Glossario della birra

Purtroppo, questo documento ce l'ho da un po' di tempo e non mi ricordo dove l'ho scaricato.
Chiedo quindi scusa all'autore ed al sito web per non aver la possibilit di citarli.
Traduzione di Canavese Claudio (Clipper)
(N.d.T. Ho lasciato lordine alfabetico originale in lingua inglese. Questo per evitare di stravolgere
il documento e per facilitare la ricerca nel caso vi troviate davanti un testo inglese. Dove non ho
trovato una terminologia che potesse dare unidea nella traduzione, ho preferito lasciare la parola
gergale originale)
Noi sappiamo di cosa hai bisogno. Passi solo un minuto o due con un homebrewer o con un Mastro
birraio, e loro ti avranno gi fatto strabuzzare gli occhi e fatto venire il mal di testa con tutti quei
termini tecnici. Bene, questo documento una vera risorsa per guidarti a seguire i loro discorsi la
prossima volta. Noi abbiamo raccolto i termini generali, daroma, di sapore e quelli tecnici per il tuo
divertimento.

A
Acetaldehyde-Acetaldeide : E una bio-produzione della fermentazione, aroma di mele verdi.
Additive-Additivo: Enzimi, conservativi ed antiossidanti che sono aggiunti per semplificare la
birrificazione e per allungare la conservazione.
Adjunct-Aggiunte: Materiale fermentabile usato come sostituto dei grani tradizionali per produrre
birre a basso corpo o a basso costo.
Aerobic-Aerobico : Un organismo, come per esempio un lievito ad alta fermentazione, che ha
bisogno di ossigeno per metabolizzare.
Alcohol-Alcool : Alcool etilico o etanolo. E un bio-prodotto a carattere intossicante della
fermentazione, il quale deriva dallazione del lievito sugli zuccheri del malto. Il contenuto di alcool
espresso in alcool per peso o in alcool per volume.
Alcohol by weight-Alcool in peso : Lammontare dellalcool in peso misurato in termini di
percentuale del peso di alcool nella birra, per esempio 3,2% di alcool in peso equivale a 3,2 grammi
di alcool per 100 centilitri di birra. (E approssimativamente un 20% meno dellalcool per volume)
Alcohol by volume-Alcool in volume : Ammontare dellalcool nella birra in termini di:
percentuale di volume dellalcool in volume della birra.
Alcoholic-Alcolico : Gusto/sensazione di warming (calore) derivante dalletanolo o dagli alcooli
superiori.
Ale-Birra ad alta fermentazione : Birre che si distinguono per luso di ceppi di lieviti ad alta
fermentazione, Saccharomyces cerevisiae. I lieviti ad alta fermentazione lavorano a temperature pi
alte rispetto a quelli utilizzati per le lager, ed i loro bio-prodotti risultano pi evidenti in sapore e
aroma. Fruttato ed esteri sono spesso parte del carattere di una ale.
All-malt-Tutto malto : Un termine relativamente nuovo in America. Il termine si riferisce ad una
birra prodotta interamente con malto dorzo e senza aggiunte.
Amber-Ambra : Qualsiasi birra a fermentazione alta o bassa che abbia un colore ambra, che un
colore tra il pale ed il dark. (N.d.T. Pale=pallido/chiaro Dark=scuro)
Anaerobic-Anaerobico : Un organismo, come il lievito a bassa fermentazione delle lager, che in
grado di metabolizzare in assenza di ossigeno.
Aroma hops-Luppoli da aroma : Variet di luppolo scelto per impartire bouquet.
Astringent-Astringente : Una secca, allappante sensazione, tannica.; pu derivare dalla bollitura
dei grani, da un lungo mash, da uno sparging sovradimensionato oppure da uno sparging fatto con
acqua dura.

