CORRIERE LAVORO. PROFESSIONE. PANETTIERE. 1.

COME CAMBIA UN MESTIERE CHE HA BISOGNO DI "

BRACCIA "

" La notte e' piccola per noi " . L' arte bianca
cerca persone
" Un giorno quel forno sara' mio " . L' iter del sogno che si
fa realta'
------------------------- PUBBLICATO ------------------------------ PANETTIERE.1COME CAMBIA UN
MESTIERE CHE HA BISOGNO DI "BRACCIA" TITOLO: "La notte e' piccola per noi" L' arte bianca
cerca persone - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Se si e' disposti ad alzarsi alle 2 del
mattino per andare a lavorare e si desidera imparare sul serio un' attivita' professionale con un elevato
contenuto di specializzazione, ci si "assicurera' il pane", e anche molto di piu' , per tutta la vita. Il
perentorio messaggio giunge dalla Federazione italiana panificatori dopo aver constatato che nei forni
del nostro Paese mancano all' appello migliaia di braccia da impiegare nella lavorazione del pane. Sara'
perche' si deve lavorare di notte, sara' perche' quella della panificazione viene considerata un' attivita'
impegnativa, sta di fatto che i titolari spesso hanno difficolta' a trovare giovani disposti a lavorare per
lungo tempo vicino ai forni. A volte sono costretti ad affidarsi a manodopera extracomunitaria, ma
anche questa non sempre accetta di buon grado le possibilita' esistenti. Il mestiere, come del resto molti
altri (vedi "Corriere Lavoro" del 23 febbraio scorso), lo si fa di notte. Ma certamente e' meno pesante
rispetto a qualche anno fa. Le impastatrici automatiche, la lievitazione programmabile e i forni a gas
computerizzati hanno alleggerito molto il peso della produzione. Oggi, in pratica, il pane lo fanno le
macchine e al fornaio spetta soltanto il controllo delle operazioni. Anche i laboratori di produzione sono
di gran lunga migliorati, contribuendo cosi' alla scomparsa di alcune malattie professionali quali le
allergie, le intossicazioni dovute ai fumi del forno a legna e le patologie connesse agli ambienti caldo
umidi un tempo utili alla lievitazione. Il messaggio della Federpanificatori, il piu' rappresentativo
sindacato di categoria cui fanno riferimento 30 mila operatori suddivisi in un centinaio di associazioni
provinciali, non deve pero' far scatenare di colpo i volenterosi. Chi si presenta a queste associazioni
oppure direttamente nei panifici in cerca di occupazione, ma senza un' adeguata preparazione
professionale, difficilmente riuscira' a trovare un impiego. Per inserirsi agevolmente nel mondo della
panificazione occorre imboccare la strada delle scuole di formazione. Nel nostro Paese esistono una
quarantina di istituti professionali dove ci si puo' iscrivere con il semplice diploma di scuola media
inferiore. Il corso dura in genere due anni, durante i quali alle lezioni teoriche si alternano quelle
pratiche. Sono pure previsti periodi di tirocinio aziendale, indispensabili per mettere in contatto gli
allievi con le realta' lavorative. Quella di fare il pane e' un' arte che si impara nel tempo. Nessun titolare
di panificio affiderebbe il proprio forno a un giovane inesperto e non tutti sono disposti a insegnare l'
Abc del mestiere. Ecco perche' chi puo' vantare il conseguimento di un attestato professionale ha
maggiori chance. L' attivita' di laboratorio inizia normalmente alle 3 del mattino e si conclude verso le
11. I sacrifici di una vita alla rovescia (si lavora quando la maggior parte della gente dorme) sono
ricompensati da retribuzioni particolarmente interessanti. Al primo impiego, un addetto alla
panificazione guadagna circa un milione e 400 mila lire al mese. Dopo qualche anno d' esperienza, la
busta paga supera i due milioni di lire. Mentre i fornai provetti, sempre piu' contesi dal mercato,
guadagnano oltre tre milioni di lire. Ma per chi sa fare il pane la ricompensa maggiore sta nella certezza
di poter lavorare sempre. Perche' al di la' delle mutevolissime mode e di ogni crisi economica, la gente
non potra' mai fare a meno di acquistare questo primario alimento. E una garanzia di lavoro che dura da
seimila anni. Da quando gli antichi egizi hanno scoperto l' arte della panificazione. Ecco una serie di
informazioni pratiche per coloro che desiderano saperne di piu' sul vasto mondo della panificazione:
