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Anna Moroni e Elisa Isoardi.

Cucina con noi.


MONDADORI.
Scansione e adattamento di Marino Fabbri.

www.librimondadori
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Cucina con noi.
di Anna Moroni e Elisa Isoardi.
Collezione Come/are
ISBN 978-88-04-59663-9
2009 Rai Radiotelevisione Italiana, Roma
2009 Arnoldo Mondadori Editore S.p.A., Milano
I edizione dicembre 2009
271 Indice delle ricette.

Cucina con noi.

Il mio incontro con la cucina non avvenuto per caso: sononata


e vissuta in un piccolo paese di provincia, dove, pi che in altri
posti, vive e resiste quella tenera tradizione di nonne e mamme
che tramandano ricette e segreti di cucina. Mi ricordo ancora
delle giornate passate insieme a loro intorno al tavolo a giocare a
fare la cuoca, imparando procedimenti, dosi e tempi di cottura.
Ma la cosa che ricordo di pi di quei momenti il calore, che non
era quello dei fornelli, ma quello della famiglia che ci scaldava
tutti in un caldo abbraccio.
Questo stesso spirito e la stessa sensazione li ho ritrovati, anni
dopo, entrando e "vivendo" nello studio della Prova del cuoco:
una vera e propria famiglia fatta di tante nonne, nonni, mamme
e zie, tutti pronti ogni giorno a dare consigli preziosi e a spiegare
ricette davvero fantastiche. Ed ecco che cos ho imparato, per
esempio, che ci sono impasti che devi trattare come un cucciolo,
con dolcezza, e impasti che pi li maltratti e pi daranno gusto al
tuo piatto. Che ci sono le stagioni del cavolo nero e quelle del
cardo gobbo. Che nella frittura ogni alimento vuole la sua

pastella e che la pasticceria una scienza e non ammette


improvvisazioni.
In questo libro abbiamo voluto raccogliere e mettere a frutto
tutte queste esperienze, adattandole il pi possibile alle esigenze
di chi vuole conciliare il rispetto delle buone regole della cucina
di una volta con la praticit di ricette veloci e facili da fare.
Sfogliando le pagine del libro capirete che la cucina della
tradizione al centro della nostra attenzione. Noterete anche
che per stupire non bisogna esagerare con soluzioni troppo
innovative. L'importante conoscere i grandi classici e poi
magari rivisitarli.
Basta guardare le ricette che abbiamo scelto di proporre. Sono
tutte di facile esecuzione e si possono realizzare con poca spesa
e ingredienti reperibili praticamente ovunque.
questa la filosofia della cucina di casa che noi, Anna Moroni e
io, abbiamo voluto esaltare e rinnovare tra i fornelli della Prova
del cuoco. Anche nei vari SOS ai quali spesso rispondiamo in
diretta cerchiamo di dare consigli fondamentali mantenendo quel
clima familiare che contraddistingue le varie puntate.
Ed un po' la filosofia che, ne siamo sicure, vi divertirete a
ritrovare nel libro: comincerete a stuzzicare l'appetito con delle
sfiziose frivolezze; riscoprirete il piacere di fare il pane in casa o
di preparare tante torte e biscotti per delle colazioni sane e
saporite. E potrete cimentarvi con primi e secondi piatti veloci,
pratici e che non deludono mai. Proprio come la Prova del cuoco
che, giorno dopo giorno, vi propone tanta cucina condita con del
sano divertimento... in un giusto mix che non delude mai,
neppure chi lo presenta!
Elisa Isoardi.
Un grazie doveroso a Beppe Bigazzi per i suoi consigli preziosi;
grazie a tutte le maestre di cucina, a tutti i cuochi, agli autori del
nostro bellissimo programma e grazie naturalmente ad Anna
Moroni, mamma, nonna e zia di tutti noi!

ANTIPASTI E FRIVOLEZZE.
Indice.

Alette di pollo piccanti


Bignole al mais e montasio
Bombolotti al formaggio e pere
Calzoncelli ripieni
Cestini di polenta alle noci con fonduta di castelmagno
Chiacchiere salate
Ciambella alla pancetta
Clafoutis di fet e zucchine
Crocchette di tonno
Crostini croccanti ai semi di papavero
Focacce allo stracchino
Frittelle ai funghi di tre colori
Frittelle alle erbe
Limoni al pt di tonno
Madeleine alle nocciole con parmigiano al tartufo nero
Muffin con bacon ed erba cipollina
Olive di Nonna Papera
Palline deliziose al formaggio
Panzerotti con l'indivia
Pinzimonio sfizioso
Plum-cake di pecorino e pomodorini secchi
Plum-cake di zucchine, prosciutto di Parma e lamponi
Polpette di cavolfiore
Polpettine di Chicago
Ricci di pollo e patate
Salatini ai pistacchi
Tartellette di sfoglia con porcini
Tomini in pasta fillo con confettura di cipolle
Torta salata alle erbe aromatiche
Tortelli alla piastra con spinaci.

RICETTE.

Alette di pollo piccanti.


Ingredienti per 4 persone.
- 24 {circa) alette di pollo
- 8 cucchiai di zucchero di canna
- 10 cucchiai di passata di pomodoro
- 1/2 cucchiaino d'aglio tritato
- 1/2 cucchiaino di cipolla tritata
- 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
- 2 cucchiaini di origano
- tabasco q.b.
- 150 g di burro
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di pepe
- 2 l di olio di semi di arachide per friggere-.
Procedimento.
Tagliare le alette all'altezza della prima articolazione in modo da
ottenere due pezzi ed eliminarne le estremit.
Friggerle in olio profondo finch risulteranno ben dorate, quindi
sgocciolarle su carta assorbente da cucina.
In una casseruola, sciogliere sul fuoco il burro e lo zucchero,
aggiungere la passata di pomodoro, l'aglio e la cipolla tritati
finissimi, il pepe, il peperoncino, l'origano e il sale. Completare
con una spruzzata di tabasco
(secondo il proprio gusto).
Cuocere per qualche minuto fino a ottenere un composto ben
amalgamato e cremoso.
Aggiungere le alette, mescolare con cura e servire calde.
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Bignole al mais e montasio.
Ingredienti per 4 persone.

- 150 g di farina 0
- 200 g di polenta morbida (gi cotta)
- 100 g di montasio fresco
- 3 uova
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- noce moscata q.b.
- 200 g (circa) di farina di mais
- 70 g di burro
- sale e pepe q.b.
- olio di semi di arachide q.b. per friggere.
Procedimento.
Portare a bollore 250 g di acqua con il burro e un pizzico di sale.
Unire quindi la farina bianca (tutta in una volta) e, senza
smettere di mescolare, cuocere il composto sul fuoco finch
"sfrigoler" come se friggesse, staccandosi dalla casseruola.
Trasferirlo nell'impastatrice, farlo raffreddare, quindi lavorarlo
con
la frusta a gancio, incorporandovi un uovo alla volta, il
parmigiano, il montasio a dadini, la polenta, un pizzico di noce
moscata, sale e pepe fino a ottenere un impasto piuttosto
consistente.
Confezionare delle palline grosse quanto una noce, passarle nella
farina di mais e friggerle in abbondante olio caldo ma non
bollente: pian piano le palline si gonferanno e verranno a galla.
Quando saranno ben dorate, scolarle con il mestolo forato,
sgocciolarle su carta assorbente da cucina, quindi disporle
su un piatto da portata.
Servire immediatamente, ancora calde.
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Bombolotti al formaggio e pere.
Ingredienti per 4 persone.
Per la biga.
- 75 g di farina Manitoba
- 15 g di lievito di birra
Per la pasta di pan brioche.
- 175 g di farina Manitoba

- 20 g di zucchero
- 1 uovo
- 50 g di burro
- 1/2 cucchiaino di sale
Per la farcia.
- 200 g di fontina a dadini
- 200 g di pere a dadini
- 1 uovo per spennellare.
Procedimento.
Per la biga, in una ciotola impastare la farina setacciata con
il lievito e 45 g di acqua e far lievitare il composto coperto con
la pellicola a temperatura ambiente per 40-45 minuti, finch
sar raddoppiato di volume.
Per la pasta, disporre la farina a fontana, incorporarvi al
centro 30 g di acqua, lo zucchero e l'uovo. Amalgamare, quindi
aggiungere il burro ammorbidito e il sale e lavorare l'impasto fino
a ottenere un composto omogeneo.
Stendere la biga, senza lavorarla, in una sfoglia sottile,
disporvi la pasta al centro e chiudere a pacchetto. Impastare
energicamente per 10- 12 minuti, finch i composti saranno
perfettamente amalgamati e senza pi striature bianche. Far
lievitare coperto in una ciotola unta di olio per 1 ora e mezza
circa.
Dividere la pasta in 16 pezzetti, quindi togliere da ciascuno
1/3 circa della pasta. Con quella rimasta foderare l'interno di
16 stampini monoporzione di alluminio imburrati, riempire
con dadini di fontina e pere, ricoprire con la pasta tenuta da
parte e bucherellare la superficie con una forchetta.
Spennellare con l'uovo sbattuto con 1 cucchiaio di acqua e
far lievitare per 45-50 minuti circa.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 C per 15 minuti.
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Calzoncelli ripieni.
Ingredienti per 4 persone.
Per la pasta.

- 200 g di farina 0
- 100 g di farina di semola di grano duro
- 50 g di fiocchi di patate
- 20 g di lievito di birra
- sale q.b.
Per la farcia.
- 150 g di prosciutto crudo in 1 fetta
- 100 g di sedano verde
- 1 spicchio d'aglio
- prezzemolo q.b.
- 35 g di capperi
- 300 g di mozzarella
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Per la pasta, in una ciotola lavorare le due farine setacciate,
i fiocchi di patate, il lievito sciolto in 300 g di acqua tiepida e
un pizzico di sale fino a ottenere un composto omogeneo.
Disporre l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavorare
energicamente, quindi trasferirlo in una ciotola unta di olio,
inciderlo con un taglio a croce e far lievitare, coperto con un
panno
umido, a temperatura ambiente per 1 ora e mezza.
Per la farcia, ridurre il prosciutto a listerelle e il sedano
a dadini. Tritare l'aglio, soffriggerlo in un filo di olio, quindi
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rosolarvi il sedano e il prosciutto. Cospargere con un trito di
prezzemolo e un pizzico di sale e pepe. Trasferire il soffritto in
una terrina e unirvi i capperi tritati grossolanamente.
A lievitazione completata, stendere la pasta con il matterello in
una sfoglia di 5 mm circa di spessore. Ricavare dei
dischi di 9 cm di diametro: rimpastando anche i ritagli, se ne
dovr ottenere una trentina circa. Farcire con una fettina di
mozzarella e un cucchiaino di farcia, quindi piegare i dischi a
met e chiudere formando i calzoncelli. Spennellarli di olio,

trasferirli su una placca unta di olio e cuocerli in forno


preriscaldato a 200 C per 10 minuti.
Sfornare e servire caldi.
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Cestini di polenta alle noci con fonduta di castelmagno.
Ingredienti per 4 persone.
- 100 g di farina di mais
- 10 gherigli di noce
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di sale grosso
Per la fonduta.
- 100 g di castelmagno grattugiato
- 100 g di latte
- 100 ml di panna fresca.
Procedimento.
Per i cestini di polenta, portare a bollore 750 g di acqua con
l'olio, aggiungere il sale e versare la farina a pioggia. Portare a
cottura senza smettere di mescolare. Unire le noci tritate
grossolanamente, mescolare, quindi versare la polenta in
stampini
monodose (vanno benissimo quelli usa e getta): modellare i
cestini lasciando un buco al centro. Far raffreddare.
Per la fonduta di castelmagno (o altro formaggio a piacere),
versare il latte e il formaggio in un pentolino e far riposare per
30 minuti. Aggiungere la panna, mescolare e cuocere a fuoco
dolcissimo fino alla sobbollitura.
Sfornare i cestini su un piatto da portata e versarvi all'interno la
fonduta.
Servire caldi (riscaldare eventualmente in forno o nel
microonde).
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Chiacchiere salate.
Ingredienti per 4 persone.
Per la pasta.

- 500 g di farina 0
- 80 g di burro
- 3 uova
- 3 cucchiai di vino bianco
- sale e pepe q.b.
Per le salse.
- 2 cucchiai di ketchup
- 1 scodella di maionese
- 1/2 bicchiere di panna fresca
- 200 g di formaggio caprino
- 4-5 steli di erba cipollina
- sale e pepe q.b.
- olio di semi di arachide q.b. per friggere.
Procedimento.
Disporre la farina a fontana e incorporarvi al centro il burro
a pezzetti, le uova sbattute, il vino bianco e un pizzico di sale e
pepe. Lavorare con la forchetta e poi con le mani, impastando
per 10 minuti. Avvolgere il composto in un canovaccio e far
riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Per la prima salsa, aggiungere il ketchup alla maionese,
cos da ottenere una salsa rosa intenso. Per la seconda, montare
la panna con la frusta,
quindi aggiungere il caprino e aggiustare di sale e pepe.
Completare con l'erba cipollina tagliata
finemente.
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Stendere la pasta con il matterello in una sfoglia sottile.
Ricavare dei rettangoli e inciderli al centro con la rotella.
Scaldare abbondante olio, friggere le chiacchiere a fuoco
moderato, quindi sgocciolarle su carta assorbente da cucina.
Servire calde accompagnando con le due salse fredde.
Ciambella alla pancetta.
Ingredienti per 4 persone.
- 400 g di farina 0
- 100 g di pancetta affumicata a dadini

- 1 cipollotto fresco
- 1 bustina di lievito di birra liofilizzato
- 200 g di latte
- 40 g di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Rosolare nell'olio la pancetta con il cipollotto affettato.
Impastare la farina con il lievito sciolto nel latte tiepido, il
parmigiano, l'uovo sbattuto, sale e pepe.
Unire la pancetta e il cipollotto, quindi impastare di nuovo.
Trasferire il composto in uno stampo per ciambella imburrato e
infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 200 C per
30 minuti circa (verificare la cottura infilando uno stecchino
nell'impasto: deve risultare perfettamente asciutto).
Servire al posto del pane o come stuzzichino.
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Clafoutis di feta e zucchine.
Ingredienti per 4 persone.
- 100 g di feta
- 2 zucchine
- 4 uova
- 75 g di farina 0
- 500 ml di panna fresca
- 10 foglie di menta
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Sbattere le uova come per la frittata, quindi aggiungere la
farina, la panna e la feta tagliata a cubetti. Aggiustare di sale
e pepe.
Tagliare le zucchine a rondelle molto sottili con l'aiuto di
una mandolina, saltarle leggermente in padella con l'olio e
insaporire con la menta tritata.

Imburrare uno stampo da forno di porcellana, disporvi le


zucchine e coprire con il composto liquido. Cuocere in forno
preriscaldato a 180 C per 30-40 minuti.
Servire caldo dentro il recipiente di cottura.
22
Crocchette di tonno.
Ingredienti per 4 persone.
- 150 g di tonno sott'olio
- 2 uova
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- pangrattato q.b.
- sale e pepe q.b.
Per la besciamella.
- 1 bicchiere di latte
- 50 g di burro
- 2 cucchiai di farina 0
- sale q.b.
- olio di semi di arachide q.b. per friggere.
Procedimento.
Per la besciamella, in un pentolino capiente, portare a bollore il
latte con un pizzico di sale. In un tegamino a parte,
sciogliere il burro a fuoco dolce, quindi unire la farina e far
tostare mescolando con la frusta o con un cucchiaio di legno.
Quando il composto comincer a schiumare, versarlo nel latte
caldo mescolando delicatamente.
Tritare il tonno finemente, quindi amalgamarvi la besciamella, 1
uovo, il parmigiano, sale e pepe.
Ricavare dall'impasto delle polpettine grandi come una noce
e passarle prima nell'uovo rimasto sbattuto, poi nel pangrattato.
Friggere le crocchette in abbondante olio bollente, sgocciolarle
su carta assorbente da cucina, salare e servire calde.
23
Crostini croccanti ai semi di papavero.
Ingredienti per 4 persone.
- 8 fette di pancarr

- 3 cucchiai di semi di papavero


- 50 g di pistacchi pelati
- 50 g di pancetta in 1 fetta
- 50 g di scamorza bianca
- 4 uova
- 1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, timo)
- olio di semi di arachide q.b. per friggere.
Procedimento.
Passare brevemente al mixer i pistacchi con la pancetta e la
scamorza (il trito non deve essere troppo fine).
Togliere la crosta alle fette di pane e tagliarle in diagonale
in modo da ottenere dei triangoli. Spennellare con 1 uovo
sbattuto, cospargere 8 triangoli di pane con il trito di pancetta e
scamorza e coprire con quelli rimasti pressando bene ai bordi.
Passare i sandwich ottenuti nelle restanti uova sbattute,
quindi nelle erbe aromatiche tritate mescolate ai semi di
papavero. Friggere in olio caldo.
Servire i crostini dopo averli sgocciolati su carta assorbente da
cucina.
24
Focacce allo stracchino.
Ingredienti per 4 persone.
Per la sfoglia.
- 250 g di farina 00
- 1 bicchiere di vino bianco
- 30 g di olio extravergine d'oliva
- 2 cucchiaini di sale
Per la farcia.
- 200 g di stracchino
- olio di semi di arachide q.b. per friggere.
Procedimento.
Per la sfoglia, in una ciotola unire la farina, l'olio e il sale,
quindi aggiungere il vino mescolando. Se l'impasto non dovesse
risultare morbido, diluire con un po' di acqua. Lavorare
poi brevemente sulla spianatoia con poca farina: il composto

deve restare leggermente appiccicoso. Far riposare coperto


dalla ciotola per 30 minuti circa. Stendere l'impasto in due
sfoglie non troppo sottili (infarinandole), preferibilmente con
la macchinetta apposita perch risultino pi regolari.
Con un cucchiaio, distribuire su una sfoglia lo stracchino a
"mucchietti", a 10 cm circa l'uno dall'altro. Coprire con la
seconda sfoglia e premere con le dita tutt'intorno al ripieno per
eliminare l'aria. Ricavare quindi le focaccette con una rotella
tagliapasta, sigillando bene i bordi (eseguire quest'operazione
con estrema cura, altrimenti le focaccette si apriranno durante la
cottura lasciando fuoriuscire il formaggio, che brucer
nell'olio compromettendo la riuscita del piatto).
In una padella per frtti, scaldare abbondante olio. (L'olio
caldo al punto giusto quando, immergendovi un pezzetto di
sfoglia, questa viene quasi subito a galla sfrigolando.) Friggere
le focaccette una alla volta per non raffreddare troppo l'olio e
per poterle togliere nel caso dovessero aprirsi, raccogliendo il
formaggio bruciato con una schiumarola. Cuocere ogni
focaccetta per 1 minuto circa su entrambi i lati, finch risulter
ben
dorata.
Spolverizzare di sale e servire caldissime.
Frittelle ai funghi di tre colori.
Ingredienti per 4 persone.
- 400-450 g di funghi assortiti
- 50 g di spinaci
- zafferano q.b.
- 50 g di mosto d'uva
Per la pastella.
- 2 uova
- 150 g di farina 0
- 200 g di birra
- sale q.b.
- olio di semi di arachide q.b. per friggere
- mosto d'uva q.b., aceto balsamico q.b. o succo di agrumi q.b.

per accompagnare
- foglie di vite per guarnire.
Procedimento.
Per la pastella, in una terrina sbattere le uova con un cucchiaio
di legno, quindi unire poco alla volta la farina setacciata,
alternandola con la birra, e insaporire con un pizzico di sale. Far
riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Dividere il composto in tre parti. Aggiungere alla prima gli
spinaci lessati e frullati, alla seconda un pizzico di zafferano e
alla terza il mosto.
Pulire i funghi, lavarli e tagliarli a pezzetti della stessa
dimensione. Asciugarli bene, immergere le diverse qualit di
funghi (pochi alla volta) in una differente pastella e friggerli in
abbondante olio caldo (170- 180 C) finch risulteranno
leggermente dorati. Sgocciolare le frittelle su carta assorbente da
cucina e salarle.
Servire calde, disponendole a piacere sopra foglie di vite e
accompagnandole con mosto d'uva, aceto balsamico o succo
di agrumi.
27
Frittelle alle erbe.
Ingredienti per 4 persone.
- 200 g di farina 0
- 4 steli di erba cipollina
- 2 rametti di maggiorana
- 5 foglie di salvia
- 2 rametti di timo
- 3 uova
- 1/2 cucchiaino di lievito per torte salate
- 1 pera piccola
- 150 g di gruviera grattugiato
- sale e pepe q.b.
- olio di semi di arachide q.b. per friggere
- parmigiano in scaglie q.b. per accompagnare.

Procedimento.
In una ciotola, sbattere leggermente 1 uovo intero e 2 tuorli.
Aggiungere, sempre sbattendo, la farina e il lievito setacciati.
Sbucciare la pera, ridurla in scaglie e incorporarla alla pastella
insieme al gruviera.
Tritare finemente l'erba cipollina e le foglioline della maggiorana,
della salvia e del timo, quindi unire il trito alla pastella.
Aggiustare di sale e pepe.
In una padella per fritti, scaldare l'olio e versarvi il composto a
cucchiaiate.
Friggere le frittelle su entrambi i lati, quindi sgocciolarle su
carta assorbente da cucina.
Servire calde o tiepide, accompagnandole, a piacere, con
scaglie di parmigiano.
29
Limoni al pt di tonno.
Ingredienti per 4 persone.
- 4 limoni non trattati
- 180 g di tonno sott'olio
- 2 cucchiai di capperi
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 90 g di burro
- sale q.b.
- pancarr q.b. per accompagnare.
Procedimento.
Lavare i limoni, tagliarli a rondelle spesse, eliminare la
polpa e conservare gli anelli di scorza.
Frullare il tonno sgocciolato con i capperi, il burro, il trito
di prezzemolo e un pizzico di sale.
Riempire gli anelli di limone con il pt e livellarlo.
Servire con crostini di pancarr tostato.

30
Madeleine alle nocciole con parmigiano al tartufo nero.

Ingredienti per 15 pezzi circa.


- 120 g di farina 0
- 30 g di farina di nocciole tostate
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 20 g di olio d'oliva aromatizzato al tartufo nero
- 2 uova
- 1 cucchiaio di lievito per torte salate
- 100 g di burro
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Sbattere le uova con il parmigiano. Aggiungere le farine, il
lievito e un pizzico di sale, quindi il burro fuso, l'olio al tartufo
e un pizzico di pepe. Amalgamare il composto e riempire a filo
degli stampini da madeleine (o, in alternativa, da minicake)
imburrati e infarinati.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 15-20 minuti,
finch le madeleine risulteranno ben dorate.
Sfornare, far raffreddare su una gratella e servire.
31
Muffin con bacon ed erba cipollina.
Ingredienti per 4 persone.
- 400 g di farina 0
- 4 fette di bacon
- 2 cucchiai di erba cipollina sminuzzata
- 2 uova
- 250 g di latte
- 120 g di formaggio stagionato (asiago o a piacere, purch
saporito) grattugiato
- 2 cucchiaini di lievito per torte salate
- 2 cucchiai di zucchero
- 50 g di burro
- 1 cucchiaino di sale.
Procedimento.
Tagliare il bacon a cubetti e cuocerlo in una padella finch
risulter croccante (non occorre aggiungere olio).

Sciogliere il burro, aggiungere l'erba cipollina e far raffreddare a


temperatura ambiente.
In una ciotola, mescolare le uova con il latte, quindi unire il
burro aromatizzato con l'erba cipollina, il formaggio e il bacon.
In un'altra ciotola, unire la farina, il lievito, lo zucchero e
il sale. Aggiungere il composto di uova, formaggio e bacon e
rimestare solo il tempo necessario per amalgamare gli
ingredienti.
Riempire per 2/3 gli stampi da muffin imburrati e infarinati e
cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 20-25 minuti,
finch la superfcie risulter ben dorata.
Sfornare, far raffreddare su una gratella e servire.
32
Olive di Nonna Papera.
Ingredienti per 4 persone.
- 300 g di olive verdi in salamoia, grosse e carnose
- 200 g di carne mista (pollo e vitello)
- 50 g di prosciutto crudo
- 2 tuorli
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- noce moscata q.b.
- 1 limone non trattato
- 1 foglia di salvia
- 1 noce di burro
- sale e pepe q.b.
Per la panatura.
- 2 uova
- 100 g di farina 0
- 1/2 bicchiere di latte
- 200 g di pangrattato
- sale q.b.
- olio di semi di arachide q.b. per friggere.
Procedimento.
Lavare le olive, scolarle, snocciolarle, quindi tritarle
grossolanamente nel mixer o nel tritacarne.

Saltare la carne tagliata a piccoli pezzi nel burro, salare e pepare.


Passare la carne e il prosciutto nel mixer o nel tritacarne.
In una terrina, riunire le olive, la carne, il prosciutto, i tuorli, il
parmigiano, un pizzico di noce moscata, poca scorza grattugiata
di limone e la salvia tritata. Aggiustare di sale e confezionare con
l'impasto delle polpettine grandi come una noce.
Per impanare le polpettine pi velocemente, preparare una
pastella con le uova sbattute, la farina, il latte e un pizzico di
sale. Passarle nella pastella e poi nel pangrattato (in alternativa,
passare le polpettine nella farina, quindi nell'uovo sbattuto
e infine nel pangrattato).
Friggerle in abbondante olio finch risulteranno ben dorate,
quindi sgocciolarle su carta assorbente da cucina.
Servire calde.
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Palline deliziose al formaggio.
Ingredienti per 4 persone.
- 100 g di caprino
- 50 g di tomino
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 25 g di olive verdi snocciolate
-cognac q.b.
-cornflakes q.b.
- pepe q.b.
Procedimento.
Passare al mixer per 30 secondi circa i formaggi con un
pizzico di pepe e qualche goccia di cognac fino a ottenere un
impasto compatto. Trasferire in frigorifero per qualche ora.
Confezionare con il composto delle palline, disporvi al
centro un'oliva, quindi passarle nei cornflakes precedentemente
sbriciolati.
Disporre i bocconcini su un piatto piano da portata e servire.
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Panzerotti con l'indivia.


Ingredienti per 4 persone.
Per la pasta.
- 500 g di farina 0
- 10 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di zucchero
- 50 g di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di sale
Per la farcia.
- 2 cespi di indivia riccia
- 5 acciughe sotto sale
- 1 cucchiaio colmo di capperi sotto sale
- 1 manciata di olive nere di tipo saporito
- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)
- 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
Per la salsa.
- peperoncino q.b.
- organo q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
Procedimento.
Per la pasta, disporre la farina a fontana e incorporarvi al centro
250 g di acqua, il lievito, lo zucchero, l'olio e il sale.
Lavorare gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
Far riposare l'impasto a temperatura ambiente per 3 ore o in
frigorifero a 4 C per 12 ore.
Per la farcia, mondare l'indivia, lavarla accuratamente e
spezzettarla.
Lavare le acciughe e tagliarle a piccoli pezzi. In una ciotola, unire
l'indivia, le acciughe, i capperi non dissalati, le olive snocciolate e
spezzettate e, a piacere, l'aglio tritato finissimo, quindi irrorare
con l'olio. Mescolare e far riposare
per 1 ora circa.
Per la salsa di condimento, in una ciotolina unire il peperoncino a
pezzetti, l'origano e l'olio.
Dividere la pasta in 6 palline, quindi stenderle in sfoglie

tonde di 5 mm di spessore.
Sgocciolare il ripieno di verdura e suddividerlo disponendone una
parte su ciascun disco di pasta. Piegare i dischi a
met e sigillare bene i bordi con le dita. Spennellare i panzerotti
con la salsina di olio, peperoncino e origano e disporli su
una placca unta di olio.
Cuocere in forno preriscaldato a 280-300 C finch risulteranno
ben dorati.
Far riposare per qualche minuto e servire caldi.
37
Pinzimonio sfizioso.
Ingredienti per 4 persone.
- Verdura mista (sedano, carote, ravanelli, pomodorini,
finocchi, peperoni, carciofi, patate bollite, indivia belga, cuori
di lattuga, radicchio, cetrioli)
Per la salsa di caprino.
- 150 g di formaggio fresco di capra
- 1 cetriolo
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 20 g di olive taggiasche
- peperoncino q.b. (facoltativo)
-sale q.b.
Per la maionese aromatica.
- 2 tuorli
- 1 limone
- 150 g di olio di mais
- 50 g di olio extravergine d'oliva
- senape q.b.
- 1 mazzetto di erbe aromatiche (menta, melissa, timo, basilico,
cerfoglio)
- sale q.b.
Per la salsa di yogurt.
- 500 g di yogurt greco
- 3-4 mandorle pelate

- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 3-4 gherigli di noce
- paprica q.b.
38
Procedimento.
Per la salsa di caprino, spellare il cetriolo, tagliarlo a fette e
cospargerlo con il sale.
Far riposare per 15 minuti. Strizzare le fette e frullarle con
l'aceto. Aggiungere il caprino, le olive
spezzettate e, a piacere, il peperoncino. Mescolare e aggiustare
di sale.
Per la maionese aromatica, in una bastardella, sbattere i
tuorli con una frusta per qualche secondo, quindi versare il
succo di 1/2 limone e un pizzico di sale, continuando a sbattere.
Dopo qualche minuto unire l'olio a filo, senza smettere
di mescolare, aumentando gradualmente il getto fino a
esaurimento. Aggiungere la senape, 1 cucchiaio di erbe
aromatiche
tritate e il succo di limone rimasto.
Per la salsa di yogurt, frullare brevemente le mandorle, le
foglie di prezzemolo, l'aceto, met dello yogurt e del parmigiano.
Unire quindi lo yogurt e il formaggio rimasti e frullare
di nuovo. Trasferire la salsa in una ciotolina da pinzimonio e
guarnire con i gherigli di noce tritati e la paprica.
Servire le salse in coppette separate con le verdure crude
tagliate a bastoncino.
39
Plum-cake di pecorino e pomodorini secchi.
Ingredienti per 4 persone.
- 200 g di farina 0
- 120 g di pecorino dolce (poco stagionato)
- 100 g di pomodorini secchi sott'olio
- 1/2 bustina di lievito per torte salate

- 50 g di olive nere snocciolate


- 4 uova
- 4-5 foglie di basilico
- 100 g di latte
- 100 g di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Setacciare la farina con il lievito, quindi unire il pecorino e i
pomodorini secchi tagliati a pezzettini, le olive nere a
rondelle, le uova, il basilico sminuzzato, il latte a temperatura
ambiente o tiepido, l'olio e un pizzico di sale e pepe.
Amalgamare gli ingredienti e versare il composto in uno
stampo imburrato e infarinato.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 40-45 minuti.
40
Plum-cake di zucchine, prosciutto di Parma e lamponi.
Ingredienti per 4 persone.
- 150 g di farina 0
- 1 zucchina
- 6 fette di prosciutto di Parma
- 125 g di lamponi
- 1 cucchiaino di lievito per torte salate
- 3 uova
- 125 g di latte
- 90 g di olio extravergine d'oliva
- sale q.b.
Procedimento.
Grattugiare la zucchina e stufarla con 1 cucchiaio di olio per
pochi minuti.
Setacciare la farina con il lievito, quindi unire le uova, la
zucchina stufata, il prosciutto a striscioline, il latte tiepido,
l'olio rimasto e un pizzico di sale.
Amalgamare gli ingredienti e versare il composto in uno
stampo imburrato e infarinato. Distribuire i lamponi sulla
superficie affondandoli leggermente nel composto.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 45 minuti circa.


