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PRANZO DEGLI AUTORI

DELLA REPUBBLICA ITALIANA

Perch un men dedicato

ai Presidenti della Repubblica?
Il contributo di Roma alla costruzione e allo sviluppo della cucina nazionale trova riferimento soprattutto nella cucina di rappresentanza del Quirinale.
Il momento conviviale diventa espressione dellidentit del Paese, vero e proprio filo conduttore dei valori culturali e gastronomici della nostra storia.
Questo percorso cronologico-storico ha portato a
soffermarci in modo particolare sia sulle figure di
importanza storica che quelle rievocate nel menu.
Lelezione del Presidente in un momento non facile
sia dal punto di vista Istituzionale che sociale ha rappresentato un momento di riflessione per i ragazzi,
che hanno usato, per esprimere le conoscenze acquisite, uno strumento a loro confacente: la cucina.

Giuseppe Saragat

Giuseppe Gronchi

TROTE SALMONATE CON SALSE

SFORMATO DI ZUCCHINE

Ingredienti: 4 filetti di trota del peso di circa 150 gr. cad.,

un bicchiere di vino bianco secco, una cipolla, una carota, una costa di sedano, un mazzolino di prezzemolo,
timo e alloro, un limone a fette , 5 grani di pepe, sale,
maionese.

Ingredienti: 250 g di zucchine, 50 g di burro, 2 uova,

1 scalogno, 30 g di formaggio grattugiato, olio, sale e
pepe. Per la salsa besciamella: 30 g di burro, 20 g di
farina, 2 dl di latte, noce moscata, sale, pepe.

Procedimento: tagliate a grossi pezzi la cipolla, la carota

e il sedano; colmare dacqua una pesciera unendo le verdure, il mazzolino di aromi, una presa di sale, il pepe in
grani, il vino bianco ed una fetta di limone; lasciate bollire
per 30 minuti, poi filtrate il brodo eliminando le verdure
e rimettetelo nella pesciera con i filetti di trota. Cuocete
lentamente per una ventina di minuti fate raffreddare e
decorate ogni filetto di trota con maionese, salsa tartara,
salsa rosa, olive verdi e nere, uova sode, gelatina ecc

Procedimento: lessate le zucchine, sgocciolatele,

schiacciatele con la forchetta. In un tegame scaldate
un cucchiaio dolio con 30 grammi di burro, insaporitevi lo scalogno tritato e quando diventato trasparente
unitevi il pur di zucchine, salate e pepate, lasciate sul
fuoco per far evaporare ogni traccia di umidit. Preparate la besciamella. Incorporate le zucchine, le uova
sbattute, il formaggio grattugiato, un pizzico di noce
moscata e amalgamate. Imburrate quattro stampini e
suddividetevi il composto. Cuocete a bagnomaria in
forno caldo a 180 per circa 30-35 minuti.

Luigi Einaudi

Luigi Scalfaro

CANNELLONI ALLA NIZZARDA

VELLUTATA DI PISELLI CON SCAMPI

Ingredienti: 16 quadrati di pasta per cannelloni, 200 g di

bietole, 100 g di borragine, 200 g di carne di pollo gi
cotta (arrosto o bollita), 100 g di prosciutto cotto, 20 g di
burro, un uovo intero e un tuorlo, un pizzico di maggiorana, 1/2 tazza di salsa di pomodoro, una tazza di brodo,
sale e pepe.

Ingredienti: 500 gr. di piselli secchi spezzati, 1 cipolla,

una decina di foglie di salvia, 1 patata, prezzemolo,
bicchiere di vino bianco, circa 700 gr. di code di scampi,
olio, sale e pepe q.b.

Procedimento: lessate le verdure in acqua leggermente

salata, scolatele, strizzatele bene e tritatele finemente..
Tritate il prosciutto e la carne di pollo e ponete il tutto
in una terrina insieme alle verdure, aggiungete un uovo
intero e un tuorlo, un pizzico di maggiorana, il sale e il
pepe necessari. Amalgamate bene il composto e riempite una tasca di tela da pasticciere e schiacciatene una
certa quantit sui quadrati di pasta, formando dei bastoncini dello spessore di un pollice o poco pi.
Formate i cannelloni, che allineerete in una pirofila imburrata. Amalgamate la salsa di pomodoro; diluite con
il brodo caldo e versatele sopra i cannelloni. Passate in
forno (180 C) per circa 30 minuti, cio sino a quando la
salsa si sar bene addensata.

Procedimento: scaldate 4 cucchiai dolio doliva e fate

rosolare la cipolla affettata finemente, aggiungete la patata tagliata a tocchetti, le foglie di salvia e continuate a
fuoco dolce la rosolatura, unite i piselli precedentemente
ammollati e coprite con circa 1l dacqua, cuocete per
circa 45 minuti salando solo verso fine cottura a cottura ultimata tenete da parte circa 2 mestoli di piselli e
patate e passate il rimanente con il passaverdura. Se la
crema fosse troppo densa aggiungete del brodo caldo.
A parte sgusciate le code di scampi, lavatele accuratamente, tagliatele a met e fatele rosolare in una padella
antiaderente con un filo dolio, aglio e prezzemolo fresco
tritato sfumare con bicchiere di vino bianco facendolo
evaporare a fiamma vivace incorporate le code di scampi
alla vostra vellutata e lasciate riposare al fine di far amalgamare bene i sapori.

