legumi

4 quarti anteriori di pollo


750 g di cavolo rosso
una scatola di pisellini e una di ceci
una cipolla
poco brodo
uno spicchio d'aglio
un ciuffo di sedano
un bicchiere di birra
un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
poca farina
olio, sale.

Tritate la cipolla, l'aglio e il sedano e fateli soffriggere in un tegame di coccio con 3 cucchiai di olio; unite il cavolo
tagliato a filetti e fatelo appassire. Salate e aggiungete il concentrato, i ceci e, dopo qualche minuto, i piselli ben scolati;
coprite di brodo e cuocete piano. In una casseruola a parte rosolate i quarti di pollo leggermente infarinati e salati e
portateli a cottura spruzzandoli man mano con la birra. Una decina di minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete i
cavoli con i legumi e rimescolate con molta delicatezza. Servite a piacere con patate bollite o a vapore.

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1.99. Fusi di pollo alla senape

8 cosce (solo i fusi) di pollo


100 g di piccoli cappelli di funghi
25 g di burro
25 g di farina
mezzo litro di latte
un cucchiaino colmo di senape,
un cucchiaio di brandy,
olio
sale, pepe.

Fate rosolare in un tegame le cosce di pollo con 2 cucchiai di olio, sgocciolatele e tenetele in caldo. Pulite i funghi,
tagliateli a metà e rosolateli nello stesso recipiente per 5 minuti circa. A parte fate fondere il burro e incorporatevi la
farina mescolando. Diluite a poco a poco con il latte caldo. Cuocete la salsa per 10 minuti, poi incorporatevi la senape,
salate e pepate. Unite il pollo ai funghi, versatevi sopra la salsa, mescolate e cuocete per 20-25 minuti. Prima di togliere
dal fuoco profumate con il brandy.

1.100. Petti di pollo alla niçoise

4 piccoli petti di pollo


150 g di piccole pannocchie di granoturco
3 peperoni
2 carote
150 g di zucchine
400 g di pomodori pelati
70 g di olive nere
una cipolla
un trito di basilico e prezzemolo
olio
sale, pepe.

Mondate e lavate tutte le verdure; affettate la cipolla e tagliate a dadini zucchine e carote e a filetti i peperoni. Fate
rosolare in una larga padella, con 2-3 cucchiai di olio, i petti di pollo, rigirandoli un paio di volte; salateli e pepateli.
Unite le verdure preparate alla carne aggiungendo anche le pannocchie, i pelati passati al setaccio, le olive e gli aromi.
Coprite il tegame e cuocete a fuoco basso per circa 40 minuti, rigirando un paio di volte i petti di pollo per insaporirli.
Serviteli ben cosparsi con il sugo e le verdure.

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1.101. Pollo farcito in casseruola

un pollo già pulito di circa kg 1,200 (conservate le rigaglie)


20 g di burro
un ciuffo di dragoncello
3 carote
una rapa
una costa di sedano
poco pangrattato
un tuorlo
Pinot bianco secco
uno spicchio d'aglio
grana grattugiato
brodo
olio
sale, pepe.

Rosolate cuore e fegatino in olio e aglio, tritateli e unitevi un tuorlo, un cucchiaio di grana e di pangrattato, sale e pepe.
Introducete il ripieno nel pollo; ungete di olio il fondo di una casseruola e disponetevi le verdure tagliate a dadini.
Appoggiate il pollo sulle verdure, unite 4 dl di brodo, un bicchiere di vino, il dragoncello, qualche fiocchetto di burro;
chiudete ermeticamente e cuocete a fuoco lento per circa 2 ore; di tanto in tanto cospargete il pollo con il sugo.
Accompagnate, a piacere, con verdure brasate.

1.102. Pollo farcito al marsala

Un pollo già pulito di circa kg 1,200,


una cipolla,
un cucchiaio di uvetta sultanina
100 g di prosciutto di Praga
la mollica di 2 panini
2 cucchiai di sugo d'arrosto
poco latte
un bicchiere di marsala secco
brodo
olio
sale, pepe

Ammorbidite l'uvetta in poco marsala e scolatene metà in una terrina. Unite la mollica dei panini bagnata in poco brodo e
strizzata, il sugo d'arrosto, il prosciutto e un quarto di cipolla tritati; salate, pepate e mescolate. Introducete il ripieno nel
pollo e legatelo per mantenerlo in forma. Tritate la rimanente cipolla e fatela soffriggere in una pirofila a pareti alte con
3 cucchiai di olio. Salate e pepate anche esternamente il pollo quindi fatelo rosolare nel soffritto, rigirandolo. Quando è
dorato bagnate il pollo con il marsala che lascerete in parte evaporare a fiamma alta. Aggiungete un bicchiere di brodo e
la rimanente uvetta, coprite e portate a cottura a fuoco basso. Accompagnate, a piacere, con quarti di mele renette
stufate.

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1.103. Cosce di pollo all'arancia

4 cosce di pollo intere


100 g di pancetta affumicata
una cipolla
2 carote
un'arancia
2 cucchiai di brandy
1/4 di vino bianco secco
un mazzetto di timo, alloro e maggiorana
2 chiodi di garofano
olio
sale, pepe.

Fate rosolare la pancetta a dadini in poco olio. Mettete le cosce di pollo in una casseruola di coccio, unite la pancetta, il
brandy, il vino, la cipolla tritata, le carote affettate, il mazzetto, i chiodi di garofano pestati, il succo e la scorza
dell'arancia grattugiata. Salate, pepate e lasciate marinare in luogo fresco per circa 2 ore, rigirando ogni tanto le cosce.
Trascorso questo tempo unite anche il brodo, chiudete ermeticamente e cuocete in forno a 170°C per un'ora e mezza.
Guarnite con fettine di pancetta arrostita.

1.104. Cosce di pollo al vino rosso

4 cosce di pollo intere


150 g di testine di funghi champignon
100 g di cipolline
25 g di burro
un cucchiaio di farina
un chiodo di garofano
50 g di pancetta tesa
un dl di brodo leggero
1/4 di vino rosso di ottima qualità
olio
sale, pepe.

Fate rosolare le cosce in un tegame con 2 cucchiai di olio fin quando saranno dorate; salatele e sgocciolatele. Unite al
condimento il chiodo di garofano pestato, la pancetta a dadini e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete le cipolline
sbucciate e i funghi mondati e lavati e rosolate per altri 5 minuti; bagnate con il vino e il brodo e fate prendere lentamente
il bollore. Impastate il burro con la farina e incorporatelo a pezzettini alla salsa mescolando in continuazione fin quando
si sarà addensata leggermente. Rimettete nel tegame le cosce di pollo, regolate di sale, coprite e cuocete piano per circa
mezz'ora.

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1.105. Fusi di tacchino ripieni

2 fusi di tacchino (circa 600 g)


200 g di lonza
50 g di pancetta affumicata
un tuorlo
noce moscata
vino bianco secco
poca farina bianca
40 g di prezzemolo
olio
sale, pepe.

Disossate i fusi di tacchino procedendo in questo modo: strappate le piumette rimaste attaccate eventualmente alla base,
bruciacchiate la peluria, lavate e asciugate i fusi, quindi introducete tra I' osso e la carne un lungo coltellino a punta e
scalcate pian piano la carne fino a riuscire a sfilare l'osso, cercando di rovinare il meno possibile il fuso. Mescolate
insieme la lonza e la pancetta tritate, il tuorlo, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Introducete
il composto nei fusi di tacchino spingendolo bene fino in fondo con un cucchiaio. Cucite l'apertura con un grosso ago e
del refe incolore con punti fitti. Infarinate i fusi, fateli rosolare con poco olio, spruzzateli con mezzo bicchiere di vino e
cuoceteli a fuoco lento per 45 minuti unendo, se necessario, un po' di brodo.

1.106. Piccioni arrosto con piselli

2 piccioni
uno scalogno
200 g di piselli sgranati
poca farina bianca
30 g di burro
Marsala secco
2 foglie di salvia
olio
sale, pepe.

Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate con cura i piccioni. Fate soffriggere con il burro e poco olio lo scalogno tritato e
rosolatevi i piccioni salati e infarinati. Aggiungete la salvia e spruzzate con il Marsala, lasciando evaporare. Unite i
piselli, scottati prima in acqua salata bollente per qualche minuto. Pepate, incoperchiate e fate cuocere a fuoco basso per
circa 40 minuti. Servite, a piacere, con riso pilaf.

1.107. Quaglie alle erbe

8 quaglie bene in carne


8 fette di pancetta tesa
maggiorana
salvia
rosmarino
basilico
aglio
olio
un bicchierino di brandy
sale, pepe.

Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate molto bene le quaglie. Preparate un abbondante trito di erbe aromatiche fresche
(maggiorana, salvia, rosmarino e basilico), con l'aggiunta di pochissimo aglio. Salate leggermente l'interno delle quaglie e
farcitele con le erbe. Cospargetele anche esternamente con il trito, e un pizzico di sale e pepe. Avvolgetele nella
pancetta, che fisserete con stecconi o spiedini. Scaldate poco olio in una padella e fatevi rosolare a fuoco vivo le quaglie

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spruzzandole poi con il brandy. Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 30 minuti circa rigirando le quaglie un paio
di volte.

1.108. Spiedini di pollo ed ananas

3 petti di pollo
1 peperone verde
1 piccolo ananas
3 fette di pancetta affumicata tagliate in 4 quadrati l’una
3 banane
2 cucchiai di salsa di soia
1 dl di succo di ananas
1 spicchio di aglio schiacciato
1 cucchiaino di senape in polvere
6 cucchiaini di sherry secco
3 cucchiai di olio
3 cucchiaini di succo di limone

Fate marinare il pollo in una ciotola per 2 ore circa assieme all’olio, al succo di ananas, alla salsa di soia, alla senape, allo
sherry, al sale, la pepe e al succo di limone. Infilate in 8 spiedini, alternati, il pollo, le fette di banana avvolte nella
pancetta, il peperone, l’ananas. Cuoceteli sulla griglia per circa 20 minuti spennellandoli con la marinata e rigirandoli
spesso.

1.109. Faraona all'uva

una faraona di kg 1,200


un kg di uva bianca
100 g di pancetta tesa
olio
brandy
due foglie di alloro
30 g di burro
sale, pepe.

Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate la faraona; conservate fegato e cuore. Salatela e pepatela internamente e
riempitela con acini d'uva, fasciatela con la pancetta e legatela. Scaldate in un tegame il burro con poco olio e rosolatevi
la faraona. Aggiungete il fegato e il cuore tritati e l'alloro. Spruzzate con il brandy e lasciate evaporare, quindi aggiungete
il succo ricavato da mezzo kg di uva. Incoperchiate e cuocete piano per circa un'ora. Slegate la faraona, togliete la
pancetta, e fatela rosolare a fuoco vivo. Aggiungete i rimanenti acini di uva al fondo di cottura e cuocete ancora, coperto,
per 10 minuti.

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1.110. Tacchino stufato alle prugne

800 g di spezzatino di tacchino


20-22 prugne secche denocciolate
2 coste di sedano
1 carota
1 cipolla
2 dl di vino bianco secco
farina
noce moscata
40 g di burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Mettete a bagno le prugne nell’acqua tiepida. Salate e pepate i pezzi di tacchino, che devono essere regolari. Infarinateli e
rosolateli per circa 10 minuti a fuoco medio, mescolando. Insaporite con noce moscata. Bagnate con il vino, unite le
prugne scolate e fate cuocere per 45-50 minuti a fuoco dolce coperto. Mescolate di tanto in tanto e servite non appena è
cotto.

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4. MAIALE

1.111. Nodini di maiale con indivie brasate e luppolo

4 nodini di maiale da 200 g ciascuno


30 g di farina
8 indivie belghe
1 dl di olio di oliva
40 g di burro
200 g di germogli di luppolo
2 cucchiai di aceto balsamico
sale e pepe

Lavare e mondare le indivie. Sbollentarle in acqua bollente per 5 minuti. Trasferirle in una teglia da forno unta con un
filo di olio extravergine di oliva. Irrorare con l’olio rimasto, salare e pepare a piacere. Cuocere in forno a 200° per 25
minuti. Passare velocemente i nodini nella farina togliendo quella in eccesso. Rosolare i nodini in padella con il burro a
fuoco medio per 5 minuti circa, rigirandoli un paio di volte. Rimuoverli dalla padella e metterli da parte su un piatto
caldo. Deglassare il fondo di cottura dei nodini con 2 cucchiai di aceto balsamico e 2 cucchiai di acqua. Guarnire 4 piatti
individuali coni germogli di luppolo, trasferirvi i nodini e le indivie brasate, irrorare ogni piatto con il sughetto di aceto
balsamico e servire immediatamente.

1.112. Filetto di maiale con sedano verde

1 sedano verde
2 cipolle bianche
burro
20 chicchi di caffè
4 porzioni di filetto di maiale da circa 80 g l’una
1 spicchio di aglio
salvia
burro
olio

Pulire il cuore del sedano verde, eliminando tutti i filamenti che rivestono i gambi; ricavatene 20 tocchetti e cuoceteli per
pochi minuti in una casseruolina con 1 cucchiaio di olio, qualche cucchiaio di a qua ed un pizzico di sale. Teneteli in
caldo. Pelate e affettate finemente 2 cipolle bianche; fatele stufare a fuoco lento con una noce di burro e i chicchi di
caffè, salate con moderazione e tenete le cipolle in caldo. Cuocete i filetti in una casseruola con il fondo pesante con 2
cucchiai di olio, una piccola noce di burro, l’aglio e la salvia. Rigirateli per farli colorire da entrambi i lati, contnadfo in
totale 10 minuti di cottura. Tenete in caldo i filetti, bagnate il loro fondo di cottura con 1 o 2 cucchiai di acqua calda,
rimestando con il cucchiaio di legno per sciogliere i succhi sul fondo; a fuoco moderato fate ridurre della metà.
Distribuite i filetti nei piatti piani caldi; contornate ogni filetto con il sedano e la cipolla stufata e irrorate con un
cucchiaio del fondo di cottura.
1.113. Arrosto di maiale alla perugina

1,5 kg di lonza di maiale


2 spicchi di aglio
rametti di rosmarino
qualche fogliolona di salvia
1 ciuffo di dragoncello
100 g di burro
1/2 bicchiere di olio di oliva
sale e pepe

Far macerare nell'olio di oliva per qualche ora l'aglio, la salvia, il rosmarino ed il dragoncello. Poi spennellate bene
questo sugo sulla carne legata, avvolgendola con i sapori. Ungere una teglia da forno con il burro, porvi la carne, salare,
pepare a piacere con pepe nero macinato al momento e mettere in forno caldo per circa tre quarti d'ora.

1.114. Spezzatino rustico

800 g g di spezzatino di maiale


1 bicchiere di vino bianco
4 carote
2 gambi di sedano
150 g di cipolline
200 g di fagiolini
2 cucchiai di aceto
2 bacche di ginepro polverizzate
1 cucchiaio di salsa di soia
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
brodo di verdure
sale e pepe

Rosolare la carne nell’olio. Sfumare con il vino, unire l’aceto e lasciare evaporare. Salare pepare ed insaporire con il
ginepro. Cuocere per cinque minuti, aggiungere un mestolino di brodo e proseguire la cottura per 40 minuti. Pulire e
tagliare a rondelle carote e sedano. Sbucciare e lavare le cipolline e i fagiolini tagliati a pezzetti. Unire alla carne le
verdure tranne i fagiolini, bagnare con un po’ di brodo, continuare la cottura per 15 minuti circa, aggiungere i fagiolini. A
fine cottura insaporire con la salsa di soia.

1.115. Spezzatino di maiale con cannellini

600 g di spezzatino di maiale


400 g di polpa di pomodoro a dadini
2 spicchi di aglio
1 bicchiere di vino rosso
1 cipolla
4 foglie di basilico
500 g di fagioli cannellini in scatola
farina q.b.
brodo di verdure
4 cucchiai di oli extravergine di oliva
sale e pepe

Scaldare l’olio in una casseruola, unire la carne precedentemente infarinata e farla rosolare su tutti i lati. Quando sarà
dorata, aggiungere l’aglio tritato, la cipolla affettata sottilmente e mescolare. Bagnare con il vino e lasciare evaporare.
Aggiungere la polpa di pomodoro con il suo liquido, salare, pepare e lasciar cuocere a fuoco lento per circa un’ora e
mezza. Mescolare spesso per evitare che attacchi e, quando necessario, bagnare con un po’ di brodo. Lavare i fagioli sotto
l’acqua corrente e scolarli. Unirli alla carne circa 15 minuti prima della fine della cottura. Se il fondo di cottura risultasse
troppo asciutto, aggiungere altro brodo caldo. A cottura quasi ultimata profumare con le foglie di basilico spezettate.

1.116. Pasticcio in sfoglia

300 g di fettine di lonza di maiale


100 g di salsiccia
100 g di fesa di vitello
150 g di mortadella
80 g di prosciutto crudo
2 uova
60 g di sbrinz
300 g di pasta sfoglia surgelata
50 g di burro
1 carota
1 limone
latte
sale

Lessare la carota in acqua leggermente salata. Far fondere il burro in una padella, unire le fettine di lonza, il vitello e la
salsiccia spellata. Far rosolare leggermente la carne con poco sale. Tritare la carne insieme alla mortadella ed il
prosciutto. Mettere la polpa in una ciotola, incorporare le uova, lo sbrinz ed un po' di scorza di limone grattugiata.
Stendere la pasta sfoglia e sopra al centro mettere il composto di carne. Sopra mettere la carota lessata e dare alla carne la
forma di un polpettone , in modo che la carota rimanga al centro. Avvolgere il polpettone nella pasta e sigillare bene i
lembi. Decorare il polpettone con i ritagli di pasta avanzati. Al centro fare un piccolo foro e spennellare con il latte.
Cuocere in forno a 200 °C per 50 min.

1.117. Terrina di carne tartufata

250 g di carne di maiale


250 g di fegato di maiale
200 g di lardo
2 fegatini di pollo
250 g di retina di maiale
1/2 bicchiere di porto
3 uova
2 tartufi neri
1 foglia di lauro
3 granelli di ginepro
latte, timo, sale e pepe

Mettere a bagno il fegato nel latte per due ore. Tritare la carne di maiale, il fegato, i fegatini ed il lardo. Impastare bene
tutte le carni tritate, quindi insaporire con il sale , pepe, timo, ginepro e lauro tritati, amalgamando bene il tutto. Unire le
uova sbattute, il porto ed il tartufo tagliati a fettine sottili. Mettere l'impasto in una terrina foderata con la retina di
maiale. Cuocere nel forno caldo a bagnomaria, fino a quando, punzecchiando l'impasto, il liquido che ne esce è di un
colore rosato. Lasciar riposare la terrina almeno per un giorno prima di servire.
1.118. Braciole con cime di rapa

6 braciole di maiale
1,5 kg di cime di rapa
1 bicchiere di olio extravergine
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 dado
3 spicchi di aglio
sale e pepe

Lavare le cime di rapa. Affettare l'aglio e farlo appassire con un po' d'olio. Unire le cime di rapa con l'acqua rimasta loro
addosso dal lavaggio, insaporire con il dado sbriciolato, pepare, incoperchiare e far cuocere a fuoco medio per circa 30
min. Se fosse necessario, aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Scaldare il rimanente olio e farvi rosolare ben
bene da entrambe le parti le braciole. Bagnarle con il vino, salare, pepare, incoperchiare e far cuocere a fuoco medio per
circa 20 min., rigirandole un paio di volte. Quando le braciole saranno cotte sistemarle sul piatto di portata, distribuirvi
sopra le cime di rapa e servire.

1.119. Arista al pepe verde

800 g di arista di maiale


aglio
chiodi di garofano
rosmarino
olio extravergine d’oliva
1 confezione di panna
pepe verde
sale e pepe

Steccate l'arista con l'aglio tagliato a filetti e una decina di chiodi di garofano; legatevi attorno qualche rametto di
rosmarino. Adagiate la carne in una pirofila, irroratela d'olio, salatela, pepatela e passatela in forno già caldo a 200°,
cuocetela per 1/2 ora girando ogni tanto, quindi abbassate la temperatura a 170° e fate andare per un'altra 1/2 ora.
Scaldate la panna col pepe verde per 2-3 minuti a fuoco basso. Levate la carne dal forno, lasciatela intiepidire e servitela
a fette irrorata con la panna.

1.120. Filetto di maiale alle erbe aromatiche

1,5 chilogrammi di filetto di maiale in un pezzo solo


300 grammi di prosciutto affumicato di Praga tagliato a fette sottili
6 spicchi d'aglio
3 cipolline novelle
30 foglie di basilico
3 foglie di alloro
2 rametti di timo o di santoreggia
un mazzetto di prezzemolo
una fetta di lardo
un bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe

Tritate insieme prezzemolo, basilico, aglio, cipolla e un rametto di timo. Quindi, praticate dei tagli lungo il filetto, come
se doveste affettarlo, ma senza staccare completamente le fette. Tra un taglio e l'altro, salate, pepate e introducete il trito
di erbe e le fette di prosciutto affumicato di Prega. Comprimete bene il tutto per ricostituire il filetto, quindi legate la
carne perché si mantenga in forma. Disponete il filetto in una terrina rettangolare non troppo grande (la carne dovrà
quasi appoggiare sui bordi), bagnate con il vino bianco e mettetevi sopra le foglie di alloro, un rametto di timo e il lardo.
Coprite e fate cuocere in forno a 150 gradi per due ore e mezzo. Questo arrosto è buonissimo anche servito freddo.
1.121. Lonza alla frutta

1 pezzo di lonza di maiale da 800 g


100 g di prugne secche
50 g di pinoli
1 uovo
1 mela
1 dado
vino dolce
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

Aprite la lonza a metà e riducetela come una grossa bistecca di spessore uniforme togliendo la carne in eccedenza. Tritate
la carne tolta, mescolatela con le prugne fatte rinvenire e tritate, i pinoli, l'uovo sbattuto e la mela grattugiata; salate e
pepate. Distribuite il composto sulla lonza, arrotolatela e legatela con refe da cucina come un arrosto. Dorate l'arrosto in
poco olio, irrorate con una tazza di vino e con il dado sciolto in un bicchiere d'acqua calda. Fate cuocere a fuoco lento
per circa 50 minuti. Togliete il refe e affettate la carne, ricomponete l'arrosto e avvolgetelo in un contenitore per
trasportarlo.

1.122. Arrosto in crosta

500 g di filetto di maiale


1 grosso filone di pane francese di circa 300 g
100 g di prosciutto crudo
salvia
rosmarino
timo
maggiorana
1 spicchio d'aglio
vino bianco secco
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

Tritate le erbe aromatiche con l’aglio, per ottenerne 2 cucchiai. Legate la carne con refe da cucina e fate delle profonde
incisioni su cui inserirete il trito di erbe; salate, pepate e rosolatela in un filo d’olio in modo che prenda colore da tutte le
parti; spruzzatela con il vino e fatela colorare. Trasferite la carne in forno già caldo a 200° e cuocete per 35-40 minuti,
unendo un po’ d’acqua se il fondo di cottura tendesse a restringersi troppo. A fine cottura, fate raffreddare l'arrosto,
eliminate il refe e avvolgetelo nelle fette di prosciutto. Tagliate dal pane una calotta, svuotatelo della mollica e infilatevi
delicatamente l'arrosto. Lasciate riposare per 10 minuti, poi affettate il pane, ricomponetelo e avvolgetelo nell'alluminio.

1.123. Braciole alla menta

4 grosse braciole di maiale


1 vasetto di yogurt
foglie di menta fresca
olio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaino di farina
sale pepe

In un tegame mettete cucchiai d'olio, qualche fogliolina di menta tritata e il vino, nel quale avrete stemperato la farina.
Portate a ebollizione e lasciate addensare il composto. Quindi unite lo yogurt, il sale e il pepe. Togliete il tegame dal
fuoco e mettetelo a bagnomaria in acqua calda. Cuocete nella bistecchiera, a fuoco vivace, con un po' d'olio le braciole.
Salate e pepate; infine condite con la salsa allo yogurt e con qualche fogliolina di menta.
1.124. Filetto di maiale al kiwi

100g prosciutto crudo di Parma


400g filetto di maiale
2 kiwi ben maturi
burro
sale e pepe
1 bicchierino di marsala
1 melone

Tagliare il filetto di maiale in fettine non troppo sottili e farle rosolare nel burro. Bagnatele con il marsala e, quando sarà
evaporato aggiungere il sale ed il pepe e terminate la cottura. Disponete e fette di prosciutto crudo di Parma a corona
attorno al piatto di portata e mettere al centro le fettine con un poco di succo di cottura. Decorate con i kiwi tagliati molto
fini e con rondelle di melone.

1.125. Filetto di maiale in crosta

800 g di filetto di maiale intero


1 cucchiaiata di pasta di tartufo bianco oppure un trito di rosmarino e pancetta magra affumicata
1 rotolo di pasta sfoglia
sale e pepe

Eliminare le parti grasse della carne, salarla, peparla, spalmarla di pasta di tartufo o del trito aromatico, avvolgerla nella
pasta sfoglia, posare su una teglia appena imburrata e cuocere 40 minuti in forno già caldo a 190°.

1.126. Brasato all’aceto balsamico

750g prosciutto cotto tipo Praga


1 bicchiere di vino bianco secco
2 chiodi di garofano
2 cucchiai di olio di oliva extravergine
4 cucchiai di aceto balsamico di Modena
1 cucchiaino di amido di mais
30g burro
pepe nero
timo

Preparare un’unica, grossa fetta di prosciutto cotto tipo Praga e rosolarla a fuoco vivo in olio e burro su entrambi i lati un
una casseruola sufficientemente capiente. Innaffiare con il vino. Unire il timo, i chiodi di garofano, l’aceto balsamico e
lasciare cuocere per circa un’ora rigirando di tanti in tanto il prosciutto. A fine cottura scolare il prosciutto, tagliarlo a
fette e disporlo su di un piatto di portata. Diluire l’amido di mais con un cucchiaio di acqua e versarlo sul fondo di cottura
fino ad addensarlo. Mescolare, pepare e versare sulle fette di prosciutto. Servire con contorno di purè o altre verdure
cotte.
1.127. Lombo di suino ripieno

Lombo di maiale, 1 kg
Rete di maiale, grammi 100
Magro di vitella di latte, grammi 00
Prosciutto grasso e magro, grammi 50
Mortadella, grammi 50
Midollo, grammi 30
Parmigiano grattato, grammi 30
Un rosso d’uovo
Odore di noce moscata

Rosolate nel burro la vitella di latte e tanto questa che il prosciutto e la mortadella tritateli col coltello e poi passateli nel
mortaio, per ridurli finissimi. Versate questo pesto sul tagliere, unitevi il midollo, il parmigiano e il rosso d’uovo,
conditelo con sale, pepe e noce moscata, e con la lama del coltello riducetelo a poltiglia tutta eguale. Ora levate il grasso
superficiale della lombata, disossatela e poi tagliatela in sette od otto braciole, ma in modo che restino tutte unite alla
base per poterle aprire come i fogli di un libro e sopra ad ognuna di queste appiccicate una cucchiaiata di detta poltiglia;
poi unitele insieme per formarne un rotolo che spolverizzerete di sale e pepe e legherete stretto con lo spago. Fatto ciò
copritelo con la rete di maiale, legandola con un filo onde vi stia aderente, e cuocetelo a lento fuoco in una casseruola
senza null’altro. Tre ore di cottura potranno bastare. E’ un piatto buono tanto caldo che freddo, e non grave; ma servito
caldo potrete mandarlo in tavola accompagnato da un erbaggio rifatto nel suo unto. Per tagliarlo a fette si deve trinciare
non nel senso delle divisioni, ma per il contrario, che così farà bella mostra.