41
Polpette di cavolfiore.
Ingredienti per 4 persone.
- 2 cavolfiori piccoli o 1 grosso
- 2 spicchi d'aglio
- 1 uovo
- 60 g di pecorino grattugiato
- 4 cucchiai di pangrattato
- 3 cucchiai di capperi sott'aceto
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Per la panatura.
- 200 g di pangrattato
- 20 g di prezzemolo tritato
- olio di semi di arachide q.b. per friggere.
Procedimento.
Dividere i cavolfiori in cimette, lavarle accuratamente e
lessarle in acqua bollente salata per 15 minuti circa, finch
saranno tenerissime. Scolarle e saltarle in una padella
antiaderente con l'aglio intero e l'olio d'oliva, schiacciandole con
una forchetta fino a ottenere un pur omogeneo. Eliminare
l'aglio, insaporire con sale e abbondante pepe e togliere dal
fuoco.
Trasferire il pur in una ciotola capiente, far intiepidire,
quindi incorporare l'uovo, il pecorino, il pangrattato, i capperi
e il prezzemolo tritati. Lavorare gli ingredienti fino a ottenere
un composto abbastanza sodo. Coprire e far riposare per 30
minuti.
Ricavare dall'impasto tante polpettine delle dimensioni di una
noce e passarle nel pangrattato mescolato con il prezzemolo.
Friggerle in olio ben caldo finch risulteranno ben dorate.
Servire calde oppure fredde.

43
Polpettine di Chicago.
Ingredienti per 4 persone.
- 200 g di macinato di maiale
- 200 g di salsiccia piccante
- 4 prugne
- peperoncino fresco q.b.
- cumino q.b.
- 8 fettine di bacon
- 300 g di salsa di pomodoro
- 30 g di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Amalgamare la carne di maiale, la salsiccia e le prugne a
tocchetti.
Aggiustare di sale e pepe, quindi insaporire con il peperoncino a
pezzetti e un pizzico di cumino.
Confezionare delle polpettine, avvolgerle nel bacon e rosolarle
nell'olio.
Unire la salsa di pomodoro e cuocere a fuoco dolce per 20
minuti.
Servire in tegamini di coccio preriscaldati in forno per pochi
minuti.
44
Ricci di pollo e patate.
Ingredienti per 4 persone.
- 450 g di petto di pollo
- 350 g di patate
- 3 cucchiai di latte
- 2 uova
- 50 g di parmigiano grattugiato
- noce moscata q.b.

- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva


- sale e pepe q.b.
Per la panatura.
- 2 uova
- 150 g di capelli d'angelo (pasta secca all'uovo)
- olio di semi di arachide q.b. per friggere.
Procedimento.
Lessare le patate in acqua salata, sbucciarle, passarle allo
schiacciapatate, quindi unire il latte.
Affettare il petto di pollo, saltarlo in padella con l'olio d'oliva,
passarlo al mixer e unirlo al pur di patate.
Incorporare al composto le uova, il formaggio grattugiato, un
pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Ricavare dall'impasto delle palline e passarle nelle uova sbattute,
poi nei capelli d'angelo sbriciolati.
Friggere i ricci di pollo e patate, pochi alla volta, in abbondante
olio bollente finch saranno dorati, sgocciolarli su carta
assorbente da cucina e salarli.
Servire ben caldi.
45
Salatini ai pistacchi.
Ingredienti per 4 persone.
- 180 g di farina 0
- 50 g di pistacchi
- 2 tuorli
- 140 g di burro
- 65 g di gruviera grattugiato
- 60 g di parmigiano grattugiato
- sale e pepe q.b.
- 1 tuorlo allungato con acqua per spennellare.
Procedimento.
Amalgamare i tuorli con il burro ammorbidito, aggiungere la
farina, il gruviera, il parmigiano e insaporire con sale e pepe.
Unire all'impasto i pistacchi interi e far riposare in frigorifero per
alcune ore.

Stendere il composto in una sfoglia di 5 mm di spessore.


Con un tagliapasta tondo di 5 cm di diametro ricavare i salatini e
spennellarli con il tuorlo.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 20 minuti circa.
46
Tartellette di sfoglia con porcini.
Ingredienti per 4 persone.
- 300 g di pasta sfoglia
- 400 g di funghi porcini
- 6 pomodori ramati
- 6 scalogni
- 200 g di patate
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- 2 mazzetti di prezzemolo
- 4-5 cucchiai di vino bianco
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
- 200 g di insalatina mista di stagione per accompagnare
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di aceto balsamico
Procedimento.
Stendere la pasta in una sfoglia di 2-3 mm di spessore e
con un tagliapasta tondo di 8 cm circa di diametro ricavare dei
dischi.
Scottare i pomodori in una pentola di acqua in ebollizione,
privarli della buccia e dei semi e tagliarli a dadini.
Mondare gli scalogni, tritarli e farli appassire in poco olio.
Lavare le patate e cuocerle in abbondante acqua salata per
40-50 minuti, finch risulteranno tenere. Sbucciarle, tagliarle
a pezzi e passarle nel mixer con un filo di olio.
Trasferire il pur in una ciotola, aggiungere gli scalogni appassiti,
i dadini di pomodoro, il parmigiano, l'uovo, il prezzemolo lavato e
tritato, un pizzico di sale e pepe e amalgamare gli ingredienti.

Pulire i funghi, lavarli, asciugarli e tagliarli a pezzi. Rosolarli in


padella per qualche minuto con un filo di olio, irrorare
con il vino bianco, farlo evaporare e insaporire con un pizzico di
sale e pepe.
Distribuire la crema di scalogni e patate al centro dei dischi
di sfoglia, completare con i porcini e cuocere in forno
preriscaldato a 180 C per 15- 18 minuti.
Servire le tartellette con l'insalatina mista, condita con
l'olio e l'aceto balsamico.

48
Tomini in pasta fillo con confettura di cipolle.
Ingredienti per 4 persone.
Per i fagottini.
- 4 tomini di capra (70 g ciascuno)
- 4 fogli di pasta fillo
Per la confettura.
- 300 g di cipolle rosse di Tropea
- 300 g di zucchero
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco.
Procedimento.
Per la confettura, sbucciare le cipolle, lavarle e tagliarle a
listerelle.
Trasferirle in un tegame, unire lo zucchero e l'aceto e
cuocere per 30-40 minuti, finch le cipolle si saranno disfatte.
Per i fagottini, avvolgere ciascun tomino in un foglio di pasta
fillo, sistemarli in una teglia foderata con carta da forno
e cuocerli in forno preriscaldato a 190 C per 7 minuti circa.
Servire con la confettura di cipolle.
49
Torta salata alle erbe aromatiche.
Ingredienti per 4 persone.
- 180 g di farina 00

- 1 mazzetto di erbe aromatiche (menta, basilico,


prezzemolo, erba cipollina, timo, maggiorana)
- 200 g di feta
- 100 g di latte
- 3 uova
- 100 g di gruviera grattugiato
- 1 bustina di lievito per torte salate
- 100 g di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
- salumi q.b. per accompagnare.
Procedimento.
Tagliare la feta a dadini e tritare le erbe grossolanamente con la
mezzaluna.
In una ciotola capiente unire, mescolando, il latte, le uova
e l'olio. Incorporare quindi la farina, il gruviera, la feta e il
trito di erbe aromatiche. Salare, pepare e aggiungere il lievito.
Lavorare fino a ottenere un composto liscio e uniforme.
Versare l'impasto in uno stampo per plum-cake o ciambella
imburrato e infarinato. Cuocere in forno preriscaldato a 180 C
per 50 minuti circa.
Servire la torta calda o a temperatura ambiente
accompagnandola con dei salumi.
50
Tortelli alla piastra con spinaci.
Ingredienti per 4 persone.
Per la pasta.
- 300 g di farina 0
- 10 g di strutto (oppure 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva)
- 4 cucchiai di vino bianco
- sale q.b.
Per la farcia.
- 600 g di spinaci
- 100 g di ricotta vaccina
- 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 uovo

- noce moscata q.b.


- prezzemolo e maggiorana q.b.
- nocciole q.b. (facoltativo)
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Per la pasta, lavorare la farina con lo strutto, il vino e un
pizzico di sale fino a ottenere un composto liscio e omogeneo
(eventualmente aggiungere altro vino). Far riposare l'impasto
per 30 minuti.
Per la farcia, lavare gli spinaci, lessarli senza aggiungere
acqua, scolarli, farli raffreddare e strizzarli. Amalgamarvi la
ricotta, il parmigiano, l'uovo, un pizzico di noce moscata, un
trito di prezzemolo e maggiorana, sale e pepe (a piacere,
qualche nocciola a pezzetti).
Stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile e ricavare dei
dischi. Farcire ciascun disco con un cucchiaino di ripieno,
spennellare i bordi con
acqua, piegare la pasta e sigillare con i rebbi di una forchetta.
Cuocere entrambi i lati su una piastra circolare metallica calda.
Servire caldi o freddi.
52

PRIMI.
Indice.

Bucatini con alici


Candele spezzate con rag di pollo e caciotta
Carbonara al caciocavallo e peperoncini friarelli
Cassoncini al taleggio e patate con salsa di noci
Conchiglie arlecchino
Farro al pesto
Fusilli al pepe e rucola

Gnocchi di pane raffermo


Ignudi ai fiori di zucca
Insalata di riso nel melone
Maltagliati con tonno e crema di melanzane
Minestra nel sacchetto
Paella alla marinara
Pappardelle al grana e asparagi verdi
Penne alla paprica con porri e prosciutto
Quenelle di zucca in salsa di funghi
Ricotto al basilico e brie
Sedanini al pesce spada
Spaghetti con bottarga e carciofi
Stracci di pasta cotta con fagioli freschi
Tagliatelle al pesto di fave e pecorino
Tagliolini al limone
Timballini di gnocchetti sardi con melanzane
Zuppa di cavolo nero al forno con pane nero e pecorino
Zuppa i porcini e zucca.

RICETTE.

Bucatini con alici.


Ingredienti per 4 persone.
- 320 g di bucatini
- 20 alici fresche
- 80 g di pangrattato
- 1 spicchio d'aglio
- 1 mazzetto di erbe aromatiche (basilico, prezzemolo, timo)
- 1 limone non trattato
- 1/2 peperoncino (facoltativo)
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale q.b.
Procedimento.

In una padella capiente, scaldare l'olio, unire il pangrattato,


l'aglio tritato, le erbe aromatiche e la scorza di limone
grattugiata. Far dorare leggermente, quindi aggiungere le alici,
pulite e private delle lische. Far insaporire un paio di minuti e
spegnere il fuoco (le alici non saranno ancora completamente
cotte). Salare e, a piacere, spolverizzare di peperoncino tritato.
Lessare i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli e farli
saltare per 1 minuto nella padella con le alici (che a questo
punto saranno cotte).
Completare con il succo di limone e il prezzemolo.
54
Candele spezzate con rag al pollo e caciotta.
Ingredienti per 4 persone.
- 360 g di candele spezzate (pasta di grano duro)
- 300 g di petto di pollo
- 50 g di caciotta vaccina stagionata
- 150 g di carote
- 150 g di sedano
- 200 g di cipolle
- 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, timo, prezzemolo,
basilico)
- 1/2 di vino rosso
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
Procedimento.
Tagliare met delle carote, del sedano e delle cipolle a
striscioline sottili. Saltarle con un filo di olio per pochi minuti,
quindi trasferirle in una teglia. Cuocere in forno preriscaldato
a 90 C finch risulteranno croccanti.
Rosolare il petto di pollo intero con gli ortaggi rimasti tagliati a
cubetti e 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate. Sfumare
con il vino, quindi coprire il tutto con acqua. Lasciare sul fuoco
fino a completa cottura della carne.
Tagliare il pollo finemente e passare le verdure al mixer
ricavandone una salsa.

In un tegame, unire le verdure croccanti, il pollo e la salsa.


Aggiustare di sale.
Lessare la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolarla e
farla saltare nella padella del rag.
Cospargere con la caciotta grattugiata e servire.
55
Carbonara al caciocavallo e peperoncini friarelli.
Ingredienti per 4 persone.
- 320 g di spaghetti alla chitarra
- 50 g di caciocavallo fresco poco stagionato
- 200 g di peperoncini friarelli
- 2 cipollotti
- 100 g di pancetta o bacon a dadini
- 50 g di nocciole sgusciate
- 2 grosse uova
- 100 ml di panna fresca
- noce moscata q.b.
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Pulire i cipollotti, eliminare la parte verde e affettarli molto sottili.
Mondare i peperoncini privandoli dei semi e del picciolo e tagliarli
a rondelle.
Rosolare il tutto in una padella capiente con l'olio per un
paio di minuti, irrorare con un mestolo di acqua calda e salare.
Coprire, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per
5-6 minuti.
In una padella antiaderente, rosolare la pancetta (senza
aggiungere condimento) finch risulter croccante e dorata,
quindi unirla ai cipollotti e ai peperoncini.
In un padellino, tostare le nocciole, quindi toglierle dal
fuoco e tritarle grossolanamente.
Sbattere le uova con il caciocavallo grattugiato, la panna,
un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Lessare gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata,

scolarli e farli saltare a fuoco vivo nella padella con i peperoncini


e la pancetta mescolando rapidamente.
Togliere dal fuoco e amalgamarvi il composto di uova e
caciocavallo.
Mescolare, cospargere con le nocciole e servire.
57
Cassoncini al taleggio e patate con salsa di noci.
Ingredienti per 4 persone.
Per la pasta.
- 200 g di farina 00
- 2 uova
- 1/2 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- sale q.b.
Per la farcia.
- 150 g di taleggio fresco
- 4 patate
- 50 g di pangrattato
Per la salsa.
- 50 g di gherigli di noce
- 1 spicchio d'aglio
- 20 g di farina 0
- 1 bicchiere di brodo vegetale
- 40 g di olio extravergine d'oliva
Procedimento.
Per la pasta, disporre la farina a fontana e incorporarvi al
centro le uova, l'olio, 1 cucchiaio di acqua e un pizzico di sale.
Impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Far riposare
l'impasto per 30 minuti, stenderlo in una sfoglia sottile e coprirla
perch non si secchi.
Nel frattempo, lessare le patate in acqua salata, quindi
sbucciarle e schiacciarle, unirvi il taleggio tagliato a dadini e
il pangrattato e impastare.
Ritagliare la pasta in quadrati di 3 cm di lato. Disporvi al

centro il ripieno, ripiegare a triangolo e sigillare facendo


fuoriuscire l'aria.
Per la salsa, imbiondire l'aglio schiacciato nell'olio e poi
toglierlo. Unire la farina e le noci tritate e cuocere per 5 minuti.
Aggiungere il brodo bollente e continuare la cottura per
qualche minuto.
Lessare i cassoncini in abbondante acqua salata, scolarli e
condirli con la salsa di noci.
Conchiglie arlecchino.
Ingredienti per 4 persone.
- 400 g di pasta corta (conchiglie)
- 200 g di punte d'asparagi
- 1 porro
- 1 scalogno
- 1 spicchio d'aglio
- 10 foglie di basilico
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 10 pomodorini ciliegia
- 2 salsicce
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 limone non trattato
- 60 g di pecorino romano grattugiato
- 40 g di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Sbollentare le punte d'asparagi mantenendole al dente,
scolarle e metterle da parte.
Tritare finemente il porro e lo scalogno.
In una ciotola, preparare un trito d'aglio, basilico e prezzemolo e
aggiungervi i pomodorini ciliegia a dadini.
In una padella capiente, far soffriggere il porro e lo scalogno
nell'olio. Unire le salsicce tagliate a pezzettini, alzare la
fiamma e sfumare con il vino. Abbassare il fuoco, aggiungere
le punte d'asparagi e aggiustare di sale e pepe. Unire la scorza
di limone grattugiata e continuare la cottura finch le salsicce

risulteranno dorate e leggermente croccanti.


60
Lessare le conchiglie in abbondante acqua salata, scolarle
lasciando un po' di acqua di cottura, quindi farle saltare per
qualche minuto nella padella del soffritto con porri, asparagi
e salsicce. A freddo, unire la dadolata di pomodorini e aggiustare
di olio.
Prima di servire, spolverizzare di pecorino.
61
Farro al pesto.
Ingredienti per 4 persone.
- 250 g di farro
- 200 g di fagiolini verdi
- 200 g di gamberetti sgusciati
- 100 g di ricotta vaccina
- 6 foglie di basilico
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Per il pesto.
- 50 g di basilico
- 20 g di pinoli
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai di pecorino grattugiato
- 60 g di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe bianco q.b.
Per il brodo vegetale.
- 1 patata
- 1 zucchina
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 pomodoro.
Procedimento.

Preparare il brodo vegetale cuocendo per 30 minuti le verdure


indicate in 4 litri di acqua.
Spuntare e lavare i fagiolini, quindi tagliarli a pezzetti.
62
Lessare il farro nel brodo per 30 minuti, quindi unire i fagiolini e
proseguire la cottura per altri 15 minuti.
Saltare i gamberetti in padella con olio, sale e pepe per 3 minuti.
Per il pesto, lavare accuratamente le foglie di basilico in
acqua fredda corrente e farle asciugare stese su un canovaccio.
Trasferirle nel mortaio (o nel frullatore) con i pinoli e l'aglio e
schiacciare con il pestello di legno. Premere con forza, senza
dare colpi. Incorporare il formaggio poco alla volta e, quando
il composto sar omogeneo, unire l'olio a filo e aggiustare di
sale e pepe, mescolando con una spatola di legno fino a ottenere
una salsa cremosa.
In una terrina, amalgamare la ricotta, il pesto e 2 cucchiai
di acqua calda.
Scolare il farro e i fagiolini, trasferirli in un'insalatiera, aggiungere
la crema di ricotta e pesto, i gamberetti e il basilico
lavato e spezzettato.
Mescolare e servire.
63
Fusilli al pepe e rucola.
Ingredienti per 4 persone.
- 400 g di fusilli
- pepe bianco q.b.
- pepe nero q.b.
- 1 mazzetto di rucola
- 2 cipolle rosse
- 1 cucchiaio di pangrattato
- 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 50 ml di panna fresca
- 40 g di burro

- 40 g di olio extravergine d'oliva


- sale q.b.
Procedimento.
Far appassire le cipolle affettate nell'olio, quindi bagnarle
con poca acqua bollente, coprire e cuocere per 10 minuti.
Tostare il pangrattato nel burro, quindi unire il parmigiano
e il pepe bianco.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e farla
insaporire nelle cipolle, poi aggiungere la panna e il pepe
nero. Unire il pangrattato tostato nel burro e la rucola a
striscioline, rigirare per qualche minuto e servire subito.
64
Gnocchi di pane raffermo..
Ingredienti per 4 persone.
- 300 g di pane raffermo
- 1/2 l di latte
- 200 g di salsiccia
- 2 uova
- 1/2 tazza di farina 0
- 40 g di parmigiano grattugiato
- 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 4-5 foglioline di salvia
- 20 g di burro
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Tagliare il pane a pezzetti e metterlo a bagno in una terrina
con il latte. Quando sar ben ammollato, sgocciolarlo.
Spellare e sbriciolare la salsiccia, quindi rosolarla in 2 cucchiai di
olio.
In una terrina, unire il pane, le uova, met della farina, 2
cucchiai di parmigiano e il prezzemolo tritato. Salare e pepare
amalgamando il composto.
Ricavare quindi degli gnocchi delle dimensioni di una noce
e passarli nella farina rimasta. Lessarli in abbondante acqua

salata, scolarli man mano che affiorano con un mestolo forato


e trasferirli in una zuppiera.
In un tegamino, scaldare il burro e l'olio rimasto con le
foglioline di salvia, lasciandole appassire.
Condire gli gnocchi e cospargerli con il parmigiano rimasto.
65
Ignudi ai fiori di zucca.
Ingredienti per 4 persone.
- 400 g di ricotta di pecora
- 12 fiori di zucca
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 2 uova
- 2 tuorli
- 50 g di burro
- sale q.b.
Per il brodo vegetale.
- 1 patata
- 1 zucchina
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 pomodoro
Procedimento.
Preparare il brodo vegetale cuocendo per 30 minuti le verdure
indicate in 3 litri di acqua.
Amalgamare la ricotta con i fiori di zucca tagliati a striscioline
sottili, il parmigiano, le uova e i tuorli (aggiungere
3-4 cucchiai di farina se il composto dovesse risultare troppo
morbido). Aggiustare di sale.
Ricavare dall'impasto degli gnocchi grandi come uova, calcolando
che ne serviranno tre a persona. Portare a bollore il
brodo vegetale e cuocere gli gnocchi uno alla volta.
Scaldare il burro senza farlo soffriggere e condire gli ignudi.
Servire aggiungendo parmigiano a piacere.

66
Insalata di riso nel melone.
Ingredienti per 4 persone.
- 250 g di riso basmati
- 2 meloni piccoli
- 150 g di lonza di maiale
- 100 g di fagiolini lessati
- 80 g di code di gambero lessate
- 60 g di peperone verde
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Tagliare i meloncini a met in senso orizzontale, svuotarli
conservando la polpa, quindi riporli in frigorifero.
Lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo, raffreddarlo
sotto l'acqua corrente, sgocciolarlo con cura e trasferirlo
in una ciotola.
Tagliare la lonza a bocconcini e rosolarla per 10 minuti a
fuoco vivo in 2 cucchiai di olio.
Amalgamare al riso i fagiolini, le code di gambero, il peperone
tagliato a quadretti, la lonza e met della polpa di melone
a cubetti. Condire con il cucchiaio di olio rimasto, pochissimo
sale e la salsa di soia.
Cospargere i mezzi meloni con una macinata di pepe e riempirli
con l'insalata di riso.
67
Maltagliati con tonno e crema di melanzane.
Ingredienti per 4 persone.
- 320 g di maltagliati
- 100 g di tonno sott'olio
- 2 melanzane medie

- 200 g di pomodori maturi e sodi


- 1 spicchio d'aglio
- 1 mestolino di brodo vegetale
- 1 rametto di timo
- 1 rametto di maggiorana
- 100 g di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Spuntare le melanzane, lavarle e sbucciarle (tenendo da
parte la buccia di 1 melanzana). Tagliare la polpa a dadini,
immergerli in una ciotola di acqua fredda salata per 15-20
minuti, sgocciolarli e asciugarli con cura. Tagliare la buccia della
melanzana a pezzettini e scottarli in acqua bollente salata per
3-4 minuti. Scolare e tenere da parte.
Scottare i pomodori in acqua bollente, privarli della buccia
e dei semi e tritarli grossolanamente.
Scolare il tonno dall'olio di conservazione e ridurlo a pezzetti.
In una padella, far imbiondire lo spicchio d'aglio sbucciato
e leggermente schiacciato con 3 cucchiai di olio, quindi unire i
dadini di melanzana e rosolarli per qualche minuto. Scolare
eliminando l'aglio, frullare e rimettere il composto nella padella
di cottura. Aggiungere il brodo e cuocere per qualche minuto.
In un tegame, rosolare a fuoco vivo i pomodori tritati
nell'olio rimasto per 2-3 minuti, unire il tonno, la buccia di
melanzana scottata, un pizzico di sale e pepe e continuare la
cottura per 2 minuti a fuoco moderato, infine cospargere con il
timo e la maggiorana lavati e tritati.
Lessare la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolarla,
condirla con la crema di melanzane e il composto di tonno e
servire ben calda.
69
Minestra nel sacchetto.
Ingredienti per 4 persone.
- 4 l di brodo di carne

- 60 g di burro
- 40 g di farina 0
- 60 g di pangrattato
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 4 uova
- noce moscata q.b.
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Impastare il burro ammorbidito con la farina, il pangrattato, il
formaggio e le uova. Salare, pepare e profumare con
un'abbondante grattugiata di noce moscata. Se il composto
non dovesse risultare sufficientemente morbido, aggiungere
un po' di burro.
Trasferire l'impasto in un sacchetto di tela e legarlo, non
troppo stretto perch durante la cottura si gonfia. Immergere il
sacchetto nel brodo bollente e cuocere per 40 minuti. Scolare,
rimuovere il sacchetto e far intiepidire.
Tagliare l'impasto a dadini e unirli al brodo ben caldo 5
minuti prima di servire in tavola.
70
Paella alla marinara.
Ingredienti per 4 persone.
200 g di riso Carnaroli
12 cozze
500 g di vongole
4 capesante
12 code di gambero
50 g di vino bianco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 ciuffo di aneto
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla
1 peperone rosso arrostito
paprica q.b.

1 bustina di zafferano
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale q.b.
Procedimento.
Far aprire le cozze immergendole in 300 g di acqua portata
a bollore con il vino, il prezzemolo, l'aneto e l'aglio. Appena
pronte, lasciarle in mezzo guscio e filtrare il brodo.
In una casseruola, unire al riso, la cipolla, il brodo delle cozze, le
vongole lavate, le capesante sgusciate, le code di
gambero, le cozze, il peperone tagliato a striscioline e l'olio.
Aggiungere un pizzico di paprica e lo zafferano diluito in un
mestolo d'acqua, salare, incoperchiare e cuocere in forno
preriscaldato a 180 C per 30-35 minuti.
Servire la paella ben calda nel tegame di cottura.
71
Pappardelle al grana e asparagi verdi.
Ingredienti per 4 persone.
Per la pasta.
- 150 g di farina 00
- 150 g di farina di semola di grano duro
- 4 uova
- 100 g di parmigiano grattugiato fine
Per la salsa.
- 100 g di parmigiano in scaglie
- 300 g di asparagi verdi
- 1 cipolla
- 50 g di burro
- sale e pepe q.b.
- pepe nero in grani q.b.
Procedimento.
Per la pasta, disporre le due farine a fontana e incorporarvi al
centro le uova e il parmigiano. Impastare fino a ottenere
un composto omogeneo. Far riposare l'impasto per 30 minuti,

stenderlo in una sfoglia sottile, ricavare le pappardelle e tenerle


da parte.
Pulire gli asparagi e tagliarli a tocchetti. Tritare la cipolla,
rosolarla nel burro, quindi unire gli asparagi e cuocere
aggiungendo 1/2 bicchiere di acqua. Aggiustare di sale e pepe.
Lessare le pappardelle al dente in abbondante acqua salata,
scolarle e farle saltare in padella con gli asparagi. Unire quindi
le scaglie di parmigiano, spolverizzare di pepe nero macinato
fresco e servire.
72
Penne alla paprica con porri e prosciutto.
Ingredienti per 4 persone.
- 320 g di penne rigate
- 3 cucchiai di paprica forte
- 2 porri
- 100 g di prosciutto cotto in 2 fette
- 1 bicchierino di brandy
- 150 ml di panna fresca
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Lavare i porri, privarli della parte verde e affettarli sottilmente a
rondelle di 5 mm di spessore. Tagliare il prosciutto a
dadini regolari.
In una padella capiente, soffriggere i porri per qualche istante
nell'olio, unire il brandy e sfumare. Aggiungere il prosciutto cotto
a dadini e rosolare, quindi incorporare la panna, coprire e
cuocere per 4 minuti a fuoco dolcissimo.
Lessare le penne al dente in abbondante acqua salata, scolarle e,
a fuoco spento, farle saltare nel tegame con la salsa
(nel caso questa dovesse risultare troppo asciutta, diluirla con
l'acqua di cottura della pasta).
Spolverizzare di paprica, aggiustare di sale e pepe e servire.
73

Quenelle di zucca in salsa di funghi.


