Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
3%
4%
1%
5%
Acqua
Glucidi
Lipidi
Protidi
Sali minerali
87%
vacca
pecora
capra bufala
donna
87,5
81,3
86,9
84,5
87.9
3,6-4,5
4,5-7,5
3,7-4,3
7-9,6
3.8
2,8-3,3
4,6-6
3,1-4,5
3,5-5,7
1.6
4,9
4,1
4,3
4,8
6.5
Soluzione vera
glucidi, sali
minerali,
vitamine, gas
Emulsione
grassi, vitamine
liposolubili
Soluzione colloidale
protidi,
fosfati
Sospensione
cellule,
microrganismi
Coagulo
Coagulo
Siero
di latte
Latte scremato
Latte crudo
crema
crema
crema
crema
% nel latte
ACQUA
LIPIDI
87,1
3,8
PROTEINE
3,31
95-96
1,452
0,6-0,8
76-86
18
8
4
3,5
1,6
0,9
6
PIGMENTI
VITAMINE
% nel latte
5,06
0,73
basi
ENZIMI
VARI
% nel latte
Termizzazione - pastorizzazione
>135C x 1
Sterilizzazione
a 2 stadi (latte autoclavato)
130C per pochi secondi, poi omogeneizzato,
imbottigliato e sottoposto ad un nuovo
trattamento di sterilizzazione (120-130C per
15-20 minuti). Shelf-life di 180 gg.
UHT
fino a 140-150C per pochi secondi (Tale metodo
pu essere di tipo diretto o indiretto a seconda che
il prodotto sia o meno a contatto diretto col vapore)
a cui segue il confezionamento in sterilit.
Shelf-life di 90 gg.
175
: imbrunisce - caramellizza
Odore pungente
Sapore sgradevole
AGE
ph
FUROSINA
Composto sempre presente nelle prime fasi della
reazione di Mallard;
Svela luso di latte in polvere in latticini e cagliate
(HPLC) ;
( solo per prodotti ITALIANI)
Latte pastorizzato = 8,6 mg/100g sost. proteica
Formaggi a pasta filata= 12 mg/100g sost. proteica
Specialit tradiz. Garantite = 10 mg/100g
VALORI LIMITI
Latte
Latte alta
digeribilit
LATTOSIO
Fermentazione lattica
LATTOSIO
Fermentazione alcolica
(si accompagna sempre alla fermentazione lattica)
2 C6H12O6
(glucosio + galattosio)
LATTOSIO :
Fermentazione propionica
( segue la fermentazione lattica)
(ac. acetico)
Fermentazione butirrica
(Segue la fermentazione lattica)
GLOBULI DI GRASSO
Doppio strato
lipidico
Monostrato
elettrondenso
Core di
trigliceridi
Trigliceridi (97-98%)
fosfolipidi
colesterolo
carotenoidi
acidi grassi liberi
glicolipidi.
GRASSI
IRRANCIDIMENTO LIPOLITICO:
causato da enzimi lipolitici presenti nel latte o di microrganismi;
effetti sullaroma e sul sapore non facilmente prevedibili;
IRRANCIDIMENTO CHETONICO (irrancidimento profumato):
Provocata da muffe (penicillum) , batteri o lieviti. produttori di BETA
OSSIDASI che attacca acidi grassi liberi (C6 C12) originati da
precedente irrancidimento lipolitico
conferisce tipico aroma ai formaggi erborinati
IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO:
Causato da assorbimento di ossigeno a carico degli ac. grassi insaturi
con formazione iniziale di idroperossidi che originano sostanze volatili
quali aldeidi e chetoni
Core idrofobico
CMP
Superficie ricca di
-caseina
Gruppo Ca9(PO4)6
CASEINE:
latte con caseina k B = coagula in tempi
ottimali e d luogo a un coagulo che
rassoda velocemente ed facile da lavorare
latte con caseina k A = coagulazione e
rassodamento rallentati
180
160
140
120
100
80
60
40
AA
velocit
consistenza
AB
consistenza
BB
velocit
CASEINE
Sieroproteine
comportamento al calore
formazione gruppi SH
LATTE MASTITICO
< caseine
> proteine solubili ( > sieroalbumine e immunoG. )
> livello di Na
< livello di Ca
> Ph (tendente
ph 7)
PROBLEMI di CASEIFICAZIONE
( ficus carica )
(ottimale ph 6 circa)
(t > 4C - 45C)
presa
GEL
SINERESI
Salatura
Ruolo fondamentale:
Raggiungere Aw desiderato
Aiutare per osmosi ulteriore spurgo
Condensare la cagliata
Rallentare lo sviluppo acido (frenare lattobacilli)
Indurre lieve solubilizzazione delle proteine
Impartire il gusto desiderato
10 14 Kg di formaggio
0,5 - 0,8 Kg di burro
2,5 3 kg di ricotta (resa 3-4 %)
80 litri di siero
burro da siero
scotta
siero magro
22 25 Kg di formaggio
~1 Kg di burro
70 litri Siero
scotta
Acqua di filatura :
acqua a 95- 98 C aggiunta alla cagliata
matura
In rapporto 1 : 1 per latte di vacca
In rapporto 1,5 : 1 per latte di bufala
una percentuale (< 1%) viene assorbita dalla
cagliata
la rimanente parte ( ricca in grasso, sali,
lattosio, etc,) costituisce il liquido di
filatura*
*(dopo la filatura, lacqua viene ulteriormente lavorata)
LIQUIDO DI FILATURA
EBOLLIZIONE
SOSTA 24 h
SOSTA 24 h
ACQUA BIANCA
SCREMATURA
+ 1%
PANNA
E 249--E250
Nitrito di K e Na
E 251 E 252
Nitrato di Na e k
E 300
Acido ascorbico
E 301- E 303
Ascorbati di Na, K, Ca
E 340 E 450 E 452 Fosfato di K ; Difosfati ; Polifosfati
E 330
Acido citrico
E 270
Acido lattico
E 234
E 235
E 1105
E 200 E 202 E 203
E 235
Nisina
Natamicina
Lisozima
Acido sorbico
Sorbato di K; S. di Ca
Pimaricina
E 320
E 321
E 155
E 133
E 129
E 120
E 123
E 160
E 160b
E 440
E 406
E 407
E 621
VIETATI :
Butilidrossianisolo BHA
Butilidrossitoluene BHT
Bruno HT
Blu brillante FCF
Rosso allura AC
Rosso Cocciniglia
Amaranto
Carotenoidi
Annatto
Pectine
Agar
Carragenine
Glutammato monosodico
- Perossido di benzoile
- Formalina