1.128. Cotechino fasciato

un cotechino del peso di grammi 300 circa


una braciola di magro di vitella o di manzo del peso di grammi 200/300 larga e sottile
burro
sedano
carota
cipolla
funghi secchi

Prendete il cotechino e spellatelo da crudo. Prendete la braciola e battetela bene. Involtate con essa il cotechino,
ammagliatelo tutto col refe e mettetelo al fuoco, in una casseruola insieme con un pezzetto di burro, sedano, carota e un
quarto di cipolla, il tutto tagliato all’ingrosso. Sale e pepe non occorrono perché il cotechino contiene ad esuberanza
questi condimenti. Se con il sugo vi piacesse condire una minestra di maccheroni, aggiungete alcune fettine di prosciutto
grasso e magro, oppure di carnesecca. Quando il pezzo avrà preso colore da tutte le parti, versate acqua bastante a
ricoprirlo per metà e alcuni pezzetti di funghi secchi, facendolo bollire adagino fino a cottura completa. Passate il sugo,
unite al medesimo i funghi anzidetti e con questo, cacio e burro condite i maccheroni, servendo il cotechino fasciato,
sciolto dal refe, con alquanto del suo sugo all’intorno, per companatico. Il sugo per condire la minestra sarà bene
condensarlo alquanto con un pizzico di farina. Mettetela in una casseruola con un pezzetto di burro e quando comincia a
prendere colore versateci il sugo e fatelo bollire un poco A questo piatto si addice molto il contorno di carote, prima
lessate a due terzi di cottura, poi rifatte in quel sugo.
1.129. Costine di maiale con le verze

800 g di costine di maiale


600 g di verze
4 cipolle
olio d'oliva
sale, pepe

In una capace teglia mettete qualche cucchiaino di olio, poi aggiungete le costine e fatele ben rosolare. Aggiungete le
cipolle affettate, poi le verze tagliate a pezzi e coprite con acqua. Salate, pepate e fate cuocere per circa due ore a fuoco
moderato e a recipiente coperto. Togliete dal fuoco e servite subito.

1.130. Salsicce alla griglia

8 salsiccette di maiale

Per preparare una grigliata di salsicce si possono usare delle salsiccette, che vanno aperte 'a libro' nel senso della
lunghezza, lasciandole attaccate da un lato. Disponetele poi sulla griglia a 13 cm di distanza dalla brace dalla parte senza
budello, in modo che non si arriccino durante la cottura; fatele grigliare per 8 - 1 0 minuti, rivoltandole un paio di volte e
alzando un po' la griglia per attenuare il calore negli ultimi minuti di cottura. Se usate la salsiccia a metro
punzecchiatene fittamente la pelle con un ago o con la punta di un coltellino per permettere al grasso di colare durante la
cottura ed evitare che la pelle si rompa. Avvolgete la salsiccia a spirale e fissatela con dei lunghi stecchini. Adagiatela
sulla griglia, a 15 cm di distanza dalla brace, e cuocetela per circa 1 5 minuti rivoltandola di tanto in tanto.

1.131. Porceddu

mezzo porchetto (2-3 kg)


sale
lardo

Il maialino arrosto è uno dei piatti tipici della cucina sarda, in assoluto il più conosciuto e apprezzato. Prepararlo non è
difficile, soprattutto se si ha a disposizione un camino. Anzitutto accendete il fuoco e preparate la brace; sistemate il
girarrosto e iniziate la cottura del porchetto, precedentemente infilzato, da lembo a lembo, in uno spiedo, dopo aver
tagliato le zampe. La cottura deve procedere lentamente, con l'aggiunta di sale due volte, all'inizio e alla fine. Fate
cuocere un paio d'ore, finché si crea una crosta croccante. In alternativa al camino si può cuocere il porchetto al grill nel
forno. Per rendere più croccante la crosta, fate gocciolare un pezzo di lardo sul maialetto negli ultimi venti minuti di
cottura.

1.132. Salsicce al vino bianco

12 salsicce piccole o 8 grandi


una cipolla piccola
1 bicchiere di vino bianco
salvia
olio extravergine di oliva
sale
400 g di polenta morbida

Punzecchiate le salsicce e fatele rosolare in un tegame antiaderente finché non avranno gettato un bel po’ di grasso.
Scolatele e gettate il grasso. Versate nello stesso legame un filo d’olio e fatevi soffriggere per circa 10 minuti, a fuoco
dolcissimo, la cipolla tritata fine e la salvia spezzettata. Se si asciugano troppo, bagnate con un po’ di vino. Unite le
salsicce e fatele insaporire rigirandole più volte a fuoco medio. Irrorate con il vino, alzate la fiamma e continuate a
cuocere, rigirando di continuo, finché il sugo non si è ristretto. Adagiate le salsicce sulla polenta fumante, irrorate con il
loro sugo e servite subito.

1.133. Arista al latte

800 g circa di arista di maiale disossata (chiamata anche lonza)


1/2 cucchiaio di rosmarino tritato
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
2 bicchieri di latte
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di olio d'oliva (o di semi di arachide)
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
Per la marinata:
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di rosmarino tritato
1 foglia d'alloro
noce moscata
1/2 l di latte
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
pepe

Preparate la marinata: mettete in una terrina l'arista, spennellatela di olio, quindi aggiungete l'aglio diviso a metà, il
rosmarino e l'alloro. Conditela poi con una generosa spolverizzata di noce moscata e di pepe, irroratela con il latte freddo
e lasciatela marinare per 7-8 ore in frigo, rigirandola spesso. Trascorso il tempo della marinata, sgocciolate la carne e
asciugatela bene, tamponandola con carta assorbente ed eliminando le tracce del rosmarino. Adagiate la carne in una
padella, preferibilmente antiaderente, con l'olio d'oliva; rosolatela da ogni parte, in modo che risulti dorata
uniformemente. Sgocciolatela e trasferitela in un tegame, in cui avrete fatto riscaldare 1/2 bicchiere di latte e 1 cucchiaio
d'olio extra vergine. Aggiungetevi quindi l'aglio, l'alloro, la metà dei rosmarino e bagnatela infine con il resto del latte
caldo e con l'aceto. Cuocete l'arrosto per circa un'ora: salatelo e pepatelo dopo i primi 20 minuti. A fine cottura toglietelo
dal tegame, avvolgetelo in carta stagnola e ponetelo su un piatto a parte. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare in
un luogo caldo. Eliminate l'alloro e l'aglio dal fondo di cottura, passatelo attraverso un colino e, se è necessario, fatelo
restringere sul fuoco, poi conditelo con il rosmarino e con l'olio rimasti.
1.134. Maiale all'emiliana

500 g di coscia di maiale


200 g di salsiccia
500 g di verza
5 fettine sottili di pancetta affumicata
1 cucchiaio di pangrattato
l cucchiaio di grana grattugiato
1 mestolo circa di brodo di verdure (oppure di dado)
pepe
Per la farcia:
sale
2 bocconcini di pane
3 cucchiai di grana grattugiato
1 uovo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 pizzichi di scorza di limone grattugiata
1 chiodo di garofano
latte q.b.
sale
Per la pirofila:
burro q.b

Lavate le foglie della verza e dopo aver eliminato la costola centrale bianca, lessatele per 2 minuti in acqua bollente
salata. Scolatele e fatele asciugare bene su carta assorbente. Sminuzzate il pane in un pentolino, bagnatelo con il latte
necessario, salate cuocete per 5 minuti fiamma dolce, per ottenere un composto, detto "panada", asciutto e cremoso.
Lasciate raffreddare la panada, quindi incorporatevi l'uovo, il grana, il chiodo di garofano pestato, il prezzemolo e la
scorza di limone. Tagliate la carne in 15 cubetti e avvolgeteli, uno per uno, nelle fettine di pancetta Tagliate a tocchetti la
salsiccia. In una pirofila da forno imburrata, disponete un primo strato con le foglie di verza, distribuitevi sopra la panada
in modo uniforme e poi adagiatevi i tocchetti di salsiccia. Ricoprite nuovamente con le foglie di verza e su queste
adagiate gli involtini di carne e pancetta: fate l'ultimo strato con le foglie di verza. Bagnate con il brodo la preparazione,
coprite la pirofila con un foglio di carta stagnola e cuocete in forno, preriscaldato a 200°C, per circa 40 minuti. Trascorso
il tempo di cottura, eliminate la carta stagnola, spolverizzate la superficie di pangrattato mescolato a grana e pepe e
ripassate in forno per una leggera gratinatura. lasciate riposare per 10 minuti prima di servire.

1.135. Filetto ripieno

1 filetto di maiale di circa 500 g


1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di rosmarino tritato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
4-5 cucchiai di brodo di verdure
1 cucchiaio di olio d'oliva (oppure di semi d'arachide)
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
Per la farcia
100 g di carne dì vitello tritata
100 g di prosciutto cotto
1 fetta di lingua salmistrata spessa
1 cucchiaio di pisellini surgelati
1 cucchiaio di grana grattugiato
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1 uovo
sale e pepe

Per la farcia, tritate il prosciutto e mescolatelo in una ciotola con la carne, il grana e il prezzemolo, quindi legate con
l'albume. Dopo aver bene amalgamato tutti gli ingredienti, unitevi i pisellini scongelati e la lingua salmistrata tagliata a
dadini; regolate di sale e pepate. Dividete il filetto a metà nel senso della lunghezza, ma lasciandolo intero alla base, poi,
praticando altri tagli sempre per il lungo, apritelo il più possibile per formare una grande fetta (potete farvelo aprire dal
macellaio); salate e pepate con cura l'interno. Disponete nel centro del filetto il ripieno a forma di salsicciotto: lasciate un
bordo di carne libero alle due estremità per impedire al composto di fuoriuscire, poi rimboccate i lati per richiudere
l'apertura. Legate il filetto con il refe, passando il filo intorno alla carne come un salame. Scaldate l'olio di oliva in una
padella, adagiatevi il filetto e fatelo rosolare uniformemente da tutti i lati, girandolo con una paletta di legno. Intanto fate
riscaldare leggermente l'olio extravergine di oliva in un'altra padella o tegame. Trasferirvi il filetto appena dorato, unite
l'aglio ed il rosmarino, sfumatelo con il vino caldo e proseguite la cottura per circa 1/2 ora. salate dopo i primi 10 minuti
e, se necessario aggiungete un po' di brodo caldo. A fine cottura sgocciolate il filetto, avvolgetelo in carta stagnola ed
adagiatelo su un tagliere. mettete sopra al filetto un leggero peso per fare assestare bene il ripieno e lasciate riposare per
circa 15 minuti. Nel frattempo, staccate sul fuoco le parti caramellate del fondo di cottura con poco brodo o vino, filtrate,
rimettete sul fuoco e fate restringere il fondo sino a ottenere una glassa. Eliminate la carta stagnola e lo spago dal filetto,
affettatelo e disponete le fette su un piatto da portata. Velate la carne con la glassa e, a piacere, servite con patate al
forno.

1.136. Cotechino con nido di piselli

gr 300 piselli
kg 1 patate
gr 100 prosciutto cotto
1 cotechino
e] cipolla tritata
4 uova
formaggio parmigiano
gr 50 burro
1 bicchiere di latte
sale e pepe.

Fate rosolare la cipolla con il burro, unite il prosciutto a dadini, i pi selli, sale e pepe. Cuocete a fuoco lento per una
decina di minuti con un po’ di brodo. Dopo aver mondato le patate fatele bolli re e preparate il pure con un po' di
grattugiato e un uovo, fate sciogliere una noce di burro e cuocetelo. Quando sarà pronto mettetelo in una tasca da
pasticcere e fate scendere il purè in una placca da forno imburrata formando dei nidi; pennellateli con il tuorlo d'uovo e
metteteli in forno per 10 minuti a 180°. Nel frattempo avrete fatto bollire il cotechino, a cottura ultimata, tagliatelo a fette
e sistematelo sul piatto di portata, guarnite con i nidi riempiti con i piselli caldi e servite.

1.137. Lombata di maiale alle mandorle


800 g di lombata di maiale
2 bicchieri di latte
50 g di mandorle
1 cipollina
30 g di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe
Steccate la carne con le mandorle tagliate a filetti, legatela bene, salatela, pepatela e fatela rosolare nel burro. Bagnatela
con il vino, lasciate evaporare e aggiungete la cipolla tagliata a fettine sottilissime, mescolate bene per qualche minuto e
aggiungete infine il latte. Cuocete a pentola coperta e a fuoco medio-basso girando spesso la carne perché non si
attacchi. Quando sarà tenera (ci vorrà circa un'ora e mezza), sgocciolatela bene e affettatela. Quindi cospargete sulla
carne il suo sughetto fatto passare al colino fine perché risulti bello limpido.
1.138. Salamelle con cavolini e castagne

8 salamelle
100 g di pancetta distesa in una fetta
20 cavolini di Bruxelles,
aglio,
10-12 castagne
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
1/2 cipolla
alloro
2 scalogni
sale e pepe

Lessate le castagne con sale e 2 foglie d'alloro; sbucciatele bene. Mondate i cavolini di Bruxelles e lessateli al dente in
acqua salata. Scolateli. In un tegame scaldate 2 cucchiai d'olio e fatevi rosolare leggermente la cipolla e gli scalogni
tritati finissimi e la pancetta tagliata a listarelle. Aggiungete le castagne, i cavolini, l'aglio intero e le salamelle che
avrete punzecchiato. Cuocete a fuoco medio, senza coperchio, mescolando di continuo, in modo che tutti gli ingredienti si
rosolino bene. Verso la fine della cottura (circa 20 minuti) salate e pepate. Servite caldissimo.

1.139. Lonza di maiale al pompelmo

800 g di lonza di maiale


un pompelmo
2 carote
2 piccole cipolle
una costa di sedano
un ciuffo di prezzemolo
vino bianco
senape
uno spicchio d’aglio
olio
burro
sale
pepe bianco.

Sbucciate al vivo il pompelmo, penetrando con il coltellino anche tra gli spicchi in modo da staccare la pellicina che li
ricopre. Durante questa operazione raccogliete il succo che ne esce. Mescolate in una ciotola un cucchiaino di senape, 2
di succo di pompelmo, l'aglio spremuto, sale e pepe. Con questo composto spalmate la carne. Fate scaldare in un
recipiente che possa andare in forno 20 g di burro e 2 cucchiai di olio, unite le verdure a tocchetti, fatele rosolare per
alcuni minuti, mescolando spesso, poi, salatele e pepatele. Adagiate nel recipiente la carne e fatela rosolare in modo
uniforme. Bagnatela con un bicchiere di vino e cuocete in forno a 200° per un'ora e 20 minuti; durante la cottura bagnate
la carne con il suo sugo e unite, se necessario, un po' di brodo. Poco prima del termine di cottura unite gli spicchi di
pompelmo e il prezzemolo tritato.
1.140. Polpette di maiale

300 g di polpa di maiale


120 g di burro
100 g di pomodori pelati
50 g di salsiccia tipo luganega
50 g di polpa di pollo
50 g di formaggio grana
50 g di cipolla
40 g di pane raffermo
prezzemolo
aglio
rosmarino
scorza di limone
1 uovo
un poco di latte
sugo di arrosto
farina bianca
olio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un poco di brodo
noce moscata
sale e pepe

Ammorbidite il pane in un poco di latte, quindi passate nel tritacarne il maiale, il pollo, la salsiccia pelata ed il pane ben
strizzato. Tritate finemente il prezzemolo, uno spicchio d’aglio, un pezzetto di scorza di limone, alcune foglioline di
rosmarino, poi unite il trito alle carni macinate. Salate, pepate, insaporite con un poco di noce moscata e con il formaggio
grattugiato. Incorporate l’uovo ed amalgamate il tutto. Formate con il composto 18 polpettine sferiche. Tritate la cipolla
insieme a mezzo spicchio d’aglio e fateli appassire in 20 g di burro e 2 cucchiai di olio. Aggiungete i pomodori passati al
setaccio, il vino e due cucchiai di sugo di arrosto. Bagnate con mezzo bicchiere di brodo. Fate poi cuocere per circa 20
minuti. Passate le polpettine in un poco di farina e fatele friggere nel restante burro. Aggiungetele quindi alla salsa e fate
insaporire per 5 minuti.

1.141. Lonza stufata in bianco

Un kg di lonza di maiale
una fetta di 50 g di prosciutto di Praga
mezza cipolla bianca
estratto di carne
3 decilitri circa di latte
poca farina
burro
salvia
olio, sale.

Steccate la carne con il prosciutto tagliato a bastoncini. Fate soffriggere la cipolla affettata con 30 g di burro e 2 cucchiai
di olio. Adagiate nella casseruola la lonza e fatela rosolare da tutte le parti. A parte scaldate il latte a cui avrete unito un
rametto di salvia, mezzo cucchiaino di estratto di carne e un pizzico di sale. Bagnate la lonza con metà del latte, fate
prendere l'ebollizione e coprite il recipiente. Cuocete, a fuoco basso, per un'ora e un quarto circa, unendo man mano il
rimanente latte e mescolando spesso. Quando è ben cotta sgocciolate la lonza su un piatto preriscaldato e tenetela in
caldo. Passate al setaccio il sugo di cottura, rimettetelo al fuoco e incorporatevi 2 cucchiaini di farina impastata con una
nocciolina di burro. Mescolate bene e fate addensare la salsa. Affettate la carne e servitela ben cosparsa con la salsa al
latte. Accompagnate con verdure cotte.
1.142. Lonza brasata alle cipolle

Un kg di lonza di maiale
una carota
una cipolla
salvia
rosmarino
200 g di passato di pomodoro
poca farina
uno spicchio d'aglio
vino rosso
mezzo dado
burro
olio
sale, pepe.

Tagliate in 4 parti, nel senso della lunghezza, la carota e passatela in un trito finissimo di salvia, rosmarino e aglio.
Praticate nello spessore della carne, per tutta la lunghezza, 4 lunghe incisioni e introducetevi i 4 pezzi di carota. Affettate
sottile la cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con 50 g di burro e 2 cucchiai di olio Unite la carne legata e
infarinata e fatela rosolare da tutte le parti; salatela, pepatela e bagnatela con un bicchiere di vino rosso. Dopo una decina
di minuti aggiungete il passato di pomodoro e mezzo bicchiere di acqua calda in cui avrete fatto sciogliere il dado. Fate
prendere l'ebollizione e cuocete a fuoco moderato e a recipiente coperto per un'ora e mezza, mescolando spesso.
1.143. Terrina rustica

350 g di polpa di maiale


250 g di pancetta fresca a fette spesse
200 g di luganiga
1 uovo
1 cucchiaino di spezie miste (cannella, noce moscata, ginepro, chiodi di garofano)
salvia fresca
sale e pepe
250 g di pasta brisé pronta

Rosolate la luganiga senza condimento in una padella a fuoco basso per 10 minuti. Spellatela e lasciatela raffreddare.
Tritate la pancetta e tagliate a cubetti la carne. Tritate un cucchiaio di salvia. Mescolate carne, uova, pancetta, spezie e
salvia. Salate e pepate. Con la carta da forno e la pasta brisé foderate uno stampo da plum cake, lasciando sbordare i
lembi di pasta. Riempite con metà impasto di carne e distribuitevi sopra la luganiga. Versate il resto dell’impasto.
Livellate la superficie e chiudete coni lembi di pasta. Fate un foro al centro per far sfiatare il vapore. Lucidate con del
latte. Coprite con carta di alluminio e passate in forno a 180° per 45 minuti. Togliete l’alluminio, alzate la temperatura a
200° e proseguite la cottura per altri 30 minuti. Lasciate raffreddare e servite a fette.

1.144. Costolette all’ananas

4 costolette di maiale di circa 150 g ciascuna


una scatola di ananas sciroppato di 400 g
brodo
50 g di burro
farina
paprica dolce
sale, pepe.

Battete le costolette e spolverizzatele con un cucchiaino di paprica. Fate soffriggere 30 g di burro in una padella e
rosolatevi le costolette leggermente infarinate facendole ben dorare da ambedue le parti; salatele e pepatele. Allineate le
costolette una accanto all'altra in una pirofila e mettete su ciascuna una fetta di ananas. Mescolate mezzo bicchiere di
brodo con 2 cucchiai dello sciroppo di conservazione dell'ananas e versate il miscuglio ottenuto sulle costolette.
Cospargete con il rimanente burro a fiocchetti, coprite il tutto con un foglio di alluminio legandolo intorno al bordo della
pirofila con uno spaghino e passate in forno preriscaldato a 170°. Cuocete per circa 20 minuti, quindi eliminate
l'alluminio e servite la carne cosparsa con il suo sughetto ben caldo.

1.145. Grive

200 g di fegato di maiale


200 g di coscia di maiale
2 uova
2 cucchiai di pangrattato
una manciata di parmigiano grattugiato
mezza noce moscata
20 bacche di ginepro
rete di maiale (risela)
burro
olio
sale
pepe.

Tritare il fegato e la carne, poi aggiungere due uova, sale quanto basta e un pizzico di pepe, due cucchiai di pangrattato e
un' abbondante manciata di parmigiano; poi aggiungere mezza noce moscata grattugiata e 20 bacche di ginepro prima
pestate. Tagliare a quadri la rete di maiale, distribuirvi il composto ben amalgamato e formare dei piccoli fagotti; metterli
in una teglia con coperchio, con burro e olio quanto occorre e lasciare cuocere lentamente per circa un'ora.

1.146. Caponet

12 fiori di zucchine
100 g di carrè di maiale
100 g di prosciutto cotto
una cervella di maiale
3 uova
una manciata di grana grattugiato
30 g burro
poco pangrattato
mezza cipolla
un rametto di rosmarino
olio
sale
pepe.

Pulire e lavare i fiori di zucchina. Far soffriggere la carne e il prosciutto con il burro, mezza cipolla tritata e il rosmarino.
Appena la carne ha preso colore, tritarla finemente. Aggiungere due uova intere e il formaggio grattugiato. Lasciare la
cervella in acqua fredda per circa un'ora, quindi eliminare la pellicina, spezzettarla e unirla alla carne; salare, pepare,
amalgamare bene e con questo impasto farcire i fiori di zucchine. Passare i fiori nel rimanente uovo sbattuto e nel
pangrattato e friggerli in abbondante olio. Servirli subito ben caldi.
1.147. Lingua al giardino

Una grossa lingua di maiale


2 cipolle
2 carote
una costa di sedano
olio
un ciuffetto di prezzemolo
un cucchiaio di capperi
salsa di pomodoro
un pezzetto di peperoncino rosso piccante
farina
aceto di vino rosso
sale
pepe.

Immergere la lingua di maiale in una capace casseruola con acqua bollente salata aromatizzata con una cipolla, una
carota e mezza costa di sedano; farla lessare finché, forandola con una forchetta, questa penetrerà facilmente. Toglierla
dall'acqua e lasciarla raffreddare; quindi spellarla e tagliarla a fette sottili. Rimetterla nel brodo bollente. Fare un battuto
di cipolla, carota, sedano e metterlo a friggere con mezzo bicchiere di olio; quindi, quando sarà ben rosolato, aggiungere
un pugno di prezzemolo tritato finemente, i capperi e quasi subito un po' di salsa di pomodoro e un pezzetto di
peperoncino rosso. Mescolare a parte in una scodella un cucchiaio di farina con poco brodo e unirlo alla salsa badando di
rimestare sempre perché non si raggrumi: se risultasse troppo densa, aggiungere ancora brodo; incorporarvi infine qualche
cucchiaio di aceto e versarla sulla lingua disposta su un piatto da portata riscaldato.

1.148. Batsoa

4 zampetti di maiale
una cipolla
chiodi di garofano
cannella
2 uova
pangrattato
olio
aceto di vino rosso
sale.

Fiammeggiare gli zampetti, raschiarli con un coltello affilatissimo e pulirli per bene sotto l'acqua. Metterli in una
casseruola e ricoprirli con acqua salata e aceto mescolati in parti uguali. Aggiungere una cipolla, steccata con chiodi di
garofano e un pezzetto di cannella e far cuocere per circa tre ore, a recipiente coperto. Quando gli zampetti saranno cotti,
scolarli, farli raffreddare e asciugarli. Sbattere le uova e immergervi bene gli zampetti, passarli nel pangrattato e farli
friggere nell'olio bollente, in una padella di ferro, sino a doratura. Servirli immediatamente, caldissimi.

1.149. Braciole di maiale al sale alla griglia

8 bracioline di maiale tagliate grosse


sale grosso
aglio
pane casereccio

Mettete le braciole su uno strato di sale grosso e copritele con latro sale. Lasciatele in un luogo fresco per 24 ore. Togliete
tutto il sale e strofinate le braciole con aglio. Grigliate a calore prima alto (1-2 minuti per parte) e poi medio (3-4- minuti
per parte) raccogliendo il grasso che cola su fette di pane che servirete assieme alla carne.
1.150. Braciole di maiale con burro aromatico alla griglia

4 costolette di maiale
250 g di burro
abbondante prezzemolo
succo di limone
sale e pepe

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente ed incorporatevi il prezzemolo tritato finissimo. Salate, pepate,
aggiungete qualche goccia di succo di limone e lavorate il burro a crema. Dategli una forma cilindrica, avvolgetelo in
alluminio da cucina e mettetelo in frigo a rassodare. Cuocete alla griglia le costolette, salatele e pepatele e, mentre sono
caldissime, disponete su ciascuna una fettina di burro aromatico. Servite subito.

1.151. Stinchi al finocchio

2 stinchi di maiale
uno spicchio d'aglio
semi di finocchio
un ciuffo di prezzemolo
un bicchiere di vino rosso
olio
sale, pepe.

Ungete un recipiente che vada bene anche in forno con pochissimo olio. Mettetevi gli stinchi, cosparsi di sale e di pepe,
uno spicchio d'aglio sbucciato a lamelle, e un pizzico di semi di finocchio. Ponete su fuoco moderato e fate rosolare gli
stinchi da ogni parte. Alla fine spruzzate con il vino rosso e fatelo evaporare. Coprite il recipiente e cuocete in forno
caldo, a 200°, per circa un'ora e 20 minuti. Controllate ogni tanto che la carne non si asciughi ed aggiungete
eventualmente del brodo. Verso la fine della cottura scoperchiate il recipiente, fate rosolare gli stinchi e spolverizzateli di
prezzemolo tritato. E’ indicato un contorno di verza, cipolline e prugne stufate. Scottate in acqua bollente salata una
piccola verza tagliata a pezzi e un paio di etti di cipolline, scolateli in una casseruola, unite qualche pezzetto di burro, un
bicchiere di brodo, un bicchiere di vino bianco e una decina di prugne secche ammorbidite in acqua; fate stufare a fuoco
basso.