Ingredienti per 4 persone.
- 1 kg di zucca (oppure spinaci)
- 40 g di parmigiano grattugiato
- 20 g di amaretti
- 30 g di burro
- noce moscata q.b.
- sale q.b.
Per la besciamella.
- 1/2 l di latte
- 40 g di burro
- 25 g di farina 0
- sale e pepe bianco q.b.
Per la salsa.
- 200 g di funghi misti
- 40 g di burro
- 3 cucchiai di marsala secco
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- sale q.b.
Procedimento.
Pulire la zucca e tagliarla a tocchetti abbastanza grossi,
avvolgerli in un foglio di alluminio e cuocere in forno
preriscaldato a 200 C per 30 minuti circa (controllare la cottura
con una forchetta). Passare la zucca al mixer e farla asciugare a
fuoco vivo in un tegame con il burro, mescolando per evitare che
attacchi.
Trasferire il composto in una ciotola e amalgamarvi il
parmigiano, gli amaretti tritati, un pizzico di noce moscata e il
sale.
Con l'aiuto di due cucchiai ricavare dall'impasto di zucca
delle quenelle (simili a gnocchi ovali) e adagiarle su un vassoio
da portata in porcellana da forno.
In un pentolino capiente, portare a bollore il latte con un
pizzico di sale e pepe. In un tegamino a parte, sciogliere il burro
a fuoco dolce, quindi unire la farina e far tostare mescolando
con la frusta o con un cucchiaio di legno. Quando il composto

comincer a schiumare, versarlo nel latte caldo mescolando


delicatamente.
In un tegame, cuocere i funghi nel burro, aggiustare di sale,
aggiungere il marsala e fiammeggiare. Unire il prezzemolo e la
besciamella.
Nappare le quenelle con la salsa e gratinare in forno
preriscaldato a 180 C per 10 minuti.
75
Ricotto al basilico e brie.
Ingredienti per 4 persone.
- 250 g di riso Carnaroli
- 50 g di basilico
- 200 g di formaggio brie
- 1/2 cipolla
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1/2 di brodo di carne
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 10 g di pinoli
- 50 g di burro
- sale q.b.
Procedimento.
In una casseruola, far appassire la cipolla tritata fine in 20 g
di burro, aggiungere il riso e rosolarlo brevemente, mescolandolo
con un cucchiaio di legno. Irrorare con il vino bianco e
far evaporare a fuoco vivo.
Unire poco alla volta il brodo (portato a bollore a parte) e
cuocere per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Togliere dal fuoco il risotto ancora morbido e al dente,
aggiungere il burro rimasto, il parmigiano, il basilico frullato con
i pinoli e 100 g di brie privato della crosta e tagliato a tocchetti.
Mescolare, aggiustare di sale e far riposare per qualche
istante a tegame coperto.
Servire ben caldo disponendo sopra ogni porzione due fettine
sottili di brie.

76
Sedanini al pesce spada.
Ingredienti per 4 persone.
- 360 g di sedanini
- 300 g di pesce spada a fette sottili
- 4 pomodorini pachino
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 zucchina
- 10 foglie di menta
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
In un tegame, far soffriggere i pomodorini tagliati a pezzetti
e 1 spicchio d'aglio intero con 2 cucchiai di olio. Condire con
sale, pepe e prezzemolo.
Tagliare il pesce spada a quadretti, unirlo ai pomodorini,
irrorare con il vino bianco e cuocere a fuoco dolce per 20 minuti
circa.
A parte, tagliare la zucchina a cubetti e rosolarla in padella
con lo spicchio d'aglio e l'olio rimasti. Aggiustare di sale e
pepe e insaporire con le foglie di menta spezzettate.
Lessare i sedanini al dente in abbondante acqua salata, scolarli e
farli saltare in padella con il sugo di pomodoro e pesce
spada, quindi aggiungere i tocchetti di zucchina.
Servire caldi.
77
Spaghetti con bottarga e carciofi.
Ingredienti per 4 persone.
- 400 g di spaghetti
- 80 g di bottarga di muggine (cefalo) grattugiata
- 4 carciofi

- 2 spicchi d'aglio
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- peperoncino in polvere q.b.
- 1 bicchiere di vino bianco
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
Procedimento.
Pulire i carciofi comprese le foglie tenere vicino al cuore e
la parte superiore dei gambi, quindi affettare il tutto finemente.
In un tegame largo, soffriggere nell'olio l'aglio e 1 cucchiaio di
prezzemolo tritati finemente.
Quando l'aglio sar dorato, unire i carciofi e cuocere per 5 minuti
a fuoco dolce.
Amalgamare al composto la bottarga, aggiungere un pizzico di
peperoncino e irrorare con il vino. Cuocere finch il vino
sar completamente evaporato.
Lessare gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata,
scolarli e farli saltare in padella con la salsa.
Cospargere con il prezzemolo rimasto e servire.
78
Stracci di pasta cotta con fagioli freschi.
Ingredienti per 4 persone.
- 400 g di farina di semola di grano duro
- 1 kg di fagioli freschi
- 1 carota
- 1/2 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d'aglio
- peperoncino in polvere q.b.
- 200 g di pomodorini pachino o pendolini
- 1 dado vegetale
- prezzemolo q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale e pepe nero in grani q.b.

Procedimento.
Sgranare i fagioli e cuocerli in 1 litro di acqua fredda con
la carota, la cipolla e il sedano per 1 ora circa, finch saranno
teneri.
In un tegame, soffriggere nell'olio l'aglio, un pizzico di
peperoncino e i pomodorini tagliati in quattro. Unire i fagioli con
la loro acqua e proseguire la cottura per 10 minuti.
Per la pasta, portare a bollore 1 litro di acqua con il dado,
versarvi la farina e cuocere per 2 minuti. Far raffreddare
l'impasto, infarinarlo perch non attacchi e stenderlo in una
sfoglia
non troppo sottile. Ricavare dei triangoli irregolari (stracci) e
lessarli nel composto di fagioli per pochi minuti (se necessario,
aggiungere altra acqua).
Servire tiepidi con un filo di olio, prezzemolo tritato e pepe nero
macinato fresco.
79
Tagliatelle al pesto di fave e pecorino.
Ingredienti per 4 persone.
- 400 g di tagliatelle all'uovo fresche
- 1 kg di fave fresche
- 80 g di pecorino romano grattugiato
- 5 foglie di menta fresca
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale q.b.
Procedimento.
Sgusciare le fave, scottarle in acqua bollente per 2 minuti,
quindi scolarle e privarle della pellicina che, grazie alla bollitura,
si staccher facilmente.
Passarle al mixer con l'olio, le foglie di menta, una presa
abbondante di sale e met del pecorino. Frullarle il tempo
necessario per ottenere un composto un po' granuloso.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e
trasferirle in una zuppiera.

Condirle con il pesto di fave, diluito con 1 cucchiaio


dell'acqua di cottura della pasta e il pecorino rimasto.
Tagliolini al limone.
Ingredienti per 4 persone.
- 300 g di tagliolini all'uovo (pasta secca)
- 1 limone non trattato
- 150 g di prosciutto cotto
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 150 ml di panna fresca
- parmigiano grattugiato q.b.
- 50 g di burro
- sale e pepe di Cayenna q.b.
Procedimento.
In un tegame, sciogliere 30 g di burro e unirvi il prosciutto
tagliato a listerelle sottili e la scorza di limone grattugiata.
Irrorare con il vino e far sobbollire.
Aggiungere la panna e un pizzico di pepe, quindi far addensare il
composto.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e
mantecarla in padella con la salsa, il burro rimasto, il parmigiano
e il succo di 1/2 limone.
Amalgamare il tutto e servire immediatamente.
Timballini di gnocchetti sardi con melanzane.
Ingredienti per 4 persone.
- 250 g di gnocchetti sardi
- 3 melanzane lunghe
- 2 spicchi d'aglio
- 400 g di pomodori pelati
- origano q.b.
- 100 g di mozzarella
- 50 g di cacioricotta
- 1 uovo
- 3 cucchiai di olio extravergine
- sale e pepe q.b.

- olio extravergine d'oliva q.b. per friggere.


Procedimento.
Lavare e asciugare le melanzane e ricavarne 12 fette molto
sottili, utilizzando solo la parte centrale. Tagliare la polpa che
rimane a tocchetti.
In una padella per fritti riempita per met di olio, friggere
le fette di melanzana a gruppi di tre, girandole una volta. Dorarle
leggermente, scolarle e sgocciolarle su carta assorbente
da cucina.
In un tegame a parte, rosolare nell'olio extravergine d'oliva
gli spicchi d'aglio schiacciati, quindi eliminarli e unirvi i tocchetti
di melanzana. Regolare di sale e cuocere per 5 minuti
a fuoco vivo. Aggiungere i pomodori sminuzzati e l'origano e
proseguire la cottura a fuoco vivo per altri 5 minuti.
Lessare la pasta molto al dente in abbondante acqua salata,
scolarla e condirla con il sugo di melanzane, quindi amalgamarvi
la mozzarella a cubetti, il cacioricotta grattugiato, l'uovo sbattuto
e una macinata di pepe.
Foderare quattro stampini con le fette di melanzana fritte,
lasciandole debordare. Distribuirvi la pasta e richiudere con la
parte di melanzana che fuoriesce dallo stampo.
Passare i timballini in forno preriscaldato a 200 C per 5-6
minuti.
Attendere qualche minuto, sformarli sui piatti e servire
immediatamente.
83
Zuppa di cavolo nero al forno con pane nero e pecorino.
Ingredienti per 4 persone.
- 250 g di cavolo nero
- 4 fette di pane nero
- 100 g di pecorino toscano fresco
- 100 g di pancetta tesa in 1 fetta
- 2 salsicce fresche
- 2 l di brodo di carne

- noce moscata q.b.


- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Mondare e tagliare il cavolo a fette sottili.
In una pentola con due dita di acqua, unire il cavolo, la
pancetta tagliata a pezzetti, le salsicce sbriciolate e ricoprire
con il brodo. Cuocere a fuoco dolce per 2 ore circa, finch il
cavolo risulter morbido.
Tagliare il pecorino a dadini.
In quattro piatti da forno, sistemare un po' di cavolo con
del brodo, uno strato di pane nero tagliato a cubetti e qualche
dadino di pecorino. Spolverizzare di noce moscata grattugiata,
aggiustare di sale e pepe e gratinare in forno preriscaldato a
180 C per 3-4 minuti.
Sfornare e servire nel piatto di cottura.
84
Zuppa di porcini e zucca.
Ingredienti per 4 persone.
- 200 g di funghi porcini o pioppini
- 300 g di zucca gialla
- 2 patate di media grandezza
- 3 scalogni
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1/2 l di brodo vegetale
- 2 rametti di timo
- 1 spicchio d'aglio
- 50 g di burro
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Pelare le patate e la zucca e tagliarle a dadini.
Tritare finemente gli scalogni e soffriggerli in un tegame con il
burro.

Unire la zucca e le patate, far tostare alcuni minuti e sfumare


con il vino.
Aggiungere il brodo, regolare di sale e pepe e cuocere per 30
minuti circa.
Ridurre il composto in crema utilizzando un mixer o un
passaverdure.
Saltare in padella i funghi tagliati a fettine con l'olio, il timo e
l'aglio.
Versare la crema nei piatti, disporvi sopra i funghi, condire
con un filo di olio e servire subito.
85

SECONDI.

Agnello con patate al profumo di origano


Arista all'uva
Arrosto di maiale alle prugne
Baccal gratinato con le patate
Blanquette al curry
Bollito alla picchiap
Braciola all'uvetta con pomodoro e scarola ripassata
Branzino al finocchio selvatico
Burrida di gattuccio di mare
Calamari agli agrumi
Caponata di carciofi
Coniglio freddo alla ligure
Dentice in crosta di patate e olive nere
Fesa di tacchino in gelatina
Filetti di trota con mandorle e salvia
Frittata ripiena al pomodoro
Frittatina di sarde al finocchietto e pinoli
Gamberoni con caponata
Involtini di melanzane di Massimo

Involtini di palombo gratinati


Pesce spada alla golosa
Polpette di patate nello speck
Polpettine confettine di mele al curry
Saltimbocca alle melanzane
Spiedini di pollo e zucchine
Tacchinella di Natale
Vitello tonnato e zucca.

RICETTE.

Agnello con patate al profumo di origano.


Ingredienti per 4 persone.
- 1 kg di agnello (la parte della coscia)
- 800 g di patate
- origano q.b.
- 2 spicchi d'aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 3 cucchiai di pecorino grattugiato
- 200 g di pangrattato
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Pelare le patate, lavarle e tagliarle a fette. In una terrina,
condirle con l'olio, l'aglio e il prezzemolo tritati, il pecorino,
il pangrattato e un pizzico di sale e pepe.
Tagliare la carne a pezzettoni, insaporirla con origano, sale e
pepe.
Disporre sul fondo di una pirofila foderata con carta da forno
met delle patate, aggiungere la carne e
completare con le patate rimaste.
Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno preriscaldato
a 180-200 C per 1 ora circa,
togliere il foglio e continuare la cottura per altri 30 minuti.

88
Arista all'uva.
Ingredienti per 4 persone.
- 800 g di arista
- 2 grappoli di uva nera (meglio se da vino)
- 1 rametto di rosmarino
- 2 bacche di ginepro
-burro q.b.
-sale e pepe q.b.
Procedimento.
Insaporire la carne con abbondante rosmarino, le bacche di
ginepro schiacciate, sale e pepe.
Trasferirla in un tegame con i bordi alti, che la contenga
perfettamente, e rosolarla a fuoco vivo con una noce di burro
in modo che prenda colore (per non farla bruciare, aggiungere,
se necessario, 1 cucchiaio di acqua).
Lavare l'uva e, in un tegame con un po' di acqua, far sobbollire i
chicchi a fuoco dolce. Una volta appassiti, svuotarli
dei semi passandoli al setaccio e raccogliere il succo. Aggiungerlo
alla carne, coprire e cuocere per 45 minuti circa.
Togliere l'arista dal tegame e bollire la salsa ancora per qualche
minuto, per farla restringere.
Tagliare l'arrosto a fette e irrorarlo con il succo d'uva.
Servire con chicchi d'uva interi saltati brevemente nel burro.
90
Arrosto di maiale alle prugne.
Ingredienti per 4 persone.
- 800 g di carne di maiale (polpa o lombo)
- 12 prugne secche
- 1 tazza di t
- 1 cipolla
- 2 coste di sedano

- 1 carota
- 2- 3 foglie di alloro
- 1 rametto di timo
- 1 cucchiaio di zenzero in polvere
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 2 limoni non trattati
- 1 bicchiere di cognac o marsala
- 1 cucchiaino di farina 0
- 2 mele renette
- 1 cucchiaio di zucchero bianco
- 50 g di burro
- 50 g di olio extravergine d'oliva
- sale q.b.
Procedimento.
Praticare un taglio laterale nella carne e inserirvi le prugne,
precedentemente ammollate nel t caldo e snocciolate.
Legare l'arrosto ben stretto con spago da cucina e trasferirlo in
un tegame con l'olio, la cipolla, il sedano e la carota tagliati a
pezzetti, l'alloro e il timo. Rosolare in forno a 180 C.
Quando la carne ben dorata, cospargerla con lo zenzero,
lo zucchero di canna, la scorza grattugiata dei 2 limoni, il succo
di 1 limone e il cognac, quindi rimettere in forno per 1 ora
circa.
Togliere la carne dal tegame, far raffreddare il fondo di cottura,
sgrassarlo, addensarlo con la farina e riscaldarlo.
Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi, cospargerle con lo
zucchero e il succo del limone rimasto e cuocerle in una padella
con il burro per 10 minuti circa (non troppo a lungo,
altrimenti si spappolano).
Tagliare l'arrosto a fette, disporvi intorno gli spicchi di
mela e servire ben caldo con la salsa di cottura a parte.

Baccal gratinato con le patate


Ingredienti per 4 persone
- 200 g di baccal ammollato

- 600 g di patate
- 100 g di farina 0
- 300 g di parmigiano grattugiato
Per la besciamella.
- 1/2 l di latte
- 50 g di burro
- 25 g di farina 0
-sale e pepe bianco q.b.
- 1 l di olio extravergine d'oliva per friggere.
Procedimento.
Spellare il baccal e privarlo delle spine, tagliarlo a pezzettini e
farlo sgocciolare bene in uno scolapasta, rigirandolo di
tanto in tanto.
Lessare le patate in acqua salata, sbucciarle, quindi tagliarle a
fette abbastanza grosse e farle raffreddare.
Infarinare il baccal e friggerlo in abbondante olio finch la
crosta risulter croccante.
In un pentolino capiente, portare a bollore il latte con un
pizzico di sale e pepe. In un tegamino a parte, sciogliere il burro
a fuoco dolce, quindi unire la farina e far tostare mescolando
con la frusta o con un cucchiaio di legno. Quando il composto
comincer a schiumare, versarlo nel latte caldo mescolando
delicatamente.
Distribuire su una teglia imburrata uno strato di patate,
quindi uno di baccal cosparso con abbondante parmigiano.
Continuare con un secondo strato di patate e cos via, fino a
esaurimento degli ingredienti. Completare con la besciamella,
assicurandosi che coli sul fondo della teglia, e un'ultima
spolverata di parmigiano.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 C per 30 minuti circa:
a cottura ultimata si sar formata una crosticina bruna.
Far riposare per qualche minuto nel forno aperto, quindi
servire direttamente in tavola.
93

Blanquette al curry.
Ingredienti per 4 persone.
- 800 g di vitello tagliato a striscioline
- 1 cucchiaio di curry
- 2 scalogni
- 1 cucchiaio di farina 0
- 1 l di brodo di carne
- 200 g di funghi champignon
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 50 ml di panna fresca
- 1 banana
- 10 fette di ananas in scatola
- 1/2 mela golden
- 30 g di burro
- 40 g di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
- riso bollito q.b. per accompagnare.
Procedimento.
In una padella, rosolare rapidamente la carne a fuoco vivo con
un filo di olio.
In un tegame capiente a parte, far appassire nell'olio gli scalogni
e aggiungervi la carne via via che rosolata.
Mescolare, quindi unire la farina e il curry, coprire con il brodo
caldo e cuocere a fuoco dolce per 45 minuti circa,
aggiungendo dell'altro brodo se necessario. Aggiustare di sale e
pepe.
Nel frattempo, rosolare nel burro i funghi tagliati a lamelle,
irrorarli con il vino e far evaporare.
Unirli alla carne insieme alla panna 15 minuti prima che la
cottura sia ultimata:
la salsa che si ottiene dev'essere "legata" ma non troppo densa.
Cinque minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungere la frutta
tagliata a pezzettini.
Accompagnare con del riso bollito, preferibilmente basmati.

Bollito alla picchiap.


Ingredienti per 4 persone.
- 600 g di bollito di manzo o vitella "avanzato"
- 1 cipolla rossa
- 20 g di vino bianco
- 400 g di passata di pomodoro
- 10 foglie di basilico
- 20 g di latte
- 30 g di olio extravergine d'oliva
- patate lesse q.b. per accompagnare.
Procedimento.
In un tegame, scaldare la cipolla affettata finemente nell'olio.
Quando comincer a dorare, versare il vino in due riprese, per
non farla rosolare.
Far evaporare, unire la passata di pomodoro e il basilico
tritato, quindi cuocere coperto finch la salsa si sar ridotta e
addensata.
Aggiungere il latte, mescolare a lungo e far riposare per 10
minuti.
Tagliare il bollito a cubetti di 3-4 cm circa di lato, unirli
alla salsa e cuocere per 10 minuti circa.
Servire caldo, accompagnando con patate lesse.
96
Braciola all'uvetta con pomodoro e scarola ripassata.
Ingredienti per 4 persone.
- 600 g di controfiletto di manzo in 1 fetta
- 80 g di uvetta sultanina
- 400 g di passata di pomodoro
- 2 cespi di scarola
- 80 g di pinoli tostati
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.

Procedimento.
Battere la carne fino a ottenere una fetta larga. Farcirla con
60 g di uvetta ammollata in acqua tiepida e strizzata, 60 g di
pinoli, un trito ottenuto con 1 spicchio d'aglio e il prezzemolo,
sale e pepe. Arrotolarla a involtino (braciola) e legarla con
spago da cucina.
Rosolare in un tegame con 2 cucchiai di olio, quindi unire
la passata di pomodoro precedentemente scaldata e cuocere per
20 minuti.
Nel frattempo, sbollentare la scarola e ripassarla in padella
con l'olio, i pinoli e l'uvetta rimasti, un pizzico di sale e il secondo
spicchio d'aglio tritato.
Togliere lo spago e servire la braciola intera con il suo intingolo
sopra il letto di scarola ripassata.
97
Branzino al finocchio selvatico.
Ingredienti per 4 persone.
- 800 g di branzino (spigola)
- 50 g di steli di finocchio selvatico
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Per la salsa.
- 2 cucchiai di semi di finocchio
- 1/2 limone
- 1-2 spicchi d'aglio
- 1/2 cucchiaino di peperoncino tritato (facoltativo)
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Eviscerare il pesce, lavarlo e asciugarlo, ungerlo di olio,
salarlo e peparlo e inserire il prezzemolo nella pancia. Lasciar
insaporire per 1 ora.

Ungere una pirofila di olio, distribuirvi gli steli di finocchio, unire


il pesce e cuocere in forno preriscaldato a 190 C
per 30 minuti.
Per la salsa, emulsionare l'olio con il succo di limone,
quindi unire l'aglio tritato, i semi di finocchio, sale e pepe e, a
piacere, il peperoncino.
Sfornare il branzino, irrorarlo con qualche cucchiaio di
condimento e servire quello rimasto in una salsiera.
98
Burrida di gattuccio di mare.
Ingredienti per 4 persone.
- 1 kg di gattuccio di mare (tipo palombo)
- 3 foglie di alloro
- 1 limone
- sale q.b.
Per la salsa.
- 8-9 gherigli di noce
- 30 g di pinoli
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 spicchio d'aglio
- 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Eviscerare il pesce, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo in 8 pezzi.
Lessarlo in acqua poco salata con l'alloro e 3 fette di limone
per 10 minuti circa.
In un mortaio (o anche nel frullatore) pestare i gherigli di
noce, i pinoli, il prezzemolo e l'aglio.
Sgocciolare il pesce e sistemarlo su un piatto da portata.
Nel frattempo, rosolare il pesto di noci e pinoli in un tegame con
l'olio, aggiungere l'aceto diluito con 1 cucchiaio di
acqua, mescolare e cuocere per qualche minuto, finch l'aceto
sar evaporato. Aggiustare di sale e pepe.

Versare la salsa ancora calda sul pesce, lasciandolo insaporire al


fresco per 15 ore circa prima di consumarlo.
99
Calamari agli agrumi.
Ingredienti per 4 persone.
- 8 calamari (50 g circa ciascuno)
- 1/2 cipolla bianca
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 6 cucchiai di vino bianco
- 3 grani di pepe
Per la salsa.
- 1 arancia
- 1 limone
- 1 porro
- 1 cucchiaio di ketchup
- 100 g di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
- cipolla q.b. e prezzemolo q.b. per guarnire.
Procedimento.
Portare a bollore 300 g di acqua con la cipolla a fette, il
prezzemolo, il vino bianco e il pepe; far bollire per 7-8 minuti,
unirvi
i calamari, lavati e tagliati ad anelli, e cuocere per 2- 3 minuti (in
alternativa, i calamari si possono cuocere alla griglia).
Per la salsa, lavare il porro, eliminare la parte verde e tritarlo
finemente. In una ciotola, mescolare il succo d'arancia e di
limone con il ketchup, quindi amalgamarvi il porro, un pizzico
di sale e pepe e l'olio.
Condire i calamari con la salsa, far riposare per qualche minuto e
servire guarnendo, a piacere, con fettine di cipolla e
ciuffi di prezzemolo.
100

Caponata di carciofi.
Ingredienti per 4 persone.
- 4 carciofi
- 1 limone
- 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- 4 coste di sedano carnose e tenere
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 bicchierino di vino bianco
- 100 g di aceto di vino bianco
- 1 tazza di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di fiori di cappero sott'aceto
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 50 g di olive verdi
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Lavare e tagliare i carciofi a spicchi, eliminare il fieno e metterli a
bagno in acqua fredda acidulata con succo di limone.
Tritare la cipolla e stufarla in un tegame con gli spicchi d'aglio
interi e l'olio; unire i carciofi scolati, il sedano a tocchetti e
cuocere a fuoco vivo per 3-4 minuti, finch cominciano a dorarsi.
Aggiungere lo zucchero, il vino, l'aceto, la passata di pomodoro, i
fiori di cappero e i pinoli. Aggiustare di sale e pepe
e cuocere per 15 minuti, mescolando spesso.
Togliere la caponata dal fuoco, cospargerla con il prezzemolo,
unire le olive e far raffreddare.
Servire, a piacere, con crostini di pane.
101
Coniglio freddo alla ligure.
Ingredienti per 4 persone.
- 1 coniglio

- 2 bicchieri di vino bianco


- 1 kg di cipolle gialle
- 100 g di olive taggiasche
- 2 limoni non trattati
- 10 grani di pepe bianco (facoltativi)
- 50 g di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Tagliare il coniglio a pezzi e rosolarlo in un tegame capiente con
40 g di olio.
Aggiustare di sale e pepe, irrorare con 1 bicchiere di vino
bianco e cuocere per 15 minuti circa.
In un tegame a parte, stufare le cipolle a fettine nell'olio rimasto.
Trasferire il coniglio in una pirofila insieme alle cipolle e
alle olive, bagnare con il vino rimasto e cuocere in forno
preriscaldato a 200 C per 30 minuti circa,
finch il liquido si sar ristretto.
Dieci minuti prima di sfornare aggiungere i limoni tagliati
a fettine (per togliere il gusto dolce della cipolla) e, a piacere,
i grani di pepe bianco.
Servire freddo.
102
Dentice in crosta di patate e olive nere.
Ingredienti per 4 persone.
- 4 filetti di dentice (120 g circa ciascuno)
- 2 patate a pasta gialla
- 15-20 olive nere snocciolate
- 1 uovo
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Spinare i filetti di dentice ed eliminare eventuali residui di
squame.

Lessare le patate in acqua salata, sbucciarle e passarle allo


schiacciapatate.
Salare, pepare, far raffreddare, quindi aggiungere l'uovo.
Amalgamare il composto fino a ottenere una crema liscia
(se necessario, passare al mixer), quindi spalmarla sui filetti di
pesce.
Tritare le olive e distribuirle sulla crema di patate.
Disporre i filetti di dentice in una teglia foderata con carta
da forno e spennellare la superficie con l'olio.
Cuocere in forno preriscaldato a 190 C per 15 minuti e
servire subito.
103
Fesa di tacchino in gelatina.
Ingredienti per 4 persone.
- 4 fettine difesa di tacchino (350 g circa)
- 4 fogli di gelatina
- 4 fettine di prosciutto crudo (50 g circa)
- 4 foglie di salvia
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale q.b.
Procedimento.
Appiattire le fette di tacchino con il batticarne e disporre su
ognuna 1 fetta di prosciutto e 1 foglia di salvia,
quindi arrotolare a involtino e chiudere con gli stecchini.
In una padella antiaderente, scaldare l'olio, unire gli involtini,
salare e cuocere coperti, a fuoco dolce, per 15 minuti circa,
girandoli ogni tanto. Togliere gli involtini dal fuoco, rimuovendo
gli stecchini, e sistemarli in una pirofila a raffreddare.
Nel frattempo, portare a bollore 100 g di acqua, sciogliere la
gelatina,
quindi aggiungere altri 100 g di acqua e far raffreddare.
Versare il composto sugli involtini e trasferire in frigorifero
finch la gelatina si sar rappresa.