Attenuation-Attenuazione : Capacit di un lievito di consumare zuccheri fermentabili

convertendoli in alcool ed anidride carbonica. (N.d.T. Viene calcolata in punti % tramite un
formula)

B
Bacterial-Batterico : E un termine generale per indicare alcuni sapori non desiderati come
muffa, rancido, legnoso, acido lattico, acetoso, oppure per indicare un deterioramento
microbiologico.
Balling Degrees-Gradi Balling : Scala indicante la densit degli zuccheri nel mosto. Progettata da
CJN Balling.
Barley-Orzo : Cereale che viene maltato per luso nel grist (la lista dei componenti), grist che
diventa mash durante la birrificazione.
Barrel : unit di misura utilizzata dai brewer in alcuni paesi. In Gran Bretagna, un barrel
composto da 36 imperial gallons (1 gallone imperiale = 4.5 litri) oppure 1,63 ettolitri. Negli Stati
Uniti, un barrel contiene 31,5 U.S. gallons (1 gallone statunitense = 3,8 litri) oppure 1.17
ettolitri.
Beer-Birra : Nome dato alla bevanda contenente alcool e prodotta con grani fermentabili,
specificatamente malto, e insaporita con luppoli.
Bitter-Amaro : Amarezza da luppoli o dalle trebbie; sensazione che si percepisce sulla parte
posteriore della lingua.
Bitterness-Amarezza : La percezione di un sapore amaro che, nella birra, deriva dagli acidi iso-alfa
in soluzione (derivano dal luppolo). Viene misurata in International Bitterness Units = IBU.
Black malt-Malto scuro/nero : Orzo maltato parzialmente torrefatto ad alte temperature. Il
malto scuro aggiunge un colore scuro ed un sapore di arrostito alla birra.
Body-Corpo : Spessore e sensazioni al palato di una birra che viene descritto come corpo basso o
pieno.
Bottle-conditioning-Condizionamento in bottiglia : Fermentazione secondaria e maturazione
fatta in bottiglia, che crea aromi e sapori complessi.
Bottom-fermenting yeast-Lievito a bassa fermentazione : Uno dei due tipi di lievito usati nel
birrificare. Il lievito a fermentazione bassa lavora meglio a basse temperature e fermenta meglio gli
zuccheri lasciando un frizzante e pulito gusto e si compatta sul fondo del fermentatore. Anche detto
lievito lager.
Brewhouse-Attrezzatura da casa : Linsieme delle apparecchiature usate per fare la birra.
Brew kettle-Pentola : Il recipiente nel quale il wort (mosto) proveniente dal mash viene bollito
con laggiunta dei luppoli. Anche chiamato copper (caldaia/paiolo di rame)
Brewpub : Birreria che produce la birra da se e che vende almeno, come premessa, il 50% dei
propri prodotti. Anche conosciuto come home-brew-house in Inghilterra e house brewery in
Germania.
Bright Beer Tank-Bidone da birra : vedi sotto la voce conditioning tank
Bung-Tappo : Il tappo (otturatore) nel buco del keg o del barile attraverso il quale vengono
riempiti e svuotati. Il buco pu anche essere chiamato bung o bunghole. La vera birra deve
essere stivata un barili di legno.
Butterscotch-caramella al burro : Vedi diacetyl.