dalle associazioni di categoria ai libri e alle riviste specializzate fino alle fiere di settore, essenziali per
tenersi aggiornati. Associazioni . Federazione italiana panificatori, pasticcieri e affini, via Alessandria
159 D, Roma. Numero di telefono 06 8541.138. Libri e riviste . Due i volumi fondamentali per la
professione: "Tecniche di panificazione" di Giovan Battista Quaglia (Chiriotti Editori, Pinerolo Torino,
telefono 0121 794.493) e "Trattato della moderna panificazione" di Arnaldo Lauraschi (Hoepli editore,
Milano, numero di telefono 02 864.871). Antonio Marinoni e' invece l' autore del libro "Pane: storia,
tradizione e ricette" (Edizioni Acanthus, Milano, telefono 02 7750.263). "Arte bianca", settimanale della
Federazione italiana panificatori, edito a Roma; telefono 06 8541.138. "Panificazione e pasticceria",
rivista bimestrale edita a Bologna, telefono 051 701.770. "Il panificatore italiano", rivista bimestrale
edita a Milano, telefono 02 2367.197. Fiere . Siab, salone internazionale per l' industria dolciaria e
panificazione, organizzato dalla Promexpo di Milano, telefono 02 4895.5403; la prossima edizione si
terra' a Verona dal 17 al 21 maggio del prossimo anno. Miad, mostra italiana dell' alimentazione
dolciaria, organizzata da Errebi; numero di telefono 02 7131.4046. La prossima edizione e' in
programma dal 21 al 24 settembre di quest' anno. Le scuole di panificazione sono concentrate nelle
regioni del Nord Italia. Segnaliamo, tra queste, le piu' importanti. Lombardia Capac, Politecnico del
commercio, viale Murillo 17, Milano. Telefono 02 4030.5237. Centro di formazione prof. Regione
Lombardia, via Gleno 7, Bergamo. Tel.035 346.240. Istituto professionale di Stato per l' agricoltura,
Villa Igea 53, Lodi. Telefono 0371 30.185. Scuola arte bianca, via L. Manara 34, Monza (Mi). Telefono
039 367.715. Scuola di panificazione, piazza Giovane Italia, Varese. Telefono 0332 231.066. Scuola di
panificazione istituto M. Mazzarello Ciofs, via Laura Vicuna 1, Cinisello B. (Mi). Tel. 02 6185.531. Centro
di formazione professionale, via Volta 169, Saronno (Milano). Tel. 02 9670.2958. Scuola per
panificatori e pasticceri Enaip, via Dante 123, Como. Tel. 031 302.075. Centro di formazione
professionale Enaip, via Giordano 128, Cremona. Tel. 0372 37.848. Scuola per panificazione Enaip,
viale Stelvio 143, Busto Arsizio (Va). Tel. 0331 683.386. Scuola professionale di panificazione, via
Zudiani 37, Sondalo (So). Tel. 0342 801.551. Piemonte Istituto professionale di Stato per l' arte bianca,
via Giolitti 42, Torino. Tel. 011 888.660. Cons. del Cusio per la formazione profes., c.so Risorgimento,
Novara. Tel. 0321 56.545. Cons. del Cusio formazione profes., Gravellona Toce (No). Tel. 0323 840.241.
Friuli V. Giulia Centro add. profes. Efa, via Gemona 11, Cividale del Friuli (Ud). Tel. 0432 733.231. Ist.
regionale formazione prof., via V. Emanuele 6, Arba (Pd). Tel. 0437 93.053. Veneto Pantecnology, via
Pacinotti 3, Caselle di Sommacampagna (Venezia). Tel. 045 8580.044. -------------------------
PUBBLICATO ------------------------------ TITOLO: "Pane fresco e un po' speciale" - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - La grande distribuzione da tempo ha invaso il campo del pane, da sempre
appannaggio dei numerosissimi laboratori artigiani. Quale futuro possono ipotizzare, dunque, i
panificatori piu' "piccoli", messi cosi' alle strette dai numerosi problemi dovuti all' agguerrita
concorrenza? "Nessuna paura, l' avvenire e' assicurato". Antonio Marinoni, 64 anni, leader indiscusso
della categoria (e' da ventiquattro anni al vertice della Federazione italiana panificatori), non ha dubbi
ma suggerisce ai giovani aspiranti operatori le condizioni per collocarsi sul mercato con la giusta
autorevolezza. "Basta . dice Marinoni (nella fotografia a fianco) . con l' idea del fornaio ignorante e
malvestito, incapace di gestire la propria bottega. Basta soprattutto con i locali anonimi dove si vende
un po' di tutto. Il fornaio del futuro deve essere un vero imprenditore e il suo locale specializzato e ben
caratterizzato da un' immagine piacevole che richiami la nostra lunga tradizione". "E inutile pensare .