1.152. Spiedini tirolesi

4 grossi würstel
una piccola melanzana
12 pomodorini pugliesi
8 cipollotti,
un vasetto di senape
il succo di mezzo limone
4 cucchiai di olio
sale, pepe.

Mondate e lavate le verdure, tagliate i würstel in pezzi da 3 cm circa e la melanzana a cubetti. Preparate 4 spiedini
alternando gli ingredienti (würstel, melanzana, pomodorini, cipollotti). In una ciotola stemperate un cucchiaino di senape
con il succo di limone, versate 4 cucchiai di olio, una presa di sale e pepe in grani macinato. Mescolate e irrorate con la
salsa. gli spiedini facendoli macerare per un'ora e rigirandoli spesso. Al termine sgocciolateli e fateli cuocere sulla griglia
calda 4 minuti per parte, pennellandoli spesso con la loro marinata. Serviteli portando in tavola il vasetto di senape.
1.153. Maiale con verdure

Un carré di maiale intero di circa un kg


una carota
3 pomodori
100 g di sedano
Una zucchina
una piccola melanzana
4 scalogni
un peperone giallo
un rametto di rosmarino
un ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di basilico
vino bianco
olio d'oliva
sale.

Mettere in una casseruola qualche cucchiaio di olio, farvi rosolare il carré per 15 minuti circa, quindi salare, spruzzare
con mezzo bicchiere di vino bianco e alzare la fiamma per qualche istante in modo che evapori . Nel frattempo mondare
e lavare tutte le verdure, e tagliarle a pezzi; preparare anche un trito con basilico, prezzemolo, rosmarino. Unire quindi le
verdure alla carne gradatamente, cominciando con carota, sedano, scalogni, zucchina, poi melanzana, peperone e
pomodori; infine aggiungere il trito aromatico, mescolare delicatamente e, se necessario, unire poca acqua. Cuocere per
un'ora e mezzo a fuoco medio e a recipiente semicoperto. Quando il carri sarà cotto, tagliarlo a fette e disporle su un
piatto da portata. Guarnire con le verdure caldissime e portare in tavola.

1.154. Filetto guarnito

8 fettine di filetto di maiale alte circa 2 cm


8 fettine di Gruyère
4 fette di prosciutto cotto
3 kiwi piuttosto grossi
una dozzina di olive verdi snocciolate
8 ciliegine sciroppate snocciolate
vino bianco
burro
olio
sale, pepe.

Fate rosolare le fettine di carne con una noce di burro 2 minuti per parte. salatele e pepatele. Ricavate dalle fettine di
prosciutto e di formaggio 8 dischi del diametro delle fettine di carne. Sbucciate e affettate i kiwi. Imburrate una pirofila,
disponetevi i medaglioni uno accanto all'altro e appoggiatevi sopra un disco prosciutto, uno di Gruyère e una fettina di
kiwi. Infilzate al centro di ogni medaglione uno stecchino su cui avrete infilato un'oliva e una ciliegina. Cospargete con
qualche fiocchetto di burro e passate la pirofila in forno a 180° fin quando il formaggio si sarà fuso. Disponete la carne
su un piatto da portata. Passate al setaccio le rimanenti fettine di kiwi, unite il passato al fondo di cottura della carne,
aggiungete 2 cucchiai di vino bianco e 4 olive tritate e scaldate. Servite la salsa ben calda con la carne.
1.155. Salsiccia con i fagioli

3 etti di salsiccia fine fresca


3 etti di fagioli bianchi di Spagna lessati
4 etti di pomodori pelati a tocchetti
½ bicchiere di vino
1 cucchiaio di olio di oliva
1 cucchiaio di conserva di pomodoro
1 battutino di cipolla, carota, prezzemolo e peperone

Bucherellare la salsiccia con uno stecchino, tagliarla a tocchetti, disporla in una casseruola atta a contenerla tutta in un
solo strato, aggiungere il vino, diluito con altrettanta acqua, coprire e cuocere dolcemente, sino a totale evaporazione.
Togliere i tocchetti di salsiccia dal fuoco, aggiungere al fondo di cottura formatosi l’olio, il battutino di verdure e la
conserva; soffriggere sino a quando quest’ultima comincia a brunirsi quindi aggiungere nell’ordine: i pomodori, i fagioli
con un po’ della loro acqua e la salsiccia, facendo cuocere dolcemente il tutto per una ventina di minuti, prima di
scodellare.

1.156. Patè rustico di carne e pancetta

10 fettine di pancetta affumicata


500 g di lonza di maiale tritata
370 g di fegatini di pollo
250 g di fesa di vitello tagliata a dadolini
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 uovo sbattuto
sale
pepe verde
1 cucchiaio di erbe aromatiche miste (salvia, rosmarino timo)
2 cucchiai di brandy

Foderate con 8 fette di pancetta il fondo e le pareti di una terrina rettangolare o di uno stampo da plumcake da 1 litro.
Tritate i fegatini, la cipolla e l'aglio e uniteli in una ciotola alla lonza di maiale già tritata. Mescolatevi i dadini di vitello
e aggiungete l'uovo intero sbattuto. Insaporite con il sale, il pepe verde, le erbe aromatiche e il brandy. Versate l'impasto
in una terrina, livellate la superficie e chiudete con le ultime fettine di pancetta. Cuocete in forno a 180° a bagnomaria
per circa 2 ore. Lasciate raffreddare per 30 minuti, poi sformate su un piatto di portata. Il paté è buono sia tiepido sia
freddo e si mantiene per qualche giorno.

1.157. Costine di maiale in salsa piccante

8 costine di maiale
2 cipolle
timo alloro, rosmarino
1 bicchiere di aceto di mele
3 cucchiai di senape
3 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di ketchup
2 chiodi di garofano
sale e pepe

Disponete le costine in un piatto, salatele e cospargetele con un trito di 1 cipolla, timo, alloro, rosmarino. Lasciate
marinare per mezz’ora. Fate bollire per 5 minuti l’aceto con la cipolla marinata tritata. Filtrate e versate nella stessa
casseruola: unite gli ingredienti rimasti e pepate. Mescolate bene e cuocete a fuoco dolce finché non vedrete il composto
ispessire e caramellare. Togliete le costine dalla marinata, spalmatele con la salsa e origliatele a calore forte, spalmandole
con la salsa rimasta.
1.158. Involtini alla lombarda

12 fettine di lonza (circa 700 g)


100 g di salsiccia a metro
100 g di polpa di manzo tritata
un uovo
una cipolla
un piccolo peperone giallo e uno verde
30 g di burro
vino bianco
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
brodo
aglio
prezzemolo
poca farina
olio
sale, pepe.

Appiattite le fettine di lonza con il batticarne. Sbriciolate la salsiccia e mescolatela con la polpa di manzo tritata, l'uovo e
un trito di aglio e prezzemolo. Salate e pepate. Mettete al centro di ogni fettina un poco del composto, avvolgetela e
fissate ogni involtino con due stuzzicadenti, quindi infarinateli tutti. Tritate la cipolla e fatela appassire con 3 cucchiai di
olio e 30 g di burro. Unite gli involtini e fateli rosolare bene, poi spruzzateli con il vino e lasciate evaporare. Unite i
peperoni tagliati a dadini, il concentrato e circa 3 dl di brodo caldo. Cuocete mezz'ora, controllate il sale e pepate.
Proseguite la cottura, aggiungendo ancora un poco di brodo se il sugo si asciugasse troppo e mescolando di tanto in tanto.
Qualche minuto prima di togliere dal fuoco assaggiate e regolate il sale. Servite ben caldo.

1.159. Filetto ai funghi

500 gr di filetto di maiale


220 gr di pane raffermo grattugiato
la scorza grattugiata di ½ limone
2 uova,
60 gr di burro,
200 gr di funghi porcini,
1 spicchio di aglio,
0,5 dl di madera,
1,5 dl di panna densa
sale e pepe.

Tagliate il filetto in diagonale a fette di 1 cm e battetele col batticarne, poi mescolate il pangrattato con la scorza del
limone. Passate quindi nel composto di pane le fettine di maiale precedentemente bagnate nelle uova sbattute. Fate
sciogliere in una padella 45 di burro e friggetevi le fettine di maiale su ogni lato. Trasferitele su un piatto e tenetele in
caldo. Sciogliete il rimanente burro in un'altra padella, unitevi i funghi tagliati a fettine e l'aglio schiacciato. Fateli
rosolare finché sono teneri. Bagnate con il madera e cuocete a fuoco vivo finché il liquido è ridotto della metà .
Abbassate la fiamma e amalgamate la panna. Salate e pepate. Versate i funghi ai centro di un piatto da portata e
contornateli con le fettine di maiale.
1.160. Arrosto gustoso

Un kg di lonza di maiale,
20 g di burro,
600 g di patate novelle,
400 g di mele,
prezzemolo,
salvia
brodo
sale
pepe.

Legate la carne con uno spago incolore; mettete in una pirofila il burro e le cipolle tagliate a spicchi. Fatele appassire a
fuoco basso poi adagiatevi la carne e fatela rosolare a fuoco vivo. Salate, pepate, bagnate con mezzo mestolo di brodo
caldo, unite qualche foglia di salvia e qualche fogliolina di prezzemolo. Mettete il recipiente in forno già caldo a 190°
per 30 minuti. Togliete la pirofila dal forno, unite le patate sbucciate e intere e le mele sbucciate e tagliate a tocchetti.
Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno, bagnate con mezzo mestolo di brodo e rimettere la pirofila in forno per altri
45 minuti. Mescolate di tanto in tanto, aggiungendo, se necessario, altro brodo bollente. A fine cottura regolate di sale,
pepate e lasciate riposare l'arrosto qualche minuto prima di affettarlo.

1.161. Polpettine della Rosa

400 g di lonza di maiale


200 g di carne di vitello
una patata lessata
2 carote
una cipolla
mezza costa di sedano
una foglia di alloro
prezzemolo
olio
400 g di pomodori pelati
vino bianco,
un uovo
poco brodo
uno spicchio d'aglio
grana
farina
sale, pepe.

Passate la patata allo schiacciapatate e mescolatevi le due carni macinate, l'uovo, un pizzico di sale e pepe, 2 cucchiai di
grana grattugiato e un trito di aglio e prezzemolo. Con le mani infarinate formate tante polpettine i poco più grosse di una
noce e disponetele su un piatto pure infarinato. Tritate la cipolla, le carote e il sedano e fate soffriggere il trito in una
larga casseruola di coccio con 4 cucchiai di olio. Mettete nella casseruola le polpettine e fatele rosolare rigirandole
delicatamente; spruzzate con un bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare. Aggiungete i pelati passati al setaccio, un
bicchiere di brodo, l'alloro, rimescolate per amalgamare il sugo e cuocete piano a recipiente coperto per circa 40 minuti
unendo, se necessario, ancora brodo.
1.162. Zampone cotechino e purè

1 zampone da 900 g
1 cotechino da 600 g
per il purè:
400 g di patate
una noce di burro
latte
sale

Tenete a bagno lo zampone e il cotechino in acqua fredda per una notte intera. Prima della cottura bucate con un grosso
ago il budello del cotechino e la cotenna dello zampone, e con un coltello affilato incidete anche la cotenna al centro
dello zampino affinché non si rompa durante la cottura. Avvolgete con una garza cotechino e zampone e legateli con
spago da cucina. Inseriteli in una pentola grande, posti sul fondo, coprite con acqua fredda e mettete sul fuoco basso per
circa 3 ore. Nel frattempo preparate il purè mettendo sul fuoco con un po' d'acqua e un pizzico di sale le patate ben pulite,
lessandole in casseruola coperta. Appena pronte sbucciatele e passatele ancora calde nello schiacciapatate facendo cadere
il passato in una casseruola dove sarà già sciolta una bella noce di burro; salate poco e iniziate a mescolare con un
cucchiaio di legno, versando di tanto in tanto latte tiepido per raggiungere la leggerezza voluta. Tolti dal fuoco prima il
cotechino quindi lo zampone, tagliateli a fette e metteteli in un piatto di portata ben caldo, guarnendo con il purè. Servite
subito.

1.163. Tofeja canavesana

400 g di fagioli secchi


300 g di costine di maiale
100 g di cotica di maiale
30 g di cannella in polvere
mezzo peperoncino piccante
5-6 foglie di salvia
un rametto di rosmarino
una foglia di alloro
uno spicchio di aglio
un cucchiaio di olio d'oliva
cipolla
sale
pepe nero.
Facoltativi:
pane casereccio
aglio.

La sera precedente mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida. Il giorno successivo pulire le cotiche, poi insaporirle con
cannella, sale e pepe. Tagliarle a listarelle lunghe circa 6 cm e larghe 3, poi arrotolarle e legarle con filo da cucina.
Tagliare le costine a pezzetti di cm 7x2. Tritare finemente la cipolla, la salvia, il rosmarino, il peperoncino, l'alloro e
l'aglio. In un tegame di coccio mettere l'olio e il trito, lasciare rosolare per qualche minuto, poi unire le cotiche, le
costine e i fagioli sgocciolati. Coprire con abbondante acqua bollente e salare leggermente. Portare a bollore, chiudere
ermeticamente il recipiente e cuocere in forno non troppo caldo per circa 4 ore e mezza. Servire la "tofeja" caldissima
nel recipiente di cottura, accompagnando a piacere con crostini di pane casereccio profumato all'aglio
5. MANZO

1.164. Polpettine campagnole

250 g di polpa di vitello macinata


100 g di ricotta fresca
40 g di mortadella
50 g di parmigiano grattugiato 1 uovo intero ed 1 tuorlo
Brodo di carne o di verdura
80 g di olio di oliva
un pugno di spinaci bolliti
sale

Strizzare e tritare gli spinaci. Mettere la polpa di vitello in una ciotola; unire un pizzico di sale, la ricotta, gli spinaci, la
mortadella tritata, il formaggio, un uovo, ed un tuorlo. Mescolare bene. Versare il brodo in un tegame basso e largo,
portare a bollore e far cuocere le polpettine preparate con l'impasto fatto prima, poche per volta. Vanno cotte per circa 10
min., quindi sgocciolate bene e conservate al caldo. Servirle con della verdura saltata in padella, facendole insaporire
insieme per qualche min.

1.165. Cotolette cremose

8 fettine di fesa di vitello


2 uova
80 g di parmigiano
pane grattugiato
1 scalogno
2 funghi porcini di misura media
250 g di panna
20 g di farina bianca
2 dl di latte
1 limone
noce moscata

Pulire e tagliare a pezzetti i funghi; tritare lo scalogno e farlo stufare nel burro. Unire i funghi e far cuocere per cinque
minuti, poi salare e coprire a filo con dell'acqua calda. Lasciare addensare il sugo, mescolando di tanto in tanto. Scaldare
il latte. Far fondere 20 g di burro in un tegame, unire la farina stemperandola bene e cuocere per circa 1 min. mescolando
continuamente. Togliere un attimo il tegame dal fuoco ed aggiungere il latte caldo. Far cuocere la besciamella per
qualche minuto, mescolando continuamente. condire con il sale ed un pizzico di noce moscata . Spegnere ed unire il sugo
di funghi e 40 g di grana grattugiato. Sulla metà delle fettine di vitello spalmare un po' di salsa ai funghi, coprire con le
fettine rimaste, comprimendo leggermente. Dorare la carne, quindi impanarla e friggerla da entrambe le parti.

1.166. Bruscitt

800 g di carne di mazo per spezzatino


100 g di pancetta tritata
200 ml di vino rosso
50 g di burro
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
sale grosso

Tagliare lo spezzatino a pezzettini non più grandi di un fagiolo. Raccogliere in un pezzetto di tela pulita i semi di
finocchio e legarla con filo bianco. In una casseruola di terracotta raccogliere il burro, la carne, la pancetta, i semi di
finocchio, metà del vino, qualche granello di sale grosso. Coprire con un foglio di carta da forno e legarlo con spago
seguendo il bordo della casseruola. Coprire con un coperchio pesante. Far sobbollire a fuoco molto basso per tre ore circa.
Scoperchiare e, se il sugo risultasse ancora abbondante, lasciarlo evaporare a fuoco più vivo per altri 10 minuti. Eliminare
il fagottino dei semi di finocchio. Servire con polenta, riso bollito o patate lessate.

1.167. Bocconcini di vitello con piselli

600 g di bocconcini di vitello


1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
1 costa di sedano
1 carota250 g di piselli surgelati
2 patate medie
200 g di polpa di pomodoro a cubetti
2 cucchiai di olio di semi
2 cucchiai di olio di oliva
qualche foglia di salvia e 1 di alloro
1 rametto di rosmarino
sale e pepe

in un tegame rosolare nell’olio il sedano, la carota e la cipolla tritati. Aggiungere i bocconcini, la salvia, il rosmarino,
uniti in un mazzetto, l’alloro e rosolare per 15 minuti circa. Spruzzare con il vino bianco e far evaporare per 10 minuti
circa a fuoco vivo. Aggiungere il pomodoro, salare e pepare e cuocere per 20 minuti. Aggiungere i piselli e le patate
sbucciate e tagliate a cubetti e cuocere per 30 minuti ancora. Se necessario aggiungere ancora un poco d’acqua

1.168. Spezzatino con peperoni

600 g di bocconcini di vitello


400 g di peperoni di vari colori
200 g di pomodorini
100 g di cipolle bianche
30 g di olio extravergine di oliva
1 mazzetto di basilico
sale e pepe

Lavare i peperoni e tagliarli a falde. Sbucciare la cipolla e tagliarla a spicchi, quindi sfogliarla. Tagliare i pomodorini a
metà. In una padella scaldare l’olio e farvi rosolare la carne. Quando sarà dorata, aggiungere la cipolla e i pomodorini.
Incoperchiare ed abbassare la fiamma. Laciar cuocere per 30 minuti circa. Unire quindi i peperoni e il basilico spezzettato
e proseguire la cottura. Salare e pepare. A cottura ultimata far restringere il sugo a pentola scoperta.

1.169. g Fegato alla veneziana

600 g di cipolla
800 g di fegato di vitello
40 g di burro
40 g di olio
1 ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe

Tritare le cipolle molto sottili. Mettere olio e burro in una padella, scaldare e versare tutte le cipolle. Cuocere per una
decina di minuti finchè le cipolle non saranno morbide, ma non colorite. Togliere dal fuoco e raffreddare un minuto, poi
aggiungere il fegato privato con cura delle pellicine e tagliato a fettine sottili e regolari. Rimettere sul fuoco , alzare la
fiamma e cuocere per pochi minuti. Aggiustare di sale e di pepe a cottura ultimata.
1.170. Verzotti piemontesi

8 foglie di verza grandi


150 g di carne di manzo macinata
1 fetta di pancarrè
2 cucchiai di latte
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato 1/2 cipolla
2 cucchiai di vino bianco secco
2 cucchiai di pomodori pelati
1 bicchiere di brodo
2 cucchiai di olio di oliva
sale, pepe

Sbollentare per un paio di minuti le foglie di verza in acqua bollente salata ed allargarle ad asciugare su un panno pulito.
Eliminare la crosta dalla fetta di pancarrè e bagnarla nel latte. In una ciotola riunire la carne, la cipolla tritata, il pane
sbriciolato ed il formaggio; salare e pepare a piacere. Amalgamare bene e distribuire il composto sulle foglie di verza.
Formare dei fagottini e legateli con il filo bianco. Mettere in una casseruola l'olio e fare rosolare gli involtini da entrambi
i lati, girandoli con delicatezza, quindi unire la polpa di pomodoro schiacciata con la forchetta. Aggiungere il brodo e
lasciare cuocere a fuoco basso, con il tegame coperto per circa 20 min. Prima di spegnere spruzzare con il vino bianco e
far evaporare a fuoco vivo per un minuto o due.

1.171. Brasato al barolo

1 kg di sottofiletto o spalla di manzo


50 g di pancetta
1 l di barolo
1 foglia di alloro
2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla
2 chiodi di garofano
noce moscata
cannella
40 g di burro
brodo, farina, sale

Incidere la carne ed introdurvi dei pezzettini di pancetta ed aglio. Salarla, legarla con il filo da cucina e metterla in una
ampia casseruola con le verdure tritate, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, l'alloro e le spezie. Coprire con il
barolo e lasciare in infusione per 24h. Togliere la carne dalla casseruola, infarinarla, rosolarla nel burro e farla dorare.
Mettere in pentola, versare la marinata, coprire e fare cuocere a fuoco basso e a pentola coperta per almeno due ore,
allungando se necessario con brodo di carne. A cottura ultimata tagliare la carne a fette, metterla nel piatto di portata e
ricoprirla con il suo sugo passato al setaccio ed eventualmente ristretto per qualche minuto sul fuoco ( il sugo deve essere
quasi cremoso) Servire ben caldo accompagnando con purè di patate o patate lesse o polenta.
1.172. Stinco di vitello al vino rosso

2 stinchi di vitello con l'osso


200 g di spinaci freschi
300 g di polpa di pomodoro
1 cipolla
2 spicchi di aglio
2 foglie di alloro
2 bicchieri di vino rosso
60 g di olio
1 dado, sale e pepe

Lavare e tritare gli spinaci. Tritare insieme 1 spicchio di aglio e la cipolla e soffriggerli in un casseruola con 40 g di olio.
Unire gli stinchi, farli rosolare in modo uniforme ed insaporirli con il dado sbriciolato: salare e pepare. Aggiungere il
vino, la polpa di pomodoro e la foglia di alloro. Bagnare con un bicchiere di acqua e cuocere a recipiente coperto a fuoco
basso per circa due ore, girando gli stinchi di tanto in tanto. A parte rosolare nell'olio rimasto l'aglio e gli spinaci; coprire
e cuocere per circa 20 min.

1.173. Carpaccio tartufato

2 etti di polpa di manzo sceltissima


1 piccolo tartufo bianco
1 filo di olio extravergine di oliva

Accertarsi che la carne non abbia né grasso né pellicine, né filamenti di sorta, quindi tagliarla più sottile possibile;
disporla su un piatto da portata, condire con un filo d’olio e cospargerla, al momento di servirla, con lamelle di tartufo.
Sale e pepe vanno messi in tavola, direttamente nel piatto; nei mesi estivi al posto del tartufo, si possono mettere sul
carpaccio fettine di fungo o una salsa remoulade.

1.174. Carbonata

800 g di polpa di manzo


2 cipolle
1 foglia di lauro
1 chiodo di garofano
salvia
rosmarino
noce moscata
1/2 l di vino rosso
farina
olio, burro
sale e pepe

Fare a pezzetti la carne, salarla e passarla nella farina. Rosolare in una teglia con poco olio e burro. Togliere la carne e
nello stesso condimento mettere le cipolle a soffriggere. Mettere il sugo di cottura della carne e delle cipolle in una teglia
di coccio. Sistemarvi sopra a strati la carne e la cipolla cospargendo ogni strato con un trito di salvia e rosmarino. Versare
il vino rosso, profumare con la noce moscata ed il chiodo di garofano e cuocere piano a pentola coperta per circa un'ora.
1.175. Costolette alla valdostana

4 grosse costolette di vitello


4 fettine di prosciutto crudo
150 g di fontina
1 uovo
1 cucchiaio di farina bianca
pangrattato
burro
sale e pepe

Nella polpa di ogni costoletta praticare un taglio orizzontale in modo da formare una tasca il cui fondo sia l'osso della
costoletta. Tagliare a fettine la fontina e fare quattro mucchietti. Avvolgere ogni mucchietto in una fetta di prosciutto.
Appiattire con le mani questi involtini ed inserirli delicatamente nelle tasche delle Costolette. Premere bene con un
batticarne. Salare e pepare le costolette, passarle nella farina, quindi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggere in olio
ben caldo.

1.176. Involtini del diavolo

400 g di carne di vitellone affettata per carpaccio


salsa al cren
senape forte
formaggio di capra
maionese
peperoncino piccante in polvere
sale

Mescolate un cucchiaio di salsa al cren con 2 cucchiai di maionese e il formaggio di capra schiacciato con un poco di
peperoncino piccante. Allargate le fette di carpaccio sul tagliere e spalmatele alternatamente con la crema al cren, con
senape, con il formaggio. Arrotolatele e servitele con scaglie di grana o insalata a piacere. Condite con sale, olio e
limone.

1.177. Braciole alla provenzale

4 braciole di vitello
4 pomodori maturi
olio
aglio
origano
pangrattato
farina
vino bianco secco
sale e pepe

Salare, pepare e infarinare appena le braciole. Scaldare un po' d'olio in una teglia da forno, sistemarvi sopra le braciole e
far rosolare da entrambe le parti a fuoco moderato, poi cospargerle con l'aglio tritato finissimo. Bagnarle con 1/2
bicchiere di vino e farle cuocere badando che i sugo si restringa bene. Tagliare i pomodori a fette spesse circa 1/2 cm.
Passarli nel pangrattato e adagiarli sopra le braciole ormai cotte. Salare e pepare i pomodori, irrorarli con un filo di olio e
infornare il tutto a calore moderato per circa 20 min. Togliere dal forno, spolverizzare di origano e servire caldo.
1.178. Grostl ( patate e carne)

1 kg patate non farinose


30 il di strutto o di olio
300 il di fettine di vitello o di altra carne

Lessate le patate, ma non troppo, pelatele, affettatele abbastanza sottili quando sono ancora calde e aggiungetele nella
padella nella quale avrete già rosolato ben bene la cipolla con lo strutto. Mescolate molto bene e con la paletta
frantumate le patate. A parte, con poco olio, cuocete le fettine di carne tagliate a piccoli pezzi e aromatizzate con la
foglia di alloro, sale e pepe. Aggiungete la carne alle patate, mescolate e pigiate un poco la parte superiore. Quando sarà
tutto ben rosolato, aiutandovi con un coperchio rovesciate, (come si fa con una comune frittata) e rosolate anche dall'altra
parte. Servite caldo.