Cabbagelike-come di cavolo : Aroma e sapore di vegetali bolliti; spesso un risultato dei rimasugli
di batteri del wort uccisi dallalcool della fermentazione.
CAMRA : La CAMpaign for Real Ale (Campagna per la birra Real Ale). E una
organizzazione inglese che fu fondata nel 1971 per preservare la produzione delle birre
condizionate in barili.
Carbonation-Carbonazione : Frizzantezza causata dallanidride carbonica, creata sia durante la
fermentazione, sia iniettata in tempi successivi.
Caramel-Caramello : Zucchero bollito che viene usato per aggiungere colore e contenuto alcolico
alla birra. E spesso usato in determinate percentuali al posto del pi caro malto dorzo.
Caramel Malt-Malto caramello : E un malto dolce, color rame. Il malto Caramel o Crystal
impartisce sia colore sia sapore alla birra. Il malto caramel ha una alta concentrazione di zuccheri
non fermentabili che addolciscono la birra ed aiutano la ritenzione della schiuma.
Cask-Botte : E un contenitore chiuso, praticamente un barile adattato per la birra. Vengono fatti in
varie dimensioni ed adesso sono normalmente fatti di metallo. Il tappo nelle botti per le birre Real
devono essere fatti di legno per consentire alla pressione di essere rilasciata mentre la fermentazione
nella botte continua.
Cask-conditioning-Condizionamento in botte : Fermentazione secondaria e maturazione nelle
botti sul luogo di vendita. Crea una leggera carbonazione.
Chlorophenolic-Clorofenolo : Aroma come plastica; causato dalla combinazione chimica tra il
cloro e dei composti organici.
Chill haze-Nebulosit da freddo : Torbidit causata dalla precipitazione di composti di proteine
e tannini alle basse temperature, non comporta cambiamenti di sapore.
Chill proof-A prova di freddo : Birra trattata per stare a basse temperature senza diventare
torbida.
Clovelike-come chiodo di garofano : Carattere speziato che ricorda il chiodo di garofano,
caratteristico in alcune birre di grano, o se eccessivo, pu derivare da lievito selvaggio.
Conditioning-Condizionamento : Periodo di maturazione che serve per impartire condizione
(carbonazione naturale). Il condizionamento con temperature alte sviluppa la complessit di sapori.
Il condizionamento a bassa temperatura, dona un sapore pulito e rotondo.
Conditioning Tank-Tanica per condizionamento : Un recipiente nel quale la birra viene trasferita
dopo la prima fermentazione e nel quale matura, si chiarifica e si carbona naturalmente durante la
seconda fermentazione. Anche chiamato Bright Beer Tank, Serving Tank o Secondary Tank.
Contract Beer-Patto della birra : Birra prodotta da una birreria a che viene smerciata da una
compagnia che si autodefinisce birreria. Questultimo usa i locali del primo.
Copper-Pentola : vedi Brew Kettle

D
Decotion-Decozione : Sistema esaustivo di mashing in cui porzioni di cotta vengono prelevate,
riscaldate e reimmesse nel recipiente originale.
Dextrin-Destrine : I carboidrati non fermentabili prodotti dagli enzimi dellorzo. Esse danno alla
birra sapore, corpo e sensazione al palato. Basse temperature producono pi destrine e meno
zuccheri. Ovviamente temperature pi alte produrranno pi zuccheri e meno destrine.
Diacetyl-Diacetile : E un composto volatile della birra che contribuisce al sapore di butterscotch
(caramella al burro), misurato in parti per milione.
DMS-Dimetile solfuro : Gusto ed aroma di granoturco dolce; risulta dal malto come prodotto di un
bollitura debole o corta del mosto, lento raffreddamento del mosto o infezione batterica.
Dosage : Laddizione di lievito e/o zucchero nella botte per aiutare la seconda fermentazione.

Draft (Draught)-Spillata : Il processo di spillatura della birra da una botte, barile o keg, tramite
una pompa a mano, pressione da una pompa ad aria o tramite dellanidride carbonica iniettata
precedentemente dentro il contenitore.
Dry-hopping-Luppolatura a secco : Laggiunta di luppolo secco alla fermentazione o durante
linvecchiamento per aumentare il carattere luppolato dellaroma.

E
EBC-EBC : European Brewing Convention. Una scala EBC usata per indicare i colori dei malti e
delle birre.
Enzymes-Enzimi : Catalizzatori che si trovano naturalmente nei cereali. Quando vengono scaldate
durante il mash, esse convertono gli amidi dellorzo maltato in maltosio, uno zucchero usato in
soluzione e che fermentato serve per produrre la birra.
Ester-Estere : Miscela di sapori volatili creati naturalmente durante la fermentazione. Spesso
fruttato, floreale o speziato.
Estery-Esterico : Aroma o sapore che ricorda fiori o frutti.
Fahrenheit degrees-Gradi Fahrenheit : Scala americana per le temperature. F= ((Cx9)/5)+32.
( N.d.T. C= F meno 32. Totale diviso 9 moltiplicato per 5)
Fermentation-Fermentazione : Conversione di zuccheri in alcool etilico ed anidride carbonica
attraverso lazione del lievito.
Final Specific Gravity-Gravit finale (F.G.) : Il valore numerico della birra quando la
fermentazione terminata. (vuol significare che tutti gli zuccheri fermentabili sono stati convertiti).
Fining : Un aiuto alla chiarificazione: una sostanza che attrae le particelle che potrebbero altrimenti
rimanere in sospensione nella cotta.
Filter-Filtro : La rimozione delle impurit passando il mosto attraverso uno strumento, talvolta
fatto da terra diatomacea (farina fossile). Il lievito in sospensione spesso obiettivo di rimozione.
Fruity/Estery-Fruttato/Esterico : Sapore ed aroma di banana, fragole, mele, od altra frutta; deriva
dalle alte temperature di fermentazione e da alcuni ceppi di lievito specifici.

