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di Mariella
Croccante ............................................................................ 3
Croccante morbido............................................................... 3
Coppa di croccante .............................................................. 3
Decorazioni......................................................................... 5
Sfogliatelle ricce.................................................................. 6
Torta paradiso ................................................................... 10
Profiteroles ....................................................................... 12
Torta a libro aperto ........................................................... 16
Croccante
Croccante morbido
glucosio 625 grammi
zucchero 800 grammi
mandorle tritate 625 grammi
burro 30 grammi
Portare ad ebollizione il glucosio e lo zucchero e far andare sino a
che lo sciroppo raggiungere la temperatura di 140, a questo punto
aggiungere le mandorle tritate (tipo granella), e rimestare ben bene
sino a raggiungere la temperatura di 160 - poco prima di spegnere
aggiungere il burro-
Rovesciare
il
croccante
su
uninsalatiera/ciotola precedentemente ben oleata, modellare
con le mani.
Attaccare la base con la coppa sciogliendo a bagno maria il croccante avanzato o con un po di caramello fatto ad hoc.
Coppa di croccante
Ritagliare con una teglia o un cerchio il diametro esatto e con le
forbici ritagliare leccesso.
Decorazioni
Pasta
Versare la farina nel Kenwood, il sale, il miele sciolto in un cucchiaio
di acqua, e 180 g di acqua, Lavorare a bassa velocit, aggiungendo
man mano altra acqua (in tutto non pi di 420 grammi). La pasta
deve risultare dura, trasferire il composto sul tavolo e lavorare la
pasta per un paio di minuti, formare una palla, avvolgerla con pellicola e farla riposare in frigo per almeno 6 ore.
et voil
Ripieno
semola fine 300 grammi
ricotta ben asciutta e setacciata 1.300 grammi
zucchero 600 grammi
sale 15 grammi
acqua 1 litro
scorza limone 1
arancia candita 100 grammi
pasta di mandorla 130 grammi
cannella a piacere
Ripieno.
Portare ad ebollizione lacqua
con il sale, versare il semolino e
cuocere per 3-4 min. Far raffreddare e aggiungere tutti gli
altri ingredienti
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Profiteroles
Per i bign vedi (lez. n.8 - pasta choux)
- Preparare della crema pasticcera
- Montare della panna
1)Prendere un bign e bucarlo 2)Riempire con panna montata
nel fondo
Per una torta diam. circa 28-30 cm. (come quella della foto) diminuire le dosi di 1/3
* Unottima variante si ottiene rivestendo la tortiera con uno strato
di pasta frolla molto sottile, sovrapponendovi una confettura di ciliegie di buona qualit ed aggiungere infine limpasto paradiso.
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http://www.coquinaria.it/ubb/ultimatebb.php?/ubb/get_topic/f/5/t/
004674.html
Torta a libro aperto
per il pan di spagna:
farina 00 400 grammi
fecola 100 grammi
zucchero 400 grammi
uova 12
lievito bertolini 2 cucchiaini
vanillina 1 cucchiaino
acqua 2 cucchiai
Forno 180 per 20 min. circa 1 teglia rettangolare di 35 x 50 cm.
(anche un po pi grande)
Pan di spagna
Montare a spuma uova e zucchero (vel. max della planetaria); a
met lavorazione aggiungere lacqua e continuare a montare. Spegnere il robot. Setacciare farina, fecola, vanillina e lievito insieme.
Far cadere a pioggia la farina sulle uova, mescolando contemporaneamente con movimento dal basso verso lalto per inglobare le
polveri, facendo attenzione a non smontare il composto di uova e
zucchero.
Imburrare ed infarinare la tortiera, infornare a 180.
Procedimento:
Far raffreddare il pan di spagna, dividerlo in due. Quindi inumidirlo
con una bagna leggermente alcolica e ricoprire con crema chantilly.
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arricciare i bordi
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N PDF
N PAG.
N PAG.
Crema Lorraine....................................................4............. 3
Agnellino ...............................................................2........... 11
Crema al caramello.................................................5........... 19
Baba....................................................................4............. 9
Crema al cioccolato.................................................3............. 6
Baci di dama..........................................................1........... 26
Bagne ...................................................................5........... 24
Creme ..................................................................5........... 17
Bavarese al pistacchio.............................................5........... 23
Croccante..............................................................6............. 3
Bavaresi................................................................5........... 23
Croissants .............................................................1............. 7
Brioches................................................................1............. 4
Cannoncini ............................................................1............. 9
Decorazioni di croccante..........................................6............. 5
Diplomatici piccoli...................................................1........... 14
Cassata siciliana.....................................................5........... 15
Chiacchiere............................................................3........... 16
Cigno....................................................................2............. 8
Fritti .....................................................................1............. 4
Cioccolatini ............................................................4........... 21
Funghetti ..............................................................5........... 11
Conchiglie .............................................................1........... 11
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N PDF
N PAG.
N PDF
N PAG.
Pesche ..................................................................1............. 4
Gocce ...................................................................5........... 11
Pizzette.................................................................1........... 12
Profiteroles ............................................................6........... 12
Krapfen.................................................................1............. 4
Lingue di gatto.......................................................1........... 23
Marzapane ............................................................2........... 10
Meringa allitaliana..................................................5........... 14
Meringa per torte ...................................................5............. 8
Meringa ................................................................5............. 8
Mezze pesche ........................................................1............. 4
Millesfoglie ............................................................1........... 13
Pan di spagna alla frutta..........................................2............. 3
Pan di spagna bianco e nero ....................................2............. 5
Pan di spagna classico.............................................2............. 3
Panettone..............................................................2........... 14
Panini al latte.........................................................1........... 18
Panzerotti..............................................................1............. 4
Pasta choux ...........................................................2............. 6
Pasta frolla alle mandorle ........................................3............. 5
Pasta frolla montata................................................1........... 21
Pasta frolla ............................................................3............. 3
Pasta lievitata per preparazioni dolci (brioches,
pesche, mezze pesche, treccine, fritti, Krapfen) ..........1............. 3
Quadrifoglio...........................................................2........... 22
Ricciarelli ..............................................................1........... 28
Sfogliatelle ricce .....................................................6............. 6
Sfoglie alle mele.....................................................1........... 13
Statuine ................................................................2........... 13
Tartelle .................................................................1............. 8
Tartellette ripiene alle pere o mele............................3............. 4
Tartufi Lacrima d'oro...............................................4........... 19
Tecniche di scrittura su torte: esercitazione ...............4............. 7
Torta a libro aperto.................................................6........... 16
Torta di Natale .......................................................2........... 22
Torta Lorraine ........................................................4............. 3
Torta Marengo .......................................................5............. 8
Torta paradiso .......................................................6........... 10
Torta Saint Honor .................................................1........... 14
Treccine ................................................................1............. 4
Uova di Pasqua ......................................................4........... 15
Ventagli ................................................................1........... 10
Voul au Vent..........................................................1........... 13
Zabaione...............................................................5........... 19
Pasta siringa..........................................................3............. 8
Zeppole ................................................................3........... 19
Zuccotto ...............................................................5........... 21
Zuppa inglese meringata .........................................5........... 12
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