104
Filetti di trota con mandorle e salvia.
Ingredienti per 4 persone.
- 4 filetti di trota gi puliti (120 g circa ciascuno)
- 60 g di mandorle pelate
- 10 foglie di salvia
- 80 g di pangrattato
- 50 g di burro
- sale q.b.
- 1 rametto di salvia e 1 limone per guarnire.
Procedimento.
Tritare le foglie di salvia nel mixer, unire le mandorle e tritare di
nuovo fino a ottenere un composto finissimo.
Aggiungere il pangrattato. Passare i filetti di pesce nel trito,
pressandoli un po' con le mani in modo da rivestirli
completamente.
Disporre i filetti ben distesi in una pirofila imburrata e salarli.
Fondere sul fuoco il burro rimasto
(30 g circa) e versarlo sul pesce.
Cuocere in forno preriscaldato a 190 C per 10 minuti circa.
Servire subito, ben caldi, guarniti con salvia e fettine di limone.
105
Frittata ripiena al pomodoro.
Ingredienti per 4 persone.
- 8 uova
- 300 g di pomodori da insalata
- 40 g di parmigiano grattugiato
- 1 cipollotto
- 1/2 bicchiere di panna fresca
- 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato
- burro q.b.
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.

Tagliare i pomodori a fettine sottili e condirli con 1 cucchiaio di


olio e sale,
quindi scaldarli leggermente in una casseruola e tenerli da parte.
In una terrina, sbattere le uova, aggiungere il parmigiano, il
cipollotto tagliato sottile, la panna, il prezzemolo
e un pizzico di sale e pepe.
In una padella antiaderente, versare il composto di uova e
cuocere 2 frittate (prima una poi l'altra) con l'olio rimasto e
una noce di burro.
Trasferire una frittata su un piatto da portata, farcirla con i
pomodori, coprire con la seconda frittata, dividere in 4 porzioni e
servire subito.
106
Frittatina di sarde al finocchietto e pinoli.
Ingredienti per 4 persone.
- 6 uova
- 400 g di sarde gi pulite
- 2 rametti di finocchietto
- 20 g di pinoli
- 1 spicchio d'aglio
- 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Lavare le sarde sotto l'acqua corrente, scolarle e asciugarle
tamponandole con carta assorbente da cucina.
In una capiente padella di ferro o antiaderente, far dorare
nell'olio l'aglio sbucciato e schiacciato. Aggiungere le sarde e
i pinoli e far rosolare. Salare e pepare.
Mondare, lavare e tritare il finocchietto.
Sbattere le uova con sale e pepe, incorporarvi il finocchietto e
versare il composto nella padella con le sarde, dopo aver
tolto l'aglio. Far rapprendere le uova senza che si addensino
troppo.
Servire la frittata calda tagliata a quadretti.

107

Gamberoni con caponata.


Ingredienti per 4 persone.
- 16 gamberoni imperiali
- 600 g di ortaggi (zucchine, carote, sedano rapa, patate)
- 50 g di olive verdi snocciolate
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale
- 2 scalogni (oppure 1 cipolla)
- 3 cucchiai di aceto di vino bianco
- 1 cucchiaio di zucchero
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Lavare e spuntare le zucchine, sbucciare e spuntare le carote e il
sedano rapa, pelare le patate,
quindi lavare tutti gli ortaggi e tagliarli a dadini.
Scottare i dadini di verdure in acqua bollente salata per qualche
minuto.
Ridurre le olive a pezzetti e lavare accuratamente i capperi.
Sbucciare gli scalogni, lavarli, tritarli finemente e rosolarli con 2
cucchiai di olio.
Unire le verdure, insaporirle con un pizzico di sale e pepe,
aggiungere le olive, i capperi, l'aceto, lo zucchero,
qualche cucchiaio di acqua e cuocere per 3-4 minuti.
Nel frattempo, sgusciare i gamberoni e privarli del filo intestinale,
lavarli e rosolarli in una padella antiaderente spennellata con
l'olio rimasto
per 2- 3 minuti e insaporire con un pizzico di sale e pepe.
Disporre la caponata di ortaggi, a temperatura ambiente, su
un piatto da portata con sopra i gamberoni.
108

Involtini di melanzane di Massimo.


Ingredienti per 4 persone.
- 500 g di melanzane lunghe
- 150 g di prosciutto cotto
- 200 g di provola a fettine
(oppure 200 g di parmigiano in scaglie)
- 500 g di pomodorini ciliegia
- 2 spicchi d'aglio
- 10 foglie di basilico
- 30 g di olio extravergine d'oliva.
Procedimento.
Affettare le melanzane e grigliarle.
Stendere su ogni melanzana 1 fettina di prosciutto cotto
e 1 di provola (o qualche scaglia di parmigiano), arrotolare a
involtino e chiudere con gli stecchini.
In una pirofila unta di olio, disporre i pomodorini interi
con l'aglio tritato e il basilico e cuocere in forno preriscaldato
a 180 C per 30 minuti circa.
Sfornare, unire gli involtini di melanzana, irrorandoli con
parte del sugo, e continuare la cottura per altri 15 minuti.
109
Involtini di palombo gratinati.
Ingredienti per 4 persone.
- 12 fettine di palombo (400 g circa)
- 1 cipolla piccola
- 2 zucchine
- 150 g di scamorza
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2 cucchiai di pangrattato
- 2 patate
- 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.

Passare al mixer la cipolla, le zucchine, la scamorza a tocchetti, il


prezzemolo, il pangrattato, sale, pepe e 1 cucchiaio
di olio. Distribuire il composto sulle fettine di pesce gi salate,
arrotolare a involtino e chiudere con gli stecchini.
Affettare le patate sottilissime e scottarle per 1 minuto in acqua
bollente salata, scolarle, asciugarle e condirle
con 2 cucchiai di olio, sale e pepe.
Distribuire le patate sul fondo di una pirofila in porcellana
foderata con carta da forno,
disporvi sopra gli involtini di pesce, irrorarli con l'olio rimasto e
cuocerli in forno preriscaldato a 200 C per 20 minuti circa.
Servire ben caldi.
Pesce spada alla golosa.
Ingredienti per 4 persone.
- 600 g di pesce spada (tranci da 150 g ciascuno)
- 30 g di uvetta sultanina
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 30 g di pinoli
- 1 cucchiaio di capperi
- 1 cucchiaio di olive verdi snocciolate
- 400 g di pomodori maturi
- 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
- 2 cucchiai di farina 0 per infarinare.
Procedimento.
Ammollare l'uvetta in poca acqua tiepida. Tritare il sedano,
tenendo da parte le foglie.
Infarinare leggermente i tranci di pesce e rosolarli in una teglia
con 4 cucchiai di olio.
Sgocciolarli su carta assorbente da cucina e disporli in una
pirofila foderata con carta da forno,
insaporendoli con sale e pepe.

In un tegame a parte, far appassire nell'olio rimasto la cipolla e


l'aglio tritati.
Unire i pinoli, il sedano, l'uvetta strizzata, i capperi, le olive e i
pomodori tagliati a filetti e privati dei
semi e cuocere per 10 minuti circa.
Irrorare le fette di pesce con la salsa e cuocere in forno
preriscaldato a 200 C per 15 minuti circa.
Sfornare, cospargere i tranci con le foglie del sedano sminuzzate
e servire.
Polpette di patate nello speck.
Ingredienti per 4 persone.
- 800 g di patate
- 16 fette di speck
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 40 g di pecorino grattugiato
- 1 cucchiaio di farina 0
- pangrattato q.b.
- 40 g di olio extravergine d'oliva
- sale q.b.
Procedimento.
Lessare le patate in acqua salata, sbucciarle e schiacciarle.
Amalgamare l'uovo, il tuorlo, i formaggi, la farina e un pizzico di
sale. Lavorare fino a ottenere un composto morbido, ma
consistente. Far riposare in frigorifero coperto con la pellicola
per almeno 2 ore (lo si pu preparare anche la sera prima).
Ricavare dalla pasta 16 palline grandi come una noce o
poco pi e passarle nel pangrattato. Avvolgere le polpette
nello speck usando un po' di impasto come collante per fissarlo
bene.
Disporre le polpette in una teglia, irrorare con l'olio e cuocere in
forno preriscaldato a 180 C per 15-20 minuti.
112

Polpettine confettine di mele al curry.


Ingredienti per 4 persone.
- 100 g di macinato di vitello
- 100 g di ricotta vaccina
- 50 g di salsiccia
- 1 uovo
- 50 g di pangrattato
- 1 cipolla
- 30 g di parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Per la salsa.
- 3 mele
- 1 cucchiaino di curry
- 150 ml di panna fresca
- 30 g di burro
- sale q.b.
Procedimento.
In una ciotola, unire il macinato di vitello, la ricotta e la salsiccia.
Aggiungere l'uovo, mescolando con cura, quindi il pangrattato e
un pizzico di sale e pepe.
Amalgamare il composto e, con le mani unte di olio, ricavare
delle polpettine grandi
come una grossa oliva.
In una teglia, soffriggere nell'olio la cipolla tritata finemente e
rosolarvi le polpettine per 2 minuti.
Cospargerle di parmigiano e continuare la cottura in forno a 200
C per pochissimi
minuti, finch il formaggio fonde.
Per la salsa, sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili,
quindi passarle in padella con il burro. Aggiustare di sale e
cuocere finch risulteranno morbide e leggermente dorate (se
necessario, aggiungere un po' di acqua). Togliere dal fuoco e
sistemare le fettine su un piatto da portata. Sciogliere il curry

in 1 cucchiaio di panna e farlo addensare, insieme al resto della


panna, nella padella della salsa.
Sfornare le polpettine, disporle sopra le mele e irrorare con
la salsa al curry.
114
Saltimbocca alle melanzane.
Ingredienti per 4 persone.
- 4 scaloppe di vitello (350 g circa)
- 500 g di melanzane
- 50 g di basilico
- 4 pomodori
- 1 spicchio d'aglio
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Tagliare le melanzane a fette, grigliarle e aggiustare di sale e
pepe.
In un tegame, rosolare le scaloppe con 2 cucchiai di olio, salare
e pepare.
Stendere una fetta di melanzana sopra ogni scaloppa.
Frullare il basilico con 1 cucchiaio di olio e distribuire 1 cucchiaio
di pesto su ciascuna fetta.
Tagliare i pomodori a cubetti e saltarli in una padella a parte con
l'olio rimasto e l'aglio,
salare e pepare. Unire i pomodori alle scaloppe, cuocere per
qualche minuto e servire.
115
Spiedini di pollo e zucchine.
Ingredienti per 4 persone.
- 300 g di petto di pollo
- 2 zucchine piccole
- 2-3 rametti di timo

- 2 uova
- 100 g di pangrattato
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
- 2 l di olio di semi di arachide per friggere.
Procedimento.
Tagliare il petto di pollo a cubetti e sistemarli in una ciotola con
qualche foglia di timo, l'olio d'oliva e un pizzico di
pepe. Mescolare e lasciar marinare per 15-20 minuti.
Nel frattempo, spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a rondelle
piuttosto spesse.
Preparare gli spiedini alternando sugli stecchini cubetti di
pollo (ben scolati) e rondelle di zucchine.
Passare gli spiedini nelle uova sbattute e nel pangrattato,
quindi friggerli in abbondante olio caldo finch saranno dorati.
Sgocciolarli su carta assorbente da cucina, salare e servire caldi.
116
Tacchinella di Natale.
Ingredienti per 4 persone.
- 1 coscia di tacchino disossata di media grandezza con la pelle
- 1 cipolla bianca
- 2 arance non trattate
- 1 rametto di timo
- 1 rametto di rosmarino
- 3 chiodi di garofano
- 1/2 bicchiere di prosecco
- brodo vegetale q.b.
- burro q.b.
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Per la farcia.
- 1 mela piccola
- 6 prugne secche snocciolate
- aceto aromatico q.b.

- 1 rametto di timo
- 100 g di salsiccia
- 1 cucchiaio di pangrattato
- 200 g di latte
- 150 g di polpa di maiale tritata
- 100 g di mortadella tritata
- 1 cucchiaio di senape
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- 1 arancia non trattata
- 1 uovo
- burro q.b.
- sale e pepe q.b.
- radicchio stufato q.b. o patate al forno q.b. per accompagnare.
Procedimento.
Per la farcia, sbucciare la mela, tagliarla a tocchetti e insaporire
in padella con una noce di burro per 1 minuto. Aggiungere le
prugne a pezzetti, sfumare con una spruzzata di aceto,
insaporire con 2 pizzichi di timo tritato, quindi togliere dal fuoco.
Rosolare la salsiccia in padella senza condimento, bucarla e
tagliarla a tocchetti.
Cuocere il pangrattato nel latte fino a ottenere una pastella
morbida.
Mescolare il trito di maiale e di mortadella, la pastella di
pangrattato, la senape, il parmigiano, 2 pizzichi di scorza
d'arancia
grattugiata, l'uovo e un pizzico di pepe. Unire il composto di
mela e prugne e i tocchetti di salsiccia.
Aggiustare di sale.
Pulire la coscia e lavarla. Allargare la carne sul piano di lavoro,
salare e pepare e sistemarvi al centro la farcia. Utilizzare
la pelle per confezionare un meloncino (se necessario, cucire
e legare con dello spago da cucina).
In una teglia da forno sigillare la carne in 2 cucchiai di olio
solo dalla parte cucita, quindi trasferire in forno preriscaldato
a 220 C per 20 minuti circa per completare la sigillatura.

In una teglia da forno a parte, versare l'olio rimasto, distribuirvi


sopra la cipolla affettata e sopra ancora 1 arancia a fettine. Unire
la carne, i rametti di timo e di rosmarino, i chiodi di garofano e
irrorare con il succo dell'arancia rimasta scaldato insieme al vino.
Far evaporare il vino, coprire con carta da forno e continuare la
cottura a 180 C per 1 ora circa. Durante
la cottura irrorare con il brodo vegetale caldo, salare dopo 20
minuti e, se necessario, rimuovere la carta 15 minuti prima di
sfornare.
A fine cottura avvolgere la carne in un foglio di alluminio e far
riposare per 30 minuti.
Rimuovere dalla teglia gli odori e le fette d'arancia, tranne una, e
frullare il fondo di cottura.
Se necessario, ridurre la salsa, quindi completare con una noce
di burro e trasferire in una
salsiera tenuta in caldo a bagnomaria.
Affettare la coscia di tacchino e ricomporla sopra un piatto da
portata, accompagnandola con radicchio stufato o patate al
forno.
120
Vitello tonnato e zucca.
Ingredienti per 4 persone.
- 1 kg di magatello di vitello
- 300 g di tonno all'olio d'oliva
- 80 g di filetti di acciuga sott'olio
- 60 g di capperi sotto sale
- 100 g di cetriolini sott'aceto
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cipolla bianca
- 2 foglie di alloro
- 300 g di vino bianco
- sale e pepe q.b.
Per la maionese.
- 1/2 limone

- 2 tuorli
- 8 foglie di sedano verde
- 400 g di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe bianco q.b.
Per la zucca.
- 600 g di zucca
- 50 g di aceto di mele
- sale e pepe q.b.
- foglie di sedano verde q.b.
- pepe rosa in grani q.b. e paprica q.b. per guarnire.
Procedimento.
In una casseruola con 200 g di acqua fredda, unire la carne,
il tonno sgocciolato, i filetti di acciuga, i capperi, i cetriolini e
l'aglio interi, la cipolla tagliata a fette, l'alloro e il vino bianco.
Aggiustare di sale e pepe, coprire e cuocere a fuoco moderato
per 40 minuti, rigirando spesso.
Togliere la carne dalla casseruola, farla raffreddare e tagliarla a
fette sottili.
Ridurre il fondo di cottura, rimuovere l'alloro, quindi frullare con
il mixer a immersione e far raffreddare.
Per la maionese, spremere il limone e versare il succo nel mixer
insieme ai tuorli e alle foglie di sedano.
Insaporire con il sale e il pepe e frullare aggiungendo l'olio a filo.
Trasferire la maionese in un recipiente e incorporarvi
delicatamente il fondo di cottura del vitello.
Per la zucca, tagliarla a fette sottili, salarla, peparla e cuocerla a
vapore per 5 minuti. Togliere dal fuoco, irrorare con
l'aceto di mele e far raffreddare.
Comporre il piatto alternando una fetta di vitello, un cucchiaio di
salsa e la zucca, formando diversi strati, e guarnire
con foglie di sedano, pepe rosa e paprica.
121

DOLCI DA CREDENZA.

Indice.

Brownied
Cake al vinsanto e mele.
Charlotte al cioccolato con le pere
Cheese-cake alle pesche
Ciambella alla panna
Ciambella di amaretti e cioccolato
Ciambellone soffice all'arancia
Ciocco-banana
Colomba pasquale
Crescionda
Crostata montata alla frutta secca
Dolce al miele all'uso di Romagna
Muffin di more
Muffin di panna e fragole
Pandolce allo yogurt e banana
Pie di fichi
Plum-cake al limone e papavero
Torta al vino
Torta di cioccolato e albumi
Torta di cioccolato e noci
Torta di tagliatelle
Torta facile alle pesche e lamponi
Torta gianduiotta
Torta leggerissima
Torta ubriaca

RICETTE.

Brownied.
Ingredienti per 8 persone.

- 2 cucchiai colmi di farina 00


- 200 g di cioccolato fondente
- 125 g di burro
- 200 g di zucchero
- 4 uova
- 80 g di gherigli di noce
- sale q.b.
Procedimento.
In un pentolino, fondere il cioccolato e il burro, amalgamando
bene. Togliere dal fuoco e unire lo zucchero,
mescolando finch sar completamente sciolto.
Aggiungere un uovo alla volta, sempre mescolando, quindi la
farina e un pizzico di sale.
Spezzettare le noci e unirle al composto (si possono anche
utilizzare delle nocciole tritate).
Imburrare e infarinare uno stampo rettangolare e stendervi
l'impasto in uno strato non pi alto di due dita.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 20 minuti circa:
il dolce dovr risultare asciutto (verificare la cottura infilando
uno stecchino nell'impasto), ma morbido.
Sfornare su una gratella, far raffreddare e servire a tranci.
124
Cake al vinsanto e mele.
Ingredienti per 8 persone.
- 125 g di farina 00
- 125 g di fecola di patate
- 1 bicchiere di vinsanto
- 1 mela rossa
- 250 g di zucchero
- 4 uova
- 100 g di burro
- 1/2 bustina di lievito per dolci
- 100 g di nocciole tostate
- sale q.b.

Procedimento.
Tagliare la mela a fettine e poi cospargerle con 50 g di zucchero.
Montare gli albumi con un pizzico di sale.
Amalgamare il burro ammorbidito con 170 g di zucchero,
quindi unire un tuorlo alla volta. Quando sono ben lavorati,
aggiungere la farina setacciata con la fecola e il lievito e infine
il vinsanto. Incorporare poi gli albumi e le nocciole spezzettate,
mescolando dal basso verso l'alto.
Versare il composto in uno stampo da plum-cake imburrato
e infarinato e guarnire la superficie con le fettine di mela.
Cospargere con lo zucchero rimasto e cuocere in forno
preriscaldato a 180 C per 40 minuti.
Sfornare su una gratella e far raffreddare.
125
Charlotte al cioccolato con le pere.
Ingredienti per 8 persone.
Per la pasta frolla.
- 350 g di farina 00
- 25 g di cacao amaro
- 200 g di burro
- 120g di zucchero
- 1 limone non trattato
- 1 uovo
- sale q.b.
Per la farcia.
- 1 kg di pere a pasta soda
- 4 biscotti secchi o fette biscottate.
Procedimento.
Per la pasta frolla, ammorbidire il burro e amalgamarvi lo
zucchero, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale.
Disporre a fontana la farina setacciata con il cacao e incorporarvi
al centro l'uovo e la miscela di burro e zucchero. Impastare
molto velocemente, quindi far riposare il composto in frigorifero
coperto con la pellicola per 30 minuti.

Foderare una tortiera imburrata e infarinata con i 2/3 della


pasta frolla, rivestendo anche i bordi. Sbriciolare i biscotti o le
fette biscottate e distribuirli sulla base del dolce, completare
con le pere sbucciate e tagliate a tocchetti e ricoprire con un
disco ricavato dalla pasta rimasta, sigillando bene i bordi.
Cuocere in forno preriscaldato a 190 C per 1 ora circa.
Sfornare su una gratella e far intiepidire.
126
Cheese-cake alle pesche.
Ingredienti per 8 persone.
- 300 g di formaggio morbido (tipo quark o ricotta vaccina)
- 100 g di marmellata di pesche
- 200 g di biscotti secchi
- 100 g di burro
- 180 g di zucchero
- 1 uovo
- 1 bustina di vanillina
- sale q.b.
Procedimento.
Sbriciolare i biscotti con il matterello (o passarli nel mixer),
quindi amalgamarli con il burro fuso.
Versare il composto in una tortiera foderata con carta da forno e
riporre in frigorifero
per 10 minuti.
Lavorare il formaggio con lo zucchero, aggiungere l'uovo, la
vanillina e un pizzico di sale.
Spalmare la farcia sopra la base di biscotti e cuocere in forno
preriscaldato a 170 C per 50-55 minuti.
Sfornare su una gratella, far raffreddare e cospargere con la
marmellata.
127
Ciambella alla panna.

Ingredienti per 8 persone.


- 250 g di farina 00
- 250 ml di panna fresca
- 250 g di zucchero
- 3 uova
- 1/2 bustina di lievito per dolci
- 2 cucchiai di rum
- sale q.b.
Per la salsa.
- 250 g di cioccolato fondente
- 125 ml di panna fresca
Procedimento.
Montare le uova con lo zucchero e un pizzico di sale fino a
ottenere un composto spumoso,
quindi unire la panna e, poco alla volta, la farina setacciata con il
lievito. Amalgamare bene,
profumare con il rum e versare il composto in uno stampo a
forma di fiore (o uno stampo per ciambella) imburrato e
infarinato.
Cuocere in forno preriscaldato a 170 C per 40 minuti.
Nel frattempo, preparare la salsa al cioccolato: scaldare la
panna, togliere dal fuoco e unirvi il cioccolato tritato, mescolando
finch si sar completamente sciolto.
Sfornare su una gratella, far raffreddare e servire con la salsa al
cioccolato calda.
128
Ciambella di amaretti e cioccolato.
Ingredienti per 8 persone.
- 250 g di farina 00
- 300 g di amaretti
- 150 g di cioccolato fondente
- 4 uova
- 150 g di zucchero
- 1 bustina di lievito per dolci

- 250 g di burro
- 200 ml di panna fresca
- sale q.b.
Procedimento.
Montare le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto
spumoso.
Unire la farina setacciata con il lievito e un pizzico di sale,
il burro fuso, la panna, gli amaretti e il cioccolato tritati.
Versare l'impasto in uno stampo per ciambella imburrato
e infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 50
minuti circa.
Sfornare su una gratella e far raffreddare.
129
Ciambellone soffice all'arancia.
Ingredienti per 8 persone.
- 330 g di farina 00
- 170 g di succo d'arancia
- 4 uova
- 320 g di zucchero
- 170 g di olio di semi di mais
- 1 bustina di lievito per dolci
- sale q.b.
Procedimento.
Montare le uova con lo zucchero e un pizzico di sale fino a
ottenere un composto spumoso.
Aggiungere a filo l'olio e il succo d'arancia.
Setacciare la farina con il lievito e unire delicatamente
all'impasto, mescolando dal basso verso l'alto.
Versare il composto in uno stampo per ciambella imburrato e
infarinato e cuocere in forno preriscaldato
a 180 C per 40 minuti circa.
Sfornare su una gratella e far raffreddare.
130

Ciocco-banana.
Ingredienti per 8 persone.
- 350 g di farina 00
- 30 g di cacao amaro
- 400 g di banane mature
- 150 g di burro
- 220g di zucchero
- 4 uova
- 1 bustina di lievito per dolci
- sale q.b.
Procedimento.
In una ciotola, lavorare il burro ammorbidito e lo zucchero con
una frusta elettrica (o nel mixer).
A parte, frullare le banane con le uova, quindi unirle poco alla
volta alla miscela di burro e zucchero.
Incorporare al composto la farina setacciata con il cacao, il lievito
e un pizzico di sale.
Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata di 26 cm
di diametro
e cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 45-50 minuti.
Sfornare su una gratella e far raffreddare.
131
Colomba pasquale.
Ingredienti per 8 persone.
- 350 g di farina 00
- 3 uova
- 100 g di burro
- 200g di zucchero
- 1 arancia non trattata
- 1 limone non trattato
- 50 g di mandorle amare
- 100 g d'arancia candita
- 1 bicchierino di liquore alle mandorle

- 1 bustina di lievito per torte salate


- 1 bicchiere di latte
- sale q.b.
- 100 g di granella di zucchero e 100 g di mandorle pelate
per guarnire.
Procedimento.
Montare i tuorli con il burro ammorbidito, lo zucchero e un
pizzico di sale.
Unire le scorze grattugiate dell'arancia e del limone, le mandorle
tritate, l'arancia candita a pezzetti e il liquore alle mandorle.
Amalgamare con la frusta elettrica, quindi aggiungere la farina
setacciata con il lievito e infine il latte.
In una terrina a parte, montare gli albumi a neve ben ferma con
un pizzico di sale e incorporarli al composto.
Versare l'impasto in uno stampo di carta da colomba da 750 g e
guarnire con le mandorle intere e la granella.
Cuocere in forno preriscaldato a 170 C per 1 ora (verificare
la cottura infilando uno stecchino nell'impasto: deve risultare
perfettamente asciutto).
Sfornare su una gratella e far raffreddare.
Crescionda.
Ingredienti per 8 persone.
- 80 g di farina 00
- 80 g di biscotti secchi
- 15 amaretti
- 80 g di zucchero
- 50 g di cacao amaro
- 1 limone non trattato
- cannella in polvere q.b.
- 30 g di olio di semi di mais
- 1 bicchierino di rum o anice
- 4 uova
- 1/2 l di latte
- sale q.b.
Procedimento.

Frullare finemente nel mixer i biscotti e gli amaretti, quindi


incorporare lo zucchero, la farina, il cacao, la scorza di limone
grattugiata, un pizzico di cannella e uno di sale, l'olio e
il liquore fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere le
uova e frullare ancora per qualche minuto.
Sempre frullando, unire a filo il latte a temperatura ambiente: ne
risulter un composto estremamente liquido.
Versare il tutto in una tortiera antiaderente imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 20-30
minuti (verificare la cottura infilando uno stecchino nell'impasto:
deve risultare perfettamente asciutto).
Sfornare su una gratella e far raffreddare.
134
Crostata montata alla frutta secca.
Ingredienti per 8 persone.
Per la pasta frolla.
- 300 g di farina 00
- 150 g di burro
- 150g di zucchero
- 1 limone non trattato
- 3 uova
- sale q.b.
Per la farcia.
- 100 g di nocciole tostate
- 100 g di mandorle pelate
- 50 g di pistacchi
- 250 g di burro
- 250 g di zucchero a velo
- 5 uova
- 1 stecca di vaniglia
- 40 g di farina di grano saraceno
- 40 g di farina 0
- 100 g di marmellata di lamponi
Procedimento.

Per la pasta frolla, ammorbidire il burro e amalgamarvi lo


zucchero, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale.
Disporre la farina a fontana e incorporarvi al centro le uova e il
burro lavorato con lo zucchero. Impastare molto velocemente,
quindi far riposare il composto in frigorifero coperto con la
pellicola per 30 minuti.
Per la farcia, montare il burro con lo zucchero a velo, poi
aggiungere un uovo alla volta. Unire la frutta secca tritata
finemente e la vaniglia (incidere la stecca con la punta di un
coltello nel senso della lunghezza ed estrarre i semi) miscelate
con le farine. Mescolare con una frusta dal basso verso l'alto.
Foderare una tortiera imburrata e infarinata con 2/3 della
frolla, rivestendo anche i bordi. Spalmare sul fondo la marmellata
di lamponi, riempire con la farcia fino a 3/4 dell'altezza della
pasta e con quella rimasta confezionare delle strisce per guarnire
la crostata.
Cuocere in forno preriscaldato a 190 C per 35-40 minuti.
Sfornare su una gratella e far raffreddare.
136
Dolce al miele all'uso di Romagna.
Ingredienti per 8 persone.
- 150 g di farina integrale
- 6 cucchiai di miele
- 50 g di gherigli di noce
- cannella in polvere q.b.
- 1 chiodo di garofano
- 50 g di uvetta sultanina
- 2 uova
- 80 g di zucchero di canna
- 1/2 limone non trattato
- 1 bicchierino di brandy
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1/2 bustina di lievito per dolci
-sale q.b.

Procedimento.
Tritare le noci nel mixer insieme a un pizzico di cannella e al
chiodo di garofano.
Ammollare l'uvetta in acqua tiepida.
Lavorare le uova con una frusta finch risulteranno spumose,
quindi amalgamarvi delicatamente il miele, lo zucchero,
la scorza di limone grattugiata, il brandy, un pizzico di sale e
l'olio a filo.
Unire la farina setacciata con il lievito e infine le noci e l'uvetta
strizzata.
Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata
e cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 40 minuti circa.
Sfornare su una gratella e far raffreddare.
137
Muffiti di more.
Ingredienti per 8 persone.
- 180 g di farina di kamut
- 100 g di farina di mandorle
- 120 g di more
- 200 g di zucchero di canna
- 250 g di ricotta vaccina
- 2 uova
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 1 cucchiaino di cremortartaro
- sale q.b.
Procedimento.
Mescolare alle more intere 1 cucchiaio di zucchero di canna e 1
di farina di kamut.
Setacciare la ricotta, unirvi lo zucchero rimasto e le uova,
quindi incorporare la farina di kamut restante, quella di
mandorle, il bicarbonato e il cremortartaro (in alternativa,
sostituirli con 1 bustina di lievito per dolci), un pizzico di sale e
per ultime le more.