Alessandro Pertini

Carlo Azeglio Ciampi

GIRELLO AL FORNO

FRITTURA DI PESCE

Ingredienti: 1 kg di girello di vitello, 2 cucchiai dolio extravergine doliva, 2 spicchi daglio, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, 1 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di senape, pepe e sale q.b.

Ingredienti: 200 g di calamari, 200 g di gamberetti, 200 g

di baccal gi ammollato, 200 g di sardine o altro pesce
da frittura, intero o a filetti, Farina di grano tenero tipo 00,
Olio di oliva o di semi di arachide per friggere, Sale.

Procedimento: legate il girello per dargli una forma omogenea in modo che non deformi durante la cottura. Condite il pezzo di carne con sale, pepe e con le foglioline
del rametto di timo. Prendete un tegame dai bordi non
molto alti, fatelo riscaldare sul fuoco con lolio, gli spicchi
daglio e il rametto di rosmarino. Unite il girello e fate
rosolare la carne da tutti i lati per 7-8 minuti. Durante
la rosolatura spalmate il pezzo di carne con la senape,
questo servir per insaporire la carne e per facilitare la
cottura. Cottura 190C per 30-40 minuti circa.

Procedimento: pulite il pesce, mettete sul fuoco una

capace padella con lolio e farlo scaldare. Nel frattempo passate il pesce nella farina, scuotetelo leggermente
per toglierne leccesso e riponetelo man mano su vassoi o piatti, ben distanziato per evitare che si appiccichi.
Friggete prima i pesci interi e il baccal insieme, quindi
i calamaretti, infine i gamberi. Ritirate il pesce appena
ben dorato. attenzione ai gamberetti, che devono cuocere poco, altrimenti diventeranno duri e secchi. In genere
sono sufficienti 2-3 minuti.

Giorgio Napolitano

INSALATA DI CAMPAGNA

PATATE AL FORNO

Ingredienti: misticanza di stagione, alcune foglie di spinaci crudi, 1 finocchio, 1 peperone rosso e 1 giallo, due
cucchiaiate di mais, 3 carote, olio extravergine doliva,
sale e pepe, cubetti di pane tostato.

Ingredienti: 1 kg. di patate a pasta gialla, rosmarino, sale,

pepe, olio extra vergine doliva.

Procedimento: preparate la misticanza ed aggiungete le

foglioline di spinaci crudi, finocchio e carote tagliati a julienne, i peperoni tagliati a cubetti e il pane casareccio
tagliato a cubetti.
Disponete tutto su un piatto da portata, condite con olio
extra vergine di oliva.

Procedimento: tagliate le patate a spicchi di medie dimensioni e sbianchitele per un paio di minuti. Accendete
il forno a 200 C. Disponete le patate ben distese su una
teglia da forno unta di olio (oppure rivestita di carta forno per limitare luso di grassi). Irroratele con olio, sale e
pepe e unite il rosmarino diviso in aghi. Infornate in forno
ben caldo per 50 minuti circa.

Enrico De Nicola

Antonio Segni

DOLCE MILLEFOGLIE

GELATO ALLA NOCCIOLA

Ingredienti: 1 rotolo di Pasta Sfoglia, 50 gr. di zucchero a

velo, 80 gr. di Fragole, 80 gr. di cioccolato fondente, 80
gr. di cioccolato bianco. Crema pasticcera.

Ingredienti: 75 gr. di nocciole,150 gr. di zucchero, 150 ml.

di panna, 200 ml di latte, 1 uovo.

Procedimento: iniziate dalla preparazione della crema

pasticcera. Tirate la pasta sfoglia con il mattarello e realizzate dei dischi di medie dimensioni. Disponeteli su una
leccarda da forno e spolverizzateli con dello zucchero a
velo. Cuocete in forno per una decina di minuti. Con il
sac a poche formate dei ciuffetti di crema su due dei dischi completamente freddi e unite delle fragole, banane
e kiwi, e chiudete con un disco liscio. Decorate con qualche ciuffo di crema e frutta tagliata a ventaglio e scaglie
di cioccolato fondente e bianco.

Procedimento: mettete le nocciole nel mixer ed aggiungete lo zucchero, quindi tritatele fino ad avere una farina
molto sottile. Cercate di non far surriscaldare troppo le
lame. aggiungete luovo, mescolate bene e incorporate il
latte. Montate tutto con le fruste e poi aggiungete il composto di zucchero e nocciole e continuate a mescolare.
Nel frattempo montate la panna fredda in una ciotola ben
fredda, incorporatela al composto di uova e nocciola e
mescolate bene con un cucchiaio di legno, dal basso verso lalto, fino ad avere un composto omogeneo. Mettete
questa crema nella gelatiera e impostate circa 35 - 40
minuti.

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