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CORSO DI PASTICCERIA

di Mariella

Lezioni n.ri 26b-27-28-29

da Coquinaria con amore

Croccante ............................................................................ 3
Croccante morbido............................................................... 3
Coppa di croccante .............................................................. 3
Decorazioni......................................................................... 5
Sfogliatelle ricce.................................................................. 6
Torta paradiso ................................................................... 10
Profiteroles ....................................................................... 12
Torta a libro aperto ........................................................... 16

Croccante
Croccante morbido
glucosio 625 grammi
zucchero 800 grammi
mandorle tritate 625 grammi
burro 30 grammi
Portare ad ebollizione il glucosio e lo zucchero e far andare sino a
che lo sciroppo raggiungere la temperatura di 140, a questo punto
aggiungere le mandorle tritate (tipo granella), e rimestare ben bene
sino a raggiungere la temperatura di 160 - poco prima di spegnere
aggiungere il burro-

A questo punto rovesciare il


composto sopra il piano di lavoro
(preventivamente ricoperto con
carta forno) livellare bene con
una spatola e con il mattarello
ben oleato.

Rovesciare
il
croccante
su
uninsalatiera/ciotola precedentemente ben oleata, modellare
con le mani.

Stesso procedimento per la base


stendere una striscia di croccante, rotolarci sopra un bicchiere e poi sformarlo

Attaccare la base con la coppa sciogliendo a bagno maria il croccante avanzato o con un po di caramello fatto ad hoc.

Coppa di croccante
Ritagliare con una teglia o un cerchio il diametro esatto e con le
forbici ritagliare leccesso.

Decorazioni

27 lezione corso di pasticceria


http://www.coquinaria.it/ubb/ultimatebb.php?/ubb/get_topic/f/5/t/
003821.html
Sfogliatelle ricce
farina oo 600 grammi
farina manitoba 400 grammi
miele 50 grammi
acqua q.b. (circa 420 grammi)
sale 15 grammi
strutto per ungere la pasta 300 grammi circa

Riempire la coppa di croccante


con zuppa inglese o con gelato o
con qualsiasi altra crema

Pasta
Versare la farina nel Kenwood, il sale, il miele sciolto in un cucchiaio
di acqua, e 180 g di acqua, Lavorare a bassa velocit, aggiungendo
man mano altra acqua (in tutto non pi di 420 grammi). La pasta
deve risultare dura, trasferire il composto sul tavolo e lavorare la
pasta per un paio di minuti, formare una palla, avvolgerla con pellicola e farla riposare in frigo per almeno 6 ore.

et voil

Ripieno
semola fine 300 grammi
ricotta ben asciutta e setacciata 1.300 grammi
zucchero 600 grammi
sale 15 grammi
acqua 1 litro
scorza limone 1
arancia candita 100 grammi
pasta di mandorla 130 grammi
cannella a piacere

Prendere la pasta dal frigo e


stenderla con la sfogliatrice iniziando dalla misura pi grande
fino ad arrivare a quella pi sottile

Fondere lo strutto e con un pennello spennellare ben bene tutta


la sfoglia, arrotolare e spennellare sempre (abbondare con lo
strutto, mi raccomando)

Compattare e stringere bene il tronchetto e mettere in frigo per 3


ore minimo e 2 giorni al massimo (Noi abbiamo diviso la pasta in 4
pezzi, e quindi ci siamo ritrovati 4 tronchetti)

Ripieno.
Portare ad ebollizione lacqua
con il sale, versare il semolino e
cuocere per 3-4 min. Far raffreddare e aggiungere tutti gli
altri ingredienti

Riprendere il rotolo dal frigo e tagliare delle fette di 1 cm. di spessore.


Lavorare le fette con le dita (sempre bagnate nello strutto) sagomandole fino ad ottenere delle conchiglie (con movimenti che
vanno dal centro verso il basso)

Riempire le conchiglie con la sac a poche o con un cucchiaio.

28 lezione corso di pasticceria


http://www.coquinaria.it/ubb/ultimatebb.php?/ubb/get_topic/f/5/t/
003982.html
Torta paradiso

Infornare a 220 per circa 15 min., quindi estrarre dal forno e


spennellare con burro fuso (o sempre con strutto se si vuole) e riprendere la cottura per un totale di 30 min. (dipende dal forno) e
comunque fino alla doratura.
Spolverizzare con zucchero a velo.

burro 1000 grammi


zucchero al velo 1000 grammi
farina 500 grammi
fecola 650 grammi
uova intere 600 grammi
tuorli 300 grammi
lievito 1 bustina e mezzo
limoni (scorza grattugiata) n.2
vanillina
Montare in planetaria lo zucchero e il burro morbido. Unire gradatamente, un poco alla volta, le uova intere e i tuorli. Aggiungere il
lievito e la vanillina. Infine, a mano, con procedimento simile a
quello per il pan di spagna, far cadere a pioggia, mescolando delicatamente con movimento dal basso verso lalto, la farina e la fecola setacciata e mescolata alla scorza di limone grattugiata. Il
composto avr la consistenza di una crema soffice. Cuocere in forno
pre-riscaldato a 180 per circa 25 minuti.