Riempire per 2/3 gli stampini per muffin imburrati e infarinati e


cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 20 minuti circa.
Sfornare su una gratella e far raffreddare.
138
Muffiti di panna e fragole.
Ingredienti per 8 persone.
- 300 g di farina 00
- 200 ml di panna fresca
- 1 cestino di fragole
- 120 g di zucchero
- 2 cucchiaini di lievito per dolci
- 2 uova
- 100 g di burro
- 2 cucchiai di latte
- 1 bustina di vanillina
- sale q.b.
Procedimento.
Setacciare la farina con lo zucchero, il lievito e un pizzico di sale.
In una terrina a parte, sbattere velocemente le uova con il
burro ammorbidito, quindi aggiungere il latte e la vanillina.
Unire i due composti, montare la panna e incorporarla
delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto.
Riempire per 2/3 gli stampini per muffin o minimuffin imburrati e
infarinati, guarnendoli con una fragola intera o, nel
caso dei minimuffin, un pezzetto di fragola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 25 minuti (per
i minimuffin sono sufficienti 15 minuti).
Sfornare su una gratella e far raffreddare.
139
Pandolce allo yogurt e banana.
Ingredienti per 8 persone.
- 180 g di farina 00

- 100 g di yogurt greco


- 1 banana
- 1 bustina di lievito per dolci
- 50 g di zucchero
- 50 g di burro
- 1 cucchiaio di zenzero in polvere
- 1/2 arancia non trattata
- 3 uova
- 50 g di gherigli di noce
- sale q.b.
Per la glassa.
- 100 g di zucchero a velo
- 1 cucchiaio di succo d'arancia
- 6 gherigli di noce
Procedimento.
In una ciotola, setacciare la farina con il lievito e un pizzico di
sale, quindi unire lo zucchero e il burro a dadini. Lavorare
l'impasto con le mani finch si formeranno tanti piccoli grumi.
Aggiungere lo zenzero e la scorza d'arancia grattugiata.
In una terrina a parte, sbattere le uova e unirle poco alla volta
all'impasto precedente, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
Infine incorporare la banana schiacciata, lo yogurt e i gherigli di
noce tritati.
Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata,
livellando la superficie con una spatola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 50 minuti
(il dolce dovr apparire ben lievitato e dorato), Sfornare su una
gratella e far raffreddare.
Per la glassa, setacciare lo zucchero a velo e mescolarvi il succo
d'arancia fino a ottenere un composto denso.
Spalmarlo sul pandolce e guarnire con i gherigli di noce divisi a
met.
141
Pie di fichi.

Ingredienti per 8 persone.


Per la pasta brise.
- 150 g di farina 00
- 150 g di farina integrale
- 150 g di burro
- 1 cucchiaio di zucchero
- sale q.b.
Per la farcia.
- 12 fichi
- 10 biscotti savoiardi
- 50 g di rum bianco
- 60 g di burro
- 50 g di mandorle in scaglie
Per la glassa.
- 1 albume
- 30 g di zucchero di canna
- zucchero di canna q.b. per spolverizzare.
Procedimento.
Per la pasta brise, strofinare tra i polpastrelli il burro e le farine
miscelate fino a ottenere un composto sbriciolato.
Raccoglierlo sulla spianatoia e impastare rapidamente con 75 g
di
acqua fredda, lo zucchero e un pizzico di sale. Far riposare il
composto in frigorifero coperto con la pellicola per 30 minuti
circa.
Stendere 2/3 della pasta con il matterello in una sfoglia
di 3 mm di spessore, quindi rivestire una tortiera di 26 cm di
diametro con i bordi bassi e lisci.
Disporre sul fondo i savoiardi in un unico strato, irrorarli
con il rum e il burro fuso, cospargerli con le mandorle e
completare con i fichi sbucciati e divisi a met. Chiudere con un
disco ricavato dalla pasta rimasta e sigillare il bordo con un
cordoncino di pasta.
Spennellare la superficie con poco albume leggermente sbattuto,
spolverizzare di zucchero

e cuocere in forno preriscaldato a 220 C per 20 minuti, quindi


abbassare a 190 C
e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Sfornare su una
gratella e far raffreddare.
143
Plum-cake al limone e papavero.
Ingredienti per 8 persone.
- 175 g di farina 00
- 1 limone non trattato
- 3 cucchiai di semi di papavero
- 100 g di burro
- 150 g di zucchero
- 2 uova
- 6 cucchiai di latte
- 1/2 bustina di lievito per dolci
- sale q.b.
Per la glassa.
- 125 g di zucchero a velo
- 1/2 limone
- 2 limoni e zucchero a velo q.b. per guarnire.
Procedimento.
Montare il burro ammorbidito con lo zucchero fino a renderlo
spumoso.
Sempre sbattendo, aggiungere un uovo alla volta, il latte,
un pizzico di sale e infine la farina e il lievito setacciati insieme.
Incorporare i semi di papavero e la scorza di limone
grattugiata finemente.
Versare il composto in uno stampo da plum-cake foderato
con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180 C per
30 minuti circa. Quando il dolce ben dorato, Sfornare su una
gratella e far raffreddare.
Per la glassa, unire allo zucchero a velo il succo di limone,
poche gocce alla volta, mescolando bene, in modo da ottenere

una miscela densa (se troppo liquida, aggiungere altro


zucchero a velo). Spalmare sulla superficie del plum-cake
lasciando che coli sui lati.
Tagliare i limoni a fettine sottili, cospargerle con zucchero
a velo su entrambi i lati e farle asciugare in forno preriscaldato
a 100 C per 1 ora circa ( consigliabile prepararle in precedenza
e riporle in una scatola chiusa ermeticamente dove si
conservano per diversi giorni).
Guarnire il dolce con le fettine di limone, far rapprendere
la glassa e servire.
145
Torta al vino.
Ingredienti per 8 persone.
- 300 g di farina 00
- 1/4 di 1 di vino rosso
- 5 uova
- 200 g di zucchero
- 1 bustina di lievito per dolci
- 250 g di burro
- 100 g di nocciole tostate
- 100 g di cioccolato fondente
- 1 bustina di vanillina (oppure 1/2 stecca di vaniglia)
- sale q.b.
Per la farcia.
- crema gianduia q.b.
- marmellata di albicocche q.b.
- 10- 12 nocciole tostate.
Procedimento.
Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto
spumoso. Unire la farina setacciata con il lievito e un
pizzico di sale, il burro fuso, le nocciole tritate insieme al
cioccolato, la vanillina e il vino. Montare gli albumi a neve e
incorporarli al composto, mescolando dal basso verso l'alto.
Versare l'impasto in una fortiera imburrata e infarinata

e cuocere in forno preriscaldato a 200 C per 50-60 minuti


circa.
Sformare, far raffreddare e tagliare la torta in tre dischi.
Appoggiare un disco su un piatto da portata e cospargerlo di
crema gianduia,
utilizzando un coltello con la lama ben calda; sovrapporvi il
secondo disco e spalmarlo di marmellata di
albicocche; chiudere con il terzo e ricoprire la superficie del
dolce con crema gianduia e nocciole tritate.
147
Torta di cioccolato e albumi.
Ingredienti per 8 persone.
- 100 g di farina 00
- 100 g di fecola di patate
- 150 g di cioccolato fondente
- 9 albumi
- 300g di zucchero
- 150 g di burro
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 bustina di vanillina
- sale q.b.
- zucchero a velo q.b. per spolverizzare
Procedimento.
Montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale,
quindi incorporare lo zucchero, la farina e la fecola setacciate
insieme, il cioccolato sciolto a bagnomaria, il burro fuso, il
lievito e la vanillina.
Amalgamare l'impasto, versarlo in una tortiera abbondantemente
imburrata e infarinata
e cuocere in forno preriscaldato a 170 C per 1 ora circa.
Sfornare su una gratella, far raffreddare e spolverizzare di
zucchero a velo.
148

Torta di cioccolato e noci.


Ingredienti per 8 persone.
- 370 g di farina 00
- 200 g di cioccolato fondente
- 100 g di gherigli di noce
- 6 uova
- 300 g di zucchero a velo
- 220 g di burro
- 2 cucchiai di rum
- 200 g di latte
- 1 bustina di lievito per dolci
- sale q.b.
- zucchero a velo q.b. per spolverizzare.
Procedimento.
Spezzettare il cioccolato e le noci con un coltello.
Montare i tuorli con lo zucchero a velo fino a ottenere un
composto spumoso.
Aggiungere il burro ammorbidito e, poco alla volta, la farina.
Unire al composto il rum, le noci e il cioccolato spezzettati, il
latte, il lievito, un pizzico di sale
e per ultimi gli albumi montati a neve.
Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata e
cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 45 minuti.
Sfornare su una gratella, far raffreddare e spolverizzare di
zucchero a velo.
149
Torta di tagliatelle.
Ingredienti per 8 persone.
Per la pasta frolla.
- 300 g di farina 00
- 150 g di burro
- 150 g di zucchero
- 1 limone non trattato

- 3 uova
- sale q.b.
Per la farcia.
- 250 g di tagliatelle all'uovo fresche
- 100 g di granella di mandorle
- 100 g di cioccolato in scaglie
- 100 g di burro in fiocchi
- 1 uovo per spennellare.
Procedimento.
Per la pasta frolla, ammorbidire il burro e amalgamarvi lo
zucchero, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale.
Disporre la farina a fontana e incorporarvi al centro le uova e il
burro lavorato con lo zucchero.
Impastare molto velocemente, quindi far riposare il composto in
frigorifero coperto con la pellicola per 30 minuti.
Foderare con 2/3 della pasta una tortiera imburrata e infarinata
rivestendo anche i bordi, disporre gli ingredienti della
farcia a strati, come per le lasagne, coprire con un disco ricavato
dalla pasta rimasta, spennellare con l'uovo e cuocere in
forno preriscaldato a 170 C per 35 minuti circa.
150
Torta facile alle pesche e lamponi.
Ingredienti per 8 persone.
- 80 g di farina 00
- 2 pesche bianche mature e sode
- 1 cestino di lamponi
- 2 uova
- 80 g di zucchero
- 1/2 bicchiere di latte
- 2 cucchiai di miele
- 1 cucchiaio di distillato di pesche
- 1/2 stecca di vaniglia
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- sale q.b.

Procedimento.
Montare le uova con lo zucchero, quindi aggiungere il latte con il
miele, il distillato di pesche e la vaniglia
(incidere la stecca con la punta di un coltello nel senso della
lunghezza ed estrarre i semi).
Unire al composto la farina setacciata con il lievito e un pizzico di
sale, mescolando delicatamente per pochi istanti.
Versare l'impasto in una pirofila imburrata e infarinata, guarnire
con le pesche tagliate a fettine
(con la buccia) e i lamponi e cuocere in forno preriscaldato a 180
C per 20 minuti
circa.
Sfornare su una gratella e far raffreddare.
151
Torta gianduiotta.
Ingredienti per 8 persone.
- 250 g di farina 00
- 100 g di cioccolatini gianduiotti
- 8 albumi
- 200 g di zucchero
- 75 g di olio di semi di mais
- 1 bustina di lievito per dolci
- sale q.b.
Procedimento.
Montare gli albumi con un pizzico di sale, unendo lo zucchero a
pioggia.
Emulsionare 50 g di acqua e l'olio con l'aiuto di una frusta,
quindi unire a filo agli albumi, mescolando dal basso verso l'alto
con un cucchiaio di legno.
Amalgamare al composto la farina setacciata con il lievito e i
gianduiotti tritati grossolanamente.
Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata e
cuocere in forno preriscaldato a 170 C per 45 minuti circa

(controllare la cottura, toccando la superfcie della torta con la


mano:
dev'essere elastica come quella del pan di Spagna).
Sfornare su una gratella e far raffreddare.
152
Torta leggerissima.
Ingredienti per 8 persone.
- 160 g di farina 00
- 160 g di fecola di patate
- 250 g di burro
- 310 g di zucchero a velo
- 3 uova
- 3 tuorli 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 1 stecca di vaniglia
- 1 limone non trattato
- sale q.b.
- zucchero a velo q.b. per spolverizzare.
Procedimento.
Montare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo.
Aggiungere a filo le uova e i tuorli (sbattuti insieme ma non
montati), quindi, mescolando, unire la farina setacciata con
la fecola e il lievito, e infine la vaniglia (incidere la stecca con
la punta di un coltello nel senso della lunghezza ed estrarre i
semi), la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale.
Versare il composto in una tortiera di 26 cm di diametro
imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a
190 C per 40 minuti circa (verificare la cottura infilando uno
stecchino nell'impasto: deve risultare perfettamente asciutto).
Far intiepidire, sformare, far raffreddare completamente e
spolverizzare di zucchero a velo.
153

Torta ubriaca.
Ingredienti per 8 persone.
- 150 g di farina 00
- 100 g di vino rosso
- 300 g di zucchero
- 70 g di cacao amaro
- 200 g di burro
- 4 uova
- 1 bustina di lievito per dolci
- sale q.b.
Procedimento.
Frullare lo zucchero con il cacao amaro, il burro e il vino,
quindi cuocere il composto per pochi minuti fino a portarlo a
bollore.
Conservare a parte un po' di questa crema (170 g circa).
Lavorare nel mixer la miscela rimasta, unendo la farina, le uova,
il lievito e un pizzico di sale.
Versare l'impasto in una tortiera di 30 cm di diametro con i bordi
alti
e cuocere in forno preriscaldato a 175 C per 30 minuti circa.
Sfornare su una gratella, far raffreddare e glassare con la crema
tenuta da parte.
154

BISCOTTI E FRITTELLE.
Indice.

Biscotti
Biscotti
Biscotti
Biscotti
Biscotti

ai cornflakes
ai fiocchi di cereali
all'avena e lamponi
alle mandorle e ciliegie candite
all'olio d'oliva e succo d'arancia

Biscotti al sesamo
Biscotti di casa
Biscotti di farina di riso
Biscotti di mais
Biscottini ai fiori di lavanda
Bomboloni di patate
Canestrelli antica Genova
Chiacchiere di Bea
Ciambelle al vino rosso
Diavolacci
Dolcetti di cereali e frutta
Dolci di Ognissanti
Frittelle al formaggio ("arrubiolus")
Frittelle di pere
Frollini all'olio d'oliva, cacao, noci e cannella
Occhietti
Pastine di pistacchio
Piccole delizie al caff
Quadrati al cioccolato
Savoiardi
Scones al caff e noci
Stelle alle nocciole
Strauben (frittelle tirolesi)

Biscotti ai cornflakes.
Ingredienti per 8 persone.
- 70 g di farina 00
- 100 g di cornflakes
- 40 g di mandorle in scaglie
- 30 g di ciliegie candite
- 30 g di uvetta sultanina
- 120 g di burro
- 50 g di zucchero
- 50 g di zucchero di canna
- 1 uovo

- sale q.b.
Procedimento.
Tostare le mandorle in forno a 120 C per 10 minuti, quindi
sbriciolarle con le mani.
Ammollare le ciliegie e l'uvetta in acqua tiepida.
In una ciotola, lavorare il burro ammorbidito con la frusta,
aggiungere i due tipi di zucchero e mescolare con un cucchiaio di
legno.
Sempre mescolando, unire l'uovo, le ciliegie spezzettate,
l'uvetta strizzata, le mandorle tostate e un pizzico di sale.
Alla fine aggiungere i cornflakes e miscelare nuovamente.
Incorporare la farina setacciata e amalgamare il composto.
Con un cucchiaio, disporre l'impasto a "mucchietti", a distanza
regolare l'uno dall'altro,
in una teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno
preriscaldato a 160 C
per 15 minuti.
156
Biscotti ai fiocchi di ceriali.
Ingredienti per 8 persone.
- 250 g di farina00
- 80 g di farina d'orzo
- 80 g di farina integrale
- 50 g di farina d'avena
- 40 g di farina di segale
- 1 bustina di lievito per dolci
- 120 g di zucchero
- 100 g di margarina
- 1 bustina di vanillina
- sale q.b.
- latte q.b. per spennellare.
Procedimento.
Setacciare le farine con il lievito e disporle a fontana.
Incorporarvi al centro lo zucchero, la margarina, la vanillina e un

pizzico di sale. Lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.


Stendere l'impasto in una sfoglia di 2-3 mm di spessore.
Ritagliare i biscotti con uno stampino rettangolare e incidere la
superficie con la punta di un coltello formando una
griglia. Spennellarli con il latte, disporli in una teglia imburrata e
infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180 C
per 10- 15 minuti.
157
Biscotti all'avena e lamponi.
Ingredienti per 8 persone.
- 30 g di farina di mandorle
- 70 g di fiocchi d'avena
- 80 g di marmellata di lamponi
- 2 albumi
- 50g di zucchero
- sale q.b.
- zucchero a velo q.b. per spolverizzare.
Procedimento.
In un recipiente, mescolare l'avena con le mandorle e la
marmellata.
Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale, quindi
aggiungere lo zucchero a pioggia.
Con una spatola, incorporare delicatamente gli albumi al
composto di avena e marmellata.
Aiutandosi con due cucchiai (o una tasca da pasticciere),
distribuire l'impasto in una teglia foderata con carta da forno,
lasciando abbastanza spazio fra un biscotto e l'altro.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 12- 15 minuti.
Far raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo.
158
Biscotti alle mandorle e ciliegie candite.
Ingredienti per 8 persone.

- 225 g di farina 00
- 50 g di mandorle pelate
- 10 ciliegie candite
- 1/2 bustina di lievito per dolci
- 40 g di burro
- 100 g di zucchero
- 2 uova
- sale q.b.
Procedimento.
In una ciotola, setacciare la farina con il lievito e un pizzico di
sale.
A parte, lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, unire un
uovo alla volta e mescolare.
Incorporare il composto alla farina, impastare velocemente,
quindi aggiungere le mandorle tritate grossolanamente e le
ciliegie sminuzzate.
Dividere l'impasto a met, ricavare 2 filoncini lunghi 30 cm circa
e disporli in una teglia foderata con carta da forno,
distanziandoli bene tra loro. Cuocere in forno preriscaldato a 190
C per 20-25 minuti.
Sfornare e far raffreddare per 15-20 minuti.
Con un coltello seghettato, tagliare i filoncini a fettine spesse 1
dito e porle nuovamente nella teglia.
Cuocere in forno a 170 C per altri 10 minuti.
Quando i biscotti risulteranno uniformemente dorati in superficie,
sfornare e far raffreddare.
159
Biscotti all'olio d'oliva e succo d'arancia.
Ingredienti per 8 persone.
- 400 g di farina 00
- olio extravergine d'oliva q.b.
- 2 arance non trattate
- zucchero a velo q.b.
- 3 tuorli

- 1 bustina di lievito per dolci


- 1 cucchiaio di latte
- sale q.b.
Procedimento.
Grattugiare la scorza di 1/2 arancia, quindi spremere entrambi gli
agrumi.
Pesare il succo, quindi la stessa quantit d'olio e di zucchero a
velo.
Mescolare il succo con l'olio, 2 tuorli, la scorza grattugiata,
lo zucchero a velo, il lievito e un pizzico di sale, quindi
aggiungere 300 g di farina e lavorare, unendo man mano quella
rimasta, fino a ottenere un composto della consistenza della
pasta frolla. Far riposare in frigorifero coperto con la pellicola
per 30 minuti.
Stendere l'impasto in una sfoglia di 2-3 mm di spessore.
Con una rotella tagliapasta ricavare dei rombetti e disporli
in una teglia foderata con carta da forno. Miscelare il tuorlo
rimasto con il latte, spennellare la superficie dei biscotti e
cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 15 minuti circa.
160
Biscotti al sesamo.
Ingredienti per 8 persone.
- 300 g di farina 00
- 200 g di semi di sesamo
- 100 g di burro
- 150 g di zucchero
- 1 stecca di vaniglia
- 2 uova
- 60 g di latte
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- sale q.b.
Procedimento.
Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia
(incidere la stecca con la punta di un coltello nel senso

della lunghezza ed estrarre i semi), quindi unire i tuorli


(conservando gli albumi) e il latte.
Incorporare al composto la farina setacciata con il lievito e un
pizzico di sale.
Impastare velocemente e far riposare in frigorifero coperto con
la pellicola per 20 minuti.
Ricavare dall'impasto delle palline grandi come una noce,
spennellarle con gli albumi e passarle nel sesamo.
Disporre i biscotti in una teglia imburrata e infarinata e cuocere
in forno preriscaldato a 180 C per 15 minuti.
161
Biscotti di casa.
Ingredienti per 8 persone.
- 140 g di farina 00
- 4 uova
- 140 g di zucchero a velo
- 1 limone non trattato
- 30 g di scorza d'arancia candita
- 140 g di uvetta sultanina
- 140 g di nocciole tostate
- sale q.b.
Procedimento.
Sbattere i tuorli con lo zucchero a velo e la scorza di limone
grattugiata, quindi unire la scorza d'arancia candita, l'uvetta,
precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata, met
delle nocciole tritate grossolanamente e le restanti ridotte in
farina.
Amalgamare bene, incorporare la farina e infine aggiungere
in tre riprese gli albumi montati a neve con un pizzico di sale.
Stendere il composto in una sfoglia di 5 mm di spessore e
disporla in una teglia imburrata e infarinata. Cuocere in forno
preriscaldato a 180 C per 15 minuti.
Tagliare i biscotti a losanghe mentre l'impasto ancora caldo.

162
Biscotti di farina di riso.
Ingredienti per 8 persone.
- 500 g di farina di riso
- 50 g di fiocchi di riso soffiato
- 300 g di margarina
- 200g di zucchero
- 75 ml di panna vegetale o latte
- 1 stecca di vaniglia (oppure la scorza di 1 limone)
- sale q.b.
- zucchero di canna q.b. per spolverizzare.
Procedimento.
In una terrina, lavorare la margarina con lo zucchero, quindi
unire la panna, la vaniglia (incidere la stecca con la punta
di un coltello nel senso della lunghezza ed estrarre i semi), i
fiocchi di riso, un pizzico di sale e per ultima la farina di riso
(il composto dovr avere la consistenza della pasta frolla).
Far riposare in frigorifero coperto con la pellicola per 15 minuti.
Stendere l'impasto in una sfoglia di 1 cm di spessore e ritagliarla
con stampini a piacere.
Spolverizzare di zucchero di canna, disporre i biscotti in
una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato
a 170 C per 20 minuti circa, o finch risulteranno
uniformemente dorati in superfcie.
163
Biscotti di mais.
Ingredienti per 8 persone
- 140 g di farina di mais
- 2 cucchiai di farina 00
- 50 g di zucchero
- 4 cucchiai di miele
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 4 cucchiai di latte

- 2 cucchiai di rum
- 80 g di granella di nocciole
- sale q.b.
Procedimento.
In una terrina, mescolare le due farine con lo zucchero e il miele,
quindi unire il resto degli ingredienti.
Lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.
Con un cucchiaio, disporre l'impasto a "mucchietti", a distanza
regolare l'uno dall'altro, in una teglia imburrata e infarinata.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 15 minuti circa.
164
Biscottini ai fiori di lavanda.
Ingredienti per 8 persone.
- 170 g di farina 00
- 1 cucchiaio di fiori di lavanda essiccati o freschi
- 100 g di burro
- 100 g di zucchero
- 1 uovo
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- sale q.b.
Procedimento.
In una terrina, lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, la
farina, i fiori di lavanda, l'uovo, il lievito
e un pizzico di sale fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendere l'impasto in una sfoglia di 6-7 mm di spessore e
ricavare i biscotti con stampini a forma di fiore.
Disporli in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in
forno preriscaldato a 180 C per 20 minuti circa.
165
Bomboloni di patate.
Ingredienti per 8 persone.
- 500 g di farina 0

- 2 patate grandi
- 25 g di lievito di birra
- 50 g di latte
- 2 uova
- 90 g di zucchero
- 50 g di burro
- sale q.b.
Per la farcia.
- marmellata q.b.
- olio di semi di arachide q.b. per friggere
- zucchero a velo q.b. per spolverizzare
Procedimento.
Pelare le patate, lessarle e, ancora calde, passarle allo
schiacciapatate.
Sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente, quindi unirlo
alla farina. Aggiungere le uova, lo zucchero, il burro
ammorbidito, le patate e un pizzico di sale. Lavorare per qualche
minuto e far lievitare l'impasto coperto con un canovaccio
umido a temperatura ambiente per 40 minuti circa, finch sar
raddoppiato di volume.
Stendere il composto in una sfoglia di 1,5 cm di spessore,
ricavare dei dischi a piacere utilizzando un bicchiere rovesciato o
degli stampi e far lievitare di nuovo per almeno 1 ora,
coperti con la pellicola.
Friggere i bomboloni in olio profondo, irrorando la parte
scoperta con l'olio bollente aiutandosi con un piccolo mestolo.
Sgocciolarli su carta assorbente da cucina, quindi con una
siringa per dolci farcirli con marmellata a piacere e spolverizzarli
di zucchero a velo.
167
Canestrelli antica Genova.
Ingredienti per 8 persone.
- 500 g di farina 00
- 150 g di zucchero

- 300 g di burro
- 2 tuorli
- bicarbonato di sodio q.b.
- sale q.b.
- latte q.b. per spennellare
- zucchero a velo q.b. per spolverizzare.
Procedimento.
Disporre la farina a fontana e incorporarvi al centro lo
zucchero, il burro ammorbidito, i tuorli, un pizzico di bicarbonato
e uno di sale. Lavorare fino a ottenere un composto
omogeneo. Far riposare in frigorifero coperto con la pellicola
per 30 minuti.
Stendere l'impasto in una sfoglia di 1 cm circa di spessore
e ricavare i canestrelli con l'apposito stampino (smerlato).
Spennellare i biscotti con il latte, disporli in una teglia imburrata
e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 150 C
per 15 minuti circa (dovranno risultare di colore pallido).
Far raffreddare e spolverizzare di abbondante zucchero a velo.
168
Chiacchiere di Bea.
Ingredienti per 8 persone.
- 250 g di farina 00
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- 1 limone o arancia non trattati
- sale q.b.
- olio di semi di arachide q.b. per friggere
- zucchero a velo q.b. per spolverizzare.
Procedimento.
Disporre la farina a fontana e incorporarvi al centro l'uovo, lo
zucchero, l'olio, l'aceto,
la scorza grattugiata di limone e un pizzico di sale.

Lavorare fino a ottenere un composto omogeneo, della stessa


consistenza
di quello utilizzato per le tagliatelle.
Stendere l'impasto in una sfoglia molto sottile, utilizzando
preferibilmente la macchina per la pasta, quindi ricavare delle
grosse losanghe.
Friggerle in abbondante olio, sgocciolarle su carta assorbente da
cucina e spolverizzarle di zucchero a velo.
169
Ciambelle al vino rosso.
Ingredienti per 8 persone.
- 300 g di farina 00
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 bicchiere di zucchero
- 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
- 1/2 bicchiere di olio di mais
- sale q.b.
- zucchero q.b. per spolverizzare.
Procedimento.
In una terrina, lavorare la farina setacciata con il vino, lo
zucchero, i due tipi di olio e un pizzico di sale fino a ottenere
un composto della consistenza della pasta frolla.
Ricavare dall'impasto dei cordoncini, arrotolarli a ciambella,
passarli nello zucchero
e disporli in una teglia imburrata e infarinata.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 15 minuti, fino a
completa doratura.
Diavolacci.
Ingredienti per 8 persone.
- 500 g di farina 00
- 500g di zucchero
- 500 g di mandorle pelate
- 2 uova

- 1 cucchiaio di cacao amaro


- 50 g di olio extravergine d'oliva
- 1 bustina di lievito per dolci
- cannella q.b.,
- chiodi di garofano q.b.,
- scorzetta di limone grattugiata q.b.
- sale q.b.
Procedimento.
Disporre la farina a fontana e incorporarvi al centro lo zucchero,
le mandorle tritate grossolanamente,
le uova, il cacao, l'olio, il lievito, gli aromi ridotti in polvere
(passandoli nel mixer) e un pizzico di sale.
Lavorare fino a ottenere un composto della consistenza della
pasta frolla (se necessario, aggiungere del latte).
Stendere l'impasto in una sfoglia di 5 mm circa di spessore e
ritagliare dei rombi.
Disporre i biscotti in una teglia imburrata e infarinata e
cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 15-20 minuti.
171
Dolcetti di cereali e frutta.
Ingredienti per 8 persone.
- 3 cucchiai di farina di mandorle
- 7 cucchiai di fiocchi di farro
- 3 cucchiai di fiocchi d'avena
- 2 cucchiai di cocco grattugiato
- 4 cucchiai di muesli alla frutta
- 5 albicocche secche
- 2 cucchiai di nocciole
- 1 uovo
- 3 cucchiai di zucchero di canna
- 3 cucchiai di ricotta vaccina
- 1 limone non trattato
- 40 g di burro
- 1 cucchiaio di olio di noci

- sale q.b.
Procedimento.
Sbattere leggermente l'uovo e lo zucchero di canna, quindi unire
la ricotta e mescolare.
Aggiungere la farina di mandorle, i nocchi di farro e d'avena, il
cocco, il muesli alla frutta,
le albicocche e le nocciole tritate, la scorza grattugiata di limone,
il
burro ammorbidito, l'olio di noci e un pizzico di sale.
Lavorare rapidamente, distribuire il composto a "mucchietti" su
una
placca foderata con carta da forno, quindi appiattire i piccoli
impasti con le dita inumidite (o con una forchetta).
Cuocere in forno preriscaldato a 180- 190 C per 15 minuti.
Guarnire, a piacere, con una nocciola, una mandorla o un
pistacchio.
172
Dolci di Ognissanti.
Ingredienti per 8 persone.
- 500 g di farina 00
- 100 g di biscotti secchi
- latte q.b.
- 200g di zucchero
- 50 g di burro
- 75 g di strutto
- 2 uova
- 1 cucchiaio scarso di miele
- 1 cucchiaio di marmellata di arance o albicocche
- 100 g di cacao amaro
- 5 chiodi di garofano
- cannella in polvere q.b.
- 1 bustina di vanillina
- 5 g di bicarbonato di ammonio
- sale q.b.