1.179. Pasticcio di carne e patate

300 g di avanzi di carne arrosto o lessata


200 g di mortadella tagliata in 1 fetta
1 uovo
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di pangrattato
500 g di patate
50 g di burro
latte
sale e pepe

Passate al tritacarne gli avanzi assieme alla mortadella. Unite l'uovo, il parmigiano-reggiano, il pangrattato: salate,
pepate e mescolate bene. Se il composto è troppo sodo, ammorbiditelo con un po'di latte. Sbucciate le patate e affettatele
sottili. Ungete di burro una pirofila e rivestitela completamente di fettine di patate.Versate Il composto di carne e
livellate la superficie. Poi ricoprite con le restanti patate. Distribuite Il restante burro qua e là a fiocchetti e infornate In
forno caldo a 200 per 40 minuti

1.180. Rotolo di cotechino con lenticchie

600 g di noce di vitello in una fetta larga,


1 cotechino precotto
5-6 foglie di verza
salvia e rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
burro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Punzecchiate il cotechino e mettetelo in acqua fredda, su fuoco basso, coperto; lessatelo per circa 40 minuti. Sbollentate
la verza in acqua salata e stendetela su un panno, Appiattite il vitello coi batticarne e copritelo con la verza; adagiatevi in
mezzo il cotechino spellato e avvolgete la carne legandola con filo da cucina. Rosolare il rotolo da tutte le parti in un
tegame con burro, 2 cucchiai di olio, salvia e rosmarino Bagnate col vino, salate e pepate e cuocete in forno a 200°C per
circa 1 ora. Quando è pronto, eliminate lo spago e affettatelo, Scaldate le lenticchie già pronte e servitele assieme al
cotechino.
1.181. Manzo con cipolle e pomodori

1,50 kg di scamone
500 g di cipolle
30 g di burro
1/2 bicchiere di brandy
1 mazzetto di timo rosmarino e alloro
4 pomodori maturi
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1/2 mestolo di brodo
sale e pepe

Legate la carne per tenerla In forma inserendo sotto lo spago 3-4 foglie di alloro. Scaldate il burro e l'olio in un tegame
da forno e rosolate la carne a fuoco vivo. Salate, pepate, irrorate col brandy, aspettate che evapori e unite tino e
rosmarino. Affettate fini le cipolle, aggiungetele nel tegame e bagnate con brodo caldo. Mettete in forno già caldo a
180°C per 1 ora (lasciatelo 20 minuti in più se preferite la carne più cotta). Rigirate ogni tanto l'arrosto e irroratelo col
suo sugo. Quando mancano 20 minuti alla fine, aggiungete i pomodori interi. A fine cottura togliete l'arrosto, avvolgetelo
In alluminio e lasciatelo riposare 5-6 minuti. Servitelo cosparso di cipolle e con i pomodori tagliati a quarti.

1.182. Manzo alle erbe

800 g di carne di manzo


70 g di lardo
50 g di burro
30 g di prezzemolo
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
brodo
salsa di pomodoro
cren grattugiato
origano
cumino
maggiorana
chiodi di garofano
sale e pepe

Steccate la carne con 3/4 dei lardo tagliato sottilissimo e legatela. Tritate il prezzemolo, il sedano, la carota e la cipolla
assieme al lardo rimasto. Fate soffriggere il trito con il burro a fuoco basso finché le verdure non sono appassite e il lardo
sciolto. Fate rosolare la carne nel trito a fuoco vivo rigirandola bene, poi irroratela coi brodo, che dovrà giungere a metà
dei pezzo di carne. Aggiungete 9- 10 grani di pepe, 3 chiodi di garofano, un pizzico di origano e maggiorana, il cumino
pestato e una cucchiaiata di cren. Salate poco e mettete in forno già caldo a 170°C per 2 ore. Terminata la cottura,
togliete l'arrosto e tenetelo al caldo. Filtrate il sugo e mettetelo in un pentolino: unite una generosa cucchiaiata di salsa di
pomodoro e fate amalgamare e addensare a fuoco dolce. Servite l'arrosto a fette su un piatto di portata caldo, irrorato con
la salsa bollente.
1.183. Brasato all’ovadese

8 etti di girello di vitellone


1 bottiglia di dolcetto di cremolino
erbe per marinata (aglio, alloro, timo, prezzemolo, sedano, salvia, cipolla e carota)
1 pezzetto di cannella
qualche grano di pepe garofanato
1 dado da brodo
3 cucchiai di farina
2 cucchiai di cognac
2 cucchiai di olio
2 cucchiai di burro
sale

Lasciar marinare la carne, per una notte intera, coperta di vino, erbe e spezie e sale, quindi sgocciolarla, soffregarla con la
farina e rosolarla , a media temperatura, in olio e burro, girandola in continuazione; quando sarà totalmente rivestita da
una leggera crosticina, aggiungere la conserva e poi la marinata, con tutte le sue erbe. Alzare la fiamma e, sempre
rivoltando la carne di tanto in tanto, fare cuocere sino a che il sugo si sia nuovamente raddensato . Togliere la carne dal
fuoco, disporla su un piatto da portata e tenerla in caldo mentre si stempera il fondo di cottura con il cognac, lo si fa
cuocere ancora qualche minuto, poi lo si passa al colino a maglie larghe, direttamente sul brasato ben caldo.

1.184. Arrosto di vitello al latte

800 g di noce di vitello


1/2 l di latte
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di santoreggia e 1 di timo
sale e pepe

Mettete la carne in una pirofila. irroratela con il vino e fatela rosolare, a fuoco medio su tutti i lati. Quando sarà ben
colorita, salatela. pepatela, cospargetela con metà delle erbe aromatiche sminuzzate e mescolate insieme e bagnatela con
il latte. Coprite la casseruola con un coperchio o con un foglio d'alluminio e cuocete in forno già caldo a 100 °C per 1 ora
e 30 minuti. Scolate l'arrosto e tagliatelo a fette che disporrete sul piatto di portata .Filtrate il sugo di cottura, profumatelo
con le restanti erbe aromatiche e servitelo a parte. La ricetta si presta anche per la lonza di maiale, o il petto di tacchino.

1.185. Polpettone di carne e formaggio

500 g di polpa di vitello


300 g di lombo di maiale
100 g di ricotta
80 g di prosciutto cotto in una sola fetta
1 carota
1 manciata di fagiolini
2 uova
2fette di pancarrè
2 dl di latte
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 pizzico di noce moscata
1 ciuffetto di cerfoglio
sale

Spuntate e raschiate la carota quindi tagliatela, nel senso della lunghezza, in 4 parti; spuntate e lavate i fagiolini. Cuocete
le, verdure, a vapore al dente e tenetele la parte. Eliminate l'eventuale grasso presente nelle carni e riducetele a dadi;
passatele al tritacarne e raccogliete il macinato in una terrina. Unite la ricotta impastando molto bene. Eliminate la
crosticina al pancarré, spezzettatelo e mettetelo a bagno nel latte, poi strizzatelo e aggiungetelo alla carne con le uova
intere, il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e uno di sale e le foglie di cerfoglio tritate.
Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto ben omogeneo, quindi trasferitelo su un foglio
d'alluminio appoggiato sul piano di lavoro. Allargate l’impasto con le mani, ottenendo un incavo centrale allungato. In
esso mettete il prosciutto tagliato a dadini, i bastoncini di carota e i fagiolini; richiudete poi su se stesso l'impasto di carne
e formaggio, avvolgetelo nel foglio d'alluminio e chiudetelo. Adagiatelo in una pirofila e cuoetelo in forno già caldo a
200 °C per 40 minuti; sfornatelo, aprite l'alluminio e tagliate il polpettone a fette solo quando si sarà ben raffreddato.

1.186. Vitello al roquefort

8 fettine sottili di fesa di vitello


g 100 circa di formaggio Roquefort
un decilitro circa di Prosecco
Olio Extra Vergine di Oliva
Sale
foglie di lattuga
g 300 di carote
un grappolo d'uva bianca.

Raschiate le carote. lavatele e tagliatele a julienne con l'apposito attrezzo, montando il disco a fori medi. Lessatele in
acqua a bollore leggermente salata. Scolatele e fatele insaporire, a fuoco moderato, in g 30 d'olio. Lavate e asciugate
una dozzina di acini d'uva. Uniteli alle carote. Fate cuocere, mescolando bene, per qualche minuto, poi spegnete.
Sbriciolate il formaggio e suddividetelo nelle fettine di vitello disponendolo al centro. Avvolgete le fettine stesse in
modo che il ripieno rimanga ben racchiuso nella carne e fissate con un piccolo stecco. Mettete in una padella g 60 circa
d'olio. Fatelo scaldare e appena avrà raggiunto una temperatura moderata, mettete a rosolare gli involtini di carne.
Rigirateli, conditeli con pizzico sale e spruzzateli con il vino Prosecco. Lasciate evaporare e spegnete. Lavate e asciugate
le foglie di lattuga. Disponetele sul piatto da portata e sopra ad ognuna mettete un involtino di vitello irrorandolo con il
fondo di cottura. Accompagnate la carne con la julienne di carote.

1.187. Rotolo con bietoline

80 g di polpa di manzo aperta a libro


100 g di burro
3 spicchi di aglio
il succo di 1 limone
2 uova
Emmental grattugiato
1 piccolo peperone giallo
80 g di mais lessato
100 g di prosciutto cotto in una sola fetta
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 rametti di rosmarino
1 foglia di alloro
1 dl di vino bianco secco
sale, pepe

Ungete il peperone, e arrostitelo sotto il grill del forno, girandolo di tanto in tanto. Trasferitelo in un sacchetto di carta
ben chiuso e fatelo raffreddare, poi privatelo della pelle e dei semi e tagliatelo a listarelle. Mondate e lavate le erbette,
lessatele in poca acqua salata, scolatele e tritatele finemente e fatele insaporire con 30 g di burro e il succo di 1 limone. In
una ciotola, sbattete le uova con sale e pepe, unite le erbette e il mais e mescolate con cura. Disponete la carne aperta su
un piano di lavoro e salatela, poi distribuitevi sopra il composto di uova, il formaggio, il prosciutto tagliato a bastoncini e
il peperone. Arrotolate bene la carne, legatela con del filo da cucina e sistematela in una teglia. Irroratela con l'olio, unite
il burro rimasto a pezzetti, le erbe, l'aglio e il vino e cuocete in forno a 180 gradi per 1 ora. Fate infine intiepidire il
rotolo, poi, affettatelo e servitelo con il sugo di cottura passato al passaverdura.
1.188. Stracci con broccoletti

500 g di fettine di manzo


400 g di broccoletti
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 porri
1 spicchio di aglio
5 pomodori secchi
2 dl di brodo vegetale
50 ml di vino bianco secco
1 cucchiaino di amido di mais
sale, pepe

Mondate le verdure, tagliate i broccoletti in cimette e scottateli per 2 minuti in acqua bollente leggermente salata, poi
scolateli con cura. Rosolate in una padella a fuoco vivace, nell'olio caldo, l'aglio schiacciato, i porri tagliati a fettine
sottili. Unite poi la carne tagliata a listarelle di cm 1,5 e lasciatela insaporire per qualche istante. Sfumate quindi con il
vino e fatelo evaporare a fuoco vivace. Unite i pomodori secchi tagliati a listarelle sottili e fate cuocere il tutto per 8
minuti con metà del brodo ben caldo, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno, poi salate a piacere. Aggiungete
poi i broccoletti, quindi il brodo rimasto e l'amido, sciolto in acqua fredda. Continuate la cottura ancora per 2 minuti in
modo da far addensare la salsa, mescolando di tanto in tanto. Pepate a piacere e servite.

1.189. Bocconcini di manzo al cabernet

600 g di polpa di manzo


400 g di pomodori maturi
2 bicchieri di cabernet
70 g di prosciutto crudo magro in una fetta
1 carotina
1/2 costa di sedano
1 scalogno
4 fette di pancarrè
latte
farina
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
salvia
alloro
prezzemolo
1 mestolo di brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale

Tuffate per pochi minuti, in acqua bollente i pomodori, sbucciateli, tagliateli a metà, eliminate i semi e l'acqua interna e
tagliateli a dadini. Macinate la carne e il prosciutto, raccoglieteli in una ciotola; unitevi le fette di pancarrè private della
crosticina, ammollate per qualche secondo in poco latte e strizzate, il parmigiano, un pizzico di sale, il prezzemolo tritato.
Mescolate bene; amalgamate il composto e con le mani e create 18 polpettine; poi passatele nella farina. Tritate fini la
carota, il sedano e lo scalogno e fateli appassire in un filo d'olio con 2 foglie di salvia e 1 di alloro; quindi adagiatevi le
polpettine. Fatele, colorire a fiamma vivace da tutte le parti, irroratele coi vino e lasciatelo evaporare quasi del tutto,
quindi aggiungete i pomodori e il brodo vegetale caldo. Riducete la fiamma, fate cuocere, coperto, per circa 50 minuti,
quindi servite ben caldo.
1.190. Brasato al barolo

2 kg di scamone
1 bottiglia di barolo
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
2 carote
2 cipolle
1 costola di sedano
100 g di lardo
olio di oliva
burro
1 bicchierino di brandy
sale e pepe
prezzemolo
alloro
salvia
rosmarino

Fate marinare per una notte lo scamone nel Barolo insieme alle cipolle, alle carote, al sedano, al mazzetto di odori e a
qualche granello di pepe. Rigirate lo scamone di tanto in tanto. Il giorno dopo scolate la carne, asciugatela con la carta
assorbente e, se volete che si mantenga ben compatta, legatela con refe da cucina. Filtrate la marinata attraverso un
colino. Scaldate in una casseruola ovale 3 cucchiai di olio, una noce di burro, il lardo tritato e fatevi rosolare la carne
dopo aver aggiunto l’aglio e il rosmarino. Giratela di tanto in tanto con due palette. Non usate le forchette che, pungendo
la carne, provocherebbero la fuoriuscita dei succhi. Spezzettate le verdure della marinata, aggiungetele alla carne e
lasciatele insaporire. In un altro recipiente fate sobbollire il vino della marinata fino a farlo ridurre della metà. Spruzzate
di brandy la carne e, quando sarà evaporato, abbassate il fuoco, aggiungete il vino caldo poco per volta e salate. Appena
avrà ripreso a bollire, abbassate il fuoco al minimo e coprite. Cuocete, sempre su fuoco bassissimo per 3 ore, girando ogni
tanto la carne e bagnando con il vino. Mezz’ora prima che sia pronta, togliete la carne dalla casseruola, eliminate il
rosmarino e passate il sugo al passaverdure con il disco a fori piccoli. Regolate di sale e rimettete nella pentola la carne
per completare la cottura. Terminata la cottura tagliate la carne a fette piuttosto spesse da servire con il fondo di cottura e
della polenta ben calda.

1.191. Brasato al barolo

1 kg di polpa di manzo
50 g di burro
50 g di pancetta stesa
1 cipolla grossa
1/2 carota
1 costa di sedano
salsa di pomodoro
2 chiodi di garofano
1/2 bicchiere di barolo
1 mestolo di brodo
noce moscata
sale e pepe

Lardellate la carne con striscioline di pancetta e rosolatela da tutte le parti a fuoco vivo nel burro. Versate sopra il manzo
il vino e quando sarà evaporato aggiungete le verdure tritate finissime, i chiodi di garofano, il brodo e 1 cucchiaiata di
salsa di pomodoro; salate, pepate e insaporite con un po' di noce moscata grattugiata. Lasciate cuocere a fuoco
bassissimo, coperto, per 6 ore circa. Scolate la carne, disponetela sul piatto di portata e irroratela con la salsa alle verdure
passata al setaccio. Se lo mangiate il giorno dopo, prima di scaldarlo eliminate il grasso che si è cagliato in superficie:
diverrà più digeribile.
1.192. Polpettone al barbera

500 g di polpa di manzo macinata


750 g di erbette
2 uova
l00 g di mollica di pane
latte
4 dl di barbera
olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
reticella di maiale
sale e pepe

Lessate le erbette in pochissima acqua salata; scolatele, strizzatele e tritatele finemente. Ammollate in poco latte la
mollica di pane e strizzatela bene; mescolatela con la carne macinata e con le erbette. Legate il composto con le uova,
salatelo, pepatelo, avvolgetelo nella reticella di maiale dandogli la forma di polpettone e chiudete bene le estremità. Fate
colorire in una casseruola. con 1/2 bicchiere d'olio, 1 spicchio d'aglio; quando comincia a prendere colore toglietelo e
accomodatevi il polpettone. Dategli una prima rosolata a fiamma viva. poi bagnatelo con un po' di vino e passatelo in
forno moderato: se serve, bagnatelo con altro vino. Dopo circa 1 ora e 15 minuti di cottura aggiustate di sale e servite
caldo.

1.193. Vitello alla birra

1 kg di spezzatino di vitello
1 bicchiere di birra
250 g di champignon
50 g di burro
4 cipolle
1 dado
1 cucchiaio di farina
timo
1 foglia di alloro
prezzemolo tritato
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Sciogliete il dado in 1/4 di l d'acqua e tenete da parte il brodo ottenuto. Dorate la cipolla tagliata a rondelle fini in burro e
olio: aggiungete la carne e, quando prende colore, spolverizzatela con la paprika e la farina; versate la birra e il brodo; a
ungete timo e alloro e lasciate cuocere a fuoco lento, con il coperchio, fino a quando la carne non sarà ben tenera (ci
vorrà 1 ora abbondante). Una ventina di minuti prima della fine della cottura aggiungete i funghi a pezzi. Spolverizzate
di prezzemolo e servite
1.194. Vitello con le olive

500 g di polpa di vitello


100 g di pancetta
250 g di passata di pomodoro
100 g di olive verdi
1 bicchiere di olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
3-4 foglie di salvia
1/2 l di brodo
sale e pepe

Tagliate il vitello a pezzi non troppo piccoli. Rosolate il vitello a fuoco vivo in una casseruola con 1/2 bicchiere d'olio, 1
spicchio d'aglio, la salvia e la pancetta affettata non troppo fine. Unite la passata di pomodoro, le olive snocciolate, 1
mestolo di brodo, salate e pepate; quindi mescolate bene il tutto. A fuoco lento cuocete, coperto, per 1 ora circa; se il
fondo di cottura dovesse restringersi troppo aggiungete un po' di brodo. Servite ben caldo.

1.195. Gulasch ungherese

800 g di manzo
70 g di strutto
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di farina
brodo di dado
paprica piccante
2 patate
2 peperoni verdi
500 g di pomodori
1 bicchiere di vino rosso
brodo

Fate rosolare la carne tagliata a pezzetti con lo strutto e mescolate; quindi unite le cipolle tagliate a cubetti e l'aglio,
spolverizzate di farina e mescolate. Con il brodo bagnate la carne, coprendola completamente, insaporite con sale, pepe,
un pizzico di zucchero e abbondante paprica e fate cuocere per 40 minuti, coperto, a fiamma moderata. Intanto tagliate a
tocchetti le patate, private dei semi i peperoni e i pomodori e tagliateli a pezzettini. Passati 40 minuti unite le verdure alla
carne, fate cuocere altri 30 minuti mescolando ogni tanto; infine versatevi il vino e fate cuocere per altri 10 minuti a
fuoco vivo. Trasferite il gulasch in una terrina di terracotta per mantenerlo ben caldo e servite.

1.196. Braciole pugliesi

800 g di polpa di manzo


1 cipolla
300 g di passata di pomodoro
formaggio pecorino
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino rosso
olio di oliva extravergine
prezzemolo
sale e pepe

Tagliate la carne a fette non troppo sottili; stendetele sul tagliere, insaporite ognuna con una macinata di pepe, un pizzico
di sale e sistematevi sopra qualche foglia di prezzemolo; ponete al centro poche lamelle di aglio e qualche dado di
pecorino. Arrotolate le fette di carne dando loro la forma di involtini, legatele con filo da cucina e fermatele con uno
stecchino. Fate appena dorare in una padella la cipolla affettata, unite gli involtini e rosolateli; bagnateli con un bicchiere
di vino rosso, fate evaporare, quindi aggiungete la passata di pomodoro e cuocete a fuoco basso per circa due ore.
Eliminate il filo e servite subito. Il sugo di cottura è anche ottimo per condire le orecchiette.

1.197. Grigliata mista di carne

800 g di carne mista a scelta (braciole. salsicce, costolette. hamburger, pollo)


100 g di burro
1 cucchiaio di farina
1 cipolla
2 dl di vino bianco
2 dl e 1/2 di brodo
1 cucchiaio di senape
sale

Affettate la cipolla e fatela appassire nel burro. Aggiungete la farina e quando è rosolata bagnatela con il vino, lasciatelo
evaporare e aggiungete il brodo. Fate addensare la salsa su fuoco dolce, passatela e incorporate la senape. Grigliate la
carne, salatela appena e servitela con la salsa. Per la grigliata mista sono adatte anche le altre salse descritte
precedentemente.
1.198. Arrosto steccato al cartoccio

800 g di noce di vitello


2 cucchiai di trito aromatico misto
composto da salvia, rosmarino cerfoglio e maggiorana
2 scalogni
vino bianco
2 pomodori perini
400 g di champignon
2 spicchi di aglio
olio
sale, pepe

Mondate l'aglio e tritatelo. Unitene metà alle erbe aromatiche. Mettete il resto in una padella con gli scalogni tritati e 3
cucchiai di olio. Lasciate rosolare, poi unite i funghi puliti e tritati grossolanamente. Fateli rosolare a fiamma viva,
affinché buttino la loro acqua di vegetazione, poi spruzzateli di vino bianco che farete sfumare. Spellate e private dei
semi i pomodori, poi tritateli e uniteli ai funghi. Salate, pepate e cuocete per 10 minuti, facendo asciugare il fondo. Alla
fine aggiungete il prezzemolo tritato. Togliete i funghi dal fuoco, mescolatene 2 cucchiai con il trito di erbe e aglio, poi
con questo miscuglio steccate l'arrosto. Ungete abbondantemente un foglio di alluminio, mettetevi sopra metà dei funghi
rimasti, posate su questi la carne, prima salata e pepata collocate i restanti funghi, spalmandoli sul vitello. Irrorate con un
filo di olio, chiudete il cartoccio e mettete in forno caldo a 250°, per circa 1 ora e 30 minuti. Servite tiepido.
1.199. Polpettine farcite

300 g di carne magra di vitello


100 g di prosciutto cotto
1 patata lessa
20 g di capperi
200 g di punte di asparagi
100 g di mozzarella
1 uovo
formaggio grana
farina
aglio
olio per friggere
sale, pepe

Cuocete a vapore le punte di asparagi e tagliatele a tocchetti. Mescolate la carne e il prosciutto tritati con la patata passato
al setaccio, sale, pepe, i capperi tritati con l'aglio, due cucchiai di grano grattugiato e l'uovo. Formate delle piccole
polpette e farcitele con pezzetti di asparagi e mozzarella. Infarinatele e friggetele in abbondante olio. Accompagnatele a
piacere con una salsina di capperi, che potrete preparare con 30 g di aglio, brodo e un cucchiaio di capperi tritati.

1.200. Bistecche al pepe nero

4 bistecche di manzo spesse 1,5 cm


6 cucchiai di pepe nero in grani
1/2 bicchiere di cognac
sale

Pestate nel mortaio il pepe e distribuitelo su entrambi i lati delle bistecche, pressandolo con le mani in modo che penetri
nella carne. Lasciate insaporire per almeno 1 ora, quindi mettete le bistecche sulla griglia a 10 cm di distanza dalla brace
e fatele cuocere 2 minuti per parte (cottura al sangue). Toglietele dalla griglia, salatele poco e disponetele su un piatto di
portata; bagnatele con il cognac, fiammeggiatele e servitele ancora fiammeggianti.

1.201. Hamburger alla mozzarella

400 g di manzo tritato


1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di origano
4 bocconcini di mozzarella
1 cucchiaio di olive snocciolate
4 cucchiai di ketchup
sale

Mescolate alla carne i capperi tritati, l'origano e una presa di sale. Amalgamate con cura gli ingredienti, poi suddividete
il composto in 8 parti e date a ciascuna la forma di un vol-au-vent, lasciando un bordo di poco più di i cm. Collocate 1
bocconcino di mozzarella nella cavità di 4 hamburger, quindi posatevi sopra gli altri 4, in modo da far combaciare le
cavità. Sigillate bene premendo sui bordi e disponete i 4 hamburger ottenuti in una griglia doppia, che andrà collocata a
12 cm dalla brace. Lasciate cuocere 6 minuti per parte. Disponete gli hamburger nei piatti e cospargeteli con olive tritate
e ketchup.
1.202. Polpettone gratinato

g 500 di carne di manzo macinata


2 uova
una cipolla
un limone
g 50 di pancetta
1/2 bicchiere di latte
Parmigiano reggiano
8 Sottilette
6 cucchiaiate di pane grattugiato
g 80 di burro
olio di oliva
sale
pepe.

Rompete le uova in una ciotola. Unite la carne, il succo filtrato del limone, la pancetta tritata finemente, due cucchiaiate
di parmigiano grattugiato, sale, pepe e due cucchiaiate di pane grattugiato. Amalgamate il composto e, sempre
mescolando, unite poco per volta il latte. Il composto deve risultare sodo. Dategli la forma di un polpettone e passatelo
nel pane grattugiato. Tritate la cipolla. Scaldate l'olio in un tegame e fatevi dorare il polpettone. Sgocciolatelo su carta
assorbente. Fate appassire la cipolla in una teglia con il burro, unite la carne e fate cuocere in forno già caldo a 190° per
30 minuti. Coprite quindi il polpettone con le sottilette e fatelo gratinare pochi minuti perché il formaggio si fonda.
Servite il polpettone con una purea di patate al prezzemolo ottenuta incorporando alla purea di patate una manciata di
foglie di prezzemolo frullate e una noce di burro.

1.203. Spiedini alla saracena

250 g di grano saraceno decorticato


2 carote
2 cipollotti
2 porri
2 dadi da brodo
50 g di burro
4 fette di pancetta alte 1 cm
4 fette di polpa tenera e magra di vitellone
2 fette di fegato
olio
sale e peperoncino

Lasciare a bagno il grano, poi scolarlo, metterlo in una casseruola, aggiungere acqua fredda sino a coprirlo e farlo cuocere
dolcemente fino a totale assorbimento. Preparare un soffritto con il burro, un battutino di cipolla, sedano e carota;
aggiungere il grano, condire con i due dadi sciolti in una tazza di acqua bollente e cuocere, rimestando spesso, per venti
minuti. Preparare gli spiedini, dividendo in quattro tocchetti ogni fetta di carne, di pancetta e di fegato ed infilando in
ogni stecco, nell'ordine, un pezzo di carne, uno di pancetta, uno di fegato e, per ultimo, un pezzo di carne; spolverarli di
paprika e rosolarli in un po' d'olio, rigirandoli spesso e salandoli a cottura ultimata. Infine servirli insieme al grano
saraceno irrorato con l'olio di cottura degli spiedini.
1.204. Scaloppine di vitello al limone

600 g difesa di vitello a fette


60 g di burro
2 limoni
1 carota
farina
prezzemolo
150 g di panna
30 g di capperi
sale e pepe bianco

Mondate la carota, tagliatela a rondelle e scottatela in acqua bollente salata. Tritate finissimo il prezzemolo. Infarinate
appena le lettine di carne e rosolatele da entrambe le parti in 40 g di burro. Salatele e disponetele sul piatto di portata. In
un tegamino, versate la panna, il prezzemolo, il succo di limone, i capperi e le carote raffreddate. Salate, pepate e su
fuoco vivo fate addensare la salsina mescolando di continuo. Unite il resto del burro che avrete prima lavorato assieme a
un cucchiaio di farina, mescolate rapidamente per far amalgamare il tutto, quindi distribuite il composto sopra le
scaloppine; servite subito.

1.205. Bocconcini al limone

250 g di carne di vitello macinata


70 g di prosciutto cotto tritato
2 uova
70 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 piccola patata
100 g di panna da cucina
20 g di burro
2 limoni
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Mescolate la carne con il prosciutto, la patata lessata e passata allo schiacciapatate, 1 uovo, la scorza grattugiata di 1
limone, il parmigiano reggiano, sale e pepe. Formate delle polpettine molto piccole, infarinatele e friggetele in
abbondante olio bollente. Fate fondere il burro, unite il succo dei limoni e un po' di scorza grattugiata e dopo pochi
minuti la panna, mescolata con il rimanente tuorlo. Battete con la frusta e fate addensare la salsa, che servirete assieme ai
bocconcini.