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Profiteroles
Per i bign vedi (lez. n.8 - pasta choux)
- Preparare della crema pasticcera
- Montare della panna
1)Prendere un bign e bucarlo 2)Riempire con panna montata
nel fondo
Per una torta diam. circa 28-30 cm. (come quella della foto) diminuire le dosi di 1/3
* Unottima variante si ottiene rivestendo la tortiera con uno strato
di pasta frolla molto sottile, sovrapponendovi una confettura di ciliegie di buona qualit ed aggiungere infine limpasto paradiso.

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3) Dividere la crema pasticcera e aggiungere: a) pasta gianduia;


in 4 parti
b) pasta nocciola; c) pasta pistacchio; d) yogurt
Abbiamo diviso 1 litro di crema
pasticcera in 4 parti e di pasta
ne abbiamo messo 1 cucchiaio
circa, poi dipende dai gusti

4) Con la sac a poche, depositare nei vassoietti un cerchio di panna


montata

5)Infilzare con una forchettina i e depositarli nel vassoio


bign, immergerli nella salsa

Allungare con un p di panna liquida sino renderla pi cremosa e


quindi adatta a rivestire i bign.

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29 lezione corso di pasticceria


6) colare a cucchiate la salsa so- e decorarli con granella di manpra i bign
dorle, di pistacchio, cioccolato
ecc. ecc.
guarnire il bordo esterno con
ciuffetti di panna

http://www.coquinaria.it/ubb/ultimatebb.php?/ubb/get_topic/f/5/t/
004674.html
Torta a libro aperto
per il pan di spagna:
farina 00 400 grammi
fecola 100 grammi
zucchero 400 grammi
uova 12
lievito bertolini 2 cucchiaini
vanillina 1 cucchiaino
acqua 2 cucchiai
Forno 180 per 20 min. circa 1 teglia rettangolare di 35 x 50 cm.
(anche un po pi grande)
Pan di spagna
Montare a spuma uova e zucchero (vel. max della planetaria); a
met lavorazione aggiungere lacqua e continuare a montare. Spegnere il robot. Setacciare farina, fecola, vanillina e lievito insieme.
Far cadere a pioggia la farina sulle uova, mescolando contemporaneamente con movimento dal basso verso lalto per inglobare le
polveri, facendo attenzione a non smontare il composto di uova e
zucchero.
Imburrare ed infarinare la tortiera, infornare a 180.
Procedimento:
Far raffreddare il pan di spagna, dividerlo in due. Quindi inumidirlo
con una bagna leggermente alcolica e ricoprire con crema chantilly.

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Disporre al centro due strisce di


pan di spagna,

Prendere laltra met del pan di


spagna e tagliarlo in due quadrati e riponeteli sopra la base
schiacciando bene con le mani,
inumidirlo con la bagna

e ricoprire il tutto con la panna


montata bene anche i bordi.

Stendere il cioccolato plastico


prima sui bordi

e poi le pagine del libro, prima e poi l'altra


una

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assestare bene con le mani

ritagliare l'eccesso di cioccolato

Arricciare gli angoli del libro

disporre il foglio di cioccolato

arricciare i bordi

ritagliare il cioccolato che sborda spennellare un pochino di panna


e far aderire il nastrino segnalibro

Stendere nuovamente il ciocco- spennellare un p di panna per


lato plastico (2 pagina)
far aderire bene il foglio di cioccolato

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procedere alla decorazione

20

e con questa lezione si conclude il mio corso di pasticceria.


Alla prossima, Ciao.
Mariella

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N PDF

INDICE IN ORDINE ALFABETICO

N PAG.

Coppa di croccante .................................................6............. 3

di tutte le ricette dei 6 pdf


N PDF

N PAG.