Per la glassa.
- 200 g di cioccolato fondente
- 50 g di burro
- pistacchi q.b. per guarnire.
Procedimento.
Frullare i biscotti con il latte fino a ottenere una crema.
Amalgamare lo zucchero al burro e allo strutto ammorbiditi.
Disporre la farina a fontana e incorporarvi al centro il burro e lo
strutto lavorati con lo zucchero, le uova, il miele, la marmellata,
il cacao, i chiodi di garofano ridotti a pezzettini,
un pizzico di cannella, la vanillina, il bicarbonato e un pizzico di
sale.
Impastare molto velocemente, quindi aggiungere, mescolando,
latte a sufficienza per ottenere un composto della consistenza
della crema pasticcera. Far riposare in frigorifero coperto con la
pellicola per 1 ora circa.
Con un cucchiaio, distribuire l'impasto in una teglia foderata con
carta da forno: distanziare i "mucchietti
dando loro una forma ovale.
Cuocere in forno preriscaldato a 150 C per 10- 15 minuti circa.
Far raffreddare.
Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria (il composto dovr
risultare molto liquido),
immergervi i biscotti in orizzontale in modo da glassare solo la
superficie, quindi disporli
su carta assorbente da cucina per farli asciugare.
Guarnire con i pistacchi tritati finemente.
174
Frittelle al formaggio ("arrubiolus").
Ingredienti per 8 persone.
- 150 g di farina di semola di grano duro
- 150 g di formaggio fresco (oppure feta o ricotta di pecora
ben asciutta)
- 3 uova

- zucchero q.b.
- 1 limone non trattato
- 2 arance non trattate
- zafferano q.b.
- sale q.b.
- olio di semi di arachide q.b. per friggere
- zucchero vanigliato q.b. per spolverizzare.
Procedimento.
Mescolare alla farina di semola il formaggio grattugiato. Disporre
il composto a fontana e incorporarvi al centro le uova,
30 g di zucchero, le scorze di limone e arance grattugiate, un
pizzico di zafferano e uno di sale.
Lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.
Dividere la pasta in rotolini di 4 cm di diametro, suddividerli
ulteriormente in cilindretti,
quindi ricavare dei piccoli rombi.
Friggerli nell'olio bollente, sgocciolarli su carta assorbente da
cucina e passarli nello zucchero.
Disporli su un piatto da portata e spolverizzarli di zucchero
vanigliato.
175
Frittelle di pere.
Ingredienti per 8 persone.
- 170 g di farina 00
- 500 g di pere
- 5 uova
- 350 g di patate
- 120 g di mandorle pelate
- 100 g di gocce di cioccolato
- zucchero q.b.
- 80 g di burro
- sale q.b.
-olio di semi di arachide q.b. per friggere.
Procedimento.

Portare a bollore 250 g di acqua con un pizzico di sale e il burro.


Unire la farina (tutta in una volta) e, senza smettere di
mescolare,
cuocere l'impasto sul fuoco finch "sfrigoler" come se friggesse,
staccandosi dalla casseruola.
Trasferirlo nell'impastatrice, far raffreddare, quindi lavorarlo con
la frusta a gancio,
incorporandovi un uovo alla volta (unire il successivo solo
quando il precedente sar perfettamente amalgamato),
le patate lessate e passate allo schiacciapatate, le mandorle
tritate grossolanamente, le pere a pezzettini e le gocce di
cioccolato fino
a ottenere un composto piuttosto omogeneo (se non si possiede
l'impastatrice,
si pu impastare a mano).
Aiutandosi con due cucchiai, friggere in abbondante olio
bollente:
quando le frittelle saranno gonfie e dorate, scolarle con il
mestolo forato, sgocciolarle su carta assorbente da cucina,
quindi passarle nello zucchero. Servire calde.
176
Frollini all'olio d'oliva, cacao, noci e cannella.
Ingredienti per 8 persone.
- 100 g di farina 00
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 30 g di cacao amaro
- 60 g di gherigli di noce
- 1 cucchiaino raso di cannella in polvere
- 1 bustina di vanillina
- 1 uovo
- 70 g di zucchero di canna
- lievito per dolci q.b.
- sale q.b.
- gherigli di noce q.b. per guarnire.

Procedimento.
In una terrina, setacciare la farina con il cacao e la vanillina,
quindi aggiungere l'uovo, gi sbattuto con lo zucchero di canna,
e la cannella.
Incorporare l'olio, la punta di un cucchiaino di lievito e un pizzico
di sale. Impastare velocemente.
Sminuzzare met dei gherigli di noce e amalgamarli all'impasto.
Lavorare fino a ottenere un composto omogeneo
e far riposare in frigorifero coperto con la pellicola per 30 minuti.
Confezionare delle palline e disporle su una placca da forno
imburrata e infarinata. Schiacciarle leggermente con la forchetta
e riporle in frigorifero per altri 15 minuti (cos da ottenere biscotti
di forma pi regolare).
Cuocere in forno preriscaldato a 170 C per 10- 12 minuti.
Dopo 5-6 minuti, sfornare, guarnire ciascun biscotto con un
gheriglio di noce, rimettere in forno e completare la cottura.
177
Occhietti.
Ingredienti per 8 persone.
- 240 g di farina 00
- 80 g di fecola di patate
- 200 g di burro
- 80 g di zucchero a velo
- 1 stecca di vaniglia
- marmellata di albicocche q.b.
- sale q.b.
- zucchero a velo q.b. per spolverizzare.
Procedimento.
In una terrina, amalgamare il burro ammorbidito con lo
zucchero a velo, quindi incorporare la farina, la fecola, la vaniglia
(incidere la stecca con la punta di un coltello nel senso
della lunghezza ed estrarre i semi) e un pizzico di sale.
Stendere l'impasto in una sfoglia e con uno stampino ricavare dei
dischi. In met di questi praticare un buco al centro.

Disporre i biscotti in una teglia imburrata e infarinata e


cuocere in forno preriscaldato a 160 C per 10 minuti.
Con una tasca da pasticciere disporre un po' di marmellata sui
dischi non bucati,
spolverizzare di zucchero a velo quelli bucati e sovrapporli ai
primi.
178
Pastine di pistacchio.
Ingredienti per 8 persone.
- 800 g di pistacchi
- 500 g di zucchero
- 1 limone non trattato
- cannella in polvere q.b.
- 2 chiodi di garofano
- 25 g di miele
- 2 albumi
- zucchero a velo q.b.
- sale q.b.
Procedimento.
Frullare 500 g di pistacchi con la pellicina insieme allo zucchero.
Aromatizzare con la scorza di limone grattugiata, un pizzico
abbondante di cannella e i chiodi di garofano sminuzzati
finemente.
Incorporare il miele, gli albumi, un pizzico di sale
e lavorare fino a ottenere un composto morbido ma non
appiccicoso.
Spolverizzare il piano di lavoro di zucchero a velo, ricavare
dall'impasto dei filoncini sottili e suddividerli in bastoncini
di 4 cm circa di lunghezza.
Far rotolare i bastoncini sui pistacchi rimasti tritati
grossolanamente, in modo che aderiscano in maniera
disuniforme
alla superfcie.

Distribuire i biscotti su una placca foderata con carta da forno e


cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 10- 12 minuti.
179
Piccole delizie al caff.
Ingredienti per 8 persone.
- 300 g di farina 00
- 1 cucchiaino di caff solubile
- 180 g di burro
- 150 g di zucchero
- 2 tuorli
- 70 g di nocciole tostate
- sale q.b.
Per la farcia.
- 100 g di cioccolato fondente
- 100 ml di panna fresca
- 1 cucchiaio di crema gianduia o crema al cioccolato.
Procedimento.
In una terrina, montare a crema il burro ammorbidito
aggiungendo pian piano lo zucchero.
Unire un tuorlo alla volta, il caff sciolto in 1 cucchiaio di acqua
tiepida, le nocciole tritate finissime e la farina setacciata con un
pizzico di sale.
Lavorare fino a ottenere un composto della consistenza della
pasta frolla.
Far riposare in frigorifero coperto con la pellicola per 2 ore, o
comunque finch l'impasto si sar indurito.
Stendere l'impasto in una sfoglia e ricavare dei dischi di 5 e
3,5 cm di diametro (in egual numero).
Disporre i biscotti in una teglia imburrata e infarinata e cuocere
in forno preriscaldato a
180 C per 10 minuti circa, finch saranno dorati.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.
Per la farcia, tritare il cioccolato, scioglierlo a bagnomaria
e spennellare i frollini pi piccoli. Montare la panna e, con un

cucchiaio di legno o una spatola, aggiungervi la crema gianduia.


Disporre al centro dei biscotti pi grandi un ciuffetto di
panna e sormontarli con quelli pi piccoli ricoperti di cioccolato.
181
Quadrati al cioccolato.
Ingredienti per 8 persone.
- 250 g di gherigli di noce
- 2 cucchiai di pangrattato
- 6 uova
- 250 g di zucchero
- 2 cucchiai di rum
- sale q.b.
Per la glassa.
- 100 g di cioccolato fondente
- 40 g di zucchero
- 40 g di rum
- 2 cucchiai di caff
- 150 g di burro.
Procedimento.
Tritare le noci con il pangrattato e unirle ai tuorli sbattuti
con lo zucchero e il rum.
Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e aggiungerli
delicatamente al composto di noci. Trasferire l'impasto in una
teglia rettangolare foderata con carta da forno e cuocere in forno
preriscaldato a 180 C per 25-30 minuti. Sfornare e far
raffreddare.
Per la glassa, sciogliere il cioccolato a bagnomaria con lo
zucchero, il rum e il caff. Far intiepidire e aggiungervi il burro
ammorbidito, lavorando con cura.
Disporre la pasta su un vassoio e cospargere con la glassa.
Far riposare per qualche ora, dividere in quadrati e, a piacere,
guarnire con gherigli di noce interi.
182

Savoiardi.
Ingredienti per 8 persone.
- 120 g di farina 00
- 4 uova
- 250g di zucchero
- 1 limone non trattato
- sale q.b.
- zucchero a velo q.b. per spolverizzare.
Procedimento.
Montare i tuorli con met dello zucchero, quindi aggiungere la
farina setacciata con un pizzico di sale.
Montare gli albumi a neve, unire mescolando lo zucchero
rimasto e amalgamare delicatamente all'impasto di uova e farina.
Profumare con la scorza di limone grattugiata.
Con una tasca da pasticciere, distribuire il composto in una
teglia foderata con carta da forno: distanziare i piccoli
"mucchietti" perch si gonfiano molto.
Spolverizzare di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato
a 180 C per 15 minuti.
183
Scones al caff e noci.
Ingredienti per 8 persone.
- 450 g di farina 00
- 1 cucchiaio di essenza di caff o liquore al caff
- 70 g di gherigli di noce
- 1 bustina di lievito per dolci
- 30g di zucchero
- 80 g di burro
- 2 uova
- 200-250 g di latte
- 1 cucchiaino di sale.
Procedimento.
In una ciotola, setacciare la farina con il sale e il lievito.

Aggiungere lo zucchero e il burro freddo a tocchetti non troppo


piccoli
( necessario che il burro sia freddo, perch deve sbriciolarsi).
Amalgamare l'impasto e incorporarvi le noci spezzettate.
In una terrina a parte, lavorare le uova con il latte, quindi
unire l'essenza di caff.
Aggiungere la miscela al composto di farina e noci e mescolare
con cura.
Stendere l'impasto in una sfoglia di 2,5 cm di spessore e
ritagliare dei tocchetti quadrati (o tondi, a piacere) di 2 cm circa
di lato.
Trasferire gli scones in una teglia imburrata e infarinata e
cuocere in forno a 230 C per 15 minuti,
quindi abbassare a 200 C e proseguire la cottura per altri 5- 10
minuti.
184
Stelle alle nocciole.
Ingredienti per 8 persone.
- 150 g di farina 00
- 150 g di nocciole tostate
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 1 bustina di vanillina
- 150 g di zucchero
- 150 g di burro
- 3 cucchiai di marmellata di ribes o lamponi
- sale q.b.
- zucchero a velo q.b. per spolverizzare.
Procedimento.
In una terrina, lavorare la farina setacciata con il lievito e la
vanillina, lo zucchero, le nocciole tritate, il burro ammorbidito
e un pizzico di sale fino a ottenere un composto della
consistenza della pasta frolla.
Stendere l'impasto in una sfoglia di 1 cm circa di spessore
e con uno stampino ricavare delle stelle. Disporre i biscotti in

una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato


a 180 C per 10 minuti circa.
Spalmare met delle stelle con la marmellata, coprire con
un'altra stella e spolverizzare di zucchero a velo.
185
Strauben (frittelle tirolesi).
Ingredienti per 8 persone.
- 200 g di farina 00
- 250 g di latte (oppure 150 g di latte e 100 g di birra)
- 20 g di burro
- 3 uova
- 20 g di grappa
- 50 g di zucchero
- sale q.b.
- olio di semi di arachide q.b. per friggere
- zucchero a velo q.b. per spolverizzare
- marmellata di mirtilli rossi per accompagnare.
Procedimento.
In una terrina, unire la farina, il latte, il burro fuso, i tuorli
e la grappa.
Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e, mescolando,
aggiungere lo zucchero. Incorporare delicatamente al
composto di farina e tuorli con una spatola o un cucchiaio di
legno.
Versare la pastella in un imbuto, tappando il foro con un
dito o un cartoncino. Scaldare l'olio e friggere facendo colare
la pastella in cerchi concentrici. Dorare il dolce su entrambi i
lati, girandolo con l'aiuto di due schiumarole, quindi sgocciolarlo
su carta assorbente da cucina.
Spolverizzare di zucchero a velo e servire accompagnando
con marmellata di mirtilli rossi.
186

PANE, PANINI E FOCACCE.


Indice.

Bab salato con verdure


Chiocciola di brioche
Ciabatte con i funghi
Cracker friabili
Filone rustico alle patate
Girelle al limone
Girelle con zucchine e pancetta
Grappolo di formaggio all'uva
Lumackelle orvietane
Maritozzi con la panna
Pane al farro
Panettoncini
Panini ai porri e pancetta
Panini ai semi di zucca
Panini alla scarola e scamorza affumicata
Panini alle patate e yogurt
Panini alle pere
Panini al mais e uvetta
Panini scuri allo yogurt e noci
Panini veloci al formaggio e semolino
Pizza di Pasqua al formaggio
Qualche consiglio.
Il lievito di birra fresco dev'essere di aspetto chiaro, lievemente
lucente e di odore piuttosto aspro. Si pu utilizzare quello
liofilizzato, che non presenta problemi di conservazione
e d comunque prodotti di buona qualit.
Le cellule che compongono il lievito sono microrganismi viventi

(saccaromiceti), che hanno bisogno di aria, calore, umidit e


zuccheri per crescere. La lievitazione un processo di
fermentazione
durante il quale si sviluppano acido carbonico e alcol,
producendo bolle d'aria che provocano l'aumento di volume della
pasta.
Tali bolle restano infatti imprigionate nella pasta a causa
dell'elasticit
conferitale dal glutine.
Alcune farine, come la Manitoba, particolarmente ricche di
glutine, risultano pi elastiche e pertanto trovano impiego in
ricette particolari.
Sale e grassi non vanno aggiunti direttamente al lievito di birra,
ma uniti all'impasto verso la fine della lavorazione. Per il sale si
pu
fare la "casina del sale" (un piccolo incavo nella farina disposta a
fontana) e scioglierlo con del liquido.
Un metodo classico per preparare le paste lievitate con la
cosiddetta "biga": si impasta una parte del lievito con una parte
della
farina e acqua e si fa lievitare finch la pasta sar raddoppiata di
volume, poi si uniscono gli altri ingredienti e si fa lievitare
nuovamente, anche per varie volte (pi volte si fa lievitare, meno
lievito
necessario utilizzare).
188
Bab salato con verdure.
Ingredienti per 8 persone.
Per la biga.
- 60 g di farina Manitoba
- 25 g di lievito di birra
Per la pasta.
- 200 g di farina Manitoba
- 4 uova

- 100 g di burro
- 1 cucchiaino raso di zucchero
- 1 cucchiaino raso di sale.
Per la vellutata.
- 1 scalogno
- 30 g di farina 0
- 2 cucchiai di brandy
- 5 cucchiai di pomodori pelati passati
- 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 600 g di brodo vegetale
- 30 g di burro
- sale q.b.
- verdura cotta q.b. per accompagnare.
Procedimento.
Per la biga, in una ciotola impastare la farina setacciata con
il lievito e 40 g di acqua e far lievitare il composto coperto con
la pellicola a temperatura ambiente per 30 minuti, finch sar
raddoppiato di volume.
Per la pasta, in una ciotola lavorare la farina con 2 uova,
quindi unire mescolando il burro ammorbidito, le uova rimaste, lo
zucchero, il sale e la biga.
Impastare energicamente per 10 minuti circa, fino a quando i
composti saranno perfettamente amalgamati.
Trasferire in uno stampo unto di olio e far lievitare coperto con la
pellicola a temperatura ambiente
finch l'impasto arriver a due dita dal bordo.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 C per 20-30 minuti.
Per la vellutata, in un tegame fondere il burro e rosolarvi lo
scalogno tritato finemente,
quindi unire la farina e far insaporire per qualche minuto.
Irrorare con il brandy, far evaporare,
aggiungere i pomodori, un pizzico di sale, il parmigiano e 350
g di brodo vegetale bollente e cuocere per 10- 12 minuti.
Sfornare il bab su un piatto leggermente fondo, irrorarlo

con il brodo caldo rimasto, cospargerlo con la vellutata e


accompagnarlo con verdura cotta a vapore e insaporita nel
burro.
190
Chiocciola di brioche.
Ingredienti per 8 persone.
Per la pasta.
- 500 g di farina 00
- 12 g di lievito di birra
- 60 g di burro
- 30 g di zucchero
- 3 tuorli
- 250 g di latte
- sale q.b.
Per la farcia.
-crema pasticcera q.b.
- 2 mele
- 50 g di mandorle a lamelle
- 1 limone non trattato
Per la crema pasticcera.
- 1/2 l di latte
- 1 limone o arancia non trattati
- 1 stecca di vaniglia
- 4 tuorli
- 125 g di zucchero
- 60 g di farina 0
- zucchero a velo q.b. per spolverizzare.
Procedimento.
Per la pasta, disporre la farina a fontana e incorporarvi al centro
il lievito sbriciolato, il burro ammorbidito, lo zucchero, i tuorli, un
pizzico di sale e amalgamare con il latte.
Impastare energicamente per 10 minuti circa, sistemare in una
ciotola

unta di olio e far lievitare coperto con la pellicola a temperatura


ambiente per 2 ore.
Nel frattempo preparare la crema pasticcera. Portare a bollore il
latte con la scorza di limone e la stecca di vaniglia.
In una terrina, sbattere i tuorli con lo zucchero e unire la farina
setacciata.
Togliere il latte dal fuoco, filtrarlo con un colino,
incorporarvi il composto di uova e farina e far bollire per 2-3
minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Stendere la pasta in un rettangolo di 2-3 mm di spessore e
cospargerlo con la crema pasticcera, le mele tagliate a fettine, le
mandorle e la scorza di limone grattugiata.
Arrotolare dal lato pi lungo, trasferire su una placca foderata
con carta da forno
e avvolgere a chiocciola. Incidere il rotolo praticando
alcuni piccoli tagli e far lievitare coperto con la pellicola a
temperatura ambiente per 45 minuti (deve quasi raddoppiare di
volume).
Cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 45 minuti, sfornare,
far raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo.
192
Ciabatte con i funghi.
Ingredienti per 4/6 persone.
- 500 g di farina 00
- 25g di funghi secchi
- 300 g di funghi champignon
- 1 spicchio d'aglio
- 12 g di lievito di birra
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino abbondante di sale.
Procedimento.
Ammollare i funghi secchi in 400 g di acqua tiepida per 30 minuti
circa,
scolarli (conservando l'acqua), lavarli e tritarli.

Filtrare l'acqua dell'ammollo ponendo un foglio di carta


dentro un colino per eliminare completamente la sabbia.
In un tegame, rosolare gli champignon con 1 cucchiaino d'aglio
tritato e l'olio. Far raffreddare.
Sciogliere il lievito nell'acqua dell'ammollo (assicurarsi che sia
tiepida),
quindi unire 1/3 della farina, i funghi ammollati e il sale.
Trasferire su una spianatoia infarinata e aggiungere la farina
rimasta. Impastare energicamente, sistemare in una ciotola unta
di olio e far lievitare coperto con la pellicola
a temperatura ambiente per 2-3 ore circa.
Trasferire di nuovo l'impasto sulla spianatoia infarinata, dividerlo
a met e stenderlo in 2 sfoglie ovali. Distribuirvi sopra
i funghi rosolati, arrotolare, quindi con il palmo della mano e
le nocche appiattire i rotoli in 2 ovali senza lasciar fuoriuscire i
funghi. Spennellare con acqua, coprire a campana con una
bacinella o una pentola grande e far lievitare a temperatura
ambiente per 2 ore circa.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 C per 50-60 minuti.
Tagliare a fette e servire al posto del pane.
194
Cracker friabili.
Ingredienti per 6/8 persone.
- 500 g di farina 0
- 25 g di lievito di birra
- 50 g di strutto
- 1 cucchiaino di sale
- olio extravergine d'oliva q.b. per spennellare.
Procedimento.
Disporre la farina a fontana e incorporarvi al centro il lievito di
birra sciolto in 50 g di acqua tiepida, lo strutto sbriciolato,
200 g di acqua e il sale. Impastare energicamente per 10 minuti
circa, sistemare in una ciotola unta di olio e far lievitare coperto
con la pellicola a temperatura ambiente per 45-50 minuti.

Prendere poca pasta alla volta, stenderla, piegarla, quindi


stenderla di nuovo in una sfoglia sottile. Con una rotella
tagliapasta ritagliare i cracker. Procedere nello stesso modo fino
a esaurimento dell'impasto.
Ungere una teglia con l'olio e disporvi i cracker, spennellarli con
l'olio e, a piacere, spolverizzarli di sale o di semi.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 C per 8- 10 minuti.
195
Filone rustico alle patate.
Ingredienti per 4 persone.
- 500 g di farina Manitoba
- 300 g di patate
- 25 g di lievito di birra
- 1 tazza di latte
- 5 uova
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 100 g di salame Milano a fette
- 100 g di fontina a fette
- semi di sesamo q.b.
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Disporre la farina a fontana e incorporarvi al centro il lievito
sciolto nel latte tiepido, quindi unire le patate lesse e passate allo
schiacciapatate,
4 uova, il parmigiano, l'olio e un pizzico di sale e pepe.
Impastare energicamente, stendere la pasta
in un rettangolo di 2-3 mm di spessore, coprirlo con le fette di
salame e fontina e arrotolarlo.
Trasferire su una placca foderata con carta da forno lasciando la
falda di chiusura sotto e far lievitare coperto con la pellicola a
temperatura ambiente per 1 ora circa. Spennellare la superficie
con l'uovo rimasto e spolverizzare di semi di sesamo.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 50 minuti circa.

196
Girelle al limone.
Ingredienti per 4 persone.
- 350 g di farina 00
- 2 limoni non trattati
- 1 uovo
- 50 g di burro
- 12 g di lievito di birra
- 150 g di latte
- 200g di zucchero
- sale q.b.
Procedimento.
In una ciotola, setacciare la farina e incorporarvi al centro l'uovo
e il burro a pezzetti.
Amalgamare gli ingredienti, quindi aggiungere il lievito sciolto nel
latte tiepido e un pizzico di sale
e lavorare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Stendere la pasta in una sfoglia di 5 mm circa di spessore
e cospargere con la scorza grattugiata dei limoni miscelata con lo
zucchero.
Arrotolare, quindi ritagliare tante girelle di 1 cm di spessore e
disporle su una placca foderata con carta da forno.
Far lievitare coperte con la pellicola a temperatura ambiente per
1 ora
circa, finch saranno raddoppiate di volume.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 15 minuti circa.
197
Girelle con zucchine e pancetta.
Ingredienti per 4 persone.
Per la pasta.
- 250 g di farina 00
- 250 g di farina Manitoba

- 12 g di lievito di birra
- 250-260 g di latte
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1/2 cucchiaino di sale
Per la farcia.
- 4 zucchine medie
- 150 g di pancetta affumicata a dadini
- 1 cipolla
- 80 g di parmigiano grattugiato
- 100 g di provola affumicata
- 1 uovo per spennellare.
Procedimento.
Per la pasta, disporre le farine a fontana e incorporarvi al centro
il lievito sciolto nel latte tiepido con lo zucchero.
Impastare energicamente per pochi minuti, unire il sale,
sistemare
il composto in una ciotola unta di olio e far lievitare coperto
con la pellicola a temperatura ambiente per 45 minuti, finch
sar raddoppiato di volume.
Nel frattempo, preparare la farcia. In un tegame soffriggere
brevemente a fuoco dolce la cipolla tritata, poi aggiungere
le zucchine grattugiate (con una grattugia a fori larghi) e la
pancetta. Cuocere per qualche minuto, quindi trasferire in un
piatto e far raffreddare.
Stendere la pasta in un rettangolo di 5 mm di spessore.
Spennellare la superfcie con l'uovo sbattuto, distribuire la farcia
sul lato pi lungo del rettangolo, spolverizzare di parmigiano e
completare con la provola a cubetti. Arrotolare dal lato pi lungo,
sigillando bene, e confezionare uno strudel.
Spennellare di nuovo con l'uovo sbattuto rimasto, ritagliare tante
girelle di 5 mm di spessore e trasferirle su una placca
foderata con carta da forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 C per 15-20 minuti.
199

Grappolo di formaggio all'uva.