G
Grainy-Gusto di cereali : Gusto come di cereali o di chicchi di grano.
Gravity-Gravit : Vedi Specific Gravity
Grist-Lista dei grani : Termine specifico del mondo birrificatorio che indica i grani macinati, o
la combinazione dei malti macinati che sono usati in una particolare birrificazione. La parola
deriva dal verbo to grind (macinare). Anche talvolta applicato ai luppoli.

H
Hand Pump-Pompa a mano : Uno strumento per spillare la birra usando una pompa azionata a
mano. Luso della pompa a mano permette la mescita della birra condizionata in cask senza
lausilio dellanidride carbonica pressurizzata.
Hang : Amaro indugiante o asprezza.
Hard Cider-Cidro : Bevanda fermentata fatta utilizzando le mele.
Heat Exchanger-Scambiatore di calore : Strumento meccanico che permette di raffreddare
velocemente la temperatura del mosto.

Hefe : Parola tedesca che significa con. Usata di preferenza in unione con la parola weiss
indica una birra che stata imbottigliata od infustata con del lievito in sospensione. Queste birre
sono torbide, schiumose e molto rinfrescanti.
Hogshead : Contenitore contenente 54 imperial gallons (243 litri).
Hop back : Specie di setaccio che viene usato per togliere i petali dei fiori di luppolo. Negli Stati
Uniti conosciuto come Hop Jack
Hop-Luppolo : Erba aggiunta al mosto prima di bollire (oppure alla birra in fermentazione) per
impartire aroma amaro e sapore.
Hoppy-Luppolato : Aroma di luppolo, parola che non include lamaro da luppolo.

I
Infusion-Infusione : La forma pi semplice di mash, nel quale i grani vengono immersi in acqua.
Pu essere a singola temperatura, oppure con variazioni della temperatura in ascesa oppure (
occasionalmente) in discesa.
IBU : International Bitterness Units. Un sistema per indicare lamaro dato dal luppolo in una birra
finita.

K
Keg : Misura che indica il mezzo barile, oppure 15,5 galloni americani (59 litri). Un mezzo keg,
oppure 7.75 galloni americani (30 litri) chiamato pony-keg
Krusening : Laddizione di una piccola quantit di mosto parzialmente fermentato alla birra
durante la maturazione. Stimola la seconda fermentazione ed impartisce un frizzante carattere alla
birra.