sottolinea con passione Marinoni . di far concorrenza ai supermercati tenendo i prezzi bassi. Al
contrario, la vittoria e' garantita muovendosi su questi fronti: qualita' , servizio e immagine. Vale a dire
fare un pane sempre piu' buono, diversificando al massimo l' offerta, venire incontro alle esigenze della
gente, magari con la consegna a domicilio, e accogliere i consumatori in un ambiente pulito, familiare e
soprattutto anche bello da vedersi". "Nei panifici . suggerisce il presidente della Federazione . va
tassativamente garantito il pane sempre fresco, di mattina come di pomeriggio. Oggi le moderne
tecnologie consentono di ritardare i tempi di lievitazione. E quindi possibile avviare la produzione
quando si vuole, in ogni momento della giornata e non per forza nelle impegnative ore piccole della
notte". "Sono convinto . conclude Marinoni . che la gente sia oggi disposta a pagare qualcosa in piu' pur
di avere in cambio un servizio sempre migliore". ------------------------- PUBBLICATO
------------------------------ PANETTIERE.3DALL' IMPEGNO FINANZIARIO ALLE NORME DI LEGGE
TITOLO: "Un giorno quel forno sara' mio" L' iter del sogno che si fa realta' - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - "Un giorno quel panificio sara' mio". E' il sogno piu' o meno confessato di tanti
dipendenti fornai desiderosi di mettersi in proprio. Ma come si fa a realizzarlo e, soprattutto, quanto
costa? L' iter burocratico da percorrere e' uguale a quello necessario ad avviare una qualsiasi attivita'
commerciale e prevede l' iscrizione al registro esercenti e al registro imprese della Camera di
commercio; infine, si deve acquisire una licenza di vendita, e provvedere alla iscrizione per la partita.
Attualmente i Comuni non rilasciano con molta facilita' nuove autorizzazioni. Quindi la soluzione piu'
immediata e' rilevare la licenza da un titolare che ha deciso di smettere. Il costo di avviamento varia da
citta' a citta' e dipende dal reale fatturato prodotto annualmente dal panificio. Se non si hanno molte
pretese, con un investimento comprso tra i 50 e i 100 milioni di lire l' operazione puo' andare in porto. A
questi, vanno aggiunti altri 200 milioni per l' ammodernamento delle attrezzature di laboratorio (dai
forni alle impastatrici, fino agli accessori) e per l' arredo del negozio. E' un costo complessivo che si puo'
dilazionare nel tempo. A questo proposito, a fronte di garanzie certe, la Federpanificatori aiuta l' avvio
di nuove imprese finanziando una buona parte dell' investimento con interessi annui del 7 per cento e
capitale rimborsabile in un arco di tempo che va dai sei agli otto anni. La posizione del locale e'
determinante per assicurarsi un buon andamento economico dell' attivita' . Per una collocazione
ottimale di un panificio, sono da preferire i centri storici oppure commerciali, le vie di grande passaggio
pedonale, le zone attigue alle stazioni ferroviarie, agli uffici pubblici e alle scuole. La dimensione media
di un panificio e' di circa 80 100 metri quadrati, divisi equamente tra spazio di vendita e laboratorio. Il
locale deve essere naturalmente provvisto di canna fumaria e per poter dare il via alla produzione
occorre prima ottenere l' autorizzazione sanitaria rilasciata dal competente ufficio dell' Unita' sanitaria
locale. In termini di gestione, si puo' prevedere la conduzione famigliare. Il marito dedito alla
produzione, la moglie e un figlio addetti alla vendita. Se il lavoro cresce, va ipotizzata l' assunzione di
uno oppure due dipendenti. Il fatturato medio di un' azienda di panificazione si aggira sui 400 milioni
di lire all' anno, anche perche' nei panifici in genere non si vive di "solo pane".