Ingredienti per 4/6 persone.
- 300 g di farina 00
- 200 g di farina Manitoba
- 200 g di emmental grattugiato
- 1 grappolo di uva bianca piccola
- 100 g di latte
- 25 g di lievito di birra
- 60 g di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
- olio q.b. e latte q.b. per spennellare.
Procedimento.
In una terrina, disporre le farine a fontana e incorporarvi al
centro il latte tiepido e 100 g di acqua, quindi unire il
lievito sbriciolato e farlo sciogliere. Aggiungere l'olio, 3/4 del
formaggio e un pizzico di sale e pepe. Amalgamare gli
ingredienti, trasferire l'impasto sulla spianatoia infarinata e
lavorarlo energicamente per 10 minuti circa. Spostarlo di nuovo
nella terrina, spennellarlo con l'olio e far lievitare coperto con
la pellicola a temperatura ambiente per 30 minuti.
Lavorare l'impasto per qualche minuto per sgonfiarlo,
confezionare dei filoncini di 1,5 cm circa di diametro,
quindi tagliarli a pezzetti non troppo grossi.
Ricavare tante palline, inserirvi al centro un acino d'uva, sigillare
e disporle in una teglia foderata con carta da forno leggermente
distanziate, formando un grappolo (confezionare con la pasta
anche il tralcio).
Spennellare con il latte e cospargere con il formaggio rimasto.
Far lievitare coperto con la pellicola a temperatura ambiente per
10- 15 minuti,
finch l'impasto sar raddoppiato di volume.
Cuocere il grappolo in forno preriscaldato a 190-200 C
per 20-25 minuti (se la superficie diventa troppo rossa, coprire
con un foglio di alluminio).
201

Lumachelle orvietane.
Ingredienti per 4 persone.
- 250 g di farina 0
- 12 g di lievito di birra
- 50 g di pecorino grattugiato
- 100 g di pancetta o prosciutto crudo a dadini
- 10 g di strutto
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Disporre la farina a fontana e incorporarvi al centro il lievito
sciolto in 140 g circa di acqua tiepida.
Impastare per almeno 15 minuti, quindi unire un pizzico di sale e
pepe, il pecorino, la pancetta a dadini,
lo strutto sbriciolato e l'olio. Lavorare brevemente l'impasto in
una ciotola unta di olio e far lievitare
coperto con la pellicola a temperatura ambiente per 45-50
minuti.
Stendere la pasta in un rettangolo di 2-3 mm di spessore,
arrotolarla dal lato pi lungo e ritagliare tante girelline di 5 mm
di spessore.
Disporle in una teglia foderata con carta da forno
e far lievitare coperte con la pellicola a temperatura ambiente
per 20 minuti.
Cuocere in forno preriscaldato a 190 C per 15 minuti circa,
quindi abbassare la temperatura a 150 C e continuare la cottura
per altri 15 minuti, fino a completa doratura.
Spegnere e far intiepidire in forno.
202
Maritozzi con la panna.
Ingredienti per 8 persone.
- 350 g di farina 00
- 150 g di farina Manitoba

- 250 ml di panna fresca


- 100 g di zucchero
- 1 arancia non trattata
- 70 g di cedro candito (in un unico pezzo)
- 1 bustina di vanillina
- 20 g di lievito di birra
- 100 g di latte
- 2 uova
- 70 g di uvetta sultanina
- 70 g di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di sale
- latte q.b. per irrorare
- 1 tuorlo per spennellare.
Procedimento.
Tritare finemente nel mixer 75 g di zucchero, la scorza
d'arancia, il cedro candito tagliato a pezzettoni, la vanillina,
4-5 cucchiai di farina per evitare che il composto si "impasti" e il
sale.
Disporre le farine a fontana sulla spianatoia o nell'impastatrice,
incorporarvi al centro il lievito stemperato nel latte
tiepido, le uova, gli ingredienti passati al mixer e l'olio. Lavorare
brevemente (quando si utilizza la farina Manitoba, pi si
maneggia l'impasto e pi tender a diventare elastico) e unirvi
l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata.
Formare una palla, trasferirla in una ciotola unta di olio,
incidere una croce al centro (per controllare la lievitazione) e
far lievitare coperta con la pellicola a temperatura ambiente
per 2 ore e mezza.
Abbassare l'impasto e ricavare dei panini di forma allungata di 50
g circa l'uno: se dovesse affiorare qualche uvetta,
spingerla all'interno con la punta del dito.
Con uno spruzzino, irrorarli abbondantemente di latte affinch
restino morbidi, quindi spennellarli con il tuorlo sbattuto con
poca acqua. Far lievitare coperti con la pellicola a temperatura
ambiente per 40 minuti, finch saranno raddoppiati di volume.
Cuocere in forno preriscaldato a 220 C per 15 minuti circa

e, quando saranno ben gonfi, abbassare la temperatura a 180 C


per altri 15 minuti per consentirne la cottura all'interno.
Far raffreddare, tagliare a met (lasciandoli uniti su un lato
tipo "conchiglia aperta") e, con una sacca da pasticciere, farcirli
con la panna montata mescolata allo zucchero rimasto.
204
Pane al farro.
Ingredienti per 4 persone.
Per la biga.
- 150 g di farina Manitoba
- 1/2 cucchiaino di lievito di birra
Per la pasta.
- 275 g di farina di farro
- 75 g di farina 0
- 25 g di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di sale.
Procedimento.
Per la biga, in una ciotola lavorare la farina setacciata con il
lievito e 70 g di acqua. Impastare energicamente e far lievitare
il composto coperto con la pellicola in frigorifero a 5 C per una
notte.
Per la pasta, in una ciotola unire le farine, incorporare la
biga a pezzetti, 150 g di acqua e, dopo qualche minuto, il sale.
Lavorare energicamente l'impasto per 15 minuti, far lievitare
coperto con la pellicola a temperatura ambiente per 15 minuti,
quindi aggiungere l'olio e impastare per altri 10 minuti.
Confezionare una pagnotta di forma allungata, simile a un filone,
e far lievitare coperta con la pellicola a temperatura ambiente
per 1 ora e mezza circa.
Cuocere in forno preriscaldato a 220 C per 25 minuti,
quindi abbassare la temperatura a 190 C e continuare la cottura
per altri 15 minuti.
Panettoncini.

Ingredienti per 14 pezzi.


- 400 g di farina Manitoba
- 25 g di lievito di birra
- 120 g di latte
- 40 g di burro
- 4 uova
- 100 g di zucchero
- 1 bustina di vanillina
- 60 g di canditi
- 50 g di uvetta sultanina
- sale q.b.
Procedimento.
Disporre la farina a fontana e incorporarvi al centro il lievito
sciolto nel latte tiepido. Aggiungere poi il burro fuso, le
uova leggermente sbattute, lo zucchero, la vanillina e un pizzico
di sale. Lavorare energicamente fino a ottenere un composto
omogeneo ed elastico. Sistemare in una ciotola unta di olio e far
lievitare coperto con la pellicola a temperatura ambiente
per 2 ore circa.
Trasferire il composto sulla spianatoia infarinata, lavorarlo
di nuovo e unire i canditi e l'uvetta precedentemente ammollata
in acqua tiepida e strizzata. Distribuire negli appositi stampini per
panettoni e far lievitare una seconda volta gli impasti
coperti con la pellicola a temperatura ambiente per 2 ore, finch
saranno quasi triplicati di volume.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 20 minuti circa
fino a completa doratura.
206
Panini ai porri e pancetta.
Ingredienti per 4 persone.
- 300 g di farina 0
- 200 g di farina Manitoba
- 1 porro
- 50 g di pancetta a fette sottili

- 15 g di lievito di birra
- 1 cucchiaio di zucchero
- 25 g di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di sale.
Procedimento.
In una ciotola capiente, unire le farine, il porro sminuzzato, la
pancetta tagliata a quadretti e il sale.
Sciogliere il lievito in 250 g di acqua tiepida, aggiungere
l'olio e lo zucchero, quindi unire al composto di farine.
Lavorare energicamente, far lievitare l'impasto coperto con
la pellicola a temperatura ambiente per 45 minuti, finch sar
raddoppiato di volume, quindi ricavare dei panini del peso e
della forma desiderati. Far lievitare coperti con la pellicola a
temperatura ambiente per altri 45 minuti, quindi cuocere in
forno preriscaldato a 130 C per 10 minuti e poi abbassare a
120 C e proseguire la cottura per altri 15 minuti.
207
Panini ai semi di zucca.
Ingredienti per 4 persone.
Per la biga.
- 150 g di farina Manitoba
- 25 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di zucchero
Per la pasta.
- 350 di farina 0
- 50 g di semi di zucca pelati e tostati
- 250 g di polpa di zucca
- 20 g di strutto
- 1 cucchiaino di sale.
Procedimento.
Per la biga, in una ciotola impastare la farina setacciata con il
lievito, lo zucchero e 75 g di acqua e far lievitare il composto
coperto con la pellicola a temperatura ambiente per 30 minuti,
finch sar raddoppiato di volume.

Per la pasta, in una ciotola lavorare la farina, la zucca cotta al


forno e passata al mixer, lo strutto ammorbidito e il sale fino
a ottenere un composto morbido ma non appiccicoso (se
necessario, aggiungere altra farina).
Stendere la biga, senza lavorarla, in una sfoglia sottile, disporvi
la pasta al centro e chiudere a pacchetto.
Impastare energicamente per 10- 12 minuti, finch i composti
saranno perfettamente amalgamati.
Unire i semi di zucca e far lievitare l'impasto in una ciotola unta
di olio per 1 ora e mezza, finch sar raddoppiato di volume.
Trasferire sulla spianatoia infarinata, dividere a met, ricavare
due filoncini e far lievitare coperti con la pellicola a
temperatura ambiente per 40-45 minuti circa.
Cospargere i filoni con un sottile strato di farina e inciderli
abbastanza profondamente praticando dei tagli in diagonale.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 C per 10 minuti, abbassare
la temperatura a 170- 180 C e continuare la cottura per
altri 20 minuti, quindi mettere il pane sulla griglia del forno
(spento) e lasciarcelo per altri 10- 15 minuti perch si asciughi
(se la superfcie diventa troppo rossa, coprire con un foglio di
alluminio).
209
Panini alla scarola e scamorza affumicata.
Ingredienti per 4 persone.
Per la biga.
- 250 g di farina Manitoba
- 400 g di scarola
- 20 g di lievito di birra
Per la pasta.
- 750 g di farina Manitoba
- 300 g di scamorza affumicata
- 15 g di lievito di birra
- 50 g di olio extravergine d'oliva
- 2 cucchiaini di sale.

Procedimento.
Per la biga, in una ciotola sciogliere il lievito in 400 g di
acqua tiepida, quindi aggiungere la scarola tritata finemente e
la farina. Impastare energicamente e far lievitare il composto
coperto con la pellicola in frigorifero a 5 C per 12 ore.
Per la pasta, in una ciotola lavorare la farina, il lievito e la
biga per 15 minuti circa, quindi unire l'olio e il sale e impastare
per altri 15 minuti. Incorporare la scamorza a cubetti e
amalgamare ancora per qualche minuto. Sistemare il composto
in una
ciotola unta di olio e far lievitare coperto con la pellicola a
temperatura ambiente per 30-40 minuti, quindi ricavare dei
panini
del peso e della forma desiderati. Far lievitare di nuovo coperti
con la pellicola a temperatura ambiente per 50-60 minuti, quindi
cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 15-20 minuti (a
220 C per 40 minuti se si tratta di un filone unico).
Panini alle patate e yogurt.
Ingredienti per 4 persone.
- 250 g di farina Manitoba
- 250 g di farina integrale
- 120 g di patate grattugiate
- 180 g di yogurt al naturale intero
- 2 cucchiai di lievito di birra
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 30 g di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di sale.
Procedimento.
Cuocere le patate grattugiate con lo yogurt per 15 minuti.
Disporre le farine a fontana e incorporarvi al centro il lievito
sciolto in 200 g di acqua tiepida, quindi unire lo zucchero,
le patate cotte nello yogurt, l'olio e il sale. Lavorare
energicamente l'impasto, sistemare in una ciotola unta di olio e
far
lievitare coperto con la pellicola a temperatura ambiente per

45 minuti circa, finch sar raddoppiato di volume.


Abbassare la pasta e confezionare tanti panini tondi. Disporli in
una teglia foderata con carta da forno e far lievitare
coperti con la pellicola a temperatura ambiente per 20 minuti.
Cuocere in forno preriscaldato a 170 C per 40 minuti circa.
211
Panini alle pere.
Ingredienti per 4/6 persone.
Per la biga.
- 150 g di farina Manitoba
- 30 g di lievito di birra
- 100 g di latte
Per la pasta.
- 650 g di farina 00
- 2 pere Williams di media grandezza sode
- 4 cucchiai rasi di zucchero
- 2 cucchiaini rasi di cannella in polvere
- 1 cucchiaino scarso di pepe nero macinato
- 1 cucchiaino di sale
- latte q.b. per spennellare.
Procedimento.
Per la biga, in una ciotola impastare la farina setacciata con
il lievito e il latte tiepido e far lievitare il composto coperto
con la pellicola a temperatura ambiente per 1 ora, finch sar
raddoppiato di volume.
Per la pasta, setacciare la farina con lo zucchero, quindi
unire la cannella, il pepe, il sale e la biga. Impastare
energicamente per 10 minuti circa, fino a ottenere un composto
sodo
ma elastico. Sistemare in una ciotola unta di olio e far lievitare
coperto con la pellicola a temperatura ambiente per 2 ore, finch
sar raddoppiato di volume.
Abbassare la pasta e incorporarvi le pere tagliate a dadini.
Ricavare dei piccoli panini, disporli su una placca foderata

con carta da forno e far lievitare coperti con la pellicola a


temperatura ambiente per 1 ora.
Spennellare con il latte e cuocere in forno preriscaldato a
180- 190 C per 20 minuti circa, fino a completa doratura.
213
Panini al mais e uvetta.
Ingredienti per 4 persone.
- 300 g di farina Manitoba
- 200 g di farina di mais
- 50 g di uvetta sultanina
- 50 g di lievito di birra
- 80 g di strutto
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
Procedimento.
Disporre le farine a fontana, incorporarvi al centro il lievito
sciolto in 20 g di acqua tiepida, quindi aggiungere lo strutto
ammorbidito, lo zucchero e il sale. Impastare energicamente
per 10 minuti circa, amalgamare l'uvetta precedentemente
ammollata in acqua tiepida e strizzata,
sistemare il composto in una ciotola unta di olio e far lievitare
coperto con la pellicola
a temperatura ambiente per 1 ora, finch sar raddoppiato di
volume.
Abbassare la pasta, ricavare dei filoncini, trasferirli su una
placca foderata con carta da forno e far lievitare coperti con la
pellicola a temperatura ambiente per 40 minuti.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 C per 30-40 minuti circa.
214
Panini scuri allo yogurt e noci.
Ingredienti per 4 persone.
- 500 g di farina integrale

- 125 g di yogurt al naturale


- 70 g di gherigli di noce
- 25 g di lievito di birra
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaino di sale.
Procedimento.
In una ciotola, lavorare la farina con il lievito sbriciolato,
350 g di acqua, lo zucchero e il sale. Aggiungere lo yogurt e
impastare energicamente fino a ottenere un impasto piuttosto
morbido. Unire i gherigli di noce spezzettati grossolanamente,
sistemare il composto in una ciotola unta di olio e far lievitare
coperto con la pellicola a temperatura ambiente per 45 minuti,
finch sar raddoppiato di volume.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia infarinata, ricavare delle
pagnottine e far lievitare
coperte con la pellicola a temperatura ambiente per altri 45
minuti.
Praticare un taglio a croce sui panini e cuocere in forno
preriscaldato a 200 C per 50 minuti.
215
Panini veloci al formaggio e semolino.
Ingredienti per 4 persone.
- 180 g di farina integrale
- 70 g di fontina a cubetti o emmental grattugiato
- 70 g di semolino
- 150 g di latte intero
- 1 uovo
- 3 cucchiaini di lievito per torte salate
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 50 g di burro
- 2 cucchiaini di cipollotto tritato
- peperoncino in polvere q.b.
- 1/2 cucchiaino di sale
Procedimento.

In una ciotola capiente, sbattere il latte con l'uovo, quindi unire


la farina, il semolino, il formaggio,
il lievito, il bicarbonato, il burro fuso, il cipollotto, un pizzico di
peperoncino e il sale.
Lavorare energicamente per 5 minuti, fino a ottenere un
composto omogeneo.
Ricavare dall'impasto dei panini e far lievitare coperti con
la pellicola a temperatura ambiente per 30 minuti.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 15-20 minuti.
216
Pizza di Pasqua al formaggio.
Ingredienti per 6/8 persone.
Per la biga.
- 50 g di farina Manitoba
- 35 g di lievito di birra
- 100 g di latte
- 1 cucchiaino di zucchero
Per la pasta.
- 500 g di farina Manitoba
- 275 g di pecorino romano e parmigiano grattugiati
- 6 uova
- 100 g di burro
- 15g di zucchero
- 75 g di olio extravergine di oliva
- 1/2 cucchiaino di sale
- pepe q.b.
Procedimento.
Per la biga, in una ciotola lavorare con la frusta la farina,
il lievito sciolto nel latte tiepido e lo zucchero. Far lievitare il
composto coperto con la pellicola a temperatura ambiente per
30 minuti, finch sar raddoppiato di volume.
Per la pasta, in una ciotola lavorare la farina con 3 uova,
quindi unire mescolando il burro ammorbidito, l'olio, lo zucchero,
il sale e la biga. Impastare energicamente, finch il composto si

staccher dalle pareti del recipiente. Aggiungere le uova rimaste


in tre riprese (unire un altro uovo solo quando ilprecedente
perfettamente amalgamato), quindi il formaggio e
un pizzico di pepe. Sistemare l'impasto in una ciotola unta di
olio e far lievitare coperto con la pellicola a temperatura
ambiente per 20 minuti, poi formare una palla, trasferirla in una
teglia unta di olio e far lievitare coperta con un canovaccio a
temperatura ambiente per 1 ora e mezza.
Cuocere in forno preriscaldato a 190 C per 1 ora: a met
cottura coprire con un foglio di alluminio per evitare che la
crosta si scurisca troppo diventando amara (verificare la cottura
infilando uno stecchino nell'impasto: deve risultare
perfettamente asciutto).
Tagliare a fette e servire.
218

BASI DI CUCINA.
Indice.

Besciamella
Bisaue di gamberi
Brodo di carne
Brodo di pesce
Brodo vegetale
Cipolla maturata
Court-bouillon
Fonduta alla valdostana
Fumetto di pesce
Maionese
Pesto alla genovese
Rag alla bolognese
Salsa alle acciughe

Salsa al parmigiano
Salsa al vino rosso
Salsa di noci
Salsa di pomodoro
Salsa di rucola
Vellutata.

Qualche consiglio.
LE SALSE.
Le salse hanno lo scopo di dare sapore, condire ed esaltare le
caratteristiche organolettiche di un piatto.
Sono preparazioni fluide o semiliquide il cui nome deriva da
"sale", che costituisce il condimento base di ogni alimento, utile
anche per la conservazione.
Se le salse dovessero risultare troppo liquide, si possono legare
con farina o amidi (fecola di patate, farina di riso, maizena o
frumina).
Legatura delle salse con la farina.
Con la sola farina si addensano tutti i sughi di cottura delle carni
(compresa la selvaggina) che richiedono cotture molto lunghe,
come
spezzatini, arrosti e brasati.
La farina viene aggiunta durante la rosolatura: la dose
consigliata
1 cucchiaio abbondante per chilogrammo di carne.
Legatura delle salse con burro e farina.
Con questo composto si legano tutti i sughi a cottura veloce
(scaloppine, salse per filetti eccetera) e si addensano le salse che
a fine

preparazione risultano troppo liquide (comprese le besciamelle).


La dose consigliata 50 g di farina per 200 g di burro. Far
ammorbidire il burro a temperatura ambiente (o nel forno a
microonde per
30 secondi circa), mescolarlo alla farina fino a ottenere un
composto
omogeneo e ricavare delle palline da riporre in freezer e usare
all'occorrenza.
220
Legatura delle <salse con fecola di patate, farina di riso
o maizena (amido di mais).
Con questi composti si legano tutte le salse che, oltre a dover
essere addensate, devono restare lucide.
Gli amidi, che a differenza della farina bianca non lasciano alcun
retrogusto, vanno stemperati con un po' di acqua fredda, quindi
si
aggiungono direttamente al prodotto che si desidera addensare,
portando la salsa a bollore.
IL BRODO.
Il brodo una bevanda tonica: consumato caldo, anche da solo,
ha un effetto rilassante sul sistema nervoso ed consigliato in
casi di
spossatezza, inappetenza o stati influenzali, ove sia necessario
assumere liquidi e alimenti poco calorici.
221
RICETTE.
Besciamella.
- 1/2 l di latte

- 50 g di burro
- 30-40 g di farina 0
- noce moscata q.b.
- sale e pepe bianco q.b.
Procedimento.
In un pentolino capiente, portare a bollore il latte con un
pizzico di sale. In un tegamino a parte, sciogliere il burro a
fuoco dolce, quindi unire la farina e far tostare mescolando
con la frusta o con un cucchiaio di legno. Quando il composto
comincer a schiumare, versarlo nel latte caldo mescolando
delicatamente.
Abbassare la fiamma e cuocere per qualche minuto.
Togliere dal fuoco, aggiustare, se occorre, di sale e insaporire, a
piacere, con un pizzico di noce moscata oppure di pepe.
Se la besciamella dovesse risultare troppo soda, aggiungere
del latte; se invece dovesse essere troppo liquida, rimetterla
sul fuoco e unire una noce di burro infarinata.
Per una salsa pi ricca, sostituire a met del latte altrettanta
panna fresca; per una salsa pi leggera, unire acqua nella
stessa quantit.
Ingredienti
222
Bisaue di gamberi.
Ingredienti.
- 500 g di teste e carapaci di gamberi
- 1 carota
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 10 g di gambi di prezzemolo
- 50 g di cognac
- 200 g di pomodori freschi
- 20 g di olio extravergine d'oliva
- 10 grani di pepe nero
Procedimento.

In una pentola capiente d'acciaio, rosolare nell'olio la carota, il


sedano e la cipolla tagliati a pezzetti, i gambi di prezzemolo
sminuzzati e i grani di pepe.
Aggiungere le teste e i carapaci, far tostare, sfumare con il
cognac, unire i pomodori tagliati a tocchetti, coprire con 2 litri
circa di acqua fredda e portare a bollore.
Far sobbollire molto dolcemente per 1 ora circa, schiumando
spesso.
Filtrare il brodo e utilizzarlo come richiesto dalla ricetta.
Brodo di carne.
Ingredienti.
- 1,5 kg di carne di bovino adulto fra polpa e taglio
da osso (scamone, reale, sottospalla o polpa di spalla
e punta di petto)
- 1/4 di gallina
- 2 coste di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 4 chiodi di garofano
- 1 cucchiaio di sale grosso
- sale fino q.b.
Procedimento.
Lavare le verdure, quindi mondare il sedano dai filamenti,
pelare la carota e sbucciare la cipolla, tagliarla a met e infilarvi i
chiodi di garofano.
Lavare la carne e sistemarla in una pentola capiente d'acciaio
con le verdure.
Coprire con 4 litri circa di acqua fredda e aggiungere il sale
grosso. Portare a bollore, schiumando di tanto in tanto con un
mestolo forato, e cuocere scoperto per 3 ore circa.
Scolare la carne e le verdure, filtrare il brodo e regolare
di sale. Far raffreddare in frigorifero e sgrassare con la
schiumarola.
224

Brodo al pesce.
Ingredienti.
- 1 kg di paganelli (oppure scorfani, saraghi, mormore)
- 2 coste di sedano
- 1/2 cipolla rossa
Procedimento.
In una pentola capiente d'acciaio, unire 2 litri di acqua
fredda, il sedano e la cipolla tagliati a pezzettini e i pesci
eviscerati, squamati e lavati con cura.
Portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere
per 1 ora e mezza schiumando spesso.
Filtrare il brodo e utilizzarlo come richiesto dalla ricetta.
225
Brodo vegetale.
Ingredienti.
- 2 patate medie
- 1 cipolla
- 1 scalogno
- 1 porro
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 2 pomodori piccoli
- 1 zucchina
- 1 cucchiaino di sale grosso.
Procedimento.
Mondare, sbucciare e lavare le verdure, quindi tagliarle a
pezzettoni.
Sistemarle in una pentola capiente d'acciaio con 1,5 litri di
acqua fredda e il sale.
Portare a bollore e far sobbollire per 45 minuti circa.
Far intiepidire e filtrare il brodo, che pu essere utilizzato
per preparare risotti, zuppe, arrosti o verdure stufate.

Cipolla maturata.
Ingredienti.
- 300 g di cipolle bianche
- 60 g di burro
- 250 g di brodo vegetale o di carne
- 1 cucchiaio di porto o marsala
- sale q.b.
Procedimento.
Tagliare le cipolle finemente e farle appassire nel burro a fuoco
dolce.
Bagnare con il brodo e cuocere per 30 minuti circa.
A cottura ultimata, unire il porto, sfumare e regolare di sale.
Questa preparazione sostituisce i soffritti e si pu conservare in
frigorifero in barattoli chiusi.
227
Court-bouillon.
Ingredienti.
- 1 carota- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 5-6 gambi di prezzemolo
- 1 rametto di timo
- 2 cucchiai di aceto bianco
- 2 grani di pepe nero.
Procedimento.
In una casseruola bassa e larga, bollire per 30 minuti le
verdure tagliate a pezzetti in 2 litri di acqua aromatizzata con
il prezzemolo, il timo, l'aceto e il pepe.
Il court-bouillon particolarmente indicato per la cottura
di pesci e crostacei.
228
Fonduta alla valdostana.

Ingredienti.
- 400 g di fontina
- 1/2 l di latte
- 30 g di burro
- 4 tuorli
- sale e pepe bianco q.b.
Procedimento.
Eliminare la crosta e tagliare la fontina a fettine sottili.
Sistemare il formaggio in un recipiente alto e stretto, ricoprire
con il latte e far macerare per alcune ore.
In una casseruola con il fondo spesso, cuocere a bagnomaria il
burro, i tuorli e la fontina scolata rimestando con un
cucchiaio di legno fino a ottenere una crema liscia e densa
(non filante).
Aggiustare di sale e insaporire con un pizzico di pepe.
229
Fumetto di pesce.
Ingredienti.
- 500 g di lische di pesce miste (evitare trota e salmone)
- 1/2 cipolla
- 1 scalogno
- 1 spicchio d'aglio
- 1 costa di sedano
- 3 gambi di prezzemolo
- 1 foglia di alloro
- 1 bicchiere di vino bianco
- 20 g di olio extravergine d'oliva
- 3 grani di pepe nero.
Procedimento.
In una casseruola, far rosolare con l'olio la cipolla, lo scalogno,
l'aglio, il sedano a pezzetti, i gambi di prezzemolo, l'alloro e il
pepe.
Unire le lische di pesce, precedentemente lavate in acqua
fredda, e farle tostare. Sfumare con il vino e coprire con 2 litri

di acqua molto fredda.


Portare a bollore e cuocere per 30 minuti circa schiumando
spesso. Far raffreddare e filtrare.
230
Maionese.
Ingredienti.
- 4 tuorli
- 1/2 cucchiaino di senape
- 1/2 limone
- 1/2 1 di olio di semi di girasole o mais
- 2 cucchiai di aceto bianco
- sale q.b.
Procedimento.
In una bastardella, sbattere i tuorli con una frusta per qualche
secondo, quindi aggiungere la senape, il succo di limone e
il sale, continuando a sbattere.
Dopo qualche minuto unire l'olio a filo, senza smettere di
mescolare, aumentando gradualmente il getto fino a
esaurimento.
Portare l'aceto a bollore e versarlo nella maionese.
Salse derivate.
Salsa mousseline.
Unire a 200 g di maionese 40 g di panna montata.
Salsa cocktail.
Unire a 200 g di maionese 50 g di ketchup, 1 cucchiaino di
brandy, 2 gocce di tabasco,
5 gocce di salsa Worcester e 25 g di panna montata.
Salsa tartara.
Unire alla maionese capperi, cetriolini, prezzemolo e dragoncello
tritati.

Pesto alla genovese.


Ingredienti.
- 150 g di foglie di basilico
- 30 g di pinoli
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai di pecorino grattugiato
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 3/4 di bicchiere di olio extravergine d'oliva
Procedimento.
Lavare accuratamente le foglie di basilico in acqua fredda
corrente e farle asciugare all'aria, stese su un canovaccio.
Trasferirle nel mortaio (o nel frullatore) con i pinoli e l'aglio e
schiacciare con il pestello di legno.
Premere con forza, senza dare colpi.
Incorporare i formaggi poco alla volta e, quando il composto
sar omogeneo, unire l'olio a filo
mescolando con una spatola di legno fino a ottenere una salsa
cremosa.
Prima di condire la pasta, aggiungere al pesto 2-3 cucchiai
di acqua di cottura.
233
Rag alla bolognese.
Ingredienti.
- 400 g di carne macinata mista (vitello, maiale, manzo)
- 100 g di pancetta a dadini
- 300 g di salsa di pomodoro
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 50g di funghi secchi
- 2 foglie di alloro
- 50 g di burro

- sale e pepe q.b.