Crema Lorraine....................................................4............. 3

Agnellino ...............................................................2........... 11

Crema al caff .......................................................5........... 20

Albero di Natale .....................................................2........... 11

Crema al caramello.................................................5........... 19

Baba....................................................................4............. 9

Crema al cioccolato.................................................3............. 6

Baci di dama..........................................................1........... 26

Crema catalana ......................................................5........... 17

Bagna al caff ........................................................5........... 24

Crema cioccolato ....................................................5........... 18

Bagna al liquore .....................................................5........... 24

Crema ganache al cioccolato ....................................5........... 19

Bagne ...................................................................5........... 24

Crema pasticcera ...................................................1............. 5

Bavarese al limone .................................................5........... 24

Creme ..................................................................5........... 17

Bavarese al pistacchio.............................................5........... 23

Cremina per ripieno alle Mele ...................................3............. 4

Bavarese alla crema ...............................................5........... 23

Cremina per ripieno alle Pere ...................................3............. 4

Bavarese alla frutta ................................................5........... 24

Cremina per ripieno ................................................3............. 4

Bavarese alle nocciole .............................................5........... 24

Croccante morbido .................................................6............. 3

Bavarese allo zabaione............................................5........... 24

Croccante..............................................................6............. 3

Bavaresi................................................................5........... 23

Croissants .............................................................1............. 7

Brioches................................................................1............. 4

Crostatine al cioccolato ...........................................3............. 5

Cannoli siciliani ......................................................3........... 12

Decorazioni presepe di Natale................................2........... 10

Cannoncini ............................................................1............. 9

Decorazioni di croccante..........................................6............. 5

Casetta di cioccolato ...............................................2........... 10

Diplomatici piccoli...................................................1........... 14

Cassata siciliana.....................................................5........... 15

Ferri di cavallo .......................................................4........... 22

Chiacchiere............................................................3........... 16

Ferro di cavallo ......................................................2........... 24

Cigno....................................................................2............. 8

Fritti .....................................................................1............. 4

Cioccolatini ............................................................4........... 21

Frittura araba ........................................................3........... 22

Colomba pasquale ..................................................5............. 3

Funghetti ..............................................................5........... 11

Conchiglie .............................................................1........... 11

Ghiaccia per decorare luovo ....................................4........... 18


Ghiaccia reale (per decorare gli agnellini) ..................2........... 10

23

24

N PDF

N PAG.

N PDF

N PAG.

Ghiaccia reale (per decorare gli alberi) ......................2........... 10

Pesche ..................................................................1............. 4

Gocce ...................................................................5........... 11

Pizzette.................................................................1........... 12

Grotta del Bambinello .............................................2........... 11

Profiteroles ............................................................6........... 12

Krapfen.................................................................1............. 4

Quadrifoglio e ferro di cavallo portafortuna


per lanno nuovo ....................................................2........... 22

Lingue di gatto.......................................................1........... 23
Marzapane ............................................................2........... 10
Meringa allitaliana..................................................5........... 14
Meringa per torte ...................................................5............. 8
Meringa ................................................................5............. 8
Mezze pesche ........................................................1............. 4
Millesfoglie ............................................................1........... 13
Pan di spagna alla frutta..........................................2............. 3
Pan di spagna bianco e nero ....................................2............. 5
Pan di spagna classico.............................................2............. 3
Panettone..............................................................2........... 14
Panini al latte.........................................................1........... 18
Panzerotti..............................................................1............. 4
Pasta choux ...........................................................2............. 6
Pasta frolla alle mandorle ........................................3............. 5
Pasta frolla montata................................................1........... 21
Pasta frolla ............................................................3............. 3
Pasta lievitata per preparazioni dolci (brioches,
pesche, mezze pesche, treccine, fritti, Krapfen) ..........1............. 3

Quadrifoglio...........................................................2........... 22
Ricciarelli ..............................................................1........... 28
Sfogliatelle ricce .....................................................6............. 6
Sfoglie alle mele.....................................................1........... 13
Statuine ................................................................2........... 13
Tartelle .................................................................1............. 8
Tartellette ripiene alle pere o mele............................3............. 4
Tartufi Lacrima d'oro...............................................4........... 19
Tecniche di scrittura su torte: esercitazione ...............4............. 7
Torta a libro aperto.................................................6........... 16
Torta di Natale .......................................................2........... 22
Torta Lorraine ........................................................4............. 3
Torta Marengo .......................................................5............. 8
Torta paradiso .......................................................6........... 10
Torta Saint Honor .................................................1........... 14
Treccine ................................................................1............. 4
Uova di Pasqua ......................................................4........... 15
Ventagli ................................................................1........... 10

Pasta Savoiardi ......................................................2........... 18

Voul au Vent..........................................................1........... 13

Pasta sfoglia ..........................................................1............. 9

Zabaione...............................................................5........... 19

Pasta siringa..........................................................3............. 8

Zeppole ................................................................3........... 19

Pastiera napoletana ................................................4........... 12

Zuccotto ...............................................................5........... 21
Zuppa inglese meringata .........................................5........... 12

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