L
Lager : Birre prodotte con ceppi di lievito a bassa fermentazione, Saccharomyces uvarum ( o
carlbergensis) a temperature pi basse di quelle utilizzate per le Ales. Questa lavorazione a basse
temperature inibisce la naturale produzione di esteri o di altri bio-prodotti, creando un prodotto dal
gusto frizzante.
Lagering : Parola tedesca che significa immagazzinamento. Si riferisce alla maturazione che dura
parecchie settimane o mesi a basse temperature (vicino a 0 C) per fare sedimentare i lieviti residui,
impartire carbonazione e creare un sapore rotondo e pulito.
Lauter : Recipiente per il travaso dal mash tun. Deriva dalla parola tedesca chiarificare. Il
lauter tun un recipiente separato per fare questo lavoro. Esso usa un sistema di affilati rastrelli
per permettere una estrazione intensiva degli zuccheri del malto.
Length-Lunghezza : La durata della bollitura del mosto ogni volta che la brew house operativa.
Light-Struck : Odore di puzzola; deriva dallesposizione alla luce.
Liquor: La parola usata dai birrificatori per indicare lacqua usata nel processo di birrificazione,
come inclusa nel mash oppure usata per lo sparging dei grani dopo il mashing.
Malt (ing)-Maltazione : Il processo nel quale lorzo viene passato in acqua, germogliato, quindi
essiccato per convertire gli amidi insolubili in sostanze solubili e zuccheri. La parte fondamentale
negli ingredienti della birra.
Malt Extract- Estratto di malto : il mosto condensato che deriva da un mash, consistente in
maltosio, destrine ed altri solidi dissolubili. Sia come sciroppo sia come malto secco, viene usato
dai birrificatori, in soluzione di acqua per creare un mosto da fermentare.

Malt Liquor : Un termine legale negli Stati Uniti per definire una bevanda fermentata con
contenuto alcolico relativamente basso (7-8% per volume)
Mash : (verbo) Rilascio di zuccheri maltati immergendo i grani in acqua. (sostantivo) la mistura
risultante.
Mash tun : Un recipiente dove il grist immerso nellacqua e riscaldato in ordine di convertire
lamido in zucchero ed estrarre gli zuccheri ed altri composti solubili dal grist.
Maltose-Maltosio : Uno zucchero solubile in acqua e fermentabile contenuto nel malto.
Mead-Idromele : Gli idromele sono prodotti dalla fermentazione di miele, acqua, lievito ed
ingredienti opzionali come frutta, erbe e/o spezie. Sono stati classificati in funzione della loro
gravit finale come: dry (secco) (F.G da 0.996 a 1009); medium (medio) (F.G da 1010 a 1019) o
sweet (dolci) (con F.G. da 1020 in su). Possono essere usati lieviti per vino, champagne, sherry,
idromele, ale o lager.
Medicinal-Medicinale : Carattere chimico o fenolico; pu essere il risultato derivante da lieviti
selvaggi, contatto con plastica o residui da sanitizzazione.
Metallic-Metallico : Gusti di piombo, come di sangue o come di moneta; pu essere a causa
dei tappi delle bottiglie.
Microbrewery-Microbirrificio : Piccola birreria generalmente produttrice di meno di 15.000
barrels allanno. (N.d.T. circa 1.760.000 litri). Principalmente fuori dai propri locali.
Mouthfeel-Sensazione in bocca : Una sensazione derivata dalla consistenza o dalla viscosit
della birra descritta, per esempio come leggero o pieno.
Musty-Ammuffito/rancido : Carattere di terroso, ammuffito; pu dipendere dal sughero o da
uninfezione batterica.

O
Original Gravity-Gravit originale (O.G.) : La misura della densit degli zuccheri fermentabili
nella mistura di malto e di acqua prima della fermentazione.
Oxidized-Ossidato : Sapore stantio di cartone bagnato, carta, ananas marcio o sherry, risultato di
ossigenazione come nelle birre invecchiate o esposte ad alte temperature.

P
Pasteurization-Pastorizzazione : Riscaldamento della birra a 60/79 C (140-174 F) per
stabilizzarla microbiologicamente. La pastorizzazione viene effettuata in tempi brevissimi (15-60
secondi) facendola riscaldare mentre passa in un tubo. In alternativa, la birra imbottigliata pu
essere fatta passare su un trasportatore a nastro attraverso un tunnel riscaldato. Questo processo
molto pi graduale pu durare almeno 20 minuti e talvolta anche pi.
Phenolic-Fenolico : Aroma e sapore di medicinale, plastica, cerotto, fumo o chiodo di garofano;
causato da lieviti selvaggi o da batteri, o residui da sanitizzazione.
Pitch-Inoculo : Aggiungere il lievito al mosto.
Plato, degees-Gradi Plato : Esprime la gravit specifica come il peso di estratto in 100 grammi di
soluzione a 17,5 C (64 F). Perfezionamento della scala Balling.
Priming : Laggiunta di zucchero nel momento dellimbottigliamento e della maturazione per
promuovere la fermentazione secondaria.
Pub : Un locale che serve birra e talvolta anche altre bevande alcoliche. Il termine originario
dellInghilterra ed la contrazione della forma public house.