1.206. Filetto al cartoccio

4 fettine di filetto di vitello


g 20 circa di funghi porcini secchi
g 150 di funghi coltivati
un limone
8 fettine sottili di Prosciutto crudo di Parma
g 120 circa di burro
una piccola cipolla
g 30 d'olio extravergine d'oliva
pepe bianco in grani
sale

Fate ammollare i funghi in una ciotola ricoprendoli con dell'acqua tiepida. Appena si sono ammorbiditi, toglieteli e
controllate che sulla loro superficie non siano rimaste tracce di terriccio. Mondate la cipolla e tritatela finemente. Pulite
i funghi coltivati, tagliateli a fettine e metteteli in acqua acidulata con succo di limone. Tritate finemente i funghi
porcini. Fate stufare la cipolla sull'olio, a fuoco moderato. Unite i funghi tritati e gli altri ben sgocciolati. Condite con
un po' di sale e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto. Se occorre, aggiungete qualche cucchiaiata dell'acqua
dell'ammollo filtrata molto bene. Fate sciogliere in una padella g 80 di burro e mettete a rosolare le fettine di vitello
prima da una parte e poi dall'altra. Condite con pochissimo sale e del pepe macinato al momento. Prendete della carta
oleata e ricavate 4 fogli di circa cm 20x25. Piegate ogni foglio a metà sul lato più lungo e ritagliate i lati aperti seguendo
la forma del filetto, tenendo in più un margine di 2 cm: dovrete ottenere una forma simile ad un cuore. Aprite il foglio ed
ungetelo all'interno con un po' di burro. Posate sulla metà di destra una fetta di prosciutto. Sopra disponete circa l'ottava
parte dei funghi. Appoggiatevi un filetto di vitello. Coprite con un po' di funghi e sopra mettete un'altra fetta di
prosciutto. Riunite le due parti del foglio, chiudetelo bene, ripiegando via via il margine su se stesso come per fare un
cartoccio. Preparate nel modo indicato le altre fette di filetto. Mettete in forno, regolato a circa 190°C per 10 minuti. Poi
servite subito il vitello lasciandolo avvolto nella carta. Potete preparare il tutto un'ora prima di andare a tavola e mettere
poi in forno il filetto al momento di servirlo.

1.207. Tasca saporita

1 tasca di vitello di 500 g


100 g di riso
100 g di polpa di maiale tritata
1 uovo
burro
1 cipolla
50 g di grana grattugiato
100 g di erbette
4 cucchiai di yogurt
prezzemolo tritato
olio
sale e pepe

Cuocete il riso in acqua salata per 10 minuti circa. Lessate le erbette, scolatele e tritatele. Scolate il riso, aggiungete una
noce di burro e lasciatelo intiepidire; unite poi la carne tritata, l'uovo, il grana, le erbette, sale e pepe. Con il composto
riempite la tasca di vitello e chiudete l'apertura con il filo da cucina. Mettete la carne in una casseruola con 4 cucchiai
d'olio, sale e pepe e fate rosolare a fuoco vivo. Aggiungete la cipolla tritata, coprite, abbassate la fiamma e cuocete per 1
ora circa, bagnando, se serve, con un po' d'acqua calda. Togliete il recipiente dal fuoco, affettate e eliminate il filo da
cucina. Disponete la carne in un piatto da portata. Frullate il fondo di cottura e rimettetelo sul fuoco con lo yogurt. Fate
addensare il composto e poi versatelo sulla carne servite.

1.208. Fegato alla veneziana

500 g di fegato di vitello


500 g di cipolle di Chioggia
50 g circa di burro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Tagliate il fegato a listarelle della misura di un dito e mettetelo a scolare su un piatto inclinato; affettate a velo le cipolle
e versatele in una padella in cui avrete fatto scaldare il burro e 3-4 cucchiai d'olio; fatele appassire a fuoco basso senza
che prendano colore. Aggiungete il fegato, alzate un po' la fiamma e cuocete mescolando per circa 5 minuti, salate e
pepate a cottura ultimata. La polenta per accompagnarlo dev'essere morbida e appena fatta, non abbrustolita.
1.209. Spezzatino profumato

800 g di muscolo di manzo senz'osso tagliato a pezzi


5 cucchiai di salsa di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco
1 cipolla
2 gambi di sedano
1 pezzetto di lardo
1 cucchiaio di farina bianca
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
olio d'oliva extravergine
sale, pepe

Preparate un battuto di lardo, sedano e cipolle, mettetelo in un capace casseruola con olio d'oliva e fate rosolare per
qualche minuto, poi unite la carne facendola ben colorire e mescolandola con un cucchiaio di legno. Condite con sale e
pepe, poi aggiungete la salsa di pomodoro e versate il vino bianco. Quando sarà evaporato aggiungete la farina.
Mescolate bene e aggiungete acqua fino a coprire la carne, quindi coprite e cuocete per almeno due ore. Quando la carne
sarà cotta e la salsa addensata, spolverizzate con un trito fine di aglio e prezzemolo. Mescolate ancora, mettete sul piatto
di portata e servite.

1.210. Filetto in salsa

4 fette di filetto di manzo da 150-200 g circa l'una


2 porri
200 g di uva bianca e rosata
250 g di mascarpone
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bustina di zafferano
brodo vegetale
noce moscata
sale, pepe
1 cucchiaino di pepe verde fresco

Tagliate finemente i porri e fateli ammorbidire in una padella con 2 cucchiai di olio, il pepe verde pestato e 2 mestoli di
brodo caldo, in cui avrete sciolto lo zafferano. Unite i chicchi di uva e cuocete ancora per 4 minuti a fuoco medio,
mescolando. Aggiungete il mascarpone, stemperato prima con 1 dl di brodo, e mescolate, continuando la cottura ancora
per 2 minuti. Regolate di sale e pepate a piacere. Intanto fate cuocere le fette di filetto in una padella antiaderente ben
calda per 5-6 minuti, poi trasferitele nei piatti, salatele e conditele con l'olio rimasto. Distribuitevi sopra la salsa
preparata, completate con noce moscata a piacere e servite.

1.211. Spiedini di carni miste

200 g di polpa di manzo


1200 g di polpa di coscia d’agnello
100 g di salsiccia
1 peperone giallo
2 cipolle medie
alloro
6 cucchiai di olio
pepe nero e sale

Tagliate a cubetti la. carne e a pezzetti la salsiccia. Pulite il peperone, tagliatelo a falde e dividetelo in quadretti.
Sbucciate le cipolle e tagliatele a spicchi. Alternate sugli spiedini manzo, peperone, agnello, cipolla e salsiccia, mettendo
anche un paio di foglie di alloro. Spennellate gli spiedini di olio, salateli, pepateli e adagiateli sulla griglia a 12 cm dalla
brace. Cuoceteli per 15 minuti, rigirandoli e spennellandoli spesso.

1.212. Manzo al cucchiaio

kg 1500 di punta di sottofesa di manzo ben frollata


2 carote
2 cipolle
1 foglia di alloro
2 coste di sedano
160 g di burro
60 g di grasso di prosciutto crudo
1 bottiglia di vino rosso
800 g di patate
pepe nero in grani
sale

Mettere la carne in un recipiente che possa contenerla agevolmente. Mondare una carota, una cipolla ed una costa di
sedano. Tagliarle a pezzi ed aggiungerle al manzo. Unire 4 grani di pepe e la foglia di alloro. Versare il vino contenuto in
una bottiglia, coprire e lasciar marinare la carne per 24 ore, rigirandola di tanto in tanto. Mondare la cipolla, la carota ed
il sedano rimasti, poi tritarli. Fare fondere in un tegame capiente 80 g di burro. Aggiungere il grasso di prosciutto tagliato
a listarelle e le verdure. Fare soffriggere a fuoco moderato, poi unire la carne. Lasciare rosolare rigirandola bene e
condire con un po’ di sale ed un po’ di pepe macinato al momento. Unire il vino della marinata passato al colino : Fare
cuocere adagio fino a quando il sugo non si sarà addensato ed il manzo risulterà così morbido da poter essere tagliato con
un cucchiaio. Dopo circa 3 ore e mezzo da quando la carne sta cuocendo, sbucciare le patate e tagliarle in quattro parti.
Metterle in un tegame e coprirle a filo con acqua . Aggiungere il burro rimasto a pezzetti e un po’ di sale. Fare cuocere a
fuoco moderato fino a quando le patate risulteranno ben morbide ed il liquido i sarà quasi del tutto consumato. Togliere la
carne dal recipiente di cottura e disporla a fette su un piatto da portata. Passare il sugo al setaccio, riscaldarlo e versarlo
sul manzo. Schiacciare le patate direttamente sul piatto da portata, come contorno.

1.213. Vitello alla casalinga

600 g di spezzatino di vitello(spalla, collo o fiocco)


4 patate
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
400 g di pomodori San Marzano
la scorzetta grattugiata di 1/2 limone
1 cucchiaino di farina
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale q.b.
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
2 cucchiai di olio di oliva
sale e pepe

In un tegame, preferibilmente di coccio, fate stufare per 5-6 minuti la carota, il sedano e la cipolla tritati con un cucchiaio
di olio extra vergine e alcuni di brodo. Unite i pomodori spellati, privati dei semi e tritati grossolanamente. Salate e
proseguite la cottura a fiamma dolce. In una padella riscaldate l'olio di oliva e fate rosolare la carne, poi sgocciolatela e
trasferitela nel tegame con il fondo di verdure stufate. Sfumate lo spezzatino con il vino caldo, spolverizzate di farina,
pepate, mettete il coperchio e cuocete per circa un'ora: salate dopo i primi 10 minuti; se necessario, aggiungete di tanto in
tanto piccole quantità di brodo caldo. A metà cottura unite le patate, precedentemente sbucciate e tagliate a tocchetti,
senza mescolare prima di un quarto d'ora, per evitare che si disfino. Regolate di sale, pepate e, qualche minuto prima
della fine, aggiungete la scorzetta di limone: darà un particolarissimo tocco profumato. Lasciate riposare lo spezzatino
per alcuni minuti a pentola coperta e servitelo, cosparso di prezzemolo e condito con l'olio extra vergine d'oliva rimasto.
1.214. Filetto di vitello in crosta

800 g di filetto di vitello


1 noce di burro
2 cucchiai di olio di semi di arachide
2 cucchiai di olio extra vergine
sale
pepe
Per la riduzione di vino rosso:
1 dl di buon vino rosso
1 dl di brodo
1 piccola cipolla
1 gambo di sedano
1 piccola carota
1 spicchio d'aglio
peperoncino
sale
Per la crosta:
80 g di pane casereccio senza crosta
1 tuorlo
2 pizzichi di timo tritato
1 pizzico di maggiorana tritata
1/2 cucchiaino di rosmarino tritato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
pangrattato q.b.
1/2 bicchiere di brodo
sale

Preparate anzitutto la riduzione di vino rosso facendo bollire a fiamma dolce per 15 minuti il vino e il brodo con gli aromi
e le verdure pulite, lavate e tagliate a tocchetti: il liquido deve ridursi a circa la metà. A fine cottura regolate di sale, poi
filtratelo attentamente con un passino. In un pentolino mettete a bagno nel brodo il pane sbriciolato. Quando la mollica è
ammorbidita, fatela cuocere per alcuni minuti mescolando. Aggiungete al composto le erbe tritate e il tuorlo, salate,
mescolate a fondo per incorporare bene il tutto e lasciate intiepidire. In una padella, preferibilmente di acciaio, scaldate
l'olio di semi e con cura rosolate uniformemente il filetto da ambo le parti. Trasferitelo in un altro tegame dove avrete
fatto riscaldare 1 cucchiaio di olio extra vergine: bagnatelo con qualche cucchiaio di riduzione di vino, salate, pepate e
fatelo cuocere per 15 minuti, irrorandolo di tanto in tanto con il fondo di cottura formatosi. Spolverizzate il tagliere con
abbondante pangrattato, versatevi sopra l'impasto di pane, spolverizzate quest'ultimo con altro pangrattato e stendetelo
con le mani formando un rotolo compatto della lunghezza del filetto. Disponete la carne, senza fondo di cottura, in una
teglia foderata di carta da forno e appoggiatevi sopra il rettangolo di pane alle erbe. Rimboccatelo leggermente sotto la
carne, quindi spennellate la superficie con l'olio extra vergine rimasto. Cuocete in forno, preriscaldato a 230°, per 5-6
minuti. La copertura di pane deve leggermente dorarsi. Togliete il filetto dal forno e lasciatelo riposare al caldo. Rifinite
la salsa: aggiungete al fondo di cottura la riduzione di vino rimasta e lasciate sobbollire per qualche minuto. Unite il
burro freddo a pezzetti e mescolate velocemente con una piccola frusta, finché sarà del tutto assorbito e darà consistenza
cremosa alla salsa. Disponete il filetto sul piatto da portata, a piacere decoratelo con le stesse erbe aromatiche usate per la
crosta di pane e servitelo con la salsa a parte. Trasferire la crosta di pane dal tagliere al filetto può risultare difficile per
chi non è pratica. Con pazienza e attenzione, provate a mettere sul tagliere un foglio di carta stagnola ben stesa e
procedete come descritto. Sollevate poi il foglio con sopra la crosta e, delicatamente, fatela scivolare sul filetto, oppure
rivoltatelo con cura sulla carne, modellando poi la crosta.
1.215. Filetto di vitello al prosciutto

1,200 kg di filetto di vitello


8 fette di prosciutto crudo
2 cucchiai di erbe aromatiche tritate (prezzemolo, rosmarino, salvia, timo)
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di aceto balsamico
30 g di burro
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
2 cucchiai di olio di oliva
sale e pepe

Mescolate al burro le erbe aromatiche, pepate e tenetene da parte 1 cucchiaino. Separate il grasso dal prosciutto.
Spalmate le fette con il burro alle erbe e arrotolatele. Praticate ai due estremi dei filetto 4 fori per lato e introducetevi gli
involtini, con l'aiuto di uno spiedino. Spennellate la carne con olio pepato, avvolgetela in carta stagnola e fate riposare
per 12 ore. Mettete il grasso del prosciutto tritato in un tegame e unite l'aglio e l'alloro. Spacchettate il filetto e fatelo
rosolare in una padella con l'olio d'oliva, sgocciolatelo e trasferitelo nel tegame. Bagnatelo poi con il vino e lasciate
evaporare. Portate a cottura la carne per circa 35 minuti, salandola dopo un quarto d'ora. Avvolgetela in carta stagnola e
lasciatela riposare per un quarto d'ora circa. Deglassate il fondo di cottura: versate nel tegame posto sul fuoco un po' di
vino o brodo; mescolando, staccate le eventuali parti caramellate; filtrate ed eliminate la parte grassa che affiora in
superficie. Ponete in un padellino il rimanente. Aggiungete l'aceto e il burro alle erbe, emulsionate affinché risulti una
salsa cremosa. Versatela in una salsiera e, prima di portarla in tavola, tenetela in un bagnomaria, mescolandola ogni
tanto. Eliminate la carta stagnola dalla carne, facendo attenzione a non disperdere il liquido che si è formato, perché
dovrete aggiungerlo alla salsa. Affettate il filetto, disponete le fette sul piatto da portata e irroratele con un po' della salsa
che servirete a parte.

1.216. Bistecche alla brace

4 bistecche di manzo o di vitello piuttosto spesse


sale e olio q.b
Per la marinata:
1 cucchiaino di rosmarino tritato
1/2 cucchiaino di timo tritato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di aceto
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
pepe

Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti della marinata. Versatela sulle bistecche disposte su un piatto poco profondo,
copritele e lasciatele insaporire per circa mezz'ora a temperatura ambiente, oppure in frigorifero se volete marinarle più a
lungo. Oliate la griglia del barbecue, scaldatela e posizionatela a circa 8-10 cm dalle braci che devono essere piuttosto
vivaci. Adagiatevi le bistecche sgocciolate dalla marinata e fatele cuocere per 3-4 minuti per parte se le preferite al
sangue, o per 5-6 minuti se le desiderate più cotte. Salatele dopo averle tolte dal barbecue. La costata di manzo, la
classica fiorentina, è il taglio ideale da cuocere alla griglia: deve essere alta almeno 5 cm e di peso non inferiore a 500 g,
meglio ancora se vicino al chilo. Naturalmente, in quest'ultimo caso sarà sufficiente per 3-4 persone. Per la fiorentina,
che ha un sapore deciso e grassi sufficienti, si può tranquillamente evitare la marinatura: andrà benissimo ungerla
semplicemente con un velo d'olio. Sarà così più leggera e lo stesso squisita.
1.217. Spezzatino con cipolle

700 g di garetto posteriore di vitello


80 g di pancetta tesa in una fetta
1/2 kg di cipolle bianche
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di farina
1/2 cucchiaino di paprica dolce
1 pizzico di peperoncino
2-3 cucchiai di vino bianco secco
brodo vegetale q.b.
2 cucchiai di olio di oliva
sale

Tagliate separatamente la carne a tocchetti uniformi e la pancetta tesa a piccoli dadini. Sbucciate le cipolle e tagliatele a
fette sottili. In un tegame, preferibilmente di coccio, rosolate la pancetta e sfumate con il vino. Unite le cipolle e un po'
di brodo e lasciatele stufare dolcemente per circa un quarto d'ora. Intanto, in una padella, riscaldate l'olio di oliva e fate
rosolare accuratamente i tocchetti di carne, poi sgocciolateli e trasferiteli nel fondo di cipolle stufate. Spolverizzate la
carne con farina, che rende più denso l'intingolo, e paprica; aggiungete il concentrato di pomodoro e il peperoncino,
mescolate e bagnate con brodo vegetale caldo. Continuate la cottura per poco più di un'ora, con il tegame coperto e
sorvegliando la fiamma perché non si alzi troppo. Salate dopo i primi 20 minuti di cottura e, se fosse necessario,
aggiungete altro brodo caldo. Non servite prima che sia trascorso un quarto d'ora.

1.218. Fesa di vitello ripiena al pistacchio

1 fetta di fesa di 600 g


100 g di pancetta
30 g di burro
200 g di carne di manzo tritata
150 g di salsiccia
50 g di parmigiano grattugiato
1 panino raffermo
1 uovo
1 cucchiaio di pistacchi
1/4 di cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di latte
un po' di brodo
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Scottate i pistacchi in acqua salata e sbucciateli. Mettete il formaggio in una terrina con la carne tritata, la salsiccia, la
mollica del panino bagnata nel latte, strizzata e sminuzzata, i pistacchi e un po' di prezzemolo tritato. Salate, pepate e
aggiungete l'uovo, mescolando energicamente. Spalmate sulla fetta di carne questo ripieno e arrotolatela su se stessa,
infine cucitela con filo incolore e legatela con uno spago. In una casseruola fate soffriggere con il burro e l'olio la cipolla
affettata e la pancetta. Mettete nella casseruola il rotolo di carne e lasciatelo rosolare a fuoco vivo. Spruzzate sopra la
carne il vino e lasciate evaporare. Portate a termine la cottura cospargendo di tanto in tanto la carne con il sughetto che si
forma nella casseruola e con un po' di brodo.
1.219. Filetto ai carciofi e kumquat

8 kumquat grossi
4 fette di manzo da 200 g ognuna
1 limone
4 carciofi
10 olive nere morbide
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe

Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi e metteteli a mollo in una ciotola con acqua acidulata con limone. Mettete in una
padella 3 cucchiai di olio d'oliva, fate cuocere i filetti 2 o 3 minuti per parte e trasferiteli poi in un piatto. Nella stessa
padella, aggiungete ancora qualche cucchiaio d'olio e fate imbiondire l’aglio. Aggiungete i carciofi ben scolati e
lasciateli cuocere per circa 5 minuti, poi buttate in padella anche i kumquat tagliati a spicchi e cuocete ancora per 10
minuti. Spegnete il fuoco, aggiungete le olive e il prezzemolo. Salate, pepate, eliminate lo spicchio d'aglio, rimettete il
filetto in padella, scaldate e servite.

1.220. Polpettine piccanti alla mortadella

500 g di carne di manzo macinata


2 mestoli di salsa di pomodoro
1 peperoncino
basilico
100 g di mortadella in una sola fetta
1 tuorlo d'uovo
4 cucchiai di prezzemolo tritato
4 cucchiai di pangrattato
1/2 cipolla
olio extravergine d'oliva
sale

Tritate finissima la mortadella e mescolatela con la carne, il tuorlo, il pangrattato, la cipolla tritata finissima, il
prezzemolo; salate. Formate con il composto delle polpette. In una larga padella in cui le polpettine stiano in un solo
strato, fate insaporire la salsa di pomodoro con un po' d'olio e il peperoncino sbriciolato. Quando si sarà un po' ristretta.
mettetevi le polpette, coprite e fate andare a fuoco medio per circa 20 minuti, rigirandole spesso. Se il sugo si dovesse
restringere troppo, aggiungetene dell'altro. Trasferite le polpette sul piatto di portata, decorate con il basilico e servite
caldissimo.

1.221. Piccatine di vitello

8 fette di filetto di vitello


una confezione da g 200 di Sottilette
4 fette di prosciutto crudo tagliate sottili
g 130 circa di burro
farina bianca
un limone
g 100 di panna fresca
3 carote
vino bianco secco
sale.

Mondate le carote e, con l'apposito attrezzo, tagliatele alla julienne sottile. Fatele cuocere in acqua a bollore leggermente
salata per 5 minuti. Scolatele e mettetele da parte. Spianate leggermente le fette di vitello e infarinatele. Fate sciogliere
in una padella g 80 di burro e mettete a rosolare la carne, prima da una parte poi dall'altra. Unite il succo di mezzo
limone e mezzo decilitro di vino. Lasciate evaporare, poi togliete la carne dalla padella e tenetela da parte. Unite al
fondo di cottura le carote e la panna. Mescolate e fate addensare. Spegnete e tenete al caldo. Ungete una pirofila e
disponetevi le fette di carne in un unico strato. Sopra ad ogni piccatina mettete una sottiletta. Coprite con mezza fetta di
prosciutto in modo da lasciar intravedere il formaggio. Mettete la preparazione nel forno 190° C per il tempo per far
fondere il formaggio. Prima di portare in tavola le piccatine, mettete su ognuna un cucchiaino di carote alla panna.
Quelle che rimangono servitele come accompagnamento.

1.222. Polpettone farcito con le mele

1 kg di polpa magra di vitello macinata


3 uova
150 g di pancetta affumicata
4 mele renette
2 spicchi d'aglio
paprika
alloro
salvia
timo
olio extravergine d'oliva
burro
sale e pepe
farina

Tritate la pancetta con gli spicchi d'aglio e uniteli alla carne macinata, alla salvia e al timo tritati. Aggiungete sale, pepe,
paprika e le uova sbattute e mescolate tutti gli ingredienti amalgamandoli bene. Sbucciate le mele, togliete il torsolo e
riempitele con un po' di composto di carne. Su un piano infarinato versate il composto di carne rimasto e appiattitelo
dandogli la forma di un rettangolo; al centro allineate le mele, poi arrotolate la carne su se stessa e legatela senza
stringere. Sistemate il polpettone in una pirofila con fiocchetti di burro e foglie di alloro; irrorate d'olio. Cuocete per 40
minuti circa, in forno già caldo a 180°C. Sfornate e servite il polpettone, tagliato a fette.

1.223. Manzo all’olio

1 kg di polpa di manzo
25 dl di olio d'oliva extra vergine
2 spicchi d'aglio
1 cipolla media
1 gambo di sedano
1 carota
50 g di pangrattato
50 g di formaggio grana grattugiato
2 alici salate
1 dado per brodo
sale e pepe

In una pentola alta mettete a cuocere la carne con acqua che la copra a filo, le verdure tagliate a pezzi, il dado, le alici
pulite e senza lische, un pizzico di sale e l'olio d'oliva. Lasciate cuocere a fiamma bassa e a pentola coperta per circa 3
ore, controllando di tanto in tanto la cottura. Togliete la carne, affettatela a fette spesse 1 centimetro e tenetela in caldo
su un piatto di portata. Passate al setaccio le verdure e il sugo rimasti nella pentola, poi mettete il passato così ottenuto in
un tegame e fatelo riscaldare a fiamma viva. Aggiungete, mescolando di continuo, il pangrattato e il grana, amalgamate
bene, pepate leggermente e dopo qualche minuto togliete dal fuoco e distribuite la salsa sulle fette di carne. Servite
subito. Questa preparazione rende la carne tenerissima, ed è perfetta se accompagnata da purè di patate e spinaci passati
al burro.
1.224. Lesso alla cipolla

800 g di punta di lombo di manzo


1 pomodoro maturo
2 cipolle
1 gambo di sedano
2 carote
2 patate
sale e pepe

Portate a ebollizione in una pentola abbondante acqua salata, unite la carne, schiumate l'acqua e aggiungete 1 cipolla, il
sedano, le patate e le carote. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 3 ore, schiumando di tanto in tanto. A
cottura ultimata spegnete la fiamma e lasciate raffreddare la carne nel liquido di cottura, quindi toglietela dalla pentola e
tagliatela a fette non alte. Mettete la carne nel piatto di portata e guarnite con le fette della cipolla rimasta.
Accompagnate con salsa verde (o con altre salse da bolliti, secondo i gusti).

1.225. Vitello tonnato

800 g di polpa di vitello (girello)


1/2 cipolla
1 carota piccola
1 costola di sedano
1 piccola foglia di alloro
per la salsa:
200 g di tonno all'olio d'oliva
2 uova sode
50 g di acciughe sotto sale
2 dl di olio extravergine d'oliva
20 g di capperi all'aceto
il succo di 1 limone
sale

Controllate che la carne sia ben magra, togliendo eventuali residui di grasso o nervi, e legatela con spago da cucina per
mantenerla in forma. Portate a ebollizione in una pentola abbondante acqua, quindi ponetevi la carne, schiumate e
aggiungete un cucchiaino di sale, la carota, la 112 cipolla, il sedano e l'alloro. Lessate per 1 ora o poco più a fiamma
bassa e, a cottura ultimata, spegnete la fiamma e lasciate raffreddare il vitello nel suo brodo. Togliete dalla pentola,
slegate, avvolgete la carne intera in carta stagnola e mettetela in frigorifero Preparate la salsa mettendo in una terrina il
tonno sminuzzato con il succo di limone, lasciando macerare per un'oretta. Pulite le acciughe e togliete le lische, quindi
fate rassodare le uova. Passate al setaccio sottile (o al frullatore, se volete ottenere una salsa molto omogenea) il tonno
macerato, le acciughe, le uova e i capperi tritati. Diluite la salsa con l'olio senza renderla troppo liquida e controllate la
salatura. Togliete adesso il vitello dal frigorifero e tagliatelo a fette sottili; mettetele sul piatto di portata, copritele
uniformemente con la salsa, guarnitele con fettine sottili di limone e di carota e, volendo, con qualche cappero.
1.226. Manzo freddo

1 kg di polpa di manzo
2 carote
1 sedano rapa
1 cipolla
prezzemolo
burro
sale
per la salsa:
1 kg di cipolle
2 cucchiai d'olio d'oliva extravergine
30 g di burro
1 cucchiaio di zucchero
1/2 bicchiere d'aceto
1 bicchiere di vino rosso
5 chiodi di garofano
qualche bacca di ginepro
sale e pepe

In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua, quindi ponetevi le verdure e la carne e fate lessare per circa 3 ore
avendo cura di schiumare di tanto in tanto l'acqua. A parte preparate la salsa, mettendo le cipolle in un tegame unto di
olio e burro con un pizzico di sale e pepe e facendole stufare a fiamma molto bassa e a tegame coperto; aggiungete quindi
prima lo zucchero, poi versate l'aceto, il vino e i chiodi di garofano con le bacche di ginepro, cuocendo per circa
mezz'ora. Quando la carne è cotta, toglietela dal fuoco, tagliatela a fette o a pezzettoni, coprite con la salsa, aggiustate di
sale e pepe e lasciate raffreddare. E un gustoso piatto adattissimo alla bella stagione e oltre tutto anche comodo, perché
può essere preparato il giorno prima di essere servito.

