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Stiacciata alla fiorentina

Ingredienti:
farina bianca 00 : 500 gr.
zuzzhero semolato: 150 gr.
strutto: 130 gr.
lievito di birra: 20gr.
3 uova
una arancia
zucchero a velo
un pizzico di sale

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Preparazione:
Versare in una zuppiera la farina, unire il lievito diluito in mezzo bicchiere
d'acqua tiepida, quindi impastare aggiungendo altra acqua tiepida sino ad
avere un impasto di giusta consistenza.
Lavorare la pasta fino a che non sar diventata elastica e si staccher in un
unico pezzo dalla zuppiera. Fare con la pasta una palla, accomodarla in una
terrina, coprirla con un tovagliolo e metterla in un luogo tiepido a lievitare,
lasciandovela per circa un'ora. Il suo volume iniziale dovr raddoppiare.
Allora pigiarla con la mano, sgonfiandola; unire , senza togliere la pasta della
terrina, un pizzico di sale , tre tuorli, lo zucchero, la scorza grattugiata
dell'arancia e lo sfrutto. Impastare tutti questi ingredienti ( la pasta riuscir
morbidissima ) lavorandola energicamente e sbattendola con forza sul fondo
della terrina, finch avr ripreso di nuovo elasticit e non si appiccicher pi
alle mani.

Ungere di strutto una tortiera. Per queste stiacciate si


usano di solito degli stampi di latta rettangolari.
Mettervi la pasta, stendendola con le mani, in modo
che risulti dello spessore di circa due centimetri,
ricoprendo tutto il fondo del recipiente. Coprire la
pasta con un tovagliolo, porla di nuovo in un luogo
tiepido a lievitare lasciandovela per circa un ora e
mezza o due.

Metterla in un forno caldo (200 gradi circa ) per circa mezz'ora. Quando sar
ben cotta , ben dorata, toglierla dal forno, sformarla ed accomodarla sopra un
tovagliolo, lasciandola asciugare e freddare.
La stiacciata dovr riuscire alta circa 4 centimetri. Accomodarla sul piatto di
portata, porre lo zucchero a velo e servirla con un buon vino bianco, fresco.
E' il classico dolce di carnevale ch esi consuma a Firenze.
[La presenza dello strutto non casuale ma nasce dall'esigenza di consumare i prodotti
freschi derivanti dall'uccisione dei maiali, che di solito avveniva fra dicembre e gennaio.]

Ricciarelli
-

gr 300 mandorle dolci


gr 10 mandorle amare
gr 200 zucchero
gr 150 zucchero a velo
1 uovo
Ostie
Le operazioni pi importanti sono quelle
che riguardano la preparazione delle
mandorle. Ricordiamo che le migliori
sono senza dubbio quelle siciliane, per
aroma e persistenza, ma buone sono
anche quelle pugliesi. Visto per la
presenza di mandorli nel nostro
territorio, potremmo realizzare i nostri
ricciarelli cogliendone un po nei campi

intorno a Massa.
Sgusciamo le mandorle e scottiamole per qualche minuto in acqua bollente, le spelliamo con un po di pazienza
e dopo averle tostate in forno caldo le pesteremo nel mortaio. Il loro peso comunque non dovrebbe superare i
200 grammi.
Si amalgamano le mandorle con lo zucchero e quindi mettiamo il tutto in una terrina dove successivamente
aggiungeremo lo zucchero a velo e l'albume dell'uovo montato a neve.
Si versa il composto, fatto a piccoli mucchietti, sulla spianatoia spolverata di zucchero a velo e con ogni
mucchio, schiacciando col palmo delle mani, si formano dei rombi, ovvero la classica forma dei ricciarelli.
Posate i ricciarelli su un'ostia per ognuno su una piastra da forno e lasciateli riposare per 12 ore poi metteteli in
forno a calore molto basso perch durante la cottura non prendano colore e rimangano morbidi.
Li serviremo quindi freddi, dopo una ulteriore spolverata di zucchero a velo.
Ottimi da abbinare alla degustazione un vin santo Toscano, oppure anche un passito siculo, visto la forte
presenza dellaroma delle mandorle

I ricciarelli
Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti

Ingredienti
200 g di mandorle spellate, 100 g di pinoli, 200 g di zucchero, 100 g di zucchero vanigliato, 2 albumi montati a
neve, scroza grattugiata d'arancia, ostie.

Preparazione
Pestate le mandorle in un mortaio fino a ridurle in polvere, stessa cosa fate con i pinoli. Passate il tutto in una
zuppiera e aggiungete lo zucchero vanigliato e lo zucchero, gli albumi a neve ben ferma, una spolverata di
scorza di arancia grattugiata e mescolate delicatamente.
Mettete un po' di impasto sulle ostie e lasciate riposare per 6 ore. Infornate a 150 per 15 minuti. Serviteli
freddi e spolverati con lo zucchero vanigliato.