Procedimento.
In un tegame capiente, rosolare nel burro la pancetta, il
sedano, la carota e la cipolla tritati finemente.
Unire la carne, far rosolare (deve quasi attaccarsi al fondo
della pentola) e sfumare con il vino.
Aggiungere i funghi, precedentemente ammollati in acqua
tiepida e strizzati, l'alloro e la salsa di pomodoro. Aggiustare
di sale e pepe e cuocere a fuoco dolce per 1 ora e mezza circa,
allungando di tanto in tanto il rag, se necessario, con qualche
cucchiaio di brodo (di carne o vegetale).
234
Salsa alle acciughe.
Ingredienti.
- 4 acciughe sotto sale (oppure 8 filetti sott'olio)
- 3 cucchiai di prezzemolo
- 2 spicchi d'aglio
- peperoncino in polvere q.b. (facoltativo)
- 50 g di olio extravergine d'oliva.
Procedimento.
Frullare il prezzemolo, l'aglio e, a piacere, un pizzico di
peperoncino per 30 secondi, quindi aggiungere l'olio, le acciughe
lavate e diliscate, 40 g di acqua fredda e frullare la salsa
per altri 5 minuti.
ottima per condire la pasta e per accompagnare crostini,
piatti freddi, pesci, carni e verdure bollite.
Salsa al parmigiano.
Ingredienti.
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 100 ml di panna fresca
- sale q.b.
Procedimento.
In un tegame, cuocere gli ingredienti a fuoco dolcissimo,

mescolando, finch il formaggio si scioglie, facendo attenzione


a non lasciar attaccare la salsa (se dovessero restare dei grumi,
mentre la salsa ancora calda frullare con un mixer a
immersione).
Accompagnare tiepida a sformati, verdure crude e insalate.
236
Salsa al vino rosso.
Ingredienti.
- 1 bicchiere grande di vino rosso
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di timo
- 1 cucchiaino da t di maizena o fecola di patate
- 3 grani di pepe nero
Procedimento.
In un pentolino, bollire a fuoco vivo il vino con il pepe,
l'alloro e il timo facendolo ridurre della met.
Filtrare, aggiungere la maizena stemperata in 3 cucchiai di
acqua, portare a bollore e cuocere la salsa per 1 minuto.
E ottima per accompagnare sia carne che pesce.
237
Salsa di noci.
Ingredienti.
- 300 g di gherigli di noce
- 1 spicchio d'aglio
- 50 g di mollica di pane
- 1/2 bicchiere di latte
- 60 g di parmigiano grattugiato
- 100 ml di panna fresca o 100 g di ricotta (facoltativo)
- 5-6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale q.b.
Procedimento.
Frullare i gherigli, l'aglio sbucciato, la mollica imbevuta

nel latte e il sale. Aggiungere l'olio e il parmigiano: deve risultare


una salsa piuttosto densa e consistente (la si pu diluire
con panna o ricotta e acqua di cottura della pasta).
Salsa di pomodoro.
Ingredienti.
- 2 kg di pomodori da sugo maturi
- 2 coste di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 6-7 foglie di basilico
- 30 g di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Lavare i pomodori, eliminare il peduncolo e tagliarli in quattro.
Ridurre il sedano, la carota e la cipolla a cubetti, sbucciare e
schiacciare l'aglio.
In un tegame, far appassire le verdure e l'aglio con l'olio,
quindi unire i pomodori, il basilico e il sale.
Cuocere per 40 minuti circa, condire con il pepe, togliere le
foglie di basilico e passare al mixer. Aggiustare di sale e, se la
salsa dovesse risultare troppo acida, correggere con un pizzico di
zucchero.
D'estate, quando i pomodori sono ben maturi, si pu preparare il
fondo utilizzando solo cipolla, aglio e basilico.
239
Salsa di rucola.
Ingredienti.
- 1 mazzetto di rucola
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaio di pecorino grattugiato
- 1 cucchiaio di pinoli o pistacchi
- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)

- 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva


- sale e pepe bianco q.b.
Procedimento.
Lavare la rucola avendo cura di togliere le foglie dai gambi,
quindi scolarla.
Una volta asciutta, trasferirla insieme agli altri ingredienti
nel mixer e frullare fino a ottenere una salsa morbida.
ottima per accompagnare primi piatti, pesci lessi o al forno,
carni e verdure lesse.
240
Vellutata.
Ingredienti.
- 40 g di burro
- 40 g di farina 0
- 1/2 l di brodo
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
In un pentolino, sciogliere il burro a fuoco dolce, versare la
farina a pioggia (cos non si formano grumi) e mescolare fino
a ottenere una crema dorata e liscia. Diluire versando a poco
a poco il brodo caldo (vegetale, di carne o di pesce) e, senza
smettere di mescolare, portare a bollore a fuoco dolce. Cuocere
per qualche minuto, quindi regolare di sale e pepe.
241

BASI DI PASTICCERIA.
Indice.

Bagna per pasticceria


Bign

Crema Chantilly
Crema inglese
Crema pasticcera
Crema pasticcera al cioccolato
Pan di Spagna
Pan di Spagna al cioccolato
Pan di Spagna per roll
Pasta brioche
Pasta frolla
Pasta frolla al cacao
Pasta frolla al farro
Pasta frolla alle mandorle
Pasta frolla all'olio d'oliva
Pasta frolla fine
Pasta frolla montata
Pasta frolla salata
Pasta savoiarda
Pasta sfoglia classica
Salsa al caramello
Salsa al cioccolato
Salsa alla frutta
Salsa all'arancia

RICETTE.

Bagna per pasticceria.


Ingredienti.
- 500 g di zucchero
- 1 limone non trattato
- 1 arancia non trattata
- 3 chiodi di garofano
- 1 stecca di cannella
- 100- 150 g di liquore a piacere
Procedimento.

Portare a bollore 1/2 litro di acqua con lo zucchero, la


scorza di limone e arancia, i chiodi di garofano e la stecca di
cannella.
Lasciare in infusione per 1 ora circa, quindi filtrare e
aromatizzare con il liquore, scegliendolo in base al tipo di
farcitura presente nella torta (per una bagna analcolica,
sostituire
al liquore del succo di frutta).
244
Bign.
Ingredienti.
- 200 g di farina 00
- 200 g di burro
- 6 uova
- 1 cucchiaino di sale.
Procedimento.
Portare a bollore 400 g di acqua con il burro e il sale, quindi
versare la farina (tutta in una volta)
e cuocere mescolando con un cucchiaio di legno finch il
composto si staccher dalle pareti del recipiente
addensandosi in una palla intorno al cucchiaio.
Trasferire in una ciotola, stemperare mescolando, quindi unire
un uovo alla volta.
Con una sacca da pasticciere distribuire l'impasto a "mucchietti"
su una placca imburrata e infarinata e cuocere in forno
a 180-200 C per 20 minuti.
245
Crema Chantilly.
Ingredienti.
- crema pasticcera q.b.
- panna fresca q.b.
- zucchero a velo q.b.

Procedimento.
Preparare la crema pasticcera (vedi pag. 248) e far raffreddare.
Montare la stessa quantit di panna e conservare in frigorifero
fino al momento dell'utilizzo.
Unire alla panna zucchero a velo a piacere (in genere qualche
cucchiaio) e incorporare il composto alla crema pasticcera
mescolando dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno.
ottima per farcire torte, soprattutto se accompagnata a
frutta fresca di stagione (fragole, frutti di bosco o kiwi) a
pezzettini e leggermente zuccherata.
246
Crema inglese.
Ingredienti.
- 8- 10 tuorli
- 300g di zucchero
- 40 g di fecola di patate
- vaniglia
- 1 l di latte o panna fresca
Procedimento.
In una terrina, sbattere i tuorli con lo zucchero, quindi
aggiungere la fecola
(che per non va utilizzata se si usa la panna) e la vaniglia (o
aromi diversi a piacere).
Nel frattempo, scaldare il latte senza farlo bollire, versarlo
nel composto di uova e cuocere a fuoco dolce mescolando senza
interruzione con una spatola di legno
(la crema sar pronta quando sulla spatola si former un velo).
Far raffreddare velocemente e filtrare con un colino.
La crema pu essere utilizzata come base per bavaresi e
gelati o come salsa di accompagnamento, aromatizzandola a
piacere con liquore o cacao.
247

Crema pasticcera.
Ingredienti.
- 1 l di latte
- 1 limone o arancia non trattati
- vaniglia
- 8 tuorli
- 250 g di zucchero
- 120 g di farina 00.
Procedimento.
Portare a bollore il latte con la scorza di limone e la vaniglia.
In una terrina, sbattere i tuorli con lo zucchero e unire la farina
setacciata.
Togliere il latte dal fuoco, filtrarlo con un colino, incorporarvi il
composto di tuorli e farina
e far bollire per 2-3 minuti mescolando con un cucchiaio di
legno.
248
Crema pasticcera al cioccolato.
Ingredienti.
- 100 g di cioccolato fondente
- 1 l di latte
- vaniglia
- 8 tuorli
- 250 g di zucchero
- 80 g di farina 00.
Procedimento.
Portare a bollore il latte con la vaniglia.
In una terrina, sbattere i tuorli con lo zucchero e unire la farina
setacciata.
Togliere il latte dal fuoco, filtrarlo con un colino, incorporarvi il
composto di tuorli e farina,
far bollire per 2-3 minuti
mescolando con un cucchiaio di legno, quindi sciogliervi il
cioccolato tritato finemente.

249
Pan di Spagna.
Ingredienti.
- 150 g di farina 00
- 50 g di fecola di patate
- 5 uova
- 150 g di zucchero
- 1 bustina di vanillina
- sale q.b.
Procedimento.
In una ciotola d'acciaio, montare a bagnomaria tiepido con uno
sbattitore a frusta le uova con lo zucchero,
la vanillina e un pizzico di sale finch il composto diventer di
colore giallo
chiaro e sar raddoppiato di volume.
Togliere dal fuoco e unire a pioggia la farina setacciata con la
fecola,
mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con la frusta.
Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato e
cuocere in forno preriscaldato a 200 C per 35 minuti.
250
Pan di Spagna al cioccolato.
Ingredienti.
- 100 g di farina 00
- 25 g di fecola di patate
- 30 g di cacao amaro
- 5 uova
- 150 g di zucchero
- 1 bustina di vanillina
- sale q.b.
Procedimento.
In una ciotola d'acciaio, montare a bagnomaria tiepido con

uno sbattitore a frusta le uova con lo zucchero, la vanillina e


un pizzico di sale finch il composto diventer di colore giallo
chiaro e sar raddoppiato di volume.
Togliere dal fuoco e unire a pioggia la farina setacciata con
la fecola e il cacao, mescolando delicatamente dal basso verso
l'alto con la frusta.
Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato e
cuocere in forno preriscaldato a 200 C per 35 minuti.
251
Pan di Spagna per roll.
Ingredienti.
- 150 g di farina 00
- 6 uova
- 200 g di zucchero
- sale q.b.
Procedimento.
Montare gli albumi con un pizzico di sale e met dello zucchero e
i tuorli con quello rimasto.
Unire i tuorli e la farina setacciata agli albumi, mescolando
delicatamente dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno.
Versare il composto in una teglia foderata con carta da forno in
uno strato di 3-4 mm di spessore e cuocere in forno
preriscaldato a 230-240 C
per 10 minuti.
252
Pasta brioche.
Ingredienti.
Per la biga.
- 100 g di farina Manitoba
- 25 g di lievito di birra
- 25g di zucchero
Per la pasta.

- 400 g di farina Manitoba


- 2 uova
- 1 tuorlo
- 75g di zucchero
- 100 g di strutto
- 1 bustina di vanillina
- 1 limone non trattato
- 150 g di latte
- 1 cucchiaino di sale
- latte q.b. per spennellare.
Procedimento.
Per la biga, in una ciotola impastare la farina setacciata con
il lievito, lo zucchero e 40 g di acqua e far lievitare il composto
coperto con la pellicola a temperatura ambiente per 40 minuti,
finch sar raddoppiato di volume.
Per la pasta, in una ciotola (o nell'impastatrice) lavorare la farina
con le uova e il tuorlo, quindi unire lo zucchero,
lo strutto a temperatura ambiente, la vanillina, la scorza di
limone grattugiata,
la biga e, poco alla volta, il latte. Impastare per almeno 25
minuti, aggiungendo il sale a met lavorazione,
fino a ottenere un composto liscio e di colore chiaro. La
consistenza dev'essere tale per cui
staccando un pezzetto di pasta non risulti "stracciata".
Ricavare dall'impasto tante brioche del peso e della forma
desiderati e disporle ben distanziate in una teglia foderata con
carta da forno. Spennellare con il latte e far lievitare coperte
con la pellicola a temperatura ambiente per 3-4 ore, finch
saranno raddoppiate di volume.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 20 minuti, fino a
completa doratura.
Far raffreddare e, a piacere, tagliare a met e farcire con crema
pasticcera o al cioccolato.
254

Pasta frolla.
Ingredienti.
- 500 g di farina 00
- 250 g di burro
- 230g di zucchero
- 1 bustina di vanillina
- 1 limone non trattato
- 2 uova
- 2 tuorli
- sale q.b.
Procedimento.
Ammorbidire il burro e amalgamarvi lo zucchero, la vanillina, la
scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale, quindi
aggiungere, una alla volta, le uova e i tuorli. Disporre la farina
setacciata a fontana e incorporarvi al centro il burro lavorato con
lo zucchero e le uova.
Impastare molto velocemente, quindi far riposare il composto in
frigorifero coperto con la pellicola
per 30 minuti.
Stendere l'impasto in una teglia imburrata e infarinata e
cuocere in forno a 180 C per 25-45 minuti, a seconda
dell'utilizzo e della dimensione del dolce.
255
Pasta frolla al cacao.
Ingredienti.
- 400 g di farina 00
- 80 g di cacao amaro
- 250 g di burro
- 175 g di zucchero
- 3 uova
- sale q.b.
Procedimento.
Ammorbidire il burro e amalgamarvi lo zucchero e un pizzico di
sale.

Disporre a fontana la farina setacciata con il cacao


e incorporarvi al centro il burro lavorato con lo zucchero e le
uova.
Impastare molto velocemente, quindi far riposare il composto in
frigorifero coperto con la pellicola per 30 minuti.
Stendere l'impasto in una teglia imburrata e infarinata e
cuocere in forno a 180 C per 25-45 minuti, a seconda
dell'utilizzo e della dimensione del dolce.
256
Pasta frolla al farro.
Ingredienti.
- 500 g di farina di farro
- 300 g di farina di mandorle
- 200 g di farina 00
- 400 g di burro
- 150 g di miele
- 150 g di zucchero di canna
- 1 bustina di vanillina
-cannella in polvere q.b.
- 8 tuorli
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- sale q.b.
Procedimento.
Ammorbidire il burro e amalgamarvi il miele, lo zucchero di
canna,
la vanillina, un pizzico di cannella e di sale e infine, uno alla
volta, i tuorli.
Unire le farine setacciate con il lievito, impastare molto
velocemente e far
riposare il composto in frigorifero coperto con la pellicola per 30
minuti.
Stendere l'impasto in una teglia imburrata e infarinata e
cuocere in forno a 180 C per 25-45 minuti, a seconda
dell'utilizzo e della dimensione del dolce.

257
Pasta frolla alle mandorle.
Ingredienti.
- 400 g di farina 00
- 200 g di mandorle pelate
- 210 g di zucchero
- 400 g di burro
- 4 tuorli
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- sale q.b.
Procedimento.
Passare al mixer le mandorle con 100 g di zucchero.
Ammorbidire il burro, amalgamarvi lo zucchero rimasto e,
uno alla volta, i tuorli. Disporre la farina a fontana e incorporarvi
al centro le mandorle tritate,
il burro lavorato con lo zucchero e i tuorli, il lievito e un pizzico di
sale.
Impastare molto velocemente, quindi far riposare il composto in
frigorifero coperto con la pellicola per 30 minuti.
Stendere l'impasto in una teglia imburrata e infarinata e
cuocere in forno a 180 C per 25-45 minuti, a seconda
dell'utilizzo e della dimensione del dolce.
258
Pasta frolla all'olio d'oliva.
Ingredienti.
- 280 g di farina 00
- 1 tuorlo
- 1 uovo
- 100 g di olio extravergine d'oliva
- 110 g di zucchero
- 2 cucchiai di latte
- 1 limone non trattato

- 1 bustina di vanillina
- sale q.b.
Procedimento.
In una ciotola, sbattere i tuorli con un pizzico di sale per qualche
secondo,
quindi unire l'olio a filo senza smettere di mescolare.
Far riposare in freezer per 1 ora circa.
Amalgamare al composto la farina, l'albume, lo zucchero,
il latte freddo, la scorza di limone grattugiata e la vanillina. Far
riposare il composto in frigorifero coperto con la pellicola per
30 minuti.
Stendere l'impasto in una teglia imburrata e infarinata e
cuocere in forno a 180 C per 25-45 minuti, a seconda
dell'utilizzo e della dimensione del dolce.
259
Pasta frolla fine.
Ingredienti.
- 400 g di farina 00
- 50 g di fecola di patate
- 300 g di burro
- 200 g di zucchero a velo
- 1 limone non trattato
- 1 arancia non trattata
- 1 uovo
- 4 tuorli
- 1 bustina di vanillina
- sale q.b.
Procedimento.
Ammorbidire il burro e amalgamarvi lo zucchero, le scorze di
limone e arancia grattugiate e un pizzico di sale, quindi
aggiungere, uno alla volta, l'uovo e i tuorli. Disporre a fontana
la farina setacciata con la fecola e la vanillina e incorporarvi al
centro il burro lavorato con lo zucchero e le uova. Impastare

molto velocemente, quindi far riposare il composto in frigorifero


coperto con la pellicola per 30 minuti.
Stendere l'impasto in una sfoglia e ricavare dei biscotti della
forma desiderata. Distribuire gli impasti in una teglia imburrata e
infarinata e cuocere in forno a 190 C per 15 minuti circa.
260
Pasta frolla montata.
Ingredienti.
- 500 g di farina 00
- 350 g di burro
- 200 g di zucchero a velo
- 1 bustina di vanillina
- 1 limone non trattato
-cannella in polvere q.b.
- 3 tuorli
- sale q.b.
Procedimento.
Lavorare nello sbattitore il burro ammorbidito con lo zucchero,
quindi unire la vanillina, la scorza di limone grattugiata e un
pizzico di cannella e di sale. Aggiungere infine, uno alla volta, i
tuorli e la farina setacciata, mescolando il meno possibile.
Con una tasca da pasticciere, ricavare dei biscotti della forma
desiderata. Distribuire gli impasti in una teglia imburrata e
infarinata e cuocere in forno a 190 C per 15 minuti circa.
261
Pasta frolla salata.
Ingredienti.
- 500 g di farina 00
- 60 g di farina di mandorle
- 50 g di maizena o fecola di patate
- 300 g di burro o margarina
- 1 uovo

- 3 tuorli
- 30 g di latte
- sale q.b.
Procedimento.
Ammorbidire il burro e amalgamarvi, uno alla volta, l'uovo e i
tuorli.
Disporre a fontana le farine setacciate con la maizena
e un pizzico di sale e incorporarvi al centro il burro lavorato
con le uova e il latte. Impastare molto velocemente, quindi far
riposare il composto in frigorifero coperto con la pellicola per
30 minuti.
Stendere l'impasto in una teglia imburrata e infarinata e
cuocere in forno a 180 C per 25-45 minuti, a seconda
dell'utilizzo e della dimensione del dolce.
262
Pasta savoiarda.
Ingredienti.
- 80 g di farina 00
- 1 cucchiaino di maizena
- 4 uova
- 90 g di zucchero
- sale q.b.
- zucchero a velo q.b. per spolverizzare.
Procedimento.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e montare gli albumi con
un pizzico di sale. Unire i due composti, quindi incorporare la
farina e la maizena setacciate.
Stendere l'impasto su una placca da forno imburrata e infarinata,
spolverizzare di zucchero a velo e cuocere in forno
preriscaldato a 180 C per 12 minuti.
263
Pasta sfoglia classica.

Ingredienti.
Primo impasto.
- 200 g di farina 00
- 1/2 cucchiaino di malto
- 1/2 cucchiaino di sale
Secondo impasto.
- 100 g di farina 00
- 250 g di burro.
Procedimento.
Per il primo impasto, lavorare la farina, il malto e il sale
con 100 g di acqua fino a ottenere un composto omogeneo.
Far riposare in frigorifero coperto con la pellicola per 30 minuti.
Per il secondo impasto, amalgamare la farina con il burro,
confezionare un panetto di forma regolare e far riposare in
frigorifero coperto con la pellicola per 15 minuti.
Con il matterello stendere il primo impasto in una sfoglia
quadrata,
disporvi al centro il secondo impasto e chiudere formando una
specie di pacchetto perch il panetto non fuoriesca.
Far riposare 5- 10 minuti in frigorifero, quindi stendere il
composto in un rettangolo stretto e lungo, piegare le due
estremit in modo che si tocchino al centro, quindi ripiegare la
pasta a met (formando cos 4 strati). Far riposare in frigorifero
coperto con la pellicola per 30 minuti.
Stendere di nuovo l'impasto in un rettangolo stretto e lungo,
tirando la pasta in senso opposto rispetto a prima, piegare
una delle estremit verso l'interno per 2/3 della lunghezza e
coprire con il restante lembo di pasta (formando cos 3 strati).
Far riposare di nuovo in frigorifero coperto con la pellicola per
30 minuti.
Ripetere l'operazione altre 2 volte, piegando l'impasto prima 4 e
poi 3 volte come indicato.
Cuocere la pasta sfoglia in forno preriscaldato a 220 C
per 20-25 minuti, abbassando la temperatura a 200 C dopo
10 minuti.
Prima dell'utilizzo lasciare in frigorifero per almeno 1 ora.

265
Salsa al caramello.
Ingredienti.
- 300 g di zucchero
- 400 ml di panna fresca.
Procedimento.
In un tegame, caramellare lo zucchero a fuoco dolce, quindi
diluire con la panna calda, far bollire per qualche minuto e
filtrare.
La salsa potr risultare pi o meno densa a seconda della
dose di panna utilizzata.
266
Salsa al cioccolato.
Ingredienti.
- 150 g di cacao amaro
- 100g di zucchero.
Procedimento.
Stemperare il cacao in 400 g di acqua, unire lo zucchero e
portare a bollore mescolando spesso.
Filtrare e conservare in frigorifero.
267
Salsa alla frutta.
Ingredienti.
- 500 g di polpa di frutta
- 150-200 g di zucchero (a seconda del contenuto zuccherino
della frutta)
- 1/2 limone.
Procedimento.
Cuocere la frutta per qualche minuto con lo zucchero e
qualche goccia di succo di limone e frullare.

268
Salsa all'arancia.
Ingredienti.
- 2 arance
- 100 g di zucchero.
Procedimento.
Pelare le arance al vivo, separare gli spicchi e raccogliere
il succo.
Caramellare lo zucchero, unire gli spicchi d'arancia e il
succo e far sciogliere bene.

271.

INDICE DELLE RICETTE.

Antipasti e frivolezze
Alette di pollo piccanti, 12
Bignole al mais e montasio, 13
Bombolotti al formaggio e pere, 14
Calzoncelli ripieni, 16
Cestini di polenta alle noci con fonduta di castelmagno, 18
Chiacchiere salate, 19
Ciambella alla pancetta, 21
Clafoutis di feta e zucchine, 22
Crocchette di tonno, 23
Crostini croccanti ai semi di papavero, 24
Focacce allo stracchino, 25
Frittelle ai funghi di tre colori, 27
Frittelle alle erbe, 29

Limoni al pt di tonno, 30
Madeleine alle nocciole con parmigiano al tartufo nero, 31
Muffin con bacon ed erba cipollina, 32
Olive di Nonna Papera, 33
Palline deliziose al formaggio, 35
Panzerotti con l'indivia, 36
Pinzimonio sfizioso, 38
Plum-cake di pecorino e pomodorini secchi, 40
Plum-cake di zucchine, prosciutto di Parma e lamponi, 41
Polpette di cavolfiore, 42
Polpettine di Chicago, 44
Ricci di pollo e patate, 45

Primi.

Bucatini con alici, 54


Candele spezzate con rag di pollo e caciotta, 55
Carbonara al caciocavallo e peperoncini friarelli, 56
Cassoncini al taleggio e patate con salsa di noci, 58
Conchiglie arlecchino, 60
Farro al pesto, 62
Fusilli al pepe e rucola, 64
Gnocchi di pane raffermo, 65
Ignudi ai fiori di zucca, 66
Insalata di riso nel melone, 67
Maltagliati con tonno e crema di melanzane, 68
Minestra nel sacchetto, 70
Paella alla marinara, 71
Pappardelle al grana e asparagi verdi, 72
Penne alla paprica con porri e prosciutto, 73
Quenelle di zucca in salsa di funghi, 74
Risotto al basilico e brie, 76
Sedanini al pesce spada, 77
Spaghetti con bottarga e carciofi, 78

Stracci di pasta cotta con fagioli freschi, 79


Salatini ai pistacchi, 46
Tartellette di sfoglia con porcini, 47
Tomini in pasta fillo con confettura di cipolle, 49
Torta salata alle erbe aromatiche, 50
Tortelli alla piastra con spinaci, 51

Secondi.

Agnello con patate al profumo di origano, 88


Arista all'uva, 89
Arrosto di maiale alle prugne, 90
Baccal gratinato con le patate, 92
Blanquette al curry, 94
Bollito alla picchiap, 96
Braciola all'uvetta con pomodoro e scarola ripassata, 97
Branzino al finocchio selvatico, 98
Burrida di gattuccio di mare, 99
Calamari agli agrumi, 100
Caponata di carciofi, 101
Coniglio freddo alla ligure, 102
Dentice in crosta di patate e olive nere, 103
Fesa di tacchino in gelatina, 104
Filetti di trota con mandorle e salvia, 105
Frittata ripiena al pomodoro, 106
Frittatina di sarde al fnocchietto e pinoli, 107
Gamberoni con caponata, 108
Involtini di melanzane di Massimo, 109
Involtini di palombo gratinati, 110
nero e pecorino, 84 snzane, 82o
Brownies, 124
Cake al vinsanto e mele, 125
Charlotte al cioccolato con le pere, 126
Cheese-cake alle pesche, 127

Ciambella alla panna, 128


Ciambella di amaretti e cioccolato, 129
Ciambellone soffice all'arancia, 130
Ciocco-banana, 131
Colomba pasquale, 132
Crescionda, 134
Crostata montata alla frutta secca, 135
Dolce al miele all'uso di Romagna, 137
Muffn di more, 138
Muffin di panna e fragole, 139
Pandolce allo yogurt e banana, 140
Pie di fichi, 142
Plum-cake al limone e papavero, 144
Torta al vino, 146
274
Pesce spada alla golosa, 111
Polpette di patate nello speck, 112
Polpettine con fettine di mele al curry,
Saltimbocca alle melanzane, 115
Spiedini di pollo e zucchine, 116
Tacchinella di Natale, 117
Vitello tonnato e zucca, 120

Dolci da credenza.

Biscotti
Biscotti
Biscotti
Biscotti
Biscotti
Biscotti
Biscotti
Biscotti
Biscotti

ai cornflakes, 156
ai fiocchi di cereali, 157
all'avena e lamponi, 158
alle mandorle e ciliegie candite, 159
all'olio d'oliva e succo d'arancia, 160
al sesamo, 161
di casa, 162
di farina di riso, 163
di mais, 164

Biscottini ai fiori di lavanda, 165


Bomboloni di patate, 166
Canestrelli antica Genova, 168
Chiacchiere di Bea, 169
Ciambelle al vino rosso, 170
Diavolacci, 171
Dolcetti di cereali e frutta, 172
Dolci di Ognissanti, 173
Frittelle al formaggio ("arrubiolus"), 175
275
Bab salato con verdure, 189
Chiocciola di brioche, 191
Ciabatte con i funghi, 193
Cracker friabili, 195
Filone rustico alle patate, 196
Girelle al limone, 197
Girelle con zucchine e pancetta, 198
Grappolo di formaggio all'uva, 200
Lumachelle orvietane, 202
Maritozzi con la panna, 203
Pane al farro, 205
Panettoncini, 206
Panini ai porri e pancetta, 207
Panini ai semi di zucca, 208
Panini alla scarola e scamorza affumicata, 210
276
Frittelle di pere, 176
Frollini all'olio d'oliva, cacao, noci e cannella, 177
Occhietti, 178
Pastine di pistacchio, 179
Piccole delizie al caff, 180
Quadrati al cioccolato, 182
Savoiardi, 183
Scones al caff e noci, 184

Stelle alle nocciole, 185


Strauben (frittelle tirolesi), 186

Pane, panini e focacce

Besciamella, 222
Bisque di gamberi, 223
Brodo di carne, 224
Brodo di pesce, 225
Brodo vegetale, 226
Cipolla maturata, 227
Court-bouillon, 228
Fonduta alla valdostana, 229
Fumetto di pesce, 230
Maionese, 231
Pesto alla genovese, 233
Rag alla bolognese, 234
Salsa alle acciughe, 235
Salsa al parmigiano, 236
Salsa al vino rosso, 237
Salsa di noci, 238
Salsa di pomodoro, 239
Salsa di rucola, 240
Vellutata, 241

Basi di pasticceria
Bagna per pasticceria, 244
Bign, 245
Crema Chantilly, 246
Crema inglese, 247
Crema pasticcera, 248
Crema pasticcera al cioccolato, 249
Pan di Spagna, 250

Pan di Spagna al cioccolato, 251


Pan di Spagna per roll, 252
Pasta brioche, 253
Pasta frolla, 255
Pasta frolla al cacao, 256
Pasta frolla al farro, 257
Pasta frolla alle mandorle, 258
Pasta frolla all'olio d'oliva, 259
Pasta frolla fine, 260
Pasta frolla montata, 261
Pasta frolla salata, 262
Pasta savoiarda, 263
Pasta sfoglia classica, 264
Salsa al caramello, 266
Salsa al cioccolato, 267
Salsa alla frutta, 268
Salsa all'arancia, 269.
fine.

Arnoldo Mondadori Editore S.p.A.


Questo volume stato stampato
presso Mondadori Printing S.p.A.
Stabilimento Nuova Stampa Mondadori - Cles (TN)
Stampato in Italia - Printed in Italy

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