1.227. Fricandò di vitello

800 g di noce di vitello


70 g di lardo
olio
burro
un ciuffo di prezzemolo
2 carote
2 cipolle
500 g di ossa di vitello
mezzo piedino di vitello
un mazzetto guarnito
vino bianco o rosso
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
brodo
sale, pepe.

Tagliate il lardo a bastoncini e mettetelo in una terrina; cospargete con un cucchiaio di prezzemolo tritato, unite un filo di
olio, un pizzico di sale e di pepe. Fate macerare per 2 ore. Sgocciolate bene i bastoncini di lardo, poi usando l'apposito
utensile lardellate la noce di vitello. In mancanza dell'attrezzo, praticate nella carne tanti fori equidistanti e infilatevi i
bastoncini di lardo. Fate scaldare in una casseruola, che contenga la carne in misura, 50 g di burro con 2 cucchiai di olio,
unite il vitello e fatelo rosolare girandolo con 2 palette. Mondate le carote e le cipolle e tagliatele a pezzettini; mettetele
in un altro recipiente con 20 g di burro e fatele appassire per 15 minuti. Nel frattempo scottate per qualche minuto il
mezzo piedino di vitello in abbondante acqua bollente non salata. Fate attenzione: deve essere coperto completamente di
liquido. In questo modo la carne del piedino si ammorbidirà uniformemente. Scolate delicatamente il piedino
sollevandolo dall'acqua con 2 palette forate, appoggiatelo sul tagliere, disossatelo, quindi tagliate la carne a pezzi
piuttosto piccoli. Mettete sul fondo di una casseruola (possibilmente di rame che possa andare in forno) le verdure
appassite: adagiatevi sopra il pezzo di vitello rosolato e circondatelo con le ossa di vitello a pezzetti (fatevele preparare
addirittura dal macellaio). Unite la carne del piedino, il mazzetto guarnito e bagnate il tutto con tanto vino quanto ne
servirà per arrivare a metà altezza della casseruola. Insaporite con una presa di sale, una macinata di pepe e portate il
vino a ebollizione. Trasferite il recipiente in forno caldo a 220° e fate cuocere la carne per circa un'ora, rigirandola di
tanto in tanto con l'aiuto di 2 palette in modo che resti sempre ben coperta dal vino di cottura. Trascorso il tempo di
cottura togliete il vitello dal forno e rimettetelo sul fornello. Diluite il concentrato di pomodoro in un mestolo di brodo
bollente e versatelo sulla carne. Aggiungete altro brodo bollente fino a ricoprire per 2 terzi la carne e portate di nuovo il
liquido a ebollizione. A questo punto spegnete il fuoco e rimettete il vitello in forno, sempre alla stessa temperatura.
Continuate la cottura per un'ora e mezza circa rigirando delicatamente più volte la carne. Levate il recipiente dal forno e
togliete la carne, mettetela su un piatto resistente al calore e tenetela in caldo nel forno spento. Passate il fondo di cottura
al setaccio per eliminare le ossa e per ridurlo in una salsa mediamente fluida (se risultasse troppo liquida, fatela
restringere su fuoco vivo) . Tagliate il fricandò a fette piuttosto spesse, disponetele su un piatto da portata resistente al
calore e versatevi sopra parte della salsa ottenuta dal fondo di cottura. Mettete il piatto in forno caldo a 160° e
lasciatevelo finché la salsa avrà formato in superficie una leggera patina lucida. Servite il fricandò accompagnato dalla
salsa rimasta ben calda.

1.228. Vitello al kumquat

800 g di fesa di vitello


300 g di kumquat (arancini cinesi)
un bicchierino di brandy,
un bicchiere di vino bianco
burro
Maizena
brodo,
una foglia di alloro
un rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia
olio
sale
pepe bianco.

Fate rosolare la carne con 4 cucchiai di olio in un recipiente da forno. Salatela, pepatela, poi aggiungete la salvia e il
rosmarino lavati e asciugati. Spruzzate la carne con il brandy, fatelo evaporare completamente, poi irrorate con il vino.
Aggiungete gli arancini, lavati, asciugati e divisi a metà (eliminate i semi), e l'alloro e mettete il recipiente in forno caldo
a 200° per un'ora e un quarto, rigirando di tanto in tanto la carne. Durante la cottura bagnatela con il suo sugo e, nel caso
questo si restringesse troppo, aggiungete poco brodo. A fine cottura eliminate tutti gli aromi, poi sgocciolate la carne,
tagliatela a fette e circondatela con gli arancini.

1.229. Fegato ai pistacchi

500 g di fegato di vitello


una carota.
una zucchina
un porro
erba cipollina
un cucchiaio di pistacchi sgusciati
un cucchiaio di arachidi sgusciate e tostate,
un bicchierino di Porto,
50 g di burro
sale, pepe.

Mondate, lavate e tagliate a julienne le verdure. Immergetele per pochi istanti in acqua bollente e lasciatele sgocciolare.
Fate fondere il burro in un tegame, unite la julienne e cuocete per qualche minuto mescolando. Pestate grossolanamente
arachidi e pistacchi. Unite alla julienne di verdure le fettine di fegato e fatele rosolare, pepate, irrorate con il Porto e
spolverizzate con arachidi e pistacchi. Fate cuocere per pochi minuti, salate, levate dal fuoco e cospargete con erba
cipollina tagliuzzata.
1.230. Scaloppine al pomodoro

500 g di magatello di vitello tagliato a fettine sottili


5 pomodori perini
poca farina
20 g di burro
un pizzico di origano
uno spicchio d'aglio
10 foglie di basilico
olio
sale, pepe.

Infarinate le fette di carne, poi adagiatele in una larga padella in cui avrete fatto scaldare 2 cucchiai di olio con il burro.
Fatele rosolare in modo che prendano colore da entrambi i lati. Salatele, pepatele, spolverizzatele con un pizzico di
origano e bagnatele con mezzo bicchiere di acqua calda (o brodo). Cuocetele a fuoco vivo per 10 minuti unendo, se
necessario, altro liquido. Intanto scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli, privateli dei semi interni e tagliateli a
filetti sottili. Sbucciate l'aglio e lavate il basilico, quindi tritateli insieme finemente. Aggiungete i pomodori alle
scaloppine, cospargetele con il trito preparato e lasciate sul fuoco ancora qualche minuto in modo che il tutto si amalgami
bene. Disponete le scaloppine su un piatto da portata, ricoprite e con il sughetto di cottura e servitele ben calde.

1.231. Scaloppine al whisky

500 g di magatello dì vitello tagliato a fettine sottili


poco brodo
100 g di grana
50 g di burro
farina
una cipolla
whisky
sale, pepe.

Sbucciate e tritate finemente la cipolla. Fate sciogliere in una padella il burro, quando sarà spumeggiante unite la cipolla
e fatela soffriggere. Infarinate le scaloppine, mettetele nella padella fatele rosolare. Salatele e pepatele. Spruzzatele di
whisky, lasciatelo evaporare, poi bagnatele con un mestolo di brodo e cuocetele per 10 minuti a fuoco vivo. Quando
saranno pronte sistematele su un piatto da portata caldo, irroratele con il loro fondo di cottura ben caldo, poi cospargetele
con il grana a scaglie. Servitele subito ben calde accompagnandole, a piacere, con carotine e zucchine al burro.

1.232. Scaloppine alla panna

100 g di magatello di vitello tagliato a fettine sottili,


poca farina
20 g di burro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un limone
un cucchiaio di cipolla tritata
12 cucchiai di panna
un cucchiaio di prezzemolo tritato,

Infarinate le fettine di carne, poi sistematele in una padella in cui avrete fatto scaldare 2 cucchiai di olio con 20 g di
burro. Fatele rosolare in modo che prendano colore da entrambe le parti a fiamma alta rigirandole spesso. Toglietele dal
recipiente e tenetele in caldo. Mettete nel fondo di cottura la cipolla e quando sarà soffritta bagnatela con il vino bianco.
Lasciatelo evaporare, aggiungete la panna e lasciate sobbollire, mescolando, fino a quando la salsa si sarà ridotta della
metà. Salatela, pepatela. aggiungete un cucchiaio di succo di limone, poi rimettete in padella le scaloppine. Dopo un paio
di minuti togliete dal fuoco. Incorporatevi il prezzemolo tritato, coprite il recipiente e lasciate riposare la carne per un
minuto. Servite le scaloppine su un piatto da portata ben cosparse con la loro salsetta.
1.233. Scaloppine alle acciughe

500 g di magatello di vitello tagliato a fettine sottili


poca farina,
50 g di burro
un rametto di salvia
4 filetti di acciuga sott'olio
un cucchiaio di capperi sott'aceto
vino bianco secco
sale, pepe.

Infarinate le fettine di carne e fatele successivamente rosolare in una padella con il burro spumeggiante e la salvia.
Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco, alzate la fiamma e cuocete le scaloppine per 8 minuti. Salatele e pepatele.
Intanto tritate insieme finemente i capperi e le acciughe. Aggiungete il trito alle scaloppine e continuate la cottura per 2
minuti. Trasferite le scaloppine su un piatto da portata caldo e versatevi sopra il loro sughetto di cottura . Servitele
accompagnando a piacere con un'insalata fresca di stagione.

1.234. Scaloppine in salsa

500 g di magatello di vitello tagliato a fettine sottili


poca farina
2 tuorli,
un quarto di latte
70 g di burro
un mazzetto di rucola
vino bianco secco
olio
sale, pepe.

Passate le scaloppine in un velo di farina. Fate scaldare in una larga padella 20 g di burro con 2 cucchiai di olio, unite la
carne e fatela colorire da entrambi i lati. Salatela, pepatela, spruzzatela di vino bianco e cuocetela a fuoco basso per 10
minuti. Nel frattempo fate sciogliere in una casseruola 40 g di burro, quando sarà spumeggiante aggiungete 30 g di farina
e fatela tostare. Diluite il composto con il latte tiepido e, continuando a mescolare, cuocete la salsa per 10 minuti.
Togliete la besciamella dal fuoco, salatela, pepatela e incorporatevi, mescolando velocemente, i tuorli e una nocciolina di
burro fresco. Sistemate le scaloppine su un piatto da portata caldo, copritele con la salsa, quindi cospargetele con la
rucola lavata e tagliata a listarelle e servite subito.

1.235. Filetto di bue al burro di dragoncello

4 filetti di bue
100 g di burro
20 foglie di dragoncello
sale e pepe

Sbollentate per 2 minuti il dragoncello in acqua bollente, scolatelo , asciugatelo e tritatelo finissimo. Fate ammorbidire il
burro a temperatura ambiente e lavoratelo fino a ridurlo in crema. Unitevi il dragoncello. Salate e pepate. Date la burro
forma cilindrica, avvolgetelo in carta d’alluminio od oleata e fate rassodare in frigorifero. Grigliate i filetti a calore
vivace e cuoceteli secondo i gusti. Serviteli caldissimi con una fettina di burro sopra.
1.236. Filetto tartufato in crosta

1 filetto da 500 g
½ tartufo nero
300 g di pasta sfoglia surgelata
50 g di pancetta affettata fine
150 g di paté di fegato
1 tuorlo
burro

Steccate il filetto con pezzetti di tartufo nero, spalmatelo di paté ed avvolgetelo nella pancetta. Tirate con il matterello la
pasta sfoglia, disponete al centro il filetto e avvolgetelo sigillando i bordi. Spennellate con il tuorlo sbattuto e adagiate in
una pirofila imburrata. Passate in forno già caldo per circa 30 minuti. A metà cottura girate il filetto. Quando la crosta è
ben dorata sfornate, affettate e servite subito.

1.237. Pagnotta di trippa (milano)

Un kg di trippa mista (foiolo, francese, riccia ecc.)


30 g di burro
50 g di lardo
2 cipolle
3 carote
3 gambi di sedano
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
un rametto di salvia
pepe in grani
chiodi di garofano
250 g di fagioli bianchi di Spagna lessati
brodo
6 pagnotte di 250 g circa,
grana grattugiato
sale.

In una capace casseruola far soffriggere il burro, il lardo battuto e le cipolle tritate, quindi unire la trippa ben lavata,
sgocciolata e tagliata a listarelle; mescolare. Salare, unire qualche grano di pepe e 3 chiodi di garofano. Diluire in una
tazza di acqua calda il concentrato di pomodoro e versarlo poi nella casseruola; coprire e lasciar cuocere per circa un'ora.
Dopodiché aggiungere 2 bicchieri di brodo, le carote e il sedano in parte tritati finemente e in parte a pezzetti, e la salvia
(che poi va eliminata); quindi unire i fagioli; mescolare bene, coprire e far cuocere ancora per un'ora. Nel frattempo
tagliare la calotta ai pani e togliere la mollica. Al momento di servire mettere su ogni singolo piatto un tovagliolino
colorato, disporvi sopra il pane riempito con la trippa, spolverizzare con grana grattugiato e coprire con la calotta tagliata.
1.238. Animella in guazzetto

Un'animella di vitello
20 g di burro
uno spicchio di aglio in camicia (non sbucciato)
un bicchiere di vino bianco
2 cl di succo di limone
un dl di olio d' oliva
un cucchiaio di trito di prezzemolo
santoreggia dragoncello e timo
un rametto di rosmarino
"gras de rost" (fondo di cottura di arrosto)
sale.

Lasciare a bagno l'animella, quindi pulirla eliminando il grasso e la pellicina. Tagliarla poi a dadini di cm 2x2. In una
casseruola far scaldare l'olio; unirvi l'aglio e il rosmarino, rosolarvi i dadini di animella dapprima a fuoco vivace, poi
abbassare la fiamma e lasciare insaporire per 4 minuti circa. Con una paletta togliere i dadini di animella, eliminare
l’olio e rimettere i dadini nella casseruola. Unirvi il trito di erbe aromatiche, salare, mescolare per ben insaporire poi
bagnare con il vino bianco. Farlo evaporare a fuoco dolce coprendo la casseruola per circa 5 minuti. Dopodiché
mantecare con il burro, unire il succo di limone e un cucchiaio di "gras de rost", mescolare e servire.

1.239. Rostin negaa

4 nodini di vitello spessi 1,5 cm circa


30 g di burro
30 g di pancetta tesa tagliata a julienne
2 bicchieri di vino bianco
un bicchiere di brodo
uno spicchio di aglio in camicia
un rametto di rosmarino
brandy
farina bianca
sale.

Eliminare dai nodini eventuali nervetti e pellicine e batterli leggermente con il pestacarne. Mettere un cucchiaio di farina
in un piatto, passarvi i nodini e infarinarli. In una casseruola mettere il burro con l'aglio e il rosmarino; farlo
spumeggiare, poi unirvi i nodini e farli rosolare; salare. Aggiungere la pancetta, lasciarla diventare trasparente, poi
eliminare dalla casseruola il condimento. Rimettere la casseruola sul fuoco. spruzzare i nodini con il brandy, unire il vino
bianco e il brodo, coprire la casseruola e lasciar cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti circa. Disporre quindi i
nodini su un piatto da portata, coprirli con il loro sughetto di cottura in modo che risultino "annegati" come dal nome
della ricetta, e servirli subito.

1.240. Cotoletta alla milanese

4 costolette meglio se con l’osso


2 uova
150 g di pane grattugiato bianco
farina
uno spicchio di aglio in camicia
una foglia di salvia
burro chiarificato
sale.

Eliminare dalle costolette eventuali pellicine e nervetti, quindi batterle e incidere la fascia esterna. Passare la carne nella
farina, poi nelle uova sbattute (senza sale per evitare che durante la cottura l'impanatura si stacchi), e infine nel pane
grattugiato. In una capace padella far scaldare abbondante burro chiarifìcato con una presa di sale, l'aglio e la unirvi le
costolette e farle cuocere a fuoco molto vivo, per permettere il formarsi di una crosticina dorata. Quando saranno cotte,
metterle a perdere l'unto su carta-paglia (carta che veniva usata una volta dai macellai) e servirle subito. Per ottenere il
burro chiarificato, procedere come segue. Mettere in una casseruola il burro e farlo fondere a bagnomaria in modo che il
siero si depositi sul fondo coagulandosi e il burro rimanga chiarificato. Toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare, poi
filtrarlo.

1.241. Arrosto di vitello alle nocciole

700 g di carrè di vitello


100 g di nocciole tostate
un litro di latte intero
50 g di crema di latte
2 cucchiai di olio di oliva
una carota
una cipolla
2 spicchi d'aglio
una costa di sedano
un rametto di rosmarino
un bicchiere di Marsala secco
un mestolo di brodo
una noce di burro
sale
pepe bianco.

Fare rosolare con l'olio e il burro la carota e il sedano a dadini, la cipolla tritata, l'aglio e il rosmarino. Aggiungere il carrè
di vitello legato con lo spago e farlo dorare bene fino a che si formerà una crosticina su tutta la carne. Irrorare quindi con
il brodo, salare e mettere in forno a 200° per 30 minuti: aggiungere il latte e portare a cottura rivoltando l'arrosto di tanto
in tanto. A cottura ultimata, sgocciolare l'arrosto e tenerlo in caldo; raccogliere tutto il sughetto e passarlo al setaccio
fine. aggiungere la crema di latte, il Marsala e le nocciole frantumate; passare tutto al mixer. Aggiustare la salsa di sale e
pepe a piacimento, portarla a ebollizione per 10 minuti e versarla sul carrè di vitello tagliato a fettine. Servire ben caldo.

1.242. Cuore al dragoncello

Un cuore di vitello di 800 g circa


2 fettine di lardo
dragoncello fresco
una piccola cipolla
un cucchiaio raso di farina
50 g di burro
vino bianco secco,
un mestolino di brodo,
sale, pepe.

Tagliate a metà il cuore senza però staccare le due parti, con un coltello asportate il grasso che lo ricopre e ripulitelo di
ogni altro tessuto fibroso e dei grossi vasi sanguigni; lavatelo bene e asciugatelo. Lardellatelo con striscioline di lardo
spolverizzate con dragoncello tritato. Fate fondere il burro in una casseruola e fatevi imbiondire la cipolla tritata.
Adagiate il cuore nella casseruola, spolverizzatelo con altro dragoncello tritato, sale, pepe e farina. Irrorate con mezzo
bicchiere di vino, lasciatelo evaporare a fiamma viva, quindi unite il brodo e fate cuocere il cuore a fiamma dolce per
circa 40 minuti rigirandolo ogni tanto. A fine cottura, lasciatelo riposare per qualche minuto, quindi tagliatelo a lettine e
irroratelo con la salsa di cottura prima passata al setaccio.
1.243. Cuore alla crema

500 g di cuore di vitello a fettine


80 g di burro
un bicchierino di cognac
erbe aromatiche miste tritate finemente
1/2 tazza di panna da cucina
un cucchiaio di senape
sale.

Fate rosolare le fettine di cuore nel burro caldo e cospargetele con le erbe tritate. Irrorate con il cognac, lasciatelo
evaporare un po', quindi unite la panna nella quale avrete stemperato la senape. Proseguite la cottura a fiamma vivace per
pochi minuti e salate solo alla fine; servite subito.

1.244. Fegato alla pancetta

500 g di fegato di vitello a fettine


8-10 fettine di pancetta affumicata
4 cipollotti freschi
60 g di burro
sale
pepe in grani.

Mondate e affettate i cipollotti. Fate fondere il burro e fatevi soffriggere i cipollotti finché saranno dorati. Aggiungete la
pancetta e lasciatela rosolare a fiamma vivace. Unite le fettine di fegato e fatele cuocere per pochi minuti rigirandole una
sola volta. Insaporitele con sale e pepe macinato al momento e servitele ricoperte con la cipolla e le fettine di pancetta.

1.245. Carpaccio con il grana

300 g di polpa magrissima di manzo tagliata sottile


un limone,
3 cucchiai di olio d'oliva
100 g di grana tenero
sale, pepe

Preparate una salsa vinaigrette, sciogliendo dapprima, con una forchetta o con la frusta, il sale nel succo di limone e
unendo poi, sempre battendo, l'olio. Disponete le fettine di carne, sui singoli piatti, o sul piatto da portata. Riducete il
grana in scaglie, eventualmente servendovi dei pelapatate. Cospargete le fettine di carne con le scaglie di formaggio e
irrorate con la vinaigrette Quindi macinatevi sopra un poco di pepe, possibilmente nero.

1.246. Carpaccio tartufato

300 g di polpa magrissima di manzo tagliata sottile


100 g di sedano bianco
un ciuffo di trevisana
un ciuffo di cicoria
4 cucchiai di olio aromatizzato al tartufo
aceto sale e pepe

Preparare una vinaigrette mescolando un pizzico di sale, un cucchiaino di aceto, l'olio e una macinata di pepe. Disponete
le fettine di carne sui singoli piatti o sul piatto da portata Tagliate sottilmente il sedano e le insalate, lavati e mondati.
Cospargete la carne con le verdure e con la salsa all’olio tartufato. Lasciate riposare per una decina di minuti prima di
servire.
1.247. Carpaccio alle zucchine

300 g di polpa magrissima di manzo tagliata sottile


200 g di zucchine novelle piccole e sode,
50 g di gorgonzola morbido,
4 cucchiai di olio d'oliva
aceto
un ciuffo di prezzemolo
sale
pepe.

Sciogliete un pizzico di sale in un cucchiaio di aceto e aggiungetevi l'olio e il gorgonzola, lavorando bene con un
cucchiaio di legno per ottenere una crema. Disponete le fettine dì carne sui piatti singoli o sul piatto da portata. Tagliate a
fettine molto sottili. le zucchine distribuitele sopra la carne, soprattutto nella zona centrale dei piatti Cospargete con la
salsa, con il prezzemolo tritato e un poco di pepe e lasciate insaporire per un’oretta.

1.248. Carpaccio rucola e funghi

300 g di polpa magrissima di manzo tagliato sottile


100 g di funghi di coltura
100 g di rucola
un limone
un ciuffo di erba cipollina
2 cucchiai di succo di arancia
olio
aceto
sale, pepe.

1.249. Vitellone al mapo

800 g di polpa di vitellone


una costa di sedano
300 g di champignon
una carota
un peperone giallo e uno rosso
2 mapo
brodo
vino bianco
olio
sale, pepe.

Mondate e lavate il sedano e la carota, poi tagliateli a bastoncini. Steccate la carne con le verdure e legatela con refe da
cucina; mettetela in una terrina, irroratela con 4 cucchiai di olio e il succo di un mapo e copritela con un mapo tagliato a
lettine sottili. Fatela marinare a recipiente coperto, per 2 ore, in luogo fresco, rigirandola di tanto in tanto. Mondate e
lavate i funghi e i peperoni, tagliateli a dadini, poi fateli cuocere in una pirofila con 4 cucchiai di olio. Salate e pepate.
Sgocciolate la carne, asciugatela e sistematela nella pirofila. Rosolatela e bagnatela con il vino che farete evaporare.
Mettete il recipiente in forno caldo a 200° per un'ora e 20 minuti, bagnando di tanto in tanto la carne con il fondo di
cottura e rigirando le verdure (se necessario potrete aggiungere del brodo). Al termine sgocciolate la carne, tagliatela a
fette e servitela con le verdure.
1.250. Vitello all’arancia

800 g di fesa di vitello


3 arance
50 g di panna
un cucchiaino di senape
farina
vino bianco
liquore Grand Marnier
aromi per arrosti
salvia e rosmarino
burro
sale, pepe.

Mescolate in una terrina la scorza grattugiata di 2 arance, la panna, la senape e un cucchiaino di aromi per arrosti.
Sistemate la carne nella terrina, rigiratela più volte e fatela marinare per 2 ore in luogo fresco. Sgocciolatela, asciugatela
con un foglio di carta da cucina e infarinatela. Fatela rosolare in un recipiente da forno con 20 g di burro, salatela,
pepatela e unite la salvia e il rosmarino. Bagnatela con un bicchiere di vino bianco e cuocetela in forno a 200° per un'ora
e un quarto spruzzando di tanto in tanto con un bicchierino di liquore. A fine cottura sgocciolate la carne, filtrate il
sughetto, riversatelo nel recipiente e aggiungete il succo di 2 arance in cui avrete stemperato mezzo cucchiaio di farina.
Mescolate bene e fate addensare. Tagliate la carne a fette, nappatela con la salsa e decoratela con gli spicchi dell'arancia
rimasta.