Cantuccini di Prato
Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti

Ingredienti
500 g di farina, 250 g di zucchero, 150 g di burro sciolto a bagnomaria, 200 g di mandorle dolci, 4 uova intere
(di cui una per la spennellatura), 1 bustina di lievito per dolci, scorza di limone grattugiata.

Preparazione
Disporre la farina a fontana, aggiungere lo zucchero, le uova, la scorza di limone e il lievito, poi impastare con
le mani aggiungendo il burro.
L'impasto deve essere morbido; aggiungere le mandorle intere e lavorarlo ancora un po'.
Dividere la pasta in filoncini della lunghezza della teglia del forno e metterli poi in forno caldo per circa 15
minuti. Dopo la cottura si tagliano i filoncini con taglio obliquo per dare al biscotto la forma caratteristica.
Se si desidera biscotti pi croccanti basta rimetterli in forno per cinque minuti.

Zuccherini
Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti

Ingredienti
1 kg di farina, 800 g di zucchero, 180 g di burro, scorza di limone grattugiata, 8 uova.

Preparazione
Sbattere le uova con lo zucchero ed aggiungere la scorza di 1 limone e il burro fuso, fare una fontanella con la
farina e buttarci le uova sbattute con gli altri ingredienti.
Impastare bene e tirare una sfoglia morbida di 2 cm. Tagliare a riquadri e porli su una teglia imburrata e
spolverata di farina.
Metterli al forno caldo per 12-20 minuti e quando sono dorati toglierli dal forno.
Quando sono freddi bagnarli con l'alchermes o amaretto e spolverarli con lo zucchero.

Crostata alla Crema di Caff


Ingredienti:
Una confezione di pastafrolla surgelata, un litro di latte, 3 cucchiai di farina, uova 4 tuorli, 1 tazzina di caff,
una noce di margarina, scorza di limone.
Preparazione:
Con la pasta scongelata e tirata non troppo sottile, foderate una tortiera unta di margarina e infarinata.
Riempitela di fagioli secchi e cuocetela in forno a 200 per mezz'ora. Intanto preparate la crema di caff. In
una terrina battete i tuorli con lo zucchero: unite la farina versata a pioggia e il latte caldo a filo. Mescolate in
modo che non si formino grumi, profumate con scorza di limone e cuocete la crema per un paio di minuti
continuando a mescolare. Aggiungete il caff e cuocete per un altro minuto. Levate la crema dal fuoco,
incorporate la margarina e lasciate raffredare mescolando di tanto in tanto. Quando la pasta della crostata
apparir ben cotta e dorata, levatela dal forno eliminate i fagioli e lasciatela raffreddare. Riempitela poi con la
crema e decorare con chicchi di caffe.-

Torta di mele
Ingredienti

1 hg. di burro (sciolto a temperatura


ambiente)
7 hg. di mele
1, 5 hg. di zucchero
2 uova intere
3 hg. di farina
bicchiere di latte
limone grattugiato
vaniglia 1 cucchiaio
1 bustina di lievito per dolci

Preparazione
Montare lo zucchero con il burro, aggiungere le
uova, quindi la farina, latte, vaniglia e presina.
Mette limpasto in una teglia che avrete
precedentemente foderato cpn carta da forno,
stendervi delle mele sbucciate e tagliate a
spicchi sottili e spolverare poi con zucchero.
Infornare per 40 a 180.

Crostata di frutta - Dolce

Preparazione: Cuocete un guscio di pasta come indicato nella ricetta della pasta frolla sabbiosa, dopo averla
stesa piuttosto spessa. Lasciate raffreddare il guscio di pasta e spalmateci la crema. Potete ovviamente
scegliere la frutta di stagione che preferite: sono ottimi i misti di frutti di bosco, la frutta estiva (per esempio
pesche e albicocche), le fragole. Ricordatevi che se usate le banane dovete passarle prima in acqua
acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano. Quando avete sistemato la frutta fate sciogliere
un po' di marmellata in un pentolino su fuoco basso o a bagnomaria. Se necessario, diluitela con un
cucchiaino di acqua. Spennellate la marmellata calda sulla frutta e riponete in frigo fino al momento di servire.
Ingredienti: per 6 persone: un guscio di pasta frolla "sabbiosa", crema pasticcera preparata con un tuorlo e
profumata con la scorza di limone, frutta fresca a scelta, marmellata di albicocche.
Vino abbinato : Spumante dolce

Pasta frolla "sabbiosa" per crostate di frutta o tartellette

Ingredienti (per uno stampo di circa 26 cm di diametro): 300 gr di farina 00, 120 gr di
zucchero a velo, 120 gr di burro, 1 uovo piccolo (55/60 gr), sale.

