La mistica della Puglia.

AVANGUARDIA
-PUGLIA
C il nostos, quella nostalgia del viaggio. C la luce,
nel bianco poliedrico di una rivisitazione personale del
trullo, lelemento che mette in contatto ci che terreno
con un livello pi emozionale. Al centro c luomo con
la sua storia personale e il suo rapporto sempre vivo con
la terra dorigine in una visione moderna, frutto delle
contaminazioni del girovagare nelle culture e nelle cucine
del mondo.

Solleva il cono e ritrova te stesso. Esplodono i profumi della

terra dorigine, un concentrato di spezie e di sentori, profumi
ed evocazioni. Elementi separati ma complementari
che richiamano le cotture a carbone e cenere, con quella forza
purificatrice, quasi a voler perdonare chi andato via; c
la memoria, che rivive in una riproposizione della materia
di una Puglia che terra e anima, terracotta e colori,
mare e vento, vino e olio, anima mediterranea e spirito
irrequieto da eterno sognatore immerso nel suo viaggio.
MARTINO
-RUGGIERI
Martino Ruggieri, chef adjoint di Ledoyen Pavillon, vanta
un percorso professionale costellato di tappe dal grande
valore.
Oggi al fianco di Yannick Allno con il quale condivide
una filosofia di cucina fondata sul recupero di unidentit
forte riletta in chiave moderna e avanguardista.
Non c futuro senza memoria.

E il percorso in giacca bianca di Martino proprio quello

di ritrovare nella tradizione di una storia popolare gli
spunti emozionali per dar vita a una cucina alla quale
vengono applicate le pi eleganti tecniche di preparazione
con lo scopo di rendere autentica la ricerca del sapore.

Un percorso di introspezione della materia che consente

di raggiungere lanima del prodotto, che diventa identit
delluomo attraverso i suoi piatti.
LA SUBLIMAZIONE
NEL VIAGGIO
-PUGLIA.ITALIA.MONDO
Terra di conquiste la mia Puglia. Dagli Arabi
ai Normanni per poi essere ricordata come
la culla della Magna Grecia. Una babele di
culture, origini sovrapposte di spezie e di
vegetali, ma una lingua universale, quella
dellaccoglienza. Questo un piatto al di l
delle discriminazioni, che mette insieme un
nord avanguardista e un sud carico di
sfaccettature. Luno al fianco dellaltro, in
una miscellanea di tecniche e di colori, con
il desiderio di mantenere viva la tradizione,
la storia, le origini, riuscendo a rendere
accessibili le complessit nel piatto.
A NORD
Soffio caldo di zucca: crema soffice, composta alle mandorle,
pane ai cereali e riso soffiato.

I LEGAMI
Insalata tiepida di puntarelle, olii di semi di zucca e di
prezzemolo, salsa di vinacce.

DA SUD
Velluto di riso e uovo, spezie profumate, fermentazione
di frutti rossi e di vinacce, riz au gorgonzola, agrumi e
maionese di rosso duovo al sale e allolio di oliva.
NEL TRULLO
Simbolismo e sinestesie nella visione post
moderna del trullo, lumami dellarchitettura
pugliese. Una base nero cenere che richiama
il misticismo del cono, che ospita, in questo
piatto di carne, una materia che cambia
stato e si fa tenue traccia ematica nelle salse
e solide fondamenta nelle guarnizioni.

Fragilit e certezze, bagaglio ingrato di ogni

viaggiatore. Peperoni, fichi, polvere di pino,
fave, cipolle e rapa rossa, insomma la storia di
Puglia racchiusa nel misticismo di un cerchio
magico che riporta alle antiche pratiche della
cottura sulla terracotta nella pi autentica
tradizione contadina.
NEL TRULLO
VITELLONE PIEMONTESE
cuore morbido di pasta con cime di rapa e acciughe,
animelle, alghe, porcini e succo di carne ridotto, crosta di
patate. Rapa rossa, scalogno e ginepro.

ANIMELLA
rag denso di animella, burrata, caviale, mais, polline
e croccante alla salvia.

LE GUARNIZIONI
Foglia di Puglia
Peperone, cipolle e purea di fave secche.
Diamante tiepido di carciofi
Carciofo, rapa rossa, mela verde, maionese allolio doliva,
olio al prezzemolo e cacioricotta.

Mont blanc di fico

Fichi neri glassati al succo di pigna e patate croccanti ai
pinoli.

LA SALSA
Mais, colatura di alici, cime di rapa, rapa rossa.

Nella mia salsa c la sintesi di questo piatto, una sorta di

cordone ombelicale che segna levoluzione della materia.
Da bere.
TEAM
Martino Ruggieri
Chef candidato al Bocuse dOr

Curtis Clement Mulpas

Commis

Luigi Taglienti
Coach

Yannick Allno
ente promotore

Monica Caradonna
PR e media relations

creativestories.fr
Design studio
THANKS TO:

C R E AT I V E S T O R I E S _

C R E AT I V E S T O R I E S . F R _ LINE H Sverine du Parc

cramiste
DESIGN STUDIO

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 THANKS TO:
Yannick Allno e Florence Cane,
Nicolas Letirrand
e tutta la squadra del Pavillon Ledoyen.

photo credits: Philippe Vaures