1.251. Brasato alla borgognona

1 kg di fesa di manzo
100 g di lardo affettato fine
100 g di pancetta magra in 1 fetta
100 g di funghi freschi,
16 cipolline
5 dì di vino rosso
3 dl di salsa spagnola (in alternativa, brodo ristretto di carne)
2 dì di cognac
2 spicchio d’aglio
un mazzetto di odori
50 g di strutto
farina bianca
brodo di carne
burro
sale

Fate marinare il lardo nel cognac per 5,6 ore. Lardellate quindi la carne e mettetela a marinare nel vino assieme all'aglio
tritato per 2 ore, Sgrondate a asciugate la carne. Fate fondere lo strutto in una casseruola e rosolatevi la carne da ogni
lato. Salate. Fuori dal fuoco unite le marinate, la salsa spagnola, gli odori. Mettete in forno già caldo a 200° e cuocete
per circa 1 ora. Tagliate in 4 i funghi e rosolateli nel burro. Mettete le cipolline in un tegame e copritele di brodo nel
quale incorporerete 2 cucchiai di burro; salate, coprite e cuocete a fuoco medio finché il liquido non sarà quasi tutto
assorbito e le cipolline non appariranno glassate. Tagliate a cubi la pancetta e fatela saltare in padella finché non è
croccante. Togliete il tegame dal forno, levate la carne e passate al setaccio il fondo di cottura; se risulta troppo liquido,
unite 1 cucchiaio di burro amalgamato con 1 cucchiaio di farina; se appare troppo asciutto diluite con brodo bollente.
Rimettetevi la carne assieme ai funghi, alle cipolline e alla pancetta. Rimettete in forno e completate la cottura per
almeno 1/2 ora. Servite caldissimo a fette con il sugo.
1.252. Stracotto genovese

1 kg di scamone di manzo
40 g di lardo in 1 fetta
1 cipolla
1 costa di sedano
prezzemolo
1 spicchio d'aglio
300 g di polpa di pomodoro a pezzi
1 bicchiere di vino bianco,
3 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Legate la carne con spago da cucina. Tritate insieme lardo, sedano, prezzemolo, cipolla e aglio (privato del germoglio
interno); fate soffriggere il trito con 5-6 cucchiai d'olio. Rosolate la carne nel trito a fuoco medio da tutte le parti, salate,
pepate e aggiungete poco alla volta il vino lasciandolo evaporare ogni volta. Aggiungete il pomodoro, i chiodi di
garofano, l'alloro, portate a bollore, aggiungete 2 mestoli di brodo e coprire; fate cuocere a fuoco minimo per circa 2 ore,
rigirando la carne ogni tanto e aggiungendo brodo se occorre. Quando la carne sarà tenerissima e il sugo ristretto, togliete
lo spago, tagliatela a fette spesse che disporrete sul piatto di portata riscaldato irrorate con il sugo dal quale avrete
eliminato l'alloro

1.253. Brasato al pepe con polenta

1 kg di fesa di vitellone
10 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
50 g di pepe nero in grani
2 cucchiai di farina bianca
2 mestoli di brodo di carne
½ bicchiere di brandy
350 g di farina gialla
olio extravergine di oliva
sale

Tritate con la mezzaluna o il mixer la salvia e il rosmarino. Pestate grossolanamente il pepe e mescolatelo alla farina
bianca; unite le erbe e salate un poco Legate la carne con spago da cucina e rotolatela nel miscuglio premendo bene in
nodo che se ne ricopra tutta. Rosolate la carne con 4 cucchiai d'olio in una pirofila, poi bagnatela con il brandy, unite il
brodo e cuocete per circa 3 ore in forno già caldo a 160° rigirando di tanto in tanto. Con la farina gialla preparate una
polenta piuttosto soda lasciatela intiepidire poi tagliatela a fette e abbrustolitela. Togliete lo spago al brasato, affettatelo,
irroratelo con il suo sugo filtrato e servitelo assieme alla polenta. Il tutto dev'essere, ovviamente, caldissimo.
1.254. Stufato misto alle cipolle

800 g di carni miste a pezzi (pollo, vitellone, agnello, maiale ... )


300 g di cipolle
3 carote
2 coste di sedano
vino bianco
brodo
1 ciuffo di basilico
senti & cumino
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Tagliate a cubetti il sedano e le carote e a spicchi le cipolle. Rosolate le cipolle con 3 cucchiai d’olio, a fuoco
dolcissimo, se possibile in una casseruola di coccio. Aggiungete le carni, alzate la fiamma e fatele insaporire,
mescolando, per circa 5 minuti. Salate un poco e pepate. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino e fatelo evaporare;
aggiungete le carote, il sedano, il basilico e 1 cucchiaino di semi di cumino; versate 1 mestolo di brodo caldo e cuocete
per circa 1 ora su fuoco medio mescolando ogni tanto e aggiungendo brodo caldo se necessario. Prima di servite, lasciate
riposare per qualche minuto.

1.255. Brasato al barolo

800 g di carne magra di manzo


farina bianca
olio extravergine di oliva
burro
1 fetta di lardo spessa 112 cm
2-3 chiodi di garofano
1 bottiglia di barolo
2 carote
2-3 coste di sedano
1 cipolla
2 spicchio d'aglio
2 foglie d'alloro
prezzemolo
spezie miste per arrosti
salvia
rosmarino
sale

Tagliate a pezzetti il lardo e spolverizzatelo leggermente di spezie Praticate delle piccole incisioni nella carne e steccatela
infilandovi i pezzetti di lardo; in due incisioni infilate l'aglio. Tritate il prezzemolo con qualche fogliolina di salvia e un
ciuffetto di rosmarino; affettate fine la cipolla e tritate le carote e il sedano. In poco olio e burro soffriggete verdure e
aromi senza far prendere colore alla cipolla. Adagiatevi la carne, aggiungete l'alloro e fate rosolare bene da tutte le parti.
Togliete la carne, incorporate 1 cucchiaio di farina al fondo di cottura e versate 1 bicchiere di barolo. Mescolate,
rimettete la carne e fatela insaporire. Versate ora il resto del vino lasciandone nella bottiglia 3 dita, incoperchiate,
abbassate la fiamma al minimo e lasciare stracuocere per almeno 3 ore. Ogni tanto controllate la cottura e verso la fine
assaggiate e regolate il sale. Se l'intingolo si riduce troppo aggiungete qualche goccia di brodo caldo; se invece rimane
troppo lungo togliete il coperchio alzate un po’ il fuoco. Se sembra il caso, aggiungete 1 cucchiaio di burro lavorato con
1 cucchiaio di farina Tagliate la carne a fette spesse, accomodatela sul piatto di portata riscaldato, irroratela con il suo
intingolo e servite.
1.256. Magatello in salsa rossa

gr 800 di magatello di vitello


gr.300 pomodori pelati
gr 50 di burro
1 bicchiere di vino rosso
¼ di panna fresca
rosmarino, salvia
sale e pepe

Sciogliete il burro in una pentola, unite la carne e fatela rosolare su tutti i lati; salatela, pepatela e versate il vino
continuando la cottura a fuoco moderato. Quando il vino è evaporato aggiungete i pelati tagliati grossolanamente, fate
cuocere 40 minuti a pentola coperta. Verso metà cottura aggiungere i gusti; lasciate cuocere ancora una decina di minuti a
fiamma moderata aggiungete la panna fresca mescolando in continuo ancora per una decina di minuti fino ad ottenere una
salsina morbida. Sistemate sul piatto di portata il magatello tagliato a fette, ricopritelo con la salsina e servitelo caldo.

1.257. Involtini in salsa rossa

8 scaloppine
8 fette di mortadella
5 dl di passato di pomodoro
2 cipolle
1 costa di sedano
1 carota
prezzemolo
100 g di champignon
10 bacche di ginepro
1 uovo
brodo q.b.
½ bicchiere di marsala
olio
50 g di burro
grana grattugiato
sale e pepe

Fate rosolare la cipolla tritata in 2 cucchiai d'olio, aggiungete i funghi tritati grossolanamente e lasciate insaporire per
una decina i minuti. Togliete la padella dal fuoco, spolverate con il prezzemolo tritato, aggiungete l'uovo sbattuto ed il
grana. Sistemate le scaloppine sul piano di lavoro e copritele con la mortadella, poi arrotolatele e legatele. Soffriggete
nel burro un trito di sedano e carota, adagiate gli involtini e cuocete a fuoco vivace per qualche minuto; unite le bacche di
ginepro, bagnate col Marsala, salate pepate e versate il pomodoro lasciate cuocere il tutto per 45 minuti a tegame coperto
e fuoco moderato, se necessario bagnare con del brodo Cospargete con altro prezzemolo e servite caldo.

1.258. Filetto alla Wellington

Tritate insieme l'aglio e lo scalogno. Mondate i funghi, tagliateli a fettine sottili. Rosolate l'aglio e 1 scalogno in 3
cucchiai d'olio, versate i funghi e bagnateli con il vino bianco. Scaldate in un'altra padella l'olio rimasto e fatevi rosolare
a fuoco medio il filetto precedentemente salato e pepato. Quando sarà ben rosolato scolate l'olio e bagnate la carne con il
brandy. Stendete la pasta scongelata in una sfoglia sottile: su metà della pasta disponete metà dose di funghi e su questi
adagiate il filetto. Copritelo con i rimanenti funghi e chiudete con la sfoglia libera. Spennellate con dell'uovo sbattuto e
cuocete in forno preriscaldato a 200° per altri 30 minuti per una cottura al sangue, per 40 minuti per una cottura più rosa.
A cottura ultimata, prima di tagliare il filetto, fatelo riposare a forno spento per circa 10 minuti.
1.259. Tournedos alla Rossini

4 fette di filetto (tournedos) da 150 g l'una


4 fette di pane a cassetta
200 g di burro
sale, pepe
un bicchiere di madera
un cucchiaio di farina
un bicchiere di brodo
4 medaglioni di paté di fegato d'oca
4 fettine tartufo nero.

Legate i tournedos per tenerli in forma durante la cottura. Tagliate le fette di pane a misura dei tournedos, fatele dorare
con 80 g di burro e tenetele in caldo. Fate scaldare 100 g di burro in una capace padella, adagiatevi i tournedos e fateli
cuocere dalle due parti a fuoco vivo per circa 3 minuti. Quindi salateli, pepateli, toglieteli dalla padella e teneteli in
caldo. Diluite il fondo il fondo di cottura con il madera e portate a ebollizione. Amalgamate l'ultimo pezzetto di burro
con la farina e mettete il composto nel sugo che si addenserà per azione della farina; diluite quindi il tutto con il brodo
bollente e lasciate cuocere, mescolando in continuazione, fino a che avrete ottenuto una salsetta densa (occorreranno
circa 5 minuti). A questo punto adagiate ogni tournedos su un crostone di pane; posate su ognuno di essi un medaglione
di paté e su questo una fettina di tartufo nero. Irrorate tutto con la salsa preparata e servite immediatamente.

1.260. Nodino alle arance

350 ml di succo di arance


120 g di burro
4 nodini
2 spicchi d’aglio tritati
1 cucchiaio di maggiorana
un po’ di farina bianca

Fate sciogliere il burro (gr.90) a fuoco lento, infarinate i nodini e passateli in padella per 5 minuti su entrambi i lati.
Aggiungete l'aglio, la maggiorana e il succo d'arancia, coprite e fate cuocere per altri 5 minuti su entrambi i lati. Togliete
la carne dalla pentola e tenetela in caldo Aumentate la fiamma, aggiungete il burro rimasto e amalgamate il tutto.
Sistemate i nodini sul piatto di portata, irrorate con la salsa all'arancio e guarnite con fettine d'arancio e maggiorana.

1.261. Stinco agli aromi

Uno stinco di vitello


vino bianco secco
uno scalogno
un rametto di salvia e uno di rosmarino
mezzo bicchiere di latte
grani di pepe rosa,
peperoncino
olio
sale.

Mettete in una casseruola da forno un po' d’olio, lo scalogno tritato finemente, salvia e rosmarino, pure tritati. Salate lo
stinco e cospargetelo con un pizzico di peperoncino. Sistematelo nella casseruola e aggiungete una manciatina di pepe.
Mettete su fuoco vivo e fate rosolare lo stinco da tutte le parti. Incoperchiate quindi il recipiente e mettetelo in forno già
caldo, a 200°; cuocete per un'ora rigirando ogni tanto lo stinco. Dopo un'ora spruzzatelo con un bicchiere di vino bianco,
quindi continuate la cottura, mantenendo la casseruola coperta. La durata della cottura dipende dalla dimensione dello
stinco: si protrarrà comunque per almeno 2 ore. Qualche minuto prima di togliere lo stinco dal forno, bagnatelo con
mezzo bicchiere di latte e mescolate bene. Servitelo con patate, carote e cavolini di Bruxelles lessati, scolati al dente e
passati al burro.
1.262. Garretto al vino rosso

Un garretto di manzo
un litro di ottimo vino rosso e corposo
3 coste di sedano
una cipolla
4 carote
poca farina
burro
alloro
olio
sale, pepe.

Mondate, lavate e asciugate le verdure, tagliatele a tocchetti, mettetele in una casseruola ovale molto capiente e rosolatele
con una noce di burro e poco olio, unendo anche una foglia di alloro. Infarinate, salate e pepate il garretto. Rosolatelo in
un'altra casseruola con 4-5 cucchiai di olio, a fuoco vivo, rigirandolo. Mettete nel recipiente delle verdure il garretto,
buttando l'olio in cui lo avete rosolato; fate prendere calore, quindi bagnate con il vino. Quando il vino comincia a bollire,
abbassate al minimo la fiamma, incorperchiate e cuocete per 3 ore, sempre a fuoco bassissimo, aggiungendo
eventualmente acqua tiepida (o brodo) qualora la carne asciugasse troppo. Alla fine levate il garretto dalla casseruola e
tenetelo in caldo. Passate al passaverdura il fondo di cottura, regolatelo di sale e versatelo sulla carne. Servite con un
contorno di broccoletti stufati e peperoni rossi e gialli arrostiti.

1.263. Cotolette al bacon

4 fettine di fesa di vitello o di tacchino alte un dito circa


4 fettine di bacon
senape
farina
2 uova
pangrattato
100 g di burro
salvia
80 g di Gruyère
sale.

Aiutandovi con un coltellino ben affilato, praticate una piccola incisione orizzontale nello spessore delle fette di carne in
modo da formare una "tasca". Spalmate l'interno della carne con la senape. Collocate nella "tasca" di ogni fetta di carne
una fettina di bacon, una foglia di salvia e qualche fettina di Gruyère. Passate la carne nella farina, poi nelle uova
sbattute con un pizzico di sale e infine nel pangrattato. Fate fondere il burro in un tegame e, quando sarà spumeggiante,
adagiatevi le cotolette. Fatele cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti facendole dorare da ambedue le parti;
sgocciolatele su un foglio di carta assorbente da cucina, quindi disponetele in un piatto preriscaldato.
1.264. Stracotto delicato

Un kg di manzo (cappello del prete),


5 carote
2 cipolle bianche
un rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
2 spicchi di aglio
vino rosso tipo Barolo
burro
olio
Brodo
sale
pepe.

Pulire le carote e tagliarle a rondelle. Sbucciare le cipolle e tritarle grossolanamente. In una casseruola mettere 50 g di
burro, 5 cucchiai di olio, il rosmarino, l'aglio, l'alloro e le verdure. Unire il pezzo di carne, salare e pepare a piacere e
rosolare molto lentamente, finché le cipolle saranno dorate. Alzare quindi la fiamma e aggiungere poco per volta un
bicchiere di vino; mescolare bene, quindi abbassare il fuoco e continuare a cuocere, a casseruola coperta, per circa 2 ore.
Durante la cottura bagnare di tanto in tanto con mestoli di brodo. A piacere servire con gnocchetti di semolino.

1.265. Spiedini ai tre colori

300 g di noce di vitello


un piccolo peperone giallo
un piccolo peperone rosso
un piccolo peperone verde
8 cipolline,
8 pomodorini rotondi,
un rametto di salvia fresca
un rametto di rosmarino.
3 cucchiai di olio
sale
pepe

Tritate finemente le foglie dì salvia e il rosmarino. Tagliate la carne a cubetti di circa 3 cm di lato, mettetela in un piatto
fondo, cospargetela con il rosmarino e la salvia tritati e un buon pizzico di sale e pepe, irroratela con I' olio e lasciatela
marinare per una mezz'ora rigirandola ogni tanto per farla insaporire. Togliete la pellicina alle cipolline e scottatele per 2
minuti in acqua in ebollizione salata, quindi scolatele, appoggiatele su un canovaccio e asciugatele. Lavate i peperoni,
asciugateli, eliminate tutti i semi e i filamenti interni, quindi tagliateli a quadrettino. Prendete 4 lunghi spiedini di legno o
di metallo e infilate su ciascuno un pomodorino, un pezzetto di peperone giallo, un pezzo di carne, un pezzo di peperone
rosso, una cipollina, un pezzetto di peperone verde, un altro pezzetto di carne e così via fino a chiudere con un altro
pomodorino. Scaldate bene sulla fiamma una piastra leggermente unta di olio, appoggiatevi gli spiedini e cuoceteli a
calore medio rigirandoli spesso e cospargendoli di tanto in tanto con l'olio in cui avete fatto marinare la carne; il fuoco
non deve essere molto alto altrimenti gli ingredienti bruciano prima di cuocere internamente. A fine cottura salate, pepate
e disponete gli spiedini su un piatto da portata.
1.266. Brasato al Barolo

Un kg di carne magra di manzo (parte della coscia)


2 ciuffi di prezzemolo
qualche foglia di salvia
un rametto di rosmarino
una foglia di alloro
uno spicchio di aglio
una cipolla
una carota
una costa di sedano
farina bianca
una bottiglia di Barolo
olio d'oliva
burro
30 g di lardo
noce moscata
una stecca di cannella
3 chiodi di garofano
sale
pepe nero,

Tagliare i1 lardo a listarelle e con queste steccare il pezzo di carne. Preparare un trito con un ciuffo di prezzemolo, salvia
foglioline di rosmarino e aglio. Mettere il trito in una terrina e unirvi una presa di sale, 5 grani di pepe, i chiodi di
garofano, la cannella e poca noce moscata. Mescolare bene il tutto. In una casseruola far scaldare 2 cucchiai di olio e
una noce di burro; unire la cipolla tagliata a spicchi e farla rosolare. Aggiungere la carne legata con filo da cucina e
passata nella farina, spolverizzarla con il trito aromatico e disporvi intorno la carota a pezzetti, il sedano tritato, l'alloro e
il prezzemolo rimasto. Quando la carne sarà rosolata, toglierla dalla casseruola, eliminare metà del fondo di cottura, e
unire a quello rimasto un cucchiaio di farina, amalgamandola bene. Bagnare con un bicchiere di Barolo, mescolare e far
ridurre della metà a fuoco vivo. Rimettere la carne nella casseruola, lasciarla insaporire per qualche minuto, quindi unire
il vino rimasto. Coprire la casseruola e portare a cottura a fuoco basso per circa 3 ore. Se il sugo non fosse
sufficientemente denso farlo restringere. Prima di servire tagliare il brasato a fette, disporlo su un piatto da portata e
coprirlo con il sugo di cottura passato al setaccio.

1.267. Vitello freddo con verdure e uova

400 g di vitello lessato


2 patate
3 carote
3 cucchiai di piselli (il tutto lessato)
1 cucchiaio di capperi sott’aceto
2 uova sode
4 cetriolini sott'aceto
1 piccola barbabietola
salsa barbecue
erbe aromatiche
olio extravergine d'oliva
sale

Tagliate a cubetti le patate, a rondelle le carote e a fettine i cetriolini. Radunate il tutto in un'insalatiera. Unite i piselli e i
capperi, salate, irrorate con poco olio e mescolate bene. Tagliate il vitello a fettine regolari che adagerete sulle verdure e
versate su ogni fettina 1/2 cucchiaio di salsa. Tagliate a spicchi le uova e disponetele sull'insalata; tagliate a fettine la
barbabietola e distribuire anch'essa. Guarnite con erbe aromatiche e servite.
1.268. Gulasch con gnocchi di pane

Per il gulasch:
800 g di spalla di vitello
50 g di burro
una cipolla
una foglia di alloro
un rametto di timo
una scorzetta di limone
un cucchiaino di farina
brodo di carne o acqua
150 g di panna fresca
sale e pepe
1 cucchiaio di paprika dolce
Per gli gnocchi:
300 g di pane bianco raffermo
100 g di speck tagliato a dadolini
mezza cipolla tritata
una noce di burro
due uova
circa 2 bicchieri di latte
2 cucchiai di prezzemolo e di erba cipollina tritati
sale

Tagliate a fettine la cipolla e mettetela a imbiondire in un tegame con il burro. Aggiungete la carne e fatela rosolare a
fuoco basso per 15/20 minuti. Spolverate di farina, mescolate bene, poi bagnate con un poco di acqua o di brodo di carne
in modo che la carne ne sia appena coperta; aggiungete le erbe, la scorza di limone, la paprika, sale e pepe e lasciate
cuocere coperto per 40/50 minuti. A fine cottura aggiungete la panna fresca e mescolate o, se vi piace, aggiungete della
panna acida. Mentre la carne cuoce, preparate gli gnocchi di pane. Mettete in una terrina il pane a pezzetti, rosolate la
cipolla nel burro e versatela poi sul pane. Aggiungete le due uova intere sbattute, le erbe tritate, un poco di latte e il sale.
Unite anche i dadolini di speck, mescolate bene e lasciate riposare mezz'ora. Trascorso questo tempo, aggiungete la
farina e, se è il caso, ancora un poco di latte. Con le mani bagnate, formate dei grossi gnocchi e fateli cuocere in acqua
bollente salata per 15 minuti circa. Con gli ingredienti dati si ottengono 8 gnocchi. Servite il gulasch caldo
accompagnandolo con gli gnocchi che potete servire interi oppure tagliati a fette.

1.269. Cotolette alle erbe

8fettine di fesa di vitello o di tacchino


un cucchiaio di erbe di Provenza essiccate
2 uova
150 g di pangrattato
2 limoni
100 g di burro
sale, pepe.

Mescolate il pangrattato alle erbe. Passate le fettine di carne nelle uova sbattute con un pizzico di sale e di pepe. Passatele
una per volta nel pangrattato premendo bene con il palmo della mano in modo che aderisca bene. Fate sciogliere il burro
in un largo tegame e, quando sarà ben spumeggiante, adagiatevi le cotolette. Fatele cuocere a fiamma moderata per una
decina di minuti facendole dorare da ambedue le parti. A cottura ultimata, sgocciolate le cotolette su un foglio di carta
assorbente da cucina, quindi disponetele in un piatto da portata preriscaldato e collocate su ognuna una fettina di limone.
1.270. Cotolette alla crema

4 fettine difesa di vitello o di tacchino alte un dito


2 fette di prosciutto cotto
30 g di funghi secchi
20 g di farina
2 dl di latte
burro
20 g di grana grattugiato
2 uova
farina
pangrattato
sale, pepe.

Mettete a bagno i funghi secchi in una ciotola con dell'acqua tiepida. Fate sciogliere 20 g di burro in una casseruolina,
unitevi la farina e fatela tostare; versate a poco a poco il latte e cuocete la besciamella, continuando a mescolare, fino che
non si sarà ispessita. Unitevi il grana, i funghi lavati, tritati e cotti in poco burro e un pizzico di sale e pepe. Con un
coltellino affilato praticate una piccola incisione orizzontale nello spessore delle fette di carne e introducetevi mezza
fettina di prosciutto e un po' della crema di funghi. Salate e pepate le fette di carne, passatele nella farina, nelle uova
sbattute insieme con un pizzico di sale e pepe, e quindi nel pangrattato. Cuocetele successivamente in abbondante burro
spumeggiante per una decina di minuti.

1.271. Spiedini piccanti

300 g di filetto di manzo,


un petto di pollo
3 pomodori maturi,
12 cipolline novelle,
una zucchina
uno spicchio di aglio
timo
prezzemolo
olio
sale
pepe verde.

Tagliate il filetto e il petto di pollo a cubetti, mondate e lavate le verdure, tagliate a spicchi il pomodoro e a rondelle la
zucchina. Preparate 4 spiedini alternando gli ingredienti (carne, pomodoro, cipolline. zucchina) fra di loro. Mettete gli
spiedini su un largo piatto. In una ciotola versate 4 cucchiai di olio, aggiungete l'aglio schiacciato, un cucchiaino di
prezzemolo tritato, un pizzico di timo, una presa di sale e un cucchiaino di pepe verde. Versate l'emulsione sugli spiedini
e lasciateli marinare per circa 30 minuti.. Sgocciolateli e cuoceteli sulla griglia calda per 6 minuti per parte, pennellandoli
di tanto in tanto con la loro marinata.
1.272. Spiedini aromatici

200 g di fettine di vitello


8 salsiccette
un peperone rosso uno giallo e uno verde
12 fettine di pancetta affumicata
un rametto di salvia
rosmarino
uno spicchio d'aglio
un pizzico di finocchietto selvatico
aceto
olio
sale, pepe.

Mondate e lavate i peperoni, poi tagliatene metà a listarelle e il resto a dadini. Tagliate le fettine di carne a strisce alte
quanto le fettine di pancetta affumicata. Sistemate sopra ogni striscia di carne una fettina di pancetta e una listarella di
peperone. Arrotolatele su se stesse. Bucherellate le salsicce, prendete 4 spiedini e infilzate gli ingredienti preparati
(involtini di carne, salsicce e dadini di peperone) alternandoli fra di loro. Sistemate gli spiedini su un piatto piano.
Versate 4 cucchiai di olio in una ciotola, aggiungete l'aglio schiacciato, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia,
il finocchietto, un cucchiaio di aceto, una presa di sale e una macinata di pepe. Versate il tutto sugli spiedini e fateli
marinare per un'ora. Sgocciolateli e cuoceteli sulla griglia calda 6 minuti per parte pennellandoli spesso con la marinata.

1.273. Involtini di vitello alla griglia

8 fettine di vitello
2 fette di pane abbrustolito
1 cipolla piccola tritata e soffritta
2 uova
1 spicchio d’aglio
120 g di pecorino grattugiato
80 g di salame
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparate le fettine ben snervate e battute. Sminuzzate il pane e tritate l’aglio ed il salame. Unite in una ciotola tutti gli
ingredienti, aggiungete 1 uovo intero ed 1 tuorlo, salate e pepate, quindi amalgamate bene. Farcite le fettine con il
composto, arrotolatele, chiudetele con uno spiedino di metallo o uno stuzzicadenti. Ungete d’olio su tutti i lati e grigliate
a calore dolce per 15 minuti rigirando spesso.

1.274. Hamburger al chili

8 hamburger alla cipolla


½ cipolla
4 cucchiai di aceto forte
6 cucchiai di ketchup
1 cucchiaio di salsa Worcester
1 cucchiaino di senape
6 olive verdi
olio extravergine di oliva

Preparate la salsa. Tritate finissima la cipolla e snocciolate le olive. Versate in una ciotola, nell’ordine: cipolle, olive,
ketchup, salsa Worcester, senape. Mescolate bene. Incorporate l’aceto poco per volta e amalgamate per ottenere un
composto omogeneo. Grigliate gli hamburger a calore non troppo forte, rigirandoli e pennellandoli d’olio. Irrorateli di
salsa e serviteli con la salsa rimasta da parte.
1.275. Chili con carne

100 g di fagioli secchi


500 g di culaccio di manzo
una foglia di alloro,
una grossa cipolla,
uno spicchio d'aglio,
100 g di passato di pomodoro
un cucchiaino di fecola
una presa di origano e cumino
chili in polvere (peperoncino piccante essiccato)
olio, sale.

Lasciate a bagno i fagioli in acqua fredda per una notte; scolateli e metteteli in una pentola con la carne tagliata a cubetti
e tanta acqua salata quanto basta a coprire abbondantemente il tutto. Portate a ebollizione, unite l'alloro, cipolla e aglio
tritati; fate sobbollire per un'ora e mezza. In una casseruola scaldate un cucchiaio di olio e unite il pomodoro, la fecola,
l'origano, il cumino e un cucchiaino di chili. Cuocete 5 minuti mescolando ogni tanto, poi versate il condimento nella
casseruola, salate e cuocete fino a quando i fagioli sono teneri. Se il sugo asciuga troppo unite un po' di acqua calda.
Servite il chili preferibilmente il giorno dopo.

1.276. Cotolette agli aromi

4 fettine difesa di vitello o di tacchino alte un dito


160 g di burro
un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, salvia, basilico, rosmarino)
farina
pangrattato
2 uova
sale, pepe.

Lavorate a crema 80 g di burro e mescolatevi le erbe tritate; salate e pepate. Avvolgete il burro in un foglio di alluminio e
fatelo indurire in frigorifero. Praticate un'incisione nelle fettine di carne; tagliate il burro in 4 rondelle e introducetele
nelle fettine. Salatele, pepatele, infarinatele e passatele prima nelle uova sbattute, leggermente salate e pepate, e poi nel
pangrattato. Fate cuocere lentamente le cotolette nel rimanente burro spumeggiante e servitele ben calde.