Con il robot (mixer):

Tagliate il burro, che deve essere freddo di frigorifero, a dadini piccoli. Versate la farina e lo
zucchero a velo nella coppa di un robot da cucina. Aggiungete un pizzico di sale e il burro.
Azionate a velocita' massima per pochi secondi. Abbassate la velocita' al minimo e versate
l'uovo intero sbattuto dall'apertura sul coperchio. La pasta dovrebbe raccogliersi a palla. Se
non accade (diciamo entro 1 minuto al massimo, altrimenti la pasta si riscalda), aggiungete un
cucchiaio di acqua molto fredda.

A mano:

Mettete tutti gli ingredienti (il burro sempre freddo di frigorifero e tagliato a dadini piccoli) in
una ciotola e impastate rapidamente con le punte delle dita. Otterrete un impasto a briciole che
poco per volta si amalgamer sempre pi. E' possibile che sia necessario aggiungere uno o due
cucchiai di acqua fredda. E' importante non lavorare la pasta a lungo perch si scalderebbe con
le mani.

Fasi finali, in entrambi i casi:

Togliete la pasta dall'apparecchio e lavorate molto rapidamente su un piano infarinato, per


amalgamare bene: ancora una volta, lavorate la pasta rapidamente e per breve tempo, per non
rischiare di scaldarla con le mani. Chiudete la pasta in pellicola da cucina e lasciate in frigo per 1
ora almeno.
Stendetela con il mattarello su un piano infarinato: rimarr alta, almeno 1 cm. Coprite il fondo di
uno stampo da crostata e bucherellate il fondo in pi punti.
Cuocete nel forno gi caldo ( importante!) a 180 gradi per circa 20 minuti.

Note: si tratta davvero di una pasta molto speciale, leggermente sabbiosa e piacevole sotto i denti. La

potete guarnire con crema pasticcera e frutta, ma anche con la sola frutta (frutti di bosco, ad esempio,
o fragole in stagione) spennellata poi con gelatina (ci sono appositi preparati nei negozi) o
marmellata. Diversamente da quello che succede spesso con la frolla tradizionale, non diventa dura e
riuscite a tagliarla a spicchi senza che si spacchi.

La crema pasticcera

Ingredienti: 4 uova medie, 100 gr di zucchero semolato, 75 gr di farina, 1/2 L di latte intero.
Per profumare: 1/2 stecca di vaniglia o qualche striscia di scorzetta di limone (non trattato).
Separate i tuorli dagli albumi. Versate i tuorli direttamente in un pentolino con il fondo
arrotondato. Tenete gli albumi per un altra preparazione oppure utilizzateli alla fine per
allegerire la crema (v. note). Scaldate il latte in un pentolino e unitevi le scorzette di limone
oppure la stecca di vaniglia spaccata in due per il lungo. Se avete scelto la vaniglia, grattate con
la punta di un coltellini i semini neri direttamente nel latte.
Unite lo zucchero ai tuorli e mescolate bene con una frusta a mano. Dovete lavorare per alcuni
minuti fino a ottenere una spuma di colore chiaro. Unite la farina e mescolate bene con la
frusta. Se l'impasto diventasse troppo denso, allungatelo con 2 cucchiai di latte freddo e
mescolate finch la farina sar ben incorporata.
Togliete dal latte la stecca o le scorzette e versatelo nel pentolino coi tuorli. Mescolate subito
con la frusta per evitare che il latte bollente cuocia i tuorli e formi dei grumi. Quando avete
ottenuto un impasto omogeneo, ponete il pentolino su fuoco bassissimo e continuate a mescolare
finch la crema si addensa. Attenzione, importante che il fuoco sia davvero basso.
Versate subito la crema in un colino a trama fitta posto sopra una ciotola. Mescolate bene con
un cucchiaio nel colino per facilitare il passaggio della crema. Coprite la ciotola con pellicola
trasparente e lasciate raffreddare.

Note:

Potete allegerire la crema in due modi: prelevate una dose a vostra scelta di crema e
aggiungetevi lo stesso peso di panna montata leggermente zuccherata. Potete anche aggiungere
gli albumi a neve ben ferma: in questo caso per, aspettate l'ultimo momento.
Potete variare i profumi: al caff, aggiungete alla fine, nella crema bollente, 2 cucchiai di caff
istantaneo. Al cacao, sostituite 1/4 della farina con un cucchiaio colmo di cacao.