R
Regional specialty brewery : Birrificio che produce pi di 15.000 barrels di birra allanno, di cui la
maggiore quantit una birra speciale.
Reinheitsgebot : Legge della purezza originaria della Baviera che fu emanata nel 1520 (N.d.T. a
me risulta 1516) ed attualmente applicata da tutti i birrai tedeschi che fanno la birra per il consumo
nella propria nazione. Essa richiede che nella produzione della birra vengano utilizzati solo grani
maltati, acqua, luppolo e lievito.
(N.d.T. la legge stata abrogata nel 1989, inoltre non credo che a quei tempi conoscessero il lievito
come ingrediente specifico)

S
Saccharomyces Cerevisiae : Vedi Top fermenting yeast (lievito ad alta fermentazione)
Saccharomyces uvarum : Vedi Bottom fermenting yeast (lievito a bassa fermentazione)
Saccharomyces Carlsbergensis : Vedi Bottom fermenting yeast (lievito a bassa fermentazione)
Salty-salato : Sapore come di sale da tavola; viene percepito sui lati della lingua.
Secondary fermentation-Fermentazione secondaria : Momento della fermentazione che avviene
in un contenitore chiuso per molte settimane o per mesi.
Shelf life-Vita sugli scaffali : Indica il numero dei giorni in cui una birra mantiene il suo picco di
bevibilit. Per un prodotto commerciale si aggira intorno ai quattro mesi.
Solvent like-Come solvente : Reminiscenza di acetone, lacca o solvente; causato dalle alte
temperature di fermentazione.
Sour/Acidic-Aspro/Acidulo : Come aceto o limone; pu essere causato da infezione batterica.
Specific gravity-Gravit specifica : La misura della densit di un liquido comparata e quella
dellacqua. (1000 a 4 C)
Sparge : Operazione che consiste nel far passare acqua calda sul grist in orine di recuperare tutti
gli zuccheri solubili (maltosio). Questo passo viene eseguito al termine del mash.
Squares : Termine del birraiolo per indicare un contenitore da fermentazione a sezione quadra.
Sweet-Dolce : Gusto come lo zucchero; viene percepito dalla punta della lingua
Sulfurlike-Come solfuro : reminiscenza di uova marce o di fiammiferi bruciati ; un bio-prodotto
di alcuni lieviti.

T
Tart-Agro/Brusco : Sensazione di gusto causato dai sapori acidi.
Terminal gravity : Sinonimo di gravit finale.
Top-fermenting yeast-Lievito ad alta fermentazione : Uno dei due tipi di lievito usato nella
birrificazione. I lieviti ad alta lavorano meglio a temperature pi elevate e sono in grado di tollerare
le alte concentrazioni di alcool rispetto ai lieviti a bassa fermentazione. Non in grado di
fermentare alcuni zuccheri e rende la birra pi fruttata e dolce. E anche conosciuto come lievito
Ale.
Tun-Recipiente : Qualsiasi recipiente largo usato nella birrificazione. In America viene spesso
preferito il mastello.

U
Units of Bitterness : vedi IBU

V
Vinous-Vinoso : Reminiscenza di vino.

W
Winy : Sapore che ricorda lo sherry; pu essere causato da una fermentazione calda o da
ossidazione nelle birre invecchiate.
Wort : La soluzione di zuccheri dei cereali filtrati dal mash-tun. A questo punto, conosciuto come
sweet wort, dopo come brewed wort, fermenting wort e alla fine come birra.
Wort chiller : Vedi heat exchanger

Y
Yeast-Lievito : Un micro organismo della famiglia dei funghi. Genere Saccharomyces.
Yeasty : Sapore come di lievito; un risultato del lievito in sospensione oppure una birra che
rimasta troppo sui sedimenti.