1.277. Cotolette alla pizzaiola

8 fettine di fesa di vitello o di tacchino


2 pomodori sodi ma maturi
2 mozzarelle,
8 filetti di acciuga sott'olio
basilico
2 uova
pangrattato,
100 g di burro
sale, pepe.

Immergete le fettine di carne nelle uova sbattute con un pizzico di sale e pepe. Passatele una per volta nel pangrattato
premendo bene con la mano. Cuocetele nel burro spumeggiante facendole dorare da ambedue le parti. Togliete le
cotolette dal tegame, appoggiatele su un foglio di carta assorbente da cucina e salatele; collocatele poi in una larga teglia
da forno. Lavate i pomodori e tagliateli orizzontalmente in 4 fette ciascuno; ricavate 8 fettine anche dalle mozzarelle.
Collocate su ogni cotoletta una fetta di pomodoro, distribuitevi sopra un poco di basilico tritato, una fettina di mozzarella
e un'acciuga arrotolata. Ponete la teglia in forno a 220° fino a che la mozzarella non si sarà sciolta.
1.278. Polpette alla crema

400 g di polpa di vitello tritata


100 g di pancetta
una piccola cipolla
un uovo più un tuorlo
prezzemolo
50 g di burro
una scatola di polpa di pomodoro
4 cucchiaiate di Marsala secco
200 g di panna da cucina
farina
sale, pepe.

Tritate finemente la pancetta assieme alla cipolla e al prezzemolo. Unite il trito alla carne di vitello, legate con le uova,
salate, pepate. Con il composto preparate delle polpettine cilindriche. Passate le polpettine in un velo di farina e poi fatele
dorare nel burro. Bagnate le polpettine con il marsala e fatelo evaporare a fuoco vivace . Unite la polpa di pomodoro e la
panna, salate, pepate e cuocete a fuoco moderato per una ventina di minuti; a cottura ultimata il sugo dovrà risultare ben
cremoso. Servite le polpettine cosparse con il loro sugo ben caldo.

1.279. Involtini di vitello con le pere

4 fette di fesa di vitello di circa 120 g l’una


2 pere
20 g di parmigiano reggiano grattugiato
30 g di burro
2 cucchiai di brandy
1 bicchiere di vino bianco secco
farina
noce moscata
olio extravergine di oliva
sale

Sbucciate le pere e ricavatene 8 spicchi. Metteteli su un piatto, cospargeteli di parmigiano reggiano, noce moscata, sale e
lasciateli riposare per 10 minuti. Battete il vitello con il batticarne ricavandone 8 fettine. Adagiate uno spicchio di pera su
ogni fettina, avvolgete e fermate con spago da cucina. Salate gli involtini, infarinateli leggermente e fateli rosolare nel
burro e 2-3 cucchiai di olio, dorandoli da tutte le aprti a fuoco medio. Irrorateli con il vino e fatelo evaporare. Quando il
vino è stato assorbito, irrorate con il brandy, spegnete subito, coprite e fate riposare per 5 minuti prima di servire.
6. A SCUOLA DI ARROSTI

Fare un arrosto non è difficile, ma occorre rispettare alcune regole. Tanto per cominciare, bisogna imparare a comperare
la carne, e quindi avere qualche nozione sulle carni, le loro caratteristiche e i tagli.
Ogni taglio dà un certo risultato e non è affatto detto che I tagli più pregiati (e costosi) diano i risultati che desideriamo.
Se infatti vogliamo un arrosto morbido, dobbiamo scegliere un taglio ricco di tessuto connettivo, nel quale il grasso è
mescolato con i tessuti, che costa meno dei pezzo magro pregiato ma ci dà proprio ciò che volevamo. Se invece
desideriamo fare un roast-beef dovremo scegliere un taglio magro.
Importantissimo è poi sapere i tempi di cottura. I tagli magri, ad esempio, vogliono cotture brevi perché non avendo
grasso si induriscono con la cottura prolungata. La presenza di grasso non segnala una carne di qualità scadente perché in
un arrosto il grasso è necessario per conferire morbidezza alla carne nel caso si decida di realizzare una ricetta che
richiede cottura prolungata.
1.280. I TAGLI DELL'ARROSTO DI MANZO, VITELLO E MAIALE
Le carni si dividono in due categorie: bianche (vitello, agnello, porcellino) e rosse (bue, montone, maiale). I tagli delle
carni si dividono in tre categorie a seconda della quantità di tessuto connettivo e di grasso
Per il manzo, la classificazione delle carni indicate per arrosti è la seguente :
1° categoria: : lombata o sella, scamone, magatello o girello, costata. noce e sottonoce, filetto e controfiletto, codone.
2° categoria: copertina di spalla, controgirello
3° categoria: petto e pancia.
La lombata o sella può avere o meno le costole; nel secondo caso costituisce un pezzo eccellente da roast-beef o per la
bistecca alla fiorentina; va cotta poco se si vogliono buoni risultati.
Lo scamone è un arrosto eccellente che va cotto poco.
Il girello è anch'esso un arrosto eccellente: va cotto poco con molto condimento perché tende a indurirsi.
La costata non disossata dà arrosti eccellenti; disossata, dà ugualmente ottimi arrosti ed è eccellente per il roast-beef.
Completa di filetto e controfiletto fornisce la famosa 'fiorentina'.
La noce e la sottonoce danno ottimi arrosti e vanno trattate in modo analogo al girello.
Il filetto è il pezzo più costoso, assieme al controfiletto; richiedono cotture brevissime. Il filetto e Il controfiletto non
disossati sono indicatissimi per la fiorentina; il cuore del filetto è la parte migliore per gli arrosti.
II codone da ottimi arrosti.
La copertina di spalla va cotta a lungo: dà arrosti di media qualità, gustosi per la presenza di tessuto connettivo e di
grasso ma non molto morbidi.
Il controgirello non contiene grasso ma molto tessuto connettivo: necessita di cottura prolungata e di molto condimento
per la morbidezza. Dà arrosti eccellenti.
La punta di petto contiene molto tessuto connettivo e parecchio grasso; va cotto a lungo con motto condimento; Il
risultato è più che accettabile. Caratteristiche e utilizzi analoghi ha il fiocco.
La pancia è un taglio piatto e lungo. con grasso e muscolo alternati; la si usa arrotolata per arrosti saporiti e morbidi.
Per il vitello la classificazione è la seguente:
1 ^ categoria: noce, sottofesa, scamone, carré, filetto
2^ e 3^ categoria: fesa di spalla, punta di petto. pancetta.
Noce, sottofesa e scamone sono classici pezzi da arrosto.
Il carré completo di costolette e nodini va cotto intero. I nodini sarebbero la 'fiorentina' dei vitello.
Il filetto è assai più piccolo di quello del manzo e va ovviamente cotto pochissimo.
Fesa di spalla, punta di petto e pancetta sono i tagli utilizzati per gli arrosti arrotolati.
Per il maiale, i tagli da arrosto sono i seguenti:
Il collo presenta alternanza di grasso e magro e dà arrosti eccellenti.
La spalla dà pure un ottimo arrosto.
Il carrè è uno dei tagli più pregiati e costosi. Lo si arrostisce intero oppure disossato: in questo caso è chiamato lonza e
sarebbe il roast-beef del maiale.
Il filetto ha carne magrissima e un po' scura e si può arrostire intero.
Il cosciotto è usato di solito per ricavarne il prosciutto crudo; lo si può arrostire con la cotenna o senza.
Le puntine arrostite danno piatti saporiti ed economici assai apprezzati.
La pancetta fresca dà arrosti ottimi.
1.281. COME SI PREPARA L’ARROSTO
Per conservare la forma del pezzo di carne, lo si lega con spago da cucina che verrà tolto al momento di tagliarlo. Se la
carne è asciutta e si desidera ammorbidirla o insaporirla la si può lardellare o bardare. La lardellatura consiste
nell'inserire striscioline di lardo o prosciutto o pancetta o speck entro fessure o fori sottili praticati nel blocco di carne a
distanze regolari. La carne risulterà così più morbida e saporita. La bardatura consiste nell' avvolgere il pezzo con fette
sottili di lardo o prosciutto o pancetta o speck. L'avvolgimento conserverà morbido l'arrosto e gli conferirà profumo. La
marinatura conferisce un sapore particolare, a seconda degli ingredienti della marinata. Un esempio per il filetto arrosto:
fate marinare per una notte la carne in vino bianco secco, poco olio, qualche goccia di aceto e fettine di carote, cipolle,
sedano, prezzemolo, 1 chiodo di garofano e poco timo, alloro e noce moscata; scolate la carne e arrostitela. Oltre al vino,
eccellenti per le marinate sono il Porto e il Marsala secco.
1.282. LA COTTURA
Il grado di calore dev'essere proporzionato alla natura e alle dimensioni dei pezzo di carne, che va cosparso ogni tanto
con grasso per evitare che si secchi.
La carne va messa al fuoco a calore fortissimo perché deve formarsi al più presto uno strato superficiale rosolato che
tratterrà i succhi all'interno. Sarebbe buona regola non appoggiare il pezzo di carne direttamente sul fondo dei tegame ma
disporlo su una griglia per impedire che, a contatto col grasso e col sugo della carne, l'arrosto risulti semilessato, anziché
dorato e arrostito.
Il calore va mantenuto costante finché la carne non è arrivata al punto giusto di cottura. Bisogna di aprire il forno il
meno possibile e limitarsi a guardare da fuori come procede la cottura. A metà cottura si rigira la carne usando una
paletta e non la forchetta. Solo verso la fine della cottura si potrò pungere la carne per controllare: se esce qualche goccia
di sangue chiaro, la carne rossa è cotta; dalle carni bianche debbono invece uscire gocce di sugo bianco.
I tempi di cottura dei manzo variano: la costata richiede 30' per chilo se viene cotta intera: il roasf-beef 25'; il filetto
intero 12-15'. In genere, comunque, i tagli di 1° categoria richiedono tempi brevi (le indicazioni sono per chilo di carne):
10' per rosolare e 30' per completare la cottura; i tagli di 2° categoria richiedono 10' per la rosolatura e 50' per completare
la cottura; i tagli di 3° richiedono 10' per la rosolatura e 70' per la cottura completa.
Il vitello va sempre ben cotto e richiede 10' per la rosolatura e 70' per la cottura
completa (per chilo), il calore dev'essere molto forte per la rosolatura, ma va poi un po' diminuito.
Anche Il maiale va sempre ben cotto e richiede 1 ora circa per chilo. Come per il vitello, il calore deve essere forte per
la rosolatura e poi un po’ più leggero per completare la cottura.
1.283. POCHI GRASSI AGGIUNTI
I grassi da usare sono l'olio extravergine d'oliva e il burro, nelle proporzioni che preferite ma mai abbondanti, perché
devono servire per tener morbida la carne e non per coprirne il sapore. Se avete lardellato o bardato l'arrosto, riducete il
grasso
al minimo. Nel caso poi di arrosti fatti con tagli già morbidi di per sé, ricordate che il grasso è già dentro, perciò tenete Ia
mano leggerissima. Per allungare il sugo e insaporirlo si può usare brodo caldo, vino bianco o rosso secco, Porto o
Marsala secco. Oltre a profumare la carne, questi liquidi vi consentiranno di ottenere dal fondo di cottura ben filtrato
delle semplicissime ma eccellenti salsine per accompagnare le fette di arrosto.
1.284. COME SI TAGLIA
L'arrosto va sempre tagliato in senso trasversale alle fibre. Si usa l'apposito forchettone per tener fermo l'arrosto e un
coltello affilato a lama liscia per tagliare,
Le fette dovrebbero essere spesse circa 1 cm, tutte uguali, uniformi da vedere. Il maiale può essere tagliato a fette anche
inferiori al centimetro, mentre per Il roast-beef lo spessore dev'essere molto inferiore; l'ideale sarebbe affettarlo con
l'affettatrice. Il coltello elettrico va benissimo in quanto le due lame che si muovono velocissime danno tagli netti e poco
frastagliati.
1.285. GLI AROMI
L'arrosto in generale si preferisce saporito perciò è bene esser generosi col sale per le carni di vitello e maiale, ma scarsi
con le carni rosse perché sono per se stesse assai saporite.
La carne di vitello regge assai bene la lardellatura con prosciutto e anche con un po' d'aglio e rosmarino. Spesso I
macellai preparano Il rotolo di vitello arrosto già con un rametto di rosmarino infilato sotto lo spago proprio perché
questa carne si avvantaggia di un po' di profumo.
Il maiale si sposa assai bene con la salvia, ma anche con i semi di finocchio e l'alloro.
Il manzo sta bene con il rosmarino e l'alloro, ma bisogna tenere la mano leggera.
Il roast-beef risulta eccellente se preparato nel modo seguente: tritate finissimo un misto abbondante di rosmarino, alloro,
salvia e altre erbe che vi piacciono, salate e pepate questo trito e sparpagliatelo su un tagliere, quindi rotolatevi il pezzo di
carne più volte in modo che il trito gli rimanga attaccato e cuocete. Le fettine sottilissime risulteranno leggermente ma
assai gradevolmente profumate.
Oltre agli aromi freschi, esistono le spezie. Il curry rende un po' piccante il maiale, la noce moscata grattugiata profuma
il vitello, il pepe verde aromatizza la carne di manzo senza sopraffarne il sapore. La paprika e il chili, da usare con mano
leggera, vanno benissimo se volete un arrosto di maiale decisamente saporito.
7. LA COTTURA ALLA GRIGLIA

1.286. SALSE PER GRIGLIATE

Salsa allo yogurt: affettate 1 cetriolo sbucciato e tritate 1 spicchio d'aglio; mescolateli a 4 dl di yogurt magro; salate e
incorporate l'olio necessario per ottenere una cremina fluida

Salsa al lardo e aceto: rosolate in 30 g di burro 125 g di lardo e 1 cipolla tritati. Aggiungete 50 g di farina, mescolate
senza formare grumi, diluite con un po' d'acqua e fate bollire per 15 minuti. Salate e pepate. Frullate e rimettete sul
fuoco. Fate bollire 1 bicchiere di aceto con 1 scalogno tritato e aggiungete questo composto al frullato; fate addensare a
fuoco dolce per qualche minuto poi, fuori dal fuoco, unite 100 g di cetriolini a fettine.

Salsa al prezzemolo e capperi: tritate 1 mazzetto di prezzemolo, 1/2 spicchio d'aglio, 25 g di capperi, 200 g di polpa di
pomodoro. Mescolate il tutto, salate e unite 2 dl di olio e 1 di aceto amalgamando bene.

Salsa piccante: Mettete nel frullatore 1 spicchio d'aglio, 1 scalogno, 1 cucchiaino di senape i polvere, 1 cucchiaio di
senape, il succo di 1/2 limone, 1 tazza di salsa di pomodoro, sale e pepe. Frullate. Aggiungete al composto 1 scalogno
tritato, 2-3 gocce di tabasco ed un pizzico di zucchero. Amalgamate bene.

1.287. TEMPI E TEMPERATURE PER LA COTTURA ALLA GRIGLIA


Tipi di cibo Tempo (griglia) Calore
Costolette di agnello 15 minuti medio
Braciole di maiale 30-40 minuti medio
Bistecche al sangue 6-8 minuti alto
Bistecche cotte 12-14 minuti alto
Arrosti di manzo 2-3 ore basso
Arrosti di maiale 20 minuti (per 500 g) basso
Hamburger 15-20 minuti medio
Salsicce di maiale 15-20 minuti medio
Würstel 5-10 minuti medio
Pollo intero 20-30 minuti (per 500 g) medio
Cosce e petti di pollo 20-25 minuti medio
Pesce piccolo (fino a 500g) 8-15 minuti alto
Pesce medio-grande 15-25 minuti alto
Spiedini di mare 10-15 minuti medio
Crostacei 8-15 minuti medio
1.288. LE MARINATE PIÙ GOLOSE
Per esaltare maggiormente il sapore di carni, pesce e verdure, l'elemento per eccellenza è la marinata, di cui esistono
infinite varianti. Il cibo va immerso in questa soluzione da un minimo di 30 minuti a temperatura ambiente (soprattutto
se si tratta di verdure), fino a diverse ore (da 3-4 a 12) se lo si tiene in frigorifero. Le marinate base sono preparate in
genere:
• con olio extra vergine d'oliva, aceto, erbe aromatiche e pepe per le carni rosse e di vitello:
• con il limone al posto dell'aceto, per pesci e carni bianche;
• con olio extra vergine ed erbe aromatiche per verdure e spiedini,
Con le erbe aromatiche si armonizzano anche le spezie, come cumino, senape, ginepro, pepe, peperoncino, e salse, tipo
Worcester, tabasco, soia. Nelle marinate per le grigliate non va mai messo sale: esso tende infatti a far uscire i succhi
interni degli alimenti e rende più asciutte, e quindi meno appetitose, le fibre. La marinata si può utilizzare anche per
mantenere morbidi carne o pesce durante la cottura. Si spennellano con un rametto di rosmarino appena intinto nella
soluzione aromatica. Distribuendola a goccia a goccia, si evitano rivoletti che potrebbero incendiarsi.
8. SALSE PER IL CARPACCIO

La carne "al carpaccio" va sempre insaporita o con una vinaigrette aromatica o con una salsina cremosa molto delicata.
Ecco le due salse più adatte.

Salsa rosata: si montano leggermente 100 g di panna, si uniscono 2 cucchiaini di senape, un cucchiaio di cognac, 4 gocce
di Worcester, un cucchiaio di Rubra e un pizzico di sale e pepe e si mescola molto bene.

Salsa universale: si prepara una maionese con un tuorlo, un decilitro e mezzo di olio e il succo di un limone, si aggiunge
un cucchiaio di mostarda di Digione, uno di Worcester, uno di whisky canadese e uno di cognac e si completa con 2
cucchiai di panna liquida. Una curiosità: questa salsa faceva parte del repertorio del noto gastronomo veneziano Arrigo
Cipriani, che fu il primo ad usarla per "nappare" il carpaccio.
9. IL BOLLITO

1.289. Le regole d'oro del buon bollito


Le carni vanno sempre messe nell'acqua a bollore: in questo modo le albumine degli strati superficiali si coagulano
rapidamente, impedendo l'uscita delle albumine interne e dei succhi della carne, che così resterà più morbida e saporita.
Il bollito non va mai abbandonato a se stesso, durante la fase iniziale della cottura. Dopo aver messo le carni nell’acqua
bollente, si attende che questa ritorni a bollore, e si raccoglie con il mestolo forato la schiuma che si forma in superficie
(sono le proteine della carne che si coagulano sotto l'effetto del calore). Durante la cottura bisogna poi mantenere al
liquido un bollore quasi insensibile: in tal modo la carne non diventerà stopposa. I tagli del manzo più adatti per il bollito
sono: il bianco costato di reale e il bianco costato della croce (che si trovano immediatamente sopra alla pancia e alla
punta di petto); il fusello (o girello o sbordone, a seconda delle regioni); la punta di petto (taglio piuttosto grasso); il
muscolo; il cappello del prete (detto anche copertina o spalla); il collo; lo scalfo (o pancia o spuntatura di lombo). Esiste
una sostanziale differenza tra bollito e lesso: il primo è quello che si ottiene mettendo le carni nell'acqua a bollore,
cuocendole lentamente e gustandole poi con salse e verdure varie; il secondo, invece, si prepara mettendo la carne a
freddo nell’acqua e ottenendo un ottimo brodo (arricchito da tutte le sostanze della carne cedute nel corso della cottura) e
una carne "sfruttata" e di scarso valore nutrivo (che si potrà usare eventualmente per alcune preparazioni tritate).
1.290. Il bollito misto
Un kg circa di manzo (punta di petto, bianco costato, reale, muscolo ecc.),
una gallinella o un piccolo cappone
un kg di punta di petto di vitello (facoltativa)
750 g di testina di vitello
un cotechino o zampone
una lingua salmistrata (o naturale) di vitello
2-3 carote
2-3 coste di sedano
una grossa cipolla o 3-4 cipolline steccate con qualche chiodo di garofano
1-2 spicchi di aglio
2 o più foglie di alloro
un paio di pomodori perini maturi (facoltativi)
sale, pepe.

Le carni di manzo, vitello e il pollame possono essere cotte in un'unica pentola, mentre cotechino, testina e lingua vanno
cotti separatamente; il primo perché troppo grasso e le altre perché darebbero al brodo un sapore particolare e
tenderebbero ad intorbidirlo. La preparazione del bollito deve seguire un "iter" ben preciso se si vogliono ottenere risultati
eccellenti. Mettete in una grossa pentola dell'acqua (nella proporzione dì 4 litri per ogni chilo e mezzo di carne),
aggiungete le verdure e gli aromi mondati e lavati, portate a ebollizione, unite sale grosso nella proporzione di 20 g per
ogni 4 litri di acqua e un cucchiaino di granelli di pepe e fate sobbollire piano per mezz'ora. A questo punto mettete in
pentola il pezzo di carne a più lunga cottura, cioè il manzo, che deve cuocere almeno 2 ore e mezza. Volendo potete
anche mettere tutte le carni insieme (cioè manzo, vitello e gallinella) avendo cura però di togliere queste ultime due dopo
un'ora - un'ora e mezza al massimo di cottura. Potete anche aggiungere alle carni un bell'osso gelatinoso di vitello che
darà più consistenza al brodo (potrete poi utilizzare il brodo per diverse preparazioni). Mentre le carni cuociono, fate
lessare a parte lo zampone o il cotechino (avvolti in una garza e preventivamente punzecchiati con uno stecchino per
evitare che la pelle scoppi in cottura); lessate anche la lingua con l'aggiunta a piacere di qualche verdura da brodo, e la
testina prima ben raschiata e fiammeggiata. I tempi di cottura di questi ingredienti si aggirano tra l'ora e mezza e le 3 ore
(per la testina). Ultimata la cottura di tutte le carni, sistematele su un piatto da portata caldo e servitele accompagnandole
con mostarda, giardiniera sott'aceto, senape, tomato Ketchup, salsa verde etc. etc.

1.291. Bollito misto

500 g di spalla e culatta di manzo


400 g di carne di vitello (punta e testina o lingua e coda)
mezzo pollo o mezzo cappone
un cotechino
3 cotenne di maiale
una grossa cipolla bianca
2 coste di sedano
una carota
una patata
olio d'oliva
sale.

In una pentola mettere il cotechino e coprirlo con abbondante acqua; cuocerlo a fuoco basso per un'ora abbondante.
Pulire le cotenne, e lessarle in acqua bollente. Lavare e mondare le verdure; tagliare a pezzi la carota e il sedano.
Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, unire una manciata di sale e le verdure e portare a ebollizione.
Aggiungere la carne di manzo e quella di pollo e lasciar cuocere per circa un'ora a fuoco basso. Unire poi il vitello e
terminare la cottura. Un quarto d'ora prima dei termine di cottura unire ai bollito le cotenne e il cotechino. Al momento
di servire disporre su un capace piatto da portata caldissimo tutte le carni, salarle leggermente e bagnarle con un
mestolino di brodo; infine condirle con un filo di olio d'oliva.
10. Da sistemare

Cima alla genovese


una tasca di vitello del peso di circa 750
2 etti polpa di vitello
150 g di cervello
4 uova
uno spicchio d'aglio
una manciata di foglie di maggiorana
una manciata di funghi secchi
una carota tagliata a cubetti piccoli (brunoise)
mezz'etto di buon burro
uno spicchio d'aglio
un quarto di pinoli
due manciate generose di parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata
una manciata di piselli
alcune foglie di lattuga tagliata a listarelle
2 litri di brodo vegetale
sale & pepe
cucire, se non l'ha già fatto il macellaio, la tasca di vitello lavatela e asciugarla per bene. Rosolare nel burro tutte la carne
aggiungendo solo alla fine la cervella. Sistemarle quindi sul tagliere e tritarle finemente. Versare tutto in una boulle
aggiungendo i piselli, la bruonoise di carota, la lattuga, i pinoli, lo spicchio d'aglio schiacciato, la maggiorana, una
manciata di grana e i funghi ammollati in acqua tiepida, dopo averli strizzati e tritati grossolanamente. Sbattere a dovere
2 uova con il formaggio grattugiato e unirli a metà del composto nella insaporendo con sale e pepe, Mescolare bene e
dolcemente fin quando gli ingredienti saranno ben legati fra loro. Riempire metà sacca , quindi aggiungere le rimanenti
due uova senza rompere i rossi, aggiungere il composto rimante sino a riempire la sacca a due terzi considerando che
durante la cottura la carne si ritira e il ripieno si gonfia. Cucire chiudendo l'apertura della tasca. Pungere la cima da
entrambi i lati con una forchetta alcune volte. In una pentola preparate il brodo vegetale in quantità tale da ricoprire la
cima, inserirla dentro e iniziate la cottura.Dopo circa un'ora e mezza di cottura a fiamma moderata lasciare intiepidire,
togliete la cima, servirla quindi fredda nei piatti tagliandole a fette di medio spessore (mezzo centimetro potrebbe andare
bene).

Roast Beef
Inutile presentare il roast beef, un ottimo arrosto, nato in Gran Bretagna, dal cuore rosa, una portata gustosa che dovrebbe
far ricredere quanti asseriscono che non esiste una seria cucina inglese. Per la scelta del tipo di carne, mi son affidato ala
buon Stefano che aveva dedicato un post sull'argomento. Per evitare di stracuocere le parti più sottili ho provveduto a
legarle in modo dare al tutto una dimensione il più costante possibile.
La preparazione è molto semplice e veloce, il mio consiglio è quello di usare un "termometro sonda" adatto per il forno,
io ne ho uno a lancette che si infilza cercando di far raggiungere il centro della carne alla sua punta, in modo di verificare
la temperatura raggiunta in questo punto durante la cottura. In particolare per il roast beef consiglio una temperatura di
circa 50 gradi per far si che rimanga bella rosa, se vi piace leggermente cotta aspettate i 55 gradi, non di più per0 perché
se no la carne incomincerà a cuocere completamente.
un pezzo di Noce (o scannello ) di manzo di circa 2 chilogrammi
Olio extra vergine di oliva
sale
un bicchiere di un buon porto rosso
Legare il pezzo di carne in modo da dare al tutto circa la stessa dimensione in volume, farlo quindi rosolare in tutti i lati a
fiamma vivace su una padella con dell'olio di oliva, ciò servirà sia a "saldare" la carne in modo da non far uscire i suoi
umori, sia a far avvenire le ormai famose reazioni di Maillard, c he apportano il classico gusto di carne abbrustolita.
Levare la carne dalla padella, sistemarla su una leccarda da forno, bagnarla con il porto rosso, salare e sistemare il
termometro sondo in modo che la punta sia la centro della carne. Inserire in forno caldo a 200 gradi finché la temperatura
misurata dal termometro non superi i 50 gradi. ATTENZIONE VERIFICATE CHE IL TERMOMETRO SIA ADATTO
ALLE TEMPERATURE DEL FORNO. Se vi piace un po' più cotto aspettate che raggiunga i 55 gradi, ovviamente
Celsius.
levare da forno e coprire per una decina di minuti con un foglio di carta stagnola facendo riposare. Tagliare a fettine
sottili e servire al centro del piatto.

1.292.